REVISIONES

Estimacin de la ingesta diettica:

mtodos y desafos
J. Sabat
Departamentos de Epidemiologa, Nutricin y Medicina Preventiva. Schools of Medicine
and Public Health. Loma Linda University, California, EE.UU.

dieta

La estimacin de la ingesta alimentaria no es un tema nuevo

en nuestro pas1. Clnicos, epidemilogos y gestores sanitarios necesitan informacin sobre la relacin de la dieta con el
estado de salud de los individuos o comunidades, y la obtencin de esta informacin requiere el uso de algn mtodo de
encuesta diettica2. La capacidad de descubrir relaciones
entre dieta y enfermedad, de apreciar cambios en la dieta de
pacientes siguiendo una prescripcin diettica o de identificar subgrupos de la poblacin en riesgo por un consumo
inadecuado de ciertos nutrientes depende, en gran manera,
de la eleccin de un mtodo apropiado de estimacin de la
ingesta. Aunque varios mtodos de estimacin de la ingesta
diettica se han desarrollado o perfeccionado en las ltimas
dcadas, no existe ninguno ideal para todas las circunstancias. Cada mtodo tiene sus ventajas, limitaciones y aplicaciones propias.
La estimacin de la ingesta diettica conlleva el obtener informacin sobre los alimentos consumidos por individuos o
grupos. La estimacin de la ingesta de nutrientes implica
adems el cmputo del contenido de energa y nutrientes de
estos alimentos usando valores derivados de las tablas de
composicin de alimentos, programas de anlisis nutricional
por computadora o anlisis qumico directamente de los alimentos. En este artculo se describen los mtodos disponibles para recoger informacin de la ingesta alimentaria de
individuos que viven en rgimen externo y, dada su aplicacin en la clnica, se discutirn extensamente. Se abordarn
ms sucintamente los mtodos de encuesta diettica de grupos o colectivos, llamados tambin mtodos indirectos. Los
procedimientos metodolgicos necesarios para estimar la
ingesta de individuos en estudios metablicos controlados
no son objeto de esta revisin. Tampoco se discutirn los
procedimientos adicionales necesarios para determinar la
ingesta de nutrientes.
Se han identificado cuatro mtodos de estimacin de la
ingesta individual, que son: el recordatorio de 24 horas, el
diario o registro diettico, la historia diettica y el mtodo de
frecuencia de consumo alimentario. Existen variaciones de
estos mtodos bsicos en cuanto a su modo de administracin (entrevista frente a cuestionario, administracin nica
frente a mltiple) y duracin del perodo estudiado. Los nombres con los que estas variaciones metodolgicas se han
descrito en la literatura pueden ser redundantes y han contribuido a cierta confusin terminolgica. Existen muchas y
detalladas revisiones sobre metodologas de estimacin de la
ingesta para aquellos que quieran profundizar en el tema 3-10.
Trabajo realizado con la beca Fulbright (1984-86) otorgada por el
Ministerio de Sanidad y Consumo.
Correspondencia: Dr. J. Sabat. MD, DrPh.
Loma Linda University. Department of Nutrition.
Nichol Hall Room 1,117 - Loma Linda, CA 92350, EE.UU.
Manuscrito recibido el 16-12-1991

Med Clin (Barc) 1993; 100: 591-596

Recordatorio de 24 horas
Como su nombre implica, este mtodo intenta obtener informacin completa de la ingesta alimentaria de un individuo
durante un perodo de 24 horas. Este mtodo requiere un
entrevistador entrenado y generalmente se tarda de 20 a 30
minutos para realizarlo. El entrevistador pregunta extensamente sobre el consumo de alimentos y bebidas durante las
24 horas previas a la entrevista11 o durante el da anterior a la
entrevista desde el desayuno hasta que el individuo se acost12.
Para obtener una descripcin adecuada de los alimentos y
bebidas consumidas, el entrevistador pregunta sobre el tipo,
modo de preparacin, nombre comercial, ingredientes de la
receta y otras caractersticas. Se usan ayudas visuales durante la entrevista como referencia para estimar las cantidades y porciones consumidas. Estas ayudas pueden ser modelos de alimentos y formas geomtricas 13, utensilios caseros de medicin (cucharas, tazas u otros)14, dibujos15 y fotografas16 de alimentos de tamao real. Adems de las comidas habituales, el entrevistador pregunta sobre cualquier merienda, alimento o bebida tomado entre comidas. Finalmente, una lista de alimentos frecuentemente olvidados, nombrados en el momento de la entrevista, puede ayudar a recordar otros alimentos consumidos.
La precisin del recordatorio de 24 horas depende de la memoria, cooperacin y capacidad de comunicacin del sujeto
as como de las habilidades del entrevistador17. El recordatorio de 24 horas se ha validado al compararlo con mtodos de
observacin y pesada18. Este mtodo produce una estimacin de la ingesta de nutrientes de un grupo de individuos
similar a la de los mtodos de referencia19. Sin embargo,
debido al olvido, este mtodo puede producir subestimaciones
de la ingesta de algunos nutrientes 18,20.
Este mtodo tiene ms ventajas claras, como son su capacidad de estimar cuantitativamente la ingesta alimentaria y el
no requerir del individuo encuestado que sepa leer o escribir, ni tener memoria del pasado lejano. Ello hace que el recordatorio de 24 horas sea el mtodo ms comnmente seleccionado para estimar la ingesta diettica. Diversas encuestas alimentarias nacionales 12,21,22 o locales 16 y estudios relacionando dieta y salud23-25 han utilizado este mtodo para
cuantificar la ingesta de nutrientes.
La desventaja principal para su uso en la prctica clnica y
en epidemiologa analtica es que un solo recordatorio de 24
horas no estima necesariamente la dieta habitual de un individuo26,27. Esto se debe a la gran variabilidad diaria en la
ingesta alimentaria de los individuos de las sociedades desarrolladas. Por ello, el recordatorio diettico de un solo da se
considera un mtodo poco til en investigaciones
epidemiolgicas de dieta y enfermedades28 o en estudios que
relacionen dieta con factores biolgicos29,30. Adems, el recordatorio de 24 horas no es un mtodo apropiado para detectar estados deficitarios en un individuo, pues la ingesta de
muchas vitaminas y minerales puede variar grandemente de

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TABLA 1
Ventajas e inconvenientes de diversos mtodos de estimacin de la ingesta diettica individual
Ventajas

Inconvenientes

Recordatorio de 24 horas
El tiempo de administracin es corto
El procedimiento no altera la ingesta habitual del individuo
Un solo contacto es necesario
Recordatorios seriados pueden estimar la ingesta habitual de un individuo
Puede usarse en personas analfabetas
Su costo es moderado, especialmente si la entrevista se realiza por telfono

Un solo recordatorio de 24 horas no estima la ingesta habitual de un

individuo
Es difcil de estimar con precisin el tamao de las porciones
Depende de la memoria del encuestado
Entrevistadores entrenados son necesarios para su administracin

Diario diettico
Precisin en la estimacin o clculo de las porciones ingeridas
El procedimiento no depende de la memoria del individuo

El individuo ha de saber leer, escribir y contar

Requiere mucho tiempo y cooperacin por parte del encuestado,
especialmente el registro por pesada
Los patrones de ingesta habitual pueden ser influenciados o cambiados
durante el perodo de registro
La precisin del diario disminuye al aumentar el nmero de das
consecutivos
El costo de codificacin y anlisis es elevado

Cuestionario de frecuencia de consumo

Puede estimar la ingesta habitual de un individuo
Rpido y sencillo de administrar
El patrn de consumo habitual no se altera
No requiere entrevistadores entrenados
Costo de administracin muy bajo, especialmente si se realiza por correo
Capacidad de clasificar individuos en categoras de consumo, til en
estudios epidemiolgicos

El desarrollo del instrumento (cuestionario) requiere un esfuerzo

considerable y mucho tiempo
Dudosa validez en la estimacin de la ingesta de individuos o grupos con
patrones dietticos muy diferentes de los alimentos de la lista
Ha de establecerse la validez para cada nuevo cuestionario y poblacin
Requiere memoria de los hbitos alimentarlos en el pasado
Poca precisin en la estimacin y cuantificacin de las porciones de
alimentos
El recordatorio de la dieta en el pasado puede estar sesgado por la dieta
actual
El tiempo y las molestias para el encuestado aumentan de acuerdo al
nmero y complejidad de la lista de alimentos, y los procedimientos de
cuantificacin

Historia diettica
Puede dar una descripcin ms completa y detallada de la ingesta
alimentara habitual que los otros mtodos
Puede usarse en personas analfabetas

un da a otro y aun ser en su conjunto adecuada27,31.

Son necesarios mltiples recordatorios de 24 horas de un
mismo individuo para estimar con un cierto grado de validez
su ingesta habitual26,27.
La aplicacin principal de un solo recordatorio de 24 horas
reside en estimar la ingesta de alimentos o nutrientes de grupos de individuos. El recordatorio de 24 horas se ha usado
para tipificar la ingesta alimentaria de grupos de poblaciones, compararla con otros grupos o determinar cambios en
un mismo grupo a travs del tiempo. El valor de este mtodo
en averiguar el promedio de la ingesta de grupos est bien
establecido19, dado que el promedio de la ingesta de un grupo no vara significativamente de un da a otro32. El recordatorio de 24 horas puede ser tambin til para evaluar la efectividad de programas de intervencin diettica en la comunidad o monitorizar la adherencia al rgimen teraputico en
ensayos clnicos de intervencin nutricional, lo cual implica
el comparar el promedio de la ingesta de los grupos de intervencin y control. Finalmente, el recordatorio de 24 horas
puede usarse para validar otros mtodos de estimacin de la
ingesta diettica en poblaciones con poca motivacin o alto
nivel de analfabetismo, especialmente si se obtienen mltiples recordatorios para cada persona.
La tabla 1 resume las principales ventajas e inconvenientes
del recordatorio de 24 horas. Su comparacin con las listas
respectivas de ventajas e inconvenientes de los otros mto-

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Requiere un entrevistador muy entrenado, generalmente un dietista

Requiere tiempo y mucha cooperacin por parte del entrevistado
El costo de administracin es elevado
No existe una manera estndar de realizar la historia diettica

dos puede ser un ejercicio til para determinar el mtodo de

estimacin de la ingesta alimentaria a escoger.
Diario diettico
Los diarios dietticos son descripciones detalladas de los tipos y cantidades de alimentos y bebidas consumidos. En
este mtodo los sujetos registran su dieta durante un perodo
de tiempo determinado, generalmente de uno a siete das,
aunque tambin se han comunicado perodos hasta de un
ao33. El diario suele escribirse en un librito especialmente
diseado para este propsito. Una o varias hojas se destinan
para cada da del diario. Cada lnea de este librito tiene diferentes espacios donde apuntar el horario de ingesta, el lugar,
la descripcin del alimento, la manera de prepararlo o
cocinarlo y la cantidad (tabla 2). Los mtodos de medida
(estimacin o pesada) y las maneras de registro tienen que
ser detalladamente demostrados a los sujetos antes de empezar el diario.
Una manera usual de cuantificar y describir la ingesta de
lquidos, semislidos y alimentos troceados es en medidas
caseras, como tazas y cucharadas. Para alimentos slidos,
se describen su forma y dimensiones y en los alimentos enlatados o empaquetados puede usarse el peso o volumen
especificado en el envoltorio. En los guisos han de anotarse,

J. SABAT.- ESTIMACIN DE LA INGESTA DIETTICA: MTODOS Y DESAFOS

TABLA 2
Diario diettico. Ejemplo del encabezamiento de una pgina para el registro de un da
Anote todos los alimentos y bebidas consumidas durante las comidas habituales, meriendas y entre comidas.No se olvide de registrar
el agua, bebidas alcohlicas, tapas, complejos vitamnicos, etc.
Da de la semana____________________________________________________________. Fecha ____________________________________________
E
N
C
A
S
A

F
U
E
R
A

HORA

CANTIDAD

Aceite

siempre que sea posible, las cantidades de cada ingrediente

usado en la receta, el peso final y la cantidad consumida.
Los diarios dietticos requieren una dedicacin y colaboracin plena por parte del individuo. Cuando un diario diettico se realiza cuidadosamente puede proporcionar informacin valiosa en cuanto al patrn alimentario y permite obtener una estimacin ms exacta de las porciones consumidas
que el recordatorio de 24 horas. Sin embargo, el acto de apuntar todo lo que se come y bebe puede cambiar la percepcin
de lo comido y as alterar los patrones dietticos34 . Este efecto es realmente indeseable cuando lo que se pretende es
caracterizar la ingesta usual de una persona; por el contrario, en programas teraputicos esto puede ser una ventaja.
As, pues, los diarios dietticos son frecuentemente usados
en la clnica como un mtodo pedaggico con fines teraputicos en programas de adelgazamiento. El diario diettico de
varios das es un mtodo bien conocido de modificacin de
la conducta para disminuir la ingesta31.
La precisin de un diario diettico disminuye
sorprendentemente despus del segundo da consecutivo de
registro35. Mltiples diarios dietticos de uno o dos das de
duracin distribuidos al azar en un perodo suficientemente
largo de tiempo, idealmente un ao, estiman mejor la dieta
habitual de un individuo que un diario diettico de muchos
das consecutivos. El registro diettico de mltiples das requiere mucho tiempo y cooperacin por parte de los sujetos;
por tanto, este mtodo tiene un uso limitado en estudios
poblacionales y su aplicacin principal reside en estudios restringidos con sujetos motivados.
El diario o registro alimentario por pesada an requiere ms
cooperacin por parte del individuo, pero proporciona una
mejor precisin de la ingesta alimentaria y consiguientemente
de nutrientes. En este mtodo se requiere al individuo que
determine la cantidad de cada alimento o bebida ingerida
pesndolos en una balanza. Los alimentos o bebidas no ingeridas en su totalidad han de volver a pesarse para calcular
el desperdicio.
Anteriormente este mtodo era muy difcil de ser llevado a

No
escriba
aqu

Indique la
cantidad utilizada
al cocinar

ALIMENTO CONSUMIDO
(tipo, marca, indicar si es en conserva o congelado)

Margarina

Mantequilla

Manteca
de cerdo

Cdigo

Frecuencia

cabo por individuos que desarrollaban una vida normal, pues

el tiempo requerido en pesar, registrar y describir todos los
alimentos ingeridos requera varias horas al da. Actualmente existen tcnicas que han facilitado el proceso: balanzas
que se ajustan a cero despus de la introduccin de cada
nuevo alimento11, otras que adems tienen incorporado un
audio-cassette con un micrfono36. Al usar estas ltimas, el
sujeto, al tiempo que pesa los alimentos, describe verbalmente el tipo de alimentos y su peso, con lo que as se evita
el trabajo del registro escrito.
El diario o registro alimentario por pesada se considera el
mtodo ms exacto que puede administrarse a individuos
que viven en rgimen externo. El registro por pesada se ha
usado, por tanto, como el patrn para comparar la precisin
de otros mtodos, especialmente cuestionarios de frecuencia de consumo alimentario37. Dado el alto costo, tanto en
material como recursos humanos, su uso se limita a estudios
con pocos sujetos, pero muy motivados y capaces de seguir
meticulosamente todos los procedimientos de pesada y registro alimentario. Un inconveniente de este mtodo es su
potencial efecto disruptivo del proceso alimentario habitual
de un individuo, que en algunos sujetos puede introducir
sesgos considerables al estimar su patrn alimentario habitual10,38,39.
Historia diettica
El mtodo de la historia diettica fue desarrollado originalmente por el grupo de Burke 40-42 en la dcada de los cuarenta como una herramienta de investigacin para estimar el
promedio de la ingesta habitual de alimentos y nutrientes en
un perodo de tiempo relativamente largo. La palabra historia no indica que la informacin diettica se refiera al pasado remoto. Este mtodo se desarroll en un medio clnico y
dichos autores40-42 adoptaron el nombre de historia diettica posiblemente por analoga al de historia clnica.
La historia diettica tal como se desarroll originalmente cons-

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MEDICINA CLNICA VOL. 100 NM. 15. 1.993

ta de tres partes42. En primer lugar, se le pregunta al sujeto

sobre los patrones de comida de un da tpico. Despus se le
lee una lista detallada de alimentos con el fin de verificar y
clarificar informacin dada durante la primera parte. Finalmente, el sujeto realiza un registro de los alimentos tomados
durante tres das. Hoy en da el mtodo original raramente se
utiliza, muchos investigadores lo han modificado y el registro
alimentario de tres das generalmente no se realiza.
La historia diettica se lleva a cabo durante una entrevista
por una persona entrenada en diettica y nutricin. Para determinar la dieta habitual, se pregunta al sujeto sobre sus
hbitos dietticos pasados, el nmero y tipo de comidas normalmente consumidas. Cada comida se discute por separado para determinar cules son los alimentos usados, as como
su frecuencia. Las cantidades son estimadas con la ayuda
de medios visuales, tales como fotografas43 o modelos
tridimensionales de alimentos44. El entrevistador tambin pregunta sobre alergias a ciertos alimentos, alimentos apetecidos o nunca comidos, as como variacin estacional en la
ingesta de los alimentos. Tambin se intenta recoger informacin relativa a las circunstancias que acompaan la ingesta
de alimentos tales como horario de las comidas, lugar donde
se toman las comidas y otras.
La principal ventaja de la historia diettica es que mide la
ingesta sobre un largo perodo de tiempo y as reduce las
variaciones estacionales. Sin embargo, este mtodo est sujeto a los mismos sesgos que todos los mtodos de recordatorio. La historia diettica no es muy apropiada en sujetos sin
un patrn alimentario bien definido. Es un mtodo muy costoso, pues requiere la presencia de un dietista. El tiempo
necesario para la entrevista y su codificacin es de dos a tres
horas.
La aplicacin principal de la historia diettica reside actualmente en la prctica clnica; muchas veces es el mtodo de
eleccin en ancianos o nios pequeos. Debido a su importancia histrica, han existido muchos intentos para hacer este
mtodo ms corto y as poderlo usar en estudios
epidemiolgicos45,46 . Muchos estudios de casos y controles
han usado una versin modificada de la historia diettica 4749
. Una modificacin de la historia diettica se us en el estudio de cohortes de Framingam50 y otros51. La historia diettica se ha usado tambin como mtodo estndar para comparar otros mtodos19,47.

ha usado en los estudios epidemiolgicos de cohortes con

decenas de miles de padicipantes54,55. La codificacin de estos
cuestionarios es relativamente rpida y no requiere personal
experto en nutricin. Con un formato apropiado, el cuestionario se puede leer incluso electrnicamente 37, lo que incremento an ms la rapidez y economa de este mtodo.
Los cuestionarios de frecuencia varan en relacin al nmero
y tipo de alimentos listados. El nmero puede ser muy reducido, tan bajo como 15 alimentos56, o superior a 250 alimentos listados 57. La inclusin de ms de 100 alimentos en la
lista hace que pierda su ventaja de brevedad y simplicidad.
As, pues, la confeccin de la lista de alimentos debe ser
diseada con esmero. Willett58 ha propuesto tres criterios a
tener en cuenta para la inclusin de alimentos en la lista: los
sujetos de la poblacin en estudio han de utilizar los alimentos con relativa frecuencia; estos alimentos han de tener un
contenido importante de los nutrientes de inters, y ha de
existir una variacin interindividual considerable en el consumo de estos alimentos. Si estas tres caractersticas se cumplen, se podr utilizar este mtodo para estimar la magnitud
relativa del consumo habitual de nutrientes de los individuos
participantes en el estudio.
El diseo y desarrollo de un cuestionario de frecuencia de
alimentos no es fcil y requiere un trabajo considerable 37,53,5961
. Para desarrollar un cuestionario de frecuencia de consumo, ha de realizarse un estudio preliminar en una muestra
de la poblacin a estudiar. Los fines de este estudio piloto
son mltiples: establecer patrones, identificar alimentos particularmente consumidos por esta poblacin, as como las
porciones habituales y suministrar datos con los que comparar ecuaciones de regresin apropiadas para esta poblacin
37,60
. El resultado final es la confeccin de un cuestionario
especfico para una poblacin con unos hbitos alimentarios
determinados. El uso del mismo cuestionario en otras poblaciones es de dudosa validez19.
Durante las ltimas dos dcadas, el cuestionario de frecuencia de consumo ha encontrado su aplicacin primordial en
estudios epidemiolgicos que requieren un gran nmero de
participantes. Este mtodo se ha utilizado efectivamente en
estudios longitudinales de dieta y enfermedades crnicas54,55
o en estudios ue relacionan dieta con parmetros biolgicos
en adultos62 y nios63-65.

Cuestionario de frecuencia de consumo

Combinacin de mtodos

En este mtodo el sujeto indica la frecuencia habitual de consumo durante un perodo determinado de cada uno de los
alimentos o grupos de alimentos enumerados en una lista.
Algunos cuestionarios incluyen preguntas sobre las cantidades o porciones consumidas, cuestionarios cuantitativos, otros
usan una porcin determinada para cada alimento de la lista, cuestionarios semicuantitativos37. La tabla 3 representa
un ejemplo del formato de estos cuestionarios. En el pasado
los cuestionarios de frecuencia se utilizaron para evaluar la
ingesta de uno o varios nutrientes19. Apropiadamente diseado, un cuestionario de frecuencia puede evaluar la ingesta
de muchos o casi todos los nutrientes de la dieta de un individuo52. Para ello, la lista de los alimentos incluidos ha de
reflejar las fuentes de estos nutrientes en la poblacin a estudiar y los alimentos han de ser listados de una manera
distintiva 53 . Esto implica el no colapsar en una misma pregunta alimentos que aportan tipos muy diferentes de
nutrientes a la dieta.
Los cuestionarios de frecuencia pueden ser administrados
mediante entrevista o rellenados por el sujeto sin necesidad
de ayuda. Por lo tanto, es posible administrarlos por correo.
Dado que este mtodo es rpido y barato de administrar, se

A veces resulta til combinar varios mtodos de estimacin

de la ingesta diettica en un mismo estudio o en la prctica
clnica. El uso de dos mtodos o ms puede dar una estimacin mejor y ms precisa de la dieta habitual del individuo
entrevistado, pues los inconvenientes de un mtodo son contrarrestados por las ventajas del otro4,19. Por ejemplo, la encuesta nacional de consumo alimentario en los Estados Unidos14 combin un solo recordatorio de 24 horas y un diario
diettico de tres das, y la encuesta de nutricin y salud de
aquel mismo pas us un recordatorio de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo12. Esta ltima combinacin se ha utilizado recientemente en la encuesta de alimentacin y nutricin de Catalua 22.
Muchos tipos de historia diettica usados en el mbito clnico se pueden considerar como combinaciones de varios mtodos. Como se ha descrito anteriormente, la historia diettica llevada a cabo de la forma originalmente descrita 42 es
de facto la combinacin de tres mtodos, a saber, el recordatorio de un da, un mtodo de frecuencia de consumo y un
registro alimentario. Es por ello que la historia diettica puede dar una descripcin ms completa y detallada de la ingesta
alimentaria habitual que los otros mtodos por separado.

594

J. SABAT.- ESTIMACIN DE LA INGESTA DIETTICA: MTODOS Y DESAFOS

TABLA 3
Cuestionario de frecuencia de consumo. Ejemplo de una pgina de un cuestionario semicuantitativo de frecuencia
de consumo alimentario
6. Por cada alimento listado, marque con que frecuencia
ha consumido la cantidad especificada

Alimentos y cantidades

Panes,
cereales,
fculas
(continuacin)

Promedio de consumo durante el ltimo ao

Nunca o
menos de
una vez al
mes

1-3 por
mes

1 vez por
semana

2-4 por
semana

5-6 por
semana

1 vez por
da

2-3 por
da

4-5 por
da

6 o ms
por da

Pan blanco (1 rebanada)

Pan integral (1 rebanada)
Magdalenas (una)
Galletas Mara (una)
Otras galletas (una)
Arroz blanco (1 taza)
Pasta (macarrones, espaguetis)
Patatas hervidas (1 cazo)
Patatas fritas (1 taza)

Mtodos indirectos
En contraposicin a los mtodos directos anteriormente descritos en los que se estima la ingesta alimentaria individual,
los mtodos indirectos usan la familia, una institucin, una
nacin o cualquier otra entidad geopoltica como unidad de
observacin. Tradicionalmente se han utilizado en poltica
nutricional, agrcola y comercial 38 , pero tambin por
epidemilogos en estudios ecolgicos66. Anteriormente se
discutieron las aplicaciones principales de estos mtodos en
poltica nutricional2. Dado que no tienen aplicacin clnica,
se analizarn brevemente.
Las hojas de balance nos dan informacin sobre la cantidad
neta de alimentos disponibles para una poblacin anualmente. La Food and Agriculture Organization, organizacin de las
Naciones Unidas para la agricultura y alimentacin, las publica regularmente a nivel nacional67 . La disponibilidad
alimentaria nacional puede calcularse sumando la produccin total de alimentos ms las importaciones y restando las
exportaciones, los alimentos no destinados para el uso humano y las prdidas67. El Ministerio de Agricultura produce
las hojas de balance alimentario nacional con frmulas ms
complejas68. Cuando se dividen todos los alimentos disponibles en una nacin por la poblacin de aquella nacin, es
fcil averiguar la disponibilidad del consumo per capita de
alimentos, pudiendo tambin calcularse la disponibilidad per
capita de muchos nutrientes.
Las ventajas de este mtodo son su rapidez y bajo costo,
especialmente si los datos ya estn disponibles por un organismo pblico. Las aplicaciones de este mtodo son mltiples: comparaciones entre pases a nivel internacional, o
dentro de un mismo pas a nivel regional. Dentro de una misma unidad geopoltica, el estudio de los cambios anuales de
las hojas de balance, puede proveer informacin valiosa en
cuanto a la evolucin de los patrones alimentarios de la poblacin general. En los estudios epidemiolgicos de tipo
ecolgico, la informacin de la hoja de balance alimentario
de un pas se usa como la variable de exposicin 58. El inconveniente principal de este mtodo es que no refleja la ingesta
individual. Aunque la informacin disponible se refiere a
menudo como per capita, sta puede estar muy lejos del
consumo real de muchos individuos de aquella poblacin.
Existen varios mtodos para estudiar el consumo alimentario
en una familia o institucin, como son el registro, el inventario y el listado de alimentos2,38. Los mtodos de encuesta familiar o institucional proveen un medio rpido de estimar el
consumo de alimentos y la ingesta de nutrientes de grupos y
comunidades. Sin embargo, tienen muchos inconvenientes.

Se ha de tener en cuenta que estos mtodos provn informacin sobre la disponibilidad de alimentos pero no sobre su
consumo. Los alimentos desperdiciados, alimentos dados a
los invitados o usados para alimentar animales domsticos
estn incluidos en el clculo. Los alimentos que se obtienen
fuera de la casa, al comer en cantinas o restaurantes no estn incluidos, a menos que cada miembro de la familia mantenga un registro de ello. Los patrones de compra pueden
distorsionarse al llevar a cabo una encuesta familiar. Este tipo
de mtodos no provee informacin sobre la distribucin de
alimentos dentro de los individuos de la familia o institucin.
Los ministerios de Comercio o Agricultura de muchos pases
utilizan estos estudios para obtener informacin en cuanto al
consumo de alimentos en diferentes poblaciones o regiones.
La recoleccin de datos alimentarios, juntamente con las caractersticas demogrficas de la familia, puede proveer informacin del consumo de alimentos segn diferentes caractersticas socioeconmicas. Esta informacin se utiliza en poltica nutricional para identificar sectores o grupos de la poblacin con riesgo potencial de malnutricin, o una dieta inadecuada por exceso de algunos nutrientes2,3.
Agradecimiento
Agradezco la meticulosa labor de la Sra. Olga Snchez en la confeccin de este manuscrito.

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