SECCIN ESPECIAL COLECCIONABLE DE AQU VIVIMOS

03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 17

LA HUERTA SALUDABLE 03
01

HIERBAS AROMTICAS
EN LA HUERTA

02

AROMTICAS Y
MEDICINALES

03

RECOLECCIN, SECADO Y
CONSERVACIN DE HIERBAS

Hierbas secas
LA
CON ACIN
DIT
ACRE DEL

SECRETARA
DE POLTICAS SOCIALES

MINISTERIO DE DESARROLLO SOCIAL

Y MEDIO AMBIENTE

INTA

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03 RECOLECCION, SECADO Y CONSERVACION

03

RECOLECCIN, SECADO
Y CONSERVACIN

y PRO-HUERTA

Cules son las plantas que

usa en su cocina? Las
recuerda? Recuerda esos
olores y sabores? Cules
son las que se utilizaban en
su casa para aromatizar o
curar, cuando usted era
nio?
En procura de respuestas a
sas y otras preguntas, en
esta nueva seccin especial
que incorporamos en Aqu
Vivimos retomamos el
interesante tema de la
huerta orgnica, esta vez
referidas a las plantas
aromticas y medicinales.
Se trata de tres entregas,
sta es la tercera y ltima,
organizadas con el mismo
sentido superador de
convertirse en un agente
multiplicador de
conocimientos y en un
microemprendedor capaz
de desarrollar una iniciativa
productiva.
El Proyecto Integrado PROHUERTA, diseado por el
Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria
(INTA) que publicamos este
mes en Aqu Vivimos,
constituye una herramienta
valiosa para aprender y
capacitarse.

Desde febrero ltimo hasta

abril, nuestros lectores
pueden acceder de manera
didctica a los contenidos
de este interesante programa
a travs de la Seccin
Especial denominada en este
caso LA HUERTA
SALUDABLE, en cuyas
actividades pueden
participar todos los
integrantes de la familia.

La recoleccin abundante, el secado y la conservacin son recursos

para las plantas que no tenemos
durante todo el ao, por ejemplo
cuando se utilizan slo las flores
que estn abiertas solamente en
un perodo determinado.

Los temas de cada entrega

mensual coleccionable son:
Hierbas aromticas
en la huerta (febrero)

01

Aromticas y medicinales
(marzo)

02

Recoleccin, secado y
conservacin de hierbas
(abril)

03

Todas las plantas se pueden usar

frescas o secas a excepcin del
taco de reina o capuchina que
puede usarse solamente fresca,
porque seca pierde totalmente sus
propiedades.

El desarrollo de cada una de

estas unidades de contenido
coleccionable, se realiza a
travs de un diseo gil
que combina textos,
ilustraciones e infogrficos.
Los interesados en recabar
ms informacin relacionada
con La Huerta Saludable
deben dirigirse a
Propuesta Editorial SA
revista Aqu Vivimos
Caseros 261 - 3 piso
Of. 113
Tel.: (0351) 4285000.

Equipo Tcnico: INTA PRO-HUERTA Crdoba Capital: Ingenieros Agrnomos Carlos

Zrate, Guillermo Aguirre, Ftima Varela y Juan Vollenweider.

PAG. 18 I TERCERA ENTREGA

RECOLECCIN,
SECADO Y
CONSERVACIN
DE HIERBAS

TCNICAS DE
RECOLECCIN
Para una prudente y efectiva recoleccin de las plantas aromticas y medicinales de nuestra
huerta, debemos tener en cuenta:
Qu parte de la planta usamos;
puede ser que de una planta slo
usemos la flor o el fruto, las hojas
o la raz.

Cundo es ms oportuna la recoleccin:

Si son hojas: justo antes de que
las flores estn completamente
abiertas.

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SECCIN ESPECIAL AQU VIVIMOS

Si son flores: antes de que se

abran totalmente.
Si son races: al final del perodo
de crecimiento (otoo).
Si son frutos: en general, en el
momento de su madurez.

Nunca recolectar plantas enfermas.

Si se recolectan plantas silvestres, hay que observar, adems,
los siguientes pasos:
1. Identificar bien la planta y qu
parte usar.
2. Cuando cosechamos corteza,
no cortarla alrededor de todo
el tronco.
3. El lugar no debe estar cerca de
un basural ni a los costados de
una calle muy transitada.
4. Si se recolectan en el campo,
preguntar por fumigaciones recientes, ya que todos los pesticidas usados en esos casos son
sumamente venenosos y se corre el riesgo de intoxicarse.
5. No recoger plantas que estn
hmedas (del roco o de la lluvia).
6. Elegir un da claro y soleado,
evitando las primeras horas de
la maana o de la tarde.
7. Cambiar cada ao el lugar de
recoleccin.
8. No recoger todos los ejemplares de una especie en un solo
lugar.
9. No recoger todos los frutos o
flores de una sola planta.
10. No arrancar la planta con la
raz.
Estas indicaciones apuntan a proteger las plantas medicinales y
aromticas, porque constituyen
un recurso importante para la salud humana que corren serio peligro si no las cuidamos, respetando y manteniendo el ciclo natural
de la planta.

03

TCNICAS DE SECADO
Una vez seleccionadas las hierbas
aromticas hay que proceder al
secado, mtodo natural de conservacin que evita la proliferacin de hongos y bacterias.
El secado es un paso muy importante para poder utilizar la planta
todo el ao.
Para realizar esta tarea de manera
efectiva, hay que tener en cuenta
las siguientes indicaciones:

La parte de la planta que se
pondr a secar:
si son flores u hojas, deben secarse a la sombra.
si son races u hojas gruesas,
deben secarse al sol.
Ponerlas a secar en ramilletes
atadas a una soga o colocarlas sobre catres con enrejados de malla
metlica o tela en lugares bien
ventilados o secos.

Removerlas para lograr un secado parejo.

Cuidarlas del polvo y los insectos.

Lavar bien las races.

La planta debe conservar un porcentaje mnimo de su humedad

(10%) y mantener su color verde,
ya que el color amarillo de la hoja
significa que la planta ha perdido
todas sus propiedades.
Las flores aromticas y medicinales necesitan secarse muy rpidamente, sin luz solar directa y hay
que protegerlas de la luz diurna.
El secado tambin se puede hacer
con secador solar.

Viruta
de hierro

En la imagen se destaca la tarea de un grupo de beneficiarios de Inta ProHuerta

Neuqun que utiliza un secador de hierbas.
TERCERA ENTREGA

I PAG. 19

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03 RECOLECCIN, SECADO Y CONSERVACIN

ELEMENTOS UTILIZADOS

Puerta cubierta con lienzo

negro o de madera.

Un cajn grande de madera, cuyo interior fue pintado de color

negro.

Virutas de hierro o piedras.

Algunas rejillas de alambre.

Una vieja puerta con vidrio o
plstico.

Segn la altura del cajn, se pueden colocar varias rejillas pero

hay que asegurar que dicha colocacin garantice una buena circulacin de aire. El plstico o vidrio
(cubierto o no) ubicado en la parte de arriba se coloc como puerta para poder abrir y cerrar el secador e introducir las hierbas,
frutas y verduras sin dificultad.
La parte de abajo del secador no
se abre.
> Una recomendacin

importante: En las dos

paredes del cajn (arriba
y abajo) se deben hacer
dos aberturas para que
entre y salga aire, pero
con la posibilidad de
abrirse y cerrarse, para
regular la entrada y
salida del aire.

CMO FUNCIONA EL SECADOR

Una vez terminado el cajn,
cargar en las rejillas o bandejas lo
que se quiere poner a secar. Tratar de no encimar demasiado las
hierbas, flores, etc. para permitir
que circule bien el aire.

Cerrar la puerta de vidrio (en el
caso de aromticas que deben secarse a la sombra se le debe poner lienzo flojo oscuro sobre la
puerta de vidrio).

Colocar el cajn al sol, con direccin al norte.
(El cajn tiene que quedar inclinado, de manera que los rayos solares impacten en las virutas y
piedras).

Dejar que el sol haga su trabajo, sin dejar de controlar el proceso.

PAG. 20 I TERCERA ENTREGA

Hueco para la salida de

aire caliente y hmedo.

Rejillas de alambre,
donde se colocan las
hierbas para su
secado.

Vidrio o
plstico

soporte
Interior pintado de negro.
Relleno de piedritas y
virutas de hierro
Hueco para entrada de aire fresco

Modelo de secador realizado por INCUPO (Instituto de Cultura Popular)

A la noche, entrar al cajn o las

bandejas con las hierbas.

POR QU SE SECAN LAS

HIERBAS Y LOS ALIMENTOS
Porque el calor del sol ingresa por
el vidrio o el plstico y queda en
el cajn, ya que el vidrio le impide salir. Ese calor que sale por el
fondo es escaso, ya que la madera
le impide escapar y se absorbe
ms, dado el color negro de las
paredes. En el cajn se almacena
mucho calor que lo absorben las
virutas de hierro o las piedras. El
aire fresco entra por el agujero
ubicado en la parte inferior (abajo) y tambin se calienta sobre
las virutas y cuando circula entre
los alimentos desmenuzados o las
hierbas los va secando. Finalmente el aire sale por el agujero ubicado en la parte superior arrastrando la humedad de las hierbas
o los alimentos.

QU VENTAJAS TIENE
ESTA FORMA DE SECADO
El secado es ms rpido y de esta
manera las hierbas conservan mejor su sabor y esencias. Adems,

resulta un mtodo muy barato

que se adapta muy bien a lugares
con alta humedad en el ambiente,
condicin que dificulta el secado
de hierbas en ramilletes.
Tampoco permite la entrada de
bichos o plagas (insectos, bacterias, hongos) ni animales y se
puede usar para secar hierbas,
frutas y hortalizas.

Secador utilizado por promotora de La Estancita. Para adaptar su uso al secado de hierbas las
paredes verticales y superior deberan ser de madera, para evitar que el sol las queme.

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SECCIN ESPECIAL AQU VIVIMOS

03

Productores Grupo AROMET II

Emprendedores de Traslasierra
El Valle de Traslasierra, ubicado al
oeste de la provincia de Crdoba,
posee un clima ideal para el cultivo de hierbas aromticas y medicinales. De los tres departamentos que integran esta regin,
el de San Javier es el que concentra la mayor produccin a escala provincial. Se trata de pequeos productores y, en la mayora de los casos, participa el
grupo familiar en la explotacin,
contratando mano de obra de la
zona para realizar tareas de plantacin y cosecha.
En esta zona existen ndices de
cultivo de organo desde la dcada del 70, pero fue a mediados
de los aos 80 cuando se lograron cultivos de mayor relevancia,
luego de desaparecer de la zona
el cultivo de tabaco. Se constataron por entonces ms de 100
productores de hierbas aromticas y alrededor de 300 hectreas
sembradas.
Entre ellos se destaca el Grupo
AROMET, constituido por 12 productores que se form en 1997 a
partir del Programa Cambio Rural
y trabajan en conjunto buscando
mejorar la rentabilidad de la empresa. Recientemente se aprob
formalmente como Grupo AROMET II a travs del Programa
Cambio Rural con Acento Cordobs.
Este conjunto de productores
elabor un diagnstico de la situacin actual, a partir del cual
se trazaron actividades y lneas
de trabajo a seguir. En la actualidad trabajan en dos reas:
a) aporte tecnolgico para introducir nuevas especies y variedades superadoras para ampliar la
oferta y desarrollar una produccin estrictamente orgnica, biolgica o natural y b) la comercia-

lizacin apuntando al mercado

externo para mejorar los precios
de venta.
La devaluacin de la moneda genera cambios en las expectativas
de comercializacin que incentivan nuevamente a la gente del Valle de Traslasierra a producir y aumentar las superficies de cultivo.
Pero a este tema hay que verlo
objetivamente porque tiene ventajas y desventajas.
La principal ventaja es que las
empresas nacionales achicaron
los porcentajes de importacin y
comienzan a comprar en el mercado nacional y, adems, se tornaron ms competitivas las condiciones para colocar los productos en el mercado externo.
Cmo influye la devaluacin en
nmeros? Respecto de los precios, bien vale tomar como ejemplo el del organo. Antes de la
devaluacin vala $2,20 el kg. y
ahora se vende a $3,50 el kg., lo
que indica un aumento sustancial
en el ingreso de los productores,
pero tambin es imprescindible
observar los costos, cuyo incremento incide directamente en los
mrgenes de rentabilidad final.

Sin embargo, no hay que perder

de vista la inmejorable oportunidad de ganar nuevos mercados
en el exterior a los que el grupo
AROMET II puede vender directamente, constituyendo sta una
salida ventajosa para los productores.
Es importante destacar que el
Grupo AROMETT II trabaja con el
apoyo de CEDER Villa Dolores, la
Secretara de Agricultura de la
provincia, la Facultad de Ciencias
Agropecuarias (UNC), la Fundacin para la Promocin Vecinal
(FUNPROVE), el INTA Villa Dolores y tambin el Programa Cambio Rural con Acento Cordobs y
entre las necesidades ms urgentes que tiene el grupo de productores de Traslasierra, se destaca
la participacin de personas o
instituciones que puedan sumarse a travs de inversiones para
lograr una mayor exportacin de
hierbas aromticas.
Por cualquier consulta dirigirse a:
Ing. Agr. Daniel A. Surez. Tel/Fax: 03544-156 10610
/491314/420092
E-mail:
arometdsuarez@hotmail.com
o inta@vdolores.com.ar

TERCERA ENTREGA

I PAG. 21

03-Hierbas Aromticas 3/7/03 5:59 PM Page 22

03 RECOLECCIN, SECADO Y CONSERVACIN

Despertar
los sentidos
Por la Ing. Agr. Ftima Varela

El uso de las aromticas permite

estimular nuestros sentidos y disfrutar los ms diversos aromas.
Las plantas medicinales fueron
perdiendo prestigio y lugar en la
sociedad, aunque olvidamos que
gran parte de los medicamentos
modernos tienen su origen en
las plantas medicinales utilizadas
tradicionalmente por las comunidades, y que la ciencia confirm
su aplicacin tradicional a travs
de la investigacin cientfica.
Desde los aos 80 se constata un
crecimiento considerable entre la
poblacin mundial del uso de las
plantas medicinales que a menudo brindan un importante efecto
teraputico.
El cuestionamiento a un modelo
hegemnico y mecanicista y las
enfermedades causadas por los
medicamentos modernos llevaron a la bsqueda de otras alternativas, dentro de las cuales la fitoterapia recupera su espacio y
valor.
Todos conocemos otras especies y
es oportuno comentar sus propiedades con vecinos y familiares para preservar su existencia y lograr
un aprovechamiento racional de
las mismas.

CONSERVACIN
El tercer y ltimo paso debe respetar ciertos cuidados para que la
planta pueda usarse sin dificultades.
Guardarla en bolsas de papel o
frascos con tapa hermtica en lugares frescos, seco y oscuros.

EL ORGANO,
UNA HIERBA TOP
Con respecto a las especies cultivadas, el organo es la principal hierba aromtica cuya demanda internacional alcanza al
milln y medio kg/ao y nuestro pas produce alrededor de
900.000 kg./ao. La provincia
de Crdoba contribuye con un
25 a 30% del total.
Las producciones estimadas de
cultivo de hierbas aromticas y
medicinales en Crdoba, son las
siguientes:

REA SEMBRADA
En nuestra provincia existen poco
ms de 60 productores, de los
cuales la mitad est afincada en
Villa Las Rosas, Las Tapias y Los
Pozos y el resto en las localidades
de Luyaba, La Paz, La Travesa,
La Poblacin, Yacanto y San Javier. Son minifundistas que
cultivan alrededor de 10 Has. El
90% de los productores trabaja
entre 4 y 8 Has. y slo el 10% de
ellos cuenta con ms de 15 Has.
de superfice cultivable.

PAG. 22 I TERCERA ENTREGA

Colocar en el envase el nombre

de la planta, la fecha en que se
recolect y el lugar.

No usar bolsas de nylon como

envases porque favorecen la produccin de moho.

Las plantas mantienen sus propiedades intactas durante el primer ao; por eso es importante
registrar la fecha en el envase.

Organo
115 Ha.
Romero
14 Ha.
Tomillo Francs 13 Ha.
Cedrn
4 Ha.
Hisopo
10 Ha.
Toronjil
5 Ha.
Mentas
40 Ha.
Salvia oficinalis
4 Ha.
Albahaca
3 Ha.

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SECCIN ESPECIAL AQU VIVIMOS

03

RECOLECCIN Y SECADO DE AROMTICAS Y MEDICINALES

ESPECIE

COSECHA

DESECADO

ACONDICIONAMIENTO

ALBAHACA

Consumo fresco o desecado: durante el crecimiento de la planta antes de

la apertura de las flores.

Natural. A la sombra y en
ambientes ventilados y secos. Extender en capas finas sobre catres o colgar
ramilletes sobre alambres o
tirantes.

Separar las hojas de tallos

y librar de impurezas.

CALENDULA

Consumo fresco: durante

el crecimiento de la planta, captulos abiertos.
Consumo desecado: captulos abiertos.

Natural. A la sombra, en
ambientes ventilados, secos y lo ms fresco posible.
Se extienden los captulos
en capas finas sobre catres.

Separar del captulo las

flores liguladas (conocidas
como ptalos) que son las
que se consumen.

CORIANDRO

Consumo fresco (hojas):

durante el desarrollo de la
planta.
Consumo desecado (frutos): cuando los frutos
toman un color castao
violaceo.

Extender las umbelas al sol

sobre papel o lienzo hasta
que adquieran un color
castao amarillento de frutos.
Colocar al reparo en ambiente seco y ventilado durante la noche o si hay
probabilidad de lluvia.

Trillar: separar los frutos

del resto del material. Librar de impurezas.

Consumo fresco (hojas):

todo el ciclo de la planta.
Consumo desecado (frutos): cortar las umbelas
cuando los primeros frutos adquieren un color
parduzco.

Colgar las umbelas en ambiente seco y ventilado.

Colocar un papel, lienzo o
bandeja para recoger los
frutos que caen.

Trillar: separar los frutos

del resto del material.
Librar de impurezas

Captulos abiertos: desde

principios de primavera
hasta diciembre.

Natural. Se extienden los

captulos sobre catres protegidas de la luz, en ambientes ventilados y secos.
Se remueven en forma peridica para una mejor aireacin.

Librar de impurezas.

ENELDO

MANZANILLA

CONSERVACION
Corto plazo: bolsas de papel. Perodo prolongado: recipientes hermticos de vidrio oscuro, a fin de
impedir pasaje de luz, humedad, gases y aromas.
Los envases deben llevar una etiqueta con el nombre de la planta y la fecha de conservacin.
Las partes de las plantas almacenadas mantienen sus propiedades intactas durante un ao.

TERCERA ENTREGA

I PAG. 23

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03 RECOLECCIN, SECADO Y CONSERVACIN

RECOLECCIN Y SECADO DE AROMTICAS Y MEDICINALES

ESPECIE

COSECHA

DESECADO

ACONDICIONAMIENTO

MELISA

Consumo fresco o desecado: todo el ao, hasta comienzos de la floracin.

Natural, a la sombra en lugares secos y ventilados.

Sobre catres en capas o en
ramilletes.

Separar hojas de tallos

y librar de impurezas

MENTA

Consumo fresco: todo el

ao.
Consumo desecado: antes
y principios de floracin.

Natural, a la sombra en lugares secos y ventilados.

Sobre catres en capas delgadas o en ramilletes.

Separar hojas de tallos

y librar de impurezas.

ORGANO

Consumo fresco: todo el

ao.
Consumo desecado: en
floracin. Primavera y verano.

Natural, a la sombra en lugares secos y ventilados.

Sobre catres en capas delgadas o en ramilletes.

Separar hojas y flores de

tallos y librar de
impurezas.

ROMERO

Consumo fresco: todo el

ao.
Consumo desecado: antes
de la floracin.

Natural, a la sombra en
ambiente ventilado y seco.
Sobre catres con enrejado
de malla metlica o de tela, en finas capas. En ramilletes colgados sobre alambres o tirantes.

Separar hojas de tallos

y librar de impurezas.

TOMILLO

Consumo fresco: todo el

ao.
Consumo desecado: mediados de primavera y verano.

Natural, a la sombra en lugares secos y ventilados.

Sobre catres en capas delgadas o en ramilletes.

Separar hojas de tallos

y librar de impurezas.

CONSERVACION
Corto plazo: bolsas de papel. Perodo prolongado: recipientes hermticos de vidrio oscuro, a fin de
impedir pasaje de luz, humedad, gases y aromas.
Los envases deben llevar una etiqueta con el nombre de la planta y la fecha de conservacin.
Las partes de las plantas almacenadas mantienen sus propiedades intactas durante un ao.

PAG. 24 I TERCERA ENTREGA