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Gastronomía Del Perú
Gastronomía Del Perú
Causa a la limea.
PRINCIPALES CARACTERSTICAS
La mezcla de culturas; y
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la inuencia de las inmigraciones
del siglo XIX, que incluy chinos cantoneses, japoneses e
italianos, entre otros orgenes principalmente europeos.
Adems la gastronoma peruana es reconocida como una
de las ms variadas mundialmente, llegando a ser considerada por el peridico francs Le Monde como una de
las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la
china y de la francesa. Recientemente ha sido publicado
en ingls, en el sitio web de Epicurious, un importante artculo sobre las bondades y la importancia de esta cocina.
Reproducimos parte de la publicacin: Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del
Per, cuando decimos viejo nos referimos a antiguo.
Uno de los ejemplos de cmo nuestros chefs estn mirando hacia las races andinas, es el uso novedoso que se le
da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con
un ligero sabor a nuez y 3000 aos de antigedad, bien
llamada comida maravillosa, baja en carbohidratos y
rica en protenas.
Actualmente gracias a la gran despensa de productos que
tiene Per, debido a su gran biodiversidad, la variedad
en la gastronoma peruana es notable, ocasionando que
turistas de otros pases visiten Per con la nalidad de
degustar algn sabor nuevo y deleitar su exigente paladar,
2 Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas
culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su
matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y solo
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento
que acompaa muchos platos de la gastronoma de este
pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX
con la inuencia chino-cantonesa.
2.2
Principales utensilios
sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el
centro gentico ms grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su
cocina:
Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin andina peruana.[7] El centro
mundial de investigaciones y conservacin del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene
su sede en Lima (Per), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.[8]
Camote, 150 variedades.[9]
Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a
todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico
que los protega del escorbuto. Las variedades ms
utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan
de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj
amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.
3
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con
toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades
utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo,
sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una variedad: el
maz morado, es nico en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y
asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la
nutricin de astronautas), como es el caso de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha.
Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu
(contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn
(muy recomendado para los diabticos) y la ua de
gato (muy conocida por sus propiedades curativas
del cncer).[12]
Principales utensilios
Chirimoya, de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,[11]
connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin, sentencia: Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja.
La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica y
espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la
inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una
gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una
gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas,
ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible
las frutas ms extraordinarias del Per, tiene un sa- de enumerarlos en su totalidad. Solo en la costa peruana,
bor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos hay ms de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay
antiguos componente de numerosos dulces y refres- ms de 250 postres tradicionales.
cos.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la
cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador
geogrco permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas
hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo posee Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, dores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el
lacustres y de ros; (primer lugar en el mundo).
ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en prote- que corre por el Ocano Pacco frente a la costa peruanas.
na permite la existencia de una gran variedad de peces y
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural
de cosmticos en todo el mundo.
mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros de la multitud de especies que proporcionaba la ora y
del mundo).
fauna amaznica.
3.1
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con
especies nativas como el maz, tubrculos con dos mil
quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o
mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales
como frijoles, pallares, man y una innidad de hierbas
aromticas.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo,
es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas
con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche
que en la poca precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que
es hasta hoy el piqueo peruano ms simple y popular)
o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo
-tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos
de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se
beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y
de yuca (masato).
La historia precolombina identica al Per como un
pas gastronmico. As en la leyenda sobre Llampayeq
(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego
en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde
se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar
Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la
quinua).[14]
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo
del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos
(incorporado a algunos chupes o sopas), adems de la
carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de
corral; adems llegaron algunos cultivos que resultaran
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo
que combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico
de ello es abrumador) y complementaban su dieta con
carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades
de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo
lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad
3.3
peruana actual denominada limn, de color verde, peque- Kam lu wantan, plato chifa.
o y cido y que deviene en uno de los componentes bsicos del ceviche.
Luego de la independencia se dieron una serie de migraLa vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan ciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local.
tambin al comienzo de este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los
trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el
maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en
su infancia, era el principal acionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola
en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una
larga tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man
preparado en distintas variedades, formas y colores segn
la ocasin, as como otras decenas de postres de la poca.
4 CHEFS PERUANOS
chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el
coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han
convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como
Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.
4 Chefs peruanos
Ver Cocineros del Per
Arroz con pato en versin limea.
Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia, pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta
Virgilio Martnez Vliz chef, empresario y uno de los recocina peruana.
presentantes de la nueva generacin de chefs peruanos
La gastronoma de este pas est registrada como una impulsando la difusin de la gastronoma peruana. Es comarca mundial, y por ende como producto bandera del nocido por el uso de ingredientes peruanos en su estilo
Per.
que l dene como cocina de mercado o cocina de auDebido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y tor. Segn la revista Marie Claire, l es la nueva estrella
los alimentos empleados, la gastronoma peruana es cons- del rmamento gastro limeo, y un nuevo rey en el pas
tantemente premiada internacionalmente y sus chefs sue- del ceviche", segn La Tercera de Chile. En el ao 2015
len obtener a menudo medallas internacionales que los su restaurante Central Restaurante se ubic en el nmero
1 de Latinoamrica y el nmero 4 de los Cincuenta Medistinguen.
jores Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine.
Un elemento destacable es su constante apertura a las in- </ref></ref> </ref></ref>
novaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la Mitsuharu Tsumura o Micha, como lo llaman sus amigos,
experimentacin y la vanguardia. As como cada regin naci en Lima pero su familia proviene de la ciudad de
conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma des- Osaka, en Japn. Luego de licenciarse en la carrera de
taca la mezcla de colores y de productos alimenticios,[18] Artes Culinarias en la Universidad de Rhode Island, viaj a la tierra de sus padres para reencontrarse con sus rauna muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
ces y especializarse en cocina japonesa. Esto le permiti,
ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famo- a su regreso en el 2009, abrir el restaurante de comida
sas Rutas Gastronmicas.[19]
nikkei Maido (premiado por la Gua Summun de este
En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Inter- ao como el mejor restaurante de comida japonesa), en
nacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre el que expresa, a travs de sus creaciones gastronmicas,
el constante intercambio que existe entre la cultura orienen el Parque de la Exposicin, ubicado en Lima.[20]
tal y la peruana. En el ao 2015 su restaurante Maido se
ubic en el nmero 7 de Latinoamrica y el nmero 44
de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por
3.5 Cocina novoandina
Restaurant Magazine. </ref></ref> </ref></ref>
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales
4.1 Premios internacionales
de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muAo 2006
chos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de
la cocina andina, entran elementos procedentes de otros
Sin duda el galardon ms importante de este ao fue
horizontes culturales como el europeo.
la declaracin de la ciudad de Lima como:Capital
Gastronmica de Amrica distincin otorgada en
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi,
4.1
Premios internacionales
7
5. Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch)
por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
Ao 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17
y el 20 de mayo de 2007.[23]
Ao 2009
5. Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de Rafo Len.
5
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de
Gastn Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro
contiene postres creativos y bebidas exticas.
Ao 2011
En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano
de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otor- Pollo a la brasa.
g la distincin a la gastronoma del Per como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo [26] Desde nes del siglo XX e inicios del siglo XXI, el
ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida
Ao 2012
peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo
de todo el territorio peruano y existiendo versiones para
El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distingui- todas las clases sociales: desde preparados muy econmido en los World Travel Awards, llevados a cabo en cos que se consumen al paso hasta preparados gourmet
Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culina- muy exclusivos.
rio a nivel mundial.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche[27]
es un plato ampliamente difundido y declarado PaAo 2013
trimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del ceviche es la misma en
Per gan el premio como Mejor Destino Gastrontodas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn,
mico del Mundo en el World Travel Awards (WTA)
cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utili2013, que se otorg en Doha, Qatar, segn informazados son muy diversos e incluyen especies tanto
cin de la entidad.
de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen
otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e
incluso vegetales. El plato se acompaa de producDe esta forma, por segundo ao consecutivo, el Per obtos locales como cancha serrana, camote, zarandaja,
tiene este reconocimiento entre los premios considerados
yuca y hojas de lechuga.
como los scar del turismo mundial. </ref></ref>
Ao 2014
Pollo a la brasa: es uno de los platos de mayor consumo en el pas. Ha sido reconocido como Especiali-
6.1
La cocina costea
dad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.[28]
Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. No hay certeza de quines introdujeron el pollo a la brasa en
Per,[29] no obstante, los orgenes de la receta peruana de este plato universal se sealan en la capital, Lima,[30] (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950. Dos suizos residentes en el Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico de
giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular,
simultneamente.[cita requerida][31] En Per, el plato se
acompaa de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suelen reemplazar las papas fritas por
pltano frito.
9
Cada regin costera, diferente en fauna y ora, adapta su
cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarn: plato originario y tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms renados
de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a
pescado y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen variedades de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe
de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
Tiradito: Plato originario del Per.
Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.
Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.
Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y
tpico del Per.
6.1
La cocina costea
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra
frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual
para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente
10
el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica an
vez.
se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvesEntre los principales platos de la comida criolla tenemos: tres.
aj de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con
pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado,
cuy chactado, rocotos rellenos, tamales, papa rellena, el
sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre otros.
6.2
La cocina andina
Carapulcra.
11
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante
parte de la gastronoma regional, siendo muy apreciada la aproximadamente una hora y media.
trucha, introducida a nes del siglo XIX.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de
tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora
preparando una masa compuesta de pltano verde asado,
6.3 La cocina de la selva
cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de
maz y man molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se
suele preparar con el pez boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en
su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems de
ser un medio de coccin.[36] Este plato fue descrito hace
ms de 200 aos por misioneros jesuitas en la regin de
Loreto.[36]
Tacacho con cecina y chorizo.
12
8 BEBIDAS
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas
de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco,
dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los aos
1930, donde habra tomado el nombre al compararse su
gran tamao con el del gorila King Kong, cuya pelcula se
estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto
peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado a base de
maz morado. Se espolvorea canela en su supercie al momento de servirse.
Suspiro de limea.
Postres y dulces
Teja: Es un dulce iqueo de inuencia rabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con
manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este
postre naci la chocoteja que es semejante a la teja, salvo
que la cobertura es de chocolate.
8.1
13
paamiento de la comida local.[39] Inca Kola la ms conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa
en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca
Licores de la selva del Per.
Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida
elaborada con agua mineral proveniente de la localidad
de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por
8 Bebidas
excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de
la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas gaseo8.1 Refrescos, bebidas gaseosas e infusio- sas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la
Triple Kola.
nes
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades.
La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es
preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por
la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y
a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se
le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes
de barro conocidos como chombas.[38] La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio
peruano, de la cual existen diferentes versiones como la
chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz
morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco
producidas por compaas transnacionales. Otras formas
de chicha existentes en el pas son: Chicha arequipea,
Chicha de man, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina,
donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de
altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo,
que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las
maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato,
que es una bebida preparada con una planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus
propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista
una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de
cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de
aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo
hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y
formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es poBebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Esco- pular en las pocas de verano. Un preparado similar es la
cesa-en Arequipa- ambas tienen una tradicin en el acom- raspadilla.
14
8.2
9 BIBLIOGRAFA
Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales: la uva
Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco
peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico.
Con base del pisco y el lima, se prepara el clebre
pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche
de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de
pisco.
Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca
de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora
(jora: una tipo de maz germinado) con alto contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que
una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora
con la fermentacin de la yuca.
Bibliografa
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Martn de Porres, Escuela Profesional de Turismo y
Hotelera, Lima, 1993.
11. OLIVAS WESTON, Rosario. Cusco : el imperio de
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Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima,
2008. ISBN 978-9972-607-29-5
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Universidad de San Martn de Porres, Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima, 2001. ISBN
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Escuela Profesional de Turismo y Hotelera, Lima,
1996.
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9.1 Notas
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[2] http://inc.perucultural.org.pe/patrimonio_cultural.
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3. Fundacin Felipe Antonio Custer. El arte de la cocina peruana, Quebecor World Per S.A., 2000.
ISBN 9972-9298-0-9
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[5] Resolucin directoral N241 (PDF). Instituto Nacional
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[6] Resolucin directoral N1180 (PDF). Instituto Nacional de Cultura. Consultado el 9 de junio de 2011.
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sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&
ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_
result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#
v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%
20potatoes%22&f=false
[10] El Per tiene ms de 500 frutas originarias. El Peruano,
5.2.2013
[11] [Libro La salud y los dioses.La medicina en el antiguo
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Universidad Cientca del Sur S.A.C-, ao 2007, en Lima,
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[12] Propiedades de la Ua de Gato, reconocida por la Organizacin Mundial de la Salud por sus efectos contra la leucemia, tumores, etc. www.medicinanaturalperuana.com
[14] Tafur, Rodolfo (2007). El Per: Partida de nacimiento como pas gastronmico. Lima, Per. Consultado el
2007.
10 Vase tambin
Cocina talo-peruana
Cocina novoandina
Iper, Informacin y Asistencia al Turista
Per
Pisco
Pisco del Per
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11 ENLACES EXTERNOS
DonCuchoSazn. El mejor portal de gastronoma
peruana Interesante pgina web del restaurante de
don Cucho la Rosa, La Casa de Don Cucho, con
mucha informacin y vdeos.
Yanuq. La cocina en el Per Base de datos de recetas
peruanas.
Bibliografa de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos (en espaol)
11.1 Videos
Sucedi en el Per: Cocina Prehispnica
Butifarra del Per.
Pisco sour
Pisco punch
Lista de cocineros del Per
Sanguchera
Turismo en el Per
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Enlaces externos
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Imgenes
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