LOSCHILESNACIONALES

(Tiposyzonasprincipalesdecultivo)
CHILE
Ancho

REGIONES

Aguascalientes,Coahuila,Durango,
Guanajuato,Nayarit,SanLuisPotos,
Sinaloa,Zacatecas.
Cascabel

Aguascalientes,Durango,Zacatecas.

Chipotle

Chihuahua,Oaxaca,Veracruz.

Derbol

Jalisco,Nayarit,Sinaloa.

Guajillo

Aguascalientes,Durango,Zacatecas.

Habanero
PennsuladeYucatn.
Jalapeo
Chihuahua,Oaxaca,Veracruz.

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

Manzano

Chiapas,EstadodeMxico,
Michoacn,Quertaro.

Morita
Veracruz,Oaxaca.

Mulato

Guanajuato,Jalisco,Puebla.

Pasilla

Aguascalientes,Guanajuato,Jalisco,
Michoacn,Nayarit,Zacatecas.

Poblano
Durango,Guanajuato,Jalisco,Puebla,
Sinaloa,Zacatecas.

Serrano

Hidalgo,Nayarit,SanLuisPotos,
Sinaloa,Tamaulipas.

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

LOSCHILESREGIONALES
(Tiposyzonasprincipalesdecultivo)

CHILE
Amash
Bandeo
Blanco
Bojo

REGIN
Chiapas,Tabasco,
Yucatn.
Guerrero.
Chiapas,Tabasco.
Guerrero.

Bola
Caloro
Carricillo

Durango.
Chihuahua.
Centro.

DelaTierra
Deonza
DeRamos

Catarino
Colorado
Comapeo
Cora
Corazn

Elbajo.
Zacatecas.
Veracruz.
Nayarit.
Durango.

Guajn
Gero
Loco
Miahuateco
Mirasol

Guerrero.
Todoelpas.
Yucatn.

Negro
Pasado
Pasilla
Oaxaquea
Piqun

Costeo
Criollo
Cristal
Cuicateco

Oaxaca.

Chilacate

Jalisco,pacfico
Norte.
Oaxaca.
Oaxaca.

Chilcoxle
Chilhuacle

CHILE
Chiltepe
Chiltepn
Deagua
Dechorro

Tabaquero
Xcatik

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

REGIN
Guerrero.
Nortedelpas.
Oaxaca.
Guanajuato,
Durango.
Zacatecas.
Oaxaca.
RamosArizpe
(Coahuila).
Zacatecas.
Yucatn.
Tlaxcala.
Puebla.
Aguascalientes,
Durango,SanLuis
Potos,Zacatecas.
Michoacn.
Durango.
Oaxaca.
ZonasCosteras
delPas.
Veracruz
Yucatn.

CHILESMSCOMUNESENSUSFORMAS
FRESCASYSECAS

NOMBRESDECHILESFRESCOS
Chilaca
Poblano

Ancho

Poblanoverde
Jalapeo
JalapeoChico
Marisol

NOMBRESDECHILESSECOS
Pasilla

Mora(Seco+Ahumado)
Mulato
Chipotle(Ahumado)
Morita

Serrano

Guajillo(tambinconocidocomopuya
ocatarino,dependedelavariedadde
chile).
Chiltepe

Mirasol

Cascabel

Derbol

Derbol

Deagua

Deagua

Chilacate

Chilacate

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

TIPOSDECHILES
NOMBRE
Ancho

VARIEDAD
(ES)

Chino
Esmeral
da
Florde
pabelln
Morelia
SanLuis
Verdeo

Bolao
Trompita
(fresco)

Rojooscuro

Verdeo
amarillolimn

Bolita
(fresco)

Rojooscuro

Boludo
(seco)

Cascabel
(seco)

COLOR

Rojooscuro

Fresno
Rojooscuro

FORMA

TAMAO

LUGARDE
CULTIVO

OTROS
ASPECTOS

Centroy
Frescose
De4a6cm surestedela
conocecomo
deanchox
Republica,
Cnica,ovalada
poblano,no
principalmente
12cmde
esmuy
largoaprox.
SanLuis
picante.
Potos

Esfrica

Espequeo,
mide2cm.
aprox.

Mide3cmde
Oval,semiesf largox2cm
rica
deancho
aprox.
Mide
aproximadam
Redonda
ente3cmde
dimetro.
Midede2a
3cmde
Esfrica,ovalada.
dimetro
aprox.
UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

Estadosdel
centro,San
LuisPotosy
Norestedela
Repblica.
SanLuis
Potos,
Coahuila,
Durango.

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)

18000

Seconoce
como
cascabel

18000

Esmuy
picante.

18000

Esmuy
picante.

18000

Esmuy
Centroy
picante,
Norestedela
frescose
Repblica. conocecomo
bolaobolita.

16000

TIPOSDECHILES
NOMBRE
Catarina
(seco)

Costeo
(fresco)

VARIEDAD
(ES)

COLOR

FORMA

Verde(fresco)
Sepiarojizo
(seco)

Alargada

Verdebrillante
(fresco)
Rojo(seco)

Ovalada.

Cuaresmeo
(fresco)
Chilaca
(fresco)
a)Verde
oscuro
b)Verdelimn

Chicostle
(seco)
Chilhuacle
(seco)

a)Alargada
b)Alargada

Amarillo

Alargada

Sepiaoscuro
casinegro
Amarillo

Cnica

TAMAO

LUGARDE
CULTIVO

OTROS
ASPECTOS

Mide1.5a
Espicoso,se
2cmdelargox
Aguascalientes. usaensalsas
1cmdeancho
yadobos.
aprox.
Midede3a
Oaxaca,
4cmdelargox
Veracruzy
1a2cmde
costade
anchoaprox.
Chiapas.
Vase
Jalapeo.
a)Picante
a)Midehasta
secoses
18cmdelargo. a)Centrodela conocidocomo
Repblica.
pasilla.
b)Sonms
b)Nortedela
b)Poco
anchosy
menoslargos.
Repblica.
picantes,
secossemejan
guajillo.
Principalmente
enelestadode
Picante.
Oaxaca.
Mide10cmde Principalmente
largox4cmde enelestadode
Picante.
anchoaprox.
Oaxaca.

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)
16000

16000

22000

a)12000
b)16000

22000

16000

TIPOSDECHILES
NOMBRE

VARIEDAD
(ES)

Chipotle
(secoy
ahumado)

Sepiaclaro
Sepiaoscuro

Derbolo
coladerata
(fresco)

Guajillo

Gero
(fresco)

COLOR

Yahualica

Guajio
Chilhucle
Mirasol
(puya)
San
Felipe
(chico)
Caribe
Hngaro
Ixcatic
SantaF
grande

Verde(fresco)
Rojosepia
(seco)

Rojosepia

Amarilloo
verdelimn

FORMA

Cnica

TAMAO

Midede4a
6cmdelargo.

LUGARDE
CULTIVO

OTROS
ASPECTOS

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)

Oaxaca,
Veracruzy
Chihuahua.

Muypicosoy
perfumado,
frescose
conocecomo
jalapeoo
cuaresmeo.

24000

Esmuy
picante.

32000

Alargada

Midede4a
Jalisco,
6cmdelargox
Nayarit,
1cmdeancho Aguascalientes
aprox.
yZacatecas.

Ovalada

Todala
Midede5a
Repblica
Pocopicante,
11cmdelargo
principalmente elmschico
x2a4cmde
enelsureste,
picams.
anchoaprox.
Jalisco.

18000

Cnica

Aguascalientes
yNortede
Repblica.San
Midede4a
LuisPotos Picanteyalgo
5cmdelargo.
(Hngaro),
perfumados.
Sureste,
Chiapas
(Ixcatic).

24000

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

TIPOSDECHILES
NOMBRE

VARIEDAD(ES)

Habanero
(fresco)

Jalapeo
(fresco)

Verdeo
amarillolimn
(tierno),
Anaranjado
(maduro)

Largo
(fresco)

COLOR

Candelaria
(maschico)
Gordo(mas
carnoso)
Jarocho
(maschico)
Papaloapan Verdeintenso
(chico)
Peludo
(chico)
Rayado(se
usapara
chipotle)
Amarilloo
verdelimn

OTROS
ASPECTOS

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)

FORMA

TAMAO

LUGARDE
CULTIVO

Depera

Midede2a
6cmdelargo
x2a4cmde
ancho.

Yucatny
surestedela
Repblica.

Esmuy
picante.

40000

Cnica

Midede4a
8cmdelargo
x1a3cmde
ancho.

Chihuahua,
Oaxacay
Veracruz.

Saborpicante,
sepreparaen
vinagre,es
carnoso,seco
yahumadoes
chipotle.

20000

Espoco
carnosoy
picante.Se
preparaen
vinagre.

24000

Alargada

Midede10a
15cmdelargo
Centrodela
x3cmde
Repblica.
ancho(enla
base).

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

TIPOSDECHILES
NOMBRE

VARIEDAD(ES)

Manzano,
Perno
Rocoto
(fresco)

COLOR

Verde,
amarillo,
anaranjado,
rojo

Mora(seco)
Cafrojizo
Morita
(seco)
Mulato
(seco)

Cafrojizo

FORMA

Esfrica

Midede3a5cm
dedimetro
aproximadamente.

Midede4a7cm
delargox2a3cm
deancho.
Midede3a4cm
Semiesfrica delargox1a2cm
deancho.
Ovalada

Chocolate
Mulato
Roque
Pardooscuro
casinegro

TAMAO

Cnica

LUGARDE
CULTIVO

OTROS
ASPECTOS

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)

Quertaro,
Estadode
Mxico,
Chiapasy
Guerrero.

Esmuy
carnosoy
picante.
Colores
atractivosy
lustrosos,
semillas
negrasy
rugosas.

22000

Veracruz,
Nortede
Oaxaca.

Noesmuy
picante.

22000

Veracruzy
Oaxaca.

Noesmuy
picante.

22000

Noesmuy
picantefresco
Chiapas
esPoblano,
Midede8a12cm (chocolate),
diferentedel
delargo,x4a
Guanajuato,
chileancho
Pueblay
8cmdeancho.
porelcolory
Jalisco.
mas
perfumado.

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

4000

TIPOSDECHILES
NOMBRE
Piquin,
Chiltepn,
Pilga,etc.

VARIEDAD
(ES)

COLOR

OTROS
ASPECTOS

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)

Ovalada

Mide1cmde
largoaprox.

Tabasco
(Amash),
Tamaulipas
(dientede
tlacoache),
Veracruz
(Gachupn),
Yucatn
(Chilillo).

Esmuy
picante,esel
chilems
pequeo.

32000

Cnica

Midede8a
15cmdelargo,
x8cmde
anchoaprox.

Sonoray
Sinaloa.

Noesmuy
picanteporque
crecedeun
gene.

FORMA

Amash
Chilillo
Verde(fresco)
Rojo(maduro

PimientoBell
(fresco)

TAMAO

LUGARDE
CULTIVO

California
Wonder
Cherry
Sweet
Early
Wonder
Esmerald
Giant
Verdeorojo
Giantbell
Keystone
resistant
giant
Yolo
Wonder
Ruby
King

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

10

TIPOSDECHILES
NOMBRE
Poblano
(fresco)

Serrano
verde

VARIEDAD(ES)

Pasilla
verde
(Colima)

COLOR

Verdeoscuro,
rojo

Altamira
Cotaxtla
Cuauhtmoc Verdeintenso
Panuco
Tampiqueo

FORMA

TAMAO

Cilndrica

Midede10a
15cmde
largo,x8a
10cmde
anchoaprox.

Cilndrica

Midede6a
8cmdelargo,
x1cmde
anchoaprox.

UniversidadDelCaribe.Gastronoma
Cocinamexicanaregional

LUGARDE
CULTIVO

OTROS
ASPECTOS

Puebla,
Guanajuato,
Esgruesoy
SanLuis
largo,secoes
Potos,
elanchoo
Durango,
mulato.
Zacatecasy
Aguascalientes.
Sinaloa,San
Espicantey
LuisPotos,
carnoso.
Nayarit,
Maduroes
Tamaulipasy
rojo.
Veracruz.

PUGENCIA
(GRADOS
SCOVILLE)

18000

40000

11