Anlisis de alimentos

L.N. Daniella Burgos Gonzlez

 Existe una gran variedad e estudios que se puede realizar a los alimentos, todos estos estudios, tratan de saber y conocer la composicin qumica, fsica, estructural, organolptica, funcional, terapeutica. Etc.

 Alimento: Toda materia prima o sustancia que puede ser ingerida, digerida y metabolizada por el organismo y que aporta los nutrientes que necesita.

 Debido a la importancia del estudio de los alimentos desde el punto de vista qumico, los alimentos se dividen en 6 grandes grupos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Leche y derivados Carnes y derivados Frutas y vegetales Huevo Leguminosas Cereales y tuberculos

Las variables ms importantes en el proceso de los alimentos son: temperatura Ph Actividad acuosa (Aw) Composicin del alimento Velocidad del tratamiento (Escaldado)

Composicin de los alimentos:

Agua Minerales Vitaminas HCO Protenas Lpidos Fibra cruda Aditivos

Anlisis que se realizan a los alimentos

Fisicoqumicos Organolepticos Microbiologicos Toxicolgicos Bromatologicos Especiales

Anlisis Fisicoqumicos:
Ph Viscosidad Densidad (indicador de calidad) % de alcohol acidez

Anlisis Organolpticos:
Textura Aroma Color Sabor Consistencia Aspecto

Anlisis microbiolgicos
UFC Coliformes Salmonella Shigella Colera Etc.

Anlisis toxicolgicos
Plomo (saturnismo) Estao Arsnico

Estudios Bromatologicos
Humedad Cenizas Grasas Protenas Fibra cruda HCO

Anlisis especiales
Vitaminas Minerales Grados brix (cantidad de azcares en jarabes) Grados baume: (cantidad de salmuera )

Anlisis bromatolgico
Se define como un conjunto de determinaciones de laboratorio que pretenden evaluar en forma grupal cada uno de los nutrimentos de un alimento.

 Los alimentos son altamente propensos a reducir su calidad global afectando propiedades como el valor nutritivo, el color, el sabor, etc. Las reacciones de deterioro que pueden sufrir los alimentos principalmente son: a) b) c) d) Qumicas Enzimticas Microbiolgicas fsicas

Agua y actividad acuosa

Las propiedades reolgicas y de textura de un alimento dependen en gran medida del agua contenida en l y tambin es responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que son las principales cusas de deterioro en los alimentos.

 El agua en los alimentos se divide en: A) agua libre o congelada B) Agua ligada, unida o no congelable.

Actividad Acuosa Aw
Es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad de los alimentos. Es la porcin de agua disponible de un alimento que propicia diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables como desfavorables.

 Los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios son: Actividad acuosa Ph Temperarura oxigeno.

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

 Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

 El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

 DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento.

 Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par ala mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.

 La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

 Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

Qumica anltica

 Qumica analtica: estudia el conjunto de principios, leyes y trminos cuya finalidad es la determinacin de la composicin qumica de una muestra natural o artificial. Este conjunto de leyes y trminos utilizados para dicho fin, constituyen el anlisis qumico.

 La qumica analtica se divide en dos ramas principales: Cualitativa ! Qu hay ? Cuantitativa ! En qu cantidad ? El anlisis cualitativo determina que tipo de elementos o grupos qumicos se encuentran en la muestra analtica. El anlisis cuantitativo se refiere a la determinacin de las cantidades de los mismos en la muestra.

Obtencin de la muestra para el anlisis

Muestra: porcin pequea seleccionada para su examen, de una cantidad de material . A la hora de recoger la muestra es de especial atencin que esta sea representativa. Su composicin debe reflejar lo mejor posible una porcin representativa de todo el material. Dentro de la muestra se hayan distribuidos constituyentes, es decir, las sustancias que trataremos de determinar. Segn el porcentaje de estos en la muestra, hablamos de:

Constituyentes principales: > al 1% del total. Constituyentes secundarios : (0'1 1) % del total. A nivel traza: < al 0'1% del total. Ultratrazas: a nivel de ppm.

 Muestreo: Es el primer paso de todo analisis realizado a un alimento. En muestro es una toma representativa de una porcin del alimento que asegure que tiene las mismas caractersticas que el resto de l.

 Un elemento traza es un elemento presente en una muestra que posee una media de concentracin menor de 100 partes por milln, realizando la medicin en un contador atmico, o menor de 100 microgramos por gramo.

 Cuando las muestras son homogneas (igual composicin en todas sus partes), la variacin en los resultados debe reflejar solamente, la habilidad del analista y la variabilidad inherente del mtodo. En la realidad las muestras suelen ser heterogneas (distinta composicin en sus partes), con lo que el problema se complica en gran medida. Cuando se analiza un material heterogneo, el resultado final depende de la forma en que se elijan las muestras del material, y de cmo se trate la muestra una vez colectada.

En cuanto a las estrategias de muestreo: Muestreo de caso homogneo: situacin ms fcil. Una vez obtenido, este se divide en unidades, y aleatoriamente se analizan distintas unidades. Se obtienen resultados ms precisos si se mezclan las unidades, y se realizan n anlisis de los grupos mezclados, que analizando las unidades separadamente. Muestreo de caso no homogneo: tomamos varias muestras de cada uno de los estratos, y de cada una de ellas tomamos otro par, se mezclan y as se obtiene la muestra representativa para el anlisis.

Anlisis Gravimtrico
La gravimetra es un mtodo analtico cuantitativo, es decir, que determina la cantidad de substancia, midiendo el peso de la misma (por accin de la gravedad).

Gravimetra por precipitacin

Generalmente es el mtodo ms utilizado. Una substancia muy poco soluble que est relacionada (directa o indirectamente) con el compuesto a analizar (analito) se separa de la solucin original, se filtra, se seca o calcina y en base al peso de la sustancia que queda (residuo) se calcula la cantidad de analito buscado.

Gravimetra
Se basa en las medidas de masa donde requiere fundamentalmente dos medidas experimentales peso de la muestra analizada peso del analito o de una sustancia de composicin qumica conocida que contenga el analito.

 El mtodo ms utilizado de separacin es el de precipitacin, otros mtodos importantes son electrlisis, extraccin con solventes, cromatografa y volatilizacin. ANLISIS POR PRECIPITACIN El precipitado debe ser tan poco soluble, de manera tal que el constituyente en cuestin precipite cuantitativamente y la cantidad de analito que no precipite no sea detectable analticamente. La sustancia que se pesa debe tener una composicin estequiomtrica definida o ser convertible en ella de manera simple y, por ltimo, ser de alta pureza. Este ltimo requisito es el ms difcil de cumplir.

Tipos de anlisis gravimetricos Volatilizacin-convertir un lquido o un slido en vapor. Precipitacin-envuelve la precipitacin cuantitativa de una sustancia poco soluble de una solucin.

Gravimetra por precipitacin.

Para que el precipitado pueda ser til en gravimetra es necesario:
quesea insoluble en el medio en que se produce. Que se pueda filtrar con facilidad

que sea puro y que tenga una composicin constante y conocida