Pero sin duda alguna la reacción más importante es la reacción de hidrólisis, o sea, la reacción contraria

a la esterificación catalizada por ácidos, que en presencia de un ácido mineral dilu’do consiste en
regenerar el ácido y el alcohol de los cuales proviene el éster.

Se utiliza un exceso de agua para asegurar la completa descomposición y la reacción se produce a alta
temperatura para acelerar el proceso. A menudo se añade alcohol para solubilizar los reactivos. Esta
reacción se puede desplazar hacia la derecha eliminando el ácido a medida que se forma, mediante la
presencia de una base; la reacción se llama, entonces, saponificación .

De las muchas reacciones de saponificación existentes, la más importante es la que consiste en

saponificar las grasas que son ésteres de ácidos grasos y glicerina que se pueden hidrolizar en medio
ácido, utilizando ácido clorhídrico o ácido sulfúrico diluidos o el reactivo de Twitchell (preparado a partir
de benceno o naftaleno, ácido oléico y ácido sulfúrico concentrado). En esta reacción se obtiene jabón y
glicerina, pero sólo es válida para los alcoholes primarios y secundarios, no para los terciarios que se
descomponen solamente por hidrólisis ácida.

La hidrólisis tiene importancia especialmente cuando se trata de ésteres naturales, como los que están
presentes en grasas, ceras, aceites animales y vegetales. El término grasa se reserva, normalmente, a
los ésteres sólidos de glicerol (mantequilla, manteca de cerdo, sebo) y el término aceite a los ésteres
líquidos (ricín, oliva, linaza, tung, etc). El término lípido incluye tanto grasas como aceites, como
componentes solubles en grasas.

Los ácidos grasos saturados (que contienen cada uno de los enlaces con la máxima concentración de
hidrógeno) se encuentran habitualmente en grasas sólidas o semisólidas, mientras los ácidos grasos
insaturados (que contienen uno o más de un doble enlace) acostumbran a encontrarse en aceites. El
hidrógeno puede añadirse, catalíticamente, al doble enlace de un aceite para convertirlo en una grasa
semisólida. Por ejemplo, la semilla de soja líquida y otros aceites vegetales son hidrogenados para
producir grasas de cocina y margarina.

Sin embargo, los ésteres de ácidos carboxílicos di-orto-sustituidos (por ejemplo, el ácido 2,6-
dimetilbenzoico) presentan una dificultad para la hidrólisis y tienen que ser tratados según la técnica de
Newman que consiste en la disolución en  ácido sulfúrico al 100% y la posterior adición sobre un exceso
de agua fría. Esta técnica no es conveniente para la hidrólisis de los otros ésteres y se supone que
implica la intervención del ión acilo resonante