Analisis Sensorial Aplicado A La Restauracion

Anlisis Sensorial
Aplicado a la restauracin
Antologa
Anlisis Sensorial
aplicado a la restauracin
Dr. C. Ral G. Torricella Morales Dr. C. Vctor Huerta Espinosa
641.572-Tor-A Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin. Antologa / Ral G. Torricella Morales y Vctor M. Huerta Espinosa. -- Puebla : Instituto Culinario de Mxico - Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0. -- 69 pg. 1. 2. 3. 4. Torricella Morales, Ral G. Huerta Espinosa, Vctor, M. Instituto Culinario de Mxico (ICUM) Anlisis Sensorial
Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales
Todos los derechos reservados ICUM, 2008.
Ministerio de Educacin Superior, de la Repblica de Cuba, 2008.
ISBN 978-959-16-0657-0 Editorial Universitaria Calle 23 entre F y G, No. 564 El Vedado, Ciudad de La Habana Cuba CP 10400 e-mail: torri@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Prlogo
La presente antologa ha sido elaborada a solicitud del Instituto Culinario de Mxico (ICUM) para uso exclusivo de sus estudiantes y profesores, por lo que el acceso a la misma es limitado. Los siguientes libros universitarios constituyen la bibliografa complementaria recomendada a los participantes en el curso: 1. 2. 3. Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8. -- 301 pg. Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pg. Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-16-0577-1. -- 131 pg.
Todos estos libros estn disponibles libremente para todos en la Web en el sitio de la Editorial Universitaria: http://revistas.mes.edu.cu El tercer libro de la coleccin anterior se puede considerar como el texto clsico para la Evaluacin Sensorial en Cuba, el cual ha sido utilizado en la Facultad de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde los inicios de la carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Su primera edicin fue publicada en soporte papel en 1989 por el Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria de Cuba (IIIA) y ha tenido una distribucin limitada hasta el momento. En el 2007 la Editorial Universitaria identific la necesidad de actualizar los conocimientos de esta asignatura clave para la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, a partir de lo cual edit y public la versin electrnica de este texto clsico y tambin public las otras dos obras que constituyen una importante actualizacin para los los interesados en utilizar el anlisi sensorial para la evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos. Durante el trabajo de edicin y compilacin de estos materiales, el propio editor (quien tambin es autor) se percat que los Procedimientos Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES) desarrollados por Zamora Utset para sustituir los antiguos Procedimientos de Evaluacin Sensorial (PES) eran demasiado complejos para ser utilizados en restauracin. Unido a esto, el reconocimiento de las altas exigencias de calidad, dira de Excelencia, que tiene la actividad de restauracin en el mbito internacional actualmente, llev al autor-editor a proponer un nuevo desarrollo, al cual denomin Procedimiento de Anlisis Sensorial (PAS), el cual es ms simple y ms exigentes en cuanto a su evaluacin, ya que cualquier defecto detectado limita la calidad sensorial total. Por otra parte vale mencionar que el autor no pretende constituir al PAS en un documento normatilizativo de carcter obligatorio, ya que la intensin es dotar a los futuros Chef de cocina de una herramienta cientfica para la confeccin de sus tesis y trabajos de investigacin. Espero que esta Antologa se constituya en el punto de partida de una lnea de investigacin sobre el anlisis sensorial de los alimentos aplicado a la restauracin. El autor-editor mayo 2008
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico
ndice
1 INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL ......................................................................................... 11 1.1 Calidad de los Alimentos.................................................................................................................... 11 1.2 Componentes de la Calidad de los Alimentos.................................................................................... 12 1.3 El Anlisis Sensorial y la calidad........................................................................................................ 13 1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos......................................................................................... 13 1.5 Aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores................................................................... 14 1.5.1 Vista............................................................................................................................................. 14 1.5.2 Olfato............................................................................................................................................ 16 1.5.3 Gusto............................................................................................................................................ 17 1.5.4 Audicin........................................................................................................................................ 18 1.5.5 Tacto............................................................................................................................................ 18 1.5.6 Cinestesia..................................................................................................................................... 19 1.5.7 Caractersticas organolpticas..................................................................................................... 19 1.6 Aspectos lingsticos.......................................................................................................................... 19 1.7 Caractersticas de textura................................................................................................................... 20 1.7.1 Mecnicas.................................................................................................................................... 21 1.7.2 Primarias...................................................................................................................................... 21 1.7.3 Geomtricas................................................................................................................................. 22 1.7.4 Otras............................................................................................................................................. 22 1.8 Factores que influyen sobre los resultados........................................................................................ 22 1.9 Evaluacin.......................................................................................................................................... 23 2 LOCAL DE EVALUACIN......................................................................................................................... 25 2.1 rea de Evaluacin ............................................................................................................................ 25 2.2 rea de Preparacin........................................................................................................................... 26 2.3 rea administrativa............................................................................................................................. 27 2.4 Ejemplos de locales de evaluacin..................................................................................................... 27 2.4.1 Distribucin para 3 por 4 m.......................................................................................................... 27 2.4.2 Distribucin para 4 por 4 m.......................................................................................................... 28 2.4.3 Distribucin para 6 por 6 m.......................................................................................................... 28 2.4.4 Distribucin para 9 por 12 m........................................................................................................ 29 2.5 Preparacin y presentacin de las muestras ..................................................................................... 30 2.6 Codificacin........................................................................................................................................ 31 2.7 Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras................................................................. 31 2.8 Temperatura de las muestras............................................................................................................. 31 2.9 Vehculos y borradores....................................................................................................................... 31 2.10 Preparacin de recipientes para la evaluacin................................................................................. 32 3 PRUEBAS SENSORIALES....................................................................................................................... 33
Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0
3.1 Clasificacin........................................................................................................................................ 33 3.2 Pruebas Analticas.............................................................................................................................. 33 3.3 Pruebas de sensibilidad...................................................................................................................... 33 3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................ 33 3.5 Pruebas de sensibilidad...................................................................................................................... 34 3.6 Pruebas discriminatorias o de diferencia............................................................................................ 34 3.6.1 Pareada de una cola.................................................................................................................... 35 3.6.2 Pareada de dos colas................................................................................................................... 35 3.6.3 Interpretacin de los resultados................................................................................................... 36 3.7 Pruebas descriptivas........................................................................................................................... 38 3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia.......................................................................... 38 3.7.2 Ordinal.......................................................................................................................................... 38 3.7.3 Intervalos...................................................................................................................................... 42 3.7.4 Proporcin.................................................................................................................................... 43 3.8 Anlisis Descriptivo............................................................................................................................. 43 3.8.1 Perfil de sabor.............................................................................................................................. 43 3.8.2 Perfil de textura............................................................................................................................ 44 3.9 Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC)................................................................................................ 44 3.10 Pruebas afectivas............................................................................................................................. 44 3.10.1 Pruebas de diferencia................................................................................................................ 44 3.10.2 Pruebas descriptivas.................................................................................................................. 44 3.10.3 Escala Hednica........................................................................................................................ 45 3.10.4 De accin................................................................................................................................... 45 3.10.5 Ordinal........................................................................................................................................ 45 3.10.6 Anlisis Descriptivo Afectivo...................................................................................................... 45 3.11 Preguntas escritas para la evaluacin en clase............................................................................... 45 3.12 Trabajo prctico: realizacin de pruebas y compilacin de los resultados....................................... 48 4 SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES ........................................................................... 49 4.1 Generalidades..................................................................................................................................... 49 4.2 Fase preparatoria................................................................................................................................ 50 4.3 Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales........................................................................ 50 4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato.................................................................................................... 51 4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista................................................................................................... 52 4.6 Fase de familiarizacin de los catadores............................................................................................ 52 4.7 Adiestramiento.................................................................................................................................... 53 4.8 Evaluacin escrita............................................................................................................................... 53 4.9 Preparacin de la muestras y de las evaluaciones............................................................................ 55 5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL.............................................................................. 55 5.1 Antecedentes...................................................................................................................................... 55 5.2 Elaboracin de los PAS...................................................................................................................... 56 5.3 Estructura y Contenido de los PAS..................................................................................................... 57 5.3.1 Definicin de los Objetivos........................................................................................................... 57 5.3.2 Definicin de las caractersticas organolpticas.......................................................................... 57
5.3.3 Ficha descriptiva ......................................................................................................................... 57 5.4 Elaboracin de PAS para productos especficos................................................................................ 59 5.4.1 Antecedentes............................................................................................................................... 59 5.4.2 Definicin de los trminos............................................................................................................ 59 5.4.3 Generacin y seleccin de descriptores...................................................................................... 60 5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios ......................................... 62 5.4.5 Normas de actuacin del director de la prueba y evaluadores.................................................... 62 5.4.6 Caractersticas organolpticas..................................................................................................... 63 5.4.7 Evaluacin de los resultados........................................................................................................ 63 6 INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO EN EQUIPO.............................................................................. 63 7 MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA EL CURSO......................................................................... 63 7.1 Local de evaluacin:........................................................................................................................... 63 7.2 Recipientes para la evaluacin........................................................................................................... 64 7.3 Medios de escritura y reproduccin.................................................................................................... 64 7.4 Impresin............................................................................................................................................ 64 7.5 Reactivos............................................................................................................................................ 64 7.6 Cristalera............................................................................................................................................ 64 7.7 Acceso a equipos................................................................................................................................ 65 7.8 Otros................................................................................................................................................... 65 7.9 Alimentos ........................................................................................................................................... 65 8 METODOLOGA GENERAL...................................................................................................................... 65 9 SISTEMA GENERAL DE EVALUACIN.................................................................................................. 66 9.1 Presentacin de los trabajos............................................................................................................... 66 10 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA............................................................................................................. 66
Presentacin del curso

El Anlisis Sensorial es una disciplina que se fundamenta en la Qumica analtica de los Alimentos, en la Psicomertra, la estadstica y las artes culinarias, donde los sentidos humanos son las herramientas para el anlisis. Dada la naturaleza subjetiva de la respuestas humanas, se hace necesario establecer determinados principios y procedimientos de trabajo basados en los modernos resultados alcanzados en la Cocina de los Sentidos, en la experiencia internacional expresada en los libros, artculos y en las ponencias presentadas en Conferencias de alto prestigio internacional. No se concibe a un buen Chef de Cocina sin el conocimiento terico bsico o sin las habilidades prcticas para el desarrollo de pruebas sensoriales y la interpretacin de sus resultados desde el punto de vista del efecto de los procesos culinarios y las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas. El Objeto de Estudio del curso lo constituyen las caractersticas organolpticas de los alimentos en su relacin con los procesos culinarios, las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas y la percepcin de las mismas por los sentidos humanos. El Objetivo del curso es que los participantes reconozcan la importancia del Anlisis Sensorial en la gestin de los servicios de alimentos y bebidas, sean capaces de aplicar los conocimientos en la actividad de restauracin, interpreten los resultados de las pruebas sensoriales a partir de las transformaciones fsicas, qumicas y bioqumicas que ocurren en los los alimentos durante los procesos culinarios y los relacionen con las propiedades biomoleculares de los alimentos y bebidas. El Sistema de Contenidos comprende el conjunto de conocimientos, habilidades y valores que se requieren para que los futuros Chef de Cocina sean capaces de comprender y aplicar la los modernos conceptos de la Cocina de los Sentidos durante el desempeo de su trabajo como profesionales comprometidos con la excelencia, la investigacin, la docencia, la difusin cultural, el intercambio, la crtica, la creacin y todo aquello relacionado con la expresin de la Gastronoma como ciencia, arte y cultura. Los Conocimientos que los estudiantes deben dominar son los siguientes: el repertorio conceptual bsico relacionado con el Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin; la importancia que tienen los sentidos en el arte y ciencia culinario; los beneficios que reporta el conocimiento y el empleo de las tcnicas sensoriales en la profesin de Chef de cocina; el funcionamiento de los analizadores humanos as como las principales propiedades organolpticas de los alimentos, las denominaciones de las sensaciones visuales, spidas, olfativas e irritantes, los estmulos qumicos que las provocan y los mecanismos y umbrales de percepcin sensorial. Se profundiza en el conocimiento de los factores a considerar en la realizacin del anlisis sensorial, su logstica, los aspectos relacionados con la seleccin de la muestra, las condiciones de realizacin del anlisis, los aspectos ambientales, los requerimientos de los locales de cata, la clasificacin de los catadores segn sus habilidades y objetivos de las evaluaciones, procedimientos de evaluacin y pruebas sensoriales, su clasificacin y la aplicacin de pruebas estadsticas a los resultados de la evaluacin. Los participantes deben adquirir las siguientes habilidades: dominar el repertorio conceptual bsico empleado en el anlisis sensorial, interpretar el contenido de los trminos tcnicos y se comunican entre s mediante el lenguaje tcnico fluidamente. Disear pruebas sensoriales en funcin de los objetivos que se pretenden lograr, interpretan sus resultados y los aplican en la toma de decisiones. Participar en la elaboracin y/o conducen la elaboracin de Procedimientos de Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES) para productos especficos. Conocer sus umbrales de deteccin e identificacin de los sabores fundamentales y sus habilidades para el reconocimiento de algunos olores caractersticos en restauracin. A partir de la interpretacin de los procesos de percepcin sensorial, interpretan los resultados de los anlisis y detectan posibles errores o insuficiencias en el proceso de evaluacin. Por ltimo, se espera que el curso desarrolle en los participantes los siguientes valores: Que los futuros Chef de cocina apliquen cientficamente el Anlisis Sensorial como parte fundamental del respeto que le debemos a los consumidores a partir del principio que los alimentos no son slo fuente de nutrientes sino tambin de placer y disfrute pleno como parte de la realizacin del hombre en lo personal y en su relacin con la sociedad.
Distribucin por Sesiones de trabajo

El curso se distribuye en 10 sesiones de trabajo (1 a la 10). Cada una de ellas tiene cuatro clases de una hora de duracin cada una (en la tabla identificada con las letras: a,b,c,d), en total son 40 horas de trabajo con la siguiente distribucin: 11 horas de conferencias, 23 de laboratorios o trabajo en la sala de computacin y seis dedicadas a la evaluacin de los conocimientos y habilidades alcanzadas por los estudiantes. La Tabla siguiente muestra esta distribucin detallada. Sesin / Clase 1/a Descripcin de los Contenidos Conf. / Laboratorio1/ Tarea / Lecturas1 Computacin Evaluacin1 -----
Presentacin del profesor y los alumnos; Breve 1.1, 1.2, introduccin del procedimiento de trabajo; 1. 1.3 Introduccin al Anlisis Sensorial; 1.1 Calidad de los alimentos; 1.2 Componentes de la calidad de los alimentos; 1.3 El Anlisis Sensorial y la calidad; 1.4 Sensibilidad de los analizadores humanos; 1.5 Aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores; 1.6 Aspectos lingsticos 1.7 Caractersticas de textura; 1.8 Factores que influyen sobre los resultados Formacin de equipos de tres a cinco miembros. Explicacin de la tarea y del procedimiento de trabajo que se tendr durante el curso. 2. Local de evaluacin: 2.1 rea de evaluacin, 2.2 rea de preparacin; 2.3 rea administrativa; 2.4 Ejemplos de locales de evaluacin 1.4, 1.5, 1.6 1.7, 1.8, ---
1/b
---
---
1/c 1/d
----1.9
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2/a
2.1, 2.3, 2,3, 2,4
---
---
2/b
2.5 Preparacin y presentacin de las muestras, 2.6 2,5, 2.6, Codificacin, 2.7 Tamao de la porcin de ensayo 2.7, 2.8, y cantidad de muestras, 2.8 Temperatura de las 2.9 muestras, 2.9 Vehculos y borradores. Evaluacin con preguntas escritas sobre la clase anterior. Cada alumno recibir un cuestionario para responderlo de forma individual. Posteriormente se discutirn los resultados por equipos. Preparacin de vasos con nmeros aleatorios y de tablas para la evaluacin. 3 Pruebas sensoriales; 3.1 Clasificacin; 3.2 Pruebas analticas; 3.3 Pruebas de sensibilidad; 3.4 Pruebas discriminatorias o de diferencia. 3.5 Pruebas de sensibildiad; 3.6 Pruebas discriminatorias de diferencia; 3.7 Pruebas descriptivas; 3.8 Anlisis descriptivo; 3.9 Anlisis descriptivo cuantitativo (ADC); 3.10 Pruebas afectivas 3.11 Evaluacin con preguntas escritas sobre la clase anterior (15 min en aula); 3.12 Realizacin de pruebas analticas y recopilacin de los resultados (laboratorio el resto de la clase) Continuacin de la realizacin de pruebas analticas y recopilacin de los resultados (laboratorio) 4. Seleccin y Adiestramiento de Catadores; 4.1 Generalidades. 4.2 Fase preparatoria; 4.3 Prueba de --3.1, 3.2, 3.3, 3.4 3.5, 3.6, 3.7, 3.8, 3.9, 3.10 ---
---
---
2/c
---
1.9
2/d 3/a
2.10 ---
-----
3/b
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---
3/c
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3.11, 3.12
3/d
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3.12
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4/a
4.1, 4.2, 4.3
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Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Sesin / Clase 4/b Descripcin de los Contenidos la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales. 4.4 Prueba de la sensibilidad del olfato; 4.5 Prueba de la sensibilidad de la vista. 4.6 Fase de familiarizacin de los catadores. 4.7 Adiestramiento. 4.8 Evaluacin escrita y discusin de los resultados 4.3 y 4.4 Preparacin de la prueba de seleccin de catadores 4.3 y 4.4 Realizacin de las pruebas de seleccin de catadores 4.3 y 4.4 Continuacin de las pruebas de seleccin de catadores 4.3 y 4.4 Continuacin de las pruebas de seleccin de catadores 4.3 y 4.4 Continuacin de las pruebas de seleccin de catadores y evaluacin de los resultados en discusin colectiva 5. Procedimientos de Anlisis Sensorial (PAS) aplicados a la restauracin; 5.1 Antecedentes; 5.2 Elaboracin de los PAS; 5.3 Estructura y contenido 5.4 Elaboracin de PAS para productos especficos Ejercicio prctico de elaboracin de un PAS para productos seleccionados. La mitad del grupo lo har con un producto y la otra con otro Discusin en grupo de los resultados del ejercicio prctico anterior. Ejercicios de Elaboracin de procedimientos de anlisis sensorial. Productos de Molinera y confitera. Caso de estudio elaboracin del PAS y evaluacin de dos tipos diferentes (marcas) de tortillas comerciales listas para el consumo. Continuacin de la prueba Continuacin de la prueba Ejercicios de Elaboracin de procedimientos de evaluacin sensorial. Productos crnicos. Caso de estudio elaboracin del PAS y evaluacin de dos tipos diferentes de carnes molidas para tacos. (tortilla como vehculo) Continuacin de la prueba Continuacin de la prueba Ejercicios de Elaboracin de procedimientos de evaluacin sensorial. Productos lcteos. Caso de estudio elaboracin del PAS y evaluacin de dos tipos diferentes de quesos duros y/o semiduros. Continuacin de la prueba 4.4, 4.5, 4.6, 4.7 -----
10
Conf. / Laboratorio1/ Tarea / Lecturas1 Computacin Evaluacin1
4/c 4/d 5/a 5/b 5/c 5/d
-------------
--4.3 y 4.4 (laboratorio) 4.3 y 4.4 (laboratorio) 4.3 y 4.4 (laboratorio) 4.3 y 4.4 (laboratorio) 4.3 y 4.4 (laboratorio) ---
4.8 -----------
6/a
5.1, 5.2, 5.3
---
6/b 6/c
5.5 ---
-----
--5.5 (Taller en Clase) 5.5 (Taller en Clase) ---
6/d 7/a
-----
--6
7/b
---
---
7/c 7/d 8/a 8/b
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6 6 6 6
---------
8/c 8/d 9/a 9/b
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6 6 6 6
---------
9/c
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Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Sesin / Clase 9/d 10/a Descripcin de los Contenidos Continuacin de la prueba Evaluacin final: Presentacin del trabajo final por equipos consistente en una propuesta de procedimiento para la evaluacin sensorial de un tipo especfico de producto. Continuacin de la evaluacin final: Presentacin del trabajo final por equipos Evaluacin final: Presentacin del trabajo final por equipos Evaluacin final: Presentacin del trabajo final por equipos Reserva Reserva Reserva Reserva Clases Total de horas=40 1) Se refiere al nmero de epgrafe en la presente Antologa. 11 Laboratorio 23
11
Conf. / Laboratorio1/ Tarea / Lecturas1 Computacin Evaluacin1 ----6 9 -----
10/b 10/c 10/d 11/a 11/b 11/c 11/d
-------
9 9 9
Discusin /equipos Discusin /equipos Discusin /equipos
Evaluacin 6
1 INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL

La medicin es el fundamento de toda ciencia. La Qumica se convierte en ciencia con la aparicin de la Qumica Analtica. De igual manera, el Anlisis Sensorial, conjuntamente con la Qumica Analtica son las disciplinas que hacen de las Artes culinarias una Ciencia. En este caso, los sentidos humanos son los analizadores y las propiedades organolpticas lo que se mide. A continuacin se presentan una introduccin al Anlisis Sensorial de los alimentos.
1.1
Calidad de los Alimentos
El trmino calidad en el lenguaje comn se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosfico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el trmino cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialctica. Pero, esta tampoco es la definicin a la que se desea llegar. Entonces, Qu es calidad? Desde el punto de vista de la qumica analtica de los alimentos, calidad es el conjunto de ndices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboracin. Ahora bien, la connotacin del trmino difiere segn el inters especfico que se tenga. Si de desea conocer el nivel de la calidad de las producciones nacionales en comparacin con el mundial, se emplea el trmino categora de calidad. Pero si se clasifica el producto segn su calidad de proyecto se denomina sta como grado de calidad o, en el caso especfico de los alimentos, tambin como tipo. Si se evala la cantidad y tipos de defectos encontrados en la inspeccin final del producto terminado, entonces, se emplea el trmino calidad de concordancia. La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:

La elaboracin de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor. La utilizacin de tecnologas modernas y La disminucin de los costos de produccin. Satisfagan las necesidades del consumidor. Cumple las exigencias recogidas en los documentos tcnicos normalizativos de especificaciones de calidad.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:

12
Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado. Satisfagan las preferencias de los consumidores Cumpla con las especificaciones que describen al producto en la carta El servicio y la atencin al consumidor satisface las expectativas del cliente.
La calidad en los productos de restauracin, tanto platillos como bebidas, se refiere a:

Es evidente que la preferencia, es decir la determinacin de un cliente incluya en su dieta el producto X, no depende slo de la calidad, sino tambin de otros factores entre ellos la tradicin y la oferta. En la Figura 1.1 se muestra de forma esquemtica las relaciones entre los factores anteriores.
OTROS
OFERTA
PRODUCTO X
CONSUMIDOR
ACEPTA / RECHAZA
CALIDAD
TRADICIN
Figura 1.1 Factores que influyen sobre la determinacin del consumidor de aceptar / rechazar un producto X. Otros = Divulgacin y propaganda, disponibilidad de productos especiales y dietas dirigidas. Oferta = Oferta/Demanda, Precio/Salarios medios, Precio/Calidad y Surtido Calidad = Sensorial, Higinico sanitaria, Esttica y propiedades funcionales. Tradicin = Nacional y Local, del hogar, ocasiones especiales
1.2

Componentes de la Calidad de los Alimentos

Regular la compra y la venta. Controlar el proceso productivo y el producto terminado. Conocer el valor de uso de los mismos.
La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus ndices y se emplea para:
Los rganos centrales son los encargados de la ejecucin del control en el primer caso, en el segundo son los productores y en el tercero los compradores. Por otra parte, el objetivo especfico del control de calidad puede ser:

Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos. Conocer la calidad de las producciones. Normalizar la calidad
En funcin del objetivo especfico del control y el fin que se persigue as sern los procedimientos a emplear, aunque en general los componentes de la calidad a determinar de manera general son los siguientes: 1. 2. 3. Sensorial. De la composicin o nutricional. Higinico sanitario
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico 4. Esttico
13
El componente sensorial es el de mayor importancia entre todos ellos, adems de que restringe la calidad del alimento, es decir, si no satisface la calidad sensorial mnima, el producto ser rechazado aunque cumpla con todos los otros componentes.
1.3
El Anlisis Sensorial y la calidad
Los mtodos de Anlisis Sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inicindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada. Para el aseguramiento de la calidad de los alimentos es indispensable tambin la evaluacin comparativa de las caractersticas sensoriales con relacin a otros productos semejantes o iguales, pero elaborados por otras entidades o pases. A partir de los resultados de la evaluacin comparativa se puede obtener informacin relevante sobre posibles problemas tecnolgicos, de diseo de la calidad sensorial o de calidad de la materia prima de un producto. Las pruebas sensoriales se clasifican, segn los objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: analticas y afectivas. Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los consumidores y pretenden evaluar su aceptacin o preferencia por un determinado producto o productos. Generalmente requieren 200 o ms consumidores. Las pruebas analticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la calidad sensorial del producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales. Estas pruebas son las ms adecuadas para la evaluacin de la calidad de los alimentos, aunque en ocasiones se hace necesario conocer el criterio de los consumidores, especialmente durante el desarrollo de nuevos productos o formulaciones, para lo que se deben utilizar pruebas afectivas. En la evaluacin comparativa se emplean pruebas analticas de diferenciacin como son las de muestra simple, pareada, do tro, tringulo y otras, mientras que para el control de la calidad se utilizan pruebas analticas descriptivas como son las conocidas por Procedimientos Analticos de Evaluacin Sensorial (PAES). Para lograr una aplicacin correcta de las pruebas sensoriales es indispensable dominar el repertorio conceptual bsico referente a los principales aspectos fisiolgicos y psicolgicos de los analizadores humanos, as como los fundamentos de Psicometra.
1.4
Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos. En la psicofsica se emplea la Ley de Weber-Fechnner para describir la relacin entre la intensidad del estmulo (E) y la respuesta (S) que produce: S = k * log (E) + c [1.1] Donde: k y c son constantes dependientes del tipo de estmulo y analizadores de que se trate. De la Frmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensacin es proporcional al logaritmo del estmulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometra se ha demostrado que no en todos los casos se cumple est. En ocasiones la relacin entre el estmulo y la intensidad de la sensacin se comporta como una funcin de potencia (Ley de Stevens): Log (S) = k * log (E) + c o expresada en forma de potencia: S = c.Ek [1.3] En la prctica para la estimacin de la magnitud del estmulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluacin:
[1.2]
Nominales: son las ms sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificacin o diferenciacin de objetos. Los valores de la puntuacin de la escala no se relacionan con la intensidad del estmulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo: 1=verde, 2=amarillo, 3=rojo. Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que tambin indica su posicin relativa en funcin de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en funcin de
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determinada caracterstica. El ejemplo clsico de escala ordinal es la utilizada comnmente para la clasificacin de la dureza de los minerales.
De intervalos: adems de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuacin. Este es el tipo de escala que se utiliza generalmente para las mediciones fsicas comparativas, longitud y volumen entre otras. Absolutas: Adems de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares, tienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperatura absoluta (Kelvin). Proporcionales o logartmicas: Son geomtricas; la puntuacin expresa cuantas veces mayor es el estmulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para el anlisis sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se evalan estmulos simples. Otro aspecto de importancia en la confeccin de las escalas de evaluacin es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones. Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciacin la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuacin. Una medida prctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de deteccin, identificacin y diferenciacin o diferencia justamente notable (djn). Se habla del umbral de deteccin cuando se trata de la mnima cantidad (o concentracin) de estmulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificacin cuando la respuesta est ya bien definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentracin) de un estmulo que un analizador puede percibir. En la prctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se emplearn como catadores, aunque la experiencia ha demostrado que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores. Una de las cuestiones de inters a la hora del diseo del anlisis sensorial es el factor de adaptacin de los analizadores. Cuando un estmulo acta durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenmeno se denomina adaptacin. Por tal motivo el nmero de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado.
1.5
Aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores
Para poder disear e interpretar correctamente los resultados de la evaluacin sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores. Los clsicos son: vista, olfato, gusto, tacto y odo. En el anlisis sensorial son de inters tambin los cinestticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lgico, ya que en la mayora de los alimentos la caracterstica organolptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempean en el anlisis sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento est dado por la integracin de los valores particulares asignados a cada una de sus caractersticas, ya que estas no se evalan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestsicos, odo y vista. 1.5.1 Vista Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, es decir el aspecto en general. Adems tienen la funcin de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensificacin de la salivacin, o en caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado. El rgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea y a travs del cristalino, (lente de la cmara fotogrfica), y el humor vtreo, llegan a la retina que detecta las seales luminosas. En la retina se encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la deteccin de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay fotorreceptores, denominndose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son
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altamente sensibles a la luz de dbil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visin diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones electromagnticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el mximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 1.2 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en funcin de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Figura 1.2 Curvas de sensibilidad de los diferentes conos en funcin de la onda de las radiaciones luminosas
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
Ceguera nocturna: hemeralopa o nictalopa, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la prpura ptica de los bastoncillos. Ceguera para los colores: total o parcial. Ceguera total o acromatopsia, slo se perciben los grises. Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la prdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la prdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido fsico Dalton padeca de una disminicin de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce tambin como daltonismo. Ceguera al azul, se produce por una prdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
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La forma de alteracin ms comn es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los hombre y en el 0,08% de las mujeres. Aunque hay opiniones de que esta dolencia afecta al 8% de los hombres. La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de Ishihara) especialmente diseadas al efecto, integradas por crculos coloreados que forman determinadas cifras visibles slo por las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, segn su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y adems ordenarlas en funcin de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrn seleccionarse como catadores.
Prueba 1: Se ve el 45
Prueba 2: Se ve el ocho
Prueba 3: Se ve el 6
Figura 1.3. Imgenes tomadas de: El mundo como yo lo veo. Ciencia, Religin, Poltica, Opinin y todo con humor: Un problema de color. Disponible en: http://doctorgen.blogspot.com/2006/05/un-problema-decolor.html La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos lmites se ajustan los cambios de la coloracin de los objetos causados por la variaciones de la iluminacin, evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades. Este fenmeno se denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural respecto al patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es demasiado pobre esto no es posible. Otro fenmeno de inters es el de metamersmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo otras condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado con la percepcin del color en funcin del espesor de la capa a travs de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a travs de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad. El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempea un papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenmenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluacin de esta caracterstica organolptica. 1.5.2 Olfato Los analizadores del olfato generalmente reciben informacin del alimento despus que la vista, aunque esto no siempre es as. Por ejemplo, cuando se prepara caf en una habitacin contigua el olor puede atraer al sujeto con mucha ms intensidad que la propia imagen de la taza de caf humeante. Los receptores olfativos se encuentran en una porcin especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las clulas de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que sta es la regin del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a travs de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) rea cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las clulas receptoras se encuentran tambin las terminaciones del nervio trigmino, responsable de la percepcin de sustancias pungentes e irritantes. La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto. No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estmulos pueden inducir a respuestas sicolgicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente ancdota real ejemplifica la afirmacin anterior: En una de las
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escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama: - Qu olor a pescado! El segundo dice: - No es a pescado, sino a ratn. Mientras que el tercero afirma: - No es lo uno ni lo otro, es formol. Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido, calificndolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la evaluacin sensorial. 1.5.3 Gusto Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que ste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica (concentracin de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, slo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la lquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo esto no es ms que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el trmino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas. Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero tambin pueden encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. Los bulbos gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso. Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas se transmite informacin de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto solitario por varias vas, entre ellas a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las seales gustativas. La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 1.4 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales. El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base. De ah la importancia de que al degustar el alimento, ste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.
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Figura 1.4 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor: es costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que disminuye la sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado. 1.5.4 Audicin Los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboracin del mismo, o preparacin para su ingestin. Por ejemplo, al frer, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras. Los receptores auditivos se encuentran situados en el odo interno que es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que ejercen una presin de al menos 0,00 barios sobre la superficie del tmpano. Las vibraciones que se producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno a travs de las trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo. Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepcin de la textura de los alimentos. 1.5.5 Tacto Los analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticacin, o simplemente al tocarlo. Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto. Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua. La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. No se produce sensacin alguna si la presin es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presin atmosfrica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformacin desempea un papel importante en la percepcin. Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben. Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el fro corresponde a las inferiores.
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El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especfico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente. Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se perciben mediante el analizador cinestsico, que se describe a continuacin. 1.5.6 Cinestesia Los analizadores cinestsicos reciben informacin fundamentalmente a partir de las propiedades mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin. Los receptores cinestsicos o propioceptores estn situados en los msculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitacin de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestsico situado en la circunvolucin central anterior. Sin sensaciones cinestticas es imposible efectuar ningn movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepcin del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados. Las sensaciones cinestticas se integran con las tctiles en la percepcin de la textura de los alimentos. 1.5.7 Caractersticas organolpticas
Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos generan a partir de stas y ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La seleccin de las caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en funcin de los mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales. La Figura 1.5 presenta, de forma esquemtica muy simplificada, el complejo proceso de formacin de la percepcin de las diferentes caractersticas organolpticas y las interacciones entre los distintos estmulos con los analizadores. A partir de aqu se definen 4 caractersticas organolpticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la prctica se definen de 3 a 5 en funcin del tipo de producto de que se trate. As en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evala la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura independientemente. Sin embargo, lo ms importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un esquema sino evitar la seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto. El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras) interacta con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre l en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.
1.6
Aspectos lingsticos
La evaluacin y representacin de la percepcin se realiza a travs del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripcin adecuada de la percepcin de las caractersticas organolpticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitndose en lo posible la polisemia y la utilizacin de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los trminos se clasifican en: 1. 2. 3.
Generales, indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico, especfico, aromtico, tpico y otros. Generales, relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros. Indefinidos, describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vaco, redondo y otros.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico 4. 5.
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Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensacin especfica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros. Definidos, precisos, se refieren a compuestos qumicos, por ejemplo: alcohlico, Terpnico, fenlico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los ms adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, definido terpenado y otros.
Figura 1.5 Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos.
1.7
Caractersticas de textura
La Figura 1.6 presenta de forma esquemtica la clasificacin de los atributos sensoriales y algunos de los trminos utilizados frecuentemente en la descripcin de las sensaciones percibidas.
Figura 1.6 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 1.7).
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La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin. Se define como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales. Las caractersticas de textura se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras (Figura 1.7).
Figura 1.7 Clasificacin de la caracterstica textura. 1.7.1 Mecnicas Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre l una determinada fuerza. Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las caractersticas ms importantes.
Los medios, trminos y escalas empleados para su evaluacin se presentan a continuacin:

1.7.2
Primarias Dureza: fuerza necesaria para romper el alimento, puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente. Cohesividad: magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza. Viscosidad: resistencia que ofrece un producto lquido al flujo; segn est el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento lquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado. Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora. Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atraccin entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evala comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y presionndolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye. Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frgiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evala colocando una porcin entre los molares y aplicndole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.
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Masticabilidad: est dada por la energa necesaria para la masticacin de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el nmero de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir. Gomosidad: se determina por la energa necesaria para desintegrar un alimento semislido. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evala colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegracin del producto. Geomtricas
1.7.3
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamao y orientacin de las partculas que lo integran y otras propiedades. Se evalan mediante escalas nominales. Las caractersticas geomtricas se clasifican segn su relacin con:
El tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso (partculas finas), granuloso (granos pequeos y duros), avenceo (partculas planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partculas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas). La forma y la orientacin de las partculas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma direccin), pulposo (tejido con pequeas bolsas jugosas), celular (redes pequeas fciles de romper, hmedas o secas), aireados (redes pequeas hmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vrtices). Otras
1.7.4
En stas se incluyen las caractersticas relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por ejemplo, hmedo, seco y reseco,, as como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
1.8
Factores que influyen sobre los resultados
Los catadores son los instrumentos de medicin empleados en la evaluacin sensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluacin o respuesta que emiten los catadores ante un estmulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estmulo (que en este caso son: las caractersticas organolpticas del alimento que se evala, ms el efecto del medio que circunda al catador) sino tambin dependen de otros factores como:

Patrones mentales de los catadores, Informacin complementaria que reciben durante la prueba y Atencin durante la prueba.
La Figura 1.1 presenta de forma esquemtica la relacin existente entre los factores anteriores. Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se ensean, ya sea de forma planificada, como por ejemplo,, mediante la propaganda a la poblacin o el adiestramiento de catadores o espontnea como es la tradicin, las costumbres o la prctica. La Revolucin cubana ha logrado modificar o introducir nuevos patrones de consumo en la poblacin, un ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo en la poblacin. Un ejemplo de ello se tiene en la generalizacin del hbito de consumo de la pizza y el espagueti o del yogur. Sin embargo, la modificacin de los hbitos de consumo de la poblacin ocurre slo de forma paulatina. Es decir, que los hbitos regionales pueden ser considerados como establecidos y poco variables. Por tal motivo, cuando se quiere introducir determinado producto nuevo es necesario realizar estudios de adaptacin o preferencia para conocer el gusto de la poblacin. Por otra parte, si lo que se quiere es conocer la calidad sensorial de un producto, entonces es necesario que los catadores se despojen de sus preferencias o gustos y lo califiquen segn determinadas normas preestablecidas y patrones mentales adquiridos durante el adiestramiento. La informacin complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable evitar que con sta se ayude a los catadores a evaluar la muestra, es decir, slo se debe informar lo referente a los procedimientos del ensayo y la forma de calificacin y no sobre el origen de la muestra que se evala. El grado de atencin de los catadores desempea un papel fundamental en la obtencin de resultados confiables y objetivos. La motivacin debe asegurarse a partir de una adecuada seleccin de los catadores,
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conjugndose sta con la valoracin de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de nimo deprimido o demasiado eufrico puede sesgar los resultados de la evaluacin, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga informado sobre el nimo de sus catadores manteniendo una estrecha relacin de camaradera con ellos. Adems, debe comprobarse peridicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psquica como fsicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad de evaluacin de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurndose las condiciones mnimas del local de evaluacin. Este ltimo aspecto se trata en prximo epgrafe.
1.9
Evaluacin
Escriba en la columna en blanco el nmero que se corresponda con el de la Definicin del Trmino. (Las respuestas correctas estn en la ltima columna). No. Trmino Sensorial (adj) 1 Umbral (sust) 2 3 4 Tacto (sust) 5 No. Trmino Sub-umbral; subliminal 1 (adj) Umbral diferencial (sust) 2 3 4 Supra-umbral; supraliminal (adj) Sensacin seudo trmica (sust) Sinergismo (sust) Sensacin (sust) Sensibilidad (sust) No. Definicin Reaccin resultante de una estimulacin sensorial Valor a partir del cual empiezan a ser perceptibles los efectos de un estmulo, constituye una medida prctica de la sensibilidad de los receptores. Se utiliza con un trmino calificativo (1) Sentido tctil. (2) Reconocimiento de la forma y el estado de un producto por medio del contacto directo de l con la piel Aptitud de los rganos de los sentidos para percibir, identificar y/o distinguir cualitativa y/o cuantitativamente uno o varios estmulos Relativo al uso de los sentidos No. Definicin Califica un estmulo mayor que el umbral considerado No. 3 2 5 4 1 No. 3
Accin conjunta de dos o ms estmulos, de cuya combinacin resulta una sensacin ms intensa que la que cabra esperar si 5 dichos estmulos fueran considerados cada uno por separado Diferencia mnima perceptible en la intensidad fsica de un 2 estmulo Califica un estmulo menor que el umbral considerado 1 4 No. 5 4 3 1 2 No. 5 4 2
Calor o fro, producido por ciertas sustancias sin relacin con la temperatura de las mismas. Por ejemplo: la pimienta o 5 capsaicina produce una sensacin de calor y la menta o mentol, produce una sensacin de fro Trmino No. No. Definicin Sensaciones trigeminales Disminucin de la intensidad o cambio en la percepcin (sust) cualitativa de un estmulo por la accin simultnea de otro. 1 (ejmplo: el aj picante, la pimienta) Umbral de identificacin o Sentido de la vista. Discriminacin de diferencias en el mundo de reconocimiento (sust) exterior a travs de impresiones sensoriales producidas por las 2 radiaciones visibles Umbral de deteccin Mnima cantidad de un estmulo necesario para producir una 3 (umbral de percepcin) respuesta sensorial no necesariamente identificada Visin (sust) Sensaciones de agresividad o irritacin, (sta ltima en ocasiones no aparece) percibidas en la boca o en la garganta 4 (ejemplo: el aj picante, la pimienta) Enmascaramiento (sust) Cantidad mnima de un estmulo que permite identificar la 5 sensacin percibida No. Trmino No. Definicin Hiposmia (sust) Magnitud de la sensacin percibida 1 Gustacin (sust) Describe un producto capaz de excitar el apetito del individuo 2 Ageusia (sust) Funcin del sentido del gusto. Accin y efecto de gustar 3
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Disminucin relativa de la sensibilidad olfativa Falta de sensibilidad al estmulo gustativo, la ageusia puede ser total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios estmulos) y 5 permanente o temporal Trmino No. No. Definicin Efecto de contraste (sust) Aumento de la respuesta debido a las diferencias existentes 1 entre dos estmulos simultneos o consecutivos Organolptico (adj) Toma de conciencia por efecto de un estmulo sensorial simple 2 o complejo Percepcin (sust) Accin de percibir un olor 3 Oler (verbo) Estado fisiolgico y psicolgico expresado por el deseo de 4 comer y/o beber Apetito (sust) Relativo a un atributo de un producto perceptible por los 5 rganos sensoriales No. Trmino No. Definicin Olfativo (adj) Perteneciente al sentido del olfato 1 Hiperosmia (sust) Prdida de la sensibilidad al estmulo olfativo. La anosmia puede ser total (todos los estmulos) o parcial (uno o varios 2 estmulos) y permanente o temporal Receptor (sust) Anomala del sentido del olfato que se traduce en un descenso 3 de los umbrales de percepcin y en un aumento de la intensidad percibida Fatiga sensorial (sust) Parte especfica de un rgano sensorial que es capaz de 4 responder a un estmulo particular Anosmia (sust) Forma de adaptacin sensorial, que se corresponde con una 5 disminucin de la sensibilidad Trmino No. No. Definicin Estmulo (sust) Accin conjunta de dos o ms estmulos de cuya combinacin resulta una sensacin menor que la esperada del efecto de cada 1 uno por separado. Gustativo (adj) Modificacin temporal de la sensibilidad de un rgano de los 2 sentidos debido a la actuacin de un estmulo continuado o repetido Adaptacin sensorial (sust) Relativo al sentido del gusto 3 4 4 Cinestesia (sust) Conjunto de sensaciones resultantes de ejercer una presin sobre una muestra por un movimiento muscular Cualquier agente, capaz de excitar a un recepto No. Definicin Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de los productos que originan sensaciones gustativas. El trmino gusto no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfatogustativo. Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho, etc. Cantidad mxima de un estmulo por encima del cual no se perciben diferencias en la intensidad de la sensacin Disminucin de la respuesta debido a las diferencias existentes entre dos estmulos simultneos o consecutivos Anomala de la visin de los colores, caracterizada por una percepcin significativamente diferente de la de un observador normalizado Apetitoso (adj) Intensidad (sust) 1 3
24
No. 1 3 4 5 2 No. 1 5 2 3 4 No. 5 3 2 4 1 No.
Antagonismo (sust) 5 No. Trmino Umbral final o de saturacin (sust) 1
2 3 4
Gusto (sust) Dicromatismo (sust) Efecto de convergencia (sust)
1 4 3
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2 LOCAL DE EVALUACIN
Las interferencias externas influyen sobre el grado de atencin de los catadores y pueden afectar los resultados de la evaluacin sensorial, por tal motivo se hace indispensable disminuirlas lo ms posible. Para lograrlo hay que cumplir entre otros, con el conjunto de requerimientos mnimos para los locales de cata o degustacin. Se espera que el local est ubicado en una zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulacin de pblico. La conversacin puede tener un efecto mayor que un ruido constante. El local de evaluacin se compone de las siguientes reas:

De cata o degustacin, De preparacin y Administrativa.
Las diferentes zonas pueden estar o no separadas en locales apartes, aunque slo se considera indispensable que las reas de preparacin y cata se ubiquen de manera tal que la manipulacin de las muestras no afecte a los catadores durante las sesiones de trabajo ni que los catadores necesiten atravesar el rea de preparacin para llegar a la de cata. Esto se logra ubicndolas en locales separados o mediante el empleo de divisiones desmontables.
2.1
rea de Evaluacin
Las dimensiones del rea de cata se fijan en funcin de las posibilidades materiales de la entidad donde funcionar la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES). Debe planificarse espacio suficiente para las evaluaciones abiertas o trabajo en grupo y para las evaluaciones cerradas o trabajo individual. El nmero de catadores puede ser de 3 a 12, por lo que se debe contar con espacio para la ubicacin de al menos 6 cabinas y un rea de trabajo en grupo con espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa, preferentemente redonda. Tambin pudiera utilizarse un rea comn para el trabajo colectivo e individual, mediante el empleo de cabinas con divisiones desmontables. La iluminacin debe ser suficiente, uniforme para todos los catadores y, lo ms semejante posible a la luz ambiental. Generalmente, esta condicin se cumple con la instalacin concebida para la iluminacin normal de oficinas o laboratorios. Esto es, lmparas fluorescentes en el techo del rea y adems una lmpara de 20 W a 60 cm de altura sobre cada cabina, de forma tal que la luz no incida directamente sobre los ojos. Cuando se desea enmascarar el efecto del color de las muestras, pudieran utilizarse lmparas coloreadas o evaluar con los ojos vendados. El rea de cata deber mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier otro estmulo que pueda distraer la atencin de los catadores y deber contar con condiciones confortables de temperatura y humedad. El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario con filtros de carbn activado, satisface los requerimientos anteriores. Pudiera ser necesario mantener en el local una presin ligeramente mayor que la exterior, o contar con locales a prueba de ruidos. Las paredes y el techo del rea de cata debern ser de tonalidades neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto de las muestras. El color blanco mate y los grises claros son recomendables. Para las evaluaciones individuales se sugiere el empleo de cabinas o cubculos fijos, aunque en aquellos lugares donde no existan condiciones para su ubicacin tambin pueden utilizarse cabinas desmontables. La Figura 3.1 presenta, a manera de ejemplo, un modelo de cabina desmontable para colocar sobre una mesa, la que tambin podr ser utilizada para el trabajo en grupo al retirarse las divisiones. Otra solucin simple puede ser, por ejemplo, una mesa redonda de 8 plazas, provista con divisiones desmontables. Las cabinas fijas son ms confortables y brindan la posibilidad de una mayor concentracin a los catadores, un ejemplo de una batera de cabinas fijas provistas de una ventana para el trasiego de las muestras y el detalle del diseo de una cabina individual se presentan en la Figura 3.2. Para las evaluaciones abiertas se recomienda el empleo de mesas redondas con el centro ms elevado para la ubicacin de las muestras que se van a discutir. En todos los casos el material del mobiliario utilizado en el rea de cata, tanto para las cabinas como en las mesas para evaluaciones abiertas, debe ser de fcil limpieza.
26
Figura 3.1 Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para la evaluacin cerrada.
Figura 3.2
A Esquema de una cabina de evaluacin con abertura para el trasiego de muestras. B. Vista en planta de una batera de cabinas de evaluacin sensorial.
2.2
rea de Preparacin
El rea de preparacin deber ser distinta de la de cata pero, siempre que sea posible, contigua a sta. Los requerimientos generales de esta rea coinciden prcticamente con los de un laboratorio de anlisis qumico: fregadero amplio con rea para un escurridor, mesetas con losas anticidos o azulejos que permitan la manipulacin de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el almacenamiento de reactivos, cristalera y muestras. En los casos en que no exista la posibilidad de contar con un rea propia para estos fines pueden utilizarse los laboratorios de anlisis qumicos destinados normalmente al control de la calidad. Los requerimientos especficos del rea de cata estn en dependencia del tipo de producto a evaluar. Se requiere un refrigerador con congelador para el almacenamiento de las muestras, una salamandra para mantener los productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto requiere de coccin, balanzas analtica y tcnica, cristalera y utensilios de laboratorio (pipetas, matraces y otros) y tiles de cocina.
27
2.3
rea administrativa
En la prctica es suficiente contar con espacio para la ubicacin de un bur, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse en funcin de las posibilidades y requerimientos especficos del tipo de producto y pruebas que se hacen. En esta rea se realizar el diseo experimental de las pruebas, el procesamiento e interpretacin de los resultados, la discusin individual del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de los expedientes de los catadores y los documentos e informes generados durante el trabajo de la Comisin. En la actualidad no constituye una utopa pensar en la posibilidad de contar con medios de cmputo propios como calculadora o microcomputadora personal, telfono y fotocopiadora, que indiscutiblemente brindaran una ayuda inestimable a la administracin del trabajo de la Comisin.
2.4
2.4.1
Ejemplos de locales de evaluacin

Distribucin para 3 por 4 m
La Figura 3.3 presenta la distribucin ms simple. Aqu no se han separado las reas de evaluacin y preparacin, por lo que es necesario preparar las muestras antes de su evaluacin.
Figura 3.3 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 3 por 4 m de rea til: 1. Librero y archivo, 2.- refrigerador, 3. - mesa par la preparacin de muestras, 4.- fregadero con escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.
28
2.4.2
La Figura 3.4 presenta una distribucin simple con rea para la preparacin de las muestras.
Figura 3.4 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 4 por 4 m de rea til, con rea de preparacin separada de la de evaluacin: 1.- cabinas de evaluacin 2.- sillas, 3.- bur para el responsable de la CES, 4.- archivo, 5.- carro para el trasiego de muestras, 6.- cocina con horno, 7.- mesa para preparacin de muestras, 8.- escurridor de mesa, 9.- fregadero, 10.- escurridor de pared, 11.- refrigerador, 12.lavamanos.
2.4.3
En la prctica este tamao resulta conveniente ya que los locales que se construyen comnmente en Cuba utilizan columnas o vigas con esa distancia de separacin. La Figura 3.5 presenta el esquema en planta de la disposicin de un local de cata para esta rea.
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Figura 3.5 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 6 por 6 m: 1.cabinas de evaluacin, 2.- sillas, 3.- mesa de 14 plazas para la evaluacin abierta, 4.- pizarra, 5.- bur para el responsable de la CES, 6.- archivo, 7.- refrigerador, 8.- mesa para la preparacin de muestras, 9.- carro para el trasiego de muestras, 10.- fregadero, 11.- escurridor de mesa, 12.- escurridor de pared, 13.- cocina con horno, 14.- lavamanos. 2.4.4 Distribucin para 9 por 12 m
La Figura 3.6 presenta un local ideal.
30
Figura 3.6 Vista en planta de la disposicin de un local de evaluacin de aproximadamente 9 por 12 m.

rea administrativa: 1. credencia y estantes, 2.- archivo, 3.- bur para el responsable de la CES, 4.sillas, 5.- pizarra rea de evaluacin abierta: 6.- sillas, 7.- mesa redonda con centro elevado, 8.- lavamanos, 9.- mesa para el trasiego de muestras. rea de evaluacin cerrada: 10.- lavamanos, 11.- sillas, 12.- cabinas de evaluacin. rea de preparacin de muestras: 13.- mesa para el trasiego de muestras, 14.- banquetas de laboratorio, 15.- refrigerador, 16.- mesa para preparacin de muestras, 17.- caja elctrica, 18.fregadero de dos plazas, 19.- escurridor de pared, 20.- escurridor de mesa, 21.- gavetero, 22.credencia, 23.- bao de mara, 24.- cocina con horno, 25.- salamandra, 26.- carro para el trasiego de muestras.
En este local es posible evaluar una amplia gama de productos, incluyendo la coccin y toda la elaboracin previa de las muestras. Cuenta con 6 cabinas fijas similares a la presentada en la Figura 3.2, las que pueden construirse de mampostera con losas anticidos de color blanco mate o de madera. Tambin dispone de una mesa redonda de 8 plazas con divisiones desmontables para aumentar hasta 14 las cabinas para evaluacin individual si fuera necesario.
2.5
Preparacin y presentacin de las muestras
La forma de preparacin est en dependencia del tipo de producto de que se trate. En general, se deben tener en cuenta los documentos tcnicos normalizativos que la regulan. De no existir stos, se preparan las muestras segn la forma en que el producto se consume habitualmente. Es de suma importancia lograr que todas las muestras sean uniformes: igual temperatura, tamao de la porcin y otras caractersticas, en dependencia del tipo de producto a evaluar. Por ejemplo, si se evala un chorizo se deben entregar solamente porciones de la parte central, evitando entregar las puntas.
31
La porcin que se le entrega al degustador debe colocarse en un recipiente adecuado. Nunca se le entregar en las manos ni se colocar sobre la mesa de trabajo, pues esto pudiera adjudicarle olores o sabores extraos. Algunos alimentos cuentan con documentos normalizativos que regulan el tipo y las dimensiones del recipiente a utilizar. Por ejemplo, en la evaluacin de ron y whisky se estipula el empleo de copas de tulipn con determinadas caractersticas. En este caso las dimensiones de la copa, en especial el dimetro de la boca, influyen sobre la percepcin del aroma del producto. Se deben presentar en primer lugar las muestras con sabor ms dbil, dejndose para el final las de sabor ms fuere. Con esto se evitar el agotamiento de los degustadores y el efecto de contraste. En algunos casos se recomienda entregar una muestra patrn a modo de acondicionamiento para evitar el sesgo de la primera muestra. Esto es recomendable en productos como las bebidas fuertes. La cantidad de muestras a evaluar en una sesin de trabajo est en dependencia directa de la naturaleza del producto de que se trate y el grado de adiestramiento de los catadores. En la prctica no se recomienda evaluar ms de 6 muestras en una sesin: cuatro se considera un nmero razonable en la mayora de los casos. Cuando se desea evaluar una cantidad mayor de muestras, se recomienda realizar varias sesiones de trabajo con 15 minutos de receso entre ellas como mnimo.
2.6
Codificacin
En la formacin de la respuesta no slo participa el estmulo, sino que, de forma involuntaria, se integran los conocimientos adquiridos anteriormente por el sujeto. Por este motivo se hace necesario evitar informar a los catadores sobre la naturaleza de las muestras, codificndolas adecuadamente. Por ejemplo, no se deben utilizar cdigos alfabticos (A, B, C, D) o numricos de un dgito (1, 2, 3, 4) que impliquen en s un ordenamiento, a no ser que no se tenga otra opcin. Esto pudiera influenciar a los degustadores. Para evitar este efecto se utilizan cdigos aleatorios de dos o tres cifras asignados por el responsable de la prueba, con la ayuda de tablas de nmeros aleatorios (ver Anexo 16). Esta ltima variante es ms aconsejable. Tambin se pueden codificar las muestras mediante el nmero del lote, siempre y cuando ste no aporte al catador informacin adicional (por ejemplo cuando se evala por duplicado el mismo lote).
2.7
Tamao de la porcin de ensayo y cantidad de muestras
En general se acostumbra a entregar a cada degustador una muestra, una porcin de sta o varias muestras. Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kilogramos es evidente que a cada degustador no se le podr entregar la unidad. En estos casos, los catadores evalan el aspecto del queso completo y las dems caractersticas de una porcin del mismo. Cuando se cuenta con ms muestras que degustadores, cada uno de ellos podr evaluar ms de una unidad, es decir, cada sujeto las evaluar todas o una parte de ellas,, en funcin de la disponibilidad de tiempo y los requerimientos del ensayo, que determinan, en ltima instancia, el diseo de la presentacin de las muestras a los degustadores. El tamao de la porcin de ensayo debe ser suficiente para que el degustador pueda evaluar la muestra. Por ejemplo, si se trata de un lquido o un slido pastoso, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en los slidos de 20 a 30 g. Sin embargo, hay productos que requieren porciones de ensayo mayores. En el caso de la leche debido a que la deteccin de ciertos defectos lo requiere, se recomienda entregar de 50 a 60 mL y en cerveza se requieren al menos 100 mL, ya que cantidades menores son susceptibles de sufrir cambios en la temperatura y contenido de CO2 durante la degustacin.
2.8
Temperatura de las muestras
La porcin de ensayo se presentar a la temperatura a la que habitualmente se consume el producto. Es sumamente importante asegurar que la temperatura sea uniforme para todas las muestras. En general, se considera adecuado para los alimentos calientes de 55 a 75C, para los fros de 4 a 10C y para los helados de -1 a -2C. Para ciertos productos especficos se recomiendan temperaturas determinadas, por ejemplo: cerveza 11-15, vino blanco 13-16, vino tinto 18-20, aceites comestibles 55 y leche 15 C.
2.9
Vehculos y borradores
En algunos casos en los que no es posible degustar directamente el producto, se acostumbra a utilizar un vehculo en funcin del tipo de producto de que se trate. Se recomienda utilizar vehculos slo en aquellos casos en que sea indispensable, ya que la inclusin de ste trae como consecuencia otro factor de variabilidad a tener en cuenta.
32
Los vehculos ms utilizados son: pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite u otros. Como regla general, se recomienda utilizar vehculos lo ms semejantes posible a los empleados normalmente por los consumidores. Los borradores, conocidos tambin como agentes enjuagantes o diluyentes, tienen la funcin de eliminar regustos causados por las muestras que se evalan antes de continuar con la siguiente. El borrador por excelencia es la propia saliva del degustador, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura ambiente. En algunos casos se requiere de borradores determinados, como por ejemplo, vino blanco, cuando las sustancias que producen el regusto son solubles en alcohol. De lo contrario, es suficiente pan o galletas, quesos, t y otros semejantes. Olfatear agua tibia resulta muy reconfortante para el olfato, sobre todo si se requiere evaluar muchas muestras.
2.10 Preparacin de recipientes para la evaluacin

En el CD-ROM que se anexa a la antologa se incluye una tabla de Excel (en formato Word 2003 y Open Office) con el nombre Aleatorizacion.xls y Aleatorizacion.ods respectivamente. Con la ayuda de estos ficheros se imprime la siguiente hoja de trabajo:
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Descripcin
A 685 636 770 504 139 224 756 373 195 938
B 869 192 225 704 736 588 278 352 796 908
C 751 206 486 289 667 865 942 443 656 679
D 562 206 992 835 987 184 801 666 148 342
E 472 414 745 773 796 330 887 189 873 776
F 678 578 888 286 469 856 126 760 264 576
El tamao de la hoja deber ser lo suficientemente grande como para utilizarlo de herramienta para la codificacin de los recipientes para el ensayo, es decir, se coloca la hoja sobre la mesa y sobre los nmeros se colocan los recipientes codificados que se correspondan con el nmero en la hoja impresa. Para mantener el carcter aleatorio de la presentacin de las muestras se recomienda codificarlas con la ayuda de esta tabla u otra generada de forma similar. La frmula empleada para la generacin de los nmeros aleatorios es la siguiente: =ALEATORIO.ENTRE(100;999) en espaol y =RANDBETWEEN(100;999) en ingls. De esta forma se generan nmeros aleatorios de tres cifras.
33
3 PRUEBAS SENSORIALES
3.1 Clasificacin
Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtencin de resultados confiables es la seleccin de pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. En la prctica se ha comprobado que ste es uno de los aspectos en el cual ms confusin ha existido y existe. Para facilitar la comprensin de los tipos de pruebas sensoriales stas se clasificarn en dos grandes grupos: pruebas analticas y pruebas afectivas. Las analticas tienen un objetivo, la evaluacin comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo reducido de catadores experimentados, adiestrados o expertos, mientras que las afectivas, por el contrario, brindan informacin acerca de la preferencia o aceptacin que tienen los consumidores por el producto que se evala, para lo que se debe trabajar con un gran nmero de degustadores no adiestrados, es decir, consumidores representativos de la poblacin. Un error generalizado es utilizar catadores en las pruebas afectivas, o lo que es peor an, consumidores en pruebas analticas. Estos errores deben evitarse. La Figura 4.1 presenta la clasificacin de las pruebas sensoriales en funcin de los objetivos. Esta clasificacin permite identificar el tipo de prueba a partir del objetivo, por lo que resulta muy prctica. A continuacin se detallan las principales pruebas sensoriales.
3.2
Pruebas Analticas
Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto, no la preferencia o aceptacin por el consumidor, por lo tanto, es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados, capaces de comparar con un patrn mental de calidad. Para facilitar la definicin del grado de adiestramiento de los degustadores, stos se clasifican en:
Degustadores Consumidores Catadores Experimentados Adiestrados Expertos
Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar en un gran nmero de pruebas analticas se asume que conocen el producto y los mtodos de evaluacin, son catadores adiestrados empricamente, es decir, formados en la prctica. Esta situacin es la ms comn en la mayora de los laboratorios donde se evalan alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que an no han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analticas discriminatorias, no as en las descriptivas (perfiles, anlisis descriptivo cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor an, expertos.
3.3
Pruebas de sensibilidad
Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la seleccin de catadores, por ejemplo, la determinacin de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinacin de umbrales.
3.4
Pruebas discriminatorias o de diferencia
Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn. Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, do-tro, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: segn un diseo determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la diferenciacin de ms de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten ms adelante. La forma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del tipo A y B, o A y el Patrn (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra A, (o el patrn), comparndolas con el patrn mental. El empleo de un patrn mental puede causar impresiones debido a que ste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo peridicamente.
34
Figura 2.1 Clasificacin de las pruebas sensoriales segn su objetivo. Los catadores experimentados pueden no haber recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar en un gran nmero de pruebas analticas se asume que conocen el producto y los mtodos de evaluacin, son catadores adiestrados empricamente, es decir, formados en la prctica. Esta situacin es la ms comn en la mayora de los laboratorios donde se evalan alimentos en los que se cuenta con un grupo de catadores de mucha experiencia, pero que an no han recibido adiestramiento, o que lo abandonaron en determinada fase y, aunque es recomendable terminar el adiestramiento, es posible que trabajen en pruebas analticas discriminatorias, no as en las descriptivas (perfiles, anlisis descriptivo cuantitativo, ADC) en las que se requiere al menos de catadores adiestrados, o mejor an, expertos.
3.5
Pruebas de sensibilidad
Este tipo de prueba se utiliza fundamentalmente en la seleccin de catadores, por ejemplo, la determinacin de la sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales y determinacin de umbrales.
3.6
Pruebas discriminatorias o de diferencia
Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn. Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se denomina: simple, pareada, do-tro, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se fundamentan en el mismo principio: segn un diseo determinado se presentan dos muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la diferenciacin de ms de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales, que se discuten ms adelante. La forma ms sencilla de presentacin de las muestras para determinar diferencia es la prueba simple. En este caso se le entregan al degustador muestras individuales donde se mezclan de forma aleatoria las del tipo A y B, o A y el Patrn (debidamente codificadas) y el degustador debe identificar, por ejemplo, la muestra A, (o el patrn), comparndolas con el patrn mental. El empleo de un patrn mental puede causar imprecisiones debido a que ste tiende a borrarse con el tiempo, por lo que se hace necesario refrescarlo peridicamente. A continuacin se presenta un ejemplo de la utilizacin de la prueba simple: Se solicit a cinco catadores de una CES que conocan el patrn, o se les present al inicio de la prueba, que buscaran la posible diferencia entre una muestra determinada y el patrn. De ellos, tres reciben la muestra debidamente codificada y a los restantes se les entrega el patrn. Todos los catadores dieron la respuesta correcta. Segn el Anexo 12, con 5 aciertos de los 5 posibles se puede afirmar, para un calor de seguridad estadstica del 0,05 que existe una diferencia significativa, por lo que se asume que las muestras son diferentes.
35
Si lo que se quiere es comparar dos muestras, se utiliza una prueba pareada donde se le entregan al degustador uno o varios pares de muestras en una presentacin de orden balanceado y se le pregunta si son iguales o diferentes o se les pide que seale la que presenta la caracterstica evaluada con mayor intensidad, es decir, la que sea ms dulce, ms salada u otra caracterstica bien definida. Esto requiere la definicin exacta de la caracterstica que se pretende diferenciar, por otra parte se deben considerar dos tipos de pruebas pareadas: de una y de dos colas. Se define como de una cola en los casos en los que se conoce de antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad en la caracterstica evaluada, ya sea que se conoce la formulacin o se descarta la seleccin de la otra porque una se prepar, por ejemplo, con ms azcar, por lo tanto no se espera que la muestra con menos azcar sea la ms dulce. La prueba pareada se denomina de dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las muestras o, cuando aun conocindola, se esperara la seleccin de cualquiera de las dos muestras. A continuacin se presentan ejemplos de la utilizacin de las pruebas pareadas: 3.6.1 Pareada de una cola Se desea comprobar si un determinado catador es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L, para lo que se le entregan 5 pares de muestras integrados por una solucin con la concentracin alta y otra baja. La tarea es identificar la concentracin alta en cada uno de los pares. El catador tiene 3 aciertos de los 5 posibles. Segn el Anexo 12 se requiere 5 aciertos de 5 para afirmar que existe diferencia significativa para 0,05 y cero aciertos para afirmar que no la hay. En ese caso, es necesario aumentar el nmero de rplicas. Al aumentar el nmero de ensayos hasta 20 se observa que el catador acumul 8 aciertos. Segn la tabla, con 8 aciertos se puede afirmar con un valor de 0,05 y 0,10 que no hay diferencia significativa, por lo que se asume que el catador no es capaz de diferenciar las muestras. 3.6.2 Pareada de dos colas Se tienen dos jugos de frutas diferentes, A y B, se desea saber cul es ms dulce. Se admite un valor de 0,01. De los 8 catadores, 6 seleccionaron el jugo A como el ms dulce. Segn el Anexo 12, las coincidencias no son suficientes para aceptar que existe diferencia significativa, pero tampoco caen dentro del rango de la no significativa, por lo tanto, no hay definicin y se requiere aumentar el nmero de rplicas. Los 8 catadores evalan los jugos en dos ocasiones ms, obtenindose ahora 19 respuestas que sealan el A como el ms dulce. Segn el Anexo 12 se puede afirmar que el jugo denominado como A es ms dulce que el B con un valor de error de 0,01. La definicin exacta de la caracterstica a evaluar pudiera provocar dificultades o imprecisiones; en estos casos se recomienda la utilizacin de la prueba conocida por do-tro, que en principio es muy semejante a la pareada, slo que al degustador se le entrega una tercera muestra identificada como el patrn y su tarea es reconocer cul de las muestras es igual a la patrn. Dado que se incluye el patrn, ste pudiera influenciar su respuesta. La prueba triangular supera la dificultad anterior, ya que se le entregan tres muestras codificadas: dos idnticas y la tercera diferente. La tarea es identificar la diferente. Esta prueba no necesita patrn, ni la definicin exacta de la caracterstica a evaluar, adems, cuenta con otra ventaja: la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual es menor (p=1/3) que en las pruebas anteriores (p=1/2). Con el fin de disminuir an ms la probabilidad de dar una respuesta correcta de forma casual se pueden emplear diseos ms complejos, por ejemplo: prueba cuadrada (p=1/6) y dos de cinco (p=1/10). La primera de estas pruebas consiste en presentar cuatro muestras iguales dos a dos. El fin es identificar cualquiera de las dos muestras iguales. La ventaja con respecto a la triangular es su simetra, en la triangular se hace necesaria la presentacin de dos tipos diferentes de tringulos: con dos muestras de A y con dos de B, aqu slo es posible un tipo de cuadrado: dos y dos. En la prueba dos de cinco se presentan 5 muestras iguales 2 a 3, con el fin de identificar la pareja igual. La ventaja de esta prueba es que la probabilidad de encontrar la respuesta correcta de forma casual es la menor de todas (p = 1/10), aunque a semejanza de la triangular tambin es asimtrica, por lo que se deben hacer dos distribuciones distintas, una con dos muestras A y la otra con dos B. Las ventajas de una prueba sobre otra pueden constituir, en determinados casos, una desventaja. Por ejemplo, productos muy fuertes como el ron no admiten pruebas ms complejas que las triangulares, incluso en ocasiones es recomendable utilizar pruebas pareadas o simples, mientras que para productos ligeros, como los refrescos, pueden utilizarse pruebas ms complejas con lo que se disminuye el total de muestras que es necesario degustar para hallar la diferencia. Generalmente, las pruebas triangulares son las ms populares, ya que la degustacin de tres muestras es permisible en la mayora de los casos.
A continuacin se presenta un ejemplo de la utilizacin de las pruebas triangulares:
36
Se tiene un producto que ha recibido un determinado tratamiento y se desea conocer si ha sufrido afectaciones con respecto al producto sin tratar. El responsable de la CES, que cuenta con 3 expertos, acepta un error con un valor de 0,05. Con la muestra sin tratar A y la tratada B prepara las siguientes combinaciones: AAB, ABA, ABB, BAA, BAB y BBA A cada experto se le entregan dos de cada una de estas combinaciones. De los 6 ensayos 5 son acertados, segn el Anexo 12 se puede afirmar con una probabilidad de error 0,05 que las muestras son diferentes. A manera de resumen, en la Tabla 2.1 se presenta el diseo de cada una de las pruebas de diferencia mencionadas anteriormente. Tabla 2.1 Presentacin de las muestras en las pruebas de diferencia. Prueba de Diferencia Total de Recipientes Patrn Identificado Muestra A Simple 1 No 1 Pareada de una y dos colas 2 No 1 Do-Tro 3 Si 1 Triangular A 3 No 2 Triangular B 3 No 1 Cuadrada 4 No 2 Dos de Cinco A 5 No 2 Dos de Cinco B 5 No 3 Muestra B 1 1 1 1 2 2 3 2
El Anexo 1 presenta los modelos de boletas de evaluacin que se utilizan para cada una de las pruebas anteriores.
3.6.3 Interpretacin de los resultados Las respuestas de las pruebas de diferencia son variables probabilsticas de distribucin binomial. Por ejemplo, se tiene una prueba cualquiera con dos respuestas posibles, V acierto o verdadero (coincidencia con la respuesta esperada) y F desacierto o falso (no coincidencia con la respuesta esperada). La prueba se repite n veces, para las cuales la probabilidad de obtener k aciertos se rige por la siguiente ecuacin: P(k) = ( n! / k! * (n-k)! ) * pK * qn-k Donde: P(k) = probabilidad de obtener k aciertos n = nmero de veces en que se repiti el ensayo p = probabilidad de acertar de forma casual q = 1-p probabilidad de errar La varianza y el promedio de la distribucin binomial se calcula mediante las frmulas: M=n.p D = (n * p * q) Donde: M = promedio de aciertos D = varianza En la prctica se calcula el nmero mnimo de respuestas correctas o aciertos (k) necesarios para afirmar que hay diferencia entre las muestras con una seguridad estadstica o error determinado. Para este clculo se utiliza la frmula siguiente: k = p * n + z * (p * n * (1 p) )1/2 + 0,5 Donde: k = nmero de aciertos o respuestas coincidentes (se redondea hacia arriba), p = probabilidad de acertar casualmente en un ensayo, [4.4]
1/2
[2.1]
[2.2] [ [2.3]
n = nmero de degustadores o respuestas, z = constante en funcin del porcentaje de error de Tipo I que se permite.
37
El error de Tipo I es la probabilidad de rechazar la hiptesis 0 (es decir que las muestras son iguales) cuando en realidad sta es cierta. En otras palabras, es la probabilidad de encontrar las muestras diferentes cuando en realidad no lo son. Este tipo de error es el que tradicionalmente se tiene en cuenta. El valor del error de Tipo I se identifica con la letra griega y en las pruebas sensoriales generalmente se admiten valores 0,05 o, en casos especiales, 0,01. Un valor 0,05 de significa una probabilidad igual o menor de 1 en 20 de encontrar diferentes las muestras cuando no lo son, mientras que para 0,01, la probabilidad es igual o menor de 1 en 100. La Tabla 2.3 presenta, a manera de ejemplo, el nmero mnimo de respuestas coincidentes necesarias para demostrar la diferencia significativa mediante cada una de las pruebas anteriores. Por otra parte, tambin existe riesgo de no encontrar diferencia significativa cuando las muestras son diferentes. Este error se denomina de Tipo II y se representa con la letra griega . Para demostrar la importancia del error de Tipo II se presenta el siguiente ejemplo: Se tiene una CES integrada por 8 catadores, que evala dos muestras mediante una prueba triangular, obtenindose 5 respuestas acertadas, por lo que para un valor de 0,05 no se puede afirmar que hay diferencia significativa; ahora bien, cul es el valor del error de Tipo II en este caso? El valor del error depende del nmero de catadores que son capaces de diferenciar las muestras. A continuacin se presentan en la Tabla 2.3 los valores que toma , en el caso de una prueba triangular, cuando 1, 2, 3, 4 5 catadores de una CES integrada por 8 son capaces de encontrar la diferencia, mientras que los dems no lo son. De la tabla 2.3 se desprende que incluso en el caso de que 5 de los 8 catadores sean capaces de diferenciar las muestras, el riesgo de no encontrar la diferencia se aproxima al 30%.
Tabla 2.2 Mnimo de respuestas acertadas o coincidentes necesarias para afirmar que hay diferencia significativa.
Prueba de Diferencia Simple Pareada de una cola Pareada de dos colas Do Tro Triangular Cuadrada Dos de cinco Nmero mnimo de juicios coincidentes
0,05
5 5 6 5 3 2 2
0,01
7 7 8 7 5 3 2
Para salvar la situacin es necesario aumentar el nmero de rplicas. Por ejemplo, si cada catador hiciera la evaluacin por duplicado, en el caso de que sean 5 los capaces de diferenciar, se obtendran como mnimo 10 aciertos, que segn el Anexo 12 son ya suficientes para afirmar que existe diferencia significativa para un valor 0,05. Tabla 2.3 Comportamiento del error en funcin del nmero de catadores capaces de diferenciar las muestras Catadores que Catadores que no Aciertan de diferencian las diferencian las forma casual muestras muestras 1 7 4 2 6 3 3 5 2 4 4 1 5 3 0 Total de Error de Tipo II en aciertos por ciento (%) 5 5 5 5 5 95,5 90,0 79,0 59,3 29,3
De la discusin anterior se desprende que una prueba de diferencia puede arrojar una de las siguientes respuestas:

Diferencia significativa para un valor de determinado (por lo general 0,05 o, en casos especiales, 0,01), por loo que se asume que las muestras son diferentes. No se encontr diferencia significativa para un valor de y determinados, por lo que se asume que las muestras son iguales.
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No hay definicin para los valores de y seleccionados, por lo que se hace necesario aumentar el nmero de rplicas o catadores.
A los efectos prcticos se calcula los valores mnimos de aciertos necesarios para afirmar con un determinado valor de que existe diferencia significativa y el mximo de aciertos permitidos para demostrar que las muestras no son diferentes para ciertos valores de y . Los valores anteriores se calculan mediante las frmulas: k0 = a o + b * n k1 = a 1 + b * n Donde: k0 = mnimo de aciertos necesarios para afirmar que existe diferencia significativa. k1 = mximo de aciertos permitidos para afirmar que no existe diferencia significativa, ao, a1 y b = constantes que dependen de los valores de , que se fijan como permisibles. Los valores de k0 y k1 para las pruebas de diferencia anteriormente discutidas se presentan en forma de tablas en el Anexo 12. Estos valores pueden registrarse en un grfico en papel cuadriculado, lo que resulta til cuando se repiten sucesivamente las pruebas (anlisis secuencial) en la seleccin de catadores. [2.5] [2.6]
3.7
Pruebas descriptivas
Se utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios de calidad, o para definir los atributos y parmetros que ms influyen en la calidad sensorial. 3.7.1 Escalas. Intensidad o magnitud de la diferencia Este tipo de escala puede utilizarse en combinacin con las pruebas de diferencia; consiste en evaluar la magnitud de la diferencia de una muestra con respecto a un patrn fsico. La forma de presentacin ms utilizada es la comparacin mltiple: se presenta el patrn y un grupo de muestras codificadas entre las que puede, o no, encontrarse el patrn. La escala de magnitud de la diferencia se mueve desde 1 = ninguna, hasta 9 = extrema. En el Anexo 2 se presenta un ejemplo de boleta de evaluacin para esta prueba. Sus resultados se procesan mediante anlisis de varianza y comparacin de medias mediante pruebas estadsticas paramtricas. 3.7.2 Ordinal Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respecto a las dems dentro del grupo evaluado. Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras o cuando se supone que existen tendencias definidas en un grupo de muestras (aumento creciente en la intensidad del dulzor, por ejemplo). Para la evaluacin de los resultados se utilizan las Tablas de Kramer, las que se presentan en el Anexo 14. A las tablas de Kramer se entra por el nmero de catadores o respuestas (k) y por la cantidad de muestras que integran la serie (N). Para cada una de estas combinaciones se tienen dos pares de valores, el superior se utiliza cuando las muestras de la serie se ordenan en funcin de la magnitud relativa de una caracterstica determinada, y el inferior se emplea cuando hay una muestra determinada que se espera sea diferente de las dems. Para la evaluacin de los resultados se suman los nmeros de orden asignados por cada catador, sos se comparan con el par de valores de la Tabla de Kramer que le corresponden al nmero de juicios y nmero de muestras, si se encuentran comprendidos dentro del rango definido por el par entonces se considera que no hay diferencia significativa entre las muestras. De lo contrario, los valores mayores se consideran diferentes y superiores a los dems; los inferiores a la inversa, es decir diferentes y menores. Se acostumbra a representar los resultados grficamente mediante barras sealndose los lmites definidos por el par de la Tabla de Kramer. Los ejemplos resueltos, que se presentan a continuacin, ayudan a comprender la discusin anterior.
Ejemplo 1:
Se desea conocer el efecto de la proporcin de jugo concentrado reconstituido sobre la calidad del jugo natural de toronja. Se preparan 5 muestras con diferentes contenidos de jugo concentrado reconstituido: 10, 20,. 30, 40 y 50 %, las que se le presentan, debidamente codificadas y de forma desordenada, a 5 catadores
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adiestrados. Se les solicita que ordenen las muestras de mayor a menor calidad global. Los resultados obtenidos son los siguientes: Cdigo del Catador A B C D E S. Rangos Muestras 10 2 2 3 1 1 9 20 3 1 1 2 3 10 30 2 4 2 3 2 12 40 4 3 5 4 4 20 50 5 5 4 5 5 24
En el procedimiento de los resultados se utiliza la Tabla de Kramer presentada en el Anexo 14. Lo que se desea conocer es cul es de las muestras es significativamente diferente de las dems, se busca el par de valores superiores de la tabla para 5 catadores (o rplicas) y 5 muestras. El par de valores es 8-22. De esta forma, la suma de rangos de la muestra 5 es mayor que 22, por lo tanto, se puede afirmar que se diferencia significativamente del resto. Para determinar si existen otras muestras significativamente diferentes se procesan nuevamente los resultados de la siguiente forma: se elimina la columna de la quinta muestra recodificndose los nmeros de orden de las restantes, si fuera necesario. En este caso, el nmero de orden asignado por el catador C a la muestra 4 era 5, por lo que se cambi por 4. Los resultados obtenidos con la operacin anterior se presentan a continuacin:
Cdigo del Catador A B C D E S. Rangos Muestras 10 2 2 3 1 1 9 20 3 1 1 2 3 10 30 1 4 2 3 2 12 40 4 3 4 4 4 19
Para 5 catadores y 4 muestras el par de valores superiores de la Tabla de Kramer es 7-18, por lo que la muestra 4, que tiene una suma de rangos igual a 19 se diferencia significativamente del resto. Nuevamente, se eliminan los resultados de esta muestra, recodificando se obtiene el ordenamiento que se presenta a continuacin.
Cdigo del Catador A B C D E S. Rangos Muestras 10 2 2 3 1 1 9 20 3 1 1 2 3 10 30 1 3 2 3 2 11
El par de valores de la Tabla de Kramer para 5 catadores y 3 muestras en 6-14, por lo que no se encontr diferencia significativa entre las muestras anteriores. Por lo tanto, puede asumirse que el jugo natural de toronja admite hasta n 30 % de jugo concentrado reconstituido sin sufrir afectaciones en la calidad.
40
Ejemplo 2 (1 = muestra tratada, 2, 2y 2 = sin tratar):

Se desea conocer el efecto de un tratamiento determinado sobre un producto dado. Se supone que el tratamiento mejora el olor. Se le entregan a 3 expertos 4 muestras: 1 tratada y las otras no. Se les solicita que ordenen de mejor a peor olor. Los resultados obtenidos se muestran a continuacin: Cdigo del Catador A B C S. Rangos Muestras 1 1 2 1 4 2 3 1 3 7 2 3 3 4 11 2 2 4 2 8
Puesto que se tiene una muestra determinada que se supone sea mejor, se utiliza el par de valores inferiores de la Tabla de Kramer que para 3 catadores y 4 muestras es igual a 4-11. La muestra tratada (1) se encuentra comprendida dentro del par de valores por lo que se puede afirmar que no se encontr diferencia significativa y se asume que el tratamiento no mejora el olor. Cuando se desea saber si existen tendencias significativas en el ordenamiento de las muestras entonces se utiliza el procedimiento estadstico conocido como correlacin de rangos, para lo que se calcula el coeficiente de correlacin de Sperman mediante la siguiente frmula: R = 1 6 * d2 / k * N * (N2 1) Donde: R = coeficiente de correlacin de Sperman, N = nmero de muestras que integran la serie. En el caso de que se admitan restricciones en el ordenamiento, es decir, que los catadores asignen el mismo nmero de orden a ms de una muestra, entonces es necesario corregir los valores de R, para lo que se utiliza el factor A1, calculado a partir de la siguiente frmula: Ai = a1 (a12 - 1) / 12 Donde: a1 = nmero de restricciones de la rplica i De esta forma: R = ( x2 + y2 - d2 ) / 2 * ( x2 * y2 )1/2 [2.9] [2.8] [2.7]
Donde:
x2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ] / 12 - Ai y2 = k * [ N * ( N2 - 1 ) ]/ 12 - k * Ai [2.10] [2.11]
Para determinar la validez de la hiptesis 0, es decir que no existe correlacin entre el ordenamiento obtenido y el esperado (R = 0), se comparan los valores de R calculados con los del Anexo 15. A esta tabla se entra por el grado de libertad que es igual a k . (N-2) y por el valor de que se acepta (0, 05 0,01). Si el valor de R calculado es igual o mayor que el de la tabla, entonces se acepta la hiptesis alternativa, es decir, se considera que la correlacin es significativa. A continuacin se presentan ejemplos de la utilizacin de las escalas ordinales. Ejemplo 3: El responsable de una CES desea comprobar si los catadores que la integran son capaces de diferenciar 5 soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, para lo que les entrega a cada uno una serie de 5 soluciones codificadas y desordenadas, asignndoles la tarea de ordenarlas de menor a mayor intensidad del dulzor. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Cdigo del Catador A B C D E Concentracin de Sacarosa (g/L) 0,08 2 1 2 1 2 0,12 1 2 1 2 1 0,16 5 3 3 3 3 0,20 3 4 5 5 4 0,25 4 5 4 4 5
41
Esperado 1 2 3 4 5 Se determinan los valores de las sumas de las diferencias entre el orden esperado y el asignado por cada uno de los catadores, a partir de esta informacin se calculan los coeficientes de correlacin de Sperman para cada catador segn la Frmula 4.7. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin: Cdigo del Catador A B C D E Indicadores
d
8 0 4 2 2
R Calculado 0,6 1,0 0,8 0,9 0,9
R de la Tabla
0,878
Con 5 muestras y una rplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R de 0,078 ( = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el B resolvi correctamente la tarea, el A y el C no fueron capaces de ordenar las soluciones de sacarosa, mientras que el D y el E, aunque cometieron errores, ordenaron significativamente las muestras, por lo que se puede suponer que con un mayor adiestramiento sern capaces de resolverla sin errores. Ejemplo 4: El responsable de una CES desea comprobar la capacidad de los catadores antes de comenzar la evaluacin diaria por lo que se les solicita ordenar en funcin de la calidad 4 muestras, entre las que se supone que existe diferencia. Los resultados de la prueba son los siguientes.
Cdigo del Catador A B C D E Suma Rangos Muestras 876 3 1 3 2 2,5 11,5 497 1 2 1 1 1 6 507 4 3 4 4 4 19 176 2 4 2 3 2,5 13,5 0 0 0 0 1 Restricciones
El par de valores de de la Tabla de Kramer para la prueba de una cola con 5 catadores y 4 muestras es 7-18 (Anexo 13), por lo que la muestra 497 es la de mejor calidad y la 507 es la peor1.
1
Newell, G.J. Y MacFarlane, J.D. En su artculo Expanded tablas for multiple comparison procedures in the analysis of ranked data publicado en la
revista Journal of Food Science 52(6) 1721-1725, afirma que la prueba de Kramer no es vlida estadsticamente ya que las sumas de
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Para determinar si los catadores son capaces de diferenciar las muestras restantes, se procede a evaluar los resultados eliminando los valores de las muestras anteriores. A continuacin se presentan los datos excluyendo los valores de A.
Cdigo del Catador A B C D E Suma Rangos Cdigos Restricciones 176 0,6 1,0 0,8 0,9 0,9 7,5 0 0 0 0 1
876
8 0 4 2 2 7,5
Como la tabla de Kramer no informa el par de valores superiores se afirma que los catadores no diferenciaron las muestras anteriores. De aqu se tiene el orden esperado de las muestras:
Cdigo del Catador Ordenamiento Esperado Muestras 876 2,5 497 1 507 4 176 2,5
Para evaluar la capacidad de los catadores se calculan los coeficientes de correlacin de rangos a partir de las diferencias del ordenamiento asignado por ellos y el esperado, dado que se cuenta con restricciones, se utilizan las Frmulas 2.8 a 2.11. Los resultados obtenidos se presentan a continuacin:
Cdigo del Catador A B C D E Indicadores
R Calculado 0,97 0,67 0,97 0,97 0,95
R de la Tabla
0,5 6,5 0,5 0,5 1,0
0,878
Para 5 muestras y una rplica el valor del grado de libertad es igual a 3 para el que el Anexo 15 asigna una R de 0,878 ( = 0,05). Al comparar los valores de R calculados para cada catador se tiene que el B no fue capaz de ordenar las muestras correctamente, por lo que se puede asumir que no se encuentra en condiciones para evaluar y se recomienda no utilizarlo ese da. 3.7.3 Intervalos En el acpite dedicado a la sensibilidad de los analizadores humanos, se discuten los fundamentos de las escalas de intervalo. Estas se consideran las ms adecuadas para evaluar la calidad de los alimentos por mtodos sensoriales por ser las que ms se ajustan para su procesamiento por mtodos estadsticos paramtricos: pueden presentarse de forma estructurada o no. Por ejemplo, una escala no estructurada es:

100 puntos, define un producto de alta calidad, 0 puntos, producto de psima calidad.
rangos no son independientes unas de otras, adems publica tablas para hasta 100 catadores y 12 muestras. No obstante esto el autor considera que la prueba de Kramer es vlida como una evaluacin preliminar, por ser fcil de ejecutar y no existir una gran diferencia entre ambas.
43
Este tipo de escalas requiere la participacin de catadores adiestrados o expertos, capaces de evaluar calidad independientemente de sus gustos o preferencias. La estructuracin de la escala permite aumentar la repetibilidad de los catadores ya que estos slo pueden asignar un nmero definido de valores discretos, pero al mismo tiempo disminuye el carcter continuo de los resultados de la prueba, premisa indispensable para la aplicacin de la estadstica paramtrica. Las escalas estructuradas de 5 puntos se consideran adecuadas para el procesamiento estadstico paramtrico. Generalmente se emplea la prueba de Tukey para el anlisis de los resultados, lo que permite adems, determinar los catadores no confiables. La forma ms comn de presentacin de las muestras es igual que la de las pruebas simples, una a una, por separado. Los catadores evalan con respecto a un patrn mental, obtenido durante el entrenamiento, o contra descripciones previamente definidas. 3.7.4 Proporcin Las escalas de proporcin o para estimar magnitudes indican cuantas veces se percibe con mayor intensidad un determinado estmulo en una muestra con respecto a otra. Por ejemplo, si se evala la ternura de la carne de una determinada muestra con respecto a otra a la que previamente se le han asignado 5 puntos y el catador considera que es dos veces ms tierna, entonces le asignar 10 puntos, pero si e s 4 veces ms tierna, le asignar 20. Aqu lo que se evala es la relacin entre las magnitudes y no los valores absolutos. La ventaja de este tipo de escala radica en que al hombre le resulta ms sencillo relacionar la intensidad de dos sensaciones que cuantificarlas individualmente.
3.8
3.8.1
Anlisis Descriptivo
Perfil de sabor
Este tipo de prueba requiere la participacin de catadores expertos, capaces de identificar y evaluar la intensidad de los olores y sabores simples que componen el producto. Durante el anlisis descriptivo se evalan los siguientes aspectos:

Identificacin de los componentes simples de la caracterstica organolptica a evaluar. Determinacin del orden en que se perciben los componentes. Asignacin de los valores correspondientes a la intensidad con que se perciben los componentes simples en la mezcla. Evaluacin del regusto o persistencia. Asignacin de la puntuacin a la impresin general.
La evaluacin puede hacerse de forma individual o colectiva en discusin con el responsable del grupo y la asignacin de los resultados puede darse por consenso, los que se presentan en forma grfica. Los resultados obtenidos de forma individual se pueden procesar mediante tcnicas estadsticas multivariadas. En la Figura 2.3 se observan las posibles formas de representar grficamente el perfil de sabor.
Lineal Circular Figura 2.3 Posibles formas de representar el perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Resultados de la evaluacin del perfil de sabor de un determinado dulce de vainilla Orden de la Percepcin A B C D E 3.8.2 Perfil de textura Inicial, al primer mordisco, Intermedia, durante la masticacin, Final, despus de la masticacin. Indicadores Caracterstica Dulzor Sabor a Vainilla Sabor a huevo Sabor a mantequilla Salado Intensidad 5 (Muy Fuerte) 4 (Fuerte) 2 (Ligero) 4 (Fuerte) 1 (Impreceptible) Regusto 4 3 4 4 4
44
Describe la textura de un alimento teniendo en cuenta las etapas de su ingestin:

Se evalan por separado las caractersticas mecnicas, las geomtricas y las otras (relacin grasa/agua).
3.9
Anlisis Descriptivo Cualitativo (ADC)
Surge ante la necesidad de perfeccionar los mtodos descriptivos existentes. Con el ADC se obtiene una informacin completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles slo brindan informacin sobre la caracterstica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar slo una caracterstica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo que conforma la calidad sensorial del producto. El procesamiento estadstico es muy similar al de las pruebas de perfiles. Del ADC se derivan los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) a los que por su importancia en el aseguramiento de la calidad de los alimentos se profundizar en este aspecto en epgrafes posteriorires.
3.10 Pruebas afectivas

El objetivo de las pruebas afectivas es conocer el gusto, la aceptacin o reaccin de los consumidores ante un determinado producto o productos. Lo ms importante en estas pruebas es la seleccin de un grupo de degustadores representativos de los consumidores. Por lo general, se requieren grupos grandes de individuos (ms de 200), aunque en algunos casos se realizan pruebas tentativas con grupos reducidos de consumidores, generalmente trabajadores de la institucin que realiza la prueba. En estos casos se deben seleccionar cuidadosamente a los degustadores, pues la participacin de una poblacin no representativa puede provocar un sesgo tal que desvirte los resultados e impida su utilizacin, ni an como orientacin preliminar. 3.10.1 Pruebas de diferencia
ACEPTACIN
La presentacin de las muestras es igual a la de la prueba de diferencia simple, slo que aqu las respuestas posibles son: aceptacin/rechazo. Los resultados se procesan de forma semejante al caso de la prueba simple (Anexo 12).
PREFERENCIA
La presentacin es semejante a la de la prueba pareada de diferencia, slo que aqu se solicita a los catadores que sealen la muestra que prefieren. Los resultados se procesan segn el Anexo 12 para la prueba pareada de dos colas. 3.10.2 Pruebas descriptivas ESCALA DE CARITAS Las escalas de caritas son de gran utilidad en aquellos casos en que el valor cultural de los encuestados es muy bajo o variable. Se emplea en pruebas masivas por su simplicidad. A continuacin se presenta un ejemplo de escala de caritas en la Figura 2.4:
45
Figura 2.4 Escala de caritas de 5 puntos En el Anexo 3 se presenta un ejemplo de boleta para este tipo de prueba. El anlisis de los resultados se realiza mediante pruebas estadsticas paramtricas, convirtiendo los valores de la escala grfica en registros numricos del 1 al 7. 3.10.3 Escala Hednica Es la ms popular de las escalas afectivas, generalmente se utilizan las estructuradas, de 7 puntos, que van desde me gusta muchsimo, hasta me disgusta muchsimo, pasando por ni me gusta ni me disgusta. Los resultados de estas pruebas se procesan con la ayuda del anlisis estadstico paramtrico., El Anexo 3 presenta un ejemplo de boleta de evaluacin mediante escala hednica. 3.10.4 De accin Los valores de la escala estn representados por trminos que indican la accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, por ejemplo: lo comera siempre,.. no lo comera nunca y otras semejantes. Los resultados se trasladan a valores de puntuacin y se procesan mediante anlisis estadstico paramtrico. 3.10.5 Ordinal Se utilizan para evaluar comparativamente la preferencia, entre varias muestras, unas con respecto a las otras. Se le solicita a los consumidores que ordenen las muestras, segn su preferencia, de menor a mayor. Los resultados se procesan mediante las Tablas de Kramer, el anlisis de varianza o mediante correlacin de rangos. 3.10.6 Anlisis Descriptivo Afectivo De forma semejante al caso de las pruebas analticas se realizan pruebas descriptivas con consumidores. Generalmente se trata de pruebas descriptivas simples, aunque en la bibliografa se informa sobre pruebas semejantes al ADC con la participacin de consumidores. En estos casos, es muy importante el papel que desempea el encuestador y el diseo adecuado del posterior procesamiento estadstico de los datos para que los resultados de la encuesta sean vlidos. El anlisis de los resultados se realiza con la ayuda de una microcomputadora mediante tcnicas de estadstica multivariable.
3.11 Preguntas escritas para la evaluacin en clase

Escriba en la columna en blanco el nmero que se corresponda con el de la Definicin del Trmino. (Las respuestas correctas estn en la ltima columna). No. Trmino 1 Opaco (adj) Amargor (sust) No Definicin Describe un objeto que no permite el paso de la luz Describe un producto que causa una sensacin de calor en la cavidad bucal (como la producida por el alcohol y el aj 2 picante) Aspecto, apariencia (sust) Atributo organolptico de sustancias o mezclas cuya degustacin produce un gusto amargo 3 Persistencia (sust) Sensacin olfativa gustativa similar a la que era percibida mientras el producto estaba en la boca y la cual contina un periodo mensurable de tiempo. 4 Todos los atributos visibles de una sustancia u objeto 5 Ardiente (adj) No Definicin No. Trmino Textura (sust) Conjunto de sensaciones percibidas principalmente por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias 1 voltiles No. 1 5 2 4 3 No. 2
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico 2 Olor (sust) Vacio (inspido) (adj) Grado de pureza de un color. Atributo mecnico textural, relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad, y gomosidad Cohesividad (sust) Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecanoreceptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos Saturacin (de un color) Describe un producto cuya percepcin esta por debajo del (sust) nivel sensorial esperado Trmino No Definicin Alcalinidad (sust) Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad de un producto tierno. En la boca esto se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin Sensacin olfato-gustativo Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y carente (sust) la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos Gomosidad (sust) Atributo organolptico de sustancias puras o mezclas que producen el gusto alcalino Fracturabilidad (sust) Combinacin compleja de las sensaciones olfativas, gustativas y trigminales percibidas durante la degustacin. El flavor puede estar influido por efectos tctiles, trmicos, dolorosos y/o cinestsicos Sensacin olfato-gustativa Describe un producto que no tiene sensacin olfato-gustativa (Flavor) (sust) Trmino No Definicin Translucido (adj) Grupo de notas olfativas especificas que permite la caracterizacin de un producto (vinos, alcoholes etc.) elasticidad (sust) Describe un producto que tiene un nivel mucho mas bajo de sabor que el esperado Acido (gusto) (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz pero no permite distinguir las imgenes a su travs Inspido (adj) Describe el sabor bsico producido por solucin acuosa de la mayora de los cidos. (ejemplo cido ctrico, tartrico) Bouquet (galicismo) (sust) Atributo mecnico textural relativo a la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y el grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora Trmino No Definicin Astringencia (sust) Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen la sensacin de astringencia, como el platano verde Amargo (gusto) (adj) Describe un producto que tiene sabor. Spido (adj) (arcaico) Casi siempre asociado con el deterioro o transformacin del producto Transparente (adj) Describe un objeto que deja pasar la luz y permite distinguir las imgenes a su travs. Sensacin olfato-gustativa Describe el gusto elemental producido por soluciones acuosas no caracterstica (sust) de diversas sustancias tales como la quinina, cafena y algunos otros alcaloides Trmino No Definicin Carcter graso (sust) Atributo mecnico textural relacionado con La fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los dientes (slido) o entre la lengua y el paladar (semislido) 5
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4 5 No.
1 3 No.
2 3
4 1
4 5 No. 1 2 3 4
5 2 No. 5 4 1 3
5 No. 1 2 3 4 5 No.
2 No. 1 3 5 4 2 No.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Agrura (sust) (carcter de agrio) (sust) Brillante (adj)
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2 3 4
5 No. 1 2 3 4 5 No. 1 2 3 4 5 No. 1 2 3 4
5 No. 1
2 3 4
Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen sensacin agria. 2 Atributo textural de superficie relacionado con la percepcin de la cantidad o calidad de la grasa contenida en el producto 1 Dureza (sust) Describe el aspecto de un producto que se asemeja a una superficie pulida que muestra reflejos luminosos 3 Agrio (adj) Describe una sensacin gustativa compleja, debido generalmente a la presencia de cidos orgnicos. El termino agrio no debe ser usado como sinnimo del gusto primario cido 5 Trmino No Definicin No. Nota (sust) Rasgo peculiar e identificable de un olor o una sensacin olfato-gustativa. Nota atpica Nota generalmente asociada con el deterioro o transformacin del producto 1 Punzante (adj) Describe un producto que causa una sensacin aguda en las membranas mucosas bucales y nasales (ejemplo el vinagre, mostaza) 2 Cuerpo (sust) Atributo organolptico de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto dulce. 4 Dulzor (gusto) (sust) Sensacin de olor con una connotacin placentera que se percibe por va nasal directa o indirecta por va retronasal 5 Aroma (sust) Sensacin textural, riqueza del flavor e impresin de consistencia dada por un producto slido o liquido 3 Trmino No Definicin No. Atributo (sust) Acentuador del sabor o del gusto Sustancia que intensifica, sin poseerlo, el sabor o el gusto de ciertos productos. 3 Tono, matiz (sust) Propiedad del color que corresponde a variaciones en longitud de onda 2 Potenciador (adj) Elementos perceptibles que conforman una caracterstica. 1 Salinidad (gusto) (sust) Atributo organolptico de sustancias o mezclas que producen la sensacin de astringencia, como el platano verde 4 Masticabilidad (sust) Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido listo para ser tragado 5 Trmino No Definicin No. Sensacin olfato gustativo Describe un producto cuyo gusto es ligeramente agrio atpica (sust) 4 Sensaciones bucales (adj) Describe un producto que es ligeramente agrio o que muestra signos de fermentacin cida. 3 Agriado (adj) Cualquiera de los sabores reconocidos como cido, amargo, salado, dulce, umami (glutamato monosdico) y metlico 5 Acidulado (adj) (arcaico) Olor o sabor extrao al producto, asociado a factores externos 1 Gusto bsico (sust) Una experiencia mezclada, derivada de sensaciones en la boca que se relacionan con propiedades fsicas de un estmulo, (ejemplo densidad, viscosidad) o qumicas (ejemplo astringencia, fro, etc.) 2 Trmino No Definicin No. Astringente (adj) Describe el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas 2 Alcalino (gusto) (adj) Describe un producto que causa contraccin, estiramiento o fruncimiento de la piel o la superficie de la mucosa de la boca y crea una sensacin de sequedad en la boca. Productos caractersticos t fuerte, ruibarbo, vino rojo seco etc. 1 Adhesividad (sust) Describe un producto olfato-gustativo dbil y sin carcter 5 Viscosidad (sust) Atributo mecnico textural relativo a la fuerza requerida para remover un producto que se adhiere a la boca o a un sustrato 3
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Desabrido (soso). (adj) 5 No. Trmino Neutro (adj) 1 Consistencia (sust) 2 Acidez (sust) 3 Olor atpico (sust) 4 Humedad (sust) 5 Dulce (gusto) (adj) 6 No. Trmino Salado (adj) 1 Sabor residual (regusto) (sust) 2 Color (sust) 3 Luminosidad (sust) 4 Granulosidad (sust)
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5 Gusto (sust) 6
Atributo mecnico textural relacionado con la resistencia a fluir. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato 4 No Definicin No. Describe el gusto bsico provocado por soluciones acuosas de sustancias naturales o artificiales, tales como la sacarosa, sacarina, aspartame, etc. 6 Atributo textural de superficie el cual describe la percepcin del agua absorbida o liberada de un producto 5 Propiedad organolptica de sustancias puras o de mezclas cuya degustacin produce un gusto cido 3 Olor no caracterstico, ajeno al producto, generalmente asociado con el deterioro o transformacin de la muestra 4 Flujo de atributos detectados por la estimulacin de los receptores mecnicos y tctiles, especialmente en la regin de la boca. 2 Describe un producto sin ninguna caracterstica distintiva. Describe el gusto elemental producido por solucin acuosa de sustancias alcalinas 1 No Definicin No. Atributo geomtrico textural relativo a la percepcin del tamao y la forma de las partculas en un producto. 5 Sensacin olfativa y/o gustativa que ocurre despus de la deglucin del producto, y que difiere de las sensaciones percibidas mientras el producto est en la boca 2 Grado de claridad u oscuridad de un color comparado con un gris neutral en la escala comprendida del negro absoluto al blanco absoluto 4 Sensacin producida por la estimulacin de la retina por los rayos de luz de varias longitudes de onda. 3 Sensaciones percibidas por el rgano del gusto cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles. Atributo de productos que originan sensaciones gustativas. El trmino .gusto. no debe ser usado para designar la combinacin del gusto con el olfato ni sensaciones debido al trigmino, los cuales son designados por el trmino olfatogustativo Si en lenguaje informal, este trmino se utiliza en este sentido debe asociarse con un trmino calificativo, esto es, sabor a moho, sabor a fresa, sabor a corcho 6 Describe el gusto bsico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como el cloruro de sodio 1
3.12 Trabajo prctico: realizacin de pruebas y compilacin de los resultados

Se emplearn soluciones de jugo de frutas de diferentes tipos: naranja, manzana, o cualquier similar. Se prepararn mezclas de jugos con un 5, 10, 15 y 20% de agua. Se utilizarn pruebas de discriminacin: triangulares, de ordenamiento y se recopilan los datos en las tablas correspondientes que se incluyen en los Anexos.
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4 SELECCIN Y ADIESTRAMIENTO DE CATADORES

4.1 Generalidades
Los catadores constituyen el instrumentote medicin de la evaluacin de la calidad sensorial de los alimentos, de ah la importancia de contar con degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar, perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un grupo de productos afines. El procedimiento empleado para la seleccin del personal est en funcin del tipo de pruebas en las que se requiere su participacin. Evidentemente, los requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarn en pruebas afectivas, que para los que se dedicarn a las de diferenciacin o descriptivas. En este captulo se discuten los aspectos relacionados con la seleccin de catadores con vistas a su participacin en tareas relacionadas con el control de la calidad de los alimentos mediante la utilizacin de los PES, pruebas de diferencia y descriptivas. Los catadores se diferencian segn la experiencia, el adiestramiento y los conocimientos o habilidades que poseen. Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningn conocimiento sobre la tecnologa de evaluacin del producto a evaluar o sobre los mtodos de evaluacin sensorial, pero acostumbran a consumir el producto. Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el adiestramiento, pero han participado de forma continuada en evaluaciones sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empricamente o a travs de pruebas de comprobacin, que estn adiestrado, por lo que se les considera catadores empricos. Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a agudizar sus facultades sensoriales. Adems, poseen conocimientos sobre los mtodos de evaluacin sensorial y sobre las caractersticas organolpticas de los productos a evaluar. Como expertos se califican aquellos catadores que, adems de reunir las condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la evaluacin de un determinado tipo de producto, avalada por aos de trabajo continuado como miembros de una comisin de evaluacin sensorial. De igual forma, se considera el personal adiestrado como experto en la evaluacin de ciertos productos muy especficos, por ejemplo, caf, bebidas fuertes, tabaco, perfumera y otros. A continuacin se discuten aspectos relacionados con la seleccin y el adiestramiento de catadores que utilizarn los PES con el objetivo de evaluar la calidad o realizar trabajos de investigacin o desarrollo. Aunque la seleccin y el adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas: Seleccin: Fase preparatoria, Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales, Prueba de sensibilidad del olfato y Prueba de sensibilidad de la vista. Adiestramiento: Familiarizacin, Adiestramiento y Comprobacin del adiestramiento.
50
4.2
Fase preparatoria
El responsable de la CES preseleccionar a los degustadores teniendo en cuenta que debern poseer las siguientes cualidades:
Voluntariedad. Los degustadores con pleno conocimiento de la importancia que tiene la evaluacin sensorial en el aseguramiento de la calidad de las producciones, deben estar dispuestos a acatar la disciplina y organizacin del trabajo de la CES. Posibilidad. Los degustadores, adems de la voluntariedad, deben tener posibilidad real de participar en el trabajo de la CES, es decir, disponer de tiempo para las pruebas de seleccin, adiestramiento y posteriormente, el trabajo de la CES. Salud. Deben gozar de buena salud en general, tanto fsica como mental. Es de especial importancia que no padezcan deficiencias en los rganos de los sentidos. Escolaridad. Deben tener una calificacin adecuada, generalmente se pide (aunque no constituye una limitante) un mnimo de noveno grado, de manera que puedan comprender sin dificultad los procedimientos de evaluacin. Otras cualidades. No debern sentir simpata o antipata extrema por los productos que evalan, adems, deben poseer cualidades como: motivacin por la actividad, seriedad y responsabilidad en el trabajo, capacidad de concentracin, constancia, disciplina, puntualidad y justeza en sus evaluaciones.
4.3
Prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales
Tiene como fin determinar la aptitud de los catadores para distinguir los cuatro sabores fundamentales. A los que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de identificacin, diferenciacin y deteccin, aunque a los efectos de la seleccin se emplean solamente los resultados de la identificacin. Para facilitar la preparacin de las soluciones de prueba se parte de cuatro soluciones madre, las que se obtienen de la siguiente forma: en una balanza analtica se pesan las cantidades definidas en la Tabla 6.1. Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales. Se trasvasan cuantitativamente a volumtricos de 1000 mL disolviendo y posteriormente enrasando, con agua blanda, excepto en el caso del cido, en el cual se utiliza agua destilada. Un litro de solucin madre es suficiente para 20 degustadores. Las diluciones de los sabores cido y dulce no deben conservarse por ms de 24 horas. Tabla 3.1 Preparacin de las soluciones madre para las pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales Sabor Compuesto Concentracin [g/L] Dulce Sacarosa 32 cido ctrico o 1 cido cido tartrico 2 Salado Cloruro de sodio 6 Clorhidrato de quinina o 0.02 Amargo Cafena 0,2 A partir de las soluciones anteriores se prepararn las de las pruebas de umbrales, para lo que se toman con una pipeta adecuada las alcuotas definidas en la Tabla 3.2, enrasndose a un litro con agua blanda, excepto en el caso del sabor cido en el cual se utiliza agua destilada. Las disoluciones de prueba se preparan 1 1 horas antes del ensayo. Para la prueba de la aptitud para distinguir los cuatro sabores fundamentales se utilizan las disminuciones codificadas en la Tabla 3.2 con el No. G-5, una por cada sabor. A cada degustador se le entregan 9 muestras a temperatura ambiente, codificadas con nmeros aleatorios de dos o tres cifras: dos por cada uno de los sabores fundamentales. De las soluciones de prueba se sirven 20 30 mL en beakers de 50 mL o en su defecto en cualquier otro recipiente adecuado. Entre la degustacin de una y otra muestra los catadores deben enjuagarse la boca con agua potable a temperatura ambiente y esperar aproximadamente un minuto. Los resultados se registrarn en una boleta de evaluacin semejante a la presentada en el Anexo 6. No est permitido rectificar los resultados emitidos.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Tabla 3.2 Serie geomtrica de disoluciones de prueba Cdigo de la Alcuota a Muestra tomar G-6 G-5 G-4 G-3 G-2 G-1 500 250 125 62,5 31 16 cido Tartrico Ctrico 1 0,5 0,5 0,25 0,25 0,125 0,12 0.062 0.06 0.030 0.03 0,015 Concentracin [g/L] Amargo Quinina Cafena 0,010 1 0,005 0,05 0,0025 0,025 0,0012 0,012 0.0006 0.006 0.0003 0.003 Salado ClNa 3 1,5 0,75 0,37 0,18 0,09 Dulce Sacarosa 16 8 4 2 1 0,5
51
Los degustadores que hayan sido capaces de identificar sin error el sabor de cada una de las 9 muestras se consideran aptos y pueden continuar con las pruebas de los umbrales. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales (falta de comprensin del mecanismo de la prueba, problema de salud transitorio u otra cuestin). Esta prueba es eliminatoria: no se admitir en una CES a la persona que no sea capaz de pasarla satisfactoriamente. Para la determinacin de los distintos tipos de umbrales de los cuatro sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 3.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se utilizan las 6 disoluciones de prueba descritas en la Tabla 3.2. Por cada uno de los sabores fundamentales se entregarn 11 muestras codificadas con nmeros consecutivos del 1 al 11; se presentan en primer lugar las muestras menos concentradas, intercalndose de forma desordenada disoluciones de igual concentracin hasta lograr las 11 muestras. Se prepara por duplicado un sabor primario cualquiera. No se le informa a los degustadores sobre los resultados de sus pruebas hasta que no hayan concluido con todas. Los degustadores comienzan por la muestra 1, degustndolas una a una hasta la 11, los resultados deben emitirlos segn las instrucciones descritas en la boleta de evaluacin presentada en el Anexo 7. El valor del umbral de identificacin es igual al cdigo de la primera muestra que el degustador identifica correctamente, de esta manera, umbrales iguales a 6 se consideran demasiado altos, por lo que no se aceptan esos degustadores. Adems, la suma de los cuatro umbrales de identificacin debe ser igual o menor que 18. Tambin se rechazan aquellas personas que aunque cumplan las condiciones anteriores tengan umbrales muy dispersos. Por ejemplo, un aspirante obtiene los siguientes valores: Salado = 1, dulce = 5, amargo = 4, cido = 4 Aunque el total es menor que 18 (14), dado que la diferencia entre el umbral de los sabores salado y dulce es mayor que 3 unidades (4), no se le acepta. Se permite repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES suponga que los errores se debieron a efectos circunstanciales.
4.4
Prueba de la sensibilidad del olfato
Est dirigida a determinar si los degustadores que pasaron las de sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales son capaces de distinguir ocho olores simples, previamente definidos. Con ese fin se preparan ocho soluciones de prueba segn las instrucciones de la Tabla 3.3. Tabla 3.3 Preparacin de las soluciones para la prueba de la sensibilidad del olfato Compuesto [p.a.] Concentracin [% v/v] Solvente Agua de amonaco 1 Agua destilada Benzaldehdo 1 Etanol al 50% v/v cido butrico 10 Agua destilada Diacetilo 0,001 Agua destilada cido actico 8 Agua destilada Acetato de amilo 10 Etanol al 60% v/v Fenol 10 [peso/v] Etanol al 25% v/v Vainillina 10 [peso/v] Etanol al 30% v/v Para preparar las muestras, se coloca una capa de algodn de aproximadamente 2 cm. de espesor en el fondo de 16 frascos de boca ancha totalmente libres de olores extraos. Se codifican los frascos con nmeros aleatorios de dos o tres cifras y se vierte un mL de cada una de las ocho soluciones de prueba en dos frascos diferentes. Las muestras pueden almacenarse entre 5 y 10 C (en un refrigerador domstico) hasta el momento de la prueba.
52
Antes de comenzar se le entregan a cada degustador los 8 olores simples con el fin de que se relacione con ellos, al mismo tiempo deben recibir las descripciones contenidas en la boleta de evaluacin que se presenta en el Anexo 7. Despus se le entregarn a cada uno los 16 frascos preparados, asignndoles la tares de identificar el olor de cada una de las muestras. Entre una evaluacin y otra se debe dar un receso de 2 a 5 minutos. Los resultados de la prueba se registrarn en la boleta de evaluacin que se presenta en el Anexo 7. En la interpretacin de los resultados cada respuesta correcta se calificar con un punto, aceptndose aquellos degustadores que alcancen un mnimo de 12 puntos. Se repetir la prueba en los casos en que el responsable de la CES entienda que los errores se debieron a efectos circunstanciales. En el caso de las aplicaciones en restauracin, tambin se pueden emplear sustancias aromticas comnmente utilizadas en gastronoma, por ejemplo, especias como el ajo en polvo, cebolla, vainilla, canela entre otros.
4.5
Prueba de la sensibilidad de la vista
Tiene como fin determinar la aptitud para distinguir pequeas diferencias de los colores verde, amarillo y rojo. Participarn los degustadores que hayan pasado satisfactoriamente las pruebas anteriores. Se procede de forma semejante al caso de la prueba de sensibilidad a los sabores fundamentales: es parte de soluciones madre ms concentradas y luego con diluciones adecuadas se obtienen las de prueba. Para la preparacin de las soluciones madre se pesa 1,0 g de cada uno de los colorantes (rojo amaranto, tartracina y verde slido) y se trasvasa cuantitativamente con agua destilada a un volumtrico de 100 mL, enrasndose hasta el aforo. Las diluciones de prueba se obtienen a partir de una alcuota de la solucin madre segn la Tabla 6.5, la cual se trasvasa cuantitativamente a un volumtrico de 100 mL, enrasndose luego con agua destilada hasta el aforo. Tabla 3.4 Preparacin de las soluciones de prueba para la determinacin de la sensibilidad de la vista No. de orden Concentracin [g/L] Vol. de la alcuota [mL] 1 0,010 0,10 2 0,020 0,20 3 0,026 0,26 4 0,033 0,33 5 0,043 0,43 6 0,055 0,55 7 0,070 0,70 8 0,090 0,90 9 0,149 1,49 10 0,192 1,92 Las soluciones anteriores se vierten en tubos de ensayo codificados con nmeros aleatorios de dos o tres cifras, de manera que el lquido tenga la misma altura en todos. Se le entregan a los degustadores los 30 tubos codificados y mezclados aleatoriamente. Se les da la tarea de separarlos segn el color y en el caso de los 10 tubos de ensayo del mismo color, ordenarlos de menor a mayor intensidad en una gradilla sobre un fondo blanco con iluminacin adecuada. Los degustadores anotarn los resultados de sus evaluaciones en la boleta que se presenta en el Anexo 7. Para ser aprobados, los degustadores debern identificar sin error los colores verde, amarillo y rojo. Para evaluar el ordenamiento se otorga un punto por cada respuesta correcta. Debern alcanzar 25 puntos como mnimo para ser considerados aptos. Los que pasen satisfactoriamente todas las pruebas anteriores se considerarn aptos para comenzar el adiestramiento con determinados productos o para participar en pruebas analticas de diferenciacin. Es conveniente que se les entregue algn tipo de reconocimiento o certificado por el cumplimiento de esta etapa, ya que con ello se aumenta la motivacin de los participantes lo que influye sobre la calidad de los resultados. En el caso de las aplicaciones en restauracin puede obviarse esta prueba y emplear las imgenes de Ishihara (vase Figura 1.3 de este texto).
4.6
Fase de familiarizacin de los catadores
Los catadores seleccionados mediante el procedimiento anterior no disponen de conocimientos sobre un producto especfico ni sobre los mtodos de evaluacin establecidos para el mismo. Adems, lo que es ms importante an, pueden tener criterios diferentes acerca de cmo evaluar la calidad. Para salvar esta dificultad es necesario familiarizar a los catadores con el producto y el mtodo de evaluacin. En esta etapa se da a conocer a los catadores el procedimiento de evaluacin sensorial (PES) general y el especfico del producto en cuestin, as como las materias primas utilizadas en su elaboracin, discutindose
53
los posibles defectos de stas que pudieran influir en las caractersticas organolpticas del producto. Tambin, en caso necesario, se pueden impartir conferencias acerca del flujo tecnolgico, condiciones de transportacin, manipulacin y almacenamiento, especificndose los puntos o procesos en los cuales existe la posibilidad de que se originen defectos por violaciones en el proceso u otras causas. Despus se presentan y discuten en sesiones abiertas con todos los catadores los principales defectos y cualidades positivas del producto, lo que puede hacerse en una o varias sesiones de trabajo de la comisin, en dependencia de la experiencia de los catadores y del tipo de producto de que se trate. El responsable de la CES deber velar por la calidad y eficiencia del trabajo que se realice, para lo que se preparar previamente y mantendr una estricta disciplina durante las discusiones en las sesiones abiertas.
4.7

Adiestramiento
Desarrollar en los catadores la habilidad para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles defectos que pueda presentar el producto. Desarrollar en los catadores la habilidad de utilizar las tablas de caracteres organolpticos del producto y; Lograr homogeneidad en los juicios de los integrantes de la CES.
En esta etapa se persigue:
El adiestramiento es una tarea muy laboriosa y requiere de un gran conocimiento y creatividad por parte del responsable de la CES. No existen instrucciones metodolgicas especficas para su desarrollo por tipo de producto. Generalmente, se emplean pruebas de diferencia como son: de comparacin pareada, de ordenamiento, triangulares y otras semejantes, utilizando alimentos con diferentes caractersticas o con defectos cada vez menos notables. En esta etapa son de gran utilidad las evaluaciones abiertas. Es imprescindible la discusin de la terminologa a emplear en la definicin y evaluacin de los principales defectos del producto con el propsito de reducir la variabilidad en los criterios. Con el fin de verificar si los catadores son capaces o no, de distinguir los defectos, se elaboran 5 muestras diferentes: 4 con distintos defectos y una sin ellos. A los degustadores se les entregan 9 muestras codificadas, 2 por cada defecto y 1 sin defectos. Cada uno deber identificar correctamente las 9 muestras para probar su capacidad para identificar defectos, el que no lo logre continuar con las evaluaciones abiertas o se le dar de baja de la CES, a criterio del responsable de la misma. A los degustadores que pasaron la prueba anterior se les determina la capacidad para evaluar la intensidad de los defectos, para lo cual se procede de la siguiente manera: se les entregan 5 pares de muestras por cada defecto a evaluar; cada par consta de muestras con distinta intensidad del mismo, es decir, ligero y marcado, o no perceptible y ligero, o marcado y extremo u otra combinacin que entienda el responsable de la CES en funcin del producto y el defecto de que se trate. Se considerar que un catador es capaz de distinguir las diferentes intensidades de los defectos, si identifica en todos los casos cul es la muestra que lo presenta con mayor intensidad. El responsable de la CES debe continuar con las sesiones de adiestramiento hasta que tenga la certeza de que todos son capaces de distinguir los posibles defectos y sus intensidades. Aquellos que definitivamente sean considerados, no aptos, no podrn evaluar ese producto, aunque pudieran mantenerse en la CES con vistas a ser entrenados para otros. Los que pasen satisfactoriamente las pruebas anteriores comienzan las evaluaciones con la ayuda d e las tablas de caracteres organolpticos. Deben presentarse muestras de diferentes calidades, desde excelente o buena hasta aceptable o mala. Con este fin, de ser necesario, se adulteran las muestras. Las degustaciones se realizarn de forma cerrada y posteriormente se discuten los resultados con todos los catadores en sesiones abiertas. Se realizarn tantas evaluaciones como sean necesarias para asegurar la homogeneidad de criterios de todos los catadores.
4.8
Evaluacin escrita
Escriba en la columna en blanco el nmero que se corresponda con el de la Definicin del Trmino. (Las respuestas correctas estn en la ltima columna). No. 1 2 Trmino Prueba triangular (sust) Porcin de ensayo (sust) No Definicin Prueba que permite evaluar la preferencia entre dos o ms muestras diferentes Escala que expresa la intensidad o grado de gusto o No. 5 3
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico disgusto Prueba de diferencia en la que se presentan tres muestras codificadas, en forma simultnea, dos de las cuales son idnticas. El juez indicar cual es la muestra diferente. Escala en la que los puntos estn ordenados de acuerdo a una progresin continua o preestablecida Porcin de la muestra que es degustada directamente por el juez Definicin Escala en la que los nmeros se escogen de manera que proporciones numricas iguales se corresponden con proporciones de percepcin sensorial iguales Sustancia o estmulo diferente del producto sometido a prueba, utilizada para definir un atributo o un nivel especfico de un atributo dado, contra el cual, todos los otros sern comparados Prueba en la que se presenta al evaluador una serie de muestras (una cada vez), que puede ser A o no serlo, esto se realiza, cuando el juez ha aprendido a reconocer la muestra A Comparacin de estmulos presentados al mismo tiempo Escala con descripciones opuestas en los dos extremos (Por ejemplo, una escala de textura que va de duro a suave) Definicin Escala donde la disposicin de los trminos y/o nmeros seleccionados en tramos o intervalos se asume que a intervalos iguales correspondan diferencias de percepcin sensorial iguales Uso de los trminos descriptivos en la evaluacin de atributos sensoriales de una muestra y la intensidad de cada atributo. Relativo al gusto o disgusto Evaluacin de uno o ms estmulos sin comparacin directa Muestra del material objeto de estudio Definicin Escala con solo un descriptor en uno de los extremos Mtodo en el cual los estmulos son presentados por parejas, con el objetivo de compararlos entre s sobre la base de atributos definidos Valor seleccionado (de uno o varios atributos de un producto) para evaluar las muestras con relacin a l. Procedimiento de seleccin preliminar de evaluadores o de productos Proceso de asignacin de valores a las intensidades de un atributo en tal forma que la relacin del valor asignado y la percepcin del juez es idntica Definicin Todo mtodo en el que se tienen en cuenta las opiniones personales Tcnica en la cual las muestras se preparan incrementando bajas concentraciones examinadas en serie Prueba de diferencias en la que se presentan cinco muestras codificadas dos de un tipo y tres de otro. El evaluador debe agrupar los dos juegos de muestras.
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3 4 5 No. 1 2
Escala hednica (sust) Escala ordinal (sust) Prueba de preferencia (sust) Trmino Escala proporcional (sust) Evaluacin comparativa (sust) Prueba "A" no "A" (sust)
1 4 2 No. 1 5
No
4 5 No. 1
Escala bipolar (sust) Referencia (sust) Trmino No Muestra de ensayo (sust)
2 4 No. 5
2 3 4 5 No. 1 2 3 4 5 No. 1 2 3
Mtodo de anlisis descriptivo cuantitativo; perfil (sust) Hednico (adj) Evaluacin independiente (sust) Escala de intervalos (sust) Trmino Estimacin de magnitudes (sust) Escala unipolar (sust) Prueba de comparacin pareada (sust) Punto de referencia (sust) Preseleccin (sust)
2 3 4 1 No. 2 3 4 5 1 No. 5 1 2
No
Trmino No Mtodo de dilucin (sust) Prueba .dos de cinco (sust) Pareamiento (sust)
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico 4 Mtodo de ordenacin u ordenamiento (sust.) Mtodo subjetivo (sust) Comparacin de estmulos por pares, generalmente para determinar el grado de similitud entre un estmulo de referencia y otro desconocido, o entre dos estmulos desconocidos Mtodo de clasificacin en el que presentan varias muestras y se ordenan de acuerdo a la intensidad, o grado de algn atributo especfico. Este es un proceso es ordinal, en el que no se hace intento de evaluar atributo especfico Definicin Muestra del material sometido a ensayo de evaluacin escogida como punto de referencia contra la cual, todas las dems muestras son comparadas Prueba de diferencia en la que se presenta en primer lugar una muestra de referencia. Seguidamente se presentan dos muestras codificadas, una de las de referencia. Continua dividida en valores sucesivos. Pueden ser grficas, descriptivas o numricas, utilizadas para reportar el nivel de una caracterstica. Todos los mtodos en los cuales los efectos de las opiniones personales estn minimizadas Cualquier mtodo o prueba en el que se comparan muestras con objeto de establecer si existen o no diferencias entre ellas 3
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No. 1 2 3 4 5
Trmino Prueba do-tro (sust) Mtodo objetivo (sust) Prueba de diferencias (sust) Escala (sust) Muestra control (sust)
No
No. 5 1 4 2 3
4.9
Preparacin de la muestras y de las evaluaciones
Se emplearn soluciones de jugo de frutas de diferentes tipos: naranja, manzana, o cualquier similar. Se prepararn mezclas de jugos con un 5, 10, 15 y 20% de agua. Se utilizarn pruebas de discriminacin: triangulares, de ordenamiento y se recopilan los datos en las tablas correspondientes que se incluyen en los Anexos.
5 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN SENSORIAL

5.1 Antecedentes
A partir de la dcada del 50 se inicia una tendencia a la proliferacin de los procedimientos para la evaluacin de la calidad de los alimentos por mtodos sensoriales en los que se utilizaban diferentes escalas de puntuacin: 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50, y 100 puntos, entre otras. Esta gran diversidad no se fundamenta en las diferencias existentes entre las caractersticas de cada producto, por lo que constituye una complicacin innecesaria. Dentro de esa gran diversidad se destacan dos tendencias bien definidas: una utiliza escalas de puntuacin negativas, es decir, los catadores restan puntos en funcin de la naturaleza y magnitud de los defectos que detectan, y otra que utiliza escalas positivas en las que se asigna la puntuacin en funcin de la calidad del producto que se define a partir de las propiedades positivas y defectos detectados. Una de las escalas de puntuacin negativa ms conocida es la de 100 puntos, utilizada fundamentalmente en los EE.UU. Con este procedimiento se le asigna a cada caracterstica a evaluar una puntuacin mxima diferente en funcin de la importancia relativa de sta con respecto al conjunto de todas ellas, es decir, la suma de todas las puntuaciones de las caractersticas como mximo es 100 puntos. Tal proceder trae consigo un inconveniente para dos caractersticas con diferente importancia relativa pero igual calidad se tendrn puntuaciones diferentes, esto dificulta que el catador asocie la puntuacin con la calidad. Si se considera que la misma caracterstica puede recibir diferente puntuacin de un producto a otro, entonces se comprender que para un catador que evala distintos productos es muy difcil asociar la calidad a la puntuacin. Sin lugar a dudas esto resulta un inconveniente, ya que el hombre no es slo un detector de defectos, sino que tambin es capaz de evaluar la calidad de la caracterstica integralmente. La dificultad anterior se elimina con los procedimientos de puntuacin positiva con escalas de 5 puntos para cada caracterstica organolptica que, mediante factores de conversin, permiten determinar la puntuacin total del producto. Independientemente del nmero de caractersticas evaluadas y la importancia relativa de
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stas, el total ser siempre 20 puntos como mximo. En 1943, Plank inici el desarrollo de estos procedimientos. Posteriormente, Zamora (2007) propone una variante a este mtodo y lo denomina Procedimientos Analticos de Evaluacin Sensorial, en contraposicin a los PES. Critica los factores de conversin o ponderacin debido a que sobre valora la puntuacin final. En el presente texto se desarrolla una variante de estos procedimientos, adecundolo al trabajo en restauracin. Para evitar la confusin con las versiones anteriores se denominan: Procedimientos para el Anlisis Sensorial (PAS)
5.2
Elaboracin de los PAS
Un PAS es el documento normalizativo que establece la metodologa de la evaluacin sensorial, el procedimiento y la expresin de los resultados para un producto o grupo de productos afines. Los PAS, al igual que sus antecesores (PES y PAES) utilizan escalas de 5 puntos, cercanas a las de intervalos, donde la puntuacin mxima o 5 puntos contiene las descripciones detalladas de las propiedades positivas de cada descriptor o caracterstica del producto a evaluar. Los PAS evalan atributos, mientras en los PES se evalan caracterstica organolpticas. En ambos, a partir de 4 puntos se identifican los defectos e intensidad de los mismos por cada atributo que se evala. Las escalas de los PAS se denominan tablas analticas del producto en cuestin, o simplemente, tablas y constituyen su parte ms importante. El PAS incluye, tambin, otras cuestiones de sumo inters, como son: preparacin y presentacin de las muestras, agente enjuagante y vehculos. Los PAS, a diferencia de sus antecesores, no utilizan factores de conversin, ni se promedian los resultados de las puntuaciones obtenidas en cada atributo. La calificacin final ser la menor calificacin alcanzada en la evaluacin de los atributos. Adems se elabora una grfica, semejante a la del Anlisis Descriptivo Cuantitativo, que permite tener una visin integral de la calidad del producto. Los PAS se pueden elaborar por productos genricos o afines, mientras que las tablas deben responder a productos o platillos especficos, segn el caso. A manera de ejemplo se anexa el PAES: Instruccin S.C.C 2.13.01.01-1: Evaluacin Sensorial Procedimiento Analtico General para productos de la Industria Lctea cubana (vase el fichero PAES-LacteosCuba.pdf disponible en el CD-ROM anexo al curso). La Figura 5.1 muestra esquemticamente el procedimiento general a seguir para la elaboracin de un PAS.
Figura 5.1 Procedimiento general para la elaboracin de un PAS En todos los casos se requiere de muestras fsicas del producto buenas, regulares y malas. En discusin abierta con los catadores el responsable de la CES selecciona las caractersticas organolpticas, los atributos, los defectos y la clasificacin de los mismos, as como el procedimiento para su evaluacin. Una vez concluido
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este paso, se determinan, mediante pruebas descriptivas simples, los descriptores que definan el producto en sus distintas calidades, es decir, bueno, regular y malo.
5.3
Estructura y Contenido de los PAS
El Procedimiento de Anlisis Sensorial (PAS) se basa en la evaluacin de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos que conforman cada una de las caractersticas organolpticas, mediante escalas estructuradas de 5 puntos. La clasificacin de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectacin que los mismos provocan a una intensidad prefijada. La evaluacin est basada en el diseo de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estar en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviacin de dichas especificaciones condiciona la calificacin de los atributos. A diferencia de los PASES, en el PAS no se lleva la puntuacin a la escala de 20 puntos ni se utilizan factores de conversin para cada una de las caractersticas organolpticas. La puntuacin promedio ms baja obtenida por algn defecto dentro de atributo definela calificacin final. Los PAS son ms simples que su antecesor el PAES o el PES. Son ms fciles de entender y contienen toda la informacin necesaria para que los catadores puedan evaluar los productos en correspondencia con la calidad de diseo que el creador del producto ha definido. Se debe incluir un ttulo como parte del encabezamiento de documento, el autor y la organizacin a la cual pertenece. Por ejemplo:
Procedimiento de Anlisis Sensorial de tortilla con carne de cerdo Raul Torricella, Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana torri@reduniv.edu.cu
En un PAS deben incluirse diez aspectos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 5.3.1 Objetivos y campo de accin Fundamento del mtodo Requisitos generales y aseguramiento: materiales y utensilios Normas de actuacin del director de la prueba y de los catadores Tamao de la porcin de ensayo Caractersticas organolpticas y alimentos que se describen Ficha descriptiva y modelo de evaluacin Metodologa de evaluacin por caracterstica y atributo Calificacin y presentacin de los resultados Definicin de los Objetivos
10. Definiciones Para la generacin y seleccin de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que si se trata de un programa para Investigacin y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.Para Investigacin y Desarrollo los descriptores son ms extensos y especficos. Para Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los que ms definen la calidad sensorial en cada una de las caractersticas. 5.3.2 Definicin de las caractersticas organolpticas El trabajo se comienza con la Descripcin Simple de muestras frescas, de buena calidad. Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operacin se repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad. En discusin abierta con el gua de moderador, se definen las caractersticas organolpticas del producto en estudio, stas constituyen la gnesis para lograr un conjunto de trminos. 5.3.3 Ficha descriptiva La ficha descriptiva es la parte ms importante del PAS. A continuacin se presenta como ejemplo el desarrollado en la Instruccin: S.C.C 2.13.01.01-1 Evaluacin Sensorial Procedimiento Analtico General para productos de la Industria Lctea cubana, pg 70. Ficha descriptiva de la crema fresca pasteurizada.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico Tabla 5.1 Ficha descriptiva de la crema fresca pasteurizada Caractersticas y Atributos 1.1 Color (tipicidad/uniformidad) Blanco crema 1.2 Homogeneidad 1.3 Masa (granulosidad) 2.1 Tipicidad (frescura) 3.1 Tipicidad (frescura) 3.2 Acidez 4.1 Consistencia Homognea Lisa 2.0 Olor Aroma a crema fresca pasterizada 3.0 Sabor A crema fresca pasterizada Muy ligera 4.0 Textura Fluida, con cuerpo, acorde al porciento de grasa de que se trate Crema Fresca Pasteurizada 1.0 Aspecto:
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A continuacin se presenta un ejemplo ficha de evaluacin de la crema fresca pasterizada

Tabla 5.2 Ficha de evaluacin de la crema fresca pasterizada Defecto 1 Intensidad y Tipicidad del color (Leve) 2 Presencia de materias extra (Crtico) 3 Separacin de fases (Crtico) 4 Presencia de Grumos (Leve) 5 Olor a cocido (Leve) 6 Defectos en la intensidad del olor (Leve) 7 Defectos en la tipicidad del olor: a forraje, cido a viejo (Grave) 8 Olor a rancio, sebceo, a anam, no caracterstico (Crtico) 9 Sabor a cocido (Leve) 10 Defectos en la intensidad del sabor (Leve) 11 Defectos en la tipicidad del sabor: a forraje, cido a viejo (Grave) 12 Sabor a rancio, sebceo, a anam, no caracterstico (Crtico) 13 Sabor cido (Grave) 14 Consistencia fluida (Leve) 15 Pastosidad, presencia de grnulos (Grave) _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ _______ Ausente Ligero Definido Marcado Extremo Calif.
Los trminos utilizados en la descripcin de los defectos debern ser claros y precisos y sern acompaados de la magnitud de la intensidad con que se perciben. Por ejemplo: ligero, definido o presente, marcado y extremo. Los defectos, por su naturaleza, intensidad y el producto de que se trate pueden ser crticos, graves, o ligeros. Un defecto crtico provoca una degradacin tal de la calidad que imposibilita el uso del alimento para el consumo humano, por lo que se asigna 1 punto a la calificacin defecto en cuestin. Por ejemplo, ligeramente fermentado en el sabor de los jugos equivale a 1 punto. Los defectos graves constituyen un incumplimiento de las especificaciones de calidad por lo que se le asigna 2 puntos cuando se encuentra presente. Por ejemplo, rancio en el sabor de productos grasos equivale a 2 puntos. Los defectos leves para un producto pueden ser crticos en otro. Por ejemplo, una acidez definida puede ser aceptable en el yogurt, pero rechazada en el jugo
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de mango. La Calificacin (Calif.) de los defectos la realiza el responsable de la comisin a partir de la tabla siguiente: Tabla 5.3 Calificacin de los atributos en funcin de los defectos Tipo de Defecto Leve Intensidad percibida Ligero Definido Marcado Ligero Grave Definido Marcado Crtico Ligero Afectacin sensorial Poco importante Afectado Severa afectacin Afectado Severa Afectacin Rechazo Total Rechazo Total Calificacin 4 (Bueno) 3 (Aceptable) 2 (Rechazado) 3 (Aceptable) 2 (Rechazado) 1 (No evaluable) 1 (No evaluable)
La calificacin final del producto ser igual a la menor calificacin asignada a los defectos individuales. Se calcula el promedio de la calificacin por defectos, no se admite que la diferencia de calificacin entre dos catadores en cualquier de los defectos evaluados sea mayor de dos. En ese caso se discutir con los dos catadores y se tratar de llegar a un consenso, en caso de que no sea posible se eliminar la calificacin del catador que ms se aleje del promedio de la comisin. Las puntuaciones 5, 4 y 3 se consideran aceptadas, es decir, caen dentro del rango de la tolerancia, 2 y 1 no, pues se incumple con los requisitos mnimos para la aceptacin del producto, a partir de esto se define como el lmite de aceptacin de la puntuacin promedio 2,8, es decir que slo se admite que el 20 % de los catadores rechacen cualquiera de las caractersticas cuando el resto asigna 3 puntos. Las Fichas descriptivas y de evaluacin constituyen la parte ms importante de los PAS, de ah la necesidad de asegurar que se elaboren con la calidad requerida. Para esto es necesario tener en cuenta las normas de especificaciones de calidad del producto de que se trate, y definir los posibles defectos crticos, graves y leves, a partir de discusiones abiertas con una CES experimentada en la evaluacin de productos similares. En el Procedimiento de Evaluacin se definen las operaciones que deben realizarse en la evaluacin del producto, especificando el orden en que se evala cada una de las caractersticas organolpticas y describiendo clara y detalladamente la metodologa de evaluacin especfica del genrico y surtidos por cada caracterstica.
5.4
Elaboracin de PAS para productos especficos
En este punto se darn las instruciones metodolgicas para que los estudiantes puedan elaborar, conjuntamente con los profesores PAS especficos para determinados productos. 5.4.1 Antecedentes Los PAS se derivan de los PES y los PAES, tienen muchos aspectos en comn, aunque tambin se diferencia de estos. Entre las principales diferencias se encuentra que no se emplean factores de conversin, por lo tanto tampoco habr puntuacin convertida ni puntuacin total ni total definitiva. Todos los defectos son limitantes, pues la menor de las calificaciones ser la que defina la total de producto, por eso son mucho ms restrictivos, con lo que se elimina completamente el problema de que los promedios y las ponderaciones eleven artificialmente la calificacin sensorial del producto. El PAS es mucho ms simple y por tanto ms apropiado para ser utilizado en restauracin, donde en ocasiones no se cuenta con laboratorios de anlisis sensorial como en los Centros de Investigacin en Ciencia y Tecnologa de los alimentos. 5.4.2 Definicin de los trminos La Evaluacin sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicacin, de modo que una misma sensacin sea expresada por todos con las mismas palabras. Aqu radica uno de los grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial. La seleccin de los trminos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fcil, ya que las personas perciben de forma distinta los estmulos y adems tienden a sintetizar o integrar la percepcin de varios de ellos y les es difcil su descripcin fraccionada. El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor en otras lenguas, pues aunque la traduccin sea correcta lingsticamente, a veces no lo es en cuanto a la capacidad
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descriptiva del trmino para un estmulo determinado. Por ejemplo ciertos descriptores del sabor, de uso comn en castellano, no tienen traduccin directa al ingls. Parece que resulta ms prctico desarrollar terminologa aplicable al anlisis descriptivo en cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro. En Cuba por ejemplo empleamos comnmente el trmino zocato para describir una galleta que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este trmino no es conocido en otros pases. Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el anlisis descriptivo son, fundamentalmente:

El objetivo de las evaluaciones El mtodo descriptivo seleccionado Discusin abierta con el moderador Descripcin entrecruzada Asociacin controlada Lista previa Frecuencia de utilizacin de los trminos
Existen diferentes mtodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso ms frecuente son:

Con estos mtodos se obtienen listas de trminos muy amplias. Si bien es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de los alimentos no se evalan, tambin lo es si el nmero es excesivo pues el anlisis de los datos se alarga y complica. El criterio ms simple para reducir el nmero de trminos es eliminar los trminos redundantes, los que son detectados por lo general con la discusin abierta entre el gua y los evaluadores. Otro aspecto a considerar en la seleccin de la lista definitiva de trminos es la conveniencia de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los mtodos sensoriales descriptivos solo trminos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores, depende principalmente del objetivo del estudio. Para establecer la capacidad discriminatoria de un trmino lo ms comn es utilizar el Anlisis de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias muestras respecto a la caracterstica que describe. Este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de significacin de la diferencia entre ellas no se deba a que el trmino no es discriminatorio sino a que las muestras analizadas son bastante homogneas en el atributo que describe. Para estandarizar los trminos seleccionados se definen en discusin abierta, en varias sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los trminos con la ayuda del personal calificado y la bibliografa especializada, siempre que sea posible, dichas referencias acompaarn las sesiones de discusin. 5.4.3 Generacin y seleccin de descriptores Para la generacin de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que separen o desglosen cada una de las caractersticas organolpticas en sensaciones individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la caracterstica en particular, este mtodo es conocido como Asociacin Controlada Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operacin con productos de marcas diferentes. Empleando el mtodo descrito en el prrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista con los trminos que consideren apropiados para describir las caractersticas organolpticas de los productos en estudio. Para la generacin de nuevos trminos se aplican los mtodos que a continuacin se relacionan: Descripcin entrecruzada Se selecciona una trada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C). Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los evaluadores elaboran dos listas:

LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes LISTA 2 Aparecen las disimilitudes. LISTA PREVIA
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El director de la prueba muestra una lista elaborada con trminos encontrados en la literatura y los aportados por tecnlogos y especialistas en los respectivos productos. Seguidamente cada evaluador confronta sus trminos con la lista previamente elaborada por el gua o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno de los evaluadores. Reduccin de trminos Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de trminos, que por razones prcticas es necesario reducir. A continuacin se proponen algunos mtodos ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada: Lista nica Se procede a la agrupacin de los descriptores elaborndose una sola lista, la cual es entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada trmino la clasificacin de adecuado o no adecuado, considerndose no adecuado los siguientes trminos:

Los que pudieran tener connotacin hednica. Trminos cuantitativos Propios del producto como caracterstico Trminos como: color dulce, correoso (en el sabor) Trminos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de adecuado.
Discusin abierta con el gua Los resultados son discutidos en sesin abierta con el gua, previa charla de ste para eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo. Se realiza una seleccin de los descriptores
teniendo en cuenta los objetivos propuestos

En la seleccin de los descriptores se tiene en cuenta que stos sean tan abarcadores que pueda asignrsele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados sern lo suficientemente especficos que permitan identificar muestras particulares. No se seleccionar un trmino si existe otro ms especfico. Para conocer la efectividad de los trminos seleccionados se dedican varias sesiones de trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluacin de los trminos se elaboran los modelos de evaluacin del producto en estudio. Aplicacin de tcnicas estadsticas Se elaboran modelos de evaluacin por tipo de producto, empleando los trminos desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud. Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos segn lo requiera el desarrollo del estudio. Para la evaluacin de cada uno de los trminos los jueces asignan intensidades individuales sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez, analizndose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de clasificacin simple para el efecto Muestras en cada uno de los atributos de las principales caractersticas. Definiciones y referencias Se elaboran en discusin con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnlogos las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo. Seleccin de trminos o atributos para el modelo de evaluacin de la calidad sensorial del producto o familia de productos Se seleccionan los atributos que manifiestan variacin, pues el objetivo del control de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del producto.

Los de mayor inters para los consumidores Los atributos que verdaderamente caractericen al producto. Trminos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre muestras)
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Ficha descriptiva por familia de productos La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues incluye los lmites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta la descripcin del diseo de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial. Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y as establecer los lmites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los lmites basados en los gustos del consumidor. 5.4.4 Requerimientos generales. aseguramientos: materiales y utensilios Se plantea los aseguramientos indispensables para la realizacin de una correcta evaluacin sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustacin, as como las especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluacin en el caso que estn normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes enjuagantes, vehculos u otros que se requieran para la evaluacin de los productos. Se presentan los requerimientos ms importantes para la realizacin del Anlisis Sensorial, que de no tenerlos en cuenta, influiran en forma negativa en la validez de los resultados. Se incluyen, adems, aspectos especficos de la evaluacin del tipo de producto o familia correspondiente. La evaluacin se realizar en un lugar que rena los requisitos mnimos establecidos (ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarn en cabinas separadas por al menos un tabique o cortina. La sala de degustacin deber estar ubicada de forma que se garantice que los olores de coccin no interfieran la evaluacin de los sensores. Se dispondr de un rea de preparacin de las muestras, separada del rea de degustacin y de fcil acceso. El evaluador cuenta con los materiales necesarios, segn el producto que se est evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Emplendose las especificaciones planteadas en las instrucciones correspondientes en el caso que estn normalizados. La Evaluacin Sensorial deber ser realizada por evaluadores debidamente seleccionados y adiestrados, y debern aplicar todos la misma metodologa sensorial. 5.4.5 Normas de actuacin del director de la prueba y evaluadores El responsable de la prueba se asegurar que todo est listo en el momento de la prueba: Que estn garantizadas las condiciones mnimas de comodidad, tranquilidad, limpieza. El responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) evitar los factores que puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se indicar a los jueces que no deben utilizar cosmticos perfumados antes ni durante las sesiones de degustacin. Se les pedir tambin que eviten fumar o ponerse en contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones. El jabn para el lavado de las manos no debe dejar ningn olor residual. Debe aclararse, adems, que si en el momento de la evaluacin poseen algn olor no se les permitir participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u otros. El responsable de la CES deber tener conocimientos de Evaluacin Sensorial, sobre el producto a evaluar, as como del "Procedimiento Analtico de Evaluacin sensorial", debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel sensorial. Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y disciplina, esto ser responsabilidad fundamentalmente del organizador de la prueba. Establecer un horario fijo de acuerdo con los evaluadores, tomando en consideracin que stos no presenten sensacin de llenura ni de hambre. No realizar la prueba prxima a la hora de salida de los trabajadores ni en un horario en que los evaluadores se sientan presionados por el trabajo. Se recomienda el horario de la maana. No admitir visitas durante las sesiones de degustacin, ni admitir conversaciones entre los evaluadores mientras se est evaluando. La evaluacin debe llevarse a cabo sin intercomunicacin, o sea, en forma individual. En las sesiones de discusin abierta los evaluadores debern seguir las reglas que a continuacin se relacionan para una discusin efectiva de grupo:

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Ser puntual, respetar el tiempo de los dems Oir y respetar los puntos de vista de los otros Cada evaluador ser responsable del desarrollo exitoso de la discusin y deber estar consciente de ello. Caractersticas organolpticas
5.4.6
Se definen de 3 a 5 caractersticas organolpticas, de acuerdo al producto. No se deben seleccionar caractersticas innecesarias:

En los helados, por ejemplo, se evalan por lo general 3 caractersticas: Aspecto, sabor y textura. En los rones se evalan 4 caractersticas: Aspecto, olor, sabor y sensaciones bucales. En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc. se evalan 5 caractersticas: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura. En las cervezas tambin evaluamos 5 caractersticas: Espuma, Fase lquida, olor, sabor, y sensaciones bucales. Evaluacin de los resultados
5.4.7
Los catadores no califican, sino identifican defectos y su intensidad. Marcan con una cruz en la casilla correspondiente en la ficha de evaluacin del producto en cuestin. En el caso de que el producto a evaluar sea considerado como descompuesto, le ser asignada la calificacin total de 0 puntos y no se evaluar por la CES. Si la evaluacin asignada por un catador a un defecto en particular se diferencia del promedio de la CES en ms de 1,5 se le puede considerar como significativamente diferente del promedio de la CES y por tanto, como poco confiable. El responsable de la CES discutir con el catador su puntuacin y si se justifica debidamente se admitir el valor, de lo contrario no se har y se calcula el promedio nuevamente. Se necesitan al menos 3 catadores para que la evaluacin sea vlida. Sin esta condicin se repetir la prueba.
6 INSTRUCCIONES PARA EL TRABAJO EN EQUIPO

A partir de las descripciones para la elaboracin de los PAS (5.4) se proceder a evaluar en clase cuatro tipos generales. Se emplear el documentos normalizativo que se incluye en el CD-ROM que se anexa a esta antologa: PAES-Lacteos-Cuba.pdf (Instruccin S.C.C 2.13.01.01-1 Evaluacin Sensorial. Procedimiento Analtico General para productos de la Industria Lctea cubana) y el libro: Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. . ISBN 978-959-16-0581-8 el cual tambin se incluye en el CD-ROM anexo (9789591605771.pdf). Estos documentos se emplearn para facilitar la seleccin de descriptores, defectos y atributos de los productos ya que el PAS se diferencia de los PAES, por lo cual no se recomienda copiar los resultados, sino evaluarlos crticamente. Esta es la parte ms importante del curso, ya que es donde los estudiantes aplicarn todos los conocimientos adquiridos hasta el momento. El papel del director de la Comisin de Evaluacin Sensorial es crucial en el desarrollo de este ejercicio.
7 MATERIALES QUE SE NECESITAN PARA EL CURSO

7.1 Local de evaluacin:
Se propone evaluar las muestras en la misma aula en que se imparten las clases. Para ello se deben habilitar cinco mesas como cabinas para el anlisis sensorial para lo cual se emplear: 1. Cuatro biombos porttiles de al menos 1,70 m de alto por 1,5 m de ancho. Se utilizarn para separar las cinco mesas y crear un ambiente de trabajo independiente durante las evaluaciones. Estos debern estar disponibles a partir del jueves 8 de mayo todos los das que se imparta la asignatura. A continuacin un ejemplo, no necesariamente tiene que ser igual, la figura es slo un ejemplo.
Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico 3.
64
Cinco lmparas para escritorio que permitan elevar la pantalla al menos hasta 70 cm de altura. La figura es slo un ejemplo, puede ser cualquier otro modelo segn disponibilidades.
7.2
4. 5. 6. 7.
Recipientes para la evaluacin

300 Vasos plsticos desechables transparentes (capacidad 50 mL) a partir del martes 6 de mayo 50 Vasos plsticos desechables blancos (capacidad 150 mL) para enjuage 55 platos plsticos blancos desechables mnimo 20 cm de dimetro a partir del martes 6 de mayo 55 cucharitas plsticas desechables, mnimo 5 mL de capacidad.
7.3
8. 9.
Medios de escritura y reproduccin

15 plumones indelebles color negro punto 1,0 mm (medio) 1000 Etiquetas auto adhesivas aproximadamente 2 cm por 1 cm (pequeas)
10. 500 etiquetas auto adhesivas de aproximadamente 3 por 5 cm (medianas) 11. 15 CD-ROM vrgenes para copiar las hojas de clculo, presentaciones y trabajos presentados por los participantes en el curso. Estas copias estarn a disposicin del ICUM para su uso interno. 12. Acceso a una cmara fotogrfica digital (puede ser simple, una resolucin media es suficiente) y al laboratorio de computacin a partir del lunes 13 de mayo. Se realizarn al menos dos clases que requieren trabajar el el laboratorio de computacin, es decir un alumno en cada computadora.
7.4
Impresin
13. Impresin de 15 ejemplares de la Antologa: Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin, una para cada participante en el curso. La Antologa tendr unas 100 pginas, en estos momentos est en el proceso de revisin final. Tambin se entregar copia en CD-ROM de los materiales adicionales del curso (Presentaciones, hojas de clculo, boletas de evaluacin interactivas, entre otros). Se requerir tambin la reproduccin dc las evaluaciones parciales escritas (unas 45 hojas adicionales en total) que se realizarn durante el curso.
7.5
Reactivos
14. Para la prueba de los cuatro sabores fundamentales se requieren los siguientes reactivos:

Sacarosa pa 250 g (32 g por cada prueba) cido ctrico 50 g (1 g por cada prueba); en su defecto 100 g de cido tartrico (2 g por cada prueba). Cloruro de Sodio pa 50 g (6 g por cada prueba); Cafena 1 g (0,2 g por cada prueba); en su defecto clorhidrato de quinina 500 mg (0,02 g por cada prueba).
7.6
Cristalera
15. Para la prueba de los sabores fundamentales se requieren la siguiente cristalera:

10 volumtricos aforados de 1 L 5 probetas 250 mL 5 probetas 50 mL
65
Papel de aluminio 1 rollo.
7.7
Acceso a equipos
16. Acceso a una balanza analtica para la preparacin de las soluciones madre utilizadas en la prueba de los sabores fundamentales.
7.8
Otros
17. Papel de filtro grueso 10 hojas (tamao aproximado A4) 18. Tres batas de laboratorio blancas para los organizadores de la prueba y el profesor. 19. Depsito de agua para recipiente plstico de 20 L con dosificador (llave), 40 L de agua para la preparacin de las soluciones y el enjuague entre muestras. 20. 10 L de agua destilada para la solucin del cido. 21. Frasco lavador plstico de 250 mL. 22. Para la prueba de la sensibilidad del olfato se requiere:\

20 frascos de vidrio mbar de boca ancha con tapa esmerilada 100 mL de capacidad. 8 a 10 tipos diferentes de especias en polvo, o lquida, por ejemplo, ajo, cebolla, pimentn, canela, clavo de olor, organo, curry, vainilla, apio, vinagre, vino seco, entre otras similares Algodn.
7.9
Alimentos
22. Para las pruebas de elaboracin de procedimientos de evaluacin se requiere (pueden variarse los productos segn disponibilidad, el objetivo es la enseanza de la elaboracin de procedimientos de evaluacin sensorial para diferentes familias de productos):

20 raciones de dos tipos diferentes de tortillas listas para el consumo, por ejemplo, una frita y otra no. 2 Kg de al menos dos tipos diferentes de carnes molidas y 20 raciones de tortilla como vehculo para la evaluacin. Dos tipos diferentes de quesos madurados duros o semiduros. Cantidad 500 g de cada uno, en una o varias piezas. 5 L de jugo de manzanas para su utilizacin como borrador. 2 L de jugo de naranja 2 L de leche pasteurizada entera 2 L de leche pasteurizada descremada 1 Kg de galletas de soda o de sal 1 Kg de queso blanco fresco (para utilizarlo como borrador)
8 METODOLOGA GENERAL
Cada clase tendr una duracin de cuatro horas. En la segunda se realizar una presentacin de los nuevos contenidos con la ayuda de diapositivas. En la primera se realizar una recapitulacin de la clase anterior y/o una evaluacin oral sobre la base de una seleccin de las preguntas del cuestionario de la clase anterior. Con esto se asegura que los estudiantes repasen los contenidos diariamente. Las preguntas sern abiertas y tributarn el 50% de la evaluacin final. Alternando con las preguntas se realizarn seminarios, donde los alumnos presentarn y discutirn un tema sobre la base de la biografa de consulta que se le ha entregado previamente. La tercera y cuarta hora se emplearn para el desarrollo de evaluaciones prcticas por equipos de cinco a seis participantes. Al final de la clase se presentarn y discutirn los resultados de la prctica.
66
9 SISTEMA GENERAL DE EVALUACIN

Durante la primera parte de cada clase (no ms de una hora) se realizarn preguntas orales seleccionadas del cuestionario. Las respuestas sern evaluadas de inmediato, con la ayuda de los propios alumnos, registrndose los resultados en el libro de asistencia. Se tendr especial cuidado que cada participante acumule al menos cinco respuestas durante el curso. El promedio de estos resultados se promedia con el resultado que alcance el alumno en el examen o trabajo final, segn el caso.
9.1
Presentacin de los trabajos
Cada equipo presentar el PAS que ha desarrollado ante los dems equipos. En las discusiones pueden realizarse evaluaciones de prueba, presentar fotos del productos, presentacin de diapositivas y cualquier otro medio de apoyo a la defensa del trabajo. El objetivo es desarrollar habilidades en los participantes para discutir sus resultados de investigacin ante un pblico y prepararlos para el desarrollo de su futuro trabajo de tesis. Los trabajos presentados se recopilan en formato digital y constituirn el acervo de consulta para los estudiantes de los futuros cursos y la base normalizativa para el Anlsis Sensorial en el ICUM.
10 BIBLIOGRAFA DE CONSULTA
Torricella Morales, R.G. (2007). Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria / Ral G. Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria. 2007. -- 2 ed. -- ISBN 978-959-160577-1. -- 131 pg. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro Espinosa Manfugs, J. (2007). Evaluacin Sensorial. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0539-9. -- 125 pg. Disponible en: http://revistas.mes.edu.cu/elibro

Analisis Sensorial Aplicado A La Restauracion

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Anlisis Sensorial

Dr. C. Ral G. Torricella Morales Dr. C. Vctor Huerta Espinosa

Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales

Todos los derechos reservados ICUM, 2008.

Ministerio de Educacin Superior, de la Repblica de Cuba, 2008.

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

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Presentacin del curso

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

Distribucin por Sesiones de trabajo

2.1, 2.3, 2,3, 2,4

4.1, 4.2, 4.3

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Conf. / Laboratorio1/ Tarea / Lecturas1 Computacin Evaluacin1

4/c 4/d 5/a 5/b 5/c 5/d

5.1, 5.2, 5.3

--5.5 (Taller en Clase) 5.5 (Taller en Clase) ---

7/c 7/d 8/a 8/b

8/c 8/d 9/a 9/b

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Conf. / Laboratorio1/ Tarea / Lecturas1 Computacin Evaluacin1 ----6 9 -----

10/b 10/c 10/d 11/a 11/b 11/c 11/d

Discusin /equipos Discusin /equipos Discusin /equipos

1 INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL

Calidad de los Alimentos

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

La calidad en los productos de restauracin, tanto platillos como bebidas, se refiere a:

Componentes de la Calidad de los Alimentos

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico 4. Esttico

El Anlisis Sensorial y la calidad

Sensibilidad de los analizadores humanos

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

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Aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores

Puebla : ICUM-Editorial Universitaria, 2008. -- ISBN 978-959-16-0657-0

Anlisis Sensorial aplicado a la restauracin / Instituto Culinario de Mxico

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Figura 1.4 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

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Figura 1.6 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 1.7).

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Los medios, trminos y escalas empleados para su evaluacin se presentan a continuacin:

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Factores que influyen sobre los resultados

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