MANEJO POST-COSECHA

"Aumentar la productividad y la eficacia de la agricultura en los países en vías de desarrollo

es algo bueno -afirmaba, hace algunos años, un grupo de expertos agrónomos internacionales-
pero es igual de importante mejorar el manejo del sector post-cosecha para disminuir las
pérdidas que puede conllevar la falta de un manejo adecuado después de la cosecha"

Es difícil cuantificar el volumen de pérdidas producidas en la agricultura. Las estimaciones dicen

que del 30% al 40% no consideran todo el trabajo empleado anteriormente, para la preparación del
suelo, la adquisición de entradas y el trabajo de cultivo propiamente dicho. Si estos elementos se
tuviesen en consideración, la importancia del factor económico sería más importante y tendría
mayor impacto.

Aunque el productor haya terminado las tareas del campo y se haya recogido la cosecha, su trabajo
no está terminado. Al contrario, comienza entonces un periodo decisivo antes de que pueda empezar
a recuperar los frutos de su trabajo. En esta fase están implicados múltiples actores que de hecho se
ponen en marcha con la misma cosecha (que también es una operación delicada y fatigosa, a la que
están llamados a menudo numerosos jornaleros), y que siguen trabajando hasta el momento en el
que el producto llega a la canasta del hogar.

Una buena gestión post-cosecha permite no sólo minimizar las pérdidas, sino también valorar mejor
los productos agrícolas comercializados, transformando la materia prima agrícola (zumos de fruta,
mermeladas, queso, salados, secados, ahumados...). En cada etapa del proceso de comercialización,
una buena preparación permite conservar la calidad del producto. Una buena presentación lo hace
más atractivo para el consumidor, que estará entonces dispuesto a pagar un precio más alto si el
producto que le proponen es de buena calidad y fácil de usar. En las comunidades africanas en las
que las mujeres trabajan cada vez más lejos de sus hogares, el mijo, el maíz, el fonio y otros
productos transformados y listos para ser usados empiezan a ocupar su sitio en la canasta de
alimentos porque ellas ya no disponen de tiempo para prepararlos. Cuando el productor tiene la
posibilidad de transformar él mismo sus productos, y asegurar parte o toda su preparación, puede
sacar provecho de la subida del precio provocada por este valor añadido.

Aquí hablaremos del interés que presenta cada una de las principales etapas en la gestión post-
cosecha: la cosecha propiamente dicha, la selección y a veces el control, el tratamiento químico, la
preparación, el almacenamiento, el transporte y la transformación agroalimentaria. Estas estapas no
son tratadas aquí forzosamente en el orden cronológico en el que se desarrollan. En la realidad cada
situación particular presenta su especificidad: el transporte, por ejemplo, puede intervenir entre
varias etapas, así como el almacenamiento; la transformación puede realizarse al principio o al final
del circuito... Los principios que aquí se anuncian son generales y pueden aplicarse a los cereales,
los productos hortícolas, la producción animal...

El momento elegido y la técnica utilizada para hacer la cosecha pueden afectar a la calidad de
los productos

El momento y la manera de recolectar un producto (o de sacrificar un animal) influyen en su

duración y en el nivel de ingresos económicos que reportará. La duración de un producto que se
recoge demasiado pronto o demasiado tarde, o que resulta dañado por técnicas o prácticas
inadecuadas, será reducida. Si el productor tiene que afrontar problemas de mano de obra o se
encuentra en un entorno en el que está expuesto a robos, tendrá tendencia a recoger sus productos
antes o después de que la fruta se encuentre en su punto conveniente de madurez. Esta práctica
perjudica a la calidad, a la cantidad y al precio del producto.

La selección, criba y clasificación de los productos permite diferenciar el producto y satisfacer

a un mayor número de consumidores

Cada una de estas operaciones tiene como objetivo el de clasificar los productos por categorías de
manera que pueda responder a las necesidades de los intermediarios y/o consumidores. En la
mayoría de países en desarrollo, el nivel de ingresos es tan bajo que los consumidores se fijan más
en el precio que en la calidad de los productos. Para minimizar las pérdidas de la cosecha, los
mayoristas tienen la costumbre de mezclar los productos de tamaño y calidades diferentes para la
venta a los semi-mayoristas y a los minoristas. Sin embargo, los minoristas han adoptado una serie
de procedimientos de preparación que les permite adaptarse a los distintos niveles de necesidades y
de ingresos de los consumidores. Incluso si la selección no la realiza el productor o el mayorista,
existe en la mayoría de mercados de África una categorización y clasificación de productos en
función del tamaño y la calidad. Es frecuente encontrar junto al maní con cáscara y presentado a
granel, maní sin cáscara y en bolsas; los mangos sueltos, en trozos y vendidos en bolsas y las
bananas clasificadas según la talla y la variedad, y vendidas por pilas a precios diferentes.

El tratamiento químico debe ser realizado con precaución, porque puede ser perjudicial para
la salud de los consumidores

En la fase pre-cosecha o en el periodo post-cosecha, se aplican tratamientos químicos y/o físicos a

los productos agrícolas o pesqueros con el fin de prolongar su duración, eliminando los parásitos,
los insectos y otros elementos nocivos. El problema con estos productos es que son a menudo
nocivos para la salud de los consumidores, ya sea porque no se cumplen los plazos adecuados antes
de la salida al mercado, sea porque los productores no utilizan los productos adecuados
correctamente. Además, estos productos resultan costosos y suponen un peso en los ingresos de los
productores. Existen prácticas alternativas para proteger los cultivos y la pesca, y se ganaría mucho
aplicándolas.

La preparación permite prolongar la vida del producto, además de poder hacerlo más
manejable y atractivo
La preparación protege al producto durante el mantenimiento post-cosecha y lo convierte en
unidades más manejables. Además, permite mejorar sus aspecto para hacerlo más aceptable por los
intermediarios y más atractivo para los consumidores. La preparación es necesaria para casi todos
los tipos de productos. Normalmente, cuanto más perecedero es un producto, más importante es la
calidad del paquete; cuantos más ingresos tengan los consumidores, más sensibles serán ante la
manera en la que el producto ha sido embalado y presentado.

Un lugar de almacenamiento limpio y adecuado contribuye a la buena conservación del

producto

Para conseguir y mantener la calidad de un producto se necesita un buen ambiente de

almacenamiento. Los productos deben ser almacenados en un ambiente limpio y seco. La
temperatura y la humedad relativa del aire son factores importantes que influyen en la calidad del
producto. Si las condiciones de temperatura y humedad son satisfactorias y adaptadas, la duración
del almacenamiento se podrá extender al máximo.

Las condiciones inadecuadas de transporte pueden perjudicar la calidad de un producto

Para que un producto sea de utilidad para el consumidor es necesario que llegue en el momento
oportuno a los distintos mercados y conserve toda su calidad. A medida que el producto avanza por
toda la cadena, será transportado de distintas maneras y sufrirá tiempos de espera mientras es
cargado y descargado varias veces. Ahora bien, cada vez que un producto es sometido a un periodo
de espera o un retraso, la humedad, el suelo u otras condiciones atmosféricas reducirán su duración.
En algunos casos los retrasos serán debidos a razones socioeconómicas o políticas. Por ejemplo, los
aduaneros pueden retener los productos en un puerto o en la frontera por razones administrativas. A
veces requieren simplemente la percepción de los derechos de paso. Para minimizar los riesgos de
degradación de los productos es importante intentar que transcurra el menor tiempo posible entre el
campo y el mercado.
Otro aspecto que puede influir negativamente en la calidad de los productos es la manera en la que
son colocados en los vehículos de transporte. Si bien es cierto que cuanto menos importante es la
carga menos será necesario hacer varios viajes o contratar camiones, el nivel de pérdidas que
pueden provocar vehículos sobrecargados puede resultar más alto que el ahorro realizado sobre los
gastos de transporte.

La transformación alimentaria tiende a detener o ralentizar la degradación del producto.

La transformación es cualquier operación que modifique de manera química y/o física la naturaleza
del producto bruto con el fin de prolongar su duración o de convertirlo en un producto que se presta
más fácilmente a la comercialización. La transformación total o parcial es un medio útil para reducir
las pérdidas post-cosecha. Facilita igualmente la venta de productos que de otra manera no habrían
encontrado compradores en el mercado de productos frescos. Las operaciones de transformación
agroalimentaria se desarrollan de distintas formas según el producto: la transformación del maíz o el
mijo en harina; la transformación de la mandioca o del fonio; el secado o ahumado del pescado; la
conservación, el secado y preparación artesanal de frutas y verduras o su tratamiento industrial, la
transformación de la caña de azúcar en jarabe... Existen muchas tecnologías disponibles para
asegurar las operaciones de transformación. Están al alcance de la población y se ganaría
muchísimo difundiéndolas e intercambiándolas entre los distintos países.

Contactos

François Mazaud
Oficial Principal, Servicio de
tecnologías de ingenieria agrícola y alimentaria - División de sistemas de apoyo a la agricultura
FAO, Roma.
E-mail : Francois.Mazaud@fao.org

Jean-Pierre Ilboudo
Oficial Principal,
Comunicación para el desarrollo,
Investigación, Formación y Extensión,
Departemento de Desarrollo Sostenible,
FAO, Roma.
E-mail : JeanPierre.Ilboudo@]fao.org

Bibliografía
CD – INPHO 2000 – Red de informaciones sobre las operaciones post-cosecha