El café

Martin Macek - zonadiet.com

El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae
como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume (la mitad de la p
mundial es consumidora de té).

Su popularidad se debe basicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeí
aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso.
La cafeína actua en este caso como estimulante y diurético actuando sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias

El aporte energético del café es de 2 kcal por taza (tamaño típico), 1 mg. de sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (F
de fósforo (P) y 36 mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno, se lo ha suministrado para tratar migrañas y rec
de intoxicación por barbituricos.

Historia
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.
Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por cierto similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo, y
conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta que da orígen a la
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. E
dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en Holandés y Ale
en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano, portugués y francés con ca

Compuestos extraídos y retenidos por el agua

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido clorogénico,
ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas,
ésteres, aminas y unos compuestos de azufre llamados mercaptanos).

La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café, tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo
consume. Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales, sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos
contraproducentes.

Consumo de las distintas variedades

Los tipos más importantes de café en el comercio internacional son los arábica y canephora. En el hemisferio occidental, los arabica se subdivide
Brasil (también llamado nacional) y Medio. Las variedades Robusta se producen exclusivamente en el hemisferio oriental, junto con gran cantida
arábica. Los más importantes cafés del tipo Brasil son Santos, Paraná y Río, denominaciones que toman de los puertos desde los que se exporta

Los cafés de tipo Medio se identifican por el nombre del país o la región de origen: Medellín, Armenia y Manizales de Colombia, por ejemplo. Del
modo se identifican los tipos canephora y otras variedades arábica.
Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. De l
forma, para los productores no todos los granos tienen los mismos costos de acuerdo a su procedencia, íntimamente relacionada con su calidad.
tanto, la mezcla entre los diferentes cafés verdes se hace para abaratar los costos logrando los niveles óptimos de satisfacción en los consumido

Para que el café tostado y molido no pierda su aroma antes de que transcurra una semana, se envasa el mismo en un paquete de materiales con
características especiales que se logran mediante la combinación de plásticos y papeles. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan las p
adquiridas por el café por periodos que pueden sobrepasar los tres años.

Variedades Comerciales
El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus
arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.

Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel d
límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m
arabica prefieren altitudes superiores.

El producto final es siempre el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia ext
clasifica en función del tamaño.

Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:

 Café soluble e Instantáneo

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y mo
forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al va
conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.
Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente
es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos para
alguna característica de su sabor.

Café descafeinado
Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte d
cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. A pesar de ser un proceso semi-secreto,
en la vaporización de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados. El resultado del desarrollo del café de
que la octava parte del café consumido por los norteamericanos sea decafeinado.
El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafeína presente en el café normal, o por quiene
beben en grandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafeína al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoc
Una vez eliminada la cafeína, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se tuesta como a
comunes, logrando sabores y aromas similares al café normal.

El efecto
Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína (menos que el té) y el sabor se lo
azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque se puede sac
de ella.

Irónicamente a la creencia popular, el expreso tiene menos cafeína que el de filtro, porque el agua pasa por los molinillos mas lentamente
(de 15 a 22 segundos) que por el tradicional filtro.

Sugerencias para disfrutar el café:

 Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96 grados, si hierve esperar a que se enfríe.
 Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.
 Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la espuma en su superficie.
 No hervir jamas el café.
 Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
 Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de verter el agua caliente.
 Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran el sabor original.
 Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer las sab
variantes de frapuccinos y mokaccinos).
 El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.
Café
De Wikipedia, la enciclopedia libre

Saltar a navegación, búsqueda

Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación).

Infusión de café molido

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 0 kcal 0 kJ

Carbohidratos 0

Grasas 0,02 g

 • saturadas 0,002 g

 • trans 0g

 • monoinsaturadas 0,015

 • poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g

Agua 99,39 g

Cafeína 40 mg

Vitamina A 0 μg (0%)

 • β-caroteno 0 μg (0%)

Tiamina (Vit. B1) 0.014 mg (1%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.076 mg (5%)

Niacina (Vit. B3) 0.191 mg (1%)

Ácido pantoténico (B5) 0.254 mg (5%)

Vitamina B6 0.001 mg (0%)

Vitamina E 0.01 mg (0%)

Calcio 2 mg (0%)

Hierro 0.01 mg (0%)

Magnesio 3 mg (1%)

Manganeso 0.023 mg (1%)

Fósforo 3 mg (0%)

Potasio 49 mg (1%)

Sodio 2 mg (0%)
 Zinc 0.02 mg (0%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Granos de café tostado.

Café solo largo de agua.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel
plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel
exterior (epicarpio).

Café se denomina al alimento consumido frecuentemente como bebida que se obtiene por
infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia
estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del
mismo, una cafetería o bistró.

El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial Brasil,
que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los
principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales y
a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.

Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998
y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo

nombre. En Costa Rica, España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café
torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la
sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras
en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores,
pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le
suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

La industria del café mueve en la actualidad 70.000 millones de dólares al año, cifra
superada únicamente por el petróleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial,
según la revista Investigación y Ciencia.[1]

Contenido
[ocultar]

 1 La botánica y el café
 2 Historia
o 2.1 Origen en Etiopía y Arabia
o 2.2 Expansión en el mundo musulmán
o 2.3 ¿Amenaza para el orden público?
o 2.4 Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo
o 2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días
 3 Cultivo
o 3.1 Plantaciones
o 3.2 Cosecha y preparación de los granos
 3.2.1 Cosecha
 3.2.2 Procesamiento
 3.2.2.1 Método seco
 3.2.2.2 Método húmedo
 3.2.2.3 Semi-húmedo
o 3.3 Pasos adicionales
 3.3.1 Clasificación
 3.3.2 Pulido
 3.3.3 Almacenamiento
 3.3.4 Envejecimiento
 3.3.5 Descafeinamiento
o 3.4 Tueste y torrefacción
o 3.5 Variedades de granos de café
 4 Consumo
o 4.1 Preparación de la bebida
 4.1.1 La molienda
o 4.2 Conservación y almacenaje
 4.2.1 La infusión
 4.2.2 La presentación
 4.2.3 Café «rápido»
 4.2.3.1 Café instantáneo
 4.2.3.2 Café embotellado o enlatado
 4.2.3.3 Concentrado de café líquido
 5 Efectos del café en la salud, y farmacología del café
 6 Efecto del café en la salud
 7 Propiedades gustativas
 8 Otros usos del café
o 8.1 El café en otros alimentos y medicamentos
o 8.2 El café como fertilizante
o 8.3 El café como medio artístico
 9 Estadísticas económicas
o 9.1 Producción
o 9.2 Importaciones
o 9.3 Consumo
 o 9.4 Comercio justo
o 9.5 El café como factor de desarrollo económico
 10 Los sucedáneos del café
 11 Véase también
 12 Referencias
 13 Bibliografía
 14 Enlaces externos

[editar] La botánica y el café

Flores del cafeto (Coffea arabica).

Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando.

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los
rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque
también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión.

 Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa
el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y
necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y
 está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía,
hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Panamá,
Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Bolivia,
Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.

 Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido,
usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta
se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga
(actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África
(Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia, Madagascar,
Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo
de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados
cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café
es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano
de café encerrado en un casco semirrígido transparente,de aspecto apergaminado, que
corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa
rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla.

Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados

que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína,[2]
ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno
campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos
militantes anti-Organismo genéticamente modificado.[3]

La principal enfermedad del café es la roya y está causada por el hongo (fungi) Hemileia
vastatrix, o Urediniomycetes del café, que le da una coloración característica a las hojas e
impide la fotosíntesis de la planta. En 1869, este parásito destruyó completamente, en un
período de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.[4] Desde entonces, este
parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. El robusta parece
ser bastante resistente.

Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de
robusta y de arábica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es
considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta.[5]

[editar] Historia
Artículo principal: Historia del café

[editar] Origen en Etiopía y Arabia

Café en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscópica de Keystone View Company.

El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual
Etiopía), en el Nororiente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial,
la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi
las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur
de América. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero
la cuestión no está resuelta completamente.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de
Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños
frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto
comprobado por él mismo al renovarse sus energías.

Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por
curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que
arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se
quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió
la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.

Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos
y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los
guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado
probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición
del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se
propagó al resto del mundo árabe.

Se le llamó entonces qahwa (‫)قهوة‬, que significa vigorizante. Los datos arqueológicos
disponibles hoy en día sugieren que el café no fue «domesticado» antes del siglo XV: el
proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el descubrimiento
tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes
descubrimientos (1996) de un equipo arqueológico británico, aún por confirmar, dejan
entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.
[cita  requerida]

[editar] Expansión en el mundo musulmán

Los efectos del café eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y
conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del
producto, en particular entre los intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el
decreto. En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez
años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:

Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de
estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de
porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua
y el fruto de un arbusto llamado bunnu.[6]

Léonard Rauwolf

Estos comentarios llamaron la atención de mercaderes, a los que la experiencia del

comercio de las especias les había hecho sensibles a este tipo de información.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el café en Persia, Egipto, África Septentrional
y Turquía, donde la primera cafetería, Kiva Han, abrió en 1475 en Constantinopla

[editar] ¿Amenaza para el orden público?

Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de un hombre con
traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres

bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y
juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corán, que prohíbe toda forma de
intoxicación. Como observa Antony Wild, es fácil olvidar que el café es una potente droga,
cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en
Occidente. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café
en el mundo islámico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el divorcio
precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle
una dosis diaria de café.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeterías, llevando a cabo además una campaña
de desinformación contra los perjuicios del café, cuando se enteró de que las críticas contra
su poder provenían de bebedores de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que
incitó al gobernador de Egipto a cancelar la prohibición. El consumo de café pudo entonces
proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La
prohibición volvió de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por
las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrolla el espíritu crítico,
favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores.

El café llegó a Europa alrededor del año 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se
aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los
infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que
dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido
por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto
durante mucho tiempo y mantener el espíritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus
plantas de Coffea arábica, prohibieron su exportación. En 1650, un peregrino musulmán,
Baba Budan[7] llegó a coger siete plantas en la India, que plantó en Mysore' y cuyas plantas
descendientes subsisten todavía hoy.

[editar] Introducción en Europa y en el Nuevo Mundo

Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861–1926), en el
Museo Nacional de Ljubljana.

Estatua dedicada a Torrente Ballester, en el Café literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza
Mayor de Salamanca, obra del escultor Fernando Mayoral.

Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf quien, por primera vez,
describió el café en un libro publicado en 1583.

El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría
reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes
pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienen durante
al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia
despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café
prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.

Cuando en el siglo XVII llegó por primera vez el café a Europa, algunos sacerdotes
católicos lo llamaron una amarga invención de Satanás, pues lo veían como un posible
sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo,
según el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo
así aceptable para los católicos.

En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650

comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir
cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en 1652.

Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la
visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) por parte de
filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a
pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el
reino. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió
revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino
Unido. Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa
compañía de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.

En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el primero en
abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua
caliente a través de un filtro con café molido.

La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de 1683. A
mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y, en 1734, Johann
Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una de cuyas escenas
una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibiéndole el café, y dice que,
si se casa, su marido deberá permitirle beberlo.

El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y, cuando
la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribuía al
café.

Motín del té en Boston, 1773.

El café cruzó el Atlántico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston.
La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de que los
rebeldes lanzaron al mar el té sobretasado por la corona británica durante el motín del té en
Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería Dragón verde.

El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes
cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, consolidándose posteriormente en América
del Sur.

El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán, pero las
plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por
plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En
1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un esqueje de una planta de
café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos
reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pelée en Martinica y en Santo Domingo.
Cincuenta años más tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica.
La primera plantación en Brasil se estableció en 1727. Su industria dependía de la práctica
de la esclavitud, que se suprimió en 1888.

Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los
primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos tiempos coloniales, sobre
todo en el departamento del Magdalena, en 1785.

Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto éxito como
había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol.
Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café aumentó hasta tal
punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios
drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes
británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del
siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de
té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en
la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un
producto diario en Estados Unidos.

En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Cúcuta y

en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de
café. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableció los
primeros cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En el
Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron
Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el Águila y para 1890
el café se constituye en base de la economía regional. En 1886 Simón López lo extendió a
la ciudad de Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle
del Cauca.

En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales
comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales a día de hoy son auténticas
instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905) o el Café de
Fornos (Madrid, 1907) entre otros.

[editar] Popularidad en Occidente hasta nuestros días

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos
introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de
exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era
a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar,
como la raíz de achicoria (véase la sección sobre sustitutos).

Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y
Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña producción de café
de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café
más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque
actualmente Colombia y Perú poseen numerosas plantaciones de cafés orgánicos de
altísima calidad que están empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias
décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el
comercio del café, hasta que una política de mantenimiento de altos precios generó
oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala, Perú, México,
Costa Rica e Indonesia.

[editar] Cultivo
[editar] Plantaciones

Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).

Plantación cerca de la ciudad de São João do Manhuaçu, Minas Gerais — Brasil.

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos

terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café
proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie
inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.[8]

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de

personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano
de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues,
sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del
café y 3 millones el número de personas empleadas.
El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3
a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para
evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la

organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al
máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la
fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y
la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus
actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde
con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión. Hay
numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta
sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación
de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen
generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas
empleados y en relación al estado inicial natural.

[editar] Cosecha y preparación de los granos

Mujer recolectando café en Etiopía.

[editar] Cosecha

Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el
arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean
dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su

punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin
interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El
despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado.
Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos
maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). En el
Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de
septiembre, octubre y noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente
para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del
café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la
utilización de máquinas conocidas comúnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la
pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los
mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de
secadoras industriales. Para obtener café calidad "federación" se deben seleccionar los
granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia.

[editar] Procesamiento

Granos en diferentes etapas del secado.

Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica.

Secado tradicional a mano en Panamá.

Procesamiento de café por el método húmedo.

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco,
o el húmedo.

[editar] Método seco

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú,Brasil
y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el
mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las
instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como
alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y
se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se
separa.[9]

[editar] Método húmedo

Por otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta
calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para
eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y
parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los
granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático
descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios
problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un
lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café
se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano
«limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre
ellos la mayoría del café de calidad superior.

El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es
clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos
buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada
presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano
todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se
obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos ácidos
y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un
suministro de agua suficiente.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas
de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de
pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.

Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo
del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela
(después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba
descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo
manualmente, en los países en desarrollo.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo.
Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, consiste en

descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina
capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o
«verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan
como combustible.

Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los
mercados internacionales.[10]

[editar] Semi-húmedo

El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y
Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de
la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no
fermentado ni cepillado.
[editar] Pasos adicionales

[editar] Clasificación

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina
para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es
clasificado por tamaño.

[editar] Pulido

Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el
aspecto de los granos.

Café verde almacenado en sacos.

[editar] Almacenamiento

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en

contenedores que transpiren —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco
y limpio.

[editar] Envejecimiento

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos
en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la
exposición al aire del mar cambiaba el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue
abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café
cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado
porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.

Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del café se envejecía en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.

Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con
los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia
o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido
envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café
se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

[editar] Descafeinamiento

La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo

diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo),
absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de
abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor

del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand

Runge en 1820 después de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el
descubridor de la cafeína.

Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemán, decidió pretratar los granos
de café con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De
esta forma, al aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la
eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a escala comercial
por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, «sin cafeína» en francés). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods.

La disminución del contenido en cafeína se hace a costa de las cualidades gustativas. Se

utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente
orgánico o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en
el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros compuestos siempre
presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos,
nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano.
Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de dióxido de carbono
bajo presión.
Tueste, horno en fundición (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

[editar] Tueste y torrefacción

Artículo principal: Tueste del café

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos
de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor
algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café
torrefacto. A continuación los granos se muelen.

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento
cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor
de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor
tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maíz
que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, italiano (o
seminegro), francés (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.

Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En
1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba
el sabor y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la
vida de las tostadoras locales.

[editar] Variedades de granos de café

Video sobre el café colombiano, por granos

Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas

como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»),
contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de
café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un
gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy
elevados.

Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran:

Granos de café sin tostar de la variedad Coffea Canephora – Robusta.

 Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José; el
café arquetipo del estado es La Minita.
 Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1500 metros de altura en la región
del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
 Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
 Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía,
región de Etiopía).
 Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de
Hawái.
 Café Montaña azul de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Debido
a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
 Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se
convirtió en un término del argot para denominar al café.
 Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas
del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas
del café por tener un sabor «ácido».
 Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región
Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y
«Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.
 Toraja Kalossi de Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del
archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes
que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece
el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor
que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
 Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se
cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe
confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
 Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa
que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los
 peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier
cosecha.
 Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido
digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto
intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura,
se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a
al sabor de este café.
 Sierra Nevada de Santa Marta Colombia — Cosechado por los indios Arhuacos.

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o

complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales más
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de
sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con
chocolate, el Café Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había
disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo
con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas,
muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras
que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos
más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más
económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla
Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café
mencionado.

[editar] Consumo
[editar] Preparación de la bebida

Molinillo de mano para café, de estilo antiguo.

[editar] La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de

elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del
café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos
tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua
calentada durante mucho tiempo necesita que las partículas tengan un mayor grosor que si,
en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un
determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente
y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan
partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.

El índice de deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado de la mayor área
superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de gourmet se ha
hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomésticos que permiten realizar este proceso.

Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:

 Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con
menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los
últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas «muelen» el café a un
tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando
se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método
aceptable de moler el café.
o Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce
una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las
cuchillas de acero permite una alta reducción del engranaje para reducir la
velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se
transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a
la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de
aparatos de café: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores
molinillos cónicos pueden moler extraordinariamente bien el café para la
preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por
debajo de las 500 rpm.
o Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente
mayor que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de
calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda
constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico.
 Picado: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y
algunos bebedores de café utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el
proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las
cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en
consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la
taza.
o Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy
alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes
 y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de
cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las
máquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son
adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso
aquí el producto es inferior. También pueden hacer un gran trabajo moliendo
especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con máquinas de espresso con
bomba.
 Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi
impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de
alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

[editar] Conservación y almacenaje

El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).

[editar] La infusión

Café expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrón rojiza.

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este método:

 El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy
finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
 El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro
relleno de café molido.
 El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a
través del café molido.
 El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el expresso. La mayor
concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y
obtener unos 30 ml de café.
 El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por
deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se
disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.

[editar] La presentación

Taza de café solo.

Café crema.
Café bombón.

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser
con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países,
es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que
debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:

 Latte macchiato, es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de
expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.
 Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son
1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait.
 Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada
con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma
de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación
con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es
posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del
latte.
 Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato
significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En
algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche
caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros
ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas
geográficas:

 Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal.
En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
 Sólo doble, a diferencia del Café americano, no está reducido, y la cantidad de café es
proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior.
 Café árabe, café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
 Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de
limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
 Bedoña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.
 Blanco y negro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o
mantecado).
 Biberón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una
rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
 Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche
condensada. Es típico en Valencia.
 Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes
iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza
de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.
  Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y
1/3 de leche.
 Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
 Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de
leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé ('invertido').
 Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy
popular en Grecia.
 Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres
volúmenes de café.
 Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparación
compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente
batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o
en virutas.
 Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y
posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
 Asiático (Cartagena, España) café con leche condensada y brandy, acompañado de unas
gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de café, corteza de limón y
canela.
 Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
 Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada.

[editar] Café «rápido»

[editar] Café instantáneo

Café instantáneo.

El café instantáneo y soluble es café seco en polvo ( tras un proceso de liofilizacion ) o

granulado, que se puede disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido.

En 1881, un químico estadounidense llamado Satori Kato presentó el primer café

instantáneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico
Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llevó a la fabricación
comercial. Hay sugerencias de que se inspiró viendo polvo seco en el borde de una taza de
café de plata.[11] Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemán, también creó un
proceso de café instantáneo en aquella época,[12] el cual vendió más tarde en Europa; ya que
Lehnhoff era el médico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento
no fue independiente.

Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersión y la
liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura (entre 190 y
210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se
centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza por aire caliente, mientras que
en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas.

El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.

Gracias a Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar café en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.

[editar] Café embotellado o enlatado

El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante muchos años,
en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen vender varias
variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado
estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado
sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de
comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en
botella de plástico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los
Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con más del
70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales
ingredientes son leche, café, azúcar y condimentos (como vainilla o caramelo). También
venden una bebida de expresso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada
ligeramente con crema. También existen otras bebidas de café prefabricado, pero tienden a
ser menos populares. En Australia el café helado está disponible extensamente tanto en
pequeños cartones como en botellas.Y en Colombia, Juan Valdez Café produce la malteada
de café.

[editar] Concentrado de café líquido

Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una
pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de
agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las
características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se
emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita ser
producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede
obtener gran cantidad de café listo para tomar. Las máquinas usadas para procesarlo pueden
producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
[editar] Efectos del café en la salud, y farmacología del
café
Artículo principal: Café y salud

[editar] Efecto del café en la salud

El consumo excesivo de café (más de 4 tazas al día) perjudica a la salud. Así lo refleja y
comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) también
avalan esto.[13] [14] [15]

Un conocido efecto del café, es su acción contraria al (si el café no es descafeinado y

contiene cafeína), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo
moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir
de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene
evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).

Se conocen efectos positivos de la cafeína para disminuir o sedar directamente las cefaleas,
lo que explica existan fármacos como la cafiaspirina.

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos,
desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. Los
estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo
de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.
Además, a menudo no está claro si esos riesgos o beneficios están ligados a la cafeína o
bien a otras sustancias químicas presentes en el café (y si el café descafeinado tiene los
mismo beneficios y riesgos).

Un hallazgo más o menos consistente ha sido la reducción de la diabetes mellitus tipo 2 en

los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en
cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor en el café descafeinado.[16]

El efecto vasodilatador de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales publicados
en la revista médica estadounidense AJOG (edición de la segunda semana de enero de
2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de
cafeína que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o más al día puede inducir a
abortos espontáneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).

Asimismo, se ha vinculado a la cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual
deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis
o úlcera péptica.

Además de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurético por lo

que se limita al tener algún padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los
riñones, también tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo así la desmineralización del
organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus
propiedades y algunos neurólogos prohíben su uso en algunos pacientes dados sus efectos
que atacan directamente al sistema nervioso central[cita  requerida].

[editar] Propiedades gustativas

Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles
remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza

determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-
isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol
(aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana,
nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc. También una taza de
café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina
(vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del
calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento
minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de
degradación de los aromas.

[editar] Otros usos del café

[editar] El café en otros alimentos y medicamentos

Una tarta de café.

El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados,
bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una
gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).

La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la
composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de café.

Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. Aquellos
medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de
astenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es
necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

[editar] El café como fertilizante

Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en
nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros
microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las
rosas les sientan de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y
llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy
rápidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en

tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de
utilizar como compost los restos de café o darlos a aquel que los pida.

[editar] El café como medio artístico

 Arfé
 Arte del latte

[editar] Estadísticas económicas

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se
estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café,
incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000 millones de
tazas de café.[17] Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y sociales
extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg
(en Colombia la medida son sacos de 70kg). La producción mundial es superior a 100
millones de bolsas desde hace varios años (120 millones en 2002, 102 millones en 2003).
De esta producción, se exportan más de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en
2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores del café son los sudamericanos.
Colombia y Brasil han exportado désde hace décadas millones de toneladas de éste
producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume
café en 9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del
Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También en la lista están Ecuador y Venezuela como
productores.

Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en
1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo consumidores. El acceso
a esta posición de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad
política, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam
al mercado del café combinada con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El
descenso de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del
consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por
otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto
de la venta de su cosecha.

En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre
78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta
subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, así como
una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora
muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas,
pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y
el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso
suban aún más en 2006.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las
plantas del café durante parte de la estación de crecimiento. El café orgánico se produce
bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales
potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas que
cualquier otro cultivo agrícola — el algodón es el segundo. El café de comercio justo es
producido por pequeños productores de café; garantizando para estos productores un precio
mínimo, aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo
son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.TransFair USA es la
principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio
justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio
en el Reino Unido.
[editar] Producción

20 mayores productores de café verde en 2007

Posició Toneladas[1 Bags (thousands)

País 8] [19]
n

1  Brasil 2.249.010 36.070

2  Vietnam 961.200 16.467

3  Colombia 697.377 12.504

4  Indonesia 676.475 7.751

5  Etiopía[note 1] 325.800 4.906

6  India 288.000 4.148

7  México 268.565 4.150

8  Guatemala[note 1] 252.000 4.100

9  Perú 225.992 2.953

10  Honduras 217.951 3.842

11  Costa de Marfil 170.849 2.150

12  Uganda 168.000 3.250

 13  Costa Rica 124.055 1.791

14  Filipinas 97.877 431

15  El Salvador 95.456 1.626

16  Nicaragua 90.909 1.700

 Papúa Nueva Guinea[note

17 1]
75.400 968

18  Venezuela 70.311 897

19  Madagascar[note 2] 62.000 604

20  Tailandia 55.660 653

Mundial[note 3] 7.742.675 117.319

En 2009 Brasil fue el mayor productor de café verde, seguido de Vietnam, Indonesia y
Colombia.[20]

Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas tropicales y

subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o subdesarrollados. En muchos
casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, y su
producción un gran generador de empleo.

De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el
mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos
de África (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre las principales
zonas de exportación de café respecto al volumen mundial, su economía depende de un
80% de su exportación.
Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).
Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a nivel
mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), México (sexto exportador a nivel
mundial), Honduras (décimo exportador a nivel mundial), Perú (octavo exportador a nivel
mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel mundial), siendo la producción y
exportación del Perú, uno de las que más ha crecido en los últimos años a nivel mundial.[21]

En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país. Se

cultiva principalmente el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón,
Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del café peruano es Alemania (32%),
seguido de los Estado Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica y Francia. Estos 5
países importan el 74% del café producido en el Perú. Del total de la producción del café
peruano, 27% corresponde a los cafés especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro
de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30% corresponde a
Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.[22]
Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.[23]
Cabe resaltar, que el Perú es el principal exportador mundial de café orgánico.

En 1825, la producción mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones.

Desde 1997 hasta 2005, la producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la
demanda.[24]

[editar] Importaciones
Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera
que sea el uso realizado del cal café importado. Ciertos países reexportan una gran parte del café
importado.

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del Café son:
Colombia, Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España, Estonia, Eslovaquia,
Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia, Japón, Letonia, Lituania,
Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia, Portugal, República Checa, Reino
Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea.[25]

Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé, Procter &
Gamble, Sara Lee, y la Federación Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan
beneficios del orden de mil millones de dólares y Tchibo.[26]

[editar] Consumo

Consumo de café por persona y año.

El siguiente gráfico muestra el consumo de café en kilogramos por persona y año[27] de

aquellos países con un consumo superior a 5 kg/persona/año.
Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo

[editar] Comercio justo

El café es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max
Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como símbolo porque era
el producto más exportado tras el petróleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los
mercados internacionales, aunque sea producido en su mayoría por pequeños campesinos y
empresas familiares.

Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el café a un

precio mínimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este límite máximo
(el precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando éste supera el límite
máximo, como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mínimo, junto a una
prefinanciación de las cosechas y una garantía de compra sobre varios años permitió a
numerosos pequeños productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la
miseria en la crisis del café de 1997 cuando la enorme caída de las bolsas (-65%), causada
por la superproducción, dejó el precio de compra por debajo del costo de producción
La etiqueta garantiza también el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauración
de programas alimentarios, salud o educación.

Otro tipo de producción considerada como más ética es la agricultura biológica. Algunos
productos combinan las normas equitativas y biológicas.

[editar] El café como factor de desarrollo económico

Parque Nacional del Café en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisión
se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creación de una red de
cerca de 7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad
de mano de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Río de
Janeiro y los estados del sur del país de tierras fértiles y clima propicio (São Paulo),
principales productoras de café.[28]

Entre la abolición de la esclavitud en 1888[29] y en el año 1928, la fuerza de trabajo es

reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde Portugal,
Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en São Paulo, el número de nuevos
inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000 entre 1891 y 1900. El
rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, São Paulo produjo 1,2 millones de
sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de
sacos (60%).[30] El café representa entonces un 63% de las exportaciones del país. Las
ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento económico sostenido en el
país.

El plazo de cuatro años entre la plantación de un cafeto y la primera cosecha amplía las
variaciones estacionales en el precio del café. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto
punto, a mantener los precios con subvenciones en períodos de fuerte producción. Esta
política de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflación de las
plantaciones en São Paulo, dando como resultado una enorme superproducción a principios
de los años 1930.[30]

En Colombia el café es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del Eje
cafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a países como Estados Unidos,
Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros países consumidores.Para
un país como Colombia , en proceso de desarrollo económico, es ventajoso comercializar
productos que tengan el mayor valor agregado posible, no solo por los mayores ingresos de
divisa que representa, sino también por la mayor contribución al incremento del empleo, la
formación de capital y el avance tecnológico. Colombia desde hace más de 20 años exporta
cafés procesados. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado y
molido, soluble, liofilizado y extracto de café. La industria torrefactora la constituyen
alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales prácticamente conforman "la gran industria" y
manejan casi el 85% de la producción destinada al consumo interno. El café colombiano
también es transformado y utilizado por las industrias de confites, gaseosas, medicamentos
y cosméticos, entre otros.