Actividad Complementaria

Definicin de anlisis para definir tabla nutricional

Cules seran las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten determinar el
porcentaje (%) de protenas, grasas e hidratos de carbono y que esquemas corresponden a
cada una de las pruebas?
Para la elaboracin de una tabla de informacin nutricional de un alimento, deben seguirse los
lineamientos descritos en la Resolucin 333 del 10 de febrero de 2011; en la que se detallan las
formas para el clculo y determinacin de los porcentajes y valores diarios segn el tipo de dieta a
emplear. Para efectuar correctamente este procedimiento, se debe realizar como mnimo los
siguientes anlisis, teniendo presente que en el etiquetado el producto no tiene ninguna
denominacin funcional, ejemplo: "Jugo rico en protena" o "Enriquecido con vitamina C", ya que
estas denominaciones requieren y deben tener soporte de laboratorio certificado por la seccional de
salud para anlisis a terceros en las pruebas a determinar su composicin.
1. Con soportes obtenidos por laboratorio:
a) Anlisis de protena por mtodo oficial o estandarizado, entre ellos: Kjeldahl o NIR (No se
recomienda anlisis por mtodos de ultrasonido, debido a que su exactitud en el mtodo es
muy variable)
b) Anlisis de determinacin de Cenizas (Mufla de desecacin hasta peso constante)
c) Anlisis de humedad por estufa o NIR.
d) Anlisis de perfil lpidico. (Grasa total, saturada, Mono saturada, insaturada, Colesterol, entre
otros) Este anlisis es realizado por mtodo NIR acreditado en la mayora de laboratorios
certificados por las seccionales de salud con la Norma ISO 17025.
e) Anlisis de contenido de sodio.
f) El anlisis de vitaminas es opcional, ya que este puede verificarse y tomar como base el valor
reportado por las tablas composicionales de la ICBF o USDA entre otros. Si, solo s el
producto no se le declaran propiedades funcionales o nutritivas.
g) El valor de hidratos de carbono o carbohidratos totales, puede obtenerse por clculo o
formula, a partir de los datos obtenidos de los anlisis de Protena, Grasa total, Humedad y
cenizas, restados de una base 100.
2. Creacin de tabla nutricional con soportes de entes oficiales como ICBF o USDA:
Estas entidades reconocidas para determinar la composicin de algunos
datos suministrados por la USDA, presentan anlisis estadstico de
analizadas y sus valores de precisin y exactitud. La composicin
determinada segn la cantidad de participacin de cada componente en
producto.

alimentos. En especial los

la cantidad de muestras
del producto puede ser
la formulacin general del