Le Cordon Bleu

LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
LA ESCUELA
DE CO CINA MAS
PRESTIGIOSA
DEL M U ND O
rv o o *
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SUS 100
RECETAS
MUNDIALMENTE
FAMOSAS
LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
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INTRODUCCION
Bienvenidos a i lib ro d e la C o c i n a F r a n c e s a C l s i c a . Este lib ro es una
celebra cin ele Le C ordn Bleu. y de a h istoria d e la com id a C on la g u ia de
nuestros textos e ilustrac iones qu e describen las m ejores tcnicas d e a cocin a
fra n cesa , p od r p rep a ra r u na ga m a excita n te d e platos d e los repertorios
clsicos, regionales y m odernos de las escuelas de Le C ordon B leu en Pars.
Londres, T ok io y Ottaw a Esta seleccin de recetas es eclctica : st bien se incluyen
clsicos franceses, ta m bin se presentan las creacion es novedosas de los 2 6 che/ instructores q u e actualm ente enserian en las escuelas. Le C on ton B leu crea un
puente en tre la co cin a cl sica fra n cesa v lo u ltim o de a ga stron om a m u n d ia l
La escuela, fue ba a lca n za d o su centenario, en tra en su segundo siglo ile
existen cia com prom etid a co n este concepto.
Durante siglos, los ch cfs franceses han h cch o dos
bordeada por d o c a n o Atlntico, el mar
contribuciones importantes al m undo internacional
M editerrneo, y el can al d e la Mancha Com o
de la cocina. En primer lugar, alcanzaron el
resultado, los m ercados franceses estn llenos de
dom inio d e las tcnicas y las estandarizaron Esto
una gran variedad d e pescados y m ariscos. Las
permiti crear un vocabulario d e las prcticas y
vastas cad enas m ontaosas y las extensas regiones
facilit su transmisin d e un m odo preciso En

segundo lugar, se abocaron a b necesidad de*
agrcolas d e Francia estn surcadas p o r tres

graneles n o s el Sena, el Lore. y e l Rdano.
clasificar lo* m todos culinarios y los ingredientes
Nuestro pas tambin cuenta co n la ben d icin de
m a codificacin d e tcnicas y recelas brind un
una tradicin ag riad a que considera la ex celen cia
registro, un m an o dentro del cual los dem s
co m o lo primordial Qu m ejor lugar para q u e se
pudieron trabajar. Este en foqu e de la cocina ha
desarrolle y florezca una gran tradicin culinaria?
sido incorporado al mtodo d e enseanza d e Le
Francia e s un Importante cruce de com ercio
Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden lo
internacional, y los p as vecinos co m o Alemania.
bsico, luego se los alienta a que adapten lo
Espaa. Italia y Suiza, al igual qu e las culturas
aprendido a los ingredientes y a las tradiciones

culinarias locales
tnicas dentro d e las fronteras francesas co m o

los vascos han contribuido e n gran parte* a crear
No se puede escribir so bre co cin a francesa

sin escribir v ib re Francia Fs una gran nacin
salxires locales y regionales q u e h acen q u e la

cxxina Francesa sea tan memorable.
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r e f a c io
-
Este Libro d e C ocina Francesa Clsica e s una se le cci n d e m s d e cien recetas

de Le Cordn Bleu, creadas para celeb rar nuestro cen ten ario. Fundado en Pars
en 1895, Le Cordon Bleu sigue en se an d o el arte d e la co cin a francesa clsica
en sus cursos dictados en todo el m undo. T od os los aos, la escu ela d e Pars,
que. est situada cerca de la Torre Eiffel, re cib e estudiantes d e m s d e cincuenta
p ases diferentes.
En sus com ien zos una pequ e a institucin culinaria, Le Cordon Bleu s e ha
expandido con lexs aos, e n especial recientem en te b a jo mi presidencia. Hay
escuelas de Le Cordon Bleu e n Pars. Londres, T o k io y Ouaw a, y nuestros chefinstructores tam bin dan cla se s en e scu elas d e adm inistracin d e restaurantes y
h o teles d e tod o el m undo.
Le Cordon Bleu, d eb id o a sus orgenes, a su exp erien cia, y a sus investigaciones

a nivel nacional e internacional, e s con sid erad o el m s fiel cu stod io d e la
tradicin culinaria francesa. La organizacin contin a desarrollndose, pues es
capaz de acep tar m uchas culturas, tend encias y co cin as diferentes, sin p erd er su
cond icin de hogar de la co cin a clsica francesa.
Esperamos q u e este libro le brinde una slida com p ren sin de la hau te cu isine
francesa, as co m o d e las tend en cias y los secreto s
d e las artes culinarias.
ANDRE COINTKKAU
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I n d ic e
------------------------
P r e fa c io
INTRODUCCION 8 - 1 3
G lo s a r io
14
E ntradas
Una entrada adecuada dar el tono de toda a comida una sopa ligera debe preceder a un pialo
sustancioso, mientras que una omelettepuede servirse antas de un plato princfHtl simple
Tradicionalmente, los sorbetes refrescan el taludar antes del p a lo principal
Sop as 1 8 - 3 3
Platos co n Masa 4 6 - 4 9
P ts y T errinas 3 4 - 3 7
P escados y M ariscos 5 0 - 5 3
Ensaladas 3 8 - 4 1
Sorbetes 5 4
Platos con H uevo 4 2 - 4 5
P l a t o s P r in c ip a l e s
Toda comida tiene un corazn el plato principal debe elegirsey prepararse bien para
satisfacer a los (ra llados
M ariscos 5 6 - 5 9
Ternera 8 8 - 9 1
P e sca d o 6 0 - 7 1
C ordero 9 2 - 9 5
Pollo y A nim ales d e caza
72-83
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Cerdo 9 6 - 1 0 0
P o stres
tu s franceses estn muy orgullosos de sus postres Con la seleccin de

recetas de a ta seccin, su comida alcanzar un )tran final
Fruas 1 0 2 - 1 0 5
C hocolate 1 1 8 - 1 2 1
M ousses y Sou ftls 1 0 6 - 1 0 9
C hou x 1 2 2 - 1 2 5
Tartas 1 1 0 - 1 1 3
H elados y So rb etes 1 2 6 -
Batidos esp o n jo so s 1 1 4 - 1 1 7
Petits Fours 1 3 0
T c n ic a s
Histricamente, la cocina francesa se ba basado en un amplo conjunto
de tcnicas n om ina r estas tcnicas es m eonvr la mitad del cam ino /Mira
convertirte en un cocinen>exitoso.
Verduras 1 3 2 - 1 3 6
H uevos 1 4 6 - 1 4 7
P escados y M ariscos 1 3 7 - 1 3 9
Postres 1 4 8 - 151
Pollo y Anim ales de Caza 1 4 0 - 141
Masa 1 5 2 - 1 5 4
C arne 1 4 2 - 1 4 3
M antequilla
C aldos 1 4 4 - 145
Indice 1 5 6 - 1 5 9
A gradecim ientos 160
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155
cocin a d e hoy e n da. En su gran obra i)c rv
coiupatuiria tib r decem (C ocina e n diez libros),

d escribe los ingredientes y los m todos necesarios
para preparar sopas, carn es y salsas. En realidad,
algunas adaptaciones d e su s recetas s e han
incluido en este libro.
El segu nd o A pid o e s una de las grandes
figuras trgicas d e la historia d e la gastronoma.
Sus ban qu etes eran sofisticados, y l se
alim entaba tam o de la adulacin d e la banda de
g loton es qu e lo segua co m o d e las com id as qu e
creaba. Al final, su fortuna dism inuy y se vio en
la necesidad d e reducir su nivel d e vida. La
P rim era s civiliza cion es

Sabemos muy p u co dt* la dieta prehistrica,
a c e p t o q u e se basaba principalm ente e n la com e.
Durante e l transcurso d e la era N eoltica, cato
cambi a una dicta con predom inio d e granos.
prdida fue dem asiado grande y prefiri el

v en en o en lugar d e las penurias.
Influencias m edievales
A lo largo d e la historia, las casas reales han
Las evidencias arqueolgica* sugieren q u e los

primeros egipcios com an l>>en. Aunque la dicta
influido en el desarrollo de la cocina. D urante la
bsica del cam pesino consista principalm ente en
estim ul al gran clie f francs Taillcvent
pan. cerveza, y divenfcW forma d e ceb o lla, las

familias adineradas com an frutas. aceitunas,
(G uillaum e Tirel. 1310*1395) a com pilar

sistem ticam ente una cantidad d e recetas, salsas
esprragos, pequeas aves, pescado, y miel. Por
h ech as c o n azafrn, pim ientos y jengibre;
desgracia. quedan pocos, registros q u e expliquen

c6 ok> se preparaban algunos platos esp ecficos, lo
preparaciones c o n pan rallado, y platos

agridulces, son algunas d e sus contribuciones ms
Edad Media, por ejem p lo, un pedid o d e Carlos V
que hace difcil rccapturar un asp e cto im portante
notables. Public sus recetas e n un libro de
de la cultura egipcia
El primer libro d e co cin a se atribuye al poeta
co cin a: Le Viandter{ 137SI. que ha sklo citado, reescrito. traducido e interpretado co m o una
griego Arquestr.ito, q u e vivi e n e l siglo IV antes
im portante publicacin e n la historia culinaria

En I*>33. cu and o Enrique II d e Francia se
de Cristo En su poem a G astronom a", deleita a

sus lectores co n im genes tales co m o anguilas
cas c on la italiana Catalina d e M ed id, esta
cutidas en hojas de rem olacha. Supuestam ente, l
poderosa m ujer lleg a Francia co n m uchos
-...atraves co n diligencia todas las tierras y los
artistas, presagiando d Renacim iento francs, y
mares en su deseo... d e probar exhaustivam ente
co n ella llegaron cocin eros italianos y sus recetas
las delicias para e l estm ago
Un siglo ms tarde,
el escritor griego A teneo am pli en gran medida

nuestro conocim iento d e la gastronom a antigua
florentinas. La variedad de equipam iento de

cocin a y d e vajilla qu e trajeron era desconocida
para sus con tem p orn eos franceses y cu an d o ella
introdujo el tenedor co m o un a cceso rio culinario
en sus escritos so ln e la vida cotidiana d e los

griegos. Registr sus lihitos d e com idas y
d e moda, fue rechazado por los franceses
mimaras, sus grandes chefs. y los diversos
Catalina tam bin alent el cultivo d e nuevos
utensilios que asaban en sus cocinas.

MI nom bre ms im portante e n la gastronoma
alim entos (alcachofas/alcauciles, por ejem plo) y
antigua e s romano: A pido. D e h ech o , hubo tres
exigi la creacin d e nuevas y excitantes

extravagancias para sus invitados reales. Ella dk> a
gastrnomos con ese nom bre. El prim ero (siglos

D-I antes de Cristo) m erece ser m encionad o slo
por sus cam peonatos d e glotonera. El tercero
Wgk 2 despus d e Cristo) e s co n o cid o por haber
a ra d o un mtodo para m antener frescas las
ostras. Pero el segundo A pid o (M arco Gavio,
nacida aproximadamente el a o 2S despus de
Cristo) hizo contribuciones d e im portancia a la
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I niroduccln
luz tres reyes y. e n su papel d e Rema Viada,
En 1615. F ra n co s Pierre La V arennc < 1618-1678)
introdujo grandes progresos en las costum bres de
public su obra m aestra: Le Cutsinier FmncaLs En
la corte. Su influencia se extend i p o r coda

Francia, estim ulando un gran inters por la
este y e n libro* posteriores. La VaieniK' cxxlfic
comida y una innovacin en los asuntos

culinarios.
sistem ticam ente y ex p lic co n meticulosidad la

preparacin d e toda las variedades d e la cocina
francesa La Varen n e estaba a cargo d e la cocina
del M arqus d e tx e lle s , el g o lx m a d o r d e C haln-
^ Qudtu* ei pan m' acaba & acafai la compaa. **

Miguel de* Cerrante* l I S ^ '1616)
I> Quitte 161 *>
soir Sane. InnMXtaliz e l nom bre de u

em pleador co n la creacin d e Li guarnicin de
hongos *duxellc". Su olwa dem ostr que. para
m ediados del siglo XVII. Francia ya haba
establecid o una cocina propia q u e ejercera una
profunda influencia e n el m undo e n los s ig k * |*>r
venir.
t R enacim iento de la a n ia
El on gen del nom bre Le Cordon Bleu se retrotrae
a 15^8. cu and o Enrique III de Francia crc la
orden ms alta y m s exclusiva d e caballera: La
Orden d e los C aballeros del F-spiritu Santo
(l/Ordre d es Chevaliers du Saint *F*spri Uxs
caballero* d e e * a orden -la realeza incluida- se
identificaban por e l u so d e una cn iz d e o ro sobre
una faja o cinta azul. Este gru(M> d e elite
estableci altos estndares para ello y para
aquellos que los serv an, y pronto la n o cin de
una cinta azul se con vin i e n sinnim o de
haMIidadcs del mas alto calibre, e n especial en
i ueMkmes rvferidas a la m esa. El h e c h o d e que
sus xk inerofs ataran su delantales c o n cintas
azule tam bin increm ent la co n exi n ilel color
azul co n la excelen cia culinaria. El n e x o entre
gastronoma y una cinta azul q u ed firmemente
establecido.
Durante d reinado d e Lui XVI. s e estab leci el

prim er restaurante, q u e o freca un men d e ms
d e 2 0 0 items difea*nte. incluyendo SO postres. El
rey utiliz tanto recursos d e la agricultura com o
d e L gastronom a para la creacin d e sus platos, y
Li nuevas verduras eran tan populare co m o las
nuevas danza de la co rte. Mientras tanto, la
u aus
n**a j w /W i
p oblaciones rurales y los habitantes m enos

poderosos de* las ciudades disfrutaban d e ms y
m ejores carn es y productos frescos.
Las grandes familias d e Francia continuaron
siendo las lderes e n materia d e t a n de la tablc
lo s m dicos y los co cin ero s fran reses debatan
so b re kxs valores d e lo s nuevos alim entos, com o
e l t. el ch o colate y e l caf. Se refinaron las
recetas clsicas, se inventaron las presentaciones y
x : elaboraron nuevos platos Taml>in h u b o un
increm ento en la dLsxinibRiad de bibliografa
culinaria. En toda Francia se encontraba material
d e lectura d e p o c o existo Los desarrollos
m odernos fueron al>sortiidos por las am as d e casa
q u e hasta e l nuwnento se haban limitado a las
tradiciones locales.
10
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I niroduccln
** t destino de las naciones depende da la forma
en que se alimentan * *
Jcan-Antliclmc BrUftjU-Savarin (1775 1H26)
Le Phywoloîc du Got 1825
------------------------ -------------------------la Revolucin Francesa d e 1789 lo cam bi totlo

Con las cabezas cortadas e n la guillotina, la
inspiracin del arre d e vivir se evapor. P or un
tiempo, todo pareci perdido; luego sucedieron
Los com ienzos de Le C ordon iileu
dos cosas. En primer lugar, los co cin ero s d e la

grandes casas tuvieron qu e encontrar una nueva
fuente de ingresos para m antenerse. Esto llev al
establecimiento de casas para com er, o
restaurantes* pura el pblico. En seg u nd o lugar,
un ch e f joven, Antonin Carm e C1738-1833), le
empleado por el hom bre d e estado francas
A fin es d d siglo XIX. una periodista francesa,

M arthe Distel. com ercializ p o r primera vez el
trm ino cordon b le u ' cu an d o cre una revista de
co cin a. U* Cuisintrv Cordon fhf, e n 189S Los
grandes ch efs d e Paiis escribieron recetas para la
revista descril>iendo la m ejor m anera d e elegir los
Talleyrand. para qu e dirigiera su s co cin as. El o jo
ingrediente*, kxs m todos exacto s d e preparacin,
ci Carme para los detalles y su dom inio d e las
y brindando inform acin so b re la historia o el
tcnicas lo llevaron a escribir varios libros de
.significado d e un plato.
co a n a importantes, a redisear d equipam iento

de co a n a . y a inventar nuevos platos
Pronto las co cin as d e Pars estuvieron vivas

de nuevo, y la historia d e la com ida sigui siendo
del dominio d e los grandes chefs franceses
Dubos, Appert. D uglr y Pdlaprat definieron,
definieron e hicieron, co n suma maestra,
innovaciones fundamentales para la cocina
moderna francesa. U no d e estos cocineros,
Pdlaprat. est estrecham ente ligado co n Le
Cordon Bleu y sus primeros tiem p os e n Pars.
ti jxijnilaruUid dvcumie de la Cuhiniere Cortkrft

ttteu hace
a su administracin ifite es su
obilgactti descubrir nuc\u*Jisrmas de satisfacer a
aquellos fue han apoyadofielmente nuestras etnf/re$as
fxtr k> tanto, benxvi dixuhdn ofrecer clases de cocina
gratuitas para naestros siscrlptows y publicar las
n<*as ensenadas en esas clases enfuturos numen* de
nuestra revista * *
^
M artiic Dintel
U CuLsirocre Cordon B ku (Diciembre l&>$)
En d iciem bre d e 1895. M anhe D istd o freci a sus

susenptores una oportunidad de ver a los grandes
ch efs tralxi jando La primera da.se se llev a cab o
e n el Palats Roya! d e Pars, el H d e en ero de
I89. Asi se estab leci Le Cordon Bleu e n Pars.
Los instructores d e Le Cordon Bleu incluan al
c h e f Charles Poulain. ch e fs d e las co cin as d d
Automvil C lub d e Francia, ai ch ef August
C olom bi, y tal v ez al m s fam oso, e l chef HcnriPaul Pdlaprat (1869-1950). Algunos libros de
Pellaprat, co m o L A n Cidtnairv Xiodenw v Ut
Gutstne humllale e l PratUpte. son clsicos

m odernos.
M<*inu /hw
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In tro d
u c ii n
Rosem ary Hume* se com prom eti a m antener kxs

mismos estndares d e ex celen cia culinaria que
haba practicado en Pars. Los cu rsos d e la Ecok*
du Petit G^nJon Bleu e n Londres y d e W inkfield.
y
mis
libros d e cocin a, tuvieron una profunda
influencia e n lo s a x in c r o s d e habla inglesa en

tod o e l mundo. Las contribuciones d e la escuela
fueron celebradas d e m uchas m aneras, pero el
honor ms grande fu e cuando se pidi a la
escuela qu e preparara un alm uerzo para celebrar
la co ro n aci n d e Su M ajestad la Reina Isabel II en
1953- Por sus contribuciones al m undo de la
Aunque la Cuisinire CorUvt? Bleu tuvo lectores
co cin a. Rcxsemary Hume recib i e l MHE en 1970.
leales, fueron las clase d e cocin a e l principal foco

de inters en la escuela No ohstante. la rev i.su
sigui publicndose* liasia la dcada del 60.
Algunas reoclas d e lo s minien ** n m ere d e la
revista d e Madame Distel han skIo adaptada* e
incluidas e n este libro.
j
Escuela de Londres
Las noticias d e las pu blicacion es y las clases d e l *

O mitin Bleu .se expand ieron, y pronto estudiantes
d e Rusia. Am cnca y d e u xla Europea estaban
pkando" verduras y batiendo c laras d e huevo.
t*na d e las estudiantes del c h e f Pdlaprat durante
la dcada del 20 fue una delgada inglesa llamada
Rosemarv Hume.
Despus d e terminar el curso y al regresar a su
casa en Inglaterra a principios de la dcada del
c s r .
3 0 . Rosemary Hume estableci Ja E cole du Petit

Cordon Bleu en Londres. En 1947. u ni sus
M IM A
fuerzas c o n C onstance Spiy. una experta en

diserto floral, y juntas fundaron una nueva escuela
EMi4 * y *
llamada Winkfield Place.
fJ %UnuA/i* <j\mnortf*
Seorasy seare* laolafruMr mnimos estndares

d* higiene debe aternmzar el corazn de cualquier
francs autntico Ciertamente me atem/rtza a mi la
tida fin m m ee ser vivida a mena* que se tenga la
KnibiluUui de t'jdas as afanosas /sos no btînn,ns
que la bumanuiad -y en especial la f/artefrancesa tie
ella ha crvaio con amor a partir de losfrutos de la
tierra de M ots^
De un discurso de
S.A.R. el Prncipe de Gak**. en el 7s Aniversario de
Asociacin de Francia-Ciran Rrcufci,
P a r iv 2 |p m a r z o de* 1992
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Introduccin
x co n ex in n orteam ericana
D esp u ^ d e Marthe li s t e l, Elisabeth Brassan
escuela d e nueva co cin a en T ok io, e n abril de
asumi la cond u ccin d e b e s c u e b Cordon Bleu
1991. y de con solid ar la escuela d e 1-omlres

incorporando los programas d e enseanza d e Le
en Pars lilla revis el curriculum y supervis un
Cordon Bleu e n junio d e 1991. M onsieur
programa especial d e clases d e co cin a qu e fueron
Cointreau y su eq u ip o internacional com ienzan su

seg u nd o siglo d e vida co n una amplia perspectiva.
Le Cordon Bleu ha fundado ahora cuatro
costeada* jxr el g ob iern o d e los Estadas Unidos

para personal de su ejrcito e n Pars despus de
b Segunda Guerra Mundial.
Entre lo s estudiantes d e Elisabelh Brassan
escu elas en tod o e l mundo y ha desairoUado
habla una joven ama d e casa norteam ericana qu e

obtuvo d Grand Dtplme. <Qucn no ha visto en
el cam p o d e la cap acitacin e n h o td cra y artes

culinarias. Tam bin ha desarrollado productos
la televisin d e Estados U nidos a Julia Chikl
relacionados c o n la enseanza, d esd e libros y
haciendo q u e la cocina francesa parezca simple?
videos a CD-ROM. T ien e su |>ropia lnea de
Otra conocida cocinera norteam ericana. D ione

Lucas, tambin se gradu e n b escu ela d e Pars.
com id as gourm et, q u e ofrecen los m ejores
La popularidad d e Le Cordon Bleu se increm ent
alianzas acadm icas c o n los principales lideres en
ingredientes y sabores ik* tod o e l m undo, y una

gran variedad d e platos preparados, cread os por
notablemente cuando, e n Hollywood, Billy Wilder

filmo Sabrtia, co n Audrev Heplnirn y Humpluey
los eq u ip os d e ch efs d e las escuelas. Le Cordon
Bogan. La pelcula retrataba la vida de una joven
la aNe. y se ha asociado co n Pierre D eu x, el Ikler
Bleu tam bin ha am pliado el co n cep to d e la rt de
estadounidense e n Pars, y e n q u otro lugar iba
norteam ericano d e los m uebles para casas iJe
a aprender Audrey Ifcp b u m a Ixitir ciaras de
cam p o y d ecoracin franceses Q u acuerdo

podra brindar m ejores oportunidades de
huevo sino en Le Cordon Bleu?
colaboracin e n una com parta com prom etida con

la hospitalidad y la ex celen cia e n Li gastronoma?
Le C ordon Bleu hoy
En el futuro, co m o e n el pasado, Le Gxrdon
En 1984. cu and o Elisabelh Brassan ya estaba bien

entrada en los ochenta, vendi la escuela ele Parts
Bleu se esforzar para propagar el placer e n las
a Andr J. Cointreau. un d escend iente d e d o s de

las ms estimadas familias d e Francia (Cointreau y
m esas d e tod o el m undo Esperam os qu e F.l l i b r o

d e C o c in a F ra n c e s a C l sica contribuya a que
Rmy-Martm). D espus d e abrir una sucursal d e la
usted disfnue e n su bojear.
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H -1
2
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C/
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(. r o q u c i i e C r o q u e t a
M c z c U salada o d u lc e u m d a c o n una
I s a c s p c ^ < integrada e n p e q u e a form as. En g en eral
CHn cubiertas t o n h u e v o y jxui ra lla d o y ae fn e n o s e

b ornean
Crote
P a n c e n a d o e n n x b M * u o r ^ f o r r a . f r o . tin tado
u horneado.
C roO ton Poquerio d a d o d e |*an. frito. u n ta d o u h o rn e a d o
Frer Sumergir alimentos en grava o acote bien caliente a

I IM90C hasta hav.a que cten crocamcs y dolado. Li
grasa o el aceite m deben oscurecerse ni emanar humo
spero.
I rkasse Trmino francs pira un plato de carne en
general ternera o pullo, cocido lentamente o Pilleado en
salsa de crema.
cortar m el n y o r o alim ento* e n focvna d e p eq u e a *
Galettc Tapa ddg>Ju y nrd'.xula de nusi o torta En

general dulce peto a veces tamban salada. co n la te
papa
bolitas.
canoche Crema pastelera con salx* a chocolate
C u c h illo p a r a f ile t e a r c u c h i o d e lg a d o . e s tro d io y
Gaufrette Ktxlajav finos de papa en forma de fcaflk*.

ainadas con una mandolina
En gen eral n e sirve c o n **)pa$
C u ch a ra P a r i s i c n n c d e papo n o U e ttc In sm in x'ntn pura
f le x t t e . u s jd o e n g e n e ra l p ara lu c e r filete* d e p e le a d o
C u e r n o d e Ka a b u n d a n c ia 1ro m p e n e d e la m ort e n ranc.

R ile b o n g o silvestre tiene u n so m bre ro d e l u d o y otxkilado.
c o lo r m arrn gn*<c\> y textura d e c u ero Su sa bo r
contundente com plem enta m uy bien a l< a nim ales d e c a u
IX acqu otse M e re n g u e d e a lm e n d ra e n gen eral d e form a

circular. u s a d o crurc c a p a s d e <*rc>s in gredientes p a n h acer
u i u tona d e m e re n g u e
D a d o s livredk.-fy.es co rta d o * e n c u b o d d m ism o ta iru n o

D a rio le P e q u e o m o ld e d e form a cilindrica u s a d o para
co u d as saladas y d u k e x Trm in o q u e ta m b a n ae u s i para
describir com id as p re p a ra d as e n es;* m o b le
D eulat c r A g re g a r liq u x lo a u n a sa n en pura d iso lv er lo s

ju g o * y d se d an e n to q u e hayan q u e d a d o e n b b09C d c*p u C *
d e ctieiiur
D t g o r g e r S om ergjr lm en lo * e n a gu a y sal o v in ag re para

c ta iin a i im p u r e z a o sanare.
Demi ftlace
Descamar
ve r G la s e a d o d e a m e
Q u itar kw disccxt d u ro s o la * escam as d e la piel
d e u n p e s c a d o , c o n u n d cscarn ad ar o con la porte <fc* arria

d e u n cuciuUo.
Desconchar
Kttirar ls m ariscos d e *u * c o n d r i l a
Trm ino q u e c o n m s frecuencia se api x a a las ostias
D e m a ta r Retirar las im p u reza* d e la u p e r fc ie d e un

lk|uidri u s a n d o un a cuchara d e metal.
Enlardar
C o k x a r trozos d e gra*a e n la< articulaciones de
carne o aves para qu e la carn e n o se se q u e
E n tre c o te C rte d e c a rn e *rv h o y jo g o s o ,
de
entre las costillas d e la vaca
Escalope
pollo
T ro zo d e lg a d o d e carn e. * o d e ternera o de
p o lv o r e a r Ic tia r h an na o a z c ar im p a lp a b le so b re la
couda.
Crcn o i s e Tcta c'poniosa gcnmeM preparada con

lantxlade iguales de huevo, hanna, a/car y mantequilla
Corola Gir.jHe en franev. Ikcigo stsctre de color omanfio
fuerte Tantl^*n hay uimU* grises Tienen c*I aroitu de los
damascos ^fulwanov y un gvia< puartle cuando se- las
cocina
(laseado de can>e IKim gbcv en trames Un caldo
concentrado coagulado, que se* agreda a ls platos de a
cucharadas por su intenso sabor.
(HKiHficttc I ro a delgadis de pescado avi % o carne
wimcqscJm en mantequilla o huevo y pan rallado y fritos
Herbcs de Provence Mezda de tedm secas, como
tomillo, romevo, lx)*a de laurel, y atMhaca, ile U regin de
Proven/a en el sur de Francia
Humectar Rtxiar varias veces k jugti> tk* la (im>xb subte
los ingredientes ilurame la coc<Vm pura mantenerla
Ivmeda.
Infusin Uqufclo caliente para rttnoiar hiatos y
sabon/adorec. como cascara de limn, divo* ilc ofcr. y
vainas de vainilla
Jufco de <a m e Jus de vande en lr.ines. Entre un caldo y
un glaseado en saN)r y consistencia. Se hacr a punir de lt
ju|? que <|\K'dan en las fuente* al hornear carne Los |Utft>s
se me/clan cim agua caldo, y vik i y se kw reduce para
formar uro salsa.
Julienoe. Juliana Verduras exiladas en tiras delgadas tomo
palillos de feloros.
Ia m e lle
V enjutas
tonada* en lira s o nxiips ikl$adas
liaison Me/cla de yema de huevo y crema, usada para

eip e sr niIsas, guisados > opas.
lia r Cwc*r. atar o ajustar coo hilo la carne, en especial las
avc\*. para que h.- mantengan unidas durante la coccin.
Macerar Sumergir un ingrediente m un liqimio, en general
akx)l*J , pura ablandado y darle sibor
t i u v e R e lle n o o p ic a d illo
F cula d e p a p a F 6cule en fran cs l rn a e sp e c ie d e liarina

ueida c o m o ingrediente pora espesar
re c u le \\3 F c u b d e pupa
U n es h e rto rc C o tn frn a c i n de- I*xf1xis arom ticas bien
picadas, e n # e ix r a l p c t q l , perifollo. ettragvu y cebon .
Madeira Vino f<mificado con una bebida espmtuosa

durante b fermentacin De la isla <le Madcira
Magret Filete de pei lîga tk* jxito engordado
especialmente por su lugado
aunque a veces te a n e x a n otras hierbas
Mandolina Utensilio de madera o acero inoxidable con

una o dos bofa para cxxtar verdura-s de diversos umanm.
F oie g ras H ila d o d e g a n so o pato encordado.
Marinar Dar vilx*' a kA .il.rix*nt< con tro* COndiroeiW*
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U * alim en te* r iletan u n tie m p o variable e n u n C K a h c d v

para q u e H s a b o r s e atreviente. A l m arinarse k * alim en te*
lam inen * e n ic K v ft m *v tiernos. tnA b M n d m v * con servan
m s tiem po
N U v i d e lg a d a
M ata d rl
(I H p j p e l b e i l u c o n h an ru
y a#ua. P o p o b r e n 1Ainipu d e l F.ste y G r e c o
Mechar
:n%etlar p e q u e o s tni/* d e grasa e n la u m e para
n w n ien cd a h m eda mientras e COCiru.

M o lu
G rata d e c x fd n
d e Ii k y i u x t n Li e n lira* \
usm Ii
para dar s a b o r a s o p o > g u ia ad o *
Meenterio
M em brana d e lg a d a M i n a d a de* u n c n i l l h b lt de
grasa qu e vaieta d e sto m ag o d e un a ru n u l 0 m c w it c ft o de

c e rd o ce el m i* cxxnn C o n frecuencia v
l o tasa p ira
m antener unida la carn e reScno.
Mignon
Tam taen t n n o iid o c o m o filei m ig n o n o to u m e d o s
t 'n b ife r e d o n d o y pe-queo. co rta d o d e una tapida d e carne

tierna.
M flo t* PLitu c o c in a d o c o n m i k i u lentitud.
Mirepolx
U n * i d n o m in e d el D u q u e d e L6 v M irep oix
sigki XVIII M e/cla d e v e r d u n * c o rla d a s e n d ad o s. q u e

c o n tirn r e n porte* ig u a le * /an alvjfia. c d x i b . a p io , y
p u e rro I sada e n m u c h a * recelas Ira m e sa * para ical/ur el
s i b o r d e n ingrediente*.
Molde con recorte
M o ld e d e nveial p ara tortas q u e tiene
una huse q u e p u e d e d e s p re n d e r le d e l c o t u d o , l'til para

desmofclar torta* y posare* M arxU *. u fragiie*.
Molde para i harlotte

k Lid'.'* ligcram cnle
Nfc&le p ro fu n d o d e alu m in io c o n
i W m ik h
En
j j h h t iI
tien e d o s a s s
q u e a y u d a n a desm oldar.
Molleja*
Ri* e n n t u i S
l a s g l n d u la s d d tim o alrvdedor
d el c u e flo y e l cxira/n l a s i m ilicias v a c u n a * so n las q u e se

*e encuentran con
Mortero
Pistou Mita Ixxtu con a^> pisado, alhihaca. y acete de

olna O mi meca Se pueden agregar tomate*.
Punto de bola Krcir y almbar hervido* fusta I20*C en
un termmetro para a/rucar. En ese punto se ofinari una
ln.lilla frme v flexible cuando se hunde d almbar en agua
helada.
Qtaafre-pkr*. Cuatro especias Men ta de pimienta
migada, nuez monada, clavo de vUx y canda, usada con
frecuencia como condimento (tira ave* o anmalo de caza
Quenclle Guarnicin ck* omu oral, twcha
tridicumalmente de ntouwrltne de p e c a d o . M k c j c
a cualquier iiimkb que se uve con forma de valo
Reducir Hervir un liquido en una olla
tapar para que w:
evapore y pnidu/ia un sabor ms concentrado
Refrescar Knfnar ingredientes con rapidez
sumergindolos en agua hcUda. pora interrumpir el
proce*o de coccin
Resudar Cxxinar verdura*, como puerro y (vholla*. a
fuego lento hasta que se a!4anik*n con su pn;p> vapor
Rouille Nalsi espea ie color wcvro. hecha con jvrnienu
(tiloradcx. pufxis. y ai cae de olna serx ida tradk-ionalmcntc
ixal KMiillal>aNM.'
Kou\ Me?cla de mantequilla \ hariru utuda como
espesante Puede ser Hanca. dorada o marrn, segn el
tiempo de cxxctn de la nuntcquUi
Ruqueta o renla, mquene en frarvv* y nuola en italiano
Hierba fura encalada i>n un giwo pitante dMinlivo.
Vauicr Saltear Cocinar o dorar altmentut a u**go tuene
mantequilka o acrftr o e*n una me/xla de amhi.
Sellar Frer un ingrediente a fuego fuerte tiaMa que li
honles se luyan afirmaek> fura sdlar dentro lo* |iig
faitlxlad.
m e n ^ tto a n tigu o u s a d o para m o le r o h acer putv
m g i v t k f l i e i C/im ae e n u n recipiente (m o rte ro ) y un

utensilio x -s id o m a n o d e m o rtero ) para m ole r
Mousse de hipado
M 4 w c ile foie e n fran c s l n
Seta t epe en francVs y pon mi en italiano Hongo silvestre

ton un sombrero marrn retkxido y un utk> grueso que te
ensanc ha en b han* Cuando ve lo cxxtna, es muy rk\>en
sainar y suave en teMura
Soupôn Cjnrlad muy piqueta ile un ingrevliente
ingrediente bla n d o , seitx'iantc al p ite , qm* se com pra
*preine Suprema Pe. Iai^ i de pollo %n pid que* tiene

unida un poco dd hue*M.i deS ala
oom erculm cntc

M o o s s e lin c M o u ^
d u k e o salada q u e contiene una gran
p np o rt * * i d e crem a
M u s e lin a
l ea h la m a u n u n c o a h ic n a . usada para e olar
ingredientes
Tornear Cortar las verduras en fiema dr einelro.

Itadii itaulmente con kte lados
N a g e ver C o u n houillon
P a rts k -n n e N o is e U r
Verdura o In ila to rtada e n f w u d e
IMilita u san do u n a cuchara ParMenne

P a u p ie tte
Terrina Mi4dc rwtangular o nxk^rxki hecho de porcelana

vklrto o metal enloxado. Usado coo frecuencia para dar
forma a piles
Trozo d e lg a d o d e v a m e o pen cad o e m v d i o
alrededor d e un rellen o o de m ousscline. ente Jb<V>. y
TourordiH l aminen concodo <xxno filct nugiv.xi. Trozo

redondo de carne, exalado del centro dd filete
Tureen Kevuae-nte* grande con una tapa en furma de
cpula pira servir *opa
a se gu rad o c o n una tu n d a o p ailita* d e m adera pora

cocktas.
Pelar
Q uitar la p ici o b
ciscara
a una Im tj o u n a verd ura
tttandn u n c u d u D o p e q u e o <1 u n p e la d o r d e verd u ra
Pimienta Mignondte
apena*. ir* 4 * tos
G r a n o * de p tm ie n u h U rw a o n e g r j
Vinagre balsim lco Vinagre de sabor duke bccho a partir

de b fermentacin lenta de uvas, oriundo de Nkllena, al
norte de Italia.
Vinaigrettr Adere/o uvacki comimienie con enruladas
general conolste en aceite, vinagre y onndtmenvoa
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E n t r a d a s : S o pas
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!'. n ir * il.i *
C o n so m m
aux
C o n so m
//
*> tPkit tU * hk*
de
Sopas
de
V o l a il l e
uen elles
P ollo
con
uen elles
* U 'i r v j M f r t u r v / ta tm rfo t l t b k n
JvUc' C O lU O flW <7W
p a rtic u la r es rico en sabor, y tknxi qtsenees (te p o llo com o (M icada guarnicin. Tambin & t

ca fue errada e*px'i*lnx*nie pan uru
<mi de gafo que jc lrv a cabo m AdcUklc. Aintralii. m pdetnhfc de 19&Z
purj celebrar un cmproruiimlcnto contumo cotre U Anxucioci IkA-W-ra Su?,
el Cobwmo de Auairaki dd Sui y Ir
Qjeifcwi Ittru Para U cena, d ccmxnvnt
Mvo como gunnum cjucoellec hecha
.nn carne* <le a*t Mm/ en kigar de |**||x
pan darle un k|ue uuraliano
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f. n I r x el .i *
Sopa
PREPARACION
INGREDIENTES
8 - 10 p ttrt iones
l f*Jk> de 2. $-.* kilo*
zwtaborm
l cchALt grande, aromatizada con i clan# de olor
j tallo de apio
I puerro
un Imtu/ue gam
3 dientes de ajo pisados
l lmate
algunos granos de pimiento negra
5 litros de agua
sal y pimienta molida en e momento
Cognac, a gusto
Para las quenelles
/ SOtnl de civma
/ clara
una pizca de nuez moscada nrilada t'ti el momento
2 cucharadas de cogrutc
Para la mezcla p a ra cla rifica r
I zanahoria fhtpuîa. ptecuta
2 latios de apio picados
t/2puerro pu ado
i (</maeespicados
4 lla rus. ligeramente balulas
Com
dar fo rm a
1 Retirar b carne de la pechuga del pollo y quitarle

1.i piel V jar la carne a un lado pura b s quendles.
Cortar b * palas dd pollo y deshuesarlas; p icir I j
carne ile la* palas y dejarla* a un lado pura usadas
<le*pu* en la mezcla para clarificar.
Cokttar el resto del pollo y Un huesos de la* potas
en una illa de agua Tria, y dejar que romx* el
hervor. Colar y enjuagar, luego volver a poner en
b olla
3 Agregar la zanahoria, b cvbolb. el apio, d puem.
el Ixjuquet gami, el ajo. el lmale, los granos de
pntenla, el agua, y un p tx o de sal. Dejar que
rompci el hervor, y n x im r a fuego lento durante
unas tres Inoras, quitando la grasa ca , uni
Retirar d pollo y pasar r l cal<k> por un colador .i
una olla limpia: debe haber unos 3 litros.
4 Hacer b me/ca de b s quenellev hacer pur la
pechuga de pedio en una p n x eâdora de
alimentos. Presionar el pur a travos de un cola<lor
a un recipiente Colocarlo sobre o u o recipiente
con agua hetoda y, de a poco. agregar b crema y
la tb r a de huevo. Condimentar la mezcla con sal,
pimienta y nuez moteada. Incorporar el cognac
5 Pi>ncr el caldo sobre el fuego. Dar fonru y cocinar
b s quenelle* (ver abajo).
6 Preparar la mezcla para clarificar mezclar b carne
de h s patas del pollo con b zanahoria, el apio, el
puerro, los tomates, las claras de huevo y el
condimento.
7 Agregar al caldo y mezclar bien Poner lentamente
a hervir. rrvolviendo d e manera constante. Cuando
las claras de huevo com iencen a solidificar
formando una capa blanda, deiar de rrvolver.
Dejar sobre fuego lento unos 20-25 minuto*. Colar
c<m cuidado el liquido pasndolo por un colador
cubierto to n una muselina No presionar l<*s
d em ento* slidos que quedan en el colado*, de lo
contrario la impurezas atravesarn d colador y se
incorporarn al consom
8 Volver a calentar, condim entar y agregar el
cognac Colocar b s quenelles en tazones
individuales y verter encima el consom
y c o c i n a r i .a s q u e n e l l e s
U qoenrlk* <x.m+j
tTKbnurufrTH'nK' de ma
trPMueltnr <una
prcfarai *V> similar a u
m vmc) de pe**ak> o de
c*nx\
forma de valo,
que %cctxina dertm de un
cAkv r l lrmmn *e uki a
wc% pan dc%cnbr ntnw
In g rtd jc n x ^ c c n b r a
de
6vik hhihi hdidoo

uvhnr Aqu ur uun
rochara de t pum haix-r
cpcncUr^ pccjiR'av pcit.
n se dex-jn mi grarxU-v
pueden uwne u xtu rj* V*
pmtrc
1
1
CoiiAtir en n fui i lubam

unpuco (kla iurz</a
part <jucik4U's t %ar<Jra
ctH'biira para (kirie k fonrnt
Je draJb yaltear a \ttperftcte
l)edizar la t m bant </r*

rvNn irtuhi a
/u4%*>letxt** K*l* iircrtii
rr&i de k* mea la
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19
* Om lr*tr kts <uenAta

3 haua (fin' **!*#!firmen
tau* die* mojian*
tUttrrias. taparku ydejarta*

a un lado
EntradasSopa*
PREPARACION
C o n s o m m C e l e s t in e
C o n so m
de
de
C arne
u l ia n a
de
con
repes
ie r b a s
INf.REDIENTES
Hacer La masa de los creps: batir untos la harina,

los huevo*, la yema. la leche V la mantequilla
derretida, hasta que formen una preparacin
suave Incorporar la* hierbas y el condimento
Dejar que repose una hora.
Mientras tanto, clarific ar r l caldo: mezclar b carne
picada, rl mirepotx, las claras, los granos de
pimienta pisado*, y la sol. Combinar esta mezcla
para clarificar c o a el caldo fri y dc|ar que rompa
d hervor, revolviendo todo el tiempo. O tando la*
claras de huevo com iencen a solidificar, formando
una capa Wanda arriba del caldo, dejar de
revolver. Cocinar a fuego lento durante 20-25
minutos. Con cuidado colar el liquido pasndolo a
travs de un colador cubierto con una muselina.
No presionar loe elementos slidos que quedan en
el colador, de lo contrario las impurezas
atravesarn el colador y se incorporarn al
consomm.
3 Verter el consom m en una olla limpia y agregar
d estragn Tapar y dejar que siga cocinndose.
4 Si la masa para le crpes se ha espesado
demasiado durante rl reposo, agregar un poco
ms de lec he para que adquiera la consistencia de
la crema comn. I Intar una sartn con mantequilla
purificada y eliminar el exceso con una toalla de
papel. Calentar la sartn hasta que est bien
caliente, luego hacer errpes finos con la masa (ver
pgina 147) Enrollar los crepes, cortarlos en tiras
delgadas, y dividirlos entre los plato* soperos.
5 Retirar el estragn y calentar suavemente el
consomm. Controlar el aderezo, y verterlo en los
platos soperos. Servir de inmediato.
4 -6 P o r c i o n e s
2 Otros lie caldo de cantefro

1/2 alado de exlrurfai
Para Ui mezcla para cla rific a r
40Ug de cante m/ignt ntada
200% de mirepoLx de verduras (verpgina 1JS)
#ciaras, ligeramente Ixttidas
2 cucbaruditas de granos de pimienta pisados
I ctubanidUa de sal
G r a n o s d e pim ie n t a p is a d o s
Conocido* en el mundo aliviano 000)0 pimienta n*giu>
nette. Uxs grano* de pimienta pirado* Jgrvjnf un *al>o*
roi* fuerte * b comida que la pcmicnt mkta ordtoifti
Pn general, pira picarlo* e ua un murteiO, pero lamhtfn
puede usarse un molira!k> pura especias Es mejor
k*
grano* |umo ame* de unirlo* porque DencJen a penUr el
aroma s *e k n d e f l reposar
Para la gua rn icin de crpes

IOQr de harina
2 buetxxs
/ yema
tnos 140ml de leche
25g de mantequilla dumaida
2 cucharadas de hierbasfrescas bien picadas
saly pimienta negra molida en e momento
mantequilla punjicada, fara frer
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20
Fnirailas
o u il l o n d e
C
aldo
Sopa
C o n so m m J
ecem bre
u s t a n c io s o d f
C on som d i C ahm
I n v ie r n o
a p o n a is
con T opt
1 N C, R E D I F. .NT K S
INGREDIENTES
10-12 porciones
I
polio
2 (H ita s tic m i o
J pieza de canu i ticuna de aproximadamente
/ 75
cortada en trozos
t pieza <U- ternera de aproximadamente i, 2 5
cortada en trvzos
1/2 rabo de 9meyde apntximadamente 500 g. sin la
grasa y cortado en trozos
I
cebolla pequea
6 tomates maduros, partidos al medio
4 zanahorias cortadas en trozos gmttdes
I
puerro cortado en tnxzas grandes
2 tallos de apto cortados en trozos gratules
2 dientes de ajo pisados
200y de bongos, picoitos
un houifuet gam i
/ rama de estragn
12 granos de pimienta negra
*#-6 porciones
2 litros de caldo de cantefri
300g de tifi firm e
t ratnita de perejil
Para la gua rn icin o/m lonaI
mostaza
pepinillos
hierbas frescaspicadas en el momento
PREPARACION
1 G dorar las uves y la carne cn una o lb grande de
agua hirviendo. Colar y eliminar toda U espuma
2 Cortar al medio la cebolla y clorar Ion lados
cortados en un gnll caliente
3 Volver a colocar las aves y la carne en b olLa y
agregar las mitades de cebolla y lodos loe dems
ingrediente* V cn cf suficiente agua fria para cubrir.
Poner a herv ir, y dejar cocinar a fuego lento
durante unas do* )x>rH.
4 Pasar el caldo a travs de un colador fino Reservar
las aves y la a m e ; mantenerlas calientes. Enfriar el
caklo y retirar todo b grana de la superficie
5 Volver a ralentar el caldo y controlar el
condimento.
6 Servir el caldo com o primer plato. Seguir con las
ave* y la carne, acompaadas de mostaza,
pepinillos y hierbas. si se desea.
Para la mezcla p a ra cla rifica r

400g ile carnepicada magra
200g de m lnpoix di* ivrdunis ttcr/Hlgina I J j)
i claras de huexo, ligeramente batidas
2 ctu huraditas ile granos de pimienta pisados
PREPARACIO N
1 Preparar la ine/cia para clarificar mezclar junto* la

carne picada, el mirepoix. las claras, y 1c grane
de pin nenia pisados. Combinar e*ta mezcla co n el
cakJo fro en una d a y dejar que rompa el hervor,
revolviendo todo el tiempo. Guindo Las claras
com iencen a solidifcame formando una capa
blanda, no revolver m.v Cocinar a fuego lento
unos 2>y-25 minutos.
2 Pasar el lquido a travs de un colador cubierto
por una muselina No presionar le * elementos
slidos que quedan en el colador, d e lo contrario
las impurezas atravesarn el colador y se
incorporarn al consomm
3 Cortar el tofu en cubos pequeo* de igual tamao,
y colocarlos en el fondo de una sopera.
4 Verter el consom m clarificado en una olla limpia
> agregar d perejil Controlar d condimento >
depr hervir. Quitar toda la espuma, retirar el
perrjil y verter d e a poco d consomm sobre lo*
cubos de tofu Serv ir de inmediato
E l E s t e s f e n c u e n t r a c o n el O bst t
En C3U varunie oriental de una receta rtettci francesa. d
coiucciente co n rau o t ile carne *e *abon/a con tufa. el
ngrciicntc fj*orrto de loa Mp<>nc*r* ti r#u *e fabrica ci>
mefeulmcnte rmK*mdo. haciendo puf*. hirviendo y coUnci poroto*. rijc>lc* dr aoja; d resultado e un lic|ukk>
neo en
<fc te oCklifka c t * i d a>:rvjpdo de un
cKMgubmr
Rita *opa *e err en Le Conlon Bleu de Tokio para
conmemorar t i fcniva! de etne franc* i^h' m tk*vO a cabo
en Ynkohaaia. Japn, en agotfu de IW
2
1
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Entradassopa
P otage
a l
de
T om ate
E stra g n
S opa W
in k f ie l d
Esta sopa de tomate y estragn fu e uno de Un Jatos sentidos en una cena en honor d r a
coronacin de la Reina Is a M U t'fi 1951 Sepuede sentir callente o fra , lo cual hace que se
adapte a todo ti/xj de men
I N G R E D I E N T E S
PREPARACION
4-6 porciones
500r de tomates rojos maduras
JOg di1manJYjinlia
1 i.chulla arriada <vt nxla/as
U4 diente de ufo pisado
1/2 hoja (U" laurel
1/2 cucbanidita de xatypwnenta negra molida
en el momento
900ml ile caldo de carne
JtXMnl {leJugo de tomate
2 nuharudttas depure de somate
2 cuchanuluas de arrurruz
un poco de i aldo o deju go de tomate extra
unas hojas de eslntwm. futro dec-orar
* * L a s o p a , p a ra ia g a s iu o n o m o ,
zs r.i
u w co
T O iU D IO POSIBLE HARA LA COMIDA. H a V I SA M>I*A

HARA CIADA X>M IIM , COMO IU Y I
ClAVB PARA
CADA C A N C IO N .**
1 Cortar k comales al medio y extraer el jugo de la

pulpa y las semillas (ver alxtjo).
2 Derretir la mantequilla en una olla pesada y
agregar las mitades de tomate, la cvb olb, el ajo, la
hoja <le laurel, y la sal Tapar y cocinar a fuego
muy lento durante *5 minutos a una liara,
revolviendo cada tanto
3 Presionar la mezcla a travs ele un co b d o r
colocndola en un recipiente limpio; desechar el
contenido que queda en el colador.
4 Enjuagar bien la <illa. Volver a poner la mezcla
colada en la ulla y agregar el pur d e tomate, el
Jugo <le tomate, y el caldo, junto con el jugo
extrado de la pulpa y b s semillas de las mitades
de tomate. Mezclar l*e n Poner a hervir, y cocinar
a fuego lento durante 20 a 30 minutos.
5 M eztbr el am im i/ ro n d caldo o el lugo de
tomate extra, incorporar a la sopa y dejar hervir
nuevamente, revolviendo todo el tiempo.
6 Probar la sopa y el condimento Servir fra o
caliente, con hojas de estragn por encima.
R n v m a r y H u m e Au Petit O m k x i Ittcu
C o m o e x t r a e r j u g o d e i a im u > a y l a s s e n c i l l a s d e l t o m a t e
la pulpa > la* .trmlU* ilel
nu!c no enen que *ct
demarcadas Se lia puede
colir pura obtener fugp para
*opju, aoUa y cakk. Esu
tcnica peralte uml^cn
retirar Lia ventillas <|uc
punan wr amaras r ifriiar
i tunde .x* h* dc*i en un
plan i
1
1
f/ ik u a r f 4 t J iU it t f if/ h n *
u n r*\ ip f M * . A f t n la r tu s
! >rts\onar la p u lp a y
k a semillas futra tptv
m iu itt% *s d >" ri o i u a v a r a q u e la
t if u m t i* tom ate pase a l
fm J p tt y ia > u 'tn U ts c a ig a n e n
fin xfHrttJr
ti colador
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C o c in a
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tofrmory Hume fue una de b * jlumiu n* conockiu

a quicne> w: <*<' d pracglaco tkplnmu avanzado. o
C*twn /h/V' *uectl ffaoofr. de le CDfdcm Bkru Par*. Fn
k jiV 3<>. estableci U Eoole du l*ettf Coakm Bkm en
UntRT5 v en IW . |UC*0 con CaOfUUKC >pn. fund otr*
ckxk conocida como WinMte*d Place Aunque amba*
cHucUv recibieron mucho honores niflftuno fue u n
M'jtportante como el pcdK* de prepotftf uno <ie le* .tiier/o ofrecido pan celebrar t;i coronacin de la
Urina tubel II
FJ men coroenx cxin urw cpa k* uxtrnc y estragn,
conocida desde enlomen wxn St*w Wlnfcflefcl en honor
dd Imsat donde se halbtxi b cgunda etcueia
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23
Fn(r;i<Ji'
rem f.
i >k
PREPARACIO N
r e s s o n ie r e
F rappe
C rem a
Sopa
krkos
1NGR l Dll
F r a
N i l S
6-8 porcion es
2-1 cucharadas de aceite tegetai
200% <1epucrms, slo la parte blanca, craiatos

200% de papas, cortadas en rodajas
2 atada* de herr
t diente de ajo p itid o
I
iin i de i aid</ de f>olio o ayta
sal y pimienta rmAida en W momento
Para d ecora r y acom paar
J10mi de crema
Jugo de l Urna
cscara de / lima
1 Calentar d aeeite eti una olla > agrcgai el puerto y

la papos. Tapar y cocinar durante 10 inmute, o
hasta que las verduras estn l>rkJas, revolviendo
cada tanto.
2 Agregar el berro y el ajo Cocinar durante 2-3
minutos, o hasta que el berro com ience a perder
consistencia
3 Verter d caldo, condimentar y poner a hervir.
Cocinar a fuego lento durante 10-15 minuto*
4 Licuar la opa en una licuadora o una procesador?
ile alimento*, luego verter en un recipiente e
incorporar la mayor parte de la crem a y el jugo de
lima Frenar, luego refrigerar
5 Revolver la topa y contndar el condimento. luego
verter e n platos soperos enfriados. Decorar co n el
resto de la crema y la cscara de lima.
H o ja s P ic a n tes
La *op& con el wlxw de U ha\i* pecante de una plxnu
jutclni. el b e m x aparece entre U\ nietas dri cocmeru
francas ilel vxlt XIV GutUaume TalHerent. 5U nxeta
c*ti dedicada a la in nuevj c-c\icl de cocna y
krU de Le C o n l jn Bleu. ulacath en ItkkK Japn
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4
entradaSopa*
C rem e C
C
VICH YSSO ISE
h n d r il l o n
rem a d e
C ala ba za
rem a d e
uerro y
e l a t in a d f
P a pa F r a
C o n so m
so br e
I N G R E D I E N T ES
INGREDIENTES
6 porciones
6 calabazas pequeas a 3 medianas
2 puerros cortadas
15Cg de mantequilla
i
litro de caldo de pollo
s<dy pimienta negra molida en el momento
una pizca de nuez mimada rallada en ei momento
jOOml de crema
SO# de anejas'cbicbaros
/ atado de acedera cortada en juliana
8 porciones
ptterros cortadas, slo la fiarte Manca
/ c*i*da itu'ti picada
1 diente de ajo trien picado
SOfi de manteipdlJJa
400g depapas cortadas en rodajas
t s litros ile caldo ile pollo
25(>ml de crema
saly pimienta molida en el momento
cebollin cortado. ftara decorar
Para la term inacin opcional

2 5 0 m l d e c r e m a p a n a b a tir
i w w
PR EPAR AC IO N
1 Si se usan ca ta ta ra * petjueas. tentar la xiite

superior La* calabaza* mediana* deben cortarse
en mitades. Desechar la.* semillas y la fibra Retirar
b pulpa, sin (Uar las c * caras P kar la pulpa
Dejar las cscaras sobre una placa para lionio.
2 Rehogar, saltear los puerros en una olla con lOOg
tic- mantequilla. Agregar la pulpa de la* cablxi/as,
el caldo. loe condimento, y la nuez moscada.
Poner a hervir, y cocinar a fuego lento, tapado,
unc*v 30 minutos, o hasta que las verduras estn
liten blandas
3 Licuar la sopa en una llenadora o una procesado!?
de alimenta* Volver a c o l o a r la preparacin en la
olla en|uaga<la r incorporar la crema. Tapar y
mantener caliente.
4 Cocinar las arveja* e lu d a n * en agua con sal
hirMcndo. colar. Rehogar *allar la acedera en el
resto d e la manteca
5 Dividir las arvejas-chcharo* y la acedera entre las
ciscaras de calabaza Verter all la sopa Colocar
las cscaras rellena* en hcrno precalentado a
170C durante 10 minutos.
6 Para la terminacin opcional: batir la crema ron
sal. pimienta, y nuez moceada a gusto Agregar la
yema de huevo. Colocar una cucharada grande de
b mezcla d e crema encima de cada porcin y
dorarla rpidamente en el grill caliente. Servir de
inmediato
Para la base de gelatina de consomm

I pie de* ternera de aproximadamente #75#. cortado
en trozos
2 litros de caldo de carne
75Cfc de carne picada magra
4 yemas, ligeramente Ixitidas
200% dit mireptAx de verduras (terpgina 1.13)
2 cucbaruditas de aranas de pimienta pisados
PREPARACION
1 Hacer la ta s e de gelatina de coofiomm. Mezcbr
todos loes ingredientes en una olla y poner a hervir
a fuego lento, revolviendo constantemente.
Cuando las ciaras ile huevo comiencen a solidificar
formando una c apa hbnda. dejar de revolver
Cocinar a fuego lento durante 2U minutos. Con
cuidado, pasar el liquido j travs de un colador
cubierto por una muselina, sin presionar le
elementos slidos licuar enfriar un p<x*o. y verter
en un recipiente de vidno para *ervir Relngerar
hasta que est firme.
2 Rehogar .saltar los puerros, la cebolla y el ajo en la
mantequilla havta que estn blando*. Agregar las
papas y el caldo y dejar hervir Tapar y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos.
3 Licuar la mezcla en una licuadora o una
procesadora d e alimento* Enfriar y luego
refirigerar durante
hora*.
4 Pasar la sopa por un colador AAadir la crema y
condimentar a gusto
5 Verter la *>|xi *o l e la gebtina de consomm en
el recipiente Decorar con cebollin co tu d o
Pa kisso lsf
U L\ COCINA Sli HA CONVERTIDO EN UN ARTE; I NA

CIENCIA NOHIH: LOS COCINEROS SON CAHAI I-EROv
Rohcrt Burln I577-160>
Ltfc es 'Aro HJiilwe pira nuestra

crantcmpornei
de la cjemprc cU*ka Ytebyoohe ln cufls*cur*<* gelanna tic cakk> de len'jcru fornui b bac iW U *opi y el cUUto pur* alefvjpeUdc de papar puernx y crenu la
cocucia Tnlo b nopa cocrv> b bate de g<-UUna pueden
m w pr separado, pero cxiandn te U pone junta
re-olM mfc decv**atAX>y d abr* en tlrliMO
25
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I n trj< l4
Sop
a spa ch o a u x
G
azpach o co n
E c r e v is s e s
C a m a r o n e s/La n g o s t in o s
liste clsico espaol ha sido "afruncesculo* con d a^rvgtukf de los camarones Fcil de hacer
y muy refrescante, su udxrrfresco y picante completa muchos plato* clsicosfhmceses. y es
e l com ienzo perfecto pam la canuda de un caluroso da de ivran o
I N G R E D I E N T F S
f 6 porciones
24 camarones/langostinos crudas
un poco de tinagre
I fx fx r to . cortad* ai medio a h largo. y siti semillas
I /nmiento nifct, sin d centro, corlado al medio y sin
ternillas
I pimiento ienie sin el centro, cortado til medio y sin
semillas
6 /amates mjos maduros, concasses (verpgina IJJi
2
cebollas grandes, pk atlas
<dientes de ajo. picados
<\ n'bttntulas deHin blanco, sin la corteza, cestada*
en pequeos cubas
SOOmt eleJugo de tomate
tOOml de aceite de <Aita
I
cucharada depur tic lmate
unos 25*>ml <le consom o toldo ilep/AIa
Para la decoracin
1/2atada de athahac a bien picada
12 atado de perejil de bofa plana bien picado
Co
P R E P A R A C I O N
1 Pn.fuir.ir y cocinar los Guranmes/langostincM (ver

ahajo). PcUrkxs dejando lo* i 6 que so vean
mejor sin pelar. *ara decorar.
2 Cortar en dado* una d e la* mitades de pepino y
un cuarto del pimiento rojo y un oiarto del
pimiento veafte. Dejar a un lado para decorar
5 Corlar en trozos grande el resto del pepino y lo*
pimientos. Colocar en un recipiente y agregar ki*
ti anales. las cebollas, el J p y kx* dados de pan
Verter el jugo de tomate y d aceite \ agregar d
purr d e tomate. Mexdar bien. Deiar reposar vana*
horas, revolviendo cada u n to
4 Desmenuzar la preparacin en una procesador? de
alimentos hasta que forme una mezcla pareja
Colocar e l gazpacho en un recipiente y agregar
consom o cuido de pollo para alivianarlo hasta
llegar a la consistencia deseada. Condimentar a
gusto.
5 Dividir kis camarones |>cLados entre los tazones de
sopa y colocar el gazpacho Decorar con k>* cuhcNI
ck' pepino y pimiento, k cangrejos sin pelar, y las
hierbas bien picadas
m o p r e p a r a r y c o c i n a r l o s c a m a r o n e s /l a n g o s t i n o s
Los cainart*Kt% tuinbun k*

c>k* >jn. u n\odn cuarxfc**
k*H COCilia. Ed m is ftil retirar
U nrisadiin intc^mal jsucs

de cottuf. Pos el cuntnrio
c* mn flttl pciirim dc*|uS
de cixkk
R rivtir ki itm iu lu ru
tnteuinet retorciendo Ut
miVah central J r ta cuta y
orttnd fhint marotrla
miadura
Uhra% i
una iAta de ami
hin ietulo <r*r%>ata t que se
htl avryystuUi un poco Je
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20
i/x\nar hasta<j\m'la
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ni rojo aturraNjtktsr Rritrur
k* <4tmarrutes cemuna
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Sop
Ent r . i d
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sv v iftiv H Jx i SVONHlTUNJ
EntradaSopas
G
arbure
So pa
d f.
P a ysa n n e
erduras
C a m p e s in a
N (. R E D I E N T E S
4*6 porciones
lOOg de mantequilla
/ repollo blanca pequeo, trien picado
2 puerro* cortados en tindos dejados
i cvbolla bien picada
I25y de zanahorias cortadas en dados
1-2 cabezas de apinabo corladas en dados
12 5# ck'ptifui'i cortadas en dados
l, 5 litros de caldo de pollo
saly pimienta molida en el m<nenio
1/2 bogue?le. cortada en rebanadasfinas
50g de queso Gruyrv, rallado
PREPARACION
1 Derretir 30g ele Li mantequilla en una olla de
fondo pesado y agregar el repollo. lew puernw y la
oebolb Tapar y ctxinar a fuego leruo hasta que
b s verduras esln bien blandas, revolviendo cada
tanto
2 Agregar la zanahorias. el apk, y las papa. Veitei

el caldo de pollo y an eg ar el condimento. IXâr
hervir, y luego eexinar a fuego lento durante una
hora aproximadamente.
3 l>m rlir 30g de lo que queda de mantequilla en

una sartn grande v frer las rebanadas de haguette
hasta que estn doradas de am bos lados. Dejar las
crotes a un contado
4 Retirar 2 o 3 c h a r a d a s de verduras de la opa y
pisarlas hasta fonnar una pulpa. Extender la pulpa
de verduras sobre las crotcs y echar el Gruyere
por enc ima. Colocarla* e n una placa para hom o
Hornear a una temperatura de 220^0 durante 5-10
minutos, cj hasta que estn bien doradas.
5 Mientras tanto, licuar b sopa en una lidiadora o
procesador.* de alimentos. Volver a colocar en la
oa y dejar que rompa el liervor. Ib ja r el fuego y
agregar, batiendo, el resto d e la mantequilla,
cortada en trozos pequeo*. Controlar el
condimento Servir caliente, con las croles.
G arblre
y s is
V a r ia n t es
lieam. erre* ito k * Pinnc<M ._-*i ] *udoc4tc de Kronoa

fue el lutfuf iUimlr n*d Enrique V. y es U reitin que
ma ce ik U axi U prtiurc Cuando se hace en otra*
parte, esta *opi am Utcnic umlm'n ixicde conlcncr
jjd. hierbas del lugar, y carne curada, en gWcr.il de
<*nHi Li vemn de Le Cordon Bcu ailqutrrc su cwisv
(enca de la mantequilla. que de algn modo uftvi el
kiIxt de Un versiones cjjc lo a n jcrani de învn Tam
bin puede regirse tocino, cortado en ffOKM pequeos v salteado en mantequilla, pura adk-joror sdxir
H
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knirada*
SO U PE AUX I lARICOTS
B e u r r e s A u C iia m p a g m
S o p a d e P o r o t o s / F r ijo l * B l a n c o s
y
Souph A LO ig n o n
S o pa
de
ra n cesa
4-6 porciones
5<)fi tic tocino'panccia ahumada

! > litros diMcaldo de carne o de fxrilo
2iXMil de t ino blanco seco
un bjtu/uei gam i
I h u eso d e Ja m n
d e a g u a
l a t o a t i c a fw > . c o n
ebolla
5<MJg de cebollas cortadas en nxlafasfinas

7
dientes de ajo picados
7%* de mantequilla
10-12 porciones
i lit n
INGREDIENTES
C h a m pa g n e
INGREDIENTES
Sopa
la s h o ja s
/ z a n a h o r ia g m n d e
/ c e b o lla g r a n d e
4 p a p a s m e d ia n a s
/
8
d e la u r e l
g r a n a s d e p im ie n t a
n e g ra
Para la guarnicin
l
baguettepequea
lOCg de queso Gruyere rallado
.V c i a t o s d i ' o l o r e n t e r o s
5 0 0 g d e p a n A a s / f r ija le s M a n c o s s e c o s , c o m o p o r o t o s
d e m a n t e c a o c a n n e M n i . r e m o ja d o s e n a g u a f r i a
d u r a n te to d a la
s a l y p im ie n t a m o lid a
/ b o t e lla
n o ch e
e n e l m a m e t t io
Para ta term inacin

lOOntJ de aporto
OOml d i' enrma
2 yemas
d e c h a m f a g n e
I t e r e j i l b i e n p i c a d o , M ir a d e c o r a r
PREPARACION
1 P c m el hueso de jamn en una olla grande y
agregar el agua. Cortar en trozos grandes e l apio,

U zanahoria. I.i cebolla y la.s pupa*, y agregar a b
olla con la h o p de laurel, los granos de pimienta,
y los clavos d e o lo r I >e*ar que rompa el hervor.
Upar y cocinar a fuego lento durante 1 hora
aproximadamente
2 C obr el caldo y dejar que .se enfrie. Guardar las
papas y el anin retirar b carne del hueso y
piturb. Desechar el hueso y las otras verduras
y Retirar toda b grasa de b superficie del caldo
enfriado, luego colocar el caldo de nuevo en la olla
4 C obr los potocos fajoles b b n co s y 3gregarios al
caklo. IX*jar que rompa e l hervor y luego cocinar a
fuego lento durante 1-2 horas, o hasta que los
pofOKxi/frijnle estn bien liemos.
5 Agregar las papas a le jxicotos frijoles. Pisar
ligeramente lew pon >oa frijo le * y las ix q u * cxm un
pt*df)r <le papas, para espesar la sopa Agregar el
jamn picado a la .sopa y controlar lixs
condimentos.
6 Agregar entre la mitad y tre* cuartos del
Cliampagne a la *opu que est a fuego nvediano.
Servir caliente, decorada con perejil. Agregar un
chorro de champagne a cada tazn de sopa
cuando fe sirve Esto causa un burbujeo*
imprevisto que sorprender a los comensales.
PREPARACION
1 Ln una olla grande, rehogar/saltear con suavidad
las cebollas y el a)o en la mantequilla durante unos
20 minutos, hasta que estn tiernos
2 Agiegar el tocino/panceta, el caldo, el vino, y el
bouqoec garm. Cocinar a fuego lento, tapado,
durante 30 minutos. Retirar el tocino-panceta.
3 Ucuar la so[xi en una licuadora o procesadora de
aliinentixv
4 Corlar b Ixiquette e n rebanadas y echar el Gruyere
ralladci encima d e cada rebanada.
5 servir la sopa en nxp**ntes que resistan el calor
colocar una crote con queso encima de cada
porcin, y poner han *1 KÛ caliente liasta que el
queso se haya derretido y dorado.
6 Me/dar d opoito. la crema, y las yemas en un
recipiente A ltimo minuto antes de servir,
levantar cada crote con un tenedor y verter un
poco de b mezcla de opon o en cada porcin
Serv ir d e inmediato.
C o n e x io n A m eric a n a
de eorrpteuf lo* cursos en Le Cordon lfeeu en
Pars uru pare>i. |lmm> y Gwm be ralv. regres a Im
B i j o * trnkio* y crearon esta divcituii v m o de un
pillo faixxtto de *u pal*, ta sopa de poroiuvTrioles de
Ranina
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feroce* Aqu. U n .ulle *e
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Afanen** o b a ja d o ra . p ero
puede h accn c a o u n o ccci
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queseoscurezcan unpoco
Marios, partirlas ai medioy
Mirar las scmtiUts.
7imi /i/iij iu/vi/j

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H a c e r u n p u n f con ef
// u n eiirn d m im iu
*>*xar J- a p o c o V ttrf**
/ vm k 'ii.vi la papa, la y em a ile
CondimentararouiUey
bucto y i * / r A M u v J i
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Entrada*
C rem e
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C
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Sopa
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o u r r id e d e
u it r e s
rocou
con
stra s
u is a d o
INGREDIENTES
6 porciones
6 ostrasfrescas* grandes, ett sus conc billas
/>0^ de mantetfuilla
2
cebtAlas ecbaUdes hieit picadas
25a de puerros cortados
i
50# de papas, corintias en nnlajas/ivas
5O0fi de coronas de brcoit
6 OOml de cahlo de podo
9Mm l de caldo de pescado
200ml ile crema, y un poco ms tora decorar
EN F l OUSTIANISMO O El
Rl DISMO QVZ P lt t M COMPARAR** CON FL COMPASIVO

DCSPteNDfMn-NTO O f UNA e>stK\ * *
SakI
esc a d o
e s t il o
ete
2
k# de pescado com n entero
2fM)mt de manuxpalJa d a rifle m a
.? cucharadas de aceite de olU tt
/ m erluza grande, lim pia y cortada en trozos
20f y de m irrp otx d e i enturas (tv r p in in a 1.13)
un bouqaet g a rttl
i dientes de ajo pivulos
200m l d e tin o bla n co seco
crou tom . p a ra d ecora r ( opcion a l >
P a ra la salsa a io li
1 Hipa a l h om o
2 .? dientes de a jo pisados
2
\i'mas de h u rto
t > ()m l de aceih' de <Jua
sal y pim ien ta di* c a im a
1 D escond u r b s ostras (ver pgina 137). guardando
OSTHAS 50N MAS lll**VK*AS QUE a AlQt tTH
8 p itr e iones
PREPARACIO N
RKLK/ION... N O HAY NAD,\
d e
S e t o is e
I . NGKI i DI F . N T E S
Para decora r
(dyuruts am>nas pequeas de brocoli ligeramente
cocidas
algunas nimitas de cebollin
tcxk> d lquido de las conchilla* Poner las ootrxs y

el le|uiele> en una olla y cocinar suavemente hasta
c|uc le bordes com iencen a enroscarse. Retirar las
ostras con una espumadera y dejar a un coscado
Colar e l Ikjuklo de coccin de las ostras y guardar.
2 Derretir 50g de mantequilla en una olla y rehogar
i saltear las cebolla* y los puerro* hasta que esrn
Mandos Agregar la* papas y el brcoli. Echar el
caldo de pollo y el de pescado. Poner a hervir
Upar y cocinar a fuego lento durante 15*20
minutos, hasta que las verduras estn tiernas
3 Licuar la sopa en una licuadora o priKesadora de
alimentos. Presionar a travs de un crxlador y
volver a colocar en b olla Calentar y agregar la
crema y el Uquido de las ostras Incorporar
batiendo el rente i de b mantequilla cunada en
trozo* pequeo*. Controlar el cemdimento
I Colocar en tazones para sopa calentador
previamente y decorar con las ostras cockias. las
coronas d e brC*x>li y la% ramas ele cebollin
A ltimo momcntei, formar una cinta delgada de
crema alrededor d e la decoracin Servir de
inmediato.
la
Lo t t e
PREPARACION
1 Primero preparar la salsa aioli: retirar la pulpa de
la papa al h om o y pemer en una procesadora de
alimento co n el ajo y las yemas Procesar liasta
que e>rme una mezcla pam a Con la mquina en
funcionamiento, agregar de a p<x*o el aceite, gota
a gota al principio, y despus en un chorro
continuo Condimentar la \ai*>i y <le|ar a un
castado
2 Cortar el pescado en filetes y guanbr el esqueleto.
Cortar los filetes en trozas. Cocinarlos en la
mantequilla clarificada caliente xira sellar Fsoim r
e l excedente de mantequilla y tirarle. l>e|ar los
trozo* depescado a un cxrtado
3 Calentar el aceite en una olla y dorar ligeramente
los trozos de merluza, el mirepoix y las espinas de
pescado Agregar el bouquet gami, el ajo y el vino.
Echar agua suficiente para cubnr los ingredientes.
Dejar que rocnpa el liervor y luego coc inar a fuego
lento durante 15*20 minutos. C obr e l caldo v
volver a colocarlo en la eilb Desechar la merluza,
el mirrpotx y b s espinas que queda ron en el
colador.
4 Agregar al caklo los trozos de pescado y cocinar a
luego lento durante \ minuto* Retirar los trozos
con una espumadera. Colar el caldo y volverlo a
poner en la ealla
5 Mezclar la salsa aioli con el caldo y calentar
suavemente, revolviendo, ha^ta que so espese
6 Volver a colocar los tmzet* ele pescado en b sopa
y sen u de inmediato, con CfoOtons. si se desea
IH70-I916)
The Maich-Maker
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32
LncraJiv
M in e s t r o k e d e C o q u e s
e t S a in t - J a c q u e s
M
D i: B i i r b e r i -c h
M EJILLO N ES y O s t i o n e s
in e s t r o n e
q s,
INGREDIENTES
8 porciones
2ky <k berberecbos/almejaspequeruisfresca*

Iky ile mefilfotus/cboritas/hseos
JOOml de titio Naneo seco
2 zapallitos/calabacitas
2 pimientos rofas. cortados en mitades, sin ef c#nlrt>
ni las semillas
t(fig (le cbauL'bas,/ejuk%/habchi4ela&ponjios tx'rdes
tky de QSJionrf, la carne blanca solamente
.i cebollas grandes bien fatulas
l tndb de hinojo tnen picado
un J*/iiqt4et gam
SOOml de calilo de pescado
4 tomates concassees (verpgina JJ6l
t-2 caebartulas de aceito de oluvt
50g de macaron i. cottulos en trozos de 6mm
sal yptmienta molida en el mometU
hebras tle aza/rn. para decorar
Para e l pistn
2 dientes de >
/ atado de alhahaca
JOOg d e n u w le fU t lU i
Sopa
PREPARACION
1 Limpiar los berberechos almejas y kis
mejillones cb o rto s bajo el chorro de agua Ira
co n un pequeo cepillo de cerda dura Retirar
codas Us adherencia* o iia rfxis Desechar todo
kis berberecho* o mejillones que no se cierren
cuanto se les da golpecitoet suaves
2 Colocar lew berberechos y k mejillones en d
vapor del vino hasta que se abran Retirarlos de
las conchillas y conservar d lquido de la coccin.
3 Cortar U /ap:dliiovcalabacitas. Us jum entos y
las chauchas, ejotes en dados pequeo* (ver
pagina 133)- Cortar los ostiones e n rixlajas finas o
dados pequeo.
* Poner b s cebollas, el hinojo, el Ixiuquet gami, y
el caklo en una olla Colocar el licfuido de
coccin ck: los bcrberctlxw y mejillones, colado.
Dejar <|iie h ie n a y luego cocinar a fuego lento
durante 10-15 minutos.
5 Mientras tanto, hacer el pistou colocar el ajo, la
alhahaca, y la mantequilla en una lidiadora o
p n x esjd o ra de alimentos y procesar hasta que
adquieran una consistencia pareja.
6 Colar el cuido de pescado y volver j colocar en
la olla Agregar las verduras* cortada* en dados y
cocinai a fuego lento hasta que estn tiernas
7 En una olla aparte, cocinar los tomate* en el
aceite de oliva hasta que se ablanden
8 Agregar al raido de pescado kis macaron! y
cocinar a fuego lento hasta pie estn al dense.
9 Incorporar al caldo los tomates, junto con los
berberechos, k>s mejillones y e l pscou. Mezclar
bien y condimentar
10 l'b k a r los ostiones en una vpera o dividirle* en
tazones individuales. Verter la sopa caliente.
Decorar con azafrn y se n ir.
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rn tu d jv
e r r in e d e
aux
PAl* y
Ic rrliu v
La n g o u s t in e s
Le g u m e s S a fra n es
----------------- -----------------------
e r r in a d e
Com
La n g o s t in o s
erduras co n
A za fra n
o f o r r a r y h a c e r c a p a s d e in g r e d ie n t e s e n u n m o l d e
U * buiJ ik- pucm i

HgcranHtMc hervidas i n
im j forrar un nxkk.'
de tcfrtru |in|iK* ntiniu-mn

u n k li x s liics i r ^ r c ' d k m t o t i c l i
imwYii lu * d ifervm oi c*j|Xas

tic w c x li c n t o pnxkK.cn un
cfcvto k x tiri v o y permiten
JUC O llX X ICTlllfx|UCn
ttobnente
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htieramtnfr.
Formar cfxti c ix i ta d u r
ingredientes
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comenzando y ivmimmttr.
CMl iK'tJuras i<iria*bu *

juliana
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*
tobar teniamenwtu
yia/i/Ui iK' azafrn
Cubnrton ei m o de Ja*
binasdepuerro.
I ntrjdjs:
P i l *
IN G R E D I E N T E S
8 p o r c io n e s
2kg de lan&osttnos/camarones grande* crudos

.i cucharadas de aceite de ottiw
t 50g de mirvpoLx de lenlunis (verpgina IJJJ
alguiuts hebras de azafrn
un boiufuetgartn
JOOml de ri o blanco seco
i planchas de getaihui. remojadas en aguafria
JW r de t'erdums mixtas tortadas n i juliana. f*tr
ejemplo, zanahoria. puemK apto e hinojo
una pizca desat
2
alados de puerro tiento
JO hojas grandes de puerro, para forrar el molde
l
cucharadai de acate de atellanas
tinagrvia de rubanltos (iv r abajoA para te ir
abanas ramiias ite cebollin. tara decorar
1 Pelar y quitar 1a nervadura jk w bngoMinos (ver

pgina I3?>. y cokxaric en una olla c o n algunas
de las pinza*, dejar a un costado Guardar el resto
d e tos pinzas, los cscaras y las cabezas.
2 Calentar la mitad del aceite d e d iv a e n otra olla y
agregar d mirepoax. Tapar y cocinar a fuego lento,
hasta que las verduras estn tiernas. Agregar b s
pinzas d e bngostino con la* c l a r a s y las
cabezas, parte de las hebras de azafrn, y d
bouquet gami Humectar con el vino y dejar
hervir. Echar agua suficiente para cubrir los
Ingrediente* Poner de nuevo a he A'ir y cocinar a
fuego lento durante 10 minutos.
3 Colar el caldo sobre los langostinos pelados. Dejar
que rompa el hervor y retirar do inmediato le
langostinos y b s pinzas Dejar qu e el caldo *e
aviente y se enfre.
y T errin a*
4 Agregar al caklo algunas hebras u s de azafrn y

hervir hasta que *e reduzca en dos tercios. Retirar
del fuego Escurrir b gelatina y agregada al cakk
Revolver hasta que la gelatina se* haya disucho.
Colar esta gelatina de azafrn y dejar a un co6tado.
5 Cocinar la juliana en el resto del ac eite ck- oliva
hasta que b s verduras estn tierna* pen>
consistentes. Condimentar con sal y dejar a un
costado para que se enfrie.
6 Cocinar los puerros en un poco d e agua sbela
hasta qu e estn ikrnos. C o b r bien, condimentar y
dejar a un txiMado para que se enfrien.
7 Hervir ligeramente b s hojas d e puerro hasta que
c a e n tiernas; colar.
8 Usar el aceite de av d b n as pura cubrir un molde
de terrina ck* 22x9x5 cm . Forrar el molde y colocar
los ingredientes e n capas (ver pagina J4>. dejando
las pinzas ck* tingos*ino para decorar. Enfriar la
terrina al menos durante 3 hora* o liasta que est
hecha (Si se desea, tapar la nx-ztla de la terrina
con una pequea tabla ck* madera cubierta con
papel de aluminio esto comprime la letrina y
facilita el corte.)
9 Cuando est lista para servir, sumergir la liase del
molde en agua caliente, luego dar vuelta la terrina.
Cortarla e n trozos de unos 2cm de anc ho y Colcxar
cada uno de ellos en un p b lo individual. Poner
una cucharada de vinagreta de rabanito* en cucb
p liio, y decorar co n las pinzas de langostino y el
celM>llin
AZAFRAN
J i caca receta, d gu sto punzante > un UNICO m a r g o d d
jxjron crea
u n U w > o iliru ria ctiirc d
k x UngiHiuiicb y d
gp*tn i r u n r d e
a b o r m s sunl ik* U s r a u t t
fl
.i/afran e s un producto m uy M o m i e n # u n p * n c de
Kun|xi y A*t4 *< }|cne
quitanda j
m in o k x eMYgm:i*
so ern d e t i k * e * d e un especifico I j u II x d e c ro c o Se
ncccthan entre
5.500 y 1.000 cst y n j* p*ir* producir 3^>VC
d e OTafrln
in a g r e t a d e r a b a n i t o
l suda como guarnicin, los colores de esta tinagreta

complementan cualquierplaro -as como tambin la
sutileza dt-su sabor penetrante
/ h u n o duro 2 cucharadas de vinagre de

manzanas 2 cuchartuiiias de vinagre balsmico
saly pimienta molida en e l mt/ment
4 cucharadas di* aceite vegetal
2 tomates conca&tfes (te r pgina M i)
/ atado de cebollin cortado 6 rahaniius cortados
en rrxlajas
Cortar al m edio el huevo duro y retirar la

yema usarla para otro proposito. Picar bien la
clara Mezriar los dos vinagres en un recipiente y
condimentar con sal y abundante pimienta molida en
el momento. IX* a poco, incorporar batiendo d
acee. al principio gola a gxa. luego en un chorro
delgado y constante. Agregar la ciara picada, los
tomate* el cebollin y los rahanltos. Revolver
suavemente para mezclar. I>ejar reposar 30 minutos
para que incremente su sabor.
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EntradasP*lt%yfrrlnji
P e t it s G a t ea u x
F o ie s B l o n d s
C rem as
de
g a d o
de
de
P ollo
I N G K E D I E N T F. S
8 p o r e io n e s
60g de mantequilla
2 (yOg lie hgados de pollo, retrucadas en
50Qml de leche
60g defoie gras fie ganso o de pato (opcional)
1/2 diente de ajo bien picado
2 huelas
2
yemas
/5Oml de teche
150mi de crema
saly pimienta molida en <Vmomento
una pizca de nuez moscada rHada en <V momento
Para ta salsa M adeira
VOg de mantequilla
50g de mirvpokxde i vrduras (t'erpgtna IJ J )
50g de bongos picados
I hoja de laurel
tOOml de hnagn * de jerez
lOg de granos de pimlenta pisados
l
SOml de madeira
350mtde caldo de rentera
35ml de caldo depollo
4 cucharadas ile crema (opcional)
6 Agregar ta hoja ck- laurel, e l vinagre, y los granos

de pimienta pisados. Dejar que rompa el lienir >
qu e s^ga hirviendo hasta que se haya reducido cusi
p o rco m p k to . Verter un tercio del madeira y
reducir a la mitad. Agregar los caldos y dejar
cocinar hasta que adquiera la consistencia de un
jaralx- Colar la tm viia y volver a poner en la
.sartn- Agregar e\ resto d d madenra y la crema, si
m desea. Controlar el condimento. Incorporar
batiendo d resto de ta mantequilla cortada en
trozos.
7 Desmoldar las cremas de hgado de pollo. Servir la

ul>a a un co su d o o por encima. Acompasar con
li>s ch ix lo v elote*. los cubos de tomate y el
perifolk.
e r r in e d e
sa
T
1 Enmaruecar 8 moldes dale Refrigerar, luego

volver a enmantecar I0 5 molde.
2 dolar la leche de los hgados le4 pollo V
(lew liarla. Frcir/saKcar rpidamente Jo5 hgados
t-n un poco ile* mantequilla derretida slo para qu e
se lt* sellen lo bordes. lX*jar enfriar.
3 Poner lo> hgados ck* pollo en una procesador de
alimento* y J g ^ r el oe grav (si se dc.*st*a), el
apo. los huevos, las yemas, la leclie y la crema.
Procesar hasta que la mezcla adquiera una
consistencia pareja. Condimentar bien to n sal
pimienta y nuez moscada.
4 Dividir la mezcla de tugado de pollo entre los
moldes enmantecados. Cubrrios bien con papel
de aluminio. Cocinar en un hao de Mara en el
hom o pret alentado a IHQ*C durante uno 15
minutos, o hasta que sten cocidos
5 Mientras tanto, preparar la salsa madeira Derretir
30g de mantequilla en una sartn y agregar el
mirvpox y l<is hondos Cocinar hasta que estn
tiernos
elee
H
A s im c
e r r in a d e
g a d o
d i-
de
Pa to
et
con
po rto
INGREDIENTES
6 porciones
1 hgado de p a lo fresco i fo ie g ra n , d e tinos iOOg
tOOm l de ijro rto
3
1/2 cucharadas d e cognac
sa! y pim ien ta molid/i <-rr e l m om ento
Para el axpic de t>p<>rto

I zanahoria p n u la
1/4 cebolla p k a d a
I
tom are picado
algunas ramas de p erejil
2
tfKhnl d e ca k lo de ternera
Para la guarnicin
8 cboclos/dotes beb. cocidos
2 tomatespelada*, y cortados en dados
algunas ramitas deperifolkrftereji!
PREPARACIO N
F o ie G ra s
au P o r t o
claras
7planchas d e gelatina, rem andas en tigua fr a

lO O tnl de oporto
PREPARACIO N
1 Retirar y desechar todas la\ secciones verdes del

hgado. Remojar el hgado en un recipiente con
agua helada durante 2-3 horas; esto eliminar tixk
exceso de sangre.
2 Quitar el agua y secar el hgado con toallas de
papel Retirar la membrana delgada que lo
recubre. Separar los lbulos en dos. Abrir con
suavidad el hgado cortando a lo largo con un
cuchilk afilado, y retirar loes vasos sanguneos sin
nxnper la carne
3 Poner el higado en un recipiente y agregar el
oporto y el Cognac. Condimentar con 1 1 1
cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta.
Tapar y marinar durante unas 6 horas
4 Escumr el hgado y pasarlo a un m olde para
terrina donde entre con comodidad. Cocinar en
bao de Marta en hom o calentado a 110C durante
unos 40 minutos
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Entrada*
P*t*% y T e r r i n a *
5 Mientras canto, preparar el axpic de oporto.

Mc/tlar Lis verdura* picadas. Ias hiertia*, b s ciaras
y el condnenlo. Agregar esta mezcla <le
clarificacin al cak lo en una illa grande y mezclar
bien. Poner a herv ir suavemente la mezcla,
revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
com iencen a solidificar formando una capa blanda
en la superficie ck-1 caklo. no revolver m is. Dejar
cocinar a friego lento durante 20-2S minutos; luego
pasar con cuidado a travs de un colador cubierto
con una muselina. No presionar los .slido* que
quedan en el cidador. o la* impureza* pasarn al
caklo. Escurrir la gelatina y agregarla al caldo <xin
e l oporto Mezclar liasta que b gebtirui se haya
derretido. Dejar a un lado a temperatura ambienie
fresca para que se mantenga lquida..
6 Volcar la gra.'a de pato del molde y dejar enfriar .1
tem iera tura ambiente. Cuando est fro, echar
suficiente aspio lquido en d molde hasta cubrir el
hgado. Refrigerar durante b rv.Khc. Refrigerar el
resto del aspic en un recipiente aparte.
7 Pura servir, desmoldar el hgado en aspic y cortarlo
en nKlaja*. Presentar los trozos en una fuente
grande, devorado co n el reslo ilel a.spic, corlado
en cubos.
PREPARACIO N
1 Deshuesar el conejo (ver pgina M I ). Conservar
e r r in e d e
aux
e r r in a
de
L a p in
N o is e t t e s
Co
n e jo c o n
Av e l l a n a s
S pnreiones
J conejo, de afmtximudamente \y2yk^
3Qg (Je mantequilla
(yO# dtfxrrrj bien picado
cehollitas ecbalotes picadas
300# de carne de cerda deshuesada
SCg de ternera
OOg de moussede bigatlo (mousse de/ole)
I
buetx> ligeramente batido
lOOml {Je enema
dia/ellanos instadas (ver pgina J4S), y cada
una de ellas corlada en 4 6 6 trozos
200% de Jonjas de tocino'/taida
algunas nanitas detom ittoy una hoja de Jaurvt
(o/tctnaO
kis huesos del co n ejo y p<ner toda la carne a un

bd o.
Hacer el caklo: derretir la mantequilla en una olla,
agregar tas h i> c w ck* conejo, d mirepotx. el
bouquet gami. y los grano? de pimienta, y saltear
hasta que estn ligeramente dorados. Agregar agua
para cubrir Poner a hervir, y luego dejar cocinar a
luego lento durante I hora Colar el caldo, volver a
colocarlo en la olla, retirando toda b espuma que
surja a la superficie Hervir hasta reducir a un
glaseado. lX*jar a un costado.
Frer/saltear 2 tiras de carne de conejo en b
mantequilla para sellarlas. IX*jar enfriar, luego
pasarlas por el perejil picado para que las cul>ra.
Refrigerar
Cocinar ligeramente las cebollas en b misma olla y
dejar enlriar Pasar el resto de la carne de conejo
por una mquina de picar, junto con e l cerdo, la
ternera, y la mousse de hgado. Condimentar y
mezclar con las cebollas, el huevo, la crema, las
avellanas y el gbseado de conejo.
lisar las tiras de tocino para forrar un molde de
terrina de 2Sx8x8 cm . dejando los extremos de las
tira* colgando a los costados d d molde
Extender la mitad de la mezcla de conejo y
avellanas en el molde Colocar b s tiras de conejo
cubiertas con pcrcitl en el centro y tapar con el
resto d e la mezcla de conejo y avellana. Doblar k>s
extremos de las tiras de tocino sobre b parte
superior de la terrina. Poner e l tomillo y una hoja
de laurel por encima, si se desea.
Tapar el molde con papel a vuelva de grasa v
p apd de aluminio. Cocinar en bao de Mara en
horno prccalcruado a 180C durante 1 1/4 hora. (Si
vr desea, tapar la mezcla de la terrina, mientras se
e*t cocinando, con una pequea tal>b de madera
cubierta con papel ck* aluminio; eto comprimir la
preparacin, facilitando e l corte.)
Desmoklar b terrina inlroduc ir un cuc hillo
pequeo en agua caliente y d eslia rlo alrededor de
lcx%bordes para aflojarla Colocar vina fuente por
encima de b temna y dar vuelta ambas
rpidamente.
Cortar la tem na en rxxlajas Servirla tanto exilente
com o fra, con tostadas, si se desea.
Para el caldo
30% de mantequilla
300%de m inpoixde verduras (i v r pgina 133'
un bouquet ganit
algunos granas de pimienta
3T
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l - n t f j t S as ' ii a l a d a *
S a la d e d e V o la ille
a u x Sesam es
---------------------
E n sa la d a
de
P ollo
S e m il l a s
con
S sa m o
de
chefs de Le Cordon Bien h a n creado u n plato que verdaderamente u n e el Oriente con el

Occidente en esta hermosa ensalada -un concepto occidental- con profundos matices de
sabor logrados a trates de la com binacin oriental de ajo. ssamo y jengibre
jjs
INGREDIENTES
6 porciones
I pollo o (ialllna de Guinea/Pintada. de 1.5 kg
J 1/2cucharadas de aceite <le ssamo
2 cuchanuias (le wnagr* {Je manzanas
i cucharaduas de salsa de soja
5C& de raz de jengibre, fufada y picada
1dientes de ajo pisados
50g de harina
sal y pimienta molida en el momento
/ huevo ligeramente batido
Sfjg de semillas de ssamo
aceite vegeta!, para frer/saltear
Para la .salsa
2 dientes de ajo picados
JCfc de raz de jengibre. telada y picada
3 1/2 cucharadas de salsa de S4>ja
2 c tu ha radas de aceite de ssamo
una pizca de azcar
Para la guarnicin
2 zartahona* a tradas en bastonespequeos
I cucharada de miel
l lechuga
2 cucharadas de semillas de ssamo tostadas
cilantro fresco
raz de jengibre corlada en alia na y frita
P K F . P A R A C: I O N
I Retirar loria la d m er ik*l ave descartando la pkH.

Colocar la carne* rio ta pechuga apetite. Cortar <xl>
el resto ck* la carne en clidos grandes.
Mezclar |uncos e l aceito ck* ssamo, e l vinagre. la
salsa de .soja, e l jengibre, y el ajo en un recipiente.
Agregar la carne cortada en cubos y mezclar bien
Tapar y marinar mientras se preparan loes dems
ingredientes
i Poner tock>s los ingredientes de la salsa en una
Ucuadora y licuar hasta que quede una mezcla
parcha. Dc>ar a un lado.
Para la guarnicin, poner las zanahorias en una
olla con suficiente agua para cubrirla*, y agregar la
miel. IXjar que hierva y luego cocinar a fuego
lento hasta qu e e l agua se haya evaporado y las
zanahorias estn tiernas y ligeramente
acara meladas. D cpr enfriar
Hacer goujonclle* cun la carne ck- la pechuga,
turina condimentada, huevo batido y semillas de
ssamo (ver pgina 39).
Retirar la carne del marinado. Con una cuchara
colocar el aceite de la parte ck- amlxi ik*l marinado
y calentarla en una sartn Saltear la carne, en
cubos, en el aceite callente hasta que est cocida y
dorada. Escurrir el excedente de aceite y dejar a
un costado.
Mezclar la lechuga con un poco de la salsa y
colocarla en e l centro d e platos individuales. Poner
encima la carne salteada, la salsa, las goujoncttes y
las zanahorias Esparcir semillas de ssamo y
decorar con cilantro y jengibre tnto.
S e m il l a s
de
S sam o
H vSjiiWi. una lix f t u ;irtnii.'iin a k* las Irxfcas Orientales

v :
cultiva e n climas c i M o * p o r o producir sctrallis m uy
apreciadas lla v tren t m e d a d o

I** c m lb , aunque pequea
lia n a , ira m V i y neyro
ch Ixiûm c rica, p o e * con
tiene V>h. d e acede, q u e se extrae para u culinario

C o n un v e ra iu l s ih o r a nuez. c4
m ucho ^ a lc . tamo d u k e * co m o sila c k
38
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e> p ^ n jlir en
Entrada
Co
m o
acer
Knaaladac
o u jo n e it e s
14* j4iiiji melle* s4H\delgadas

iir*s de cante de avi*, de vaca
o
Y.) <|&m* e n gt-neral
c o A n r e a i b id t t * ck h*nrw.
hix-vx> y p a n raU ulo
klculr* ftw
jiim pftainirM n f W J
c n v a b ili*. p e r o tambin
p ueden se rvin c
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cm wM encta a n tros
cnxanfte. p u o Kan shlo
rcvuMevta cun sem illa* d e
t& a m i e n lu g ar d e pan
raltaiVi
C ortar tas f n b u w o de
S u m e r g ir tan rtm s <k>
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f in a r a s f x t r u m t i b i i d e
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t *fn* m atU ra
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p o t h en aras
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39
OLtikr h rta d orm ios
M ir a r a s m una
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tnir.i<la
S a l a d e d A r t i c h a u t s
ET DE RlS DE VEAL
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n sa la d a d e
A l c a u c i l e s / A i .c \ c h o f a s
y
o lleas
I N G R E 1> I E N T E S
6 /K*rr/o
2 mollejas tac una* <oda una de unos 75 Og
m! y pimienta negra molida en et momento
6 akaucHes/akacbofas redondos
1
timn ftanidft al medio
t litro diagua
3g de harina
t^g ik' manUYfutJIa clarificada
20Cg de lechuga sittestrv
I
tomate cortado en dados
algunas unturas, como zanahorias, nafx*. y
zapaUitos/calahacHas. cortadas en bastones y cock*s
fa ra la vinagreta ile mostaza
2 cuchanuias de mostaza de grano entero
2 cuchronlos de hnagre de tin o blanco
90ml de aceite de soja
hierbas tnen picados
PREPARACI ON
1 Colocar las mollejas en agua helada y dejar que se
limpien al m ena* durante 2 luirs. Escurrir y
hervirla* ligeramente en agua con un poco ci val.
Volver a escurrir la* mollejas, y defcar que se
enfrien. Cuando estn fras, retirarte* b piel con Li
punta de un cuchillo afilado Presionar las molletas
d etajo de una fuente con un peso encima y
refrigerar durante 2-3 horas.
2 lo m e a r las alcachofa* (ver pgina 134). Frotarlas
con jugo de limn para impedir que se decoloren.
3 Cocinar las alcac hofas peladas en una preparacin
clsica: batir juntas el agua y la harina, agregar las
alcachofas y dejar que hiervan. Cocinar durante
2S-30 minutos, o hasta que las alcachofas c<cn
tiernas. No cocinar de ms; deben estar todava
consistentes. Escurnr bien. lX*iar enfriar. luego
remirar las alcachofas Dejar a un costado
4 Mezclar todo* los ingredientes de la vinagreta,
excepto las hierbas Condimentar an pimienta
5 Cortar en rodajas las molletas y gi Apearlas hasta
formar escalope* delgados Fredas en la
mantequilla clarificad*, e n una sartn
antUdhcrrnte. fusta que adquieran un Ixien color
de ambos lados. Condimentar con sal y pimienta
Corlar b s mollejas en dadxv
6 Cortar 6 rodajas pequeas de los corazones dr
akacliofa. luego coitar el resto en tiras cortas y
delgadas.
Enalada
7 t'nir los ingredientes de la cn sabd a en d centro

de platea individuales. haciendo capas con tiras de
alcachofa y cubos de molleja, condimentando con
la vinagreta Acomodar alrededor la lechuga, k>s
dados de tomate y loe bastones de* verdura
Terminar cada una d e b s ensaladas con una rncbja
ck* alcachofa encima.
8 Mezclar el resto de b vinagreta con b s tuertas y
rociar sobre las enaabdas. Servir de inmediato,
mientras las mollejas todava conservan un poco
de calor.
L e C e v ic h e
P
esc a d o
a r in a d o c o n
im ie n t o s y
L im a .
Aj e s / C h il e s
INGREDIENTES
6 ftorciones
1.21 kg depascado blanco muyfresco, p tr ejemplo

Kbah o btfxjglaso. cortado en filetes (te r pagina t $9)
saly pimienta molida en et momento
200 mi de jugo dv*hma
200 mi de aceite de oita
/ atado de cilantru picado
2
dientes ile ajo bien piaddos
1/2pimiento rojo y 1/2pimiento lenle. sin el centro
ni lti\ semillas, y cortados en cubos pequeos
l ajVchile lerde pequeo y fresco, sin semillasy
cortado en cubos pequeos
t cebolla grande, cortada en rodajasfinas y
sepannia en anillos
625g di'ftaffos
PREPARACIO N
1 Cortar el pescado en rodajas. Ponerlas en una

fuente poco profunda. Condimentar e l pescado y
agregar el jugo de la lima, el aceite de oliva, el
cilantro, e l ajo, kw pimientos, el aj/chile y la
ceboOa. Tapar la fuente y dejar marinar el pescado
en un lugar fresco durante, al menos. I hora
2 Mientras tanto, cocinar las papa*, con su cscara,
en agua hirviendo con sal hasta que estn tiernas
Colar. Cuando estn k> suficientemente fras com o
para manipular, pelar las rapas y cortarlas en
rodajas
3 Servir e l pescado marinado con b s rodaos de
papa
CORDON B u :i EN IO D O EL MUNDO
El e q u ip o d e chc pctncifxalo d r Le Cordtvi B leu ctm-Ai
l u c y u ctw ca fm u r v j r n tudo e l m undo. >
lo
e u d u n
vienen d e m i d e SO p a ite s r l orvirtie. un In-um
plato d r p e le a d o nriKiituiii d r l Peni, s e U o a d e n u u v ilia cxm las u S n k u s ti**k~a* d e la ex* m.i fran trv i t|ur un
plican ptear hierba f m c t f , cortar verdura* e n exahot y
cxxtar e l peea<V m
M ete* El p e c a d o n o *e to c ir a d e
un m o d o convencional c * ci fu g o d r I m j e n e l lfc|UMk>
d r l rnannadu lo q u e hace la 'c o c d ^ O *
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*10
L n i r a d a * : E n * a I *1 u *
S alade d e C h evre
C h a u d M a r in e
E n sa la d a C
a u f .n t k d e
C a b r a M a r in a d o
Q
T
leso
PREPARACION
o sta d o
I N G R E D IENTES
&jHtrt'inmex
8 quesos de cabra pequeos, d e textura firm e , p or
ejem plo cbt re d u Larzac
2 film s d e aceite de nuez
I atado de rom ero
I atado d e alhahaca
algunas ramines d e tom illo
algunas hojas d e la u rel
sal y pim ienta m olida en e l m om ento
2 lechugas am polla d a s
2 cabezas de ntdichefa
I atado de periJotUvpervjit, otro d e estragn, y otro de
cebollin
cnnltcs (v e rp g in a 88/. corlado* en sem icrculos,
para decorar
1 Poner los quesos en un fca$a> o recipiente grande

que no sea metlico. Agregar d accilc. d romero,
la allvahaij, el tomillo y las hojas de laurel
Agregar .sal y pimienta a gusto. Tapar y dejar
marinar en un lugar fresco durante vanos dias.
2 Escurrir loes quesos, guardando el ac eite y los
condimentos Colocar los queso* en una bandeja
para homo.
3 Preparar la vinagreta: mezclar b s mostazas con la
cebollica, e l ajo, el vinagre de vino y los
condimentos. Agregar 200ml del aceite de nuez
usado para marinar los quesos y mezclar bien
4 Lavar las hojas para la ensalada y secar bien
Acomodar la mezcla de hojas en platos
individuales.
5 Cocinar los quesos en d gnll caliente durante
vario* minutos, o hasta que esten dorados.
6 Colocar un queso en d centro de cada colchn de
hojas. Rociar con Li vinagreta y decorar con el
perifollo/perejil, el estragn y d cebollin. Servir
caliente, crin eroiite*.
Para la vinagreta
2 cuchanuias de mostaza de g ra n o en ten *
2 cucharadas d e m ostaza D ijan
I cebolHta/ecbalote bien picada
I diente de a jo bien picado
cucharadas de vinagre
de tin o tin to
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Ent radas* P i a l o c o n
eu fs en
lluevo
elee
u e v o s en
A s p ic
Esta receta clsica francesa sigue siendo muy popular basta d da de hoy io s buctxxfrueden decorarse
con una variedad de ingrediente.y, pero tradicionalmente llevan trufas. Aqu, d p la to parece muy
sofisticado y moderno p or su simple pero efectiva decoracin con pimientos de diferentes colon *
IN G R E D IE N T E S
P R E P A R A C IO N
H porcianex
1 Mezclar juntas d apio. las zanallorias, el puerro,

las hierbas, los grano* ci pimienta y lis claras de
huevo. Combinar esta mezcla ele clarificacin con
el caldo en una o lh y poner a h e ir suavemente,
revolviendo todo el tiempo. Cuando las claras
com iencen a .solidificar formando una capa blanda,
no revolver ms. Dejar x-inar a fuego lento
durante 20-2^ minutos. Pasar a travs de un
colador cubierto por una muselina. No presionar
I o n slidos que quedan en el colador, o las
impureza* posarn al caldo clarificado
2 Remojar la gelatina y agregar al caldo. Mezclar
hasta qu e se disuelva. Agregar el oporto y los
condimentos. Dejar cnfnaf un poco para que est
fri pero no solidificado.
3 Mientras tanto, cocinar los huevos (ver pgina
146) Refrescar los huevos en un recipiente con
agua helada Secar por com pleto con toallas ck*
papel Recortar los bordes con un cuchillo afilado
4 Decorar 8 moldes individuales con el aspic liquido,
los pimientos y e l Jamn (ver abajo).
5 Poner un huevo en el centro de cada molde
decorado y llenarlo con el aspic liquido. Refrigerar
los tnoklcs llenos hasta que se solidifique la
gelatina
6 Para desmoldar, primero sumergir cada molde en
agua caliente Servir sobre un colchn de ensalada
de mche.'krchuga silvestre
J 0g de a/no p ica d o
iO g de zanahorias picadas
I p u erro p ica d o
IOg d i' J x 'n jilp ica d o
alguna.^ m m itas de estragn picado
tOg d e granos de p im ien ta pisados
4 claras de huevo
1 .5 litros ck ca ld o de p o llo o d e carne fu erte
10 planchas de gelatina, rem ojadas en agua fr a
lOOm l d e oporto
sai y p im ien ta m olida en e l m om ento
8 huevos
I pim ien to rojo. I a m a rillo y I verde cortados en
rombos
2 fetos de ja m n cortadas en Uns
ensalada de rnc A le c h u g a silvestre (v e r jx iy in a 4} ) %
f*ara s e n ir
* * S lN EMBARGO Q ttS PODRIA KVITAK AMAH

TIERRA Q\X NOS HA FNSC&ADO St'JSCtrVtAS OCHENTA
Y CINCO FORMAS DE COCINAR HUEVOS?**
Thona* Moorc 1 177^-1852)

T h e FUdge Famriy m P a r (1 818)
Co
m o
eco ra r lo s
o ldes
In s c n u r h uevo * o m e en
gelatina d e cerada cLi un
aspecto atractivo y
ptcfcsiocia! F.I asjac *c
decora Irafaio n alm en to con
tiufas. p c iu u m lx c n p ueden
usar** pirt'm. haertus, (ocate
y pinucntoe. A q u se lia
creado un d u e o sim ple y
c fk a z con u ru m cvila d e
pdnlemrK d e dlfcnrmev
colore y lamn.
Con un cuctarOn, iwflttr

J un poco de asf4c iltfuidrj
en un moide de modo que
cubrt la hase Knfrtar bt$sia
qtur e
aReiaitna
de
2Cobr/cark*vnrombo*
U* bOWyet
Jamn aimkdor de UuU*
Enfriar basta tfue essbien
firme
42
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Fm radit
Plato con H uevo
Lech uga
M a c h h / L k c h i jg a S il v e s t r e
n sa la d a d e
Ux lechuda conocida como mdcb&lecbuRa sikxstrv.

es deliciosa ett etisalada. Sus bofas petjnetUis
producen un delicado efecto ck*coralivo en cualquier
fuente o picuo
% # de lechuga mkbe/stvesire / atado de

rcula/ruqueta / atado de cebollin
Para la vinagreta
4 cucharadas de lirxayrv <*' vino tinio saly
pimumia malilla en ei momento una pisca de
az ca r 2 cucbarxuliUis d e rn<Asfaza th jo n
(o p c io n a l) tHO m i <k>aceite de oliva
Preparar las hojas de b ensatada: lavarlas y secutarlas,

retirando todos los tallos o las hojas decoloradas
Cortar el cebollin en trozos de 1.25 cm. Si tiene flores,
guardarlas para decorar Preparar la vinagreta: en un
recipiente pequeo, batir d vinagre, la sal. la pimienta
y el azcar. Agregar la mostaza (si se desea), y
mezclar bien. D e a poco incorporar batiendo el
aceite, al principio gota a goca. luego en un chorro
delgado y k Mistante. I-a virugreu debe emulsionar >
espesar un poco. Probar e l condimento. Mezclar la*
hojas de la ensalada, el cebollin, y la vinagreta en un
recipiente grande. Decorar con las flores de cebollin.
si se las lia reservado.
43
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E m u d jv
Plato*
O e u f s F r it s
Pa sto u relle
H u ev o s F r ito s c o n
y
R o n e s
Hongos
I N G R E D 1E N T E S
6 p orcion es
1 riitn de ternera entero

loe# <ie lonjas de tocirukpanceta
J50r de bongos secos o silivztm frescos
50g de ceboUtu&ecbaioks bien picadas
de mantequilla
say pimienta molida en ci momento
isom l <k' crema
(i bueixx
aceite vcf&talpara frer
JOOg de ramitas de perejil
con
llu evo
2 Cocinar el tocino panceta en agua hirv iendo

durante 1-2 minutos, csturrir. y *ecar Poner hafc
el griII caliente hasta que se dore de ambos lado*.
Mantener caliente.
3 Saltear en la mantequilla l<*. hongos y las cebollas
hasta que los hongo* hayan eliminado su liquido y
las cebollas estn tiernas Condimentar y agregar la
crema. Hervir la mezcla ha-Ma que la mayora del
lquido se luya evaporado
*1 Frrr saltear los huevos en aceite <ver pagina 146)
Retirar y escurrir so lx e toalla* de papel
5 Frer/saltear las ramas de perejil hasta que csrn
crocante* y bten verdes. Retirar y escurrir sobre
toalla* de papel
Acomodar las tiras de tocino xinccta en el centro
de plato* individuales y colocar la crema de
hongos encima. Cortar el rin en. por lo menos
12 rodajas Poner dos nxftajas de nn y un huevo
h ilo encima de cada porcin. Decorar con la.*
ramas de perejil y servr d e inmediato.
PREPARACI ON
1 Desgrasar el rin, m an teniend o >entero y
dejando aproximadamente I cm de gravi
alrededor Cocinar e l rin en horno precalentado
a 180C durante una hora ms o m enos, Mantener
el nn ealienie
H o n g o s S ilv tn tr f s
Lch honflin u h v sire * cultivado* tienen u n oh or in irrw
y concentrado q u e o
m uy c U ucrra N o d e b e n Inval
ide. sino cepillarse y rcM tvy tu u m un trapo hUmero S|

n o hay d isp onible* h o n # >* nvestrc fresco*, v
p uede
com prar hem pr* seoo * y rcvivivlKutrii con j # u a ilbii
H
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In d o -C
m elette
O .M i:u :n i:
y
h in e
C arnk d e C e r d o
C a m a ro n es
con
INGREDIENTES
/Morriones
cucharadas de aceite vegetal
25Qft de came de cerdo sin huesos ni grasa, cortada
et cubos de J,2Scm
/5Vg de cebolla picada
l'A cucbaradita de pimienta de cayvna
5 cucharadas de caldo de pollo
24
mejillones/cboriioA
I25f> de bongos cortados en rodajas
12Sr de camarones cocidos y pilados, picadas
2 cucharaditas ck>mentafresca picada
8 hojas de alhahacafresca picada
8 huevos, ligeramente batidos
salsa de sof, para sen ir
PREPARACION
1 Calcnuir l cucharada de aceite en una su tft y
saltear el cerdo co n la cebolla y b pimienta de
Cayena hasta que est dorado. Agregar el caldo.
Upar y dejar cocinar a fuego lenco durante unos 20
minutos.
2 Mientras tanto. pn*parar Ion mejillones: Raspar con
un cuchillo pequeo para eliminar adherencias o
barbas*. Ftxar los mejillones bajo el agua fra
Descartar todos Jos que no se cierran cuando ve
les dan gol p e a tos suaves. Cocinarles al vapor en
un poco de agua Retirarkw d e m is conchillas y
dejarlos a un costado Escurrir y guardar e l liquido
de coccin
3 Agregar los bongos, los camarones, la menta, y la
allxihaca al cerdo y las cebollas y m czdar ben.
Condimentar. Cocinar unos cinco minutos ms.
4 Agregar los mejillones y el lquido de coccin y
cocinar durante 3 minutos, revolviendo
constantemente Retirar del fuego y mantener
caliente
5 Condimentar los huevos batidos, y tiaoer i
omclcttes grandes y finas (ver pgina 117), usando
d resto del aceite en lugar de* mantequilla. Colocar
un poco del relleno en cada onielette y enrollar,
dotando el reborde hacia ahajo. Servir caliente, con
salsa <ie soja.
I n flu en cia O
SOUFFLE CHAUD AU
F ro m a g e e t Ja m b n
S o u f f l e C a l ie n t e d e Q
co n J amn
I NGRF. DI F. NT ES
6 p o rcia c'i
60g de manietfulla, y un poco mspara el molde del
souffl
6(Jfi de harina, y un poco ms para W molde del
soujjl
JS Omi de leche
100& de queso Gruyere rallado
75/? de jamn cocido picado
3 yemas
sal y pimienta molida en el momento
una pizca de nuez moscada rallada en el momento
7 ciaras
Para la decoracin
2Jetas/laJadas deJamn cocido cortadas en nmbos
2
fetas 'tafadas de queso Gruyere cortadas en ntmljas
PREPARACION
1 Enmantcquilbr y enharinar un molde para souflfl
de 2 litros.
1 Hacer un roux blanco con la mantequilla y la
harina (ver pgina 1S5) Agregar la leche y cocinar
hasta que est espeso, revolviendo
constantemente.
3 Retirar del fuego e incorporar el qu eso Gruyere, el
jamn picado, y Lis yemas. Condimentar con sal.
pimienta y nuez moscada
4 Batir las claras a punto d e nieve. Con sumo
cuidado, incuq>ocartas u la me/da.
*> Colocar la mezcla en el molde preparado. Cocinar,
en hom o precalentado a 200C. durante uncs 40
minutos, <i hasta que est bien dorado.
6 Decorar la parle superior del soufil con los
rombos d e jamn y d e Gruyre. Serv ir de
Inmediato.
riental
E m om cicfk î lis t a d i v n s jh o rr s d e V k siu m . qu e

fue u ro ve/. u r o
j IIi
catante
francesa f e m a d * Indochina. de
tu nom bre. Ete p lato c u n N O d ingrediente** vletru-
mkxs c o m o
el
ctsxkx l i
cam m m cs
y b albatiaca e n
u eso
una
<Miea omelette francesa
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E n t r a d * * : P a c o c u n M<i *
F e u il l e t e e
H
d O e u f s
P o c h e s en T r i n g u l o s
M a sa c o n S a l sa B o r d e l a is e
uevos
acer
r i n g u l o s d e
de
6 p o rc iones
JM)g de masa de hojaldre (ver pgina 1
I bueio ligeramente batido, Jxtra dar brillo
. W cebollas peqaeftUas
saly pimienta molida en ei mntenlo
12%1iU* azcar
20g de mantet/isilla
I
apnuibo pequeo cortado eti parisinne (ver
fxtgnui t j
Jugo di* t limn
17g de championes /orneadas (terpagina i.fy
tfttg de lonjas de tocino/panceta, i orladas en irozo*
petfuethn
6 huevo*
v iIh i bordelatse d e r pagina 47), pai -n ir
hojas de estragn, para dcawar
Com
P oches
a sa d e
1 Calcinar d hom o a 220C. Estirar la masa m una

superficie enhannada hasta que quede ele 3 mm
ile espesor y cortar 6 tringulo* de m a (ver
alu jo )
2 Cocinar la* ceboll itas en agua con vil. la mitad del
azcar y <0g de mantequdb durante 15 minuto, o
hasta que estn tiernas y glaseadas.
3 Cocinar las talita s ile apknalx> c-n agua con sal, la
otra mitad del azcar, 60g de mantequilla y el jugo
de limn hasta qu e estn tierna* y glaseadas
I Mientra* tanto. Pilcar lo cliampione* torneados
en 60# ele mantequilla hasta que estn bien
dorador.
5 Cocinar las lonjas de tocino en agua tria,
retirndola* cuando d agua com ien te a her\ir
Escurrirlas y secarlas con toallas de papel.
Siltearlas en 3<)g ck* mantequilla hasta que estn
doradas
6 Me/aiar las cebollas, el apio, los hongos, y el
tocino y agregar el resto de la mantequilla
Condimentar y mantener caliente to m o guarnicin
7 Cocinar ki* hues os pochs <ver pgina 146).
8 Colotar las mitades de ahapo de los tringulos de
masa en p ial** individuales. Divxlir b guamVm
entre ello y agregar a cada uno un huevo poths.
Cubrir con la* tapas decorativas
9 Colocar un poco de sabsa Ixlelause alrededor de
kis tringulos d e masa. deixirar to n estragn, y
servir.
H o ja l d r e
l a niaû dtr hupiMre cS uru
nuu nuntccoau que w utm*

e n m ucha ta p a * c u a n d o h*
rocina Puede cocanse i

d d c t e n io to m u > d ctora bva*
p ira k v a r una presentacin
.itrjKlrvj F.*os uUngutccs

puccn uvine u n to e n platos
stlaiV * <* m n dulces
y (swiar OrrklnKidos <M

X murni iamat\ y colocar
en una/Jacafian ht*n*ar
humedtxMa Pialaran
hiietKfpara Jar hntti/
3
f<ane- fu p e rto r c o n t i
C u a n J n f w cocid os,
(a r l a r h * in n u u k ^ a I
rro n J e u n cu cb k
**u % b a
y r y iir u r S \ l% U i m a u i
F r ttim ttr r lo e fa rd e s . C o c in a r
U n
m a r q u e hayu
a l /*#* d u m n te 2 0 m in u ta *.
t f u n t a t la e n e l iM e n u r
46
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col
FntrjiljN: P i a lo c o n M l K
S a lsa B
o r d e l a is e
tista nca salsa sm ie w nirse con palos de canu*. pero

ios chefs de f e Cordon liten han descubierto que va
muy bten con filan* con masa, tin W nombre de ta
receta d la bordelaise~ indica que se sirvecon una
salsa devino tinto de tordeaux. caldo y cehollitas
tchalotes.
7 % de ceboita& vcbaioUn de rtuiniequtla

5OOmlde t ina tinto de Bordeaux
JOOmlde uddo de ternera
Picar bien las cebollas. Derretir M>ji ck- mantequilla

t*n una saitn ck* fondo pecado. ajcreRar las cebolla*
y callearlas hxâ que estn bien htinda*. Echar el
vino Unto y reducir a fuego uuxlerado liasta que slo
quede un tercio del lquido. Agregar el caldo de
ternera y seguir reduciendo hasta que sU> huya bi
mitad del liquido en la sartn y la salsa tenga la
consistencia de un jarabe Retirar la salsa del fuego y
d e a poco incorporar, batiendo, d resto de la
mantequilla. co tu d a en trozos pequeas
47
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K n f f :i <1 > k
P I :aI 4 h C O Q M a l
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< !* *
II i
Q
Q
u ic h e a u
u ic h e d e
Ro
Ro q u efo rt
q u efo rt,
A p io
uez
l N C, H 1 I) I I M E S
6-H /Mjrciouex
1 d e queso Roquefort
7$mi de leche
4 cucharaduas de oporto
2 huelgos
2 yemas
200ml de crema
sal y mienta ntolida en el momento
2 tallas de a ]w cortados en rodajas gruesas
2<> mitades de nuez
Para ta p te brise
200g de harina
90r de mantequilla
t huevo
1/4 cticbaradiut de vil
I cucharada de agua
1 Hacer la pte brise, forrar un molde ck- 23 cm . y

cocinarb sn relleno (v er pginas 152-3).
2 Colocar el Roqudort. la leche y el opon o en una
Ikuadora o una procesador* d e alimentos y licuar
haMa que adquieran una coosistenda pareja- Kn
un recipiente, batir ligeramente los huevos y las
yemas con Li crema, agregar La mezcla de
Koquelort y condimentar
3 Cocinar levemente el apk> en agua h ir ie n d o con
vil. Escurrir > secar co n toallas de papd.
4 Acomodar en la masa las mitades de nueces y
esparcir encima el apto. Verter la mezcla ck*
Roquefort. Cocinar en hom o caliente a 180gC
durante 20 minuto*, o hasta que el relleno este
listo y la masa de color dorado
5 Serv ir la qu khe fra o caliente
E s c a r g o t s
F e t a l e s d A u l x
h ig n e t s d
o r r e ja s d e
C a racoles
con
Aj o
INGREDIENTES
- 6 porciones
7$0fi depapas
aceite ivgetal. futra fre r
OOg de ramizas de perejil
IX caracotes, to r ejemplo escargots de tourRQRne
2
cucharadas de aceite de nuez
90g de mantequilla
12 dientes de ajo cortado en rodajasJias
Para la mezcla de la torreja
i
huevas ligeramente batidos
175# de hanna
JOOml de cerveza, entibiada
saly pimienta tmAuta en momento
PREPARACION
1 Hacer canastos de popa: cortar las papas en rodaos
muy linas. Usando un utensilio especial para hacer
los canastos o dr cucharones, forrar d interior del
m i5 grande* cx>n nxiaja* de papa superpuestas
Colocar el canasto o d cucharn ms pequeo
encima, y frer en aceite vegetal caliente durante i
minute s o hasta que est dorado. Retirar y escurrir
sobre toallas de papel Repetir para hacer i 6
canasto* Mantener caliente
2 Frer/altear las ramas do perejil hasta que estn
bien verdes y crocantes. Retirar y escurrir sobre
Hullas de papel
3 Hacer la masa de* la torreja: mezclar los huevos
con Li harina hasta que tengan una consistencia
parcta. Agregar la cerv eza tilna y condimentar
4 Saltear los caracoles e n el aceite de nuez. IV jar
enfriar Derretir la mantequilla en una sartn,
agregar d ajo. y cocinar hasta que se* ablande;
mantener caliente
5 Sumergir k* caracoles en la masa de las torrejas
cubriendo lodos los lados. Levantarlos, dejando
que m* escurra el exceso de masa Frer/saltear los
caracoles en el aceite vegetal hasta que so hinchen
y * doren Retirar con una espumadera y escurrir
so lx e toallas de |xq>el
6 Colocar b s forreas de* caracoles en los canastos
Decorar co n el perejil frito y el ajo, y servir de
inmediato.
Los C
Lo,
a r a c o l e s e n la
cirarcle
is t o r ia
u l in a r ia
han sxtu una com ida p o p o b r durante
otile
\lc fia s. En sitios p rc h fel fk u * x r lu n encontrado m o r
m e* pita* i V c ap u rc K w v * d e a tr a e g fc . l x texn anos icra
a un )<r.in n*nen* de caracoli* e n *cjLn>cc4cTa*' c^pccU

krs. t*M*k- Ur* enjconlalun
y U * jhmenr.atxin c u n
a lia d o
y vin o A lo * K*k* IwMa lo guU ban lo c*racc4c c o c

p nore.
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48
Entrada*
T
Pa st e l
de
ourte
G
a l l in a d e
C erd o , Repo llo
Plaio con M a u
u l ia
u n e a / P in t a d a ,
po rto
INGREDIENTES
6 porciones
l Gallina de Guinea/Tintada, ci afnx>xir?uuiartu'nte
1.5 Ifg. con su hgado
2
cucbannias de aceite vegetal
200% de mirepolx de verduras tterfgtna l1)
an bouquet gana
j cucharadas de o/xirto
JOOml dicalda de temer
sal y amienta ntuJuia en iV mmenlo
6 Og de mantequilla clarifcenla
1/2 repollo terde. de apnvcimoda mente 40($> de peso,
corlado en (tras
3Q& de manltqutlla cortada en trozos f>etueos
ra ra la pcUe brise
JOOg de harina
1 75g de mantequilla
I buent
2
cucharadas de agua
t hueiK} batido, futra dar brillo
Para e l relleno
I clara de htu'txt
200g de loma di' cerdo, cortada en lnz<n grandes
1/2 anulo de estragn
I SOml de crema
6 Hacer el relleno: retirar toda la piel d e la carnede las patas de la gallina, luego colocarla en una
procesadora de alimentos juntos con el hgado, la
clara, el cerdo y el estragn Pr<xesar hasta que
formen una mezcla pareja- Pasar la mezcla a
travs de un coladi>r fino a un recipiente. Colocar
el recipiente sobre un bao de hielo y. de a
poco. ncdrpOffar liOtiemlo, la crema
Condimentar el rdlcno,
7 Estirar dos tercios de la |le licise hasta que
quede de 3mm de espesor. Forrar un molde con
resorte de 2Gcm de dimetro con la masa.
Recortar el exceso de masa, deiando un reborde
de 1.25cm para doblar sobre el pastel despus de
colocar el relleno.
8 Extender de manera parcha el relleno solxe la
parte inferior de la masa del p a sel. Cortar las
pechugas de la gallina d e Guinea Pintada en
rex la jas y colocarias por encima. Cubrir con el
repollo Doblar el rdxirde d e masa
9 Estirar d resto de la masa y usarla para cubrir d
pastel. Sellar le*. lx>rde> y pintar la parte superior
con el huevo batido. Hacer un agujero en el
centro fxara que se elimine el vapor. Usar los
restos de masa para hacer formas decorativas,
colocarlas encima, y pintarlas con huevo batido
10 Cocinar en horno caliente a 190C durante 15
minutos. Reducir la temperatura a 170C y
cocinar 20 minutos ms. o ha<a que la masa est
dorada.
11 Poner a hervir la salsa, bajar el fuego, c
incorporar, batiendo, la mantequilla. Controlar los
condimentos.
12 Serv ir e l pastel caliente, con la salsa.
PREPARACION
1 Hacer la pte briscc, y enfriar la masa al menos
30 minutos (ver pgina I52>.
2 Retirar las |>eihuga\ d e la gallina de
Guinea Pintada. conservando cada uru en una
p ieza Q u iu ik^ la piel y dejarlas a un costado.
Retirar las |>atas y deshuesarlas. Guardar la carne
de las patas y e l hgado para el relleno. Cortar la
carcaza en trozos grandes y guardar.
3 Hacer la salsa: calentar H aceite en una olla,
agregar la carcaza y los huesos de las patas, y
saltear hasta que estn ligeramente dorados.
Agregar el mirepoix y el bouquet garni Dejar
cocinar u n minutos, o hasta qu e las verduras
estn tiernas. Desprender los sedimentos de la
olla con e l oporto. luego agregar el caldo. Poner
a h e ir y dejar cocinar a fuego lento durante 20
25
minutos. Colar la salsa y dejar a un cxistado
4 Mientras L i n i o , condimentar las pechugas de la
gallina d e Guinea, Pintada y saltearlas en la mitad
de la mantequilla clarificada hasta que estn
doradas de amlxis lados y medio cocidas Relirar
y dejar a un costado.
5 Cocinar el repollo en agua hirviendo con sal
durante 1-2 minutos Escurrir hien y cocinar
suavemente e n el resto de la mantequilla
clarificada durante unos 5 minutos, o hasta que
est len Mando. Condimentar y dejar a un
costado para que se enfrie
En S u Honor
f n b ik x u iii il*l Xi. I r C ord on R leu d e P w h le d a lp to
p or Kllzabeth Brxssarr. d espus d e la muerte d e M anhe
1>imcI. q u e lia b m ancpik la a c u d a durante 50 a i * * y
e l ttinuu liiru
attuth a y m* m ejor D n p u l * U se-
g u n d i G uerra Murxfcal el gobiern o d e
fe u d o 1 n *k *
d io a la etcueia x>tfcw p ira q u e ensenara cocina france
sa a
personal mllliar. Entre
k q u e
recibieron
fxejx>-
> G ran d D iptm e estaba la c%p<a d e un so ldad o Julia

Clutd. qu e se convirti e n la chef d e estilo francs favovi*
ta d e k nixteam enrarx;*- Le Curcm Heu lia cread o este
pujocl d e lyilluw d e G u in ea Pintada e n su hon or
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Entradas. P e s c a d o s y M
H om ard
T
P o ir e a u x
et
i e d e s a la
L a n g o s t a C a l ie n t e
con
E n sa la d a
Estrellad o
Pttjucrto rufc d r un rtxd perenne d e b ainilli d e U *

n u ig n ^ u v d a h c M f d b d o es una e * p c c u q u e viene d e
O i i i u > V k u u iin . y q u e h a *kk> t c V .jv x b p o r U s cccirus
o c c k k n u lc v t U empec*. cu yu n om bre en d u n o 'p a k
knt" Mftntfot
pcAfa deenracVm
punra*. e s muy ItcnuoKi cuan d o se usa

El a n * r t re lia d o tiene i i cKcobo
Uuv<; a licor.
Com
S eparar
uerros
PREPARACION
* porciones
COurt bouion ( tvr pgina 5 />
2 iangosuis titas. cada una Uafmxximodameante
SOOg
tiftuemxs medianos, sb aparte blanca
uti y pimienta molida en el momento
f cucharadas de n r u i g re de lin o blanco
S
anises estn-ilatlos
) 5(hn de aceite vegetal
algunas rumitas de eneldo, para decorar
n s
de
A ns E s t r e l l a d o
I N G R E D I E N T K S
a d ia n e
ia
arne
1 Poner .i hervir e l cxnifl bouOlon Agregar las

l.iraoslas y cocinar a fuego lento durante unos H-9
minutos, o hasta que las cscaras se vuelvan d e un
color rojo anaranjado. Retirar del fuego y dejar que
se enfren en el lquido.
2 Mientras tanto, cocina/ las puerros en agua
hirviendo con sal hasta que estn apenas tiernos.
Escurrir y refrescar con agua helada. Conar los
puerro* al m edio a lo largo y luego en diagonal
para que queden tro/o* ele ,V m
3 Retirar la carne de la langosta de la cascara (ver
ahajo*. Guardar las pinzas pun decorar
4 En una san*n p equera, calentar el vinagre co n la
mitad del ans estrellado durante S-IO minutos
Retirar del fuego y dejar reposar liasta c|ik* est
aj>ena* fro. Volver a poner al fuego y luego colar
el vinagre. Condimentar y, de a poco, incorporar
el aceite vegetal.
5 M ezcbr los trozos de puerro con un poco de la
vinagreta tibia, luego colocarlos en el centro de
plato* individuales Colocar los tmzos de langosta
o lxe e l puerro y rxxiar con un p o co ms de
vinagreta Colocar encinta ck* todo una pinza de
langosta y decorar con d eneldo.
6 Poncf el resto de ans estrellado en un molinillo de
especias o pimienta Colocar el resto de la
vinagreta alrededor d e cada porcin d e langosta,
luego moler un poco de ans sobre cada ensalada
C o c id a
d e la
La n g o sta
d e la
C a sc a r a
Si b c a r n e le b b n g m t a se
retira con cuidido, la carne

ik* )ix pungir nnlarM ti
m c d u t t o n c t . y b v |h a * >
mantendrn su herm osa

f o c u i r u iu u l
R * tu t x .t r la
y la
i ola htittf tpte m*
X fp a r v n
C i/ ra r a n 't x a m
tu cofa i 1txtraer ta carne
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d r
Q j* ii* r t4 r la s p in z a * 'i
Can < auiiut\> retiira en
u r t f o t o trr Z *j. C ic la r la CW VH?
itt ut o sin *yt n x U ty o fru ts
Entrada
Court B
Pc*c*do* > M a r in o *
o u il l o n
te te IkjuU/o arom tico, tam bin Humado naneen

francs, se usa p a ra c o cin a r fu fa d o * y mariscos, la
com ida cocid a en este liq u id o absorbe e l sabor ile sus
ingredientes.
2 .5 litros de a#ua
200m l d e lin o b lanco seco
125r d e zanahorias cortadas
I 25fi d e cebollas cortadas
4 cebolliutVecbaloJes picadas
un bouquet g a m i
/ ta llo de apô cortado
2 cucharadilas de granos de pim ien ta ne^m
Cocinar a fuego lomo lodos k ingrediente* juntos

en una olla grande o en una marrulla para p e ca d o ,
.segn el tipo de pescado que 9C vaya a cocinar en el
caldo l.os sabores deben extraerse despus de 14-20
minutos ll eouri lx milln debe entonces dejarse
enfriar antes de usar crxno lquido de* coccin. S* no
est fri, el p e n a d o o los mariscos se pondrn
firmes de inmediato cuando *e kis agregue al
lquido. Colar el court bouillon dcvpufo tic a x in a r el
pescado o kt mariscos, y agregar a vabas o topas, o
reducirlo y usarlo com o salsa para r l pescado o los
mariscos cocidos en l..
51
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Entradas: P r i e n d o y M a r i n e o
u it r e s e n
ai
in
S abayon
B lan c
O STRA S CON UNA SALSA DE V lN O

B la n co
6 piprcUmex
ostras, en sus conchillas
5Cg de espitiaca, sin las petuas/rallos picada
6g de m antequilla
sal y p im ien ta m olid a en e l m om ento
upui p izca de pim ien ta de cayena
2 zanahorias tortadas en ju lia ru t
1, 5k% de std gruesa, fu ra m antenerfirm es tas ostras
Para ta xaIsa
.$ cebuMias/echatotes bien pieatlas
250m l de tin o /flanco seco
JSOml d e crem a
4 yemas
2 <tu ha radas de agua
Para la yuam iciN

2 lethuga anxpkilkuia
/ lim n corta<lo a lo la rgo en gajos
I p ep in o (o p cio n a l)
PREPARACI ON
1 Con cuidado limpur la* ostras (ver (xxgiru |}7>.
guardando texk su liquido en un recipiente
Enjuagarlas con agua fra para eliminar adherencias
en la* conchillas; dejar a un co tu d o . Colar d
liquido y reservar. Lavar y secar las conchillas
2 Cocinar la espinaca en la mitad d e la mantequilla
hasta que pierda consistencia. Condimentar con
val. pimienta y pimienta d e caycna
3 Cocinar la juliana de /zanahorias cm el resto ele la
mantequilla, en una artn upada, hasta que est
apenas tierna, pero todava un poco crocante.
Retirar del fuego y de|ar a un costado.
4 Hacer la salsa: combinar b s oebollita.s echalotes y
el vino en una sartn y hervir hasta c|uc se reduzca
a los tres tuaricas C ob r y deshacerse de las
cebsjllius Agregar un tercio del liquido de las
ostras y volver a h e ir Incorporar la crema y
cocinar a fuego lento hasta reducir a la mitad.
Condimentar y d ep r a un costado.
5 Colocar un recipiente sobre una olla con agua
hirviendo a fuego lento, no dejar que el fondo eiel
recipiente tex|ue el agua Poner las yemas de
huevo y e l agua en e l recipiente y batir con una
batidora elctrica hasta que la me/da est espesa y
cremosa. Agrrgar la reduccin de vino y lquido
de e>stra.s Condimentar y mantener caliente.
6 Cocinar las ostras en d resto del Ikjuklo durante
30 segundos, o hasta que se cursen le borde*.
Escurrir.
7 Acomodar las conchas de b s ostras en una fuente
para 1k m< cubierta de sal gruesa para mantenerlas
Armes. Poner un poco de espinaca en cada una
Colocar encima una ostra y un poco de zanahoria
8 Con una cuchara, verter la salsa sobre las
2anahoria* Ponerlo bajo el grill caliente hasta que
la saLsa se haya dorado ligeramente
9 Serv ir en pialo* individuales, decorado* con
lechuga arrepollarla, gajos de limn, y el resto de
las zanahorias. Poner en equilibrio las ostras sobre
rcxlaias ci pepino ahuecadas, si se desea
F a v o rita s
La <ira> io n
un
dk
S ie m p r e
m uy h u e * cirn ip lo d e
una 'tn K ti antigua q u e m antk*nr un
lujpr
iJcrna
unpcctantc
en
ta jcWnx>mia
n*>
M ustias c iv llu a e ln n c * tem pranas
dfcfruurun v j n e d x k * \lc CMC suculento

fiiultiKU. incluyendo k * g n e jp * . k * nm aruu y ! indio* americano*,
L'ru c *p c o K u U r celebracin d e \ a i-
ikL rrah2jtii por b .Attiance fmncaiw

d e N u e v a Y o i k e n d k ie m h r e d e I9 >3.
inspir a L r C orsfcnn Hlcxi l i erejkV>o d e
esta cntrjda
52
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Entruja
M
M
P e n a d o y M arisco
o uclade
e jil l o n e s e n
una
S a lsa C
rem o sa
INGREDIENTES
4 />orciones
3 kx de mepllones. con sus concbillas
l cebolla rtett picada
6Qg de mantequilla
250ml de rtno Manco seco
250ntl de crema
2 cucharadiias de curry suatv en polio
JOr de harina
petefil bien picado /tara (t<\orar
Para u nir
2 yemas
7 5ml de crema
sal y pimtettla molida en ei momento
S a u m o n M a r in e
AUX POIVRES VERTS
PREPARACION
1 Limpiar la m ejillon tv ch o rb rasparlos con un
cuchillo pequeo para quLir acx*rmcia.% o
barbas". Frotar los mejillones bajo el agua ira con
un cepillo duro Desechar todos los mejilkmcs que
tengan las conchillas roas o que no se cierren
cuando se les da un golpectfo suave.
2 Cocinar las cebollas en la mitad d e la mantequilla
hasta que esten blandas. Agregar lcx> mejillones y
el vino y poner a hervir. Tapar y cocinar hasta que
lc*s mejillones se a t a n , sacudiendo la sartn cada
tanto. Retirar k>* iiH'iilli>ix*.\. y mantenerlo*
calientes.
3 Agregar la crema V el curry al liquido de u n ci n .
Mezclar el resto de la mantequilla co n la harina
para hacer una bcurre mani, y usarla jvara espesar
el liquido <le coccin hasta que tonga la
consistencia de una crema suave (ver pgina 155).
4 Hacer la \*rparacn de unin: e n un recipiente
pequeo, mezclar las yemas y la crema con un
poco del liquido d e coccin. Incorporar la crema
de unin al liquido de coccin y calentar
suavemente, pero no dejar hervir Colar y
condimentar.
5 Retirar y desechar la parte de arrilxi de ta conchilla
de cada mejilln. Poner los mejillones en platos
soperos, cubrir con la s a to , y n x ia r cxin un poco
de perejil.
M e jil l o n e s
d e la
S a l m n M a r jn a d o c o n G
d e P im ie n t a V e r d e
INGREDIENTES
10 12 porrUtnes
(Om digranos de pimienta vente secos
Jugo de 4 limones
2 cucharadas de sal marina gruesa
ZOOml de aceite de o/ww
l trozo de salmn bien fresco, con ptei. de
apmvinuidamente 1.251tg de peso
Para decora r
l limn cortado en Rajas
algunas ramitas de eneldo
perifollo perejil bien picado
P R E P A R AC I O N
1 Pisar l>ien ks granos de pimienta en un mortero o
un molinillo elctrico.
2 Mezclar el yugo de limn y la sal. Agregar los
granos de pimienta e incorporar de a poco el
aceite, batiendo bien
3 Con un cuchillo de filetear, cortar e l salmn fresco
e n rodajas tum o si se tratara d e salmn ahunueki,
perc> un poco ms gruesos. Quitar bi piel del
salmn.
4 Colocar la mitad de la mezcla de granos de
ptmienLi sobre la Ikimt de una fuente o un plato
no metlico. IX'positar encima las rtxlajas de
salmn, superponindola ligeramente. Colocar el
resto del marinado vibre e l salmn de un modo
parejo Tapar y dejar marinar en lugar fresco al
menos durante 2 horas.
5 Decorar con los gajos de limn, el eneldo y el
perifollo/perejil Serv ir con tostadas, si se desea
V e n d Ee
L X d e k m a famocoet p b t i franceses c o n mcidlones

*c o b m o u d a d c y lo m o u l luirtntrc Em reveis par
ticular d e m oucladc viene d e ta V e n d e r en r l o e tfe d e
Francia
Se p e m j q u e la
fines ele!
recotocdn
d e m cjUlunc* dula de
gk> XIII. <uanck> Patrele Dalton. un viajante ir-
U tatt* ijne n a i 4 f f r e n t e a b > Cintas ck* L i R c h e le

e n Chatvnle. descu bri q u e
ranos
rede* d e u d a e n d mar.
pfiMiiu se vuhrlrrxt ik* m ejillones
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5 3
Entradas
Sorbete*
SORBET A LA TOMATE
So
rbete
de
om ate con
So rbet
6 porciones
HOOg de tomates rojos maduras
7 5g de ceboiitas/echatotes picadas
l $Ot>Jde agua
saiy pimienta mttJtda en el mrmumto
una pizca de azcar
30g de ho)a$ de alhahaca o de mertia bien fricada*
alguna* bofas de alhahaca o de menta. para
1 Cortar li tomates al medio y apretarlos

ligeramente para quitarles las se m illa
2 Poner los lmales, las cebollas y el agua en una
artn Gxrinar a fuego Irnto hasta que los
tomates estn bien blandos Condimentar con vil
y pimienta y una pizca ck* azcar.
3 Presionar la inezcb d e tznate a travos de un
colador fino colocado sobre un rcdpente. Dejar
que el pur se enfrie, luego colocarlo en una
mquina para hacer helado y congelar
4 Cuando el sorbete est casi congelado, agregar
la albahac3 o la m en y m czdar hasta que
quede parejo Servir individualmente, decorado
con hojas de alhahaca o menta.
eln
S O R B E T E DF. M E LO N
ie r b a s
decorar
au
10 porciones
de meln caniatoujx:fresco. hecho pur
125# de azcar
Y # deglucosa liquida
jugo de I itmn
algiauis bofas de menta, fiara decorar
1 M eid ar brevemente los ingredientes en una

limadora o una procesadora de alimentos. Verter
en una mquina para lu ie r helado y congelar
2 Serv ir en forma individual en una cscara de
meln, si se desea, decorado cr>n hojas de
men.
LOCl
La piJjvu ck*rru d el
K A PC )R Kl.
meln
MELON
tu gen erad ' p a in 'm o
Alc-
}andro D u n u v e l c u n t a * francas d d ig lo XIX. auc*a

de
ta tm
y /Vcunde de .U?;jc\ mi.
le
U n * ilx i< a la fmta q u e s e d c c q u e ofreci toden m

e u iltiM (x k h i a v futuros p or u n pruvisttn anual ase
gurada
Sorbet
So
au
rbete
de
C a m pa r i
C
am pari
20 porciones
!50g de azcar
l
5<wnl de agua
t t aina de vainilla, separada
JOOmJ dejugo de naranja
OOmtde Campan
jugo de / Urna
Combinar e\ azcar, el agua, y la vaina de

vainilla en una sartn y cocinar a fuego lento,
revolviendo, hasta qu e lodo el azcar se haya
disuelto. Dejar que rompa e l hervor, retirar del
fuego y poner a un c<stado para c|ue se enfrie.
Cuando est fri, retirar la vaina de vainilla
Agregar el jugo de naranja, el Campari. y el jugo
de lima, mezclar bien
Verter la mezcla en una mquina para hacer
helado y congelar Servir
S-*
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P l a t o s P r in c ip a l e s
Sea un fAatoprincipalsim ple o complejo, clsico o regional. contundente o

liria no, Ut seleccin de Irigrtxik'ntes de calidad y Les tcnicas apnjfriadas son
las clines del xito Cuando planifique un men, debe elegir Vflala que se
adapte a su capacidad y a su presupuesto. Siempre es triste cuando un buen
cocinero intenta hacer algo uspeciai\ y term ina fx>r descubrir que es
necesario sustituirlos Ingredientes para reducir costos. Es an p eor cuando
una buena receta resulta disminuida porque tina saisa no se retovi
adecuailamcnte. o la carne no estuiv preparada de acuerdo con las
instrucciones.
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P i n o s Principales
MarUco*
COQUILLES SAINT-jACQUES
AU B rouilly
S a lsa
s t io n e s c o n
m o
in o
in t o
4 -6 p o r c io n e s
1 Sacar los ostiones de sus conchillas y prepararlos

(ver abapo). Cortar Ia m e blanca en ires rodabas
Si hay corales, cocinados en agua hirviendo con
.tal durante 1 minuto. Escurrirlo* y refrescarlos en
un recipiente de agua helada Dejar a un contado
2 Cocinar las pupas. las habas, la coliflor, las
zanahorias, los nal**, y la cebolla de verdeo, por
\epanido. en agua hiAtondo con sal. basta que las
verduras estn tiernas. Escurrir, refrescar, y dejarla*
a un lado juntas en una olla
3 Calentar la mantequilla clarificada en una sartn
que n o se pegue Condimentar las rodajas de
Gestiones y vahear ilutante 1 1 minuto. Hacerlo
en tandas, si e * necesario. Retirar ios ostiones y
mantenerlos calientes. D eseciur el exceso de
mantequilla clarificada.
4 Agregar las cebolliU s chalotes a la sartn junto
con el vino. Poner a hervir y reducir a un
glaseado, luego incorporar el Id o . Poner de
nuevo a herv ir, y seguir reduciendo tusta que la
salsa tenga la consistencia de un jambe. Agregar,
batiendo, b mantequilla, condimentar y mantener
caliente
5 Recalentar las verduras, con un p o co de
mantequilla, si se denea. Ccjndimentar a gusto
6 Acomodar Lis verduras, las rodajas de ostiones y
l<* corales, y cubrirlos con la salsa en palos ya
calentados. Devorar con el perifollo perejil y servir
de inmediato.
16 ostiones grandes, con condes si hay disponible*

xd y Amienta molida en el momento
12
papas
50% de babas
1/2coliflor partida en pequerkts coronas
200r de zanahorias peqnetUis
JOOff (te nahos pequeas
200%tte cebolla de lerdeo
5Qg de monletpiiUa clarificada
2
ceboliitas echalotts bien xcadas
1/2 botella de Hnnulty u otro vino tinto] rutado
JOOml tic calilo de ternera
2Sg de manletfinita, cortada en trazos pequerkts
algunas ramttas de perfaUopervfilpara inorar
Co
de
S acar
lo s
s t io n e s d e s u s
Conchas
repa rarlo s
fai Funp4. kw t t S n m .suden

venderse e n
con ch i*. can
(rtam e crale* Je c o k x
anaranjado k x v u
*w *u su io . E irepofuntc
q u * a i e l muscuk> d u ro i l
ccxR zo del ofQci. m n o **e
ltfk u k ir ta masticacin
t u in d o cst cocido
Jntmaru n cuciHU/j iW rv
J rs tiz a ri'i a ln tk d o r para
dexK'bar las tntTrdrruoa* u
UXlrar d munido duro

deiaûutode Cacante
Enfriaba* la can*? v d coral y
a flo ja r Sa <a n te A h n r W ucfnVi
fgamos cxcunts
dejara untad
-1
JL ambas concbox >
L r t w r lo ca rn e y W
c o ra t d e la cr*tcb a y
S6
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in o s d e
o rg o
Ka
M ucho* C fo fe o n atxinch marn la rii durante l i Segunda

G uerra MutkUiI y se afincaron temporariamente o c n a d e
l y o i Para s u deUcU. drsc\jbrterr*i q u e lo * v m
Ixrauio-
U bi O r lufcir eran ottcelenle*. y e scn biero n o b r e e i k

con rar. entusiasm o C u a n d o la guerra termin. Par c i
taba
xxiier*a Je
v i t * * c o m o Heurte. M u rt n . C h ir a s , y
Bnxnlly.
de u v a q u e crecen cerca d e M on
es mrtnr o t a n d o *e l o M * sin artejar
El Brouiy. bo c h o
tador
de
tfrocllly.
^ E \ B E N E F IC IO I>F T I . E STO M A G O V PARA

TL'S H ttU lK N T K S EN FER M ED A D ES, N O B E B A S
A G U A , SIN O UN P O C O D E V IN O .
S a g ra d a B ib lia
Su la b o r frutado lo c o n v ie n e e n u n vino perfexto para c o

cinar C u a n d o *c k> uva |>ara o t e fin. e l v in o siem pre d e b e
i H u r a c o : c a p it u lo 5 . v e r s c u lo lj
b c n ir s e . h e m r l o re d u ce s u c on ten kln i c d o y ln h ace

in en o p o d e n *i. H v in o n o d e b e superar e n sabor a la
sib il. * 6 k> agregarle un coque d e sabor
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P|jto Principalc*
Mariaeo*
P lC C A T A
E sc a lo pe
D O R M K A U
A U
N o il l y
ba lo n e con
de
erm oi t h
INGREDIENTES
4 p o r * io n e s
F r ic a s s e e
de
La n g o u s t n e s E p ic e e s
L a n g o s t in o s c o n d im e n t a d o s c o n
E s p e c i a s S a l t e a d o s c o n C h a n t e r f .l l e s
INGREDIENTES
i abaione/lvco Sin la conchiUa. de

II# apmxima<amenxe
2 huevos
l
cucharadita de aceite vegetal
sal \pimienta molida en et momento
tOOg le bann4
250% lef*n ruladojin o
,{)t)ml de lermouib seco
ceholUlas ecbalotes ptcaias
2 tu tbatudas de glaseado </*came (verpgina 145)
.}OOg le mantequilla, corlada en trozos pequeos
200ml le m<tntetfutlla clarificada
P u r a tu g u a r n i c i n
1/2 atado de ceholJin cortado

SfX# defideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)
. canekt. cardamomo, y comino
i U2 cucharadas de aceite de oliva
40Jg de bongos chantereUe
ftJx de mantequilla
1
ceboUtla echalote bien muda
sai ypimienta molida en d momento
tiXhnl Secaklo depoilo
M>a de perejil de hoja plana hien picado
PREPARACIO N
1 Pelar lew langostinos. dejando Ui ltima seccin de

b ciscara y b cola. Poner lo* langostinos en un
red|Hcnte y agregar las especias y d aceite de diva.
Revolver. luego dejar marinar durante I hora
2 Enjuagar con suavidad los hongos y secados.
Salteados rpidamente en la mitad de b
mantequilla con la cebollita y un p*x*o d e sal
lX far a un costado.
3 Justo antes ck* servir escurrir el aceite con especias
de los bngostinorv y saltearlos en una sartn
antiadhorenle Retirar los to n tsim o s y
mantenerlos calientes.
I Desprender los |ugos pegados en la liase de b
sartn con el caldo, luego poner a hervir hasta
reducir dos tercios del lquido Agredir el resto de
b mantequilla, cortada en trozos pequeftos.
hatendo con vigor. Pasar la salsa a iravs de un
ei dador fino.
5 Volver a calc ular rpidamente le hongos co n el
pcrvji!.
6 Condimentar los langostinos y los hongos y
acomodarlos en platos. Echar la salsa alreviedor y
serv ir de inmediato.
PREPARACION
1 Limpiar y recortar el ahalone/loco. Envolverlo en
un repasador y golpearlo Itfen hasta qu e est
tierno. Cortar e l ahaloru* en lminas pequeas y
delgadas.
2 Batir ligeramente los huevos con el acee y los
condimentos en un plato poco pmundo. Cubrir
los cscak>pcv lminas co n harina, luego
sumergirlos en la mezcla <le huevo, y finalmente
cubrirlos con pan ralbdo. IV *ir a un costado.
3 Poner el vermouth, b s cetU as, y el glaseado de
carne en una .^rtcn y dejar hervir. Reducir a un
glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a
poco por vez. Ixitiendo con vigor Condimentar la
salsa y mantener caliente.
4 Frer/saltear los escalopes-lminas d e alxilone en
la mantequilla clarificada hasta que estn dorados
de aminas bikis.
5 Colocar salsa en el centro de platos individuales.
Acomodar los escalopes de ahalone encima,
decorar con el celx>lln cortado, y los fideos de
unta de calamar, si se desea
balo ne
n t ig u o
M o o ih v iIi de concha *acud. de Catalina l*Und. et\ U *
(N X id c n u b de lu* llâck^ Unidcn* *uj*ien-n que lie*

n***drnic% ckr U que h ay Harran** <slifoniii luni dnfruiad o Arl xilooc dc*de ci cuarto mUcnk> *rv% de Citxo
f l tlxiliitir. u umicau en francs, es un **rp<xio nuiv
n*i gr.uuk* que te Identifica rapKlamerne pjr *u O-im-tilla
en f o n de urcji Se encuentran much/a v*ncclatk* en
(fctftnim lujptv* im luyendo ii* Ivas del Canal de la Man
cha y el nuil MctUcrrrtm. dooJc un- cunla forma c
alxilKH* h* lia
et x d * r r * K r i r c e OniUcs de sjimPftcRV. w
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tic Sun Pedn
P jio Principales: P c c a d o
Pa u p ie t t e s d e S a u m o n
a u B e u r r e B lanc
R o l l it o s
de
S alm n R ellen o s
con
M a n t e q u il l a
6 porciones
1 Hacer el relleno: poner los ostiones en una

pnxcsH lora ele alimentos y licuar hasta formar una
crema pareja. Agregar las ciaras y procesar un
poco ms. Colocar en un recipiente y ponerlo
encima de otro lleno de agua helada. Incorporar
de a jx x o la crema, batiendo siempre. Agregar las
hierban picadas, b sal. la pimienta de cayena.
2 P e b r el salmn (ver pgina 159) y cortarlo en
fleles reta ululares, finos y larô*. Hacer Itx*
rolbtos con los rectngulos de salmn y el relleno
(ver abajo).
3 Poner los rollitos de salmn en una fuente
cnmantccada con Ias cebollitas e<halles, el vino
y el caldo <k- pescado. Q x in a r en el horno a
170*C, durante 10*15 minutos.
4 Retiir lo* milito* condimentar con sal y pimienta
y mantener caliente. Colar el liquido d e coccin a
una sartn.
5 Hacer la salsa: agreg-ir el vinagre, b s cebollitas
cchakncs. y el bouquet gami al liquido de coccin,
y hervir hasta qu e se haya reducido bien Desechar
el bouquet g*rni Incorporar de i poco la
mantequilla batiendo bien Controlar el
condimento.
6 Acomodar los rollitos de salmn y la -ulsa en los
platos, y decorar con las hojas de estragn. Servir
con arroz pibf.
cebo/litas ecba/otes bten picadas

lOOml <ie tin o M anco seco
200ml J e cado de pescado
afam as hojas de estragn, para decorar
a m /?pila/(verpgina 6 1 1 . para sen ir
P a r a el relleno
ostiones. s(>io a cante Nanea

2
claras
lOOml Je crema
1/4 aiadt\ de perlfolkvperepl bien picado
t/4 atado J e csira^n bien picado
sa ly pim ienta m olida en el momento
una p izca J e pim ienta J e cayvna
P a r a la salsa
200mt de i lna%rv /Je vino blanco

3
cebcMitas echaloies picadas
un hotique/ g a m i
JOOg de mantequilla, cortada en trozos p ip en o s
la n c a d e
IN GREDIEN TES
/ salmn, Je a/?ronmoda mente I.

un poco de w anuyutlla
Com
S a l sa B
1 Ia cer R o l u t o
s d i:
P f .s o \i x )
Aqui lo s nlilil i%ro n fikli** d e

j x x h V cortado* muy
ddfeldot s la* jue
unt
c o n relk*nr anees de
cnrc& iria* e n proi|i t\
c dm d fov A vece 5 . i r ro lU o *
*an sm ipkraenu: filetes ck
p rv o c k e n ro tla d : wfcxe u n j
n*xiuMc.
C oloca r h f ftJcic s e n una
MniOia d r fx ip e l H0
iiltvrvn/c t 'mar cotiafilete

con urai capa <ie ,>
1sar ctffopcl pttm

ayudar a m ntUar la*
paujHcitc*. emprznnJa por d
wtfrw* mdh corto <M fxtfiri
60
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IXjhlar ios borties del
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nJiau Refrigerar iluranie JO
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P o c a d o n
P rincip ales
Pialo*
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F r a ic h e
F il e t e s
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M oure
a u x F eves
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acalao c o n
H abas
8 porciones
l fik'te de bacakto'pescmfo deconie blanca. tie
I. Shi apnxvimadamenJe. snptet
50ft de saJ marina firucfa
fOrfc de habas
.i 1/2cucharadas di' aceite de (/Jira
20Qr de cchatiospequeas
,}0r de azcar
P a r a la salsa
T u r bo t P o ele aux
C epes e t Pleuro ttes
R odaballo/ P e c a d
f r it o c o n S e t a s
o
y
C a r n e B la n ca
H o n g o s O str a
de
INGREDIENTES
&porciones
l rodaballo/pescado de carne Nanea, de 2-2,
apruximailamente. cortado en filetes v sin pie!
. iOOml de caldo de ternera
saly pimienta nxJida en el momento
175# de mantequilla
lOOml de aceite (\yeial
IfiOfi de mantequilla
SOOfi de setas/championes limpias y cortadas
khondos vtn limpios y cortados u bongos secos
remojados
J tac baratas de cebottas ecbaloies biett picadas
i ambaradas deperefil de hcya plana picada
PREPARACION
1 Cortar 8 trozos iguales d e los filetes do rodahillo.

calla uno d e l60g. IV jir a un contado.
2 Hervir el caklo de ternera hasta que se haya
reducido a un glaseado Mantener uientc.
3 Condim entir kxi tmzos de rodaballo y cubrirlos
ligeramente io n lum ia Calentar d aceite co n un
tercio de la mantequilla, agregar los trozo d r
jn-scado, y frer saltear hasta qu e estn dorados.
* Mientras tanto, e n otra olla, cocinar las
scus/champtone* y los hongos en un peno de
mantequilla. A mitad d e la coccin, agregar las
cebollas v el perejil. Condimentar
5 Acomodar el rodaballo y los hongos en platos
individuales calentados. Kapidamcrue derretir el
resto d r la mantequilla en una olla, cocinar hasta
que est dorada (beurre noesette). y luego verter
sobre el rodaballo. Sen ir de inmediato, con el
glaseado de ternera.
10 dientes de a/o
sal y pimienta molida pi ei mmenlo
lOQg de mantequilla
200x de mirepox de ivrdunts (ivrpR nia l.W
J tomates concassAv (verpgina l id )
un htuquet xa mi
1 tira <le cscara de timn
JOOnde vino blanco seco
l cuchantdtla de granos (leptnmmki blanca. pisados
Jugo de I limn
1 Culmr el pescado con la sal marina de un modo

parejo. IX iai en lugar seco durante al menos 2
hora*.
2 Mientras tanto, preparar el pur de ajo para la salsa
cocinar el ajo en agua salada con 15g de
mantequilla hasta que est tierno Colar y haier
pur.
3 Cocinar las habas en agua hirviendo a w vil l*asta
que estn tiernas. Cuando estn fras, quitarles la
cscara Mantener calientes.
Enjuagar el pescado con agua fra y secar. Calentar
d a co te en una placa de hornear. Poner el pescado
y dado vuelta para que s e cubra de aceite. Cocinar
en e l hom o a 200C, durante 20 minutos.
5 Mientras tanto, acaramelar las cebollas en un poco
de agua salada con la mantequilla y el azcar
Mantener calientes.
6 Hacer la salsa: poner el mirepox y los tomates en
una sartn. Agregar agua hasta cuhnr. un poco de
sal. el bouquet gami. y la cscara de limn. Poner a
hervir, y cocinar a fuego lento hasta que estn
tiernos Agregar el vino y los granos de pimienta y
poner a hervir de nuevo
7 Convenir la salsa en pur en una liiuadora o
procesador* <le alimentos hasta que est pareja y
un poco espesa. Pasar por un colador, luego volver
a calentar con el pur de ajo. el resto de la
mantequilla, y el fugo de limn.
K Condimentar el pescado y cenarlo en rodajas
Colocar salsa en el centro de platos individuales, y
aixMiuxlar encima el pescado, las hahus y las
celx illas.
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62
Pl a t o* P r i n c i p a l e s
SPREMES DE SAUMON
R o n EN C r o u t e
d A m a n d e s
S alm n
en
una
a pa
Pescado*
POMPANOS A LA
M e d it e r r a n e e n n e
P o m p a n o s EN S a l s a
de
Ajo
ro ca n te de
A l m e n d r a s c o n S a lsa R o ja
df.
INGREDIENTES
6 p o rc to m e s
trozos d f f\ k 'U ' de salmn cada uno de I

aproximadamente
sai ypimienta molida en ci momento
(y)fi de mantequilla clarificada
algunas ra mitas de perifoOt^perejH fxira decorar
t\
P a r a la h e a r r e r o u g e
4 m e b a n a lu * <le i*ino tim o
2 ceboilitas ecbalote*. Irteti picadas

3 cucharadas de caldo depescado
100# de mantet/ttilla, cortada en troxospequeos
una pizca de azcar
P a r a la c a p a d e a lm e n d r a s
5fc de almendras molidas
SOg ile pan rallado

GOg de mantequilla, ablandada
/ hueto ligeramente balido
2 cucharadas de perejil bien picado
/ cucbarudiU de aceite de ahnendnts
PREPARACIO N
1 Comenzar por h* beurre n *ig c combinar d vino

(Hito y las cebollas en una olla, poner a hervir, y
cocinar Imsta reducir a un glascadc>d e la
consistencia de un jaratx.*
2 M icnlns Linio, mezclar lo6 ingredientes para la
capa ck? almendras.
3 Condimentar los trozos de pescado con sal y
|)imienta Frer/saltear e l p cscid o de un solo lado
en la mantequilla clarificada luidla que est firme
Retirar d d fuego. Presionar b mezcla d e la tapa
crocante en el lado no cocido de cada trozo ik*
pescado hasta qu e quede pareja.
4 Colocar el pescado, co n el lado cubierto hacia
arriba, bajo el grill caliente y cocinar hasta que
est ligeramente clorado y el pescado est apenas
firme.
5 Agregar d caldo de pescado al vino tinto reducido
y seguir reduciendo. Incorporar la mantequilla de
a poco, batiendo bien Condimentar con sal.
pimienta y una pizca d e azcar P a w a travs de*
un colador fino
6 Colocar los trozos de posedo en el medio de
platos individuales calentados y rodearlos con
!x.'um* rouge. Decorar co n perifollo-'perejil y servir
de inmediato.
INGREDIENTES
8 p o r c io n e s
8 ftompanos o nihaha. cada uno de SO(%

aproximadamente, limpios
un poco de s*ii
200# de cblkx/ajtes serranos secos u otrvs chtleâjics
muypicantes, hien picados
SOOml de aceite de olita
24 dismUes de afo cortados tm nulayis
$00)1 d*' mantffuilla
2
9dientes de afo, hechas pur
20Cg de chtes/ajies serranosfrescos u omx chifaajies
tercies muypicantes, hien picados
PREPARACIO N
1 Condimentar d pescado con la sal. luego pasarlos

por los chilcs/ailes secos picadas Frer/saltear en
aceito de oliva hasta que estn cocidos y b>m
dorados de ambos lacios.
2 Mientras tanto Ireir. saltear suavemente en
mantequilla el ajo en rodajas hasta que est
dorado. Retirar cun una espumadera y secar sobre
toallas de papel.
3 Volver a calentar la mantequilla y mezclar con el
pur de ajo y los chilcs/ajes frescos picadtxv
4 Escurrir el pescado sobre toallas de papd y
colocarlo en una fuente Colocar por encima la
mantequilla de a|o y chile y las rodajas de ajo
dorado. Servir de inmediato.
i c a v i *: y
a b r o s o
U* audaz tolsu V o * e om iu n d rn te icuiunki tiene rc s ih k *

d e u s o r i g e n Sudim enciino. Se p uede u w r cu;iliju>eT
tipo d e c h i c * * j e * Ir c H x y x x m , p ero k * chile* herrar*
pcame* v m k * m is ad e c u ad o s Id g u iu d o puede tu c c n c
o>n p om pado, un peecado evcctcnie c jjc m.* encueim en
U * ;icu c tte F k* 1 cU y U c t M i d e Venezuela, o con rh*
k>. un rMerafcro d e la fanuta de la * r f o k . cjue s e enu rn lra i-n d m ar M edt e friftC.
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63
Pialo Principales: P e n c a d o
F ilets
de
R o u gets
en
E cailles C roustillantes
F il e t e s
L is a / S a l m o n e t e R o j o
de
con
Escam as
de
Papa
Esta elegante recela xtra una cena es una de asfavoritas del ex cbe/de los
restaurantes Le Doyen y Catre d 'O ren Pars, et chefBoucbeni, que la escribi para
su curstj at atizado en Le Cordon Bleu.
IN G R E D IENTES
PREPARACION
4 n p r c iu n e s
1 Quitar las escam as d d pescado, luego cortarlo en

filetes, dejndole la piel (ver pgina 139). Con
cuidado, retirar Uxla* la.* espinas, y dejar lo* filetes
a un lado.
2 Preparar la salsa: pela* la cscara de las naranjas y
cortarla en trozos pequeos-. dejar a un costado
Extraer d jugo de las naranjas en una olla, y h e ir
hasta qu e se reduzca a un glaseado
3 Reducir el vino con la* cchnllita* en otra olla.
Agregar la crema y volver a reducir, luego
incorporar la mantequilla ile a poco, batiendo
bien. Pasar por un colador fino y agregar al
glaseado de naranja, la cascara de naranja, los
d a d o s de zanahoria, y el Cointreau. Mantener la
salsa caliente.
4 Sumergir el lado con piel del pescado en la venia
de huevo. Preparar y colocar las escam as de papas
en capas (ver abalo).
5 Cocinar el pescado sobre el lado cubierto por las
papas, en una sartn antudherenie. hasta que e*i
hecho
6 Colocar b salsa en plato* individale.* y acomodar
dos filetes d e pescado encima. Decorar con la
crema de Ittco, b s airona.*, y la juliana de
zanahoria.
H sa s/ sa h n on eU rs r o jo s c a d a u n o d e 2 0 0 g
a p rx K \ o n cu a m ktj te
1 wnui ligera muile banda

200# de [Htfx4s
un poco de mantequilla danfieckta
r a r a l a s a ls a
2 naranja*
JiXhfii de nnr, hJancn soco
2 cehcMlias eebaloies picadas
JOOrtiJde crema entera
12 $$ de mantequilla. cortada en trozos patenas
l zanahoria, cortada en dikkn [xMfuerUx
2 cucharadas dv Clninxiu
P a r a la g u a r n ir a n
crema <ie hrcotl (verpagina 65)

aiguiuis coronas di' krcotii Hueramente c*K\das
algunas liras ile zanahoria en juliana, cocidas
Com
P repa rar
la s
E sc a m a s
de
P a pa
Co lo carlas
en
a pas
L is cvramas d e pupa son una

novedad qu e Vacc muy
atractiva y tx*nc un xibo r
tV S io iM o Pm larta* O ffl
m u r r ti* j\ iilU d i t r i f i o K l t i jn i e ?
ir xic iittrt
u >\k L i j
itnpeilir
*u ticxi ikmK'k'xx. > Limhin

a vm a q u e U *
cscoxms sc
im ntcn& in un*i&
-J
1
/W a r la s p a fk is y u s a r u n
c u c b d b a fila d o p a ra
C a n a ria s ;*tp e ts
n tk tn d e a d its e n ro d a ja s
C o lo c a r la s p a p a s, u u
p o c o superjK M vtas sc/brv
re d xn u ie a r to s bord es
m u y d e s c u la s Tam bis,i
VijmM n p tcd e usarse u n
p t* \ ie u sa rse u n p c ia d o r d e
l'ir tu o ia s c o n n u n u e q u itia
c o ru d u T ic b iz c o c h o s
tr r d u n a .
c la rific a d a .
64
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A u file te s d e x s c a d
Pi a l o * P r i n c i p t e
C rem a
de
ro co li
Esta "crema" es un pur&de verduras bsico unido c a n

buevo* para adquirirfirmeza Sepued!r nMir ei mtsrru
mtodo con rus verduras y esptxtalmente delicioso
con aUauctbs'alcaebqfas. sfnnaca. y zanahorias
i p o r c io n e s
m*m/o/uj/S*/derretida para et molde

J)er> ia * !/2 huevo entero
de br>coli
3 1/2cucharadas de crem a pura ba tir

una pizca tic nuez moscada railada en rV monvenJo
*#/ yptmHf na wudida en et momento
Pescado
Pintar un molde para hom o con mantequilla

derretida, y refrigerar ha$ta que est li*to. Colocar un
circulo do papel que no
pegue
fondo y
pintarlo con nuntct|uilb demrtida. Ccxirur el IhcoIi
en a#ua hirviendo con val durante 7 minutos, o hasta
que c*t tierno. C ob r el hrcoli y hacerlo pur en una
procesador* de alunemos. Mezclar el pur con todos
los requinto ingrediente*. Colocar en el molde
preparado Hornear en un bain m arte en el homo
calentado a 180*C, durante 1 0 minuto, o has*a que
est ligeramente hecho. Usar d o cucharas de jxraitpara dar a b crema de brcoli b forma le queneiles.
Com o alternativa, desmoldar la crema de Im noli en
una fuente, retirar el papel, y cortarla en porciones.
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ido
u lets
R o t is M
en agere
M u j o l G k is c o n V k k m o u t u ,
H o n g o s y H ie r b a s
IN G R ED IE N T E S
p o r c io n e s
SO LE M
RAT
T i has d e L e n g u a d o F r i t o / S a l t e a d o
c o n D a d o s d e A l c a u c il e s /
A l c a c h o f a s y d e P a pa s
IN G R ED IE N T E S
4 p ort iones
len^tladra, cada uno dr 3 50 -4 0 *aproximadamente,
limpun
2 akauc ile% alcachofas nxlotuts
ftqpj de I 1/2limn
300$ <k'fx*f*i\ tortada* en dados
75$ di' nianuyuiila clarificada
un poco de harina, fxira cuhrir
I25y dr munUtpillLi
2 cehollita*bahttes Ineti pk.<u!as
i cucharada* de w de carne (iv r fx'wina H 5>
uiJy fnmatita muIui/J i*ti ei mtmanto
fretvj hien putdit, /tara decorar
P IE P A R A C IO N
1 Hacer filete^ de los lenguado* (ver pgina 159).

Cortark* en tiras largas > finas. o goujoncHcs
2 Tornear l<*s alrau dlcv alcachofas (ver ingina 13*1), y
relir.ir d centro. Cortar lt* corazones en pequem
liados. K<xnar los dadexs con un p<xx de jugn de
limn pura impedir b decoloracin
3 Saltear loe dadiw de papa en un p<xo de b
iiunlt quilla cbrificada ha*ta que estn d>adc*s y
liemos. Mantener caliente*
4 En otra sartn, saltear los dados de alcauciles/
alcachofas en un p tx o de la mantequilla clarificad!
hasta que estn tierno. Mantener calientes.
5 Cuhrir las gou(oncttcs de lenguado con harina y
frer en d resto de la mantequilla clarificada hasta
que estn doradas.
6 Derretir ISg de la mantequilla en una sartn y
cocinar las cchoillta* echalotes. Incorporar el jugo
de carne y d resto del fugo de limn. Batiendo
agregar el r e c o d e la mantequilla, tentada en tro/os
pequeos, y condimentar a gusto.
7 Servir con k is dado\ ck* papa y de alcaucil'
alcachofa. y la *alsa. en platos sopero* de poca
profundidad. Esjxirvir el perejil picado por encima.
6 mjoles Krixx cada uno deJQQg aproximadamente

hmpios
5r de cebottitas txhiditk* madas
250ml di* uno blanco seco
2 cuchronlo* </lermMth seto
I
de chamftibtrv coruuios
t Ogranos de pimienta nexnt
un poco de sal
6 ramUas de tomillo
6
hojas de laurel
WOg de mantrtfuiila. cortada en tmzt*per/uerias
Jago ile 1/2 timn
< cucharadas ile perejil hu*i picado
/ atado <le ceboUfn cortado
P a r a la s t a p a s c o n p e r e J U
750% d e r>apa* n u etY t*
7S# d e m a n te q u illa
p e r e j il b ie n p ic a d o
PREPARACION
1 Acomodar los pescados enteros sin su|K*rponcr en

una placa para homo. Agregar b s i d xilinas
picadas, el vino, el vcrmoui. los hongo* cortados,
los granos de pimienta negra, y sal. Colcx ar una
ramita de tomillo y una lK>ia de b u rd encima de
cada pesiado Cocinar en e l h om o precalentacki a
20CTC: durante 20 minutos, o ha.sta que el pescado
est tierno
2 Mientra* tanto, cocinar las papas s*n pdar en .iguj
hirviendo ixin sal durante 12 minutos, o hasta que
estn tiernas F-Siimr. pelarlas y mezclarlas con la
nurgequilla y el perepl picado. Mantener til>k
3 l*asar el pescado a una fuente para servir y
mantener caliente. Colar el liquido de coccin del
pCM*adc> en una sartn y poner a hervir. Reducir a
la mitad.
4 Incorporar la mantequilla al liquido de coccin
reducido. de a poco. Agregar el jugo ck- limn A
ltimo momento, agregar las hiertias
5 Cuhrir el pescado con b salsa y servir con bs
Iapas con perejil
li. S ig n i f i c a d o d e M k n a g e k e
la tk*uiiiU de o u receu y i ixnbre uirîlt* mu uru

dKvrtdi nmirjdKOoo Cuando te aptx.i U uniiu d
Cmiiru ri t tu ^ *rr in d k a . p n f lo ffr-neT.il pLtio* h tk x *
p rrp u rjd oft c o n
lu r a tin
red iente* a i r a b i o y v e ii v u n v n ic
t .M f p l j i f i f u m r x * r u n a
66
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l.i * j J . i
Pl aco Pr i n c i p a l ? *
Ptcado
F il r t s d e S o l
A LA PORTUGAISE
S a in t - P ie r r e B r a is e
AU CORIANDRE
F ile te s de L e n g u a d o c o n T o m a te s ,
\ Io n g g s y C e b o lla s
D o r a d o / Jo h n D o r y a l H o r n o
c o n C il a n t r o
INGREDIENTES
I N G K f : l> I H N T E S
4 /Mm /om'x
i te n % u id o s c a d a u n o d e O O g a fm x x im a d a m e n k '.
Ump.#
i eebolkis. /Meada y 2 crenlas en nxiafas
l zanahoria picada
1 50% de mantequilla
5(Mhnl de agua
lOOml de vino Natico teco
un Ikauimi Ranii
350ft de tomates ameassies /verpgina 136)
t2 <x le bongt*s cortados en rodajas
1/2atado de cebollin cortado
una pizca de-Hmienta de cayena
saly pimienta molida t*i W momento
1
5fi de harina
pereftl hum pu ado, para devorar
PREPARACION
1 Hacer filetes de lenguado (ver pgina 138);
reservar las espinas.
2 Cocinar Li cebolla y la zanahoria picadas en 15g
ik? la mantequilla hasta que estn blandas Agregar
las e spina* ikf pescado. el agua. la mitad del vino,
y el bouquet gami. Poner a hervir, y dejar cocinar
durante 20 mininos, revolviendo eaila tanto.
3 Mientras tanto, cocinar las rodaras de cebollas en
30g de la mantequilla, harta que estn dorada*.
Agregar U*s tomates y le bongo y cocinar durante
IS minutos, revolviendo cada tanto. Retirar del
fuego. agregar el cebollin. y mantener caliente
4 Colar el caldo de pescado y regresarlo a la olla.
Herv ir hasta que se reduzca a la mitad
5 Condimentar d lenguado con la pimienta de
cayena, la sil y la pimienta a gusto Farol lar los
filetes, y colocarlos uno al lado del otro, en una
fuente xira servir que resista la llama Agregar el
caldo ile pescado retkxid o y el resto del vino, y
cocinar en Iionio jxxxalentado a BO^C durante
1012 minutos. Retirar el liquido y guardar lapar
el pescado y mantener caliente
6 lX-iretir
de mantequilla en una sartn y echar
la harina. Cocinar, revolviendo, durante 1-2
minutos Agregar d liquido d e coccin icaovado,
poner a hervir y cocinar hasta i|ue la saUa est
parec. revolvienk> cocvtfantemenle. IiKor|x>rar el
resto de la mantequilla, cortacb en trozo
pcquertos. O jnirolar d n^ndimento
7 Con una cuchara, colocar la* verduras calientes en
loes rollos de pescado, cubrir con sal5a y glasear
Ixi jo el grili caliente durante unos minutos. Serv ir
len caliente, con perejil por encima.
i pontones
1 d e mani\fialla
2
cebothUis ccbakites picadas
I daradtk/Jyn Dory, de /. 2
afpntximadarwrtu\
limpio
I alada de Cilantro, picado, guaniar las talbn
20 semillas de cilantro
300ml de tino blanco seco
200ml de caldo depescado
t,25kg de tomates telad** y cortado en n/dafOs
pepino tanteado fier pgina 135). futra dec<mtr
sal y pimienta molda en ei momento
3<Xfm de crema entera
PRKPARACION
1 Pintar una fuente grande |>ara horno to n
de
mantequilla y colchar las oetooUkas en el fondo.
Poner el pescado en b fuente y agregar los tallos
de cilantro fresco y b s semillas de d b n tro Verter
el vino y el caldo.
2 Cocinar en el horno precalentado a 180C durante
10-12 minuto.
3 levantar el pescailo del lquido y quitarle la pd.
4 Volver a colocar el seseado en la fuente.
Acomodar las rocbjas d e tomate |mw encima,
imitando la* escamas. Colocar en el Ivomo para
terminar de cocinar: unos 10 minutos.
5 Mientras tanto, saltear el pepino en 30g de
muntequiib durante 2-3 minuto Condimentar y
mantener caliente
6 Pasar el pescado a una fuente para servir y
mantener caliente. Colar el liquido de ax'rk'm en
una o lb . Poner a hervir hasta que se reduzca.
Incorporar b crema y el resto de la mantequilla,
cortada en trozos pequeos Condimentar la salsa
y, a ultimo momento, agregar las hofcis de cilantro
picadas.
7 Colocar b salsa *lirv el pescado, decorar con el

pepino, y servir.
La P a r a b o l a
Fl
doratfryjohn D n y .
i >f.
ohn
a \ iU \ t-y w rrv e s un
ory
po**adn o v a b cada
ik y l * K . |uc VC iilcrctuu p o i u iu nun* 1 u negra a

U iV <lc su
cuerpo.
La krvxrxta cuenta q u e c w
m andia*
mu la* hurfci* dictilarcr. d e San FVdm. q u e. i!e*pu de
hftt>crk> p e n a d o
y c*:ikU ic> j g e r a o en e l p t w d r su
Uir d e Galilea. S
jcm jtk> Iwkc un v>nkin piftxxk
boce. Uj\x> vnni|.U3.n' y lo devolvi al
bien
es iiei*> que o*ic
al t e n i d o cuan d o c 4 U k tv lrl ajeu*. d Maf ie Galilea es

un b x o d e ajsua d u k e . y n o a jm x ^ c fue *c a e l llxiai
d e u n pevcaik d e m ir como
6?
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*u-
B o udin d e S aumon
au Y in de C hinon
S a l c h ic h a
de
S alm n
con
S a lsa
de
V in o T
in t o
L a CON EXIO N CH IN O N -RA BELM S

Cuando x le c c m n c una botella de vinr> (Ju n e n fiara csu
ro oeo . tenga en cuenca esta hw rm i L u tn-an del v in o h .*
u
o c in a r
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TR AB A JO M R O Y
u n
ar tf
cultivan en cJ Loira en k alrcxlrdorv* d e Fort d e C w *

r e q u if r k u n
\ V E C E S D E S A G R A D A B tJ -,
l'F R O A l. F IN A L , I X ) Q V E P R E V A L E C I F.S FU.

L A I X ) C R E A T IV O .
dray en C h u r a , <!uuV Junru ck* A n o exig* a Curio* VII

c l IV lfn ) qu e for/ara u k * in g k *e* a xilir d e Francia.
M i s tank* un Ifcj v o tiv o d e O in o n Frang* * fcibebifc l4 # M 5 5 3 > . * c con vkti en u n o d e tm h u m *n iu y
M O D O K R l r i c o * iiUh n p o n a n u * <le F rarxti con m o
COttMJOKC S p ry y R ovrnuiry llu m e

The C o n s ta n te S p ry C o o k e iy U o o k
cion an d o a b isle a y
g o b ie rn o w n k b au<U<v* p u-
bbeadO O CK tam lacn fu e un vxnn g aH r o o m o y CftCUx

d e t&tstxunonua. Su madre. Anne Frapin. e una antepa
sada lie A ndr Cointreau. pcrskSenre y director d e l e
C ord on Bleu
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Pialo
Principales
P escad os
PREPARACION
INGREDIENTES
8 partan**
625fifiletes de salmn, sin piel y Sin espinas
3 hueves
500ml de trema
1/2alado de estragem hten picado
1/2atado deperifollo,pcrepl bien lacado
1/2cucbaradita de nuez man ada
sal >pimienta rrtoluia en el momento
I b' metros de tripti de puerco n recubrimiento xiru
salchichas xintitco
P a ra la salsa
l(X )g d e n n r e ffo ix d e i v r d u ra s ( i r r p g in a 1 3 3 )
100,k de mantequilla
un bouquetgarni
afmkximculamenie -OOg de espinas de salmn
1 cuchanulUa de granas de pimienta pisad'.*
50Chnl de buen uno tinto, por ejemplo Cbtnon
JIArnt/de caldo de lenwra oscum
2 cucharadltas de glaseado de carne
P a ra ta g u a rn ici n
i z a / H d / iM / 'c a la b a c ita s . c o rta d a s i+ t p a r is w m -g r a n d e
(t v r f y g in a 1 3 5 )
20Qg de bielgos sil(estrs u honge/s fvov rrinojaiks

1 ceM lita echalote bien puiula
3Vg de manuxfuilla
buet os de salmn
Co
m o
P rlpa rak
i as
S a l c h ic h a s
de
1 Hacer d relleno de las valchidias: hacer purtr d

vilmn y los huevos en una procesador! de
alimentos hasta que formen una mezcla f>areja
Pasar a travos <lc un colador fino a un recipiente
Colocar este recipiente en otro con agua helada y
de a poco Incorporar, batiendo. la crema Agregar
las hierbas picadas, la nuez moscada. y sal a gusto
Tajxir y dejar a un lado en un sitio fresco.
2 Hacer la salsa cocinar d mlrepotx en 30g de
mantequilla. Agregar d bouquet garni. las espinas
de salmn, los granos de pimienta, y el vino, y
poner a hervir. Cocinar a fuego lento durante 2S
minutos.
3 Mientra* tanto, preparar la guarnicin: cocinar b s
b o t a de xapul lito/calabacita en un poco de agua
hirv iendo con
hasta que estn apenas tiernas
Escurrir y mantener caliente. Saltear los hongos y
la cdxtflila echalote en la mantequilla. Dejar a un
lado y mantener caliente.
4 Colar el caldo d e vino tinto y volver a ponerlo en
la olla Hervir hasta que se reduzca a la mitad.
Agregar el caldo de ternera y d glaseado de carne.
Volver a hervir para reducir el liquido hasta que
adquiera la consistencia de un jaralx*. luego
incorporar, batiendo, el resto d e la mantequilla,
cortada en trozos pequeos. Controlar el
condimento, y mantener la salsa caliente
5 Preparar las salchichas de salmn (ver abajo).
6 Sumergir las salchichas en una vanen grande cxm
agua hirv iendo a fuego lento Cocinar durante
unos 6 minutos.
7 Sacar las salchichas, retirar la tnpa. y cortarlas en
nxlaps. Poner loo hongefe en d centro de platos
individuales. colocar la* rodajas d e salchichas
encima de loo lx;ngo> y la !>alsa cubriendo las
sakiiichav Decorar co n los zapallitos/calalxaous y
Uxh huev os de salmn. Servir de inmediato
S a lm n
Uks salchicha* r mantienen

unkti* en una tnpci
TradiciotufcriH*ntc, o l tnpa
era rutural. y p n w e n d ei
mo.*enfor*> d e k * mmalef.
p eto r n carntcera* *c le c u
ho>
*e en e u en tn n ocras
sliulfJca*. L*\ tripas d eben

ponerse e n remoro 1 -2 hora*
xntc* d e UK*r pura rjue
puedan p k -jp r*-1
U m fw * ta trip a . pasando
m i
en te a g u a fr ta a
C o h c a r u n m x o d d
trilen i re SOklHCba e n
tn i % d e eHa. O jn u n M r
u n a nutngf/ >, t i tra v s l c u n
extrem os
p co . tn tn x tu c td v e n a tn fx i
tila * u n o i i r
69
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Fciorc<n-ta sakbkha a
intenalos rehuan*. Atar
c i e x trem o a b ie rto < * Sa tn p a
cr/n u n h tS *
F la t o s
T
a
l 'n n c l p j l c s
F a r c ie s
l O i g n o n a u V in
r u it e s
P c s c id o s
D a r n e s d e C o l n , P a t e s
a u B a s il i c , S a u c e P i s t o u
T k i .c h a R e l l e n a c o n C e b o l l a s
y C o c id a e n V in o T in t o
Ta ja d a s d e M e r l u z a c o n P a s t a a la
A lh a h a ca y P is t o u d e T o m a t e
INGREDIENTES
INGREDIENTES
6 p o r c io n e s
K p o r c io n e s
62
d? LtbuHa* cortadas cri rrninfasfinas

VOg di' manicquMa
*d y pimienta molida en ei momento
un poco de azcar
3
cucharadas de perefl l*<>npicado
7Sf/ni/ dr lin o tinto
? ceballttas cchalotes /nadas
un bouquetgarni
6 truchas, cada una tie 200-250&, limpias, y sin ta
epina del dono ( rtr fxixma 38)
400ml de ccddo de ternera
IX championes torneadas (verpgina 13*)
Jttg de 1/2limn
P a r t ta s p a p a s c o n c e b o l l i n
t merluza de apnxximadamenie 2 kilos, limpia

ud y ptmtenia molida en <Vmomento
25ml de aceite de alna
P a r a la p a s t a a ta a l h a b a i a
400% de harina
-1 ficrm
2 cucbaradiias de aceite de otitu, y un poco ms vira

aKinar tasfideos
1/2atado de affxthaca picado
3QfCde mantequilla
P a r a e l P is to u d e T o m a te
lOOml diaceite de ala

.??% de tomates concassa (verpgina 136)
S75 depapas tonteadas (verpgina 135)
75# le manicqtulla
I atadi/tic cebollin cortado
1/2atado de albabttca picado

1SOg de mantequilla, cortada en tnxzcapequeos
PREPARACION
1 Cocinar suavemente la* cvboQiUs en 50g de
mantequilla hasta que estn bien hiandas. pero no
tengan color Condimentar con sal. pimienta y
azcar, a gusto Retirar d d fuego e incorporar el
perejil picado Dejar cnfnar un poco.
2 Combinar el vino, las cebollas cchalotcs. y el
Umquci garni en tin;i .sartn y h e ir hasta que se
reduzca a niit.nl
3 Alxir la Uuclia deshuesada y condimentar el
interior Dividir la cebollas entre Id* micha.
Volver a darte forma a los pescados y colocarlos
en u iu sola capa en una fuente para horno
enmantecada.
4 Verter el caklo de ternera y la reduccin de vino
solwe el p r i a d o y dorar en el hom o precalentado
a 180C durante 10-15 minuto*.
5 Mientras tanto, cocinar lexs championes con el
jugo d e limn y agua suficiente pura cubrir
Escurrir bien
6 Preparar las papas con cebollin cocinar las papas
en agua hirviendo cxm .sal hasta q*>e estn apenas
tiernas. Escurrir Inen.
7 Cuando b s Hucha-' estn listas, pasarlas a una
fuente para servir, calentada, taparlas y dejarlas a
un costado. C obr el liquido de coccin a una
sartn y hervir hasta que ack|uiera la consistencia
de un fjrabe. Incorporar, Ixitiendo, el resto de la
maritequilb. collada en trozos pequeos Agregar
lo* championes y condimentar.
8 Verter b salsa sobre la trucha Servir ck* inmediato
con las papas mcwlada.s con la mantequilla y el
cebollin.
dienta de ay.i picados
/75mi de crema entera
PRHPAKACION
1 Cortar la merluza en tajadas (ver pgina 139).
condimentarlas, darles una fottna redonda, y
asegurarlas con un hilo
2 Hacer la pasta a la alhahaca cernir b liarina en un
recipiente y agregar los huevo*. el aceite, b
albaliaca y un poco de sal. Mezclarkx fusta formar
la masa. luego amasarla hasta que este bien unicb
Envolver y refrigerar durante, al menos. W
minutos
3 Mientras tanto, hacer el pistou: calentar el aceite
en una sartn y agregar los tomates, d ajo y el
condimento Tapar con un circulo de papel
antiadbcrentc enman tocado y cocinar liasta que
espese. Dejar a un lado
4 Hacer los fideos de allvaluca pasando b masa por
una maquina para lu cer pastas.
5 Condimentar las tandas de merluza y saltearlas en
aceite de oliva caliente durante 10 minutos, < hasta
que estn cocidas, dndobs vuelta una vez. Retirar
el hilo y b espina central d d pescado; mantener
caliente.
6 Cocinar los fideos con un p o co de aceite de oliva
en agua hirv iendo con sal Colar y saltear en
mantequilb durante 1 minuto.
7 Recalentar e l pistou e incorporar la crema, la
alhahaca picada y la mantequilla.
8 Servir b s tajadas de merluza sobre un lecho de
fideos con el pistou por encima.
70
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l l aco* P r i n c i p a l e s
Pave d e D
B eurre
D
orado
de
Pescado
a u r a d e au
d
ar
A l g u e
Sa ltea do
a n t e q u il l a d e
con
lg a s
INGREDIENTES
* pcnrciouet
4filetes de dorudoSlenguado de mar COtl piel, cada uno

de l50g aproximadametite
sal y pimiento molida en rVmomento
tUDml de lin o blanco seco
S(jJ de cebolla picada
/ cucharada de pur de lmale
un fxjco de acce de o/na
P a r a L m a n t e q u illa d e a lg a s
2<)ipg de algas comestibles, cocidas

de niantetfultla ablandada
Jugo <ie I timn
75g de aceitunas negras, descortezadas y puados
A jl e s
de
P a r a ta g u a r n ic i n
?5t)g d e f u f a * a l h u e v o
con
I U/m ate c o r ta d o c u d a d u s
una
PREPARACION
U na V e r d u r a
un ingrediente
de
M ar
fundamental e n U o m t b >-
pem na. y hay muchas v a n e tb d es diferente i|ue

m c *tM c
c*tn d isp o n ib le s, corn o w a k a m e . n o n y
K!p C uando se usan e n recetts d e pevratfci. contrHi>en
hermofto color vetd e

I;ih alga* fon muy nutritivas tln Urnas de vitaminas,
nforafca y pnncru*.
m d *H e un
au
S a fra n
A l a s d e Ka ya
V in a g r e t a o h A
za fra n
INGREDIENTES
1 Hacer una hendidura en la pie! de cada filete.

Condimentar ios filetes y dejar a un costado
i Poner el vino, la cebolla, y d pur de tomate en
una .sanen Hervir hasta que se reduzca a un
glaseado.
3 Mientras tamo, hacer la mantequilla de algas: poner
todos los ingredientes en una llenadora o una
procesadora de alimentas y procesar hasta formar
un pur parejo
4 Incorporar, batiendo, la mantequilla de algas al
glaseado de vino y tomate. Condimentar la salsa. y
mantener caliente.
$ Calentar una olla tjue no se pegue ligeramente
aceitada, a>*re>tar loa filetes de pescado y cocinar un
poco, 3lt> clc'l lado de la piel, luitfa que estn
apenas hechos.
6 Mientras tanto, cocinar kw fideo* al huevo en agua
hirviendo con sal y un poco de aceite d e oliva
m ante unos 5 minutos Colar bien
7 Colocar la salsa en platos individuales y acomodar
ks filetes de pescado encima Decorar con k *
dados de tomate Servir de inmediato, con lo*
fideos al huevo
Loa alftaa son
R a ie
6 porciones
i,
de alas de- raya
JOOml de tiruzgrv le tino blanco
200mi lie ox*rt houtihn (verpgina 511
Ikg defideos al huevo, cocidos y mezclados ccm perejil
bien puado, /tara sertir
P a r a la t i n a g r e t a d e a z a f r n
4 naruntas
2 pomelos rusaden
/ timn
OOmi de aceite de oliva
IOg de M>ra> tic azafrn
SOg degranos de pimienta n&ttUi
2-3 gotas le salsa Tabasco, a gusto*
una /tizca de aderezo ic apto
PREPARACION
1 Colocar las alas de raya y el vinagre en un
recipiente con agua helada. Dejar reposar durante
unas 6 horas. Escurrir la raya y secar con toalla* de
papel
Cocinar las alas de raya en el cxH irt IxiuilUm.
durante 8-10 minuto* Retirar b carne de raya del
cartlago y la piel. Dividir en 6 porciones
3 Hacer la vinagreta exprimir el jugo de loe* dtreos
y mc7x-lar con el aceite y el azafrn. Mezclar io n
los dems ingredientes.
4 Poner cada porcin de raya en un lecho de fideos.
Eiliar la vinagreta por encima y servir
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71
Pl atos P r i n c i p a l e s
Ave
A n m a l e * de C a a
SUPREMES DE VOLAILLE
F arcis D oria
P ech u ga s
de
P o l l o R ellen a s
con
IN GREDIEN TES
8 p o n to n e s
P a r a e t r e lle n o
P a r a ta s a ls a
Og ite manteqtdUa
75j? Je cebcMitas balotes bcen picadtu
tOml tle tHno blanco seco
iOOml de caldo depolio
OOk de bofigos/cbampiritmes picados ( opcional>
3
4
4 0 0 m l d e c r e m a e n te r a
7
SUPKKMAS Di: POLLO
Un Hipnrim de pck> c uru pechuga de pollo * n piel,
que COftfiCtva cJ h u n o del aii Para retira/ wjprriruH
un
citcTT *e utiliza U imsnui texnk j que pura reti
rar U pet huKA ilr un puu> (v e r pijjira 141). pero en lugar

de slo retirar la a m e <le b pechoga. U o r n e se separa
de k buesctt a part# de U articulacin d d aU
P e p in o
PREPARACION
S sapeemos Je pollo, tu Ja una Je

JOQg <ipn kxmodamerte
1 litro Je cabio de polio. para cocinar
2 pepinos
4$g de mantequilla
ceboUin cortado para decorar
l ceboMta ecbaktie bteti picada

1 58 de manicr/iiilta
2 paius dep*Alo, deshueudax y sin ne!
1 clara
2Ct0mJ de crema
4>X de ftan blanco ralladofresco
1 J* nufzca de hierixts hieti pictidas
tiy pimienta molida ett el momento
H ie r b a s
8
9
Hacer el relleno: cocinar la crbollita ce ha lote en la

mantcqudla hasta que este lland a, luego defar
enfriar. Picar b a m e ik* b s patas de pollo en uru
proceaadora d e alimento. Agregar la cebolla y la
clara tle huevo, y volver a procesar hau que
tenga una consistcncu bien pareja. Poner la
mezcla en un recipiente colocado sohre un h a to
de hielo, e incorporar, batiendo, la corma y el pan
rallado Agregar las hierbas y condimentar.
Quitar las costillas o cualquier otro hueso de cada
una de las pechugas, lim piar la punta del hueso
del ala.
Rellenar las pechuga (ver pgina 73)
Preparar la salsa, derretir lS g de la mantequilla en
una olla, agregar las cebollas, y cocinar hasta que
estn blanda* Agregar el vino y h e ir hasta
reducir a la mitad. Verter el caldo y aadir k
hongos (si se usan). Volver a poner a hervir y
reducir h asu que adquiera la consistencia de un
jarabe. Dejar a un costado.
Envolver las pechu$&* de pollo con papel de
aluminio y cocinar suavemente en el caldo de
pollo durante IV 20 minutos. Mantener calientes en
el caldo.
Cortar los pepino* en secx-iones de 4 <m Cortar
cada seccin en cuatro y quitarles las semillas.
Tornear los trozos de pepino, pelndolo con un
movimiento curvo y rpido. Cocinarlo en agua
hirviemlo durante 1-2 minutos Escurrir y refrescar.
IX-ûr a un costado.
Colar la salsa y volver a colocarla en la olla
Agregar la crema y hervir hasta que adquiera la
consistencia de u iu cobertura. Incorporar,
batiendo, el resto de b mantequilla, cortada en
trozos p eq u e o * Controlar el condimento
Mantener caliente.
Saltear el pepino torneado en la mantequilla hasu
que est tierno, peni sin que adquiera color
Desenvolver el pollo y cortarlo e n nxlajas Colocar
el pollo en platos indiv idale y verter encima la
salsa. Decorar con el pepino y el teixilln.
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72
Pl at o* P r i n c i p a les
A v e y A n i m a l e s de C a n
C o m o R ellen a r las P e c h u g a s d e P o l l o
Una %jneibd de retiene*
diferente van muy bien OOrt
c i p o l a Lis hkrrtat fo s c a *
fon un a d iL iro c n a o colorido y

puede u n n r cualquier tipo
de clU* F.ir?gnn, p e rfil
perifeill. y <c*&n son
espevulr* para
pnOn
.a p a ra r k x flie k s s tto k t
A p U a ta r tant\}
U n /UtU% c o m o l n p t* huyw
tn tjtr p a p fi ifu c n o w p*gu% '
<4*Uiptibufta.
ia m ilm e y iia r y c to c a r t i
rrUmtr, V<thrr ti colocar km

filetes ttk J m a
73
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atiitadfrervnte
.Asegurar les extreman .U k *

fxujueir*. <w n M j p a n
co cin a
Pl a t o * P r i n c i p a l e s
Ave y A n in ia lc d e C a a
POULET A LA
F r a n c h in o is e
C O Q AU V lN DALSACE
P o l l o D o r a d o en V in o B la n c o
P o l l o en Le c h e d e C o c o
INGREDIENTES
INGREDIENTES
6 porciones
JOOr de coco rallado en et momento o
9 Og de cuco desecado
SOOml de ay/.ui biniendt>
I pollo, separado en 6 f/iezas (tx^ pgina 140)
saly pimienta metida en et momento
una /mea ile pimienta de cayena
2,5cm de ctaina de canela
una pizca de cilantro molido
I hebra de azafrn, remojada en 2 ciaba nulas
de agua caliente
2 yemas
4 porciones
i potto. de unos 2k& separado *m s piezas (verfjgina
140)
OOml de aceite teêlal
3Q&de harina
250ml de caldo depoth
sal ypimienta nutlida en el momento
25ml de crema entera
P a r a e t m a r in a d o
1 lttn> de lint} blanco, preferentemente de Abacia

200%de minpoixde verduras (verpgina t j j )
2
dientes de afo pisados

un boiu/uergami
12 grane* de pimienta blanca
P a r a e t a r r o z b a s n ta ti c o n e s p e c ia s
fOg de mantequilla
$OOg de arroz husmati
4
ciatos de olor
2,5cm de taina de nekt
P a r a la g u a m tc iO n
t V)fi de cbam/utottes
4Sgde mantetfuiHa
ptgo de 1/2limn
20 cebollas [xxpufitas
una pizca de azcar
tf crotes (verpgina t&it
PREPARACION
1 Remojar el coco en e\ agua hirviendo: si <* usa el

cxxo (renco, remojado durante 20-50 minutas; si se
usa H desecack durante 1 1/2 hora.
2 Pasar Ka pulpa del co co por un colador cubierto
por una muselina a un recipiente para extraer la
"leche". Apretar b mu*clini para sacar t<xla la
leche; desechar b pulpa.
3 Condimentar kis trozos de pollo con sal. pimienta
y una pi2Ca de cayena. Poner el pollo en una olla
y agregar la leche de* co co , la can eb . d cilantro, y
el azafrn Cocinar a fuego lento unos 40 minuto*.
Retirar el pollo y mantenerlo caliente
4 Preparar el arroz, derretir b mantequilla en una
oUa e incorporar el arroz, las especias y agua liasta
cubrir.
5 Mezclar b s yemas de huevo con un poco de la
sala de coco, incorporar a la salsa de co co para
e^fx?ar Volver a colocar el pollo en la olla y
servir de inmediato con el arroz Ixasmati con
especias.
PRE PARA C IO N
1 Combinar locv ingrediente* del marinado en un

recipiente grande. Agregar lexs trozos d e pollo.
Tapar y dejar marinar en un lugar fresco, al menos
24
horas.
2 Escurrir d pollo, guardando el marinado. Secar los
trozos de pollo con toalbs de papel
3 Calentar el aceite en una cacerola, y .saltear el
pollo hasta qu e est clorado. Rociar con la hanna
4 Colar el marinado, guardando tanto las verduras
corno d liquido. Agregar las verduras a la cacerola
y dorar ligeramente. Echar d liquido del marinado
y el caldo, condimentar y llevar al hervor. Reducir
d luego, tapar y dejar cocinar durante 1 hora.
5 Mientras tanto, preparar la guarnicin. Cocinar k *
hongos en l Sg de mantequilla y el jugo de limn.
Cocinar las cdx>llas en el resto de la mantequilla,
el azcar y agua para cubru. Sacudir b sartn pura
asegrame de que b s cebollas se acaramelen de
un modo parejo
6 Cuando el pollo est listo, retirado a una fuente
para servir caliente y dejar a un lado C o b r la Is a
en una sartn y llevar al hervor. Reducir hasta que
tenga la consistencia de un jarabe, luego agregar la
crema, y controlar el condimento
7 Agregar los hongos y las cdx>lbs a la salsa, y
luego echar sobre el pollo. Acomodar 2 crotes en
cada porcin y servir de inmediato.
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7*
N a t o s Principales
Are* y A n m a l e de C a n
3 Salar en abundancia las pechugas del palo, del

lado mas grasoso Cocinarlas, con la grasa hacia
abajo, en una sanen d e fondo pesado a fuego
lento durante 1 2 minutos Cuando hayan pasado
tres cuanos del tiempo de coccin, dar vuelta b s
pechuga* para dorar d d otro lado.
4 Rcurar b s pec hugas y mantenerbs calientes.
I>esprender lo que qued pegado en el f(xxk> de
la sartn c x k i d resto del Amarrtto y el vinagre
Agregar d caldo de pato y dejar hervir Espesar la
valsa itm la pasta <k- pcstactio, l uego incorporar,
batiendo, b mantequilla. cortada en trozos
|KH|uerVis. Controktr el condimento.
5 Cortar las pechugas y acomodar b s tajadas en
pbtos individuales. Echar alrededor la sab y
acompaar con pistachos, pur de zanahoria y
pur de batata/camote y castaas Las
arvejas/chcharos servidos en sus vainas cocidas
tambin pueden usarse com o guarnicin.
agret d e
a la
P ech ugas
df
C anard
P is t a c h e
P ato
con
is t a c h o s
P o u l e t M a r in e
la M o u t a r d e
P ollo M
a r in a d o c o n
o sta z a
4 p o r c io n e s
1
palo silvestre gratule
m y pimienta maluta en e momento
INGREDIENTES
4 porciones
I
P a r a la t a h a
JOQg de mirvpotx de verduras <verpgina l i j )

un hotufuetgarni
lOOmi de amareUo
t im de cado de ternera
3 1/2cucharadas de vinagre de dnn unto
150g defasta de pisutchtxs, o pur de pistaches hecJx/ en
una prtKesadimi de diment*
i
de manutfuilla. cituda en imzos jM\puf'its
P a r a la g u a r n i c i n
l2y# depistachos sin Ja ahitara ni lapie!

2 eX )g ile zanabitrias c o l idas, hechas /mrv
VKfg de pulfxi dibatata/camote cocida, mezclada con
2<X)g de pur de casimbas
4<JfJRde anjefas cocidas (ofKiona)
H vainas de anvja*'cbchan*s. cocidas (opcional)
P R E P A R ACION
1 Retirar las pechugas del pato (ver pgina I 4 l ) y

dejar a un cortado Picar d resto d d pato.
2 Hacer la salsa: poner d ave en una olla con el
mirepoix y el bouquet gami Ccxinar, revolviendo,
hasta que crt dorada Desprender lo que qued
pegado en el fondo con la mitad del Amarctto.
Agredir el caldo, y el agua para c\ibnr. Ucvar al
hervor. y reducir hasta que adquiera la
consistencia de un Jarabe Colar y dejar a un
costado.
p o tto , d e Ik f i a p n ix lm a d a m e n le
l& M n l i l e J u g o d e t in t n
? S m t d e a c e ite d e o t it x i
s a l m a r in a y p im ie n t a m o lid a e n e m o m e n to
3 1/2 c u c h a r a d a i d e m o s ta z a D ifo n
PREPARACION
1 Con la pechuga del ave hacia alxijo. alxir d pollo

al medio, orlando a am bo* lado del huexo <ie
atrs. Cortar el resto d d animal, quitando y
eliminando tcxks los huesos excepto la* puntas de
las patas y d e las alas. Separar el pollo de iroxk>
que quede plano, con la pid hacia arriba, y
presionar con b mano para aplastado
2 Mezclar el |ugo de lin>n y d aceite, verter so xe el
pollo, y dejai marinar durante 2 horas.
3 En el grill. dorar d pollo co n las a b s hacia el lado
del calor, durante unos 15 minute*. Humedecer
con d marinado cada tanto.
4 Dar vuelta el pollo y humedecer b*en con el
marinacio Cocinar 15 miniKov ms. o hasta que d
jugo est claro.
5 Retirar el pollo del fuego y pintado con mostaza
Condimentar y volver a colocarlo en el grill hasta
que b mostaza se derrita y penetre en el ave.
6 Servir d pollo cortado en 4 pedazos.
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Pl a l O* P r i n c i p a l * *
Ave
A n m a l e de
Caa
POT AU FEU DE PlNTADE

G
a l l in a d e
u in e a / P in t a d a
orada con
erduras
ebe
I N (i R F I ) I K N T E S
8 p o r c i om et
1 Hacer la masa p a n la parta; mezclar los

ingrediente* en uru p rocesad o de alimentos
harta qu e se unan. Amasar ligeramente, y luego
refrigerar durante 30 minutos. Hacer y rellenar los
ravioles (ver pgina 77); cocinarlos en 250ml de
caldo. Colar y mantener callentes
1 IV jar 500ml de caldo apune para cocinar las
verduras. Poner el resto del caklo en una olla
grande y agregar el ans estrellado. IXrjaj hervir.
Agregar l.i gallina y cocinar a luego lento, tapada,
durante 35*10 minute.
3 Mientras tanto cocinar la* chauchas en agua
hirviendo con sal y todas las dems verduras,
individualmente, e n el resto del caldo. Escurrir
bien Cortar el repollo en 8 gajos. Mantener
caliente.
4 Hacer la vinagreta: mezclar todos los ingredientes
en e l orden en que aparecen.
5 Si se usa mdula de carne v *o in a. cocinarla en un
poco de caldo extra fecharle sal marina Mantener
caliente.
6 Escurrir la gallina, condimentar y cortarla de tal
modo que kxs muslos puedan servirse con las
patas y la |xinta de la pechuga con las alas.
Acomodar los trozo en platos calentados. Si se
desea, reducir un poco de caldo y usarlo para
humectar la gallina.
7 Dividir las verduras entre los platos, y aderezar
con la vinagreta. Servir con los ravioles calientes y
la mdula, si se desea
3 Ittna de caldo de pollo

1% de ans estrellado
2 Quilinas, atadas (verpgina 140)
JOOg de cbaucha&e)otes/bahicbitela*prmtc/s verdes
sal y pim ienta m olida en e l momento
2 corazones de apio, cortados m cuatro
10 cebollitas pequea*
24
zanahorias pequeitas
16 trozos de ajxonabo. turneados (iv r p in in a I.iS )
16
puerros m iniatura
16
n a b a s m in ia J u ra
1 6 / x i/ x ts n u e tx ts . lo n u x u la s < v e r { x i l i n a
IJ 5 )
1 repollo de M ildn pequeo

8 rodajas gmesas de mdula vacuna (opcion a l)
2 cucharadas de wx/ m arina (op cion a l)
P a r a la m a s a d e l a p a s t a
200g de Iranna
una pizca de sal
2 bttetos
P a r a e l r e l l e n o d e lo s r a v i o l e s
bfgadoy corazn de la gallina, /ritos/salteados y

cortados en cubitos
60g de bigdcPs d e pollo, /rito y cortado en cubaos
Or de m anuyuilla
00% tk mezcla de hierbas bien picadlas
2 fft de fian rallado
I diente di* a/o bten xcado
P a r a la v i n a g r e t a
lOUml de Unagre de vin o blanco

1 c ucbaradita de mostaza de Difon
1/2cucbaradita de pim ienta molida
2 cucbaraditas de sal
1 / 2 diente de ajo pisado
1 raniiia de tom illo
45g de mezcla de hierbas bten picadas
100m i de ac eit* vtr&tal
i 1/2 cucharadas de aceite de nuez
PlNTADR
La gallina d e Guinea, o pintad? e n (rane*, e s cntruhi d e
Afriiu Es u n av e poqueAa. q a e tiene im iU n d id c* e n
sabor
<iiu d lao n y d pollo. Tiene u n j carne m oecura y auto

im ^ r* f ie c i p o lk >* te p uede secar m uy rifx d in u 'M c *i
te b ctH ina d e m i*
Hoy,
ti gallina d e G u in ea Pintada puede o b t e n e r * en b
iru)\iTwi d e b a u d a d e * imperarte*, durme lu d o e l ac>.

En I rancia, ante se la tend: tra d k im a lm m te te to t a n *
ru s despus d e Pascua, e n Pvntocort.
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Pl a t o* Pnnci pal <*t<
C o m o H acer
R ellen a r
Av
> A n i m a l e s d r Ca*a
r a v io l e s
Lo* r.nVk*\ ixm un reiirrw
rje imAiyr k* mpfiwkw <W*b

icallifxi ile G u in cx -P n taib . Km
un e x c t k n t
aoofnpaAumicfUo. EOc m todo
p is o a p a s o puede adaptarse
p ira u ru vArsodad d e rc lk rw *
diferente*.
#
1
f i t t W A i mrtvi > ci# U trk t

e n c lrc u S x c o n uii
<c*la<kr d e
biz<ck 'M k
eMdJMakttk. lrtxn*M-n(n

i k i n i 'tu * (M a c a r u n
( mkk > (k lo m r u /i e n V ct*nfrrj
UV11/i.MHi
*UiV
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C u b rir to n k t m a/a sin

rrflm o. y u -ita r u b c * d n
< o n rtn [v x o fe < w u <
PREPARACION
CUISSES DE DlN DE
F a r c ie s B o u l a n g e r e
P a ta s df. P a v o R el l e n a s
Pa p a s Ho ijl a n c . e r e
con
I M . K E I ) I r. s I E S
6 p o r c io t t e %
6 H ita s d e fxu*)
s a i y p im ie n t a n a J n a e n d m o m e n to
K X b n J d e a c e it e d e o H v a
c e b o th ia s e c b a h te s b ie n [m o d a s
2 d ie n te s d e a fo b ie n p ic a d le s
G O O m t d e v in o b la n c o s e c o
S O O m t d e c a ld o d e p o t o
b io t u i r o u x < t*er fn tg tn a
1 55/.
h ech o d e 66 g d e
I Hacer el relleno: cocinar e l tocino en elido* en

agua hirviendo, escurrir y dejar a un cm lado.
Saltear los hondos y la manzana en b mitad de b
mantequilla hasu cjne estn liem os y el exceso de
liquido se haya evaporado. En t*ra sartn, vahear
b s ccboUitas y el ajo en el resto de la mantequilb
hasta que estn blandos. Dejar enfriar
Poner el p d lo en una proccsadora y procesar hasta
que quede una crema parcha. Colocar en un
recipiente sobre un turto de hielo. D e a poco,
incorporar Ixttiendo el huevo Agregar b mezcla de
hongo*, el tocino, la* cebolla*, el ajo y el perejil;
mezclar bien Condimenlar y dejar a un bdo.
3 Deshuesar las patas de pavo, dejando un poco del
hueso (ver (xilina 141). Condimentar las xiUs y
colocarles el relleno. Envolver la piel delxijo de las
piernas y asegurar co n polillos de madera.
4 Calentar d aceite de oliva en uru sanen, agregar
b * pata* de pavo y cocinar hasta que estn
ck nula* Agregar la* cdxillitas echaiotrs y el ajo
Aligerar lo que queda pegado en el fondo con
400ml de vino y agregar el caldo. Cocinar durante
25 minuto*.
5 Mientras tanto, hacer la* papa* boubngere saltear
b s papas en aceite caliente hasta qu e estn
doradas. Escurrir bien. Saltear las oetxdlas en la
mantequilla hasta que s e ablanden. Formar capas
de papas y cebollas en una fuente para hom o
Agregar el caldo y d bouquet gami Cocinar en
hom o precalentado a 18QC durante I hora
6 D enetir la mantequilla en una olla c incorporar la
hanna. Agregar el lquido d e coccin d e b * patas
de pavo y d resto del vino, y poocr a hervir l>c*jr
cocinar a fuego lento durante 20 minutos. C obr la
salsa y volverb a poner en b olla. Incmporai la
cren u y controlar el ujtuhmento.
7 Servir con d acompaamiento de b s zanahorias.
m a n te q u illa y ftO g d e h a n n a
tJ tb n J t ic c r e m a e n te n a
E l A ve
df. la s
I n d ia s
50 0 % d e z a n a h o ria s , c o r ta d a s e n d o c k # y c o c id a s . fu tr a
a c o m f x i a r
lX irjm r un tiempo, despti* d e lav pnm era* e x p l o r a *

l i o . el N u e v o M un do fue cooock io c om o U India* EspoAotis. C o m o resultado, la aves im p o r ta d a g u r ip a v
P a r a e l r e lle n o
Bonuhan en Francia c a y d h id e (g a llo d e U * in d o s ) Este
I5fy de tacinupanceta. corlado i*n dad<*
nom bre se fu e corrom piendo h i * a llegar a d in d e o d in
U M fc d e b o n g o s \ itte s in rs fr e s e * ts u tr c u lo s e n d a d * *
d o n En lu la e l ve t e con octt c o m o g a l r d In d ia y en
1 manzana petada >cortada en tUuU*

OOg de mantequilla
ceboitas ecbalotes toeti picadas
I diente de afo bien picado
200g tepechuga de pollo deshuesada ysin piei
I h u e ro
Ak-nunia * k llam In d ia u u lte b e n n l/% com en anfr*

<k* ultramar im poftjtM n c * la ( *\x> a G ran
k**dr
Sevilla, p e ro m ucho |uxih*n p * * T u n jo b . cu c* extremo

orMnlal d H M cdilerrin ro, a n ir k* rc ix ^ c r u r r ^ i . !>
a K el n om b rc d e l u A y ^ W '
i a la d o d e p e r e jil d e b o fa p la n a b ie n p ic a d o
P a r a ta s H ip a s b in t t a n ^ r e
/(& de papas cortadas en nxlafus
lyOml de aceite verta!

5 OQg cvbollta grandes c orladas en nxlajas
tOOg de mantequilla
5*Mhnl de caldo de pollo
un bfM/fiu't gami
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C a n k tte R o tih
EN CROUTE,
B a ie s C o r d o n B l e u
Pa t o a i. H o r n o c o n u n R e c u b r im ie n t o d e
H ie k i a s y P im ie n t a e n G r a n o
INGREDIENTES
4 p o r c io n e s
2 cebottS ecbcdotfx fn'khbi't

un hunquet gail
/pato, le /. *>k#apruxirruuhtmente
P a r a la m a ta
J ttg ir g r a n * . d e p im ie n t a m ezckdCA
JR de beftoes tic Prmvnce

lltg k hartrui
de sed marina gnaaa
30QR de ciaras
5 Hacer la salsa: ixxinar las celx>llitas exhalles en

un poco de mantequilla, agredir el vino y el
glaseado d e carne, y hervir hasta reducir Agregar
el caldo de pollo y volver a hervir. Reducir hasta
c|ur adquiera b consistencia de un jarabe C ob r la
salsa a travs de un colador fino y co k x a i en una
olla limpia. Iixorpotar. batiendo, la mantequilb,
cortada en trozos pequeos Controlar el
condimento.
6 Servir d pato, retirando la capa de masa, <on Li
salsa en una salsera Desmoldar las pajxis en un
fuente para servir d e acompaamiento al pato
P i g e o n R o n AUX N a v e t s
J us aux M o rh xes
Pa l o m o a l H o r n o c o n N a b o s
y S a lsa d e M o r il l a s
P a r a la s p a p a s M ilr e lO e
4 0 0 g d e fxtfxAS c o r ta d a s *#J juliana
6 p o r c io n e s
/ 5 0 g d e n u u U c q x a lla c la tifU .u la
s a l y p im ie n t a m o lid a im c i m o m e n to
i razotics de ah <h. Ici'akacbofas, cocidos y u x U u y

en ju! uru
200^ di' pintn cocido, rnu/u en juliana
P a r t s la s a lt a
2 44 bollaos 4 xbabtes bien picaits

9 de manteifullUt, corteuUt en pequeos trozos
l botea de nno tinto de fordeuux, como tVMargaux
t cucharada deglaseado de carne (tcrptgina I41t
I litro ie caldo depotto
pao*i\ cada uno de 400g tipnixtma<lametite

17% de manlequilla clanfieala
S rudxy beb
1Sg de mantequilla
un4i pizca ile azcar
60g de himwrspicadas
I
cebollita trhaSotepKOia
JOOm! de caldo de poo
12% de morillas (bongos sikmns}
algunas rumitas depenfH paru decorar
PREPARACIO N
1 Poner Lis cebollas escalonia y rl bouquet gami

dentro <k-l pato. Dorar d |Xil<> ilr todos los lack*
en u iu sartn. Pasar .1 una fuente para hom o y
ccxinar en hom o precalentado a 180C durante |5
minuta Dejar enfriar.
2 Hacer b masa moler los grane de pimienta con
las hierba* en un molinillo para especia. Colocar
en un recipiente. agregar la harina, la sal y las
claras. Mezclar hasta formar una masa suave.
agn*gando un p o co de agua si es necesario
3 Estirar la masa formando una pbncha de I o n de
ancho Envolver d palo ix>n la masa. dndole la
forma del ave Colocarlo en una fuente para hom o
limpia y hornear durante *IS minutas
4 Mientras tamo. |*eparar las pupas- cocinarlas en la
mayor parte d e la mantequilla hasta qu e estn
tiernas. Retira ralas d d fuego y condimentar.
I >lstribuir la mitad en una fuente de hierro
fundido Agregar t*| alcaucil/alcachofa y b s liras de
pmn y cubrir con d resto ck* las papuv Poner d
resto de la mantequilla y humear durante 30-35
minutos
1 Saltear los palomos en ISOg tk: la mantequilla

cbrificada hasta <|iie estn dorados d e todos lados.
Colotarkis en una fuente para hom o y cix inarkis
en hom o precalentado a 220V . durante 20
minutos. Deben quedar todava un poco nxvados.
2 Mientras u nto, 1 okx'ar los nalxis, la mantequilla, d
azc ar y suficiente agua para cubrir en una sartn,
y cocinar a luego lento hasta que se acaramelen y
tiemicen. Acomodar km nabos en flatos
indiv iduak-.s Mantener calientes.
3 Cortar k palomos y colocar las pechugas y las
patas encima de k nabos. Manteru*r calientes.
4 Hacer la salsa. Saltear ks hucxv tk* k palomos.
Im hongos y b ce b o lb en una olla. l>esprcnder k
que cjued pegado en d fondo co n el caklo. Cobr
a una sartn limpia y reducir hasta que adquiera la
consistencti de jarabe
5 Saltear rpidamente b s morilla en el reste de b
mantequilb clarificada. Agregar Li salsa y controlar
el cxtndimcnlo.
6 Cokxar b salsa encima de los pukxnos y decorar
con perejil. Seo ir de inmediato.
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Pl a t o* P r i n c i p a l e s
A r e a y A n m a l e de Caz *
C ailles R oties
G rand -M ere
C o d o r n ic e s
al
orno con
ortas de
V erdura
IN GREDIEN TES
PREPARACION
4 p o r c io n e s
1 Saliear las cod orn ices en un tercio d e U

mantequilla hasta q u e estn doradas de tod os loe*
lad o s Condim entar y pasar a una cacerola grande
q u e pueda ir al hom o. Cocinar en e l h o m o
precalentado a 180&C durante unos 15 minuto*.
2 M ientras tanto. prcparai la guarnicin. C ocinar el
to cin o e n un p o c o d e agua. escurrir, y a lte a r lo en
2 0 g de la mantequilla hasta c|ue este l* e n dorado.
Saltear los hongixs e n otro 20g d e mantequilla
hasta q u e estn d o r a d a Cocinar las ce b o lla s en
un p o co d e agua c o n sal, azcar y 2Ug de
m antequilla, hasta q u e estn tiernas y
acaram eladas M antener la guarnicin caliente
3 Retirar las cod>micc* d e la fuente y m antener
calientes. F.liminar lo d o e x c e s o de grasa y
d esprend er lo q u e q u ed p eg ad o a la cacerola con
e l vino. Agregar el c a k lo y hervir hasta reducir a la
mitad Incorporar el resto d e la mantequilla
cortada en trozos pequ eos. Q>ntrolar d aderezo.
M antener la salsa caliente.
4 H acer las to n a s d e verdura (ver alxijo).
5 C olocar las cod orn ices s o b re las corlas de verdura.
2 para cada p orcin. A com odar la guarnicin al
lado d e las cod ornices, verter la salsa
p or encim a, y term inar c o n el peretil Servir de
S o x io n t ic e s . c a d a u n a c o n u n t r o z o d e t o c in o y a la d a
(v e r p g in a 1 4 0 )
17 i# de mancqtdlia
naly pimienta nuilaia en W momento
t(X>mi de vino M ineo seco
lOOml de cado de ternera
P a r a ta g u a r n i c i n
JOfy de fot intf ctfrtatk* en petjueas tiras

3O0g de championes tonudos a! medk/
250g de cetxJUtspequerhtas
una pizca de azikar
atgurM* ramIUts depend
P a r a ta s t o r t a s d e v e r d u r a
t Jby d t ' p a p a s
/ SO x d e z a n a h o r ia s
125% d e n a lh ts
/ O O n it le a c e ite rty fe ta J
'*ES EXTRAO VT* COMO l NA Bl UNA COMIDA

Y I-N FESTIN RFCONCILIAN A TODO 11 MUNDO."
inmediato.
S a m u e l I V p y * < 165 5 -1 ^3 )
C o m o H a c e r la s T o r t a s d i; V e r d u r a
F*U c* una forma ahemativj
d e p K W iia r venVira* rallad*
F3 alir*l<Vi de iv* pap* ayuila

a mantener unuliH las
verdum* durante u mh'hi

Ls c o a se >cn muy
atraca as y a la
ycj
actan
c o m o Jecho d e u a m * wm
para otros ingrediente*
ta ila r las u n iu m en
unapnxrtSUtora de
o in ten t. u*an/J> ta hnfa

o id u a tla (.\M uJunrntar las
0nt tea xynhtrus.firmar

ff t'MMsyfreiras en
ttcetfe i aliente twra ifuc esten
inulas Dar tueiia las (tatas
iwrdum mentadas
Seguirfrierulo bata que

U n to n a s se h a y a n
d o m d o le t rVm t a t a \ a ia rfc u
y etc u m ti a
papel
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%obn?toaas tic
A n im a l d e C a z a o Av e d e C r ia d e r o ?
L a codnm cr* u m p cq u e fe i* ave* m ^ u h N u * . t|\e t t encivurahan tn*inulmene e n fiuopa. Australia y Nifiea
m in ea, d o n d e ** !. cnrdrr.>h*n w i u l r * M lr * r x r o
d e caza, y se U * i a 2 c*a* Iu m i la exnnekto. O w n i retal
lad o d e esto, varia c s p w to * d e codornices lu tlv a o c i n
ahur pnxcgkiift p i * ley. l ! o i ve c q u e el h om bre *e ilr.
cuenta d e q u e la* cudomU>e* eran una vaittvu fuente de
alm rntn. iaa d o m e ttk A . d e l m U n v i n x d o q u e a o tro
lip u* c a v e *
81
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ig u k d e
Salce
C h e v r e u il
D ia n e
C u a d r il d e V e n a d o M a r i n a d o
c o n C a sta a s
INGREDIENTES
1 0 p o r c lc m e *
/ * ttadril cit* tvnaU\K de aprtxxmcitlamente 2kg

iOOft de mtrepoix de iarduras (ivrpdglna 1i j )
un fonttfuri fianil
n11 poco lie cunte i egelal
lOOml de xtnagrc de tin o Unto
KKfml tic tino bittneo seco
I litro de caUo Je timara
12 yntnos de pimienta negra pisados
7$g de mantet/uilia, cortoila en mzr/t fvtfueoi
lOOmi de crema entera
P a r a r l m a r in a d o
I litro de rfno tinta

un botufuet #ami
2Oy ile mivspoxde i miaras
2 dientes de apt bien picados
na!y pimienta molida en el mntenla
P a r a la g u a r ttlc M n
ikft ite custaax sin la cscara ni la ptd

I20mi de eolito de pollo
/ tallo de apio picado
una pizca de azcar
JO manzanas
jugo de l Itmn
90g de mantetfuillti
60x de arndanos u otrus bayas
A s es y A n i m a l e s de Caz a
PREPARACION
1 Mezclar iodos l<*s ingredientes para el marinado
Agregar d cuadril de venado Tapar y de|;tf marinar
en lugar fresco durante. al menos. 24 horas
2 Retirar d venado, (.teufrir d marinado y reservar el
lquido.
3 Poner el venado en una cacerola que pueda ir al
hom o con el mirepoftx. d Injoquet garni, y un poco
de aceite. Cocinar en e l hom o precalenu<ki a 20C
durante SO minutos, humedecindolo cada tanto.
Mientras d venado se est cxxiivando, preparar La
guarnicin: cocinar la* cucaa* en el caldo con el
apio, d azcar y un pcxxi d e sal hasta que estn
tiernas; colar y dejar un contado. Pelar Las
manzanas, cortarla* al medio, y mirarles d corazn
Prt Haras con jugo de limn piara impedir la
decoloracin Poner b s manzana* en una placa
para hornear y abocarles por encima 30g de
mantequilla en pecjueftos trozos. Dejar a un
costado Cocinar k arndano* u otras bayas en 30g
de mantequilla y un pooo de agua hasta que estn
apenas tierno. Dejar a un costado
5 Retirar d venado de b fuente y mantener caliente.
Quitar el exceso de grasa, y luego desprender lo
que qued pegado en b cacerola con d * itiagre
He ir hasta que se haya evaporado Agregar el
vino y el ttquklo d d marinado y hervir harta reducir
a b ii iad. Agregar el caldo y reducir durante une
20 minutos, o hasta que b soba haya adquirido un
buen sabor.
6 Mientras poner b s manzanas en d hom o y cocinar
unos 20 minuios, hasta que estn tiernas
7 Retirar la salsa del fuego e incurporar los grane de
pimienta pisadt Dejar que el sabor se impregne
durante 3 minutos, luego co b r a una sartn.
Controlar el condimento. Incorporar la mantequilla
y luego b crema, batiendo bien
8 Volver a calentar Ixs castaas en el resto de la
mantequilla haya que se luyan gbseado. Volver a
calentar k * arndanos u otras luyas y colocados
sobre las mitades de manzana.
9 Cortar el cuadril de venado y serv ir en una fuente
con d acompaamiento de b s castaas y b s
manzanas rellenas. Servir la salsa en una .salsera.
D e la caza
U
palabra venad o" vvene d el liu n M o qu e ugnifW *
ca/ar C o n o resultado la* receta* fran cesa* q u e re q u *>

ren % m a d i p ueden refrase a cualquier animal d e u u a
g ran d e. Hay u r o e x c e p c i n , u n e m lu rg o , c u a n d o
m enciona e^xx-tficamente d c u irto dcJ animal, c o a * en
cii tvix% s. d d c uarsc v e n a d o m
lu g ir d e <\ud<|uk*r
t o animal d e c a ja
IX*na, U jn iig u j d i m i <U* la c u a . d i su n o irto c a b
xalaa tradx n * u l d e crem a y
jhshcou
que mmW venirse
c o n el > c rm U t y q u e ie ha c o n v e n id ahora e n una xaKa

popular pai U btfes d e carne vucuna
82
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Pl ul ns P r i n c i p a l e s
A v e y A n m a l e de C i t a
FAISAN C lIIT HN COCOTTF.

AU R e p e r e
F a is a n
a la
acerola
INGREDIENTES
p o r c i a mes
2 S0g de mantequilla ctarificada

Jfaisan trozad*o fw r pgina !4<
saly pimienta muala en el momento
12 papaspequeas
H cetxMt* pequeitas
1% de toei ni*panceta arfado en frasca pequeos
un poco de arate tcyylai
12 championes
2
cucharadas diMadeira
l SOml de caldo de lerrura
lOOg di hanna
L a p in M i j o t e a u x
C a r o t i hs F o n d a n t e s
C O NFJO A L\ CACEROLA C O N
Z A N A H O R IA S
PR EPARACION
1 Dividir la mantequilb clarificada en cuatro. Saltear

rl faisn en un cuarto de mantequilla clarifk a da
hasta qu e est Jurado. Pasar a una cacerola para
1mu, tt>nd<mcntar y dejar a un costado
2 Pelar b s papas y cortarla* en trozos de 3cm de
largo. aproximadamente. Tornear las papas con un
movimiento curvo y rpido (ver pagina 135)
Ccxmar las papas en agua y colar bien Doradas
en un cuarto de la mantequilla Pasar las papas a
la cacerola
3 l>>rar ligeramente las cebollas en un cuarto de la
mantequilla. Tapar y cocinar a fuego lento. hasta
que estn tiernas Pasar a la cacerola.
4 Cocinar el tocino en un poco de agua y escurnr.
Saltear en un poco ci ac eite liasta qu e est
ligeramente dora<k>. Agregar a la cacerola
5 Saltear los hongos en el resto de la nuneequilla
hasta que estn ligeramente dorados Agregar a la
cacen >la
6 Colocar la cace ma a fuego fuerte y ck-Nptendef lo
que qu cd 6 pegado en el fondo con el Madeira.
Agregar d caldo
7 Mezclar la harina con agua lutsta hacer una masa
para espesar. T jp a r la cacerola y espesar Cocinar
en el horno precalentado a 170 C durante I 1/2
hura.
8 Retirar la masa para e -^ v a r y servil d faisn
directamente <ie la cacen>la.
En C o c o ttt
Fum ic para cocinar rvdondu u < * abela con una u p a Inen
aftixadj. la cocottr e * V a l para u k mar Urm uncn*- y A rinre mucho iiccnpri las c tx tfic * tra d * tonales cm k \ be-
dvas d e b c w > fundido, p ero las v e w n e K irxw V frus u m h rn
d e esmalte, aluminio o e c n im n cn \ o / **L
IN G R E D IE NTES
I porciones
8 palas ile cortejo. cada una de 20g aproximadamente
* il \pimienta m<4ida en ei momento
t25g de harina
iOOml de aceite tegetal
t yOg de mantetfu illa
75# ile cehollttas et balotes bien picadas
/. Slitros de tin o tinto
un houqurtgarni
#y>mt de carne de ternera
7SOg de zanahorias, cortadas en bastonespeqtaôs
29.)g de cebollas' pequetas
una pizca (* azcar
tOOg de championes
PREPARACION
1 Condimentar d conejo con sal y pimienta, y luego

echarte encima b hanna. Saltear el conejo en una
cacerola con el aceite y la mitad de la mantequilla
hasta que est dorado. Retirar y dejar a un bcki.
2 Cocinar las cebotlitas echaJotes en la cacerola hasta
que se ablanden FJiminar el exceso de grasa, y
agregar el vino v el bouquet gami. Volver a
colocar e l co n ejo en la cacerola y cocinar a fuego
lenco durante unos 20 minutos.
3 Agregar el caldo de ternera y cocinar suavemente
durante 20 minutos ms. o ha*a jue el conejo
est cocido.
4 Mientras tanto, cocinar las zanahoria en agua
hirviendo con sal. Escurrir y agregar al conejo.
5 Cocinar las celxdlas con .*}g de manteejuilb. el
azcar y agua para cubrir. Iiasta que .x?
acaramelen Saltear los liongos en el resto <le la
mantequilb.
6 servir el conejo con las c diollas y liorigos
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Vi*los Principal**
Carne Vacuna
E ntrecote au T hym
COMME EN PROVENCE
if e s d e
Lo m
E s t il o P r o v e n z a l
IN GREDIEN TES
PREPARACION
6 pontones
1 Ceuta/ > NiAiiur los I m c s , defar a un ctufado.

2 Corta/ las u p as a la parisicnnc (v er aluje).
Saltearlas en 3 cucharadas d e aceite caliente hasta
que estn doradas. Mantener las papas caliento.
3 Hacer la .vita: hervir d Madeira liasia reducir
Agregar d caldo y reducir ha.Ma que adquiera la
cormas)cncia ik* jarabe Incorporar batiendo l.i
mantequilla, cunada en u z o h pequeo*. para
espesar un p o co ka salsa. Agregar las hojas de
tomillo y mantener la salsa caliente.
4 (.alentar le tomates en un vaporizador
5 Calentar d resto del aceite en una sartn y .saltear
kxs bifes hasta qu e estn bien dorados de ambos
lado* I )ebcn quedar un tanto crudos en el centro.
Cubrir los bifes con nuxtfaza.
6 Colocar un poco d e compota de verduras en d
medio de cada plato y acomodar un bife encuna.
Rodear con un anillo ele- salsa y acompaar con la.s
papas y k*s tomates Servir de inmediato
6 bifes <te famo, aula uno le 1aproxim adam ente

xaly pimienta moluta en W momento
7$0x depapas.
OOmi de aceite irxita l
24
tomaba re*U>ndo&yfMxfuer'hK, fh'iados
J c w botadas di' mostazafaene
compota de terciaras iierfht^tna
futra senir
Part la salsa
2 lX > tn l d e fa d e ir a
J O O m t d i c a ld o
te m e n *
1/2atado ftetfuena de tomtla

20%de manta(ulila
L\ H ie r b a
F e l ic id a d
d e la
El uxiulki c u n In c ita a n n tx a . oriunda d H i r d r

Eurufia. y
U M c n mm lut. M ips, j u r a d o y s a lu * p n v
vc r a le * Algum M if r c n q u e d
unrefcn nene a s *uhcr
c u an d o crece en d su e lo ruxivo A trav** d e b historia,

c b h am vi 34> con la fu ere* y b fc lU n U d , y fue nuiv
u\mWi p or k*t antiioio* ip ic giA v H w u n rn
Com
Cortar
las
P a pa s
a ia
P a r is ie n k e
b a n fu p u v Km un c k ip n ie
m.MiipWUimmli|un
cu*lquk*f p i o Fl
"partsienne" * c retien*
fic m i red u n d itvcniib n n
un irvffrMmentn p-r. hacer

lx 4 tjA d e rocin. Tambin
|Hic\c* Hijicrtr cjiie un plMD
cmU lux h o cun ctwnpiifcKic*

o ccm m
dr
.ilnuM-iIrvalcachofa*
y
1
IHarlas pafxix huyr>

com u n iHtfm m ent*.* para
h a cer b o h o s d e m eton c o rta r
&n ///' ' f Vium 4<r
C c c im tr Ja / fm en
IgutJ /*frT*T*4crj*i jo/

/VK4ri r/ue **M^
tu tM \ f-M u m r h tm y s e ca r
fM f <, nxfJth >
K-
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P l a t o Pi *m i p i l e s
C o m po ta
de
Carne Vacuna
erduras
Fsteplato as tita mezcla de ivrduras rvducuta casi a

una salui, y er oriundo de la n&n dr Pmvenza en
Francia Pimientos, zapaUitos/calahacitasy tomates se
usan en abundancia en esta regln. asi como ' aceite
ite oUva.
2CCg de cebottas cortadas en ciados

un poco de aceite de ohtu 91pimiento rojo
I pimiento amarillo* I pimiento im te
y**# de 2apa0itos/ccdbacitas* saiy pimienta molida
en el momento* 4 tomates toncasst* (lerpgiiM l.t)
2 dientes de aj*> Irien picados
un bHUfuet gann
Cocinar b s cebollas en un p oco de aceite de oliva

Im.su qu e estn suaves y tx*n ulv Mientras lano,
quitar el centro y la .semillan de los pimientos y
curiados en dados pequeflos. Q m ar los /apullitos en
dados pequeikiSu Agregar los dados de pimiento >
de /a|x*llito j bs eeboaa. m ezebr con un p o co ms
de aceito de oliva, y cocinar hada que k>s pimiento*
estn apenas tiernos Condimemar y agregar los
tmales conca a s to , el ajo bien picado y el bouquet
gaxni. Deiar cocinar todos los ingredientes de la
compota a fuego lento durante 10 minutos, o hasta
que (oda* Us venturas estn tiernas
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Pl atos P r i n c i p l e
Carne Vacuna
PREPA RACION
T ourn edos
M on tagn arde
F il e t e s
y
Q i
N u eces
con
eso
de
de C
P in o
abra
1 .\ G B E D I E N T E S
1 Hacer la salsa saltear tos cebollas en 30g de

mantequilla hasu que estn blandas. Desprender
l. y hervir hasta que adquiera la
consistencia de un jarabe. Condimentar, luego
agregar el resto de la mantequilla, cortada en
pequeos uozos. Mantener la salsa caliente.
2 Para la guarnicin, saltear kxs hongo* y b s celx>Ibs
en b mantequilb hasta que estn apenas liemos.
Cocinar b s chauchas y las zanahorias. |xir
separado, en agua hirv tendo co n &il hasta que
estn tiernas Escurrir y mantener calientes.
3 Saltear lo* filetes de am bo* lados en una sartn
anttadhercnte. Pasarlos a una placa para hornear
Mezclar el queso d e cabra con las yema* y colocar
encima de los filetes. Poner en el hom o
precalentado a 220C. durante 6-8 minutos, hasta
que se doren.
4 Mientras tanto, hacer las crotes frer las
rebanadas de pan en d aceite de oliva y el ajo
Kscurnr b s crotes en toallas de papel.
5 Servir cada filete en una crote. Agregar b s nueces
y d celx>lln a b salsa y colocar alrededor d e los
filetes. Acompaar con b s verduras
8 porciones
I ky dv bifes, cotiadca en H fletes migrum

250^ d e queso de cabra blando
F ile t d e B o e u f
2 yemas
L o u is X I V
P a r a la s a ls a
6 cvboditas rebatirles hun picadas
OOfi de mantec/uilla
tJOml de vinr* tinto
ISOmlde madeira
JOOmt tic cabio de ternera
salyn menla medula en el momento
60# de nuetes de pifto, ligera mnite tostadas
1/2atado de cebidlin cortado
P a r a la x u a m k i n
350& de bongos bil tairesfresco*

/ cebolliui ecb<ilote trien picada
150%di' manietfuilSa
tkx de cbaucba&ejf>te*hal?Kbiietavpon*o$ tvnles
Ikx de zanahorias torneailas (ie r pgina I3S)
ie
r a s,
a ca rro n es
r a t n a d o s
il e t e c o n
y
Fo
ru fa s
INGREDIENTES
6 p o r c io n e s
I filete de taca de un corte urntrut. de

aprxiximmUimenee Ikx
sal y pimienta rnolula en et momento
l 50r de* mousse de binado *mousse defoie ras/
6 ro d a ja s d e tn ifa s
i c u c h a r a d a ck - g la s e a d o d e c a r n e f t m p g in a H S t
I t r o z o g r a n d e d e ir ip t i d e
3 1/2c u c h a u ta * c U ' a c e it e
t e r t lo
t e y i't a l
4 5# d i' m a n U y u iU a
7 c u c h a ra d a s - d e a p o r to
.W O m l d e c a ld o d e te r n e r a
P a r a ta s e n d it e s
8 rvbaadas de fxin Maneo, altadas en crculos

JOrnl de aceite de alna
2 dienk's de u)\>pisad/a
b e m > . fy a ru d e c o r a r
P a r a l o m a c a r r o n e s x r a tin a d o s
I9 )g de macaroni
1/2cebolla bien picada
4 $8 de mantequilla
lOf de queso tmyre rallado
3 huevos, ligeramente batidea
ISOml di' crema entera
algunas roda fas de trufas bten picadas

86
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BOKUF BOURGUIGNON
PREPARACION
1 Desgrasar d filete, guardando los tetones. Hacer
uiu hendidura en el medio (id filete, a lo brgo,
sin cortar por com pleto la carne
2 Condimentar d Mete y rellenar c\>n b m o u sv de
hgado. (_uhnr las tmfa-s co n el glaseado de carne
y acom odadas sobre la mou-ve.
3 Volver a darle la forma al flele Envolver en la
tnpa y alar co n hilo para cocina Dejar en lugar
fresco hasta que est listo para cocinar
4 Hacer los maca rom gratulados: cocinar lo
macaroni en agua liiiviendo con sal hasta que
estn tiernos. Colar y refrescar. Dejar a un lado
5 Cocinar la ictxilla en la mantequilla liasta que est
Na rula Retirar del fuego y agregar los macaroni y
el Gruy*>re Mezclar los huevos y la crema e
incorporar a la mezcla de macaroni. Condimeniar a
gusto, y agregar las frua picadas.
6 Colocar la mezcla de macaroni en un molde para
Charlotte enmantecado o moldes iiKlivtdualcs para
brioches enmantccados. Poner en un baitt nuinc y
cocinar en hom o precalentado a IW^C durante 2025 minutos Cuarxk> est listo, dejar descansar
durante 5* 10 minutos antes de desmoklar xara
servir.
7 Cocinar el flele-: dorar los recorte* tle la canx* en
el aceite y iS g d e mantequilla en un molde para
rostizar. Retirar los recortes y desechar. Agregar el
filete y dorar de todos ladov Pasar al horno y
cocinar durante IS-18 minutos Li carne ddx* estar
un Linio cruda o medianamente cocida, segn se
prefiera.
8 Ketirai el filete y mantenerlo caliente Eliminar
lodo d exceso de grasa de la fuente. Desprender
lo que qued pegado en la ha se con el oporto.
luego agredir el caldo Poner a hervir, revolviendo
para disolver los jugos y sedimentos. Cocinar a
fuego lento hasta que se reduzca a la m itad Pasar
a una sartn a travs de un colador fino
Incorporar Ixitlcndo el resto ck* la manlcquilla.
corlada en uozos pequeo*, para espesar la salsa.
Controlar el condimento.
9 Cortar el filete en rodajas para serv ir Decorar con
el herr, y acompaar con ks macaroni
graunados. y la salsa.
U n P ia t o D ig n o d e un Kf y
xils XIV O inuy otxxkk> puf el upuclo que lu imkln
en la A n a franicxi. (iu u ik k i una rewlkKVin lano cti
kis utemiiu* uiili/aikrt com o en el cultivo ik- foax* y \rr
dura* del |X4* Tim lw n se k> recuento p w U amulad <fc
oim u que consuma en
elaborado* banquetea, f.
|.r
que su ncxnhfe x a to r con esta fka y JcIicom
tmihnacvwi de carne, puna y qurwi
Carne Vacuna
a rn e en
in o
in t o
INGREDIENTES
6 porciones
7SOg de came para guisado sin hite
3Qg Je botina
lOOg de mantequilla clarificada
2 cucbamditas depure de tomate
TÔmt detaldu de carne
Para e l marinado
/ litro de i'tno tinto
200g de mirepoix de terdurus (ivrpgina 133/
2 dientes de afo bien picados
12granos de pimienta negra
Para la guarnicin
!50g de cebolhtaspequea*
6Og de mantequilla
sal y pimienta molida en el mument
una pizta de azcar
ISOg de bongo*
15Og de tocino. cortado en pt\/uetius tiras
I cucharada de aceite tegetal
perejil bien picado
6 crotes (w r pgina M i)
PREPARACION
I Cortar la la m e en cubos grandes Mczilar todos
k*s ingredientes para d marinado en un recipiente

y agregar la carne. Tapar y dejar marinar al menos
12 horas
Z Retirar la carne, guardando el marinacki. Secar los
cubos de carne y posarlos por harina En una
cacerola, saltear b carne en la mantequilla
cbnficada hasta que est b#en dorada de todos lo*
lados.
3 (ailar e l m antudo, guardando u nto las verduras
rom o el lquido Agregar las verduras y el pur de
tomate a la carne y ckirar ligeramente. Agregar rl
li<|uido d d marinado y hervir liasta que so reduzca
a b mitad.
4 Agregar el caldo d e cam c y volver a h e ir. Tapar
y cocinar a luego lento durante I 1/2 hora.
5 Mientras tanto, preparar la guarnicin; poner en
una o lb las cebollas, b mitad do b mantequilla, y
agua suficiente para cubrir. Agregar el azcar y d
condimento, y cocinar a fuego lento durante H-1U
minutos hasta que estn dorada* Saltear los
hongos en d resto de b mantequilla. Poner el
tocino en una olla con agua fra, dejar hervir,
escurrir y refrescar, Saltear e n el aceite, hasta que
o t dorado. Escurrir y agregar a las cebollas y los
hongos.
6 Pa.%ir b carne a una fuente para servir; acompaar
con las ielx>llas. los hongos y d lexino, y rodar
con el perejil. Servir con las croQtes
8?
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V ea u S a u t e
M aren go
a la
---------------------
u is a d o d e
ern era ,
o m ate y
ongos
? dice <fue esteJato tom su nombre de la fatalla de Manrngo. donde x>rtrmera ivz ei ch efde Napolen
kmaparte lo prepar eti celebracin de la tic loria francesa sobre los austracos. Aqu, mostramos ta nxeia
clsica con su guarnicin tradic i*mal de langostinos grandes, buettis fritos y crotes.
I N G R F. I ) I E N T E S
PREPARACION
4 pf>rciune%
1 Saltear los trozo* d e ternera en d aceite Ir oliva

caliente, en una cacerola, hasta que estn
ligeramente dorados. A le g a r la celio lb y cocinar
hasta que est blanda. Espolvorear con un poco de
harina y revolver Inen, luego cocinar Jurante S
minutos.
2 Incorporar rl caklo. los tomates, el pur d e tomate,
d ajo, loe hongo*, el bouquet gami. la nuez
moscada, y el condimento. O xin ar. tapado, a
fuego lento, durante I hora aproximadamente.
3 Mientra tanto, hacer la s errHites con forma de
corazn (ver alxtjo), tocOndola* en d hom o
precalentado a 190*C.
4 Servir la carne con el arroz al homo. Acompaar
con las croOtcs* los langostinos, los huev os y el
pere|il
1 Au; <le te r n e r a d esb tte$ zd a % t o r ta d a e n tn>z<*.

H X h n l t t f a c e ite t i c o tiY t
I c e b o lla p ic a J a
un Jmko th harina
lO O m l d e c a b io <k> te r n e r a
SO O g d e to m a te s c o n c a u e s ( v e r p g in a
13 <>)
1 c u c h a r a d a d e f u t r e d e to m a te
/ d ie n te d e a f o b te n p ic a d o
2 5 Q g d e c h a m p i o n e s , c o r ta d o $ e n c u a r to s
a n tx m s fu e tg a n ii
a n a p iz c a d e n u e z m o s c a d a rc d ta d a e n H m o m e n to
s a l y p im ie n t a m u la ta c u d m o m e n to
Para ta guarnicin
2 rebanadas depan blanco
2 cucbarattas de aceite de oln a
a n o: al homo (nrf)gina SO)
4 langaslitiusgrandes, toc.ttU (w r pgina 26)
4 hunos fritos (ver pgina 146)
perejil hten picado
Un
n u evo
M a ren g o
C harles Pouliri. jefe d e cocina i d pte*t $*<*<> Auu>\\,

M e C lu b d e /Virts fue u n o d e k prim ero itoU\K**vv
tle Marthe I* * e l y u n co&ihorador d e U rerfeta /ai 
o v io H a c er C k o i ik s c o n F o r m a d e C o r a z o n
t cfotiie* son un itrtttivo y

x tile aouitpatoimcfiii
ra guisado*. wifxi y
ulula* P ueden n mane cu
homo o 1rerse en aceite di
va la forma tic <c>ra7iin es
k> na de* la* mucha* que
pueden hacer.
(sor un fnncetf kiru
e x te n d e r u n p u c o d e
a c e ite d e oH ea e n f * m a
C o n u n titr ta d iir tie
bizcocho* odeaspks.
ta m a o ifu e se
p a re ja , e n a tu fa r. aJ>
ca d a re fk/ta J a
Tostar itn c ro itU s en in a

f f o c a p a ra h o m o
tp a e tu . esta m p a r tas fia m a s
durante 5 -1 0 minutes,
d iln d t i im it a fa lta tfu e *e
deojntzn
itta tffn le ItK t t f * to/it
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A rroz
al
I Io r n o
FJarroz hayniati ** un amtz degrano kir%t>tue *

coana mas rpido que (rus tariedadcx Es. adems. et
am*z de uu wn*ral con mejor sabor.
------------------- 4S# de nutftefui/a /ceto/JJtta i\bair>te bu'ti picada

JOUh lie arroz Uisnuiti
J5(/otl <k>caldo clant de ternera, calwnie
% un bemquet Rami
ud > iir/uenut molida en el momento
Derretir b nuniequilla en una cacerola que pueda ir

al hom o, agregar la cetxdliia y altearla hasta que se
jll.ii xk- Agregar d arroz. y cocinar 2 minutos, o
hasta que haya absortado tocb la mantequilla y lo*
granos estn transparentes. Aadir el caklo con el
Ixmqoct gami. la .sal y la pimienta. Tapar b cacerola
y dc|ar herv ir. Colocar e n d horno precalentado a
180C durante une 25 minutos, o hasta que d ano/
e*i tierno y todo el liquido se haya absorbido S el
arroz, est demasiado firme en este (M inio, agregar
m is liquido a b cacerola. Retirar e l arroz d d horno y
dejar descansar S minutos antes de .servir. Para darle
la forma de tsm tale*. comprimirlo en moldes
individalo y desmoldarlo en k pbtos.
H9
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Pl a t o* P r i n c i p a ; ? *
E sc a lo pes d e V eau
V a l l e f . d A u g e
E sc a lo pes
Ternera
Lo n g e
eau
r a is e e
a l A n g e v in e
y C a lv a d o s
Lo m o d e T ern era c o n
J a m n A h u m a d o y A ced era
INGREDIENTES
INGREDIENTES
de
ern era co n
anzanas
6 p o r c io n e s
O p i t r e io n e s
0 escalopes de tontera, caito uno dr

1 7 5# afmxxlmadamente
i cuchanuiitas, de aceite txyetal
Og de mantequilla clarificada
3
ceboMtcts ecbaiot**. picadas
SOOfi de bangos cortados en rodajas
3
V2 cucharadas de Cuitados
300ml de crema
saiy pimiento moHda en et momento
i \ i r a ia g u a r n i c i n
6 manzana* viadas sin ei utrazn, cortadas en anillos

6Ox de mantequilla clarificada
perejil hien pculo
PREPARACIO N
1 Golpear Uis e*cakipe% (ver pgina 112). Saltearle

en e l aceite y Li mantequilla llanta que estn
ligeramente dorados.
2 Agregar b s cebollas y los hongos C oanar hasta
que b carne est tierna y las verduras bland a*
Desprender lo que qued pegado en la base con
el Calvadas, luego incorporar la crema.
3 Retirar los. escalopes y mantenerlos calientes.
Hervir b salsa para reducida hasta qu e adquiera
una consistencia m is espesa. Condimentar.
\ Saltear las man/anas en el resto de la mantequilla
clarificada hasta que este-n apenas tiernas.
5 Colocar la salsa sobre los escalopes y servir
acompaado* con las manzanas y el perejil.
L o MPJOR OH NORMASDIA
Rc>pn frtil d d norte d e Francia. Normarxlin e s fam o
sa p or la calidad d r
los
de
p rod ucto* apliclas. T re d e
- U cam c d d valle d d A ujjc, las n u iu a n o s
y r C alvad (h e c h o d e rtdra desalela

e n o l a revea <l*ka.
com binan
i hmo/solomiikyflkie de ternera deshuesado, de

2.
apncamodamente
2
cucharadas de aceite uncial
sai ypimienta molida en el momento
I OOg de mantequilla
400% de cebollas y zanahorias cortadas en dados
I50g de tocino/panceta, cortado en tiraspequeas
) i nchara/Ja de curry en pohxi
I cucharada de harina
300m! iie litio blanco seco, comoJasnirvs
JOOmi ile cabio de ternera claro
tOOmtde eterna
1 yema
IOOj deJamn ahumado, orlado en juliana
I
o hojas grandes de acedera, cortadas en juliana
berro. para decorar
1 Saltear b temer en aceite caliente, en una

cacerola que pueda ir al hom o, durante
10 minutos, dando vudta b carne para que se
dore d e todos b d o s. Condimentar y llevar a hom o
precalentado a 2 0 0 *0 durante 1 hora, o hasta que
est cocido.
2 llimnar el exceso de grasa de b cacerola, luego
agregai b mantequilla, las c e b d b s y las
zanahorias, y el tocino panceta. Cocinar en el
horno 10 minutos ms. cuidando de que las
verduras no adquieran demasiado color
3 Agregar d curry en polvo y la harina y mezclar
hien con las verduras y la mantequilla derretida
Desprender lo que qued pegado en la base* con
el vino. Tapar el kmio de ternera con papel de
aluminio y volver a colocar en el hom o. Cocinar
unos 20 minutos ms. dando vuelta las verduras
cada tanto.
4 Retirar el lom o y mantener caliente. Agregar el
caldo a la cacerola y dejar her>*ir en la hom alb
revolviendo bten. Hervir hasta reducir la salsa en
un tercio.
5 Mezclar b crem a con la yema de huevo .Agregar a
b salsa y res olver suavemente No dejar hervir.
Incorporar el |aran y la acedera Controlar d
condimento.
6 Cortar el lom o en rcxbja* finas y aronxxLirk en
una fuente para servir, calentad Cubrir b s rodajas
de lom o con la salsa y decorar con el berro
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90
Pidi* Principa le
Ternera
F o ie d e V ea u
A LA BORDELAISE
E sca lo pes d e V
C h a sseu r
H g a d o d e T ern era c o n
S eta s F resca s
E sc a lo pes d e T ern era en una

S a lsa d e H o n g o s y V in o
INGREDIENTES
INGREDIENTES
H -tO p o r c i o n e s
eau
6 p o r c io n e s
1 hgado de temen*. de l-t.5kg aproximadamente, sin

Rrasa n$ membrana
1 J e grasa de cerdo, corta/is* en iras Je Scmy
enfriadas en agua tyeUula
2SOml Je lino Manco uxo
3
zanahorias picadas,
u tt botufuei garni
750% Je bongos/setastincas, picadas
400g Je cebollas picadas
100&de ieifoiitas echcJotespicadas
Je ntanhtfuiila
i trozo de tripa ile cerdo Je atnvcimaJamente JOCff
300ml de cuido Je ternera oscuro
JOg Je beurre mani <ver pgina 155)
6 e s c fd o p e s i le te r n e r a
c o t ia u n o J e
1 7 5 # a p r o x im a d a m e n te
s a i y p im ie n t a m o lid a e n e i m o m e n to
t c u c b a r a J a J e m a n t e q u illa c ta r if k a d a
2 5 0 g J e b o n g o s , c o r ta d o s e n ro d a ja *
1 c u c b a r a J a J e a c e it e tv R e ta J
t c e b o liila e c lx d o t e p ic a tla
3 c u c h a ra d a s
J e v in o b la n c o
soco
2 CUC h o r a d a s J e p u r J e to m a te
t y O m i le c a U o J e te r n e r a
2 c u c h a r a d ita s J e g fo s e a d o d e c a r n e (v e r p g itu t 1 4 5 )
P a r a t a g u a r n i c i n
WOg Jefutsasfrescos, cocidos ( opcional)

perejil bten picaJ i
P a r a la s p a p a s J u q u e s u
500&Je papas
saiy pimienta molida eri ei momento
4
5# Je tttansetfuiila
J yemas
ana pizca Je nuez moscaJa rallada en et momento
PREPARACION
1 Mechar d hgado, a ro n d o le b s tiras d e grasa de
cerdo con una aguja grande. Poner el hgado en
un recipiente w el vino, b s zanahorias, y d
bouquet garni. Tapar y dejar marinar toda la
noche.
2 saltear b s setas/bongex* con lx\ cetxribx y las
cebollitas echaloces en un p o co de mantequilb
luisu qu e estn tiernas.
3 Escxirrir d hgado guardando el marinado, y
secarlo con una toalla ile papel Dorado en un
pOCO d e mantequilla
4 Envolver el hgado y b s setas/hongos junio* en la
iripa de cerdo Cocinar el hgado con el marinado
y d caldo en una ca cero b durante 30 minuto*
5 Mientras tanto, preparar b s (u p as duquesa: poner
las papas en una olla con agua Ira y sal; defar
hervir hasta que estn tierna*. Colar y pisar/hacer
pur las papas. Incorporar batiendo b mantequilb,
las yemas, la nuez moscada, y el condinienlo.
Poner la mezcla en una manga con un paco en
forma de estrelb. y hacer remolinos sobre una
placa pura horno enmantecada. Ponerlos bajo el
grill tul irrite hasta que se doren ligeramente en la
paite superior
6 Retirar d hgado y mantenerlo caliente. C obr el
liquido de coccin y hervir hasta qu e se reduzca a
un glaseado. Espesar co n el beurre mani. Servir d
hgado cortado en rodajas con la salsa y b s papas
PREPARACION
1 Golpear lot escalopes (ver pgina 142) y

condimentar Derretir b mantequilla en una olla,
agregar los escalopes y salteados lia.su que estn
ligeramente dorados d e amlos lado y apenas
cocidos. Retirar de la olla y mantener calientes
2 Agregar los hongos a la mantequilla con eJ aceite y
cocinar hasta que rtfn bien dorados. Agregar la
cd>o!la echa lote y cocinar I minuto, luego
humedecer cxin el vino. Hervir hasta reducir a b
mitad.
3 Incorporar el pur de tomate, el caldo y el
g b scad o de carne, fxira hacer una salsa
consistente
4 Colocar los escalopes e n un lecho de fideos, si se
desea Cubrir con la salsa, echar el perejil por
encima y servir
l a s ic o
e m o z a d o
kkradi p o r ei m a e s u o H cnrl P ju I IVIlaprai U # 6 9 19>0>,

u iu tic U * ligi.T.tv HH iinj*irtm ca e n !u luv.ona d e le
C ard n M et, m u f i W e l i s i o K i MtV>
c h e f |cun tlu u ilc H c n f ie m lX T l
p or el
>uranic lo 30 a r * que
totkaprat irx*K> iximc U w n M io r e n la a c u d a , e x n \ x

uno serle le ancuio* y Ithro iju c dc*imn una po./urda
huella, e n a e otro* t.A r t C ttttn a trr M o J t'tru <jmtrx-M ciUcttn 1935) y i/4 r.ta tin e t a m lf c it r c i P ra iiq ite
t ib
d ia toc u r o cazadora eicmpnr ae hace c o n h f * w n <vtx>

U .i* *,x1u\<*e% y inmatcv
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Mat o* Principal **- C o r d e r o
C arre
C o s t il l a r
de
A g n e a u P e r s il l e
C o r d e r o R e c u b ie r t o
con
Ajo
P e r e jil
Con su cante Jugosa y tienta, W costillar de cordero 43 incomfMtrablcmentc suculento. Un esta

receta soberbia pero simple. e lgran saibor del cordero se complementa con la mostaza D ifin y
una capa crocante de ajo y perejil f l acompaamiento perfecto es un ratatouilic colorido.
PKFPAHACION
IN GREDIEN TES
6 porciones
2 dr fox mojona ruarlos ddanienvi de cordero, cada uno
c o n 6 c o s tilla s
saly pimienta medida en d momento

2
cucharadas de aceite vegetal
500ml de caldo de ternera oscuro o agua
l
atado de berro, para decorar
mkHouiNe Niôise (verpgina 9J). para teir
Para ta capa de p erejil y ajo
0()g de fan blanco rattado
'tfy de mantequilla, aMandada
6Og deperejil bien picado
ta ly pimienta molida en el momento
fi dientes de afo bien picados
21
ucbaradas de mostaza Dijon
1 Preparar d costillar d e cordero para rostzar 1 ver

[rtgina 143> y condimentar.
2 Calentar e l aceite en un molde para homo, agregar
el cordero, y cocinar lusta que est ligeramente
clorado de lodos los ladexv Retirar el cordero y
dejar enfriar un poco.
3 Hacer la capa de perejil y ajo (ver abajo).
4 Volver a poner el cordero en el rnoklc y cocinar
en el horno precalentado a 220*C durante 15-20
minuto*, o hasta que el clorado; la carne del)c
estar todava rusada en el centro Retirar e l cordero
de la fuente y mantener caliente
5 Retirar d exceso de grasa del mokle. dejando 10d o
el sedimento y l< jugos de coccin. Poner el
molde en la homalla y desprender el sedimento
con d caldo o d agua Hervir hasta que se
reduzca y se concentre, luego cr>lar a una sartn y
mantener caliento
6 Cortar el cordero en sus cotillas y acomodar en
platos calentados con e l ratatouille Echar la salsa
sobre la u im e. Decorar cada porcin con raninas
d e berro y servir de inmediato
C o m o H a c e r i a C a pa d e P e r e jil y A j o
Cubrir d Ud< Kr'4MIMI V
roo tilla r d e e v n o m
en a
cu pa |UC cum pkr c o n cl*w
fltocfcMKS: lifitidi Mb0( * b

<~utnc y b uuraicivc hmedo
num era* * * c o c i i u
A tlcn U *
h a ce q u e ii preseniackSn s e l
m a Atractiva.
Colocar eifjan racuk>

en un bol ybatirlo <wi la
m.inlrtfu\!!dx. t-ifurvfii.
y ta saly la pimienta a susto.
Con una esptula, untar 3

C u b rir ta m osta za c o n
de un modoJ+trepei
m e a ta <te f * r e * i y a fa
Luto kraM&>th/icarden/con
p re s io n a n d o c o n firm e z a
ta mostaza Otfon.
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92
ta
P i a l o Pr n c i p j l c s
Cordero
R a t a t o u il l e N ig o is E
Hl colory Vsafo* de J e pialo de i vrdums u n clsico
de la Ciudad de Sisa eti Pmwnza a oca el ciima
Urcsct regin. Hanjuc butero con
anticipacin, pue* rwjvra ai rvcaicniarlo.
Cortar l.i lrren jrn j y lc*s /.apa llit<>*/ r.al.lv.icitas

ahuyama <*n havfonrs d r unas 4cm d r largo y 6mm
d r anc ho Fe har sal sobrr la brrenim a y los
/apailitas y elrjar reposar 20-30 minutos, para que
eliminen r l ju>$ amargo. F.njuagar Ixtjo r l <hom> dr
agua fra, escurrir y secar. Callentar r l aceite rn una
olla pesada a fuego fuerte; agregar la iclx>lla y lo
ptmientos. y coc inar hasta que esin Nando*
Agregar la l>ercn|cna. Jos zapullitos. y tcxlc* los
denus Ingredientes. Revolver con .suavidad,
condimentar y cocinar a fuego lenco, sin rrvol vrr,
durantr 20 minutos. O rsrchar rl tx>u<|tirl #ami y
ajustar r l rondinirnto antes d r servir
/ hvrvnyna JStJg de znpalittavcalahaciiaiahuyama

saly pimienta mnlda *m rl momento* VOm! de aceite
de fi/nw / cehoUa cortada tm ndaf<t< tUpatios

i ptmtetitos (verde, nnfry amarillo) cortadas ett
roda/as Macadas 3 t*sma(e$ medianas, tunettoses (ter
prtgifta !J 6 )* / cucharada depure de tmale
S dientes iit' ajo bien pkodas un U ku^w xami
www.FreeLibros.com
93
Pl a t o* P r i n c i p a l e s . C o r d e r o
ig o t d
A g n e a u DU
o u la n g er
P ie r n a / P a t a d f . C o r d e r o f.n u n a
C apa d e B r io c h e
INGREDIENTES
H fMHXon*%
I
fnema'pata de cordero cLûesaJa
saly pimienta mrJida en W momento
t cucharada de aceite de oJtw
25Ox de mtrepotx de verduras (terp&tui I33>
un bouquetgaml
JOOmt de caldo de ternera
20ml ite crema entera
i9Cg de manUxfuttla. cvrluda ett trvzw pequerhxs
I ufado de berrt>. (Hira Jecontr
Para ta mafia de brioctre
SOO r d e h a n n a
/ c u c h a ra d a d e s a l
d e U a d u ra fr e s c o
/ c u c h a r a d a d e le c h e c a lie n te
6 h u e tym
2 9 % d e m a n te q u illa a N a m la d a
1 h u e x v t k it u io . fu tr a p in t a r
P a r a ta le c h u g a c o c id a
4
le c h u d a s c o r ta d a > e n lin ts
2 5 0 x <le m ir v p o ix d i' le n lu n t s
Hacer I. masa de hoocho- cernir la harina y ti sal

en una superficie do trabajo y colocar en forma de
am ina. Disfavor la levadura rn la leche c a l a r e y
poner en el centro, junto con los huevos. IX- a
poco, inmrporar la lurna formando una masa
pegajosa. Amasar ligeramente y ubicar en un
recipiente aceitado durante I 1/2-2 horas. lusta
que leve. Agregar la mantequilla ablarxlada a la
masa y amasar ha.su que se incorpore j x j i
cmplelo, al mencx 10 minutos. l-i rna.sa defxr ser
elstica al tacto. Volver a colocar b masa a un
recipiente aceitado. tapar y dejar levar en el
refrigerador durante tocia la noche.
2 Desgrasar el cordero, guardando los recortes.
Condimentar y dar una forma prolija atando coo
hilo de ccx-inar, con cuidado do que no est
demasiado apretado
3 O x in a r el cordero en el aceite de oliva en el
hom o precalentado a 200C durante unr*s 40
minutos, dndolo vuelta para que se dore parejo.
A mitad de la coccin, agregar los recortes de
cordero unto con el mrepoix y el bouquet gami.
Seguir h in c a n d o hasta que el cordero est
apenas cocido.
4 Retirar la pata de cordero y dejar enfriar. Eliminar
del molde el exceso de grasa. Desprender los
sedimentos con el caldo; luego colar a una sartn
y dejar a un ctxaado.
5 Retirar la masi de briixhe del relrigerador y
amasar ligeramente. Estirarla hasta que tenga 2cm
de c^spesor. Pintara con huevo Ixitidu.
6 Retirar el hilo de la pata de cordero. Colocarla en
e l centro de la masa, y envolver la masa con
prolijidad alrtxiediw de la carne
7 >ir vudta la pata cubierta de modo que el
retxKxSe quede deha|o, y colocar en una placa
para bornear enmantecada Dejar levar durante
un*. 45 minutos.
8 Mientras tanto, cocinar la lechuga en agua
hirviendo con val durante 3 minutos Colar y
refrescar. Cocinar el mrepoix en la mantequilla
hasta que este blando. Agregar la lechuga y
humectar con el caldo. Cocinar durante 30
niinutcxs Condimentar.
9 Pintar toda la masa de brioche con el huevo
batido. Colocar en el liorix y cxxinar durante
une 45 minutos.
10 Calentar la salsa suavemente Agregar la cierna y
reducir hasta cjue adquiera la consistencia de un
jarabe Incorporar batiendo la mantequilla y
condimentar.
11 Servir la pala de cordero en su masa con la
lechuga cxxida y la salsa. Decorar con berro.
7 5 # d e m a n h x fiu tJ a
v * > m t d e c a k lo d e te r n e r a osc u n )
E l G ig o t d f C o r d e r o
Un m
* e * im evite Tranc d e am fc v u . q u e %e parece a
un ivrurrm k> <le cocid a* antjiCK, *Un&do. q c v * : lla

m aba
Fl n ig* <* tnKlxton rim em c u | o u in fe ra
d el cordero y b mferulm qu e ticoc encima Fn # m r ral,
la \eotle c o n el hueso, p e ro e*ie
(anm ente con u n cuchillo a fia d o
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94
p u e d e retirar
Pl atos Pr i nci pal ?*
C a n o n d A g n e a u e n
C r e p i n e t t e a u P e r s il
F il e t e n r C o r d e r o c o n M o u s s e
d e P o l l o y P e r e ji l
Cordero
C roquets
l I n f u s i o n
C roq uetas de C o r d er o con

I n f u s i n d e M e n ta F r e s c a
una
INGREDIENTES
INGREDIENTES
porciones
2filetes decordero, sin arasa
2 7/2 cucharadas de aceite vegetal un poco mspara
/n*r
salypimienta molida en el momento
1
atado de perejil
SOOg lie pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
2 claras
JSOml de crema
I tmzn de tnpa de certfa, de une*
SOQg aproximadamente, coruula al medio
i litro de caldo depollo
6Cg de mantequilla
Vara ta guarnicin
SfXjfc de zanahorias toemadas (terxilin a 135)
de ttabsi t*#JhxxitK OerpRirui 135)

250# de anefoz chicban*
M# de mantc/ialla
A g n e a u a
d f. M e n t h e
6 porciones
Jiletes de cordero, sin jarosa

3 t/2 cuLbanutas ile aceite tVRetal
saly n mienta molida en el momento
6
piancixn de masa delgada
2
ciara*. Hueramente hondas
t atado ile mentafresca, stn ios laos
30 championes
75a de mantequilla clarificada
fuKo de t/2 limn
HXJjKde espinaca, sin taspencas/iaBos
Para la salsa
2
cucharadas de miel
lOOml de lermcmtb seco
300ml de caldo depolh
( jOKde mantetfi4tla. corlada en trozospetfuerl(
2 cul barata* de bofas de menta. ctjrttulas en tiras de
Juliana
2 cucharadas de melaza degrtmo entero
PREPARACION
1 Kn el aceite, dorar Jos filetes de cordero de todos lex*

lados. Retirar de la sartn. Condimentar y ennar,
2 Frer el perejil en aceite vegeul hasta <|ue este bien
verde. Escurrir sobre toada.* d e papel, luego
hacerlo pur en una proccsadora de alimentos,
guardando algunas ramita* para decorar
3 Poner el pollo y las claras en una pixx-esadora de
alimentos y convertidos en una mezcla pareja.
Colocar en un recipiente sobre un bao de hielo
D e a p o co Incorporar batiendo la crema.
Condimentar y mezclar con d pur de perejil.
4 Extender I trozo d e la tripa sobre un repasador
Cubrir de un modo parejo con la mitad de la
mousse de pollo Colocar entuna I filete de
cordero y envolver en la tripa Repetir con d
segundo filete. Rcfngrrar limante 1 hora.
5 Cocinar las verduras de la guarnicin. por separado,
en agua hirv iendo con sal hasta que estn apenas
ticrna.v Colar y dejar a un lado, juntas.
6 Hervir d caldo hasta que se haya reducido bien.
Mantener caliente
7 Saltear el cordero en la mantequilla a fuego lento,
hasta que se dore ligeramente tir todo los lados.
Pasar a horno precalentado a IHfC durante unos
S minutos Retirar del hom o y dejar descansar
durante 5 minutos. Mientras lanto. mezclar
rpidamente la guarnicin de verduras con
mantequilla caliente
8 Cortar el cordero en rodajas delgadas, colocarlas
alrededor d d borde de una fuente, y apilar la
guarnicin de verduras en el centro. Colocar el
caklo reducido sobre la carne
PREPARACION
1 Saltear los filetes de t orden) en un poco de aceite
lu.sta que estn apenas dorado* de todos k
lados. Condimentar y dejar enfriar.
2 Pintar una lioja de masa bien delgada con clara de
huevo tu l ida y colocar otra hoja encima Pintada
con la clara de huevo y cubrir con la.s hojas de
menta. Colocar un filete de cxmlen cerca de uno
de ks bordes y enrollar, sujetando bien los
extremos. Repetir con los otros filete?.
3 Calentar un poco ms ce aceite y saltear
rpidamente k * filetes culstertcm de nusa Pasar a
una placa para hornear y cxxinar en el homo
precalentado a I80C durante unos 10 minuto*.
4 Entretanto, cocinar l<*s Iningos cortados al meibo en
la mantequilla clarificada con jugo de limn
5 Cxxinar la espinaca en el resto de la mantequilla
clarificada hasta que est tierna, escurrir, luego
hacer con ella un pur en una prixvsadora de
alimentos. Pasar d pur por un colador para
dim inar d exceso de liquido. Condimentar y
mantener caliente.
6 I lat<*r la salsa: cocinar la miel hasta que adquiera
un ligero tono oscuro Aligerar con d vermouth y
luego agregar d caldo y reducir hasta que
adquiera la consistencia de un jarabe Incorporar
batiendo la mantequilla y agregir la m en en
juliana y la mostaza
7 Colocar el pur de espinaca en piatos individuales.
Cortar los filetes de cordero en rodajas y colocar en
los platos. Acompaar con k*s hongo* y ochar por
encima la salsa de miel
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Pl at o* P r i n c i p a l e s . C e r d o
C arre de P orc
A LA FRANC-COMTOISE
Lo m o
C erd o
de
al
Horno
con
R ellen o
6 / w n / *
/ k m u j d e c e n it t c o n 6 c o t lilla s
i n c b a ra d a d e a r c a r tc ir ia l
J fi d e m ire f*> L x t le t a r d u r a s (v e r p # n u s t . i j f
liie n k n d e a / o b ie n p ic a d a *
JOCMtJ de tino hUtncn w o

SOOml decado de rentera oscuro
saiy pimienta molida en ei momento
P a r a e l r e lle n a d e r i n
i
t l o n n d i ' c e r d o c o r h u io s e n d a d o s
K M )# d e m a n g u i ll a
J fx * . b u y a s d e f * J io d e s h u e s a d a s y .u n p i e l
2 c la m s
i
O O m l d e c r e m a m ie r a
M )# d t ' h w r ix is tv tr ta v b ie n p ie H ila s
/ a fr io n a b o . p e la d o y c o r t a d o e n d a d o s
JO O m J d e c r e m a e n te r a
J U U # d e m a n i j illa
4
R i o n e s
H ie r b a s
PREPARACION
IN GREDIEN TES
de
m a n z a n a s tn n n * u ia * <i * r x t x i r t a
1 .1 5 )
.$QC& d e z a n a b o r u is l o r ia d a s e n lir a s d e / d ia n a
a la lin a s r a n illa s d e / x fn / o U a 'p e re p i
1 Hacer el relleno
rin (ver alujo)
l Kelk-nar d cerdo cortando una u pa de 2cm en b
carne. siguiendo la curva del k*no N o cortar
completamente ha*a el hueso. Rellenar el lomo,
volver a colocar la Upa en su lugar. asegurndola
con hilo de cocina.
5 En un moWc que pueda ir al homo, saltear el cerdo
en aceite caliente haMa que est bien dorado de
todos los bdns Agregar el m&refxiix y el aje) y llevar
a Ixim o precalentado a 180C. Cocinar durante 3SX) minutos. Retirar el cerdo, iulriilo con puipd de
aluminio, y dqar a un comudo Desprender el
sedimento <k-l nxikk* con el vino y d caklo y
reducir hasta que adquiera la consistencia <le un
jarabe. Condimentar y de>ai a un castado.
I Prejxirar la guarnicin: a xin a r el a|onaho en agua
liir\ x n d o con sal hasta que est tierno. Kscumr
tlen y hacer un pur Incorporar Itatk-ndo la crema,
la mitad de b mantequilla y condimentar. Sahcar las
nun/anas en el resto de la mantequilla hasta que
e*ten iiemas. I'oper b |uliana de zanahorias, en una
olla con agua fra y sal. llevar al hervor y cocinar a
fuego lento ha\ta que est tierna Escurrir Mantener
b guamkin caliente.
5 Hetirar el hilo y cortar el cerdo relleno en rodajas,
devindo en cada urui un hueso. Ponerb* en platn
y acoriipuar con d pur de apio, b s manzana* y
b s zanahorias Terminar con un poco de saKa
sobre la carne y algunas ranillas de jxtifolk.
C o m o H a c e r e l R l l k n o R i o n
L** riAon de cerdo suelen
mezclan** con ocn*
injcrvclcrvco en rellene*.
fUalrlit y jii*Kv F.S8C
rellene
aabor. color y
humedad a k> que. sa no.
serta un mpkr lomo dr
cmk>.
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Sathu* /* flottn en l*i

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i/r un ulador a un m (fuente
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96
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3 .Asnear la* clarai
<A*
htAerv. y dt a pun (a
enrma. ios none>. Im bietha
y ei candtmemu a ûs*
Pl a t o * P r i n c i p a l e s
La
r e g i n df.
excelente coir.Liil
Cerdo
F r a n c i ie - C o m t f
divefxkjbd d e lu
pnxJucHw ajjri
cotas d e ln in c h e-C o n ** * pe m e d e K t V e n e n e p i n o
d e cerd o ft c n o . L o r n ic o * chftlcl* al p fc d e lo s A lp e*
so n k p ro ve e tk xr* d r producto* b k l v * , carite. y vin o*
fn ita ik * Arfoofe A pcidr d e su u f u r n k u rural, las peq u rft * uranias *e h u u r^ in l/ a d o e n cooperativa* y luti
a u n a d o r e c u n * * p a n n * * V r n i r j r su * m aquinaria* y *u*
proccdm iicm m agnet ta
La frontera ccxn p iflk la con lo t cancones fra n rc se * d e
Suiza cnrquctc U v a rk x b d d e platos d e las m u n u A a * de
ta regin l a emltutidu. e n particular, son una e q x x t a -
1* 1 * 1 muy a p w c u d a
97
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Plato*. P r i n c i p a l e s
C u o u F a rc i E n tie r A
l A u v e r g n a t e
Re p o l l o R ellen o c o n O r d o ,
H o n g o s y H ie r b a s
I NO K I U l t M I I s
Cerdo
8 Poner el mirepoix. el caldo y el Ixmquet garni en

una cacerola y colocar el rcpolk encima Tapar y
cocinar en horno precalentado a 170*0 durante I
hora aproximadamente
9 Pasar el repollo relleno a una fuente para .servir
calentada y mantener caliente Colar el lfuido de
coccin a una sartn y hervir hasta que se reduzca
a la consistencia de un jarabe. Servir e l lk]uido
com o una salsa co n d repollo
6 porciones
/ repollo lerde grande
2
piuin has de irijM de cerdo
200x tic mirepoix de i enduras (tx r pgina 133)
I litro tle caUk* de tontera oscuro
un bouquetgarni
C a rrf.
2 c e b o tita s e x h a l te * p ic a d a s
?d ie n te s d e a jo h te n p ic a d o s
tOOgde mantequilla
250r de tongos cortados bienfinos
I alado deperejil hien picado
t/2 atado de estragan luett picado
sai ypimienta molida en ei momento
2 rebanadas de pan slo la miga cortada en dados
3 t/2 cucharadas de leche
I
de grasa de cerdo
40ty de cuello u hombro de cerdo deshuesado
/ huero ligeramente batido
PREPARACION
1 Con cuidado, t intar b s hojas del repollo, (uitarles
rl tallo duro. Cocinarla* en agua hirviendo con sal
durante 3-8 minutos, o liasia que estn tiernas,
[ocurrir y refregar. Stxar M ilite toallas d e papel.
2 Hacer el relleno: saltear la ce b o lb . las eeboilitas
ectulotes, y el ajo en la mantequilb hasta que
estn blandos. Agregar los hongos y cocinar hasta
que la mezcla est bastante seca, revolviendo con
frecuencia Dcfcir enfriar, luego incorporar el perejil
y el estragn Condimentar itn sal y pimienta.
3 Remojar los dados d e pan en b leche Agregar a la
mezcla de hierbas.
I ftcar Irten o moler b grasa y la carne de cerdo
Agregar a la mezcla d e hicrixas con el huevo.
M ezcbr bien.
5 G obxar una capu de b s hojas m is gratules y
verdes de repollo en un parto de cocina. Extender
una capa de relleno sobre b s hi>jas Culttif con
otra capa de hojas de repollo, luego agregar ms
relleno. Seguir haciendo capas d e este m<xlo. hasta
llegar a las hojas pequeas v plidas del interior
del repollo
6 Dar a b s capas de hoja* de repollo la lorma tic
una lx>la prolija, uniendo los bordes del pao de
cocina y retorcindolos.
7 Envolver el repullo en b s planchas d e tripa de
cerdo.
P o r c A p ic iu s
C t R I X ) AL I lO R N O CON ESPEC IA S
Para et relleno
/ c e b o lla p ic a d a
de
1NCH EP1ENTK^
6 porciones
IOg de comino molido
I cucharada <kJengilne molido
1 cucharadita de tomillo seco
1 ccucbaradita de cilantro molido
i
lomo de cerdo con seis costillas
una pizca de sal
20g de mirepoix de entura* tter pttyina 3S>
2SOtnl de afua
1 cucharada defixtda de[*ifMt
PREPARACION
1 Desgrasar d lom o de cerdo Mezclar el comino, d
jengibre, el lomillo y el cibm ro. Frotar e l cerdo
co n las hierbas, tapar y defcir mannar durante b
nexhe.
2 Salar el cerdo, luego colocarlo en horno
precalcniailo a 180C durante 1 1 2 Ixira
aproximadamente. A mitad d e b coccin, agregar
el mirepoix y el agua
3 Retirar el cerdo y mantener caliente. Colar el
liquido de coccin, eliminar d exceso de grasa y
herv ir para reducir. Espolvorear el lquido de
coccin con la fcula de papa y batir con vigor
hasta que s e espese
4 C enar el cerdo siguiendo las costillas y servir de
inmediato, con la salsa por encima.
na keckta a m ig i a
El cerd o era una d e Un carn e fj%xxiu tanic e n

cia anttp.ii c o m o e n Monti
i G re
la nsxt. antena* d r C erdo
a l I t o o w ctxi r.'fK X t*' lu id o trailiiib y .u L jXj i L ikr

fe c x r i f * u i V i i h i h * ilet segumfcr Apicius e n la hbftorta
tic la ixx-iiu. M arcitf G av iu *. n acid o cero i Uel 2S d C , y
c u y o tratuo fu e docum en tad o i
ID llbf<x* d e cocina
q u e conncncn importante in fom ucion v * x e e l m o d o de

preparar d c nxlo
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F l a t o s 1 n n c i p i k '
E c h in e d e P o r c
au C resso n
Cerdo
C h oucroute
C
hucrut con
e r ix
A l s a c e
S a l c h ic h a s
C erd o S altead o co n B erro

INGREDIENTES
INGREDIENTES
6 # p>rciones
Il& d e t o n t o d e c e r d o d e s h u e s a d o
. i t/ 2 c u c h a r a d a s d e a c e tte t e n d a l
$ t)m l d e c a ld o d e p o B o
s a l y p im ie n t a m o lid a e n e l m ttm e n lo
'i a ta d o * d e b e r r o , s in to s ta llo s
ftifto de l timn
P a r a e l a r r o x f r i t o c o n h u e i'o
de arroz
45a* de rtwefas'cbcbams
biHWS/Midas
4Sg de /anin, cortado en rtnt.% de ja l tana
1 Cortar d lomo de cerdo en rodajas finas. Saltear

las rodajas de cerdo en la mayor pane del aceite
ha m* que estn hten doradas de todos los lados
2 Eliminar el exceso de* grasa ci la sartn luego
dev|xender el sedin vento cxwi el caldo. D d x lulx.*r
suficiente caldo para cuhrir el cerdo. Qxvdimentar
y cocinar a luego lento durante 10 minuto*.
^ Agregar ei berro y el jugo de limn, y
condimentar. Hervir para reducir Justa que este
casi seco.
4 Mienlras tanto, preparar el arroz, frito con huevo,
eexinar d arroz en agua hirviendo con sal hasta
que est tierno. Colar rl arroz, si e s necesario, y
ponerlo en un wok o en una sartn con el resto
del aceite. Frer e l am>z con las arvejas chcharos,
le* huevos y el jamn
$ Colocar el arroz fhto con huevo en una fuente
pura servir y ubicar encima el cerdo y el berro.
12 porciones
de tocino. cotlak> en toras xûeas
6 * tetillas Jxsfit'iun de cerdo
500r de cerdo salado
2
codillos de cerdo
MX de chucrut, fin cocinar
30Qg de cerdo salado
200# de mirxpoix ile terduras (ic r pgina t. f
an boueptetgarni
.IOg de enebro
12granas de pimienta Manca
SWmJ de t ino Manco de Abacia
2 ftcn/s de caldo def*JU *
6 salchichas de Estraslntfyv
6 salcbkbtis ahumada\
6 n/dajasgruesas dejamn cocido, cortadas en Uros
pajKcs torneadas cocidas <ter jgina / J5/. f*arti
guarnicin
PREPARACION
1 Cocinar brevemente b s tiras y las costilla* de ctfrdo.
el cerdo salado, y los codillos, todo por separado,
en agua hirviendo con sal. fcscumr bien
2 Lavar el chucrut bajo el chorro de agua fra. Escumr
y apretar para eliminar todo exceso de agua
3 Calentar la grasa en una cacerola y dccar el tocino.
Agregar el chucrui. las costillas de cerdo, el cerdo
salado. los codillos, el mirepoix. el bouquet gami.
el enelm>. y li>s granos de pimienta. Humedecer
con el vino y el cakk. Tapar y cxxinar a fuego
lento, durante unas 3 huras.
4 Unos 10 minuta antes de que el civucrut est liste,
agregar las salchicha* de EstrasIxjrgM. las ahumadas
y el jamn en tiras, presionndola en la mezria
5 Servir caliente en una fuente con las papa*
lomeadas
C o c in a A
C tio U
im o a n a
m u t lu * com id a* c pa*M*> vcvinu* lian
influk> cr\ e l * * * * iik> ck* I* t x m a IrarvvKi f l f

d e AbuK . *1 c ic tic F w n . fueron m uy In flu c flc u l
p ii lat klc-a* y loe tf|0 ri 1 irM r* .ilnninc* Su plair n*
fo n ***, e l c h o t c ro tile , Ucva rcp<4k> c u a d u , t c r c n io
a m e s d e cerdo. k liich a j v i v in o local m arro d e
lo * ingrediente* m s apreciad?* e n b rvpj.'m
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Pi al o* P r i n c i p a l ? *
Lo
n g e
de
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Lom
de
con
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ie l
er d o al
Rellen o
de
Cerdo
Ron
Fa r c i
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I Io r n o
de
ie l
er d o al
S a l v ia
n g l a is e
Horno
y
S a lsa
R ellf.n o
con
de
anzanas
8-10 p o r c Ume\
1 kmto ile cerdo, de arto 2. 5Ay aproximadamente
ISOh de minpoixde verduras (verpgina IJJ>
7S0mt de cado de ternera escuro
un l*>u<fu4'1 garni
lOOg ile manzanas, peladas y cortadas en dados
it'erpfgtna 14S>
}0g de manictiultla
,iOg de azticar
Para la guarnicin
JOOg de am a de ta huta
3/QOgde anvfas/cbkbaros
algunas ramitas de fvrvftJ
P a r a el r e He no
?5g decebidlas modas
75g de martequiila
yemas
J aJMto de saleta piemta

.1cucharadas depe*vjit bien picado
I SOg de fjan ruUadoJresco
sal y pimienta molida eti et momento
PREPARACION
1 Herv ir d vino co n ln miel, las hojas d e laurel, y Li
cayena, lusca que se eduzcan a la consistencia
d e un jarabe. Eliminar las hojas d e laurel. Agregar
d pan rallado y mezclar bien
2 Hacer una hendidura en el medio del tom o de
cerdo, sin cortar por completo la carne, y rellenar
con la mezcla de miel y pan rallado. Enrollar el
lam o de cerdo y alarlo con un hilo de modo que
tenga una Ixiena forma Envolver en |nipel de
aluminio
3 Cocinar en el horno precalentado a 180*C
durante 1 1. 2 hora aproximadamente.
Desenvolver en los ltimos 20 mininos.
4 Mientras tanto, cocinar el arroz en agua hirv iendo
con sal hasta que est al dente. Cocinar las
arvejas/chcharos en una olla separada con agua
hirviendo y sol, escurrir, y mantener caliente.
5 Cortar el cerdo en nxlajas y echar puf encima la
pimienta. Servir cxai el atroz de la India y la.s
arvejas. Decorar cun ramitas de perejil.
P o rc
INGREDIENTES
INGREDIENTES
B-O porciones
JSMtl <te tino tinto
*1% de miel
2
bofas de laurel
1/4 cuchanadita de pimienta de cayena
tlKJgdepan raUadofmsco
2kg de lomo de cerdo deshuesado
udy pimienta molida en <Vmomento
de
PREPARACION
1 Herv ir el cerdo durante 15 minutas. Escurrir y
socar sobre toallas de papel.
2 Colocarlo en una fuente para horno con el
mirepoix y cocinar en hom o prccaientado a
20QC durante 1 1/2 hora. A mitad de la
coccin, agregar e l caldo y el bouquet garru
3 M ientn tanto, hacer el relleno: saltear la
cclx )llj en la mantequilla liara que se
ablande Dejar enfriar luego me/alar con la.s
)e n u s ( la salvia, el perejil, el pan rallado, y
el condimento. Enrollar I. masa en una
forma prolija y envolver en papel de
aluminio. Ccxinar en el h om o co n e l cerdo
en los ltimos 1 S minutos d e coccin
4 Cocinar las manzanas con la mantequilla y el
azcar hasta que estn muy nemas y se
deshagan. Revolver cada tanto.
5 Retirar el cerdo de la fuente y mantener
caliente. Eliminar el exceso de grasa de la
fuente, luego lieivir el liquido hasta reducir a
una .valsa espesa. O llar y condimentar.
6 Cortar el cerdo y serv ir con rtxlaps de
relleno, el liquido d e coccin y b salsa de
man/aas.
C o c in a A
n g l o -f r a n c e s a
l>ra rtxxta e s un vi lud) fra n c o a U autentica c o

cirvj inj^t-sa qu e. tradKinm knenx*. ha comlxnacJn
lo * sabores dulcen r **lad o * para crear u n jjr jn
cfe cto Fi cerdo al h om o aw i
d e ntan/iiru*
e s una perfecta ckrmasinxrxm d e lo d clx ic o o que

puede <er el etmeraxe d e a s m ingrrdienies
ICH>
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P o stres
Fl ltim oplato de una comida nu^teconsidrame et ms imfx/rtante Cuando

se elige un tostre, hay qtu* umeren cuenta los pintos anteriores, ta estacin del
ario y tas preferencias especiales de su fam ilia e invitados t/ospo&trvs hechos
con frutasfiestas en su punto justo siemprejvrarruizan una comida. jo s
/datosprincipales pesados sugieren postres livianas tal vez un merengue o un
sorbete de rio. Si se da a lpostre una consideracin especia!, se ayuda a
elevar e l espritu y a aligerar la conversacin
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Post re
F r u it s
e r r in e d e
a la
T
Frua
e r r in a d e
elee d e
F ru ta s F resc a s
M ie l
e l a t in a d e
M ie l
Este es j/tj maravilloso postre para la poca de calor. Lasfrutas son coloridas y tienen un
sabor delicioso cuando se tas tn corjxm a una p a tin a de miel. I n coulis de frambuesa
subraya tas capas dentro de a gelatina, y e i e l acompaamiento ideal para muchos postres
IN GREDIEN TES
PREPARACION
frto /wn/oiN'i
1 Hacer la gelatina de miel: poner la miel, el agua, el

azcar, b s cscara* y la menta en una olla y elegir
que casi llegue al hervor, revolviendo pura disolver
el azcar. Retirar d d fuego, y dejar a un lado
durante 10 minutos
2 Colar e l lquido a otra olla Escurrir la gelatina y
derretirla en el lquido. Dejar enfriar.
3 Cocinar la juliana de naranp en agua hirviendo
durante 1 minuto. Colar y refrescar. D cpr enfriar
4 Hacer capa* ron las frutas (guardando alguna*
para decorar), b juliana de naranp y b ciscara
abrillantada d e naranja en un molde de tcn iiu de
25 x 7,5 x 8.5cm Llenar el mnkle con b gelatina
Colocar uru tabla de madera cubierta cxw papel de
aluminio encima de la temna; este peso
comprimir la preparacin, facilitando el corte.
Enfriar en el refrigerador hasta que est firme
5 Retirar el peso. D-ir vuelta y collar la terrina en
nxfcips (ver a ta jo ). Sersir con el coulis de
frambuesas, y decorar con la ho*is de menta y b s
frutas reseadlas.
c a s c a r a d e i n a r a n ja c o r ta d a e n J u lia n a
J W g d e f n it illa js f r v s s
t c a n a s tilla d e fra m b u e s a s
I r a c im o d e u tv s s n e g ra s s in s e m illa s
J c a n a s J illa J e m o ra *
4 Sg J e c s c a r a d e n a r a n ja a b riU a n U d a b e n p ic a d a
C O td ts <U' fr a m b u e s a ( l e r p g in a 1 0 1 ). p a r a w n i r
P a r a ta p l a t i n a
d e m ie t
1 c u c h a r a d a d e m te t
7
y m il d e a y .u a
S # d e a z c a r
c s c a r a d e l n a r a n ja y d e l t im n
# b u fa s d e m e tita . y a lg u n a s m a s p a r a J e c t/ ru r
12
p la n c h a s d e g e la tin a , r e m o ja d a s e n a g u a f r a
C o m o D a r V u e l t a y C o r t a r u n a T e r r in a d e F r l t a s
Les terrina* que se forman
co n gelatina. pero rv n / in
i nhk-rua. pueden d i r e
v u chi r crtame co m o k*
Jvmra La* lemrw cu ltera * a
veces necetan qu e se
'Hrpurvn W ( d e c o a un
luctiillo nldjkx caliente
t
1
C o lo c a r u n a ta b la
c o lo r J e b e q u e b ra r e i
e n c im a J e t m ^ J e e
c h J e a it v J e h s
tmentr Emnkmecon un
i <*biJ<rt C o n cutd ad t/
p a t o J e coc in a c mtim t e k *
UtxiHUtr e t m /Jk ir fu t r a y u s w
o'MOti/% JeJ m oJe
Mfarirr J> -ta
tem n a
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102
Io n u n m e tim ie n to
s u m e J e c ie rra c o r ta r la
e n m ja ja s c o n u n
c u c h illo d e c o c in e n a jila d
P n s i res: F r u t a
C o u l is
de
F r a m bu esa s
VXJy deframbuesas lOOg de azcar impalpable

ftt&o de i timn / cucharadas de miei. derretida
(opcional) 2 cucharadas defmmhoise (licor de
frambuesat, opcional
Molcr/Pisar las frambuesa* en un recipiente grande,

no metlico, y mezclarla* con el azcar impalpable y
el jugo de limn Agregar la miel derretida y el licor, si
se desea Paâr a travs de un o dador a t*n> recipien
te Desechar la* semillas de frambuesa Mantener el
coulis en un lugar fresa).
10.5
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Po s t r e *
Les B
T
o rtas d e
en
Ro n
F a n t a is ik C r o q u a n t e
a u x M elon s
abas
Leva d i
con
Frua
ra
Em
b e b id a s
F ru ta s F resc a s
F a n t a s a
tO p o r xltmes
4fg de U'nuitM fresca
*1 cucharadftas de agua tibia
2 5 O ile baUna
I
cucbaradlia desai
2
cucbanodUas de antear
2-3 huevos batkltx
*!% de manb'ipuUa ablandada
.ity degrosellas
125# de mermelada de damaseva/tbabacanos. derretida
y colada, para pintar
Para et almbar
OOr de azcar
t Utro de agua
cscaras de / naranja y de t timn
lOOmi de ron
afgutMS naos de cseti&a de imndta
P R E P A R V( IO N
1 F.n un recipiente grande, m ezdar la levadura ixin

d agua libia hadfa que se disuelva bien. Agredir la
harina la sal, el adcar, y los huevos y mezclar
para hacer b masa; agrega/ un poquito ms de
agua si es necesario. .Amasar por lo menos durante
5 minute>v Tapar y dejar levar en un lugar clido
hasia que luya duplicado su volumen.
2 Agregar a b masa b mantequilla a le n d a d a y la.%
gn*sella*. y amasar ligeramente para eliminar el
aro Colocar la masa en 10 molde* para habas
enmantecados y dejar levar harta que lleguen al
borde.
3 Cocinar b s babas en hom o precalentado a 170C
durante 30-3S minutos Retiir del h o m o y dejar
enfriar en los moldes.
4 1lacer el almbar: com binar el azcar, el agua y las
cscaras en una olla y Llevar despacio al hervor,
revolviendo para disolver d azcar Retirar del
fuego y agregar el ron y b vainilla
5 Dar vuelta las habas en un enre|ado d e alambre
sobre una bandeja. Con un cucharn, e d u r el
almbar caliente para que se humedezcan. Seguir
hasta que d almbar se haya alModndo; luego
pintar las baba co n la mermelada de
damascos'chabacani * derretida.
6 Rellenar kis centros de la* liaba* con crema
CharuUly y decorar con faifa* fresca*.
eln
INGKEDIENTES
6 f x t re to e s
sandia. I meln cantalaupe y l meln rock de mie

lOOmi de vino dulce para postre
de azcar
/ cucharada de grntuuiina (jarabe A* azcar y
granadal
hojas de menta enriadas en tiras dejuliana, para
decorur
Para et crocante
125k ile meln roefo de miel, becboput y colado
I20ml de leche
3 yemas
fifig de azcar
30& de harina
6 planchas de masa bien deigckUt
60g de mantequilla derretida
PREPARACION
P a r a la d e c o r a c i n
Crema CbantiUy *verpgina t $ (

fruttlku/ftesas. frambuesas, nniajas de kuvt, mus, trosas
de anan'pitki. y segmwaos de naranja
d f.
1 Preparar la crema pastelera para el crocante:

colocar d meln colado y b leche en ollas
separadas y poner ambas a hervir. Agregar
batiendo Lis yem as ci huevo hasta que la mezcla
est espesa. Incorporar b turm a, luego el jugo d d
meln seguido de la leche. Verter esta mezcla en
m u o ib limpia y cocinar, revolviendo, durante 2-3
minutos, o lu rta que b preparacin <\c metan este
espesa Colocar en un recipiente y dejar enfriar
2 Mientra* tanto, partir kx melones y la sandia al
medio ) quitarles la* semillas. Cortar la pulpa en
pequerta* Indita* con un instrumento para ese fin
3 Combinar el vino, el azcar, y b granadina en una
olla y poner a hervir, revolviendo para disolver el
azcar. Hervir, sin revolver hasta que se reduzca a
un almbar espeso Dejar enfriar, luego agregar las
U ilitas de meln y samlia Dejar harta que est
listo para servir
4 Poner la crema pastelera en una manga to n un
pico liso y grande. Colocar una p la n d u d e masa
delgada en la superficie de trabajo y pintarla con
abundante mantequilb derretida. Hacer un tira
ancha de crema pastelera sobre b masa, justo en
el centro. Enrolbr la masa alrededor de la crema
pastelera. apretando bien los bordes para cerrar
|x ji completo. Colocar e l crocante en una placa
para hom o ennuntecacb y pintarlo con
mantequilb derretida Hacer 5 crocantes ms del
mismo modo
5 Cocinar k>s crocantes en hom o precalentado a
200PC durante 2-3 minutos. Dejar enfriar.
6 Acomodar los crocantes y las Inditas d e nveln
maceradas en plato* enfriado*, con el jaralie de
granadina. Decorar con menta y servir
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io*
Postre
Frua*
CREPES S Z E T T E
a
la
o in t r e a u
C r e p e s c o n N a r a n ja y C o i n t r e a u
INGREDIENTES
4 porciones
JOterrones de azcar
j tuiranja
/ limn
90ml de Cointreau
(fe maniequia cortada en trozospequeo*
P a r a la m a x a (U> l o s c r p e x
I25& de harina
2
huevos
250mt de tecbe
60g di' mantequilla, cocida basta (fie este asi ara
I5g de azcar
coscara de 1/2 naranja y de 1/2limn bien rallada
SOUPE DE FRUITS
E x o t iq i je s a u P o iv r e
E n s a l a d a d f. F r i t a s E x t i c a s c o n
G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e
1 Hacer la masa de los crepcs: cernir la harina en un

r e a pente Colocarla <*n forma de cocona y romper
los huevos en el centro. Agregar un tercio de la
leche y m ezdar de a poco los ingredientes
hmedo* con b harina lusta formar una masa
pareja. Incorporar e l resto de la leche, la
mantequilla oscurecida, el azcar, las cscara s de
limn y naranja ralladas. Dejar descansar durante
30 minutos.
2 Mientras tanto, fn Xar la ruranja con S de los
te m p e s de azcar, para eliminar el aceite de la
cscara Frotar d limn con el resto de lo* terrones
d e azcar
5 Hacer unos 16-20 crpe* (ver pgina 147)
4 Pelar la cscara de la naranja y la del limn,
usando un pelador para e%e Im; luego exprimir el
jugo.
5 l>errdir los terrones de azcar en una sartn
grande e incorporar la cscara y el jugo l omando
lixv creps de a uno por vez. sumergirlos en la
%aUa hasta cubrir am bo* lados; luego doblarlos en
cuatro. Colocar k>s crepes en platos individuales
calentado*
6 Agregar el Cointreau ;i la \aUa Incorporar,
batiendo, la mantequilla y servir sobre los creps.
E l o r ig e n d e lo s
C rfpes
S u z e tte ?
R vmfcirirm creador <lr l i * o e p tx S n e n te * una cuntlA n

m uy d d xitk l* cm re Ux. ItoUrfailofc* c la com ld i. Ifcnri
( a rp earle r. d
chc i d e la familia Kockefcllcr
p rln c lp k
d el *tgk> XX. afirmaba haher inventado el p b t o en IW 5 ,

durante v j po ca e n e l C a f c k Par e n M onte Cario,
c a n o un a g u a to a u n acompaante d d Principe d e Gale<
H i em bargo, kw r c ^ m n revelan q u e i o era lo
5uft-
Orraem entc mayor c om o p ira bafoer reabaado êrneum e

lut/aiU tic
la gsHlfunnrtiU.
5 pontones
cucharada degranos depimienJa tw k', en salmuera
OOg de azcar
OOml de amui
3 pasionarias
jugo de 2 naranjas
l anatulpita beb, petadoy cortado en dados
<ivr pgitui 48)
8 Lycbees, pelados y sin carozo
4
kiu t\. peladosy cortados en dados
t mango, petado sin carozo, y cortailo en rodajas
(verpgina 149/
l papaya, pilada, sin semillas y cortada en rodajas
j guaixd>a\ peladas v cariada* en dados
sorbete depasionaria, mango o lima, para servir
(epeional)
1 Poner k>s granos de pimienta en un colador y

enjuagar bajo e l ciiorro de agua fra.
2 Mientras tanto, combinar el acîr y el agua en
una sartn y Ik-var despacio al hervor, revolviendo
para disolver el azcar.
3 Agregar los grano* de pimienta al almbar. Partir al
medio b s pasionarias y. con una cuchara, retirar b
pulpa y agregarla al almibar. Aadir el |ugo de
naranja Ociar que vuelva a hervir y eliminar toda
la espuma de b superficie.
4 Verter el almbar en un recipiente y dejar enfriar.
Agregar todas las frutas preparadas Tapar y
refrigerar.
5 Dividir la fruta y el almbar en platos enfriados, y
servir con una porcin de sorbete, si se desea.
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105
Po*trc%
H o u is e i y S o u U *
M o u sse
I o u sse
de
L im n
con
C it r n
au
A l m b a r
de
o r o n j i l /A m e b e r a / M e l is a
IN GREDIEN TES
PREPARACION
4-6 poreionex
l?*)# de ciaras de ba**
175# de azcar
4<Xhni deJugo de timn
KXtrnl de crema batida
JOOmtde yogur natural
9 panchas de gtiail na remejadas en ayua friu
1 Haiii las claras de huevo con c i azocar lusta llegar

.il punto d e m n tn x u c. Incorporar, con
mov imiento envolvente, el jugo de limn, b crema
batida y el yogur natural.
2 E*airrir la gelatina v derretida eti 1 cucharada de
agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla
de la mousse.
3 Poner la mezcla d e la mousse en una manga con
un pico en foana <le estrella y colocar la m ezcb en
4-6 molde* individuales co n forma de anillo. Tapar
y cnfnar durante unas 4 horas. htala que estn
hechas.
4 Preparar el almlxir de toronjil/amcbera/melisa:
com binar el azcar y el agua rn una olla y poner
despacio a hervir, revolviendo para disolver el
azcar. Agregar el toronjil a metiera/melisa y dejar
cnfnar.
5 Hacer b decoracin, pelar la cscara de todo los
ctricos con un pelador especial, ileiar la ciscara a
un lado. Quitarle* el ollejo a las frutas, y cortarlas
en segmentos (ver pgina 149) Combinar d
azcar y el agua en una olla y llev ar despacio a
herv ir, rev iv ien d o hasta disolver el azcar t s a r el
almibar para abrillaniar b s cscaras de las frutas
(ver pgina 107).
6 Servir las mousses desmoldadas en d cenim de
platos individale* C ob r e l almbar de
toronjiL amebera melisa y col<xark> alm ledor de
cada mousse Dettirar cun los segmentos de
ctricos, b * cscaras abrillantadas, ramitas de
toron|il*amelx:ra incli&a. y rutilbs/rcsas.
Para el almbar de tortm fil amebera melisa

20Qg de azcar
OOml de axiui
J atado de toronft'ameherameii*). picado
Para decurar
2 timones
2 pomehn rosados
2 Urnas
2
namnjus
200% de azcar
2tXJmi lie agua
algunas ramitas de toronjil ametxra melisa
/ canastilla tie frutiUa\Jresa\
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3 III
T o r o n jil
Tambin conocido como citnM*t o meitoa. d toronjil
JJtrcxa un sabor dimntivo. pero delicado. a ensalada,
opa*. >uKa y penire* con fruan Er. coa receta de roou*tr de WmiVv su delicado wU puiecido al dd Imn se
contrapone a kx saboie* mSt>aii.cclvo* de b menta y b
frambuesa.
Esc postre liviano y nxidcmo tairtaln mcj ventila dd
hof fresco y b pulpa mrom J e loa rtrkw.
PoMrc*
Com
A b r il l a n t a r
la s
M o o m e i y souffl*
a sc a r a s d e
los
iit u c o s
P io le * d r alwlManor, Lis
r*car. d e lo tiltc<
jgn.*)$in S lb o r j Ii.h potffY*
cnrnxMOf il tiem po qu e
instituyen u ru atractiva
decoracin Puede v w n c u ru
v n e O *d d e M e c n r o CiOrtCOft
para CfCftf
u u
me?x h e
Colrife*
JL
a s cO sca m s d e
citncr* *n aûa
Axnw*r U cAhmm ut
a im tb a f y d e ja r c o c in a r
M i r a r la t c s ca ra s c o n
u n kf\eU >^ y r x tttu itr
a fu e g o le n to t a it a tfu * Un
HJ/rvfK ifm 'l q u e n o seftqg a .
e x u n ir , v n tfb n ta r e n a ^ tu t
c d x a n r t **t& / r r a j c id a t
lie f a r c n fn a r a n tes ib? u s a r
f r a . w & v r a (W tt lt ff
H - I O ntir/utos
M n ie n o J u ra n te i minuto.
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PoitfCh: M o u m c * y s o u t l *
C h a rlotte aux
F r a m b o is e s
C
h a rlo tte d e
F ra m bu esa s
6-ti pcrrciones
IJfy deframbuesas, un poco ms para decorar
Jepistachos, picados. para dicorar
coulis Je frambuesa (te r pgina JOj). para sen ir
P a r a l a m e z c la d e la b a s e
4 buen*# xef>anukr>
/-?% de azcar
125% Je hanna. cernida
1 Hacer b lxi.se esponjosa: Ixiiir b s claras de huevo

y e l azcar hasta que estn duras. Incoipocar
envolviendo las yemas y la harina Cubrir una
placa para hornear cun p apd qu e no se pegue
Poner b mezcla en una manga con un pico liso y
formar sobre el papel un circulo de 15cm y
bastones de x m de brgo. Cocinar en hom o
precalentado a I70C durante 12 minutos Enfriar
2 Hacei el almbar, combinar el azcar y el agua en
una o lb y llevar despacio a hervir, revolviendo
hasu disolver d azcar. Incorporar el framboise.
3 Culwir d fondo d e un molde de Charlotte con el
cirx ulo esponjoso y colocar los Ixistones todo
alrededor. Humedecer con el almbar y dejar a un
bdo.
4 Para la mousc. hacer un almbar con d agua, el
azcar y la glucosa, luego hervir hasta alcanzar el
punto de beda. I20C en un termmetro para
azcar.
Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve.
De a poco, incorporar rl al miliar, batiendo
constantemente. Continuar batiendo hata que el
merengue est fro. Calentar d framboise en una
o lb . escurrir la gdatina. y derretir en d licor
Incoporar al pur de frambuesas
5 Ibtir la crema hasta que est espesa. Con cuidado,
mezclar el pur de frambuesas con el merengue, y
luego co n un movimiento envolvente agregar a la
crema batida. Volcar la mousse en d molde
forrado, agregando una capa de frambuesas en d
medio. Tapar y dejar enfriar Itasla que est firme.
6 Hacer d Ixillo derretir la mermdada de
framlxKsfiut cun el frambotee. Colar b m ezda y
dejar enfriar un poco.
7 Retirar el Charlotte del molde. Aconxxiar algunas
frambuesas enc ima y eulxir co n d brillo Echar
encima los pistachos. Servir con el coulis de
frambuesa
C
P a r a e t a lm f o a r
60g <le azcar

4
cucharada*, de agua
l cucharada deframbose (lico r deframbuesa)
h a r lo tte
t p o s a r d e frutas inje* cnn ixn k r a charioe" cunM tdi en u n * b w e o lie n te ck rtunle'fuUU y*
rcflcni
d e frutan, q u e p rob a b lem e n te %c c r e e n hon or c!e U

Roma Cstrila f a l t a V e ) , b e*pr*a d el Roy Jorge 1H.
El <iuHuele fniixcS. mk% ebU irack y dcjearCc. e n d qu e
P ttr a ta m o u s s e
200g Je azx'icar
OOmi de aûa
2()k de pfucosa
4 claras
4
cucharadttas deframbose
t fianchas desdan na. remojadas en aguafra
2Jg Jeframbttesas. hechas pury coladas
/5(*/ de crema fnira batir
txiw tro* recita. requiere u n base esponôw recna
c o q una mexene lrvuru Su o r a d o r . A m m in Q u m e, fue

un o d e k w s grandes chcfs fr*ncc*e<. N acido e n h p o
Itfcza e n d Pars d e fine d d tigli XVIII. Curme mocero
doces p oco com unes para com prender U conexin entre
ta U-H iva q u e erra p or lu\ côs y U q u e se percibe con
d
pulailir E i o i m x ld o prir a p U a r b t lm arquftcxtiu
coet a la pastelera y p or su t r a b a * cocno terico d e la

comida: m a* d e un centenar d e s iIk i y s ip a s llevan <iu
nom bre. Su fam a lo Hev a Inglaterra d x x k hirvi ai Prin
cipe Kejjcnie. e l futuro )o r# e IV. y a k w ii . d o n d e tra to #
P a r a e l b r i l l o t le f r a m b u e s a
para el zar Alejandro !
/75# Je mermelada de frambuesa
cucharada deframbose
m
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FoMrc
M o u s a c * y Soufflr*
M o u sse C h am pagn e
a u x F r u i t s F r a is
G
ateau d e
h a m pa gn e v
lm en dra s
S o l'h l e d e P a s io n a r ia
y F r u tilla / F r e s a
INGREDIENTES
INGRFDIRNTES
&pwxione.%
i
anan/pitia chico. pelado y cortado en dados
(têrpgina 148)
U ift Jeframbuesas, y un poco ms pam decontr
crisma Cbntilly ftvr pgina ISO), para decorar
P a r a la b a s e e s fM tu jo s a f t a c q u o is e
75g de azcar impalpable

/V)g de almendra* molidas
Je harina
Helaras
P a r a ta m 4 > u x s e d e c h a m p a g n e
25g de azcar
2SOml de aûa
cscara de I naranja
O yemas
JSOrnJ de champagne
6 1/2planchas de gelatina, remojadas e n agua fra
tVhnl de crema batuta
F K EJPA R A C I O N
1 Hacer la base dacquoi.se: cernir jumos el azcar,

b s almendras y la harina Batir b s claras a punto
de nieve e incorporar con movimiento envolvente
los ingredientes cernidas Dividir la mezcla en tres
panes, y colocarlas en placas para hornear
m i metas co n pape! que no se* pegue. Extender de
un modo parejo en forma de crculos. Ccxinar en
homo precalentado a ISOV. durante unos 30
minutos. I>epr enfriar.
2 llacer U mouvse: poner el azcar, el agua y la
atacara de naranja en una o lb y llevar despacio a
hervir, revolviendo para disolver el azcar Kctirar
b ciscara. Katir las yemas en un recipiente hasta
que estn espesas Agregar el almbar caliente en
un chorro constante, revolviendo uxin rl tiempo
Colocar d recipiente sobre una olla con agua
hirviendo a fuego lento y hatir hasta que la mezcla
est espesa y cremosa. Retirar del fuego y seguir
batiendo Justa que se enfre.
3 Calentar el champagne, escurrir la gelatina, y
denretiria en d clum fu gn e Incorporar a b m czda
de yemas; dejar enfriar. Con movimiento
envolvente, agregar la crema.
4 Poner un c irculo de dacquoise en una fuente
Extender b mitad de la mousse de champagne
sobre el y colocar encima la mitad de b s frutas
Agregar otro crculo y cuhnr con el resto de la
mousse y las fmtas Tapar con el tercer ciro ilo y
prc.Monr con suavidad. Kmpan-jar lew Ixirtles d d
giteau con un cuchillopaleta. F.nlrvir hasta que b
mousse est firme
5 Servir el gteau fri, decorado con framlxiesas y
crema ChanUy.
SO U F F IE SABRINA
8 porciones
29)m l Je teche
IOg Je htirttut
60g de mantequilla
4 huexns sefxtrado*
OOg Je azcar
J Sg de pulpa de pasionaria, colada
41# Jefnatllassjrvsii\. hechas ntrv y colaJas
t cucharudita Je fcula Je maz
Parts Jo almendrado%
JOOg Je azcar impalpable
7 % Je almendras molidas
Jg de cacao eti polio
20g Je harina
i daros
SCfc de aziuar
PREPARACION
1 Hacer los almendrado* cuhnr una placa para
hornear con papel que no se pegue. Cernir junto*
el azcar impalpalile, b s almeixlras, el cacao y la
harina Hatir b s claras de huevo con el azcar
hasta liwitur un merengue duro. Incorporar, con
movim icnto envolvente, lo* ingrediente tem idos.
Colx-ar la m e la en una manga, y formar crculos
sobre las placas para honear. Cocinar en d hom o
precalentado a 200C durante 10 minutos. Dejar
que las almendrados se enf rien
2 Poner b leche en una olla y depr l>crvir Mientras
u nto, mezclar b harina y la mantequilla juntas
hasta formar una pasta Retirar b leche d d luego.
Agregar b pasta a b leche caliente, en cantidades
pequeas, batiendo constantemente. Ccxinar
durante l minuto, revolviendo, hasta que la leche
.se espese. Retirar del fuego.
3 Batir las venus y b mitad d d azcar Justa que se
espesen Agregar a la leche caliente y mozebr
bien Dividir la preparacin en 2 moldes para
sourtl iguales. Agregar b pulpa de pasionaria a
un molde y el pur de fmtilb.vfresas al otro.
4 Cernir d resto del azcar con b fcula de maiz.
Batir las eb ra s con b m czda de azcar y fcula
hasta formar un merengue duro Dividir en forma
pareja entre los dos moldes de souffl y, con
movimiento envolvente, aadu a las dos
p r e p a r a c io n e s .
5 Ccxinar en liom o precalentado a 22C durante

7*8 minutos, o hasa que estn ligeramente dorados.
6 Servir de inmediato, con las almendrados
109
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........................................................
POMf C*
TJfUft
T a r t e F in e C h a u d e
a u B e u r r e d e M ie l
T a r ta C a l ie n t e d e M a n z a n a y A l m e n d r a
M a n t e q u i l l a d e M ie l
P R P \ R A (
I N G R E D I E N TE S
6-Htare times
250g d e p bfisfo (ver pgina 152)
6 manzanasfirmes, fxtr efemio Granny Smilb
fuga de t limn
P a r a ta c r e m a d e a lm e n d r a s
iOg de azcar tmpalpable/flna/flor, cernida

3Cg de mantequilla, ablan<lada
de almendras molidas, cernidas
1/2 huevo batido
1cucharadas ite crema, para dar bnJtr,
P a r a U i m a n t e q u illa d e m e !
2 cucharadas de m$et
45$ de mantequilla
l 1/2cucharada de Cahados
3 cucharadas de tino Manco seco
P a ra d e c o ra r
t catuisidla deframhuexas
algunas ho/as de menta
con
IO N
1 Forrar un molde acanalado con b pte brisee <ver

pgina 152). lnl'riir la masa en H relnjtrraikit
2 Hacer la crema de almendra: comlxnar el azcar
impulpablc y b mantequilla. y l>mir hasta que
estn cremoso*. IK- a p o co agregar las almendras y
el huevo batido.
3 Extender b micad de b ca^nu de almendras,
formando una tapa parec i>bre la masa de la
tarta
* Pelar las m anzanas guardando la cscara.
Quitarles el corazn y partirlas al medm a k>
largo; cubrirlas con jugo de limn
5 Cortar las milai5e% ile manzana en rodajas finas y
colocarlas d e o cativamente en crculo*
lom tfntrkus Sijbrv b crema de almendras Cocinar
la tarta en hom o precalentado a 200<~ durante 20
minutos.
6 Mientras tanto, usar las cscaras de manzanas para
hacer la mantequilb d e miel (ver pgina 111).
Mantener caliente.
7 Mezclar el resto de la eterna de almendras con b
crema, para dar brillo. Cuando la tana est cocida,
extender esta mezcla de un nuxio parejo sobre las
manzanas (vkicar bajo el grill caliente hasta que
se dore.
8 Poner b tarta en una fuente para serv ir y decorar
con b s frambuesas y b s hojas de menta. Serv ir
cortada en porciones, acompaada por la
mantequilla de rmcJ.
T an
o c io
c o m o l \ m ie l
L a m a ra a m * > b s alm endra* *e oo robtm n poro d i r a

e u u n a un to b ar txufavilkxo. y La miel y el C a t a d o * en
la nxiixcxjiula q u e trve d e aixxnpana miento *o n H <wmplcm ento perfecto. La miel e s u n o d e lo tesoro* cuUrs
r k * it s anuguo ecoockicu por el homlwe. I*n Roma, era
un * $ n o d e n qu rza y el <mbolo d e
frlin d a d U n vino*
y lo piato* m i v iI.v k -.h V para lo * banquete*. o * n o d

to m o de C erdo al H o m o c o n RrlIfOO d e Miel (v e r p ig m
100). estiban * *t > o rd o * COd miel
U
im ri tk-ir im praunce* p rop ietlid r* in ed knik -* R c v
rxxxb en principio por tos rrdxo* de G r c c U y de

R om , y uxub ihiranir ir<la b Fxbd Media. su propcetUde >ucn generando inters
110
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Po s t r e s
Tartas
C o m o H a c e r la M a n t e q u i l l a d f . M ie l
La m inlequdki d e rrael es la
w l w perfecia p a r acom paar
Ion M iu a rra m it p ageles
franceses f l u to ck* la cccara
d e la maluca na e s inteiK kxul
coittrarresta k ingrediente*
d-olee y rm m ccoso c la
wlsi.
C o lo c a r Jas c s ca ra s d e
C o c tn a r le n ta m e n te Ut
m a n z a n o e n u n a o la
m e z cla h a sta q u e la
c o n la m iU ta m a n to ju itia , ral h jt n t <te m a n z a n a e
l\ > n *r la m ez< k d e m id
a bees i r y c r in a r hasta
q u e se b a y a re d u c id o a la
C lm elos y e< a n o A n o t a r
b la n d a C o la r e i iiq u k ia y
m ita d y u> te a c o m o un
fu tra m tcccia r
d e se ch a r la c s ca ra
a lm b a r
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Postres
S able F o n d a n t
F r u it s S e c s
T
A
arta dh
F ri
itan
S ecas
b r il l a n t a d a s c o n
aijx
Z a n a h o r ia s
S a lsa
una
de
C o la
INGREDIENTES
8 f u t r io n e s
18 i inteias dt'yetadas, sin carozo

18 damascos c habacanos desecados, fin carozo
18
dles. sin carozo
2 t. acharadas de ftasas de u ta
20m l de Cointreau
3 cucharadas dimermelada de damauc* chabacanos,
denvuda y colada. para dar hrttb
J cucharadas de pistachos, siti aiscara ni piel
1 cucharada de u>tnias de ssamo
/ cucharada de almendras tostadas y corladas en
ptanebuetas
P a r a la s z a n a h o r ia s a b r illa n t a d a s
de azcar
500mI de oruc
2 zanahorias, tonadas en rodajas
1 tuina de vainilla. separuda
Tarta
5 Pintar co n la mermeriada d e damascus/iluliacaiHM
la masa Escurrir Li fruta seca macerada y b s

zanahorias y secarlas sobre toallas de papd.
Colocai en lineas prolijas sobre la masa Echar por
encima los pistachos, la.s semillas de ssamo y las
planchuelas d e almendra.
6 Hacer la .salsa de cola. I>ervir el refresco ci co b
hasta que se haya reducido a la mitad Incorporar
batiend o la mantequilb y luego ja fcula de maiz
liasta qu e la salsa se espese
7 Cortar la tarta en porciones y servir con b salsa.
T a rtf.
au
T arta D
r o c c iu
i lce d e
u eso
6 -8 pon-iones
500% de Brocciu u otro queso de oveja suave
5 hueros iberamente batidos
2#Jr de azcar
Ju r o de 1 limn
Para la pte suerte

25g de harina
25# de ntankyuilla
una pizca de sal
45ft de azcar
2 yemas
2 cucharadas de orta
P a r a la m a s a
i 7Sr de aziiear mpatpabk^ftna/ftnr, cernida

JOCJf( de manttyuiila, ablandada
500x de hanna
una pizca de sal
t bueto entero
l hurto batido, para pintar
PREPARACION
P a ra la salsa de cota
iSOml de un rvfrvsco de cuta

60g de manterfulla. cortada en tratos pequeos
1 cucharadtia deJecuta de maz, mezckuta con un
poco de refresco de cola
PREPARACION
1 Poner la* ciw ebs. los damascxis/chahacanocv. Ic
dtiles, las pasas de uva y el Cotnlreau en un
recipiente IX*jar macerar durante la noche
2 Abrillantar las zanahoria* combinar el azcar y el
agua en una olla y poner a heir. revolviendo para
disolver el azcar. Agregar las zanahorias y la
vainilla, y cocinar a fuego lento durante 15 minuto*,
o hasta que estn apenas tiernas. Retirar las
zanahorias y reducir el almbar a la tintad. Volver a
colocar las zanahorias; dejar durante toda la noche.
3 Hacer la nwu: trahajar el azcar con la mantequilla
lusca que formen una masa pareja y suave
Incorporar b harina, b sal y el huevo. Amasar los
ingredientes lusta que tengan una consistencia
uniforme y enfriar durante 50 minutos.
4 Estirar b masa luista que tenga 6mm de espesor y
cortarla en un circulo grande Pintarla io n el huevo
liatido. Cocinarla en hom o precalentado a I70C
durante 25 minutos. Dejar enfnar
1 Hacer la p ite su erte y cubrir un molde acanalado

de 2Scm (ver pginas 152-3). Enfriar la masa en el
refrigerador.
2 Cocinar la masa: pinchar la base con un tenedor
Culxir el interior con papel que n o se pegue >
llenar con porotos frjoles secos. Cocinar en taimo
precalentado a 220C durante al m enos 10
minutos Reducir b temperatura a IHCfC. retirar el
papel y los p o ro to s frijoles, y cocinar unos S
minutos ms.
3 Mezclar el queso, loo huevos, el azcar y el jugo
de limn Echar sobre la masa. Cocinar en el
horno durante unos 30 minutos, hasta que este
hecha. Servir caliente o Iria.
LOS FRANCESES SOLO SE UNIRAN A N T E LA

AMENAZA DE PELIGRO. N a D IE P U E D E JUNTAR
FACILMENTE A U N PAIS Q i E TIENE
112
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265
T IP O S
DE Q U E S O .
C h a r le * d e C aulle * 1MU0-UCT
Po*trc*
Tarta*
T a r t e T a t in a u x
M an gu es
T
a rta leta s d e
ango
I n v e r t id a s
8 pontones
4 m a n c o s je ta d o * y c o r t a d
a a m b o s Ic n lo s d r l c a r o z o
2 5 Or d r a z c a r
I
d r m a n te q u illa , c o r ta d a e n tr o z o s p e q u e a s
2 c u c h a r a d a s d e c o c o to s ta d o y r a lL u to . p a r a d e c o r a r
P a r a e t y e ta d o d e c o c o
J l it r o d e b e b e
9 y e m a s d e h u r to
200g d e a z ca r
2 0 0 m t d e M a lib <r o n h in n c o d e l C a r ib e c o n c o c o /
P a r a la m a s a d e b u j a l i t r e
2 5 t y i e h a r tn a
5 Q x d e m a n te q u illa
PREPARACION
1 c u ib a r a d it a d r s a l
I a u b a r o iit ia e /u r o d e im n
S 2 0 m id e a n u a
P a r a la c o m f x i t a d r m a n z a n a s
fk'X d e m a n z a n a s p e k u U is y c o r u u ta a e n d a d a s
(v e r ft R tia 1 4 # /
4
i
d e m a n te q u illa
d r m e rm e la d a d r d a m a s c o s / c h a b a c a n o %
F.l
n a c im ie n t o df . u
T a r te T atin
la leyenda cullrurta d k e q u e < k * hermana* d r apellido

Tarn i d rrrttraban un pcxquertr hotel y rreAurante e n b
rcgrtn fo m c o a d c So lng rc h i t tiem pm c r in d i n * y U

b u en o s sien te* eran muy costoso*. U n d u partkxilarm em e ocupado, una d e b s hermanas se olvid a d e poner
h n u n e n e l mnkle antes d e agregar las manzana*, d e
m udo <juc *xhv> la mjwa y la puso cxxtw una u p a aebre
l i l a t a a rfe * ck-. t Vk*jH;i e n d l v * n o
Para Manira, invir
ti la bina e n una fuente. dejando qu e los |u*o* ix x n t n n

I ir la i r a iVrniib y crocante. Sus ettrote* q u e d a n *) fascinadoa. y asi naci una trad iaa. Sm em bargo. el plato
no
se p o p u b rtr
bosta tjae se k> sonri e n e l restaurante
Maxim * de Parw.
Para tnunecner i i tiluuifU de Le CYmlon lUru de tmen
tar nuevo* pbco t partir de kn crudkv t u lo o la versin
moderna de
la Tae
Tatfn o verdaderamente ur.rr?u* *>-
nal. poe* mrhjye mingo* y c o c a * tropicales, Es*i revea

fue creada por Le Cordon Itfeu para un banquete en
hora* de b t Royal Vikmg Lines.
1 Hacer el helado de COCO: poner la leche en una olla

ile fondo |ie.\ado y dejar liervir. F.n un reiipienle.
batir b s yemas con d azcar hasta que estn
espejas. Incoporar un pixxi de la leche caliente a la
yemas, luego volver a poner b mezcla en d resto
de la leche de b olla. Cocinar suavemente,
revolviendo, lusta qu e espese lo suficiente como
para cuhrir b parte de atrs de una cuchara de
madera. C ob r a un recipiente y dejar enfriar
2 Incorporar a la mezcla ya fria el Malib. Congelar
en mquina de hacer hdado hasta que est firme
3 llaccr la masa de hotaldrc (pagina 154).
4 Hacer b compota de manzanas: poner las manzanos
y la mantequilla en una o lb . tapar, y cocinar hasta
que estn Mandas Agregar la in cim ebib de
damascoe/chabacanos y rcrolvcr hasta que se haya
mezclado.
5 Fnmantequilbr ocho mt>kies antiadherentes de
8-10cm de dimetro y cubrir con azcar. F.n b base
de cada uno, colocar 2 mitades de mango, con d
b d o redondeado hacia abajo. y cubrir con la
compota.
6 Estirar la nusa hasta que tenga 3mm de espesor, y
OMtar cirailos aproximadamente 1.25cm ms
grandes que la pane superar de los molde*. Cubrir
u d a molde relleno con un circulo de pasta,
pregonando suavemente hacia el interior del
molde. Cocinar las tartaletas en hom o piecalentado
a 200C durante unos 25 minutos.
7 Hacer d caramelo: colocar d azcar en una olla de
base pesada y cocinar hasta que el azcar se
disuelva y adquiera un color dorado oscuro Retirar
b olla del fuego e Incorporar batiendo la
mantequilb
8 Dar vuelta cada tartaleta, it>n la masa haaa ahajo y
colocar una cucharada de caramelo por encima
Espolvorear con el c o a ) rallado Servir tibias, con el
hebdo.
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Po * t r c >
Batido* Fpo n|090>
M ir o ir Pa s s io n
P o stre
de
P a s io n a r ia
Este es un postre exticoy liviano que combina las tcnicas clsicas do a pastelera francesa
con unafru a tropical moderna muy apreciada la pasionaria FJ mirc/r ms tradicional se
hace con cassis. el almbar del casos (fue es muy popularen toda Francia.
Pa siona ria
La
(ruu cumcMihlc le U (Un de
pasionaria se u u con frc o ic rx u
en el relleno de uru dAslc*
Pavkv
v*. Las flores c i i pawonaru -ion

cuhirada por mucho* urdincnx
franceses, que encuernan a i c*u
p iin u arpodorj reminttoeocu* de
Us cokxiU* ultramarina* de Frand fc Martinica, Guaikipr y Guya
na FfJXCN*
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Postres
Batidos Esp o n jo so
I N G R F. 1) I E N T F. S
PREPARACION
6 -f p o r c io n e s
1 Hacer la mezcla esponjosa Genoese: poner lew

huevrts y c\ azcar en un recipiente cxjlocado sobre
una o lb con agua hirviendo a fuego lento y batir
hasta cpie la mezcla e espesa y el batidor deje
una estela al lev antarse. Retiir de la olla y seguir
hatieruki liadla que s e enfre. De a poco, incorporar
con movimiento envolvente la harina
2 Colocar en una manga y hacer dos crculos de
aproximadamente 23cm en una placa para hornear
cubierta con papel que no se pegue Cxxinar en
horno precalentado a 180C durante 10 minutos o
hasta que este firme al tacto. Dejar enfriar en un
enrejado de alambre
3 Hacer la m ouC: poner la leche en una o lb de
base pesada y d ep r hervir En un recipiente, batir
b s yemas con el azcar liasta que la mezcla t
espesa Agregar un poco de leche hirv iendo,
revolviendo constantemente Colocar etfa mezcla
en e l resto de la leche que qued en la o lb y
cocinar, revolviendo, hasta que la preparacin se
esp ese lo suficiente para cubrir la pane de atrs de
una cuchara de nudera.
4 Escurrir la gebtina y derretida en b mezcla
caliente, luego incorporar b pulpa de pasionaria
De*ar enfriar Con movimiento envolvedle, agregar
la crema batida.
5 Colocar un circulo es|x>njo&o en la Ixtse d e un
molde d e resorte de 23cm d e dimetro. Hacer el
almbar y humedecer la base (ver ahajo)
6 Cubrir el crculo con la miiad de la mouse. Poner
el r o crculo encima y agregar el resto de b
mousse Emparrjar la superficie y enfriar en el
refrigerador hasta que la mousse est firme.
7 Colocar las semillas ci pasionaria sobre la
superficie y dar brillo con la mermelada de
dam ascos chabacanos fria. Con cuidado, abrir el
resorte de m oklc para separar el costado de b
base.
8 Servir el pcxitre untado en porciones, con d resto
del almbar alrededor del plato. Decorar con gajos
d e pasionaria y menta
ISml de leche
S
yemas
100% de azcar
f planchas *U' gelatina nmojadas en agua fra
/SQg depulpa depasionaria, culada
2!iOml de crema batida
mermelada de damastos/cbabacanus, derretida y
culada, fwra dar brillo
P a ra a mezcla e s p on jin a Genoese
I buceos
125# de azcar
I25y de harina cernida
P a r a et a l m b a r
41# de azcar
45mldeagua
2 cucharada defugo depasiottarta (opcional)
P a ra d e c o ra r
4 pasionarias (2 sin semillas, y 2 cortadas en cuartos)

algunas hojas de menta
A C O C IN A E s C O M O EL A M O R. D E B E EN TRARSE
E N ELLA C O N A B A N D O N O , O D IRECTA M EN TE
N O EN TR A R .
llarricf Van llorfu-
Com
I Ia c e r
el
A l m b a r
u m e d e c e r la
a sf.
E s p o n jo s a
La b u c * p m t o * a s pinad as
co n alm ih ir sot\ hmedas y
ms *abro*a* qu e l is que
quedan c u . Cuando d
aVnlur tiene sabor, aumenta
el gutfo d e to d o e l pOfUV. F>
imprtame no agregar
demasiado ulm ftw porque s*
no. i is capas de la * ta se
d esh a r n
.xxlar
~i
R on ee t i a z c a r y t i
a ^ u a e n u n a cJia y d e ja r
h e ir . m r> k m \ d o f* * w
R e tira r ia hYa tH f iu jf o ,
e In c o r p o r a r e l l a g o ile la
puf-^<nuru i, S i fe usa
<ttn/f*r Wazcar
H u m e d e ce r c o n u n
fru *t d e fx l e te ria ti*
u n m o d o p a re jo , la base <jue
est e n W m o ld e G u a rd a r W
rrV< J e t a lm b a r
US
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Postres, B a t i d o E * p o n | o * o *
PREPARACION
1
Le M
o n ac o
G a t e a l d i: C o in t r e a u y P r a u n e
I N G R E D I E N TR $
Mpnrciome*
i 50fi Je azticar
Je iJvteruinis molidas
4
buetôs
45# Je harina
$0% Je matite<fuiUa derretida
4 ciaras Je hneto
P a r a la m o u s s e t in e J e p r a l i n
lOOK Je azticar
75# Je amenJns en lera*
J20ml Je itx.be
2
yemas
/ cucharaJa Je hanna
} cnchantdta Je fcula Je maz
i planchas Je platina, remojadas en yuci fra
5OOml Je crrttia hattda
P a r a e t h a v a n J s J e C o in t r e a u
SOOrttSJe leche
I25h Je azcar
/50k deyvmas de hiexxj
7 plaehat <legelatina, nmojadas en <t&uaf a
4 cucharadas de Cointreau
4(H>mJde c rema Unida
P a r a l a d c c n r a c iC tn
lOOft J* azcar
I00> Je ana mezcla di' avellanas y alntendrus
t manzana crinada ett tiras ( como se muestra amha/
Batir la mitad d d azcar, b s almendras molidas, y

los huevos hasta que la m e/iii est espesa.
Agregar la lum ia y la mantequilla iU*rcc-tuLi
2 Batir las claras y el resto del azcar hasta que se
forme un merengue duro. Incorporar con
movimiento envolvente en la mezcla de
almendras, colocar en un mokJc para tona de
23cm d e dimetro, enmantccado. y cocinar en
horno prexulentado a 22(lC durante 7 minutos, o
ha a que e*t firnx* al laclo. Dejar enfriar S
m inutos y luego desmoldar.
3 Hacer la rncxisseline de pralin derretir "Sg <k*l
azcar en una olla. agregar las almendras y
cxx inar liasta que se forme un caramelo liviano.
Verter en una placa para horno aceitado y dejar
que el pralin se asiente.
4 Poner la loche en una olla y herv ir. En un
rraptenie. batir las yemas con el resto del azcar
hasta espesar. Agregar la hanna. la lcula de maz
y hatir para mezclar Incorporar un poco de la
leche hirviendo, batiendo constantemente Colocar
la mezcla en d resto de U leche y dc|ar hervir,
revolviendo todo el tiempo Hctirar y enfriar
5 Cuando el pralin est listo, molerlo en una
procesadora de alimentos para que quede un
polvo, e incorporarlo a la crema pastelera.
6 Escurrir la gelatina y derretirla en una olla
pcqueila. Mezclarla a la cierna pastelera, y luego
Incorporar, con movimiento envolvente, la crema
batida Defcir la moussdine a un costado.
7 Hacer el havamts de Cointreau: poner la leche en
una olla y h e ir. I'.n un recipiente, batir las yemas
y el azcar hasta espetar Incorporar un poco de
la leche hirviendo, batxtxlo constantemente.
Colocar la mezcla en el resto de la leche y crxinar.
revolviendo, ha<a que est suficientemente espesa
com o para cubrir la parle de atrs de una cuchara
Escurrir la gelatina y derretir en la mezcla caliente.
Enfnar. luego agregar el Cointreau. e incorporar,
con movimiento envolvente, la crcma.
8 Cortar la tona horizomalmcnte en 2 capas Poner 1
capa en un molde de resorte <ie 23cm. Cubrir con
la mousseline. Cr^x'ar la segunda capa encima y
agregar el bavaroi.s de Cointreau. Kmparejar la
superficie. Tapar, y enfriar liasta cjue est finne.
9 Mientras tanto, prejarar la deooractn: derretir el
azcar en una olla de Ixise jx.'sada, agregar las
nueces, y cocinar hasta que se forme un caramelo
liviano. Retirar las nueces con un tenedor y de*ar
que se enfrien en una superficie aceitada
10 Para servir, allojar el reson y separar la base dd
molde Decorar d gatea u oc>n las almendras y
avellanas acarameladas y las manzanas.
E x it o A g r i - d i l c i :
Faoi icccfa, arfgrtalmrntc *k*l p e q u e * " principado d r
Xlînan:!, itY.pcfa e n la c k ^ m u irmIcmstuI A - la
o x -
i u rantxna tiwo<poru e l u b i * tiel Coirttirou. ei Ikxw d e

ruranja -r k liik e c|ue tu o r U familia G oin av su en Angef*. cti d vale* d d Lofat, e n Francia,
16
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Postre*
B a v a ro is
au
llatldo* F.ponjo*o*
in g e m b r e
7 Cuando la Ixise este Ira, conar 2 tiras de lOcm.

Calentar b ja k a de groselbs hasta que apenas <e
derrita, y extenderla s o Ih v una de las tiras de
C r e m a B a v a r a d e J e n g ib r e
tona Colocar b otra tira encima. Cortar el
sandwich en bastones de 6m m c k ancho. Colocar
INGREDIENTES
los hastone* alrededor d d coMado de* uu molde
H p o r c io n e s
le resorte de 25cm de dimetro de modo que ki
750nt deginger ale
cubran con prolijidad; las lneas de ialea deben
mirar hacia afuera.
2 cucharadas ik mermdada o dulce de> ngibrr. colado
8
Cortar
2 crculos del recto de la torta que culwan
3 yvmas
la
base
d d molde de resorte. Humedecer los
5fy de azcar
crculos con un poco del almbar de jengibre
3 planchas fie gelatina, reniofada< i*n agua fria
mezclado co n licor de jengibre (si se usa) Poner
400ml de crema batida
uno de los crculo* en el fondo del molde,
2SOg defalca (te xnncUa*
lucindolo entrar dentro de la parx*d de bastonc**
/ cucharada de licor de Jengibre /opclonal/
9 Llenar d molde con la preparacin de jengibre.
3
planchas de yeUtUmi rncenlas tvi agua/ra
Colocar d segundo circulo encim a y presionar
con suavidad Enfriar hasta que est hedi.
r a r a tu b a s e e s p o n jo s a Oewoese
10 Poner a hervir el resto clc-1 almbar d e jengibre,
3 huevos
escurrir las 3 planchas de gelatina, y derretirias
de azcar
en el almilxir Incorporar el resto d d jengibre
9Ok <te harttui cernida
alxillantado. Dejar enfriar ligeramente, luego usar
para dar brillo al bavarois vertindolo por encima
P a r a e l a lm b a r d e j e n g i b r e
y emparejando b superficie. Enfriar en el
300g de azcar
refrigerador hasta que est firme. Retirar el
6OOmJde agua
costado del moklc de resorte para servir.
3 Cucharada* de raz de fertgtbsv cortada n i dadrts

PREPARACION
I Hacer La base esponjosa Genoese. poner kx*

hueve y el azcar en un recipiente tobre una
olla con agua hirvk-ndo a fuego lento, y batir
lixMa que ia mezcla est espesa, y se forme una
estela cuando se levante e l batidor. Retirar y
seguir batiendo lusla que la me/cla est Ira.
1 Incorporal co n movimiento envolvente la harina
luego echar b mezcla en una placa para hornear
forrada ixn papel que no se pegue Emparejar la
superficie, y cocinar en horno precalentado a
IHnC durante 10 minutos, o hasta que est firme
al tacto Ocjar cnfnar.
3 Hacer el almbar de jengibre: mezclar el azcar y
d agua en una olla y poner a herv ir, revolviendo
raa disolver el azcar. Agregar el jengibre
cortado en dados y cocinar a luego lento durante
1 1 2 hora o hasta que el jengibre se haya
abrillantado Escurrir, reservar tanto el almitur
com o d icngibrc.
4 Hervir el ginger ale hasta que se redu/ta a la
mitad. Agregar la mermelada de jengibre y la
mayor parte d d almbar de jengihre Guardar el
resto del almbar.
5 Fn un recipiente. batir las yemas con d azcar
hasta que estn espesas Agregar la mezcla de
jengibre, y colocar el recipiente en un bain marte
(o usar un hervidor doble). Cocinar, revolviendo,
Ifcteta que b preparacin de jengibre est lo
sufkientemente e.sjiesa com o para culwir la parte
de atrs de una cuchara i k * madera.
6 Escumr 5 planchas de gelatina, y derretir en b
preparacin caliente de jengibre Dejar enfriar.
Incorporar con movimiento envolvente la crema
batida (unto con tres cuartos del jeng il*e
abrillantado. l>ejar a un lado.
Sabor O
r ie n t a l
Knfcibrv ct uru pUnu hcrbcca perenne, que se en

cxmtralxi ocigmalmmie en Asia. Mi* rcroau. o nkxs sub
terrnea. muy perfumada*. c usan mucho en toda ki coana aca. y la ra* de fenjiilxe amOintada e* una con
fltum mu)' popular
En las cocinas ouldmulc*. d jengibre se im peinefulmente en postres. aunque li creciente popularidad de
k puto* ortcvRab luce que cada ve* se k> utilice cu
mfc aplicaciones.
E3 btvjAicv. o crema hdvara. c% una inr/ U a l***c de
hueva, irte a U que se kc ugreîn <rcn txtidi y gc4jr.ru
demuda. El sabor arocnliito deJ tcngftxe da a csie postre
mu earx tencua muy panfcuhr
l l
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Po st r e *
P ave
G
a tea u
de
Chocolate
du
Roy
h ocolate y
o i n t r f .a u
C o m o H a c e r P l a q i : e t t f .s d e C h o c o l a t e
L h
de
tbcxcfcite d a n a k
u n toque muy sofista: ario y
atractivo Se puch en errar
0 1U
m uchas form a usa S
m isnu t f x n x j. p eto U*.

plaquette* i rectngulo* >
suelen ser las
mis fciie*
l rra ver c**e se Ki caminado

d une. *e pueden uuentar
rtvaktt o crculo* de
chocolate iiMmdo un
cortador d e h iA tx t x * o d e
Aql'*
-1
J.
r k r r r f ir W i.h A 'M crtf e n

un
ham mane.
5cm
M * t </ewmu f*va
P tu ta r m ta tira de
m v jik * * u ln c o n u n a c u c h a ra
c o n choccJaie derretido
d e m a d e ra b o tn q u e .*/* Itie n
fn / ria r
q u e estf\rme
vwir*' E n fr ia r u n p o c o
118
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C n tu p ia d o, c o rta r e i
chocola ta en pLufu,*:**
tu tfo q u ita r e i p a p ci de airs
Postre
C h o io U lv
IN G RED IEN TES
PREPARACION
S fx tre lo n es
1 Hacer la loria Genoa m ezebr junios el mazapn y

e l azt j r impalpable, luego agregar las yemas
Gemir juntos el cucao. la harina, y la fcula de
papa. Apegar a la mezcla ck- mazapn Batir las
claras co n el azcar hasta lormar un merengue, c
incorporar con mov imiento envolvente a la
mezcla.
2 Colocar la mezcla en un molde ele tona cuadrado
de 20cm de lado, culvjcto con papd que no se
pegue y enmantecado. Cocinar en el hom o
precakmtacki a 170C durante 3f> nunuios Hnfrcar
3 Mezclar e l azcar y el agua en u iu i olla y poner a
hervir, revolviendo para disolver el azcar. Retirar
del furgo, enfriar, y agregar <) CocMTCau.
4 Picar b ciscara de* naranja abrillantada en una
procesadora de alinxvnios y ablandarla con un
poco del almbar.
5 Conar la tona horizontalmente en 3 capas iguales.
Humedecerlas con el almbar ck* Cointreau.
6 Armar el gteau comenzar con una rapa de torta
esparcir cmara de naranja abrillantada y culirir
con la mousse d e chocolate. Repetir con otra capa
ci tona, cscara de naranja abriltonia<la. y mousse.
y terminar el gSteau con la ltima capa de tona
Cubrir b parte superior y kxs costados con mousse
de chocolate y dejar para que se afirme Si es
posible, dejar el gatean en el refrigerador durante
la noche antes de serv ir, para que kxs sabores \e
ennquezran
7 Con el chocolate c^xnlura. lueer las pbquettcs de
chocolate (ver pgina 118).
8 Justo antes de servir, presionar las plaquettes
alrededor de los costados ckr la torta. Como
alternativa, cortar b torta en porciones individuales
y decorar co n las plaqucites com o se muestra.
Terminar b tocta con los ptalos de rosa que so
han confitado (sumergirlo* en eb ra de huevo
hatido, luego en azcar, y luego delirios *eear).
T5g de azcar
tOOmJde agua
2
cucharadas de Csnntreau
VJg de cscara de naranja ahntaniada
350r tic chocolate cobertura
ptalo* de nksa confitados para decorar
mousse de chocolate (ver abajo)
P a r a la l o r i a d e c h o c o l a t e < * e n o a
*Qg de mazapn
iSy de azcar impcdpabl&fina/fhr
> bueiw epatados
30g de cacao en polvo
Oft defcula de papa
I
cucharada de azcar
M o u ssk
de
h ocolate
Ksta motivac sepuede hacerJmw separado y sen ir

como postre sola, ojmede incorporarse a un alean
de chocolate, como en esta nx crr
e.xtra especiaJ
H p o r c io n e s
t2>Rdv chocolate comn, cortado en rozos

60% de manlcyuiita
2 y'emas -I claras
45& de azcar
Derretir el chocolate en un recipiente en un bart

mane. Retirar d d agua caliente e incorporar la
mantequilla liasia que se haya derretido, luego
agregar las yemas Batir b s ib ra s con el azcar hasta
formar un merengue, luego ncoqxxar con
movimiento envolvente a la mezcla de chocobte
Asegurarse de que el merengue est completa mente
incorporado, pero no n>ezcbr de ms. o la mousse
p en ieri volumen
a EL GUSTO NO SURGE POR AZAR SF NFCFNITA t 'NA
LARGA Y LABORIOSA TARTA PARA CONSEGUIRLO. ^
Mr J c m I i u j i Keynold* 1723-1792)
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................................................................................
Postres
F
G
k u il l e d
a t e a u d f.
A u t o m n e
M eren g ue
C h o colate
Chocolate
3 Hai t l.i nxHis.sc: derretir d chocolate en un

recipiente colocado e n un huin marte (o usar un
hervidor doble) Retirar del agua caliente Agregar
b mantequilla y revolver hasta que se haya
derretido. luego incorporar las yemas. Batir las
rlaras con el azcar hasta formar un merengue y
agregar.
movimiento envolvente, a la mezcla.
IV|ar en un lugar fresco
4 Colocar uno d e los crculos de merengue en el
fondo le un litoide de resorte de 25cm de
dimetro Agredir suficiente mousse de chocolate
com o para llenar la mitad del molde C okxar ouo
circulo d e merengue cncinui y cuhnr con la mitad
de lo que queda de roouv\e. Colocar el tercer
circulo d e merengue y cubnr con lo que resia de
mousse. Emparejar la superfkie y capar el costado
del gateau
5 Preparar la <lecx>rai km. derretir d chocolate
colxmura en un recipiente colocado en un baitt
mane, luego incorporar el aceite. Verter el
chcxotate solve una superficie de mrmol o una
bandeja para lx>rno fra. Emparejar. y dejar que se
enfrie ligeramente
6 Raspar el chocolate formando cigarrillos* o
pequemos abanicos con un c\ichilk> paleta.
7 Almr el molde y se|>arar b Ixise del cxwtado.
Decorar la parte superior y los b d o s del gteau
con kis cigarrillos* < pequeos abanico* de
ch ocob te
INGREDIENTES
Hfu trit >nes
P a r a e l m e r e n g u e J e a lm e n d r a *
OOr ele almnulru* molidas

OOg Je azcar \mf>aif)abe.finaflor, cernido
3 1/2cucharadas Je leche
7 ciaras.
JW g <U' azcar
T a rtelettes C h audes
au C h o co lat
T artaletas C a u e n t e s
c o n P e r a s y S alsa
P a r a la J e c tr r u c i n
WOr Jc chocolate cobertura

5 cucharadas Je aceite u%irtal
10 futretome*
17$8 de chocolate cobertura
I yjR ti' nuinUyntlla abiatulaila
JOg Je cacao en pcViv
6
hiten a separados
JfXJjRde azcar
lOperas, cocidas en almbar, para sertir
ufannon[Machos picados para devorar
PREPARACION
1 I laoer d merengue d e almendras: mezclar juntos
las almendras, el a/car impalpaMe y b leche
Batir las claras de huevo con el a/car hasta que
formen un merengue, luego incorporar con
movimiento envolvente a la mezcla de almendras
2 Poner la me/cia en una manga con pico liso En
placas para hornear forradas con papel que no se
pegue, formar tw* crculos de 23cm de dimetro.
Cocinar e n h om o precalentado a W C durante
l 1/2 hora Dejar enfriar.
C h o colate
P is t a c h o
P a r a la n u m s s e J e c b o c f > la le
15VR Jc chocolate comn, corlado en trozas

JWfi Je manretfuilia
i buetu* aparadr.*
Sfi de azcar
df
de
P a r a la m e z c l a J e p i s t a c h o s
2SOmi Je leche
i i xuna Je t a trulla separada
i
ygmas
45# de azcar
2
cucharadas de azcar
/ cucharada Je pasta Je pistacboi o pistacho* hechor
pur en una proeexadoru <lealimentos
www.FreeLibros.com
120
I'onlrr*
C h o co la u
PREPARACION
l Enmamecar el interior de 10 molde* de tartaletas
de 7,5cm cle dimetro y k m de profundidad,
luego cubrir con harina.
Hacer la* tartaletas de chocolate: romper el
chocolate en trazos y derretirla en un recipiente
colocado e n un bain marj. Retirar del agua
caliente y agregar |u mantequilla y el cacao.
Revolver ha.sta que forme una mana pareja.
3 Batir la* yemas ro n l2Sg ck- azcar hasta que estn
espesas Agregar a la mezcla de chocolate y
revolver hasta qu e este parejo, ltotir las claras con
el resto del azcar liasta formar un merengue, e
incorporar, con movimiento envolvente, a la
mezcla de chocolate.
Dividir en dos la mezcla d e chocolate entre lew
moldes preparados, lleninckikis slo hasta la
mitad Cocinar en hom o precalentado a 170C
durante 10 minutos. IX*jar enfriar.
5 Hacer b preparacin de xMactio: jx*x.*f la leche
en una olla cun la vaina de vainilla y dejar hervir
Retirar del fuego, tapar, y dejar que se aromatice
durante IS minuto.
6 Volver a calentar la leche. En un recipiente, Ixitir
las yemas con el azcar hasta que estn espesa*.
Verter un poco de la leche caliente, revolviendo
constantemente C okxar esta preparacin en la
leche que quecki rn la olla y cocinar suavemente,
sin de*K de revolver, hasta que est
.suficientemente esjx*va para c ubrir la parte ci airis
de uru cuchara. Colar a un recipiente e incorporar
la crema y la pasta de pistachos. Cubrir b
superficie con un trozo d e papel qu e no se pegue
hmedo y defcar enfriar
7 Agredir el resto de la mezcla de chocolate a lew
moldes, de manera que queden completamente
llenos. Cocinar durante 15 minutos ms. o hasta
que b s tartaletas estn hechas. Retirar de los
moldes.
8 Mientras tanto, escurrir b s peras y cortada* en
nxlaps. Acomodarlas alrededor del Ixirde ck- cada
pialo, dejando que b s rodajas se superpongan un
poco.
9 En el centro de l>s platos mdiv idualev co k x a r la
crema de pistadlos. Acom<xlar una tartaleta ckchocolate exilente encuna Serv ir las tartaletas
espolvoreada* con picach os picado*.
C rem e B rulee
C h ocolat
C
rem a d e
R e c u b r im
au
h o c o i .a t e c o n
ie n t o
de
un
C aram elo
INGREDIENTES
1 0 p o r c io n e s
$f)ml de leebe
i tuinas tU? vainilla, separadas
/5Og Jc chocolate com n o cobertura, cortado en rmz<v
10
yernas
I
de azcar
750mJde crema
175# de azcar morvna blanda para senir
PREPARACION
1 I*oncr la leche en una olla con U vainilla y dejar
hervir. Retirar del fuego, tapar, y deiar que se
aromatice durante 15 minutos
2 Poner el chocolate en un recipiente Volver a
calentar la leche y cobria sobre el dKxolate.
Revolver hasta cjue formen una mezcla |Xiieja
3 En un recipiente separado, Ixitir las yemas con d
azcar basta cjue .%e espesen. Agregar la mezcla de
chocolate y revolver hasta que se haya
irx<xpoeado bten. Aadir la crema
4 Con un cucharn, pacar la mezcla de chocolate a
molde* pequeos. Acomodar kis moldea en un
hain marie, y echar sufkiente agua fra para culvir
ha<4a la mitad de los moldes.
5 Colocar el haitr mor/e en hom o precalentado a
130C y cocinar durante V) minutos o hasta cpie
ctf firme. I>cjar enfriar antes de acaramelar b
parte superior
6 Espolvorear el azcat negra sobre los moldes,
formando una capa delgada y parep. Colocados
debajo d d gnll caliente, lo ms cerca posible del
fuego, hasta que el azcar se derrita y se
acaramele l >ejar enfriar uno* minutos antes de
servir, para qu e el caram elo se vuelva crocante.
C h ocolate
Ix h g r a n K d e cacao fueran UKitfc p e r primera ve/. pac
k a itc x a * e n u i u l>el>kLi q u e llam aban chocoU tl".
C uando la
Ix-hitU *c introduî en
hkJii Sin ctnlwrjo, cvumk x
Europa, n o fue baeo re
j o |v*c tenia pjufrietla
d e s a fr o d * w s 'adquiri una rpida populandatl

Hay
iiiik I*>
vxieCbdc* d e <.lr.*.oiatc. Jivu/go. cohcnur*.
comn, con le*tic y blanco
El chfxobcc cobertura no contiene mi ingrediente*

qiae mantequilla de cacao y excipientes rtlkkn del cacao
l*or k tamo, tiene un hor muy contur*Jer<* v uno levaura men- crcnxxu. e perfecto para u w en k coana
121
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P uits
C o ra z o n es
de
d A mour
M a s a c o n C re m a E sp e sa d e V a in illa
C o m o C o m p l e t a r l o s C o r a z o n e s n i: M a s a
La decoracin f un anr
subjetivo; cmc C5 sio un
eycfnpfc dr como h xrr uru
Ix&x* de iiuiM. I.W a b mua
uru torma dr mn/on
-rXi*.i/_j L mkkv'io con d
ainnr ij.r hay en ci ttulo de
La recra. Mis tradioomJ r* el
arreglo Mini-tlonoct: U
crema h- cnk>r en una
man*i y cun rlU *c hace un
jnln luego v h an i hohut
de nuw que c ixliûn en b
pane superior a imcoukK
r e g u la r e *
Comu n a cuchan.
cnUx4tr la masa * w
w#wj
man# v ntnner ci exrtrwj

p a ra e itm tn a r Utd** i u tu *m
Han* un rtbtwdtfxrneyj
a /w M vM ***>*
<Oikt wwi.i- Jo 0 * 020*10 de
f**U'brnee
<Arairr
www.FreeLibros.com
0 m unf/incui [finia* A*
tx/rdei de h tfiruzinnn
d e maya c o n b u * * b*\iid*>
Postre
Chotix
PRF.PARA
IN G RED IEN TES
1 2 p o r c io n e s
J2Sg de azcar
20ft de gnuellas amortos
algutias hojas de menta
gnaeftas comunes, para decorar
un poco de azcar impatpabWfinofhr
P a r a la p t e b r i s *
V)Og de harina
150%de mantequilla
1 cucharadtta de sai
ISgde azcar
/ 1/2 httcic/, txituioi para mezclar
2yml de agut
P a r a U t m a s a d e c h o t ix
2 %hnl de agua
/ aubaradita de sal
1 cucharadtta de azcar
SOgde harina
4 buerns. ms l hueto batido, para dar brillo
P a r a la i r e n t e t h i b o u s l
17 % de azcar
5 1/2cucharadas ile agua
.i hueros separados
2$0mldekchr
1
cucharadtta de esencia de lainltia
60g de azcar
/5g de harina
I5gde fcula de maz
2planchas de gelatina rvmojadas en aguafria
G rosellas Amariila .%
1 Hacer la pte Iwise (ver ingina 152) Estirar la

masa en una superficie ligeramente enharinada y
cortar en 12 corazones, cada uno ck* 7.5cm de
seccin. Colocar en una placa para homo. Dejar a
un todo.
2 Hacer la masa d e choux (ver pgina 152).
3 Completar loes corazones (ver pgina 122).
4 Cocinar los corazones en hom o precalentado a
170C durante unos 20 minutos, o hasta que estn
ligeramente dorados. Dejar cnfnar
5 Hacer la crme chiboust combinar el azcar y el
agua en una olla y poner a hervir despacio,
revolviendo para d b o l> tf el azcar. Hervir a 118C
segn un termmetro de azcar, sin revolver.
Mientras tanto. batir b s dars a punto de nieve.
Agregar el almbar a las claras en un chorro
continuo, revolviendo constantemente. Seguir
revolviendo hasta que ei merengue est firme.
Dejar a un costado.
6 En otra olla, poner a hervir b leche con la vainilla
En un rec~ip>ente. hahr las yerras y el azcar hasta
que estn espesas. Agregar b harina y la fcula de
maz y revolver para mezclar. Verter un pexo d e b
leche hirv iendo, revolviendo constantemente.
Colocar esta m czda en la leche que qued en la
olla. y cocinar, revolviendo, hasta <jue est espesa.
Retir.ir del fuego
7 Escurrir la grlalina y derretir en la m ezcb caliente
Dejar enfriar. Agregar con movimiento envolvente
el merengue. Con una cuchara, co k x a r b crme
dboust en los corazones de masa y entriar hasta
que e*t frme.
8 Mientras tanto, derretir la mitad del azcar en una
o lb d e base pc>ada hasta que se haga un caramelo
dorado. Retirar la olla del fuego y sumergir las
grosellas am arilb* en e l caramelo. Dejar que se
enfrien en una superficie aceitada.
9 Espolvorear la pane superior de los corazones con
el resto dd azcar y colocar lxijc> el grill caliente
hasta que el azcar m: derrita y se acaramele.
Decorar con las groselbs amarillas, las hojas de
menta y b s grosella* comunes Espolvorear con el
azcar iui|Xilpahlc
Boas e i u c x t g r o s e lla a n u n iia , a c v o c O O O d * COMO

physali. n o tk> erran una atractiva cKOracffa cu a n d o v *
las sumerpe e n ca ra m elo ( o ch ocola te tlcrYrtkln). * jn o q u e
a dem s tien en un h e r ifcfk fcB O O u h I i cM&n m aduras
tu vih oe arom lticx y pu n xa n lc p u e d e
1 <> \
un lo q u e
m u y p erson a l a l o p n tiret. La grosella e a t culucita c o n

h o \*a d e lex m ra d e p a p e l q u e p u e d e p elarte f cilm en te
d e ja n d o j la vw*a la fn n a h n lir a r
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Postre
F r u it s
PUREE DE CASSIS
aton au x
T
con
Rellen o
F r u t a s e n C a s s is
Choux
3 Reducir b temperatura a 1H0*C y cxxinar unos 1S
minutos ms
4 Mientras tamo, m ezdar la& frutas preparadas y la
crme de ca&Sis. Dejar a un lado para que macere
5 Hacer b crema Chantilly Ixitir b crema con el
azcar y la vainilla hasta que c*tc e s p e o y forme
picos suaves.
6 Cuando el tronco este cocido, cortarlo
cuidadosamente por b mirad y dejar la pane
superior a un costado, llenar la mitad le ahajo
con b crema Chantilly y la fruta macerada. Volver
a colocar la parte superior, pintar co n b
mermelada d e damascos chabacanos y echar por
encima las almendras tostadas. Decorar el tronco
con hojas de menta, .\i s e desea.
ronco
rem a y
INGREDIENTES
9-12 porciones
s naranjas petadasy cortadas ert segmentos
(ver pgina 149)

200,i?de,/nUillas,fresas. i:ortadas en mitades o cuartos
JQg de cassis
2 kiu'is, tetadosy cortada* en rodajas
20 cerezast sin carozo
J cucharadas de cr&mede cassis
(licor de casis)
P r o f it e r o l e s G la c ees
au C h ocolat
P r o f it e r o l e s c o n C r e m a H ela d a
d e C a f e y S a lsa d e C h o c o l a t e
INGREDIENTES
6
P a r a la c re n u i d e l c p o u x
20ml de leche
I 20ml de agua
lOOg de mantequilla
una pizca de saly otra de azcar
1 50g de hanna
4- 5 humos
I bteeto haJUlo, pan* pintar
P a r a la m a s a d r c h o u x
SOOml de agua
I2>g de mantetpiilla
una pizca de sal
30g de azcar
2S0g <ie barna
s buexcAS
l huevo batido, para decorar
Para ta crema Chantilly
de crema
!2yg de aziiear
algunas g(tas de esencia de rain illa
Para decorar
20Qk dr mermelada de damascos,'*babacano.

derretida y colada, fiara pintar
I2%t de almendras tostadas cortadas en planchuelas
algunas bofas di' menta (opcional)
PREPARACION
1 Hacer U masa de choux ( m pgina 152)
2 Poner ci choux en una inunda con un pico grande,
li.vi Formar (n a Ilusiones d e 2V iu de largo. uno al
lado de otro, en una placa para hornear
enmantecada. Hacer 2 n encima, sobre los
bordes d e los tres primeros. Pintar con huevo
hatxlo. y cocinar en hom o precalentado a 220C
durante 12 minutos.
p o r c io n e s
P a r a l a c r e m a h e la d a d e c a f
UXfg de granos de cafe ajx'nas molidos

I taina de tainilla, separada
SOOmide leche
6
yemas de huevo
I2Sg <ie azcar
l cucharadas de crema
P a r a la s a ls a d e c h o c o la te
lOOg de chocolate
2SOml de agua
29)g di' chocolate cohi*nura cortado en trozos
.i()g de manln/tulla
P a r a la c r e n u i C h a n t illy
200ml de crema
JOg de azcar
algunas gotas ile esencia de vainilla
121
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Postre*
Choux
PREPARACION
P Kl i P AR AC I O N
1 Hacer la crema helad* poner los grano* ck* cafe

b vaina de vainilla, y la leche en una olla y dejar
hervir Tapar, y dejar una hora Colar y volver a
calentar.
2 Fn un recipiente, batir b s venias y d azcar hasta
que estn espesa*. Agregar un poc> d e la leche
aromatizada y la crema. Colocar la mezcla en la
leche c|ue qued en b o lb v cocinar. revolviendo,
hasta iji e est suficientemente c s jx sa com o para
cubrir la parte de atris ck' uru cuchara. Enfriar,
luego congelar e n una mquina para hacer helado.
3 Hacer b masa de choux (ver pgina 152).
Colocarla en u a i manga con un pico liso. Hacer
b o lita d e lem en una bandeja para hom o
enmantecada. Pintar con huevo y cocinar e n hom o
precalentado a 180C durante unos 20 minuto*
Enfriar en un enre(ack> de alambre
4 Hacer la salsa ik* eh oeobie: disolver d azcar en
el agua. Incorporar el chocolate y b mantequilb
formando una nx'zcia pareja
5 I facer la crema Chantilly: Iwtir la crema con el
azcar y b vainilla hasta <jue est espesa y forme
pico* suaves.
6 Partir los profiteroles al medio y rellenar con el
helado Servir con salsa de chrxxibtc y crema
Chantilly
1 Hacer b masa del choux (ver pgina 1521.

2 Poner b masa en una manga con un pico de
2,5cm. Hacer un anillo de masa de 23cm. Hacer
otro anillo exactamente encima de ese. Pintar con
huevo y echar algunas pbochas de almendras por
encima. Con el resto d e la nusa, hacer unos
pequeos ccb irs en una bandeja para hom o y
pintar con huevo Cocinar en hom o precalentado a
170C durante 20-25 minuto*, o hasta que este
bien dorado. Dejar enfriar.
3 Hacer la crema pastelera: poner la leche y la
vainilla en una o lb y dejar hervir Batir las yemas y
el azcar Itasta que estn espesas. Incorporar la
harina y la fcula de maz, y revolver para mezclar.
Agregar un poco de la leche hirviendo,
revolviendo constantemente Colocar la mezcla en
el resto de b leche que qued en b o lb y crxinar
suavemente, revolviendo, hasta que se es|x?se
4 Aadir un tercio de la mantequilla y revolver hasta
que se haya derretido. Verter b crema (x a ste k T a en
una fuente de poca profu ndxlad y cubnr la
superfirie con papd que n o se pegue hmedo.
Dejar enfriar.
5 Hacer el pralin: derretir el azcar en una o lb .
agregar las almendras, y cocinar hasta que se
forme un caramelo liviano. Vener en una
superficie aceitada y d ejir enfriar hasta que c?*
listo. Cuamlo est hecho, moler hasta hacer un
polvo en una ptuccsadoru de alimentos.
6 Cuando b crema pastelera e*t fra, incorporar
batiendo el rc-Mo de la mantecfuilb ablandada.
Aadir H polvo ck* |xalin. Poner la crema de
pralm en una manga con un pco en forma de
estrella
7 Con cuidado cortar el anillo de masa
horizonlalmcnte al medio y dejar b pane superior
3 un costado Con la manga, colocar un poco de
crema d e pralin en la mitad inferior para llenar d
hueco, luego volver a colocar la parte superior.
Acomodar los cb lrs com o los rayos de una meda
en el centro y colocar con la manga d resto de la
crema de pralin entre los dairv Espolvorear el
postre con un poco de azcar impalpable .fina, si
se desea
P a r s - B
rest
C o r o n a d e M a sa d e C h o u x
INGREDIENTES
H p o r c io n e s
P a r a la m a x a d r c h o u x
I20mt de eche
120mi de anua
de numtcifutiUt
l cutharadnu de sal
15$ de azcar
IS O g t ic h a n n a
4
hnetxts. y uno ms batido, pena pintar
ity de almendras en planchuelas. para decorar
P a r a l a c r e m a p a s t e le r a
Uro de kche
algunasgotas de tscncta de ixitnilla
i
0 yemas de buwo
50% lie azcar
60g tic harina
60g defcula de nai:
VJft de mantequilla
R uedas d f
M asa
U k fron crw s y in cktvix* c r iiu * u * u v y la *|p#acV**a ca

n e la a n u il i j j c une P a r y W n r*. e n tu
n x ic d e Francia, e un h ilo e n d
jclln tu'j al
ai*> deportivo En
1 W !. un ptuiclcro em prendedor, cuyo n c ^ o o o o * * * 1

h n l r d d rifiucc* d e la c a c m x o r u n putd grande
in n lu m u d e focxlu. rcUcoo con una crem i con aahor a
pralin y nfKdvonnfcki c o n aliTK-ndru* ta su d a v e l l*arHB f o i pronto *c convtak* e n un d * : o . tina v a ru w e .
M irtf-llon oft. re c iu c o n c rcm i Q ia m tfy . ixJcbra lam
b o Li f*fn o *i c i e ra P n m -N k e
P a r a e t p r a lin
lOfjg de azcar
75ft almendras enteras
un paco de azcar tmfxilpabie i(jpc tonal/
www.FreeLibros.com
P o M fC *.
C oupe
H ela d o
aux
S o r b e te
r o is
lacees
-------------------------
H
y
elado de
P is t a c h o
en
V a in il l a , F
T azon es
r u t il l a / F r e s a
en fo r m a d e
u l ip n
c r e m a d e iv t ln iU a . o c r m e a n g b i s c e n f r a n c s , e s d e k y o s l a m c ls t 'e r s t il d e t o d a s la s s a ls a s
ln
[t a r a p o s tr e s . E s ta m e z c la d e le c h e , y e m a s , y l a m i l l a f o r m a l a b a s e d e l h e la d o
S e p u e d e n a a d ir
d is t in t o s s a b o r e s p a r a t a a r : e n e s te c a s o , f r u t iila s / f iv s a s y p is t a c h o s c o m p le m e n t a n a l a m i n t l a
INGREDIENTES
PRIPAKACION
1 11j i x t la c r e m a d e v a in illa ( v e r a b a j o ) R e tira r d e l
4 p o r c io n e s
f u e g o . a a d ir la e t e r n a y d e j a r e n f r ia r . D iv id ir b
5 0 0 m l d e le c h e
2 c u c h a r a d tta s
d e e s e n c i a d i* i d i t i i l k i
c r e m a e n t r e s p a n e s i g u a l e * C o n g e l a r u n le r c io
< lel h e l a d o d e v a in illa e n u n a m q u i n a p a r a h a c e r
12 y e m a s
h e la d o h asta q u e e s t h e c h o .
25Og d e a z ca r
2 P a ra d
S O O m l d e c re m a
h e l a d o d e h u i d l a s fr e s a s , a g r e g a r e l p u r
d e fru tilla s y la s fru tilla s u n a d a s a o t r o t e r v io ck* la

c r e m a . C o n g e l a r c o m o e l l i e l a d o d e v a in illa .
P a r a e l h e la d o d e f r u t i l l a f r e s a
I5 0 r d e fr u tilla s / fr e s a s , h e c h a s p u r y c o la d a s
3 P a r a H h e l a d o d e p is t a c h o , a g r e g a r b
crem a
In c o r p o r a r e l c o lo r a n t e , si so d e s e a
C o n g e la r c o m o e l
P a r a e t h e la d o d e p is t a c h o
7 5 * d * -p a s ta d e p is ta c h o , o p is ta c h o * b e s h o s p u r e n
pasu de
p i s t a c h o y l o s p i s t a c h o * ( M i a d o s a l C S lo d e la
tO O y d e f r u t illa s fre s a s , c o r ta d a s e n d a d *w
h eb d o de
v a in ilb .
I M ie n t r a s t a n t o , p r e p a r a r la d e c o r a c i n
d e r r e t ir e l
c h o c o la t e e n u n r e c i p i e n t e e n u n h a in m a r t e ( o e n
u n a p r o c e s a d o r ti d e a lim e n to s
u n h e r v i d o r d o b l e ) , r e v o l v i e n d o lia s ta q u e e s t e
i % d e p is t a d * # , a p e n a s p ic a d o s
p a r e j o . R e tira r d e l l u e g o , s u m e r g ir la s
u n a s g u a s i le c t a n le 'p a r a td im e n ta s t e r d e (o p c io n a l)
f m t l l l a v f r c s a s . y d e j a r e n f r ia r e n p a p e l n o
P a ra d e c o ra r
a d h e rv n ic .
JO O g d e c h o c o la te , c o r t a d o e n tr o z o s
$ C o l o c a r l o s t a z o n e s e n f o r m a d e t u lip n e n | > b to *
i n d iv id u a le s . P o n e r u n a p o r c i n i l e c a d a h e l a d o e n
2 S O g d e fr u tilla s / fre s a s im te n is
r a c b la / n
4 ta z o n e s e n f o r m a d e t u lif x it i f t r r p g x ru t 1 2 7 ).
D e c o r a r c o n la s f r u t illa s f r e s a s
c u b ie r t a s d e c h o c o la t e y b
p a ra v n t r
m e n ta
u n a s h n fa s d e m e n ta
C o m o H a c e r i a C r k m a d e V a in il l a
Es a p o rta n t e rx> h e ir U
crema u iu vez qu e vr han
ajcrrKo
h u evo , p u c
p u e d e O M ttn e Revolver la
mc/x l i im p e d id qu e %c
queme U v t M b e * el * ih o i
ir* wtmtn, p eto el cafe, el
< hot aac > e l pistacho w n
iûjuny^- Jclk
1
-1
H e ir la Ux b * y a
va in d ia , r
(Ufftir<t u n
U b \ *r ta m tia d *ie la
le c h e ta h e n fe to h r r k t
C o cin a r fu a iem e n te
h a sta t/ut- s e
m e z c lo <le h u e ro y Ik U tr ha sta
rv x o h 'ie n d .* *trm/*Y te to n i
tu i'a r h u ta i/ur fo rm e n u n a
,/> m <>tm h in e n
t u l* e t d e d o d e je u n a
m e z cla m p e t* y fM u a
c n r x a r im ia t)tia
c v tm b tb s iir L u ju m a s y e l
126
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V a lie ra
m a n a *n ta c u c h a ra
Postre
T azon es
en
Form a
de
Helado* y S orb e te
ulip n
66fc i/r mantequilla ablandada 9Gfr </r azcar

tmfyalpabUyfinaflor* J ciaras hueramente batidas
75R to ftn a, cernida
/ cucbaradita de esencia ile vainilla
A* almendras en planchuelas (opciomil)
Baiif la mantequilla hasta que est cremosa. Agredir

el azcar impalpable, las ciaras. l.i vainilla, y la
harina, y liat lusia que formen una mezcla parta
l>ejar que la preparacin repose 3<) minuto#.
Fnrnantecar abundantemente molde* para l*ocfoes
y una bandep para homo. Poner cucharadas grandes
de Li rne/cla en U Ixindep para hom o cnnuntecada
F.mpareiat la masa formando circuios. Si se desea,
presionar algunas almendras alrededor del borde de
ios crculos. Cocinar en hom o prccalcntado a 20*C
durante *-S minutos, o hasta que estn doradas Usar
una esptula para retirar loes crculos y presionar
rpidamente dentro de los moldes para brioches,
colocando otro molde adentro. Dejar enfriar 30
segundos, luego desmoldar y dejar enfriar por
i r
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acarons
C a fe
A lm en d r a d o s d e C a fe
INGREDIENTES
p a r a a l r e d e d o r d e 6O
125&de almendras
300g de azocar imfxdpatri&fipuiflor
l SQg ^ claras de huevo, ixttidas a punto <le nieve
ISgde azcar
l cucbanutia lie extracto de cafe
F in a n c ie r P is t a c h e
P a r a e t g t in a c h e
T o r t a s E s p o n jo s a s d e P is t a c h o
1/2 cuchatadas de crema
- S fc d e c b u c o la te c o m n , p ic a d lo
INGREDIENTES
f u t r a a l r e t le d o r d e tO O
12$# de almendras molidas

S50g <ie azcar tmpatpabU*juta-flor
12 $g de harina
2Vfg de tiara* de buetv. bandtis a punto de nci<e
2S0g de mantequilla. derretida basta oscurecerse, y
fxa*U *>r colador
30& dr fxixUi de fnsta*.bo
PREPARACION
1 Fnmantecar y cnrwr alguno* molde* redondos

pequemos.
2 Mezclar Mwvrmcnie lodos los ingredientes y
llenar todo* lo* moldes que permita la masa.
5 Cocinar en hom o piei alentado a 2O0*C durante
10
minuto* Dejar enfriar.
1 Hacer el gatutehe. hervir la crema, verter .vibre

el chocolate y revolver hasta que formen una
preparacin pareji.
2 Mezclar suavemente todos los otros ingrediente*
y colocar la me/da en una manga para formar
crculos pequeos y parejas sobre una handeja
para hom o enmantorada Cocinar en Inxno
pecak*ntado a 170*C durante 1S minutos Dejar
enfriar.
3 Con los almendrados, formar un sandwich
unido por el gana che
u c h esse
C an n elle
O v a lo s d e C an ela
INGREDIENTES
u il e s a u
he
p a r a a lr e d e d o r d e 2 0
i 75# de almendras molidas

/ 75# de azcar impalpable
45fl de barina. temida
l 75%ile claras de buetv, batidas a punto de mete
90# de mantequilla demrnda
I cucharada de canda wAxtla
3g de chocolate comn, denvtidu
l
cucharada de nula de pralin
talos ele chocolate (ivrpgina U S), pan* decvnir
B i z c o c i i i t o s D e l g a d o s d f. T e
p a r a a lre d e d o r d e 50
JOg de t bunwtkx ido en #cuc baratas de

ayna hirviendo
200g de azcar imfxtlpahle,fin a flor
OOg de harina
100g de almendras fricadas
125x de mantequilla, derretida bata oscurecer*. Y
pauuta por colador
PREPARACION
1 Mezclar todos k * ingrediente* y dejar descantar
durante 1 hora
l Colocar pequea cucharadas de la mezcla en
una bandeja para hom o enm ntete da Abastar
y cxxinar en llam o precalentado a 180*0
durante S minutos o hasta que eMn dorados
Retirar la* tejuela* y dejar reposar en un palo de
ama*ar aceitado para que adquieran su forma.
1 Mezclar la* almendras molidas, el azcar, la

hanna. la* clara*, la mantequilla derretida y la
canela
2 Cokx*ar la mezcla en una manga y formar
valos de 2cm de largo sobre una Ixindep para
Iw nw enmantocada Cocinar e n homo
precalentado a 170T. durante 10-12 minutos.
Dejar enfriar.
3 Mezclar el chocolate y el pralin > usar para
unir los petits loor* de a tres. Terminar con
valos de chocolate
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130
T ECNICAS
Es necesario apnnuler un conjunto Jc tcnicas culinarias bsicas para

poder dominar c arte Jc la cocina francesa. En las pginas siguientes, los
instructoras tic Le Cordon lileu demuestran atas tcnicas de un modo
f cil Jc seguiry paso a paso.
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Ttcnlcfc
Verdura*
c n ic a s pa r a
V erduras
tas i^rdunas cortadas prolijamente en nulafas. dados. nttrvpoLX. o juliana no slo se cocinan en form o
pareja. sino que lucen atractivas cuando se las sin*. Para mejores resultados. cuaruto seconan i enturas
en nxajas o (bulos o cuando se pican, bay que usar un cuchillo di cocinero grande y bien ajilado
Com
C ortar
la
e b o l l a f. n
R o d a ja s
U c rtio lU * se u i r o n en
tic dcrente ancho,

segn el u su q u e < b
quiera dar Pueden cortarse
mieras en jnilk* am ! * * o
prir l.i mitad m rxia*a* fina*
mito *c muestra aqu. parj

<Ut el u*|ue fnal a una
crualadi o para UNir en b
iliaca V)fu iV Cetxdla
t a BocH .CV<rpair2.>
,
Jl
n x o r ta r k * cx trv m ce
U \T*iPun ia m iz . d rju tu i/ t u n
fx tfu e o c a b o
<jorUtrtis CtMia al
mtxJH,. a b la rg o , y
c u b ic a r ca d a n iu * l c o n t i
c i* k * h a c ia a t*i$ o M f r u n a
S osten er J e i e x tw m o d e
ia m iz y i o r la r c a ita
m u a ti aJ
rrmf b a sia
a lc a n z a r ta m iz
to ld a ta ra p ic a r.
C ortar
las
ebo llas y
L c c b c i b mr cortan
daifcw para
um h
ia s
ebo lletas
E c i calo tes
en
ados
en
c o m o txise
d e guaudre*. cazuelas, y
aipuv Fl taina A o d e k
ilado* dep end e d e U rvexta y
l*.irScn a de p e q u e o a
HT^nilcs Las recolta*
ei hahtfcv Mrparadi en di*

KtiioncN hi o . necesario. *e
cuitan exactamente inual que
bs octxjfU1comunes
-1
_/
/*V micmrt mt*U> luA.er
C cJ o ca r io s m u a tte d e
c d x s lla c o n d c u rte
tu te ia a h a / t y h a c e r ta rta s
c o rte s b c riz o n k d m d * x t * <
tartos a rtes tertbales.

m n ctriar et tarmnri ite ta
m iz
a tru t* * a ria >
om o
P ela r
P ic a r
el
cehf>Ua a ttr a t s S is e
le s e a n tro z o s m > fn y u rrliA
w gu irH ca ru tcx. h a c e u tlv a n
rmnirment*.! im itanteCOHW
cucbtb
ta / it b a c a la m iz (s in
f\ jr u tttm u . c u n a r la
Aj o
Hay ilo* mttodo* para picar

d ifj. d primero es con un
cuchkx el *egundo cort una
prenda para ajo Si m: u%a la
prensa, el a|o quedani m;
fino y no endrt filtras. pero
se perder mocho api K ki
untD. es mejor. picarlo a
man.
1
1
S e p a ra r lo s J ic ritc s d e
a jj. a*iIfm u m it a c a U 'z a
ertJera c o n e i f u o
fW s u * u tt n u la ie ra e
c o t ta b o j* cte i cM C btto
t ir M in u t o Jitfo to a p ia n a ra
y le h a r p e n le r la t o n a r a
132
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IVtar el ajoy *i*hat '*>+

tie ia <dsccmt. lia rlo
tief iamark* efue
con
u n tru / tim ie n u * o s c ila n te .
Tcnica"Verduras
Co
m o
u it a r e l
en tro y
la s
S e m il l a s
ic a r l o s
im ie n t o s
Siempre hay ijue quitar la*.

cmJU* > el <enm> tk* lew
JVrTIMTOh JtlfcS do u u r Se
k * pu ed e 4-k'iir erUcn.H. o
<tnOf i pK 'jr. Hien lx
PCCvta T;*nil>n *c V puede
petar antes e preparar P a
e llo h ay que totute* e n el
jjnll cllem e hasta q u e . 1
O K U V Z a la a v a r a deiirlcn
enfriar u n p o co y luego
quitante l i ciscara
AfTar.ti redondo f* tr a
cfattar el centro del

[mu'ttii
[umrto al
medio a lo tat$o Kasparpam
eliminar <i\ tnUpr> ytvrUtr
a< tiras blancas

Co
m o
H acer
un
C oiijca r las inlkies d e
C orta r as tin te de
p im ie n to tvbnr una
p im ie n to a l tnmrs
latJa d * p ica r, f/resi<mat ca n
fo rm a n tto d a tU C (/ o tln iu ir
firm e z a y cr/rtar a h larô en
p ic a n d o s i se d o r a n trozas
liras
nus [ * y t t r i
ir e p o ix
El m u e p to ; en una mezcla d e
vervlura*
en Uu.k>*
verduras que *e
uUi/jn. en lanckiitktt
gra*Hr> La*
iguale*. i n . xaruh oru.

c c ix iU . a p io y p u e n o . Se usa
p a n d a r v a lx x a caklra y
H W H n m , y tam bin ve
Krc-i a pai* d e carn e para
um entar e l s a lx < <!c ka
liO u k V ^ d c *KXi6ft Tonta *u
m im lwr ik*l D u q u e k*
C o rla r u n a zan ah oria
*n ir\n*r, <*5cm
C o lo c a r lo s tro z o s u n o o
btutiri otroy n*Vc*
J u n ta r h a ti n i* en una
ftiki y cortaras a i f r u ir * .
L fv lt-M ircp o lx <|ue lo < fc
fC e a rta r Arn e u jv in a s y li*W >
r n el *<gJo XVIII
c o rta r a h LtrffO , M m u e
a n c h o p a re jo A esta* t in a se
l*Vwica c o n ta cebtJia <*r
xntnw Mx quiervn da*fi
kn ammen u*nr> Mtomrts
fvix tn a S .W y e ia p + j
c tr ia r lo s a h ta w v e n /rrw d r
/orm attdo dados Kepeitresta
ffraw fot. ew tro za s ftm t se

fu u -n - f* \ ftu ih/S
u l ia n a d e
erduras
La* nras d e verdura* iJel

tairuiV * d e p a iik ci
fiW n n a ** Ibm a n /td ie n n r e n
fmiKVw V m mcct de
d fe rv n te * verduras. o im o
pu c m w . tin a h o ru s , r
r a ^ l i l i K calalxK i u v alii i>Mnta
c* muy atractiva CUTOO

dr\ttfai n*i o
acom patom enco Si k *
xapallltm s e pelan
parcialmente ante* d e cortar,
la jullina se %crt a u n mejor
Cvtflar
.V*>
rvnfuniK u l
trun? en trozis panrjon.

Cuidar <fue las ixrduntr w
asU'Nunt bien
ia labia
.u/xr
C.yrrtar .Vi (v n iu ra a Jo
la r g o e n n u h tja s bten
fin a s, ^ o iru bt <V <tu in tto e vo
t e Ucxiu dobku kis.
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133
O Jxar Uts n trfa,u utui

sobre c<ra y cortar a lo
Lox*1en liras fhias. apfjyaruio
la pitMa de a bdu,
om o
Lim p ia r
ortar lo s
ongos
Hay que clcjcr honjcin firmo

y que no en ntco*, peto
que r>:>ocnttin pedu*
mi*Mck>H U* hongo*
cultivad* <\tmunc* deben
limpufM* con cukladn cxw
n.ulU* de fu|)cl motada*. en
lufjar de la*arve porque
pierden la consistencia con
mucha fatuidad
I
h on gos d e m od o q u e e i
V A i w r ta ita b on go,
c o n d loi\ f d e ! ta llo
A n te s d e u u v , h a b m g o s
s ilt estres d e b e n ser
s o m b re ro q u e d e v p a ra d o
b a c a a b a fo y 4 te ta rlo
g u a rd a r lo s rc c c tU n p o ra
t v o c a lm e n te e n n x ia ja s
la x a d a s eg n d g r a d o d e
< a id r*. u fM in fv n tn s
p a re ja *. d e a rr o ta b a c a
s u cie d a d q u e te n g a n
se le ccio n a d a s, c e p illa d * o
a b a fo
C o m o T o rn ear H o n g o s
h x h < w * tornead*** sen
u ru J c c ** ** elegante para
cuajqi>x*r p iito Para
pee pura r k h* nccv*ita un
cuchillo a h lid o y un p co le
pr*4tka La clave o
se? tufu/
d e hacer girar el hunj*

mientra* se hace >(ir*r el
cuchiV * la fi n ile cMrella
e n la pan e u p e x x del
t* w
e s u n *4 *-locul qu e
agrega un efecto decorativo
K x o r ta r e i ta O o * o te n e r
u n c u c h illo d e p e ta r
crin/ni e i h o n $ o
S e g u ir b a c ie m it . a m ito *
h a ta fu e le d a Ja
5u p e rfic fe d d
b o n g o est*
l!s a r la p u n a d d
c u c h illo p a m p ew rton a r
ia fo r m a d e u n a e s trd la d e 5
m a n te n ie n d o u n J tfe n j
tu rn e a d a C o rta r u n a
o < p u m a s e n d c e n tn d d
a n y u b . y a f n r u n * a ta i
s u p e rfic ie d e m v*4 e n la p a n e
sia n b re rv f n M a r c o n fu g o d e
d t* d * d c e n tro d d to m b e rrt,
s u p e rita d e l b o n g o
W i n p u ra im fu rd ir la
d e c o lo ra c i n
b a c a d b o rd e
C o m o T o r n e a r A l c a u c i l e s /A l c a c h o f a s
U x akraucilevak.~arhofa
p ueden cocinarse d V C K A o,
c o m o e n o u tcnica,
tom rJK kV para c x p o o c f el
ctira/i'in tierno q u e t a
xuh*> dc-ntrodel alcaucil
Hay q u e usar u n m ovimiento
d e s x m d e arriba hacia abajo
con H c u c h i k>. H onran do
lentamente el
alcaucil; alcachcta para
cliiranaf toda U s ho*a*
I
1
C o rta r d lo a
1d d
a lc a u c il a k a i JH /a e n m
bxtM fx tr u d im in u to d a s sus
e lim in a r tudas la s h o ja *
a x te rto n x . to rn e a n d o a
M u yiu ia q u e se a t a n z a (J o rta r
n m e d ia k tm e n e fr o ta r
d a lc a u c il a lc a c h o fa
c o n u n a m tsa/t le lim fm p a ra
fib ra s C U o c a r d
d c o n o s iu a e d e b ofa s e n d
im fu x ir la d e c o lo ra c i n
a k a u c x la lc a c b c fa d e co s ta d o
C e n tro d d a lc a u c il a k a c b c ja .
C o Ctm trh * rt\ a x iu * b tn k~ni/>>
y c o r ta r ta fia rte s u p e rv * fie
d e fa m io * U
o d c o ra z n
d u ra n te 1 5 -2 0 m m u ttn
a* b ofa s. a s e g u rtin d *c *' < lr m i
R tx tx rta r tod a s las t i w 1 t r t U
R e tira r la f x ir te p ilo
a te ta r n in g u n a p a rte d d
o s c u ro q u e u n ta ra n e n ia
r w u b re d 1 o m t t in
c o ra z n
btts*?
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*1 q u e
Tcnicas. V e r d u r a
V e r d u r a s P a r is i n n e
EUc una lorma de preparar
verdura* pura
K uinpium cnk> <iw en
principio *lo x us6 con la*

papas, pero timban se
pueden c o u t asi ocro*
in^rcdiencs co m o tos
aapallito*. calabacitas, los
pepinos y k * endones.
1 traerutr un tntfrumenitt
1 para cortar Ho u b de
meifi dr tamao mediano en
iapuJfki de la indura y
f\m\OrCOn uuiado una
boUta
Cuando ia M o a se baya
compkiadtx retirar con

cuidado W utensilio y cUoc ar
ia bohta ef un neptente.
C o m o T o r n e a r las V e r d u r a s d e Fo r m a T u b u l a r y R e d o n d a
Las verduras torneadas son
una marca distintiva de la
cocina clsica francesa
Traxiicionalmcntc tienen siete
Ud<*. pero esto no c*
cncnial cvi U medid* en que
cada verdura tenga una forma
prolâ d e barril o de
aceituna, y *xla* tengan un
tamaho uniforme U
nprittmfcabbadu, Ice
Pepino. H
piOMbo y U* pipa.. tod
se snrncan drl ntasnm modo
Cummlo m tornean
1 ivniuriu tubular*, como
kls za^b-.ruis o tai
iapattttoj/calabacuav'abuya
na. comenzar cortndola cu
irozne ir 5cm
cada trozo con

2 CoU<ar
ei corte hac ia abafo
una tabla de picar
Cortar cada trozo a ia k>rj(o
por ia muad o en cuafrrj si es
demasiado ancho
Krcortar todas kjs torvfc*
puHtaxutk y petar d'

arriba hacia abafo en un
rripio moi imient curvo
A Seguir dando a cada
M t t D ta f.rtrKi de un
barnl baciendohf wrar
iberamente despus de
cada tone
i
135
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T o m a tes C o n c a ssees
U
somates p d a d ^ . sin
%cmiLk\ y pocados. o vnak**

rtW iB n meum <xnx
Ixisc de mixtun tttlM*.
>,*uivika y
Tambin *e
k * puaV u**r whk
a o nnp*Aim**mo Es
rfM xiam c eicjit iojm ie>
fumen > maduro* * >n

demasiado blando* se
desharn al prlarfuv
l'ru vel que *e hayan
pelado y picado. deticn
usarse bastante rpido, si rui
comenzaran a perdet paite de
su textura y *u satx*
1 C<m un cuchi!** aflkuki

1 tjuKar a hs \cmutfn ci
cntiw. hfcyo (iitrifk i inti y
hiKi'rii'S una cruz en ta ha*>
Ubar loa u > e n

a$uii MnlcnJo duranie
O-JOscxwhtuf. tonta tpn' .Vi
fdrf comimcc a uytaranc
Kcitrar h* tomatry ion

una espumaderay
iurmrtfriai en <\Rttafru pira
(htener ia xcMn
K (enturo !nimio
oKnavsê* tambin puede

referirse a tiras e tormte
G u a n d it rs ttN f tim .
t r ia r A & ktmases
c o rta rlo * a rrru e * p o r Ln

m ita d , y e x p r m a t e s o b re a n
. T O/locar las mitaJe* ir
tnmatr *4*r una lahia

ticpicar con et corte hacia
abajo r corlarla* *-wtiras
f ia r a e t m in a r t**las
f'urar las tirasdr Umaie

o iruiv* para que se
furmen dock, gttamkj ton
cukiado ci cachitos con A*
.// dt>hitU kt
tas scmh'ki r
C o m o P ic a r f I ie r u a s F r e s c a s
las fncrlxi* nsitas pueden
pk'ane i>unck un rui luAc <le
coanero. o uru mezzaJuna
un cuctulo cuno on <Vw
n u r^ M se pican *rando*
lunudides de hiertxi* lrv* as
es metor usir una
procread* ra de afanen**
asegurarse!* ate de no psearia*
de mks
-f Quitar /os
1
<6* Ais
ta fo * J c a h ie rb a y
afM ia ra s e n u n a ta b la f u r a
p it a r
itcar ios hierbas *iri

tanxaiio d>-u\*\>
umihi) Vcucbio en un
mol imiento uxtbinse
B o u q u e t G arn i
O Ikkmjuci K*rni o* un atado
dr hicrto* aronttic-as. como
laurel. perejil.
nmero. y tomillo. afeunas
secc* cnvudta en befas Jc
puerto y aladar con un hik
Siempre se retira al Imal de b
coccin.
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Tcnicas
Pescado* y Marneos
c n ic a s pa r a
y
P esca d o s
M a r is c o s
Hay muchas tcnicas intrincadas cti ia preparacin de marisco^ pero vale la fxwa
aprenderas para no desperdiciaras Un cuchillo para ostrasy Otro fiara hacerfiletes son
huertas inversiones futra et cocinero consagrado a losfrutos de mar
C o m o L imimak O
stra s y
A l m eja s
Uc* <4ra y \m ilmcM

p u e d e n p re p a ra n * al %apur.
Intas. o h cn k fav. y c o n
frecu encia x
b sirve cnidas
e n b mitad inferior d e su
ccuch tlb f A e proceso
requiere cierta practica: once*
d e com enzar. qur.ar todo el
tu rro y
j\ &
de b
cootiiill.i jx-ni n o c H
rKxcsonii (rolarla* o pOOCfUk
e n rom ofo
f
1
S o s te n e r la c o iK b d ia
re d o n d e a d a d a la o ttr a
m U*i n-fxivtjurKio (1?
D e s liz a r e i c u c h illo a i
A flo ja r ta c a rn e d e ta
in s e rta r J e la k t r t
p a r ir in fe r to r d e ta
s u p e rio r J e ta c o ttc b itia . p a ra
c o n cb t a . iie ja n d o a la erara
c o c in a In s e rta rta p u n ta
Murar rfnxiu**!/mtiscstkj
e n su> / iw # d e n tro U? ta
u n c u c b iU o p a n t iau tis c e n a
u e s u je ta la o s tra a ia ix ilta
m ism a N e itra r k x n stxa d e
J * la a n ic td tK M n J o tas
Ae tin tr ta fu tr ir s u p e rio r c o n
c o n c h itia q u e h a y a n c a ld o
v a h a s t t r a r t i c u c b d h p a r a
c u id a d o
s o b re L i o s tra
forrar a <{tu>v abrti

C o m o P ela r y D e sn e r v a r C a m a r o n e s y La n g o s t in o s
Los cairuruncv y lo *
tangoMinos crudos se p e b n y
v e dronervan d d mismo
m o d o F.h importante retirar el
n m v i mu-xtinul p o r q u e
jI
>A m rin adquiere un sabor
7
J.
fC e tra r ta ca b e z a (M
film a n '* ! C o n c u id a d
fin a r .Vi se a > a y la s e cc i n

d v ta t o la , s te ilcM W
H a c e r u n corto
y u p e rfk k ii a b ta rja s d e
la p a rte d e a n is d e i ca m a r n ,
tiuirukaHf*Xf\*r>io * ucMtlri
afilado
t .o n c u k U k to m ir a r c i
nervio jr*Uvtnal.
p re fe re nte m e n t e e n u n solo
1/1 h nfu/jar r i
m i u iiw.-rr
c a m a r n ttcspi*s J e
bsnenarto
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Com
e ia r
F il f t e s
acer
de ln
P esc a d o P
ia n o
A lgun o* p e le a d o p b r *
c o m o e l len guado y b id ilio
pueden p d a m * ante* ile ser
c o r t a d a e n filete*. O r o s ,
i'o m o e l n x b h u llo y el tudx.
[JCKTDf*C *Cf COfLKktt CJX

fleles p n i m t y lue^jo se l o
rvtira U piel. En i o s casco,
hay q u e cortarfns co m o se
muestra e n kr. j w v r 3-4,
luego colocar k * filetee erm
U pkrl h a c a a t a jo en b u h b
de
psear H acer un pequeiV
con c e n e l extrem o d e b coto
-f
C o n la p u n ta d e u n
c uc J& p*an w c r
f ile t e
<o r la r ia n e t c e r c a d e l
S u je ta n d o c o n fir m e z a e i
e x tre m o d e ia cok a * M
p e s ca d o . s e p a ra r (a fn e i d e k i
C o n u n a t c b ilb p a ra
tu u * r jile to * . c o m e n z a r
a r e ti ir k x /Metes. C o rta r e i
e x tre m o ci ia c o la iicJ
c a rn e a a m b os ia d e * c id
p e s i a d o tk * d e d e tr s d i' la
para reparar l;i p M <le b
p e s ca d o p a ra a/U ja r ia lla r
p a c a c k jp ia n o (M p O C O d e s a l
ca b e z a y y h a c e r u n a
carne. Sujetando b o o b ,
ru e k a e i p e s ca d o y c o r ta r (a
puede ayudar a sostener (a
h e n d id u ra s ig u ie n d o ia lin c a
deslizar b hoja ilel cuchillo
p k ri M o tro la d o .
p ie l
n a tu ra l d e ta c o tu m n a
entre b p i d y b c im e . hasta
qu e cod o e l filete qu ed e
pebdo
Manteniendo ci ucfotik)
p ia n o , d e s liz a r a h i j a
Ci/rtar kx filek*
S e p a m r e i / te ie d e
p e s ca tio y q u ita r k u
a J y 'a cen tes d e i rn tm o
fr\ fu e a e s p itu ic q u e q u e d a n
m od o . I k t r n te k a e i p e s ca d o y
Ja i a n t e y k u huesea.
e n e i h tjrd e y today la s
re p e tirla s fta s o s 3 -1 p a ra kn
%.*mwnzantk> en Xa ca b e za y
m *vt/ ra rrO i ctC uras o h u e u x
o C n ii d o s file te s h a h u e u x
te rm in a n d o e n la coks.
q u e p u e d a n q u ed a r
p u e d e n usarse p a ra c a d o , si
a d h e rid o *
re d trx x i
en
un
'M o v im ie n to suene v n lr e
C o m o Q u it a r l a s E s p i n a s a u n P e s c a d o R e d o n d o pa r a R e l l e n a r
A V * p c a c id o * red on do*
c v m i) e l rA talo. b caballa, el
uliTHKKie v b trucha se les
wuden quitar b s espinas
desd e itir ls . Cuanck> >e u w
esta tcnica, la carne <IH
pescado se m anuene intacta >
se Ix p uede rellenar El
pescado d eb e p r e p a ra ra (ver
C A n o Preparar un Pescado
R edondo, pagina W ) ante?
d r paitarle las espinas.
'fY aba Jan d o d esd e la

c a b e ra d e l p esca d o,
C # n la p u n ta d e i
c u c h illo , a flo ja r la c a rn e
C o rta r la c o lu m n a desde
la ccJa hetsta k i c a b e z o
d e a m b o la d o s d e i h u ern . c o n
u s a n d o u n a s tife n o R e tira r e t
ccJ u m n a h a -la e i x m -tu f d e
c u id a d o d e n o a tra tv s a r e i
h u e *> c o n lo s c o n te n id o s d e l
la c o la c o n u n c u c h iU o lu ir
pecado
est m a go l H ar p in z a s fx ir a
e n e ra r ii# u ien d > .i a la
c o r ta r file te * N o a tra e n a r p #
re tira r tod a s la s a p ila s
c o m p le to e i p e s ca d o
pequea*
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T e c n i c a i
Com
Cuando
P repa rar
un
P esc a d o R e d
P c sia d o i y M arisco
on do y
o r tarlo en
a ja d a s
prepara un
p e s c a d redondo, d eben
eliminarse ii> aletas, b s
encama. la* frxan qu a y
irin^-niilrt dei
l t u
v w l l d e jx'-xjuJup p a n d e s
p o c tlr <x*tMrr <*n U p uU *
l'rtt tajad* tic 2 cm d e avxlx>
e * *le a l p ra h x x t la a Iu
pfaixtta. fnta. hervida o al
h o m o ta o r n e <Je la cola
p uede hacerse filete, y usarxr
para h ic e r uru m o u u c de
pescado, o cocinarse tlri
m ismo m o d o q u e las taladas
-1 C o n u n f x t r d e tije n e t d e
1
c o c in a , c u rra f io s a letea
ci ontbos Jack< tic ia c o la
S a c a r la> escam as,

p a s a n d o ia fx tn e d *
a tr s ir n n c u c h ifo d e
C o rta r e i p esca d o uJ
tro v * e n tafadOA p a n y o s
frgMr c o n to d o e l f e s co d o
cago c o rta r ta s a U -u i* d e (a
c o c lm r o d esd e Ja ceda t a
ta n z a y d e la p a n e d e a J n if
la ca b e za
<iei p e s ca d o
u s a r u n tic s ca m a d ijr
!\a*a tfu t' ia c o la te b O fft
T a m b in se p u e d e
e m a n a d o fc\ p *c n a p a ra
s a c a r u n a ta ja d o
trm u ix u r W p e$ t a d o ha/o e<

c h u rro c k ' O R tut fr a
Co
m o
u it a r l a s
E n t r a a s , 1 I a c e r F il e t e s
elar u n
A los p escad o pequeftos se

les p u e d e n quitar b s entrenas
a travs de U s bronquios,
p e ro ln* contenido* <W
estm ago d e p c s c a d o i m s
gran d e* i-oroo H talmrtn q u e
se rnuctfro at|ui. teix*n <400
ser m ira d o * o travs del
est&najto. D om inar el arte de
hacer filete d e u n p ele ad o
rcd<*KJ. co m o x d c s o ib e en
C o rta r io s a c a m a s d t i
k * jm>s 2-3 s X R u n q u e xr
lascado (fxiv.* t-2
desperdicie una m inan*
a rrib a > C o rta r a k* ia r$ c, 'a
cantidad d e carne
p a n z a d e l p e c a d o A flo ja r lo s
c o n te tid o * d e l e s t m a g o y
a rro n c a rca .
C o n w CUChiSo ofilm U *.
c o r ta r a to la rg o o lo
a h tira d e ia c o lu m n a d e i
k i r 1 u e ita H p n c a c k v
re tir a r e i s e cu n d o fje te
d e i m is m o m o d o
[ta sca d o. d tm te d etr s d e ia

c a b e z o ts is ia ia c o la
y fa n h rn r e ic tu h iO o n ttv iu d :*
c o n la c o lu m n a y desftz a r io
y / j S u je ta r ia c o la d e l
jl iwnuktoy deslizara
b j)a d e i cn cb t / j c o n tra la
/ u n to a fas huesea C o rta r e i
c o m e i c o rta n d t lo oufcc c e rc a
/ile ie tle p e n a d o
p u rth te t p a n re tir a r la p ie i
R e p e tir p a r a e i o tr o file te
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esc a
DNDO
T i * c ni c a * : A v e y A n m a l e d e C a n
c n ic a s pa r a
A n im a l e s
de
Av e s
C aza
Aves USet trmino genrico futra referirse a pollos, pitias y patos, que han sido criados para comer Las
tcnicas que siguen se relacionan c on estas ates, pero tambin pueden usarse con a/es salvajes que se
cazan, t conejo es un miembro de la fam ilia *petuda de tas anmale* de caza.
C o m o A tar l n Av e
Alar un a v e r v e a m u *
p ro p sito *. e le r rj la va vk la d
d e i in u n a l > m anOene al a v e
v sus |uh-m u n id o * (Kjrantc e l
p ru co *> d e o v tx k ln T a ir to e n
ayuda a q u e e l a v e m urrtcryy
una Iw e n a \<irnu . k> q u e a mi
v r / f K u e l tro za d o
1 Hacerftasar un hik> por

1
ddkiju fie la cola y
<itnxk\ln t ir las fxiias, y
i
f xmi a\txetnir m Jwt tu
furU' xhfvry\rde lasfxtutt
Co m o T
r o z a r i i.
Av e
en
S e is
cho
IJHrar eJhilo alttJtdor
/Yrw*r W bUo alm intor
y f * * ii*S*tfa dr las fxtua

pun que queden bien
de la* aLt~ Atar te* dos

natvim * pon asegurar W
fiegaday ai t iMrrp* tk/ iueu
dm *
P ie z a s
la avr* pueden tro/anc en

x t f u ocho pieza*. t v i n el
unuiY> del aniitul v el iw.
que k le quKTj dar Cuando
ve k troza tic este mc*k>. el
huevo de airi* se cltmiru. y
el ave- h* H'|ura en w w # dr
t*ul tamao
1 Corlar kt pwt vntrr tai

palas y Impmcbugm
H*k rryirar /<i< /a2las para
i
ntnper ta arftculacrn
Mirar ka f*4Uts
Corlar a Jb larô del

b u e*jd d fx x b i/ y a
tnix**s <Utbtm tto de ia suerte
con tltcnn para tn/xar <iesae
k J a hassa d cueo.
Ah* r **
cortar ei
bu a o t ic afn con tai
tijrmt de rozar Jk ja r unuki
la art*Hlact'*i <Ur las alas
O
pechuju
rara sea trozos cortar

tas pee tuinas en matU*
uJm la diagmat de modo
que d oa qiede adbenda
I
Para ocho iv
corlar tas patay f*# la
maaJ * ' ki arUcutacin
e*ttn%d mu%k>y ia f*aut
_y
p e ch u g a
to n
|U
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140
TCcnlcas: A v e y A n i m a l e s de C aza
C o m o S epa rar
P ech u gas
las
Pa t o
df
U c j n W 5 jx x h u R j de
pato vr llattun m andis en
francs
m i
leme. para
separar la * |x\Ii.i^h cA iv*u

del J ' r ategura q u e U mayor
itnckLul d e carne ae retire en
c a d i trrato La* p e c h u g a *
p d k > a c p u e d e n .-separar del
nuviDo n*xt>
C o n u n c u c h tlk p a m
1 desbastar. Piarcn
c u id a d o e i b u c s ito d e la s u r t e
i*n
au
p a ric i n , ju g io e n W
a f i r m o d e i cu e B o d e lp a to
C o rta r rn J rv o p u ta s y
tu p e ch u g a M
C o rta r a in iaryyi u n
raso, y
fu e g o to rc e r tas p a k ts p a ra
la d o J c i h u e so d e ip e c b o
y c o n c u td a d o a rr u m a r ia
tfu e b ra r ia a n tc u la c k in d e i
c a rn e d e ia p e ch u g a d e la s
m u s i
c irs t& t* R e p e tir M o t n r io d o
x c a n a r W t it i r it o
Com
P a ta
esh u esa r u n a
de
Pavo
Remirar el h u e s o d e U p a u de
un p a v o ev u n tcnica muy
til para aprender LYi* pata
W ux*a<fc4 c * u ru h n ta
ruiural para r d le n m y e * un
tnwi prolifo pir.i <ortar
C o n u n c u c h iio p a r a
d ea b u eta r. c o r ta r tie n to
E sca rb a r a ln s k d o r d e la
a rtic u la c i n d e la ja s a
T ira r to d a la <a
h a c ia airO s ra ra d e ja r e i
c o n e i c m M o . a flo y v u ii c o n
to te w a i d e * nt*ert>> C o n u n
c u id a d o to d a la c a rn e d e i
h a ch a o u n c u c h i Ho d e
U sa r n u x to ite n to s c o rto s y
h u eso. S o tra b a / a r ha sta
to c in e r o , i o r ta r e i b tH *o .
p u n ta n te s d e n tc b T B o p a m
f/Jvijki. U n o d ete n ers e a SCM
ik ja n d tt u n a p erp a n ia
a flo ja r ta c a rn e d e i h u eso
d e i f in a l d e la p asa
p o r c i n a l f in a l d e ia p a to y
la p a rte d e a m b a d e ia p a la
MKuieruh i/i A m v j
ttoi h uem
T ra ta r tie n o a m a r r a r
i 'U t t r a tla d e fo rm a FJ bue$o
ifarrufrkixi/t ia c a n u c o la p to l
ru e d e usarse p a ra d a r s a lx ir
a u n c a ld o o a MiM watvi
C o m o D esh u e sa r
un
C o n e jo
FJ co n ejo ** una carn c imiy

p i(fxiU r e n Francia. F * carne
umgj q u e florezca
liuticvkxt-r*e durante L
uk
i a in p n r e * o crin
*c erw\x*nir. en
KutimIiis ^|ul d n n o fi k
frecuencia
cM
iu v k i
por cm plelo, d e
mudu q u e la turne p uede

uvixm :
e n una tem n a
Y
(jo n u n c u c h illo p a ra
deshuesar. re tira r L a
( tatas d eiantenxs d e i c o n e fo
c o r ta r e n tre tos h o m b ro s y e l
h u e* d e lp e ch o , y Ir a te r a fra r
p a ra q u e b ra r la a rtic u la c i n
D esh uesar la * f * u a t ttoiansenxs
c o n c u id a d o q u ts a m lo to d a ia
<a rre tfu c
m u
p o s ib le
2separar ka huesos de ki pehts 3

E m p a ja r hac a a b a fo las
le r a m a r y </ia ia r e i
p a ta s in t* 'tn s p a ra
h u e so d e la espaida
(jimenzando con la
artkutac k'tu tie la ieuieta
retirar ta carne de uno de ios
hueuA tto las nitas Owhi
airedede* rara aflojar ia
cam e tiei MtfOde ta ysakla
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S e p a ra r e l h u e s o fie l p e c h o y
q u ita r la c a n te d e las
c o s tilla * S e g u ir ra sp a n d o ta
c a rn e d e los d em s hitemos,
huesa q u e uVt >/ ju n te ca rn e
l/ts h u esos p u e d e n u u trse
p a ra h a c e r c a id o
Tcnica; Carn e*
C arnes
c n ic a s p a r a
Estas tcnicas pueden ser llevadas a cabo por un carnicero, yero es til saber cmo
hacerlas en casa. Hay que eic%ir carne que parezca y huela fresca. Evitar la carne que
parece seca. tiene un cob>rgrisceo, o esta demasiado hmeda
C o m o D esg ra sa r
el
Lo m o
df .
Va c a
C orta r T o u r n ed o s
E3 lumu'Ttlctt/*dOflBdk> e s el
ms lujoso d e lo * ctrtca do
carne vacuna Para quitarte la
& a u nccg l un cuchillo
afilado y u n pulso firme para
qu e n o penla ningn
tp a to im portarte d e carne
I \ru MHVw'in p r q u e t o ile
cam e mruicxda co m o el
m sculo cadena puede esiar
adherido al lom o. Jebe
retirrselo porque se
endrete al cocinar L os
OumedO* suelen ser
JL
C o n u n c u c b iio tic
c o c in e ra , m w n a r to o t
tos e x c a o s c a ro s a y fib ra s
In s e rta r
ti c u cJfM o b a ja
a n u 'm h ru p u i b la n c a o
/u*V p la te a d a q u e ro d e a a ta
C o rta r e n lo u rn e d o s
cc/ m enza r c o n e i
e x te r n o g m e s o d e l lo m o y
q u e rn d ea n a i io m o R e tira r e t
i4 tm e . A rra n c a r u n e x tre m o
c o r la r a n n * i,u s R n *e u v
a m o c k k co m o Scte*
m x cu io c a d e n a . y o ta r io e n
d r a m e m b ra n a y t ir a r p a ra
A s e K u n tr u n h t* j a J m U x ir d e
m ignon Se cortan drt
u n x u io J o . f l se desea.
q u e se sep a n - d e t lo m o
*Xia\ p a ra m a n te n e r la fo rm a
extremo gru e so d rl lom o
d u ra n te la c o c c i n .
Co m o C o rta r C arne
en
D ados
G ran varieilid d e cortes de

carne p uede usarse en
gutvadoi. Cogote. paleta, o
matucha son los m is
ecortmoo* Utras carne,
c o m o ternera. e m io , cordero
y venado. p**eden C O fO n e
del m ism o m o f o
-J
1
C o n u n e u c b Stto <te
c o c in e ra , n x o r ta r tod a
(a rasa o a s fib r a * d e ia
C o r ta r a c a rn e c o n tra
Ja f\ tm t et* une* d e t
m is m o a n ch o .
c a rn e .
C o m o G o lpea r E sc a lo pes
Pueden cortarse escalopes de
temen*, carne o aves, c
inctuMvr d e ahalone 'loco
(ver pgina 58) G o lp e a r la
carne b hace m s tierna y
tambin agranda e l escalope;
esto e * i
el escalop e va a
llevar relleno y lu e go va a ser

enrollado.
S e x u ir^ U p ta P u U t la
C U cam t ia c a rn e e n tre
p a p e l n o a t e te m e y
fe lp e a r c o n e i p a lo de a m a s a r
c a rn e ha sta a lc a n z a r e f
e sp ew r d e te a d o
142
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C n a r ca d a U n de
c a rn e p a ra fo r m a r ios
ub
06d e tx u a i k im a & >
Tcnica*
C o m o P reparar
el
Ex tr em o
d el
C u ello
Carne
d el
Co r d er o
Fl rx ir rm d H ttidk > d e
cordero lU tivulo ca
d'agn cau c-n Iram c*v es u n
de b s
c i e n t o m Lt*
cuales m* p r e s e r o e i tx*d e n i
La misma tcnica se uva
c u an d o se preparan c k
c u n * para hacer un a corona
a rtiz a d a . Asegurar k * c k
c a n * * preparados con h ilo <le
cocina y relletur eJ centni kW
b corona
R e c o rta r to d a !a ra ^ t
d e i c o rd e ro e x ce p to p e *
u n a i.ajM i d e 1 .2 5* m H a c e r
m uesca s e n ia c a p a d f g ra s a
q u e qu ed a
O tta r U t ttra tie u m s a

d e ! c o rd e ro q u e c o n e cta
e l le/id o d e b a jo d e i htw x> * M
C o lo c a r e i cc/rdem d e
ciAituky ytvtn urr fon ha
o u n cu cb ttS o d e c o c in e ro ,
re tira r e i t u n o d e l tn fM n a xo
C t/tutr a it> L t/ y e n
a m b o * UdiA t ic k a
a ra tita s desde ta s p u n ta s de
Joshueu* husut 5t m
A \ 'tira r l*\da Us ca rn e
e n tre io s costiH a*
I t m f x o r kx< h tu w is c o n la
p a n e *i e a tr s d e i c u c b i ri
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T c n i c a . Caldos
c n ic a s pa ra
C aldos
Los caldos son Ui fxise de la cocina francesa, y el elemento clave de la mayora <U las sopas,
salsas y guisados Se mantienen en el refrigerador basta 2 das, o en elfreezer basta I mes.
C a ld o d e P esc a d o
L o*
INGREDIENTES
d e pescado*
ivaoo* como platija.

lcr*.-u.*;.Vi o merluza ion los
ro w w p.\rj el caldo. ICay
que esltar lo hunos de
pc*cjdcw a o ttlo w , como
calmita o bacalao Se pueden

ipor la* cabeZM de* pencado,
pro *<deben rciirar primero
k * ojo* y las hranquu
2. SStXle bit*** <fc*/HC44'

5
ttirvs deagua
>OOmJde f1no Mineo seco
/cebolla x*rrrkA*. corlada rrt
cvmifm
tO Q j d r b o n g o * fK 4 vk v i f>\
mn\A Krurute*
IJ ftr iu \ < ti* ' fn rH H 'n it w ^ r ii
1 Lavar bien los huesos cSe p ecad o. Cortarlos m trozos

y ponerte* en una olla grande con el resto de los
ingrediente*
2 Dejar que rompa el hervor, y cocinar a fuego knfo
durante 20 minutos Retirar texto l.i espuma de l;i
superficie del caldo hirv iendo
3 No dejar que d caldo se cocine mis ile 21) minuto o
se volver amargo. Colar el caldo
un tHAuiuei ftarn
C aldo d f P ollo
Fl tu&Jo tic poln o
ifu ix i d
n U * versltil d e ocxk los

caldca C u a n d o s e hace caldo
d e p o l l a -h : p uede u u r el
p o llo entero, p tvM s de pollo
o M o b careaaj d d ase
INGREDIENTES
1 polio, de apruximadiwnc7
d r mitefMnw ti* tm durm
(tvrpdxitKS Xi)
5
ton*
1ixrmato. <t#UuU>m C*#ttrv
.i diertie* de OJO ptfdot
12jtrum* de/Mmtenia rtcxnr

un bctujucl yanii
PREPARACION
1 Ponci el pollo en una olla cxwi agua ria. y deju

hervir a fuego lento Colar y enjuagar d pollo. luego
volver a ponerlo en la olla. Agregar el rctfo de k
ingredientes y dejar hervir.
2 C/xinar durante 3 horas. Retirar la espuma o la grasa
que Hola en la Miperfkie durante la coccin
3 Retirar d pollo del caldo y guardar para otro uv>
Colar d caldo
C a ld o d e C arn e y du T ern era O sc u r o

Lo huesos de la carne
s*acvna o de ternera e doran
al boato con verdura
anwnuc**. luep w cocinan
x Khu* Icm o para hacvr
caldo Poner lo# hueso* en d

homo agrepa color y sabor al
caldo. k>que <rsideal para
xxiaa Las tabas con hu.se de
carne.
i x . R i: n i K M n
i4x* de hturar* de vaca o de
i emerrJ
de mtnpcdx ile tentunis

(re r pgina Xi>
f 50^ <le Somates C O IK O S K Y 5
(rerpgina
JJ6J
2SQmi de iiik > Naneo seco

1 1 uebartula de pur d%'
tomate
12 granea de
pimietta nc^ra
un hoiqiset garni
5 Itinyt d e i/yin)
PREPARACION
1 Poner V\s hueso* rn d homo caliente |unco con el
mirvpoix. eOo permite que se liberen todos los
sabores.
2 Colocar los huesos y el mirepoix en una olla grande
Agregar el rtô de U*s ingredientes, y suficiente agua
para atbrir.
3 Poner el caldo a hct\ ir > eliminar toda b espuma que
floce en la superficie. Bajar d fuego y cocinar ei caldo
durante 3 1/2-4 horxv cuanto ms tiempo se cocine
el caldo ms contundente ser
4 Pasar d caldo pot un amador, y secar la .superficie
con toallas de papel xira retirar tcxk> el*exceso de
grasa que sea posible
141
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C ald o
de
T er n er a C laro
fcl caldo dt? ternera claro

difiere del oecurr en que los
Imesu no w tuestan en d
hjmo. Ti*ur lo* hucoon hace
if*c el calilo adquiera un
color okuioc pura el caklo <kternera claro es c*cnoa! que
le ingrediente* n o en$in
demasiado cok*.
a ijx j d e
Pollo C
INGREDIENTES
ttjl d e h u eras d e te rn e ra
p ica d o s
<**nU*y*cvrr iwktrai
n v rfK iflin O A / J J )
5 ftw VtytMt
3 l / l r t .V i *
2 t r a t * *
J / W ./ |
d * f m ie n ta n e ftm
un mh/m*Vxam
carne de 2jx*n deprxBo

200k de mire/xtx de rmineas
(verpgina 33)
3 ktMtei concassties <nv
pgina 136)
4canti. tgemmrtUe txituUe.
stiypimienta mo/uia en W
M tA V H 'tO o
%ieprMo
i CI O. N
1 Preparar la me?cia de clarificacin mezclar b carne

de Us palas de pollo con el rnircpoix, los tomates, y
la* claras. Condimentar con sal y pimienta.
2 Me/cLir la preparacin de clarificacin y el caldo en
una o lb grande. Poner a hervir a fuego lento,
revolviendo constantemente Cuando Us ciaras
comiencen a solidificarse en una capa blanda en la
superficie del caldo, dejar de revolver. Cocinar a
fue#3 suave durante 20-25 minutos.
3 Con cuidado pasar d caldo |xr un colador forrado
con una muselina No presionar los slidas que
queden en el colador o Us impurezas regresarn al
caldo
C arn e
Fl |ujy> de carne es una salsa

e^pew hecha con caldo. Es
una cni/a entre un caldo y un
^ (k * de carne, tanto en el
**1*k como en la ion**4t*ncta
La carne vacuna, ti ternera, e
iixlusivt d fHii {Hxxlcn
uurw pira hacer un |u$o de
carne.
1 Poner los huesos J e temer en una o lb grande con

agua .suficiente para cubrir, dejar hervir, y ctxinar
durante 10 minuto*. Colar y enjuagar los huesos.
2 Volver a colocar lo* hueso* de tem e a la o lb .
agregar el resto de los Ingredientes, y deja/ hervir.
Bajar el fuego y cocinar durante 3 4 hora? Eliminar
Uxb la espuma o grasa que flote en la superficie
durante b coccin.
3 Pasar el caldo a travs de un colador cuiten cun
una muselina.
INGREDIENTES
2 /fin* de caldo
ugo de
I I ON
l a r if ic a d o
Eate se ih i parj hacer sopas

dan, gelatinas y aspics. Eu
revela o para caldo (le pollo
pero el de tome puede
danfxarse del mismo mocln
PR E I
la sea d o
df
INGREDIENTES
PREPARACION
/fet d e irtMrt d e c a rn e ,
u rx x 2 t t m de ca itin uticsav
1 Tostar los huesos y el tnirepotx en el ace*e en homo

caliente hasta que escn bien dorados. Escurrir todo
exceso de grasa
2 Desprender los seduiKtttc* de U fuente con eficiente
cuido oscuro para cubor los huesos y dejar que se
reduzca a la mitad. Retirar del fuego y pasar el jugo
de carne por un cT)tadnr
INGREDIENTES
PREPARACION
2. Ultras de ( ww caldo de
carneo de ternera
1 Cocinar d cakk) a fuego mediano durante 8 10 horas,

diminando de la superficie t<da espuma o grasa,
hasta que el caldo se haya reducido a un jarabe
espeso A medida que d caldo se va reduciendo, ir
cambiando de r>lla
2 Retirar del fuego y pasar por un colado*
te rn e ra o p o llo p ic a d o *
d e m tn p o ix d e iv rd u n x s
i t v r p fftw i f J J )
2 < m h a n n m d e f w
ing-al
arne
Un gbseado de carne o demigjace, es un caldo coagulado

y concentrado que se agrega
a xxmh por cucharada*
C ualquier d U o d r carne o de
ave pxxtr mlminc a un
gU^cado. pen i el ile carne
vacuna et el mi* popular
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c n ic a s p a r a
uevos
hs difcil magfnar una cocina sin huevos: se los puede comer solos o usar en combinacin
con otros ingredientes eti innumerablesplatas difcnntes, la iLtfa parece no tenerfin
C o m o S eparar
H uevo
un
R4 fcil separar k* h u n o si
>c u u b c i x u r t . C o m o
alternativa. *e p a r t ir filtrar la
c l i n a trav* d e k*s d e v k * o
usar un p a r a d o r d e h uevo
M ucha* re c c t u p*den huevos
sep arad o* e n claran y >vmat,
p or w
e s u ru tfv n k
imprtame p jn i jprnuk*f
F u m r e i h ite t* e n e i
tssgar mts g ru e s o en e t
b o rd e d e u n rec tf.te n te
A iieirU y y d e ja r q u e ta c ia r a re
f\ e a r o p e a d a s t e c a ta
P a ra s e p a r a r u n h u e v o c o n
y e m a d e u n a m itad d e
l o * d e d o p u n * el hur%x> en
ia e tb e a ra a ia o tra , p a ra q u e
un nvipeenre. tom an do b
%e s e fts re t i r r \ t tie ta c a/a
sen vi c o n la% dedos.
destice
C o m o S eparar
un
H uevo
Huevrvi Poch s
Se p ueden lu t c r hueseo
poctkS e n agua, c ald o o
vk
3l
FJ xcvreto para t c ix r exlo

con
ctu
tcrora e * a*cn*Kir
\ u u g re a l
jk u*
Fl v in a ^ r
hacr <jue h U w w
mantenga vin *b . y ayuda a
q u e el h uevo conscfvc su
fi.n ru Fl
in n rcexin o
c*
m m:
cocina el
h u evo en c ald o o virv*
f\ * w r u n a <Ata d e a% ua
a h e ir c o n 3
c u c h a ra d a * t ic tin a n '
c ia ra d e b e a t a r c o c id a y ia
C o c in a / cV m ito
<iu/atar i- ntmAX i
.Wr*> se lun e#t t i

m e m e n to , m a n te n e r e i
h tM ru fx * b n n u n rv ctp te M e
yeam irwwr d focfo /Vinar V
tie a x u a ith xa basus q u e ra e
nvyrfewie AJw/r* i r M fU fQ p y ,
A w v o c o n u n a esp u m a d era y
h\tofiara u*a/ Recortar kn
lA iti c u u k u j J a iza/ e t
m c u rrtr w h ry toa iU e, d e f* tfA
b ord es d espa rejos p a n * <ue e i
AVim/?
AfMT*/ e i f Klf
fciwtcew Wajtua Mntendo.
htuv.%> lu a p r o tifo a i sen**.
H u e v o s F r it o s
Utt huevos fntus v x i un
a c iw p a iu iro c n to cl c o
francs. E s esencial q u e el
k c c c
cm c
bien caliente
\iarvfc> se fre, alred edo r d e

190*0. U n i n jt o d e pan
h im on %>ej grntîV al
accrte d el** untarse e n un
minuto cuanti *e a * an/a
e x a temperatura.
tX s J tz a r < w cu id a d * e i
tu e t o e n e t a c e ite P lq p tr
U c ia ra **b re la y%*na C on
cu ch a ra s d e m a d era
C u a n d o ta yem a est
lu h w rta c o c in a r e l
2 tusetr> d u ra n te
/ m tn n to . >
h a sta q u e * * t h e \ t*> a u U >
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& H r a r e i h u e to / rito c o n
u n a e s p u m a d e ra y
esr n m r softrr cix iU o t d e p a p e l

a n ie s t ic t e ir
Tcnica*
C o m o H acen
un
Huevo*
C r epe
Fl r o i i <vM >rc de: Itxkx lus

c t jK * iW h - * * r h Cr$pe
Su/clic (ver {ion* 105).

s e m p rc un p o d r e ok-#anuen especial c u u k f o .te k>
fiam bra e n la mesa.
"rcie to ck* una m asi p c ifc c u
para a p o a
dejar qu e
rvpcHc l menrK 50 m inino*

ante d e u w r. listo permite
qu e k g r a n u k * e fcula *e
/
expA iuiin v produzcan d

efecto d e c m ^ r t-uanrin Iim
a ten ta r u n p o c o de
en u n a s a rt n fy ara e n f w
c rtp c * <c OOC u n
e tto o ca e o y , c o n u n
C o c in a r e i c n fp e h a rta
tju e c o m ie n c e a h a c e r
burb u ja s, e n la s u p e rfic ie y k *
f> a r tu e tta W < n f * <o n

u n c u c h illo p a te ta ( o
ra ia r J e h a ce rlo J a r r t*eita
b a r d a se tu r b a n u tem m en te
c o n u n m rjL 'im lcH to r fs id o J e
c u c h a r n . e c h a r m asa
atenuar i b a r u n c u cb l c,
la m usUecat. y c o c in a r
s u fic te n te com e* p a ra c u b r ir ta
p a le ta fta ra a flo ja r c o n
J u ra n te u n o s segun dos ha sta
U ts e [M r in m c'd ia to . in tim a r
c u id a d o lo s b ceJes J e t crispe
q u e e i o tr o to d o * u
la s u rte n d e m c*to q tie la base
(iftem n xen u * U ra n io fie rh z a r
j\u\U c u b ie rta J e u n m o d o
e t c r p e fu e n t ic la sa n en
p a re jo .
C o m o H acer
un a
m e l e tt e
H acer u ru rancien? c*
ict i*vu fundamental e n la
cocina francesa H ay tren
tipc* iK In riU ts tli daiba,
pianav y outoi. l a omclette
to M a d a . q u e *e mocarra aqui
es U m is c o m n . U c a n d a s e
ik iN a d a perfecta d e b e er
Ixw.itiic IV;irxj.i e n el interior,
p ero firm e y & e a & i e n el
exterior D u * o irr* buevxas
C o ti u n u n e tii f
n . en general, unciente*
pura una o n e k o e para una

pervina. Se p uede usar
b u t lo s
b u e io s io n e t
c o n d im e n to f y U u h ie rb a s , t i
se u sa n te n u n n x p k n te .
rcantcqailia o * .c x c para
C a le n ta r ta m anteKfutiSa
o
e i a c e ite e ri u n a sa rtn
p a ra o m e ie ttm a fite $ o
t it r o e r io s h u etn a co n
u n a **fm vu ta J e m uelen
Y e m p u ja rlo s b a c a c i c e n tro
miAeraJst y* /vi/ lo* hunos
h a rta (fu e < o m ie n ce n a
/^m w fw .V ' b a tid os
c o c in a rs e e n lo s b ord es
encrasar la sanen
A
JL
c o m ie n c e n a c o c in a r* * '
d e ja r J e r m V r e r h a rta efue *e
[)n h ta r la o m e te tte c o n
ia a fk ttu ia J e m id e / a >
gotp & a n d o /a sart n d e m od o
In c lin a r la s a rt n p a ra
q u e ta m*Vee je
JesJice. d o b la d a , s/jhrv un
a frm e n C o c in a r h a sta q u e la
q u e ta f* u w sufm rrVir J e ta
p la to A b u r a r s e d e q u e e
tk n e e>t J> >u$da v ta p a rte J e
o m e k fte se p ite g u e s o b re s i
rebor d e q u ed e d e b a jo
a r rib a lig e ra m e n te Ih jtitd a
m ism a
3%
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Tcnica*
Ponrc
c n ic a s pa r a
P o stres
A p r e n d e r p r e p a r a r f r u t a s * a t o s t a r n u e c e s , a h a c e r b a s to n e s d e m a s a e s p o n jo s a y a b a t i r c r e m a
C b a n liU y s o n a lg u n o s d e lo s (> r im e r o s p a s o s x t r a d a r a lo s p o s tr e s u n a t e r m in a c i n p r o f e s io n a l
C o m o P r e p a r a r u n A n a n a / P i a
Fl a m n lp if t a poexic
prcpurarc c diferente*
nuifKTxv Fl primer r u * o c *
rvty.ir d p en ach o <Je b jmric
*uper*c r I lwwe IX**po*
detx* nwpmoe b c in ^ n * k>
*ufkiefilcn*cnic pnrfuruk
o m i par.* eliminar fc oteo.*
ile U |nIp d el arun p liu
1
I
{ M ia r la c A v a r a d e i
a n a w lp x tia . xra h a ja n d u
d e u te a p a n e s u p e n o r a ia
0 >r\ar e t an an d/JA a *ti

u a in > a Ar> la r# *, r e tira r
e i centn.* fk ? co d a e u a rtv
C o rta r a i M i c o tia
s e cc i n tk a n a n p im i
M ira h a c e r t re,zea tie t$ u a t
knmao
fto u ie m k ta c u n w ik>
ta fr u ta .
C o m o P ela r y C o r t a r en D a d o s la s M a n z a n a s
N o bien b pulftt J e Ia
m&nzinat q u ed a expuesta al
aire, hay q u e r o c u r b con
lu g o d e Itm6n e xp n m id o en
e m om ento p ira im pedir b
decoijeacK'xi
-1
1
C o n u n d e u a m z a d o r de
rru m za n a x <(u fa rirs e i
t * a n ir la m a n z a n e i a i
m edk.t aJ Ir U i* * . y O /rU ir
b a rtiu n ta tm e n k f e n rod a ja s
u n a yola p ie z a . Feriara <.xm u n
A fM a r ia n * ta ja y corta /ta s
c u c M tto c o n tea dedos
e n r/im
dtAMb*
C o m o T o sta r N u ec es
Tostar nucce* wrve para que
j
cabor, y tambin para q u e se

atlnje b pic c algun <* tipcn
d e n u t e o . p o r ejem plo. b *
avellana* n alio itwtenkln
d e aceite d e b n uece*
hace
q u e H* <Hifnuqucfl < o n
mucha b c ilid id , d r m o d o
q u e liay <** ebria*. vucfcs
mientra* x - tuestan y
m ntm U riav muy tie cerca
p a ra h a c e r d a d o s tic i
c e ir , m tMUuU'+t\a.t e n
p tia d o r d e v e rd u ra s
c u a s desprendan todo
C o r ta r tas t in t a i f n u w
~1 E xN m d er u n a u ip a tic
1
n u eces e n u n a tamUi* vi
aimm c o lo c a r tas n u c c e i
p a ra h a m o y c o lo c a r en
txnttnki\ e n u n p a o tie
h t* > to p n x a le n ta d o a t&CPC
c o c in a f r o t a r t a i r * e * c o n
d u ra n te H 10 m in u to s b a sta
eJ p a o iu t'.'a /fue la fn e i
que ctfi'if duradas
c o m ie n c e a s e p a ra n *
148
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ta m a o desetdo, y u u o u h * eJ
Tcni cas;
Postre*
C o m o P elar, D esc a r o z a r y C o r t a r l n M a n g o
r l n u n ^ o tkrrc u n c *ro? o
central p lin o . q u e c * hadante
difkll d e ubicar y d e quxar
Al sejzutr l o paso* q u e so
durtnin aqui. d etcu b riri una
Ofcniui extremadamente fcil.
1
1
P e la r e i n u iritfx ilr> J e Ai
p a rre s u p e rio r a ia
in fe r io r c o n u n p e ia d o r t
C u ria r e i m a n w a lo
lar% o. i*rn n o u l/ > ia
'J
J
O r n a r e n n tia fa s fin a s
la$ d o s e c < o r m <M
p iip a a a m b os la d o s tic f
m a n ffo . g u ia n d o c o n c u iJ itJ o
ix rd u ra s o u n C U C b b
c a n n o c e n tra l M ta U t r ./
e l cu cb iH i/ <,/ k x Avk *
pequto
c a ro z o
dobla da s
C o m o P repa ra r las C a sc a ra s d f lo s C h tu c o s
La p an e c o k * e a d i c b
caacara d e k ctrico es ia
p arir q u e contiene e l aceite y
e l w tx if cmemules. C uando
ve la reun d e la fruta, hay
que lene* i u i d u i o d c qu e ru>
queden trrwr ik* oU e)o
KUfttY que es amargo
/ .W r u n fte ia d i* J e
C h o c a r la s ttn n J e
t m h t r m p a ra c o rla r
C o m o C o r ta r
los
cO sca ra e n u n a ta b la J e
tira s J e c s ca ra le c fic o
p ic a r y c o rla r a *.-n u n a
R e tira r to d o r i o B e fr b ia n c o J e
jx J ta n a fin a . u s a n d o u n
a f ia rle in te r io r tie tas tira s
c u c b ilio J e c <k
C t r ic o s
en
m w
G a jo s
Efte m todo de cortar loa

ctrico e n a * asegura cjje
nada d e Li ciscara dura y
acciKxu. el ottefo y la
metnhnin* q u e d e con b
C o rta r ia a rte s u p e rio r y
la tta w te ta fr u ta D e ja r
la fr u ta b m a sen ta d a e n u n a
S ig u ie n d o la c u r ta le la
fm ta . q u ita r la c s ca ra .
e i oSSejo y ia p e i
J e io s s u p e rfk tes c o rta Ja s
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E n u n n x ip ie n t* c o rta r
a am bas U xtk * J e u n
je a jj p a ra s a ca r*. R e p e tir c<#\
W n a to
C o m o H a c e r C r e m a C h a n t il l y
La crem a QiantJtv o * una
Cm u KadMli aborinufe con

u ru c u d u n u li d e a/vear
im palpable, lina/flor y alguna*
gu i** d e esencia d e >atnilb. u
ocasionalmente un tfteor. Se
u u e n muchos postres
franceses. co m o Charlottes y
cremas ta v ira s . y con
frecuencia se usa para
decorar postres.
_Z
B a tir la t r f jm t c o n u n
b a tid o r d e a la m b re o
e l c tric o f i u n nx iftimw
Cuandc/ la cre m a
c o m ie n c e a espesar.
a ta c a r, ta M o i ta ,
l u s o q w c w n f ir m o p ero
n o secas Agredan t u r n e n j
muchas mezclas dierentes,
incluyendo souflles. m o u w e v
y cona*. Hay qu e asegurarse
d e jue e i rip 4 e ir.e cs i
itxnptctamenfte Ubre d e agua,
d e ja r m u n a M ttri* s cu a n d tt
Meto f baAotie Meto
fauiam d o h a x k i t f iu ' io s
se U ia n ta s i se b a te d e m s
a c e le ra e t p ro c e ro d e
tn R re d ie n tt* e *i n h te n
la 4
"ffiMMit'Klu >
m e z c la d os
i
r
cuntrano. b > claras n o

so lum cn tiibil.
1
i
C o m e n z a r a b a itr
le n ta m e n te Jas cia ra s
c o n u n ix it t A v ile a la m b n r
x*/le p a ra n }
i J
-
*05* p L
comenzar a batir. d e k>
mj
p ic c a firm e s , e i b a ttd o e d ebe
u o tro s sa bores S fR titr
grava o > t n u J i m d e
a la n / j r i n
S e g u ir b a tie n d o b a sta
q u e ia tre m a fie m e
c o lo c a d o sobne u n b a o de
C o m o B a t ir l a s C l a r a s d e H u e v o
Las claro* A * h u evo h* t a u n
C u a n d o ta i tia ra s
c o m ie n c e n a a u m e n ta r
d e iv lu m e n . b a c e r
>
la s cia ra s esu in lisia s

p a n u u ir s i t e fo rm a n
p ic o s firm e s c u a n d o se
usandiy u n m e tim ie n to
m o v im ie n to s e n v id a re s m<
le ta n a e t ttaS k tvr S e p u e d e
C tn u ta r <U*vie ia b a te tU l
X ra ru k s c(/ti e i baiuic/ r y
a g re g a r a z c a r a tas cia ra s,
re c ip ie n te yaca a rrib a , p a ra
a u m e n ta r ia te l'jc k ta d de
s i y e d re a b a c e r u n
.e rm U x r q u e e n tre la m a n *
M tU k .-te'*#1* ' u n a p iz c a tie
m e re tttfu r
ca u J ia d d e a ir e p o s ib le
i p ite s a y u d a a a ic a n z a rs u
ivAwmew m x im o
C o m o R ellen ar una M anga

Las m a n # * y **a* p ico
fat litan e l trolu? d e decorar
c o n crcn u o m erengue Son
lantfhn una alternativa para

rellenar cosos pequeas en
lu $ ir de usar una cuchara
C uando te lsa unliM . h ay que
asegurarse d e qu e n o quede
aire dentro d e la manga
-f
I
L c b a r e i p ic o e n ta
m a n g a y n t t e c e r p a ra
tft*e <ftMvie b te n s u je to EOi>
P o b la r ia p a rle ru p e rio r
d e ta m a n s a s o b n ia
tnam y fo r m a n d o u n cu e it
C u a n d o ia m a n ^ a e *t
le n a , re to rc e r ta p a n e
s u p e rio r p a r a q u e n o q s .^ te
itn fA .ilr q u e b a \ a p rd id a s
A g re g a r ia m e z cla , u sa n d o
a ir e d e n tro , a p re ta rla m a n #
d e la m ezc ia
u n a espdtu U i i U m f*d n d > ia
m o le m e n te p a ra q u e ia
c o n tra e f b rm ie
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Ponrei
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fu ar ln r o o V k * *c c h a r k o c .
prrt
m mi
Ixittanlr *ahrn<*
p o r conicr oktt. Pueden

hu f x - e n o x id e s c sp c v ia ln
e n f o m u tic detio. o p u e d e n
ser fo rm a d o c o n una n u n jja
sobre una b a n d e p p a
Imim o . c o m o
mt
muestra
i b jo
y Battrlasyemas con ia
i
?*/A*/azcar ida
</i** ixpt''ti l'heforman*
una M ia tovantar batidor
Hatir las clarasapUMo

de mete .^rrjsyirW
azcar y ft&xr a Ixiltr basta
que seforme un merengue
firmr
incorporar lentamente
la harina cernida r la
(x m c u id a d a In c o r p o m r
c o n m e tim ie n to
tfwvjrftrrja' Wrwrrrû*'a OA
ivm eu
u m /u J o
u n a e s fx ltu la
d e gom a
/bncr/a mezcla en una
manga yhacer hartarte*

enforma de dedo en una
handefti (tart barno
enmuMecada y enharinara
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151
c n ic a s p a r a
M a sa s
Muchos cocin en * fmen mietio de intentar hacer masas. A q u fas instructores Je Le

Conion Bleu m u e ra n Lis tcnicas para tn*s tipos diferentes de masa. Si se siguen ios pctsos
conectan tente, hacer musas ser un proceso f cil.
C o m o h a c e r M a sa d e C u o r x
E*la masa se usa tamo jw rj
p a t r io * u ta > V c o m a dukx-v
Q s u \ sea b m is fjJc c
todas U i n u w (r j r u r s * ' Se
p uede agregar Irchc < H
agua. le d c v r j u ru n u ju
m i c o r o n m c y aenvosa
i\g
( i >i : > i s
2 SOmi J c ORXU4
io v g J c m srnkx/utJbt
J c u ib a n td tfa tie mt
/ i xsch a m d ta t ic a z c a r
t y ^ J c b a rtn a <<m u ta
IfolCtCA
JL
ft w t e t U ftit >* ta
C u a n d o ia m e z c la m e
fffiirjiiv/pfi'&j a h e ir N o
M u lte , t u b e r a cn k tca r
h t n .ii d e m a s ia d o M i r a r J e t
J m g p . O R retta r k i h a n n a y
i v -2 rwrotviemto Menta (fu e ta
ia oO a a ifu c R o lia t ir la
m c z d a h a s ta q u e
Fuera delfuego,
A u m * d r a unopor
s e ca y
m a sa p a r m a M M < w fr y se
b a tir c o n u n a c u c h a ra d e
h ie n suem e y se sepan? d e i
J ts p ry tu ia d e ia c u c h a ra de
m a d era
u tta d o d e la oO a
m a d e ra
cucnutrj se ta le ta n a
d e ia u a
C o m o H a c e r P a t e B r is e e y P a t e S u c r e e
La pte b r t t e e s d
oquis-alercr tu n e e * e
nuoa ikm in te En general te
I NCR T DI F NTFS
P ara p re p a ra r
a p ro x im a d a m e n te KHi|{ d r
uva para lanas sa lid as y

q u k h e *. mientras q u e U
J U g d e h a n n a cern id la
lO U ft d e m a n te q u illa
ucftttn dulce, b p ite m a t e .

%e uta M o pura p ilele*
t h u e tx
dulCC* Fxi'epoo p or d
I L u c th ira d a d e sed
a g re g a d " tic azcar e n b pdte
2 c u c h a ro d a o s d e i ^ i a i
ic i c . el m in d n p ir a hacer
c * u i r r u w e s exactanx*nie el
m w w i La tfvn n u pura
m erciir e n el p a s o l se llim a
fraisajte-
m tra ta d a d e a z u < a r
ic fic itm a ii
JL
C o lo c a r la h a rin a e ti
fo r m a d e c o ro n a t n e i
c e n tn j p o n e r ta m a n h sfa U la .
e i fci.r<i ta s a l i- e t
ohw i
Vi w
C o n k <Ac/. tra b a ja r
U * \ n # i\ \ iim ic* hasta
ifu e se fu n e n fite m a n d o
m fiu U s a r u n te n e d o r (ta ra
h a ce p te m en te, a p restar e t
tn n a ju tra r e l nstt> d e la
a z ca r
hanna
C o n ten dedos, fm m u n a i
A m a s a r tm U n h *
la s m iQ M p a ra q u e se
JL
tofsred w n te* fia ta q u e
u n a n h a s ia fo r m a r u n a h o la
fo n n e n u n a m ^zeta p a re ja
d e m a u i A i*rn a t u n p e je o de
g v e \ v tn a tn h so n la base d e ta
h a n n a s i ta m o u i es p e$ a fu u i
m a n o m * jh e r> e n fr ia r a i
m erPM J O m itiu tr*
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C o m o C i j b k i r i :n M o i .d k d f . T a r t a
l a rrxddci para p an el y para
tana* v cubren d e la mima
furma. E* imprtame no
o lir .u la
iiu k
*c
culwc el m oble y c n lf r b
nuu l mrwi yi minurix

anees d e bornear p ar* q u e iv>
*e achique al cocinar.
Ar u n a m p e tfk ie
e rth a rtn a tta . e S liru r k t
iiwivi e n u n c tftu to g r a fu k h'm riJj r a m a u i rflw /iviy

tAV p a lo d e a m a s a r
Lcuiutar Ja masa cm e/
p a k i A ' a m a s ia y. COn
cMd<*do. colocara sobre et

mcAfr Presionada en 1 /mea*
> los <<*utdi* kiei *uie
C o t io s d e ito s
ai\ tpetfton er m e ra m e n te
P o ta r e ifja to d e a m a s a r
to t W la xlfXr
S i se desea, d e c o ra r e t
fevr& J e ia m a ta
ia m asa e n e i btprtle d e i
d e i m old e , p n n to n a n d o p a ra
m o ld e , J e n to J o q u e qi<\te u n
e lim in a r e i ex ce s o d e m asa,
K tû ierfd it e t a ia n a la J " /M

m o lJ c c o n u n OensJJto o b s
p o c o w b x r t* e * i
fre s u m a r k i m asa h a cia
datos
a rrib a p a n a u m e n ta r k i
a ltu ra
C o m o C o c in a r
la
M asa
sin
R e llen o
E*ra t t c n k * v usa pura

bornear U m w itiarxto d
relleno tu. ncvc*iia coc rf n y
se va a jgr<*gar despus, o
1 1 Airnli 1 un rdJeno h m ed o
p uede humectar ik-m assido la
n u M . La pJte l>re y la pte
su erte cuelen c o d n o n c asi,
sc b ie una b a n d n pora
h o m o precikrnfada y e n el
h o m o a ItfO X durante 10-15
minutos
JL
P in c h a r la ta s e d e la
m a w to n las *tie n te * d e
u n tra e d o r C u b r ir la m a ta
A p iH * ia r e t fx ip c i
U ennd*fk c o n
p o ro M / frijo h $ m k o a m z
(J o c n a r la m asa
tu ra n te u n tn 10
m in u to s , b s ia q u e c& t/ H x b a
c o n p a p c t n o a d b e m tie .
p a ra a s e gu ra rs e d e tfu e ta
y d b o rd e est ite ra d o . M e tira r
p re s io n n d o lo fcro c o n tra ia
m asa n o re e k x e Y g e n en r
h p c n u o b frtfo le t r e l p a p e i
base
b u rb u ja s m ie ru ra * se c cjcin a
S e g u ir c o c in a n d o % m in u to s
m s D e ja r e n fria r
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T c n i c a * - Mj u s
C o m o H a c er P a te F e u il l e t e e (M a sa
Hay trev pu* principales
t uando se hace nu-u de
hoiakJre. El primer pasa e*
hacer el tUtwmpe, que- es U
box de b nuia !!l segundo
o ijyvjCJr mantequilla al
dcircrnpc. y cJ le ero o dar
la* mellas* no vwrrt para
que la nuw *e abra en tupas
y lktrret
JL cernir Hinn* en ii iirt
siqterflcte ff/nVfcAi CoVxarit
f*7 /l/>WA* t orrjfTl. wW
/fcv^vrr V^w.i kl
nunrtKXfU'lailerrvixUi Yh
vrfi hfciilar funtO*k*
de
PfohibJememc uno lie kx

demento* mis importante*
para hacer uru hoeru masa
de hopldre es la temperatura
de Li trusa Siempre debe
e*tar frti Si ki mantcqucfci
cumiena a ablandar**
mienta** hc ut it mellas,
hay que enfriar la mas ha*U
que VMfvj a otar firme
Tnibayrr tos tnxn\JumUi

con
ei cn etter harta que
ifueden unhios e n ffjrm a de

mtfas .ifrvyar u n p o c o i b
ayiua 5i las m ija> * t** Mn
/ p te ca s. Tn xba fa r k t m asa
iv c tti f o r m a r u n a bo/a
liqxtdoS C<H\ kxS tU'iA hasta
h u e ra m e n te b m * * la y
iflw ia u d se disueres, c
inccfpc/rar d e a p o c o la
s u p e rio r p a r a im p e d ir q u e te
m a n a r e r e a n a \x la p a n e
b a r un aJ liquido,
t u to q u e , / m o lie e la m asa **#
i '*nfMifiirntvia b a ca W entro
p a p e l n o a d b e re m e
c o n u n tenedor
e n h a r in a d o y e n fr ia r
H o ja l d r e )
IN G N IU U N T E S
yAJRde harina
2SOml deo r u u , ms .<#es
ntxeutrio
7Sr d* mantxfultta, d+rrrttda
?cueJraradUa* de ud
itOQgde manuquiUa
Mientras seenfria ei
dtrrempe,; colocarei resto
de la manwquti/a entre dos
tntzcrsdepapei no adbenmte.
I ur un palo tie amasarpara
f&lpear ta manteqttia basta
que
Dura ia
nuiNierjuiOa iafiema d* un
cuattrado ib* Jcm deespesor
Enfriarla en el refrtgeratitjr si
^l manuquiUa seba
abiandad'j demasiado
d u r a n te J O m in u to *
^ Enharinar hueramente
V a superficie tic trabajo
> dar n teifa la masay ia
mantequilla con el reborde

baca abafo. Con suavidad
frjpear la parte superite de a
masacon *V/i6> d* amasar
fjanj sedariodos loe txwds
Preparar ia masa, pasando ei
palo de amasar sc/lxvla
superficte deipaquete una o
dos m n pam que ia qtsede
pan#* r estlistapai \er
estirada
IZtfrar la vutsa en un
rectngulo ias%(}. tie
unos JOcmde ancho y 4\cm
delarjgo, mantenternb las
,esqulruu cuadrada* trxs
Itririlfs tUixn estarparrfi* y
me*, y ei nxuir,**uA. dt**
tener un espesor uniforme
p.stirar kt rnawj Inula ti iodo
ttpuertoai de ios mat*. con
motimteniasfirmes yparejos
U
i>obiarla masaen trvs.

ctjlocando ei terete
superior abajoy ei lervkt
(n jirto r amlxi Iktr i u*tia la
mata de modo que ei fr/nle
tarjpj qm'de hat ia kt demJra
f'rnitntar con ixurtidad .V*
tx/rdei M ira *e ila r R e p rttr loe

fattixs 6 y 7 p a r a cxtm pletar
u r ia te ^ u n d a riM xlu F.n jru a
d u r a n te J O m in u ta s . R ep etir
d o s i'u e ta s d os te c e s m as
basta q u e se b o y a n
c o m p le ta d o 6.
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1*4
Un la superficie
enfriada estirar ei
tbirrmfe en iaforma de una
cruz f como se miufint
amtxi). dejando ia masa
Iberamente nusgruesa en el
centroque en sus cuatnj
evfunxis CObCarto
mantiyuik'a en e! centro de ia
masay doblar lascuatro
esquina*. esJband'j ia maut
un poco para terminar de
sellar ki mantequilla en un
paquete
I
Tcnica
M a n te q u il l a
c n ic a s p a r a l a
a n t e q u il l a
La mantetjuilla es (a base cUt muchas salsas clsicas, como (a bchamel y la bolla tulaise. La
mantequilla sin sal <* la ms comn tnt Francia, porque no afecta el condimento cle la comla
C
om o
l a r if ic a r la
la iru n irq u J U oriiicTX
clcn*x*nirH ntfcfcn ckr b Ui Kc

i f j c se qu ctm n - alia*
temperatura* Je fnfum E*ia
leuut'a elimina l o rcstduc*
d e la mantequilla, y
** e l m u ro el rtaugp d e qu e
mt quemen
r a p o c o d e rre tir a
U tu u r r u fir le rU rr kt
frutt\h-ifuJin afu*w>
m a n te q u tlk i (U ir\ fn < u k i
le n to hti<bi q u e a p a re z c a u m t
/VdM&l <&* Mf*4rvU%
C o m o U sa r
el
e n u n re cip te n ie sep a ra d o
d rja n d 't i U rrx iJ iti* u'Juktf.
O rz + cb a r Un elem en to*
slid a s tic k t le ch e e n Ut
ba se d e la s a rt n A u g u ra n *
tie q\te Ut s u p e rfic ie d e o
e n ta s u p e rfic ie . Q u tia r y
d e U t le c h e e n ia ba se d e ia
n u it.U tfu lu t ta rific a d a e n e t
tira r
Mrtn
n rapm * est Hm pta.
el rrk
Mam
I-i marlcTfvatlli am a sid a . u

h eum r nurtxfv ue vea. p a n
c?*pc7u valva y
ltimo nKxnem o ante* c

H 'M
Se t r a lc a una
com binacin d e <antidide*

p i a l e s de lu n n a y
mantequilla h * t a fcvn u r una
pciOa
/ n un plata, bacer kt
1 pasta con {artes guales
Je hanna y mantetjuilla t *sar
un ftrtu'di* Mira ufeûrune

Je (fue Uxta ta harina se
mezcle con ia mantcqtttlki
C o m o P repa ra r
un
tobar una fteqjietkt

cantidad de heuere
utnl en una salsa catkmurnrji Mtuki otnMntemenie
Agnr&xr hasut que la taba
comience a esfjeuir
A .< *xu ra jxe J+- (fu e to d a

la tn a n fe tfu iila * vnw
t b m iu t t j y la t*u n n a ha \u
te n id a tie m fx j d e c o c in a rs e
l a s o b a d a te a u a r p e n a y
pareja
Ko u x
U n r a i x (trm ino franee

para castao ro ^ zo ) c una
m czd a <le vokim en e* iguale
d e harina y iru n tc q u ib
uoc'iv a l *xxMcn/ri d e la
cotciin p u ra o f x r x u m u c iu *
val*** clic*t framvAav Hay
tre* lip a s d e roua,
c la v ik a d o sc^ n d c o k * y
cJ w h o f. blanco, nihlo. y
esta o .
I k v n t ir s u w .m te n te la
m a n trtfu lla e n u n a
s a rt n d e ha se f* x a d a i^ t a
h a tir ,Vi h a rin a p a ra q u e

ir tn c o r fM ir r a kt
m a n t M fu tlk tfs e iw m d fi u n a
q u e b u rb u je e A fin c a *
m tn cta parvytt fe to fo r m a u n
e n s e g u id a ttjd a U t h a rin a .
ry/ux hJam u
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155
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li {rfi| -fij
* s 5 * r
*
*
I n <1le c
cemna
o x i d a e n t o o unto. 70
d e viwicjo c w i a vilano. 5?
c n ila frc?-.-a y p la tin a
d e miel. 10 2
nueces.
d e b n g o m c t y verdura*
b e fa d o ckr. 1 2 8
caklo de carne c o n tofo, 21
tmate a i MmRon.
k\ 22
trHMC. SCHXHd A. 54
tonuftefo)
tomate.
so p a
bcni-rt y c e b o lla , f7
p a w rn k fid d . 22
azafrn, 34-5
vinagreta ik- ra b o n ilu s AS
v in o M a n a >
torm flta. 62
taita d e
torreja* de caracol con

ajoi 4H
trucha rellcru con cebo llas y
/arufuMMivi
I * itkt >. ?4
co n ejo con zanaltonas 85
ostras con u l u d e \nin

Munco, 52
frxiuUx fresas. p atac h o en
tarta c o n fniu n seca y

zanahoria ahnlantatli
con s i h a ck- coto 1 1 2
s rb e le c o n pene
aromatizada* al
tazones e n forma de
o ra m rfo . I X
>w bemte d i Anua me.

Jbruce Je. 90
vin o linio
<arne en vino unto. 87
cbastear. czcaojestie. 91
<rau urufeo ia Maren^x HH
W 1 vWvd'AHge. escalopes
Je, 90
m au
pjurnedcu *y*uaxiMfiU\ Hfi

toune/utta. w
vino v hongos. 91
P 0 0 c o c id o e n vin o
crem a. 122-3
w
/.
U'ikfleld. Kipa. 22-3
escalope* d e temer* en
tulipn. 126-7
sorbete con hiertxiK S4
2*
voladleauv pcwAWs
consomde, 18-9
i'oLitfsaux s&uw*v Uiitbir
de. 5 -9
iratfe. tuf/rtnus dejareis
Dona, 72 3
vkh\xi>rc, 25
helado ik< vainilla.
flele d e len g u ad o con
amjMrMna.
terrina cun bnipntirK w y
truitt*if(itxn*t loignon au
fin, 70
tuiU%a*tb'
turhotpf aux cepesei
vainilla
jCUtMdnOr ternera. Ivinfto*
raiatooilk* N ic u ie . 9 '
129
chocolatc.
icio
y o x i d a e n vire. 70
oonvpnaa, 85
Ixrlado? d e canela y
a s p k d e o p o n o . 36-7
con azafrn, 54-5

ifie. (uiterau 130
con lia rcRena son cebulos
H2
verdura* c )
iiufa*
ck* h gad o d e p ato onn
ven ad o. i m n n x l o con
tmjfe*, Jarato la
lweUe. )29
ostiones cort salsa de
vino. 56-7
sa k h k h a d e nalin* n o m
nilsa d e v in o tirito. 6K-9
T E C N IC A S
a|o. c m o pelarlo y pkrario,

132
e b n fk a r
langcAU. cOmo refrur la i a i w
iiunEix|uilU. 155
alcachofas/alcauciles, c m o
lo m e a rte . l> t
t a k lo d c p i l l o
d e Li c a la t a
145
cOnî a lt riU n o r cascaras de
a r a n i ptrta. 14H
c in c c *. 107
ave*. 140-1
IxHjquct gam l. 136
curdero. cm o
caldas. 14+45
<-mo crKnarlu y
pch rica. 26
manzana*. cOcno pelarlas
d o n e r v a r k 1.57
cm o c c n a r b en
dado. 142
c m o golpear
coea/ane* d e mavn ile
iroctu. para veilcvar. 1W
choux. 1 2 2
pie brfc*e. 152
cCm o c4pearti. 142

d e carne. 14S
c m o d e s g ra u r lom o y
hierluM, n >nx> pscaiiis. 136
cunar toumcck * , 142
b o n fM
dado* y
a Miarla* en
en m d n .
132
cebollH a exhalte. cm o
ciclarla. 132
ctrico
14
coneif. 141
escalop es U 2
cebolla. c m o
masa
c *ca k *c
pie feuillciev 1S4
c o rta r*. 154

cmoi<aneark>s. 134
Ivim etd n vin relleno. 155
huevo
cenco y las Mamila* y

cortarlo. 135
p o lo
roux. 155
m a w d e clvnix. 152
vilsa hordeiaiac. 47
mata e>pcfiKa
KNMteCsX
d ed o . 151
ocno humedecerla <on
c m o batir la d aras. I5<>

c m o fc-parartorv 146
c m o acarlo6 ck* la%
frita, l'l
ciWKtiill**. 137
ciscara. 1 V>
|xmk*nlc. c m o quoarle c i
c m o detanembraik, 140
almbar, 115-17
prKhes. 1-46
pellas 141
p e c a d o . 137-39
c m o rtiknarlo. 75
107
cOmo separar b
pavo. O t a d eh u cM r la
utaiûlixs tic* i m w tie
cCm o abrillantar la cteara.
i <4th>am arino en
segaienia, 73
poupieltcs, 60
pe aaicre. 152
hcaldn*. 40
C n o limpiartcK
pulo
l< t U ix 4 , 141
n urttcc 13 7
ckslvaetav
carne
cortarlas e n i l u i
pipaK^)
cmfi retirar b *
o | )e f 147
88
*6
prteteme. i-H
flnanicQailla. 1^5
mantequilla d e miel. 111
corazn.
y lim piark.
canacas, 48
quitarle e l CUQZ >
c rrn u < hanid>v ISO

O f& C b en f* im d e
c m o pciirliK y
a * x h ilb
entran cow bmptarbs. 15 7
enriarlo* e n n.xlaiav. 149
pec|xirark. 143
camaronee
devnetvartov. 137
mango*, cernr p d a rlr.
de>hues<rlo. 141
wneleltefi. 147
'r t i i w o . ctno a c a rk de la
lm in ctt. c 0 nx> p d a rfc * y

manga, c om o rellenar 150
ttmejo. cVuiMi
b o r n e monte. 155
50
mcjilkincH
ttiircpOM 133
rugocfteuim c. 145
m o k k s. c m o <uhciH<t\ 15A
Liliana de vrnlurav 153
rKxcH, Cm o U*mla. 148
159
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coocawew 1%
c m o extraer e l fa#o 22
torneado de xx^duras 11S
lon a epon 4a u
CienfAxû. 115. 117
trozado d e ave*. \M\
micha, c m o paitarle b >
epina. 1 J8
verdura pan^k-nne. M
LE CORDON BLEU
LA COCINA
FRANCESA
CLASICA
Cien recetas clsicas para celebrar
los cien aos del nombre francs ms
famoso de la cocina francesa
La ltima seleccin de recetas tradicionales
y modernas de l Cordon Bleu , la escuela
de cocina francesa de prestigio mundial
Chefs especializados revelan los secretos
de la maestra oculta detnts del aclamado
nombre de Le Cordon Bleu
Ms de 200 fotos muestran los platos
acabados y las tcnicas seguidas
paso a paso
Im p n ao ctt feala
Javier Vergara
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I n tr o d u c c i n
Rosemary Hume se com prom eti a m antener los

m ism as estndares d e ex celen cia culinaria qu e
habia practicado en Pars. Los cursos d e la Ecole
du Peiit Cordon Bleu en Ijondres y d e VTinkfield.
y su s libros d e cocin a, tuvieron una profunda
influencia e n los co cin ero s d e habla inglesa en
todo d mundo. L is contribuciones d e la escuela
fueron celebradas d e m uchas maneras, p ero el
lK>nor ms grande fue cu an d o se pidi a la
escuela qu e preparara un alm uerzo para celebrar
la co ro n aci n d e Su M ajestad la Rema Isabel II en
Aunque Ut Culsiniee Cordn fiUnt tuvo lectores
1953- Por sus contribuciones al mundo d e ta

cocin a. Rosemary Hume recibi e l M BE en 1970.
leales, fueron las clases d e cxxina d principal foco

d e inters e n la escueto No ufodante. la revista
sigui publicndose h i s u la dcada del 60.
Algunas recetas d e los prim eros nm eros de la
revista d e .Vladame Ihstel han sido ailaf Hadas e
incluidas en estc libro.
Im Escuela de Londres
Las noticias d e las pu blicaciones y las clases d e Ix;
Cordon lJleu se expandieron, y p ronto estudiantes
d e Rusia. Amrica y d e toda Europa estalwn
"p ican d o verduras y Ivatiendo claras d e huevo
Una d e las estudiantes del ch ef Pdlaprat durante
la dcada del 20 fue uru delgada inglesa llamada
Rosemary Hume
Despus d e terminar el curso y al regresar a su
casa en Inglaterra a principias d e la dcada del
.50. Rosemary Hume estableci La E co le du Petit
Cordon Bleu en Londres. En 197. uni sus
f u e r a s con C onstance Spry. una ex p en a en
diseo floral, y juntas fundaron un.i nueva escuela
llamada Winkfield Place.
t W*wu Oc ta ConMACttm
* * Se*i/rri>y seorea ia
/rase 'mnimos cstnch/ns

bi#ic?w debt akyrortzar el cerrazn de cualquier
francs autntico Cteamente me aterroriza a mi. . ia
i ida no m m n * ser i uta a menas que w tenya la
pfHlJftlldtul di* ludas iosgloriosas c osas no higinica*
que la hununiuiad yen i'spccia! la f*i refrancesa ile
etUa~ ha creado con antor a f/artir de tosfrutos de la
tierra de IHos **
De un discurso de
S.A.R* e l Principe de Gale* en el
Anivcruno <kr la
A u x u o n d c FraxKu-Oran 13ca fu.
Parts. 2 de marzo de 1992
12
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rd > $
i:
iu 3
P I j 105 P r i n c i p a l e s
M ariaeo*
PlCCATA DO r MEAU
a u N o il l y
Esc a lo pe
df.
A d a lo n e
con
V erm oi
th
INGREDIENTES
4 porciones
I abtdone/hKo sin la coticbiUa. de
II# tqxnximtuiamtmte
2 huevos
F r ic a s s e e
df
L a n g o u s t in e s E p ic e e s
L a n g o st in o s c o n d im e n t a d o s c o n
E spa c ia s S a l t e a d o s c.o n C h a n ter elles
I N
K EO IENTES
4 porciones
24 langueainos medianas
1 cucbanxla Jc mczda de especias molidas, como ants
estrellado. tunda cardamomo, y comino
J 1/2cucharadas de aceite de ohtu
400& de bongos chanlervte
6*)% de mantequilla
i cehoUtht echaSotc bien nauta
sal ypimienta molida en d momento
t(X>ml tic caltlo depollo
M>n de perejil de bofa plana bien picado
PREPARACIO N
1 Pelar los langostinos, dejando la ltima seccin de

b ciscara y b cola. Poner kxs bngostinc en un
reiifxente y agregar las especias y el aceite de oliva.
Revolver, luego defar marinar durante I hora
2 Enjuagar co n suavidad los hongos y secados.
Saltearlos rpidamente en la mitad de la
mantequilla con la ceboUa y un poco do sal
lX f*r a un costado.
3 Justo anees d e ven ir, escurrir el aceite con espec ias
de los langostines*, y altearlos e n una sartn
anttadhcrenle Retirar los langostn*** y
mantenerlos caliente*.
4 Desprender k>s jugos pegados en la hase ile la
sartn con el caldo, luego poner a hervir hasta
reducir dos tercios del lqukk> Agregar el resto de
b mantequilla, cortada en trozos pequemos,
batiendo io n vigor. Pasar la salsa a travs ile un
colador fino.
5 Volver a calentar T a p i d a m e n t e los hongos con el
perejil.
6 Condimentar los langostinos y los hongos y
acomodarlos en plato*. Echar la salsa alrededor y
servir de inmediato.
1 cucharadla de aceite vegeta!

saly pimienta molida en et momento
tO(Jg de hanna
250% tic mu ralatlo/ino
JOQml de ivrmotab st<o
2 cebottas echaiates pitadas
2 tut hatadas tie glasetido de canic (iv r pgina 145)
JOOg tie maniotfutlla, cortada en trosaspequeos
200ml de mantet/uila clarificada
P a r a t a g u a r n ic i n
t/2 atado de cchoUin corlado

9.X*g defideos de tinta de calamar, cocidos (opcional)
PREPARACION
1 Limpiar y recortar e l ahalone/loco. Envolverlo en
un repasador v golpearlo lvx.*n hasta que est
tierno. Cortar e l ahkwte e n lminas pequeas y
delgadas
2 Batir ligeramente le huevos con el aceite y los
condimentos en un plato poco profundo. Cubrir
kis escalopes'lm inas co n harina, luego
sumergirlos en la mezcla <k- huevo, y finalmente
cul virio* con pan rallado. Dejw a un coatado.
3 Poner el vermouth, b s cetxdlas. y el glaseado de
carne en una .*artn y dejar herv ir Reducir a un
glaseado espeso. Agregar b mantequilla, de a
poco por vez. batiendo con vigor Condimentar la
salsa y mantener caliente.
4 Preir/saltear los escalopes/ laminas d e alxilone en
la mantequilla clarificada hasta que estn dvados
ile amlK>s Lukis.
5 C okxar salsi en el centro ile platos individuales.
Acomodar los escalope-s de ahalone encima,
decorar con d cebollin cortado, y lo fideos de
tinta de cabm ar. si se ilesea
A b a l s e A n t ig u o
v io n ik n lt d e c o n c lu sacado d e Catalira h lan d. e n U *
c u d M o c r t d f n n t o d e k Catado U n id a , m fe *e n q u e l *
r e f i r m e d r ln qu e hoy Itm auno* California to n d e m u
do M
ahalone dc-*le d cuarto m e n lo a r t e d e CitttO
f l alxilnnr, u orm eau e n france*. e s un jp atr p o d o mari

n o tfi.uuk- q u e *e ulcrcifica nipidam m n* p o r *u CuOCtiill*
e n form a ile u * h
Sc encuciiuan m u c lu v *ifc d < k a en
iJrfltiKM I m # * w inc-luyendo h * Iv a s del Canal d r I j Mancha y e l niai Metiilcmknco, d o n d e una < u n c *a forma ikjlxikvte h* lia is-*ii.kU r f MilxrncMnhce d e O re tU w d e Mim*
Pknrt. u circi* d r Sun Fedn
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S8
Pinto* P r in c ip a l
V ea u S a u t e
G
u is a d o
de
a la
ern era,
M arengo
om ate y
ongos
.Ve dice tfuc axteplato tom su nombre de la Mutulla de JUanmgo. donde p o r primera iv z t i chef de Xapok i>w
lk>na[*irte lo prepar en celebracin de ia victoria fruncesa sobre los austracos. Aqu, mostramos la m eia
clsica con su guarnic in tradicional de langostinos grandes, buetasfritos y croles.
I N ( R F. I ) 1 F. N T E S
4 por\Ume%
1 hi de ternera tlesbuextda. cortaila en trttzox
JOOml <ie aceite tic oIhxm
/ cebolla picada
un poca tU* harina
i
OOml de caLit>tie ternera
h' tmales concalves (tvrpd^tna IM>)
/ cuchanula de pur de tomate
1 diente de afo hien picado
de championes, cortad** en toar Sus
un botuptet garra
una pizca de nuez miastula rallada en el momento
u tl > pimiento molida en el momento
1 Saltear los trozas d e (em era en el aceite d e oliva

caliento, en una cacerola, hasta que estn
ligeramente dorados. Agredir b crlx>!lj y cocinar
hasta que est blanda Espolvorear con un poco de
hanna y revolver bien, luego cxxinar durante 5
minuto*.
2 Iniurpnr.tr r l c?klo. lew tomates, d pur de tomate,
d ajo, I hongo*. el hxxiquet jcami. b nuez
meneada, y rl condimento Cocinar, upado, a
fuego lento, durante 1 hora aproximadamente.
3 Mientra tanto, hacer la* t rrxltes con forma de
corazn (ver a ta jo ). tcxitndob.s en el horno
precalentado a \9(fC.
4 Servir b carne con el arroz al I w k t w . Acompaar
con la crote*, k x langostinocs. los hucvoA y el
perejil.
Para la guarnid*)*
2 rebanadas de fmu blanco
2 cucharadas de aceite de aliu
arroz al borruj (verpgina NQ)
4lanzanti nosgrandes, cocuiot (iv r pfttna 26)
4 huevosfrikts (tvrpûut 146)
perejil bien picado
Un
n u evo
M a ren g o
C ta rirs Puulin. |rfc de cocin a d e! presagie * o A u u * * o h ie O u b d e /Virts, fue uno d e lo * p rim en kM nxture
d e Marti** Uucrl y un ccibneadnr d e U re ttta /av O t -
%imrrr Curdo* iUev. Esta e s su v e n 4 fa d d c Unico Veal

S a n * i la MarcnRcx t#ae se pubtfcto o fl^ tA ilm e n ir e n b
rrviftU en 1H96
C o m o H acer C r o u t k s
con
Form a
de
C orazon
t a s crotes ton u n a tr x t 'O y

i'ftM ante a o biiju Aair nenie i
p ira jfuifcid<*. >pu> y
ifWiatLt* Pueden u
en
el h o m o o frerse c t i a crile d r
nin a La fVjrma d e coray/m es
*d lo u r a d r las muchas q u e
** p u ed en h acrr.
-1
i vir u n * m e if x ir u
e x te n d e r u rt p u c o d e
a ce a e J e o fo a m fo rm a
p a re ja , e n a m U a ta U > J e
O tia n 'h tin a tk j J e p a n
Con un cortador A*
biziot bn* o Je aipk\
Mxn rl iamar.t que se
tfuien. esUtmparla* formas
decorazn
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8
frotar ten emto en una

fktca para bnmn
durante ^-10mima\*.
tidnJoit tura fiara yne *r
/insten ile kt da taJ<
N u lo * Principales
F o ie d e V ea u
A LA BORDELAISE
Ternera
E sc a lo pes d e V
CHASSEUR
H g a d o d k T er n er a c o n
S eta s F resca s
eau
Es c a l o p e s d e T er n er a en un a
S a lsa d e H o n g o s y V in o
INGREDIENTES
INGREDIENTES
8 - I O p o r c io m e s
6 p o r c io n e s
I hilado de ternera, ile /-/. 5 iy aproximadamente, sin

6 escalopei di' U'mera. cada uno de
%rasa ni membrana
175# aproxinuutamente
I
50# de grasa de cerdo cortada en tiras de Scm y
enfruulas en agua hehuia
I cncharatla de mantequilla <tarificada
250mJ de tino blanco seco
250x de hopeas cortados en rodajas
3
zanahorias picada*
I cucharada de aceite teleta!
un bouquet gamt
I
ceOollita cchalote picada
7S0g de hongos/setasfrescas, picadas
j cucharadas de vino blanco seco
40g de cebollaspicadas
2 cucharadas depur de tomate
fOOg de cebotHlax ecbalotespicadas
I SOml de caldo de ternera
200%de mantcyuilla
2 cuc haruditas de glaseado de carne ( \>erpgina 145)
I trazo de tripa de cerdo, de aproximadamente J(X%
JOOrat de cakU> de ternera oscuro
30g de beurre maul dvr pgina /5 5 )
defideosfrescas, cocidos (opcional>
pervftl heti p<tdo
P a r a la s p u p a s d u q u e s a
5V0x depafHis
sal y pimienta molida en Vmomenk>
4Sgde mantequia
3 yemas
una pizca de nuez moscada rallada eti el momento
PREPARACION
1 Golpear los escalopes (ver pgina 142) y
condimentar Derretir la mantequilla en una olla,
agregar los escalopes y saltearlos hasta que estn
ligeramente doradas de ambos b d o s y apenas
cocidos. Retirar de la olla y mantener caliente*
2 Agregar loe> hongo* a la mantequilla con el aceite y
cocinar hasta que estn bien doradas AgR'îr la
cebolla echalote y cocinar 1 minuto, luego
humedecer con el vino. Herv ir hasta reducir a la
mitad.
3 Iixa>rjx>rar el pur de tomate, el caldo y d
glaseado d e carne, para hacer una salsa
consistente.
4 Colocar los escalopes en un lecho de fideos, si se
de*ea. Cubrir con la salsa, echar el perejil por
encima y servir.
PREPARACIO N
1 Mechar el hgado, cxisindole las tiras de gr.sa de

cerdo con una aguja grande. Poner e l hgado en
un recipiente con H vino, las zanahorias, y el
bouquet gami. Tapar y dejar marinar oda la
noche.
2 saltear las sotas-hongos con las cebollas y Us
ccbolltlas echa lotes en un poco d e mantequilla
liasta que estn tiernas.
3 Escurrir el hgado, guardando el marinado, y
secarlo cim una (xilki d e papel Dorarlo en un
poco de mantequilla
4 Envolver el hgado y las setas, hongos junto* en la
tnpa de cerdo. Cocinar el hgado con el marinado
y el caldo en una cucerob durante 30 minutos
5 Mientras tanto, preparar b s papis chiquera: pooct
las papas en una olla con agua tria y sal; dejar
hervir hasta que estn tiernas. Colar y pisar/hacer
pur las papas. Incorporar latien d o la mantequilla,
las yemas, la nuez moscada, y el condimento.
Poner la mezcla en una manga con un pico en
!<inna de -sirelia, y hacer remolinos sobre una
l>bca para hom o enmantecada. Poocrlus bajo el
grill caliente hasta que se doren ligeramente en la
pane superior.
6 Retirar el hgado y mantenerlo caliente. Colar el
lquido de coccin y herv ir hasta que $e reduzca a
un glaseado. Espesar con el l>eunv mani. Servir el
hgado cortado en rodajas con la salsa y las papas
U n C l a sic o R e m o z a d o
k fcu d i p o r e i im o ftro Herv Paul I M b p n u <1869-19*,
;i!U l i
le
rifturas VCS importantes en b taocxta c k I r
C ord on Itteu
receta clauca h i stek> (v > e a d a p e * d
chef Jean-C Uuilr Hct h em lvrt
Ourante lo s 50 aftm que
felbp e.it trabaj c o m o im im cio r e n la e n v e la , escnbk

una serte c a n k u k * y t tu r* q u e dcftftm una pcr/umii
huella, cm re m l A n Cuinairv .H o ttrrm 1 (|xiRK*ra e di
cin 19551 y L a C u trln e hamiihtb' r t P rtu i fu e la sais
chasnir o cazadora m p r c <c hacc c o n h on go, *e tx >
lias ecluilines y tom itc*
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91
Pottrefc
C o u l is
de
Fruta
F r a m bu esa s
500g deframbuesas 100% de azcar impatpabU

fugo de i Hmn / cucharadas de met, derretida
( opcional> 2 cucharadas deframbotse 'licor de
frambuesa), opcional
------------------------- -------------------------Moler/Pisar la* frambuesas en un recipiente grande,
no metlico, y mezclarlas con el azcar impalpable y
el jugo de limn. Agregai la miel derretida y el licor, si
se desea. Pasar a travs de un colador a otro recipien
te. Desechar las semillas de frambuesa Mantener el
couli* en un lugar fresco.
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103
PoMrvsFruU
CREPES SUZETTE
a la C o in t r e a u
C r e p e s c o n N a r a n ja y C o i n t r e a u
4 porcitn es
10 terrones de aziicar
1 naranja
limn
90mt de Cointnem
t25g ele maniequilla cortada c*r trozospequeos
Ut m a s a d r /os c r e p s
25# Je harina
2 bttnxfS
250ml de tobe
6 Og de mantequilla, emula basta que este oscura
I S g de azcar
cascara de t/2 tunanta y de 1/2limn bien rallada
P a ra
E n sa la d a d e F r u t a s E x t ic a s c o n
G r a n o s d e P im ie n t a V e r d e
PREPARACION
1 I lacer la masa de la * crepes: cernir la harina en un
recipiente. Colocara e n forma d e corona y romper
los huevos en el centro. Agregar un tercio de la
leche y mezclar d e a poco los ingrediente*
hmedos con la hanna hasta formar una masa
pareja. Incorporar el resto de la leche, la
mantequilla oscurecida, el azcar. las av aras de
limn y naranja rallada*. Dejar descansar durante
30 minutos.
2 Mientras u n to . frotar la naranja cun 5 ile los
lemanes de azcar, para eliminar el aceite d e la
cscara. Frotar d limn co n d resto de los terrones
de azcar.
3 Hacer unos 16-20 crepes (ver pagina 147).
4 Pdar la cascara d e la naranja y la del limn,
usando un pelador para ese fin; luego exprimir el
jugo
5 Derretir las terrones de azcar en una sartn
grande e incor|K>rar la cscara y el jugo. Tomando
lo crpes de a uno por vez, sumergirlo! en ta
salsa hasta culirir a n iln * lados: luego doUarlu* en
cuatro. Colocar los crpes en plato individuales
calentados
6 Agregar el Cointreau a la Is a . Incorporar,
batiendo, la mantequilla y servir sobre los crpcs.
E l o r ig e n d e loxs C r e p e s S u z e t t r ?
B ^cnUnicn. cirx k * de lo* Ovpn Suxit* *%uru
m uy dctxitub c rcie k Iwjiwtadnre* d e la toaikla. Henrt
Carpcoter. e l < b e f d e la familis Kockeiellcr i principios
d rl
XX, aflnmaha haber in v e rtid o e l p iu n e n M94,
durante su poca e n e l C a f d e Par* e n Monee Cario,

c ix n o un a $ ix i)o a u n xxxnpa/Umic d d Principe de Gales.
N n em bargo
los regtctrt r r\ r U n q u e ei no e n lo
ciencemcnce m *y a r c om o p ira h aber realizado ro n c m e

ha/afta d e b |tattn*y>mb
SO U PE DE F r UITS
E x o t i q u e s AU P o i v r e
INGREDIENTE5
5 porcUsttes
I cucharada de xranvcf depimienta lerde. en salmuera
lOOg de azcar
lOOtnl ele agua
3 pasionarias
jugo de 2 naranjas
t anan'pta beb riada y corlado en dados
(verpgina I 8)
H Lycbees, peladosy sin carozo
4 k/ris pelados y cortados en dados
I mango, petado, sin carozo, y cortado en rodajas
(ivr/xigina 149)
t xifmya, riada, sin semillas y cr*oda en ruda/as
3 guayabas. f.riadas y corfatias en dadvs
sorbete depasionaria, mango o lima para senir
(opcional)
P R E P A R A *
1 Poner las granos de pimienta en un colador y

enjuagar bajo d chorro d e agua fra.
2 Mientras tanto. er*nhirur el azcar y el agua en
una sartn y llevar despacio al hervor, revolviendo
para disolver el azcar,
3 Agregar los granos d r pimienta al almiar Partir al
medio las pasionarias y, con una cuchara, retirar la
pul|>a y agregai la al almbar. Aadir el jugo de
naranp lXvjar que vudva a hervir y eliminar toda
la espuma de la superficie.
4 Verter el almbar en un recipiente y dejar enfriar
Agregar todas las frutas preparadas Tapar y
refrigerar.
5 Dividir la fruta y el alnlxir en platos enfriados, y
servir con una porcin d e sorbete, si se desea.
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P o t ir c t
M oum ei y S o ufri**
M o u sse
M
o u sse de
L im n
con
C it r n
au
A l m b a r
de
o r o n j i l /A m e b e r a / M e u s a
IN G RED IEN TES
PREPARACION
4 - 6 M ir t h m e s
I Hatir b s ciaras d e huevo cun c*l azcar hasta llegar
.I puni ck* merengue. Incorporal, con

I 75%de claras de bu****
movimiento envolvente, el jugo de limn, la crema
175# de azcar
Icitidj y el yogur natural.
400ml deJuro de limn
1
Escurrir b gelatiru y derretida en l endurada de
VJOml de crema batkia
agua hirviendo Enfriar. luego agregar a la mezcla
JOOml deyogur natural
de la cnouvttf.
planchas de Retenna, remojadas en a&uafa 3 Poner b mezcla de la mousse en una manga con
P a r a e l a lm b a r d t o r o n j i l a m e b e r a
m e lt x a
JOCg de azcar
OOml di- aRtu*
I auuk> de lorvttfiUamebem melisa, fricado
P a ra d e e n ra r
2
limones
2 pomelos nj&ado*
2 limas
2
200 # de azcar
2t)Omlde agua
naranjas
ufaunas ramas de t<>n?njil amebera 'melisa

I canasltlla dejrutdlasfresas
un pico en orma de estrella y colocar la m ezeb en

4-6 molde* individuales con forma de anillo. Tapar
y enfrtar durante unxs 4 horas, hasta qu e esln
Itechas.
4 d eparar el almflxir de toronjil am elxra. nn-lcsa;
com binar el azcar y el agua en una olla y poner
despacio a hervir, resolviendo pura disolver el
azcar. Agregar el uwonjil amebera melisa y dejar
enfnar.
5 Hacer b decoracin- pelar b cscara de lodos k
cir tx* con un pelador especial. deiar b cscara a
un lado, yuitark* el ollejo a b s taitas, y cortarla*
en segmento* (ver pgina 149). Combinar el
azcar y el agua en una olla y llev ar despaiio a
hervir, revolviendo hasta disolver el azcar. L'*ar el
almibar ju ra abrillantar las ciscaras de las frutas
(ver pgina 107).
6 servir las m o u u cs desmoldadas en el cenwo de
platos individale* (xbr el almilwr de
toronjil am clxra melisa y colocarlo alrededor de
cada mousse. Decorar con los segmento de
ctricos, b s ciscaras ahnllantacbs. ramitas de
toronjil 'amebera/inelisa* y frutdbv fresas.
T o r o n jil
Tamhttn conocido tumo ctruw&e o mr<ma> el uvrn|ll
agrega un aahnr doitnilva pero * Ikado. a ensilad**,
hûs, *aius y puMie cun ruco. Et\ciu rcccu dr wu*te de kmn. su delicado sabor pttwcjdo al del famn w
t**raponc a lo*
mi* ap.esivns de ta men y la
frambuesa
tace poetrv liviano y m oderno u m b trn
u b u t fre x u y
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pulpa M go*a J c k* oitrfcu*.
ven ca del
Tcnica
UtttoB
c n ic a s p a r a
uevos
ks d tfk il im a g in a r u n a c o c itu t u n huevos: se los p u e d e c o m e r sotos o u s a r en com b in a ci n

co n otros ingredientes en in n u m era b les p la tos dtfenfnics, tu lisia p a re ce n o te n e r f in
C o m o S eparar
un
H uevo
fcil separar k huevos 51

h* um la I muca . O mu.
alternativa. se porde filtrar la
clara a iravfcs de U * dedo* o

u*ar un v/paradcc de huevo
Mucha* receta p*lcn hucvir
separad** en claran y vvmav,
por r w i*> una tfina
importante pira apremVr
P a r tir e i h i t e f e n W
tu fia r ints ffru esn e n e i
b o rd e (le u n m:
A lirtrU \ y d e ja r q u e ta c ia ra re
Para reparar un huevo con

f in a r repetiko ivees la
ki* dedm puntf el huevo en
W 1 Je una mittui de
ia cscara a ia otra, fxm t queun recipiente. tomando la
m* *ef*ve ei r*\ro ti ia t tara
yema con lew dedov
d esK
C o m o S eparar
un
H uevo
H oc vi'i* P n r h *
Se pueden lucer huoc

poch* en agu, caklo o vmo
El accreto para tener xito
con a tcnica e* ujcrrjcJr
xinaj^c al aûa Fl vinagre
h*x <juc b claro *C
manten^ unida. y ayuda a
que el huevo <Oft*C1VC*u
forma Fl rirutfrr
tnnecexino m*c cocina el
huevo en c j I o o vino
t
1
\ w r una <4ia ti*' ay.ua

a h e ir c o n .i
cucharada* Je tinan
AVim/^y
durarte i- mmiA*
cAtnt febe a t a r c o c id a y la
/ tu r ro * u if
rrcyXewrr AtaJift te
C o c in a r e i hues v
v,
COfj i u u k iiii J a liza r et

hm vO en W aûa Hiriendo.
S i n o se u sa e n e i
m o m e n to , m a n te n e r e i
h u evop o t b m
u n e n rip e m e
yem a r a te a i ta c to R e tira r e i
d e a # u a ith ia b a sw q u e o t
h u e v o c o n u n a c tp u m a d e n i v
/uro m ra u u if R e c n n a r fas
e s c u rrir M * lo a & u J e M tfjei
b ord es despa re jo * p a ra q u e e t
tn m w lu z c a p r o k jo a i j w v ,
H u e v o s F r it o s
L
h u ox fnlu* 900 un
acccnpanamxnto clsico
(ronces. E* esencial que d
Kcice cmc hwcn caliente
cuando ce ifte, alrededor de
190*C. Un tn.io tie pan
tornen vfc> agyrgad aJ
accikr delx- KMtafftC en un
minuto mando te akana
o temperatura.
IX s J iz a r tr jn c u u L u b t e i
tm e v o e n e i a c e ite /Vyii
la (L e ra u ib re la
c u c tu n a s J e m a d era
C m J
C u a n t i i a
x v tta
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i i% n ti con ruuet
huetr>durante / m in u to , o
fr.wMque **t hech%>a usso
O
yî/ e s p u m a d e ra >
M v n l r M A m toati d e f/ a fil
a n ie s tie s u rtir
3
146
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Le Cordon Bleu - Cocina Francesa Básica

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Durante siglos, los ch cfs franceses han h cch o dos

bordeada por d o c a n o Atlntico, el mar

contribuciones importantes al m undo internacional

M editerrneo, y el can al d e la Mancha Com o

de la cocina. En primer lugar, alcanzaron el

resultado, los m ercados franceses estn llenos de

dom inio d e las tcnicas y las estandarizaron Esto

una gran variedad d e pescados y m ariscos. Las

permiti crear un vocabulario d e las prcticas y

vastas cad enas m ontaosas y las extensas regiones

facilit su transmisin d e un m odo preciso En

agrcolas d e Francia estn surcadas p o r tres

clasificar lo* m todos culinarios y los ingredientes

Nuestro pas tambin cuenta co n la ben d icin de

m a codificacin d e tcnicas y recelas brind un

una tradicin ag riad a que considera la ex celen cia

registro, un m an o dentro del cual los dem s

co m o lo primordial Qu m ejor lugar para q u e se

pudieron trabajar. Este en foqu e de la cocina ha

desarrolle y florezca una gran tradicin culinaria?

sido incorporado al mtodo d e enseanza d e Le

Francia e s un Importante cruce de com ercio

Cordon Bleu. Primero, los estudiantes aprenden lo

internacional, y los p as vecinos co m o Alemania.

bsico, luego se los alienta a que adapten lo

Espaa. Italia y Suiza, al igual qu e las culturas

aprendido a los ingredientes y a las tradiciones

tnicas dentro d e las fronteras francesas co m o

No se puede escribir so bre co cin a francesa

salxires locales y regionales q u e h acen q u e la

Este Libro d e C ocina Francesa Clsica e s una se le cci n d e m s d e cien recetas

Le Cordon Bleu, d eb id o a sus orgenes, a su exp erien cia, y a sus investigaciones

Platos con H uevo 4 2 - 4 5

Pollo y A nim ales d e caza

tu s franceses estn muy orgullosos de sus postres Con la seleccin de

M ousses y Sou ftls 1 0 6 - 1 0 9

Pollo y Anim ales de Caza 1 4 0 - 141

cocin a d e hoy e n da. En su gran obra i)c rv

coiupatuiria tib r decem (C ocina e n diez libros),

P rim era s civiliza cion es

prdida fue dem asiado grande y prefiri el

Las evidencias arqueolgica* sugieren q u e los

influido en el desarrollo de la cocina. D urante la

bsica del cam pesino consista principalm ente en

estim ul al gran clie f francs Taillcvent

pan. cerveza, y divenfcW forma d e ceb o lla, las

(G uillaum e Tirel. 1310*1395) a com pilar

esprragos, pequeas aves, pescado, y miel. Por

h ech as c o n azafrn, pim ientos y jengibre;

desgracia. quedan pocos, registros q u e expliquen

preparaciones c o n pan rallado, y platos

Edad Media, por ejem p lo, un pedid o d e Carlos V

que hace difcil rccapturar un asp e cto im portante

notables. Public sus recetas e n un libro de

griego Arquestr.ito, q u e vivi e n e l siglo IV antes

im portante publicacin e n la historia culinaria

de Cristo En su poem a G astronom a", deleita a

cas c on la italiana Catalina d e M ed id, esta

cutidas en hojas de rem olacha. Supuestam ente, l

poderosa m ujer lleg a Francia co n m uchos

-...atraves co n diligencia todas las tierras y los

artistas, presagiando d Renacim iento francs, y