Anlisis fsico-qumicos en Eugenia Stipitata

UNIVERSIDAD DEL QUINDO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA GUAYABA ARAZA (Eugenia Stipitata)

C .A. Piedrahita Torres y G. A Marin Arcila

ABSTRACT Physico-chemical analysis is essential for optimization and standardization processes processing, marketing and storage food, these tests allow to obtain information on the stages of maturity and composition food. Araz guava tree comes from a aromatic of the family Myrtaceae, is rich in Vitamin C, A, B, G this fruit is native to the area tropical Americas from Mexico to Brazil. Analyses were carried out in this practice were, water activity (aw), Color, Rheology,Texture of fresh fruit, with the aim of realizing different analysis results. The Analyses were performed in laboratories postharvest University of Quindio.
Key word: Eugenia Stipitata; water activity(Aw); color; rheology; texture.

RESUMEN El anlisis fisicoqumico, es indispensable para la optimizacin y estandarizacin en procesos de transformacin, comercializacin y almacenamiento de los alimentos; estos anlisis permiten obtener informacin de los estados de maduracin y composicin de los alimentos. La guayaba de araz (Eugenia Stipitata) viene de un rbol aromtico de la familia de las mirtceas, es rica en vitamina C, A, B, G este fruto es originario de la zona tropical del continente americano desde Mxico hasta Brasil. Los anlisis que se efectuaron en esta prctica fueron, actividad de agua (aw), Color, Reologa, Textura en la fruta fresca; con el fin de realizar los diversos anlisis a los resultados obtenidos. Los anlisis se realizaron, en los laboratorios de postcosecha de la Universidad del Quindo.
Palabras claves: Eugenia Stipitata; actividad de agua (aw); Color, Reologa; Textura

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INTRODUCCIN La guayaba es una fruta de la Zona Intertropical, de pulpa carnosa y semi-cida. Siendo la variedad llamada "Araz" la que vamos analizar en las distintas caracterizaciones. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente. De origen americano, principalmente de Mxico, comprende numerosas variedades. Su poca de cosecha presenta un "pico" o mximo en los meses clidos con humedades relativas por encima de 70% en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, por lo que toda la maduracin de los frutos se produce en los meses tropicales. Este fruto es de baja produccin de etileno ya que es un fruto no climatrico, es decir, que su proceso de maduracin se da en el rbol. La guayaba araz es bajo en caloras, aporta al organismo antioxidantes, vitamina C,.A,B,G Apropiada para el metabolismo de los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fcil digestin aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Su forma de consumo es muy variada, se puede consumir como fruta, en jugos, zumos, en ensaladas, y en productos ya proseados como mermeladas, dulces entre otros.

ACTIVIDAD DE AGUA El agua es el componente mayoritario y acta como solvente de los carbohidratos, transportador de sustancias desde el exterior de las membranas hacia el interior de ellas, la fruta fresca en su periodo de pos cosecha cuenta con una aw cercana a 0.99; proporcionndole a la fruta un periodo de vida corto, debido a que se favorecen las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos por medio de un proceso de dilisis denominado osmosis o mediante un proceso de secado por presin al vacio a una temperatura constante. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura.

COLOR El color de los alimentos proporciona una segura caracterizacin cromtica mediante la metodologa recomendada por organizaciones tales como la Comisin Internacional de Iluminacin (CIE). Una adecuada integracin de los espectros de absorcin, de acuerdo con las condiciones de referencia

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seleccionadas (iluminante y observador) permite obtener los valores triestmulo con los cuales la CIE define los diferentes sistemas colorimtricos: los espacios de color y sus correspondientes diagramas cromticos asociados, as como los parmetros psicofsicos (tono, luminosidad y saturacin). En relacin a este podemos comparar el color con la composicin de los alimentos especificando que el principal objetivo es el estudio de las propiedades colorimtricas de los pigmentos presentes en los alimentos, y las condiciones qumicas que pueden influir en el color final del producto. Esto se aplica a la caracterizacin cromtica de sustancias coloreadas, tales como antocianinas, carotinoides o clorofilas, as como sus equilibrios qumicos.

La medicin de la reologa o viscosidad es a menudo muy importante para el control y calidad, sobre todo en productos que deben de tener una consistencia constate como lo son el yogurt, las salsas, mermeladas, pulpas de fruta o flanes. El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la resistencia a fluir que se traducen un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parmetros del modelo de flujo. Las medidas de viscosidad se realizan con aparatos denominados viscosmetros o remetros. Este ltimo trmino se reserva para aparatos ms complejos que son capaces de explorar un amplio intervalo de esfuerzos cortantes y velocidades de corte as como de registrar variaciones de los parmetros reolgicos con el tiempo.

REOLOGIA La reologa es la parte de la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales que son capaces de fluir. Hoy en da en muchos procesos de la industria alimentaria es esencial conocer la viscosidad del fluido, porque dependiendo de esta viscosidad se va escoger el equipo ms apropiado para trabajar, tambin es necesario conocer las propiedades reolgicos para saber qu tipo de equipos se va a utilizar durante el proceso de fabricacin del producto. En especial en aquellos procesos de calentamiento, enfriamiento, homogenizado, concentrado y hasta fermentaciones.

TEXTURA La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas que se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los odos contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde el crocante es un aspecto
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importante, estos anlisis que hacen los sentidos se denominan propiedades sensoriales. La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas; protopectina y pectina soluble en agua (bajo metoxilo). La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. Los anlisis que vamos a realizar los vamos hacer bajo el mtodo instrumental (objetivo) sin tener en cuenta el mtodo sensorial (subjetivo).

Materiales Cuchillos Esptula Equipos Equipo pawki porttil Licuadora Cmaras para muestra Muestra GUAYABA ARAZA

Procedimientos y mtodos Pelado de fruta con cuchillo Extraccin de la pulpa Licuado de la pulpa Toma de muestra

MATERIALES Y METODOS

Medida Aw en Pawki porttil

ACTIVIDAD DE AGUA La prctica se realiz el 7 de abril de 2011 en el laboratorio de postcosecha. Con la fruta conservada en la nevera para garantizar inocuidad y que la fruta no sufra procesos de pudricin o senescencia.

COLOR

La prctica se realiz el 5 de abril del 2011 en el laboratorio de post cosecha. Con fruta fresca comprada en el supermercado unas horas antes de ir al laboratorio.

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Materiales Cuchillo Esptula Equipos Espectro quest xl). colormetro (color

Computador con programa de color. Muestra GUAYABA ARAZA

La prctica se realiz el 5 de mayo de 2011, en el laboratorio de postproduccin. Con fruta refrigerada para evitar problemas de calidad de la fruta, adems se agreg un estabilizador como es la goma CMC (carbocimetilcelulosa); esta goma cumple la funcin de darle un aumento en la viscosidad del jugo de guayaba araz.

Materiales Cuchillo Esptula

Procedimientos y mtodos Medida de color para la pulpa Pelado de la fruta Extraccin de pulpa Toma de muestras (cubo de cuarzo) Toma de medida en color quest XE Medida de color para la cascara. Pelado de la fruta Extraccin de la cascara Toma de muestras Toma de medida en color quest XE

Equipos Viscosmetro (Brookfield) Usillo # 1 Termmetro Muestra Licuado de GUAYABA ARAZA

Procedimiento y mtodos Pelado de la fruta Extraccin de la fruta Toma de muestras (medicin de brix) Disolver con agua destilada

REOLOGIA

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MEDICIN DISTINTOS USILLOS

RESULTADOS:

TEXTURA

ACTIVIDAD DE AGUA MEDIDA 0.996 0,997 0,997 TEMPERATURA 25,2 C 25,1 C 25,1 C

La prctica se realiz el 19 de mayo de 2011, en el laboratorio de postcosecha. Con fruta comprada una hora antes en el supermercado; esta fruta presentaba unas pequeas mallugadas o daos mecnicos muy superficiales, ocasionando que esta fruta pueda ser atacad por microorganismos o pueda aumentar su produccin de etileno generando un envejecimiento prematuro. Equipos: Computador con programa de Textura. Prensa con puncin, y compresin por aplastamiento Muestra GUAYABA ARAZA

Los dems resultados se encuentran en los Anexos en hojas de clculo en Excel.

DISCUSION: ACTIVIDAD DE AGUA La guayaba araz es un sistema multicomponete, multifasico y es un sistema abierto ya a que su membrana permite el paso de agua hacia afuera o hacia adentro del sistema. Se determin que la guayaba araz es una fruta con una actividad de agua alta; esto genera una gran probabilidad de que puedan atacarla microorganismos como bacterias, mohos o levaduras. COLOR

Procedimientos y mtodos Lavado de la fruta Medida por puncin Medida por comprensin

Los datos obtenidos para la cascara de e (De) fueron enfrentados a un estndar de referencia el cual arrojo un dato de 51,0792986 y el e arrojado por el equipo fue 85,4482368, esto refleja que el cambio de color de la cascara de la guayaba es muy notable comparado
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con el Estndar, es decir, que la cascara presenta un grado de maduracin notable. No se encontr un estndar de referencia para la pulpa, pero deducimos que el e arrojado por el equipo da mayor al 12, es decir que tiene grandes cambios. REOLOGIA Estas propiedades estn ntimamente relacionadas con las propiedades fisicoqumicas y funcionales de los constituyentes de un sistema alimenticio, as como, las variables de operacin que se aplican en las diferentes etapas del proceso. Mediante los resultados obtenidos en la esta prctica, se construy una grfica que relaciona viscosidad y RPM; comparando mediante la curva obtenida y las grficas de clasificacin de fluidos reolgicos se puede clasificar la muestra como un fluido no newtoniano plstico, el cual no depende del tiempo. Es necesario tomar la temperatura y los Brix de la muestra, ya que el estado de madures de la fruta y la variedad, pueden variar la reologa del producto. TEXTURA Las propiedades texturales de un alimento son el grupo de caractersticas fsicas que dependen de los elementos estructurales del material y se relacionan con la deformacin, desintegracin y flujo por la aplicacin de una fuerza. De acuerdo con lo anterior se analiz segn la grfica que la dureza es el pico ms alto arrojado por la grfica, en la guayaba araz este pico fue de 0,2437 Kg F indicando que la
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fracturabilidad es mnima ya una fruta carnosa de una blanda y tierna. Esta prueba con la prensa con un mtodo de puncin.

que es textura se hizo objetivo

La cohesividad se puede definir como la capacidad de compactacin que tiene la fruta y se refleja bajo el rea de dureza. La prensa arrojo el dato de 0,0080KgF. La adhesividad se define como el rea por debajo del eje X y refleja el trabajo realizado por el embolo para salir del alimento. Arrojando el dato de -0,0004KgF. El otro anlisis fue el de compresin por aplastamiento dando como datos de dureza 9,089KgF indicando que tiene que hacer una mayor presin para poder deformar la fruta en el mtodo de aplastamiento comparndolo con el mtodo de puncin. Tambin tiene mayor rea de cohesividad de 0,0401 y adhesividad de -0,0015. BIBLIOGRAFA FENNEMA O, Qumica de Alimentos. Acribia, segunda edicin, Espaa 1993 ZUMBADO FERNANDEZ, Hctor. Anlisis qumico de los alimentos. Editorial universitaria del Ministerio de Educacin Superior. 2008 HART F. L. Anlisis moderno de los alimentos. Acribia, Zaragoza (Espaa), 1991. frutas.consumer.es/documentos/c onozcamos/maduracion.php
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ANEXOS

COLOR

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REOLOGIA

Sin CMC
160 140 120 100 80 60 40 20 0 0 100 rpm

0.3Brix a 26.3C
y = -1,4477x + 158,95 R = 0,6598 VISCOSIDA D Lineal (VISCOSIDA D) 200 35 30 25 Torque 20 15 10 5 0 0 100 rpm 200 Lineal (torque Vs rpm) y = 0,305x + 0,225 R = 0,967 torque Vs rpm

viscosidad

Adicionando CMC
80 70 60

0,5Brix a 26,2C
y = -0,18x + 71,825 R = 0,3418 VISCOSIDA D 60 50 40 torque 30 20 Lineal (VISCOSID AD) 10 0 0 100 rpm 200 y = 0,52x + 4,25 R = 0,9726 torque Vs rpm Lineal (torque Vs rpm)

viscosidad

50 40 30 20 10 0 0 100 rpm 200

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TEXTURA Prensa por puncin

Fig. Cohesividad

Fig. Adhesividad

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COMPRESION POR APLASTAMIENTO

Fig. Cohesividad

Fig. Adhesividad

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