Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

1.0 La Empresa Antecedentes Razn social: . Nombre de Fantasa. Rubro: . Direccin: Comuna: . Fono: Correo Electrnico: Rut Empresa: .. Propietario: .. Representante Legal: Rut: .. Resolucin Sanitaria:

Organigrama. La empresa se encuentra organizada de acuerdo a lo mostrado en el organigrama (se debe mostrar de que manera se dividen las labores de los empleados al interior de la empresa).

J e fe d e C e n tro de Eve nto s

Supe rviso r
J efe d e P r o d u cci o n

Che f 1 P o rte ro 1 P o rte ro 2

chef 2 A uxiliar m ante ncio n ayudante co cina A ux A se o 1 ayudante co cina A ux A se o 2 ayudante co cina A ux A se o 3 A uxiliar de Co cin a

Encargado A dquisicio ne s Bo de gue ro 1 Bo de gue ro 2

Barm an

M aitre 1 Garzo n 1 Garzo n 2 Garzo n 3 Garzo n 4

M aitre 2

A yudante de Barm an

A uxiliar de Co cin a Garzo n 5 A uxiliar de Co cin a Garzo n 6 A uxiliar de Co cin a Garzo n 7 A uxiliar de Co cin a Garzo n 8 A uxiliar de Co cin a A uxiliar de Co cin a

El detalle de las funciones de los cargos indicados en el organigrama se presenta a continuacin:

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO Enca do Ce rga ntro deEve ntos

DEPENDENCIAD ctor ire FO A N RM CI Enseanza t cnico superior Deseada EX PERIEN CIA CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Rubro gast ronom y ico Dom de com acin a Liderazgo,Em inio put p t ico.Event Masivos nivel usuario y orient al at urist os ado ia,responsabil servicio.conocim o de ient idad,diciplina gast ronom nacional e ia ,t olerancia,gest i int ernacional on de servicio y at encion al client e Manejo de Personal

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Manejo y supervisin del personal. Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. Adm racin financiera. inist Velar por el cum ient de los objet ,procedim os y polit de la em plim o ivos ient icas presa Relaciones pblicas Prom over el t rabajo en equipo Lograr est ablecer la calidad de servicio. Inst a nuevos t ruir rabajadores. Inducir al personal acerca del cont enido del Manual de Organizacin y de Higiene.

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D ESCRIPT RES D CA O E RGO S CARGO Supe rvisor

DEPENDENCIAEnca do deCe rga ntro deEve ntos FO A N RM CI Enseanza t cnico superior Deseada EX PERIEN CIA Rubro gast ronom y ico t ico.Event Masivos urist os CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Dom de com acin inio put Liderazgo,Em p deseado.Manejo de at ia,responsabili herram as admy de cont ient rol dad,diciplina ,t olerancia,gest i on de servicio y at encion al client e

Manejo de recurso hum ano

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Manejo y supervisin del personal. Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. Program acion y revision de horarios Velar por el cum ient de los objet ,procedim os y polit de la em plim o ivos ient icas presa Relaciones pblicas Prom over el t rabajo en equipo Lograr est ablecer la calidad de servicio. Inst a nuevos t ruir rabajadores. Inducir al personal acerca del cont enido del Manual de Organizacin y de Higiene.

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO Je deProduccion fe

DEPENDENCIAEnca do deCe rga ntro deEve ntos -Supe rvisor FO A N RM CI Enseanza t cnico - superior Deseada EX PERIEN CIA Rubro gast ronom y ico t ico.Event Masivos urist os CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim o de recet ient as Liderazgo,Em p est andarizadas.Conocim o y at ient ia,responsabili m anejo de equipam o de ient dad,diciplina cocina.conocim o de norm ient as ,t olerancia,gest i de higiene (m anual de buenas on de servicio y pract icas.) at encion al client e

Manejo de recurso hum ano

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Manejo y supervisin del personal. Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. Revision de produccion bajo paut de est a andares de calidad Velar por el cum ient de los objet ,procedim os y polit de la em plim o ivos ient icas presa Program acion de Horarios Prom over el t rabajo en equipo Gest ionar solicit udes de com a adquisicion pras Inst a nuevos t ruir rabajadores. Inducir al personal acerca del cont enido del Manual de Organizacin y de Higiene.

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO Enca do dea rga dquisicione s

DEPENDENCIA rvisor-je deproduccion supe fe FO A N RM CI EX PERIEN CIA Enseanza t cnico - Experiencia en m anejo de superior Deseada sofw para cont de ent are rol rada ,salida e invent arios.adem de as Manejo de Recurso Hum ano CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim o de ient Liderazgo,Em ia,responsabilidad, pat Program Sap gest a ion diciplina ,t olerancia com pras,salidas y cont rol de invent arios.

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Manejo y supervisin de personal a cargo Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. Revision de calidad al recepacionar product os Velar por el cum ient de los objet ,procedim os y polit de la em plim o ivos ient icas presa Realizar proceso de com para m ener st pras ant ock Cont de exist rol encia y flujo de consum os Orden ,aseo y lim pieza de bodegas Inst a nuevos t ruir rabajadores. velar por el cum ient de las norm del m plim o as anual de las B.P,que involucren aspect de bodegaje de m erias prim os at as

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO M tre e

DEPENDENCIAsupe rvisor-je deproduccion fe FO A N RM CI Enseanza m deseada edia EX PERIEN CIA CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Servicio de Rest auranty Buena present acion personal y Liderazgo,Em p com edores at encion de event expresion oral.conocim o os ient at ia,responsabili m asivos. basico de dad,diciplina com acion.Am put abilidad y ,t olerancia Manejo de recurso hum ano Gent ileza

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Manejo y supervisin de personal a cargo Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. asignacion y revision de Horarios de ent rada y salida Velar por el cum ient de los objet ,procedim os y polit de la em plim o ivos ient icas presa Revision de aseo y m aje de com ont edores para la at encion de client es Cont de salida de alim aciones com et rol ent prom idas Conocim o de m as y det de alim aciones ient inut alle ent revision de present acion personal de los t rabajadores Llevar cont de vent del bar roil as De acuerdo a t urno Dejar areas de t rabajo cerradas y salones cerrados Inst a nuevos t ruir rabajadores. Planificacion de m aje de com ont edores de acuerdo a planificacion sem anal

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO G rzon a

DEPENDENCIAM tre e FO A N RM CI EX PERIEN CIA CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Enseanza m deseada conocim o basico de at edia ient encion Buena present acion personal y responsabilidad de rest aurant edores ,com expresion oral. ,t olerancia,em p event m os asivos at ia,com iso prom

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Mont y aseo de com aje edores para at encion de publico Preparacion de cubiert ,vajilla,crist o aleria,m eleria y ot para at ant ros encion de Publico Preparacion de m en place ice Inform de det de alim acion y Minut arse alle ent as Mant ener present acion personal im pecable Verificar horario de ent rada y salida

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D ESCRIPTO RES D CA O E RG S CARGO Che f

DEPENDENCIAJe deProduccion fe FO A N RM CI Enseanza t ecnico superior deseada EX PERIEN CIA Preparacion de plat os nacionales e int ernacionales CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim o de recet ient as responsabilidad est andarizadas,m anejo de ,t olerancia,em p equipos de cocina,m anual de las at ia,com iso prom B.P.Present acion personal im pecable

Manejo de recurso hum ano

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Manejo y supervisin del personal. Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. Revision de produccion bajo paut de est a andares de calidad Prom over el t rabajo en equipo Inst a nuevos t ruir rabajadores. Inducir al personal acerca del cont enido del Manual de Organizacin y de Higiene. Conocim o de det ient alles de alim acion y Minut ent as Solicit de Mat ud erias Prim a adquisiciones as

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO A yuda deCocina nte

DEPENDENCIAChe fedeProduccion f-Je FO A N RM CI Enseanza Media deseada EX PERIEN CIA CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim o basicos de ient Conocim o basico de ient responsabilidad preparacion de plat nacionales recet anejo de equipos de ,t os as,m olerancia,em p e int ernacionales cocina,m anual de las at ia,com iso prom B.P.Present acion personal im pecable

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Preparacion de recet bajo supervision del Chef as Conocim o de det ient alles de alim acion y Minut ent as Preelaboracion de m erias prim at as Orden, aseo y lim pieza de las areas de t rabajo Prom over el t rabajo en equipo Asignacin de responsabilidades a t rabajadores bajo su jerarqua. Segn t urno Cort sum ro de gas,verificar que t quede apagado ar unist odo Segn t urno Cerrar puert de acceso a areas de t as rabajo

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D ESCRIPT RES D CA O E RGO S CARGO A uxilia deCocina r

DEPENDENCIAChe fedeProduccion f-Je FO A N RM CI Enseanza Media deseada EX PERIEN CIA Conocim o basico de ient m anipulaciopn de alim os y ent norm de Aseo as CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim o basico de ient responsabilidad Cocina,m anejo de equipos de ,t olerancia,em p cocina,m anual de las at ia,com iso prom B.P.Present acion personal im pecable

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Aseo ,lim pieza y desinfeccion de areas de t rabajo Preelaboracion de m erias prim at as Lavado de vajilla ,crist aleria y ot segn procedim os ros ient Segn t urno Cort sum ro de gas,verificar que t quede apagado ar unist odo Segn t urno Cerrar puert de acceso a areas de t as rabajo

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D ESCRIPT RES D CA O E RGO S CARGO A uxilia deM nte r a ncion

DEPENDENCIAJe dem nte fe a ncion ge ra ne l FO A N RM CI Enseanza Media deseada EX PERIEN CIA Conocim os de elect ient ricidad ,gasfit eria,m uebleria y ot ros CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim o del funcionam o responsabilidad ient ient de int alaciones y equipos que ,t olerancia,em p ayudan al funcionam o del ient at ia,com iso prom cent de event ej.est ro os anque de gas ,panel elect rico et c.Present acion personal im pecable

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Revision de int alaciones bajo paut y procedim os ya est a kent ablecidos Asist encia en labores de gasfit ,elect eria ricidad,m uebleria et c Mant enerr aseo y equipam o de salones de acuerdo a solicit ient udes Cooperacion en aseo y ornat de int o alaciones int ernas y ext ernas Asist encia al m ent de st con alguna em om o ar presa de m encion ext ant erna

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D ESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO A uxilia dea o inta cione r se la s

DEPENDENCIAJe dem nte fe a ncion ge ra ne l FO A N RM CI Enseanza Media deseada EX PERIEN CIA CO PET CIA Y H BILID D M EN S A A ES Conocim os basicos de ient m anejo y conocim o de ient responsabilidad elect ricidad ,gasfit eria,m uebleria procedim os de aseo y ient ,t olerancia,em p y ot ros equipos de apoyo at ia,com iso prom

SUS PRIN CIPA LES FUN N SO : CIO ES N Ret de basuras de acuerdo a procedim os est iro ient ablecidos Aseo dent y fuera de inst ro alaciones de acuerdo a procedim os est ient ablecidos Mant encion de jardines

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DESCRIPT RES D CA O O E RG S CARGO Porte ro

DEPENDENCIASupe rvisor(a e ra )G ne l FO A N RM CI Enseanza Media deseada EX PERIEN CIA Experiencia en el rubro CO PET CIA Y H BILIDA ES M EN S A D Conocim o basico de ient responsabilidad,t olerancia,em ia,com iso pat prom com acion y equipos de put apoyo ej.t elefono.buena present acion personal y

SUS PRIN CIPA LES FU CIO ES SO : N N N Regist de ent ro rada y salida de pasajeros,orient respect de la Ubicacin de la Adm racion y facilidades de est a o inist acionam o de requerirse.Ayuda con Equipaje. ient Mant iene regist de pasajeros diario ent ro regado por recepcion(hot elero),chequea en form aleat quienes est en el Recint a oria an o. Vigilancia del recint en general por circuit cerrado de cam en ubicaciones est egicas o o aras rat Inf es diarios de acuerdo a los t orm urnos sobre novedades y acont ient del recint ya sea diurno o noct ecim os o urno Ent rega Inform acion de horarios de funcionam o del Recint ient o Ent rega de inf acion sobre ubicacin de sect orm ores t icos ,com urist erciales ,hospit alarios,bancos.m ovilizacion, et c Las rondas en caso de haber m de un port en sim Horario,deben realizarse cada 30 m os.Alt as ero ilar inut ernadam e,inf ando por escrit ent orm o. Rondas de vigilancia en recint en general de acuerdo a lo est o ablecido por la direccion.Generando inform escrit en libro de Novedades present en Port e o e eria. Uso , m anejo y conocim o de riesgos de equipos que f ient uncionan con elect ricidad Uso y m anejo de ext ores y red hum int eda En coordinacin con la adm racion coordinar el f inist uncionam o de los m ores que proveen presion de agua al recint inet ot o. Conocim o Prim auxilios ient eros Encendido de luces ext eriores en Salon,Pasillo Audit orium ,Terraza Of Direct or, Conocim o de Aut ient ocuidado. Revisar e inform respect de la calidad de los elem os,inst ar o ent alaciones y equipam o,en su lugar de t ient rabajo.

Empresa xxx

Es importante recordar que debe existir al menos un funcionario de la empresa que se encargue de implementar y vigilar el funcionamiento de las BPM.

Lay Out La distribucin fsica, de las instalaciones de la Empresa xxx, (croquis) se muestra en el Lay Out.Agregar Plano cocina

Las instalaciones deben estar dispuestas de tal forma que se evite la contaminacin del producto terminado con las materias prima que se encuentran en proceso (contaminacin cruzada). Adems para asegurar la obtencin de un producto seguro se debe contar con salas separadas para el almacenamiento de las materias primas e ingredientes, la manipulacin, la preparacin de productos fros y calientes y el almacenamiento del producto final. Deben existir instalaciones (lavamanos) al interior de las salas de elaboracin, para que los manipuladores puedan asear sus manos y antebrazos. 1.3.1 Descripcin del Lay Out La distribucin de las instalaciones segn lo indicado en el Lay Out, desde l exterior al interior es: Empresa xxx Lay Out Lugar Superficie (m2)

Objetivo de Uso

1.1 Maquinarias y Utensilios

1.4.1 Descripcin de Maquinarias y utensilios A continuacin se describen las maquinarias y utensilios empleados en los procesos de elaboracin de los productos. Se nombran de acuerdo al lugar fsico (sala de proceso, bodegas, etc.) donde se encuentran instaladas. (En caso que no se elabore ningn tipo de producto y solo se comercialicen indicar cuales son las maquinas, equipos, etc) empleados en la conservacin y exhibicin del producto) Sala xx. Empresa xxx Maquinarias y Utensilios Equipo Caractersticas *

Objetivo

FreidoraOpicci fg075000

Freidora industrial 3 quemadores Sistema seguridad Funcionamiento con gas 2 Canastillos Capacidad de 2 kl Funcionamiento elctrico de

Frer

alimentos

como

empanadas y papas fritas en seguridad un menor tiempo de espera para el cliente

Encimera de coccin Tekka Modelo EM/30 2PT

Punto de preparacin

de

Potencia de funcionamiento salsas y otros para repostera 1500 w mxima en descenso y salad bar, independiente de Temporizador de seguridad Acero Inoxidable puertas 8 parillas en su interior Sistema condensacin Calibrados para funcionar entre 2 y 6 grados bajo cero para cocina caliente principal Mantencin de alimentos pre elaboradas de para postres,

Visicooler 2 Puertas

Cmara refrigerada con 2 preparados y materias primas produccin

evitar entradas y platos de fondo

Batidora 20-30lt

220 volt 3 Velocidades gancho para

Procesar de distintas batidas,

cantidades cremas para huevos

Batidor de paleta y batidor de industriales preparaciones SR Acero Inoxidable Cmara refrigerada Puerta hermtica con llave 4 Temperatura de trabajo entre 2 y 6 grados c Mesn de trabajo 220 volt

Salsera 120CTI

Refrigerada

merengues y otros.etc Mantencin de productos ya elaborados, en los distintos compartimientos

Depsitos gastronmicos gastronmicos

Temperatura ajustable Conservadora Horizontal 178 Acero prepintado lts CV1780PP Mantiene temperaturas Termoestato para control de temperatura 2 puertas hermticas con llave Mantiene 220 volt Hornos Industriales modelo Acero inoxidable 1003-git Amplia produccin. Funcionamiento a gas Sistema de seguridad para el paso del gas de a llama los en quemadores Regulacin 3 cmaras Mantiene temperatura deseada Acero inoxidable Aislamiento trmico en su interior 12 correderas para depositar contenedores gastronmicos 220vol, potencia 2000 watts Temperatura mantencin mxima de de alimentos mximo y mnimo Carro Trmico CT067BME alimentos y a capacidad productos congelados a -15 grados c

Conservacin temperaturas

de

materias

distintas primas que necesiten de bajas

Aumento de productividad de debido a su capacidad de produccin

humedad

Armario trmico AT-140 Elctrico

calientes 85 c Acero inoxidable Parillas de acero inoxidable 1000w Temperatura controlada por

Mantenimiento de alimentos elaborados a temperatura

Calefactores con incoloy de deseada

Anafe

un termoestato quemadores 8 quemadores Acero inoxidable Funcionamiento a gas

Produccin

de

recetas

industrial para cocina

(carnes, pescados, arroz, pur etc de acuerdo a minutas entregadas a maestro de cocina y ayudantes

*Marca, modelo, consumo energtico, capacidad, etc.

 Bodega Empresa xxx Maquinarias y Utensilios Equipo Caractersticas * Objetivo Cmara de refrigeracin y 1 cmara de refrigeracin de Mantencin de materias mantencin productos -17 grados c productos Huinchas plsticas aislantes de temperatura, entre las 2 cmaras Manilla de emergencia Conservadoras Estantes de apoyo Mantencin de productos Mantencin congelados a menor escala primas y que la cmara de frio (apoyo) elaborados preservacin de materias ya su primas y productos para ya su 1 camara de mantencin de elaborados preservacin

productos para

Mantencin de Maquinarias

Las maquinarias son sometidas a mantencion de acuerdo al calendario establecido por la empresa. (En caso de que la mantencion sea realizada por un externo indicar los datos de esta persona o empresa)
Registro n:

Empresa xxx Maquinarias y Utensilios

Calendario de Mantencin Equipo Periodicidad Mantencin Encargado Tipo de Mantencin

2.0 Producto 2.1 Ficha Tcnica Nombre del Producto: . Descripcin del Producto: ... Uso esperado: Envase: Duracin: . Condiciones de Almacenamiento: .. Condiciones de uso: .

2.2 Formulacin del Producto En esta seccin debe especificarse que tipo y proporcin de materias primas, aditivos, preservantes, colorantes, etc., son utilizados en la elaboracin del producto final.Se adjunta receta estndar tipo como ejemplo

Aperitivo Envas personas grs o kilos p.p c. Pisco Sour

0,15

Total $* kg o un total 0,15 $ 2.224,00 $ 333,60

333,60

Coctel de Mariscos c. personas grs o kilos p.p Chorito iqf 1 0,03 macha iqf Jivia Surtido iqf Palta Apio camaron Mayonesa Ketchup Whiskie Limon

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

0,02 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 0,03 0,05

Total 0,03 0,02 0,03 0,03 0,03 0,02 0,02 0,02 0,01 0,003 0,05

$* kg o un $ 1.290,00 $ 6.500,00 $ 990,00 $ 1.440,00 $ 1.680,67 $ 672,26 $ 4.490,00 $ 1.004,00 $ 1.167,00 $ 3.000,00 $ 400,00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

total 38,70 130,00 29,70 43,20 50,42 13,45 89,80 20,08 11,67 9,00 20,00 456,02

Reineta a la espaola c. personas grs o kilos p.p

Vino blanco ajo sal Mantequilla Reineta perejil

1 1 1 1 1 1

0,02 0,01 0,001 0,01 0,3 0,01

Total $* kg o un total 0,02 $ 1.812,00 $ 36,24 $ 0,01 $ 252,00 $ 2,52 0,001 162 0,162 0,01 3098,48 30,9848 0,3 3600 1080 0,01 1512,6 15,126 $ 1.165,03

Suspiro Limeo c. personas grs o kilos p.p Total $* kgo un total Manjar 1 0,02 0,02 1191,5 23,83 Crema 1 0,02 0,02 1315,8 26,316 Huevos 1 0,15 0,15 51 7,65 Azucar 1 0,015 0,015 481 7,215 Whiskie 1 0,02 0,02 3500 70 0 135,011

Bebestibles c. personas grs o kilos p.p Bebida Individual 1 1 Vino 35 sur 2 Copa

Total

Caf

1 1

0,36 1

$* kg o un total 1 $ 274,00 $ 274,00 0,36 $ 1.378,26 $ 496 1 $ 44 $ 44 $ $ 814,17

2.3 Requisitos o exigencias del Producto Final. En esta seccin deben registrarse las especificaciones y exigencias entregadas por la autoridad sanitaria, compradores, etc. Dentro de las que deben ser consideradas estn: Requisitos de etiquetado Requisitos Fsico-Organolpticos Requisitos Qumicos 2.4 Materias Primas e Ingredientes

2.4.1 Especificaciones de Calidad. Se deben establecer los requisitos de calidad para las materia primas, tomando en cuenta las necesidades del productor y los requisitos exigidos por la autoridad sanitaria para el tipo de alimento producido. Una vez que se establezcan deben ser entregadas a los proveedores y al encargado de recepcionar las materias primas.
Registro n:

Empresa xxx Materias Primas e Ingredientes

Especificaciones de Calidad

Producto: Proveedor: Especificaciones

Observaciones

Debido a las dificultades econmicas, de infraestructura y de personal capacitado, lo que impide realizar anlisis de laboratorio de manera frecuente es de suma importancia contar con proveedores confiables que se encuentren certificados y que aseguren la calidad de su producto.

2.4.2 Recepcin de Materias Primas

Registro n:

Empresa xxx Materias Primas e Insumos

Inspeccin Vehculos de Transporte ( Proveedores)

Nombre Producto: Proveedor:

Fecha y Hora: Patente vehiculo: Encargado: Frecuencia del Monitoreo: Inspeccin Condiciones de Limpieza Estiba Personal Manipulador (estibadores) Temperatura del Vehiculo Temperatura de Llegada del producto Etc. Encargado

Resultado

Observaciones

Firmas

Las materias primas e insumos son recepcionadas en la sala xxx. Se extraen muestras del producto para analizar algunas caractersticas y/o parmetros (controles qumicos, fsicos y organolpticos) los cuales presentan un indicio de la aptitud de estos productos. Los controles realizados se encuentran previamente establecidos por la empresa.

Registro n:

Empresa xxx Materias Primas e Ingredientes Recepcin de Materias Primas

Nombre Producto: Proveedor: Fecha y Hora: Cantidad de Producto Recepcionado: Numero de gua o factura: Encargado: Frecuencia del Monitoreo: Caracterstica o Parmetro a Evaluar Olor Color Apariencia General Temperatura de Llegada Etc.

Muestras

Observaciones:(Establecer los valores, rangos o especificaciones para cada caracterstica o parmetro evaluado) -Temperatura: -Apariencia general -Etc. Firmas Encargado

2.4.3 Procedimiento de Descarte de Producto Rechazado En este punto debe indicarse los pasos a seguir en caso de que las materias primas o insumos no cumplan con las especificaciones de calidad establecidas. Recordar que todas las medidas adoptadas deben ser registradas. Pasos a Seguir: -Temperatura no apta de la materia prima o producto ya elaborado al momento de la recepcin (Carnes, pescados, aves, cecinas etc.) -Temperatura no apta del vehculo de transporte de materias primas que necesitan refrigeracin -Mal olor y apariencia del producto -Sellos de las cajas violados -Mal estado de las cajas -Informar va correo a la empresa de la devolucin de los productos en cuestin.

2.4.4 Almacenamiento de Materias Primas Las materias primas e ingredientes son almacenadas en bodegas las cuales, dependiendo de la naturaleza del producto, deben contar con sistemas para mantener la temperatura, humedad, etc. (congeladores, sistemas de fro, etc.) Las condiciones y requerimientos de almacenamiento son especificados a continuacin.
Registro n:

Empresa xxx

Materias Primas e Ingredientes Condiciones de Almacenamiento

Nombre Producto: Proveedor: Fecha y Hora : Encargado: Cantidad de Producto: Fecha Vencimiento Producto: Fecha de Retiro de Bodega*: Numero de Lote: Frecuencia del Monitoreo: Parmetros Temperatura Humedad Etc.

Valores o Rangos

* Para evitar el deterioro del producto antes de ser utilizado es importante contar con un sistema de control de existencias al interior de las bodegas. Las condiciones de almacenamiento de las materias primas e insumos deben ser inspeccionadas dependiendo de los requisitos de las mismas, por lo tanto a mayores o mas estrictos requerimientos de almacenamiento la inspeccin deber realizarse con mayor frecuencia y en caso de que esta entregue resultados insatisfactorios se debern aplicar medidas correctivas lo mas pronto posible, de ser necesario deber descartarse todo el producto almacenado. (Para aquellos negocios que solo se dedican al expendio y/o distribucin de productos alimenticios este punto es de vital importancia para la ptima conservacin de sus productos)

Registro n:

Empresa xxx Materias Primas e Ingredientes Control de las Condiciones de Almacenamiento

Nombre Producto: Fecha y Hora : Encargado: Cantidad de Producto:

Numero de Lote: Frecuencia del Monitoreo: Medicin Temperatura Humedad Etc.

Resultado

Motivo Accin Correctiva

3.0 Control de Operaciones 3.1 Diagrama de flujo A continuacin se presenta el diagrama de flujo para la elaboracin de xxx. (En caso de no elaborar producto y solo comercializarlos, indicar los procedimientos realizados hasta el expendio del producto)

3.1.1 Descripcin del Proceso de Elaboracin A continuacin se describen los pasos operacionales expuestos en el diagrama de flujo. Registro n: Empresa xxx Control de Operaciones

Descripcin Procesos Objetivo Trabajar con materias primas ya desinfectadas (uso de sanitizante) ej. Verduras Trabajar con carnes ya descongelados en forma natural Realizar confeccin de platos con altos estndares de calidad Entregar a los clientes un producto elaborado bajo rigurosos procedimientos de calidad y presentacin

Etapa Descripcin Pre elaboracin de materias Preparar las materias Primas primas para su manipulacin

Produccin de las recetas Despacho de los platos

Preparacin de los platos en base a recetas estandarizadas Entrega de los platos ya elaborados con una presentacin y control de calidad establecidos por jefe de produccin

3.2 Registros de Operaciones 3.2.1 Control de Tiempos y Temperaturas El control de los tiempos y temperaturas de los procesos de elaboracin (coccin, enfriado, congelado, etc.) es de vital importancia debido a que deficiencias o errores de estos parmetros durante el proceso podra provocar graves consecuencias a la salud publica y/o causar el deterioro del producto elaborados antes de su expendio. Por lo anterior es necesario contar con sistemas eficaces para el control de los tiempos y temperaturas de los procesos de elaboracin. A continuacin se presenta un ejemplo para el registro de dos tipos de operaciones