Aditivos Alimentarios

Ing. Luciana Cabrera

Presidente del Comité Técnico de
Normalización
de Aditivos Alimentarios
INDECOPI
Diciembre 2010
Orígenes de los aditivos
alimentarios

Origen vegetal, p.e. espesantes extraídos de semillas, frutas y
algas marinas; acidulantes como el ácido tartárico de la fruta.

Origen vegetal pero obtenidos mediante la modificación de

sustancias naturales, p.e. emulsionantes (derivados de aceites
comestibles y ácidos orgánicos) ; espesantes, como los almidones y
celulosa modificados.

Origen sintético: p.e. antioxidantes, colorantes y edulcorantes,

etc.

Origen sintético – idéntico al natural; productos elaborados por

síntesis o biosíntesis pero que replica la estructura química
existente en la naturaleza, p.e. ácido ascórbico de la fruta,
tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los
carotenoides.
 CODEX

Desde 1962, ha evaluado

1300 Aditivos Alimentarios
Definición Codex
Aditivo: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se
usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento
con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación ó almacenamiento, resulte en
un componente del alimento o un elemento que afecte a
sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al
alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Fuente: Codex Stan 107-1981.

Principios Generales para el
uso de Aditivos Alimentarios

Inocuidad.

Justificación de uso.

Buenas practicas de fabricación.

Especificaciones de identidad y pureza.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo
1. Conservar la calidad nutricional del alimento .
2. Proporcionar constituyentes necesarios para
satisfacer necesidades dietéticas especiales.
3. Aumentar la calidad de conservación o la
estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo
4. Proporcionar ayuda en la elaboración,
elaboración
tratamiento, envasado, transporte o
almacenamiento del alimento.
Nunca para encubrir los efectos del
empleo de materias primas defectuosas o
de prácticas (incluidas las no higiénicas) o
técnicas indeseables durante el curso de
cualquiera de las operaciones.
Fuente: CXS 192-1995
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
(CODEX STAN 192 - 1995)
1. AMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Aditivos alimentarios permitidos
1.2 Alimentos en los que pueden emplearse aditivos
1.3 Alimentos en los que no pueden emplearse aditivos
1.4 Niveles de empleo permitido para los aditivos alimentarios

2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA

a) Aditivo alimentario
b) Ingesta diaria admisible
c) Ingesta diaria admisible “no especificada” (NE)

3 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

3.1 Evaluación de la inocuidad
3.2 Necesidad tecnológica y justificación del uso de aditivos
3.3 Buenas prácticas de fabricación (BPF)
3.4 Especificaciones para la identidad y pureza de los aditivos alimentarios
Norma general del CODEX para los
Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995

Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma

de los aditivos alimentarios a los cuales se ha
asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o
cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo
a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),…
Norma general del CODEX para los
aditivos alimentarios Codex Stan 192-1995

....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una

designación con arreglo al Sistema Internacional de
Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476.

Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con

las disposiciones de esta Norma se encuentra
tecnológicamente justificado.
 IDA
Ingesta Diaria Admisible
Ingesta diaria admisible (IDA)
Es una estimación efectuada por el JECFA* de la
cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación
con el peso corporal, que una persona puede ingerir
diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable
para su salud.

* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

INGESTA DIARIA ADMISIBLE

No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de
ingesta seguro.

Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para

los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un
sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de
una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.
Ingestas diarias admisibles
de colorantes
mg/kg peso al día

Azorrubina 0-4

Tartrazina 0 – 7,5

Amarillo ocaso 0 – 2,5

Azul brillante 0 – 12,5

Ponceau 4R 0–4

Rojo 40 0–7

Indigotina 0-5
Ingestas diarias admisibles
de edulcorantess
(mg/kg peso corporal/día)

Acesulfamo de potasio 0 - 15

Aspartamo 0 - 40

Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11

Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5

Sucralosa 0 - 15

Alitamo 0 - 1
DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Asegura que la ingestión de un aditivo procedente
de todos sus usos no exceda de su IDA.

Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:
Ingesta diaria admisible
“no especificada”
Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja
toxicidad cuya ingestión alimentaria total, no
representa, en opinión del JECFA, un riesgo para
la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos,
bioquímicos, toxicológicos) disponibles.
 JEFCA
Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA)
¿Qué es el JEFCA?

El Comité de expertos, ha elaborado principios para
evaluar la inocuidad de las sustancias químicas
presentes en los alimentos, compatibles con los actuales
criterios sobre evaluación de riesgos y tienen en cuenta
avances en toxicología, microbiología, biotecnología,
exposición, química de los alimentos y la evaluación de
los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios.
Buenas Practicas de
Fabricación
Buenas Prácticas de
Fabricación
1. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se
limitará a la dosis mínima necesaria para obtener
el efecto deseado;
2. Cantidad de aditivo que no tenga por objeto
obtener ningún efecto físico o técnico en el
alimento a fabricar, se debe reducir lo más
razonablemente posible;
3. El aditivo será de una calidad alimentaria
apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.
 FDA
Food and Drug Administration
FDA Aditivos

La base de las leyes modernas de los
alimentos es el Acto Federal de Alimentos,
Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938, el
cual otorga a la FDA, la autoridad para
regular alimentos y sus componentes y
define los requisitos para su rotulación
honesta.

Fuente: http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm214754.htm
FDA Aditivos

La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA
para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un
alimento.

También exige que el fabricante compruebe la
seguridad del aditivo en todas las formas en que va
a ser usado.
FDA Aditivos
Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso
regulatorio de los aditivos.
A) Todas las substancias que la FDA ó USDA
determinaron como sanas y seguras para el uso
en alimentos especificados antes de la enmienda
de 1958.
Ejemplos de las substancias previamente
aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de
potasio.
FDA Aditivos
B) Una segunda categoría de substancias excluidas,
son las generalmente reconocidas como seguras, o
substancias GRAS*. Se basa en la extensiva
historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o
en su evidencia científica publicada.
Ejemplo: sal, azúcar, especias, vitaminas y
glutamato monosódico, etc.

*GRAS: Generally recognized as safe

GRAS

Información (mayor cantidad).

Los resultados e información son del dominio
público.

Consenso entre expertos sobre esta información
que establece el status de GRAS.
Contenido notificación GRAS

Afirmación de que no hay regulaciones/límites para
la sustancia.

Identidad y propiedades.

Sustentos (a favor y en contra) - explicación.

Resúmenes de estudios científicos.

Base GRAS:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/f
cnNavigation.cfm?rpt=scogsListing
Proceso de petición FDA
• Químico
Fabricante Grupo de expertos • Toxicológico
• Regulatorio

Petición • Identidad química y pureza

• Método de manufactura
• Uso en alimentos
• Tipos de alimentos
• Nivel de uso en estos alimentos
• Exposición – (IDE)
• Metodología Analítica
• Resultados de estudio
toxicológicos – (IDA)
• Información Ambiental
Evaluación

Respuesta de la FDA
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html
Vigilancia de la regulación
FDA

Es continua y considera nueva información
científica.

Si la nueva evidencia sugiere que una substancia,
GRAS u otra de las previamente aprobadas puede
ser insegura, las autoridades pueden prohibir su
uso o exigir estudios adicionales para determinar su
nivel de seguridad.
 Alertas de
Importación
FDA 45-02 (alimentos)
http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.html
Colorantes Prohibidos (FDA)
1. Alcaneta 10. FD&C Green #1
2. Carbonato de Calcio 11. FD&C Green #2
3. Negro Carbono 12. FD&C Red #1
4. Carbón NF XI 13. FD&C Red #2
5. Tinta de Orchilla 14. FD&C Red #3 Lake
6. Cloruro Férrico 15. FD&C Red #4
7. Sulfato Ferroso 16. FD&C Violet #1
8. Extracto o pedazos de Arbol
tinte …..Y cualquier otro color no
9. Cártamo especificado en los
reglamentos FDA.
Ejemplo de alertas aduaneras
en Estados Unidos (FDA)

“Lista Roja” publicado el 18 Sep 2009.

Normalización
Perú
Comité de Aditivos

El INDECOPI cuenta con más de 100 Comités Técnicos de
Normalización, los que elaboran Normas Técnicas Peruanas sobre
diversos temas, como alimentos, tecnología química, manufacturas
diversas, gestión ambiental, gestión de calidad, seguridad,
innovación, tecnologías del cuidado de la salud, entre las más
importantes.
Comité de Aditivos

Los Comités Técnicos (CTN) son entes conformados por
representantes de todos los sectores involucrados en una actividad
definida que, por encargo y bajo supervisión de la Comisión
elaboran Proyectos de Normas Técnicas Peruanas relacionados
con su área de especialización.

Comité Técnico

Consumidores Técnicos
Productores
(Asociaciones de (Universidades,
(Fabricantes,
Consumidores, Colegios
Importadores)
Ministerios) profesionales)
Legislación obligatoria de
Aditivos Alimentarios en Perú

Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas

de aditivos aprobados por el Codex Alimentarius
(http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.
html) y en segunda instancia la FDA.

Tratándose de aromatizantes-saborizantes están,
además, permitidos los aceptados por la Unión
Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing
Association (FEMA).
Legislación voluntaria de
Aditivos Alimentarios en Perú

NTP 209.111:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Requisitos generales para el empleo de aditivos
alimentarios.

NTP 209.116:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Definiciones y clasificación.
Comité de Aditivos
 Comité de Aditivos

1. PNTP Reguladores de la Acidez.

2. PNTP Colorantes
3. Futuros proyectos: Edulcorantes
4. Futuros proyectos: Saborizantes
Muchas Gracias!