Trigo (Triticum spp) es el término que

designa al conjunto de cereales, tanto

cultivados como silvestres, que pertenecen
al género Triticum; son plantas anuales de
la familia de las gramíneas, ampliamente
cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta
como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales.
Es un cereal de la familia de las gramíneas,
una familia a la que pertenecen otros
cereales tan importantes como alimentos
como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo,
etc.
La palabra «trigo» proviene del vocablo
latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia
a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla
que lo recubre.
EL GRANO DEL
TRIGO
El grano entero de trigo está constituido
por las siguientes partes: Una membrana o
envoltura llamada afrecho formada por
seis capas distintas y que es la parte más
rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio,
magnesio, flúor. Vitaminas del complejo
B. También contiene proteína.
El contenido constituido en su mayor
parte por almidón y gluten.
 El germen o embrión
del trigo que contiene
proteínas, aceites,
vitamina E y B.

 Se debe destacar la
presencia del ácido
graso llamado linoleico
que actúa en los casos
de exceso de colesterol
en la sangre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El trigo está formado especialmente por
hidratos de carbono (69-70%) pero
también tiene proteínas (12-16)%.
El almidón es el hidrato de carbono más
importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 %
de la materia seca del grano completo de
trigo y un 70 % de su endospermo.
Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluye al almidón (que
predomina), celulosa, hemicelulosas,
pentosanos, dextrinas y azúcares.
Está constituido de un 2 a un 3% de
lípidos, siendo el predominante el
linoléico, el cual es esencial, seguido del
oléico y del palmítico.
Entre los componentes del trigo se encuentran
también las vitaminas, principalmente las del
complejo B.
Germen (embrión) enzimas ( B-amilasa,
celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias
como pigmentos.
El germen del trigo se caracteriza por carecer
de almidón y por su alto contenido de aceite,
proteína, azucares solubles y cenizas.
Además, es alto en vitaminas B y E
ESPECIES
 Triticum aestivum
 Especie de trigo más
extensamente cultivada en el
mundo.
 Esta especie es más cultivada
en las latitudes altas de
ambos hemisferios. (Es
ampliamente empleada para
obtener harina destinada a la
elaboración de pan.
Triticum boeoticum
Conocido como trigo
escaña silvestre, es
una especie común
del cereal triticum
(trigo).
Pertenece a los
diploides debido a su
conformación por 7
cromosomas.
El triticum compactum
 Conocido como trigo
racimoso.
 Especie con menor valor
nutritivo bajo contenido
de gluten conformado de
un 7 a un 10% proteína.
 Se caracteriza presentar
espiga especialmente
corta.
 Actualmente se emplea
principalmente para
hacer galletas.
Triticum dicoccoides
 También conocido
como trigo
almidonero
silvestre, casi
extinta.
 En la antigüedad
fue la especie de
trigo más
importante para la
humanidad
Triticum dicoccum
O farro es un cereal,
un género de
gramínea
estrechamente
relacionado con la
espelta y la escanda
con las cuales suele
ser confundido y con
el trigo.
Triticum durum
 Conocido también como
trigo moruno, siciliano,
semolero o fanfarrón
 Es una de las especies de
trigo con más alto valor
nutritivo alto contenido de
gluten y está conformado de
un 12 a 14% de proteína.
 El trigo duro es utilizado
principalmente en la
elaboración de macarrones,
espagueti y otras pastas.
Triticum monococcum
 Conocido como
trigo escaña
cultivada
 Es una especie
de trigo primitiva
derivada de la
forma escaña
silvestre (Triticum
boeoticum), en la
antigüedad fue
muy importante
pero actualmente
está casi extinta.
Triticum polonicum
 también conocido
como trigo polaco,
es una especie
común del cereal
triticum (trigo).
 Actualmente se
siembra en
pequeñas áreas de
los países
mediterráneos,
Etiopía, Rusia y en
otras regiones de
Asia.
Triticum spelta
 También conocido como
espelta o escanda
 La espelta proviene de la
escanda silvestre (Triticum
dicoccoides Kór.):
cruzamiento natural
hibridación entre Triticum
boeticum Boiss y,
posiblemente, Aegilops
speltoides Tausch
 En el sur de Alemania se
cosecha parte de la
producción de espelta en
forma cruda para luego
tostarla.
 Se usa para la preparación de
panes, potajes y de
albóndigas vegetarianas.
Triticum timopheevii
 Es una especie tetraploide de
trigo que ha sido cultivada y hay
formas salvajes.
 El trigo timofevi evolucionó
aislado del más común Triticum
turgidum, e híbridos entre T.
timopheevii y T. turgidum se
reportan estériles con "un
considerable monto de
irregularidades cromosómicas en
meiosis.
Triticum turgidum
 Popularmente
conocido como
Kamut, es una
especie común
del cereal triticum
(trigo), también
 Conocido como
trigo poulard o
australiano.
Pertenece a los
tetraploides
debido a su
conformación por
14 cromosomas.
TIPOS SEGÚN
UTILIDAD
Trigo blando trigo duro
 La diferencia entre el trigo duro y suave
reside en la endosperma, la parte interior
almidonosa de la semilla.
Trigo blando
En las variedades de trigo suaves, los
gránulos de almidón están unidos menos
estrechamente a la matriz de la proteína
que los trigos duros.
Esto se debe aparentemente a la friabilina,
pequeño proteína presente en el trigo
suave.
Es aquel cuyas paredes son más finitas su
contenido celular y las interacciones son
más débiles.
Especies:
Aragon 03, alcotan, betres, diego, marius.
Trigo duro
El trigo duro es el que tiene un contenido
celular que está más compactado hay una
fuerte interacción proteína almidón.
Esquirlache, roqueño, Antón .
PRODUCTOS DERIVADOS
DEL TRIGO
El grano del trigo es utilizado para hacer
harina, harina integral, sémola, cerveza y
una gran variedad de productos
alimenticios.
Trigo integral: Grano descortezado libre
del pericarpio y del tegumento externo,
evita que se desprenda el germen; con el
fin de aprovechar al máximo los
elementos nutritivos del trigo, como se
hace al preparar las harinas refinadas.
Trigo malteado: Se puede preparar con trigo
integral, que se pone a germinar para que
aumente las proporciones de vitaminas B y C
para que hidrolicen parcialmente los alimentos y
después se aplastan los granos, se deshacen y se
envasan.
Trigo inflado: Se usa para servirlo con
leche, es el desayuno o algunos postres, es
el alimento de precio alto y bajo valor
nutritivo.
Harina: Con el término harina se designa al
producto de la molienda del grano de trigo,
generalmente el blando, sin impurezas. Es el
producto más importante derivado de la
molturación de los cereales, especialmente del
trigo maduro.
Pan: La panificación consiste en la
obtencion de pan a partir de harina, a la
que se añade agua, sal y levadura.
 Bollería: Así se denomina a una serie de
productos alimenticios elaborados a base de
harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos.
Gran parte de la bollería puede considerarse “
dura ” : galletas hechas con mantequilla (no
contienen huevo). Otra parte importante es “
blanda ” : magdalenas, cakes (contienen huevo)
Pasta: Se obtiene a partir de trigo duro,
Puede ser sencilla o compuesta, si se le
añaden otros alimentos, como verduras,
huevo, etc. Se comercializa en forma de
tallarines, macarrones, etc.
Sémola: La trituración del grano de trigo,
pero conteniendo peque ñ as cantidades
de cáscara, se conoce como sémola.
Semolina: Así se conocen a sémolas más
trituradas y por tanto más finas.
Salvado: Es el producto obtenido de las
diferentes envueltas del trigo.
GRACIAS