Mtodos de conservacin de alimentos

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas
de escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda,
actualmente se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados,
ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o
transformado.
Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en:
Conservacin por fro
Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C,

provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es
importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una temperatura
muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura
ptima es de 18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento

mediante diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a
muy baja temperatura, etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que
menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos

vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se
sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de
congelacin, al vaco e indicando la fecha de congelacin inicial. El
consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del
alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan
los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir enfermedad. Lo
que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe
conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das,
hay que desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de
conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se
aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este
proceso se ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la leche
esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la

prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)

dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.
Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal

forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se
evita de esta manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento
que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor
caracterstico y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin
conservante gracias al cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas
concentraciones favorece la proteccin de los alimentos contra la proliferacin
de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches
condensadas, mermeladas, compotas, etctera.
Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso
de slido a gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de
un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el
hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado slido
al gas, sin pasar por el estado lquido. Es el proceso donde el valor nutricional
del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se
suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en productos como leches
infantiles.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el
alimento en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea
al alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento, posteriormente,
puede ser refrigerado o congelado.
Aditivos alimentarios

Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias

que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el
fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o
para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable,
sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de
conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando se aade
cido ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para mejorar su conservacin, y
no como nutriente.
Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.