Tcnicas y Procesos

en Conservacin
Proceso harina de pescado
Profesora: Carolina Parodi
Alumnos: Nicols Rocha
Felipe Rojas
Martes 10 de Agosto de 2010

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

NDICE

RESUMEN EJECUTIVO.. 3
OBJETIVOS....... 4
DESCRIPCIN DEL PROCESO.... 5
OPERACIONES UNITARIAS.. 7
DETALLE PASO A PASO10
FLUJO PTIMO DE PROCESAMIENTO.12
EQUIPOS BSICOS EN EL PROCESO

DE HARINA DE PESCADO...13
BALANCES DE MASA.16
CONSUMO17
USOS DE LA HARINA DE PESCADO
DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO18

Y ANLISIS ECONMICO...18
IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD

DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO...20

TRATAMIENTO DE RESIDUOS22
CONCLUSIONES....25
ANEXOS...26
EJERCICIO DE APLICACIN......26
EXPORTACIONES POR TIPOS
DE HARINA DE PESCADO..31

RESUMEN EJECUTIVO

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin

de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado
pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que
empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando
industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de
pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de obra
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TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales

de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o
la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura). El contenido de
aceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de
utilizarse.
La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la
alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y el
Per, siendo este ltimo el primer productor mundial.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su
contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena de
alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales.
Su proceso de produccin es complejo y de costos altos ya que consta de
una variada cantidad de pasos a seguir para obtener el producto final, pero se
contrapone a su gran demanda y el xito en ventas que tiene en el mercado.

OBJETIVOS

Conocer de manera ms especfica el proceso de produccin de harina de

pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas operaciones
de fabricacin.

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilgico, ya que

es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de
animales.

Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la

elaboracin de la harina de pescado.

Dar a conocer los problemas y daos al medio ambiente que causa el

desarrollo de los procesos de produccin.

Mostrar el estudio econmico del proceso, demanda, costos y

comportamiento en el mercado adems de conocer los principales
productores y compradores a nivel mundial.

Aplicar a un ejercicio numrico lo investigado de la produccin de harina de

pescado.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO

La harina de pescado, como producto biolgico, es fuente de protenas de

alta calidad, alto contenido energtico y rica en minerales, vitaminas y
aminocidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad
de incrementar el valor nutritivo.
La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos
(materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia seca
se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (datos segn FAO). El propsito
es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo condiciones
que favorezcan la calidad del producto.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima,
es tan as que se considera que su influencia en la calidad del producto final
alcanza entre el 70 % y 75 %. En tal concepto, el tipo de especie y la frescura o
grado de deterioro resultan los principales factores para la diferenciacin del
producto.
Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecacin
directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de
pescado oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina
cul de estos dos mtodos ha de utilizarse. A continuacin se explican ambos
procedimientos.
La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte
eviscerado, y de los residuos despus de cortados los filetes. La proporcin de
grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura
se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por
coccin y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse.
Este es el tipo ms corriente de harina de pescado.
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TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el mtodo de coccin y

prensado, ya que la carne de tiburn desecada y molida tiene poco o ningn valor
como protena suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un
valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las
raciones de aves de corral y cerdos.
La harina de pescado puede producirse en pequea escala, en condiciones
rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen
o pican, se hierven durante poco tiempo y, seguidamente, se estrujan en para que
suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa.
Si se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se
terminan a 65 C. Despus, si es necesario, pueden molerse. La calidad de
conservacin de esta harina es buena.
Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una
produccin de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequea instalacin. El
pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador
a un depsito de deshidratacin. Este depsito tiene doble fondo; el superior, en el
cual cae el pescado molido, est perforado y, a travs de las aperturas, penetra
aire caliente desde un ventilador. Para lograr la mxima desecacin, el pescado
fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado
desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C. Si, de vez en
cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg de pescado se secarn en unas 6
horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros.
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los
sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recin manufacturada debe
estar ventilada para facilitar la oxidacin inicial del aceite residual. Si se toma esta
precaucin, no hay necesidad de aadir a la harina de pescado antioxidante
alguno.

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Toda industria procesadora de harina de pescado requiere el uso de grandes

cantidades de materia prima, en ese sentido es necesario conocer el tipo de
especie disponible para su procesamiento, dependiendo de la composicin de la
especie a trabajar, as como de los procesos utilizados para la obtencin del
producto final, se obtendr un tipo especifico de harina de pescado.
En el pescado, el contenido en protenas es bastante constante, mientras
que las proporciones de agua y grasa son mucho ms variables entre especies.
Los valores de estos dos parmetros estn inversamente relacionados, de forma
que aquellos pescados que presentan un mayor porcentaje de grasa tienen un
menor contenido acuoso y viceversa, la siguiente tabla incluye el porcentaje de
cada componente que est referido a la porcin comestible.
Cuadro n 1
Composicin de pescado en porcentaje de masa
Especie

Agua (%)

Anchoveta
Arenque
Sardina
Caballa
Atn

78.0
63.0
74.0
68.0
62.0

Protena
(%)
18.0
17.0
19.0
19.0
22.0

Grasa (%)
6.0
18.0
5.0
12.0
16.0

Minerales
(%)
2.5
1.3
1.2
1.3
1.1

Fuente: Sernapesca
OPERACIONES UNITARIAS.
El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos
necesarios, se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo
mencionado anteriormente.

Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las

embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible,
de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y
con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. El Pescado es
trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio
de una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de
7

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

bombeo hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante

llamado chata, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m.
aproximadamente de la orilla de la playa.
La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y es
recepcionado en tres equipos llamados desaguadores: Desaguador
esttico, sedazo vibratorio y transportadores de mallas.
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la
tolva de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento
de pescado.
El pescado extraido de las pozas de almacenamiento por medio de un
transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por medio
del transportador de paletas o pallets.

Operacin de Coccin: Consiste en el cocinado de la materia prima

con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En
este proceso se produce la coagulacin de las protenas y el
rompimiento de las clulas adiposas que se eliminan como agua y
aceite. Con el objeto de que el cocinado sea ptimo el rango de
temperatura mnima que se debe alcanzar est entre 90-95C y el
tiempo de coccin entre 10 a 20 minutos.

Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es

efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su
capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada
por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con
ello

tambin

toda

la

planta

de

procesamiento.

Operacin de Extrusin o Prensado: La operacin de prensado

tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos

dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.

Operacin de Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la fuerza

centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de
prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en
razn a su diferencia de densidades.

Operacin de Evaporacin:

La evaporacin consiste en la

eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual

suele ser slido. Generalmente el agua no se elimina completamente
y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque
algunas veces con una elevada viscosidad.

Operacin de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa,

torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y
homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La
principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

Operacin de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin

del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap
(harina recin salida del secador) es de mucha importancia, porque
una buena apariencia granular incidir favorablemente en la
aceptacin del producto en el mercado.

DETALLE PASO A PASO

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

A continuacin se mostrar de manera ms detallada y puntual el proceso de

produccin de la harina, a dems de un flujo ptimo de procesamiento industrial.
1.
2.
3.
4.

Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado).

Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas.
Tratamiento de la sanguaza con vapor
Coccin del pescado con vapor directo, aqu se

efecta

la

desnaturalizacin de protenas, la ruptura de clulas grasosas y

separacin de agua y aceite.
5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor
eficiencia en el prensado.
6. Prensado. En esta operacin se realiza la separacin de los slidos, agua
y aceite.
7. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la
prensa, cuya presin aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg 2.
8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y 60%.
9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de
desmenuzar el queque de prensa.
10. Separador de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del
principio de centrifugacin (2000 a 3000 rpm) separa slidos y lquidos.
11. Slidos de separadora.
12. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y aire
caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de humedad o
menos si es posible.
13. Recuperacin de linos del licor.
14. Harina seca y gruesa conocida como Scrap
15. Operacin de molienda (martillos)
16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin adicin
de antioxidante.
17. Licor o caldo de separadora.
18. Centrifugas, mquina que trabajan a altas rpm para separar el agua del
aceite.
19. Tanque de aceite
20. Agua de cola.
21. Planta evaporadora de agua de cola.
22. Deposito de concentrado de agua de cola (35% a 40% de slidos en
suspensin)

10

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

23. Concentrado de gua de cola, el cual se arega al queue de prensa antes

de ingresar al secador
24. Harina con antioxidantes.
P: Pallets
G: Granel
ANT: Antioxidante

11

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Flujo ptimo de procesamiento industrial de harina de pescado:

12

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

EQUIPOS BSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE PESCADO.

Cocedores: Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y

rotor, equipamiento para calefaccin directa de vapor, incluye un
variador de velocidad y cadena de transmisin. Completo con piping
interno, con vlvulas y trampas de vapor.
Construidos y aprobado con un diseo de presin de 5 bar G
(saturado). De acuerdo al cdigo maquinas de presin. Material de
presin: acero-carbono.
Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

13

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de materia prima

cocida. Eje unitario con rotor y medallas en acero inoxidable.
Equipado con moto reductor elctrico.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente diseada para

desaguar pupa de pescado cocido. El concepto bsico es la
comprensin y desaguado del material que se procesa por dos
tornillos rotatorios encontrados instalado en una canasta esttica con
mallas y planchas de soporte las que se mantienen en posicin con
robustas cuadernas. Los tornillos son fabricados en acero de alta
calidad especialmente en los bordes de las aletas y maquinados para
ajustarse a la superficie. Las mallas cedazo son fabricadas en acero
14

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

inoxidable. Los platos de soporte y costillas robustas en acero

carbono.
Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Fuente: Comercializadora Industrial W&L Ltda.

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TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

BALANCES DE MASA

16

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

CONSUMO
17

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

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TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves, cerdos,
rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces,
reptiles, anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para
alimentos) , de esta manera disminuyen notablemente los costos de produccin
industrial de estos animales pues crecen rpidamente con una mejor nutricin,
fertilidad y disminucin de posibles enfermedades.
Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado
aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que es
importante para las personas que consumen este producto lcteo.
En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia
las enfermedades y la composicin de la grasa en la carne.
De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos
concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la
complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales pues
posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos
concentrados en cuanto a contenido proteico.

DEMANDA DE LA HARINA DE PESCADO Y ANLISIS ECONMICO

Tradicionalmente, la demanda de la harina de pescado se deba a su
utilizacin como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin
embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante
para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en
pases como Canad, China, Indonesia, Japn y Tailandia.
En el ao 1988, la acuicultura represento el 10 por ciento del consumo
mundial de harina de pescado, en el 2002 esta cifra aumento al 35 por ciento, y se
espera que para el 2010 ocupe el 48 por ciento del destino del uso de la harina de
pescado. Se ha observado que la demanda por la harina de pescado crece
19

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

rpidamente, inclusive mucho ms rpido de lo que lo hace su oferta, y dado a

que la oferta peruana desempea un papel muy importante en el precio, se espera
que la cotizacin siga creciendo.
La harina de pescado ha crecido un 40,74 por ciento en los ltimo ao desde
el 2006 debido a China y su demanda sigue en aumento. En marzo del 2006, el
precio cmodamente termin en 950 dlares por tonelada. Los precios de la
harina de pescado son altos debido a que la demanda se encuentra muy slida.
De acuerdo a esto, la cotizacin de la harina de pescado podra continuar su
aumento llegando a alcanzar 1000 dlares por tonelada. Esto se debe, adems
del ya mencionado aumento en la demanda de los pases asiticos, a que la oferta
chilena de harina de pescado se destine en mayor medida a su mercado interno
debido a su creciente demanda de salmones.
La demanda de harina de pescado diferencia 3 tipos, la Standard o
tradicional, la prime y la sper prime. Las de mayor exportacin son la Standard y
la prime, siendo baja cantidad demandada y por slo algunos pases el tipo sper
prime.
La tabla que se encuentra adjunta en el anexo 2 pertenece al ao 2003, en
ella se puede apreciar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de
harina de pescado de los principales pases importadores.
Al analizar la tabla podemos confirmar que el mayor importador de harina de
pescado es China, siguindole otros pases asiticos como Japn y Taiwn, entre
los principales pases importadores tenemos a Alemania, Inglaterra y Espaa,
representando a la demanda proveniente de la Unin Europea.
La demanda de la harina de pescado es inelstica, pues la cantidad
adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente,
convirtindose en una demanda slida y permanente.
Sin embargo, podemos observar que la demanda queda insatisfecha, son
muchos los demandantes de grandes cantidades de harina de pescado, por lo que
20

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

se abastecen de muchos otros pases productores para satisfacer sus

necesidades, perdiendo as, una importante participacin del mercado, que con
mayor inversin y mejores tcnicas podra aumentar su volumen de oferta, por lo
que importante mencionar que los bajos niveles de produccin de harina son
debidos a las vedas impuestas en ciertas temporadas.
Existe otro factor que podra disminuir la demanda de harina de pescado, al
parecer las protenas de plantas como el lupino y el gluten de harina de maz, y las
protenas animales como la harina de carne podran llegar a ser sustitutos de la
harina de pescado debido a sus protenas, sin embargo la harina no tiene
sustitutos perfectos y estos productos son usados, en algunos casos como
complemento.
Tabla de costos y beneficios:

Cuadro n 2: Promedio de costos, beneficios y rentabilidad de producir harina de

pescado
Tipo
Pescado Entero
Residuos

Costo/Ton
$ 781.000
$ 422.600

Beneficios/Ton Rentabilidad
$ 219.000
28,04%
$ 577.400
136,63%

Fuente: Sernapesca.

IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE HARINA

DE PESCADO.
Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten
sus efluentes al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas con
tratamiento previo y otras no.
El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del
recurso, el cual es trasladado en embarcaciones que en mayora carecen de
sistema de fro haciendo que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la
chata (dispositivo flotante que cuenta con mangueras grandes, equipos de
21

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

bombeo y tuberas absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia prima

de la embarcacin hasta la planta), se convierte en un ecosistema particular, por la
cada de residuos orgnicos, escamas, residuos orgnicos, combustible y grasas,
que generan la formacin de sedimentos de color negro con olores sulfurosos,
pelculas de escamas que evitan la rpida oxigenacin del fondo y posterior
muerte de organismos vivos.
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua ms
sangre) con los residuos orgnicos producto del deterioro de los tejidos del
pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los motores y
de la sentina es expulsada al mar, formndose "halos aceitosos" con materiales
suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala sensacin a
los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas.
Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el
resultado del proceso de combustin interna utilizados para generar energa y en
los diversos equipos utilizados en la operacin de secado y otros. Los
combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su
combustin producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monxido de Carbono (CO),
trimetilaminas, etc. As, por ejemplo, un secador directo de una planta que produce
10 TM/h de harina, consume 141 galones de petrleo residual N 6 por hora
eliminando 41.351 m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor cuya
fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo donde ocurren
procesos de oxidacin y pirlisis.
La operacin de la molienda se hace a travs de una mquina de que pega
martillazos, la cual genera el desprendimiento de slidos en suspensin que se
incorporan al aire circundante que alteran su calidad.
Los residuos industriales lquidos (RIL), durante todo el proceso productivo,
concentran los vertidos lquidos de las diversas operaciones, adems contienen
sustancias muy txicas como soda custica utilizada en la limpieza de la planta,
22

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

llevan alta carga orgnica e inorgnica lo cual genera alteraciones en el sedimento

y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades fsicas,
qumicas y biolgicas. Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la
salinidad, disminucin del oxgeno disuelto, el incremento de la DBO (demanda
biolgica de oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga
de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual
pueden llevar a un proceso de eutrofizacin.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de
aceites y grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las playas y
dan una mala apariencia esttica, adems estas aguas y arenas al contacto con el
hombre, causan conjuntivitis, "alergias drmicas" y otras enfermedades.
Como consecuencia de las diversas actividades econmicas, se ven
deterioradas reas recreativas y playas, las mismas que representan un costo
para la sociedad (paulatina prdida de ecosistemas), afectan las condiciones
sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros vectores
de enfermedades.
El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de reas arqueolgicas,
propiedad privada y viviendas de la poblacin adyacente a la zona industrial
(afectacin de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial
que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso.
Por otra parte el impacto sobre la actividad turstica se manifiesta por el
empobrecimiento de la belleza escnica a causa de la contaminacin, en
desmedro de los atractivos tursticos y el flujo de turistas se ve mermado.
MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.
Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se
recomienda la introduccin de sistemas de refrigeracin en las bodegas de las
23

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

embarcaciones y barcos, ello ser necesario en la medida que aumente la

distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga.
Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo,
como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos
residuos se busca utilizar las siguientes tecnologas.

La instalacin de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos

menores o iguales a 1 mm de dimetro.

La instalacin de un sistema de flotacin dinmica por aire que

permita recuperar residuos slidos en suspensin, as como aceites y
grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado el efluente.

Los slidos muy finos que an no son recuperados deben ser

restituidos con un sistema de separacin por placas de coalescencia.

Los slidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de

coagulacin, los cuales debern ser incorporados al proceso
productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al mar.

Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga

hidrulica de la pesca por el sistema de descarga presin - vaco.

Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del

agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar slidos, ya sea
mediante la utilizacin de mallas o piscinas de decantacin.
En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que
incluyan adems de la recuperacin de los slidos, las aguas residuales que son
transferidas a una planta de tratamiento fsico qumico para flocular aceites y

24

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

grasas. Los slidos remanentes son almacenados y llevados a vertederos

municipales.

25

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Matriz de calificacin de impactos:

26

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

CONCLUSIONES
La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de
gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas, empleada
principalmente en alimentos para animales.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales:
slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua.
El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante
complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto
en el informe demuestra el largo camino y los contantes cambios que debe
recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad.
Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin, prensado y
secado.
La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales
con el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los consumidores
del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales
alimentados con harina de pescado crecen mas rpidos y con un mayor nivel
nutritivo, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades.
Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias
a la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de
pescado es inelstica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios
elevados ha variado muy ligeramente, convirtindose en una demanda slida y
permanente.
Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente
contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente
vierten sus desechos al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas
con tratamiento previo y otras no.

27

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

ANEXO 1
EJERCICIO:
El siguiente ejercicio se basa en determinar el rea de que se utiliza para
cocinar un flujo de pescado dado. Adems se va a determinar cual es el pescado
que genera mayor calor especfico, lo cual afecta directamente al rea que se
desea buscar.
Este proceso cuenta con flujo de entrada sealado ms adelante. A su vez
para calentar el pescado se utiliza vapor de agua saturado a 100C.
La siguiente tabla muestra diferentes tipos de pescado y su composicin
Cuadro n 3: Composicin de pescado en porcentaje de masa.
Especie
Agua (%) Grasa (%)
Slidos (%)
Anchovet
a

78,0

6,0

16,0

Arengue

63,0

18,0

19,0

Sardina

74,0

5,0

21,0

Caballa

68,0

12,0

20,0

Atn

62,0

16,0

22,0

Fuente: SernapescaDatos:

Flujo msico de Pescado:

Coeficiente global de transferencia de calor del cocinador:

Temperatura inicial:
Temperatura final:
28

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Temperatura de Vapor de Agua saturado: 100 C

Con la siguiente formula se puede obtener el calor especifico del pescado con
respecto a la composicin de este

Donde:
Cea : Calor especfico promedio de la fraccin agua, cea = 1.00 kCal/kgC
Ceg : Calor especfico promedio de la fraccin grasa, ceg = 0.40 kCal/kgC
Ces : Calor especfico promedio de la fraccin slida, ces = 0.52 kCal/kgC
X%sol: Fraccin de slidos en el pescado.
X%agua: Fraccin de agua en el pescado.
X%gr: Fraccin de grasa en el pescado.
La siguiente tabla muestra el calor especfico de los pescados de la tabla
anterior.
Cuadro n 4: Calor Especifico
Especie
Calor especifico (kCal/kgC)
Anchovet
a

0,8872

Arengue

0,8008

Sardina

0,8692

Caballa

0,8320

Atn

0,7984
Fuente: Elaboracin Propia

29

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Para determinar el Calor Absorbido (Qabs) se utiliza la con la siguiente

formula.

La siguiente tabla muestra el calor absorbido por las distintas especies de

pescados
Cuadro n 5: Calor Absorbido
Calor
Absorbido
Especie
(Kcal)
Anchovet
a

1419520

Arengue

1281280

Sardina

1390720

Caballa

1331200

Atn

1277440

Fuente: Elaboracin Propia

Por estudios el cocinador tiene una perdida de calor aproximadamente del
10% del calor cedido. Por lo tanto la formula queda:

Por lo tanto la formula queda:

Para determinar Qced se utiliza la siguiente formula.

30

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

Para determinar

se realizar el siguiente anlisis:

100 C
100 C
93 C
15C

Luego la formula:

Luego reemplazando en la formula se obtiene:

Igualamos las ecuaciones

31

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

La siguiente tabla muestra las diversas rea que se obtienen con distintos
tipos de pescado.
Cuadro n 6: Calor Absorbido
Especie
Area m^2
Anchovet
a

28,79

Arengue

25,99

Sardina

28,21

Caballa

27,00

Atn

25,91

Fuente: Elaboracin Propia

De esta manera se determina el rea a utilizar con los distintos tipos de

pescados.

32

TCNICAS Y PROCESOS EN CONSERVACIN

ANEXO 2
La tabla que se presenta a continuacin pertenece al ao 2003, en ella
podemos observar las cantidades demandadas de los diferentes tipos de harina
de pescado de los principales pases importadores:

Exportaciones por tipos de harina de pescado.

Cuadro n 7: Demanda de Harina de Pescado
PAIS

TOTAL

TRADICION
AL
PRIME

SUPER
PRIME

CHINA

521 782

380 433

137 537

3 812

ALEMANIA

188 728

130 011

58 717

JAPON

166 280

70 882

90 118

5 280

TAIWAN

68 593

68 593

CANADA

44 629

15 007

28 828

INGLATERRA

39 279

4 335

31 958

2 986

ESPAA

38 193

19 686

16 237

2 270

INDONESIA

33 650

8 574

24 101

IRAN

25 222

3 161

22 061

TURQUIA

19 214

19 214

FILIPINAS

18 239

7 254

10 322

INDIA

16 911

14 783

2 128

ITALIA

15 960

13 017

2 943

VIETNAN

15 092

815 11 751

AUSTRALIA

14 816

609 13 355

GRECIA

13 958

7 177

6 791

LITUANIA

13 068

4 851

7 853

FRANCIA

10 026

10 026

CHILE

9 180

4 710

4 470

LIGA ARABE

9 135

1 045

3 027

5 063

LETONIA

6 488

6 488

E.E.U.U.

6 235

1 889

4 346

794

975

663

2 516
852
364

Fuente: Sernapesca

33