Proceso Pisco Ruta Norte

Descripcin del Proceso de produccin de Pisco Ruta Norte

ndice General

1. 2. 3. 4. 5.

Recepcin de la Uva...................................................... 3 Vinificacin .................................................................. 5 Destilacin .................................................................. 9 Guarda y Preparacin.................................................... 11 Embotellacin .............................................................. 14

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Recepcin de la Uva

1.1 Objetivo Identificar la uva que se est recibiendo (Proveedor, cantidad, grado, variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los parmetros exigidos. 1.2 Descripcin La poca de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo, concentrndose la recepcin en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, ms que a diferencias de pocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercana al litoral y a influencias topogrficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas. Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el ingreso de la fruta y entregar las especificaciones tcnicas que debe cumplir la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento del mismo. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relacin entre el contenido de azcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentracin aromtica es mas baja.

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Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometra y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea). Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepcin de la partida, determinando los premios y los castigos en la liquidacin final del productor. El transporte se realiza generalmente a granel, en volmenes que varan de 1.000 o menos, a ms de 14.000 kg., dependiendo del medio de transporte. En un pequeo porcentaje, pero cada vez ms extendido, se transporta la uva en pequeos recipientes de material inerte (plstico) que permite mantener la integridad de los racimos desde el viedo a la bodega. Los pozos de recepcin de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles) destinados a la alimentacin de mquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales. En las bodegas ms antiguas y pequeas de limitada infraestructura se encuentran Superescobajeras, maquinaria que hasta hace una dcada atrs era preferida por su trabajo ms violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y el uso generalizado de enzimas pectolticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto, junto a una molienda suave realizada por las mquinas mencionadas al principio. Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistn, bombas de tornillo o peristlicas a travs de un intercambiador de

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calor, el cual enfra el mosto a una temperatura menor de 18C hasta las cubas de maceracin. 1.3 Diagrama de Bloques

Uva

Identificacin de la Carga

Control de Calidad

Descarga y Molienda

Mosto

2 Vinificacin
2.1 Objetivo Transformar los azcares que se encuentran en el jugo de la uva, en alcohol. De la manera ms eficiente posible al mnimo costo, cumpliendo los estndares de calidad exigidos. Pgina 5

2.2 Descripcin La primera etapa es la maceracin, que consiste en poner en contacto las partes slidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhdrido sulfuroso y enzimas pectolticas a baja temperatura (< 18C), por un tiempo variable en funcin de la materia prima (variedad, estado sanitario, contenido de terpenos, grado de madurez, etc.) y la infraestructura de vinificacin. Una vez finalizada la maceracin pre fermentativa, las partes slidas se separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos, en algunos casos estticos y en otros dinmicos. Para, posteriormente, pasar a una etapa de decantacin, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de slidos en suspensin. Las tecnologas disponibles para esta operacin son mltiples pudiendo destacar clarificacin por decantacin en fro, centrifugacin y flotacin, como las ms usuales. Posteriormente, est la fermentacin propiamente tal en donde se emplean diferentes cepas de levaduras, el uso de cepas industriales se ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido en una eliminacin de vinos con fermentacin alcohlica paralizadas y en un mayor ndice de conversin azcar / alcohol. El prensado de los orujos se efectan con prensas neumticas, prensas de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo. Es importante destacar que la fermentacin debe realizarse a temperaturas controladas, y ocurre en cubas de cemento y metlicas epoxicadas, normalmente con placas refrigerantes en su interior o escurrido de agua fra por su exterior, y tambin en cubas de acero inoxidable, las que poseen una Pgina 6

doble pared, llamadas chaquetas 19 por donde circula el agua fra proveniente de centrales frigorficas. Los vinos se conservan lo ms limpio posible, efectundose el primer trasiego antes de 30 das de terminada la fermentacin y luego uno o dos ms dependiendo de los slidos que los vinos pudiesen contener. 2.3 Diagrama de Bloques
Mosto

Maceracin

Decantacin

Prensado

Jugo Limpio

Borra

Jugo

Orujo

Campo de Abono

Flotacin

Borra

Jugo Limpio

Filtracin Vaco

Jugo Limpio

Fermentacin

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Vino

Destilacin

3.1 Objetivo Transformacin del vino en alcohol pisquero, de forma ms eficiente posible, cumpliendo los parmetros de calidad exigidos. 3.2 Descripcin La destilacin es uno de las operaciones ms importantes en el proceso de fabricacin de destilados de vinos y de aromas de jugos. A su vez, es una operacin delicada y compleja la cual requiere un amplio conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se podra definir la destilacin como una operacin compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos voltiles presentes en una mezcla lquida. Lo que diferencia a la destilacin de la evaporacin, es que en la primera se pueden obtener los compuestos voltiles con alto grado de pureza. En el caso de destilados de vino, los compuestos ms importantes de separar de la mezcla (vino) son los terpenos, steres, etanol, y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol, compuestos en C6, cidos grasos y otros. Una caracterstica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones qumicas en la fase lquida. Para realizar este proceso, existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre, los cuales difieren en forma poco importante. En general la capacidad de estos alambiques vara desde 1.500 a 2.500 lt. y son calentados por vapor que circula en un serpentn al interior del alambique. Su

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capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor condensacin y rectificacin de vapores alcohlicos. Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que esta provisto de un pequeo refrigerante que recoge los vapores y los enva a la caldera principal. La mayora de los modelos posee una columna rectificadora parcialmente refrigerada, la cual se intercala en el circuito de los vapores. Por ltimo, el destilado sale por una probeta provista de un alcohmetro y un termmetro. La destilacin es del tipo discontinuo y nica, es decir, una sola destilacin del vino. La separacin de los diferentes constituyentes voltiles se realiza en base a cortes. El corazn constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es analizada qumicamente y sensorialmente, detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volmenes mayores. La evaluacin sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad , permite clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes. 3.3 Diagrama de Bloques

Vino

Traslado del Vino

Mezcla y Destilacin
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Alcohol Pisquero

Guarda y Preparacin

4.1 Objetivo Obtencin de pisco de buena calidad, desde el punto de vista qumico y organolptico, evitando la precipitacin de los alcoholes. 4.2 Descripcin Despus de la destilacin, los alcoholes generalmente presentan un carcter inadecuado, debido a que sus componentes voltiles no se han combinado y armonizado. Por esta razn, un estacionamiento o periodo de reposo es necesario para producir esta armonizacin. Terminado el perodo de guarda se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades del Pisco a producir, se mezclan, buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto organolptico y qumico, se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto a embotellar.

Embotellacin

5.1 Objetivo Envasar el alcohol, proveniente del proceso anterior, con la mayor eficiencia posible, logrando los estndares de calidad exigidos.

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5.2 Descripcin Este proceso es semiautomtico. Se inicia con el enjuague de las botellas (son nuevas) las cuales se utilizarn para envasar el producto deseado. Posteriormente, las botellas son llenadas, tapadas, finalmente son colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados para su posterior despacho. 5.3 Diagrama de Bloques

P isco D espalletizado de B otellas

E njuagu e de dB otellas

L len ado

T apado

E nvasado C ajas

P alletizado
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P isco R u ta N orte

Caractersticas de la planta: La planta se encuentra ubicada en el kilmetro 46 - 48 de la ruta 41, que une La Serena con Vicua. La extensin de la planta es de 17. 500 metros cuadrados de los cuales Pisconor ocupa 6.600 metros cuadrados. La capacidad de la planta, expresado en kilos de uva procesada anualmente es de 23 millones de kilos. De las etapas productivas indicadas en archivo adjunto, Pisconor realiza las operaciones de guarda, preparacin o acondicionamiento para envasado y la embotellacin (Francisco tiene un diagrama de las operaciones de pisconor). Las plantas que nos abastecen de alcohol pisquero se encuentran en la etapa de incorporarse al plan de produccin limpia de la CORFO. En tanto pisconor vende sus residuos slidos a empresas locales (plsticos y aluminio) y nacionales (cartn y vidrio), los que son reciclados. Nuestra tcnologa es de avanzada, pues: Todos los movimientos de pisco entre las cubas y hacia el rea de envasado es mediante tuberas de acero inoxidable, las que permiten un alto nivel de aseo. Se cuenta con una planta de dilucin automtica que asegura la correcta obtencin del grado alcohlico comercial. Tenemos una central de estabilizacin por fro y filtacin que asegura un producto estable a las precipitaciones de sales. En el envejecimiento se utiliza roble americano, el que le da la complejidad y estructura al producto. El agua utilizada es de la mejor calidad debido a que contamos con tres plantas de osmsis inversa. Se cuenta con una central CIP, que permite asear todas las unidades utilizadas en el proceso productivo de Pisconor. Pgina 12