SOYA :

Demasiado buena para ser cierto?

(Serie , #1 )

Aspectos importantes acerca del milagroso y saludable alimento puesto en boga a finales del
siglo 20.
La Historia del lado oscuro de Cenicienta
La propaganda que ha creado al milagro de ventas de la
soya es tanto ms admirable por el hecho de que hace
apenas unas dcadas la soya se consideraba como NO
APTA para el consumo humano.
Durante la dinasta Chou (1134 al 246 A.C.) la soya era uno
de los cinco granos sagrados, junto con el trigo, la cebada,
el arroz y el mijo.
Sin embargo, el pictograma para la soya (que data desde
los inicios de la dinastIa) indica que originalmente no se
usaba como alimento, dado que los pictogramas de los
otros granos sealan la semilla y tallo de las plantas y el
pictograma de la soya hace nfasis en las races.

Los registros de agricultura de se perodo describen que

se usaba en siembras alternas.
Aparentemente la planta de soya inicialmente fu usada
como un mtodo para fijar nitrgeno al suelo a .
La soya no se us como alimento hasta el descubrimiento
de las tcnicas de fermentacin, en algn momento durante
la dinasta Chou..
Las primeras comidas de soya, eran productos fermentados
como el tempeh, natto, miso y salsa de soya (no
precisamente la que compramos en la abarrotera).
En fecha posterior, posiblemente en el siglo 2 A.C., sabios
chinos descubrieron que un pur de soya cocida poda

precipitarse con sulfato de calcio o sulfato de magnesio,

para hacer un cuajo plido o tofu.
El uso de fermentados y precipitados de soya, se extendi
pronto a otras partes del Oriente, en especial Japn e
Indonesia.
Los chinos no suelen comer mucho frijol de soya sin
fermentar, debido a que contiene cantidades considerables
de toxinas naturales o antinutrientes.
Entre stos, el principal es un potente inhibidor de
enzimas, que bloquea la accin de la tripsina y otras
enzimas necesarias para la digestin de protenas.
Esta antitripsina es una protena grande, plegada,
compacta, que no se desactiva por completo durante la
coccin comn.

Producen molestias gstricas, mala digestin proteica, y

deficiencias crnicas en la captacin de aminocidos. En
los animales de laboratorio las dietas altas en antitripsina
causan agrandamiento del pncreas e incluso cncer del
mismo. b

a. Katz, Solomon H., "Food and Biocultural Evolution: A

Model for the Investigation of Modern Nutritional
Problems", Nutritional Anthropology, Alan R. Liss Inc.,
1987, p. 50.
b. Rackis, Joseph J. et al., "The USDA trypsin inhibitor
study. I. Background, objectives and procedural details",
Qualification of Plant Foods in Human Nutrition, vol. 35,
1985.

Mitos y Verdades acerca de la Soya

Mito: El uso de la soya como

alimento data de muchos miles de

aos atrs .

Verdad: La soya fue recin

introducida como alimento

durante la tarda dinasta Chou
(1134-246 AC), solo despus que

los chinos aprendieron a

fermentar los frijoles de soya para
hacer alimentos como tempeh,
natto y tamari (salsa de soya).
Mito: Los asiticos consumen

grandes cantidades de alimentos

producidos de soya.

Verdad: El consumo promedio-anual

de soya en Japn y China es de 10

gramos (cerca de 2 cucharitas)
por da.
Los asiticos consumen alimentos
preparados con soya en pequeas

cantidades como condimento, y

no como un sustituto por
alimentos de origen animal.

Mito: Alimentos preparados con

Mito: Los alimentos modernos de

Verdad: El compuesto que se

soya confi eren los mismos

benefi cios para la salud que los
alimentos tradicionales de soya
que eran naturalmente
fermentados.

Verdad: La mayora de los productos

modernos de soya no son

fermentados y, por lo tanto, no
neutralizan las toxinas presentes
en los frijoles de soya.
Adems, son procesados de tal
forma que la protena es
desnaturalizada y el nivel de
carcingenos es incrementado.
Mito: Los alimentos de soya

proveen de protena completa.

Verdad: Como todas las legumbres,

el frjol de soya es deficiente en

aminocidos que contienen
sulfuro. Adicionalmente, el
procesamiento moderno
desnaturaliza la frgil lisina
(aminocido).

soya fermentada proveen de

vitamina B 1 2 en dietas
vegetarianas.

asemeja a la vitamina B12 en la

soya no puede ser utilizado por el
cuerpo humano; de hecho, los
alimentos con soya hacen que el
cuerpo requiera de mas vitamina
B12.
Mito: La formula para infantes
basndose en soya no es peligrosa .

Verdad: Los alimentos hechos a

base de soya contienen

sustancias como tripsina que
inhiben la digestin de protenas
y afectan la funcin pancretica.
En estudios con animales, dietas
altas en tripsina conllevaron a un
retardo en el crecimiento y a
desrdenes pancreticos.
Los alimentos hechos a base de
soya tambin incrementan la
necesidad del cuerpo por vitamina
D, necesaria para huesos fuertes
y crecimiento normal. El acido
ftico en el frjol de soya resulta
en una biodisponibilidad reducida

de hierro y zinc, requeridos para

la salud y desarrollo del cerebro y
el sistema nervioso.
La soya carece tambin de
colesterol, esencial para el
desarrollo del cerebro y el sistema
nervioso.
Las grandes cantidades de
fitoestrogenos en la formula de
soya han sido implicadas con la
tendencia actual de desarrollo
sexual prematuro en las nias y
de desarrollo sexual retardado en
los nios.

Mito: Los alimentos modernos

hechos a base de soya

Verdad: Los alimentos hechos a

base de soya pueden causar

deficiencias en calcio y vitamina
D, ambas necesarias para tener
huesos saludables.
El calcio proveniente de caldos
preparados con huesos, y la
vitamina D proveniente de
mariscos, manteca de cerdo y
rganos, son los que previenen de
osteoporosis a la poblacin en
Asia no la soya.

consumo de soya reduce su

colesterol, pero no existe
evidencia de que reduciendo el
colesterol se reduzca el riesgo de
tener enfermedades del corazn.
Mito: Los estrgenos de la soya

(isofl avonoides) son buenos para

usted .

Verdad: Los isoflavonoides de la

Mito: Los alimentos hechos a base

de soya pueden prevenir la
osteoporosis.

Verdad: En algunas personas el

protegen contra varios tipos

de cncer.
Verdad: Un informe del gobierno
britnico concluy que existe poca
evidencia de que los alimentos de
soya protejan contra el cncer al
seno u otra forma de cncer.
De hecho, la soya puede resultar
en un incremento del riesgo de
cncer.
Mito: Los alimentos hechos a base a
soya protegen contra
enfermedades del corazn.

soya interfieren con el

funcionamiento endocrino.
Pueden alterar la ovulacin y
estimular el crecimiento de
clulas cancerosas.
El consumir solo 30 gramos (como
4 cucharas) de soya al da puede
resultar en hipotiroidismo con
sntomas de letargo,
estreimiento, aumento de peso y
fatiga.
Mito: Los alimentos hechos a base
de soya pueden prevenir la
osteoporosis.

Verdad: Los alimentos hechos a

base de soya pueden causar

deficiencias en calcio y vitamina
D, ambas necesarias para tener
huesos saludables.

El calcio proveniente de caldos

preparados con huesos, y la
vitamina D proveniente de
mariscos, manteca de cerdo y
rganos, son los que previenen de
osteoporosis a la poblacin en
Asia no la soya.
Mito: Los fi toestrogenos en la soya
mejoran la habilidad mental .
Verdad: Un estudio reciente

encontr que mujeres con los

mayores niveles de estrgeno en
la sangre tenan los menores
niveles cognitivos; el consumo de
tofu en los japoneses-americanos
de edad media est asociado con
la ocurrencia de la enfermedad de
Alzheimer conforme van
envejeciendo.
Mito: Los isofl avonoides y la
protena aislada de la soya tienen
GRAS (Generally Recognized As
Safe) status, lo que signifi ca que
se les reconoce como productos

que no son perjudiciales.

Verdad: Recientemente, Archer

Daniels Midland retir una

aplicacin al FDA solicitando
GRAS status para los
isoflavonoides de la soya, debido
a la reaccin de protesta de parte
de la comunidad cientfica.
El FDA (Agencia Reguladora de
Alimentos en USA) jams aprob
un GRAS status para la protena
aislada de la soya, debido a la
preocupacin que existe respecto
a la presencia de toxinas y
carcingenos en la soya
procesada.
Mito: La soya es buena para su vida
sexual .

Verdad: Numerosos estudios con

animales han mostrado que los
alimentos a base de soya causan
infertilidad en los animales.
El consumo de soya promueve el
crecimiento de pelo en los
hombres de edad media, lo que

indica menores niveles de

testosterona.
El tofu era consumido por los
monjes budistas para reducir el
impulso sexual (libido).
Mito: La soya es buena para pases
en vas de desarrollo.

Verdad: En los pases del tercer

mundo, la soya reemplaza cultivos

tradicionales y transfiere el valor
agregado del procesamiento de la
poblacin local a las
corporaciones multinacionales.
Mito: Los alimentos a base de soya

son benefi ciosos para mujeres que

se encuentran en sus aos
postmenstruales.

Verdad: Los alimentos a base de

soya pueden estimular el

crecimiento de tumores
dependientes de estrgeno y
causar problemas en la tiroides.
Un funcionamiento bajo de la
tiroides esta asociado con
dificultades en la menopausia.

I N C O N V E N I E N T E S D E L A S OYA :

 Los altos niveles de cido ftico en la soya reducen la

asimilacin de calcio, magnesio, cobre, hierro y zinc. El cido
ftico en la soya no se neutraliza con los mtodos comunes de
preparacin (enjuague, germinado, coccin prolongada. Las dietas
altas en fitatos han causado problemas en el desarrollo infantil.
Los inhibidores de la tripsina de la soya interfieren con la
digestin de protenas y pueden causar trastotnos pancreticos.
En animales de laboratorio, la soya con sus inhibidores de tripsina,
ha causado retardo en el crecimiento.
Los fitoestrgenos de la soya interfieren con las funciones
hormonales, potencialmente pueden causar infertilidad y
favorecer el cncer de la mama en mujeres adultas (al fin y al
cabo son estrgenos ! ).
Los fitoestrgenos de la soya son potentes agentes antitiroideos que causan hipotiroidismo e incluso se le ha asociado
con cncer de tiroides. En bebs, hay un vnculo entre el consumo
de leche de soya y enfermedad autoinmune de la tiroides.
Los anlogos (sustancias similares) de la vitamina B 12 de la
soya, no se absorben y de hecho incrementan los requerimientos
de B 12 .

La soya y sus subproductos aumentan las demandas corporales

de vitamina D .
Las protenas frgiles se desnaturalizan por las altas
temperaturas usadas en el proceso de elaboracin de la protena
aislada de soya y de la protena vegetal texturizada.
Durante el procesamiento de los productos de soya se forma
cido glutmico libre y glutamato monosdico, una potente
neurotoxina (excitotoxina, ver en ste mismo nmero) que adems
se le agrega a muchos productos de soya.
Los alimentos a base de soya suelen contener niveles altos de
aluminio, mineral txico para el sistema nervioso y los riones.
La soya contiene hemaglutinina, una sustancia que favorece la
formacin de cogulos o aglomeracin de los glbulos rojos.
El consumo de soya aumenta el riesgo de clculos renales
debido a su alto nivel de oxalatos: sustancias que se ligan con el
calcio en los riones, aumentando la probabilidad de formar
clculos o piedras en el rin.
En el procesamiento de la soya se produce la txica
lisinoalanina y tambin nitrosaminas altamente carcingenas.

P R X I M A M E N T E :

Los estrgenos de la soya.

Las frmulas para beb a base de soya.
Madurez sexual: precoz en la nia, retardada en el varn.
Desde el 2005, la AHA (American Heart Association) ya No
recomienda la soya para enfermedad cardiovascular.

Balance

Vol. 1, N 1

EXCITOTOXINAS

La Gran Amenaza a nuestro Cerebro !!

( Serie.

#1)

Pareciera que hablamos de una

nueva droga distribuda en colegios
y discotecas, sin embargo stas
sustancias estn en los estantes del
supermercado y en nuestras
cocinas.
Pero, al consumidor le falta informacin
clara sobre los efectos negativos que
podran acarrear al organismo.
Despus de todo, si los medicamentos
especifican sus posibles efectos

secundarios, por qu no se informa al

consumidor de los efectos que podra
suponer el consumo de aditivos
alimentarios?
Al desconocerlas las consumimos
indiscriminadamente en detrimento
de nuestra salud y la nuestros hijos.
Algunos de nuestros peores
enemigos estn en nuestra mesa, o
dicho ms crudamente: el pez por
la boca muere.

Ha considerado usted que: el

yogur que comi la abuelita, la
lleva prema tura mente a l
Alzheimer, o a l sa borea r s u
compota, el beb est en camino
a l D fi c i t d e A t e n c i n e
Hiperactividad y que la rica sopa
instantnea de su merienda en
l a o fi c i n a , e s q u i e n l e a t o r m e n t a
con migraas?

Qu son , qu hacen?
La toxicidad del glutamato
El glutamato es un aminocido (componente bsico de las
protenas), principal neurotransmisor del cerebro y del
resto del SNC, que facilita la transmisin de informacin

de neurona a neurona.
Siempre que se encuentre en concentraciones normales, el
glutamato desempea su funcin sin mayor problema.

Balance

En realidad, es uno de los aminocidos ms comunes que

podemos hallar en la naturaleza, constituye el componente
principal de muchas protenas y pptidos, y est presente en
la mayor parte de los tejidos de prcticamente todos los
alimentos animales y vegetales.
Son sustancias que se encuentran en la mayora de los seres vivos, las
cuales dependiendo de la forma y velocidad en que son absorbidas,
ejercen un efecto txico en el sistema nervioso,
alteran el metabolismo cerebral, causando hiperactividad
celular descontrolada (paroxstica) y al final, muerte de las
neuronas.
No obstante, un exceso de glutamato provoca la
sobreestimulacin de las neuronas del SNC, de tal modo que
llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una
serie de trastornos neurolgicos tanto agudos como crnicos.
Con todo, hay que diferenciar el glutamato que se
encuentra de forma natural en el organismo y en los
alimentos, del que se extrae por procedimientos industriales
para luego agregarlo a los alimentos.
Las excitotoxinas mejor estudiadas son las variaciones aberrantes
de los aminocidos: glutamina, cido glutmico, cido asprtico
y homocistena.

Una excitotoxina es cualquier sustancia que

excita las clulas cerebrales hasta el punto de
causar dao.
Excitotoxicidad es el proceso
patolgico por el cual las neuronas son

Vol. 1, N 1

daadas y destruidas al permitir que un

exceso de iones de calcio entren en la
clula.
El excesivo Calcio dentro de las neuronas
activa una serie de enzimas, entre ellas: las
fosfolipasas, endonucleasas, y proteasas.
Estas enzimas daan la membrana celular y
el ADN.
La Excitotoxicidad podra hallarse entre
las causas de la apopleja (derrame),
y de enfermedades degenerativas
del sistema nervioso central (SNC)
tales como la Esclerosis mltiple ,
Enfermedad de Alzheimer ,
Esclerosis Lateral Amiotrfica ,
Fibromialgia [2], Enfermedad de
Parkinson y otras[3], tales como
Hiperactividad y Dficit de Atencin
en nios.

Las enfermedades del sistema nervioso

y las excitotoxinas

Balance

La excitotoxicidad de estas sustancias

(glutamato y aspartato) puede afectar al
desarrollo del sistema nervioso de los nios
antes y despus de nacer, hasta el punto de
causarles problemas emocionales, de
aprendizaje, hiperactividad, dislexia e incluso
autismo que se manifi estan con el paso del
tiempo.
En este sentido, se ha comprobado que dichas
excitotoxinas destruyen las neuronas del
hipotlamo, implicado en el funcionamiento
del sistema nervioso autnomo, del sistema
endocrino, de las emociones de ira, del sueo
y del apetito.
Hay que recordar que el cerebro del nio es
ms sensible a estas toxinas que el de un
adulto.
Las enfermedades neurodegenerativas tales
como la demencia de Alzheimer, las
enfermedades de Parkinson y de Huntington y la
esclerosis lateral amiotrfi ca, comparten la
misma prdida lenta, prematura y selectiva de
neuronas del SNC.
En algunas de estas enfermedades, como por
ejemplo Alzheimer y Parkinson, los sntomas

Vol. 1, N 1

no se manifi estan hasta que hayan muerto el

80-90% de las neuronas de la zona cerebral
afectada.
La patognesis o causa de estas enfermedades
todava se desconoce y es poco probable
que el glutamato sea el responsable principal
de dichas enfermedades, pero puede ser que
precipite su desarrollo , y, lo que s
aseguran muchos estudios cientfi cos, es que
empeora la patologa de estas
enfermedades.
El cerebro tiene un sistema para fi ltrar lo que
necesita y lo que no (la barrera hematoenceflica).
Sin embargo esta barrera no est concebida
para eliminar las altas concentraciones de
excitotoxinas que se hallan en la dieta actual,
y, por lo tanto puede fallar.
Es ms, esta barrera no est del todo
desarrollada en el cerebro de los nios y,
adems, pierde efectividad con el paso de los
aos.
Hay que resaltar tambin que los daos que
producen las excitotoxinas al sistema nervioso
son muy lentos, sin ningn sntoma externo
aparente.

Balance

Vol. 1, N 1

Mecanismo del dao

La excitotoxicidad puede ser causada por sustancias producidas por el cuerpo (excitotoxinas endgenas).
El glutamato es un perfecto ejemplo de una excitotoxina en el cerebro y, paradjicamente, es tambin el ms
importante neurotransmisor excitativo en el SNC de los mamferos [14].

En condiciones normales, la concentracin

de glutamato puede incrementarse hasta
1 mmol en la hendidura sinptica, la cual
disminuye rpidamente en un lapso de
milisegundos.
Cuando la concentracin de glutamato
alrededor de la hendidura sinptica no se
puede disminuir o llega a niveles
mayores, la neurona se suicida
mediante un proceso denominado
apoptosis.

El Traumatismo cerebral y/o la apopleja

producen isquemia (reduccin del flujo de
sangre).
A la Isquemia le sigue una acumulacin
de glutamato y de aspartato en el fluido
extracelular, causando muerte celular,
que se agrava por falta de oxgeno y de
glucosa.
Una de las consecuencias dainas del
exceso de calcio en el citosol es la
apertura de un poro en las membranas de
las mitocondrias que se abre cuando los
organelos absorben demasiado calcio.

Este fenmeno patolgico puede suceder

La apertura del poro provoca que la
tambin tras un dao cerebral.

Historia (datos preliminares).

Los potenciadores del sabor

mitocondria se hinche y libere protenas

que pueden llevar a una apoptosis.
El poro puede provocar tambin que la
mitocondra libere ms calcio.
Adems, la produccin de trifosfato de
adenosina (ATP) puede detenerse y an
ms, comenzar a desintegrarse
(hidrlisis). [15]
A nivel molecular, el flujo de calcio no es
el nico responsable de la apoptosis
inducida por la excitotoxicidad.
Recientemente se ha observado que la
sobreactivacin causada por el glutamato
mismo[17] o por condiciones de riego
sanguIneo deficiente, provoca alteracin
elctrica de la mitocondria y apoptosis.

Balance

El uso del glutamato en la alimentacin ha suscitado

mucha controversia en los ltimos 30 aos a raz de
diversos informes cientficos sobre el papel de esta
sustancia en la patognesis y la patologa de muchas
enfermedades del sistema nervioso central (SNC) y otras
enfermedades agudas y crnicas. En 1968, se
describieron, por primera vez, las reacciones agudas que
pueden darse poco despus de ingerir alimentos que
contengan glutamato (dolores de cabeza, debilidad,
entumecimiento, palpitaciones, asma, problemas de
sueo, dolores abdominales, calambres, hormigueo,
opresin en el pecho, etc.), es decir, lo que se denomin el
sndrome de restaurante chino.

Los efectos negativos del glutamato

fueron observados por primera vez
en 1954 por T. Hayashi, un
cientfi co japons que observ que la
aplicacin directa de glutamato al
Sistema Nervioso Central (SNC )
provocaba una actividad anormal,
aunque este informe pas inadvertido
durante varios aos.
Los aspectos nocivos del
glutamato son ms
evidentes en el cerebro,

Vol. 1, N 1

La toxicidad del glutamato fue ms tarde observada por D. R.

Lucas y J. P. Newhouse en 1957, cuando, al alimentar con
glutamato monosdico a cras de ratones recin nacidos, se
destruyeron las neuronas de las capas internas de la retina [4].
Ms tarde, en 1969, John Olney descubri que el fenmeno
no quedaba limitado a la retina, sino que se produca en todo
el cerebro, y acu el trmino excitotoxicidad.

El glutamato es un amino cido que normalmente

sintetiza nuestro organismo y forma parte de numerosas
protenas (10-20%) [ 8 ] . No solo es imposible ingerir una
dieta sin glutamato, sino que la falta de glutamato en la
dieta podra vulnerar la integridad del intestino.
Debido a la importancia que tiene en el mantenimiento
de la salud de la mucosa del estmago e intestino [ 9 ] ,
nuestro organismo ha desarrollado un mecanismo
especfico para identificar el glutamato.
Existen receptores en la lengua que se activan con el
glutamato percibiendo el sabor conocido como umami
[ 1 0 ] [ 11]
.
Tambin es un componente importante de la leche
materna [ 1 2 ] [ 1 3 ] .

pero no se circunscriben al mismo,

donde el glutamato funciona como
neurotransmisor, sino tambin afecta

otros sistemas del organismo.

Hay mucho de que hablar acerca de stos
venenos pblicos

Balance

Las excitotoxinas aminocidos

que, casi literalmente, excitan al
sistema nervioso y causan un
dao neurolgico - pueden hacer
ms dao del que nadie haya
sospechado y frecuentemente
estn escondidos en ingredientes
que comemos.
Las dos excitotoxinas ms
comunes son edulcorantes

Acabamos de mencionar algunos

daos causados por aplicacin directa
experimental en ratones recin
nacidos, el verdadero problema se
evidencia que cuando son alimentados
normalmente con dietas de alto
contenido en glutamato, no muestran
signos de dao cerebral sino que a
medida que crecen, entonces
comienzar a fallar en tareas
complejas.
En trminos grotescos: se vuelven
estpidas.
Los humanos somos cinco veces ms
sensibles al glutamato que las ratas y

Vol. 1, N 1

artificiales, el glutamato
monosdico (MSG) y el
aspartamo, pero estn muy
escondidos en ingredientes como
las protenas hidrolizadas, la
harina hidrolizada, el caseinato
sodico, el calcio caseinado y el
extracto de la levadura.
El extracto de soja es tambin
muy rico en glutamato.

los nios, an ms.

Al respecto del glutamato, puede
causar circuitos cerebrales desde el
tero y durante los primeros aos de
vida.
La extensin del dao cerebral
abarca desde la produccin de
hormonas hasta la conducta e
inteligencia.
El Dr. Russell Blaylock ,
neurocientfico, expuso gran parte de
stos datos entrevistado por CBN
News Science and Medical Report , y
afirma que el sistema educativo

Investigadores como el
neurocirujano Russell Blaylock,
entre otros hace tiempo, que
tiene bajo sospecha a las
excitotoxinas como causantes de
enfermedades autoinmunes y sus
sospechas han sido apoyadas
recientemente por un estudio del
Einstein College of Medicine in
New York.
completo
sufre las consecuencias de esto,
incluso la habilidad de los estudiantes
para interrelacionarse, dado que el
cerebro an sigue formando
conexiones hasta los 25, 26 y an 27
aos de edad, particularmente a nivel
de la corteza prefrontal, (la porcin
social ms importante del cerebro).
Y qu del impacto de glutamato en el
deterioro cerebral de los mayores?
Puede ser que el glutamato sea slo
un factor contribuyente para
desencadenar enfermedad cerebral,
pero s, definitivamente empeora los
trastornos neurolgicos mayores, tales
como: Alzheimer, Parkinson,

Balance

Esclerosis Mltiple, Derrame

cerebral, etctera. En todos ellos hay

Vol. 1, N 1

excitoxinas involucradas haciendo

dao.

En el Prximo Nmero :
Qu tipo de productos contienen GLUTAMATO ?
Qu otros efectos hacen las EXCITOTOXINAS en su cuerpo ?
Bajo que nombres se disfraza el GLUTAMATO en el listado de

ingredientes ?

Cmo se involucra el GLUTAMATO en la actual epidemia de