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TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

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para médicos en general
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Published by: Jorge Alberto Contreras on Jun 13, 2011
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La absorción de xenobióticos está regulada principalmente por difusión pasiva, ya que los
ejemplos de aquellos que atraviesan las membranas biológicas por transporte activo son muy
raros; ya que ésta vía de absorción, es exclusiva de aquellas moléculas biólógicas endógenas
como son los nutrimentos.

La difusión pasiva es la que regula el transporte de moléculas exógenas extrañas a través
de las membranas de los tejidos del organismo; y se debe considerar que los alimentos son
vehículos de estos xenobióticos, en los cuales también funciona este mecanismo de difusión.
Cabe recordar, que los alimentos naturales o primarios están formados de tejidos celulares y que
mientras no se rompa su integridad, el fenómeno de difusión pasivo sigue vigente en ellos, donde
a mayor carácter lipofílico hay una mayor absorción y acumulación del agente xenobiótico. Con
excepción de los tóxicos denominados naturales y que se encuentran en forma intrínseca en los
alimentos, constituyendo parte integral de su masa celular. Los componentes exógenos llegan a
los alimentos por contaminación normal o generada por la manipulación humana (Coon, 1974;
Committe of Food Protection, 1976; Derache, 1990).

Los tóxicos con mayor coeficiente de participación lípido/agua se absorberán más
fácilmente a través de las membranas superficiales del tejido vegetal o animal,
consecuentemente, se reabsorberán con mayor facilidad y en consecuencia su eliminación será
mas difícil. Lo anterior sucede con los compuestos lipofílicos, como los primeros plaguicidas,
que debido a su carácter no polar pueden reabsorberse con mayor fuerza. Caso contrario, es
cuando los tóxicos involucrados son de carácter polar o iónico, como son algunas sales de

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metales pesados, y por consiguiente cuando a estos alimentos contaminados se les someten a un
proceso de limpieza (lavado o escaldado), hay una cierta eliminación de estos tóxicos hidrofílicos
(Derache, 1990; Hayes y Laws, 1991).

En la difusión pasiva de tóxicos lipofílicos , se presenta una acumulación de estos en la
cadena alimenticia, desde los distintos organismos vivos hasta el hombre. Por ello la acumulación
de un tóxico va progresando a lo largo de la cadena alimenticia y más si se trata de xenobióticos
que sean pobremente transformados, como es el clásico ejemplo de los insecticidas
organoclorados, en donde a medida que se avanza en la escala jerárquica evolutiva, hay una
acumulación del xenobiótico, llamandose a este fenómeno Bioacumulación o Biomagnificación
(Hayes y Law, 1991; Ballantyne et al, 1993).

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