COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTFICOS Y

TECNOLGICOS DEL ESTADO DE MICHOACN

PLANTEL GUACAMAYAS
BACHILLERATO: QUMICO BIOLGICO
ESPECIALIDAD: PRODUCCIN INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS
MDULO III: SUBMDULO I: REALIZA LOS ANALISIS
QUMICOS FSICOS Y MICROBIOLGICOS A CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS
PRCTICA N 4: PRUEBA DE ASADO A CHORIZO
VERDE Y SALAMI (ARTESANAL)
ALUMNA: FRIDA SUSANA ARELLANO BARRERA
ING. CAROLINA LVAREZ RODRGUEZ
GRUPO: 424 - C EQUIPO: 3 N DE LISTA: 1
FECHA DE ENTREGA: 18 DE MARZO DE 2016
INTRODUCCIN

La carne es uno de los alimentos de origen animal ms nutritivos, sin embargo, si no se aplican Buenas
Prcticas Pecuarias durante la produccin de los animales puede convertirse en un alimento altamente
toxico y causante de enfermedad.
Las Buenas Prcticas Pecuarias son un conjunto de tcnicas que deben aplicarse durante todo el
proceso de produccin de un alimento de origen animal con el objetivo de que este sea de calidad y
seguro para su consumo, siempre respetando el medio ambiente.
Algunas prcticas relacionadas con la produccin de carne de calidad y segura para el consumo son las
siguientes:
Si va aplicar algn medicamento como vacunas, desparasitantes, antibiticos etc, asegrese que su
uso este aprobado por la SAGARPA.
Lea cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta del producto. NO use estos
productos fuera de las especificaciones del fabricante.
Verifique la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente
alteracin y que estn aprobados para uso en bovinos.
No use combinaciones de medicamentos que no estn aprobadas por SAGARPA.
Evite daar los msculos si el antibitico es inyectado.
Utilice instrumental apropiado, limpio, desinfectado o esterilizado para la aplicacin de productos
veterinarios. Evite el uso de material daado o contaminado que es la causa de importantes daos al
animal y con frecuencia daa las canales y la carne.
No utilice clenbuterol en la formulacin de productos alimenticios destinados para el consumo y uso
en animales.
Recuerde que su uso est estrictamente prohibido en nuestro pas.
Que si una persona consume algn producto animal tratado con clenbuterol, puede producir distintos
problemas de salud como adormecimiento de las manos, temblores musculares, nerviosismo, dolor
de cabeza y dolores musculares, metabolismo elevado, problemas cardiovasculares, dilatacin de
las pupilas, dilatacin de los bronquios y taquicardia, esta ltima es la ms riesgosa y relevante ya
que puede producir la muerte.
Si usted produce su propio forraje maneje con cuidado plaguicidas y fertilizantes, ya que este puede
fcilmente contaminarse y pasar a los animales daando la calidad de su carne. Tenga en cuenta que
algunos plaguicidas son causantes de cncer y otras enfermedades en el ser humano.
No sacrifique la res para consumo inmediatamente si le ha aplicado algn antibitico o medicamento,
antes revise el tiempo de retiro o de espera recomendado por el fabricante.
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido que se
elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y
curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as
las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente
que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de
vacuno. Es originario de Hungra y de Italia.
OBJETIVO
Determinar las anomalas del olor y sabor de Chorizo Verde y Salami por medio de Prueba de
Asado.
MATERIALES

FRIDA SUSANA ARELLANO BARRERA

1
1
1
1

ESPATULA
PINZAS PARA CAPSULA
PIZETA
MORTERO

2
1
1
1

CAPSULA DE PORCELANA
GUANTE DE ASBESTO
TELA DE ASBESTO
TRIPIE

MUESTRAS
Chorizo Artesanal Verde
Salami Artesanal

1.
2.
3.
4.

PROCEDIMIENTO
Se utiliz el equipo de seguridad.
Se limpi el rea de trabajo.
Se lav con agua y jabn nuestro material solicitado para realizar la prctica.
Secamos y enjuagamos nuestro material por dentro con agua destilada

SALAMI
CRUDO
5. Se realizaron anlisis organolpticos.
6. Se hicieron anotaciones.
COCIDO
7. Se trituro un trozo pequeo de salami con el mortero.
8. Se puso el salami triturado en la capsula de pocerlana.
9. Se calent.
10. Se hicieron anlisis organolpticos.
11. Se hicieron anotaciones.
CHORIZO VERDE
CRUDO
12. Se realizaron anlisis organolpticos.
13. Se hicieron anotaciones.
COCIDO
14. Se trituro un trozo pequeo de chorizo verde con el mortero.
15. Se puso el chorizo triturado en la capsula de pocerlana.
16. Se calent.
17. Se hicieron anlisis organolpticos.
18. Se hicieron anotaciones.
ESPECIFICACIONES NORMATIVAS
No se encontr norma para Prueba de Asado.
RESULTADOS
CRUDO

FRIDA SUSANA ARELLANO BARRERA

MUESTRA
CHORIZO
VERDE

OLOR
CARACTERISTICO

COLOR
VERDE OLIVO
CLARO

SABOR
SEMI PICANTE

TEXTURA
SEMI BLANDA

SALAMI

CARACTERISTICO

ROSA
GRISACEO

AJO

SEMI BLANDA

MUESTRA
CHORIZO
VERDE

OLOR
CARACTERISTICO

COLOR
VERDE
OLIVO

SABOR
CARACTERISTICO

SALAMI

CARACTERISTICO

ROSA
GRISACEO

CARACTERISTICO

COCIDO
TEXTURA
SEMI BLANDA
FIRME

CONCLUSIN
La prueba de asado resulto satisfactoria, ambos resultaron de buena calidad al no presentar ningn
defecto en cuanto olor, sabor, color, textura, etc.
BIBLIOGRFIAS
Guerrero, I., Arteaga, M.1990. Tecnologa de carnes. Elaboracin y preservacin de
productos crnicos.
Ed. Trillas. Mxico, pg.: 15-30. Guerrero L., Gurdia M. D., Xicola J., Verbeke W.,
Vanhonacker F., Zakowska-Biemans S., Sajdakowska M., Sulmont-Ross C., Issanchou
S., Contel M., Scalvedi M.L.,

__________________________
FIRMA

FRIDA SUSANA ARELLANO BARRERA