Tecnologa de alimentos

Alimentos

Compuestos Qumicos
Materias Primas
Origen Animal Origen Vegetal

Particularidades de la Produccin de Alimentos

Relacin entre la calidad del producto terminado y la materia prima. Variacin entre la calidad y preparacin segn consumidor. Control adecuado para asegurar la calidad del alimento. Especificaciones especiales durante los distintos procesos.

Alimento
Codex Sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina al consumo humano. Composicin qumica de los alimentos: Nutrientes. Compuestos con otras propiedades funcionales. Otorgan mas de una propiedad o cualidad al alimento.

Anlisis de Alimentos
Antiguamente Adulteraciones. Actualmente Estandarizacin del proceso. Cultivo, materias primas, elaboracin, producto terminado, almacenamiento. Satisfacer requisitos legales. Mtodos de anlisis: Empricos. Directos.

Organizaciones que publican Mtodos Analticos Referencia para Alimentos

AOAC Association of official and Analytical Chemist EC European Community FAO Food and Agriculture Organization BSI British Standards Institution ISO International Organization for Standarization IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry AACC American Association of Cereal Chemists

Variables durante la determinacin de los componentes en alimentos

Toma, preparacin y almacenamiento de la muestra. Mtodos analticos reconocidos. Estadstica adecuada para la interpretacin de resultados. Evaluacin de los criterios de certificacin y aseguramiento de la calidad.

Legislacin Alimentaria
1860 Decreto para la Prevencin de la Adulteracin de Artculos Alimenticios y Bebidas Ley 1875 Decreto para la Venta de Alimentos (definicin de Alimento Adulterado). 1955 Decreto de Drogas y Alimentos. 1968 Decreto de Medicinas. 1984 Decreto de Alimentos. 1990 Reglamento para la Seguridad de los Alimentos Ley

Evaluacin Nutricional
Unidad de Energa J (SI) Valores para calcular energa: 16 kJ/g 3,75 kcal/g Carbohidratos 17 kJ /g 4 kcal/g Protenas 37 kJ/g 9 kcal/g Grasas Para incluir en etiqueta: Debe contener al menos 1/6 de la RDA. Para incluir como fuente rica: Debe proporcionar al menos de la RDA.

Legislacin Nacional
Instituto de Normas Tcnicas de CR. (INTECO) Normas. Ministerio de Economa, Industria y Comercio. (MEIC) General Reglamentacin Tcnica Especfica Decretos y leyes.

Decreto N30256 Etiquetado Nutricional de Alimentos Preenvasados

Nutrientes que se deben declarar cuantitativamente. Valor Energtico. Protenas. Carbohidratos. Grasas. Nutrientes especficos. Nutriente exigido por la legislacin para el producto en reglamento tcnico. Vitaminas y minerales con un 5% VRN/100 g.

Decreto N30256 Etiquetado Nutricional de Alimentos Preenvasados

Protena N total Kjeldahl X 6,25 Clculo de Energa
Nutriente Carbohidrato Protenas Grasas Alcohol (etanol) cidos orgnicos kJ/g 17 17 37 29 13 Kcal/g 4 4 9 7 3

Decreto N30256 Etiquetado Nutricional de Alimentos Preenvasados

Presentacin del contenido de nutriente. Valor energtico J kJ por 100 g, 100 mL o por porcin. Tambin se permite el uso de kcal (2004). Protena, carbohidrato, grasa en g por 100 g, 100 mL o por porcin. Vitaminas y minerales segn SI en porcentaje de valor de referencia de nutriente, a partir de dosis diarias dictadas por la FAO/OMS.

Decreto N30256 Etiquetado

Nutricional de Alimentos Preenvasados
Tolerancias y cumplimientos. 10% para macronutrientes. (carbohidratos, protena, grasa) 20 % para minerales. De 20 a 60% para vitaminas. Requisitos especficos segn reglamento tcnico nacional.

Decreto N30256 Etiquetado

Nutricional de Alimentos Preenvasados
Informacin nutricional complementaria Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaracin Condicin Energa Libre 21 20 % minerales. kJ/100 g, 100 mL, porcin

De 20 a Reducido para vitaminas. 60% Menos del 25 % de la referencia

Grasa Libre 0,5 g/100 Requisitos especficos g, 100 mL, porcin segn Bajo 0,3 g/100 g, 100 mL, porcin reglamento tcnico nacional. Reducido Menos del 25 % de la referencia

Bajo

170 kJ/100 g, 100 mL, porcin

Decreto N30256 Etiquetado

Nutricional de Alimentos Preenvasados
Informacin nutricional complementaria Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Declaracin Condicin

Energa

Libre
Bajo Reducido

21 kJ/100 g, 100 mL, porcin

170 kJ/100 g, 100 mL, porcin menos del 25 % de la referencia

Grasa

Libre
Bajo Reducido

0,5 g/100 g, 100 mL, porcin

3 g/100 g, 100 mL, porcin menos del 25 % de la referencia

Decreto N30256 Etiquetado

Nutricional de Alimentos Preenvasados
Informacin nutricional complementaria Descriptores nutricionales y condiciones.
Componente Protena Declaracin Fuente Alto o Buena Fuente Fibra Fuente Condicin 10 % de VRN/100 g o 5 % del VRN/100 mL o 100 kcal 10 % de VRN por porcin del alimento No menos de 3 g/100 g No menos de 1,5 g/100 kcal o porcin Dos veces los valores para la fuente

Alto o Buena Fuente

Decreto N30256 Etiquetado

Nutricional de Alimentos Preenvasados
Reglas para el redondeo en la declaracin de nutrientes.
Nutriente por 100 g o 100 mL Unidades Redondeo

Energa

kJ

20 kJ declara cero 200 kJ en incrementos de 25 kJ 200 kJ en incrementos de 50 kJ

5 g en incrementos de 0,5 g 5 g en incrementos de 1 g 1 g menos de 1 g 1 g en incrementos de 1 g

Grasas

Carbohidratos

Muestreo
Variables a considerar: Tamao. Estado fsico. Propiedades qumicas del material. Distribucin del analito a travs del lote.

Objetivos: Representatividad. Homogeneidad.

Tipos de Muestreo
Muestreo Aleatorio. Simple. Sistemtico. Estratificado. No Aleatorio. Conveniencia. Juicio.

Preparacin de Muestras
Almacenamiento adecuado para evitar: Prdida de analito. Reacciones indeseadas. Contaminacin.

Subdivisin de materiales: Slidos, slidos hmedos, lquidos, grasas, aceites, etc.

Mtodos de Anlisis Bsicos

Anlisis Proximal. Humedad.

Cenizas y minerales.
Nitrgeno y protenas.

Fibra.
Grasa.

Humedad
Importancia del agua en los alimentos: Funcin biolgica. Propiedades fisicoqumicas. Conservacin. Propiedades reolgicas y de textura. Libre Formas del agua Enlazada

Actividad del agua (aa)

Medida de la disponibilidad de agua lquida y se determina midiendo la humedad relativa en el equilibrio. aa= P/Po valores 0 1 Humedad relativa en el equilibrio EHR= 100 x aa Se utiliza para predecir la estabilidad y vida til del alimento. Determinacin mediante higrotermmetro.

Valores umbral aproximados para crecimiento microbiano

Microorganismos Bacterias. Levaduras. Mohos y hongos. aa 0,91 0,85 0,75

Mohos y hongos xeroflicos.

Levaduras osmoflicas.

0,65
0,60

Mtodo de Secado
Determinacin mediante prdida de masa por evaporacin.

Variables que afectan el resultado: Tamao de partcula. Masa de muestra. Tipo de recipiente. Temperatura. Contenido de grasa y azcares.
Se utiliza para determinar agua libre.

Mtodo de Secado
Equipo

Estufa de conveccin.
Estufa de vaco. Balanza de humedad. Hornos de microondas.

Mtodo de Liofilizacin
Deshidratacin por sublimacin.

Se congela el producto. Se reduce la presin por debajo del punto triple. Se aplica calor para sublimar (T 40 C).
No hay dao trmico. Mtodo de referencia. Equipo especfico.

Mtodo de Destilacin
Destilacin con un lquido inmiscible de punto de ebullicin alto y gravedad especfica menor. Se mide volumen de agua destilada. Disolventes: CCl4, benceno, tolueno, heptano, xileno, etc. Requiere calibracin. Ideal para alimentos con bajo contenido de humedad y rico en voltiles.

Mtodo Qumico.
Se utiliza cuando: La muestra se descompone por tratamiento trmico. El alimento tiene un bajo contenido de agua. (alimentos secos, aceites, caramelos, etc.) Reduccin de iodo por dixido de azufre en presencia de agua. Reaccin de Bunsen (1853).

2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI

Mtodo Qumico
Modificacin Karl Fischer (1935).con piridina y metanol.
C5H5NI2 + C5H5NSO2 + C5H5N + H2O 2C5H5NHI + C5H5NSO3 C5H5NSO3 + CH3OH C5H5NHSO4CH3

Deteccin de punto final: Volumtrico. Instrumentales. Sistema aislado del ambiente (reactivos y equipo), reactivo inestable. Otros disolventes: Formamida, dimetilformamida, HOAc, dioxano en lugar de metanol, etc. Interferencia por compuestos orgnicos.

Otros Mtodos Qumicos

Mezcla con carburo de silicio. Mezcla con cido sulfrico. Determinacin IR. Cromatografa. RMN. Conductimetra. Densimetra a partir del contenido de slidos. a partir de n. Mtodos crioscpicos. TGA/MSD.

Cenizas
Ceniza total. Residuo inorgnico despus de eliminar la materia orgnica. Variables a controlar: Temperatura, tiempo y mtodo. Caracteriza y evala la calidad de un alimento. No siempre se determina por combustin.

Cenizas
Cenizas solubles en agua. La ceniza total se hierve con agua, se filtra y se calcina de nuevo. Alcalinidad de la ceniza soluble. Cenizas insolubles en cido. La ceniza insoluble en agua se hierve con HCl, se filtra, se lava y se calcina. Cenizas sulfatadas. Se quema la muestra y se humedece con H2SO4 conc. y se calcina entre 450-500 C.

Minerales
Elementos qumicos que identifican en los alimentos. se

Nutrientes o contaminantes.
Funciones diversas en el organismo. Biodisponibilidad variable. Se adicionan como parte de los distintos aditivos a los alimentos.

Minerales
Calcio.
Elemento ms abundante en el cuerpo. Interviene en distintos procesos. Ingestin diaria de 800 mg en adultos. Fuentes principales: leche, queso, verduras verdes y harina. Determinacin. Mtodos volumtricos y gravimtricos. Mtodos instrumentales: Turbidimetra, cromatogrficos y pticos.

Minerales
Sodio.
En las clulas mantiene la presin osmtica, acidez y carga elctrica. Acta durante la contraccin muscular y conduccin nerviosa. Ingestin diaria 3 g en adultos. Bajo en alimentos no procesados. Determinacin. Mtodos pticos. (Fotometra AA) Cromatografa de iones. Potenciometra selectiva de iones.

Minerales Cloruro de Sodio.

Principal fuente de sodio. Se utiliza como conservador y saborizante. Determinacin. Se extrae mediante digestin hmeda seca (T 550 C). Mtodos de Mohr Volhard para cloruro. Potenciometra selectiva de iones.

Minerales Potasio.
Componente principal en los lquidos intracelulares de animales y plantas. Indicador para estimar el contenido de frutas en productos alimenticios.

Determinacin. Mtodos pticos. (Absorcin Emisin) Cromatografa de iones. Potenciometra selectiva de iones.

Minerales
Fsforo.
Se encuentra en huesos, dientes y lquidos celulares. Dosis diaria 800 mg en adultos. Fuentes: productos lcteos, pan, cereales, carne y huevos. Indicador para estimar el contenido de frutas en productos alimenticios. Aditivo como fosfatos y ortofosfatos. Determinacin. Mtodo por valoracin. Mtodos colorimtricos. Fosfatos por cromatografa de iones.

Acidez
Acidez titulable.
Se mide mediante valoracin con base.

pH.
Almacenamiento cambios enzimticos y desarrollo de bacterias. Conservadores estabilidad de protenas. Determinacin. Indicadores de color. Mtodos potenciomtricos. Sensores especficos.

Nitrgeno y Protenas
Protenas son polmeros formados por aminocidos.

Importancia: Nutricional. Actividad biolgica. Propiedades organolpticas del alimento. Forman parte de compuestos complejos. (lipoprotenas, fosfoprotenas, etc.)

Determinacin de Nitrgeno
Mtodo de Kjeldahl. Mtodo oficial para nitrgeno orgnico y sales de amonio. Protena total a partir del contenido de nitrgeno. Reportar el factor que se utiliza en el clculo.

Determinacin de protenas
Reaccin de Biuret. Reaccin con sulfato de cobre en medio bsico Violeta prpura A 540 nm. Reaccin de Lowry. Reaccin del complejo protena cobre con cido fosfomolbdico/fosfotngstico Color azul A 750 nm A 650 nm A500 nm.

Determinacin de protenas
Reaccin con colorantes. Mtodo de Bradford. Reaccin de la protena con azul de Coomassie Azul A 595 nm

Tratamiento de muestra con un exceso de colorante, forma un complejo insoluble, se centrifuga y se mide el exceso de colorante. Ej: Naranja cido 12

Determinacin de protenas
Mtodo del cido bicincnico. Reduce en medio bsico Cu (II) a Cu (I) complejo cido bicincnico/Cu(I) A 562 nm Absorcin en UV. Triptofano, tirosina, fenilalanina A 280 nm Turbiedad. Por floculacin de protena disuelta. Mtodos inmunolgicos.

Determinacin de compuestos nitrogenados

Compuestos inorgnicos. Nitratos o Nitritos. Como medida sanitaria en alimentos. Determinacin: Mtodos colorimtricos Mtodos enzimticos. Intercambio inico.

Fibra
Compuestos qumicos que pertenecen a las paredes celulares de los vegetales y nuestro organismo no es capaz de digerir. Principalmente: celulosa, pectina, hemicelulosa y lignina. Fuentes: salvado de trigo, pan integral, almendras, coco, manzana, apio, lechuga, naranja, etc. Dosis: 30 g./da

Fibra
Propiedades importantes:
Absorben agua (5 veces su peso). Aceleran el trnsito intestinal. Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares. Eliminan algunas sustancias cancergenas. Dan impresin de saciedad. Eliminan sales minerales (Fe, Zn, Ca).

Fibra Cruda en alimentos.

Residuo libre de ceniza que queda despus de un tratamiento con H2SO4 y NaOH bajo condiciones controladas. Componentes principales: celulosa y lignina. Indica cantidad de compuestos no aprovechables. Proporcin de cscara en alimentos. Evaluacin de calidad. Madurez. Determinacin Gravimtrica.

Fibra en la dieta.
Polisacridos y lignina resistentes al tracto digestivo humano. Componentes principales: celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, inulina y lignina. Determinacin: Mediante detergente cido. Mezcla de H2SO4 y bromuro de cetil trimetil amonio. Principalmente: celulosa y lignina.

Fibra en la dieta.
Determinacin: Mediante detergente de neutro. o Etilendiamino tetraacetato de sodio dihidratado, borato de sodio, decahidratado y 2-etoxietanol. o Laurilsulfonato de sodio.

Principalmente: Celulosa, lignina y hemicelulosa.

Fibra en la dieta.
Determinacin: Mtodos enzimticos. Digestin enzimtica con amilasas, amiloglucosidasas y peptidasa para eliminar almidn y protena. Mtodos qumicos. Miden los monosacridos que no son almidn ms lignina, por mtodos colorimtricos o cromatogrficos.

Fibra en la dieta.
Determinacin: Mtodos qumicos. Bajo condiciones controladas: o Hexosas Antrona o Pentosas Orcinol o cidos Urnicos Carbazol Mtodo de Southgate. Extrae azcares con metanol, lpidos con ter y tratamiento con takadiastasa. Polisacridos solubles se miden colorimtricamente y lignina gravimtrica.

Fibra en la dieta.
Equipo:

Grasa
Compuestos orgnicos que se forman en el metabolismo vegetal y animal. Nutrientes con alto poder energtico. 1 g grasa = 9,3 cal = 38,9 kJ Lpidos libres Contenido de grasa Lpidos enlazados Mtodos empricos.

Extraccin directa de grasa con disolventes

Se determinan lpidos libres. Se extrae el material seco. Disolventes: ter etlico o de petrleo, metanol, cloroformo, tricloroetileno. Determinacin: Mtodos continuos: Bolton, Goldfish. Mtodos discontinuos: Soxhlet. Foss-Let. Bligh y Dyer.

Extraccin directa de grasa con disolventes

Mtodos de extraccin de grasa por solubilizacin

Los lpidos enlazados se liberan mediante hidrlisis cida o bsica. Determinacin. Mtodo de Weibull-Stold

Hidrlisis cida
Mtodo Werner-Schimd HCl, ter o diclorometano.

Descompone fosfolpidos y triglicridos.

Mtodos de extraccin de grasa por solubilizacin

Determinacin. Mtodo de Rose Gottlieb Hidrlisis bsica NH3 y alcohol fro, mezcla de ter.

Resultados muy exactos.

o La separacin de los disolventes se facilita con sifones o tubos.

Mtodos volumtrico para determinacin de grasa

La muestra se hidroliza, la grasa se separa por centrifugacin. Se utilizan recipientes calibrados para la medicin. Determinacin: Mtodo Gerber. Mtodo Babcok.

Mtodos volumtrico para determinacin de grasa Equipo

Mtodos fsicos para la determinacin de grasa

Por cambios en las propiedades fsicas por la presencia de grasa en disoluciones. Mtodos. ndice de refraccin. Gravedad especfica. Infrarrojo. RMN.