Sistema de Anlisis de

peligros y puntos crticos de

control (HACCP) en la
produccin de pollo
INTEGRANTES: YADIRA PILCO,
VIVIANA GUERRERO,
SANTIAGO ALARCON,
DIEGO FUERTES
RICHARD YACELGA

 Segn Cceres (2007) el sistema HACCP se

est convirtiendo hoy en da en un
condicionante para la supervivencia de las
plantas procesadoras de alimentos, por ende
de no garantizar la inocuidad en los alimentos
que el sistema HACCP propone, la planta
estara destinada a un fracaso.

 En el caso de que las plantas artesanales de

faenamiento de pollos no implementaran un
sistema HACCP estaran limitadas a abrir
mercados, ya que la competencia se
encuentra actualmente implementando este
sistema lo cual provocara prdidas para esta
planta artesanal

Procedimientos en el faenamiento del pollo

a) Recepcin del pollo en pie

b) Insensibilizacin y Sangrado

c) Escaldado

Procedimientos en el faenamiento del pollo

d) Desplume

e) Escaldado y pelado de patas.- La temperatura

del escaldado de patas esta entre 60 y 70C

f) Evisceracin.- La extraccin de las vsceras debe

llevarse a cabo sin romper la vescula;

g) Enfriamiento del cuello y menudencias.- entre

15 a 20 minutos.

Procedimientos en el faenamiento del pollo

h) Enfriamiento
i) Desprese.- Los cortes deben realizarse lo ms
anatmico posible

j) Empaque.- El empaque debe contar con las

caractersticas necesarias para no daar la
inocuidad del producto.

Puntos crticos en plantas de beneficio y pos

proceso de aves

Paso del proceso

Peligro

Mecanismos de control PCC

Evisceracin

(Salmonella sp.,
Campylobacter, E. coli).

Monitorear los niveles de cloro residual libre u otro agente antimicrobiano

autorizado en las duchas de la lnea de evisceracin.

Enfriamiento en
chiller

(Salmonella sp.,
Campylobacter, E. coli).

Todos los productos alcanzaran una temperatura mxima de cuatro grados a la

salida del chiller.
El nivel de cloro residual libre del chiller estar en un rango de 20 ppm a 50
ppm.

Recepcin de
materia prima
(pollo entero)

(Salmonella sp.,
Campylobacter, E. coli).

Garanta del proveedor del control de las etapas de produccin del producto,
mediante puntos de inspeccin en planta de beneficio y mantenimiento de la
cadena de fro, 0 0C-4 0C (contemplados en el programa de proveedores).
La certificacin del proveedor que declara que el producto ha sido sometido al
muestreo para la deteccin de Salmonella.
Adems se debe inspeccionar la temperatura del producto del vehculo.

Almacenamiento
(refrigeracin,
congelacin)

(Salmonella sp.,
Campylobacter, E. coli,
Listeria monocitogenes).

Control de crecimiento bacteriano mediante el monitoreo de temperatura de

cuartos fros Y de producto con 4 oC.

Marinado

Fragmentos de agujas de
marinado.

Inspeccin visual de integridad de agujas de marinado o detector de metales.

Plan HACCP para plantas de beneficio y pos

proceso

N de punto crtico
de control y
ubicacin
Evisceracin.

Lmites crticos

Almacenamiento.
(Refrigeracin,
congelacin).

Todos los
productos
tendran una
temperatura
de 4C.

Cero contaminacin
fecal
visible despus
del procesamiento.
No
hay desgarre
de vsceras;
rango de 20
ppm a 50 ppm
de cloro o de
otro enjuague
antimicrobiano
aprobado para
el producto y
el equipo.

Procedimientos
de vigilancia y su
frecuencia
Revisin visual
por lo menos
una vez por
hora de produccin.
Revisar
el cloro u otro
agente antimicrobiano
en el
inicio del proceso
y cada dos
horas utilizando
procedimientos
documentados
de muestreo
aleatorio para
demostrar el
control.

Registros HACCP

El encargado de
recepcin de
producto realizar
una toma del
producto en tres
puntos diferentes

Registro de
temperatura de
recepcin de
producto.
Cronograma de
calibracin de

Registro de
Intervencin
antimicrobiana.
Registro de
mantenimiento
del equipo.
Registro de
acciones correctivas.

Procedimientos
de verificacin y
su frecuencia
El supervisor de
garanta de la
calidad revisar
una vez por
turno laboral
el registro de
intervencin
antimicrobiana
y observar la
prueba del nivel
de cloro.
El supervisor
de mantenimiento
revisar
el registro de
mantenimiento
del equipo dos
veces por turno
laboral.
Una vez por
turno el asistente
de calidad de
la planta revisar
el registro de
temperatura de

Acciones correctivas

El asistente de
calidad informar al
director de calidad,
quien dispondr el
rechazo de productos
que estn fuera
de rango de temperatura.
El asistente de
calidad rechazar o
retendr productos
hasta que se logre
una tolerancia fecal
igual a cero.

El asistente de
calidad informa al
director de calidad,
quien dispondr el
rechazo (devolucin)
de productos

Organizacin internacional de normalizacin

(ISO) 22000

En Ecuador, la norma de referencia ISO 22000

puede utilizarse en la manipulacin de la industria
crnica, segn Proao (2013) las enfermedades de
trasmisin alimentaria pueden prevenirse con una
manipulacin adecuada de los alimentos, ya que
afectan por aos a sectores ms vulnerables como
mujeres, nios y ancianos

Para poder implementar esta norma, segn Pal

(2005) citado por Jurez (2010) las organizaciones
deben cumplir con los siguientes requisitos:

-Planificar, implantar, operar, mantener y

actualizar sistema de gestin alimentario

Demostrar cumplimiento con estatutos

 -Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y

-Comunicar efectivamente aspectos relacionados
seguridad de alimentos en la cadena alimentaria.

-Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en

inocuidad de alimentos.

-Demostrar conformidad a partes interesadas.

-Obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin
alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.

Gracias