Historia de la Nutricin Deportiva

Marcia Yanina Onzari

monzari@arnet.com.ar

Docente de la materia Nutricin y Deporte de la Licenciatura en Nutricin de la

Universidad de Buenos Aires - Universidad del Salvador - Universidad Abierta
Interamericana
 Historia de la Nutricin Deportiva

1) Introduccin

La Nutricin Deportiva como rea de inters cientfico, existe desde hace

siglos, lo que s es reciente es el desarrollo de la sistematizacin de esta rea del

conocimiento y su concrecin como rea acadmica de especialidad o

incumbencia del nutricionista.

El objetivo de esta especialidad, es la aplicacin de los principios

nutricionales, contribuyendo al mantenimiento de la salud y de la mejora del

rendimiento deportivo.1

La nutricin deportiva est enfocada bsicamente a dos grupos de personas:

por un lado a los deportistas de elite o de alto rendimiento y por otro, a deportistas

amateurs o personas fsicamente activas que presentan necesidades nutricionales

particulares, de acuerdo a su estado fisiolgico y a sus objetivos especficos.

Las evidencias cientficas confirman que la alimentacin influye

profundamente los procesos moleculares y celulares que ocurren durante el

ejercicio y la recuperacin.2

1
Burke, Louise; Deakin, Vicki. Clinical Sports Nutrition. 2 ed. Mc Graw-Hill.2000
2
Hawley, John; Tipton, Kevin; Millard-Stafford, Mindy. Promoting training adaptations through
nutritional manipulations. J. Sports Sci. 24. 2006

2
 El objetivo de este material ser describir los referentes y el desarrollo

cientfico utilizado para conformar el actual concepto y alcance de la nutricin

deportiva

La ciencia de la nutricin deportiva, es ampliamente estudiada, controvertida,

prometedora, son muchas las influencias existentes, pero a esta altura de los

conocimientos nadie podra desmentir que es una de las ciencias que ms

influencia tiene sobre los atletas.

Como en el resto de las reas de esta ciencia, la nutricin deportiva se

encuentra en un proceso constante de cambio y evolucin, acompaando tanto los

progresos en el rendimiento de los atletas, como el inters de conocimiento que

despierta este rea en la poblacin de profesionales, deportistas y pblico en

general preocupados por mejorar o mantener su calidad de vida.

Conocer sobre las diferentes disciplinas deportivas, entender la fisiologa del

ejercicio, as como el rol de los nutrientes en el rendimiento deportivo,

contemplando la cantidad y el momento de indicarlos, la observacin del contexto

socioeconmico del deportista, la evaluacin de la influencia de factores

ambientales sobre el rendimiento y el anlisis de las caractersticas

antropomtricas en relacin con la alimentacin y la disciplina deportiva son

algunos de los requisitos esenciales de los profesionales que trabajen actualmente

en el rea de la nutricin deportiva.

3
 2) Primeras referencias de la nutricin deportiva

Los indicios de la existencia de la Nutricin aplicada a la actividad fsica se

remontan a la antigedad.

Durante los antiguos Juegos Olmpicos, realizados entre los aos 776 a.C. y

393 d.C., los denominados paidotribos eran los encargados de aconsejar a los

jvenes deportistas sobre la alimentacin y el ejercicio fsico. Los paidotribos,

eran entrenadores y tcnicos privados, eran maestros con gran sabidura que

tenan conocimientos substanciales sobre medicina, sin ser mdicos, y que,

adems, estaban acostumbrados a tratar las injurias causadas por los deportes,

como la lucha greco-romana, el boxeo y la carrera de carros. Se sabe que los

paidotribos, entre otras recomendaciones, indicaban grandes cantidades de

comida.3

Milos, uno de los ms legendarios atletas de los Juegos Olmpicos de la Grecia

antigua relacionaba la alimentacin con su fuerza descomunal. Este luchador de

Crotona fue legendario adems de por su fuerza, por su gran apetito. Se dice que

lleg a cargar un buey sobre su espalda, recorrer unos cien metros, matarlo de un

puetazo, y comrselo entero. 3

La mayor influencia sobre la civilizacin occidental, provino de los antiguos

mdicos griegos. A Herodicus, deportista y mdico griego del siglo V antes de

Cristo, se le atribuye haber sido el primero en utilizar al ejercicio dentro de la

teraputica y del mantenimiento de la salud. Se cree que ha sido uno de los tutores

3
Wolinsky, Ira. Nutrition in Exercise and Sport. 3 Ed. CRC Press, 1997

4
de Hipcrates. Sus teoras son consideradas el fundamento de la medicina

deportiva actual. 3

Hipcrates (460-377 antes de Cristo) -el padre de la medicina preventiva-

mencionaba en sus obras tituladas: "El rgimen en la salud" y "El rgimen" que la

alimentacin no bastaba para mantener la salud, que el comer bien no era

suficiente, haba que hacer actividad fsica. 3

Los escritos de la Antigua Grecia son la primera referencia que relaciona la

alimentacin con el rendimiento deportivo. All se describen la diferentes formas

de alimentarse de los atletas que participaban en los primeros Juegos Olmpicos,

donde se incluan carnes de animales diversos (bueyes, cabras, toros, venados),

quesos, trigo, higos secos, y licores, adems de ciertas estrategias secretas.3

Galeno (131-201 despus de Cristo), contino con la escuela Hipocrtica de la

medicina, que cree en la ciencia lgica basado en la experimentacin y la

observacin. Mostr preocupacin por la nutricin y la salud de los deportistas,

por lo que se convirti en el doctor de los gladiadores as como del emperador

Marco Aurelio. A lo largo de su vida, Galeno ensea y practica las leyes de la

salud: respirar aire fresco, comer los alimentos adecuados, beber las bebidas

correctas, hacer ejercicio, dormir suficiente, tener una evacuacin intestinal diaria

y controlar las emociones.4

4
Berryman, Jack. The tradition of the six things non-natural: Exercise and medicine from
Hippocrates through Ante- Bellum America. Exercise. Sport Sci. Rev. 17:515. 1989

5
 Desarroll numerosas terapias de rehabilitacin y regimenes adaptados al

ejercicio. 3 Escribi sobre las diferentes clases, intensidades, cantidad y duracin

de los ejercicios. La siguiente definicin de ejercicio proviene de la traduccin de

su libro Higiene Sanitate Tuenda: 5

Me parece a mi, que no todo movimiento es ejercicio, si no

solamente cuando es vigoroso. Pero como el vigor es relativo,

el mismo movimiento puede ser ejercicio para uno, pero no

para otros. El criterio del vigor es el cambio de la respiracin,

los movimientos que no alteran la respiracin, no son

llamados ejercicios. Pero si cualquiera es llamado a hacer

movimientos y su respiracin se acelera, ese movimiento

comienza a ser para l ejercicio.

Los usos del ejercicio creo que son diferentes, uno son para la

evacuacin de los excrementos y los otros para la firmeza de

diferentes partes del cuerpo.

En cuanto el movimiento vigoroso es ejercicio, surgen tres

cosas como resultado: el endurecimiento de los rganos del

cuerpo por desgaste, el incremento del calor intrnsico y la

aceleracin de la respiracin.

Del endurecimiento de los rganos, surge la insensibilidad y la

fuerza para las funciones. Por el aumento del calor intrnsico,

5
Mc Ardle, Williams; Katch, Frank; Katch, Victor. Sports Exercise nutrition. 2 Ed. Lippincott
Williams Wilkins. 2004

6
 un aumento del metabolismo y una mejor nutricin y difusin

de las sustancias en el organismo. Y por la aceleracin de la

respiracin, los ductos pueden ser purgados y los excrementos

expulsados

Durante la Edad Media, existe poca informacin fiable acerca de la

alimentacin de los atletas. 5

3) Referentes histricos y desarrollos cientficos que influyeron en la

evolucin de la nutricin deportiva

El avance de la ciencia de la nutricin a partir del siglo XVII se hace posible

gracias a los inventos de numerosos instrumentos que permitieron mejorar las

mediciones y la experimentacin, y al aporte de conocimientos relacionados con

la fisiologa y la qumica, como el descubrimiento de la circulacin (W. Harvey,

1578-1657), el descubrimiento de los capilares (M. Malpighi, 1628-1694), el

invento del microscopio (A. Van Leeuwenhoek, 1623-1723), el descubrimiento

del dixido de carbono (J. Black, 1728-1799), etc.6

Santorio Santorio (1561-1636), trabaj durante 30 aos en experimentos

donde controlaba su ingesta de alimentos, pesaba sus excrementos y controlaba su

peso antes y despus de comer. Fue el primero en aportar conceptos que en la

actualidad se consideran como los fundamentos del metabolismo. 6

6
Lpez, Laura; Surez, Marta. Fundamentos de Nutricin Normal. El Ateneo. 2002

7
 Al final del 1700, Antoine Lavoisier (1743-1794) -padre de la nutricin-

cuantific el efecto del trabajo muscular sobre el metabolismo, midiendo el

incremento del consumo de oxgeno, la frecuencia cardiaca y la tasa respiratoria.

Comprob que el aire atmosfrico provee el oxigeno para la respiracin en los

animales. Y que las caloras (calor) liberadas durante la respiraciones es

producto de la combustin metablica de nutrientes. 5

Joseph Louis Gay Lussac (1778-1850), demostr que las sustancias que

provienen de los animales y de los vegetales difieren en funcin de la proporcin

de hidrgeno y de Oxgeno. Identific una sustancia a la que llam sacarina, la

cul ms tarde fue identificada como hidratos de carbono.5

Gerardus Johannis Mulder (1802-1880), estableci el mbito de la

fisiologa qumica. Investig sustancias de los alimentos, que ms tarde llam

protenas. Fue un defensor, frente a la sociedad, de la promocin de la

alimentacin adecuada. Estableci normas de consumo mnimo de protenas. 5

Justus Von Liebig (1803-1873), afirm sin pruebas que los requerimientos

de protena aumentan durante los ejercicios muy vigorosos. 5

Claude Bernard (1813-1879), considerado el mayor fisilogo experimental

de todos los tiempos, ayud a entender como el metabolismo y la nutricin afecta

al ejercicio.6

8
 Cabe destacar, que en los siglos XVII y XVIII, los primeros aportes a esta

ciencia fueron principalmente a travs de cientficos ingleses, luego continan los

franceses, a ellos les siguieron el predominio de cientficos alemanes. Por ltimo,

Estados Unidos contina este liderazgo cientfico.

Uno de los fisilogos americanos pioneros en estudiar sobre la fisiologa del

ejercicio fue Austin Flint (1836-1915) quien en 1877 describe la influencia de;

la postura y el ejercicio sobre la frecuencia cardiaca

la actividad muscular sobre la respiracin

el ejercicio muscular sobre la eliminacin de nitrgeno

Uno de sus representantes americano fue Wilbur Atwater (1844-1907),

quien se destac por la construccin de diferentes calormetros respiratorios, y por

sus publicaciones sobre la composicin de 2600 alimentos que an son utilizados

por bases ms modernas. 5-6

Edward Hitckcock (1828-1911) fue pionero en el tema de evaluacin

antropomtrica de la estructura corporal y en el testeo de la fuerza muscular.

En el ao 1897 se realiz el primer Maratn de Boston y en l surgieron

grandes polmicas y controversias acerca de los alimentos y de su influencia sobre

el rendimiento. Incluso se cuestionaba si era realmente saludable la actividad de

correr. Algunos mdicos consideraban que al correr, el corazn era sometido a un

gran esfuerzo y esto era peligroso para la salud. Sin embargo despus de estudios

9
y observaciones, se lleg a la conclusin de que lo verdaderamente peligroso en la

realizacin de esta actividad eran las prcticas en nutricin deportiva que se

efectuaban en ese entonces, en especial la prohibicin del consumo de agua

durante los primeros 10 kilmetros, la prescripcin de consumo de alcohol, y el

uso de protenas para el desempeo aerbico considerado, en ese momento, como

el manipuleo alimentario ideal para mejorar el rendimiento. En este maratn

tambin se descubri que algunos atletas finalizaron la prueba con valores de

glucemia bajos, lo que fue de utilidad para los prximos investigadores que

ahondaron en el tema.1-7

En el ao 1909 el sueco Fridtjof Nansen (1861-1930) determin la

relevancia de los hidratos de carbono en el actividad fsica intensa. En el ao 1911

Nathan Zuntz (1847-1920), determin que las grasas, adems de los hidratos de

carbono, proporcionaban energa durante la actividad fsica corporales.1

En el ao 1928, en los Juegos Olmpicos de msterdam, se investiga a 10

corredores de los cuales tres finalizaron con hipoglucemia. Se brindan

indicaciones con respecto a la alimentacin y la ingesta de lquidos para el da de

la carrera. Corredores japoneses disean una bebida para consumir durante la

carrera que inclua azcar a una limonada. Otros corredores continuaban

consumiendo, equivocadamente, huevos durante el transcurso de la carrera con el

objetivo de mejorar su rendimiento.1

7
www.nutrinfo.com/...nutricion_deportiva.../boullosa_historia_nutricion_deportiva.pdf - Pgina
consultada por ltima vez el 23/10/2010

10
 En 1939 debido a investigaciones realizadas por Christensen y Hansen, se

determin que las personas con una alimentacin abundante en hidratos de

carbono mejoraban su resistencia.1

Durante los primeros aos del siglo XX, surgi la disciplina de ciclismo

llamada Tour de Francia y tambin se impuso el uso de pesas para el desarrollo de

masa muscular tanto en hombres como en mujeres. Sin embargo el advenimiento

de las dos guerras mundiales afect la continuidad de estas costumbres. En los

aos 60 la gente no estaba habituada a ejercitarse y esto comenzaba a reflejarse en

problemas de peso en nios y en adultos. Fue en ese entonces que surgi el padre

de los aerobics Kenneth H. Cooper (1931), quien determin que las personas

deban ejercitarse hasta que se quedaran sin aliento, haciendo que sus corazones

latieran ms rpido y sus pulmones se expandieran. Aerobic significa vivir con

oxgeno, Cooper slo le aadi la letra s y as surgi la palabra aerobics que

sirvi de ttulo para su primer libro, publicado en 1968, que se convirti en un

best-seller nacional. En la actualidad, Cooper sigue impulsando el ejercicio

aerbico, a travs de su Centro Cooper Aerobics que se encuentra en Dallas,

Texas; aunque en sus inicios fue muy criticado por crear controversia en relacin a

lo que antes se saba y se recomendaba en relacin al ejercicio, como por ejemplo

que el ejercicio era una practica inconveniente para las personas mayores de 40

aos y por lo tanto haba que prohibirla. 6

El doctor Cooper comenz a realizar diversos estudios sobre la actividad

fsica con la finalidad de responder a dudas tan sencillas como Correr es lo

mismo que caminar? Qu diferencias fisiolgicas existen entre una y otra

11
actividad? Paralelo a esto, lo mismo sucedi en el rea de la nutricin, donde

mayores y mejores investigaciones fueron dando respuestas a las interrogantes en

este campo. 6

Uno de los grandes avances para esta ciencia, fue la utilizacin de las

biopsias musculares. Una investigacin conducida por Jonas Bergstrom (1921-

2001), publicada en el Journal Nature en 1965, evalu a ciclistas: estos atletas

pedalearon con una sola pierna hasta la fatiga, se biopsiaron ambas piernas. El

nivel de glucgeno fue bajo en la pierna ejercitada y normal en la que estuvo en

reposo. El trabajo continu tres das en los cuales los deportistas consumieron una

alimentacin con alto contenido en hidratos de carbono. La supercompensacin

del glucgeno muscular fue descripta y observada en la pierna ejercitada y

pequeos cambios se observaron en la pierna que estuvo en reposo. 1 De no existir

la tcnica de biopsias musculares, este descubrimiento fundamental para la

evolucin de la nutricin deportiva no se hubiera podido corroborar.

Durante el periodo de mediados del siglo XX, durante la Guerra Fra la

Unin Sovitica tuvo en secreto estudios de nutricin deportiva con el objetivo de

lograr la "supremaca en el deporte" de sus atletas, hecho que revelaban el

predominio de medallas doradas en los sucesivos Juegos Olmpicos de aquella

poca.

La nutricin deportiva se consolida desde un punto de vista cientfico a

finales del siglo XX, en una reunin mantenida en las oficinas centrales del

Comit Olmpico Internacional (Lausanne, Suiza) en marzo de 1991 donde se

establece un consenso sobre las investigaciones en el rea de la nutricin

12
deportiva. 8 A partir de este acontecimiento, fueron muchos los profesionales

destacados que siguieron aportando sus conocimientos sobre el tema.

El Consenso Nutricin Deportiva del Comit Olmpico Internacional (2004) y

la Postura de la Asociacin Diettica Americana y Canadiense, junto con el

Comit Olmpico Internacional (2009), son las ltimas dos guas sobre nutricin

deportiva para los profesionales relacionados con esta rea. 9-10

4) Actualidad de la nutricin deportiva como rea acadmica en la

Argentina

El nacimiento y crecimiento de la ciencia de la nutricin en la Argentina

estuvo directamente relacionada con la obra del doctor Pedro Escudero (1877-

1963).6 Fund el Instituto de la Nutricin en 1928, la Escuela de Dietistas en

1933 y el Curso de Mdicos Dietlogo en 1938.

Desde hace aproximadamente dos dcadas, se han sumado algunas

Universidades privadas que incluyen la carrera de Lic. en nutricin con un

numero de egresados que se incrementa ao a ao.

A la vez, el nmero de personas que realizan actividad fsica y diferentes

deportes tambin se incrementan, incentivados por diferentes motivos:

prevencin primaria de patologas crnicas, bsqueda de mayor calidad de

vida, motivos estticos, etc. Por ejemplo, de 300 corredores que participaron

8
Proceedings of IOC. Journal of Sport Sciences, Vol. 9. 1991
9
Consenso Nutricin Deportiva. COI. Journal of Sports Sciences. Vol 22 N 1 January 2004
10
Position of the American Dietetic Association, Dietetians of Canada, and the American College
of Sports Medicine: Nutrition and Athletic Performance. Journal of the American Dietetic
Association. March. 2009

13
de la Primer Maratn de la Ciudad en 1985 se increment a 3088 atletas en un

solo ao (1986). De los 900 corredores inscriptos en 2003 se lleg a 12.500

(entre los 21 y 42K) anotados en 2009. En la ltima media maratn de la

ciudad hubieron 10000 inscriptos, lo que fue un rcords, ms 6000 inscriptos

en la maratn de Buenos Aires (Octubre 2010), arrojando un total de 16000

inscriptos en ambas carreras, Segn Sebastin Tagle, fundador del Club de

Corredores, en la Argentina el boom empez entre 2002 y 2004 , y no ha

11
parado de crecer. La misma evolucin se ha observado en diferentes

deportes grupales y en las actividades realizadas en gimnasios.

Dado al reciente reconocimiento de la Nutricin deportiva como disciplina

cientfica y de la insuficiente formacin en el nivel superior se observa una

importante problemtica en la formacin del profesional de la nutricin deportiva,

quienes presentan un modelo educativo desactualizado respecto a las exigencias

de este creciente mercado laboral. Debido a esto la mayor parte de los

nutricionistas que pretenden trabajar en este mbito afirman sentirse poco

preparados para ejercer su profesin, acusando la falta de formacin adecuada

durante su formacin universitaria.12

Considerando esta problemtica, varias universidades que dictan la

Licenciatura en Nutricin vienen lentamente, desde hace aproximadamente una

dcada, adaptando sus currcula. Algunas de las cuales, han decidido ofrecer

Nutricin Deportiva como asignatura optativa.

11
Subsecretara de Deportes portea (septiembre 2010)
12
Bellotto, Maria Luisa. Las competencias profesionales del Nutricionista Deportivo. Tesis
Doctoral (no publicada), Universidad de Lleida, Facultad de Educacin, Lleida 2006

14
 Recin en el ao 2008, la Universidad de Buenos Aires aprob la

incorporacin de la asignatura optativa Nutricin y Deporte al Plan de Estudios

vigente de la Licenciatura en Nutricin,13

5) Conclusin

La historia de la nutricin deportiva, nos permite conocer la existencia, desde

la antigedad, de diferentes referentes para el estudio de esta rea. Los trabajos

realizados junto con las investigaciones cientficas demostraron la interconexin

intima que existe entre la medicina, la fisiologa, el ejercicio y la nutricin. El

avance de la ciencia, principalmente la relacionada con la fisiologa mdica, fue

conformando un campo integrado, objeto de estudio, conocido actualmente como

nutricin deportiva.

13
Resolucin C.S N 3572/08

15
BIBLIOGRAFA CONSULTADA

1. Burke, Louise; Deakin, Vicki. Clinical Sports Nutrition. 2 ed. Mc Graw-

Hill.2000
2. Wolinsky, Ira. Nutrition in Exercise and Sport. 3 Ed. CRC Press. 1997
3. Mc Ardle, Williams; Katch, Frank; Katch, Victor. Sports Exercise nutrition.
2 Ed. Lippincott Williams Wilkins. 2004
4. Lpez, Laura; Surez, Marta. Fundamentos de Nutricin Normal. El Ateneo.
2002
5. Bellotto, Maria Luisa. Las competencias profesionales del Nutricionista
Deportivo. Tesis Doctoral (no publicada), Universidad de Lleida, Facultad de
Educacin, Lleida 2006

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