Nutricin en Atencin Primaria

1. Introduccin
La relacin de la nutricin con el desarrollo de las enfermedades crnicas est
sobradamente demostrada. La atencin primaria es el nivel asistencial mejor ubicado
para asumir la mayor parte de las actividades preventivas, incluyendo el consejo
nutricional. No olvidemos la enorme influencia que pueden tener los profesionales de la
salud sobre sus pacientes en cuanto a la modificacin de los estilos de vida.
Dada la creciente prevalencia de obesidad y de enfermedades crnicas asociadas, es
de alta prioridad desarrollar acciones preventivas y de abordaje nutricional en la prctica
diaria en atencin primaria. Para esto es fundamental que los profesionales que
integran el equipo de salud conozcan y manejen los fundamentos de la alimentacin y
su adecuacin a los pacientes a travs de un modelo nico consensuado que evite
controversias en el discurso nutricional.
Consideremos que a pesar de la enorme importancia que en los ltimos aos se le ha
dado al rea de la nutricin, la gran parte de los tratamientos no farmacolgicos a
patologas crnicas fracasan. Esto se refleja comnmente en el fracaso de los
tratamientos que se realizan en forma aislada sin contar con la interdisciplina. Por lo
tanto, con el estratgico lugar que ocupa el mdico generalista en el primer nivel de
acceso de los pacientes al sistema sanitario, ste debe enfatizar las tareas de
prevencin y consejo nutricional junto con el resto del equipo.

1.1 Transicin epidemiolgica y nutricional

En las dos ltimas dcadas del siglo XX los pases de la regin de Latinoamrica han
experimentado cambios socioeconmicos y demogrficos importantes, afectando los
perfiles epidemiolgicos de sus poblaciones. Argentina es un pas en transicin con
cambios paulatinos pero consistentes que en trminos generales podra definirse como
modernizacin. Se la objetiviza a travs de la modificacin de indicadores que
expresan diferentes facetas del cambio.
Aunque existe una considerable variabilidad intra y entre pases, el patrn es similar:

? de la morbimortalidad infantil
? de tasas de mortalidad por enfermedades infecciosas
? de las morbilidad por ECNT
? creciente de la prevalencia de la sobrepeso y obesidad (en sectores de
menores recursos)
mayor espera nza de vida al nacer
elevada prevalencia de deficiencias de micronutrientes especficos

83

1.2 Transicin demogrfica en Argentina

(INDEC)

Moderado crecimiento vegetativo de reduccin de las tasas de natalidad

La tasa de fecundidad desciende desde 3.2 hijos por mujer en la dcada del 50 a
2 en la actualidad.

Distribucin urbana-rural (92% habita en ciudades)

Composicin poblacional muestra un persistente proceso de envejecimiento

(16% personas mayores de 65 aos).

Estructura familiar: familia extendida con escasa movilidad a familia nuclear con
creciente movilidad por razones laborales.

Cambios en el rol social de la mujer (1991: 22.3% de los hogares registraba una
mujer como jefa de familia)

1.3 Transicin de los patrones alimentarios

Los patrones alimentarios han cambiado ms en las ltimas dcadas que en todos los
aos conocidos, y junto a los avances tecnolgicos estamos inmersos en el mayor
cambio alimentario de los ltimos siglos.
Uno de las caractersticas a destacar es el incremento explosivo de productos
industrializados de bajo costo y altamente energticos que estn al alcance de los
sectores ms pobres. Ante esto podramos decir que nos dirigimos hacia la uniformidad
de una dieta mundial altamente calrica y pobre en nutrientes.

Alimentos altamente calricos, ricos en grasas, azcares simples y sodio.

Aumento de oferta de alimentos industrializados (productos masivos, de baja

calidad nutricional y de bajo costo)

Disminucin de consumo de frutas y verduras; lcteos y carnes.

Comidas fuera de hogar (comidas rpidas)

Realizacin de pocas comidas/da (mayor carga calrica en una toma).

84

Tabla 1- Principales indicadores ENFR: Total Pas

Indicador

Prevalencia

Baja actividad fsica

46.2%

Consumo de tabaco (18 a 64 aos)

33.4%

Sobrepeso y obesidad
Obesidad
Bajo consumo de frutas y verduras
Agrega sal a las comidas
Control de la presin arterial el ltimo ao
Presin arterial elevada (una o ms veces) en las personas
que refieren haberse medido
Control de colesterol (mayores de 35 aos)
Colesterol elevado en personas que se controlaron
Control de glucemia
Diabetes o glucemia elevada en personas que refieren
haberse medido la glucemia
Consumo regular de riesgo de alcohol
Consumo episdico excesivo de alcohol

49.1%
14.6%
35.3%
45.2%
68.4%
34.4%

Encuesta Nacional de FR. Ministerio de Salud de la Nacin

85

70.7%
27.8%
69.3%
11.9%
9.6%
10.1%

2. Obesidad. Nueva epidemia

El viejo y simplista esquema que relacionaba la mala nutricin y las infecciones con la
pobreza y la obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles con el bienestar
econmico, ya no es valido en los pases de altos ingresos y se esta haciendo cada vez
ms inapropiado para los pases en desarrollo. Ante estas nuevas y complejas
condiciones, la desnutricin calrico-proteica y la obesidad; las enfermedades
infecciosas y las no transmisibles no se hallan en los polos opuestos del espectro
socioeconmico, sino ms bien tienden a converger y hasta aparecen juntas. En
relacin a esto podramos decir que la conjuncin obesidad y pobreza resume el
nuevo tipo de asociacin en el contexto de la salud y la nutricin que estn viviendo los
pases de Latinoamrica.
Ante esto, el trmino obesidad con nuevo rostro parece aludir no slo a una obesidad
asociada a las condiciones econmicas, sociales y culturales, diferentes de la obesidad
que se ha descrito y se ha intentado, no con mucho xito, tratar y prevenir en pases de
altos ingresos, sino adems no parece ser biolgicamente idntica porque suele estar
asociada a una multiplicidad (geogrfica-especfica) de estados carenciales.
Probablemente podemos decir que no existe una obesidad sino varias obesidades,
con caractersticas e implicancias diferentes en trminos de salud publica.
Mientras
que
los
obesos
ricos
se
suele
dar
la
conjuncin
sobrealimentacin/sobrenutricin, los obesos pobres se caracterizan por sobre
alimentacin/desnutricin.
Grfico 1

Obesos Ricos
- Obesos Pobres
La obesidad
con un nuevo rostro

bajo

alto

NSE alto
Sobrealimentacin/
sobrenutricin

Sobrealimentacin/
denutricin
Sociedades desarrolladas
alto

NSE bajo
Sociedades en desarrollo
bajo
Direccin de Patologas Prevalentes
Direccin de Medicina Preventiva

86

2.1 Condicionantes de la obesidad

Factores genticos adaptativos (genotipo del ahorro)

Factores alimentarios

Factores socioculturales

Aculturacin a distancia

Factores de gnero

La obesidad no slo responde a una realidad descrita en trminos de una alimentacin

hipergrasa y a un estilo de vida sedentario que le toca vivir a las personas de menores
recursos. Se puede decir que la misma puede haber sido programada mucho antes de
que estos individuos sean conscientes de ello, incluso antes de nacer. Cuando un beb
es gestado por una madre desnutrida o cuando durante los primeros meses de vida
recibe una alimentacin insuficiente, se convierte en un candidato a la obesidad. La
desnutricin gestacional e infantil generan en el organismo una serie de mecanismos de
aprovechamiento que favorecen a la obesidad. Estas formas de desnutricin que
abonan el terreno para la obesidad se verifican por un lado en el nacimiento de nios
con bajo peso al nacer que han padecido desnutricin intrauterina y por otro lado por la
introduccin de alimentos de bajo co ntenido nutricional e n la dieta del lactante.
Por otro lado, se ha sugerido que los genes de la obesidad ofrecen ventajas para la
supervivencia, aquellos que los tienen depositan ms grasa cuando hay alimento, para
sobrevivir ms tiempo durante los perodos de escasez. Ahora que la oferta alimentaria
es altamente energtica e hipergrasa (aunque de baja calidad nutricional) y el ejercicio
es mnimo, estos genes se estn expresando.

87

3. Normatizacin de modelos de deteccin de FRCV

e intervencin nutricional en Atencin Primaria
La finalidad de las intervenciones en Prevencin Primaria es desplazar el perfil de toda
la poblacin hacia modelos ms saludables. Para ello el equipo de salud debera actuar
como promotor de la salud, llevando a cabo la valoracin y la intervencin nutri cional.
La introduccin de pequeos cambios en los factores de riesgo de la mayora de las
personas puede tener un enorme impacto en el riesgo atribuible de muerte y
discapacidad a nivel
poblacional y reducira el gasto sanitario. Para que las
intervenciones tengan efectos duraderos es esencial modificar el entorno en el que se
desarrolla la vida las personas, alentando y participando en la creacin de entornos
favorables.
La propuesta de la Direccin de Patologas Prevalentes en el marco del Programa
Bonaerense de Hbitos Saludables (PROBA Salud) para los equipos de salud es
implementar un sistema normatizado de evaluacin del Riesgo Cardiovascular en la
poblacin adulta que asiste a los centros de salud y hospitales. Se plantea el desarrollo
de acciones sanitarias de tipo preventivas en esta era, siendo fundamental el trabajo
interdisciplinario, con la coordinacin del mdico generalista o clnico. Bsicamente se
tratara de incluir en la prctica diaria este modelo de deteccin de Factores de Riesgo
Cardiovascular (FRCV) permitiendo fcilmente el abordaje preventivo con la
intervencin nutricional correspondiente a cada caso.
Grfico 2 Flujograma: Evaluacin del riesgo cardiovascular

PROBA Salud
Programa Bonaerense de Hbitos Saludables

Anamnesis
clnica

Anamnesis
alimentaria

Examen
antropomtrico

Datos de
laboratorio

Diagnstico
Bajo peso

Peso normal

(Plan Hipercalrico)

(Plan Normocalrico)

Descartar
Enf/desnutricin

Sobrepeso/
obesidad
(Plan Hipocalrico)

Valoracin del Riesgo Cardiovascular

Evaluar
evolucin
Consulta
Nutricionista

Consulta
Nutricionista

88

3.1 Manejo de las Fichas y Normativas

Se estructuraron 2 planillas para el manejo del equipo de salud:

? una Ficha de deteccin de Factores de Riesgo Cardiovascular (FRCV) que
debe ser completada por el mdico
? y una ficha de autoregistro (anamnesis alimentaria que deber ser
completada por el paciente)

Estas planillas debern ser adjuntadas a la historia clnica del paciente para
garantizar un correcto seguimiento.
A. Ficha de Deteccin de FRCV (para ser completada por el mdico)
A continuacin se detallan los aspectos que conforman la ficha:
Historia Clnica
Datos personales, clnicos y antecedentes familiares
Valoracin del estado nutricional
Anamnesis alimentaria (ficha de autoregistro). Informacin cualitativa.
Antropometra (Peso/talla: IMC - Circunferencia de Cintura)
Laboratorio
Perfil lipdico, glucemia ayuna o PP, indicador de funcin renal alterada.
Esta ficha tiene un llenado rpido con un sistema de tildes de 15 puntos que incluye una
anamnesis personal, antecedentes familiares, datos clnicos y bioqumicos.

3.1.1 Ficha de FRCV Detallada

Datos personales (nombre y apellido, DNI, edad, sexo). Nombre del hospital o centro
asistencial, regin sanitaria y mdico responsable.
Anamnesis personal
1. Edad (H > 55 aos M> 65 aos)
2. Antecedentes EMV (ACV, Coronariopata Isqumica, Macrovascular de Miembros
Inferiores)
3. Antecedentes de nefropata
4. Sedentarismo*
5. Tabaquismo *
6. Hbitos Alimentarios inadmisibles*: valoracin que lleva a cabo el mdico generalista
al analizar la planilla de autoregistro completada por el paciente en la sala de espera.
(Ver Ficha de anamnesis alimentaria)

89

Antecedentes familiares
7. Antecedentes familiares de ECV prematura (M: antes de los 65 aos y H: antes de
los 55 aos)
8. Antecedentes familiares 1er grado de DBT
9. Antecedentes familiares 1er grado Obesidad
Datos Clnicos
10. IMC > 30 Kg/m2 (Criterio OMS)
11. C.C H: > 94 cm- M: > 80 cm (criterio OMS)*
12. TAS: > 140/ TAD > 90 TAM > 105 (Criterio OMS )*
Datos Bioqumicos
13. Glucemia o HbA1c alterada o DM diagnosticada (Critrerios OMS)
14. Indicador de Funcin renal alterado*
15. Dislipemia*
Referencias
4*. Deportista: 3 veces por semana 40 minutos con fines competitivos
Activo: 3 veces por semana 40 minutos sin fines competitivos
Estilo de Vida activo : todos los das 30 minutos
Sedentario:
5* Se considera tabaquismo si ha fumado al menos 1 cigarrillo en los ltimos 30 das.
6*. Se considera Hbitos alimentarios inadmisibles cuando la anamnesis de
autoregistro suma de 8 a 11 puntos.
11*. Circunferencia cintura: se mide a nivel de la circunferencia mnima entre el
reborde costal y cresta iliaca.
12* TAM (tensin arterial media): TAD + 1/3 de la diferencia entre TAS y TAD.
(importante en caso de HTA sistlica o diastlica aisladas)
13* indicador de funcin renal: microalbuminuria > 30 mg/24 hs ; proteinuria > 300
mg/ 24 hs, clearence: < 80 mL/min
15* Solicitar Perfil lipdico en los siguientes casos:
En poblacin general: una determinacin antes de los 35 aos (hombres) y antes de
los 45 aos (mujeres)A cualquier edad:
DBT y otras situaciones de mala tolerancia de glucosa, HTA, tabaquismo, obesidad
abdominal (riesgo aumentado), existencia familiares de ECV prematura.

90

Tablas anexas de referencia

Tabla 2 Riesgo Cardiovascular segn perfil lipdico - Paciente diabtico.

Perfil lipdico

Valores de
Riesgo

Colesterol Total mg/dl

> 180

Colesterol LDL mg/dl

> 100

Colesterol HDL mg/dl* hombre

Colesterol HDL mg/dl* mujer

< 40
< 50

Triglicridos

> 150

Tabla 3 Riesgo Cardiovascular segn perfil lipdico - Poblacin general

Perfil lipdico

Valores de
Riesgo

Colesterol Total mg/dl

> 200

Colesterol LDL mg/dl

> 100

Colesterol HDL mg/dl* hombre

< 40

Colesterol HDL mg/dl* mujer

< 50

Triglicridos

> 200

Una vez cumplimentados los datos a travs de sistema de tildes, el mdico deber
cuantificar los factores de riesgo presentes y categorizar en que grado de riesgo se
encuentra el paciente. El grado de riesgo nos permite definir la prescripcin del
tratamiento (Ver intervencin Nutricional).

NOTA: A modo de sugerencia un integrante del equipo de salud podra

realizar la antropometra, la toma de TA y la medicin de glucemia
capilar previamente a la consulta con el mdico clnico o generalista.

91

3.1.2 Anamnesis Alimentaria

(para ser completada por el paciente y adjuntada a la ficha de FRCV para su valoracin)

La informacin recogida es de tipo cualitativa que tiene que ver con la distribucin
diaria de comidas y seleccin alimentaria diaria y semanal.
El llenado de esta ficha es sumamente rpido y sencillo para que sea completado por el
paciente en la sala de espera. Dicha ficha ser evaluada por el mdico y l establecer
la valoracin correspondiente en funcin de los h bitos alimentarios del paciente,
establecida en 3 categoras:
? Buenos Hbitos alimentarios : 16 puntos
? Hbitos alimentarios admisibles: 12 a 15 puntos
? Hbitos alimentarios inadmisibles (esta categora se tomar como Factor de
Riesgo Cardiovascular): 8 a 11 puntos

Componentes de la Ficha de Anamnesis Alimentaria (autoregistro)

?
?
-

Distribucin diaria de comidas

4 comidas o ms
(2)
Menos de 4 comidas: (1)
Seleccin alimentaria:
Frutas:
consumo diario
si (2)
no (1)
Verduras
consumo diario
si (2)
no (1)
Lcteos
descremados
(2)
entero (1)
Fritos frecuentemente*
si (1)
no (2)
Manteca/margarina frecuentemente* si (1)
no (2)
Productos de confitera y dulces en general frecuentemente si (1)
no (2)
Abuso de sal
si (1)
no (2)

Referencia
* Se define frecuentemente consumo de alimento ms de 3 veces por semana.
Cada una de las respuestas es de tipo dicotmica y tienen un valor asignado. Se
deber sumar las preguntas tildadas por el paciente y sumar los puntos, lo cual nos
permite valorar rpidamente el tipo de hbito alimentario sostenido. Se tomar como
FRCV a la sumatoria de 8 a 11 puntos, que refleja Hbitos alimentarios incorrectos .

92

3.2 Cuantificacin del Riesgo Cardiovascular

Tabla 4 Riesgo Cardiovascular Factores de riesgo

Grado de Riesgo Cardiovascular

Cuantificacin de Factores de
Riesgo presentes

Sin Riesgo

<1

Bajo Riesgo

Riesgo moderado
Alto riesgo

3a4
>5

4. Valoracin del Riesgo cardiovascular e intervencin Nutricional

Grfico 3 Abordaje Nutricional

Valoracin del RCVEN Abordaje Nutricional

IMC
Bajo

Normal

Sin
Riesgo

Bajo
Riesgo

Riesgo
moderado

Alto
riesgo

Descartar enfermedades/ Derivacin Nutricionista

R. Nutricionales
Generales

Gua Alimentaria
Cardiosaludable

Sob/Ob. G.A. Cardiosaludable

Derivacin Especialista

Una vez obtenido el grado de riesgo de cardiovascular se valora conjuntamente con el

IMC (ndice de Masa Corporal) y se establece entonces el tipo de intervencin
nutricional correspondiente.
93

Establecimos 3 formas de intervencin nutricional posibles:

I.

Gua Alimentaria Saludable (Recomendaciones generales para la poblacin

con normopeso y sin riesgo cardiovascular). Planes alimentarios generales
segn sexo y edad.

II.
Gua Alimentaria Cardiosaludable :
- para pacientes con normopeso y riesgo cardiovascular bajo o moderado
- pacientes con sobrepeso u obesidad sin riesgo CV o riesgo bajo o moderado.
III.

Gua Alimentaria Cardiosaludable adaptada con derivacin a

Nutricionista : para pacientes que independientemente de su peso tienen
alto riesgo CV y requiere cuantificacin de nutrientes y prescripcin
nutricional personalizada.

Grfico 4 Fases de intervencin nutricional

Fases del tratamiento nutricional

Alimentacin
Saludable

Alimentacin
Cardiosaludable

Dieta Fase I

Dieta Fase II

30% Grasas (10%

GS, 10% GM y 10%
GP)
< 300 mg/da
colesterol
25-30 gr Fibra
Alimentaria

25- 30% Grasas

(7% GS, 13% GM y
10% GP)
200 mg/da
colesterol
25-30 gr Fibra
Alimentaria (?FS)

Alimentacin
Cardiosaludable
Adaptada.
Dieta Fase III

20% Grasas
150 mg/da
colesterol
25-30 gr Fibra
Alimentaria(?FS)
90 MEq Sodio

180 MEq Sodio00

Con derivacin al
nutricionista
Normopeso

Normopeso / Sobrepeso/Obesidad

La intervencin nutricional citada es un abordaje inmediato de recomendaciones

impresas que la Direccin de Patologas Pre valentes distribuir y que el equipo de salud
deber conocer y manejar. Cada modelo de intervencin nutricional est acompaado
de un icono grafico (pirmide nutricional que resume la alimentacin diaria sugerida) y
10 consejos nutricionales prcticos, que estn orientados al QUE HACER del
paciente ms que al QUE SABER y cuya finalidad es la modificacin de hbitos
alimentari os hacia modelos ms saludables.
Utilizamos el trmino de consejo nutricional el cual es ejercido de forma individual y/o
grupal y que necesariamente el profesional debe explicar negociando con el paciente
las conductas alimentarias a modificar.
94

4.1 Gua de Alimentacin Saludable

Recomendaciones de alimentacin para la poblacin general
(normopeso, sin riesgo CV).
Resume planes de alim entacin generales adecuada por grupo de edad y sexo.
Consiste en 5 consejos nutricionales junto a consejos sobre actividad fsica y tabaco.

4.1.1 Consejos nutricionales

?
?
?
?
?

Haga las 4 comidas al da , comenzando con un buen desayuno.

Inclu 5 porciones de frutas y verduras al da (campaa 5 al da).
Incorpora a tu alimentacin las legumbres y prefer los cereales integrales
Aumentar el consumo de pescado al menos una vez por semana.
Aprende a leer las etiquetas nutricionales de los productos, eligiendo aquellos
bajos en grasas saturadas, grasas trans, azcar y sal.

Tabla 5 - Planes de alimentacin poblacin general - 19 a 30 aos

Alimentos

Frecuencia

Leche y/o yogurt

Verduras
frutas
Pescado
Pollo o
grasas
huevo

carnes

sin

Legumbres
Pastas, arroz, polenta,
papas, batata, choclo
Pan (preferentemente
negro)
Aceite y otras grasas
azcar

Agua

diaria
diaria
diaria
2 veces por
semana
3 veces por
semana
2 a 3 veces por
semana
1 vez por semana
4 a 5 veces por
semana
diaria
diaria
diaria

Hombres
Mujeres
Cantidades aconsejadas
3 tazas o vasos
2 platos, crudas o cocidas
3 unidades
1 porcin mediana
1 porcin mediada
1 unidad
1plato
grande
2 platos
medianos
4 migones

1 plato chico
1 plato mediano
3 migones

Poca cantidad
Poca
Poca cantidad
cantidad
(4 cdtas)
(6 cdtas)
7 vasos
8 vasos
2600
1900 Cal/da
cal/da

diaria
Aporte calrico aproximado

95

Tabla 6 - Planes de alimentacin poblacin general - 30 a 59 aos

Alimentos
Leche y/o yogurt
Verduras
frutas
Pescado
Pollo o carnes sin
grasas
huevo
Legumbres
Pastas,
arroz,
polenta,
papas,
batata, choclo
panes
Aceite y otras
grasas
azcar
Agua
Aporte Calrico
aproximado

Frecuencia

Hombres
Mujeres
Cantidades aconsejadas

diaria
diaria
diaria
2 veces por
semana
3 veces por
semana
2 a 3 veces por
semana
1 vez por semana
4 a 5 veces por
semana

3 ta zas o vasos
2 platos, crudas o cocidas
3 unidades
1 porcin mediana
1 porcin mediada
1 unidad
1 plato mediano
1 plato mediano

1 plato chico
1 plato chico

diaria
diaria

4 migones
3 migones
Poca cantidad

diaria

Poca cantidad
(4 cdtas)
7 vasos
6 a 8 vasos
2500 Cal/da
1800 Cal/da

diaria

Recuerde que adoptar estos hbitos saludables

le ayudarn a estar sano
y evitar la aparicin de enfermedades.

4.2 Gua de Alimentacin Cardiosaludable

Estas guas incluye 10 consejos nutricionales que resumen la alimentacin diaria
sugerida
para la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares
(sobrepeso, obesidad, dislipemias y HTA).
Guas destinada a:
? Pacientes con normopeso y riesgo bajo o moderado o
? pacientes con sobrepeso u obesidad con o sin riesgo CV.
Este material fue elaborado en la I Jornada de Nutricin en Salud Pblica realizado en
el mes de setiembre de 2006 en el marco de las I Jornadas Bonaerenses de Hbitos
96

Saludables (noviembre del 2006) a travs de mesas de trabajo y discusin con

nutricionistas convocados de diferentes sectores pblicos de la provincia de Buenos
Aires, llegando al consenso de estas Guas de Alimentacin Cardiosaludables para
un mejor abordaje nutricional en atencin primaria, con las cuales todos los
profesionales de la salud puedan contar con una herramienta prctica que de una
respuesta inmediata para la prevencin y tratamiento de estas enfermedades.
Grfico 5 - Gua Cardiosaludable en Normopeso
Para mantener el peso

Alimentacin cardiosaludable
Que comer en el da?

Poco aceite para

condimentar

Almuerzo
y cena
Carnes sin
grasas

Lcteos
descremados

2 a 3 platos

3 frutas

H
6 a 8 vasos agua

Desayuno
Merienda
Colaciones
Postres

Acompae con actividad fsica

Siempre consulte al Licenciado en Nutricin

Grfico 6 Alimentacin Cardiosaludable para bajar de peso

Alimentacin cardiosaludable
Que comer en el da?

Para bajar de peso

Poco aceite
para
condimentar

Almuerzo
y cena
Carnes sin
grasas
H

Lcteos
descremados
M
H

2 a 3 platos

M
3 frutas

6 a 8 vasos agua

Desayuno
Merienda
Colaciones
Postres

Acompae con actividad fsica

Siempre consulte al Licenciado en Nutricin

97

4.2.1 Consejos Nutricionales

Realice las 4 comidas diarias. Es muy importante hacer un buen desayuno y

merienda.

Puede incluir entre comidas alimentos saludables como frutas, verduras, leche
y yogures descremados, gelatina diet.

Consumir vegetales de va rios colores crudos y/o poco cocidos en almuerzo y

cena.

Comer 3 frutas frescas al da de diferentes colores como postres, en

desayuno o entre comidas.

Tome al menos 3 vasos de leche o yogurt descremados por da.

Coma carnes rojas blancas sin grasa (una porcin pequea) y/o huevos 1
vez al da.

Prefiera el pan a cualquier tipo de galletitas en desayunos y meriendas.

Incorpore acompaados siempre con verduras una porcin pequea de arroz,
fideos, papas, choclo, mandioca, batata, polenta, pastas o legumbres (lentejas,
porotos, garbanzos y soja).

Use poco aceite para condimentar tus comidas.

Tome 2 lts (6 a 8 vasos) x da de agua segura.

Acostmbrese a comer sin sal y sin azcar. Evite golosinas, dulces, gaseosas
azucaradas y frituras en general en forma diaria .

Estos son los alimentos que DEBEN incluirse TODOS LOS DIAS en las 4 comidas
principales y entre comidas (colaciones) para mantener un peso saludable y
proteger al corazn.
Incluirlos en todas aquellas preparaciones que le gusten y comprtalos con el
resto de la familia.

98

Grfico 7 Desayuno y merienda aconsejados

Desayuno y Merienda

aconsejados
Incorporar la fruta
preferentemente en el
DESAYUNO!

Infusin (t, caf, malta,

matecocido, etc)

Frutas frescas a
eleccin, ensalada
de frutas,
compotas con
edulcorante

con leche descremada o un

vaso de yogurt o leche
descremada
Edulcorante

Pan (preferentemente
negro) sin tostar

Con quesos
descremados
o tostado con poco
aceite
o mermelada diet
(ocasionalmente)

Grfico 8 Almuerzo y cena aconsejados para bajar de peso

Almuerzo y cena
aconsejados para bajar de peso
La mitad del plato con
verduras cocidas (al horno,
plancha, hervidas)

Vegetales

Carnes o
huevo o
quesos
descremados

cocidos

1 porcin pequea

Ricos en fibra

Arroz,
fideos,
polenta,
legumbres

1 porcin pequea

Nos brinda saciedad y

aporta vitaminas y
minerales

caldo de verduras
caseros
Agua, soda, agua de compota, t
fro, limonada sin azcar

Fruta fresca
Acompae
siempre con un
plato sopero de
verduras crudas!

Ensalada

99

Fruta a eleccin
mejor con piel o
ensalada de
frutas

Grfico 9 Almuerzo y cena aconsejados para mantener el peso

Almuerzo y cena
aconsejados mantener el peso
La mitad del plato con
verduras cocidas (al horno,
plancha, hervidas)

Vegetales

Carnes o
huevo o
quesos
descremados

cocidos

1 porcin mediana

Ricos en fibra

Arroz,
fideos,
polenta,
legumbres

Agua, soda, agua de compota, t

fro, limonada sin azcar

Fruta fresca
Fruta a eleccin
mejor con piel o
ensalada de
frutas

Acompae
siempre con un
plato sopero de
verduras crudas!

1 porcin pequea

Ensalada

* Si se omite el pan se duplica la porcin de

almidones

4.2.2 Otros consejos tiles

En caso de Hipertensin
- Reemplazar la sal por alimentos condimentos tales como: limn, vinagre,
organo, pimienta, albahaca, perejil, ajo.
- Evitar edulcorantes sdicos (como sacarina sdica).
- Evitar productos enlatados y/o envasados por su alto contenido en sodio.
- Elegir agua bajas en sodio
En caso de Dislipemias
- Elegir panes y cereales integrales.
- Evitar margarina, galletitas, golosinas, productos de copetn, fiambres y
embutidos.
- Incluir todos los das 1 cucharada sopera de SALVADO DE AVENA a sus
comidas.
- Consumir las frutas preferentemente crudas y con piel.
- Al menos una de las 2 porciones de verdura que sea CRUDA.
- Evitar frituras.

100

5. Contenidos dietoteraputicos para cada patologa

5.1 Abordaje nutricional en pacientes con Sobrepeso/Obesidad
Plan alimentario Hipocalrico
La base del tratamiento para bajar de peso consiste un esquema de alimentacin
hipocalrico que requiere un tratamiento personalizado en el tiempo que considere
factores como los econmicos, culturales, estado fisiolgico, patologas presentes, edad
del paciente, gustos y creencias. Dicho esquema de alimentacin debe inducir un
balance energtico negativo que produzca oxidacin de grasas. Cualquier esquema
demasiado restrictivo, como ocurre con las dietas de moda que intentan bajar
rpidamente de peso, logran principalmente oxidar la masa magra, es decir la masa
muscular, y eliminar agua. Lo anterior resulta peligroso por el riesgo de complicaciones
como hipoglucemias o alteraciones hidroelectrolticas, que incluso pueden llegar a ser
mortales, y tambin resultan nefastas en el largo y mediano plazo, ya que al
deteriorarse la masa magra se altera tambin el punto de regulacin metablica con
una disminucin en el gasto energtico y con una mayor tendencia a engordar y al
depsito de grasas. Por otro lado, socialmente son verdaderamente imposibles de
sostenerlas en el tiempo, llevando al paciente a una sensacin de frustracin
importante.
Por lo tanto el tratamiento del paciente obeso debe ser de carcter multidisciplinario,
entendiendo a esta enfermedad como de etiologa multicausal.
El esquema de alimentacin debe ser equilibrado brindando un adecuado aporte de
caloras, protenas, lpidos, vitaminas, oligoelementos, minerales y fibra.
En el enfoque alimentario adquiere vital importancia el ordenamiento de las comidas as
como la identificacin de factores gatillantes de ingesta elevada de un determinado
alimento.

5.1.1 Pautas para iniciar e l tratamiento

La dietoterapia del paciente con obesidad exige un cuidado riguroso de la evolucin del
paciente para adecuarse a su respuesta. El tratamiento diettico debe alentar al
consumo de todos los grupos alimentarios, ajustando frecuencia semanal y cantidades
como as tambin erradicar el sedentarismo.
La primera consulta es fundamental y debe aprovecharse al mximo a fin de conocer
algunos aspectos esenciales: antecedentes del individuo respecto a la obesidad, nivel
de ingreso, motivacin y grado de compromiso, nivel cultural, antecedentes de otros
tratamientos realizados, etc.
Antes de comenzar el tratamiento se debe valorar si se trata de sobrepeso o de
obesidad (importante determinar grados), a travs del IMC o Indice de Quetelet como
as tambin al grado de compromiso frente al tratamiento.

101

El aporte calrico para el tratamiento de una persona con sobrepeso u obesidad no

debe ser nunca menor de 1500 Caloras/da, ya que no se garantiza la continuidad del
tratamiento a partir de cambios en su conducta alimentaria, ni tampoco la cobertura
diaria del gasto basal.
Normalmente el primer control debe hacerse a las 4 semanas del inicio del tratamiento,
aconsejndole que no controle su peso en ese periodo. Posteriormente las consultas
subsiguientes se irn pautando con el paciente y se ira evaluando la posibilidad, segn
el caso requiera, de integrarlo a programas integrales pautados desde la interdisciplina.
Es fundamental explicarle al paciente los posibles estancamientos de peso (periodos
de meseta) que son habituales pasado un perodo breve, donde el organismo se
adapta a la ingesta reducida, y donde en esos periodos es absolutamente necesario
reforzar los planes alimentarios proponiendo variantes para renovar la motivacin inicial.
5.1.2 Objetivos del tratamiento nutricional
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?
?

Reducir peso corporal actual, a partir de descenso de masa grasa (Se estima un
descenso del 10% de su peso corporal actual desde el inicio del tratamiento)
Lograr mantenimiento del peso descendido.
Corregir alteraciones metablicas
Lograr cambios en la conducta alimentaria del paciente.

5.1.3 Determinacin de Aporte Calrico

Partiendo de la historia diettica, del peso del paciente y del nivel de actividad fsica, se
determinara el nivel calrico que provocar una prdida de peso aceptable.
Teniendo en cuenta la historia del peso y los problemas clnicos asociados, se estimar
junto al paciente el peso posible o una meta realista alcanzable.
5.1.4 VCT (Valor Calrico Total)
Expresa la cantidad de caloras aportadas por los alimentos que necesita una persona
para cubrir sus necesidades energticas diarias
Determinacin del requerimiento calrico
para pacientes con Sobrepeso Obesidad
Mtodo Directo (Caloras x Peso terico) = VCT
20 - 25 caloras x Peso terico

102

Grfico 10 - Frmula sinttica

Plan Hipocalrico
++ Complejos

50 60 % Hde C

-Valor
Calrico

Simples

++Alto valor biolgico

15 20 % Protenas
-- Bajo valor biolgico

Total
Diario

++ Insaturadas
20 30 % Grasas

Monoinsaturadas
Poliinsaturadas

-- Saturadas

5.1.5 Aspectos del tratamiento

?

Alimentario : plan alimentario hipocalrico para reducir el ingreso energtico.

Bajo en grasas y azcares simples. Hipercelulsico (rico en fibra alimentaria).
Fraccionado.

Actividad Fsica: actividad fsica aerbica (baja intensidad y larga duracin) Este
tipo de ejercicio utiliza como fuente de energa los cidos grasos del organismo y
ayuda al descenso saludable de peso corporal.

Psicosocial: El apetito es una conducta aprendida, por lo tanto es fundamental

re-educar al paciente en cuanto a hbitos alimentarios, modificando la conducta
alterada y sugiriendo alternativas posibles. Tener en cuenta que la alimentacin
tiene un fuerte peso social, lo cual es importante tenerlo presente a la hora de
planificar la dieta. sta no ser excluyente del grupo social cercano al paciente.

103

5.1.6 Caractersticas del Plan Alimentario Hipocalrico

Caracteres Fsicos
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?

Consistencia: slida(para estimular las secreciones digestivas, aumentar la

saciedad y aumentar el trabajo masticatorio resultan tiles para apoyar los espacios
entre comidas, las infusiones cortadas con leche, caldos desgrasados, gelatinas
dietticas, y el empleo de frutas.
Temperatura: caliente (en las comidas principales) ya que produce congestin
gstrica y aumenta el grado de saciedad.
Residuos: hipercelulsica (20 a 25g de fibra) estimula el trabajo masticatorio,
permanece por ms tiempo en el estmago dando mayor sensacin de saciedad.
Por otro lado participa regulando el trnsito intestinal, siendo la constipacin un
sndrome de gran frecuencia en estos pacientes(fibra insoluble);y la accin de la
fibra soluble tiene relacin con la disminucin del colesterol, disminucin de la
respuesta insulnica, y prevencin del cncer de colon
Fraccionamiento: 4 comidas principales y 1 y/o 2 colaciones en el da. El
fraccionamiento de la dieta es importante ya que el acto de comer supone un gasto
metablico del organismo se le aporta al organismo los nutrientes necesarios en
cada momento del da, evitando picos de hambre.
Volumen: 1,2 g/Cal. Las comidas de gran volumen provocan mayor secrecin de
jugo gstrico, mayor distensin abdominal y retardo de la evacuacin gstrica, lo
cual brinda una sensacin de saciedad mas prolongada. El volumen aumentado
acta psicolgicamente, dando la sensacin de comer mucho.

Caracteres qumicos
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?
?

Sabor y aroma: suave. No excitante. Es indispensable que las comidas sean

adecuadamente condimentadas, sin producir irritacin intestinal. Utilizar
condimentos principalmente aromticos (organo, laurel, tomillo, romero, etc.).
Colesterol: normocolesterolmico. (Restriccin segn paciente en caso de
dislipemia asociada. Ver DISLIPEMIAS)
Purinas :normopurnico(600-1000mg).Las purinas al ser sustancias productoras de
saciedad no deben estar restringidas en es te tipo de dietas.Indicar caldos (de
verdura) con purinas, los cuales no aportan caloras pero si dan saciedad
Sodio: normosdico(2400mg que se encuentra en 6 g de ClNa) siempre que no
presente patologas que requieran su restriccin. En tal caso VER DIETA
HIPOSODICA

VALOR VITAMINICO: De acuerdo con los requerimientos de cada individuo segn sexo
y edad (no varia).En dietas muy hipocalricas (menos de 1500Calorias) que perdure por
ms de 3 meses se necesita suplementacin vitamnica y mineral.
VALOR MINERAL: De acuerdo con los requerimientos de cada individuo segn sexo y
edad

104

Prescripcin del plan alimentario hipocalrico

Aporte calrico (no menos de 1500 Cal/da)

Seleccin Alimentaria :
-Baja en grasas
-Baja en HdeC simples
-Rica en fibra alimentaria
Fraccionamiento diario de comidas

Cmo determinar el valor calrico de la dieta inicial?

1) Mtodo Knox: Peso ideal x 24 = Caloras diarias
2) Por anamnesis alimentaria (cuantificacin de caloras diarias)
3) Valor calrico bajo en funcin del paciente (contextura corporal, edad, actividad
fsica, etc):
1000 a 1400 Caloras
1400 a 1600 Caloras
Cul es la prdida de peso saludable?
Descenso saludable de 500 a 900 gr/ semana
Restriccin 500 Cal/da x 7 das= 3500 Cal menos x semana
-la oxidacin de 1g de grasa= 7.7 Cal
3500 Cal/ 7,7 Cal = 454 gramos de grasa corporal
Restriccin 500 Cal/da x 7 das= 3500 Cal menos x semana
-la oxidacin de 1g de grasa= 7.7 Cal
3500 Cal/ 7,7 Cal = 454 gramos de grasa corporal
Grfico 11 - Pirmide adap tada a alimentacin hipocalrica

PA Normocalrico

PA Hipocalrico

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5.1.7 Seleccin alimentaria en prescripcin nutricional hipocalrica

Aporte Hdrico: 1500 a 3000 cc
Bebidas sin caloras
Agua minerales, mineralizadas con o sin gas (ver restriccin sodio)
Infusiones (mate, t, caf, malta, etc)
Caldos desgrasados (verduras y/o frutas)
Gelatina diet
Bebidas sin alcohol y sin azcar
Cereales (preferentemente integrales)
Pastas
Vegetales Feculentos (papa, batata, choclo y mandioca)
Legumbres
Panificados y afines
Cereales (copos sin azcar)
Legumbres (soja, lentejas, garbanzos, habas, porotos y sus harinas)
Al principio se limita la cantidad. Se los puede incluir como platos principales o integrar
diferentes preparaciones.
Se aconsejan los panes antes que las galletitas (preferentemente integrales),
aconsejando su presencia solo en desayunos y meriendas (no en entre comidas ni
comidas principales).
Verduras
2 porciones diarias (al menos 1 vez/da crudos)
Mayor cantidad vegetales de hoja (mayor saciedad)
Son de gran recurso ya que aportan alto contenido de fibra y baja densidad calrica. Se
aconseja los vegetales A y B. Fundamentalmente se recomienda seleccionar los de
hoja verde por su volumen. Es importante que por lo menos una vez al da se incluyan
vegetales crudos. Los cocidos producen mayor saciedad. Los vegetales C (papa,
batata, mandioca y choclo) manejarlos con cautela (generalmente se restringe su
frecuencia semanal).
Fruta s
Preferentemente crudas y con piel
Como colacin y/o postre
Al menos una ctrica/da
Se elegirn frutas firmes, siempre crudas, (preferentemente no licuadas ni cocidas
porque disminuye el grado de saciedad). Es importante incluirlas como colacin o como
postre, el consumo desmedido no es bueno por su contenido en hidratos de carbono
simples.

106

Lcteos
Seleccionar aquellos parcialmente descremados (0.1 -0.5%) o descremados (leche
fluida, yogurt preferente mente no bebibles, ya que el grado de saciedad se logra ms
con el yogurt comn, dada su consistencia y caractersticas organolpticas que lo
caracterizan. Tambin se podr incorporar leche en diferentes preparaciones (licuados
con edulcorante, salsas blancas dietticas, flanes diet caseros, etc), siempre
descremada
(Leche/yogures) descremados (0.1-0.5%)
parcialmente descremados (1.5%)
Protenas
Huevos/clara de huevo
Carnes magras (ave sin piel/ carne vacuna sin grasa visible/pescados)
Quesos magros (a mayor consistencia y mayor proceso de maduracin mayor
cantidad de grasas y sodio)
QUESOS : Seleccionar aquellos blancos, untables y con poca maduracin ,ya que son
los mas hipograsos en el mercado( hasta 10% de grasas).Cuanta mayor sea la
consistencia y el grado de maduracin, mayor contenido de grasas tendr el queso.
HUEVO: Se recomienda 2 a 3 unidades por semana, evitando el consumo del huevo
entero en el da. Procurar utilizarlo en preparaciones que se vea, que no pase
desapercibido e incluirlo en comidas para incrementar el volumen de las mismas (por
ejemplo soufle, tortillas, budines, etc) se aconseja reemplazar el huevo entero por
clara de huevo en las preparaciones, ya que aporta protenas de AVB libres de grasa y
alto grado de saciedad.
CARNES: Seleccionar carnes rojas magras, pollo sin piel y pescados. Las carnes
podrn incluirse en diversas preparaciones referentemente en el almuerzo (una racin
mediana). La forma de coccin de las carnes guarda relacin con el estimulo de la
saciedad, por eso se aconseja las carnes asadas, a la parrilla, al horno, ya que de esta
forma se produce mayor secrecin gstrica, mayor permanencia en el estmago.
Aceites vegetales
(maz, girasol, soja, oliva, canola, etc)
Crema de leche (20% - 40%)
margarina untable sin grasas trans
Mayonesa light
Diariamente cantidades necesarias para cocinar y/o condimentar
No recomendar
Lcteos enteros
carnes con grasa, vsceras, piel de pollo,
Manteca, mayonesa
fiambres y embutidos
Bebidas azucaradas y con alcohol
productos de confitera
azcar y dulces en general
107

Formas de coccin recomendadas

Hervor
Vapor
Al horno
A la parrilla
Al asador
A la plancha
Salteado con roco vegetal
O mixto

Fraccionamiento de comidas diarias

El esquema alimentario diario debe incluir un desayuno importante,
consecuentemente un almuerzo con componente proteico magro (para garantizar el
grado de saciedad), merienda y cena liviana (preferentemente con ausencia de carnes
para evitar retraso en el proceso digestivo). Siempre es apropiado y aconsejado realizar
entre comidas colaciones cuando los tiempos entre las comidas principales superan las
4 horas. De esta manera el factor psicolgico sumado a la saciedad lograda permite el
sostenimiento del plan alimentario en el tiempo, garantizando logros importantes en el
tratamiento del paciente obeso.
Grfico 12

Fraccionamiento diario de comidas

6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 23-24

108

5.2 Abordaje Nutricional en pacientes con Patologa Cardiovascular

Objetivos
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?
?
?
?

Normalizar el peso del paciente.

Disminuir grasa abdominal.
Mantener los niveles de tensin arterial en niveles normales.
Normalizar el perfil lipdico.
Evitar sobrecarga de trabajo cardaco (seleccin adecuada de nutrientes y de
caloras totales)

5.2.1 Hipertensin
Caractersticas del plan alimentario
Restriccin de sodio (ver tipo de HTA)
Omisin de sal agregada a las comidas
Sal baja en sodio
Restriccin de algunos alimentos:
Bebidas (Ej. agua mineral, gaseosas o jugos comunes o light, )
Productos enlatados/ envasados (lavado)
Fiambres/embutidos/ carnes envasadas/quesos/
Golosinas/productos de pastelera
Dulces/mermeladas
Panificados en general
Edulcorantes con sodio (sacarina sdica o ciclamato sdico)
CARACTERES FISICOS

CARACTERES QUIMICOS

Consistencia: adecuada a la
preparacin
Temperatura: adecuada a la
preparacin
Residuos: normocelulosica (8 -15g
fibra)

Sabor y aroma: suave. no excitante.

Adecuado
Purinas: normopurinico (600-1000mg)

Fraccionamiento: 6 comidas

Sodio: hiposodico(de acuerdo al grado de

estriccion)

Volumen(g/Cal):0,8-1

Lquidos: restringidos(para disminuir el

volumen plsmatico)

Colesterol: hipo o normocolesterinico

(200-250mg)

VALOR VITAMINICO: Adecuado al sexo y edad..

VALOR MINERAL : Adecuado al sexo y edad.
109

Clasificacin de Dietas Hiposodicas

Rangos:
SEVERA
Es aquella que contiene 200-500mg de Na o sea 0,5-1g de ClNa o 8,6 a 21,7 mEq de Na

ESTRICTA:
Contiene entre 500-1000mg de Na o sea 1 a 2,5 g de ClNa=21,7 - 43 mEq de Na.

MODERADA:
Contiene entre 1000-1500mg de Na=2,5-3,5 g de ClNa =43 a 65 mEq de Na

LEVE:
Es la menos limitada,contiene 1000-1500mg de Na=3,5-5 g de ClNa=65-85 mEq de Na

Una dieta se considera hiposdica

cuando contiene menos de 5 g de sal comn o menos de 2g de sodio.
Las ms empleadas son las moderada y leve.

El ClNa contiene un 40% de Na y un 60% de Cl

O sea que 1 g de sal com n tiene 400mg de Na y 600mg de Cl y 1 mEq de Na
corresponde a 23 mg de Na, peso atmico del mismo.
1g de ClNa=400mg de Na = 12 mEq de Na
La recomendacin internacional aconseja no mas de 6 g de ClNa.

Seleccin Alimentaria
AGUA: Se debe averiguar sobre el contenido de agua de la regin. Las aguas
corrientes son ms purificadas que las de pozo. Se sugiere la lectura de etiquetas de
aguas minerales que ofrece el mercado. No se indican las aguas mineralizadas (con
sales minerales agregadas) con alto contenido de sodio.
LECHE: La leche contiene 35% de sodio, no es una cantidad elevada comparada con
otros alimentos, pero puede ser significativa si se toma mucha cantidad. En los grados
de mayor restriccin se la indica en pequeas cantidades (ej: para cortar infusiones).El
yogurt por su parte tiene ms contenido de Na que la leche : 61mg por cada 100g pero
no constituye un alimento a evitar.
QUESOS: En general los quesos hipograsos y con poca maduracin son pobres en
sodio (quesos blancos y/o quesos blandos).Los quesos cuyo rotulo dice sin sal
contiene sodio de la leche, con un contenido variable entre 70 y 150mg por 100g de
alimento. Un queso de escasa maduracin (ej: cuartirolo) contiene aproximadamente
400mg%de sodio y los quesos duros muy maduros oscilan entre 700 y 1500mg por
100g.
110

HUEVO: Una unidad contiene entre 64-67 mg de sodio, de los cuales la mayor parte se
encuentra en la clara. Sin embargo es un alimento que siempre se incluye en las dietas
de este tipo, muchas veces sustituyendo a la carneen funcin de su aporte proteico de
optima calidad.
CARNES: Todas contienen sodio. Las carnes de vaca en promedio contienen 7080mg%,las de ave 100-120 mg% y las de pescado 70-100mg. Desde el punto de vista
fisiolgico, el liquido que rodea a las clulas son soluciones salinas. Entre las carnes
deben prohibirse las preparadas: fiambres, chacinados, embutidos,y todos los
productos de conserva o enlatado; todos tienen elevadisimas cantidades de sal como
conservante. Por ejemplo 100g de jamn crudo contiene 6g de sal(2400mg de Na)
VEGETALES: Son todos en general pobres en sodio, pero si la dieta es muy restringida
(menos de 30mEq/d) debern seleccionarse en funcin de su contenido y descartar las
de mayor tenor.
Dentro de los vegetales la excepcin son los enlatados, para que estos puedan
consumirse en dietas muy severas, se les debe extraer el liquido de envasado, luego
lavar con abundante agua con colador y calentar en agua sin sal. Este proceso
disminuye notablemente el contenido en sodio.
FRUTAS: Son todas pobres en sodio(menos de 5mg%),excepto las frutas desecadas y
las secas donde la cantidad de sodio y potasio es mayor. Con respecto a las frutas
enlatadas debe tenerse igual precaucin que con las hortalizas.
PAN: Es un producto muy rico en sodio (250-280mg% el pan francs).Esto esta
condicionado por el agregado de sal comn y de productos sdicos que se usan en la
panificacin para evitar el enmohecimiento y el endurecimiento del producto.
En general, todos los productos de panadera contienen sodio en cantidad significativa.
Las galletitas, tanto de agua como dulces, tienen ms de 200mg% de sodio, excepto las
denominadas sin sal.Se indica por lo tanto, panificacin y amasados de pastelera
caseros puesto que estos representan un importante complemento de la dieta.
El pan hiposdico puede contener entre 10 y 30 mg% de sodio, segn se elabore con o
sin leche.
AZUCARES Y DULCES: El azcar se utiliza sin inconvenientes. Con referencia a los
dulces, son los compactos los que tienen menores cantidades de sodio. Se debe
asegurar la buena calidad de las mermeladas y jaleas de lo contrario en dietas muy
restringidas seria preferible su elaboracin casera.
CUERPOS GRASOS: La manteca contiene cerca de 220mg% de sodio, la crema de
leche 35mg% y las margarinas 320mg%(varia el contenido segn la marca).
En general se recomiendan poco; una posible forma de disminuir el contenido de sodio
en manteca y margarinas slidas es el lavado; se corta en trozos chicos y se coloca en
colador debajo de un chorro de agua fria, por un tiempo prolongado. Como se
desconoce la cantidad de sodio remanente en el produc to, no se lo aconseja en dietas
severas.
Existen actualmente en el mercado una lnea de margarinas slidas y untables
rotuladas sin sal.Su empleo puede recomendarse en dietas moderadas y leves.
111

INFUSIONES: Se sabe que la cafena aumenta la presin sanguinea, quizs a travs

de la estimulacin de la excrecin de renina y de catecolaminas por lo que el caf se
limita o restringe segn el caso.
CONDIMENTOS: Este rubro, junto con la eleccin de las formas de preparacin de los
alimentos, adquiere especial relevancia en estos casos, ya que es a travs de ellos que
se intenta disimular la falta de la sal comn y resaltar el sabor de los alimentos,
hacindolos agradables y placenteros para lograr que el individuo adhiera al plan de
alimentacin.
Se recurre a la amplia gama de condimentos existentes y a las formas de preparacin
que incluyan coccin por calor seco(sin diluyentes) que al originar productos de
tostacin realzan su sabor.
ALIMENTOS TRATADOS CON SAL : Forman parte de este grupo una larga lista de
alimentos que han recibido tratamiento con sal ya sea para su elaboracin (pan,
galletitas, quesos, etc.)para su conservacin (fiambres, embutidos, etc)o para dar
sabor(caldos concentrados, sopas, salsas, envasados ,etc.)Toda la lista de alimentos
de este tipo queda obviamente eliminada de la dieta.
COMPUESTOS SODICOS
Se emplean en el tratamiento industrial de los alimentos e incluyen :a) el fosfato
disdico, que se emplea en cereales instantneos; b)el glutamato monosdico, que se
utiliza como mejorador del sabor en numerosos alimentos :c)el alginato de sodio,
suavizante de helados y bebidas a base de leche y chocolate; d)el benzoato de sodio,
que se emplea en jaleas, frutas en almibar, salsas y aderezos: e)el propianato de sodio,
blanqueador de frutas y hortalizas(paso previo de los productos congelados):y f)el
bicarbonato de sodio de uso sumamente
habitual, aun como medicacin casera. Todos estos se deben tener en cuenta, sobre
todo en dietas severas y estrictas.
El sodio en los medicamentos y en los productos dietticos
La mayora de los productos dietticas y medicamentos de uso casero, como el
bicarbonato de sodio, muchos alcalinizantes, anticidos, analgsicos y otros, contienen
sodio y deben tenerse en cuenta en dietas severas y estrictas. Lo mismo ocurre con el
caseinato de calcio que contiene 65mg% de sodio.
Sustitutos de la sal
Sales dietticas: libres de sodio, elaboradas a base de cloruros y fosfatos de potasio,
amonio, magnesio, etc. Estas sales se venden en farmacias y pueden indicarse siempre
que existan buena diuresis, funcin renal conservada y no haya compromiso heptico,
circunstancias en que el uso de sales de potasio o de amonio podran empeorar el
cuadro clnico. Algunas sales disponibles en el mercado son: Cosalt, Eugusal,
Nosodium, SinSod, Dawa y otras.
Estas sales se agregan a la comida ya preparada en el plato, para evitar el
calentamiento que puede marcar su sabor particular y hacerlo desagradable (sabor
metlico)
112

Sales seudodieteticas: Que se venden en almacenes, supermercados,casas

dietticas,etc. Todas tienen sodio y no deben usarse; son las sales de apio, cebolla,
hierbas, ajo, etc. Contienen sodio del vegetal ms ClNa agregado. Es comn que
muchos pacientes que deben llevar una dieta hipsodica supriman la sal y empleen
condimentos lquidos como la salsa de soja, la salsa inglesa, el condimento wipple y
otros que contienen grandes cantidades de sal; esto debe advertirse.
Sales modificadas: Genser, Rondor, etc. Son mezcla de 1/3 de ClNa y 2/3 de ClK. Si
bien estos produc tos tienen buena palatibilidad, su uso indebido puede contribuir a
aumentar el sodio de la dieta.

Agregado de sal comn en las dietas hiposodicas

Cuando la cantidad de sodio de la dieta lo permite, una vez que se contabilizo el sodio
aportado por los alimentos, se podra agregar lo restante hasta llegar a la cifra indicada
en forma de sal comn, medida y pesada con balanza de precisin.
Para ello se encarga en la farmacia la preparacin de sellos o sobres, con cantidades
netas y constantes de 0,5 o 1g de sal. Se aconseja agregar esta cantidad a la comida
servida, en el alimento o preparacin que menos sabor propio tenga (ej: pastas o
sopas),con la condicin de ese plato se consuma al final de ese momento de comida,
pues de lo contrario el resto resultara inspido.
Educacin del paciente
La dieta hiposdica, de indicacin frecuente y mas ahora que se recomienda la
limitacin de la sal en la alimentacin, es difcil de aceptar en la mayor parte de los
casos.
Ms aun si el habito es de consumo exagerado de sal (personas que sin probar la
comida le agregan sal)y si al consejo de reducir o suprimir la sal se le agregan otros
relacionados con modificaciones radicales en el es tilo de vida: ej. aumento de la
actividad fsica, disminucin de la ingesta de colesterol, etc .Lo importante es de
orientar tanto al paciente como a sus familiares en la seleccin de alimentos, su forma
de preparacin y el empleo de condimentos que mejoran los sabores de los alimentos;
as como a emplear la cuota extra de sal permitida de la manera mas conveniente.
Debela adems ensearles a identi ficar las fuentes de sodio exgeno y a planificar un
men adecuado en caso de realizar comidas fuera del hogar.

113

5.2.2 Dislipemias

Consideraciones alimentarias

Reduccin de grasas totales

Reduccin de grasas saturadas (palmtico, larico y mirstico) y cidos grasos
trans
Buena seleccin de grasas (insaturadas)
Reduccin de colesterol
Reduccin de azcares simples
Aumento del consumo de fibra alimentaria y antioxidantes
Reduccin de caloras totales
Aumentar aporte de antioxidantes.
Buena seleccin de grasas.

Grfico 13

Dislipemias

Hipercolesterolemia

Hipertrigliceridemia

Restriccin de caloras Totales

Reduccin de grasas totales
(disminucin de GS y AG Trans)
Aporte fibra alimentaria soluble
Reduccin de
HdeC Simples

Caracteres fsicos
Consistencia: adecuada a la preparacin.
Temperatura: adecuada a la preparacin.
Residuos: Hipercelulsica(15-25g)La fibra soluble tiene la accin de disminuir el
colesterol LDL.
Fraccionamiento: 4 a 6 comidas.
Volumen (g/Cal): 0,8-1

114

Caracteres quimicos
Sabor y aroma: suave, no excitante. Adecuado.
Purinas: normopurnico: 600-1000mg
Colesterol: disminuido (depende del grado de riesgo)
Sodio: Hiposdico.
VALOR VITAMINICO: adecuado al sexo y edad.
VALOR MINERAL : adecuado al sexo y edad.

Seleccin Alimentaria
(hipercolesterolemia hipertrigliceridemia)
LACTEOS : En casos de bajo riesgo pueden permitirse parcialmente descremados si
bien no son ricos en colesterol ni en grasas saturadas, contribuyen a elevar el pool de
grasa en la dieta. A fin de tener un criterio coherente con el paciente es aconsejable
indicarlos descremados.
En pacientes de alto riesgo siempre deben indicarse descremados.
QUESOS: Se restringen por su contenido en grasa total, colesterol y grasa saturada; se
permiten el queso cottage, quark, quesos blancos y blandos descremados. Se pueden
indicar en pequeas cantidades (una cucharadita como condimento) los tipo Mar del
Plata, Fontina, etc.
HUEVO: La variable que limita su consumo desmedido es el colesterol contenido en la
yema (mas de 200mg por unidad). De ninguna manera se evita su consumo, solo se
aconseja restringir su frecuencia semanal en funcin del riesgo cardiovascular y se
alienta a la utilizacin de la clara de huevo como sustituto del huevo entero en algunas
preparaciones.
CARNES: En lneas generales casi todas las carnes tienen el mismo contenido de
colesterol, no as de grasas totales y grasas saturadas. El pollo sin piel y el pescado
tienen menos grasa total; el pescado a su vez tiene el 30% de sus grasas como grasas
poliinsaturadas. El cerdo y el cordero son ricos en grasas y especialmente en grasa
saturada, lo mismo que los fiambres, razn por la cual no es permitido su consumo.
VEGETALES: Todos estn permitidos. La palta contiene 15% de grasas totales, de
stas, 2,5g son saturadas y 9,6g son monoinsaturadas. Dado su consumo ocasional,
puede permitirse en pequeas cantidades (como ingrediente de una ensalada por
ejemplo).
FRUTAS: No hay ninguna razn para prohibirlas; slo pueden estar limitadas si la
hipercolesterolemia es concominante con la obesidad y/ o en caso de
hipetrigliceridemia.

115

LEGUMBRES: Son un buen recurso por contener fibra soluble, hidratos de carbono
complejos y protenas comparables con las de origen animal.
PAN: Estn permitidos los de tipo francs en todas sus formas, adems del alemn y la
galleta marinera. Son dudosos los de salvado amasados en panaderas por su probable
contenido de grasa, especialmente de grasa animal o vegetal hidrogenada (cidos
grasos trans). Los de Viena y envasados lacteados, de mesa, de salvado, de centeno,
integral, etc; contienen grasas en cantidades que van del 2 al 5% por lo menos.
GALLETITAS: Se permiten las de agua, salvado, soja, slo como variante ocasional de
pan pues todas contienen cantidades que van del 4 al 16% de grasa animal o vegetal
hidrogenada (cidos grasos trans). Por la misma razn no se permiten las galletitas
dulces.
CEREALES: No existen razones para no indicarlos, especialmente los integrales. Lo
mismo que sus harinas .La avena (especialmente el salvado de avena) recobr
ltimamente importa ncia por su contenido en fibra soluble.
AZUCAR y DULCES: Se reducir solo en los casos en los que se debe reducir el peso
corporal o en casos de hipetrigliceridemia.
GRASAS: La manteca y la crema de leche son dos fuentes importantes de grasas
saturadas y colesterol razo nes ms que suficientes para que se trate de alimentos
imposibles de indicar. Las margarinas slidas son aceites vegetales hidrogenados por lo
tanto no se indican, porque hidrogenar es saturar. Las margarinas untables tienen una
hidrogenacin parcial, por lo tanto puede indicarse su consumo moderado (ver
restriccin en caso de obesidad).
Los aceites no contienen colesterol y tienen cantidades variables de grasas saturadas,
mono y poliinsaturasas segn el tipo. Se recomiendan los aceites ricos en grasas
poliinsaturadas(de uva, de maz, de girasol) y la incorporacin del aceite de oliva y de
soja por ser los ms ricos en cidos grasos monoinsaturados. Se debe tener en cuenta
que los aceites al ser sometidos al calor se hidrogenan y pierden sus propiedades ,por
lo tanto se aconseja evitar las frituras, salteados, etc.
INFUSIONES: Se sugiere ingesta prudente de caf (no ms de 5 tazas de caf por da).
BEBIDAS: Las gaseosas y los jugos azucarados solo estn limitados si hay exceso de
peso o hipertrigliceridemia. En cuanto al alcohol evitarlo.

116

5. 3 Abordaje Nutricional en pacientes con Diabetes Tipo 1 2

con tratamiento insulnico
*DIABETES TIPO I (insulinodependiente)
Formula sinttica
50-60% HdeC-----70% HdeC complejos (Se debe evitar una ingesta diaria inferior a los
150g para impedir la cetosis.
30% HdeC simples. Del 10 al 15 % de las caloras pueden cubrirse
con azcares de fuentes naturales tales como frutas, hortalizas y leche. Los pacientes
que tienen su peso normal pueden incluir hasta el 5% del VCT en forma de azucares
simples. El resto ser cubierto por hidratos de carbono complejos de cereales y
derivados, tubrculos y legumbres.
En el caso de los planes que los hidratos lleguen al 60%,se permite que el 5% de las
caloras sea cubierto por hidratos de carbono simples.
10-15% protenas------ 50% de AVB (la restriccin de las protenas se debe a la
prevencin de trastornos renales)
25-30% Grasas---- 10% grasas monoinsaturadas (la restriccin de grasas se debe a la
prevencin de macro y microangiopatas)
-----10% grasas saturadas
-----10% grasas poliinsaturadas

5.3.1 Requerimiento calrico-proteico

Protenas: 0,8-1 g/KgPT/(da para adultos)
1,5 -2g /KgPT/da(para nios, embarazadas y lactancia, adolescentes)
1-1,5g/KgPT/da(para ancianos)
VCT: Su finalidad es normalizar el peso, pudiendo ser suficiente, insuficiente o
generoso. Para su clculo debemos tener en cuenta:
? Edad: La racin calrica del adulto diabtico no obeso es igual a la del individuo
normal del mismo sexo, edad, estructura fsica y actividad. Como la insulina es una
sustancia lipognica se ha comprobado que a veces debe disminuirse el aporte de
caloras despus de la a dolescencia para impedir un incremento de grasa corporal,
especialmente en las jvenes.
? Peso corporal: La obesidad debe ser tratada ya que la prdida de peso mejora la
receptibilidad de la insulina por parte de los tejidos y disminuye los niveles de
glucosa. Los criterios que se aplican para establecer el nivel energtico son los de
las dietas hipocalricas. Al diabtico adulto se le recomienda mantener su estado
ponderal ligeramente menor al peso ptimo.

117

Situacin biolgica: La racin calorica del nio y adolescente diabticos, ninguno de

los cuales suele estar gordo, es idntica a la de los individuos de su edad. Las
necesidades calricas del crecimiento deben cubrirse a fin de prevenir un retardo del
mismo; igual ocurre con el embarazo y la lactancia, para asegurar los ciclos biolgicos
normales.
Actividad muscular: Segn el trabajo que se realiza, se suman a los requerimientos
calricos basales: si es liviano 30-35 Cl/Kg PT; si es el mediano:40-45cal/KgPT,y si es
intenso 50 Cal/KgPT.
Requerimiento calrico:
20-25 Cal/KgPT/da(para aumentar de peso)
30-35Cal/KgPT/da(para mantener el peso)
35-45Cal/KgPT/da(para incrementar el peso)

Caracteres fsicos
Consistencia: Adecuado a la preparacin.
Temperatura: Adecuado a la preparacin
Residuos: hipercelulsica(25-30g)Especialmente fibra soluble, ya que mejora el
metabolismo de los HdeC, disminuye el colesterol total y el de las LDL, adems de otros
beneficios. Para alcanzar estos valores es necesario incluir en la dieta abundantes
raciones de vegetales, frutas, legumbres y cereales enteros.
Fraccionamiento: 4 comidas y 1-2 colaciones, teniendo en cuenta el tipo de insulina
que reciben el nmero de dosis diarias y las horas de accin mxima. Se debe hacer
incapi en la distribucin diaria del aporte energtico ya que se ha demostrado que la
dosis de insulina depende ms de l, que de los HdeC en s en cada comida figurar
una distribucin adecuada de todos los macronutrientes (por ejemplo la colacin
nocturna debe consistir en pan y queso y no una fruta solamente).
Volumen (g/Cal): 0,8-1
Caracteres qumicos
Sabor y aroma: suave, no excitante. Adecuado
Purinas: normopurnico(600-1000mg)
Colesterol: normocolesternico(250mg). ver restriccin en caso de dislipemia.
Sodio: normosdico(2400mg=6g ClNa). ver restriccin en caso de HTA.
VALOR VITAMINICO: adecuado segn sexo y edad.
VALOR VITAMINICO: adecuado segn sexo y edad.

118

5.3.2 Fraccionamiento de la dieta

Del total de hidratos de carbono se los distribuye durante el da de la siguiente manera:
15%: desayuno y merienda
25%: almuerzo y cena
10%: colaciones (2)
Cuando se realizan ms de 2 colaciones:
15%: desayuno y merienda
20%: almuerzo y cena
10%: colaciones (3)

5.3.3 Seleccin alimentaria

El concepto actual referido a la seleccin de alimentos es que el diabtico puede
consumirlos todos, pero en cantidades determinadas. No puede decirse que existan
alimentos prohibidos, pero si restringidos, que deben consumirse en pequeas
cantidades. Es el caso de los hidratos de carbono simples como azcar, dulces,
mermelada, miel, etc.
LECHE: teniendo en cuenta que las grasas deben cubrir alrededor del 30% del VCT, si
se trata de nios o adolescentes, que deben tomar 500ml de leche por da, se
recomienda que esta sea descremada. El mismo criterio se aplica a un adulto habituado
a consumir importantes cantidades de leche. Si por el contrario la utiliza para cortar
infusiones, la seleccin puede ser parcialmente descremada.
QUESOS: Tomando el mismo criterio, se seleccionaran quesos untables hipograsos y/o
quesos de pasta blanda de bajo tenor graso. El empleo de otros tipos de quesos estar
supeditado a la cantidad de caloras y de grasas de la dieta.
YOGURT: Se recomiendan yogures hechos a partir de leche descremada o
parcialmente descremada, naturales o con edulcorantes, sin azcar.
HUEVO: No se aconsejaran ms de 3 unidades en la semana .Con esta medida y la
seleccin apropiada de las carnes se controlara el aporte de colesterol y grasas
saturadas de la dieta.
CARNES: Se le recomienda al paciente que alterne la carne vacuna magra con carne
de ave sin piel y pescado. El consumo de otras carnes, fiambres, vsceras y embutidos
ser solamente ocasional.
VEGETALES: incluirlos diariamente en almuerzo y cena con total libertad. Al menos
una de las porciones debe ser en forma cruda.

119

VEGETAL C: Se recomiendan una racin diaria, que puede ser reemplazada por igual
cantidad en peso cocido de harinas, cereales y derivados, y tal como las pastas.
FRUTAS: Las del grupo A contienen 10% de HdeC simples, principalmente mono y
disacridos, por lo que se indica su consumo controlado. Las frutas del grupo B tienen
20% de HdeC, en general se las indica como reemplazo de las primeras:150g de fruta
A=10g de fruta B.
LEGUMBRES: Esos alimentos han adquirido gran importancia por: su alto contenido en
hidrato de carbono complejos, fibra soluble y bajo ndice glucmico (VER INDICE
GLUCEMICO)
PAN Y OTROS AMASADOS: Estn permitidos todos los tipos de panes: francs,
alemn, integral, de salvado, de centeno, etc, controlando siempre el aporte de grasa.
Con respecto a los productos de pastelera que contienen azcar y otros ingredientes
se aconseja su consumo ocasional y en forma de reemplazos. Las tortas dietticas
realizadas con edulcorantes no se recomiendan porque tienen mayor aporte calrico
que las comunes, salvo las que se elaboren en forma casera, donde existen control y
conocimiento de los ingredientes.
AZUCARES:
En
lugar
de
usar
azcar,
utilizar
edulcorantes
EDULCORANTES).Obviamente se evita el consumo de dulces en general.

(VER

GRASAS: Se indican los alimentos que contengan cidos grasos poliinsaturados, como
aceite puro de girasol, uva y maz, y monoinsaturados como el aceite de oliva. Las
margarinas untables pueden consumirse. La eleccin de otras grasas como manteca,
crema de leche, margarinas slidas y grasas animales queda muy limitada o se
recomienda que se prescinda de ellas por su alto contenido de grasas saturadas y
colesterol.
CONDIMENTOS: Hierbas secas, especias, sal, limn, vinagre, etc, estn todos
permitidos salvo que exista una patologa que exija su restriccin.
BEBIDAS: Entre las bebidas no alcohlicas pueden consumirse agua mineral, o
natural, soda, jugos, de compotas, jugos de frutas(en reemplazo de frutas ),caldos,
infusiones de t, caf, mate, bebidas gaseosas edulcoradas sin azcar, amargos
serranos dietticos, jugos dietticos(ver disacridos).
ALCOHOL : Depender del caso si se indica o no. Se deber tener en cuenta que a)el
alcohol aporta 7 Cal/g b)aumenta la trigliceridemia, c)algunas bebidas alcohlicas
contienen HdeC, como licores, vino dulce, cerveza, d)el alcohol tiene efecto sobre la
glucosa sangunea: en situaciones de ayuno puede producir una profunda hipoglucemia
y e)en algunos pacientes que toman sulfonilureas(hipoglucemiantes)pueden aparecer
naseas, disnea y palpitaciones con la ingestin de alcohol.

120

5.3.4 Consideraciones adicionales

Por lo general no se aconseja que el diabtico consuma alimentos especiales o
dietticos por mltiples ra zones:
- Son peligrosos, en el sentido de poder provocar excesos o disarmonas en la
alimentacin, pues al llevar tal
rtulo el paciente los considera inofensivos y puede llegar a abusar de ellos.
- Por lo comn tienen bajos tenores de HdeC o no los contienen, pero poseen otros
nutrientes como grasas y
protenas de igual importancia respecto al valor calrico total.
- Alejan al paciente de la alimentacin familiar, lo hacen sentir segregado y diferente. La
idea, es por el contrario, que comparta la alimentacin con sus allegados.
- Son de alto costo y mucho s de ellos se adquieren en lugares especiales.
- No contribuyen a la educacin alimentaria.

Consejos tiles
- Evitar el calentamiento de cuerpos grasos, como frituras, salteados, etc.
- Suplir el azcar por edulcorantes no calricos.
- Automonitoreo permanente de la glucemia
- Realizar actividad fsica(es un pilar fundamental en el tratamiento de la diabetes, acta
como
hipoglucemiante).
- Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos, como cereales y derivados,
legumbres y sus harinas.
- Es importante combinar adecuadamente los alimentos ricos en HdeC simples con
otros ricos en protenas, grasas, ya que retardan la absorcin de los mismos.
PILARES FUNDAMENTALES
EN DIABETES TIPO 1
-Alimentacin adecuada
-Actividad fsica (aumenta la
efectividad de la diet)
-Insulinoterapia
-Monitoreo de la glucemia
-Educacin alimentaria

PILARES FUNDAMENTALES
EN DIABETES TIPO 2
-Alimentacin adecuada (doble pilar)
-Actividad fsica
-Educacin alimentaria
-Hipoglucemiantes orales (es relativo su
uso)

121

5.4 Abordaje Nutricional en pacientes con Diabetes Tipo 2

(no insulinodependiente)
Idem a diabetes tipo 1, difieren en que esta no requiere insulina, por lo tanto la dieta se
convierte en un doble pilar.
Siempre cursa con otras patologas como obesidad, hipertensin, arterosclerosis,
dislipemias.

Consideraciones nutricionales:
? Control del aporte calrico
? Control cuantitativo de Hidratos de Carbono
5.4.1 Educacin nutricional

Reconocer los alimentos que suben la glucemia

Y alimentos que no suben la glucemia
Deben aprender a contar los hidratos de carbono (sistema de 10gr de HdeC) y
distribuirlos en las 4 comidas diarias
Alimentos que suben la glucemia

Alimentos que no inciden

en la glucemia

La leche, los yogures

Los lquidos: agua, soda, jugos o

Todos los panes y las galletitas

Las pastas (simples o rellenas)
Los cereales (arroz, polenta,
avena)

gaseosas dietticas, amargos

dietticos, infusiones con
edulcorantes, caldos
Verduras (menos papa, batata,

Las legumbres (porotos,

garbanzos, lentejas)
Las frutas y 5 vegetales: papa,
batata, choclo, mandioca

choclo y mandioca)
Las carnes
Los huevos
Los quesos

Los dulces y postres

Las sustancias grasas (aceite,

manteca, margarina, mayonesa)

122

Grficos 14 y 15 Distribucin de Hidratos de Carbono

Distribucin de Hidratos de Carbono

1.600 caloras = 200 gr
50 gr

Distribucin de Hidratos de Carbono

1.600 caloras = 200 gr
60 gr

70 gr

5
4
3
2

70 gr

5
4

30 gr

30 gr

10 gr

40 gr

30 gr

10 gr
2

1
6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22

6- 7 - 8- 9- 10- 11- 1 2- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20 - 21 - 22

Horarios

Horarios
MSPBA

Cantidad diaria de Hidratos de Carbono

Caloras diarias

Hidratos de Carbono
(50% de VCT)
200 gr
225 gr
250 gr
275 gr

1.600
1.800
2.000
2.200

5.4.2 Cuantificacin de Hidratos de carbono - Sistema de 10 gramos de HdeC

Lcteos
1 vaso de leche (200 cc)
1 pote de yogur natural entero o descremado endulzado con edulcorante artificial
(200 cc)
1 pote de yogur diettico saborizado (200 cc)
Panificados con grasa
3 galletitas (tipo criollitas)
medialuna
3 grisines largos 6 cortos
1 vainilla (15 gr)
1 bay biscuit
2 galletitas dulces (tipo Mann, Lincoln)
20 gr de bizcochuelo
Panificados sin grasa
mignon de pan (20 gr)
1 rebanada de pan de molde tipo lactal (20 gr)
2 rebanadas de pan flauta (20 gr)

123

Vegetales
1 taza de calabaza o zapallo
1 papa tamao huevo
10 papas fritas de 5 cm de largo
1 cucharada sopera de pur de papas
2 cucharadas soperas de granos de choclo
batata chica
taza de arvejas
Otros alimentos
3 cucharadas soperas de copos no azucarados (maz, trigo, arroz)
Pastas, cereales y legumbres
1 cuchara sopera de arroz cocido
taza de fideos cocidos
5 ravioles o capelettis
5 oquis de papa
1 caneln
2 cucharadas soperas de porotos, lentejas o garbanzos cocidos
1 cucharada sopera de ha rina de smola, maz o trigo
Frutas medianas
pomelo, manzana, banana, pera, 8 uvas,
1 mandarina, 1 kiwi, 2 rodajas de anan,
2 ciruelas, 2 damascos, 2 higos, 10 cerezas,
11 frutillas
Frutas chicas: 1 naranja, 1 durazno
Otras
150 gr de sanda,
130 gr de meln
Desayunos - Meriendas 30 gr de HdeC

1 taza de t con leche con edulcorante 1 yogurt descremado diettico slido o

bebible saborizado o n.
2 rebanadas de pan de molde 1 mignn de pan, 4 rebanadas de pan
flauta (preferentemente integral) 2galletas de arroz, o 6 grisines integrales.
con 1 cucharada de queso blanco magro o ricotta descremado.

Media Maana - Media Tarde noche. 10 gr de HdeC

Infusiones con libertad: t, t verde , malta, mate, tisanas sin azcar.

3 grisines o 1 rebanada de pan de mold mignn
1 vaso de leche descremada o yogurt diettico 1 mandarina chica

124

Almuerzo: 50gr de HdeC

caldo
verduras crudas
una Milanesa de Soja al horno
una mandarina

Almuerzo: 70gr de HdeC

verduras crudas
1 taza de calabaza
1 papa mediana u otro almidn
1 pera mediana
1 porcin mediana de carne magra 1 huevo una porcin de queso

Alimentos a incluir con moderacin para disminuir el Riesgo Cardiovascular

Grasas Monoinsaturadas Omega 3
Aceites de soja, canola u oliva
Pescados: atn, caballa y sardina (frescos o al natural)
Grasas Poliinsaturadas
Aceite de girasol, maz y uva
Estanoles y Fitoesteroles
Se encuentran en vegetales y cereales y disminuyen la absorcin de colesterol a nivel
intestinal. Existen productos comerciales que los incluyen.
Tabla 7 ndice Glucmico de los alimentos
(rea de glucemia del alimento x 100 rea glucmica de glucosa )

ndice glucmico bajo

<65

Lcteos-LegumbresPastas simples y rellenas

All Bran-Pochoclo
Salvado entero Remolacha-batataZanahoria cruda-choclo Frutas frescas

ndice glucmico medio

60/85

ndice glucmico alto

>85

Pan blanco-Pan integralGlucosa (100)

Avena
Miel
jugos naturales de fruta
Zanahoria cocida
Papas al horno , hervidas o Pur de papas
fritas
Arroz blanco
Arroz integral-Polenta
Sanda

125

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