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Capítulo 4º
CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
TRATAMIENTOS BÁSICOS DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES
MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTOS BÁSICOS DE LOS PRODUCTOS
HORTALIZAS CORTES Y PIEZAS OTRAS MANIPULACIONES
BULBOS
AJOS Enteros, filetes, muy picados Conservar en aceite
CEBOLLAS Aros, juliana, brunoisse, dados
CEBOLLETA Brunoisse, juliana
CHALOTA Muy picada
PUERRO Juliana, brunoisse, mirepoix
INFLORESCENCIAS
ALCACHOFA Fondos o cuartos Untar de limón durante la
manipulación y conservar en un
caldo blanco.
BRÉCOL Enteras separadas en brotes del tallo
principal.
COL DE BRUSELAS Enteras
COLIFLOR Enteras, separadas en ramillete del
tallo principal.
LOMBARDA Juliana, brunoisse
REPOLLO Juliana, hojas, brunoisse, dados.
FRUTOS
BERENJENA Mitades, rodajas, bastones, dados, etc Conservar en un caldo blanco.
CALABACÍN Rodajas, juliana, troncos, vaciados,
dados, bastones.
CALABAZA Dados, vaciados.
PEPINO Rodajas, juliana, bastones, dados
PIMIENTO Rodajas, enteros, juliana, dados, bruno-
isse.
TOMATE Rodajas, gajos, dados, vaciados
HOJAS
ACELGAS Troceadas, hojas enteras, tallos en
bastones.
BERROS Enteros, ramilletes
ENDIVIAS Hojas enteras, juliana
ESPINACAS Hojas enteras, troceadas
LECHUGAS Cogollos, juliana, troceadas
HONGOS
CHAMPIÑONES Torneados, cuartos, fileteados, muy No lavarlos, se nos pondrían
picados. negros al momento.
SETAS COMESTIBLES Juliana, dados, muy picados
TRUFAS Fileteada, brunoisse, juliana
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CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
RAÍCES
APIO BLANCO Bastones, dados
NABO Torneados, dados
Torneado, entero, fileteado
RÁBANO
Juliana, rodaja, ondulada, dados
REMOLACHA
Rodajas, juliana, bastón, rallada,
ZANAHORIAS
torneada, acanalada, brunoisse,
dados
TALLOS
Bastones, dados, ramas enteras
APIO VERDE
ESPÁRRAGOS Enteros, troceados
TUBÉRCULOS
BATATA O BONIATO Entero, troceado
Torneado, bastón, cerilla, paja, Después de pelada mantener
española, puente nuevo, batalla, cubierta de agua.
PAPA
onduladas, chips, rodajas, dados o
paisana, avellanas.
LEGUMBRES FRESCAS
GUISANTES Desgranar Desgranados
Enteras con vainas troceadas Desgranados
HABAS
JUDÍAS VERDES Enteras, troceadas Limpiar hilos de vainas
LEGUMBRES SECAS
ALUBIAS Remojado día anterior
GARBANZOS Remojado día anterior
LENTEJAS Remojado día anterior
SOJA Remojado día anterior
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TIPOS DE CORTES APLICABLES A MÚLTIPES VEGETALES
Chifonada: Corte fino para hojas verdes y blancas.
Mirepoix: A dados
Torneado: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él
unas aristas.
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CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
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Patata avellana: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una
avellana.
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Patatas Chips. A rodajas muy finas para freír en aceite muy caliente.
Patatas rejilla: Rodajas en forma de rejilla.
LAS PAPAS
Patatas fritas. Una vez peladas y cortadas, las patatas se fríen sumergiéndolas en
aceite bien caliente. Si se dispone de freidora, la temperatura se ha de mantener en
torno a los 170 - 210 º C.
En cocina se emplean dos métodos para freír las patatas:
- La fritura completa, que consiste en freír las patatas por completo en una vez. Las
patatas se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que
llegue a humear) y no se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es la adecuada
para preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla.
- La fritura en dos partes, donde primero se procede a ablandar la patata a una
temperatura moderada-baja. Una vez que la patata está blanda se retira del aceite, para
justo antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. Así se consigue que las
patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De esta
manera se cocinan las patatas bastón, las patatas española, las patatas puente nuevo,
las patatas en dados...
En cualquiera de los dos casos, la sal se añade a las patatas después de que estén fritas.
Y al cocinarlas conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas, para evitar que se
reblandezcan después de fritas.
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CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
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Topología de cortes para las patatas fritas:
• Patatas paja: son patatas que están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen
de una sola vez e incluso se pueden cocinar con horas de antelación.
• Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de
una sola vez a la hora del servicio.
• Patatas bastón: más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una
vez o en dos frituras.
• Patatas española: su corte es el tradicional de las patatas fritas, el grosor es
mayor que en el caso de las patatas bastón.
• Patatas puente nuevo: es una patata con un corte mucho más grueso que en la
patata española. Se fríe en dos partes, una primera fritura a fuego lento y
posteriormente una más fuerte, ya que si no, se tuesta la superficie y el interior
queda crudo. Se suelen poner a tres trozos de patata por persona simulando un
puente.
• Patatas chips o patata inglesa: son patatas cortadas de forma redonda y muy
fina. En el momento de freír se deja las patatas ligeramente humedecidas y se
fríen de pocas en pocas para que no se peguen.
• Patatas rejilla: Parecidas a las chips pero se cortan con una cuchilla que les da
forma de rejillas.
• Patatas soufflé: Su corte es en rectángulo. Son patatas fritas que tienen un
grosor aproximado de 3 milímetros, y el resultado final va a ser una patata
hinchada y crujiente. Para conseguir que la patata se hinche, se han de utilizar
patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas, se secan, y después de
cortarlas también. Para elaborarlas, se echa la patata en un recipiente con aceite
moderadamente caliente y sin amontonarlas; cuando veamos que estén blandas,
las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si se siguen bien los pasos, las
patatas se hincharán como un globo. Esta elaboración es muy complicada.
• Risoladas: primero hervidas y luego doradas con mantequilla en una sartén
• Parisienne: Igual que las anteriores pero con patatas noissete.
Patatas Paja: Son las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un
milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.
Patatas Brunoisse: Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas
en juliana y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien
alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El resultado son
unos cuadrados milimétricos.
Patatas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos
milímetros de lado. Se lavan y fríen a 180 grados.
Patatas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco
centímetros de largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite)
y, posteriormente el dorado o fritura final.
Patatas Fondants: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis
centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el
horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y,
al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
Patatas a la inglesa, persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la misma
forma, es decir, torneadas igual a la fondant. Las diferencias consisten en el sistema de
elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora
mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil
picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal.
También se pueden cocer al vapor.
Patatas Parisien: Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla
vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para obtener
patatas esféricas .Luego la patata parisien es redonda, de aproximadamente un
centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más habitual consiste en un previo
blanqueado en agua y una terminación el horno, aunque también se suele terminar
salteándolas con mantequilla.
Patatas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo
pelador para cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También
puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con las
patatas chips radica en la forma, no el grosor.
Patatas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de
las patatas significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres
milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades
previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las patatas para la
clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos mitades, se filetean,
empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. También, se pueden filetear
cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.
Patatas en Espirales: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con
una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica
y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se
Capítulo 4º
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gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua.
Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más
posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es
decorativa.
Patatas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de
cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta
manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula
consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una puntilla) y antes de
terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte disforme tronchada se
disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como
espesante.
Patatas Ralladas: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo,
sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento
para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja,
zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función
para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.
Patatas Salteadas: Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas,
escurridas y frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se
sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren
ligeramente.
Patatas con piel: Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen
preferentemente las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.
Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas
determinados. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se cultiva
principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente, tanto en su
forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve recompensada por el
agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste
en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas, se escurre el agua y se secan al calor del
fuego o de la plancha. Al secarse, se produce una fina capa de salitre que produce un
arrugado de la piel solamente. Se sirven en ese momento.
Patatas Macario: Se asan las patatas enteras en el horno. Una vez tiernas, se pelan en
caliente y, con una varilla, se machacan hasta conseguir un puré basto. Se agrega un
poco de mantequilla y sazona. Se extiende el puré sobre una placa engrasada,
procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se deja enfriar.
Una vez frío, se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada.
Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado, así como sal y ajo.
Patatas Rösti: Tiene bastante similitud con la patata Macario en cuanto a su inicio,
pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. A continuación, se pasan por un
rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan
con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Bien
mezclado todo, se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer
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tortillas individuales. Una vez haya calentado, se incorpora poco de aceite y una porción
de este puré. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Se dora por
ambas partes y se sirve rápidamente.
Patatas Amandinas: Estas patatas son similares a las croquetas de patatas, solo que
el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas, que se tuestan
ligeramente y luego se fríen, al igual que las croquetas.
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Patatas Delfín (buñuelos de patatas): Esta receta es la combinación del puré
duquesa y pasta-choux, en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por
ciento de pasta-choux. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones,
se le da la forma deseada y fríen a 180 grados, justo al tiempo de ser servidas.
Otras elaboraciones de patatas
Existen mas formulas de elaboración de las patatas, pero derivadas de las elaboraciones
básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por
las que han recibido una denominación distinta. En la mayoría de las ocasiones son base
para guarniciones.
Patatas Rellenas: Se asan enteras al horno. Una vez tiernas, se retiran con un corte la
parte superior de la patata. Con la ayuda de una cucharilla, se vacía casi la totalidad de
la pulpa, que se utilizará para elaborar un puré duquesa. En la cavidad resultante de la
patata se incorpora el relleno previsto y, con el puré elaborado, se cubre el relleno,
sellando el hueco visible. Antes de servirse se puede gratinar. Para que el gratinado
adquiera un bonito color, se pincela antes con yema o huevo batido.
Patatas Lionesas: Son patatas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla
frita y sudada.
Patatas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración, pero hay un
elemento coincidente: la adición de tabasco, que da un sabor picante bastante
pronunciado. Se cortan las patatas panaderas. Se fríen en aceite hasta que doren
ligeramente, se escurren y se colocan en una fuente. Aparte, picar unos ajos y se sofríen
en una sartén. Agrega el pimentón, rehogar de nuevo y, a continuación, se vierte un
chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de patatas). Se agrega un par de golpes
de tabasco, se rocían las patatas con esta salsa y se sirven. En otra receta se cortan las
patatas en trozos regulares, se cuecen en agua con un poco de sal. Cuando están
tiernas, se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados.
Actividades
Capítulo 4º
CORTES BÁSICOS APLICADOS A HORTALIZAS Y LEGUMBRES
UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA
1. Dime algunos nombres de cómo se puede cortar una papa.
3. ¿Qué cortes le podemos dar a una cebolla? Dime los nombres solamente.