Unidadprofesional

didactica
Tema: microorganismo
Carrera
Modulo
(basillus

cereus)
Instituto de
educacinz superior
tecnolgico publico

APARICIO POMARES

INDUSTRIA S
ALIMENTARIAS

Tecnologa de productos de
granos y

Tubrculo
Seguridad e higiene
para productos de
s
granos y tubrculos
Docente: Ing. Liliana Baldeon Damian
alumno: Thony Arqueo Illatopa

Hunuco
Per 2016

I.

INTRODUCCION

El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer aquello que debemos
controlar, hablamos de un microorganismo cuyo efecto son la formacin de
esporas y por ende la intoxicacin alimentaria dado en muchos casos en
nuestra regin de Hunuco. Hablamos del basillus cereus uno de las bacterias

ms comunes en los cereales responsable de muchas muertes a nivel mundial

ya que en un alimento solo se permite 100 ufc/g
Es de vital importancia conocer aquellos microorganismos presentes en los
alimentos; que problemas trae, cmo controlarlo, y dar recomendaciones para
que otras personas lo practiquen y como estudiantes de industrias alimentarias
me veo obligado a realizarlo.
Estando dentro del mdulo de tecnologa de productos de granos y tubrculos
y la unidad didctica control de calidad uno de los ms importantes ya que de
aqu se parte para realizar el proceso de elaboracin y obtener un producto de
calidad.

II.

OBJETIVOS
II.1.

II.2.

Objetivo General
Conocer los aspectos ms importantes del microorganismo basillus
cereus
Objetivos especficos
Dar a conocer la estructura fsica
Conocer en donde mayormente se alberga este microorganismo y que
es lo que favorece su desarrollo
Saber que causas provocan en la salud humana y como se debe
controlar.

III. MARCO TERICO

III.1.
ESTRUCTURA FSICA Basillus cereus
Reino
Filo
Clase
Orden

: bacteria
: firmecutes
: basilli
: basillales

Familia : basillaceae
Gnero: baillus
Especie: basillus cereus
Son colonias de 3-8mm de dimetro, beta hemoltica con homolisis completa,
de color gris a verde, aspecto de vidrio esmerilado y mrgenes onduladas.
Las colonias se extienden por el medio. Autor: mara Elena Realpe, (2001).
https://microbio.instituto/bogota/.../investigacion.html.

III.1.1. Caractersticas generales

Es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio
facultativo y formador de esporas, distribuida de forma amplia, que necesita
oxgeno para vivir y que puede provocar una toxiinfeccin al consumidor.
III.2.
HABITAD.
Se ha descubierto que mayormente se encuentra en el suelo, polvo, pelo de
animales, agua dulce, en la cosecha de cereales y en forma fcil en toda
clase de alimentos tales como:
Pasteles con crema
Budines
Arroz
Lentejas
Carnes y verduras frescas
Salsas
Ensaladas
Derivados de Arroz
Alimentos en General
Los basillus cereus son microorganismos aerobios y aquellos factores que
influyen para su desarrollo son:
PH: 4.5 a 9.3
Concentracin de sal: 7.5%
diferentes caractersticas de crecimiento y supervivencia. Algunos
tipos crecen a una temperatura de 4C y 40C (psicrotrofas) y no
sobreviven a 60C, mientras que otros viven entre 7C y 55C
(mesofilas).y son termorresistentes que sobreviven los 121C por
hasta 90 minutos
https://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2013/.../habitat.h

III.3.
CONSECUENCIAS
Generalmente este microorganismo es responsable a gran medida de las
intoxicaciones alimentarias.
III.3.1. INTOXICACION ALIMENTARIA
Los basillus cereus producen dos tipos de exterotoxinas:

III.3.1.1.
Diarreica: Es producida por la toxina diarreognica, que es
liberada en la fase logartmica de crecimiento, causada por una protena
de alto peso molecular. La toxina se destruye al someterla a 60 c.
Se desarrolla entre 8 y 24 horas despus del consumo de alimentos
contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vmitos.
Pocas veces se registra un cuadro febril. La recuperacin es rpida, en
unas 24 horas. Autor: Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez (2001)
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo2/modulo2ohtml

III.3.1.2.
Emtica: Es producida por la toxina cereulida, es sintetizada en la
fase estacionaria de crecimiento, es causada por un pptido
termoestable de bajo peso molecular.
Es termorresistente (resiste a 121 C durante ms de 90 minutos).
El sndrome se diagnostica entre una y seis horas despus de la ingesta
de la toxina que se halla en el alimento. Se caracteriza por episodios de
vmitos, nuseas y malestar generalizado, junto con posibles cuadros
diarreicos. El cuadro clnico se supera durante las 24 horas posteriores a
la infeccin. Autor: Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez (2001)
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo2/modulo2o.html

III.3.2. La bacteria 'Bacillus cereus' nos produce diarrea, pero cmo?

Cuando el Bacillus cereus se desarrolla en el intestino, segrega una toxina
que destruye las clulas epiteliales del intestino y produce la enfermedad. En
concreto, existen tres toxinas que producen diarrea: la citotoxina K (CitK), la
enterotoxina no hemoltica (ENH) y la hemolisina BL (HBL).
Se investig cmo funcionan estas toxinas a nivel molecular, cmo est
regulada su produccin y cmo se segregan a partir de la clula bacteriana.
Conocer esto es fundamental para desarrollar mtodos que combatan al B.
cereus ,que en la actualidad, es la causa ms frecuente de intoxicacin
alimentaria de origen bacteriano.
Que el B. cereus puede producir diarrea es algo que haba demostrado
originariamente Steinar Hauge en 1948. En la dcada de los 90, Per Granum
y su grupo de la Facultad de Ciencias Veterinarias de Noruega identificaron
dos de las toxinas que producen la enfermedad: CitK y ENH. En su
investigacin, Fagerlund ha descrito estas toxinas para saber cmo
contribuyen a causar la diarrea.
La toxina CitK fue descubierta originariamente como consecuencia de un
brote de intoxicacin alimentaria en 1998 en el que fallecieron tres personas.
En su tesis, Fagerlund seala que la cepa bacteriana que caus este brote en
concreto perteneca a una lnea extremadamente rara de B. cereus , que lo
ms probable es que a da de hoy sea una nueva especie. Adems, se ha
demostrado que CitK existe tambin en lneas ordinarias de B. cereus , pero
que la toxina es una variante que no produce un dao significativo a las
clulas.

http://www.plataformasinc.es/index.php/esl/Noticias/La-bacteria-Bacillus-cereus-nosproduce-diarrea-pero-como

La presencia de un alto nmero de B. cereus (mayor a 10 6 ufc/g) en un

alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adems
constituye un peligro potencial para la salud.
Poblacin en riesgo: Se cree que todas las personas son susceptibles al
envenenamiento alimentario por B. cereus
III.4.
PREVENCIN
La prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos,
calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente
al tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la contaminacin
cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los
materiales crudos o superficies contaminadas.
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento
inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidn (el
arroz, las pastas). El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por
unos pocos das) previene el crecimiento de los microorganismos y la
produccin de toxinas.
Reduccin del riesgo medidas preventivas:
Evitar que se multipliquen en los alimentos
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina,
almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la
bacteria desarrollo.
Realizar un buen control en la elaboracin de productos horneados,
vigilar que estn bien cocidos.
Almacenando los alimentos fros en o debajo de 4 grados C para
prevenir la toxina que es producida.
Evitar los alimentos con protenas que almacenan con arroz cocinado
porque esto estimula el crecimiento del bacilo cirio.
Prevencin de la contaminacin cruzada de crudo a los alimentos
cocinados (usando reas separadas de la preparacin o esterilizndolas
entre los procesos).
Asegurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene
personal y entrenamiento de seguridad adecuado del alimento.
Empacar bien los productos ya que estas bacterias se encuentran en el
medio ambiente.
Enfriar los productos industrializados en reas adecuadas para evitar la
recontaminacion ya que estos microorganismos se desarrollan a
temperaturas de 35 a 45
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo2/modulo2o.html

Vigilancia en la industria alimentaria: La industria alimentaria debe tener

especial cuidado con esta bacteria. Para ello, uno de los principales
objetivos es mantener la cadena de fro durante todo el proceso de
elaboracin de los productos, sobre todo en los alimentos listos para
consumir. Deben manipularse todos en fro, incluso si no se han sometido a
tratamiento trmico, como el arroz o la pasta hervidos. Debe tenerse en
cuenta, sin embargo, que la coccin o las altas temperaturas no asegura la
ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formacin de la
bacteria o sus toxinas en los alimentos que salen de la industria son los
siguientes:

Refrigerar de forma rpida los alimentos cocinados. El tamao

determina el modo de asegurar un correcto enfriamiento.
Conservar y manipular por debajo de 7C la materia prima, la
semielaborada y los alimentos elaborados.
Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya
que de esta manera se limita el crecimiento de la bacteria, que no
crece a pH inferior a 5 ni a una actividad de agua inferior a 0,93.
Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir el
riesgo de contaminacin.
Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los
productos ya elaborados. Es necesario realizar rotaciones para evitarlo.
Seleccionar solo las materias primas con concentraciones iniciales
de B. cereus inferiores a 103 ufc/g (unidades formadoras de colonia por
gramo).
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

III.5.

TRABAJO DE INVESTIGACION
INGENIERA-TECNOLOGA-INFORMTICA
Investigacin sobre la presencia de Bacillus cereus en Yerba Mate
elaborada

Analysis for the presence of Bacillus cereus in manufactured Yerba Mate

Jorge A. Duce, Sylvia A. Bordenave, Liliana, R. Ybarra

1. Laboratorio de Microbiologa y Biotecnologa "Dr. Fernando O. Benassi".

Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de
Misiones. (joduce@fceqyn.unam.edu.ar) (sab@fceqyn.unam.edu.ar)
(lybarra@fceqyn.unam.edu.ar)
Sylvia Alicia Bordenave1 Profesora de Biologa, Facultad de Humanidades,
UNaM. (Universidad Nacional de Misiones). Licenciada en Gentica, Facultad
de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales, UNaM. Especialista en Educacin
Superior, Facultad de Ingeniera, Ober, UNaM. Cargo docente: Jefe de
Trabajos Prcticos con dedicacin exclusiva, en las Ctedras Microbiologa
General de la carrera de Ingeniera Qumica y Microbiologa General y de los
Alimentos de la carrera de Ingeniera en Alimentos. Integrante titular del
Consejo Departamental de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Participacin
en Proyectos de investigacin. Investigador Categora III del Programa de
Incentivos de la Nacin a los docentes investigadores, segn Resolucion
Comisin Regional de Categorizacin: N10-0250, Funcin en Proyecto: Codirectora. sab@fceqyn.unam.edu.ar
Jorge Alberto Duce1 Ingeniero Qumico - Facultad de Ciencias Exactas,
Qumicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones (UNaM). Magster en
Ciencia de los Alimentos Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat. UNaM. Profesor Titular
Dedicacin Semiexclusiva en las Ctedra de Microbiologa General de la
Carrera de Farmacia y Microbiologa General y de los Alimentos de la carrera
de Ingeniera en Alimentos. Fac. de Cs. Ex. Qcas. y Nat. UNaM Resolucin N
050 del 24 de Marzo 1994 del Consejo Superior de la UNaM. Director
Categora III del Programa de Incentivos de la Nacin a los docentes
investigadores. Decreto 2427/93. Funcin en Proyecto:
Director. joduce@fceqyn. unam.edu.ar
Resumen
En este trabajo se investig la presencia de Bacillus cereus en yerba mate
elaborada. El hbitat natural de este microorganismo es el suelo y se lo ha
aislado de diferentes especias vegetales y sobre todo, de arroz hervido.
El Bacillus cereus produce toxinas preformadas en el alimento de dos tipos, la
termorresistente
o
emtica
y
la
termolbil
o
diarreica.
Se analizaron 32 muestras de Yerba Mate elaborada, de diferentes marcas
comerciales, 18 presentaron resultados positivos y 6 fueron confirmadas
mediante pruebas bioqumicas y tipificadas. Las bacterias aisladas fueron
remitidas al Instituto INEI-ANLIS Dr. Carlos Malbrn, para su tipificacin y
confirmacin definitiva. La presencia de Bacillus cereus en un alimento
constituye un serio riesgo, sobre todo debido a la capacidad del mismo de
producir
toxinas
que
son
termorresistentes.
En la bibliografa se presentan referencias a su aislamiento en vegetales secos,
por ello no es de extraar su presencia en Yerba Mate.
Palabras clave: Patgenos; Bacillus cereus; Yerba mate; Presencia.

Abstract
In this work, the presence of Bacillus cereus in manufactured yerba mate was
investigated. The natural habitat of this microorganism is the soil: it was isolated
from different plant species, but above all, from boiled rice. Bacillus
cereus produces toxins of two kinds preformed in food, one thermo-resistant or
emetic
and
another
thermolabile
or
diarrheogenic.
Thirty two samples of manufactured yerba mate of different trademarks were
analyzed, out of which 18 presented positive results, 6 of which were confirmed
by means of biochemical tests. The bacteria isolated were delivered to the
Instituto INEI-ANLIS Dr. Carlos Malbrn for their typification and eventual
confirmation. The presence of Bacillus cereus in food constitutes a serious risk,
above all due to its capacity to produce thermoresistant toxins. In the literature,
reference to its isolation in dried vegetables was found, a reason for which its
presence in yerba mate is feasible.
Key words: Pathogens; Bacillus cereus; Yerba mate; Presence

IV. CONCLUSIONES
Habiendo realizado las investigaciones, indagaciones y conocido aquellos
aspectos importantes a grandes rasgos sobre el microorganismo, basillus
cereus, estas son nuestras conclusiones:
Conocimos los aspectos ms importantes del microorganismo basillus
cereus, donde se alberga, las consecuencias que provoca y como
prevenirlos dado que es imposible su absoluto control por encontrarse
en todas partes.
Dimos a conocer la estructura fsica del basillus cereus
Conocimos el lugar donde mayormente se alberga este
microorganismo y que es lo que favorece su desarrollo; pues aquellos
que favorece para su desarrollo es una temperatura de 7 a 55C,

Ph,4.3 a 9.3, concentracin de sal de 5.3% y la actividad de agua de

0,95
Supimos aquellas causas que provocan en la salud humana y como se
debe controlar.
El control es evitando la contaminacin cruzada, control en el enfriado
de producto terminado ya que a esas temperaturas se desarrollan a
gran cantidad y muchos ms.

V. RECOMENDACIONES
Los B. cereus son microorganismos patgenos y peligrosos pueden soportar
temperaturas por sobre encima de la ebullicin siendo termoresistente y la
nica forma de prevenirlos son lo siguiente:
Aunque estos basillus estn presentes desde la produccin de la materia
prima ya que se encuentra en la tierra en donde se siembran los productos,
por ende es casi imposible evitarlos por encontrarse hasta en el aire.
Para tener un control adecuado. Realizar un monitoreo de los proveedores de
materia prima en caso de los cereales o tubrculos ya que aqu, son lo ms
se albergan, en el arroz, esto para tener la seguridad de que fue almacenado
correctamente y evitado la contaminacin.
En caso de la harina, Saber si est contaminado con basillus o no, la
respuesta es casi nula por ello lo recomendable en el proceso de elaboracin
es controlar:
Parmetros

 Tiempo
Flujo de aire que ingresan por las ventanas.
El rea donde se elabora la masa debe ser absolutamente
desinfectada en un rea especfica.
De igual modo la fermentacin, el amasado, moldeado, etc. debe ser
libre de contaminacin o productos de otra ndole.
El rea de enfriado de los productos ya horneados se debe efectuar en un
ambiente limpio evitando tocar directamente con las manos utilizar guantes u
otros ya que los basillus cereus se recontaminan al bajar la temperatura de
30 45C.
El personal debe estar absolutamente limpio y desinfectado con el uniforme
completo
Ser bien disciplinados practicando las BPM y BPH ya que se est tratando
con microorganismos que causan intoxicaciones alimentarias. Y es nuestro
deber obtener productos de calidad nutritiva y microbiolgica.

VI. BIBLIOGRAFIA
Autor: mara Elena Realpe, octubre del 2001; microbiologa del instituto nacional de
salud- Bogot
https://microbio.instituto/bogota/.../investigacion.html.
Autor: Marisol Moya y Miguel Angel Velasquez (2001) Intoxicacin alimentaria
debida a Bacillus cereus. En El control de las enfermedades transmisibles J Chin, OPS
/ OMS, 17 edicin, Washington DC, 2001:388-389.
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo2/modulo2o.html
https://bioweb.uwlax.edu/bio203/s2013/.../habitat.h
new.paho.org/arg/publicaciones/.../libroETAs/modulo2/modulo2o.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

VII. ANEXOS