Universidad de Guayaquil

Receta # 1

Nombre Pate de Cangrejo

Grupo: Patés
No.Pax 5

Precio x
Ingredientes Cant. Uni. Precio Total
Unidad
PARA EL PATÉ  
KaniKama 200 gr. $ 13.00 kg $ 2.60
Huevo 2 Uni. $ 0.11 uni $ 0.22
Pimiento Rojo 170 gr. $ 2.80 kg $ 0.48
Pìmiento Verde 170 gr. $ 1.75 kg $ 0.30
Pan de Hierba 1 Uni. $ 1.85 uni $ 1.85
PARA HACER LA  
MAYONESA
Huevo 1 Uni. $ 0.15 uni $ 0.15
Limon 4 Uni. $ 0.08 uni $ 0.32
Aceite 100 ml. $ 2.80 lt $ 0.28
Total $ 6.19

Procedimiento:
En primer lugar preparamos la mayonesa.
Cuando esté lista la mayonesa la añadimos en el Couter el KaniKama
lo mezclamos hasta que nos dé una mezcla con la consistencia para untar.
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Receta # 2

Nombre: Foie Grasse

Grupo: Patés
No. Pax

Ingredientes Cant Uni. Precio x   Precio Total

. Unidad
Higado de Pato 2 kg $ 74.00 kg $ 148.00
Huevo 2 Uni. $ 0.15 uni $ 0.30
Crema de Leche 30 ml $ 1.25 150 ml $ 0.25
Tocino 80 gr. $ 1.75 100 gr $ 1.40
Coñac 50 ml. $ 80.00 750 ml $ 5.33
Oporto 30 ml. $ 65.00 750 ml $ 2.60
Harina 60 gr. $ 1.20 kg $ 0.07
Masa de Hojaldre 300 gr. $ 4.20 300 gr $ 4.20
Queso Parmesano 150 gr. $ 2.25 300 gr. $ 1.13
Sal          
Pimienta          
Total $ 163.28

Procedimiento:
Cocinamos el Hígado y los huevos
Trituramos el hígado con el tocino y la crema de leche en el couter.
Lo reservamos a parte y ponemos a cocinar.
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Receta # 3

Nombre: Paté de Salmon Ahumado

Grupo: Patés
No.Pax 5

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Mayonesa 10 gr. $ 3.90 500 gr $ 0.08
Zumo de Limon 16 ml $ 0.08 ml $ 1.28
Caviar Negro 20 gr. $ 6.50 150 gr $ 0.87
Salmon 150 gr. $ 23.00 kg $ 3.45
Ahumado
Queso Cottage 150 gr. $ 7.50 500 gr $ 2.25
Mantequilla 250 gr. $ 3.20 500 gr $ 1.60
Jerez 15 ml. $ 35.00 750 ml $ 0.70
Tabasco          
Sal          
Total $ 8.00

Procedimiento:
Incorporamos la mantequilla clarificada, Salmón, jerez, zumo de limón y el queso en el Couter

Lo trituramos hasta que obtengamos la textura apropiada.

Se decora con caviar negro encima.
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Receta # 4
Nombre: Paté de Camarón
Grupo: Patés
No.Pax 5

Ingredientes Uni. Cant. Precio x   Precio Total

Unidad
Chile Jalapeños 10 gr. $ 3.50 kg $ 0.04
Mayonesa 20 gr. $ 3.90 500 gr $ 0.16
Zumo de Limon 3 uni $ 0.08 uni $ 0.24
Camarón 500 gr. $ 9.00 kg $ 4.50
Cebolla Blanca 1 uni $ 0.20 uni $ 0.20
Pan de Molde 1.5 uni $ 1.50 uni $ 2.25
Pimiento Rojo 60 gr. $ 2.75 kg $ 0.17
Aceitunas 5 gr. $ 3.75 100 gr $ 0.19
Negras
Ajo 5 uni $ 0.15 uni $ 0.75
Total $ 8.05

Procedimiento:
Primeros cocinamos los camarones
Luego ponemos en un Couter los jalapeños, los Camarones, la mayonesa, el morrón, el ajo y la
cebolla blanca.
Servimos con pan y lo decoramos con las aceitunas negras.
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Receta # 4
Nombre: Ensalada de Pollo
Grupo: Ensalada No.Pax 1
s
Ingredientes Cant. Uni. Precio x Unidad   Precio Total
Pechuga de 90 gr $ 3.80 450 gr $ 0.76
Pollo
Alcaparra 4 gr $ 1.75 kg $ 0.01
Vinagre Blanco 10 ml $ 1.25 300 ml $ 0.04
Mostaza Dijon 8 gr $ 4.60 300 gr $ 0.12
Estragon 3 gr $ 0.70 50 gr $ 0.04
Lechuga 50 gr $ 1.90 300 gr $ 0.21
Romana
Tomate Cherry 5 gr $ 1.50 100 gr $ 0.02
Cebolla Perla 2 gr $ 2.50 kg $ 0.01
Aceite Vegetal 40 ml $ 3.00 lt $ 0.12
Chapignones 10 gr $ 3.50 300 gr $ 0.12
Sal          
Pimienta          
Total $ 1.44
Procedimiento:
Primero cortamos el pollo en tiras finas lo sazonamos y guardamos en el refrigerador.

Luego lavamos y secamos las lechugas, cortamos en cuarto los tomates y también cortamos
finamente la cebolla. Lo reservamos aparte.
Freímos el pollo en la sartén y removemos la grasa en exceso con una toalla de papel

Para hacer el aderezo añadimos los champiñones en rebanadas, así como también las
alcaparras, y las shallotas; lo salteamos hasta que los hongos estén listos y a punto. Agregamos
el vinagre y la mostaza. Calentar, lo separamos del calor, y lo removemos con el estragón.
Colocamos la lechuga en un plato frío, cubrimos con pollo, tomate y cebollas.  Aderezamos con
la salsa tibia y lo servimos inmediatamente.
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Receta # 5
Nombre: Club Sandwich
Grupo: Sandwiches
No. Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Lonjas de Tocino 20 gr. $ 1.50 100 gr $ 0.30
Palillos de Coctel 4 Uni. $ 2.80 50 uni $ 0.22
Lechuga Crespa 10 gr. $ 1.35 150 gr $ 0.09
Verde
Tomate 50 gr. $ 2.00 kg $ 0.10
Slices de Pan 3 Uni. $ 1.50 12 uni $ 0.38
Pullman
Mayonesa 30 gr. $ 3.50 500 gr $ 0.21
Jamon de Pavo 30 gr. $ 1.50 100 gr $ 0.45
Cuchillo para Pan          
Total 1.04 €

Procedimiento:
Se lavan los vegetales, entonces cortamos el tomate y secamos la lechuga.
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Se dora el tocino hasta que esté crispy. Ponemos a tostar el pan y lo untamos con mayonesa.

Poneos a calentar el jamón de pavo. Ponemos una capa de lechuga y otra de tomate en dos
slices de pan, y sobre uno de éstos, colocamos pavo y tocino.
Cubrimos con el otro slice de pan, ponemos palillos en los extremos, cortamos los extremos y
luego en cuatro triángulos. Lo servimos así.

Receta # 1
Nombre: Ensalada de Vainita
Grupo: Ensaladas
No.Pax: 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x Unidad Precio Total

Vainitas Verdes Tiernas 60 gr. $ 2.75 kg $ 0.17
Queso Gruyere 10 gr. $ 3.50 100 gr $ 0.35
Huevos de Codorniz 3 Uni. $ 0.15 uni $ 0.45
Jamon Serrano 10 gr. $ 2.25 100 gr $ 0.23
PARA LA          
VINAGRETA
Challots picada 1 gr. $ 1.25 100 gr. $ 0.01
Aceite vegetal 50 ml. $ 3.00 lt $ 0.15
Jugo de limón 10 ml. $ 0.08 ml $ 0.80
Vinagre blanco 5 ml. $ 2.50 lt $ 0.01
Sal 1 gr.      
Total $ 2.17

Procedimiento:
Quitamos las puntas a las vainitas
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Se corta el queso, y el jamón en juliana

Mezclamos los ingredientes para hacer la vinagreta

Receta # 2
Nombre: Ensalada de Pimiento
Grupo: Ensaladas
No. Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Laminas de Parmesano 2 gr $ 3.80 300 gr $ 0.03
Piñones Tostados 2 gr $ 1.90 100 gr $ 0.04
Pimiento Rojo 30 gr $ 2.80 kg $ 0.08
Cebolla Roja 15 gr $ 2.50 kg $ 0.04
Aceitunas Negras 10 gr $ 3.50 100 ml $ 0.35
Cilantro Fresco 2 gr $ 0.10 30 gr $ 0.01
Ajo Picado 1 gr $ 0.10 gr $ 0.10
Pimiento Verde 30 gr $ 1.90 kg $ 0.06
Pimiento Amarillo 30 gr $ 2.25 kg $ 0.07
Tomate Riñon 20 gr $ 2.00 kg $ 0.04
Rubias Pasas 3 gr $ 2.00 500 gr $ 0.01
VINAGRETA BALSÁMICA          
Mostaza Dijon 1 gr $ 4.80 30 gr $ 0.16
Aceite Girasol 60 ml $ 3.20 lt $ 0.19
Vinagre de Vino 10 ml $ 15.00 750 ml $ 0.20
Vinagre Balsámico 10 ml $ 8.00 150 ml $ 0.53
Ralladura de Limón          
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Sal & Pimienta          

Total $ 1.84

Preparación de la Ensalada:
En primer lugar pelamos los pimientos, les sacamos las semillas y los asamos, luego se cortan
en tiras.

Pelamos los tomates y les sacamos las semillas, los cortamos en tiras. Remojamos las pasas

Se combinan los ingredientes del aderezo y lo mezclamos con los pimientos, los tomates y
pasas escurridas.
Se revuelve y lo dejamos reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente antes de servirlo.

Le ponemos queso parmesano y los piñones tostados al momento de servir.

Preparación de la Vinagreta:
Se combinan los vinagres y si se desea la mostaza.

Se revuelve el aceite gradualmente.

Finalmente sazonamos con pimienta y sal y añadimos la piel de limón.

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Receta # 3
Nombre: Ensalada de Cangrejo y Aguacate
Grupo: Ensalada
s
No.Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Aji 1 gr $ 2.20 kg $ 0.00
Aguacate 30 gr $ 2.00 100 gr $ 0.60
Jugo de Limon 3 ml $ 0.10 ml $ 0.30
Cangrejo 60 gr $ 3.50 200 gr $ 1.05
Pimiento Rojo 45 gr $ 2.80 kg $ 0.13
Cebolla Roja 4 gr $ 3.00 kg $ 0.01
Ajo 1 gr $ 0.10 gr $ 0.10
Cilantro 1.5 gr $ 0.10 30 gr $ 0.01
Pimiento 45 gr $ 3.20 kg $ 0.14
Amarillo
Aceite de Oliva 10 ml $ 5.50 lt $ 0.06
Tomate 30 gr $ 2.50 kg $ 0.08
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Crema Agria 12 gr $ 4.50 250 gr $ 0.22

Paprika          
Total $ 0.73

Procedimiento:
Se asan los pimientos los pelamos y removemos las semillas. Los dejamos enfriar y licuamos
por separado
Sazonamos cada salsa, con ellas llenamos dos botellas sqeeze con ellas respectivamente.
Se mezcla la cebolla, el ajo, el tomate, cilantro picado, el ají verde y el limón.
Sazonamos. Ponemos en un molde anillo la mezcla de tomate, el aguacate y el sazonado
anteriormente. Presionamos suavemente para que quede firme.

Ponemos una cucharada de crème fraiche encima del cangrejo y lo espolvoreamos con paprika.
Lo ponemos en un plato para el servicio, se retira cuidadosamente del molde.
Finalmente lo decoramos con hojitas de cilantro.

Receta # 5
Nombre: Ensalada Griega
Grupo: Ensaladas
No.Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Pepino 30 gr $ 1.50 kg $ 0.05
Pimiento Amarillo 15 gr $ 2.80 kg $ 0.04
Cebolla Roja 10 gr $ 3.00 kg $ 0.03
Aceituna 15 gr $ 3.50 100 gr $ 0.53
Queso Feta 50 gr $ 3.60 100 gr $ 1.80
Lechuga Romana 90 gr $ 2.00 300 gr $ 0.60
Tomate Cherry 30 gr $ 1.50 100 gr $ 0.45
Pan Pita 1 uni $ 1.60 uni $ 1.60
VINAGRETA          
Vinagre Blanco 5 ml $ 1.50 300 ml $ 0.03
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Jugo de Limon 10 ml $ 0.10 ml $ 1.00

Aceite de Oliva 30 ml $ 5.50 lt $ 0.17
ExtraVirgen
Perejil 2 gr $ 0.10 30 gr $ 0.01
Mostaza Dijon 2 gr $ 4.50 300 gr $ 0.03
Ajo 1 gr $ 0.10 gr $ 0.10
Oregano Fresco 1 gr $ 0.30 30 gr $ -
Total $ 6.42

Preparación de la Ensalada:
 Se lava la lechuga y se remueve el tallo parcialmente. La secamos.
Hacemos la vinagreta y la mezclamos con la lechuga.

Se corta el pan pita en  triángulos. Luego servimos la lechuga aderezada en un plato frío.
Ponemos los tomates en mitades, el pepino, los pimientos y la cebolla en juliana, el queso
desmenuzado y las aceitunas.

Preparación de la Vinagreta:
Combinamos el vinagre, el ajo, el jugo de limón, la mostaza, el shallot, la sal y pimienta.
Se bate con el aceite de oliva y reservamos aparte.
La batimos con el orégano y el perejil antes de servirla.
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Receta # 6
Nombre: Sanduche de Roast Beef
Grupo: Sanduches
No.Pax 1

Ingredientes Cant Uni Precio x Unidad   Precio Total

Roast Beef 100 gr $ 2.80 100 gr $ 2.80
Cebolla Roja 30 gr $ 3.00 kg $ 0.09
Romero Fresco 2 gr $ 0.10 50 gr $ 0.00
Pan Rosa 1 uni $ 0.40 uni $ 0.40
Salsa Ali Oli 20 gr $ 0.08 gr $ 1.60
Lechuga Roja 70 gr $ 1.90 150 gr $ 0.89
Aceite de Oliva 10 ml $ 5.20 lt. $ 0.05
Papel Cera 5 uni $ 5.99 50 uni $ 0.60
Total 6.43 €
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Procedimiento:
Se corta el pan por la mitad, untamos la parte interna con alioli.
Ponemos en el pan la lechuga limpia y seca. Salteamos la cebolla y el romero.
Ponemos láminas de roast beef encima de la lechuga, ponemos cebolla, luego otra capa de roast
beef y cebolla. Cubrimos con lechuga, y finalmente ponemos la otra mitad del pan.

Receta # 1
Nombre: Croque Monseiur
Grupo: Sancuche
No.Pax: 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x Unidad Precio Total

Queso Gruyere 20 gr. $ 1.95 100 gr $ 0.39
Rebanado
Jamon de Pierna 50 gr. $ 3.50 kg $ 0.18
Queso Munster 30 gr. $ 3.75 250 gr $ 0.45
Mantequilla Suavizada 10 gr. $ 4.00 350 gr $ 0.11
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Slice de Pan Pullman 3 Uni. $ 1.90 12 uni $ 0.48

Mostaza Dijon 30 gr. $ 4.50 300 gr $ 0.45
Total $ 2.05

Procedimiento:

En primer lugar untamos las rebanadas de pan con la mostaza.

Luego colocamos una capa de queso gruyere, jamón, y queso munster sobre la mostaza

Colocamos la segunda rebanada para tapar el sándwich.

Doramos los dos lados del sándwich en la plancha con mantequilla hasta que se derrita el queso
y el sándwich esté caliente.
Cortamos el queso diagonalmente y servimos enseguida.

Receta # 2
Nombre: Salsa Remoulade
Grupo: Salsas frias
No.Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Cebollin 1 gr. $ 0.75 50 gr $ 0.02
Universidad de Guayaquil

Estragon Fresco 1 gr. $ 0.80 50 gr $ 0.02

Mostaza Dijon 1 gr. $ 5.00 300 gr $ 0.02
Mayonesa 70 gr. $ 4.50 500 gr $ 0.63
Alcaparras 5 gr. $ 2.00 150 gr $ 0.07
Anchoas 1 uni. $ 3.50 150 gr $ 0.004
Salsa Inglesia          
Salsa Tabasco          
Sal          
Total 0.75 €

Preparación:
Combinamos todos los ingredientes. Rectificamos el sabor. Lo cubrimos y refrigeramos
inmediatamente.

Receta # 3
Nombre: Sanduche de Camarón
Grupo: Sanduches
No. Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x Unidad   Precio Total

Harina 50 gr. $ 1.60 kg $ 0.08
Huevo 1 Uni. $ 0.12 uni. $ 0.12
Agua 10 ml      
Polenta Italina 15 gr. $ 4.80 300 gr $ 0.24
Pan Baguette 1 Uni. $ 1.80 uni. $ 1.80
Aceite 1 lt. $ 3.00 lt $ 3.00
Camarón 50 gr. $ 9.00 kg $ 0.45
Sal 1 gr.      
Pimienta Blanca 0.5 gr.      
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Pimienta de          
Cayena
Salsa Remoulade 40 ml     0.65 €
Lechuga Iceberg 2 gr. $ 2.10 150 gr $ 0.03
Tomate 10 gr. $ 2.30 kg $ 0.02
Cebolla Roja 5 gr. $ 3.00 kg $ 0.02
Limon (opcional)          
Total 6.41 €

Procedimiento:

Ponemos a calientar el aceite a 175°C. Sazonamos los camarones con las especias y los
pasamos por la harina, el huevo y finalmente la polenta. Freimos los camarones apanados hasta
que se cocinen y queden dorados. Removemos el exceso de grasa con una toalla de papel.

Untamos cada lado del pan baguette con la salsa remoulade. Rellenar el baguette con

Colocamos tomate, lechuga, y cebolla en el pan, cubrimos con camarones; les ponemos una
cucharadita de salsa encima. Cerramos el sánduche y servimos con limón.

Receta # 4
Nombre: Sanduche de Pollo al Grill
Grupo: Sanduches
No.Pax 1

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Jamon Serrano 3 gr. $ 1.85 100 gr $ 0.06
Pan Foccacia 2 Uni. $ 2.00 uni $ 4.00
Ali Oli 30 ml $ 0.10 ml $ 3.00
Aceite de Oliva 70 ml. $ 5.00 lt $ 0.35
Ajo Rebanado 7 gr. $ 0.10 gr $ 0.70
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Tomillo Fresco 1 gr. $ 0.05 50 gr $ 0.00

Pechuga de Pollo 115 gr $ 4.20 450 gr $ 1.07
Rucula Lavada y 17 gr $ 0.90 100 gr $ 0.15
Seca
Rayadura de Limon          
Sal          
Pimienta Negra          
Total 9.33 €

Procedimiento:
Mezclamos el ajo, el aceite, el tomillo, la ralladura de limón, sal y pimienta.
Se corta el pollo en filetes, lo marinamos con la mezcla anterior y lo ponemos a refrigerar.
Se pone a calentar la parilla, y el horno a 177°C. Colocamos el jamón en el horno hasta que
se vuelva crispy.
Brocheamos una película fina con la mezcla del aceite en
el pan y lo llevamoa al grill hasta dorar. Reservar a parte.
Ponemos a asar el pollo en la parrilla.
Untamos el pan con ali oli. Añadimos la rúcula, 3 rebanadas de jamón crispy, y el pollo
Cubrimos con al otra rebanada de pan, lo cortamos de forma diagonal y servimos
inmediatamente.

Receta # 7
Nombre: Sanduche de Salmon Ahumado
Grupo: Sanduches
No.Pax 1
Universidad de Guayaquil

Ingredientes Cant. Uni. Precio x   Precio Total

Unidad
Salmon 30 gr $ 25.00 kg $ 0.75
Ahumado
Alcaparras 5 gr $ 2.30 kg $ 0.01
Cebolla Roja 20 gr $ 3.00 kg $ 0.06
Crème Fraîche 30 ml $ 4.50 300 ml $ 0.45
Pan de Centeno 2 slices $ 1.70 12 uni $ 0.28
Bulbo de Hinojo 10 gr $ 0.60 100 gr $ 0.06
Total 1.61 €

Procedimiento:
Untamos cada rebanada de pan cpn ña crema.
Colocamos hinojo finamente laminado, salmón, alcaparras, y cebollas.
Lo cubrimos con la otra rebanada del pan y cortamos diagonalmente.

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Escuela de Gastronomía

Profesor:
Chef Christian Moreno

Materia
Cocina Fría 2
Universidad de Guayaquil

Alumna:
Blanca Calero