LA MANTEQUILLA

DEFINICIÓN
La mantequilla es el producto obtenido al batir la
crema que se separa de la leche caliente de la vaca.
El sabor y el olor deben ser los típicos del producto
fresco o madurado y el color puede variar de blanco
amarillento dorado, la mantequilla de sabores se
prepara a partir e crema agria, pero la mantequilla de
crema dulce se prepara sin utilizar un iniciador
 COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA

 Mantequilla dulce Mantequilla salada

Grasa 83,75 81,75
Humedad 15,5 15,5
Proteína 0,1 0,1
Minerales 0,3 0,3
 Lactosa 0.25 0,25
Vitaminas A, D, E, K A, D, E, K
 Sal (NaCI) 2 – 4%
Ácido 0,18 0,18
 Tabla de composición nutritiva
(por100 gramos de porción
comestible)
Energía Grasa AGS AGM AGP Coleste Sodio Vit. A Vit.D
(Kcal) (g) (g) (g) (g) rol (mg) (mcg) (mcg)
(mg)
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76
 TIPOS DE MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE: La crema o nata es una leche con
un alto contenido de grasa, se obtiene mediante un
sistema natural o por un sistema mecánico.
 
CREMA ÁCIDA: Más conocida como mantequilla rala,
existen dos tipos, uno de ellos producido por el productor
de leche y el otro por las plantas lecheras. La mantequilla
rala es obtenida por fermentación natural, a temperatura
ambiente. El contenido graso de la crema está entre 18 y
25%, obteniéndose así una buena consistencia y sabor
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Batir la nata en la mantequilla

Después de sacrla mantequilla y vaciarlaen una tabla
limpia, lavar bien con agua fría.
Escurrir bien. Añadir sal al gusto y mezclar muy bien.
Continuar moldeando con las paletas.
Meter y apretar fuertemente la mantequilla en los moldes
Finalmente sacarla del molde y depositarla en el papel
impermeable
SELECCIÓN DE CREMA
DIAGRAMA DE FLUJO
NEUTRALIZACIÓN

ESTANDARIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

DESGASIFICACIÓN

ENFRIAMIENTO

DESCREMADO

MADURACIÓN

BATIDO

DESUERADO

AMASADO

SALADO

EMPAQUE

ALMACENADO
 PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección de la crema.- La mantequilla puedeserhecha
a partir de la crema dulce o ácida; en ambos casos el
sabor de la crema usada es un factor determinante en la
calidad de la mantequilla. 
Neutralización.- La crema ácida es muy espesa y
coagula al ser sometida a pasteurización, por esto la
crema es sometida a la neutralización, cuyo objetivo es
llevarla cerca de la acidez normal de las cremas ácidas.
El porcentaje de acidez de la crema que se va a
pasteurizar no debe ser mayor del 0,20% de ácido láctico.
El proceso de neutralización consiste en agregar a la
crema una solución o un producto alcalino.
 Estandarización o Normalización.- La normalización o
ajuste del contenido graso es muy común debido a que las
cremas que se utilizan tiene diferente porcentaje de grasa. La
crema debe tener de 30 a 38% de grasa, y en el proceso de
concentración y refrigeración 80% de grasa aproximadamente.
Pasteurización, desgasificación y enfriamiento.- La
pausterización destruye todos los microorganismos, inactiva o
destruye algunas enzimas que causan problemas durante el
almacenamiento de la mantequilla, como las que enrancian el
producto.
 
Descremado.- El descremado puede hacerse mediante el
proceso natural, ya en desuso, o por medios mecánicos o
centrifugación.
Maduración.- La producción de mantequilla de
crema dulce requiere de una maduración sin
acidificación. Para esto se conserva la nata a la
temperatura de cristalización hasta el día siguiente o
por lo menos 4 horas. A partir de la nata madurada sin
acidificación se elabora la mantequilla de crema dulce.
En la maduración con acidificación se añade se 1 a 3%
de cultivo láctico a la nata. Esta se deja en reposo
durante 2 horas a la temperatura de cristalización. La
acidificación se puede efectuar en caliente o frio.
 Batido.- Después de la maduración y con el fin de reunir lo
glóbulos de grasa, la crema madurada es intensamente agitada
en aparatos especiales llamados batidoras, durante 40-45
minutos. Para este batido la crema debe estar en condiciones
determinadas de concentración, temperatura y acidez.
 
Desuerado y Lavado de la Mantequilla.- terminado el
batido, se extrae el suero que se ha separado de la grasa
mediante dispositivos especiales. El suero debe ser utilizado, si
es lechoso indica pérdida de materia grasa.
Esta operación de desuerado tiene por finalidad elimir todos
las sustancias que pueden ser fermentescibles y de quedar en
el producto darían gusto extraño.
 Amasado de la mantequilla.- Mediante el amasado, los
granos de grasa butirométrica se reúnen, formando una masa
homogénea que le da cuerpo o textura firme al producto. La
mantequilla obtenida contiene el 15-16 % de agua. El amasado
contribuye, además, a facilitar la eliminación de los restos de
suero que puedan haber quedado permitiendo una uniformidad
mayor de la masa.
 
Salado de la mantequilla.- Esta operación tiene por finalidad
darle al producto un sabor especial exigido por ciertos mercados
y completar el desuerado, favoreciendo además la conservación
del producto y aumentando el color amarillo de la mantequilla.
La cantidad de sal a agregar (la sal debe ser pura, pulverizada y
libre de cloruros extraños)
 Empaque y conservación.- La mantequilla debe
empacarse inmediatamente después del amasado, por que
se pone rígida transcurrido cierto tiempo. La mantequilla se
debe moldear o darle forma para su comercialización y se
empaca en papel celofán, papel plastificado o en recipientes
plásticos.
 
Almacenamiento.- Se realiza el templado (descongelado
suave) de la mantequilla en envase a granel colocados en
cajas de 10kg sobre bandejas de madera de manera que
éstas discurren canales para el aire encargado de efectuar el
templado. Esta operación se lleva a cabo en cámaras de
climatización con aire eco a+13C de manera que, como
resultado, alcance la mantequilla una temperatura de +5C.
 Caracteres Organolepticos.- Solo se puede
almacenar mantequilla con buenas características
sensoriales (consistencia) resulta inadecuada la
mantequilla con sabor y aromas muy acusados,
elaborada a partir de crema muy acidificada.
 
Caracteres Microbiologicos.- Con respecto al
depósito es necesario que la mantequilla no contenga
sobre todo microflora aerobia y mohos que generen
enzimas oxidativas, lipolíticos y proteo líticos tampoco
debe haber enzimas micribianos en la mantequilla
INFLUENCIA DE LA CANTIDAD PROTEICA LACTEA SOBRE
LA COMPOSICION, SABOR Y OLOR DE LA MANTEQUILLA
Agregando proteína láctea, aumenta en la mantequilla
la tasa de extracto seco desengrasado, y
subsiguientemente también el contenido de lactosa.
En la mantequilla con tasa de plasma de 27,5% y 38,5%
la concentración de lactosa era del 4,3% y 4,8%, en
comparacion del 3,5% de la mantequilla de
composición tradicional. El umbral de percepción del
sabor dulce se alcanza con una concentración de
lactosa en el plasma de la manteca de 4,8 – 5, 0%.
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE
TRABAJO EN LA FABRICACION DE
MANTEQUILLA
 La temperatura que debe imperar en la elaboración de
la mantequilla está en la zona de los 8 y 15C. A medida
que aumenta la temperatura, es mayor la tasa de agua
en la mantequilla. Como esta agua tiene su origen en el
plasma de la crema, aumenta también el contenido de
extracto seco desengrasado de la mantequilla.
 COMO CONSERVAR LA MANTEQUILLA

Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy

sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para
conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes
recomendaciones:
Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original
hasta que esté a punto de usarla
Congele toda la mantequilla que no piense utilizar en 2 o 3 días.
La mantequilla congelada se conservará bien durante 2 meses.
Para que se puede untar fácilmente, guarde en el refrigerador la
cantidad que piense necesitar durante unos pocos varios días.
Retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de usarla.