Colorantes y Conservantes

Ana Mara Antelo

Hospital Militar Dr Carlos Arvelo

Aditivos Alimentarios
Cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados. Real Academia de la Lengua: Toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objeto de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin y/o conservacin."

 Otras particularidades, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricacin.

Caractersticas de los Aditivos

Para garantizar la seguridad de los aditivos estos deben ser :
Inocuos por s mismos No contener componentes nocivos Procedentes de sus fuentes naturales o de reacciones qumicas que tengan lugar durante el proceso de fabricacin

Aditivos
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una letra (normativa europea es la E) seguida de 3 cifras; a. La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos: 1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Estabilizantes a. Las otras cifras corresponden, adems del aditivo, a la familia y a la especie.

Ley de Aditivos
El uso de aditivos est regulado por ley Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos alimentarios que evala estos productos y revisa su seguridad. Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg. de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.

Funciones de los aditivos

1. Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en: Modificadores de los caracteres organolpticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromticas. Estabilizadores de las caractersticas fsicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH. Inhibidores de alteraciones de tipo qumico como son los antioxidantes o biolgicos. Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin, vinificacin y en la regulacin de la maduracin de productos crnicos o del queso.

2. 3. 4.

Los Colorantes

Historia de los Colorantes

Desde las primeras civilizaciones el hombre us materias colorantes naturales. Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraan de plantas, animales y minerales. Estas materias eran empleadas para teir ropas, pintar las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos. Las sustancias vegetales ms empleadas eran: palo de campeche, crcuma, ndigo natural. De animales se empleaba la cochinilla.

Historia de los Colorantes

En el ao 1856 se inici la era de los colorantes sintticos, a partir del descubrimiento de William Henry Perkin (1838 - 1907), quin logr obtener el colorante prpura por oxidacin de la anilina con cido crmico. El primer colorante obtenido fue el cido porico, preparado por Woulfe en 1771, mediante la accin del cido ntrico sobre el ndigo natural. En 1855 se encontr la forma tcnica de prepararlo a partir del alquitrn de hulla. A partir del alquitrn de hulla se prepar la Aurina, fabricado por Friedlich Ferdinand Runge, en el ao 1834.

Los Colorantes
Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales Los colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables

Requisitos exigidos para los colorantes de sntesis

1.- Ser inocuo. 2.- Constituir una especie qumica definida y pura. 3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables al producto. 4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor. 5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teir. 6.- No poseer olor ni sabor desagradables. 7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores. 8.- Ser lo ms econmico posible.

Colorantes
En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y en verde los naturales

E100. Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene tambin qumicamente. Se obtiene por sntesis. Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de pastelera. Toxicidad: ninguna. La dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0,1 mg/Kg.. E101. Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche, hgado). Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2. Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y postres instantneos. Toxicidad: ninguna. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de peso.

E102. Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los colorantes azoicos. Actual el 4to ms usado Alimentos:Productos de pastelera y pescados. Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con analgsicos como la aspirina por ej. E104. Amarillo de Quinolena. colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida. Alimentos: Pastelera y helados. Toxicidad: sospechoso. Evitarlo. E106. Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2. Muchas plantas lo poseen. Tambin es conocido como E101a. Alimentos: pescados y productos de pastelera. Toxicidad: no es txico.

E110. Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo de los colorantes azoicos. Alimentos: galletas y productos de pastelera. Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgsicos. Causa urticaria y asma. No usar. 107. Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial. Alimentos: galletas y productos de pastelera. Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110. E120. Cochinilla o cido carmnico. Colorante rojo carmn. Derivado de la hembra del insecto Dactylopius coccus (Parsito cactus). Contiene residuos proteicos del insecto Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos. Usado en cosmticos Toxicidad: Muy peligroso, Produce hiperactividad en los nios. Peligroso si se mezcla con analgsicos. Pocos casos, asma, anafilaxis y GI

E122 Azorrubina. Colorante rojo artificial. En experimentos sobre ratones, se observ anemias, linfomas y tumores. Alimentos: caramelos, helados y pastelera. Toxicidad: Sospechoso pese a la poca informacin sobre l. E123 Amaranto. Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. Prohibido en URSS y EEUU. Alimentos: caramelos y pastelera. Toxicidad: peligroso.Puede producir cncer.

E125 Escarlata G.N. Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los azoicos. Es muy difcil eliminar por el organismo. En 1978 se prohibi en los pases del Mercado Comn. Alimentos: caramelos y pastelera. Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgsicos, hipertiroidismo y fototoxicidad. E126 Ponceau 6R Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos. En 1978 se prohbe en todos los pases del Mercado Comn. Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas. Alimentos: frutos rojos, pastelera y caramelos. Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.

E127 Eritrosina. Colorante rojo artificial. Inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea. Alimentos: frutos rojos. Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse. 128 Rojo 2G .Colorante rojo artificial. Produce alergias Toxicidad: peligroso. Desconfiar. E130 Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial. Es un potencial cancergeno. Produce alergias y urticaria en pocos minutos. Alimentos: pastelera. Toxicidad: peligroso, desconfiar.

E131 Azul patente V. Colorante artificial azulado. Cancergeno. Provoca alergias y urticaria Alimentos: pastelera. Toxicidad: peligroso, desconfiar. E132 Indigotina I. Colorante artificial azulado. Alimentos: sopas preparadas, t, galletas y pastelera. Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til. 133 Azul brillante FCF Colorante artificial azulado Toxicidad: evitar.

E140 Clorofila A y B. Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene tambin qumicamente. Alimentos: mostazas. Toxicidad: No es txico. E141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen cobre. Alimentos: legumbres Toxicidad: No es txico. E142 Verde cido artificial. Potencial cancergeno Toxicidad: Poca, pero evitarlo

E151 Negro brillante BN Colorante artificial negro. Por la accin del calor se convierte en txico. Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos. Toxicidad: poca. E153 Carbo medicinalis vegetalis. Colorante negro obtenido del carbn vegetal. Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas. Toxicidad: Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo de su pureza. No tomarlo.

E150 Caramelo Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amonaco. Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas. Alimentos: chocolate, bebidas, salsas de soja, etc. Toxicidad: Evitarlo. 154 Marrn FK. Colorante artificial. Del grupo de los azoicos. Tiene los mismos efectos que el E123. Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas. Alimentos: ahumados Toxicidad: peligroso.Sospechoso. 155 Marrn HT. Colorante marrn artificial. Grupo azoicos Efectos como el 154 Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

E161 Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio de las plantas (carotenoides) Alimentos: galletas y pastelera. Toxicidad: No es txico E162 Betanina o rojo de Remolacha. Colorante natural conseguido de extractos de remolacha. Alimentos: pastelera. Toxicidad: no es txico. la OMS no ha fijado la dosis diaria admisible E163 Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo. Origen: natural. Extractos de legumbres. Alimentos: Pastelera. Toxicidad: no es txico.

E170 Carbonato de calcio. Color: blanco o gris. Origen: mineral Alimentos: pastelera. Toxicidad: no es txico. Se desconoce efecto. E171 Bixido de Titanio. Color: blanco. Origen: a base de titanio. Efectos: Puede bloquear la respiracin celular, en especial en riones e hgado. Alimentos: decoracin de pasteles Toxicidad: peligroso, evitarlo. E172 xidos e hidrxidos de hierro. Colorante amarillo Origen hierro. Alimentos: Decorados de pastelera. Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.

E173 Aluminio. Colorante gris o plateado. Origen: aluminio. Inocuidad controvertida. Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas resulta peligroso. Alimentos: pastelera. Toxicidad: evitarlo E174 Plata Poco utlizado. E175 Oro . Colorante color oro. Origen: oro Poco utilizado

E180 Pigmento Rub . Colorante rojo. Origen: sinttico. sospechoso de toxicidad. Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos. Toxicidad: evitarlo y desconfiar. E181 Tierra sombra quemada. Colorante color tierra. Origen: combustin de hierro, manganeso, calcio y aluminio. Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos. En 1978 se prohibi en todos los pases del Mercado Comn. Toxicidad: muy peligroso. Denunciad los productos.

Manifestaciones Clnicas
Respiratorias (Asma, Rinitis) Cutneas (Urticaria, angioedema, prpura, rash, eccema de contacto y fotodermatitis) Gastrointestinales (nauseas, vmito, diarrea)

Conservantes

Los Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen. Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.

Los Conservantes
El proceso de conservacin de los alimentos comprende una serie de medidas destinadas a mantener inalteradas las caractersticas propias del alimento. Mtodos de Conservacin:
Fsicos: esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin, congelacin deshidratacin e irradiacin. Qumicos: agentes conservantes.

Se clasifican en:
Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos. Orgnicos: c.: frmico, actico y propinico, sorbatos y benzoatos.

 A los mtodos fsicos, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Cractersticas
El Conservante es un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin.

Conservantes Sorbatos
E200 cido srbico. Origen: Natural de plantas y sinttico. Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos, bebidas refrescantes, pastelera, aceitunas, margarina, mantequilla, mermeladas y cremas tpicas Toxicidad: ninguna Poco asociados con reacciones adversas: Urticaria, angioedema, eccema de contacto y asma. E201Sorbato de Sodio. E202 Sorbato de Potasio. E203 Sorbato de Calcio

Conservantes Benzoatos
E210 Acido Benzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Despus de los sulfitos los segundos ms implicados Clnica: angioedema, urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea Efecto: Por acumulacin orgnica existe riesgo de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos, asociado con el E222 (bisulfito de sodio) Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros. Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/da E211 Benzoato de Sodio. E212 Benzoato de Potasio E213 Benzoato de Calcio

Conservantes Parabenos
E214 P-hidroxibenzoato de Etilo E215 Derivado sdico del ester etlico del cido p-hidroxibenzoico E216 P-hidroxibenzoato de Propilo E217 Derivado sdico del ester proplico del c p-hidroxibezoico E218 P-hidroxibenzoato de metilo E219 P-hidroxibenzoato metil de sodio Son compuestos sintticos tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Activos en medios neutros, proporciona olor y sabor fenlico. Utilizados en la proteccin de derivados crnicos, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa Muy utilizados. Rpida absorcin en el intestino, eliminacin por orina. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos. Toxicidad: Son txicos, pero < que el Ac. benzoico

Conservantes Sulfitos
Eficaz en medio cido (bacterias, mohos y < levaduras) Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y medicamentos en solucin o suspensin Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). Provoca irritaciones del tubo digestivo Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas, sidra, vinagre, bebidas ctricas, caf, te, caramelos, bombones, garbanzos, alubias, lentejas, championes, pepinillos, coliflor, vegetales frescos (lechuga), congelados (papas), carnes, fiambres, alimentos a base de granos, mariscos (gambas), pescado en general, frutos secos.

Conservante Sulfitos
Clnica: Anafilaxia Respiratorios (Broncoespasmo, rinitis) Drmicas (Urticaria, angioedema, eritema) GI (Nauseas, vmito, diarrea, epigastralgia, Hemorragia GI) Otros (Conjuntivitis, hipotensin, cefalea) Toxicidad: peligroso, no tomar.
E220 Anhdrido sulfuroso. E221 Sulfato de sodio. E222 Bisulfito de sodio. E223 Disulfito de sodio. E224 Disulfito de potasio. E225 Disulfito de calcio. E226 Sulfito de calcio. E227 Bisulfito de calcio.

Conservantes
E240 cido brico. Conservante antisptico que segn la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que an se usa. Los iones bricos se oponen a la sntesis de la glutamina en el cerebro Alimentos: pescados y caviar. Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar los productos que lo utilicen. E241 Tetraborato de sodio

Conservantes Nitritos y Nitratos

E249 Nitrito de Potasio. Efecto: Destructor potencial de glbulos rojos, transformacin en Nitrosaminas Cancergenos. Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido, lomo embuchado,carnes saladas Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han relacionado con Urticaria y Angioedema Toxicidad: peligroso. No tomar. E250 Nitrito de sodio. E251 Nitrato de sodio. E252 Nitrato de Potasio Los tres ltimos pueden provocar accidentes vasculares.

Conservantes Acidificantes
E260 cido actico. Acidificante de origen natural Prohibido en varios pases si no es de origen vnico. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos. La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere son deseables o caractersticos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. Alimentos: vinagre, condimentos y pan industrial. Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad. E261 Acetato de Potasio. E262 Diacetato de Sodio. E263 Acetato de calcio.

Conservantes Acidificantes
E270 cido lctico. Acidificante de origen natural o qumico. Puede presentar cierta toxicidad en los nios recin nacidos. Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la accin de los microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural en sus derivados fermentados, como el yogur. Tambin se produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de otros alimentos.

Conservantes Acidificantes
E280 cido propinico. un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos < levaduras y bacterias. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un cido graso. Evitarlo las personas con migraa. Alimentos: pan industrial, quesos fundidos E281 Propionato de Sodio E282 Propionato de calcio

Conservante
290 Anhdrido carbnico. Se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas. Aumenta los efectos del alcohol. No presenta toxicidad.

Los Antioxidantes

Los Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes que las animales. Otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

Mecanismos de accin
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. 2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. 3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes.

Antioxidantes
E-300 cido ascrbico E-301 Ascorbato sdico E-302 Ascorbato clcico E-304 Palmitato de ascorbilo E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E-307 Alfa-tocoferol E-308 Gamma-tocoferol E-309 Delta-tocoferol E-310 Galato de propilo E-311 Galato de octilo E-312 Galato de dodecilo E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA) E-321 Butil-hidroxitolueno (BHT) E-512 Cloruro estannoso

Antioxidantes
E300 cido ascrbico. Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse con la vitamina C natural El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza Toxicidad: ninguna E301 Ascorbato de Sodio. E302 Ascorbato de Calcio E303 Diacetato de Ascorbilo E304 Palmitato de ascorbilo

Antioxidante
E306 Extractos de origen natural ricos en Tocoferol. Vitamina E. Antioxidante de origen natural El ms activo como vitamina es el alfa, gamma y < delta, su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biolgica como vitamina Evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos y protegen de la oxidacin a las grasas insaturadas Alimentos: Productos de diettica. Se utilizan en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos. Toxicidad: Ninguna E307 Alfa-Tocoferol sinttico E308 Gama-Tocoferol sinttico E309 Delta-Tocoferol sinttico

E310 Galato de propilo E311 Gelato de Octilo E312 Gelato de Dodecilo Antioxidantes de origen qumico Se utilizan desde los aos cuarenta. Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricacin, como los bizcochos o los productos de repostera. En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa bucal. Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede producir dermatitis. Toxicidad: Desconfiar y evitar en los nios

E320 Butilhidroxianisol o BHA E321 Butilhidroxitol o BHT Antioxidante de origen qumico. Segn la OMS produce atrasos en el crecimiento. Aumenta el colesterol, alergias. El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su tubo digestivo y lesiones neoplsicas con dosis an ms altas, por un mecanismo no bien conocido. Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hgado.. Se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas. Toxicidad: peligroso, evitar

 E322 Lecitina Fosfoaminolpido que se extrae de la clara del huevo o de la soja y acta como emulsionante. Se utiliza en medicina para tratar la demencia senil. Se encuentra en chocolates, leches en polvo y margarinas. No presenta toxicidad alguna

Secuestrantes de metales
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin.

Secuestrantes de metales
E270 Acido Lactico E325 Lactato de Sodio. E326 Lactato de Potasio. E327 Lactato de Calcio. Sal del cido lctico El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su accin antioxidante, como conservantes, especialmente en repostera y bollera, y como reguladores de la acidez en multitud de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, salsas preparadas, los helados. Se encuentra en productos de confitera y quesos fundidos. En la mayora de los casos no existe lmite en la cantidad utilizada No presenta toxicidad alguna

E330 cido ctrico Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas gaseosas, en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta En encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. En grandes cantidades puede causar pequeas lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes. Se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas. No es txico, pero tampoco recomendable E331 Citrato de sodio. E332 Citrato de Potasio E333 Citrato de Calcio

 E334 cido tartrico se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino precipita en forma de su sal potsica, poco soluble Se utilizan los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico (trtaro soluble) se utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas. La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el intestino y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la orina. No es txico E335 Tartrato de Sodio E336 Tartrato de potasio E337 Tartrato de sodio y Potasio

Los Saborizantes

Los Saborizantes
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

Los Saborizantes

E-620 acido L-glutmico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amnico E-625 Glutamato de magnesio E-636 Maltol E-637 Etil maltol

E-626 acido guanlico, GMP E-627 Guanilato sdico E-628 Guanilato potsico E-629 Guanilato clcico E-630 Acido inosnico, IMP E-631 Inosinato sdico E-632 Inosinato potsico E-633 Inosinato clcico E-635 5'-Ribonucletido de sodio

Sustancias para el tratamiento de las harinas

Estas sustancias se utilizan con dos objetivos:
Para blanquear la harina, al destruir los carotenides presentes Para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al modificar la estructura del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejoradores panarios". Los agentes mejoradores autorizados son el cido ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas.

Sustancias para el tratamiento de las harinas

920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio 922 Persulfato potsico 923 Persulfato amnico 924 Bromato potsico 925 Cloro 926 Bixido de cloro 927 Azoformamida