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A.C. BARROETA
Introduccin
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentacin del hombre desde su origen. Se
caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relacin calidad-precio y ser
ingrediente bsico y verstil a nivel culinario.
Un huevo esta formado, bsicamente, por una yema central (31%) rodeada por el
albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cscara externa (11%). El huevo
tiene unos contenidos moderados en caloras y cidos grasos (AG) saturados. Ofrece
una protena con un perfil en aminocidos ideal para las necesidades del organismo, una
alta proporcin de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales
esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes estn conservados y
protegidos por la cscara. La cscara es una estructura muy compleja que contribuye al
sistema de defensa frente a la contaminacin microbiana del huevo y es un excelente
envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es
sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproduccin del
ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del
embrin.
En este trabajo se describen los nutrientes y componentes ms importantes de cada una
de las partes del huevo (tabla 1). Se hace especial referencia a la presencia de sustancias
biolgicamente activas, nutrientes o no, que tienen un demostrado efecto
extranutricional, es decir que ofrecen beneficios para prevenir y evitar alteraciones o
desequilibrios. Se evala la repercusin del consumo de huevos sobre la ingestin total
de estos compuestos en la poblacin espaola y lo que representan del consumo diario
recomendado (tabla 2).
Densidad Nutritiva
Destaca su moderado contenido energtico, 85 kcal en un huevo de 60g, que
corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta
densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporcin de las necesidades diarias de
una persona en nutrientes esenciales acompaado de una baja proporcin de sus
necesidades en caloras. As, la densidad nutricional del huevo (g, mg g de
nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relacin a otros alimentos proteicos
como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y
las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002) Por ello, el consumo de huevos es
especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o
energa pero que necesitan asegurar la ingestin de nutrientes esenciales (personas de
edad avanzada, nios, dietas de adelgazamiento, etc.)
Protena y aminocidos
Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos fundamentalmente entre la yema y la
clara. El albumen consiste en una solucin acuosa (88%) y proteica (11% del albumen).
De las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%) y
ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por
sus propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se encuentran en la
yema (16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua (49 %) y lipoprotenas.
La calidad de la protena que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad
y su composicin aminoacdica. La composicin proteica del huevo es considerada de
alto valor biolgico, ya que contiene todos los aminocidos esenciales y en la
proporcin adecuada ideal, para cubrir las necesidades de las personas. Por ello, se
utiliza como patrn de referencia para la evaluacin de la calidad proteica de los
alimentos. Adems se considera una fuente de protena altamente digestible ya que ms
del 95 % de la protena del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las
Lpidos
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fraccin grasa (6 g por huevo de 60 g)
depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son triglicridos, un 28% son
fosfolpidos y un 5 % colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolpidos del huevo que
representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o
lecitina. Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de los
lpidos de la yema.
En relacin al porcentaje de cidos grasos en el huevo entero comestible, un 3 % son AG
saturados AGS, un 4 % son AG monoinsaturados (AGMI) y un 2 % son AGPI, en
concreto un 1,4% de cido linoleico esencial. No solo la cantidad sino tambin la relacin
entre AG tiene una importante repercusin en la salud. Como vemos la relacin
AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya que se sita por encima de los
valores mnimos recomendados (0.35) (Codony, 2002).
Est bien establecido que la modificacin del perfil en AG del pienso permite cambiar la
composicin en AG de la yema. Este cambio se basa, fundamentalmente, en la variacin
inversa ente las fracciones de AGPI y AGMI, mientras que los AGS permanecen
prcticamente constantes. En este sentido, en la actualidad encontramos en el mercado
huevos en cscara enriquecidos en AGPI omega-3, esto es posible gracias a la
incorporacin de aceite de linaza o pescado en la racin de las gallinas. Esto permite
aumentar los niveles de AG eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que
son AGPI omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones visuales y mentales (Baucells et al.,
2000). Un huevo enriquecido, aunque existe una gran variabilidad de contenido y
proporcin de linolnico /EPA/DHA,) puede llegar a cubrir prcticamente el 100% de la
ingesta diaria recomendada (CDR).
En cuanto al colesterol, el contenido medio es de 385 mg por 100 g de huevo entero
(210 mg en un huevo de unos 60g) y esta depositado en la yema. Esta cantidad
contribuye de manera importante a la ingesta diaria de este compuesto. Esta demostrado
que existe una relacin entre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la presencia
de altos niveles de colesterol en la circulacin sangunea, especialmente colesterol
con las xantofilas rojas, son responsables del color de la yema del huevo. Se ha
demostrado que estos carotenoides tienen un importante efecto antioxidante,
antimutagnico y anticarcinognico (Ribaya-Mercado y Blumberg, 2004; Sajilata et al.,
2008). Y por ello los huevos se han considerado alimentos funcionales (ADA, 2003).
En concreto, se ha demostrado que la ingestin de lutena y la zeaxantina reduce el
riesgo de cataratas y previene la degeneracin macular. Ya que estos compuestos estn
presentes en el cristalino y la regin macular de la retina donde ejercen una accin
antioxidante (Curran-Celentano et al., 2003; Lyle et al., 1999; Moeller et al., 2000).
Tambin se ha demostrado que la lutena ejerce una accin antiinflamatoria con un
importante papel en la prevencin de enfermedades coronarias y desarrollo de algunos
tipos de cncer (Dwyer y col., 2004; Ribaya-Mercado y Blumberg, 2004)
El huevo es el nico alimento de origen animal que aporta lutena y zeaxantina, y
aunque su contenido es inferior al de algunas fuentes de origen vegetal, la
biodisponibilidad es superior (Chung y col., 2004; Handelman et al., 1999). Se ha
descrito que 100g de yema contiene 1723 g de lutena y 1257 g de zeaxantina,
adems su contenido aumenta de forma directamente proporcional a su concentracin
en el pienso de las gallinas.
Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepcin de la vitamina C. Las vitaminas
liposolubles (A, E, D y K), el se encuentran exclusivamente en la yema. El resto de las
vitaminas hidrosolubles se encuentran en yema y albumen. La biotina, cidos pantotnico,
B1, B6, cido flico y la B12 se concentran mayoritariamente en la yema mientras que el
50% de la B2 esta depositado en el albumen. Un huevo satisface entre el 10-15 % de las
necesidades diarias de vitaminas A, D, B2, niacina, B12 (68%), c, pantotnico y biotina,
para las restantes vitaminas su contribucin es menor (3-5% del total necesario) (Tortuero,
2002).
La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular y,
especialmente, esencial para la visin. Los alimentos de origen vegetal contiene
precursores de vitamina A pero solo los productos de origen animal aportan esta
vitamina de forma pre-formada. En concreto el huevo puede presentar 480 UI/ huevo lo
que vendra a cubrir el 10 % del CDR.
Destacar, que el huevo es uno de los pocos alimentos que aporta cantidades apreciables no
solo de vitamina D o colecalciferol, sino tambin del metabolito 25-(OH)-colecalciferol,
de mayor actividad biolgica (Carbajal, 2005). El consumo de huevo constituye un 15
% de la ingesta total de este nutriente y puede ser importante en personas que tienen
limitado el acceso a la luz natural.
La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder antioxidante, ya que neutraliza
la accin degenerativa de los radicales libres y previene la oxidacin celular. El huevo
presenta 1,1-1,6 mg/100g de vitamina E lo que representa el 5 % de la CDR. Es uno de
Minerales
Tanto la clara como la yema del huevo contienen una amplia variedad de minerales,
destacando la contribucin a la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7 %), selenio
(9,7), hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). Es remarcable que el zinc aportado por el huevo
se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal (Sandstrom y col., 1987).
Tambin es destacable la riqueza en selenio, ya que esta bien establecido su papel frente
al estrs oxidativo.
Est claramente demostrado que la composicin del huevo puede variar debido a
distintos factores como la alimentacin, la gentica y la edad de las gallinas. Sin
embargo, cambios importantes con repercusin prctica a nivel nutricional, nicamente
se han descrito en los lpidos (por ejemplo cidos grasos omega-3, CLA), las vitaminas
liposolubles, como la E, y algunos minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la
produccin de huevos enriquecidos en diferentes componentes de inters nutricional y/o
funcional.
Bibliografa
ADA.
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http://www.enc-online.org/
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Tabla 1. Composicin nutricional del huevo (por 100 g de parte comestible) (Adaptado
de Moreiras y col., 2005; Stadelman, 2003)
Huevo por 100g de porcin comestible
Entero
Yema
Clara
Agua (g)
Energa (kcal)
Protena (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra diettica (g)
Grasa total (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
AGP/AGS
[AGP+AGM]/AGS
Colesterol (mg)
Luteina+zeaxantina (g)
Colina (mg)
Aminocidos
Alanina (g)
Arginina (g)
cido asprtico (g)
Cistina (g)
cido glutmico (g)
Glicina (g)
Histidina (g)
Isoleucina (g)
Leucina (g)
Lisina (g)
Metionina (g)
Fenilalanina (g)
Prolina (g)
Serina (g)
Treonina (g)
Triptfano (g)
Tirosina (g)
Valina (g)
cidos grasos
Mirstico C14:0 (g)
Palmtico C16:0 (g)
Esterico C18:0 (g)
Oleico C18:1 (g)
Linoleico n-6 C18:2 (g)
Alfa-Linolnico n-3 C18:3 (g)
Eicosapentaenoico (EPA) n-3 C20:5 (g)
Docosapentaenoico n-3 C22:5 (g)
Docosahexaenoico (DHA) n-3 C22:6(g)
Minerales
Calcio (mg)
Hierro (mg)
76,4
150,0
12,5
0,7
-11,1
3,1
3,8
1,7
0,56
1,8
385,0
923,0
331,0
50,4
363,0
16,0
0,6
-33,0
9,2
11,3
5,2
0,56
1,8
1120,0
2980,0
1045,0
88,1
48,0
11,0
0,7
-0,2
-------
0,696
0,750
1,256
0,290
1,632
0,420
0,296
0,682
1,068
0,914
0,390
0,664
0,498
0,930
0,600
0,152
0,510
0,762
0,861
1,000
1,639
0,301
2,126
0,518
0,434
0,849
1,470
1,217
0,416
0,717
0,699
1,432
0,892
0,199
0,747
0,934
0,608
0,572
1,072
0,272
1,400
0,368
0,237
0,596
0,886
0,806
0,362
0,614
0,410
0,725
0,479
0,129
0,410
0,671
0,04
2,00
0,75
3,60
1,40
0,14
-0,05
0,18
0,11
6,00
2,20
10,60
4,30
0,42
----
----------
57,0
1,9
130,0
6,1
5,0
0,1
--
Yodo (g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Selenio (g)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fsforo (mg)
Vitaminas
Vit. A: Eq. Retinol (g)
Carotenos (g)
Vitamina D (g)
Vitamina E (mg)
Vitamina K (g)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Eq. Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Acido Flico (g)
Vitamina B12 (g)
Biotina (g)
Vitamina C (mg)
53,0
12,0
1,3
11,0
140,0
130,0
200,0
140,0
15,0
3,9
20,0
50,0
120,0
500,0
3,0
11,0
0,1
6,0
190,0
150,0
33,0
190,00
Trazas
1,80
1,10
50,00
0,09
0,47
3,80
0,12
50,00
2,50
25,00
--
535,00
Trazas
4,90
3,10
147,00
0,30
0,54
4,80
0,30
130,00
6,90
60,00
--
-----0,01
0,43
2,70
0,02
13,00
0,10
---
Energa (kcal)
Protena (g)
Lpidos (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGPI (g)
Colesterol (mg)
Colina
Minerales
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo(g)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Selenio (g)
Sodio (mg)
Vitaminas
Vit A
Eq, Retinol (g)
Vit. D (g)
Vit. E (mg)
Tiamina B1 (mg)
Riboflavina B2 (mg)
Eq. Niacina (mg)
Vit. B6 (mg)
Ac. Flico (g)
Vit. B12 (g)
Biotina (g)
Ingesta
diaria
recomendad
a CDR (1)
2850
54
107
<31
Ingesta
total real
(IT) (2)
Aporte de 35 g
de huevo (2)
Contenido % IT
Aporte de un huevo de 62 g
Contenido % IT
% CDR
2634
94
121
35
55
20
440
46,20
3,80
3,40
0,95
1,20
0,53
119
1,8
4,0
2,8
2,7
2,2
2,7
27,1
81,84
6,73
6,02
1,68
2,13
0,94
210,80
241
3,11
7,16
4,98
4,81
3,86
4,69
47,91
849,0
14,2
17,60
0,59
2,1
4,2
3,67
7,36
309,0
11,4
3,70
0,40
1,2
3,5
2300
43,10
1,9
31,18
1,05
32,86
6,55
0,71
6,82
76,35
3,32
3,9
10,5
23,5
1,9
4,7
9,7
-
1000
686
58,50
8,5
103,63
26,57
10,4
5,0
12,0
1,7
1,8
19,0
1,8
400
2,0
30-100
3,6
13,3
1,5
1,8
34,2
1,5
190
8,3
0,54
0,34
0,03
0,14
1,20
0,04
15,40
0,77
15,0
2,6
1,9
7,8
3,5
2,4
8,1
9,3
0,96
0,60
0,05
0,25
2,13
0,07
27,28
1,36
15,50
4,53
13,78
13,78
6,22
4,60
14,36
16,43
15,11
19,1
5,0
3,1
13,8
11,2
3,9
6,8
68,2
15-51
<300
500
800,0
10,0
140,0
350,0
15,0
70,0
-
(1) Ingesta diaria recomendada (CDR) para un hombre entre 40-49 aos
(2) Consumo de huevo en Espaa se cifra en 35 g por persona y da.
2,12
6,22
2,9
12,5
5,6
5,5
70,3
41,0