Versin imprimible del mdulo 4

Mdulo 4 Control y aseguramiento de la calidad de los productos crnicos Introduccin En el Mdulo 4 Control y aseguramiento de la calidad de los productos crnicos, estudiaremos el control de calidad que se le realiza a las materias primas crnicas y no crnicas, el aseguramiento de la calidad en los alimentos crnicos, las Buenas Prcticas de Manufactura y el programa de aseguramiento HACCP. Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde el anlisis y la comprensin.

Objetivos Al finalizar el estudio del Mdulo 4 Control de calidad de los Productos Crnicos estaremos en capacidad de: Definir la calidad de los ingredientes involucrados en la formulacin. Conocer las caractersticas propis de la carne materia prima. Identificar mediante un ejemplo los puntos crticos para controlar. Definir los principios de calidad. Conocer la estructura de las BPM. Identificar los principios del sistema HACCP.

Versin imprimible del mdulo 4

Estructura del mdulo:

1. Calidad de los productos crnicos Qu es lo que el consumidor desea encontrar cuando compra un producto crnico? Los consumidores desean, en primer lugar, comprar productos sanos, un producto agradable y estndar, o sea que cada vez que se compre satisfaga las expectativas de compra y agrade de igual forma. 2. Qu es control de calidad? El control de calidad es el proceso de alcanzar los objetivos de calidad durante cada una de las operaciones de elaboracin y comercializacin, lo que redundar en un producto bueno y competente en el mercado, adems, cumpliendo las caractersticas sanitarias. Qu debemos tener y hacer para lograr los objetivos de calidad? Lo que debemos tener: Es necesario disponer de un sitio limpio, ordenado, con buena iluminacin. Una persona capacitada para que controle racionalmente la calidad de las materias primas y el producto en proceso y terminado. Lo que debemos hacer: Para aquellos anlisis ms complejos, para los que no se disponen del equipo necesario o no se justifica su adquisicin, se puede recurrir a un laboratorio externo de control.

Versin imprimible del mdulo 4

2.1 Calidad de la carne para uso industrial Para no incurrir en la elaboracin de productos crnicos defectuosos, se debe usar un material crnico con buenas caractersticas de calidad industrial y cuya procedencia se conozca bien.

La carne deber tener un origen confiable y una manipulacin adecuada hasta el momento en que se utilice para la elaboracin de los productos crnicos. Esto nos garantiza que la carne est libre de microorganismos por lo cual es apta para el consumo.

2.2. Las pruebas de calidad industrial Las pruebas de calidad industrial que se le realizan a la carne son:

Capacidad de retencin de agua

Versin imprimible del mdulo 4

El agua ligada e inmovilizada generalmente se determina por la cantidad que permanece en la carne despus de someterla a algn tipo de expresin fsica. Se toma una muestra de carne de 25 gramos aproximadamente y se coloca sobre un papel filtro. Se somete a un esfuerzo de compresin de 12.5 kgf/cm2, mediante una prensa manual. Se miden el dimetro de la pelcula de carne y el dimetro de la zona hmeda que queda sobre el papel de filtro. Determinacin de pH La determinacin de pH se fundamenta en la medida del potencial elctrico. Se mide con un peachmetro, con electrodos de vidrio de punta fina o convencional, segn la dureza de la muestra. Cmo se realiza el pH? Se realiza introduciendo directamente el electrodo de punta fina en la muestra, o se muele una muestra de carne y se le adiciona igual cantidad de agua, se mezcla, se deja reposar 10 minutos y se toma la medida de pH directamente.

Valor de ligazn El parmetro de anlisis de calidad llamado valor de ligazn se refiere a la capacidad de la carne para ligar o acoger las dems materia primas. Analiza la forma en que se realiza este anlisis: Se toma una muestra de carne previamente refrigerada (0-4C) y se muele, se le adiciona el 10% de agua, el 5% de sal y el 0.5% de tripolifosfato de Sodio. Una vez adquiera una textura pegajosa, se adiciona un % de aceite vegetal de la carne. Se embute en tripa sinttica, se somete al tratamiento trmico tradicional para los productos embutidos. Se determina el Valor de Ligazn en la carne de acuerdo con la muestra que no presente separacin de grasa.

Versin imprimible del mdulo 4

2.3 Control de calidad para los productos elaborados

Para lograr un buen producto crnico es imprescindible un sistema de control de la calidad, a travs del cual se vigilen cuidadosa y diariamente una serie de aspectos: Todos los procesos de elaboracin. El producto terminado. Las condiciones ambientales. Las materias primas.

2.4 Anlisis para los productos crnicos terminados Los anlisis que se le deben hacer a los productos crnicos terminados son: Fsico-qumicos
Humedad pH Protena Grasa

Microbiolgicos Mesofilos totales Coliformes totales Coliformes fecales Salmonella

Versin imprimible del mdulo 4

Sensoriales
Color Textura Olor Sabor

3. Aseguramiento de la calidad de los productos crnicos En un programa de aseguramiento de la calidad de los productos crnicos son Importantes instrumentos como: Buenas prcticas de manufactura - BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura cubre todas las actividades bsicas y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Anlisis de riesgos y puntos crticos de control - HACCP

Es otro instrumento adicional en el Aseguramiento de la calidad de los productos crnicos constituye una forma sistemtica de la calidad higinica de los alimentos con el objeto de evitar cualquier riesgo de enfermedad al consumidor.

3.1 Programa de aseguramiento de la calidad HACCP Para el programa de aseguramiento de la calidad HCCP se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

Versin imprimible del mdulo 4

El HACCP es un enfoque cientfico para tratar el control del proceso y para prevenir la incidencia de problemas, aplicando controles en cualquier punto del sistema de produccin de alimentos. Principios del sistema Anlisis de Peligros. Determinacin de puntos crticos de control. Establecimiento de lmites crticos. Establecimiento de acciones correctivas. Establecimiento de sistema de verificacin. Establecimiento de un sistema de documentacin.

Los Puntos crticos de control, es un punto en un proceso en el que se puede aplicar control y se puede prevenir, eliminar, o reducir a niveles aceptables, un riesgo a la inocuidad de los alimentos. El lmite crtico es el valor mximo o mnimo hasta donde un riesgo fsico, biolgico o qumico tiene que ser controlado en un punto crtico de control para prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo. Prerrequisitos del sistema Programa de Capacitacin. Programa de Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Programa de Calibracin de equipos e Instrumentos de Medicin. Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas, limpieza y desinfeccin, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos. Control de proveedores y materias primas. Trazabilidad de materias primas y producto terminado. Producto final Descripcin del producto. Descripcin fsica.

Versin imprimible del mdulo 4

Caractersticas fsico qumicas. Proceso productivo. Forma de consumo. Empaque y presentaciones Vida til esperada. Instrucciones en la etiqueta. Controles para la distribucin y comercializacin.

3.2 Taller practico del proceso de una mortadela Realice el flujograma del proceso de una mortadela, e identifique en l, los puntos en los cuales el alimento se puede contaminar. Para esto, analizaremos todas las etapas del proceso y trataremos de escribir todas las especificaciones. Descripcin del proceso
1. Adecuar la carne de cerdo y res, eliminando primero la piel, la grasa superficial. Se deshuesa, y se separa la grasa intramuscular. 2. Trocear y pre-salar la carne. 3. Moler las carnes, la grasa y las especies frescas con el disco nmero 2. 4. Cutear las carnes e ingredientes en el siguiente orden: carne de res, hielo (30 % del calculado), polifosfato, condimentos, hielo, grasa, hielo, harina de trigo. 5. Embutir en tripa de alifan. 6. Escaldar a 72C.

Puntos crticos de control 7. Enfriar.

8. mortadela: Puntos crticos de control paraEmpacar y refrigerar.

Versin imprimible del mdulo 4

Materias Primas Carne Grasas: Higiene y peso Hielo: Higiene y peso Fcula de maz, Azcar, Mezcla de especias, Polifosfato, Ascorbatos.

Cuteado
Picado y elaboracin de la emulsin Afilado de las cuchillas. Temperatura

Escaldado

Temperatura de escaldado 72C

Enfriado a Temperatura Ambiente. Es preciso mantener la higiene del ambiente donde se encuentren los productos crnicos. Almacenamiento: temperatura de la cmara. 0 4C

En este punto del proceso, donde se ha elaborado el producto, la mortadela, se realizan los anlisis Fsico-qumicos y los microbiolgicos.

Versin imprimible del mdulo 4

Anlisis organolpticos: Color, arrugas en el empaque, peso, Anlisis del corte, consistencia, defectos de ligazn, cmulos de gelatina, aroma. Almacenamiento: El almacenamiento debe hacerse en la planta y en el punto de venta en las mejores condiciones, sin romper la cadena de fro.

Fin