UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR CUNSUR ESCUINTLA INFORME FINAL EMPRENDEDORES AGROINDUSTRIALES I.

TEMA: PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE JAMN DE CARNE DE PAVO.

TCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES WALTER ALFREDO GARCA ROQUEL

Escuintla, Octubre del 2007

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR CUNSUR ESCUINTLA

INFORME FINAL EMPRENDEDORES AGROINDUSTRIALES I.

TEMA: ELABORACIN DE JAMN DE MEDIANTE EL RECORTE DE CARNE DE PAVO.

ESTUDIANTE: WALTER ALFREDO GARCA ROQUEL CARN: 2004-40488 ASIGNATURA CARRERA: TCNICO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: ING. OSMAN DANILO RUIZ BOITON

Escuintla, Octubre de 2007

INDICE. CONTENIDO Pg.

I. INTRODUCCIN................................................................................................................................... 6 II. OBJETIVOS........................................................................................................................................ 7 III. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO...................................................................................................... 8 IV. MARCO DE DESARROLLO................................................................................................................ 9 V. REFERENCIAS DEL PRODUCTO.................................................................................................... 10 VI. INVESTIGACIN DE MERCADO..................................................................................................... 16 6.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO:...........................................................................................................................16 6.2. MARCO DE REFERENCIA:.................................................................................................................................16 6.3. OBJETIVOS DEL ESTUDIO:................................................................................................................................16 6.4. MTODO:.........................................................................................................................................................17 6.5. LUGAR:............................................................................................................................................................17 6.6. ELEMENTO:......................................................................................................................................................17 6.7DETERMINACIN DEL NMERO DE ENCUESTAS A APLICAR...............................................................................17 6.7.1 DETERMINACIN DEL TAMAO DE LA MUESTRA:.........................................................................................17 6.8TABULACIN DE DATOS TABULACIN DE LAS ENCUESTAS MERCADO LGICAS,..............................................18 LA SIGUIENTE PREGUNTA FUE UTILIZADA PARA ESTE CLCULO:...........................................................................18 6.10 ANLISIS DE INFORMACIN:...........................................................................................................................25 6.11. INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS ENCUESTAS...........................26 6.12 FABULACIN DE DATOS DE ANLISIS SENSORIAL.........................................................................................27 6.12.1 ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS...........................................................................................27 6.12.2 FORMULACIN.............................................................................................................................................28 6.13 ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO.....................................................................................28 6.14. CONCLUSIN GENERAL DEL ESTUDIO DE MERCADO......................................................................................29 VII. PLAN DE NEGOCIOS...................................................................................................................... 30 7.1. NATURALEZA DE LA EMPRESA:......................................................................................................................30 7.1.1 INDUSTRIA:....................................................................................................................................................30 7.2. DISEO DEL PRODUCTO..................................................................................................................................30 7.2.1. FORMULACIN:.............................................................................................................................................30 7.2.4.CONTRAPORTADA..........................................................................................................................................31 EMPACADO AL VACO EN EMPAQUE DE 1 LB., COMERCIALIZACIN......................................................................33 7.4 DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIN DE JAMN DE PAVO ................................................................33 7.5 COMERCIALIZACIN:.......................................................................................................................................35 VIII. EJECUCION DEL PLAN DE NEGOCIOS........................................................................................ 36 8.1. PRODUCCIN....................................................................................................................................................36 8.2. CRONOGRAMA DE PRODUCCIN......................................................................................................................36 8.3. RECURSOS........................................................................................................................................................37 8.4. ANLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL JAMN . ..............................................................................37 IX ESTUDIO FINANCIERO DE EMBUTIDOS PAVO-REAL.............................................................38 9.1 ANLISIS FINANCIERO DE EMBUTIDOS PAVO-REAL.............................................................38 9.1.1 COSTOS ........................................................................................................................................ 38 9.1.2 CIERRE FINANCIERO DE EMBUTIDOS PAVO-REAL.............................................................39 9.2 GASTOS DE ACTIVOS:.................................................................................................................... 40

9.3 COSTO DE PRODUCCIN:.............................................................................................................. 40 X ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO........................................................................................42 10.1 COSTOS DE EQUIPO..................................................................................................................... 42 10.2 PLANTEAMIENTO DEL PROYECTO:............................................................................................ 42 10.3. COSTO DE PRODUCCIN............................................................................................................ 43 10.3.1 COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE ......................................................................................43 LAS SIGUIENTES TABLAS MUESTRAN LOS COSTOS DE MATERIAL DE EMPAQUE PARA LA PRODUCCIN DE 108,000 LIBRAS DE JAMN POR AO.................................................................43 10.3.2 COSTO DE OTROS MATERIALES............................................................................................. 44 10.3.3 SUELDO DE EMPLEADOS......................................................................................................... 44 10.3.5 RESUMEN DE SUELDOS ANUALES.......................................................................................... 45 10.4 CALCULO DEL FLUJO NETO DE EFECTIVO...............................................................................46 XI. CONCLUSIONES............................................................................................................................... 48 XII. RECOMENDACIONES..................................................................................................................... 49 XIII. BIBLIOGRAFA................................................................................................................................ 50

I. INTRODUCCIN

Emprender un proyecto de produccin y comercializacin de un producto, como es necesario que se realice una serie de investigaciones tanto de carcter de mercadeo y financiero, ya que esto conlleva a los fundamentos bsicos para el desarrollo de dicho proyecto. La evaluacin de este proyecto analiza la idea de producir y comercializar Jamn elaborado a partir de la carne Pavo Los Jamones o embutidos y en Guatemala que es un pas con un consumo elevado de productos crnicos y en el mercado existe una gran variedad de jamones y salchichas, y muchas veces los consumidores no tiene el conocimiento necesario para poder elegir entre un producto de buena calidad y uno que su contenido de carne sea casi nulo. El jamn de pavo al ser un derivado crnico, en principio debera ser una fuente de protenas de alto valor biolgico. Sin embargo, muchas veces en su elaboracin se emplea carne con mucho tejido conjuntivo rico en una protena denominada colgeno, de bajo valor biolgico por no poseer todos los aminocidos esenciales. . Al realizar dicho estudio se observa que los jamones, tiene un amplio mercado de consumo, y que a la vez tiene una aceptacin muy valiosa por el consumidor. Adems se tiene una visin clara de las condiciones actuales del mercado de los embutidos con la demanda y anlisis de precios del producto. Es por eso que nace la idea de elaborar un jamn con pasta de pavo que conlleva que los productos preparados durante este curso, as como aplicar las buenas prcticas de manufactura que el proceso de dichos productos implica.

II. OBJETIVOS

2.1 Generales: Producir y comercializar una nueva marca de Jamn a partir de carne MDM de pavo y evaluar la aceptacin que este tenga en el mercado. Crear un proyecto de empresa y emprenderlo a travs de la capacidad empresarial del estudiante.

2.2Especficos: Determinar la formulacin adecuada para elaboracin de Jamn con carne de pavo mediante anlisis sensoriales (propiedades organolpticas). Elaboracin de Jamn de Calidad aplicando normas de higiene y seguridad alimentara en el proceso de elaboracin de dicho producto y aplicando empaque al vaco. Calcular la rentabilidad del proyecto en base a la elaboracin de un estado de prdidas y ganancias y un balance general, al final del ejercicio. Evaluar econmicamente el proyecto al finalizar el ejercicio, utilizando VAN y TIR, con una proyeccin de cinco aos. Determinar el Punto de Equilibrio en el proceso de elaboracin.

III. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura referencias tan casuales que parece probable que ciertas prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de algunos tipos de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea mucho antes del tiempo de los csares. La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los mtodos, terminologas, y resultado de dicha investigacin. Es igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada en ciencias bsicas. Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazn. La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales. La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas. La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos. Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de producciones fallidas parece indicar que an no se aplican rutinariamente. La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y comercializados por las compaas alimentaras es continua. Conforme aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos, protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria alimentara (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos acusadas. La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin, transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso. La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusin de enfermedades zoonticas y mejorar el control de calidad de los productos crnicos.

IV. MARCO DE DESARROLLO

Guatemala es un pas con un consumo elevado de productos crnicos. En el mercado existe una gran variedad de jamones y salchichas, y muchas veces los consumidores no tiene el conocimiento necesario para poder elegir entre un producto de buena calidad y uno que su contenido de carne sea casi nulo. Es por eso que es de suma importancia aprender y tener los conocimientos bsicos acerca de la preparacin y elaboracin de productos crnicos, y as formar un criterio para elegir siempre los productos de mejor calidad y los que sean beneficiosos para la salud. Por lo anterior, en el Centro Universitario del Sur (CUNSUR) brinda a travs de los diferentes cursos la informacin necesaria para elaborar diferentes productos crnicos. Con este trabajo de emprendedores se pretende determinar la capacidad de crear microempresas con los productos preparados durante dicho curso, as como aplicar las buenas prcticas de manufactura que el proceso de dichos productos implica. Al ser un derivado crnico las el jamn, en principio deberan ser una fuente de protenas de alto valor biolgico. Sin embargo, muchas veces en su elaboracin se emplea carne con mucho tejido conjuntivo rico en una protena denominada colgeno, de bajo valor biolgico por no poseer todos los aminocidos esenciales.

V. REFERENCIAS DEL PRODUCTO 5.1 EMBUTIDOS

En la alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo o tripa sinttica que es comestible. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina, que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. Existen embutidos curados (chorizo, salchichn y sobrasada) o cocidos, como la morcilla, la longaniza y la androlla.

5.1.1 CALIDAD ORGANOLPTICA DE LOS EMBUTIDOS

La calidad organolptica de la carne cubre dos aspectos:o La calidad del msculo o La calidad de la grasa Los criterios de importancia comercial de calidad del msculo son: pH, terneza, color, capacidad de retencin de agua, textura y contenido de grasa intramscular.

5.1.2 EN LA CALIDAD DE LA GRASA LOS CRITERIOS SON:

consistencia, sabor, aroma y color.o Variacin Gentica del contenido de grasas: El tejido adiposo en la canal se localiza subcutneamente, as: Intermuscular (entre los msculos) Intramuscular (dentro del msculo): Intracelular (metabolismo) y intercelular (reserva).Actualmente, las demandas del consumidor hacia carnes magras ha propiciado una bsqueda en la disminucin del contenido de grasas en la produccin de cerdos. Las prdidas de la calidad organolptica debido a los bajos niveles de grasa intramucular, se refieren fundamentalmente a la prdida de jugosidad, tambin se han encontrado una correlacin positiva entre menos contenido de grasa intramuscular y menos terneza. El conocimiento de la composicin de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho sobre los procesos de elaboracin y muchas caractersticas de las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido est en el correcto procesado de las grasas.Los cidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida sus propiedades. Se distinguen dos tipos : Saturados e Insaturados. (1) Ingredientes no crnicos: Hay un sin nmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de productos crnicos, como la sal. Otros son simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de rellenos.

5.1.3 EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma tpicos. La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores:

10

La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias. La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes. Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.). De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme.

5.1.4 EMBUTIDOS COCIDOS

Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos tipos son: Embutidos de hgado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn). Embutidos de sangre (morcilla).

5.1.5 EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza).

5.1.6 EL JAMON
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificacin de cada pieza.

5.1.7 INGREDIENTES NO CRNICOS:

Hay un sin nmero de ingredientes no crnicos que son importantes en la elaboracin de productos crnicos, como la sal. Otros son simplemente auxiliares cuya funcin principal depende de factores econmicos, tales como los cereales de rellenos. a) La Sal: Es el ingrediente ms crtico en la elaboracin de embutidos despus de la carne. Se podra considerar que es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvi como conservante; y an lo acta como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podra producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varan, es difcil establecer un punto especfico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables.

11

b) Sal de Praga: se utiliza para darle color a los embutidos. c) Dextrosa: es un preservante del embutido y tambin le proporciona consistencia. d) Fosfato accord: se utilizan para retener agua por que estos interactan con las protenas del msculo. e) Glutamato monosodico: es un potenciador del sabor en los embutidos. f) Nitratos y Nitritos: Son los ingredientes de curado adicionados para elaborar un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un potente antioxidante. Histricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. g) Cardamomo, nuez moscada, pimienta blanca, curry, pimentn y jengibre: estos aditivos se usan para dar sabores caractersticos a los embutidos y tambin olor. Las personas encontraban que los embutidos que las contenan eran superiores a los que no las contenan y finalmente, cuando los primeros qumicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. h) Los antioxidantes: Son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambin crticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El cido ascrbico es un antioxidante potente que previene la formacin de radicales libres. Sin nitrito no sera posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.(1) Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reduccin de la metmioglobina a mioglobina y una reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversin de metmioglobina y nitrito a mioglobina y xido nitrico y tambin suprime la reaccin inversa. Esto resulta en una conversin ms completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una ms larga vida til. Una funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formacin de nitrosaminas. En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne.

12

Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. (1) Extendedores a) Leche en Polvo: La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sin nmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejora en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las protenas. Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros productos lcteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. Igual situacin se ha presentado con el casenato de sodio. Las mismas caractersticas extendedoras las tiene la lactosa. b) Harinas de cereales: Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos crnicos. Siendo los principales el almidn dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones econmicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazn, los rendimientos en coccin y las caractersticas de tajado. Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo de producto. c) Protenas de soya: En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles de uso estn reglamentados. d) Harina de soya: Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a retener los jugos crnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya para su uso en productos crnicos. e) Granulados de soya: Estos son similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en tamao de partcula y ms adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina de soya es superada con los granulados. f) Protena texturizada de soya: Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho ms similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados. g) Concentrado protico de soya: Este es un producto protenico con 70% de protena que se encuentra disponible sea en forma de grnulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsin. Retienen agua a niveles de aproximadamente. Ya que el concentrado de soya es suave y de ms alto contenido de protena, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsin. h) Aislado proteico de soya: Este producto contiene aproximadamente 90% de protena y es muy til como emulsificante y como ligante. Es el nico producto de soya que funciona como la carne en la formacin de una emulsin. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las protenas contrctiles en la formacin de emulsiones pero es til, particularmente en formulaciones dbiles. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles ms bajos que los concentrados, los granulados o las harinas. i) Otras protenas no crnicas: Una gran variedad de protenas no crnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas protenas se incluyen protenas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodn y las nueces as

13

como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayora de los cereales y otros ligantes o extendedores estn limitados en su uso a 3,5%.(1)

5.1.8 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. - Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. - Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. - Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). - Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento. Las Fbricas de Embutidos cuentan con diversas maquinas y equipo que deben ser limpiadas y sanitizadas constantemente para evitar la contaminacin de los productos que estn en proceso de elaboracin. A continuacin se enlistan algunos procedimientos que se deben realizar durante el proceso de limpieza y sanitizacin del rea de produccin de embutidos y al mismo tiempo un anlisis del proceso realizado en el CUNSUR (Centro Universitario del Sur ) LIMPIEZA DE EQUIPO LIMPIEZA DE LOS EQUIPO DE PRODUCCIN
Para la limpieza de los tumblers, se recomienda el uso de equipos de alta presin, con los cuales se hace un lavado a presin con agua templada para despegar las partculas de carne y protena soluble. Posteriormente se pone agua caliente con un detergente especial, que tenga buena accin desengrasante y emulsione las grasas.. El ltimo enjuague se hace con agua caliente, preferentemente agua con vapor a una temperatura mayor de 75C, porque a esta temperatura se elimina la mayora de las bacterias presentes. Es aconsejable emplear un desinfectante autorizado por las autoridades sanitarias, de preferencia no corrosiva, como por ejemplo una sal cuaternaria de amonio. En CUNSUR , se utiliza jabn en polvo como desengrasante y se le agrega agua caliente se llevar a cabo la limpieza en el equipo, y se utilizan productos desinfectantes que no son dainos para la salud.

SALA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

Como es costumbre emplear fculas y harinas en la formulacin de la mayora de los productos crnicos, la temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentacin de las pastas si no se cocinan rpidamente, llegando hasta alteraciones graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsin; al cocinar esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los productos. Por lo tanto, en la sala de fabricacin de emulsiones, las medidas de higiene tienen que ser muy estrictas. Las caractersticas de las paredes con sus protectores, de los pisos, los declives, los desages, la iluminacin, los lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las papeleras, etc. deben cumplir con las normas establecidas para la sala de deshuesado. Debe contar con una ventilacin adecuada que se puede obtener con ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales, que renueven el aire y tambin extraigan rpidamente vapores, polvo de las fculas o harinas y el calor producido por la iluminacin y las mquinas en produccin. Cercano a la embutidora debe instalarse tambin un lavamanos completo y una conexin de agua caliente y fra, para poder lavar esta mquina, especialmente

14

entre el embutido de pastas diferentes. Las mesas de las embutidoras deben tener drenajes adecuados, que tengan conexin directa con la red de desages. En CUNSUR se tratar de mantener un control estricto para evitar el desarrollo de microorganismos en las materias primas. En general las medidas de higiene del centro son buenas sin embargo existen algunas reas en las cuales se debe mejorar el proceso de higiene y sanitizacin. Algunas de las medidas mencionadas anteriormente no se cumplen por completo, no se cuenta con agua caliente, la ventilacin no es 100% adecuada y algunas medidas recomendadas como los desages cerca de las mesas embutidoras deben de tomarse en cuenta.

ZONA DE COCCIN UBICACIN

Estar ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente. Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las reas de produccin, donde se encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente al envasado, a las cmaras de productos terminados. En CTC la zona de coccin no se encuentra independiente al rea de produccin. Por tal motivo es difcil controlar la temperatura en el ambiente. Los productos terminados antes de ser empacados tambin se encuentran en esta rea. Es importante mencionar que se cuenta con un rea de empaque al vaco sin embargo el jamn terminado es cortado en el rea de produccin. HORNOS DE COCIMIENTO Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en lnea de forma de facilitar el flujo del rea (carga y descarga) y para facilitar que un slo operador realice las operaciones de control de cocimiento. En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar las operaciones de alimentacin de ahumadores y las de mantenimiento. En particular estas zonas deben mantenerse muy limpias, libres de restos de alimentos, utensilios y suciedad, para facilitar el control de insectos y roedores que acostumbran habitar en estos lugares calientes. Frente a las puertas de los hornos de cocimiento, es conveniente construir un sistema de ductos para extraer el vapor y humo expulsados, cada vez que se abren las puertas. Los extractores de dichos ductos, regulados por un micro switch, slamente sern accionados cuando el operador abra las puertas del horno. En el piso, frente a los hornos, debe instalarse una canaleta de 25 cm de ancho por 30 cm de profundidad, cubierta con una rejilla construda en acero inoxidable, muy resistente debido al trnsito de carros pesados. La misma sirve para eliminar rpidamente del rea de cocimiento el agua grasosa y con partculas slidas de humo y el agua jabonosa o con productos desengrasantes utilizados en la limpieza. sistemas de ductos para sacar el vapor y el humo y se cuenta con un canal frente a

EMPACADO AL VACO
En todas las operaciones de envasado al vaco deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminacin superficial de los productos pasteurizados durante el cocimiento y de esta forma prolongar su vida til y evitar la decoloracin superficial por ataque bacteriano. Para ello debe disponerse de lavamanos estratgicamente ubicados y de jaboneras con detergentes a los cuales, de preferencia, se les agrega un desinfectante. El envasado al vaci como se menciono antes, se lleva a cabo en otra rea separada a la de produccin cuenta con lavamanos con jabn antisptico, toallas de papel y una mesa de acero inoxidable donde se termina el proceso de empaque.

15

VI. INVESTIGACIN DE MERCADO 6.1. Definicin del producto: El producto seleccionado para su produccin y comercializacin es Jamn elaborado con carne Pasta MDM de Pavo El jamn de pavo que se elabore se caracteriza por contener protenas de buena calidad y ser un producto bajo en grasa. Es importante mencionar que adems del contenido de protena que aporta el pavo, el jamn tambin es elaborado con aislado de soya que le provee protena. La carne mecnicamente deshuesada (MDM) es obtenida del deshuesado mecnico de porcino, aves (pollo o pavo) y otras especies, extrada en condiciones higinicas apropiadas, para ser utilizada como ingrediente en la elaboracin de productos crnicos. Generalmente contiene piezas enteras, recortes de carne de porcino, aves y otras especies. Se excluyen patas y cabeza. . 6.2. Marco de Referencia: La investigacin de mercado se realiz con el objetivo de conocer la aceptacin que tiene el producto en el mercado, especficamente en el municipio de Escuintla; esto con la finalidad de obtener datos precisos que nos darn los resultados de aceptacin que tiene el producto en el mercado que se pretende cubrir. 6.2.1. Fuentes de informacin primaria: Los consumidores, ya que a travs de ellos se conocen las perspectivas que el cliente tiene hacia el producto. (realizando encuestas.) 6.2.2 Fuentes de informacin secundaria: Fuentes bibliogrficas. 6.3. Objetivos del Estudio: Analizar el nivel de aceptacin del producto en el mercado. Conocer el mercado en el cual se incorporar la empresa y su producto.

16

6.4. Mtodo:
El mtodo utilizado para la investigacin de mercado se realizar a travs de encuestas, las cuales estn dirigidas a la poblacin en general del mercado que se pretende cubrir.

6.5. Lugar:
El Centro Universitario del Sur, tiendas, abarroteras, vecinos de colonia Santa Marta. 6.6. Elemento: Encuesta de respuestas variadas: La aplicacin de las encuestas fue dirigida: Instituto Tcnico Experimental del Sur (I.T.E.S) Vecinos de colonia, Santa Marta. Tiendas y abarroteras de la misma colonia. 6.7 Determinacin del nmero de encuestas a aplicar

6.7.1 Determinacin del tamao de la muestra: Para calcular el tamao de la muestra se deben tomar en cuenta algunas de sus propiedades y el error mximo que se permitir en los resultados. Para el clculo de n (tamao de la muestra) se puede emplear la siguiente frmula: n = 2 Z2 E2 Donde: (sigma): es la desviacin estndar que puede calcularse por criterio, por referencia a otros estudios o mediante una prueba piloto. Z: nivel de confianza, (es llamado nmero de errores estndar asociados con el nivel de Confianza) se acepta que sea 95% en la mayora de las investigaciones. E: error mximo permitido. En este caso se encuesta a una muestra piloto de 30 personas, en la cual se intenta cuantificar el consumo promedio de Jamn por persona semanalmente y la desviacin estndar del mismo La siguiente pregunta fue utilizada para este clculo: Qu cantidad de jamn consume usted semanalmente? Los resultados obtenidos fueron; semanal 1 lb 2 lb 3 lb personas 20 7 3

17

Al calcular la media se tiene que una persona consume un promedio de 1.1094 lb de jamn a la semana y la desviacin estndar del consumo es 0.3298 lbs. El nivel de confianza generalmente aceptado es de 95% (su valor se obtiene de la tabla de probabilidades de una distribucin normal), para un nivel de confianza de 95%; Z=1.96

6.8

Tabulacin de datos Tabulacin de las encuestas mercado lgicas,

La siguiente pregunta fue utilizada para este clculo : Tabla 1

18

No 1. 3.

Pregunta
Usted consume jamn? Qu tipo consumido? de jamn ha Si 42 de Cerdo 2

Nmero de respuestas
No 0 De Res 3 2 lb 10 Perry 14 Q.18-20 15 No 0 Quincenal 0 1 Lb 12 No 27 Por su marca 12 Precio 18 Radio 5 NO 4
Por el tipo de carne

De cerdoRes 28 3 lb. 14 Toledo 16 Q.20-22 17

De Polvo 7
Menos de 1Lb

Otros 2
Ms de 3 Lb

5.

Qu cantidad de jamn consume semanalmente? Qu marca de jamn prefiere?

1 lb 6 Premier 7

2
Suli 2 Ms de Q.22. 0

7.

10 Otro 3

9.

Cunto es lo justo que pagara (Q.) por una Lb de Jamn de Pavo? Conoce los beneficios de consumir carnes blancas (carne de Pavo)? Cada cuanto compra usted, jamn? Qu presentacin de jamn compra regularmente?

Q.15-18 10 S 42 Semanal 42 lb 20 S 15 Por el precio 20

11. 13.

Mensual 0 Otra presentacin 10

Ms 0

15.

17. Se preocupa usted por leer la

informacin de la etiqueta en los productos que compra? escoge por?

19. Cundo compra un Jamn lo

calidad 2 Otra 4 Otro 3

8 Pas de origen 8
Volantes o afiches

21. Qu

caracterstica principal observa usted cuando un producto nuevo sale a la venta?

Empaque o Presentacin 12 T.V. 30 SI 38

23. Principalmente a travs de que

medio de comunicacin se entera usted, cundo un producto nuevo sale a la venta? 25. Le gustara adquirir una marca nueva de jamn de carne de Pavo?

El error mximo E, se fij en 10%. 19

Por tanto: n = 2 Z2 = (0.3298)2 * (1.96)2 = 41.78 E2 (0.1)2 El nmero de encuestas a emplear es de 42 6.9 GRFICAS DE RESULTADOS Grfica 1
Usted consume jamn?

100%

0% Si No

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 2
Qu tipo de jamn ha consumido?
66%

17% 5%
Cerdo

7%
Res CerdoRes Pavo

5%
Otros

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 3
Qu cantidad de jamn consume semanalmente?
33% 24% 14% 5%
1 lb 2 lb 3 lb. Menos Ms de de 1Lb 3 Lb

24%

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 4

20

Qu marca de jamn prefiere?

33% 17% 5%
Premier Perry Toledo Suli

38%

7%
Otro

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 5

Cunto es lo justo que pagara (Q.) por una Lb de Jamn de Pavo?

36% 24% 0%
Q.15-18 Q.18-20 Q.20-22 Ms de Q.22 Fuente: Elaboracin propia

40%

Grfica 6
Cada cuanto compra usted, jamn?

100%

0%
Semanal Quincenal

0%
Mensual

0%
Ms

Fuente: Elaboracin propia

21

Grfica 7
Conoce los beneficios de consumir carnes blancas (carne de Pavo)?
100%

0%
S No

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 8
Qu presentacin de jamn compra regularmente?

48% 29% 24%

lb

1 Lb

Otra presentacin

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 9

22

Se preocupa usted por leer la informacin de la etiqueta en los productos que compra?
64% 36%

No

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 10
Cundo compra un Jamn lo escoge por? 48% 29% 19% 5%
Por el precio Por su marca calidad Por el tipo de carne

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 11
Qu caracterstica principal observa usted cuando un producto nuevo sale a la venta? 43% 29% 19% 10%
Em paque o Presentacin Precio Pas de origen Otra

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 12 23

Principalmente a travs de que medio de comunicacin se entera usted, cundo un producto nuevo sale a la venta?
71% 12%
T.V. Radio

10%
Volantes o afiches

7%
Otro

Fuente: Elaboracin propia

Grfica 13
Le gustara adquirir una marca nueva de jamn de carne de Pavo

90% 10%
SI NO

Fuente: Elaboracin propia

24

6.10 Anlisis de informacin:

6.10.1 En la pregunta 1 se tiene que el 100% de las personas encuestadas consumen jamn. 6.10.2 En la pregunta 2 se tiene que el 5% consumieron jamn con carne de cerdo, el 7 de res, 67% cerdo-Res, 17% pavo, 5% otros 6.10.3 En la pregunta 3 se tiene el consumo de jamn fue de 14% de los encuestados consumen 1lb , el 24% 2Lb, el 33%3 Lb, el 5% menos de 1Lb,y el 24% mas de 3Lb. 6.10.4 En la pregunta 4, se tiene que el 38% de las personas encuestadas prefiren la marca Toledo, 33% de la marca Perry, el 17% Premier, el 5 % Suli, 7% Otras 6.10.5 En la pregunta 5, se tiene que el 24% de las personas encuestadas creen que lo justo a pagar por una libra de Jamn es de Q.7.00 a Q. 9.00, el 36% de Q.10.00 a Q.12.00 y el 40% de Q.13.00 a Q.15.00. 6.10.6 En la pregunta 6, se tiene que el 100% de los encuestados s conoce los beneficios del consumo de las carnes blancas. 6.10.7 En la pregunta 7, se tiene que el 100% de los encuestados compran Jamn semanal mente. 6.10.8 En la pregunta 8, se tiene que el 52% de los encuestados compra jamn en presentacin de libra y el 28% en presentacin de 1 Libra mientras que solo el 19% en otras presentaciones. 6.10.9 En la pregunta 9, se tiene que el 36% s se preocupan por leer la informacin de la etiqueta en los productos que compran y el 64% que no. 6.10.10 En la pregunta 10, se tiene que el 29% observa cundo compra un Jamn lo escoge por la marca, el 48% en el precio el 19% la calidad y el 5% en cuanto al tipo de carne 6.10.11 En la pregunta 11, se tiene que el 29% de los encuestados obsevan el empaque o la presentacin de un producto nuevo sale a la venta , el 43% en le precio, el 19% por el pas de origen y el 10% en otras. 6.10.12 En la pregunta 12, se tiene que el 71% de los encuestados se enteran de un producto nuevo sale a la venta por la televisin, el 12% por la radio, el 10% por volantes o afiches y el 7% restante por otros medios. 6.10.13 En la pregunta 13, el 90% de los encuestados si les gustara adquirir una marca nueva de jamn de carne de pavo. 25

6.11. INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN LAS ENCUESTAS De acuerdo a las preguntas realizadas en la encuesta y los resultados obtenidos, se observa a simple vista que el producto no es desconocido en el mercado y que a la mayora de personas de nuestro mercado consumen jamn. Basndonos en los resultados obtenidos podemos mencionar que existe un consumo aceptable de Jamn dentro del mercado; teniendo al mismo tiempo que competir con otras marcas en aspectos como el precio, presentacin; dichas caractersticas son observadas por el cliente al momento de adquirirlo para su consumo. Dentro de estas marcar estn: Perry, Premier, Fud, Bremen y otras que constituyen en nuestra competencia y se sabe de antemano que son productos con una larga trayectoria en el gusto de la poblacin. Las personas que consumen jamn prefieren comprar en presentacin de de Libra, pagando por ella normalmente un precio de Q5.00 a Q.6.00; por lo cual este proyecto debe acoplarse y contemplar este precio para el mercado que se pretende cubrir. A la mayora de personas les llama la atencin comprar una marca nueva de determinado producto cuando ste sale al mercado, en este caso el Jamn de pavo obtuvo que el 90% de los encuestados estn interesados en probarlo y adquirirlo; por lo tanto el mercado est abierto para comercializar este producto. Un el 5% consumieron jamn con carne de cerdo, el 7 de res, 67% cerdo-Res, 17% pollo-pavo y un 5% otros los de mayor aceptacin aparente son el res-cerdo, pollopavo, de mayor aceptacin por los encuestados. Durante la ejecucin de este proyecto se debe tratar de reducir los costos al mximo, con la finalidad de que el precio de venta del producto pueda ser aceptado por el consumidor.

26

6.12 Fabulacin de datos de anlisis sensorial Como parte del estudio de mercadeo, se efectuaron pruebas organolpticas al jamn elaborado con carne y pasta de pavo, estas fueron dirigidas a algunas personas que forman parte del mercado local a cubrir. La boleta hace referencias a caractersticas como color, sabor, olor, y textura. Tabla 2 Resultados del anlisis sensorial NIVEL DE ACEPTACION CARACTERISTICA MUY BUENO BUENO REGULAR MALO COLOR 11 32 7 0 OLOR 14 25 11 0 SABOR 18 25 7 TEXTURA 18 29 4 Fuente: Elaboracin propia. 6.12.1 Anlisis e interpretacin de resultados Al analizar los resultados obtenidos en la encuesta, se aprecia la aceptacin del producto en los catadores; los resultados tabulados se logran apreciar con los porcentajes en la siguiente tabla. Tabla 3 Interpretacin de resultados del anlisis sensorial CARACTERISTICA MUY BUENO BUENO REGULAR MALO COLOR 22% 64% 14% 0% OLOR 28% 50% 11% 0% SABOR 36% 50% 7% 0% TEXTURA 36% 58% 4% 0% Fuente: Elaboracin propia. Estos resultados indican la buena aceptacin de las personas hacia el jamn, ya que el mayor porcentaje lo presenta el nivel calificado como bueno, esto a su vez revela que la formulacin empleada debe estandarizarse en todas las producciones posteriores, para que no exista ninguna variacin o problemas con el producto en el futuro .

27

6.12.2 Formulacin La formulacin utilizada en el anlisis sensorial es la que se presenta a continuacin. Tabla 4 Formulacin empleada para la elaboracin de jamn de pavo Cantidad ( gr ) INGREDIENTES % lb.deJamn Carne de Pavo 17.96% 81.6 Pasta MDM Pavo 71.85% 326.2 Almidn de papa 4.49% 20.4 sal fina 0.90% 4.1 soya Rosada 2.47% 11.2 GMS 0.18% 0.8 Condimento Virginia 0.90% 4.1 Azucar 0.22% 1.0 sal de ajo 0.12% 0.5 Sal de Praga 0.37% 1.7 Preserval 0.11% 0.5 fosfatos 0.44% 2.0 6.13 Estudio de la comercializacin del producto La comercializacin del producto se har a travs de ventas a personas mayoristas a un precio especial, es decir a propietarios de tiendas y abarroteras, as mismo a personas al menudeo para la mejor distribucin. La campaa publicitaria ser de tipo escrita, a travs de afiches para que los consumidores cuando lleguen al punto de venta puedan observar el nuevo producto. El precio del nuevo producto ser tomado en cuenta, con los de la competencia; con la finalidad de ofrecer un precio razonable y competitivo que el cliente pueda pagar, informando que este producto un producto orgnico a partir de semillas ctricas, ofreciendo una calidad de limpieza, agradable aroma y una buena presentacin.

28

6.14. Conclusin general del estudio de mercado La demanda potencial en el mercado no est acaparada por una sola marca de desinfectante, ya que en los supermercados, tiendas y abarroteras que se visitaron hay variedad de este tipo de producto, siendo estas competitivas por el precio que ofrecen al consumidor final. La mayora de personas cuando un producto nuevo sale a la venta una de las caractersticas principales que observa no es tanto el pas de origen, sino que el precio y presentacin o empaque. En muchos casos se sabe que los consumidores no compran el producto asumiendo que el ms caro es el de mayor calidad, sino que compran el que ofrece un precio bajo, por lo tanto el precio del nuevo desinfectante orgnico debe ser razonable respecto al de la competencia y a la vez brindar una eficiencia de saneamiento. Por tales aspectos analizados en el estudio de mercado, la comercializacin de una nueva marca de desinfectante orgnico a partir de semillas ctricas como ingrediente activo no tendra ningn problema en el mercado lo cual el proyecto se presenta atractivo de emprenderlo y ejecutarlo.

29

VII. PLAN DE NEGOCIOS

7.1. Naturaleza de la empresa: 7.1.1 Industria:

a) Grado de concentracin: Concentrada. b) Etapa de vida de la empresa: Se encuentra en la fase de desarrollo, debido a que es un producto nuevo a introducir en el mercado. c) Expectativas de la industria: Es una microempresa, pero se visualiza a futuro como microempresa ya que su desarrollo ser rpido, debido al producto tendr bastante publicidad, para motivar al cliente a comprarlo. 7.1.2. Giro de la empresa: Su desarrollo la llevara a convertirse en una empresa de gran prestigio, por ser el producto de alta calidad, a si como tambin se encargar tambin de la adquisicin de las materias primas, transformacin de las mismas y su comercializacin del producto terminado, a nivel departamental.

7.2. Diseo del producto 7.2.1. Formulacin:

TABLA 5 INGREDIENTES Carne de Pavo Pasta MDM Pavo Almidn de papa sal fina soya Rosada GMS Condimento Virginia Azucar sal de ajo Sal de Praga Preserval fosfatos % 17.96% 71.85% 4.49% 0.90% 2.47% 0.18% 0.90% 0.22% 0.12% 0.37% 0.11% 0.44%
Cantidad ( gr ) lb.deJamn

81.6 326.2 20.4 4.1 11.2 0.8 4.1 1.0 0.5 1.7 0.5 2.0

30

7.2.2. Presentacin y Etiqueta: a) Empaque: Ser empacado al vaco, con un peso neto de 1 Lb b) Nombre del producto: Tendr el nombre de Jamn Pavo-Real el cual ser impreso en etiquetas y colocado al frente del empaque Por cual motivo se identificara. 7.2.3. Portada. Fuente: Elaboracin propia.

7.2.4.Contraportada Fuente: Elaboracin propia.

31

7.3 Descripcin del proceso productivo. I. Materia Prima Carne de Pavo Pasta MDM de Pavo Protena texturizada de soya rosada Almidn de papa Agua Hielo II. Aditivos y condimento Condimento Virginia Fosfatos Sal fina Sal de Praga Glutamato Monosdico (GMS) III. Equipo Molino Cutre Balanza analtica Embutidora Estufa Congelador Empacadora al Vaci IV. Recipientes y utensilios ollas Cuchillos Tablas para picar Camo Funda sinttica 7.3.1 PROCEDIMIENTO: 7.3.1.1 Limpieza y esterilizacin del rea de trabajo. Lavado y esterilizado de recipientes a utilizar. Recepcin de materia prima: Se pesa por separado la cantidad de carne (MDM Pavo) y cada uno de los sales e ingredientes no carnicos ( almidn de papa, sal fina, soya rosada, acorrd, Glutamato Monosdico, condimento Virginia, Sal de Praga, Cura regal, Hielo) Mezcla:Mezclado de carme en cutre y adicionar los aditivos en dicha etapa y adicionar el hielo en la mezcla para homogenizar la pasta en la cutter durante 20 minutos.

32

Embutir la pasta. La emulsin su suele introducir en funda (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Escaldado de Jamon 1:30 1:45 horas hasta alcanzar temperatura interna del jamn de 65 C, Intercambio de calor al Jamn, Maduracin del jamn. Cortar y empacar el producto. Empacado al vaco en empaque de 1 Lb., Comercializacin.

7.4 Diagrama de proceso de Elaboracin de Jamn de Pavo

Tiempos necesarios para la ejecucin de cada actividad del proceso Inicialmente los tiempos se tomaron sobre la base del procesamiento de un lote de produccin de 10 Lb de Jamn de Pavo. Cuadro 5. Tiempo necesario para la ejecucin de cada actividad del proceso TABLA 6

Actividad Recepcin

Descripcin

Pesar cada uno de los ingredientes. Mezcla Mezclado de carme en cutter y adicionar los aditivos en dicha etapa y adicionar el hielo en la mezcla para homogenizar la pasta en la cutter durante Embutir La emulsin su suele introducir en funda (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Escaldar Escaldado de Jamon 1:30 1:45 horas hasta alcanzar temperatura interna del jamn de 65 a 68C. Maduracin Enfriar el jamn y dejarlo en reposo por Corte Pesado y Cortar en rodajas el jamn y Empacado del pesarlo para empacado al vaco Producto final en empaques de 1 Lb. Fuente: elaboracin propia

Tiempo de operacin 25 minutos 30 minutos

15 minutos

1:30-1:45 horas

18-24 hrs 30 minutos

El tiempo aproximado para la produccin de 10 lb. de jamn para pisos es de 3 hora con 40 minutos .y para poder ser comercializado 1 da despus de ser producido 7.5. Proceso de Elaboracin de Jamn de Pavo.

33

34

7.5 Comercializacin:

7.5.1. Definicin de la competencia: A- Directa: La principal competencia del producto a elabora, es la marca Premier y Bremen, ya que tiene gran aceptacin en el consumidor. B- Indirecta: Otras marcas ya existentes en el mercado etc.

7.5.2. Canales Comerciales: La comercializacin del producto ser en tiendas, abarroteras e Instituto Tcnico Experimental del Sur (I.T.E.S) de este municipio de Escuintla, tambin el producto se vender por menudeo. 7.5.3. Tcticas de Venta: - Buena presentacin del producto - Ofrecer un precio competitivo - Ensearle al cliente las propiedades de este producto. 7.5.4. Servicios Post-Venta: Por medio del telfono 7889-8403, 7888-0137 al 5822-9138, de servicio al cliente, estampado en la etiqueta posterior del producto, se permitirn consultas y sugerencias respecto al producto; donde el cliente con toda confianza puede exponer sus dudas y opinar a cerca del producto en mencin y proponer mejoras al mismo.

35

VIII. EJECUCION DEL PLAN DE NEGOCIOS

8.1. Produccin. Se elaborara por cada produccin un lote de 10 Lb de jamn, de acuerdo a la calendarizacin del curso en su etapa de ejecucin.

8.2. Cronograma de produccin. TABLA 7

Da de Produccin Martes 14/08/2007 Martes 21/08/2007 Martes 28/08/2007 Martes Exmenes Martes 11/09/2007 Martes 18/09/2007 Martes 25/09/2007 Martes 02/10/2007 Cantidad a Producir 25 Lb 25 Lb 25 Lb

1ra. Semana 13-17 /08/07 2da. Semana 20-24/08/07 3ra. Semana 27-31/08/07 4ta. Semana 03-07/09/07 5ta. Semana 10-14/09/07 6ta. Semana 17-21/09/07 7ta. Semana 24-28/09/07 8va. Semana 01-05/10/07

25 Lb 25 Lb 25 Lb 25 Lb 200 Lb

36

8.3. Recursos 8.3.1 Recursos Fsicos: - Instalaciones y equipos del laboratorio Experimental y de Ciencia Bsica del Centro Universitario del Sur (CUNSUR). - Equipo para la produccin (bata, botas de hule, cofia, guantes, mascarilla, equipo para procesar crnicos, Cutter, embutidora, balanza digital, cuchillos, ollas, caldera, marmita, etc.) - Equipo control de calidad(bata, cofia, guantes, mascarilla,horno para incubacin, cajas de petri, beakers, probetas, etc.) 8.3.2 Recursos Humanos: - Docente del Curso de Emprendedores I. - Auxiliar de Laboratorio de Ciencias Bsicas y Experimental. - Estudiante - Asesores. 8.4. Anlisis para el Control de Calidad del Jamn . 8.4.1. Evaluacin de crecimiento bacteriolgico en el Jamn. McConkey Agar::Agar selectivo para el aislamiento de salmonellas, shigellas y bacterias coniformes, a partir de heces, orina, alimentos, aguas residuales, etc. Empleo e interpretacin: Sembrar las placas por el procedimiento de estra. Incubacin de 18 24 horas. TABLA 8 Colonias Incoloras, transparentes Grandes, rojas, halo turbio Grandes, rosadas mucosas Diminutas, de crecimiento opacas Microorganismos Salmonella, Shigella y otros Escherichia coli Enterobacter, Kebsiella aislado, Enterococos, Estafilococos otros Resultado 0 0 0 y 0

37

IX ESTUDIO FINANCIERO DE EMBUTIDOS PAVO-REAL

9.1 Anlisis financiero de embutidos Pavo-Real 9.1.1 Costos

La tabla siguiente da a conocer los costos de materia prima y de material de empaque para producir 25 Libras de jamn de Pavo TABLA 9
Descripcin cantidad costo Unitario costo total

Carne de Pavo Pasta MDM Pavo Almidn de papa sal fina soya Rosada GMS Condimento Virginia Azcar sal de ajo Sal de Praga Preserval fosfatos hielo funda sinttica camo gas propano Nylon adhesivo Etiqueta bolsa de Nylon Fuente: elaboracin propia

4.49 Lb 17.96 Lb 1.12 Lb 0.23 Lb 0.62 Lb 0.05 Lb 0.23 Lb 0.06 Lb 0.03 Lb 0.09 Lb 0.03 Lb 0.11 Lb 1.25 Lb 3.50mt 2. yds 24.mts 25.Unidades 25.Unidades

Q15.00 Q6.25 Q6.15 Q2.50 Q7.20 Q12.25 Q22.50 Q2.50 Q0.60 Q10.25 Q80.92 Q16.85 Q2.50 Q8.75 Q0.75 Q0.40 Q0.16 Q0.29 TOTAL

Q67.35 Q112.27 Q6.90 Q0.56 Q4.45 Q0.55 Q5.06 Q0.14 Q0.02 Q0.95 Q2.23 Q1.85 Q3.13 Q30.63 Q1.50 Q15.00 Q9.60 Q3.95 Q7.14 Q273.27

21Lb *100 = 84% 26.25lb Q 273.27 Q13.01 = b) Costo Unitario= Libra 21lb

a) Rendimiento=

c) Precio de Venta= Q 20

Libra

38

9.1.2 CIERRE FINANCIERO DE EMBUTIDOS PAVO-REAL.

En las tablas 10 -11 muestran el costo de produccin y estado de perdidas y ganancias respectivamente, estos son los resultados obtenidos em el transcurso del periodo de produccin de embutidos Pavo Real. TABLA 10: ESTADO DE COSTO DE PRODUCCIN. Movimiento De Materias Primas inventario inicial de materia prima Q.200 compras de materia prima Q.1,567.05 (+) gastos sobre compras de materia prima Q.60.00 compra bruta de materia prima Q.1,084.05 compra neta de materia prima Q.1,084.05 materia prima disponible Q.1,284.05 materia prima consumida o empleada Q.1,284.05 (+) mano de obra directa Q.450.00 costo primo o costo primario Q.1734.05 gastos de fabricacin energa elctrica Q.40.00 material de empaque y etiqueta Q.165.52 gas propano Q120.00 depreciacin de equipo Q.104.30 total de cargos Q.429.82. costo de produccin Q.2,163.87
Fuente: elaboracin propia

39

TABLA 11: ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIA. movimiento de ventas ventas brutas Q.3,360.00 (-) devolucin sobre ventas Q.0.00 ventas netas Q.3,360.00 costo de ventas (-) costo de produccin Q.2,163.87 ganancia en ventas (-) gastos de administracin Sueldo al administrador Q.250.00 Energa elctrica en administracin Q.12.00 papelera y tiles consumidos Q.21.00 (-) gastos de operacin gastos de venta propaganda o publicidad Q.20.00 comisin sobre ventas Q.0.00 Ganancia pre-impuesto y reserva (-) Reserva legal (5%) Ganancia neta Fuente: elaboracin propia

Q.1196.13

Q.279.00

Q20.00 Q897.13 Q44.90 Q852.27

9.2 Gastos de activos: La depreciacin del equipo se calcul utilizando el mtodo directo, con un porcentaje de depreciacin del 20% durante la cantidad de producciones realizadas las cuales fueron ocho. 9.3 Costo de produccin: El costo total depende del costo fijo y el costo variable, los costos variables dependern del volumen de produccin y los costos fijos sern iguales en todas las producciones. TABLA 12: COSTO VARIABLE Descripcin materia prima e insumos mano de obra directa energa elctrica de fabrica material de empaque TOTAL COSTO VARIABLE Q.1,284.05 gastos de administracin Q.450.00 gastos de Operacin Q.40.00 Q.165.52 Q.1,939.57 Q.279.00 Q.20.00 TABLA 13: COSTO FIJO depreciacin maquinaria Q.104.30

TOTAL COSTO FIJO

Q403.30

40

COSTOS TOTALES costos fijos Q403.30 costos Q.2,732.57 variables COSTO TOTAL Q3135.87 Costo variable unitario = Costo variable total Libras producidas Punto de equilibrio = Punto de equilibrio = = Q.1,939.57 = Q.11.55 c 168 Lb

Lb

Costo fijo . Precio de venta unitario Costo variable unitario Q.403.30 Q.20.00 Q.11.55 = 47.699 48 Libras de Jamn

Margen bruto de utilidad = Ganancia neta x 100 Ventas brutas Margen bruto de utilidad = Q.897.13 x 100 = 26.70 % Q.3,360.00

41

X ESTUDIO FINANCIERO DEL PROYECTO.

10.1 Costos de equipo En la siguiente tabla se describe la cantidad de equipo necesario, el precio unitario y el costo total para el desarrollo del proceso productivo.
TABLA 13 COSTO DE EQUIPO Y MAQUINARIA DE PLANTA

Equipo
1 1 1 1 2 1 2 3 3 3 5 2 Balanza de 1/2 Tonelada Molino Cutter con capacidad de 100Lb Embutidora con capacidad de 100Lb Caldera Con capacidad de 50 Hp Marmitas de acero inoxidable Cuarto frio Revanadoras de acero inoxidable Balanzas 20 Empacadoras al Vacio mesas de acero inoxidable Cuchillos de acero inoxidables Tablas de tefln para picar

Costo Unitario Costo Total

Q2,100.00 Q220,000.00 Q292,000.00 Q135,000.00 Q15,000.00 Q55,000.00 Q8,500.00 Q250.00 Q12,500.00 Q2,700.00 Q42.00 Q200.00 Q2,100.00 Q220,000.00 Q292,000.00 Q135,000.00 Q30,000.00 Q55,000.00 Q17,000.00 Q750.00 Q37,500.00 Q8,100.00 Q210.00 Q400.00

Total de Costos para el equipo de la Planta

Fuente: distribuidora Hermes Internacional S.A. y SEYC.

Q798,060.00

TABLA 14: INVERSIN PARA EL AO CERO. Total % costo de terreno costo de construccin costo de maquinaria total de inversin Q.350,000.00 Q.520,000.00 Q.798,060.00 Q11668,060.00 0 5 20

depreciacin Q.0.00 Q.26,000.00 Q.159,612.00 Q.185,612.00

Fuente: elaboracin propia

10.2 Planteamiento del proyecto: En la empresa dedicada al procesamiento de productos carnicos como los son los embutidos con carne y Pasta de Pavo y trabajara 5 das a la semana y se producirn 450 Unidades diarias en presentacin de una Libra; anualmente se elaboraran 108,000 Libras de Jamn de Pavo. ; durante los prximos cuatro aos se tendr un incremento del 10% en la produccin anual. El costo variable unitario por libra es de Q. 11.55 y el precio de venta de una de Jam de Pavo es de Q.20.00. La depreciacin es la misma para todos los aos.

42

10.3. Costo de Produccin Las siguientes Tablas muestran los costos de materia prima para la produccin de 108,000 Libras de jamn por ao. TABLA 15 Costo de Materia prima
Descripcin Cantidad da (Lb)

Carne de Pavo Pasta MDM Pavo Almidn de papa sal fina soya Rosada GMS Condimento Virginia Azcar sal de ajo Sal de Praga Preserval fosfatos hielo
Fuente: elaboracin propia

80.82 323.33 20.21 4.05 11.12 0.81 4.05 0.99 0.54 1.67 0.50 1.98 23.00

Costo Q/Lb Consumo Anual (Lb) costo total Q12.00 19,396.80 Q232,761.60 Q6.00 77,598.00 Q465,588.00 Q4.62 4,849.20 Q22,403.30 Q2.25 972.00 Q2,187.00 Q5.68 2,667.60 Q15,151.97 Q10.25 194.40 Q1,992.60 Q21.50 972.00 Q20,898.00 Q2.00 237.60 Q475.20 Q0.60 129.60 Q77.76 Q10.25 399.60 Q4,095.90 Q9.08 118.80 Q1,078.70 Q15.85 475.20 Q7,531.92 Q1.00 54.00 Q54.00 TOTAL Q774,295.96

Con los datos de la tabla anterior se tiene que para producir 108,000 Libras de jamn de pavo se gastan Q774,295.96 en materia prima necesaria.

10.3.1 Costo de material de Empaque

Las siguientes tablas muestran los costos de material de empaque para la produccin de 108,000 Libras de jamn por ao. TABLA 16
Material de empaque Cantidad Ms 4% de da Perdida Costo Q/Unidad Consumo Anual costo total

Bolsa (emp. Al Vaci) Etiquetas Cajas de Cartn

1800 1800 45

1872 1872 46

Q0.16 Q0.56 Q2.40

449280 449280 7800 Total

Q70,986.24 Q251,596.80 Q18,720.00 Q341,303.04

Con los datos de la tabla anterior se tiene que para producir 108,000 Libras de Jamn Pavo Real se gastan Q341,303.04 en material de empaque necesario

43

10.3.2 Costo de Otros Materiales

La siguiente tabla muestra los costos de otros materiales para la produccin de 108,000 libras de jamn de pavo por ao TABLA 17
Descripcin Consumo por mes Consumo por ao 600 1200 240 12 12 180 36 72 Costo Unitario Q2.00 Q0.85 Q1.95 Q50.00 Q40.00 Q9.25 Q12.00 Q5.00 Costo annual Q1,200.00 Q1,020.00 Q468.00 Q600.00 Q480.00 Q1,665.00 Q432.00 Q360.00 Q6,225.00

Mascarillas desechables Guantes de latex Cofias Batas Botas de hule Detergentes Escobas Cepillos

50 100 20 1 1 15 3 6

Pzas Pares Pzas Pzas Par Kgs Pzas Pzas

Con los datos de la tabla anterior se tiene que para producir 108,000 Libras de jamn de pavo se gastan Q6225.00 en otros materiales necesarios. 10.3.3 Sueldo de empleados. Las siguientes tablas muestran los salarios de los empleados para la produccin de 108,000 libras de Jamn por ao. TABLA 18 Sueldo de los trabajadores
Departamento de Produccin PLAZA # de personas Supervisor de Produccin 1 Operario 8 Bodegero 1 Supervisor deC.Calidad 1 Departamento de Ventas PLAZA Supervisor de Ventas Rutero Sueldo mensual Q2,000.00 Q9,600.00 Q1,200.00 Q2,200.00 Sueldo Anual Q24,000.00 Q115,200.00 Q14,400.00 Q26,400.00 Prestaciones Q7,339.45 Q35,229.36 Q4,403.67 Q8,073.39 TOTAL Prestaciones Q8,807.34 Q13,211.01 TOTAL Sueldo total anual Q31,339.45 Q150,429.36 Q18,803.67 Q34,473.39 Q235,045.87 Sueldos total anual Q37,607.34 Q56,411.01 Q94,018.35

# de personas 1 2

Sueldo mensual Q2,400.00 Q3,600.00

Sueldo Anual Q28,800.00 Q43,200.00

Departamento de Finanzas
PLAZA # de personas Sueldo mensual Sueldo Anual Prestaciones Sueldo total anual

44

Cotador

Q2,000.00

Q24,000.00

Q7,339.45

total Departamento de Coordinacin Administrativa

PLAZA Gerente General Secretaria Mantenimiento Seguridad # de personas 1 2 4 1 Sueldo mensual Q5,500.00 Q2,800.00 Q5,200.00 Q2,200.00 Sueldo Anual Q66,000.00 Q33,600.00 Q62,400.00 Q26,400.00 Prestaciones Q20,183.49 Q10,275.23 Q19,082.57 Q8,073.39

Q31,339.45 Q31,339.45

total

Sueldo total anual Q86,183.49 Q43,875.23 Q81,482.57 Q34,473.39 Q246,014.68

Los datos anteriores indican los sueldos que se pagan por departamento dando un resultado de Q235,045.87 en el departamento de Produccin, en el departamento de Ventas Q94,018.35 en el departamento de Finanzas Q31,339.45 en el departamento de Coordinacin administrativa Q246,014.68 10.3.5 Resumen de sueldos anuales La siguiente tabla muestra un resumen de los salarios de los empleados asignados para la produccin de 108,000 Libras de Jamn por ao. TABLA 19 Resumen de Sueldos a anuales a todos los empleados de la empresa
Departamentos Produccin Ventas Finanzas Coordinacin administrativa Totales # de personas 11 3 1 8 23 Sueldo Sueldo total mensual Sueldo Anual Prestaciones anual Q15,000.00 Q180,000.00 Q55,045.87 Q235,045.87 Q6,000.00 Q72,000.00 Q22,018.35 Q94,018.35 Q2,000.00 Q24,000.00 Q7,339.45 Q31,339.45 Q15,700.00 Q188,400.00 Q57,614.68 Q246,014.68 Q38,700.00 Q464,400.00 Q142,018.35 Q606,418.35

45

Con los datos de la tabla anterior podemos decir la empresa tiene un gasto anual por concepto de salarios de todos los empleados de Q606,418.35 por ao. TABLA 20 Detalle de Costo de produccin anual.
CONCEPTO Materia Prima Materia de empaque Otros materiales Salarios anuales Energia elctrica Combustible Agua Alquiler de Local Depreciacin TOTAL Costo Unitario 1/4 de Libra COSTO TOTAL ANUAL Q774,295.96 Q341,303.04 Q6,225.00 Q606,418.35 Q12,000.00 Q18,400.80 Q6,400.80 Q42,000.00 Q159,612.00

Q1,966,655.94 Q4.55

Costo por libra=

Costos _ totales _ de _ operacin Q1,966,655.94 = = Q18.21 Libras _ producidas 108,000 _ Libras

Costos _ por _ Libra Q18.21 = = Q 4.55 4 25 _ Libras El Producto se vende a Q5.25 por unidad de de Libra, con esto se tiene ingresos anuales de Q2, 268,000.00 Costo en Presentacin de de Lb= 10.4 CALCULO DEL FLUJO NETO DE EFECTIVO. Para determinar si el pryecto es factible y viable se presenta la siguiente taba, la cual muestra el calculo de flujo de efectivo, determinando as el valor Actual Neto (VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR), siendo estos los indicadores financieros para la evaluacin del presente proyecto, La empresa paga una tasa de impuesto del 31% y la tasa de recorte es de 15% para evaluar el rendimiento del proyecto. Ingresos = produccin anual x precio de venta Costo de produccin = costo variable unitario x produccin anual Utilidad bruta = ingresos costo de produccin Utilidad antes del impuesto = utilidad bruta depreciacin Impuesto del 31% = utilidad antes del impuesto x 31% Utilidad neta = utilidad antes del impuesto impuesto del 31% Flujo de efectivo = utilidad neta + depreciacin Tasa de corte = 15%

46

Tabla 21: flujos netos de efectivo del proyecto de produccin de cera liquida para piso con accin desinfectante .
I. inversin inicial II. Flujo de efectivo operativos adicionales ingresos costos de produccin utilidad bruta depreciacin utilidades antes del impuesto impuesto (31%) ISR utilidad neta flujo efectivo operativo adicional III. Flujo de cierre IV. Flujo neto de efectivo anuales ao 0 Q798,060.00 ao 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5

Q2,268,000.00 Q1,966,655.94 Q301,344.06 Q159,612.00 Q141,732.06 Q43,936.94 Q97,795.12 Q257,407.12

Q2,494,800.00 (Q2,163,321.53) Q331,478.47 Q159,612.00 Q171,866.47 Q53,278.60 Q118,587.86 Q278,199.86

Q2,744,280.00 (Q2,379,653.69) Q364,626.31 Q159,612.00 Q205,014.31 Q63,554.44 Q141,459.88 Q301,071.88

Q3,018,708.00 (Q2,617,619.06) Q401,088.94 Q159,612.00 Q241,476.94 Q74,857.85 Q166,619.09 Q326,231.09

Q3,320,578.80 (Q2,879,380.96) Q441,197.84 Q159,612.00 Q281,585.84 Q87,291.61 Q194,294.23 Q353,906.23

-798,060.00

257,407.12

278,199.86

301,071.88

326,231.09

353,906.23

40
indicadores financieros 15% tasa de corte VAN TIR

Q170,929.23

24%

El VAN (valor actual neto) fue positivo, lo cual indica que es rentable implantar la empresa de Embutidos Pavo-Real; desde el punto de vista financiero. La tasa interna de retorno del proyecto es de 24%.y esta es superior a la tasa de corte (15%)

47

XI. CONCLUSIONES.

11.1 Por medio de este tipo de proyectos se obtienen conocimientos y experiencias que son importantes y necesarias para el desarrollo empresarial del estudiante que pretende emprender un negocio o proyecto. 11.2 El producto elaborado tiene una buena aceptacin, basado en el anlisis sensorial realizado a un panel de catadores no entrenados; en donde se evalu color, olor, Sabor, y textura del producto, Teniendo como resultado una gran aceptacin del mismo. 11.3 Se determin que el punto de equilibrio para la produccin de Jamn se logra al producir cuarenta y ocho libras del producto, basado en un estudio realizado para calcular el punto de equilibrio de produccin. 11.4 Se estableci que el margen de utilidad obtenido segn el anlisis del balance general del proyecto y del estado de perdidas y ganancias fue del 26.70%, concluyendo as que este proyecto es rentable desde el punto de vista econmico. 11.5 Al evaluar el proyecto por medio de un estudio financiero se obtuvo un valor actual neto (VAN) positivo, lo cual indica que es rentable llevar a cabo el proceso de elaboracin de Jamn de pavo un 24 % de tasa interna de retorno (TIR)

- 48 -

XII. RECOMENDACIONES.
12.1.1 Buscar el perfeccionamiento de recursos, una reduccin de costos y un aumento en el volumen de produccin para obtener un crecimiento gradual en la rentabilidad y mejoramiento de la empresa. 12.1.2 Ponerse en contacto con posibles compradores del producto al mayoreo, para el crecimiento de la produccin en la empresa. 12.1.3 Realizar una constante limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y reas de trabajo que se utilizan en cada una de las etapas del proceso de produccin, para obtener as un producto de buena calidad. 12.1.4 Evitar el contacto de las materias primas con medios contaminantes, como lo son las paredes superficies y el agua entubada que no se utilice en el proceso, trabajar en ares donde antes de iniciar el proceso de produccin se haya realizado una buena limpieza del area.

- 49 -

XIII. BIBLIOGRAFA.
13.1 Gabriel Baca, Urbina,2001. Evaluacin de Proyectos, 4 Edicin, McGraw Hill

13.2 Bloomfield, Molly. 1997. Qumica de los organismos vivos (4 Ed). Mxico, Limusa, 250 p. 13.3 Carballo BM, Lpez de Torre G. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Madrid: Ediciones A. Vicente;1991:109-10. 13.4 CONTEC. Industrias Alimentaras. enlatados). 1982:NTC-1325. Productos crnicos procesados (no

13.5 11.8 ICAITI. Carne y productos crnicos. Embutidos crudos y cocidos. 1978: ICAITI-34 130.. 13.6 Informacin Estadstica ANAVI ( Asociacin Nacional de Avicultores) p.

- 50 -

XIII. ANEXOS.
Anexo 1.

EVALUACIN SENSORIAL FICHA DE INFORMACIN TEST PRODUCTO CARACTERSTICAS GENERALES JAMN DE PAVO FECHA: cccccccccccccc HORA: HRS

SENTIDO DE LA VISTA: COLOR Muy bueno X Bueno Regular Malo

SENTIDO DELOLFATO: AROMA Muy bueno Bueno Regular Malo

SENTIDO DEL TACTO TEXTURA Muy bueno XX Bueno Regular Malo

SENTIDO DEL GUSTO SABOR Muy bueno Bueno Regular Malo

- 51 -

Fuente: Elaboracin propia.

ANEXO 2.
Encuesta para investigacin y estudio de mercado de jamn de Pavo Instrucciones: a continuacin se le presentan una serie de preguntas, para responderlas solo debe de colocar una X en la respuesta que considere conveniente.

- 52 -

1. 3.

Usted consume jamn? Qu tipo de jamn ha consumido?

Si de Cerdo

No De Res De cerdoRes DePollo Otros

5.

Qu cantidad de jamn consume semanalmente? Qu marca de jamn prefiere?

1 lb

2 lb

3 lb.

Menos 1Lb

de

Ms de 3 Lb

7.

Premier

Perry

Toledo

Suli

Otro

9.

Cunto es lo justo que pagara (Q.) por una Lb de Jamn de Pavo?

Q.15-18

Q.18-20

Q.20-22

Ms de Q.22.

11. 13.

Conoce los beneficios de consumir carnes blancas (carne de Pavo)? Cada cuanto compra usted, jamn?

S Semanal

No Quincenal Mensual Ms

15.

Qu presentacin de jamn compra regularmente? Se preocupa usted por leer la informacin de la etiqueta en los productos que compra? Cundo compra un Jamn lo escoge por? Qu caracterstica principal observa usted cuando un producto nuevo sale a la venta? Principalmente a travs de que medio de comunicacin se entera usted, cundo un producto nuevo sale a la venta? Le gustara adquirir una marca nueva de jamn de carne de Pavo?

lb S

1 Lb

Otra presentacin

17.

No

19.

Por el precio

Por su marca Precio

Por el tipo de carne

calidad

21.

Empaque o Presentaci n T.V.

Pas de origen

Otra

23.

Radio

Volantes o afiches

Otro

25.

SI

NO

- 53 -