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CARBOHIDRATOS1
CARBOHIDRATOS1
Deficiencia: Marasmo
Algunos no digeribles
No aportan energa
2.
EN LA INDUSTRIA
Edulcorantes
Estabilizadores
Clarificantes (vinos)
Espesantes (jugos)
Fijadores de aromas
Texturizantes
Marasmo
Deficiencia crnica de caloras
Puede ocurrir en presencia de
ingesta adecuada de protenas
Usualmente ocurre en nios
menores de un ao
Sntomas
incluyen:
Menor
crecimiento, Debilidad, Anemia.
MARASMO NUTRICIONAL
Kwashiorkor
Inadecuada ingesta de Protenas
Usualmente ocurre en nios mayores de un ao,
cuando la dieta esta compuesta bsicamente de
carbohidratos
Sntomas incluyen: Edema, lesiones en la piel,
despigmentacin
del
cabello,
anorexia,
agrandamiento del hgado y disminucin de la
albmina srica.
KWASHIORKOR
11
___________________________________________________________
Enfermedades gastrointestinales y relacionadas:
Estreimiento
Cncer de colon
Hemorroides
(Apendicitis)
(Hernia)
Monosacridos
Hexosas
Aprovechable
(Digerible y absorbido)
No aprovechable
(No digerido o poco
Absorbido)
D-glucosa
D-fructosa
D-galactosa
D-manosa
L-sorbosa
Pentosas
D-ribosa
L-arabinosa
D-xilosa
Alditoles
Glicerol
D-glucitol (sorbitol)
Xilitol
D-manitol
Galactilol (dulcitol)
L-arabinitol
Oligosacridos
Sacarosa
Maltosa
Isomaltosa
Lactosa
Melibiosa
Rafinosa
Estaquiosa
Verbascosa
Polisacridos
Almidones gelatinizados
Amilosa
Amilopectina
Amilodextrina
Glucgeno
Celulosa
Hemicelulosa
Sustancias pcticas
Pentosanos
Quintina
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I. FIBRA
FIBRA DIETARIA
Carbohidratos no digeribles y lignina presentes en vegetales
en forma natural:
Polisacridos no almidones: celulosa, pectina, gomas,
hemicelulosa.
Oligosacridos
Lignina (complejo aromtico no carbohidrato, resulta de la
unin de varios cidos y alcoholes fenilproplicos (cumarlico,
coniferlico y sinaplico) )
Almidn resistente
FIBRA
FIBRA FUNCIONAL
Carbohidratos no digeribles aislados que tienen efecto fisiolgico
beneficioso en humanos:
Vegetales: Almidn resistente, pectina, gomas
Quitina
(carbohidrato que forma parte de las paredes celulares de los hongos, del
exoesqueleto de los artrpodos (arcnidos, crustceos e insectos) y algunos rganos de otros
animales (quetas de anlidos, perisarco de cnidarios), quitosano (llamado chitosn,
polisacrido lineal compuesto de cadenas distribuidas aleatoriamente de -(1-4) Dglucosamina (unidades deacetiladas) y N-acetil-D-glucosamina (unidad acetilatada). Se produce,
comercialmente mediante la desacetilacin de la quitina,
DIETARIA
FUNCIONAL
Lignina
Compuestos polifenlicos en
paredes celulares de plantas
leosas y semillas
Celulosa
Polmero de glucosa,
En paredes celulares
vegetales
glucosa,
de
-glucanos
Polmeros de
avenas, cebada
Hemicelulosas
Polisacridos, en paredes
celulares de vegetales
Pectinas
Polisacridos
frutas y bayas
Gomas
Polisacridos viscosos, en
semillas (guar, algarroba, etc)
viscosos,
Dextrina resistente
Polisacridos no digeribles
formados cuando el almidn
es calentado y tratado con
enzimas
Psyllium (hierba)
Quitina y quitosano
Carbohidrato no digerible
presente en esqueleto de
crustaceos; la diacetilacin
de la quitina da el
quitosano, polmero no
digerible de glucosilamina
Fructooligosacridos
Polidextrosa y polioles
Polisacridos
sintticos
usados como agentes de
masa y sustitutos del azcar
en alimentos
en
en
Inulina y
oligofructosa
Almidn resistente
Soluble
Insoluble
Dextrina de trigo
Celulosa
-glucanos
Lignina
Viscosa
Celulosa
-glucanos
Pectinas
Algunas pectinas
Fructooligosacridos
Algunas hemicelulosas
Algunas hemicelulosas
No viscosa
Pectinas
Lignina
FIBRA
BENEFICIOS SOBRE LA SALUD
Efecto prebitico
Mejora absorcin de nutrientes/minerales
REQUERIMIENTOS DE FIBRA
GRAMOS/DIA
GRAMOS/DIA
19 a 30 aos
38
19 a 30 aos
25
31 a 50 aos
38
31 a 50 aos
25
51 a 70 aos
30
51 a 70 aos
21
Mas de 70 aos
30
Mas de 70 aos
21
Cantidad (g)
8.8
5.5
4.6
3.6
3.2
3
3
3
3
2.7
2.5
2.5
2.2
2.2
2.2
1.7
1.5
1
En miel y en frutas
Usos:
22
2. FRUCTOSA
Presente en miel y algunos frutos
Principal constituyente de algunos polisacridos: inulina en algunos
tubrculos
Se metaboliza independientemente de la insulina en el hgado
Se absorbe lentamente en el intestino
23
MOLCULA DE FRUCTOSA
24
SACAROSA
Glucosa
(-D-glucopiranosa)
fructofuranosa)
fructosa
(-D-
Fcilmente cristalizable
Fcilmente hidrolizable:
- cidos dbiles: pH 2.15; 71 C x 2 hrs. en HCl 0.1%
- Enzimas (invertasa): 60 C x 8 hrs.
No reductor
25
MOLECULA DE SACAROSA
26
LACTOSA
Glucosa y galactosa
Principal carbohidrato en la leche (2 8 %)
Poco soluble (5g/100 g agua, a 0 C; 18.90 g/100 ml, a 25C )
No tolerado por algunas personas (deficiencia lactasa)
Digestibilidad ms baja que sacarosa
Usos:
27
MOLECULA DE LACTOSA
28
AZUCAR REDUCTOR
29
30
31
Glucosa
cido glucnico
2. CIDOS HEXURNICOS
Producto de la oxidacin del grupo terminal CH 2OH de las hexosas, sin
oxidacin de la funcin reductora (protegida)
CH2OH (CHOH)4 CHO
Glucosa
cido glucornico
33
3. CIDOS ALDRICOS
Se oxidan ambos extremos de la cadena, ej: ac. Tartrico, ac.
Manrico, ac. Galactrico, ac. Glucrico.
34
4. ALDITOLES
Alcoholes que se producen cuando se reduce la funcin
carbonilo de aldosas y cetosas:
CH2OH (CHOH) CH2OH
Gliceritol (o glicerol): en
grasas
Glucitol: en frutas
35
1. HIDRLISIS DE LA SACAROSA
Proceso mediante el cual la sacarosa es desdoblada en sus
componentes: glucosa y fructosa.
SACAROSA
[]= + 66.5
+ H2O
D(+)-GLUCOSA
[ ] = +52.5
D(-)-FRUCTOSA
[ ] = -92
\_______________
____________/
v
AZUCAR INVERTIDO
[ ] = -20
37
2. REACCIN DE MAILLARD
CARACTERISTICAS DE LA REACCION DE MAILLARD
39
REACCIONES CON
COMPUESTOS AMINICOS
AZCAR REDUCTOR
PROTENA
PPTIDO
aa
AMINAS
aW
D- glucosa
Monosacrido
- ALDOSILAMINAS
- CETOSILAMINAS
Ejemplo:
C O
N- GLICSIDOS
O GLICOSILAMINAS
Compuesto
amnico
H2N
R1
OH
adicin
H C NH R1
-H2O
Imina
H C N
R1
Ciclacin
PRODUCTO PRIMARIO
DE MAILLARD
CH2OH
O
OH
HO
NH-R1
OH
GLUCOSILAMINA
TAUTOMERA CETOENLICA:
OH
.
.
.
ALDOSA
OH
H
H
.
.
.
1,2-ENODIOL
OH
.
.
.
CETOSA
42
Fase intermedia
-
Reacciones
de
deshidratacin
de
los
azcares;
fragmentacin del azcar; formacin de compuestos dicarbonlicos; reductonas y pigmentos.
Disminuye el pH
43
Fase final
Reacciones
de
condensacin
aldlica;
polimerizacin;
degradacin de Strecker de los -aminocidos a aldehdos y Nheterocclicos a temperatura elevada.
Se libera CO2, el cual
aminocidos (90-100 %)
proviene
mayormente
de
los
Incremento de la acidez
Desarrollo de aromas parecidos al caramelo
Formacin de melanoidinas coloidales e insolubles. La adicin
de sulfito no los decolora.
44
LAS MELANOIDINAS
CARACTERSTICOS
DE
LAS
REACCIONES
DE
NO
MAILLARD.
SUELE DARSE.
CANCERGENAS.
6- Presencia de inhibidores
7- Actividad de agua
46
Pentosas >
reductores
Hexosas
>
Disacridos
47
Se mezclaron 4 ml de
solucin de azcar, 4 ml
de solucin de glicina
1.5 M. Se calentaron los
tubos en estufa a 80C
durante 12 horas
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Concentracin
de azcar
3M
3M
3M
pH
Neutro
Neutro
Neutro
48
PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
PARDEAMIENTO DE LA LECHE EN POLVO
180 C x 30 min.
Variables
Tipo deAzcar
Cantidad
de Azcar
Leudante
Fructosa
50 g
NaHCO3 + CaHPO4
Glucosa
50 g
NaHCO3 + CaHPO4
Sacarosa
50 g
NaHCO3 + CaHPO4
50
100C
Pan de centeno
Chocolate dulce
Chocolate
Ninguno
180C
Chocolate muy fuerte
Queso quemado
Caramelo
Pan
52
pH
La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH >
7) y disminuye a pH cidos (pH<7)
53
54
2) UTILIZACIN DE BAJA T
Velocidad de reaccin
3) UTILIZAR BAJAS aw
4) UTILIZACIN DE AZCARES NO REDUCTORES
5) ADICIN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no
puede entrar en la secuencia de reaccin.
H
H2NR
..
.
OH
+NaHSO
H C SO3Na+
..
- Producto
T = 100C
T = 100C
ESTAS
= 100C
= 180C
3. REACCIONES DE CARAMELIZACIN
PARDEAMIENTO
57
Enlazamiento o condensacin
intramolecular
Temperaturas de caramelizacin
Azcar
Temperatura
Fructosa
110
Galactosa
160
Glucosa
160
Sacarosa
160
Maltosa
180
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Caramelizaci%C3%B3n
63
CARAMELIZACIN
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EDULCORANTES
Los edulcorantes son compuestos que proporcionan sabor dulce a los
alimentos. Entre stos se tiene: sacarosa, glucosa, jarabe de glucosa,
fructosa, lactosa, jarabes de maz (mezcla de glucosa y sus polmeros).
Poder dulce
Est dado por la capacidad del edulcorante de proporcionar el sabor
dulce. El poder dulce de los edulcorantes se puede expresar de las
siguientes formas:
Umbral lmite
Indica la concentracin del edulcorante a la que se puede detectar el
sabor dulce. Esta es una forma antigua de expresar el poder dulce; en la
actualidad, este trmino resulta muy subjetivo ya que el sabor dulce es
un fenmeno sensorial y por lo tanto subjetivo, est influido por factores
psicolgicos y ambientales, por lo que se le considera de poco valor.
65
D-glucitol D-manitol
2.5
1.32
0.96
0.57
0.56
0.55
0.51
5.0
1.33
1.01
0.59
0.56
0.54
0.56
10.0
1.23
1.02
0.65
0.63
0.58
0.62
15.0
1.24
1.08
0.78
0.72
0.71
0.77
0.82
20.0
30.0
1.18
0.83
40.0
67
SUSTANCIA
FRMULA
DULZOR
SACAROSA
C12H22O11
LACTOSA
C12H22O11
0.27
DULCITOL
C6H14O6
0.41
MANITOL
C6H14O6
0.45
SORBITOL
C6H14O6
0.48
GLICEROL
C3H8O3
0.48
ETILEN GLICOL
C2H6O2
0.49
D-GLUCOSA
C6H12O6
0.5 0.6
MALTOSA
C12H22O11
0.6
D-FRUCTOSA
C6H12O6
1.5
CICLOHEXIL SULFAMATO DE
SODIO
C6H11NHSO3Na
30
DULCINA (1)
C2H5OC6H4NHCONH2
350
SACARINA (2)
C6H4.CO6.NH.SO2
500
XILITOL
------------------------
12
ASPARTAME
Phe-Ac.asp. (3)
200
TAUMATINA II
Protena
2000
P-400
NH2C6.H3(OC3H7)NO2
4100
68