Documentacin y registros del Plan de Saneamiento Bsico.

La documentacin da credibilidad del sistema de control implementado. Cada uno de los

cuatros programas, presenta seis componentes que facilitan su descripcin y
entendimiento. Dichos componentes son:
a. Introduccin
La introduccin de cada uno de los programas que componen el Plan de Saneamiento
Bsico, tiene como propsito sintetizar el contenido del mismo. Al leer la introduccin se
espera que el lector se ponga al tanto de los antecedentes necesarios para comprender y
evaluar la importancia, necesidad y objetivos del documento.
b. Objetivos (generales y especficos)
En todas las actividades que requiera una secuencia lgica y definida, es muy
importante que antes de invertir recursos como tiempo, dinero, esfuerzo del personal en
dicha actividad, se proyecte y programe de una manera definida cules deben ser los
resultados que se esperan lograr como consecuencia de realizar dicha actividad.
Los objetivos en un proceso nos ayudan a predecir con anticipacin los resultados y es el
inicio de la planeacin y nos proporciona las siguientes ventajas:
S
eala los logros que debern ser alcanzados.
P
roporciona guas a los ejecutores del trabajo.
Indica las formas especficas de llevar a cabo la actividad.

Define la responsabilidad de cada uno de las personas que intervienen.

Indica la forma como se llevar a cabo la evaluacin de la actividad.

c. Alcance
Define el mbito de aplicacin de cada una de las acciones descrita en los procedimientos
de los programas que constituyen el Plan de saneamiento Bsico.
d. Definiciones
Lista de conceptos de carcter tcnico relacionados con el contenido de cada programa,
que sirven de apoyo para su uso o consulta y que es herramienta bsica para el
adecuado desempeo del personal.
e. Procedimiento
Presenta la descripcin secuencial que debe seguirse en la realizacin de las actividades
en los programas que componen el Plan de Saneamiento Bsico;
En los procedimientos se incluye adems las reas o elementos a intervenir como son
pisos, paredes, mesas, equipos, utensilios etc. En los procedimientos se encuentra
registrada y transmitida sin distorsin la informacin bsica referente a las actividades de
cada uno de los programas del Plan de Saneamiento Bsico, permite conocer el
funcionamiento interno en lo que respecta a descripcin de las tareas a realizar,
frecuencia, elementos requeridos y a los responsables de su ejecucin. Ayuda en la

induccin del puesto de trabajo y al adiestramiento y capacitacin del personal. Facilita,

informa y controla el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evita su alteracin arbitraria.
Determina en forma ms sencilla las responsabilidades por fallas o errores y optimiza las
labores de autocontrol y evaluacin interna del Plan de Saneamiento.
f. Ficha tcnica de los productos
La ficha tcnica de los productos qumicos usados en el servicio de alimentacin, es de
suma importancia, ya que ofrece toda la informacin requerida para el manejo adecuado,
seguro y eficiente del producto. Se deben anexar o elaborar, teniendo en cuenta lo
siguiente:

Nombre del producto.

Descripcin fsica
Caractersticas fisicoqumicas
Forma de uso, tambin disponible en etiqueta
Empaque, presentacin
Dosificacin
Vida til
Condiciones de almacenamiento
Precauciones y toxicidad

Para qu se hace?
Objetivo:
-

Brindar una gua para la documentacin del Plan de Saneamiento Bsico conforme a lo
normado, de tal manera que sea una herramienta para el personal administrativo y
operativo de cada una de las unidades.
Proporcionar los procedimientos de acuerdo a los programas del Plan de Saneamiento
Bsico a ejecutar que deben seguirse para su cumplimiento, con el fin de prevenir y
controlar los riesgos.

Por qu se hace?
Base legal y documental:
El Plan de Saneamiento Bsico es la aplicacin sistemtica de las medidas preventivas para
el mejoramiento y preservacin de las condiciones sanitarias, que disminuya sensiblemente
el riesgo de contaminacin, mediante el uso de protocolos con instrucciones estrictas que
describan con claridad los procedimientos empleados para controlar las actividades donde
se puede presentar o los aspectos que inciden en la contaminacin.
La Ley 09 de 1979 o Cdigo Sanitario Nacional establece las normas mnimas sanitarias y
de funcionamiento a establecimientos abiertos al pblico.
Decretos 3075 de 1997, Art. 28 y 29 describe que todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los

procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.

Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa y debe estar a
disposicin de la autoridad sanitaria competente slidos.
PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO BSICO:
El Plan de Saneamiento Bsico incluye mnimo 4 programas:
1. Programa de limpieza y desinfeccin
2. Programa de control integral de plagas
3. Programa de manejo de residuos slidos y lquidos
4. Programa de abastecimiento de agua potable
Contenido del Plan de Saneamiento Bsico:
En el documento del Plan de Saneamiento en cada programa relacionado a continuacin
debe tener en cuenta el siguiente contenido, el cual deber ejecutarse de acuerdo a lo
descrito:

Introduccin: La introduccin de cada uno de los programas que componen el Plan de

Saneamiento Bsico, tiene como propsito sintetizar el contenido del mismo, al leer la
introduccin se espera que el lector se ponga al tanto de los antecedentes necesarios
para comprender y evaluar la importancia, necesidad y objetivos del documento.
Objetivos (general y especfico): En todas las actividades que requiera una secuencia
lgica y definida, es muy importante definirlos antes de invertir recursos como tiempo,
dinero, esfuerzo del personal en dicha actividad. Se deben proyectar y programar de una
manera clara basndose en los resultados esperados como consecuencia de realizar
dicha actividad.
Alcance: Define el mbito de aplicacin de cada una de las acciones descrita en los
procedimientos de los programas que constituyen el Plan de saneamiento Bsico.
Conceptos bsicos: Trminos y conceptos de carcter tcnico relacionados con el
contenido de cada programa y que sirven de apoyo para su uso o consulta y que es
herramienta bsica para que el adecuado desempeo del personal.
Procedimiento: Presenta la descripcin secuencial que debe seguirse al realizar las
actividades en los programas que componen el Plan de Saneamiento Bsico. En los
procedimientos se incluyen adems las reas (aulas, cocina, baos, etc.) o elementos a
intervenir como: pisos, paredes, mesas, equipos, utensilios, entre otros; en el
documento se encuentra registrada y transmitida sin distorsin, la informacin bsica
referente en las actividades de cada uno de los programas del Plan de Saneamiento
Bsico, permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripcin de
las tareas a realizar, frecuencia, elementos requeridos y a los responsables de su
ejecucin.
Registros de Control: Los registros aplican en todas las actividades realizadas en los
procedimientos de Plan de Saneamiento Bsico, y sirve como control que dicha
actividad fue ejecutada adecuada y oportunamente. En este deben quedar registrados
como observaciones los aspectos relevantes y las respectivas acciones correctivas
cuando las actividades no han sido ejecutadas conforme a lo indicado en el documento.
Ficha tcnica de los productos: La ficha tcnica de los productos qumicos usados en
la unidad operativa es de suma importancia, ya que ofrece toda la informacin requerida
para el manejo adecuado, seguro y eficiente del producto. Se deben anexar o elaborar,
teniendo en cuenta lo siguiente:

Nombre del producto.

Descripcin fsica.
Caractersticas fisicoqumicas.
Forma de uso, tambin disponible en etiqueta.
Empaque, presentacin.
Dosificacin
Vida til.
Condiciones de almacenamiento.
Precauciones y toxicidad.
Descripcin de los programas
Las Unidades Operativas deben elaborar e implementar el plan de saneamiento teniendo en
cuenta los siguientes programas en forma prioritaria y los dems componentes relacionados
con su funcin:
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Definicin
El proceso de limpieza y desinfeccin se define como las actividades encaminadas a la
reduccin metdica de los microorganismos contaminantes y a evitar su proliferacin,
disminuyendo el riesgo de contaminacin que puede ocasionar enfermedades graves en las
personas.
La higienizacin (L&D) es la actividad que relaciona la limpieza y desinfeccin, conduce a la
reduccin o eliminacin de los microorganismos en superficies, equipos, utensilios y de
cualquier otro material que pueda estar en contacto con los alimentos.
Se define dos pasos fundamentales:
Limpieza que es la eliminacin de la mugre visible, escombros, partculas visibles,
polvo etc.
Desinfeccin que es la eliminacin o reduccin de la mugre no visible o
microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminacin.
Procedimiento para las actividades de limpieza y desinfeccin.
En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la labor de
limpieza y desinfeccin de cada uno de los tems que requiera un proceso de higienizacin.
El formato modelo correspondiente al Procedimiento de limpieza y desinfeccin,
incluye las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de limpieza y desinfeccin
como son tem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo de proceso (limpieza o desinfeccin),
frecuencia, implementos, procedimiento y responsable, el cual se debe diligenciar en su
totalidad y aplica a todas las reas como: cocina, bodega, cuarto de material didctico y
juguetes, baos, lugar de almacenamiento temporal de residuos, rea de servido,
superficies, utensilios, menaje, elementos de aseo como traperos (s an los usan) y todos
los equipos como licuadoras, neveras, estufas y otros.
Las Unidades Operativas debern contar con los procedimientos de limpieza y desinfeccin
que cubran las necesidades particulares del proceso de todas las reas.
Mtodos de limpieza:

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada

mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos los cuales implican el uso de
detergentes.
La limpieza se refiere a la remocin de grasa, resto de comida, otras partculas y polvo en
pisos, techos, gabinetes, paredes, etc; labor que requiere disponibilidad de agua de buena
calidad y de un buen agente de limpieza.
Mtodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o
inmersin, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con
soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente aparte
conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y equipos
a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfeccin de utensilios, equipos y
partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solucin
de agua y detergente a la presin suficiente para producir la limpieza.
Agentes de limpieza o limpiadores
Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad
de modificar las propiedades fsicas y qumicas del agua en forma que esta pueda penetrar,
desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies.
El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:
_ Biodegradable.
_ Inodoro.
_ Econmico.
_ Accin emulsionante de la grasa.
_ Soluble en agua.
_ No corrosivo.
_ Estable durante el almacenamiento.
_ Fcil de dosificar.
_ No txico en el uso indicado.
_ Fcil eliminacin por enjuague.
Funciones:
_ Separar suciedades.
_ Disminuir la tensin superficial.
_ Destruccin final de grasas.
Tcnicas de aseo

Tcnica de arrastre:

Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso del
pao varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los cuales
puede quedar la suciedad acumulada.

Tcnica del ocho:

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operacin para asegurarse que todo el piso queda debidamente
motoseado o trapeado
Desinfeccin
La desinfeccin es la disminucin del nmero de microorganismos vivos, por medio de
agentes qumicos o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del
alimento.
Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:
_ No txicos.
_ Alta actividad antimicrobiana.
_ Bajo costo.
_ Cumplir con la legislacin legal.
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin por calor: uno de los mtodos ms comunes y tiles, consistentes en la
aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 C. Se deben
eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicacin de calor
como desinfectante.
Desinfeccin con agua caliente: es una tcnica muy utilizada para sumergir utensilios o
piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de
desinfeccin de 80 C, durante un perodo de 2 minutos por lo menos.
Desinfeccin por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy til para desinfectar las
superficies de equipos y otras de difcil acceso.
Desinfeccin por sustancias qumicas: los factores que afectan la eficacia de los
desinfectantes son:
- Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos, por lo tanto

antes de realizar la desinfeccin, debe existir un proceso de limpieza.
- Temperatura de la solucin: por lo general, cuanto ms alta la temperatura, ms eficaz
es la desinfeccin, por lo cual es preferible usar una solucin tibia o caliente, en vez de
fra.
- Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto
para que sean eficaces, el cual vara de acuerdo con su actividad.
- Dilucin: la dilucin del desinfectante vara de acuerdo con su naturaleza, su
concentracin inicial y las condiciones de uso. Su dosificacin debe hacerse segn la
finalidad y el medio ambienten el cual se emplear.
- Estabilidad: la solucin de los desinfectantes implica preparacin reciente y utilizacin
de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas puede reducir
su eficacia o convertirse en depsito de microorganismos resistentes.
COMPARACION DE ALGUNOS DE LOS DESINFECTANTES MS USADOS
(Metodologa para seleccionar un desinfectante)
PROPIEDADES
VAPOR
CLORO
YODOFOROS
AMONIOS
EFICAZ CONTRA
Bacterias Gram
positivas
Optimo
Bueno
Bueno
Bueno
(Clostridium
bacillus,
estafilococos)
Bacterias Gram
negativas (E. Coli,
Optimo
Bueno
Bueno
Malo
Salmonella,
psicrotrpicos)
Esporas
Bueno
Bueno
Malo
Regular
Bacterifagos
Optimo
Bueno
Bueno
Malo
Corrosivo
No
Si
Ligeramente
No
Afectado por la
Tipo A No
No
No
Ligeramente
dureza del agua
Tipo B Si
Irritante para la piel
Si
Si
Si
No
Lo afecta la materia
No
Mucho
Algo
Poco
orgnica
Materias
Fenoles,
Agentes
sensibles a
Aminas,
humectantes
Incompatible con
Almidn plata
altas
Metales
aninicos, telas,
Temp.
blandos
jabones, nylon
Estabilidad de la
Disipa
Disipa lenta
Estable
solucin de uso
rpido
Estabilidad en
caliente ms de
Mucha
Mucha
Estable
66C
Deja residuos
No
No
Si
Si
activos
Efectivo a pH
Si
Si
No
Si
neutro
Nivel mximo
Sin lmite
200 ppm
25 ppm
200 ppm

permitido FDA,
Usda
Fuente: Entendamos al cloro. Industria avcola No 4 Vol. 46 Abril 1999, N. J. Russell
Hipoclorito de sodio como desinfectante
Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante
El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos;
bactericida - virucida.
En general se usa en forma de Hipoclorito Sdico lquido, excelente desinfectante.
Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo rato de
preparacin.
Presenta un nivel intermedio, su accin oxidante provoca quemaduras de las paredes
celulares de los microorganismos.
Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.
Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe usarse por
ms de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable.
Es un lquido econmico asequible de gran aplicabilidad.
Requisitos para conseguir una mxima eficacia

Preparar la dilucin diariamente antes de su empleo

Utilizar recipientes que no sean metlicos
Mantener el producto en un lugar fresco y protegido de la luz (envases oscuros, tapados)
Utilizar la concentracin segn lo indicado el la ficha tcnica del producto y los
requerimiento de desinfeccin, esto debe quedar escrito en el documento del Plan de
Saneamiento Bsico

Normas de bioseguridad
Mantenga sus elementos de proteccin personal en ptimas condiciones de aseo, en un
lugar seguro y de fcil acceso.
Prepare las soluciones cuando las necesite o mximo para cada da.
Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar
salpicaduras o gotas del producto.
Almacene a temperaturas menores de 20C.
Guarde en envases oscuros no transparentes y cerrados.
Formula de dilucin del hipoclorito
Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como
desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones), se
debe realizar un clculo matemtico con el propsito de garantizar que siempre se obtendr
la concentracin de desinfectante deseada independientemente de la concentracin inicial
del Hipoclorito de Sodio.

Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el mercado son

las siguientes:
-

Uso industrial concentracin: 13%

Uso domstico concentracin: 5.25%

Formula para la preparacin del hipoclorito:

ml. de Hipoclorito = (volumen en litros de la solucin a preparar) X (concentracin final en p.p.m. )
de Sodio requerido
(Concentracin inicial del desinfectante dado en porcentaje) x 10
Si la unidad operativa utiliza hipoclorito de sodio al 5.25% para desinfectar tiene que tener en
cuenta las concentraciones finales y la dosificacin para la preparacin de la solucin
desinfectante segn el rea a desinfectar segn la siguiente tabla.

Recomendaciones de dosificacin para la preparacin de la solucin desinfectante

con hipoclorito de sodio comercial (5.25%):

Concentracin
(p.p.m) *

50 -100
200

200

Elementos a
desinfectar

Manos

Frutas

Hortalizas

Pisos

Paredes

Techos

Baos

Utensilios y
equipos

Recipientes de
recoleccin de
basuras

Servicios
sanitarios

Cantidad de
agua

Cantidad de
Hipoclorito
(5.25%)

Tiempo de
accin
(minutos)

1 litro

1 ml

1 litro

4 ml

1 litro

4 ml

30

FUENTE: Gua para la elaboracin de un Plan de Saneamiento.

Elaborado por: Maria Claudia Franco Morales. Jefe de rea de acciones en Salud.
* Es de resaltar que estas concentraciones y dosificaciones son eficaces en
condiciones de cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias. En caso de
encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgos higinico
sanitarios por aspectos locativos u operacionales, la unidad operativa debe aplicar
las medidas correctivas pertinentes de manera inmediata.
Para preparar la respectiva solucin desinfectante se debe utilizar una jeringa para realizar
la medicin del hipoclorito de sodio.
El formato modelo correspondiente a la Lista de Chequeo, es un registro de control que
aplica en todas las actividades realizadas en los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
y sirve para verificar que dicha actividad fue ejecutada en forma adecuada y oportuna.
2. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS
Definicin
Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las reas de la unidad
operativa, del ingreso o aparicin de plagas y evita los daos que puedan generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin de plagas (artrpodos y
roedores), mediante la implementacin de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
Procedimiento
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas al
establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el
establecimiento deber procurar el cumplimiento de las siguientes procedimientos y
registros:

Procedimiento para la inspeccin de la hermeticidad de la institucin:

Mediante este procedimiento se realiza la inspeccin rutinaria de las instalaciones, con el

propsito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y otros) y as
tomar la accin correctiva correspondiente.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo Registro del control de
la hermeticidad de la edificacin, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser superior a
1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos en buen estado.
Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.
Inspeccionar la entrada de las tuberas de acometida.
Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar
fijos y no ser removibles.

La institucin debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el

formato anteriormente enunciado.

Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el interior

de la institucin: comedor, cocina, bodega, almacn de basuras etc.
Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como
excremento, manchas en guardaescobas, empaques rodos, o presencia de insectos en
estantera, estufa, parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de Inspeccin de
presencia de plagas, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
Realizar bsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en
rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantera etc. De la misma manera
realizar una Inspeccin para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y as tomar las medidas pertinentes.
Realizar la inspeccin en cada lugar, s es necesario debe arrodillarse para mirar a nivel
de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son
difciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares oscuros,
clidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de alimentos,
estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a los
cuales no se puede tener acceso fcilmente.
La institucin debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el
formato anteriormente enunciado.

Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspeccin, manejo y evacuacin de aquellos elementos en

desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de huevos, cajas de
cartn, costales, guacales en madera con el propsito de evitar cualquier riesgo de
infestacin de plagas en los mismos.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo Inspeccin del manejo
de elementos, embalajes y empaques en desuso, para lo cual se debe seguir los
siguientes pasos:
Para inspeccionar la posible acumulacin inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar bsqueda de cualquier
elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada rea de la
institucin como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se pueden
acumular fcilmente en la cocina, bodegas, salones, baos, etc. Y que podran
convertirse en un foco de infestacin de plagas (roedores e insectos). Igualmente la

acumulacin inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de

cartn, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por
plagas.
Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.
S se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se est verificando,
registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la accin correctiva
(reubicacin de los elementos o empaques).
La institucin debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el
formato anteriormente enunciado.

Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicacin con el mapa de

cebos. Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su
inspeccin rutinaria para evitar la proliferacin e infestacin de plagas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de Inspeccin de
trampas o cebos contra plagas, donde se define la fecha y el responsable de la
verificacin.
De acuerdo a la inspeccin rutinaria de los cebos con el fin de determinar, s los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deber tomar la correspondiente
accin pertienente. Sealar las actividades a seguir en el momento de identificar una
infestacin de plagas y que requiera desinsectacin o desratizacin.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se
debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes
procedimientos y registros:

Procedimiento para realizar una jornada de desratizacin o desinsectacin

Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas, contemplar.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo del Registro de control
de plagas, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.
Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratizacin, desinsectacin o
desratizacin y definir la fecha y hora de la actividad. Cabe destacar que segn el
estado de sanidad de los alrededores de la Institucin es aconsejable solicitar una
desratizacin o fumigacin a la Empresa Social del Estado de Primer Nivel de la
localidad para que sea aplicada en los alrededores de la unidad operativa.
Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente informacin:
Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
Formato de diagnstico e identificacin de plagas.
Ficha tcnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
Procedimientos de fumigacin y desratizacin.

Plano con ubicacin e identificacin de cebos en caso de haberse utilizado.

Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigacin o desratizacin.

En el cuadro de registro de control de plagas se resume la fecha de fumigacin o

desratizacin, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
3. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS Y LQUIDOS
Definicin
En las actividades propias de la unidad operativa se generan una serie de subproductos y
desechos (slidos y lquidos) que son manejados de tal forma que impiden la contaminacin
del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del
proceso productivo son considerados residuos.
Procedimientos
El programa de manejo de residuos slidos y lquidos depende de los siguientes
procedimientos y registros:

Procedimientos para la clasificacin de los desechos

Para realizar esta actividad se debe seguir los siguientes pasos:

En cada una de las reas del servicio de alimentacin se deben ubicar canecas
plsticas del color adecuado segn el tipo de residuo (orgnicos, inorgnicos,
caractersticas especiales, peligrosos, etc.), de fcil limpieza y desinfeccin, la cual debe
contener una bolsa de polietileno resistente y tapa hermtica. Las canecas no deben ser
muy grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de
tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al da. (Establecer plano
con ubicacin de recipientes).
Las canecas solamente se pueden llenar partes de su capacidad para evitar derrames
y contaminacin de las manos del auxiliar de cocina al recoger este material.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de la cocina y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y
llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de
bolsas de residuos.
Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en
cada una de las reas del servicio de alimentacin, para su utilizacin al da siguiente.
Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y desinfectar
semanalmente o cuando se observe que estn en mal estado por derramamiento o
rotura de las bolsas.
Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentacin en los das
establecidos para la recoleccin.
NO se debe botar basura al piso.
En caso de salpicadura o cada de alimentos al piso se deben recoger y limpiar
inmediatamente para evitar contaminacin o accidente.

 De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje el cual
debe estar por escrito. Se debe realizar clasificacin de residuos en la fuente de
generacin, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos. Especificar
el material reciclado en la institucin (cartn, papel, vidrio, etc.) y el destino de los
mismos. La institucin debe contar con un rea destinada para el almacenamiento
temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin de
evitar proliferacin de insectos y roedores.

Se debe realizar un adecuado manejo de los paales teniendo en cuenta que los
excrementos de los bebs estn contaminados con microorganismos dainos para la
salud. Se debe envolver muy bien el paal y en lo posible almacenarlo en bolsa
adecuada y exclusiva para luego ser depositado en el recipiente de la basura destinado
para tal fin, que debe ser preferiblemente de pedal y mantenerse con bolsa plstica y
tapada. Estos residuos deben ubicarse en el lugar de almacenamiento para su
disposicin final con la frecuencia requerida, cada seis horas o diariamente, de acuerdo
con el nmero de paales que se maneje en la unidad operativa.
Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda edificacin
estar dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el acceso y la
proliferacin de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de animales
domsticos. Articulo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras sern de
material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos
con facilidad. La ubicacin del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los usuarios,
no debe causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificacin deber mantener
este sitio en buen estado de presentacin y limpieza, para evitar problemas higinicosanitarios.
En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas, canastillas,
debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y roedores.
Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de
roedores e insectos, de fcil limpieza y desinfeccin y con tapa ajustable.
El rea destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos,
debe estar alejada de las reas de almacenamiento y preparacin de alimentos, con
buena ventilacin e iluminacin, con paredes y piso de fcil limpieza; permanecer limpia,
ordenada y desinfectada.
El lavado y desinfeccin de las manos es esencial despus de manipular desperdicios y
basuras.

Procedimiento para la evacuacin de los desechos

Incluye las indicaciones que seala la ruta de evacuacin de desechos, el responsable,

frecuencia (los das y la hora especifica de evacuacin), tipo de recipiente o bolsa en la cual
deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde sern dejados los desechos para que la
empresa recolectora de basuras los recoja con el propsito de evitar los riesgos de
contaminacin y el riesgo de infestacin por plagas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato de Control para la evacuacin
de los desechos, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de
acuerdo a los desechos, y asigne un valor a dicha actividad (B: bueno,
R: regular, M:
malo) en la casilla correspondiente del registro.

Desechos orgnicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone

fcilmente, paales etc.).
Desechos inorgnicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
Los desechos lquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella
plstica y manejado como un desecho orgnico.
Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en la institucin y asigne un
valor a dicha actividad (B: bueno, R: regular, M: malo) en la casilla correspondiente del
registro.
Evacue la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, mximo una
hora antes que el vehculo recolector de basura llegue al lugar de recoleccin y escriba
la hora de evacuacin de basura.
Lvese y desinfctese las manos antes de continuar en otra actividad.
La institucin debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el
formato anteriormente enunciado.
4. Programa de abastecimiento de agua potable
Definiciones
Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se utiliza en las
diferentes etapas de proceso en la unidad operativa con el fin de prevenir cualquier tipo de
contaminacin ocasionada por el agua y asegurar desde este punto la inocuidad de los
productos.
Procedimiento

Procedimiento para el lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de

agua potable.

Describe la secuencia para el lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de agua

usado comnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto), la frecuencia,
los implementos y el responsable de la actividad. Aplica igualmente para quienes almacenan
agua potable en canecas plsticas.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el Registro de control del lavado y
desinfeccin del tanque de agua potable, para lo cual se debe seguir los siguientes
pasos:
Cerrar el registro (vlvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de
antelacin suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar
agua en el tanque hasta un nivel mximo de 10 centmetros de altura, con el propsito
de ser usada en las labores de prelavado.
Retirar todo el material extrao y el lodo depositado en el fondo del tanque.
Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras
la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegrese de eliminar las materias extraas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partculas ms finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el

fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (segn el tamao del tanque) de solucin
desinfectante a una concentracin entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde.
Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solucin
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solucin desinfectante.
Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificacin especialmente los grifos que conducen
a la cocina y baos, hasta que empiece a drenar la solucin desinfectante, y cierre
nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solucin desinfectante
acte en la parte interna de la tubera.
Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificacin para retirar la solucin
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.
Verifique que todos los grifos o llaves estn cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes
como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la prdida del Cloro por
volatilizacin.
Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Bsico,
Indicando la fecha de la actividad, prxima fecha de desinfeccin, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentracin usada, persona o
institucin responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y

herramientas que se necesiten segn el tipo de tanque.
La institucin debe realizar el mantenimiento mnimo cada seis meses segn lo establecido
en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007 y la persona responsable debe
diligenciar el formato anteriormente enunciado.
Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una empresa particular, esta debe
entregar en cada unidad:
Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por la
autoridad sanitaria del Distrito Capital.
Ficha tcnica del qumico utilizado en el proceso de lavado y desinfeccin del tanque de
almacenamiento de agua potable.
Descripcin detallada del proceso de limpieza y desinfeccin del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de proteccin personal que
utiliz el operario.
Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
Quin lo hace? Responsables (autoridad o delegacin):
Como el documento del Plan de Saneamiento es un compromiso gerencial, la direccin
facilitar los medios necesarios para la socializacin, difusin y consulta permanente del
documento, por parte del personal las veces que sea necesario.
El personal operativo ser el encargado de ejecutarlo, por lo tanto es vital la capacitacin en
la implementacin de cada programa, de lo contrario el Plan de Saneamiento Bsico habr
perdido completamente su razn de ser.

Las autoridades sanitarias son las encargadas de verificar el cumplimiento de la

documentacin e implementacin del Plan de Saneamiento Bsico y de dejar consignadas
las observaciones respectivas en el acta de visita.
Formatos o registros (en caso de ser necesarios):
Plan de Saneamiento Bsico documentado
Registros de control o listas de chequeo del PSB diligenciadas y actualizadas.
Copia de acta de visita con el concepto sanitario, donde conste el cumplimiento de la
implementacin del PSB. Este documento debe encontrarse a disposicin de las autoridades
competentes.
Supervisin o seguimiento:
La unidad operativa deber verificar los siguientes aspectos:
Verificar la documentacin del Plan de Saneamiento Bsico en la unidad operativa.
Verificar dotacin suficiente de insumos e implementos para ejecutar los diferentes
programas del PSB.
Verificar el cumplimiento de las condiciones higinico sanitarias de la unidad operativa.
Verificar la implementacin del Programa de limpieza y desinfeccin
Verificar la implementacin del Programa de control integral de plagas
Verificar la implementacin del Programa de manejo de residuos slidos y lquidos
Verificar la implementacin del Programa de abastecimiento de agua potable
Se logr el objetivo? Evaluacin:
El Plan de Saneamiento Bsico, debe ser sometido a revisiones peridicas, esto con el fin
de realizar las actualizaciones correspondientes cuando se requieran cambios en su
contenido, por ejemplo en los procedimientos, formatos de registros, fichas tcnicas etc.
Dichos cambios sern hechos en coordinacin con el responsable o responsables de la
ejecucin eficiente del Plan de Saneamiento Bsico y la direccin de la institucin, teniendo
en cuenta las observaciones referidas por las autoridades competentes.
Proceso de Inspeccin, vigilancia y control
Teniendo en cuenta la normatividad sanitaria vigente, es obligacin de la autoridad sanitaria
competente, realizar visitas peridicas para verificar y garantizar el cumplimiento de las
condiciones sanitarias y de las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas, dentro de las
cuales esta contenido el Plan de Saneamiento Bsico.
Actas de visita. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspeccin, la autoridad
sanitaria competente levantara actas en las cuales se har constar las condiciones sanitarias
y las Buenas Practicas de Manufactura encontradas en el establecimiento objeto de la
inspeccin y emitir concepto favorable o desfavorable segn el caso.
Plazos para el cumplimiento:
1. Si como resultado de la visita de inspeccin se comprueba que el establecimiento no
cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura se procedern
a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se conceder un
plazo no mayor de 30 das para su cumplimiento a partir de su notificacin.

2. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deber realizar visita de inspeccin

para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas en el acta y en caso de encontrar
que estas no se han cumplido, deber aplicar las medidas sanitarias de seguridad y
sanciones previstas en el presente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial
podr otorgar un nuevo plazo por un trmino no mayor al inicialmente concedido.
3. En caso que en la tercera y ltima visita persista el incumplimiento se tomarn Medidas
sanitarias, con el objeto de prevenir o controlar la ocurrencia de un evento o la existencia de
una situacin que atenten contra la salud individual o colectiva.
4. Una vez la unidad operativa de cumplimiento a las exigencias dejadas por la autoridad
sanitaria competente al no haber recibido una nueva visita para verificar el cumplimiento,
deber solicitarla por escrito a la dependencia de Salud correspondiente.
Nota: Si la unidad operativa no ha sido visitada en ninguna oportunidad por la autoridad
sanitaria competente, de igual manera deber solicitar la visita por escrito a la dependencia
de Salud que corresponda. Este procedimiento tambin deber ser realizado cuando la
ltima visita a la unidad operativa presente fecha mayor de un ao.
Notificacin del acta. El acta de visita deber ser firmada por el funcionario que la practica
y notificada al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor de
5 cinco das hbiles, contados a partir de la fecha de realizacin de la visita. Copia del acta
notificada se dejara en poder del interesado. Para los vehculos transportadores de
alimentos, las autoridades sanitarias le practicaran una inspeccin y mediante acta harn
constar las condiciones sanitarias del mismo.
Libre acceso a los establecimientos. La autoridad sanitaria competente tendr libre
acceso a las unidades operativas en el momento que lo considere necesario, para efectos
del cumplimiento de sus funciones de inspeccin y control sanitarios.
Fuentes Bibliogrficas:
Presentacin: DESINFECCIN HOSPITALARIA CON HIPOCLORITO DE SODIO.
Clnica Fundadores, Clnica Federman y Clnica Universitaria el Bosque.
Presentacin: MEDIDAS DE AISLAMIENTO HOSPITALARIO,
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE SUPERFICIES BASADOS EN LA RUTA DE TRANSMISION POR
GOTAS. comit Infeccin Intra-hospitalaria, SDS.
Saneamiento Bsico Ambiental en Comedores Comunitarios. Hospital San Cristbal
E.S.E, Alcalda Local San Cristbal F.D.L.
Modelo de Plan de Saneamiento Bsico. Secretaria Distrital de Integracin Social.
Lineamientos tcnicos para la elaboracin de Plan de Saneamiento Bsico. Secretaria
Distrital de Integracin Social. Proyecto 515 IPSAN.
Estndares y libamientos tcnicos de calidad para la educacin inicial en Bogot.
Consenso comit Infeccin Intra-hospitalaria, SDS.