CAC/RCP 46

Pgina 1 de 21

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENEPARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN CAC/RCP 46 - (1999)
INDICE Pgina
INTRODUCCION ...................................................................................................................................................3 1 OBJETIVOS....................................................................................................................................................3 2 AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO........................................................4 2.1 AMBITO DE APLICACIN ................................................................................................................................. 4 2.2 UTILIZACIN.................................................................................................................................................. 5 2.3 DEFINICIONES ................................................................................................................................................ 5 3 PRODUCCION PRIMARIA...........................................................................................................................6 4 PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES.................................................................6 4.1 EMPLAZAMIENTO ........................................................................................................................................... 6 4.2 EDIFICIOS Y SALAS ......................................................................................................................................... 6 4.2.1 Proyecto y disposicin .......................................................................................................................... 6 4.2.2 Estructuras internas y mobiliario.......................................................................................................... 6 4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos............................................................. 7 4.3 EQUIPO .......................................................................................................................................................... 7 4.3.1 Consideraciones generales ................................................................................................................... 7 4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos .................................................................................... 7 4.3.3 Recipientes para los desechos y las substancias no comestibles............................................................ 7 4.4 SERVICIOS ..................................................................................................................................................... 8 4.4.1 Abastecimiento de agua ........................................................................................................................ 8 4.4.2 Desage y eliminacin de desechos ...................................................................................................... 8 4.4.3 Limpieza ............................................................................................................................................... 8 4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal ....................................................................................... 8
4.4.4.1 4.4.4.2 Vestuarios y aseos ........................................................................................................................................8 Zonas de elaboracin....................................................................................................................................8 Instalaciones de refrigeracin .......................................................................................................................8 Instalaciones de enfriamiento........................................................................................................................8

4.4.5

Control de la temperatura..................................................................................................................... 8

4.4.5.1 4.4.5.2

4.4.6 Calidad del aire y ventilacin............................................................................................................... 9 4.4.7 Iluminacin .......................................................................................................................................... 9 4.4.8 Almacenamiento ................................................................................................................................... 9 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES...........................................................................................................9 5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS ....................................................................................................... 9 5.1.1 Aplicacin de los principios HACCP .................................................................................................... 9 5.1.2 Examen de los elementos del proyecto ................................................................................................ 10
5.1.2.1 5.1.2.2 5.1.2.3 5.1.2.4 Determinacin de la duracin en almacn de los productos ......................................................................... 10 Establecimiento de los tratamientos trmicos o de otra ndole ..................................................................... 10 Establecimiento del mtodo de enfriamiento............................................................................................... 11 Otras barreras............................................................................................................................................. 11

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ..................................................... 12 5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura............................................................................................... 12
5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 5.2.1.4 Descongelacin .......................................................................................................................................... 12 Tratamientos trmicos y de otra ndole ....................................................................................................... 12 Enfriamiento .............................................................................................................................................. 13 Mantenimiento de la cadena de fro ............................................................................................................ 13

5.2.2 Fases de procesos especficos ............................................................................................................. 14 5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole.............................................................................. 14 5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada.............................................................................................. 14 5.2.5 Contaminacin fsica y qumica.......................................................................................................... 14 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ........................................................................................... 14 5.3.1 Especificaciones relativas a las materias primas y a los materiales de envasado ................................ 14 5.3.2 Recepcin de las materias primas y los materiales de envasado ......................................................... 14

CAC/RCP 46

Pgina 2 de 21

5.3.3 Almacenamiento de materias primas y materiales de envasado........................................................... 15 5.4 ENVASADO .................................................................................................................................................. 15 5.5 AGUA .......................................................................................................................................................... 15 5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN ........................................................................................................................... 16 5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS .................................................................................................................... 16 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................................................................. 16 6. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO .................................................................. 16 6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA........................................................................................................................ 16 6.1.1 Consideraciones generales ................................................................................................................. 16 6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza................................................................................................ 16 6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA ............................................................................................................................. 16 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS ..................................................................................................... 17 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS .................................................................................................................. 17 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA.......................................................................................................................... 17 7 INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL ............................................................................................... 17 7.1 ESTADO DE SALUD ........................................................................................................................................ 17 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES ......................................................................................................................... 17 7.3 ASEO PERSONAL ........................................................................................................................................... 17 7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL ...................................................................................................................... 18 7.5 VISITANTES ................................................................................................................................................. 18 8. TRANSPORTE.............................................................................................................................................. 18 8.1 CONSIDERACIONES GENERALES ..................................................................................................................... 18 8.2 REQUISITOS ................................................................................................................................................. 18 8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO .................................................................................................................. 18 9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES ..... 18 9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES...................................................................................................................... 18 9.2 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS........................................................................................................... 18 9.3 Etiquetado .............................................................................................................................................. 19 9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES ............................................................................................................ 19 10. CAPACITACION ..................................................................................................................................... 19 10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ..................................................................................................... 19 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN................................................................................................................. 19 10.3 INSTRUCCIN Y SUPERVISIN .................................................................................................................... 19 10.4 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS................................................................................................ 19 APENDICE - BARRERAS.................................................................................................................................... 20

CAC/RCP 46

Pgina 3 de 21

INTRODUCCION
Los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn son productos alimenticios que se mantienen refrigerados para conservarlos durante ms de cinco das, segn se describe en la Seccin 2.1 Ambito de aplicacin. En general, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin que reciben estos productos no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial. La refrigeracin es una barrera importante que retrasa el deterioro de los alimentos y la proliferacin de la mayora de los patgenos. Corresponde al fabricante asegurar que el producto elaborado es inocuo en el curso de toda su duracin en almacn, teniendo en cuenta la posibilidad de que se apliquen a temperaturas excesivas. Esto puede justificar el uso de barreras a la proliferacin microbiana adems de la refrigeracin. Existe la posibilidad de que se apliquen temperaturas excesivas durante la fabricacin, el almacenamiento, la distribucin, la venta y la manipulacin por los consumidores Estas temperaturas excesivas pueden posibilitar el crecimiento de microorganismos patgenos a menos que se incorporen barreras al producto para evitar la proliferacin microbiana. Adems, la refrigeracin por s sola no siempre es suficiente para reducir al mnimo el riesgo microbiolgico, dado que algunos microorganismos son psicrotrficos (es decir, proliferan a temperaturas de refrigeracin), por ejemplo ciertas cepas de Listeria monocytogenes o ciertas cepas de Clostridium botulinum, que pueden desarrollarse a temperaturas de 4C o menos. Por consiguiente, en ausencia de barreras adicionales existe la posibilidad de que algunos de estos microorganismos indeseables proliferen a temperaturas de refrigeracin. Existen otros posibles peligros asociados con ciertos alimentos refrigerados. Por ejemplo, en el caso de los alimentos envasados en atmsfera modificada (EAM), el medio ambiente anaerobio limita la proliferacin de microorganismos aerobios que compiten con los microorganismos patgenos. Dado que en los alimentos EAM estos microorganismos aerobios estn limitados o no se desarrollan, es posible que proliferen ciertos microorganismos patgenos. Los microorganismos aerobios son tambin con frecuencia los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. Al evitarse una proliferacin apreciable de los microorganismos aerobios, los productos EAM pueden dejar de ser inocuos sin que haya signos visibles de deterioro, si no se refrigeran debidamente o no se incorporan otras barreras. Los peligros microbiolgicos pueden controlarse mediante una combinacin de factores inhibitorios, llamados barreras. Estas barreras pueden contribuir a retrasar o evitar la proliferacin de algunos microorganismos, entre ellos los microorganismos patgenos. Las barreras que pueden utilizarse adems de la refrigeracin son, entre otras, la disminucin del pH y de la aw, y la adicin de conservantes.

OBJETIVOS

El presente cdigo tiene por objeto formular recomendaciones para la elaboracin, el envasado, el almacenamiento y la distribucin de alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn. Su finalidad es evitar la proliferacin excesiva de microorganismos patgenos y se basa en los principios del Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP). En la Seccin 5.1 del presente cdigo se examina la aplicacin de los principios HACCP a los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn. El mtodo HACCP se describe en el Anlisis de riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin (Anexo al documento CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Cabe sealar que el sistema HACCP es especfico para productos, procesos e instalaciones. En el caso de los alimentos refrigerados, una barrera importante para controlar la proliferacin microbiana es la refrigeracin (por ejemplo, +4C). Cualquier recomendacin relativa a temperaturas concretas deber considerarse meramente orientativa. Las temperaturas que se utilicen efectivamente dependern de los requisitos para el producto y de los procesos utilizados en lo que respecta a la inocuidad. Sin embargo, tambin se aplica a los alimentos refrigerados una amplia variedad de barreras adicionales con objeto de lograr un efecto sinrgico para controlar la proliferacin microbiana. Cuando se aplica el concepto de barrera a la elaboracin de productos, aun cuando la refrigeracin sea la nica barrera, debern examinarse detenidamente los efectos de la barrera o barreras sobre la inocuidad y duracin en almacn de los productos. Podran utilizarse modelos microbiolgicos predictivos para estimar tanto la eficacia de las condiciones de conservacin como los efectos de la modificacin de la composicin de los productos y de la variacin de las condiciones de su manipulacin/almacenamiento sobre la inocuidad. A menos que haya datos cientficos

CAC/RCP 46

Pgina 4 de 21

anteriores, debern realizarse estudios de exposicin provocada para confirmar la eficacia de la barrera o barreras elegidas contra el patgeno o los patgenos en cuestin. Estos estudios, en los que se inoculan determinados organismos en los productos, debern basarse en las condiciones ms desfavorables que puedan preverse para el almacenamiento y la distribucin. Los resultados de estos estudios servirn para determinar la duracin apropiada en almacn del producto de que se trate.

2 2.1

AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO AMBITO DE APLICACIN

El presente cdigo regula los alimentos poco cidos refrigerados que se someten a tratamiento trmico1 y que son susceptibles de una proliferacin excesiva de microorganismos patgenos en el curso de su larga duracin en almacn. Los alimentos a los que se aplican las disposiciones del presente cdigo son productos que: estn destinados a mantenerse refrigerados en el curso de su duracin en almacn para retrasar o evitar la proliferacin de microorganismos indeseables; tienen una duracin en almacn de ms de cinco das2; se han sometido a tratamiento trmico o se han elaborado aplicando otros tratamientos para reducir su poblacin microbiolgica original; son poco cidos, es decir tienen un pH > 4,6 y una actividad acuosa elevada aw> 0,92; se les pueden aplicar barreras, adems del tratamiento trmico o de otra ndole y de la refrigeracin, para retrasar o evitar la proliferacin de microorganismos indeseables; se envasan, no necesariamente de forma hermtica, antes o despus de la elaboracin (tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin); pueden o no requerir un calentamiento antes del consumo.

A continuacin se ofrecen algunos ejemplos de estos productos: comidas cocinadas refrigeradas listas para el consumo, carnes de reses y aves de corral, alimentos de origen marino y sus productos, salsas, hortalizas, sopas, productos de huevo, pasta, etc., cocinados refrigerados listos para el consumo.

Quedan excluidos del presente cdigo los alimentos crudos, los alimentos congelados, los alimentos poco cidos en conserva, los alimentos cidos y acidificados almacenados a temperatura ambiente, el pescado ahumado, la leche y los productos lcteos, las grasas amarillas y las grasas para untar. Cabe sealar que el presente cdigo no se ha concebido para regular productos como las carnes y productos crnicos fermentados, las carnes y productos crnicos (inclusive los de carne de aves de corral) curados, las hortalizas fermentadas y el pescado y las carnes desecados y/o salados. Adems, se excluyen los productos alimenticios para los que existe un cdigo especfico de prcticas del Codex Alimentarius. El presente cdigo se aplica a los alimentos que contienen uno o ms de los ingredientes excluidos y uno o ms de los ingredientes incluidos.

Nuevas tecnologas, como el calentamiento por microondas, el calentamiento hmico, el campo magntico oscilante, la presin hidrosttica elevada, la irradiacin, etc. pueden constituir un tratamiento equivalente. Para alimentos con una duracin en almacn de cinco o das o menos, consltese el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para los Alimentos Precocinados y Cocinados en Servicios de Comidas para Colectividades (CAC/RCP 39-1993)

CAC/RCP 46

Pgina 5 de 21

2.2

UTILIZACIN

Este documento se ajusta a la estructura del Cdigo Internacional de Prcticas del Codex - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos deben utilizarse juntamente con el presente cdigo. En cada Seccin se ofrecen recomendaciones concretas en cuanto a la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn.

2.3

DEFINICIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Para los fines del presente cdigo, los trminos y expresiones siguientes se definen segn se indica a continuacin: Envase (es decir embalaje primario): toda caja, lata, plstico u otro recipiente o toda envoltura que est en contacto directo con el producto alimenticio. Equipo de enfriamiento: equipo utilizado para reducir la temperatura de un producto. Llenado y cierre: operacin que consiste en colocar un alimento en un envase y cerrarlo. Envase cerrado hermticamente: envase que se ha proyectado con la finalidad de proteger el contenido contra la introduccin de microorganismos viables despus del cierre. Zona de alto riesgo: zona que requiere un alto grado de higiene y en la que han de observarse las prcticas relativas al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente para evitar la contaminacin por microorganismos patgenos. Esta zona deber ser identificada y aislada. El sistema HACCP permitir determinar cundo es necesaria la utilizacin de una zona de alto riesgo. Barrera: factor que limita, retrasa o evita la proliferacin microbiana. Tecnologa de barreras: utilizacin de una combinacin de factores para controlar la proliferacin microbiana. Atmsfera modificada: en un producto envasado, atmsfera (vaco o gas) que difiere de la atmsfera ambiente. Envasado: toda operacin que consiste en colocar el alimento en envases (es decir, en embalajes primarios) o en colocar los envases de los alimentos en otro material de envasado. Material de envasado: cualquier material, como cartn, papel, vidrio, pelcula de plstico, metal, etc., que se utiliza para fabricar envases o embalajes para alimentos refrigerados envasados. Indice de pasterizacin: perodo de tiempo a una temperatura dada que es necesario para obtener un determinado grado de destruccin de un microorganismo del que se conocen las caractersticas de resistencia al calor. La resistencia al calor de un microorganismo se expresa mediante los ndices D y z, que se definen del siguiente modo: D = tiempo (en minutos) que es necesario para lograr una reduccin logartmica o del 90 por ciento en una poblacin microbiolgica a una temperatura dada; z = nmero de grados necesarios para que la curva de destruccin trmica atraviese un ciclo logartmico (expresado en grados Celsius o Fahrenheit). Enfriamiento rpido: reduccin de la temperatura del alimento de manera que se atraviese lo ms rpidamente posible la zona crtica para la proliferacin microbiana (60C - 10C) y se alcance la temperatura especificada. Alimento refrigerado: alimento que se almacena a baja temperatura para mantener su inocuidad, calidad y salubridad durante el tiempo de conservacin previsto.

CAC/RCP 46

Pgina 6 de 21

Instalaciones refrigeradas de almacenamiento: instalaciones proyectadas para mantener los alimentos refrigerados a la temperatura prevista. Duracin en almacn: perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y sus propiedades organolpticas a una determinada temperatura de almacenamiento. Depende de los peligros identificados para el producto, del tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin, del mtodo de envasado y de otras barreras o factores inhibitorios que puedan aplicarse. Fecha lmite de utilizacin: fecha a partir de la cual no debe consumirse el producto. Se establece en funcin de la fecha de produccin, teniendo en cuenta la duracin en almacn del producto y dejando un margen de seguridad determinado por el fabricante.

PRODUCCION PRIMARIA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Para las recomendaciones relativas a las materias primas, vase la Seccin 5.3.

PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Esta seccin trata de las zonas donde se preparan, cocinan, enfran y almacenan los alimentos. La prevencin de la contaminacin exige la adopcin de todas las medidas oportunas para evitar el contacto directo o indirecto de los alimentos con posibles fuentes de contaminacin. Deber haber una separacin absoluta en el establecimiento entre la zona o zonas de alto riesgo y otra u otras zonas de produccin.

4.1 4.2

EMPLAZAMIENTO EDIFICIOS Y SALAS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.2.1 Proyecto y disposicin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Las zonas de alto riesgo debern proyectarse de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de acumulacin de contaminantes y se facilite al mximo la limpieza y la desinfeccin. - Para mantener en condiciones ptimas las materias primas, los productos en elaboracin y los productos finales y protegerlos contra la contaminacin cruzada, las instalaciones de almacenamiento y elaboracin debern respetar tambin los principios de la circulacin en un solo sentido y de la primera entrada, primera salida, y estar equipadas para mantener la temperatura, la humedad y la ventilacin.

4.2.2 Estructuras internas y mobiliario

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Las entradas debern estar provistas de instalaciones para limpiar y/o cambiarse el calzado y la ropa protectora, as como de lugares para lavarse las manos y asearse. - Las ventanas no debern poder abrirse. Las puertas debern ajustar perfectamente y su estado,

CAC/RCP 46

Pgina 7 de 21

emplazamiento y utilizacin no debern poner en peligro la inocuidad de los alimentos. - Cuando proceda, los locales debern dotarse de dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y de un sistema confiable para sealar toda prdida de control, como por ejemplo una alarma sonora o una luz intermitente. - El aire deber filtrarse y someterse a presin positiva en los lugares donde se manipulan los alimentos, para limitar la contaminacin. - Los sistemas para evacuar el vapor y regular la humedad debern ser eficaces y estar proyectados de manera higinica y mantenidos perfectamente para reducir al mnimo la condensacin u otra contaminacin cruzada entre las materias primas y los productos elaborados.

4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.3

EQUIPO

4.3.1 Consideraciones generales

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - El equipo utilizado en la elaboracin, manipulacin o transporte dentro de la zona de alto riesgo deber emplearse nicamente en esta zona. No deber permitirse la entrada en esta zona de equipo que no se haya limpiado y desinfectado. - El equipo para manipular productos sometidos a tratamiento trmico deber utilizarse nicamente con este fin y deber mantenerse separado del equipo utilizado para manipular material antes de someterlo a tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin. Si se emplean bandejas reutilizables, stas no debern pasar por una zona donde puedan contaminarse, una vez que se hayan limpiado y desinfectado, a menos que estn debidamente protegidas.

4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Todos los aparatos utilizados debern verificarse y calibrarse peridicamente de acuerdo con un procedimiento establecido. - El equipo utilizado en el tratamiento trmico o de otro tipo deber emplazarse de manera que se evite la contaminacin cruzada entre las materias primas y los productos elaborados. - Todos los aparatos para el tratamiento trmico o de otro tipo debern proyectarse de manera que sean higinicos y estar provistos de la instrumentacin oportuna.

4.3.3 Recipientes para los desechos y las substancias no comestibles

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 8 de 21

4.4

SERVICIOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.1 Abastecimiento de agua

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.2 Desage y eliminacin de desechos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - El desage de las zonas de alto riesgo deber verter directamente en un colector principal por medio de sifones apropiados para evitar el reflujo. El desage de otras zonas no deber efectuarse a travs de los colectores de la zona de alto riesgo. - Las aguas residuales del equipo de refrigeracin, de las instalaciones para lavarse las manos y de la maquinaria debern conducirse por tubera al sistema de desage de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin de los productos. Deber prestarse especial atencin a las salpicaduras y/o pulverizaciones de estas fuentes.

4.4.3 Limpieza
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.4.1 Vestuarios y aseos

Los vestuarios y aseos no tendrn acceso directo a ninguna de las zonas donde se manipulan alimentos.

4.4.4.2 Zonas de elaboracin

Es preferible que en los puestos de desinfeccin de las manos haya grifos que no requieran accionamiento manual.

4.4.5 Control de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos Las instalaciones debern proyectarse y equiparse de manera que la temperatura interior sea compatible con el mantenimiento de los productos a una temperatura que permita controlar la proliferacin de microorganismos durante las diversas operaciones, sea cual fuere la temperatura exterior.

4.4.5.1 Instalaciones de refrigeracin

Todas las cmaras de refrigeracin debern tener dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y un sistema confiable, como por ejemplo una alarma sonora o visual, para sealar toda prdida de control. Estos dispositivos de vigilancia debern ser claramente visibles y estar colocados de manera que registren con la mayor precisin posible la temperatura mxima en la zona refrigerada.

4.4.5.2 Instalaciones de enfriamiento

Los establecimientos debern disponer tambin de cmaras o equipo que permitan utilizar mtodos de enfriamiento rpido, as como almacenamiento refrigerado para una cantidad de alimentos preparados equivalente como mnimo a la produccin mxima diaria del establecimiento.

CAC/RCP 46

Pgina 9 de 21

La eleccin del equipo de enfriamiento depender de los productos que se elaboren. Sus caractersticas (capacidad de enfriamiento, etc.) debern seleccionarse teniendo en cuenta las cantidades de productos elaborados, con objeto de posibilitar: una refrigeracin inmediata despus del tratamiento trmico, en cuanto la temperatura interna alcance los 60C y una distribucin uniforme de la temperatura en la remesa una vez enfriada.

En las zonas de alto riesgo: el enfriamiento rpido de los productos cocinados (antes del llenado y cierre) deber efectuarse en una sala y/o con un equipo proyectados y manejados de manera que se evite la contaminacin.

4.4.6 Calidad del aire y ventilacin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: el aire suministrado a los locales deber tratarse para eliminar el polvo. el sistema de ventilacin deber proyectarse y utilizarse de manera que se evite la condensacin y la circulacin de polvo. el aire en las zonas de alto riesgo deber filtrarse y mantenerse bajo presin.

4.4.7 Iluminacin
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.8 Almacenamiento
Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.

CONTROL DE LAS OPERACIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias primas, tecnologas de elaboracin y tipos de envase. Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos pueden variar considerablemente de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duracin en almacn especfica que el fabricante determina basndose en datos cientficos. En cada establecimiento de produccin, es necesario definir los procedimientos concretos que permiten asegurar la inocuidad de los productos, teniendo en cuenta las condiciones concretas de las instalaciones (materias primas, medio ambiente, tcnicas de elaboracin, organizacin del trabajo, etc.) y las caractersticas de los productos. El sistema recomendado para establecer los procedimientos correspondientes a un producto especfico en unas instalaciones especficas es la aplicacin de los principios HACCP. La responsabilidad general de todas las medidas previstas para asegurar la inocuidad de los productos deber asignarse a personal calificado.

5.1

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.1.1 Aplicacin de los principios HACCP

El elaborador deber aplicar los principios HACCP que se describen en el documento del Codex Sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control y Directrices para su aplicacin (anexo al documento

CAC/RCP 46

Pgina 10 de 21

CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) a todos los tipos de productos existentes y a los nuevos productos que se proyecten y elaboren. Debern identificarse los peligros concretos asociados con la produccin/almacenamiento de alimentos y las medidas de control. Adems, es necesario determinar las fases de las operaciones que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se planteen, establecer lmites crticos y un sistema de vigilancia para asegurar su control y decidir las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando surjan desviaciones y procedimientos de verificacin para comprobar que el mtodo de control es apropiado. Es necesario especificar y aplicar procedimientos eficaces de mantenimiento de registros. El fabricante encontrar en las secciones siguientes informacin complementaria que facilitar la elaboracin de un plan de HACCP. Adems, es muy importante establecer la duracin en almacn de los productos utilizando datos cientficos y teniendo en cuenta el trmico u otros tratamientos de conservacin programados, el uso de barreras y las temperaturas previstas de distribucin y almacenamiento.

5.1.2 Examen de los elementos del proyecto

La duracin en almacn del producto, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin previstos, las barreras y los mtodos de enfriamiento debern establecerse con arreglo a mtodos cientficos y tecnolgicos. Ello requiere personal calificado, informado y experimentado que tenga acceso a informacin, instalaciones y equipo adecuados. El mtodo HACCP permitir determinar cuando es necesario utilizar una zona de alto riesgo.

5.1.2.1 Determinacin de la duracin en almacn de los productos

La duracin en almacn de los productos depende de una serie de factores, como por ejemplo: la formulacin de los productos (que puede incluir un pH ms bajo, una aw ms baja u otras barreras - vase el Apndice); un tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin programados; los mtodos de enfriamiento que se apliquen a los productos; el tipo de envase (por ejemplo, cerrado hermticamente o no, EAM); la temperatura de almacenamiento; otras barreras.

5.1.2.2 Establecimiento de los tratamientos trmicos o de otra ndole

Los tratamientos trmicos o de otra ndole debern, como mnimo, producir la reduccin logartmica deseada del microorganismo o microorganismos que han de combatirse para lograr el grado de inocuidad deseado. Se calcula para el punto ms fro del producto durante el tratamiento. Debe basarse en el supuesto de las condiciones ms desfavorables en lo que respecta al tipo de contaminacin, la carga microbiana y la transferencia de calor en los productos, como por ejemplo materias primas congeladas o trozos de alimentos de gran tamao. Al establecer los tratamientos trmicos, o de otra ndole, debern tenerse en cuenta los factores siguientes: tipo y nmero mximo de microorganismos presentes en las materias primas; posibilidad de proliferacin de los microorganismos antes del tratamiento trmico; nmero deseado de reducciones logartmicas del microorganismo o microorganismos que han de combatirse; temperatura del producto antes del inicio del tratamiento trmico; cantidad de calor necesaria para que el producto adquiera el grado de inocuidad deseado; distribucin de la temperatura en el recipiente del tratamiento trmico;

CAC/RCP 46

Pgina 11 de 21

composicin (proporcin entre slidos y lquidos) y consistencia (viscosidad) que influyen en la velocidad de penetracin del calor; tipo de producto o envase que puede dar lugar, durante el calentamiento, a una estratificacin del producto o una modificacin de las dimensiones del envase; tamao del envase, tipo de material, peso de la porcin individual y peso mximo de llenado; coccin por parte del usuario final que se recomienda antes del consumo (siempre que la temperatura de coccin d lugar a una reduccin de los microorganismos de importancia para la salud pblica).

Cuando se propongan modificaciones en la composicin, elaboracin y utilizacin del producto, una persona calificada deber establecer y validar los cambios necesarios en el tratamiento trmico previsto. Para lograr la reduccin requerida del microorganismo o microorganismos que han de combatirse podrn aplicarse otros tratamientos (por ejemplo, calentamiento por microondas, calentamiento hmico, campo magntico oscilante, presin hidrosttica alta, irradiacin, etc.), si el organismo regulador competente aprueba su utilizacin, cuando se solicite.

5.1.2.3 Establecimiento del mtodo de enfriamiento

Para estos productos, la finalidad del enfriamiento es lograr cuanto antes la temperatura especificada de almacenamiento en todo el producto para reducir al mnimo la proliferacin de patgenos transmitidos por los alimentos. El enfriamiento deber realizarse de manera que el producto alcance la temperatura especificada con la mayor rapidez posible. Los productos debern enfriarse de manera que su temperatura se mantenga durante un perodo mnimo de tiempo entre 60C y 10C, que es el intervalo de temperaturas ms favorable para la proliferacin microbiolgica. Cuando sea posible, se recomienda reducir la temperatura en el centro del producto por debajo de 10C en dos horas o menos. Podrn utilizarse otros procedimientos de enfriamiento, siempre que sean compatibles con el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos y se basen en principios cientficos. Al establecer el mtodo de enfriamiento debern tenerse en cuenta, entre otros, los siguientes factores: temperatura del producto antes del inicio del enfriamiento; temperatura del medio de enfriamiento, circulacin y distribucin de la temperatura en el sistema de enfriamiento; tiempo de enfriamiento, especialmente para los productos que pasan por el equipo de enfriamiento; composicin (proporcin entre slidos y lquidos) y consistencia (viscosidad) que influyen en la velocidad de enfriamiento; tamao del envase, tipo de material, peso de la porcin individual y peso mximo de llenado; otros materiales de envasado que influyen en la velocidad de enfriamiento; capacidad/eficacia del equipo de enfriamiento.

5.1.2.4 Otras barreras

El objeto de utilizar otras barreras es evitar o limitar la proliferacin del patgeno o patgenos presentes en los alimentos. Debern realizarse estudios para validar la eficacia de las barreras utilizadas en la formulacin de productos que inhiben o reducen al mnimo la multiplicacin de patgenos y la sinerga de estos factores. Para ms informacin, vase el Apndice I. La utilizacin de modelos microbiolgicos predictivos puede ser til para proyectar estudios de exposicin provocada.

CAC/RCP 46

Pgina 12 de 21

Cuando se utilicen una o ms barreras en combinacin con el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin, debern especificarse y respetarse los lmites crticos Estos lmites se medirn, comprobarn y registrarn en caso necesario.

5.2

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Las temperaturas crticas para la multiplicacin de microorganismos (entre 10C y 60C) debern evitarse, o al menos atravesarse rpidamente, en todas las fases de la elaboracin. Si se producen demoras en la fabricacin, las materias primas perecederas y los productos en elaboracin debern mantenerse a una temperatura que reduzca al mnimo la proliferacin de bacterias. Esto podr lograrse colocando rpidamente el producto en zonas de almacenamiento refrigerado y mantenindolo a la temperatura especificada o a 60C hasta que se reanude la produccin normal.

En las zonas de alto riesgo: Si, tras haberse determinado que la temperatura del aire es crtica, sta se supera, el fabricante deber evaluar la inocuidad del producto y tomar las medidas apropiadas.

5.2.1.1 Descongelacin
Cuando es necesaria una descongelacin total o parcial, el fabricante deber definir los procedimientos de congelacin en lo que respecta al tiempo y la temperatura y controlarlos rigurosamente. Los parmetros de tiempo y temperatura debern seleccionarse de manera que se eviten unas condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos. Una vez descongeladas, las materias primas debern elaborarse inmediatamente o mantenerse a la temperatura de refrigeracin especificada hasta que se utilicen. Cuando se use un horno de microondas, debern seguirse las instrucciones del fabricante para evitar el sobre calentamiento de algunas zonas y una descongelacin desigual.

5.2.1.2 Tratamientos trmicos y de otra ndole

Los tratamientos trmicos y de otra ndole dan lugar a una reduccin de la poblacin microbiolgica. Deber cuantificarse la letalidad del tratamiento trmico o de otro tipo. Para calcular la letalidad de un tratamiento trmico o de otro tipo podrn utilizarse correspondientes a la pasterizacin o a la dosis letal. La aplicacin de tratamientos trmicos o de otra ndole previstos habr de ser efectuada por personal competente especialmente capacitado. La administracin de los tratamientos trmicos o de otra ndole podr vigilarse midiendo la relacin tiempotemperatura: del propio producto durante el tratamiento; o del medio de calentamiento en que se coloca el alimento (agua caliente, salsa, aire en el horno, etc.) de manera que se alcance la relacin tiempo-temperatura prescrita en el punto ms fro del producto.

El equipo de tratamiento trmico o de otro tipo utilizado para controlar un peligro deber estar dotado de dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y el tiempo. El equipo para vigilar y registrar la temperatura deber comprobarse a intervalos peridicos con un patrn conocido preciso, para ajustarlo, repararlo o sustituirlo.

CAC/RCP 46

Pgina 13 de 21

Debern utilizarse indicadores termosensibles u otros medios eficaces para indicar si los productos se han sometido a tratamiento trmico. Es imprescindible cerciorarse de que se ha aplicado el proceso previsto. Debern controlarse y registrarse, en caso necesario, los factores que se tomaron en consideracin para el establecimiento del proceso previsto (vase 5.1.2.2).

5.2.1.3 Enfriamiento
La ejecucin del proceso de enfriamiento podr vigilarse midiendo la relacin tiempo-temperatura: del propio producto durante el tratamiento; o del medio de enfriamiento en que se coloca el alimento (por ejemplo agua fra, aire fro) de manera que se alcance la relacin tiempo-temperatura prescrita en el punto ms caliente del producto.

El equipo de enfriamiento utilizado para controlar un peligro deber estar dotado de dispositivos de vigilancia, y debern mantenerse registros de la temperatura y del tiempo cuando sea necesario. El equipo para vigilar y registrar la temperatura deber comprobarse a intervalos peridicos con un patrn conocido preciso, para ajustarlo, repararlo o sustituirlo. Es imprescindible cerciorarse de que el proceso de enfriamiento aplicado se ajusta al mtodo prescrito.

5.2.1.4 Mantenimiento de la cadena de fro

Con objeto de asegurar el mantenimiento de la inocuidad y calidad del producto en el curso de su duracin declarada en almacn, es esencial que se mantenga constantemente fro desde el momento en que se envasa hasta que se consume o prepara para el consumo. La temperatura de almacenamiento deber ser la que mantiene la inocuidad del producto en el curso de su duracin prevista en almacn. Si la temperatura del producto es el principal medio de conservacin, dicho producto deber mantenerse a la temperatura ms baja que sea posible. En cualquier caso, deber llevarse a cabo una validacin de la temperatura seleccionada. Adems, podr exigirse que la temperatura de almacenamiento cumpla los criterios establecidos o reconocidos por el organismo competente en el lugar donde el alimento est destinado a consumirse: Si la temperatura fijada en la reglamentacin es inferior a la temperatura utilizada para establecer la duracin en almacn, ser necesario respetar la temperatura establecida en la reglamentacin y, en su momento, evaluar de nuevo en consonancia la duracin en almacn; Si la temperatura fijada en la reglamentacin es superior a la temperatura utilizada para establecer la duracin en almacn, y el fabricante desea mantener la misma duracin en almacn, deber asegurarse de que se respeta la temperatura utilizada para la determinacin de la duracin en almacn. Si no se respeta la temperatura utilizada para determinar la duracin en almacn, sta deber evaluarse de nuevo.

En el curso de las fases sucesivas, deber practicarse una rotacin apropiada de las existencias, basada en el principio de primera entrada, primera salida. Deber ejercerse una vigilancia peridica y efectiva de las temperaturas en las zonas de almacenamiento, los vehculos de transporte y los mostradores de los almacenes o tiendas: en el lugar donde se almacena el producto, y dentro del cargamento del producto, lo que puede hacerse utilizando sistemas que indiquen y registren la temperatura.

Esta vigilancia deber efectuarse, en particular, cuando se carga o descarga el vehculo de transporte. En el curso del almacenamiento y la distribucin, deber prestarse especial atencin: a los perodos de descongelacin de los grupos frigorficos; a la aplicacin de temperaturas excesivas;

CAC/RCP 46

Pgina 14 de 21

a la carga excesiva de las instalaciones de almacenamiento en fro; y a todo lo que pudiera causar daos en los envases y/o el material de envasado.

Las zonas de almacenamiento debern cumplir los requisitos previstos en la Seccin 4.4.5.1. Los productos no debern apilarse hasta una altura superior al mximo indicado en los mostradores o en la parte frontal de los conductos de aireacin o demasiado cerca de lmparas que generen calor; deber haber una buena circulacin de aire fro. Los productos que han llegado a la fecha lmite de utilizacin prescrita, que se han deteriorado o que presentan un envase daado debern retirarse del mostrador y no ofrecerse a la venta. En caso de avera del grupo frigorfico del mostrador, los productos debern trasladarse a otro mostrador, ni a una cmara frigorfica. Si la avera del grupo frigorfico del mostrador tiene lugar mientras est cerrado el establecimiento, deber comprobarse la temperatura de los productos. Si es aceptable, los productos debern trasladarse a una zona adecuada; de lo contrario, debern retirarse del mostrador, no ofrecerse a la venta y destruirse si es necesario.

5.2.2 Fases de procesos especficos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: En estas zonas ser necesario mantener un alto grado de higiene y observar las prcticas relativas al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente de manera que se evite la contaminacin por microorganismos patgenos.

5.2.5 Contaminacin fsica y qumica

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.3

REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

5.3.1 Especificaciones relativas a las materias primas y a los materiales de envasado

Las especificaciones relativas a las materias primas, incluidas las correspondientes a los materiales utilizados en las barreras (vase el Apndice) y a los materiales de envasado, debern determinarse mediante la aplicacin de los principios HACCP y validarse durante la fase de proyeccin. Las especificaciones de los proveedores podrn abarcar el etiquetado, los materiales de envasado y las condiciones de transporte y almacenamiento, as como las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, parasitolgicas y microbiolgicas de los productos entregados. En el manual de especificaciones debern indicarse las medidas necesarias para asegurar el cumplimiento de dichas especificaciones. Los materiales de envasado debern ser apropiados para el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento previstas y el equipo de llenado, cierre y envasado, as como para las condiciones de transporte.

5.3.2 Recepcin de las materias primas y los materiales de envasado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 15 de 21

Si, en el momento de la entrega de los productos, las materias primas, a los ingredientes o los materiales de envasado no se ajustan a las especificaciones, personal capacitado deber decidir si dichas materias primas deben utilizarse inmediatamente para la fabricacin, almacenarse durante un perodo limitado, devolverse al proveedor, utilizarse de algn otro modo o desecharse. Las materias primas e ingredientes inaceptables debern almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los ingredientes utilizados para la fabricacin de alimentos refrigerados. Las materias primas desechadas debern marcarse de una manera clara que permita identificarlas como inutilizables para la fabricacin de productos.

5.3.3 Almacenamiento de materias primas y materiales de envasado

Las materias primas debern almacenarse en una zona apropiada, lo antes posible despus de su entrega, y de manera que se evite la contaminacin de los productos en elaboracin, de los productos finales o de los materiales de envasado. Las materias primas y los ingredientes almacenados en el establecimiento debern mantenerse en unas condiciones adecuadas para evitar su deterioro, protegerlas contra la contaminacin por microorganismos, insectos, roedores, materias extraas y productos qumicos y reducir al mnimo los posibles daos. Debern utilizarse en la fabricacin lo antes posible despus de su entrega. Las materias primas expuestas al deterioro debern almacenarse inmediatamente en fro a la temperatura apropiada. Debern establecerse procedimientos documentados en los que se especifiquen las medidas que habrn de adoptarse en caso de desviacin en un punto crtico de control (PCC). Todos los materiales de envasado debern almacenarse en condiciones satisfactorias de limpieza e higiene. Los materiales no comestibles, como los compuestos de limpieza, debern recibirse y almacenarse en lugares separados, lejos de los materiales de envasado y de los ingredientes. No debern pasar por las zonas de elaboracin en el curso de sta, ni permanecer en las mismas. Todos los materiales no comestibles debern etiquetarse de manera clara e inconfundible, con el fin de evitar un uso indebido. Deber efectuarse una rotacin apropiada de las existencias de materias primas con arreglo al principio primera entrada, primera salida. Con este fin, se codificarn todos los lotes de materias primas y se aplicar un sistema idneo de gestin de las existencias. Deber mantenerse documentacin apropiada sobre la rotacin de las existencias.

5.4

ENVASADO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Puede que sea necesario establecer un mtodo para limpiar y desinfectar los envases antes de su utilizacin, especialmente si no se aplica un tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin despus del llenado y el cierre. El llenado y el cierre debern efectuarse de manera que se limite la posibilidad de contaminacin (teniendo en cuenta los impedimentos tcnicos como el rebanado, la reagrupacin, etc.). En lo que respecta a los productos enfriados, deber controlarse la temperatura ambiente de manera que se mantengan a la temperatura apropiada. Deber evitarse todo aumento de la temperatura de los productos durante estas operaciones. Es necesario comprobar peridicamente la integridad del cierre hermtico. Cuando sea necesario, debern comprobarse algunas caractersticas de los materiales de envasado. Puede que sea necesario llevar a cabo un examen visual y un ensayo fsico con objeto de determinar sus propiedades (mantenimiento del vaco o de la atmsfera modificada en el envase) y su resistencia a los esfuerzos mecnicos, qumicos y trmicos a los que se vern sometidos los productos en el curso de su duracin en almacn.

5.5

AGUA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 16 de 21

5.6 5.7

DIRECCIN Y SUPERVISIN DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Deber disponerse de informacin suficiente para demostrar que se ha llevado a cabo una fiscalizacin en los puntos crticos de control. Esta informacin podr incluir: Procedimientos, datos y clculos utilizados en el establecimiento del tratamiento trmico y otros tratamientos de conservacin y en los mtodos de enfriamiento previstos; En su caso, procedimientos, datos y registros en los que se establezca la eficacia de las barreras para mantener la inocuidad microbiolgica del producto en el curso de la duracin prevista en almacn; Procedimientos, datos y registros pertinentes para el establecimiento de la duracin en almacn del producto; Cualesquiera modificaciones del producto, el proceso de elaboracin u otros factores (vase la Seccin 5.1.2.2) utilizados para establecer los tratamientos trmicos o de otra ndole previstos; Registros en los que se documente el plan de HACCP (incluido el anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control); Registros de los procedimientos de vigilancia en los puntos crticos de control que se determinan en el plan de HACCP.

5.8 6. 6.1

PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Debern establecerse y aplicarse procedimientos y programas de mantenimiento, especialmente para el equipo utilizado en el tratamiento trmico, la refrigeracin, el equipo de enfriamiento y los sistemas de ventilacin, as como sus controles.

6.1.1 Consideraciones generales

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

6.2

PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El equipo, los materiales, los utensilios, etc. que estn en contacto con los alimentos debern limpiarse y, cuando sea necesario, desinfectarse. Puede que sea necesario desmontarlos a intervalos frecuentes a lo largo del da, como mnimo despus de cada pausa y cuando se pase de un alimento a otro. La limpieza y desinfeccin se realizarn al trmino de la jornada de trabajo y el equipo se desmontar cuando sea necesario para evitar la proliferacin microbiolgica. Todo el personal asignado a la limpieza del establecimiento deber tener experiencia en mtodos de mantenimiento de las condiciones higinicas y verificar que se utilizan y registran mtodos apropiados.

CAC/RCP 46

Pgina 17 de 21

En las zonas de alto riesgo: No deber utilizarse equipo de limpieza que pueda causar una contaminacin cruzada, como por ejemplo equipo de limpieza por pulverizacin de alta presin, para limpiar desages u otras superficies, a menos que se desinfecte despus toda la zona, y deber evitarse su empleo durante los perodos de produccin.

6.3 6.4

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Los materiales de desecho debern colocarse en recipientes especialmente concebidos y marcados para este fin. Los recipientes debern mantenerse en buenas condiciones y ser fciles de limpiar y desinfectar. Los recipientes reutilizables debern limpiarse y desinfectarse antes de volverlos a introducir en las zonas de elaboracin.

6.5

EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: Se recomienda que se tomen muestras ambientales para la deteccin de los microorganismos pertinentes y que se adopten medidas correctivas apropiadas cuando sea necesario.

7 7.1 7.2 7.3

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La ropa protectora deber cambiarse con frecuencia.

En las zonas de alto riesgo: El personal (incluido el personal de saneamiento y de servicios) que trabaja en zonas de alto riesgo deber cambiarse el uniforme de trabajo en una sala especfica. Deber llevar ropa y calzado protectores especficos para la zona. La ropa y el calzado susodichos no debern sacarse de esta zona (salvo para lavarlos) y el personal deber quitrselos en el vestuario cuando deje la lnea de produccin por cualquier motivo. El personal deber llevar ropa limpia al comienzo de la jornada de trabajo y cambiarla al final de

CAC/RCP 46

Pgina 18 de 21

la misma o del turno de trabajo, o con ms frecuencia si es necesario. El calzado deber limpiarse y desinfectarse convenientemente. Cuando se utilicen guantes para manipular alimentos, dichos guantes debern ser resistentes y estar limpios y en condiciones higinicas. Los guantes debern fabricarse con materiales que no sean porosos ni absorbentes. El hecho de usar guantes no elimina la necesidad de lavarse cuidadosamente las manos. Los guantes desechables se cambiarn y los reutilizables se desinfectarn con la frecuencia que sea necesaria.

7.4

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La direccin deber poner en prctica un plan de desplazamientos del personal, y tambin de los visitantes, para reducir las posibilidades de contaminacin cruzada. Podr utilizarse un cdigo de colores para identificar al personal asignado a las diferentes zonas del establecimiento.

7.5

VISITANTES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Los visitantes estarn sujetos a los mismos requisitos de higiene que los empleados.

8. 8.1 8.2 8.3

TRANSPORTE CONSIDERACIONES GENERALES REQUISITOS UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El vehculo deber enfriarse antes de la carga. Las puertas se mantendrn abiertas durante el menor tiempo posible. Si se produce una demora prolongada en la carga del vehculo, las puertas de ste se cerrarn para mantener baja la temperatura. El traslado al lugar de almacenamiento en fro o a los mostradores de la tienda o almacn deber realizarse lo ms rpidamente posible despus de la descarga.

9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

9.1 9.2

IDENTIFICACIN DE LOS LOTES INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 19 de 21

9.3

Etiquetado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Las etiquetas debern ajustarse a los requisitos de los organismos oficiales competentes. En ellas se facilitar la informacin siguiente: fecha lmite de utilizacin; declaracin relativa a la necesidad de refrigeracin, por ej. Mantener a (temperatura requerida) o menos.

9.4 10. 10.1 10.2 10.3 10.4

INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES CAPACITACION CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES PROGRAMAS DE CAPACITACIN INSTRUCCIN Y SUPERVISIN CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 20 de 21

APENDICE - BARRERAS
La proliferacin microbiana depende de muchos factores ambientales, como por ej. ingredientes, nutrientes, actividad acuosa, pH, presencia de conservantes (por ej. sales de curado), microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa, potencial de oxidacin - reduccin, y temperatura y tiempo de almacenamiento. Por consiguiente, puede recurrirse al control de estos factores para limitar la proliferacin microbiana. La finalidad del uso de barreras es evitar o limitar la proliferacin de determinados patgenos en los alimentos. En el caso de los alimentos refrigerados, la refrigeracin es una barrera importante para combatir la proliferacin microbiana. Pueden utilizarse tambin otras barreras para combatir la proliferacin microbiana en una amplia variedad de alimentos refrigerados. Con objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn, a menudo se recurre a ms de una barrera para combatir la proliferacin microbiana, retrasar el deterioro y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Es posible proyectar combinaciones apropiadas de barreras, de manera que los organismos que suscitan preocupacin no puedan seguir proliferando/sobreviviendo en el producto. La presencia de una serie de barreras que inhiben o eliminan los microorganismos puede tener efectos sinrgicos. Por consiguiente, puede que cada barrera deba contribuir al control de la proliferacin en menor medida de lo que cabra esperar de un examen de los efectos de cada barrera por separado. Cuando se aplica el concepto de barreras al desarrollo de productos, es necesario examinar detenidamente los efectos de las mismas sobre la inocuidad y la duracin en almacn de los productos. Por ejemplo, cierto tipo de atmsfera modificada podra limitar la proliferacin de organismos que ocasionan el deterioro de los alimentos refrigerados. La proliferacin de esos microorganismos, que podra inhibir la produccin de toxinas o actuar como indicador de unas condiciones insatisfactorias de almacenamiento, quedara limitada, por lo que la prolongacin de la duracin en almacn del producto podra dar lugar a la proliferacin de microorganismos patgenos sin que hubiera signos de deterioro. A continuacin se indican algunos ejemplos de barreras distintas de la refrigeracin:

a)

Actividad acuosa

Los microorganismos difieren en su capacidad de proliferar con niveles reducidos de aw y se inhibirn a medida que se reduzca el agua disponible. Una reduccin de la actividad acuosa puede impedir la proliferacin de bacterias patgenas, especialmente a bajas temperaturas. Tngase presente que las clulas vegetativas pueden presentar una mayor resistencia al calor cuando disminuye la actividad del agua.

b)

pH

Los microorganismos difieren en su capacidad de proliferar con un pH reducido. Una reduccin del pH puede impedir la proliferacin de bacterias patgenas. Tngase presente que los microorganismos presentan una menor resistencia al calor cuando disminuye el pH. Para ilustrar estos conceptos, si un alimento refrigerado ha de envasarse en una atmsfera con oxgeno reducido y tiene una duracin en almacn superior a 10 das, es necesario evaluar el posible riesgo que presentan las cepas psicrotrficas de Clostridium botulinum y, en caso necesario, controlar esas cepas mediante el uso apropiado de barreras en combinacin con un tratamiento trmico, si ste no equivale a 90C durante 10 minutos. A continuacin se ofrecen algunos ejemplos de barreras: ajustar la actividad acuosa (aw) a menos de 0,97; aumentar la acidez reduciendo el pH a menos de 5,0; aadir cloruro sdico a una salmuera al 5%; utilizar combinaciones de actividad acuosa, pH, atmsfera modificada, temperatura de almacenamiento, etc., que inhiban manifiestamente la proliferacin de cepas psicrotrficas de Clostridium botulinum dentro del perodo de duracin en almacn y en las condiciones de almacenamiento previstas.

CAC/RCP 46

Pgina 21 de 21

Podrn utilizarse modelos predictivos para estimar tanto la eficacia de las condiciones de conservacin como los efectos de los cambios en la composicin del producto y las variaciones de las condiciones de manipulacin/almacenamiento sobre la inocuidad. A menos que existan datos cientficos anteriores, debern realizarse estudios de exposicin provocada para confirmar la eficacia de las barreras elegidas contra el patgeno o los patgenos en cuestin. Estos estudios, en los que se inoculan determinados organismos en los productos antes de su almacenamiento, debern basarse en las condiciones ms desfavorables de almacenamiento y distribucin que puedan preverse. Es aconsejable solicitar asesoramiento cientfico.