8 S & ® 2 MEXICANA: "i Sinema 1EX1CANO NGEL PAN Y LOS GRIEGOS Gracias a su geografia, el pueblo griego contaba con numerosas salidas al mar, se convirtieran en excelentes navegantes y comer- ciantes teniendo contacto con Jos pueblos del oriente, de los cuales adquirieron gran influen- cia en cuanto a cultura y tradi- cién. MITOLOGIA Segun su mitologia, los griegos adoraban a la DIOSA DEMETER, hija del rey Cronos y Rea, que representaba a la agricultura También relatan los textos que Deméter, acompaftada por el dics Dionisio, rey del vino (llamado posteriormente Baco por los romanos), enseiié a los habi- tantes el proceso para tratar y cultivar la tierra, asi como a ela- borar panes con los cereales que les brindaba. Deméter era conocida con dife- rentes nombres, uno de ellos era HIMALIS, LA PANADERA, cuya jima- gen era representada por una ‘mujer portando una corona de Al pan, pan y al vino, vino espigas, con un ramo de amapo- las en una mano y una antorcha en la otra. La elaboracién del pan griego fue evolucionando y perfeccionan- dose poco a poco, creando asi el primer amasador de pasta, uti- lizado sélo a nivel casero, pero a medida que su fama crecié, abrieron comercios para abaste- cer a la poblacion de panes y pasteles, siendo los pioneros en Ja venta de pan. EI gran nivel que adquirieron en cuanto a recetas y material escrito, hubiera sido a gloria de Jos interesados en este ramo, pero desafortunadamente un incendio acabé con la Biblioteca de Alejandria, donde se encen- traba guardado. Otras_inven- ciones importantes de los griegos fueron la parrilla para rostizar y el torno panadero, que se extendieron por teda la cocina europea y mundial. Los griegos usaban a levadura de la misma forma que los egip- cios, es decir, tomando una parte de la masa del dia anterior. Posteriormente lograron hacer su propia levadura a partir de una, mezcla de lipulo y mosto, con servada en pequefias énforas colocadas en cavas durante 1 ato, Es mérito de los griegos el haber preparado la primera levadura llamada Zyma, seme jante a la actual. También empleaban la primera _fer- mentaci6n de las uvas (utilizada en la elaboracién de vinos) para fermentar los panes. EI pan se consumia en las comi- | das principales. LA COSA ESTA DEL COcOL ‘Soni ies ‘Guero Boon sale ‘Museo Nasal ée Mético Méxto, DF, 1983 LOS NOMBRES DELPAN | ‘Autres: Soni igesis | ‘Museo Nocera de Cuturas Popes | ‘CULTURA SEP México, DE EL PAN NUESTRO DE CADA DIA Soni esas Cabra 1 Samet Salinas Aare ‘canines i I. Mus Nacional de Meio. Mia, DF, 1897 i0 Se acostumbra elaborario de dife- rentes formas similares a personas © animales. La preseataci6n exterior el pan se hace con huevo y ajonjolt azicar de colores. INGREDIENTES: 1 kg de harina 200 gr de manteca vegetal 120 grde aziicar 20 erde sal 15 er de levadura 4 huevos: 300 mi de leche 3 cucharadas de semilla de anis 1 cucharadita de esencia de azahar Harina para extender 2 huevos para barnizar taza de ajonijoli te Material Neces. Bascula Raspa de plastico ‘Taza medidora Brocha Cuchara MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con la harina y coloque en el centro el azi- car, la sal, la manteca y la levadura por fuera. axaqueno 2. Agregue los huevos y haga un premezclado con los ingre- dientes del centro, agregando poco a poco ia leche y la hari- ra, talle la masa hasta obtener una masa integrada. 3. Agregue mas leche y siga ta- llando hasta darle elasticidad, observe ef momento en que la masa pueda despegarse de la mesa. 4.Comience a golpearla para alisarla. Recuerde que la masa debe quedar suave, lisa y elds- tica. Es una regla obtener esa consistencia, de lo contrario, Jos panes no tendran el resul- tado adecuado, procure agre- garle la leche poco a poco para evitar que fa masa se suelte. 5.Agregue la esencia y el ants, integre. 6.Retirele masa. una cuarta parte a la 7.Mézclela con 3 cucharadas de harina, y dividala en porciones de! tamario de una guayaba.8.Extiéndalas en forma de tiras para hacer las canillas. Utilice harina si es necesario, Reser- ve. 9. Divida el resto de \a masa en 2 porciones, alérguelas y apriéte- Jas en forma de rollo. | 10. Coléquelas en la charola con Ja unién hacia abajo y déles forma presionando suave- menie con la mano. 11. Barnice el pan-con agua y la brocha. 13. Deje fermentar 40. minutos aproximadamente, en un lugar tibio y barnice con huevo ligeramente batido. 12. Acomode fas canillas y la bolita del centro, péguela con agua. 14, Rocie el ajonjli y hornee a 180°C por 25 minutos. | 15. Deje entriar y listo. ‘Silo desea, puede sustituir la leche por agua. No se recomenda Conservar la masa en reftigeracion més de 2 dias. La manteca vegetal puede sustituila per mantequilla, siempre btlieelas a temperatura ambie nan esta dorandose mucho dentro del hore y aia no est boje un poco la flame del horney tipelo cuidadosamente con papel de estraza. Este pan puede hacerlo en forme de hojaldra tradicional 0 de figuras de personas, animales, ec.INGREDIENTES: 150 gr de pasta de polvoron de chocolate (ver receta) 150 gr de pasta de polvorén rosa (ver receta) gr de polvorén amarillo (ver receta) 150 Harina para extender 1 huevo para barnizar 1 taza de aziicar MarciaiNeerarie lf Bascula Cuchillo liso | Brocha MANERA DE PREPARAR: 1. Haga 3 tiras de 30 cm con las tres pastas. Utilice harina si lo cree necesario. ; 2.Acomode dos tiras juntas ¥ olvorén. Tiene [a infiuencia en cuanto a su formaci6n de las galletas, a pesar de ser una pasta més delicada. 3.Coloque la tercera tira en medio de las dos anteriores. ntelas con un poco de huevo ligeramente batido. i 4.Corte de un solo tajo reba- nadas de 1 cm de ancho, coléquelas sobre una charola. Hornes a 180°C durante 25 minutos. 5.Revusiquelos con cuidado en azticar y listo.de Chocola Escala reo imatin pastesae pal falar tan delicioso polvorén. INGREDIENTES: Agregue los huevos poco a | 4.Espolwree la mesa con harina poco e integre. y extienda la pasta hasta 1 cm 63 gr de margarina de grosor, cuidando que no se 63 gr de mantequilla pegue 100 gr de azticar glass 3 huevos 1 cucharadita de polvo para hornear 275 gr de harina 75 grde cocoa 5. Enharine ligeramente el corta- dor y corte los palvorones, acomédelos en la charola y hornee a 180°C durante 25 minutos. Harina para extender =a. 3. Cierna la harina, el polvo para hornear y 1a cocoa, intégrelos de forma envolvente hasta obtener una pasta homogénea. Materia! Nece: Bascula Cortador rizado de 7 cmde diémetro Rodillo MANERA DE PREFARAR: 1. Acreme la mantequitla, fa mar- garina y el azicar a punto de pomada. 6. Déjelos enfriar. Se dard cuenta que ya estén cocides ‘cuando 1 lerante con una palit delgada ¥yla parte do abajo haya tomado cole. Gite de vez en cuando le charola dentro det ‘noma para legrar que fa coccidn sea mss pareja ‘Si ls pasta quedo muy Hoja refrigérels 15 minutos para que endurezca un poco. En algunas panaderiasextienden le pesto ‘para polvorin sobre una tela de manta gruesa para faciitar mas su manejo‘Su nombro tiene relaci6n con la palabra polvo, qu por su caracteristica consistencia que lo hace ‘siempre se ha caracterizado por su gran col INGREDIENTES: 50 gr de mantequilla FERN 100 gr de manteca vegetal 100 gr de azdcar glass 1 cucharadita de polvo pera hornear 300 grde harina 1 cucharadita cafetera de vainitla Unas gotas de color vegetal rosa Harina para extender 1/2 taza de aziicar glass Maveriat Neccserto! Oie® Bascula Cortador rizado de 7 em de diémetro Reditlo Coladera fina MANERA DE PREPARAR: 1. Acreme la mantequilla FERN, la manteca y e! azicar a punto de pomada. fe al morderlo en su boca se pulveriza 2. Iniegre el color y la vainilla. 3. Agregue la harina y el polvo colados en forma envolvente, mezcle hasta obtener una pasta homogénea diferente de las galletas. México nlorido en todo Jo artesanal. 4. Espolvoree la mesa con herina ¥y extienda la pasta hasta 1 cm de grosor, cuidando que no se pegue. 5. Enharine ligeramente el corta- dor y corte los polvorones, acomédelos en una charola y hornee a 180°C durante 25 ‘minutos. 6. Déjelos enfriar y espolvoréelos con aziicar glass. Usted se dara cuenia que ya estén cocidos cuando les levente con una palita deigada Ya parte de abajo haya toma color. ‘ire de vez en cusnde Ta chara dentro del hhorno para lograr que 12 coccién Sea mids pareja En algunas panaderias, fa pasta pore poharon se extiende sobre una tela de manta gruese para facilitar mas su ‘marejo. Para elaborar un palvorén amarilio dnica mente cambie el color rosa por amarilo ¥ {a vainila por esercia do naranja Rewiélquelos en azicar cuando estén recien harneaosAl llegar et distintos panes, INGREDIENTES: 150. gr de manteouilla FERN 150 gr de manteca vegetal 160 gf de aziicar glass 1 cucharadita cafetera de vainilla 1 pizca de sal 1/2 cucharadita de polvo para hornear 375 gr de harina 1/2 taza de cacahuate molido, sin sal Harina para extender 1/2 taza de azicar Patera Nececariel ies Bascula Cortador rizado de 7 cm de diémetro Rodillo Coladera fina MANERA DE PREPARAR: 1. Acreme la mantequilla FERN, Ja manteca, /a vainilla, el azi- car y la sal a punto de poma- da. 2. Mezcle en seco la harina y el polvo para hornear (cerniaos) con el cacahuate, intégrelos en forma envolvente y mézcle- los a Jo anterior hasta obtener una pasta homogénea. 3. Espolvoree la mesa con harina 'y extienda la pasta hasta 1 cm de grosor, culdando que no sé pegue. Tips: cacahuate a nuestro pats, no se dudé en combinarlo con nuestros ‘asi como con el polvorén, con el que quedé ura mezcla perfecta. 4 Enharine ligeramente el corta dor y corte los polvorones, acomédelos en una charola y hornee @ 180°C durante 25 ‘minutos. 5. Déjelos enfriar. ‘Si desea puede revolcarlos en aziicar cuando aun estén ca- lientes. Usted se dard cuenta que ya estén cocidos ‘cuands los fevante con una patita delgada ‘y fa pare de abajo haya tomado color Gre de vez en cuando la charota dentro del homo para lagrar que ia coccin sea mas pareja En algunas panaderias extienden ta pasta pura polvordn zobre wna tely de manta ‘pruesa para facilitar mis su manejo.(Piezas de 80 gr) atin en nuestros dias siguen teniendo texturas resuttan ideales pa yt ‘Son panes con una forma grotesca que FF 7” mucha aceptaci6n. La mezcla de diferentes sabores y' - % para este delicioso pan. INGREDIENTES: MANERA DE PREPARAR: 500 gr de pan molido 250 er de harina 100 gr de margarina 1 y 1/2 cucharadita de polvo para hornear 1 y V2 cucharadita de carbonato 400 mide leche, aproximadamente Harina para extender GHaseado: 3 cucharadas de cocoa 1 cucharada de azucar | less ‘Agua, la necesaria Material Necesanie: Bascula | Taza medidora | Raspa . Cuchara Cucharita Cuchitlo liso Rodillo Brocha 1. Cierna el polvo para hernear, el carbonato y /a harina. 2, Mézclelos con ef pan molido y haga una fuente, coloque en el centro la margarina y agregue entamente Ia leche, integre todos los ingredientes. 3.Comience a tallar la pasta sobre la mesa para darle cuer- po, debe quedarle muy suave y manejable. Si la pasta esta dura, anaédale mas leche, para darle una textura suave, simi- ler a la pasta para galletas. 4.Con ayuda de una cuchara, tome porciones de 80 gr y coléquelas en una charola, dejando una separacién de 4 cm entre cada una. 5.Hornee a 180°C durante 25 minutos. 6.Déjelos enfriar y mientras tanto, mezcle la cocoa, el azu- car y un poco de agua en una taza hasta obtener una consis- tencia espesa, bafie con esto las piedras y listo. Tips: EI pan molido lo obtene desmoronando finamente el pan de dulce que se haya ‘endurecido. Aprovéchel Usted se dard cuenta que ja estin cecides ‘evands los ovante con una pata delgads [a parte de abajo haya tomado calor. Sire Ge ver en cuando a charesa dentro del hermo para lograr que la corcién sea ‘ds pareja“=e, Es un pan tradicionalmente elaborado en nuestro pais, el cual se comienza a preparar desde los Gitimos dias de octubre. El primero y dos de noviembre, dias de Todos Ios Santos y Fieles Difuntos, son colocades en las oftendas dedicadas a recibir y despedir sus énimas. 4.Comience 2 golpearla para alisarla, Recuerde que la masa debe quedar suave, lisa y elas- tica. Es una rogia obtener esa consistencia, de lo contrario, los panes no tendrén el resul- tado adecuado, procure agre- ‘gar el agua poco a poco para evitar que la masa se suelte. INGREDIENTES: 1 kg de harina 200 gr de azticar 20 gr de sal 150 gr de mantequilla 150 gr de margarina 50 gr de leche en polvo 15 gr de levadura 7 huevos 300 ml de agua 1 _limén (s6lo la ralladura) | 2, Agregue los huevos y haga un 1/2 naranja (solo la premezclado con los ingre- ralladura) dientes del centro, agregando \ 1 cucharadita de esencia poco a poco el agua y la hari- i de azahar na, talle la masa hasta obtener i una masa integrada, 150 gr de mantequilla 1/2 taza de azticar 1/4 de taza de aceite vegetal i Material Necesari ta Bascula Raspa de plastico Taza medidora it as B.Agregue mas agua y siga ta- Nando hasta darle elasticidad, usher observe el momento en que la masa pueda despegarse de la mesa. MANERA DE PREPARAR: 1. Haga una fuente con a harina ¥y coloque en el centro la mitad de! aziicar, la sal, la margari- na, la leche en polvo y la levadura por fuera.5. Aftada fa mantequilla, las ra- Haduras, la esencia y el resto del azdcar, integre. 6. Deje reposar la masa durante 1 hora 0 hasta que coble su vo- lumen, Gntela ligeramente con aceite para evitar que se le haga costra. 7.Tornee la masa (séquele el gas) y gudrdela en refri- geracion de 8 a 24 horas. 8. Séquela y déjela un par de minutos @ que se tempere Ii- geramente, luego utilicela. Si usted se encuentra en un lugar caliente (30°C), conserve la masa en refrigeracién y solo saque la que necesite. 9.Retirele una cuarta parte 2 la masa y mézclela con 3 cucharadas de harina, luego dividala en porciones del tamafio de una guayaba y extiéndalas en forma de tiras para hacer las canillas. Utilice harina si es necesario. 10. Divida el resto de la masa en 4 porciones y bolee cada una, 1. Coléquelas en una charola y déles forma presionandolas suavernente con l2 mano. 12. Bamicelas con agua y la brocha, acomode las canilias vy la bolita del centro, pégue- las con agua. 13. Dojo fermentar 40 minutos aproximadamente, hasta que doble su volumen en un lugar tibio y hornee a 180°C. 14, Déjelos entriar y barnicelos con mantequilla fundida y espolvoréelos con azticar. Tips: [No se recomiends conserar Ia masa en refigeracion mas de 2 dias. Siempre utlice 1s mantequill to rmargarina a temperatura ambiente ‘i dentro det horno et pa estd dorindose ‘mucho y ain na esté cocido, baje un pace fa lama del norma y tapelo cuidadosamente con papel de estraza. Vertique su coccién intoduciéndole un ‘uchillo, éste debers salir limpio.q En ellos se ve Ia creatividad y la capacidad de adaptar figuras a nuestro delicioso pan. INGREVIENTES: 500 er de pan molido 250 = gt de harina 100 gr de margarina 1 y 1/2 cucharadita de polvo para hornear 1 y 1/2 cucharadita de carbonato 300 ml de leche, aproximadamente Harina para extender 1 huevo para barnizar Material Necesar! tes Bascula Taza medidora Raspa Cuchara Cucharita Cuchllo liso Rodillo Brocha Tenedor MANERA DE PREPARAR: 1. Cierna el polvo para hornear, el carbonato y la harina. 2. Mézclelos con el pan molido y haga una fuente, coloque en el centro la margarina y agregue leche poco a poco, integre todos los ingredientes. F Ladrillos Enlas panaderias fue creado este delicioso pan para utilizar todo el pan trio ‘sin crema a relleno de fruta. 3.Comience a tallar la pasta sobre la mesa para darle cuer- po, debe quedar suave y manejable. Si la pasta esté dura, agréguele mas leche para darle una textura suave, similar a la pasta para galletas. 4, Espolvoree la mesa con harina y extienda la pasta en forma rectangular, de 1 cm de grosor, cuide que no se pegue. 5.Con un cuchillo liso corte rec- tangulos de 12 x 7.cm y coléquelos en una charola, 6.Barnicelos con huevo ligera- mente batido. 7. Decérelos rayando la superfi- cie con un tenedor. 8.Hornee a 180°C durante 25 minutos. 9. Déjelos enfriar y listo. Tips: 1 pan molio lo obtiene desmeronando finamente el pan de dulce que se haya ‘endurecido. Aprovéchele. ‘Se dard cuenta que ya estan cociaes ‘cuando is fevante con una palita delgada [a parte de atajo haya tomado cob. Gire de ver en cuando la charola dentro cel hormo para lograr que la coccién seaINGREPIENTES: 2. Agregue los huevos de uno en uno. 1 kg de harina 15 gt de levadura en polvo 1 eee B.Incorpore la harina y la Jeo ee ctal levadura alternando con un gr de manteca vegeta iets 200 gr de mantequilla 4 huevos: 40g de canela en polvo 200 «mi de agua Material Nece: Béscula Raspa de plastico Taza medidora MANERA DE PREPARAR: Ge Vasa aide Pan de Cane Lintegre fa mantequilfa, ta man- teca, ef azicar y la sal hasta tener una mezcla homogénea. La calidad de la caneia en potvo se puede garantiza si usted la compra en rajas 9 pasterioemente lo puberiz. Esta masa se debe de utilizar el mismo dia que se elaboré a7 4.Talle la masa sobre la mesa hasta que esté eldstica, agregue agua poco a poco para obtener una masa suave, lisa y un poco eléstica.INGREVIENTES: Harina para extender 200 gr de aziicar 40 er de canela Material Necesarie: Radillo Cuchillo liso Raspa de plastico MANERA DE PREPARAR: Para el Alcatraz 1. Divida la masa en porciones de 70 gr. 2.Extienda la masa en forma de abanico, utilizando un poco de harina. Haga un corte en un extremo y en el centro sin desprender lo cortado, 4. Doble los extremos hacia el centro. 5.Con cuidado péngalo boca a bajo, notaré que queda la divisién del corte, dbralo y acoméddelo como un alcatraz, a usted que originalmente habia aproximadamente més de 60 figuras de pan de canela, Para la Rosquilla 1. Divida ta porcién en 2 yestire Jas hasta obtenerlas de 30 cm de largo. 2. Haga una trenza de dos y junte los extremos. 3.Acomode las piezas en la charola. 4. Déjelas fermenter 15 minutos una temperatura tibia5. Hornee a 200°C por 15 minutos 0 hasta que la parte de abajo y arriba ten- ‘gan un color dorado claro. 6. Revuelg en azticar c