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II Estudio Tecnico, Organizacional Ambiental y Legal de Jarabe de Yacon

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO EDUARDO

HUANILO DIAZ MARCO

CAPITULO II: ESTUDIO TÉCNICO DE JARABE DE YACÓN
Dentro del estudio técnico nos preocuparemos de contestar las preguntas ¿cómo producir lo que el mercado demanda? ¿Cuál debe ser la combinación de factores productivos? ¿Dónde producir? ¿Qué materias primas e insumos se requieren? ¿Qué equipos e instalaciones físicas se necesitan? ¿Cuánto y cuándo producir? El estudio técnico aportará información cualitativa y cuantitativa respecto a los factores productivos del Jarabe de Yacón que deberá contener una nueva unidad en operación, esto es: tecnología; magnitud de los costos de inversión; recursos, previsiones para la nueva unidad productiva. El objetivo de aquí es diseñar como se producirá aquello que venderemos. Si se elige una idea es porque se sabe o se puede investigar como se hace un producto. En el estudio técnico que se realizará para nuestro producto se definirán:  El tamaño de la planta procesadora de Jarabe de Yacón  Donde ubicar la empresa, o las instalaciones del proyecto.  Que maquinas y procesos usar.  Que personal es necesario para llevar a cabo este proyecto. En este estudio realizado, se describirá que proceso se va a usar y cuanto costara todo esto, que se necesita para producir y vender. Estos serán los presupuestos de inversión y de gastos. 2.1. TAMAÑO O CAPACIDAD DE LA PLANTA

Nos referimos específicamente a la capacidad de producción de Jarabe de Yacón realizados en un determinado tiempo, la cual estará expresada en unidades de producción por unidad de tiempo. La selección del tamaño de planta conveniente, se realizará considerando los siguientes factores: conocimiento del mercado, tecnología

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a emplear, los recursos productivos a utilizar y el tamaño de la inversión que En el caso de nuestra Planta procesadora de Jarabe de Yacon la capacidad de producción real es de 86.27 Ton /año para el año 2008 y una capacidad de producción ya instalada de la planta para el 2014 que es de 95.30 Ton/año. Pero como nuestra mediana empresa se inicia en el mercado de edulcorantes naturales y por la limitada tecnología que se dispondrá solo abarcaremos el 40% del mercado objetivo siendo de 94.5 kg/día para el año 2008 y de una proyección para el 2014 de 104.4 kg, produciendo de esta manera 378 unidades (frascos de 250gr) de jarabe de yacón (Tabla N °25). 2.1.1. RELACIÓN TAMAÑO-MERCADO El mercado nos da las pautas fundamentales para dimensionar los elementos que participan en el proceso productivo, definiendo así, el volumen de producción, teniendo en cuenta los requerimientos del consumidor. Para esto hemos asumido con anterioridad cubrir el 4% del mercado disponible, teniendo un mercado objetivo para el 2014 de 95.30 Ton de Jarabe de Yacon equivalente a 261.1kg/día (capacidad instalada) y sumando a esto la posibilidad que tiene el producto de tener una mayor aceptación. Ello como resultado de la creciente acogida de los productos naturales y mejor calidad de vida de los consumidores. Por lo ya expuesto, se puede asegurar que el tamaño de planta es el adecuado y no presenta problemas de mercado para nuestro producto. Tabla N°25: Demanda del producto Jarabe de yacón
Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Mercado objetivo (personas) 14,378 14,600 14,848 15,100 15,357 15,618 15,884 Demanda objetivo (Ton/año) 86.27 87.60 89.09 90.60 92.14 93.71 95.30 Demanda objetivo (Ton/meses) 7.2 7.3 7.4 7.6 7.7 7.8 7.9 Demanda objetivo (Ton/día) 0.236 0.240 0.244 0.248 0.252 0.257 0.261 Demanda objetivo (kg/día) 236.4 240.0 244.1 248.2 252.4 256.7 261.1 Demanda objetivo (40%) (kg/dia)

94.5 96.0 97.6 99.3 101.0 102.7 104.4

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2.1.2.

RELACIÓN TAMAÑO-MATERIA PRIMA

En el país existe producción de yacón en los diferentes departamentos como son Amazonas, Cajamarca, Trujillo, Oxapampa, Huánuco y Puno que podrían proveer de materia prima al proyecto sin problemas. Datos exactos sobre producción de yacon se sabe recién hasta el año 2000, de acuerdo a nuestras proyecciones de producción afirmamos que para el año 2014 contamos con una disponibilidad de materia prima de 18,141.4Tn. Teniendo en cuenta esto, hallamos la eficiencia de conversión de la materia prima a jarabe que por cada 1 kg de jarabe de yacón se debe emplear entre 10 a 15 kg de raíces de yacón lavadas (Manrique I, et al. 2005).

Con esta cantidad demandada de jarabe de yacon, nuestra planta necesitará un total de materia prima de 1.6 Ton/día de yacón para el año 2014 que se dará la capacidad proyectada de la planta y un total de 1.5 Ton/día de yacón para la fecha actual. De esta manera la capacidad de materia prima necesaria para nuestra planta procesadora se encuentra en cantidades necesaria y suficiente para adquirirlo en el mercado, pudiendo cubrir nuestras necesidades durante la producción.

Tabla N°26: Materia prima necesaria para la elaboración de Jarabe de Yacon Demanda objetivo de Jarabe de yacon (Ton/año)
86.27 87.60 89.09

Año 2008 2009 2010

Materia Prima Para La Planta (Ton/año) 1078.0 1095.0 1113.6

Materia Prima Para La Planta (40%) (Ton/año) 431.3 438.0 445.4

Materia Prima Para La Planta (40%) (Ton/Día) 1.2 1.2 1.2

MATERIA PRIMA PRODUCIDA (Ton/año) 7,843.0 9,019.5 10,372.4

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90.60 92.14 93.71 95.30

HUANILO DIAZ MARCO 453.0 460.7 468.5 476.5 1.2 1.3 1.3 1.3 11,928.3 13,717.5 15,775.2 18,141.4

1132.6 1151.8 1171.4 1191.2

2.1.3.

RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA

El tipo de tecnologia que utilizaremos es tambien de suma importancia, debido a que el número de unidades que se desea producir, depende también de la disponibilidad y existencia de las maquinas y equipos en el mercado, considerando también que cierta tecnología requiere un mínimo de producción para no incurrir en aumento de costos. En el proceso de obtención de Jarabe de yacón, el sistema de extracción del equipo es abrasivo a través de unos discos rotantes que tiene la capacidad para producir 150kg/hr estas se usaran las que sean necesarias para procesar 5.7 ton/día, también serán necesarios equipos como una marmita (concentradora), filtro tipo placa, tanque de recepción, cocina industrial, caldero, empacadora, faja trasportadora, mesa de recepción y otros equipos que se dispondrán de la cantidad necesaria para producir 457kg/día de Jarabe de yacón. El tamaño de la planta propuesto por el mercado demuestra ser tecnológicamente viable, por la existencia en el mercado nacional de maquinaria y equipo adecuados a la capacidad destinada para las operaciones del proceso garantizándose así mismo, una buena calidad en el producto final. 2.2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

El estudio de localización tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto; es decir, cubriendo las exigencias o requerimientos del proyecto, contribuyendo a minimizar los costos de inversión y los costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.

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El objetivo que perseguimos es lograr una posición de competencia basada en menores costos de transporte y en la rapidez del servicio. Esta parte es fundamental y de consecuencias a largo plazo, ya que una vez emplazada la empresa, no es cosa posible cambiar de domicilio. El estudio comprende la definición de criterios y requisitos para ubicar el proyecto, la enumeración de las posibles alternativas de ubicación y la selección de la opción más ventajosa posible para las características especificas del mismo. La selección de alternativas se realiza en dos etapas. En la primera se analizará y decidirá la zona en la que se localizará la planta; y en la segunda, se analiza y elige el sitio, considerando los factores básicos como: costos, topografía y situación de los terrenos propuestos. A la primera etapa se le define como estudio de macro localización y a la segunda de micro localización. Para la ubicación de la planta se pueden considerar como zonas probables: Las Regiones de Cajamarca, La Libertad y Ancash en base al suministro de materia prima y la accesibilidad al mercado. 2.2.1. FACTORES LOCACIONALES Suministro de Materia Prima Es uno de los factores de mayor importancia para localizar la planta esto se debe a la reducción de gastos por transportes almacenaje, que se puede conseguir al ubicar la planta cerca de los proveedores de la materia prima. En el presente proyecto, la materia prima para obtener Jarabe de yacón son las raíces de yacon. La producción de yacón a mayor escala se da en la región de Cajamarca en las diferentes zonas como en Contumaza, San Ignacio, San Marcos y Jaén y en menor producción en La Libertad y Ancash. Así mismo Cerro de Pasco cuenta con una producción relativamente alta de esta materia prima pero con mucho menor rendimiento que la Región Cajamarca.

2.2.1.1.

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Por lo que en cuanto a materia prima Cajamarca seria el lugar adecuado para la instalación de la planta productora de Jarabe de yacón.

2.2.1.2.

Accesibilidad al Mercado En los últimos años se ha incrementado su consumo y comercialización en todo el país de este producto. Ahora es posible conseguir Jarabe de yacon con facilidad en las ciudades. También empieza a venderse en las ferias agropecuarias. La mayor venta de este producto se daría en las ciudades con un conocimiento de las propiedades de este producto.

2.2.1.3.

Transportes La comunicación terrestre (carreteras), se tiene en cuenta en forma prioritaria para el transporte a un menor costo de materia prima, insumo y producto terminado. En cuanto a vía de acceso a Cajamarca se da a través de la Carretera Panamericana Norte, hasta el Km. 685 existiendo una desviación hasta su llegada, posee escasa infraestructura y es muy limitada.

2.2.1.4.

Suministro de Energía Eléctrica y Combustible La energía eléctrica necesaria para el proyecto puede ser suministrada por entidades públicas y privadas en cualquiera de las tres Regiones. Las regiones propuestas para el proyecto cuentan con centrales hidroeléctricas en su mayoría que abastecen a sus diferentes ciudades y alrededores de la Región, solo se tendría en cuenta las condiciones e infraestructuras que se dispone para su instalación eléctrica en nuestra planta procesadora.

2.2.1.5.

Suministro de Agua y desagüe

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En el presente proyecto el agua se utiliza para el proceso como para la producción de vapor y para usos sanitarios. Para esto las tres Regiones cuentan con empresas públicas que proveen de agua a las empresas industriales en la cantidad y de la calidad requerida, que cubrirá las necesidades de la Planta. En Cajamarca los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe) son insuficientes, especialmente en áreas rurales y urbanas marginales. 2.2.1.6. Disponibilidad de mano de obra Los tres lugres son zonas con gran futuro industrial, y cuentan con una apreciable población. Se estima por esto que la disponibilidad de mano de obra cercana al centro de trabajo y también las facilidades para el personal técnico de la planta, sean positivas. La mano de obra en la región de La Libertad es más elevada ya que existe una elevada educación por la presencia de diferentes centros de instrucción técnica y profesional (UNT, UPAO, SENATI, SENCICO, etc.), los que existiría una inversión elevada para nuestra planta 2.2.1.7. Clima Es importante considerar el clima ya que el yacón crece en diferentes altitudes que van desde el nivel del mar hasta 3500 msnm. Por lo que las condiciones climáticas influyen en la producción y rendimiento en la raíz del yacón. En cuanto a las condiciones climáticas que posee Cajamarca, se puede sembrar yacón casi todo el año y obtener cosechas a los siete meses y medio u ocho. El clima del departamento de Pasco es frío, con una temperatura promedio de 15 ºC de día y por las noches a menos 0 ºC 2.2.1.8. Seguridad

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Este factor dependerá mucho de la confiabilidad y actitud de cada uno de sus habitantes existentes en cada Región, el prestigio del lugar con que se maneja. Dentro de este aspecto Cajamarca cumple con un privilegio limpio en cuanto a seguridad. 2.2.2. MACRO LOCALIZACIÓN Para determinar la ubicación de la planta en uno de los posibles Regiones desarrollaremos el Método de localización por Puntos Ponderados. Consideraremos los siguientes factores con sus respectivos pesos: 2.2.2.1. METODO CUALITATIVO POR PUNTOS

Tabla N° 27: Factores de Macro Localización con sus respectivos pesos FACTOR 1. Cercanía de las fuentes de abastecimiento de materia prima 2. Cercanía a los principales de mercado. 3. Abastecimiento de agua y desagüe. 4. Disponibilidad de energéticos. 5. Transporte. 6. Beneficios municipales. 7. Seguridad. 8. Influencias climáticas. 9. Disponibilidad de mano de obra. TOTAL PESO 15% 13% 13% 12% 11% 9% 9% 10% 8% 100%

Teniendo en cuenta estos factores se ha elegido 3 alternativas de localización:  Alternativa A: Cajamarca.  Alternativa B: La Libertad.  Alternativa C: Cerro de Pasco. Escala de Calificación A cada alternativa de localización se le asigna un puntaje por cada factor y este será dado de acuerdo con una escala la cual se muestra a continuación.

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Tabla N° 28: Escala de Calificación Atributo del Factor Malo Regular Bueno Muy Bueno Excelente Puntaje 2 4 6 8 10

Calificación de Alternativas A cada alternativa A, B y C se le asigna un puntaje de acuerdo a cada factor determinado, como se muestra en la Tabla N°29: Tabla N° 29: Puntaje de los Factores de Macro Localización
ZONA “A” FACTOR PESO Calificación
Ponderación

ZONA “B” Calificación
Ponderación

ZONA “C” Calificación
Ponderación

1. Abastecimiento de materia prima 2. Cercanía a los principales Mercados. 3.Abastecimiento de agua y desagüe 4. Disponibilidad de energéticos. 5. Transporte. 6. Beneficios municipales. 7. Seguridad. 8. Influencias climáticas. 9. Disponibilidad de

15% 13% 13% 12% 11% 9% 9% 10% 8%

8 4 6 4 6 6 6 4 8

1.2 0.52 0.78 0.48 0.66 0.54 0.54 0.6 0.64

4 8 6 6 8 4 4 6 6

0.6 1.04 0.78 0.72 0.88 0.36 0.36 0.4 0.48

6 6 6 6 6 6 4 4 6

0.9 0.78 0.78 0.72 0.88 0.36 0.36 0.4 0.48

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mano de obra.

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TOTAL

100%

 5.96

5.62

5.66

Podemos observar que entre los lugares propuestos el mayor puntaje obtenido es 5.96, que le pertenece a la Región de Cajamarca. Por tanto el proyecto se instalará en dicha Región.

CAJAMARCA LA LIBERTAD

PASCO

Figura N° 19: Identificación de las tres Regiones para la Macro localización.

2.2.3.

MICROLOCALIZACIÓN

Una vez definido la zona de localización determinaremos el terreno conveniente para la ubicación definitiva del proyecto. Para esto utilizaremos el método de Ranking de Factores. 2.2.3.1. METODO RANKING DE FACTORES

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Este método identificara en forma más específica los principales factores de localización dentro de la Región de Cajamarca, teniendo tres provincias alternativas para su localización.  Alternativa A: Cajamarca.  Alternativa B: San Marcos.  Alternativa C: Contumaza. 2.2.3.2. FACTORES DE LOCALIZACIÓN

 Materia Prima Tanto la disponibilidad, calidad, facilidades de transporte y costos de la materia primas son los factores relevantes importantes para elegir el lugar en donde debe estar ubicada la planta, pues debe asegurarse un abastecimiento suficiente, seguro, oportuno y en las mejores condiciones, de tal manera que la empresa no se vea obligada a parar por falta de materia prima ni que los costos por este rubro sean excesivos. La provincia de Cajamarca brinda todos estos beneficios de manera directa, puesto que la zona es básicamente productora de yacon.  Mercado La mayor aceptación de nuestro producto seria la provincia de Cajamarca debido a que cuenta con una mayor cantidad de demandante y también por el conocimiento que se tiene como una alternativa del yacón. Por el otro lado tenemos a Contumaza y San Marcos, mercados que se encuentran alejados y con poca posibilidad de compra debido al nivel socioeconómico bajo que poseen en estas zonas.  Mano de Obra En cuanto a este factor Cajamarca dispone de elemento humano capacitado y competitivo, existiendo Universidades e Institutos Superiores, públicos y privados que brindan servicios de calidad.

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Mientras que en las zonas de San Marcos y Contumaza cuenta con una mano de obra barata no especializada ni capacitada.

 Energía En cuanto a la energía estas zonas cuenta con electrificación solo en zonas urbana y viendo escases de energía en las rurales y lugares más alejados. Cajamarca cuenta con una zona urbana más desarrollada con adecuadas instalaciones e infraestructuras eléctricas.  Agua Los servicios de Saneamiento Básico (Agua y Desagüe) son insuficientes, especialmente en áreas rurales y urbanas marginales. El departamento de Lima se abastece de fuentes de aguas superficiales, subterráneas y agua de lagunas.  Transporte En cuanto al trasporte terrestre las tres zonas cuentan con una infraestructura pobre y en continuas reparaciones debido que están propenso al desgate por relaves, deslizamiento y huaicos originados pluviales que se generan. Siendo el más afectado por este factor San Marcos, lo cual sería el lugar menos adecuado para su instalación.  Clima por las intensas precipitaciones

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El clima de las Provincias, es templado, seco y soleado y frio en las noches. La temperatura media anual es de 13.8° C manifestándose un clima tropical de montaña. Es necesario tener en cuenta el “Fenómeno del Niño”, debido a que las precipitaciones son más elevadas y causan inundaciones. calificación. Tabla Nº 30: Ponderación de Factores
FACTORES Materia. Prima Mercado Mano de obra Energía Agua Transporte Clima 1 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 0 TOTAL 1 1 0 0 0 1 Mat. Mano Mercado Energía Agua Transporte prima Obra 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Clima 1 1 1 1 1 1 Conteo 6 6 3 4 4 4 1 28 Ponderación % 21.4 21.4 10.7 14.3 14.3 14.3 3.57 100

Estas

comparaciones nos ilustran el privilegio climático de las tres ciudades en

En la tabla N°30 se ordenaron de acuerdo al grado de ponderación, donde el mayor valor fue de 21.4% que correspondió a la materia prima, debido a que la planta de producción de jarabe de yacon se beneficiará con la disposición inmediata debido a que la materia prima perecerá con el transcurso del tiempo, perdiendo las características necesaria para la elaboración. Tabla Nº 31: Calificación de Las Ponderaciones.
POND. FACTORES DE LOCALIZACION Materia. Prima Mercado %
21.4 21.4

ZONA A calif. 8 8 puntaje 171.2 171.2

ZONA B calif. 6 4 puntaje 128.4 85.6

ZONA C calif. 4 6 puntaje 85.6 128.4

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Mano de obra Energia Agua Transporte Clima Total
10.7 14.3 14.3 14.3 3.57

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8 6 6 4 4 85.6 85.8 85.8 57.2 14.28 542.68 8 8 6 6 4 85.6 114.4 85.8 85.6 14.28 599.68

6 8 6 8 6

64.2 114.4 85.8 114.4 21.42  742.62

Para la localización de la planta se tomó en cuenta tres Provincias; Cajamarca, San Marcos y Contumaza. El análisis respectivo favoreció a la provincia de Cajamarca para la posible ubicación de la Planta. (Tabla Nº 32). Tabla N° 32: Resultados de los Factores de Localización de la Planta Provincias Puntaje Total 742.62  Cajamarca San Marcos 542.68 Contumaza 599.68 Fuente: Elaboración Propia La planta procesadora de Jarabe de yacon se ha de localizar en la provincia de Cajamarca, Región de Cajamarca. Se determinó este lugar por las siguientes razones:  La provincia de Cajamarca (Figura N°20) es la que cuenta con la mayor producción de yacón en el departamento, con lo que aseguraríamos un rápido abastecimiento y un reducido costo de transporte de materia prima.  En las localidades Urbanos-rurales, el costo de mano de obra es menor y existe cierta especialización para este proyecto Agroindustrial, así como la disponibilidad de la mano de obra se vería asegurada por el crecimiento poblacional y los elevados índices de desempleo. Además, la migración de personas del campo a la ciudad en busca de fuentes de trabajo se reduciría y se mejoraría las condiciones de vida del poblador local.  El interés del gobierno regional de apoyar e incentivar el desarrollo de sus localidades, resultaría favorable para el proyecto, pues facilitaría la

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instalación de la planta en una zona urbano-rural como en la provincia de

SAN MARCOS CONTUMAZA

CAJAMARCA
Figura N°20: Identificación de las tres Provincias para la Micro localización.

2.3.

TECNOLOGIA Y PROCESO 2.3.1. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS GENERALES DEL PROCESO DE JARABE DE YACÓN (Manrique I. et al 2005) El fundamento para la elaboración del jarabe consiste en extraer el jugo de las raíces y elevar la concentración de azúcares de las mismas hasta alcanzar un valor de 73° Brix en el producto terminado. Dado que la concentración de

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azúcares en las raíces de yacón es por lo general entre 8 y 12° Brix, se requiere evaporar bastante agua (de 5 a 8 litros de agua/kg de jarabe) para alcanzar la concentración final de azúcares que requiere el jarabe. El lavado y la desinfección tienen como objetivo disminuir la carga microbiana de la materia prima que va a ingresar a la línea de procesamiento. El lavado consiste en eliminar, con la ayuda de abundante agua, la mayor cantidad de tierra y materia orgánica adherida a la superficie de las raíces. Realizar un buen lavado es muy importante ya que estos residuos disminuyen la capacidad de esterilización del agente desinfectante. Las raíces lavadas y desinfectadas podrían ingresar directamente a la línea de procesamiento. Sin embargo, la cáscara tiene componentes especiales que afectan negativamente la calidad del jarabe. En los tejidos de la cáscara se concentra la mayor cantidad de los componentes responsables del pardeamiento del jugo; además, existen resinas y sustancias que transfieren un sabor poco agradable y ligeramente picante al producto final. Por ello, un pelado exhaustivo es esencial para obtener un producto de buena calidad. Durante las operaciones de corte y pelado de los tejidos vegetales se provoca la descompartimentación celular, lo que permite la entrada en contacto de enzimas (polifenoloxidasas) de localización citoplasmática con substratos (fenoles) de localización vacuolar. La polifenoloxidasa (PPO) cataliza la oxidación de fenoles a quinonas en un proceso conocido como oxidación enzimática. En la siguiente fase, las quinonas formadas que son moléculas muy reactivas- se combinan con grupos amino o sulfhidrilo de las proteínas y con azúcares reductores, dando lugar a polímeros de alto peso molecular y con diversas coloraciones. Estos compuestos son denominados melaninas y son los responsables de transferir coloraciones oscuras a los alimentos después del pardeamiento. En el yacón, el pardeamiento se activa a los pocos segundos de haber triturado las raíces para obtener el jugo. El color original del jugo de yacón (parecido al color anaranjado del jugo de melón) cambia rápidamente en sólo

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10 a 15 segundos, y de modo irreversible, a un color verde muy oscuro (verde petróleo). La mejor manera de evitar que el jarabe tenga un color muy oscuro al final del proceso es evitando que las reacciones de pardeamiento enzimático ocurran o que éstas se desarrollen muy lentamente. Una forma de lograr ello es extrayendo el jugo del modo más rápido que sea posible e inmediatamente usar un tipo de agente –normalmente un antioxidante– para prevenir la oxidación y el pardeamiento del jugo. El objetivo de la filtración es eliminar la mayor cantidad de residuos sólidos insolubles en el producto final. Estos residuos tienden a sedimentarse en el producto envasado y dan una apariencia turbia y opaca al jarabe. Existen dos momentos cruciales en la filtración durante el proceso de elaboración del jarabe: 1. Filtración del jugo crudo: la finalidad es eliminar todas las partículas pequeñas de bagazo que se filtraron por el extractor de jugo. 2. Filtración del prejarabe y del jarabe: a medida que el jugo pierde agua y se concentra en el evaporador, los azúcares comienzan a perder solubilidad y se cristalizan, convirtiéndose en elementos insolubles que deben ser eliminados por filtración. La ebullición es un proceso que asegura la degradación parcial de ciertos componentes presentes en el jugo de yacón, los cuales otorgan un sabor característico y no muy agradable, al producto final. Por otro lado, la ebullición promueve una pequeña tasa de caramelización de los azúcares lo que ayuda a enmascarar el sabor de las sustancias poco agradables que están presentes en el jarabe. Así, la ebullición del jugo ayuda a transferir al producto final un sabor agradable, diferente al sabor del jarabe obtenido en equipos muy sofisticados que usan temperaturas muy por debajo del punto de ebullición –como el concentrador al vacío– y que son incapaces de lograr este efecto sin el uso de aditivos especiales. En cuanto al contenido de FOS, la calidad del jarabe de yacón obtenido por un proceso de ebullición no es inferior a la calidad de otros jarabes obtenidos en equipos más modernos ya

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que la ebullición del jugo no tiene efecto en la estructura química de los FOS. Los FOS son azúcares que comienzan a despolimerizarse (proceso de conversión en azúcares simples) a temperaturas superiores a 120° C (L’homme et al. 2003). 2.3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN La elaboración de jarabe de yacón esta hecha a partir de las raíces de yacón, la cual debe de llegar a la planta en condiciones adecuadas; además esta materia prima debe ser homogéneas para obtener mayores rendimientos durante el pelado. Raíces de yacón RECEPCION

PELADO

EXTRACCIÓ

FILTRADO DEL JUGO

EVAPORACIÓN

FILTRADO DEL

CONCENTRAD

FILTRADO DEL

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ENVASAD Jarabe de yacón
FIGURA N º 21: Diagrama De Flujo Básico De Elaboración de Jarabe De Yacón

2.3.3. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO 2.3.3.1. Selección de la materia prima Para la selección de la materia prima se realizará por un método de estimación indirecto a través de la medición del índice de refracción del jugo de yacón. Este método, que es rápido, sencillo y económico, permite seleccionar entre varios cultivares o lotes de yacón, aquellos que tienen un mayor contenido de FOS. Los refractómetros, equipos que miden el índice de refracción, tienen por lo general escalas graduadas en otras magnitudes (una de ellas es la escala de grados Brix), diseñadas para expresar la concentración de azúcares totales en los zumos de frutas. En el caso del yacón, los FOS representan el mayor componente de los azúcares en el jugo. Entonces, dado que existe una correlación alta (r > 0.8) entre el valor de los grados Brix y el contenido de FOS (Hermann et al. 1999), se puede asegurar con bastante certeza que la medición de los grados Brix es útil para comparar el contenido relativo de FOS de dos o más lotes de yacón. La importancia de este método radica en su simplicidad, rapidez y bajo costo ya que puede realizarse fácilmente con el uso de un refractómetro portátil, el cual es poco costoso y fácil de manejar. Para lograr una selección más efectiva de la materia prima se puede complementar la prueba anterior con una degustación de las raíces. En términos generales, los azúcares simples del yacón (glucosa, fructosa y sacarosa) tienen un poder edulcorante 4 veces superior a los FOS. Esto significa que cuanto menos dulce son las raíces, existe una mayor probabilidad de que tengan un contenido más alto de FOS. Entonces el procedimiento que aplicaremos para la selección de un lote con alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos lotes en los que las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.

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A)
B. Realización de lectura

B)

FIGURA N°22: Selección de la materia prima. A. Colocación de gotas de jugo extraído.

2.3.3.2.

Lavado y desinfección de la materia prima El lavado se hace con abundante agua, frotando las raíces unas con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la remoción de la tierra adherida a la superficie de las raíces. Después del lavado, las raíces se sumergen durante cinco minutos en una solución desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga microbiana que permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de sodio es uno de los desinfectantes más efectivos, económicos y fáciles de usar. Una solución de 200 ppm de hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de lejía comercial por cada litro de agua (la mayoría de lejías comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).

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FIGURA N°23: Proceso de lavado y Desinfección de la Materia Prima.

2.3.3.3.

Pelado de las raíces El pelado de las raíces se hace manualmente utilizando un pelador doméstico de papas. A medida que se pelan las raíces, es recomendable sumergirlas en un recipiente conteniendo agua potable con el fin de retardar el pardeamiento. Con este sistema, una persona puede pelar entre 20 y 25 kg de raíces de yacón en una hora. Hay una pérdida de alrededor del 20% del peso inicial de las raíces. La concentración de azúcares se incrementa desde el interior de la raíz hacia la superficie. Por ello, se debe tener cuidado en retirar la cáscara con el menor contenido de pulpa posible ya que la mayor concentración de azúcares se localiza en las zonas periféricas de la raíz. Por otro lado, la cáscara es la parte de la raíz en la que se concentra la mayor cantidad de los compuestos responsables del pardeamiento, de manera que se debe asegurar el retiro de toda la cáscara de las raíces durante el pelado.

FIGURA N°24: A. Proceso de Pelado. B. Sumergimiento del yacón en agua.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO EDUARDO 2.3.3.4.

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Extracción del jugo y control del pardeamiento Para la extracción del jugo de yacón hemos propuesto un extractor basado en el diseño de modelos domésticos que habitualmente se usan para hacer jugo de zanahoria, pero de mayores dimensiones. Este extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raíz y permite una separación inmediata del jugo y del bagazo. Un taller especializado puede construir el extractor sin mayores problemas, pero la construcción puede requerir ciertos ajustes para asegurar que el bagazo expulsado contenga el menor nivel de humedad posible. En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las raíces peladas en forma de bagazo. La merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy alto (más del 80% del peso del bagazo está en forma de jugo). La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata para evitar el pardeamiento, a diferencia de otros métodos como el pulpeado y el prensado, donde bagazo y jugo están reunidos por mucho tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible. Para evitar de esta forma el pardeamiento haremos uso de una solución antioxidante. De esta manera, el jugo extraído al hacer contacto con el antioxidante impedirá que puedan ocurrir las reacciones de oxidación. Para que el antioxidante pueda ejercer su efecto, debe ser empleado antes que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este proceso es raramente reversible. Lo que se utilizará será el acido ascórbico en 0.15 g por cada kg de raíces de yacón. Para reforzar el efecto antioxidante a menudo se emplea el ácido ascórbico en combinación con el ácido cítrico. Un efecto colateral del ácido cítrico es que incrementa fácilmente la acidez del producto procesado.

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Esta característica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos en el producto envasado. Sin embargo, para el caso específico del yacón, su uso podría resultar contraproducente ya que la velocidad de conversión de los FOS en azúcares libres se incrementa mucho en medios acidificados. Por lo tanto, se debe tener la precaución de usar dosis de ácido cítrico que no bajen el pH del jarabe a menos de 4.

FIGURA N°25: Proceso de Extracción del jugo de Yacón. 2.3.3.5. Filtración del jugo El jugo de yacón que se obtiene del extractor contiene pequeños residuos de bagazo que deben ser eliminados por filtración antes que el jugo ingrese al evaporador. Si el jugo no es filtrado en este momento, entonces la filtración del jarabe será un proceso muy laborioso y lento de realizar. La mejor manera de filtrar el jugo de manera eficiente y rápida es usando un filtro prensa. Una alternativa simple y económica al filtro prensa es el uso de mallas muy finas que permitan realizar un proceso simple de filtración por gravedad. Son mejores las mallas construidas con material de acero inoxidable ya que tienen un periodo de vida más extenso y garantizan el cumplimiento de las procesamiento. diámetro. El mallas no debe ser normas de higiene en el tamaño de poro de las mayor a 100 μm de

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FIGURA N°26: Filtrado del jugo mediante un filtro prensa. 2.3.3.6. Evaporación y concentración del jugo La función del evaporador es eliminar agua y elevar la concentración de sólidos solubles del jugo (azúcar principalmente) hasta un valor que sea lo más cercano posible a 70º Brix. Ah pequeña escala esto es muy difícil de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un valor de 50 a 60° Brix (obtención del prejarabe) se puede considerar satisfactorio. El éxito para producir jarabe de buena calidad (sin sabor a azúcar quemado) depende en gran medida de que el proceso de evaporación sea continuo. Para lograrlo, se debe mantener un gradiente de concentraciones del jugo durante todo el proceso de evaporación (Figura N°27). Para este proceso se manejará un evaporador copia que es para la obtención de miel de maple muy utilizado en EEUU y que será diseñado por nosotros consta bandeja se detallan de de el tanque de y el horno. A este equipo tres partes: recepción, la evaporación continuación

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FIGURA N°27: Diseño del evaporador. A. La bandeja de evaporación está dividida por varios canales internos los cuales ayudan a incrementar la eficiencia de evaporación. B. El jugo de yacón ingresa al evaporador, por lo general con 8 a 12° Brix y después de hacer su recorrido hasta el extremo opuesto del evaporador, su c concentración puede elevarse hasta 50 a 60° Brix. A) Tanque de recepción Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacón filtrado y que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporación. En el tanque de recepción existe una llave que permite regular la cantidad de jugo que debe caer a la bandeja de evaporación. El control y la regulación de esta llave son cruciales para establecer y mantener el gradiente de concentración del jugo. Al inicio del proceso la llave debe regularse de manera que el volumen de jugo que sale del tanque sea igual al volumen de agua que se evapora en la bandeja de evaporación, esto debe permanecer así hasta lograr establecer el gradiente de concentración del jugo en la bandeja de evaporación (Figura 9B). Un indicador de que se está realizando bien este proceso es verificando que la altura que alcanza el jugo de yacón en la bandeja de evaporación sea siempre la misma (alrededor de 3cm). B) Bandeja de evaporación

Como su nombre lo indica, la bandeja de evaporación es el recipiente en el que se evapora el agua del jugo.

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Esta bandeja tiene en su interior una serie de divisiones que crean compartimentos (a manera de canales) por donde el jugo de yacón hace un recorrido lento desde un extremo de la bandeja al extremo opuesto, impulsado por el jugo que ingresa al evaporador desde el tanque de recepción El jugo que ingresa al evaporador compensa el volumen de agua evaporada y mantiene un mismo nivel en la bandeja (necesario para evitar que el jugo se queme y se arruine el producto final). Así, después de un periodo de tiempo se habrá generado un gradiente de concentraciones del jugo en el evaporador, el cual irá desde 10° Brix (valor promedio con el que el jugo de yacón ingresa a la bandeja de evaporación) a un valor de 50 a 60° Brix (valor máximo que alcanza el jugo después que ha hecho su recorrido hasta el extremo opuesto en la bandeja de evaporación). Una vez que se ha conseguido este gradiente de concentración, se abre una llave de la bandeja de evaporación, lo que permite dispensar una porción del prejarabe (Figura 10B). En ese mismo instante se debe abrir más la llave que regula la entrada de jugo de yacón a la bandeja de evaporación con el fin de compensar el volumen de prejarabe que se dispensa. Esta operación se repite a intervalos regulares, cuidando que no sean tan frecuentes o tan espaciados para evitar que el gradiente de concentración se pierda o que el jarabe comience a recocinarse. La medición del índice refractométrico ayuda a determinar el momento adecuado para dispensar el prejarabe. C) Horno

Dependiendo de la zona en la que se ubique la planta de procesamiento (rural o urbano) y del acceso a diferentes fuentes de combustible, se puede diseñar el horno para que funcione con leña, petróleo o gas propano. Cuando se trabaja con gas propano o petróleo se logra una distribución uniforme y pareja del calor dentro del horno, lo cual facilita un correcto proceso de evaporación del jugo. Si se usa leña como

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combustible se debe tener en cuenta una serie de medidas con el fin de mantener una distribución uniforme de la temperatura. Es preferible usar maderas duras ya que son las que mayor cantidad de energía liberan durante la combustión. En la sierra abundan dos especies de eucalipto (Eucalyptus globulus y E. tereticornis) que son de excelente calidad para uso como leña. Cualquiera sea el tipo de leña que se use, debe asegurarse siempre que se encuentre bien seca. Los trozos de leña que se usan no deben ser muy grandes y su distribución dentro del horno debe ser pareja. Estas medidas deben ser adoptadas obligatoriamente para conseguir una combustión similar y uniforme dentro del horno. Este punto crítico debe ser cuidadosamente controlado porque es uno de los motivos por los que el gradiente de concentraciones del jugo se pierde fácilmente. Conforme la leña se consume, se debe tomar la precaución de poner más dentro del horno, cuidando que no disminuya la intensidad del fuego.

A)

B)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO EDUARDO C)

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FIGURA N°28: Evaporador. A) vista lateral. B) vista frontal. C) evaporador en pleno funcionamiento. 2.3.3.7. Filtración del prejarabe A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce abundante espuma y algunos azúcares empiezan a cristalizarse. El momento apropiado para filtrar estas partículas es cuando el jugo concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el prejarabe. La filtración se puede hacer usando el filtro prensa pero también se pueden emplear mallas delgadas de menos de 100 μm de diámetro de poro para hacer una filtración por gravedad (Figura N°28).

FIGURA N°28: Filtrado de prejarabe a través de un filtro de malla de acero inoxidable. 2.3.3.8. Concentración final El prejarabe (50 a 60° Brix) se termina de concentrar en jarabe (72 a 73° Brix) fuera del evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamaño mucho más pequeño que el evaporador (Figura 10E). La idea de completar el proceso de concentración de azúcares en muchas bandejas de pequeño tamaño es que se reduzca el tiempo de exposición del prejarabe a temperaturas altas y evitar que los azúcares se caramelicen demasiado. El proceso consiste en verter el prejarabe en las bandejas y

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colocar éstas en una fuente de calor para nuestro proyecto utilizaremos una cocina con hornillas que funcionan con gas propano hasta que el prejarabe llegue a los 68 a 70º Brix.

FIGURA N°29: Concentrado del jarabe con un valor entre 68 a 70 °Brix.

2.3.3.9.

Filtración del jarabe Antes de envasar el jarabe se debe realizar un último filtrado con el objetivo de eliminar los azúcares que cristalizaron durante la etapa de la concentración final. Es importante que el jarabe tenga menos de 70° Brix durante la filtración, ya que durante este proceso el jarabe seguirá evaporando agua y la concentración de azúcares podría subir 1 ó 2 grados Brix. La filtración se hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de 60 μm de diámetro de poro.

2.3.3.10.

Envasado

El envasado es un proceso sencillo en el que se usa un tanque dispensador de acero inoxidable (Figura 30). Este tanque tiene incorporado un pequeño grifo (caño) que permite dispensar el jarabe en los frascos. En el momento del envasado se debe asegurar que la temperatura del jarabe dentro del tanque sea superior a 85º C y que la concentración de azúcares sea 72º Brix. Estas simples medidas ayudarán a prevenir el desarrollo de microorganismos en el producto envasado.

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En la parte superior del tanque dispensador se puede colocar, o retirar, fácilmente la malla de 100 μm de diámetro de poro. Así, el dispensador se puede usar para que cumpla una doble función: realizar el último filtrado antes del envasado (cuando el jarabe tiene 68 a 70º Brix) y dispensar el jarabe en los frascos.

FIGURA N°30: Concentrado Final y envasado del producto Raíces de Yacón Pesado y almacenamiento de la Materia Prima

RECEPCION Análisis de FOS por:  Índice de refracción  Degustación de las raíces

SELECCIÓN Cantidad necesaria de Hipoclorito de sodio: 200ppm

LAVADO Y DESINFECCION Manual con cuchillos: cada persona puede pelar 20 a 25 kg/hora, se elimina el18-20% en cascara

 Eliminación hasta el 20% en bagazo.  Adicion de Acid. Ascórbico 0.05g/kg de yacón

PELADO

EXTRACCIÓ Eliminación de fibra filtrada 3-5%

FILTRADO DEL JUGO Llegar a un valor de 50 a 60 °Brix (Prejarabe)

EVAPORACIÓN

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FILTRADO DEL Concentración final Hasta 68 a 70 °Brix (Jarabe)

Eliminación de sólidos insolubles 3-5%

CONCENTRAD Eliminación de sólidos insolubles 0.5-1%

FILTRADO DEL 72°Brix Temperatura de 85 y 95°C

ENVASAD Jarabe de yacón

FIGURA N°31: Flujograma detalla del proceso de elaboración de jarabe de yacón. BASCULA

REFRACTOMETR

MESA DE

CUCHILLOS Y BANDEJA

EXTRACCTO

FILTRO

EVAPORADOR

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO EDUARDO FILTRO

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DEPÓSITO CONCENTRADOR

FILTRO PRENSA DE MALLA

TANQUE FIGURA N°32: Flujograma de los materiales y equipos para la elaboración de jarabe de yacón. 2.3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MASA 1.2 Ton/día Raíces de Yacón RECEPCION

SELECCIÓN 1.128 Ton/ día LAVADO Y DESINFECCION 1.128 Ton/ día PELADO 0.92 Ton/ día EXTRACCIÓ 0.736 Ton/día FILTRADO DEL JUGO 0.706Ton/día EVAPORACIÓN 0.128Ton/día

0.06 Ton/día de yacón defectuoso

0.21 Ton/día de cascara 0.184 Ton/día bagazo 0.03Ton/dí a bagazo 0.578 Ton/día de agua 0.005Ton/día cristales de azúcar y

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FILTRADO DEL 0.123 Ton/ día CONCENTRAD 0.098 Ton/día FILTRADO DEL 0.097 Ton/día ENVASAD 93 kg/día de Jarabe de yacón FIGURA N°33: Balance de masa de jarabe de yacón 2.3.5. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS 0.004 Ton/día de agua 0.001 Ton/día partículas cristalinas 0.025 Ton/día de agua

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Tabla Nº 1 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA MAQUINA DE PESADO RECEPCION EQUIPO: Báscula SIMBOLOGIA: EAGLE MODELO AK-600G FUNCIÓN: Pesar jabas en recepción Nº UNIDADES: 1 de materia prima. ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: • Capacidades de 600 kg. • Resolución 100 g. • Rango de tara 600 Kg. • Dispone de alimentación a 220 V. y de bateria interna recargable, con autonomía de 100 horas.. • Posee función de tara que permite descontar el peso del recipiente o envase que contiene los objetos pesados, para obtener una mayor precisión. COMPONENTES: • Plataforma de acero inoxidable (Dim. Plato 600 x 800 mm) • Estructura de acero (S y G) o aluminio (M) • Célula de carga de aluminio • Cabezal elevado con columna • Display con iluminación automática • Función de límites con señal acústica y luminosa DIMENSIONAMIENTO: ANCHO LARGO ALTO 60 mm 95 mm 92 mm POTENCIA ELÉCTRIC TENSIÓN REQUERIDA A 800 W 220 V PESO 147 kg FRECUENCI A 50 – 60 Hz.

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Figura N º34: BASCULA EAGLE MODELO AK-600G

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Tabla Nº 2 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE PARA SELECCIÓN EQUIPO: Mesa SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-P FUNCIÓN: Selección y lavado de la Nº UNIDADES: 1 materia prima ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: • Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario. • Cubierta y patas en Cal. 18" y piso en Cal. 20". CARACTERISTICAS: • Plataforma de acero inoxidable • Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido • Estructura de acero (S y G) o aluminio (M) DIMENSIONAMIENTO: ANCHO LARGO ALTO 0.70 mts 1.70 0.90 POTENCIA ELÉCTRIC TENSIÓN REQUERIDA A ninguna ninguna PESO 130 kg FRECUENCI A ninguna

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Figura N º35: Mesa de acero inoxidable modelo MAIC-170-P

Tabla Nº 3 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA TINA DE ACERO INOXIDABLE PARA LAVADO EQUIPO: Tina de lavado SIMBOLOGIA: FUNCIÓN: Selección y lavado de la Nº UNIDADES: 1 materia prima ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: • Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario. • Cubierta y patas en Cal. 18" y piso en Cal. 20". CARACTERISTICAS: • Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido • Estructura de acero (S y G) o aluminio (M) DIMENSIONAMIENTO: ANCHO LARGO ALTO 1 m. 2 m. 0.60 m. POTENCIA ELÉCTRIC TENSIÓN REQUERIDA A ninguna ninguna PESO 45 kg FRECUENCI A ninguna

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Figura N°36: Tina de acero Inoxidable

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Tabla Nº 4 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MESA DE ACERO INOXIDABLE PARA PELADO EQUIPO: Mesa SIMBOLOGIA: Modelo MAIC-170-P FUNCIÓN: Selección y lavado de la Nº UNIDADES: 1 materia prima ESPECIFICACIONES OPERATIVAS: • Acabado en acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario. • Cubierta y patas en Cal. 18" y piso en Cal. 20". CARACTERISTICAS: • Plataforma de acero inoxidable • Puede ser usada para la selección de cualquier producto sólido • Estructura de acero (S y G) o aluminio (M) DIMENSIONAMIENTO: ANCHO LARGO ALTO 0.70 mts 1.70 0.90 POTENCIA ELÉCTRIC TENSIÓN REQUERIDA A ninguna ninguna PESO 135 kg FRECUENCI A ninguna

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Figura N°37: Mesa De Acero Inoxidable Para Pelado

Tabla Nº 5 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EXTRACTOR EQUIPO: Extractor SIMBOLOGIA: Modelo EX -3 FUNCIÓN: Extraer materia solida Nº UNIDADES: 1 CARACTERISTICAS: • Fabricada en acero inoxidable tipo 304 • Conversión del 70% del producto en jugo • Centrífugos que puede ser utilizado para diferentes hortalizas y frutas. • Foco piloto indicador de encendido. • Expulsión automática de bagazo • Tapa de aluminio • Gran velocidad de giro en el colador de aluminio anodizado, grado alimenticio. • Capacidad 50kg/hr DIMENSIONAMIENTO: DIAMETRO ALTO 46.50 cm 60 cm POTENCIA TENSIÓN REQUERIDA 3/4 HP 220V PESO 23 kg RPM 3550

ELÉCTRIC A

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Figura N º38: Extractor Modelo EX -3

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Tabla Nº 6 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE FILTRO PRENSA EQUIPO: Filtro prensa SIMBOLOGIA: Modelo FT14 FUNCIÓN: Separar partículas Nº UNIDADES: 1 CARACTERISTICAS: • Es totalmente autónomo de placa y marco construido en acero inoxidable. • El paquete filtrante y las hojas son comprimidos manualmente usando un tornillo de acero endurecido. • Está compuesta por: tanque de alimentación, recipiente de recogido de producto y manguera flexible. • Caudal máximo 18 lt/minuto • La superficie filtrante tiene un área de 0,22m2 y la capacidad de sólidos es de 1,5 litros. DIMENSIONAMIENTO: LARGO ANCHO ALTO 0.30m 0.73m 0.57m POTENCIA ELÉCTRIC TENSIÓN REQUERIDA A 0.25Kw 220-240V

PESO 120 kg RPM 2.800

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Figura N º39: Filtro Prensa modelo FT14

Tabla Nº 7 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA MARMITA EQUIPO: Marmita SIMBOLOGIA: Modelo: mv est FUNCIÓN: Eliminación de agua Nº UNIDADES: 1 CARACTERISTICAS: • • • • • El evaporador está hecho de acero inoxidable N°304. Compuesto por un motor trifásico Esta marmita tiene una capacidad 140 Lit. Posee un agitador de 30 rpm. con raspadores. Diseñado con una manija para la evacuación rápida. DIMENSIONAMIENTO: ANCHO ALTO 110cm 130cm Biocombustible

LARGO 90m Fuente de energía vapor

PESO 85kg

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Figura N º40: Marmita modelo mv est

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Tabla Nº 8 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE EVAPORADOR EQUIPO: Evaporador SIMBOLOGIA:Modelo MARG 1800-1 SS FUNCIÓN: Eliminación de agua Nº UNIDADES: 1 CARACTERISTICAS: • Marmita tipo estacionario para calefacción con GAS sistema indirecto. Equipo diseñado para procesos de cocción en todo tipo de establecimiento alimentario donde se trabaja en grandes escalas. Marca M.G.C. Ref. MARG 080-4 SS Características de manufactura; íntegramente en ACERO INOXIDABLE Tipo 304/2B.. Esta marmita a vapor tiene una capacidad de 90 galones Con una presión de trabajo de 45 PSI. ó 3.17 Kg/cm2. Con válvula de seguridad marca Conbraco USA, de ¾ in incorporada. Con una vida útil de 20años Marca. M.G.C. de Manufactura. DIMENSIONAMIENTO: ANCHO ALTO 0.80m 1.50m

• • • • •

LARGO 1.10m Fuente de energía

PESO 280 kg

Figura N º41: Marmita Modelo MARG 1800-1 SS

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Tabla Nº 9 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UN TANQUE DISPENSADOR EQUIPO: Tanque SIMBOLOGIA: FUNCIÓN: Almacenar el producto antes de Nº UNIDADES: 1 envasar CARACTERISTICAS: • • • • TANQUE CHAPA INOX. 304 ESPESOR 1,5-2,0 Este evaporador es capaz de producir un galón de jarabe por día. Capacidad de almacenaje de 130 lt Forrado exterior en acero inoxidable AISI - 304 pulido 2B de origen. Totalmente estanco, que evita toda entrada de humedad a la aislación. El diseño de control y sistema de rejilla va a permitir un más rápido calentamiento. DIMENSIONAMIENTO: ALTO DIAMETRO 0.625m. Fuente de energía Biocombustible 0.83m

PESO 40kg

Tabla Nº 10 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UN DEPOSITO DE ACERO INOXIDABLE PARA FILTRADO EQUIPO: Deposito SIMBOLOGIA: FUNCIÓN: Almacenar el producto después de Nº UNIDADES: 1 filtrado CARACTERISTICAS: • • Acero Inoxidable ESPESOR 1,5-2,0 Capacidad de almacenaje de 60 lt DIMENSIONAMIENTO: LARGO ANCHO ALTO 0.85m Fuente de energía 0.50m 0.40m Biocombustible -

PESO 15 kg

Tabla Nº 11 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS PARA CALDERA DE VAPOR

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EQUIPO: CALDERA DE VAPOR FUNCIÓN: ESPECIFICACIONES OPERATIVAS:

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SIMBOLOGIA: CONTINENTAL MODELO E103AC-2M N° UNIDADES: 1

Una caldera automática para producción de vapor de tres pasos de gases, provista de quemador DUAL para trabajar alternativamente con combustible Gas natural y con ACPM. Capacidad :BHP Operación :Modulada Producción de vapor. Libras/Hora Presión de diseño :150 Psig Presión de prueba hidrostática :225 Psig Número de pasos Tres pasos
COMPONENTES: La caldera estará equipada con una unidad de combustión con ACPM.

El suministro también incluye los siguientes accesorios para trabajo con ACPM. - Boquilla principal de flujo variable, marca DELAVAN o similar - Bomba para combustible, marca VIKING o similar - Válvulas solenoides para piloto y principal, marca ASCO, DANFOSS o similar - Válvula reguladora de flujo de combustible, CONTINENTAL - Switch detector de aire de combustión, marca CLEVELAND - Válvula de alivio de presión de combustible, marca TECVAL o similar - Filtro de combustible
DIMENSIONAMIENTO EXTERIOR ANCHO LARGO 1250 mm 2296 m m POTENCIA REQUERIDA ELÉCTRICA 3 HP (motores) 1HP (controles) ALTO 1872 mm TENSIÓN (V) 220/440 110 PESO 929 Kg. FRECUENCIA (Hz) 60 60

FIGURA N º 42: CALDERA DE VAPOR CONTINENTAL MODELO E103AC-2M

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Tabla Nº 12 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA ENVASADORA EQUIPO: Envasadora Automática SIMBOLOGIA: EV-304 FUNCIÓN: Envasado en botellas de Nº UNIDADES: 1 vidrio CARACTERISTICAS: • Envasadora de miel con dispositivo de corte de acero inoxidable. Peso a envasar regulable desde 30 hasta 1000g, con una Presión de trabajo 5 hasta 8 bar. Para un total de 800 frascos de 250 gr por hora. Con cadena de llenado automático., mas de 1500 de 250 gr por hora • Tanque para 250 Kg de miel • Mesa giratoria, automático. Complemento ideal para maquinas envasadoras. Espacio para 120 frascos. • 100 cm diámetro 70 cm alto. • Regulación de velocidad de la tabla y del periodo de parada. DIMENSIONAMIENTO: ALTO ANCHO LARGO PESO 0.60m. Eléctrica 0.70 m TENSION 220 V 1.65m POTENCIA 50W 150 kg

FIGURA N º 43. ENVASADORA MECANICA

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Tabla Nº 13 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA ETIQUETADORA EQUIPO: Etiquetadora SIMBOLOGIA: CWET30 FUNCIÓN: Etiquetado de envases de Nº UNIDADES: 1 vidrio CARACTERISTICAS: • Capacidad: 40 botellas/min, dependiendo dimensiones de etiqueta y botella. • Hecho de material de acero inoxidable y partes de aluminio. DIMENSIONAMIENTO: ALTO ANCHO LARGO PESO 0.38m. Eléctrica 0.70 m TENSION 220 V 1.65m CORRIENTE Monofasica 160 kg FRECUENCIA 60Hz

FIGURA N º 44: etiquetadora modelo CWET30

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Tabla Nº 14 FICHA DE CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE UNA EMPACADORA DE CAJAS EQUIPO: Empacadora mecánica SIMBOLOGIA: MEBP FUNCIÓN: Empacado de cajas Nº UNIDADES: 1 CARACTERISTICAS: • • • Capacidad de almacenaje de 120 lt El numero de cajas por minuto es de 60 La velocidad lineal que posee es de 0.22026245 m/s y una velocidad angular de 82.808919 RPM. • El tiempo de ciclo es 60 seg ancho de banda 0.1 m, la longitud de banda aparente L 6.52807686 m. DIMENSIONAMIENTO: ALTO LARGO ANCHO PESO 2.20m ELECTRICIDAD 0.60m 220V 1.70m TENSION FRECUENCIA 60 Hz 210 kg

FIGURA N º 31: Maquina Empacadora

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2.3.6. EL TIEMPO Y NUMERO DE OPERARIO NECESARIO PARA LA ELABORACION DE JARABE DE YACÓN El número de operarios requeridos para las diversas operaciones realizadas serán necesarios ya que estos intervendrán en forma directa e indirecta en la producción. Los cálculos realizados están ubicados en el anexo N°02, en el cual especifica los pasos y proceso para su obtención, obreros interviniendo en la operación así como operadores de las maquinarias y equipos necesario en cada máquina. En la tabla N°32. muestra los operarios requeridos en cada una de las etapas, para posteriormente determinar los costos beneficios y rendimiento en cada uno de estos. A continuación detallamos las unidades de producción (UP) que se tendrá en cada uno de los procesos, estas UP serán necesaria determinarlo para la conversión de los Kilogramos producidos en el año y de esta forma facilitarnos en las operaciones que se calcularon. Estos son:  Unidad de producción (jaba) Total de materia prima a procesar = 431 Ton /año Total de materia prima expresado en días = 1.2 Ton /día Unidad de producción Materia prima (UP): 1 jaba de yacón de 25 kg  Unidad de producción (envases) Total de producto de jarabe de yacon al día = 93kg/ dia Unidad de producción producto terminado (UP): 1 envase de 250 g.  Unidad de producción (Cajas) Unidad producción (UP): cajas Número de cajas = 372/12= 31cajas/ día También se tuvo en cuenta que el trabajo que se realizará es un total de 280 días al año excluyendo los días domingos y feriados y con un solo turno al día de 8 horas

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2.3.7. DETERMINACION DEL NÚMERO DE MÁQUINAS

Para la determinación de las maquinas y equipos que se requiere, se tomaron en cuenta el tipo de maquinaria que se va a utilizar si es automatiza o manual, ya que la mano del hombre influenciaría en el proceso productivo así como en su rendimiento de estos, se desarrollaron los cálculos necesarios (Anexo N°03). La automatización en ciertas áreas de producción (envasado, etiquetado y empacado) es necesaria para agilizar de esta manera nuestra línea productiva y abastecernos con el producto requerido por los consumidores. Igualmente se tuvo en cuenta el tipo de maquinaria y equipo (filtro prensa, marmitas, etc) que se va a utilizar, para no perjudicar en cierta forma las características biológicas, físico-químicas y organolépticas durante la transformación de la materia prima hasta el producto terminado. Para los cálculos necesarios se tuvo en cuenta la demanda de materia prima que se requiere durante un año, la capacidad o especificación del equipo de trabajo (kg/día, kg/min, lit. /día, lit. / min, etc.) y la cantidad de hora disponible que tendrá cada máquina durante el proceso. Para esto se empleo la siguiente fórmula: N° máquinas = (Tiempo de la operación por pieza por maquina) x (demanda anual) N° Total de horas disponibles al año En la Tabla N°32 se muestra los datos obtenidos sobre el número maquinarias y equipos semiautomatizado y manuales en cada una de las operaciones. 2.3.8. DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE LAS MÉTODO DE GUERTCH: MÁQUINAS POR EL

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Este método considera una serie de factores para obtener una estimación por sección, de tal forma que en ella se contemple todos los espacios necesarios como el espacio para los operarios, el almacenamiento de materia prima, los pasillos comunes para el transporte de material, etc. Para la determinación de áreas va a depender del número de maquinaria y el uso de esto para su posterior calculado.  SUPERFICIE ESTÁTICA (Ss):

Representa el área de la máquina u otro tipo de equipo, el área neta de cada elemento. Ss= L x A Donde: L: Longitud A: Ancho  SUPERFICIE DE GRAVITACIÓN (Sg): el manejo de maquinaria y para los

Representa el área necesaria para materiales que se estén procesando. Sg= Ss x N Donde:

N: Número de lados por que puede trabajar la máquina SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se): Representa el área reservada

para el desplazamiento de los materiales y el personal entre las estaciones de trabajo. Se= (Ss+ Sg) x K

Donde:

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K: Factor que varía de 0.05 a 3 de acuerdo al tipo de Industria.

Donde:

k=

hEM 2hEE

= Altura promedio de los elementos móviles. = Altura promedio de los elementos estáticos

Donde: r= variedad de elementos móviles. t= variedad de elementos estáticos. Ss=Superficie estática de c/elemento h= altura de c/elemento móvil o estático. n= número de elementos móviles o estáticos de cada tipo  SUPERFICIE DE TOTAL (ST):

Se define como la suma de las tres superficies parciales. Representa el área de la maquina o de otro tipo de equipo. ST= (Ss + Sg + Se ) x m Donde: m: Número de unidades requeridas de cada centro de trabajo.

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TABLA N º 32: DISTRIBUCIÓN GENERAL DEL ÁREA DE MAQUINAS Y EQUIPOS Dimensiones (m) MÁQUINAS Y EQUIPOS Largo (L) 0,7 1,7 1,7 1.5 0.3 1,5 0,9 1,5 0,625 0,55 0,7 0,7 2.2 Ancho (A) 0,9 0,7 0,7 0.6 0,73 0,47 0,8 0,9 0,625 0,5 0,6 0,38 0,6 Númer o de Lados (n) Coeficie nte de evolució n (k) 0,83 0,92 1,03 1,03 0,92 1,03 0,63 0,55 0,92 1,38 0,92 1,03 1,18 SUPERFICIE DE CADA ESTACIÓN Se = Ss = Sg = (Ss+Sg)* L*A Ss*N K 0,63 1,19 1,19 2,00 0,22 0,71 0,72 1,35 0,39 0,28 0,42 0,27 1,32 1,89 2,38 2,38 8,00 0,66 2,12 2,16 4,05 1,56 1,10 1,26 0,53 2,64 2.079 3,27 3,68 10,31 0,80 2,91 1,83 2,97 1,79 1,89 1,54 0,82 4,67 TOTAL 17,62 TOTAL

Número de Máquinas Altura (m) (H) 1 0,9 0,9 0,6 0,57 0,47 1,3 1,5 0,9 0,6 1,65 1,65 1,7

Área Total ST=(Ss+Sg+Se) *m 4,60 13,69 21,75 60,94 5,04 11,46 9,42 25,11 3,74 9,80 3,22 1,62 8,63 179,00 32,57 211,57

BÁSCULA EAGLE MESA DE SELECCION MESA DE PELADO TINA DE LAVADO FILTRO DE PRENSA EXTRACTOR MARMITA (1) MARMITA (2) TANQUE DE ACERO INOXIDABLE DEPOSITO DE ACERO INOXIDABLE ENVASADORA AUTOMATICA ETIQUETADORA EMPACADORA CALDERA DE VAPOR MODELO E103AC-2M

NAVE DE PROCESO 1 3 2 2 3 2 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 1 3 1 1 1 4 4 3 2 2

AREA DE CALDERAS 2,296 1,25 1,872 2 4 1,18 2,99 11,96

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO EDUARDO 2.3.9. RESUMEN ESTIMADA: DE LA

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MANO DE OBRA CALCULADA Y

MANO DE OBRA DE FABRICACIÓN: Esto fueron calculado y procesado mediante la formulación de n| de operarios teniendo en cuenta la unidad de producción. Para el 1º y 2º año de operaciones: OPERACIÓN PERSONAL / TURNO RECEPCIÓN 2 SELECCIÓN 2 LAVADO 4 PELADO 12 EXTRACCIÓN 3 FILTRACIÓN 2 EVAPORACIÓN 1 ENVASADO 1 EMPACADO 1 ALMACÉNAMIENTO 2 TOTAL DE OPERARIOS TURNOS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 TOTAL 2 2 4 12 3 2 1 1 1 2 30

MANO DE OBRA INDIRECTA: Por estimaciones se tiene: 1 jefes de planta 2 Laboratorista de Control de Calidad 2 mecánico electricista 1 gerente 1 administrador 1 contador 1 jefe logística 1 secretaria 2 Vigilantes

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:  Agua potable.  Agua blanda.  Combustible.  Electricidad.  Teléfono. 2.3.10. DIAGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO (DOP)  Mantenimiento de equipos e instalaciones.  Otros

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En el siguiente diagrama ordenaremos las operaciones de acuerdo a cada una de las actividades que se realizaran teniendo siempre en cuenta los parámetros para su realización. De esta forma damos un sentido claro de lo que se hará en la obtención de jarabe de yacón. Recepción de la materia prima

Raíz de yacón

1

Pesado de la materia prima

2

3 1

Selección de materia prima -Control de grado Brix

4

Lavado y desinfección

5

Pelado manual de la materia prima

6

Extracción del jugo de yacón 18%-20% (bagazo)

7

Control de oxidación Acido ascórbico

8

Filtrado del jugo 3%-5% (solidos insolubles)

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9

Evaporación Brix° 50-60

10

Filtrado del prejarabe 3%-5% (sólidos insolubles)

11

Concentración del jarabe Brix° 50-60

12

Filtrado del jarabe 0.5%-1% de sólidos insolubles

13

Control físico-químico y microbiológico

14

Envasado en botellas de vidrio

15

Etiquetado de botellas

16
1 7

Empacado en cajas

7 7

Almacenamiento de producto terminado. Jarabe de yacon

2.3.11. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES DE PROCESO

ACTIVIDAD

DESCRIPCION

TIEMPO

DISTANCIA

NÚMERO DE OPERARIOS

OBSERVACIONES

1
Recepción

Se recibe la materia prima proveniente del campo, la cual es sometida a un proceso de inspección visual que tiene por finalidad constatar las condiciones en las que llega el producto. Una vez aceptada la materia prima se debe proceder a su pesaje. Luego los sacos son transportados hacia el almacén donde serán colocados en jabas.
La materia prima es llevada hasta la nave de proceso en jabas y es colocada sobre la mesa de selección de la cual se seleccionaran muestras para su análisis de grados brix. Se separamos lo productos las materia prima que no reúnan las características para el proceso.

1h

7m

En esta operación se revisa fundamentalmente la uniformidad, el tamaño y los daños físicos de las raíces de yacon.
2

2
Pesado

1.1h

2m

El pesado es realizado atraves de una balanza calibrada y supervizada mensualmente. La materia prima es coloca do en jabas para impedir aplastamiento de estas.

3
Selección

1.25 h

3m

2

La materia prima no apta será identificada y separara inmediatamente después de la selección, evitando su participación en el proceso.

4
Lavado y desinfección

En la tina de lavado, las raíces de yacon son perfectamente lavadas quitando el barro y ramas que poseen las raíces después de la cosecha con ayuda del agua.

2.5 h

2m

4

El lavado es realizado por inmersión con una solución de 200ppm de hipoclorito de soodio

5
Pelado manual

El pelado es realizado en forma manual eliminadoze las cascara y extrayendo la pulpa para su posterior proceso.

1.5 h

1.5 m

12

Se utilizaran cuchillo de acero inoxidable. La presencia de pigmentos en la cascara darán un mal sabor a la pulpa.
El pardeamiento enzimático se da por el rompimiento de los tejidos vegetales, permitiendo el contacto de ciertas enzimas (polifenoloxidasas) sobre estas.

6
Extracción

La pulpa de yacón es colocado en los extractores mecánicos donde se eliminaran los bagazos en un 19%, este paso se realizará rápidamente para evitar el pardeamiento del producto.
.

1h

1m

4

7 7 1 1 1 1 7 13 9 8 de Control 2 6 4 5 1 0

1

Esta operación impedirá la acción inmediata de las enzimas vegetales, para esto se utilizará un antioxidante como es el acido ascórbico.

0.2 h

4m 1

Se harán usos de pH metro para la determinación y no tenga efectos segundarios ni contraproducentes durante la acidificación.

2.3.12. DIAGRAMA DE GANTT

OPERACION
Recepción Pesado Selección Lavado y desinfección Pelado Extracción Control de oxidación Filtrado de jugo Evaporación Filtrado de prejarabe Concentrado Filtrado de jarabe Control físico químico Envasado Etiquetado Empacado Almacenamiento

7 am.

8am.

9am.

10am.

11am.

12am.

1pm.

2pm.

3pm.

Cuello de botella

2.3.13. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES  Criterios a tomar en cuenta: Los criterios que consideramos para la elaboración de esta tabla fueron: 1: Proximidad en el proceso: Evitar la lejanía de esta manera se podrá requerir todo los recursos necesarios que requiera para su elaboración. 2: Higiene. Por tratarse de un producto alimenticio y poseer características sensibles a la descomposición. 3: Control: Tener una supervisión y cuidado de los controles y parámetros para su mayor calidad y eficiencia. 4: Tener material en común: Ayuda a conseguir en forma rápida y oportuna lo que se requiere evitando el recorrido. 5: Olores y ruido: causa perturbaciones al ambiente de trabajo y al producto que se esta transformando. 6: Seguridad del producto: El producto tiene que llegar a su destino sin ningún daño o que cause daño durante su elaboración. 7: Intercambio de información: Conocer todo los procesos continuos que deben tener uno con otro para saber cómo llega nuestro producto de esta manera determinar rendimiento, parámetro, etc. 8: Accesibilidad: Determinación de las vías seguras para cada uno de los operadores que se trabajan. 9: La ubicación no favorece ni desfavorece: No ocurre ninguna acción importante.  Codificación de las relaciones de actividades Se relacionaran de acuerdo a la intensidad de cada uno de las operaciones, mientras mayor relación exista estas no podrán cortarse entre ellas. Esto ocurrió con el almacén de materia prima y la nave de procesos que cumplieron mayoritariamente los criterios expuestos con anterioridad. En la tabla N°33 se muestra las codificaciones utilizadas en las siguientes operaciones:

Tabla N° 33: Listado de codificaciones de relaciones de recorrido de actividades
CODIGO A E I O U X PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante Importante Ordinario No Importante Indeseable COLOR Rojo Amarillo Verde Azul ----Negro N° DE LÍNEAS 4 rectas 3 rectas 2 rectas 1 recta ---1 zigzag

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES
1. Recepción y Almacén de M .P. 2. Nave de Proceso 3. Almacén de Pdto. Terminado 4. Área de envases y cajas 5. Área de desinfección 6. Laboratorio de Control de Calidad 7. Oficina de Producción 8. Área de mantenimiento 9. Área de Administración 10. Área de Salud 11. Vestidores 12. SSHH 13. Comedor 14. Área de Maquina y caldero 15. Área de estacionamiento 16. Área de vigilancia 17. Almacén de pdtos. limpieza 18. Área de recreación 19. Área de Residuos
A 1 A 1 I 1 U 4 U 4 I 3 U 4 X 5 U 4 U 4 E 8 U 4 U 4 U 4

U 4 A 1 U 4 U 4 U 4 X 2 O 7 X 2 U 4 X 2 U 4 U 4 U 4

I 8 E 6 I 3 U 4 U 4 U 4 O 7 U 4 X 5 U 2 U 4 U 4 O 8 U 4 U 4 U 4

U 4 E 3 I 3 U 4 U 4 U 4 O 8 U 4 X 5 U 4 U 4 U 4 X 2 U 4 U 4

I 3 I 3 X 6

O 7 X 6

X 6 X 5 U 4 U 4 U 4 X 2 U 4 U 4 U 4 X 2 U 4 U 4

U 4 E 8 U 4 X 2 U 4 U 4 U 4 U 4 U 4 U 4 U 4

O O 7 7 U U 4 4 U U 4 4 U U 4 4

O U 4 4 U U 4 4 O U 8 4 X U 2 4 U X 4 2 U I 4 X 3 5 E U 8 4 U U 4 4 U O 4 8 U O 4 8 X U 2 4

U 4 O 8 X 6 U 4 U 4 U 4 U 4 U 4 U 4 X 2

U 4 O 8

X 2 X 5

X 2 U I 4 8 U 4 U 4 U 4 U 4 U 4

U 4 O O 8 8 U U 4 4 U U 4 4 X U 2 4 U X 4 5 U X 4 5

I 8 U 4 U 4 X 2 U 4 X 2

U 4 U 4 X 6 U 4 U 4

U 4 X 6 U 4 X 6

X 6 U 4 X 6

U 4 X 6

X 6

8

PARES ORDENADOS:

A: (1,2), (2,3); (2,4) E: (2,5), (2,6); (2,10); (9,15), (11,12) I: (1,4), (6,3); (1,14); (1,6); (3,4), (7,3); (2,7); (7,6); (2,14); (8,14) O: (3,9), (1,7); (7,9); (7,10); (7,11), (5,11); (2,11); (2,12) (3,14), (4,14); (15,16); (14,16); (13,16), (12,17); (13,18) X: (1,8), (2,8); (3,8); (4,12); (2,9), (4,17); (1,12); (2,13); (3,12), (4,19); (1,13); (2,17); (6,8); (6,12); (3,17); (2,19) (1,17); (3,19); (1,19); (6,13); (6,17); (6,19); (8,9); (8,10); (8,13); (8,18); (9,12); (9,13); (9,14); (9,19); (10,12); (10,17), (10,19); (13,17). DIAGRAMA DE HILOS Determinamos en forma coordinada cada una de las secciones o aéreas para la organización de nuestra empresa de acuerdo al grado de intensidad un operación en común tenga cada una de las operaciones que se realizaran.

1
1 0

6 5

1 7

7

9

1 2

2

3
1 5

1 1 1 4

4
1 6

8 1 3 1 8

Figura N°32: Esquema del diagrama de Hilos

MÉTODO MODELO A ESCALA PARA LA DIVISIÓN DE LAS ZONAS DE LA PLANTA A) Almacén de materia prima e Insumos En esta área se almacenara las raíces de yacon, llegado de nuestros proveedores del cual es decepcionada en jabas y los insumos (acido ascórbico, hipoclorito de sodio, etc) se ha considerado un área de 70 m2. B) Almacén de productos terminados Lugar donde se almacenaran el jarabe de yacón listo para su comercialización y distribución; se ha considerado un área de 110 m2. C) Área de Mantenimiento Espacio donde se realizaran construcciones y reparaciones de los equipos y maquinarias dispuestas en la planta; se a considerado un área de 150m2. D) Área de Administrativa Se requerirá de 40m2 para disponer de inmuebles para las diferentes secciones del área administrativa. E) Área de Caldero Se necesitara del espacio suficiente para todo un sistema de maquinaria que requiere el caldero, se a considerado de 120m2. F) Área de Limpieza Este espacio se tendrán todos lo equipo de limpieza y desinfección del lugar se ha considerado de 9m2. G) Oficina de Producción Se chequeara pasa a paso desde este lugar los pasos e inconvenientes que tenga la planta procesadora; se a considerado un área de 18m2 H) Laboratorio de Control de Calidad Se verá el cuidado de la calidad del producto terminado así como de la materia; se ha considera un área de 48m2

I) Área de Salud En esta área se verá el cuidado del operario, para obtener un producto además de buena calidad eficaz. Se ha considera un área de 12m2 J) Área de Esparcimiento (posible expansión) Esta área va a ser el 12% del total asignado. K) SSHH Área destinada a los operarios en general de la planta: se ha considerado un área de 28m2 L) Vestuario Se realizará el cuidado e implementación del tipo de ropa del operario que va ser utilizado en la planta. Se ha considerado un área de 90m2 M) Comedor En esta área se dispondrá del consumo de alimento por parte del operario en la hora libre. Se ha considerado un área de 120m2 N) Área de residuo Se desechara y reciclaran los subproductos obtenidos durante su procesamiento. Se ha considerado un área de 25m2 Tabla Nº 34: Requerimiento del Área Total por Secciones SECCIÓN Almacén de Materia Prima Almacén de producto Terminado Almacén de Envases e Insumos Vestuario S.S.H.H. Área de Limpieza Comedor Área Administrativa Área (m2) 28 24 12 40 28 9 45 40 SECCIÓN Nave de Proceso Área de Residuos Área de Mantenimiento Sala de Maquina y Caldero Oficina de Producción Lab. de control .C Área de Salud Área de esparcimiento Área (m2) 179 25 40 35 18 18 12 32 585

TOTAL DE REQUERIMIENTO DE AREA NUESTRA AREA REQUERIDA EXPRESADO EN (Ha) EQUIVALE A 0.0585 HECTAREAS

TABLA N°33: ENERGÍA TOTAL EMPLEADA EN LA PLANTA PROCESADORA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

N° LAMPARAS 91 NAVE DE PROCESO 12 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADOT 4 ALMACEN DE EMBASE E INSUMOS 15 VESTUARIOS DE OBREROS 10 SERVICIOS HIGIENICO 3 AREA DE LIMPIEZA 25 COMEDOR 13 AREA ADMINISTRATIVA 9 AREA DE RESIDUOS 13 AREA DE MANTENIMIENTO 11 ALMACEN DE MATERIA PRIMA 13 SALA DE MAQUINA Y CALDERO 10 AREA DE PRODUCCIÓN 7 LAB. DE CONTROL DE CALIDAD 4 ARAE DE SALUD 15 ARAE DE SUPERVION Y SEGURIDAD 4 PASILLO 2 BAÑOS ADMINISTRATIVOS TOTAL DE POTENCIA UTILIZADA (watt) TOTAL DE POTENCIA UTILIZADA (HP)

AREA

N° ARTEFACTOS POTENCIA (Watt) 30 3636.36 4 484.85 1 155.15 5 600.38 3 382.91 1 110.77 8 1006.99 4 512.82 3 340.91 4 532.22 4 444.30 4 500.75 3 413.40 2 270.17 1 164.10 5 598.75 1 179.63 1 73.85 10408.30 13.97

AMPERIOS(A) N° CIRCUITOS 16.53 1 2.20 1 0.71 1 2.73 1 1.74 1 0.50 1 4.58 1 2.33 1 1.55 1 2.42 1 2.02 1 2.28 1 1.88 1 1.23 1 0.75 1 2.72 1 0.82 1 0.34 1

*Se desarrollaron y calcularon teniendo en cuenta el tipo de iluminaria que se va utilizar y la disposición a nuestra mano del material. (Anexo)

Comedor
13

Area de Esparcimiento
18

16

Área de Vigilancia

9

Área Administrativo Área de Limpieza
17

Oficina de Producción
7

Laboratorio de Control de Calidad
6

Área de Salud
10

A

A

Servicios Higienicos

Hombre

3

Almacén de Producto Terminado
12.00m

A

Mujer

Almacén de Materia Prima
11 1

2
A

Nave de Proceso
Área de Envases y Cajas
4

Vestuario

15.00 m

11

Estacionamiento

15

14

8

19

Sala de Maquina y Caldero

Área de Mantenimiento

Área de Residuos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILO Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Diseño de una Planta Procesadora de Jarabe de Yacón Plano : Arquitectura - Distribución Alumno : Huanilo Díaz , Marco Eduardo Docente : Dr. Ing. Siche Jara , Raúl B .

Figura N ° 33: Distribución de las Áreas de da Planta

CAPITULOIII: ESTUDIO ORGANIZACIONAL La estructura organizacional de la empresa ha sido diseñada con la finalidad de dividir el trabajo dentro de la organización teniendo en cuenta las funciones de desempeño de cada una de las personas y el nivel de autoridad en la toma de decisiones para que el trabajo se desarrolle en forma coordinada. La organización es la estructura formal que nos permitirá facilitar la coordinación e integración de todos los recursos de la empresa con el fin de lograr su máxima eficiencia dentro de los planes y objetivos señalados, el cual determina la más conveniente u apropiada estructura del presente proyecto. 3.1. ESQUEMA ORGANIZACIONAL En la determinación organizacional de nuestra empresa será de tipo jurídica, ya que solo en la inscripción de los bienes o valores inscritos en la minuta servirán como garantía de nuestra dicha empresa implantada. TITULAR

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

GERENTE ADMINISTRATIVO

GERENTE DE PRODUCCIÓN

GERENTE DE COMERCIALIZACIÓN

JEFE DE LOGÍSTICA

CONTADOR

JEFE DE PLANTA

JEFE DE C. DE CALIDAD

JEFE DE VENTAS

JEFE DE MARKETIN G

Figura N ° 34: Esquema de Organización (Organigrama).

3.2. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA PROPUESTA: La empresa en estudio tendrá la siguiente estructura organizativa, adaptado para proyectos de inversión. a) Organismos de Dirección: Titular. b) Organismo Ejecutivo: Gerencia general. c) Organismo de Administración: Gerente Administrativo  Jefe de Logística.  Contador d) Organismo de Línea: Gerente de producción.  Jefe de Planta  Jefe de Control de Calidad e) Organismo comercialización: gerente de comercialización  Jefe de ventas  Jefe de Marketing DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES ORGANIZATIVAS: A) TITULAR: Es el órgano máximo de la empresa y tendrá a su cargo la administración de los bienes y actividades de la empresa, con las facultades y atribuciones que este posee. FUNCIONES:  Aprobar o desaprobar las cuentas y el balance general de cada ejercicio económico.  Disponer la aplicación de los beneficios, particularmente referente a la participación de los trabajadores.  Resolver sobre la formación de reservas facultativas.  Designar y sustituir al gerente.  Disponer investigaciones, auditorias y balance.  Modificar la escritura de constitución de la empresa.  Modificar la denominación, el objeto y el domicilio de la empresa.  Aumentar o disminuir el capital.  Transformar, fusionar, disolver y liquidar la empresa.  Decidir sobre los demás asuntos que requiera el interés de la empresa.

B) GERENTE GENERAL: Es el administrador de la empresa, por lo tanto es un órgano de representación legal y de gestión. Así mismo, es el ejecutor de todas las disposiciones del titular, ostentando la representación jurídica, comercial y administrativa de la empresa. El gerente es elegido por el titular de la empresa, pudiendo ser reelegidos indefinidamente. El titular de la empresa podrá designarse como gerente de la misma, en cuyo caso se denominará titular-gerente. Queda expresamente establecido que no obstante el vencimiento del plazo para el cual fue designado, la función del gerente se entenderá prorrogada hasta que se realice una nueva designación, continuando en el ejercicio de sus cargos, con pleno goce de sus atribuciones, hasta ser definitivamente reemplazado. FUNCIONES: El gerente tiene las facultades de representación legal y de gestión necesarias para la administración de la empresa dentro de su objeto.  Aprobar el organigrama de la empresa y sus modificaciones, crear los cargos a que haya lugar, asi como determinar las políticas y presupuestos de la empresa.  Designar, siempre que lo considere necesario, uno o más delegados para que cumplan funciones especifica.  Celebrar los siguiente actos o contratos, cualquiera que fuera la cuantía de los mismos:  Ceder, traspasar o gravar, a cualquier titulo, marcas, patentes o privilegios de los cuales la empresa sea titular.  Realizar cualquier tipo de convenios sobre propiedad intelectual.  Enajenar o gravar establecimiento de comercio de propiedad de la empresa.  Aprobar rebajas, condonaciones, renuncias o transacciones de derechos de la empresa, bien sea en acuerdos dentro de procesos judiciales o arbitrales o fuera de ellos.  Autorizar la designación de apoderados judiciales y extrajudiciales, incluidos los administradores de las sucursales, con indicación de las facultades que han de concedérseles y de las condiciones bajo las cuales han de ejercer su encargo.

 Representar a la empresa ante toda clase de autoridades políticas, administrativas, judiciales, laborales, municipales, etc., con las facultades generales de representación y las especiales a que se refiere el Código Procesal civil, pudiendo sustituir el poder, revocar la sustitución y resumirlo cuantas veces lo creyera necesario.  Dirigir las operaciones de la empresa.  Controlar y separar el personal subalterno y a los empleados que sean necesarios para la buena marcha de la empresa, fijar sus atribuciones, responsabilidades y remuneración.  Dar cuenta al titular, cuando este se lo solicite, de la marcha y estado de los negocio.  Cobrar las sumas que pudieran adeudarse a la empresa, otorgando toda clase de recibos y cancelaciones.  Abrir, operar y cerrar cuentas corrientes, de ahorro y/o depósitos a la vista o a plazo en instituciones bancarias y financiera, mutuales, cooperativas, etc, girar contra ellas con o sin provisión de fondos, solicitar sobregiros, avance y en general realizar toda clase de contratos de crédito, directos o indirectos, con garantía especifica, realizar toda operación bancaria o financiera  Girar, cobrar, endosar, descontar, aceptar, renovar o avalar letras de de cambio, pagarés, cheques, warrants, certificados de depósitos y en general toda clase de títulos, valores, documentos de créditos o documentos representativo de bienes o derechos.  Controlar el funcionamiento de la organización, mantener bajo custodia los bienes de la empresa y adoptar las medidas necesarias para lograr la mayor eficiencia posible.  Cumplir con los demás deberes que le imponga el estatuto y normas pertinentes. C) SECRETARIA DE GERENCIA: Presta apoyo administrativo a la gerencia, encargada de canalizar las comunicaciones y mantener los archivos y registros de manera oportuna. FUNCIONES:  Administrar el trámite documentario.

 Prestar apoyo secretarial: redacción, mecanografía y sus similares.  Informar a la gerencia sobre asuntos y compromisos de la agenda diaria.  Administrar el abastecimiento de útiles de escritorio para el personal de oficina, haciendo el pedido de los mismos.  Realizar acciones de información al público general. D) GERENTE DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS Es el gerente que se ocupa de la administración de personal y manejo financiero de la empresa. Es el responsable ante la gerencia. FUNCIONES:  Dirigirá y organizara los diferentes puestos de trabajo.  Mantenerse informado de los cambios en el mercado en cuanto al producto.  Evaluar el presupuesto de ingresos y egresos.  Fijar precios del producto en coordinación con la gerencia comercialización.  Elaborar políticas de administración de personal y financiamiento cuando sea necesario.  Realizar esporádicamente control de inventarios en la empresa.  Preparar los resúmenes cualitativos de gestión.  Planificar las acciones futuras de desarrollo y diversificación de maquinaria y equipo.  Evaluar las acciones económicas de ventas y compras en cuanto a criterios sobre créditos, precios, modalidad, cantidad, etc. CONTADOR Relazará tres funciones principales:  Llevar los registros contables.  Formular los informes contables.  Interpretar los datos contenidos en registros e informes. El área estará a cargo de un Contador Publico Colegiado, quien organizara labores de registro de operaciones de la empresa tales como: a) Ventas: - Registrar en el libro respectivo. - Análisis y clasificación. y

b) Compras: - Registro en el libro respectivo. - Análisis y clasificación de cuentas c) Determinación de costo de producción:    b) c) d) e) f) Manejo y control de Kardex valorizados. Resumen de la mano de obra. Resumen de los gastos de fabricación.

Confecciones de planillas de sueldos y salarios. Registro de las operaciones financieras en el libro caja. Asientos de diario resumen. Preparación de informes solicitados por el directorio. Confecciona de los estados financieros. Los tramites y documentos deben estar dispuestos en tal forma que no impidan o prevengan los fraudes y que faciliten su descubrimiento mediante un método de comprobación interna (control interno). El contador es el responsable de la veracidad de los Estados Financieros y de la información contable, de la correcta registracion de los hechos económicos y jurídicos de la empresa; y de llevar los libros y registros contables conforme lo autorizan las leyes del país. JEFE DE LOGÍSTICA: Esta Encargado de la función comercial (compras, stock y almacén), es decir, velar por el oportuno abastecimiento de los materiales e insumos para la producción y establecer las ventas y controles de clientes. CARACTERÍSTICAS:  Experiencia mínima 2 años.  Conocimiento de computación, ingles y mensajería electrónica.  Conocimiento del manejo de almacenes, distribución y compras. FUNCIONES: a) Investigación de mercados:  Preparar y actualizar el plan de mercado.  Realizar análisis cualitativos y cuantitativos.  Búsqueda de nuevos mercados y ampliación de los existentes.

 Análisis de problemas de distribución. b) Publicidad y Propaganda:  Planeamiento de campañas.  Selección de medios de difusión. Este departamento esta conformado por tres secciones:  Sección Compras: Esta sección se encarga del abastecimiento de los insumos necesarios para que la empresa pueda cumplir con su programa de producción, consiguiéndolos de la mejor calidad y a los mejores precios así como establecer contacto con nuevas fuentes de abastecimiento.  Sección Ventas: Se encarga de atender a los clientes con sus pedidos y buscar la satisfacción de los mismos mediante ola entrega oportuna de los productos solicitados.  Sección Créditos y Cobranzas: Tiene las siguientes funciones . Análisis y evaluación de la capacidad de pago de los clientes y remitir su informe a la sección de ventas. . Verificar las líneas de créditos concedidos a los clientes. . Cobranza oportuna a los clientes. . Preparar informe de las cuentas corrientes: clientes activos, morosos, en litigio e incobrables. E) GERENTE DE PRODUCCIÓN: Este se encarga de dirigir el proceso productivo y es el responsable de la elaboración del alimento balanceado. Las acciones que realiza este departamento son: • • •  clientes.   Rendimiento y control de la producción. Establecimiento y control de ratios de producción. Elaboración de alimento balanceado para ganado lechero. Almacenaje. Tráficos y despachos. FUNCIONES: Elaborar los programas de producción en base a los pedidos de los

 Determinación de disminución de la producción y de la utilización de los insumos.     Manejo y control de los materiales recibidos de los proveedores. Determinación de stocks máximos y mínimos. Despachos de productos terminados. Emisión de informes de producción tanto para la dirección como para

el departamento de contabilidad. JEFE DE PLANTA CARACTERÍSTICAS Es el encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del programa de producción, contara con la asistencia técnica de una persona especializada y encargada del control de calidad. FUNCIÓN Tiene como función:  Controlar todas las áreas de proceso productivo y verificar su normal desarrollo.  Informar constantemente al Gerente de Producción sobre el proceso productivo.  Velar por la integridad del personal bajo su responsabilidad coordinando medidas de seguridad y prestando ayuda a los operarios que lo requieran.  Control del personal bajo su cargo.  Apoyo directo al Gerente de Producción. JEFE DE CONTROL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Tiene como función , vigilar que los insumos comprados, al ingresar a la empresa lo hagan en las mejores condiciones , es decir, que no presenten signos de estar en mal estado, y que reúnan las características y especificaciones técnicas previamente establecidas. Esto lo consigue efectuando pruebas y análisis químicos de los insumos en un laboratorio que para tal efecto se ha instalado. Se encarga también de la conservación de los insumos durante el tiempo que se encuentran almacenados, así como también de inspeccionar que los productos terminados reúnan los componentes químicos establecidos según la formulación. F) GERENTE DE COMERCIALIZACIÓN:

Encargado de organizar, dirigir, coordinar y controlar la buena marcha del programa de venta y de marketing. Será el encargado de contactarse con el cliente ver sus requerimientos, observar las expectativas del mercado, coordinar la buena y adecuada distribución. CARACTERÍSTICAS:     Conocimiento del proceso productivo. Experiencia mínima 3 años. Conocimiento en computación. Estudios en comercialización y marketing.

FUNCIONES:   Velar por la efectividad de los canales de comercialización. Función específica de ventas y publicidad requerida y así contactarse con Coordinar con el Gerente de Producción y el de Finanzas para el buen Cuenta bajo su supervisión con un área de Ventas y otra de Marketing. Es el responsable de que el producto llegue al destinatario de la mejor Responsable de utilizar técnicas de mercado mediante su área respectiva para

potenciales compradores y con los ya existentes.  desenvolvimiento de la empresa.  

manera, conservando todas sus características.  que el producto persista en el mercado, así como mantener la imagen de la empresa. JEFE DE VENTAS DE VENTAS: FUNCIONES  Realizar actividades de marketing y publicidad para dar a conocer los Alcanzar criterios sobre precios y calidad de la competencia, sugiriendo Comercialización las cartulinas. Efectuar las ventas y cobranzas dentro de las políticas de precios, forma de productos de la empresa.  estrategias al respecto.  

pago y descuentos establecidos.

CAPITULO IV: ESTUDIO LEGAL 4.1. FORMA SOCIETARIA La empresa se constituirá bajo la forma de EMPRESA INDIVIDUAL DE REASPONSABILIDAD LIMITADA (E.I.R.L.). Como organización, la empresa cumplirá con los requisitos exigidos por la normatividad vigente DECRETO LEY 21621 (VER ANEXO N°5); como es la inscripción en los Registros Públicos, en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), y en el Ministerio del Trabajo (Ver ANEXO Nº 05).

4.1.1. DENOMINACIÓN SOCIAL La denominación social de la empresa será: DÍAZ E.I.R.L. 4.1.2. OBJETO SOCIAL La empresa tendrá como actividad la producción y comercialización de Jarabe de yacón obtenido a partir de la raíz del yacon. La ventaja principal es la de trabajar con un producto funcional que es adquirido por nuestro cliente satisfaciendo de una alimentación saludable y de buena calidad. Además de ser una empresa procesadora de alimento, dará beneficio a los pobladores de la zona de la periferia. VENTAJAS DE LA EMPRESA DE TIPO E.I.R.L   Tiene un menor costo de legalización. Brinda una gran libertad de gestión a su propietario

 

Toda la utilidad es para el propietario. Presenta un riesgo limitado para el capital de la empresa.

DESVENTAJAS:    Implica un alto desgaste personal El propietario asume el riesgo total de la empresa Tiene menor capacidad para conseguir capital que una sociedad.

4.1.3. PROCESO DE CONSTITUCIÓN DE UNA EMPRESA. 1ero: Certificado de Búsqueda Mercantil y Solicitud de Reserva de Nombre Social Estos trámites se efectúan en las oficinas de Registral de Cajamarca. La búsqueda mercantil cuesta S/. 4.00 y consiste en verificar si no existe un nombre igual o similar al de la empresa que se va a constituir. La reserva de denominación social permite reservar un nombre por un plazo de 30 días, el costo de este trámite equivale S/. 14.00. Esta búsqueda de empresa se realiza en la SUNARP. 2do: Elaboración de la Minuta La Minuta de constitución es un documento elaborado y firmado por un notario, quien lo tramita para su elevación a Escritura Pública. Este documento resume el estatuto de la empresa. El estatuto contiene las normas que van a regir la empresa. (Anexo Nº 07) Estas son reguladas por la ley y por la voluntad de sus dueños. Requisitos para la elaboración de la Minuta de Constitución Para obtener la minuta se siguen los siguientes pasos: • Determinar Tipo de Empresa o Sociedad, Datos personales de los socios (Nombres y Apellidos, DNI, Estado Civil, Domicilio, Nombre del Cónyuge), Domicilio legal de la Empresa, Aportes de Capital Social (Capital en efectivo en Cta. Corriente a nombre de la Empresa, mínimo 25% pagados, capital en bienes muebles e inmuebles sustentados en facturas). • Reunir a los socios para que se discutan el contenido del estatuto. Se debe contar con asesoría legal a fin de conocer las exigencias que plantea la ley y entender cada uno de los términos del compromiso.

• • •

Redactar la minuta, lo cual debe ser hecho por un abogado. Aprobar la minuta en reunión de todos los socios. Suscribir la minuta, con la firma del abogado y del representante de los socios.

3ero: Testimonio de Constitución Notarial (Escritura Pública) Es el documento legal que el notario otorga para dar fe de la conformación de la empresa. Para obtener el testimonio se sigue los siguientes pasos: • Realizar un depósito bancario en cuenta corriente a nombre de la empresa por el 25% del capital declarado en la minuta. • Pago al abogado, el 1/1000 del capital social suscrito. • Este pago se deposita en la cuenta corriente del Colegio de Abogados. • Llevar a la notaria la minuta, los comprobantes de los pagos anteriores y la fotocopia del DNI de los representantes de la empresa. • Pago de los derechos notariales. Este trámite demora 20 días útiles. 4to: Inscripción de la Empresa en la SUNARP 1°Obtenida la Escritura Publica, el notario o titular de la empresa debe enviar a SUNARP, para su inscripción. Se tiene un plazo de 30 días para inscribirla y el trámite puede durar de 15 a 30 días. 2°Copia Original del DNI del titular o representante legal. 3°Formulario de inscripción de Registro Publico, este es conseguido gratuitamente en la SUNARP. 4°Comprobante de pago por derecho de nombramiento del o los gerentes de la empresa, se paga en la SUNARP. 5° Comprobante de pago por monto de capital, cuyo valor es proporcional al capital de la empresa, se paga en la SUNARP. El tiempo de trámite es de 7 días aproximadamente. El documento obtenido es el de Anotación de inscripción con el número de partida electrónica.
Institución: SUNARP Dirección: Av. Mario Urteaga 371 Teléfonos: (076) 367492 / 342077 Web: www.sunarp.gob.pe Responsable: Oficina Registral de Cajamarca

5to: Inscripción en SUNAT Las personas naturales deberán acercarse las oficinas de la SUNAT con sus documentos de identidad. En el caso de las empresas con personería jurídica, su representante deberá acercarse presentando la copia de la Escritura Publica, adjuntando los recibos de agua, luz o teléfono del domicilio legal de la empresa. . Los requisitos específicos para una Persona Jurídica son:  Original y 2 fotocopias del DNI del Representante legal  Original y Copia simple del testimonio de la Escritura Pública de Constitución Inscrita en Registros Públicos, según corresponda y cuya antigüedad a la fecha de trámite no debe ser mayor de 30 días.  Original y una copia de cualquiera de los siguientes documentos:  Recibo de luz, Agua, Telefonía Fija o Televisión por cable del Domicilio Fiscal de cualquiera de los dos últimos meses.  Contrato de alquiler o cesión en uso del predio con firmas legalizadas notarialmente.  En caso de mercados, galerías o centros comerciales: Carta firmada por el presidente de la asociación de comerciantes, inscrita en el RUC, indicando el domicilio, la misma que deberá tener una antigüedad no mayor de quince (15) días calendario. Para inscribirse en el Registro Único de Contribuyentes (RUC), se llenara los formularios que corresponden según el tipo de régimen tributario en el que haya decidido acogerse:  Régimen Único Simplificado (RUS), en el que se pagará sólo S/. 20,00 Nuevos soles por cada mes si sus ingresos son menores de S/. 5 000  Régimen Especial (RER), en este régimen la Empresa pagará el 19% del Impuesto General a las Ventas y el 1,5% del Impuesto a la Renta

 Régimen General, en este régimen la Empresa pagará el 19% del Impuesto General a las Ventas y el 2% Impuesto Selectivo al Consumo. Además tiene que solicitar la autorización de impresión de los comprobantes de pago, pero antes se debe tener los datos de la imprenta autorizada por la SUNAT, donde los imprimirá. Si se encuentra bajo el Régimen Único Simplificado, solicitara autorización para expedir boletas de venta y/o tickets de máquina registradora, presentando el Formulario 801. Pero si pertenece al Régimen Especial o General, solicitará autorización para emitir factura, boletas de venta, tickets o cintas de maquina registradora y liquidaciones de compra según la naturaleza de la actividad presentando los formularios 806 y 809.

Institución: SUNAT Dirección: Jr. Belén 740 Teléfonos: 0-801-12-100 Web: www.sunat.gob.pe Responsable: Área de Trámites CAJAMARCA

6to: Legalización del Libro de Planillas e Inscripción en EsSalud Se debe llevar el libro de planillas de pagos de remuneraciones al Ministerio de Trabajo, cuyo costo es de S/.29.00. Después en EsSalud o el Banco de la Nación se solicitara el Formulario 402 para la inscripción de los trabajadores. Se llenara los siguientes formularios: • 2119 (Empresa) • 2046 (Establecimientos Anexos) • 2054 (Representantes Legales) 4.2. LICENCIA DE MUNICIPAL PARA EL FUNCIONAMIENTO Esto se tramitará en la propia Municipalidad Provincial de Cajamarca

REQUISITOS: 1° Copia simple de DNI del titular si es persona natural, o del representante legal si es persona jurídica. 2° Si el trámite lo hace un tercero autorizado, presentar poder vigente del representante legal, si es persona jurídica; o carta poder con firma legalizada en el notario, si es persona natural. 3° Solicitud de licencia de funcionamiento, que se consigue en la municipalidad. 4° Copia de Ficha de RUC actualizado. 5° Copia de Escritura Pública de la empresa. 6°Además se debe presentar, según el caso:  Para locales con área menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento: Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad, elaborado por el titular o representante legal. El formato se consigue en el Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad.  Para locales con área entre 100 y 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por la municipalidad, incluye inspección técnica de seguridad en defensa civil básica. Se tramita en la oficina de la Sub- Gerencia de Defensa Civil de la municipalidad (Jr. Apurímac 1085, Cajamarca. Teléfono: (76) 369996).  Para locales con área mayor a 500 m2: Certificado de Seguridad en Defensa Civil emitido por Instituto de Defensa Civil - INDECI -, incluye inspección técnica de seguridad en defensa civil de detalle. Se tramita en la oficina de INDECI (Jr. Tayabamba J-1, Cajamarca. Teléfono: (76) 365605). Tiempo para el trámite Local con área menor o igual a 100 m2 y 30% de almacenamiento: 2 días en el Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad. Local con área entre 100 y 500 m2: de 4 a 15 días en la Sub Gerencia de Defensa Civil y 2 días en el Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad. Local con área mayor a 500 m2: 45 días en INDECI y 2 días en el Área de Comercialización y Licencias de la municipalidad. Documento que se obtiene: Licencia de Funcionamiento. El trámite y pago para la Licencia de Funcionamiento se hace por cada local, es decir, un trámite para la planta de producción y otro para la tienda.

Municipalidad Provincial de Cajamarca Dirección: Pasaje Atahualpa 608 Teléfono: (76) 602233 – Anexo 244 Web: http://www.municaj.gob.pe Inicio de Trámite: Centro de Atención al Ciudadano Cajamarquino Responsable: Área de Comercialización y Licencias

4.3. AFECTACIÓN TRIBUTARIA La empresa a constituirse se regirá legalmente por los dispositivos de la Nueva Ley General de Sociedades (Ley Nº 26887), del mismo modo estará sujeta a los cánones del Seguro Social, SUNAT, entre otros reglamentos vigentes. 4.3.1 Legislación Tributaria A) Decretos Legislativos  D.L. Nº 771 Sistema Tributario Nacional.  D.L. Nº 774 Impuesto a la Renta.  D.L. Nº 776 Ley de Tributación Municipal  D.L. Nº 816 Código Tributario  D.L. Nº 821 I.G.V. e I.S.C.  D.L. Nº 25632 Comprobantes de Pago  D.L. Nº 25734 Registro Único de Contribuyentes  D.L. Nº 23853 Ley Orgánica de Municipalidades 4.4. LEGISLACIÓN LABORAL A) Decretos Legislativos

 D.L. Nº 650 Compensación por Tiempo de Servicios(CTS) La CTS se obtiene sumando los doce sueldos más las gratificaciones de Julio y Diciembre (por fiestas patrias y navidad) que se obtienen en un año y dividiendo este valor entre doce. Este valor obtenido es el descuento anual que se hace al trabajador por CTS; el descuento se realiza mensualmente dividiendo el valor último entre doce y el depósito se realiza en una cuenta en un Banco Comercial.  D.L. Nº 667 Participación de Utilidades  D.L. Nº 688 Seguro de vida  D.L. Nº 713 Vacaciones  D.L. Nº 728 Fomento de empleo

B) Leyes  Ley Nº 25129 Asignación Familiar  Ley Nº 25139 Gratificaciones  Ley Nº 26136 Horas Extras  Ley Nº 26489 Administración Privada de Fondo de Pensiones  Ley Nº 26504 Aportaciones al Régimen de Prestaciones de Salud.  Ley Nº 26790 Accidentes Laborales C) Decretos Supremos  D.S. Nº 001-96-TR Texto Único Ordenado de la Ley de Fomento al Empleo.  D.S. Nº 001-97-TR Texto Único Ordenado de la Ley de CTS. 4.5. LEGISLACIÓN VIGENTE A) Unidad Impositiva Tributaria (U.I.T.) El valor de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) como índice de referencia en normas tributarias, será de Tres Mil Quinientos Nuevos Soles (S/. 3 500).

B) Registro Único del Contribuyente (R.U.C.) Regido por D.S. Nº 024-98-ITINCI (Anexo N°08.) C) Aportes en Administradoras Privadas de Fondo de Pensiones (AFP) El empleador está obligado a declarar y pagar los aportes de los trabajadores a la AFP al cual este se afilio. Los aportes obligatorios son del 8% de la remuneración asegurable más un porcentaje por prestación de invalidez, sobre vivencia y sepelio, además del porcentaje que obra la AFP a la cual se afilio el trabajador D) Sistema Nacional de Pensiones Las aportaciones son del 13% de la remuneración asegurable. Los trabajadores que trabajan por primera vez de manera dependiente y desean afiliarse al SNP o haya laborado anteriormente e ingrese a un nuevo puesto de trabajo deberá presentarse a la ONP en un plazo máximo de 10 días hábiles, a partir del inicio de sus labores portando el Formato Nº 200: Inscripción o Permanencia al SNP (Res. Jefatural Nº 113-98JEFATURA /ONP). E) Nuevas Planillas Las empresas deben solicitar la autorización para la elaboración de sus Planillas de Remuneración a la Autoridad Administrativa de Trabajo de la Región. 4.6. REGISTRO DE MARCA. La institución donde se tramita es en INDECOPI. 4.6.1. BÚSQUEDA DE ANTECEDENTES FONÉTICOS-FIGURATIVOS (OPCIONAL) La búsqueda fonética sirve para saber si no hay un nombre o denominación a nivel nacional, igual o parecido al que se le pondrá a la marca. La búsqueda figurativa permite conocer si no hay un gráfico a nivel nacional, igual o parecido al que se va a utilizar en la marca.  Para búsqueda fonética Requisitos:

1° Comprobante de pago por derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación, Banco Scotiabank o Banco de Crédito). 2° Indicar el nombre a buscar. Tiempo de trámite: 20minutos Documento que se obtiene: Resultado impreso de búsqueda fonética.  Para búsqueda figurativa Requisitos 1° Comprobante de pago por derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación, Banco Scotiabank o Banco de Crédito). 2° Tres ejemplares del logotipo a buscar, tamaño aproximado 10x10 cm cada uno. 3° Solicitud de búsqueda figurativa, se consigue en el INDECOPI. Tiempo para el trámite: 15 días hábiles.

Documento que se obtiene: Resultado impreso de búsqueda figurativa.

Institución: INDECOPI Dirección: Apurímac 607, Cajamarca Teléfono: (07) 363315 Web: www.indecopi.gob.pe

4.6.2. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE MARCA Una marca es todo signo que sirve para diferenciar los productos lácteos ofrecidos por una persona natural o jurídica, de sus competidores. La marca puede estar conformada por una o más palabras, figuras, símbolos, letras, formas determinadas de envases, envolturas o por el tipo de presentación de los productos. Requisitos:

1° Copia de DNI para persona natural, o poder vigente de representación para persona jurídica. 2° Comprobante de pago por el derecho de trámite (Boucher del Banco de la Nación, Banco Scotiabank o Banco de Crédito). 3° Formato de solicitud, se consigue gratis en la INDECOPI. 4° Indicar el signo de la marca que se va a registrar. Si el signo tiene elementos gráficos, presentar su reproducción (impresión de 5x5 cm aproximadamente a color). 5°Indicar el o los productos que se van a identificar con la marca registrada. 4.6.3. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE NOMBRE COMERCIAL Este registro protege el nombre del establecimiento comercial en donde se desarrolla la actividad económica y se puede tramitar al mismo tiempo que el registro de marca. Además de lo anterior, se debe presentar lo siguiente: 1° Señalar la fecha que por primera vez se usó el nombre comercial, y acompañarlo de pruebas, principalmente comprobantes de pago. 2° Presentar pruebas (comprobantes de pago) que acrediten que en la actualidad se usa el nombre comercial. 3° Indicar el lema comercial que se asocia a la marca que se va a registrar. 4.6.4. OBTENCIÓN DEL REGISTRO DE LEMA COMERCIAL Puede ser tramitado junto con el registro de marca, en caso contrario, se presenta un formato de solicitud mencionando el signo al que se asocia el lema comercial, e indicando el número de certificado, o en su caso, del expediente de la solicitud del registro en trámite.

4.6.5. CUMPLIMIENTO DE ROTULADO OBLIGATORIO

El rotulado obligatorio sirve para informar a los consumidores de las características de los productos lácteos. Puede estar impreso, estampado, marcado en relieve o en bajo relieve, y va adherido al producto, a su envase o empaque. Pasos que lo realiza el productor o empresario 1° Nombre o denominación del producto lácteo 2° Ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto. 3° Contenido neto del producto lácteo, expresado en unidades de masa (Gramos, kilogramos, etc.) o volumen (mililitros, litros, etc.). 4° Nombre y dirección del fabricante. 5° Nombre y dirección del distribuidor. 6° Fecha de vencimiento, por ejemplo: 7° Código o clave del lote, por ejemplo: 8° Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lácteo lo requiera. 9° Número de registro sanitario si lo tuviera.

4.7 LEGISLACIÓN SANITARIA: 4.7.1. OBTENCIÓN DEL REGISTRO SANITARIO PARA EL PRODUCTO INSTITUCIÓN DONDE SE TRAMITA: DESA El registro sanitario es un documento oficial obligatorio que todos los alimentos y bebidas industrializados deben tener. REQUISITOS 1° Formulario y anexo de inscripción de Registro Sanitario firmado por el titular o representante legal, que se entrega en la DESA cuando se presentan los resultados de los análisis del laboratorio acreditado. 2° Datos de la empresa, del fabricante y del producto. (Ver MODELODE FICHA DE REGISTRO SANITARIO ANEXO N°08). 3° Comprobante de pago por derecho de Registro Sanitario (Boucher del Banco de la Nación, Cuenta Corriente No. 0000284319 a nombre de DIGESA). 4°Declaración jurada simple de los ingredientes y aditivos (expresados en mg y kg) usados en la elaboración del producto. Adjuntar ficha técnica de los aditivos.

5° Declaración jurada simple de que la empresa es una micro o pequeña empresa, MYPE. 6° Copia simple de RUC actualizado. 7° Etiqueta o proyecto de etiqueta (envase del producto), cumpliendo con las normas del rotulado para alimentos, ver Paso 4. 8° Resultados de análisis microbiológico del producto a registrar, según la norma. Hecho en un LABORATORIO ACREDITADO. Tiempo para el trámite: de 20 a 30 días. Documento que se obtiene: Certificado de Registro de Sanitario.

Institución: DESA Dirección: Av. Mario Urteaga 500 Teléfono: (076) 363864 – Anexo 144 Web: www.minsa.regioncajamarca.gob.pe Correo electrónico: desauhaz@yahoo.es Responsable: Und. de Higiene Alimt. y Zoonosis

CAPITULO V: ESTUDIO AMBIENTAL En la actualidad las principales preocupaciones respecto al medio ambiente, se centran en los impactos resultantes de la producción de actividades económicas, las cuales son mitigadas a través de normas ambientales como la ISO 14000, ISO 9000 y OSHAS entre otras para asegurar la calidad del producto, el menor daño del medio ambiente y el cuidado integral de la persona. Existen leyes y normas que permiten el cuidado y equilibrio que entre una empresa y su medio que lo rodea y de esta manera disminuir los impactos negativos que producirían enter ellas tenemos:  La Ley General del Ambiente  La Ley de Residuos Sólidos (Ley 27314)  Ley de Aguas  Reglamento de Desagües Industriales DS N° 28/60 ASPL.  Reglamente de Protección para el Desarrollo de Actividades de la Industria Manufacturera. (DS N°OM-97-ITINCI)  Ley de Calidad Ambiental y Ruidos.

 Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire. (DS N°00742001-PCM). De acuerdo al Código Nacional del Medio Ambiente y la ley General de Residuos Sólidos, Ley 27314, la empresa en proyecto cumplirá con las siguientes directrices básicas: Respetar y proteger la comunidad en donde se desarrollará el proyecto. Mejorar la calidad de vida humana. Conservar la viabilidad y diversidad de la tierra. Cambiar las actitudes y prácticas de la población para adoptar la ética de la

   

vida sustentable. Es así que consientes de la importancia del desarrollo sustentable y de la salvaguarda de los recursos como pilares de la preservación del medio ambiente, la empresa ha de realizar, sus actividades teniendo en cuenta la preservación del medio y el cumplimento de las directrices mencionadas. Para poder desarrollar una política ambiental, la alta dirección de la empresa ha dispuesto los recursos humanos y materiales necesarios para su adecuada implementación, así como una información periódica de los objetivos establecidos y los logros conseguidos. 5.1. ANALISIS CUALITATIVO 5.1. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS POTENCIALES Se identificaron los principales impactos negativos que podría causar la instalación de nuestra Planta Procesadora de yacón, durante la etapa pre-operativa y operativa, incluyendo las actividades complementarias requeridas. El análisis cualitativo de los efectos ambientales en cada etapa del proyecto; permite determinar que los impactos son mitigables y reversibles. A continuación se detalla las consideraciones: a. Impacto del proyecto En cuanto a los procesos y operaciones que comprenden la tecnología utilizada, no originan modificaciones importantes de las características ambientales; por ser en su mayoría operaciones mecánicas y de transferencia de masa simples (pelado,

extracción, filtrado, evaporación, etc.) que involucran sólo cambios de estado de la materia y causan impactos mínimos y reversibles. b. De la localización La Planta no estará ubicada en la proximidad de áreas protegidas o consideradas patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones humanas y de animales susceptibles a ser afectados de manera negativa, debido a que el proyecto se localizará a la entrada de la ciudad de Cajamarca. c. De la materia prima El proyecto utiliza como materia prima las raíces de yacón, que actualmente son obtenidos de parcelas de alrededores utilizando abono orgánico disminuyendo el impacto ambiental. d. Efluentes y residuos sólidos La cantidad y la calidad de los efluentes (agua del lavado, filtrado y bagazo) y residuos sólidos formados en el proceso de obtención de jarabe de yacón, no contienen sustancias químicas contaminantes en grandes cantidades a excepción del hipoclorito de sodio que va en mínimas concentraciones. e. Riesgos de tecnología La tecnología de elaboración de jarabe de yacón, no contribuye a la probabilidad de crear riesgo a cualquier tipo de vida (humana, animal y vegetal), por no utilizar sustancias tóxicas, radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas. 5.2. IDENTIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES Y ACCIONES DE MITIGACIÓN a. Infraestructura básica La construcción, implementación y operación del proyecto demandará de sistemas de comunicación, energía, servicios de agua y desagüe, disposición de desperdicios, etc. La zona donde se localizará nuestra planta cuenta con la infraestructura básica para satisfacer esta demanda sin ocasionar mayores perturbaciones al medio ambiente. b. Efluentes y Residuos sólidos

El proceso productivo generará residuos básicamente de cascaras y bagazo, los cuales serán reciclados y llevados al exterior. Los desechos producidos por la actividad vital del personal de la fábrica, deben tratarse y disponer de ellos adecuadamente para que las sustancias químicas tóxicas y los organismos contenidos no presenten riesgos para la salud del personal del establecimiento, la población de los alrededores, la vida vegetal o animal, el suelo y el agua de la zona, pero debida a la mediana cantidad de personal sólo se hará uso del sistema de alcantarillado local. El efluente básico que genera el proceso es agua con cierto nivel de hipoclorito de sodio, sin embargo, a pesar de lo poderosa que es la lejía, su acción corrosiva desaparece en la medida que va actuando y termina descomponiéndose en sal y agua. La lejía que se va por el desagüe seguirá cumpliendo su acción limpiadora hasta perder todo su poder corrosivo y antiséptico. Por esta razón No afecta el medio ambiente, como la concentración a usar en la Planta no es muy grande, no es necesario hacer un estudio más detallado. c. Impacto acústico El ruido será ocasionado por las maquina extractora que se contara con un total de 3 unidades y equipos mecánicos de filtrado. Ninguna persona permitirá u ocasionara la emisión de cualquier sonido, el cual al cruzar el límite de su propiedad, pueda exceder los niveles establecidos en la Tabla N°34 TABLA Nº34: Límite de Niveles de Emisión de Ruidos Zona residencial Diurno Nocturno 60 dB 50 dB Zona Comercial Diurno Nocturno 65 dB 55 dB Zona Industrial Diurno Nocturno 70 dB 60 dB

Fuente: DECRETO SUPREMO Nº 085-2003-PCM

Por tanto se tomarán las siguientes medidas de mitigación acústica:

Hacer un mantenimiento regular a las maquinas extractoras y equipo de filtrado para reducir el ruido sustituyendo piezas desgastadas, lubricando los elementos, fijando las partes que estén sueltas, entre otras medidas. Reducir la vibración en partes y componentes del equipo, fijando adecuadamente la máquina a su base. Utilizar el voltaje y nivel adecuado de energía eléctrica.

d. Transporte y Flujo de Tráfico El proyecto requerirá un flujo adicional de vehículos de transporte y de personas, lo cual generará un impacto pequeño sobre los sistemas actuales de transporte y alteraciones de las pautas de circulación y movimiento de personas, con el consiguiente bajo riesgo de accidentes y menores áreas de circulación segura. Para esto, el proyecto cooperará en la señalización de áreas de acceso a la planta en nuestra planta y alrededores.. 5.3. Medidas de Seguridad e Higiene Industrial Se ha comprobado, la gran influencia que ejercen en la productividad las condiciones de trabajo, por lo que es necesario que el área de producción presente condiciones de trabajo que sean buenas, seguras, cómodas y un ambiente higiénico (orden y limpieza). Debido a esto es fundamental controlar tanto las fuentes de contaminación atmosférica como acústica, que generan problemas en el medio ambiente; alterando el equilibrio biológico y ecológico del sistema ambiental.

5.2. ANALISIS CUANTITATIVO 5.3.1. ANALISIS EMERGETICO El procedimiento de análisis de emergía está diseñado para evaluar los flujos de energía y materiales de los sistemas en unidades comunes (en Joules solares, abreviado como SeJ) que nos permitirán comparar aspectos ambientales y financieros de los sistemas. Este procedimiento nos permitirá la comparación e incorporación de los beneficios y costos ambientales con variables tradicionales, para proveer una perspectiva más amplia en la toma de decisiones.

Primeramente construiremos un diagrama del sistema para organizar la manera de pensar y conocer las relaciones entre los componentes y los flujos de recursos. Seguidamente construiremos las tablas de análisis de emergía basada en el diagrama descritos anteriormente donde la transformidad sería ese factor que permite corregir las medidas de intensidad estáticas de materia y energía por un factor histórico. Finalmente, se calculan los diferentes índices de emergía que relacionan los flujos de emergía de la economía con aquellos del medio ambiente, y permiten diagnosticar la viabilidad económica y capacidad de carga de los sistemas en estudio. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA En el siguiente diagrama tomamos como referencia para el análisis de flujo emergetico una hectárea (10000 m2), encontrándose ubicado en la provincia de Cajamarca. Nuestra planta en cierta forma no estará influenciado con factores primarios a excepción de la materia prima (raíces de yacón), debido a que no es aprovechado en lo mas mínimos los recursos que los provee en la perisferie de las zonas aledañas de la planta procesadora. En su mayoría se vieron factores secundarios (recursos exteriores) por la calidad o escases en la zona.

Embases y Cajas Combustible

Insumos: Acid. Ascorbico Lejía

Mano de obra

Electricida d Servicios públicos

Fertilizant e orgánico Jarabe de yacón brix° 70 Sol Viento Lluvia Raíces de yacón Cascara y bagazo Aguas Residuales Gases y vapores

PLANTA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE EDULCORANTE DE JARABE DE YACÓN

Nutriente s del suelo

Figura: Diagrama de flujo emergético para la planta procesadora de jarabe de yacón.

Tabla N°35: Calculo de Flujo de Emergía
RENOVABILI DAD ITE M 1 2 3 RECURSOS NATURALES RENOVABLES SOL VIENTO LLUVIA NO RENOVABLE MINERALES DEL SUELO (Organico) MINERALES DEL SUELO (Mineral) RECURSOS DE LA ECONOMIA MATERIALES ESTIERCOL (Abono Seco) COMBUSTIBLE INSUMOS ELECTRICIDAD OTROS MATERIALES(De oficina y planta) CAJAS DE CARTON EMBASES DE VIDRIO DEPRECIASION DE INSTALACIONES DEPRECIASION DE EQUIPOS (TOTAL) BALANZA EXTRACTOR EQUIPO DE FILTRADO MARMITA MODELO 1 MARMITA MODELO 2 ENVASADORA ETIQUETADORA FLUJO UNIDAD TRANFORMI DAD UNIDA D OBSERVACION

FLUJO DE FLUJO DE EMERGIA EMERGIA NO RENOVAB RENOVAB LE LE 2.22E+15 1.75E+15 2.12E+15 0.00E+00 3.75E+13 0.00E+00 6.40E+13 0.00E+00

FLUJO DE EMERGIA 3.97E+15 2.12E+15 3.75E+13 6.40E+13 2.02E+15 1.75E+15 9.04E+09 3.72E+05 2.02E+17 2.43E+16 2.22E+08 1.32E+11 1.19E+14 3.52E+14 4.75E+15 2.39E+09 1.31E+16 5.05E+15 9.60E+14 7.58E+13 1.93E+13 8.04E+13 7.96E+13 1.34E+14 5.91E+13 6.31E+13

1 1 1

3.75E+13 J/ha/año 2.60E+10 J/ha/año 4.30E+10 J/ha/año

1.00E+00 seJ/J 2.45E+03 seJ/J 4.70E+04 seJ/J

DEFINICIÓN Brown y Ugliati,2004 Brown y Ugliati,2004 Brown y Ugliati,2004 Odum, 1996

2.02E+15 0.00E+00 0.00E+00 1.75E+15 0.00E+00 0.00E+00 9.24E+16 3.48E+15 1.12E+15 6.25E+14 1.10E+17 2.09E+16 4.44E+06 1.32E+11 3.56E+13 7.05E+13 4.51E+15 0.00E+00 1.05E+16 4.80E+15 9.60E+14 7.58E+13 1.93E+13 8.04E+13 7.96E+13 1.34E+14 5.91E+13 6.31E+13

4 5

0 0

9.04E+09 J/ha/año 3.72E+05 g/ha/año

1.24E+05 seJ/J 1.68E+09 seJ/g

6 7 8 9 10 11 12 13 14

0.98 0 0.7 0.8 0.05 1 0.2 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0

8.40E+03 U$/ha/año litro/ha/añ 1.19E+06 o 3.12E+02 U$/ha/año 1.05E+09 kw/ha/año 4.70E+02 U$/ha/año 2.17E+03 Kg/ha/año 1.56E+04 Kg/ha/año 5.00E+02 U$/ha/año 143.23 Kg/ha/año 11.31 Kg/ha/año 2.88 Kg/ha/año 12.00 11.88 20.00 8.82 9.41 Kg/ha/año Kg/ha/año Kg/ha/año Kg/ha/año Kg/ha/año

2.64E+04 seJ/U$ 1.11E+05 seJ/litro 3.80E+11 seJ/U$ 3.36E+05 sej/J 1.01E+13 seJ/U$ 1.10E+06 seJ/kg 8.40E+11 seJ/kg 1.01E+13 seJ/U$ 6.70E+12 seJ/kg 6.70E+12 seJ/kg 6.70E+12 seJ/kg 6.70E+12 6.70E+12 6.70E+12 6.70E+12 6.70E+12 seJ/kg seJ/kg seJ/kg seJ/kg seJ/kg

Siche, 2007 Brown y Ugliati,2004 Siche, 2007 Brown y Ugliati,2004 Siche, 2007 Siche, 2007 Siche, 2007 Siche,2007 Ortega,2000 Ortega,2001 Ortega,2001 Ortega,2001 Ortega,2001 Ortega,2001 Ortega,2001 Ortega,2001

2.17E+08 0.00E+00 8.30E+13 2.82E+14 2.37E+14 2.39E+09 2.62E+15 2.53E+14 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00 0.00E+00

Tabla N°36: Sumatoria de flujos de la tabla anterior

FLUJO RENOVABLES ( R ) RECURSOS NO RENOVABLES (N) RECURSOS NATURALES (I) MATERIALES (M) SERVICIOS (S) RECURSOS ECONOMICOS (F) EMERGIA TOTAL (Y) EMERGIA DE LOS PRODUCTOS (Ep)

VALOR 2.12E+15 1.75E+15 3.97E+15 2.43E+16 1.78E+17 2.02E+17 2.06E+17 2.12E+15

UNIDAD seJ/J seJ/J seJ/J seJ/J seJ/J seJ/J seJ/J seJ/J

Tabla N° 37: Calculo de Indicadores de Emergía INDICE TRANSFORMIDAD (TR) TASA DE RENDIMIENTO DE EMERGÍA (EYR) ÍNDICE DE EMERGÍA RENOVABLE CAPTURADA (REC) ÍNDICE DE INVERSIÓN DE EMERGÍA (EIR) RENOVABILIDAD TASA DE CARGA AMBIENTAL (ELR) ÍNDICE DE SUSTENTABILIDAD (ESI) CALCULO Y/Ep Y/F R/F F/(R+N) 100(R/Y) (N+F)/R EYR/ELR 97.1571 1.0191 0.0105 52.2913 1.0293 96.1575 0.0106

El valor de la tasa de rendimiento de emergía es aceptable (EYR=1.0191), valor que indica el grado de contribución de los procesos a la economía. En los procesos agrícolas el rendimiento se encuentra entre 1 y 4 (Siche, 2007), que son valores aceptables, los valores iguales a 1 ocurren cuando la contribución de la naturaleza es nula, siendo aproximado en nuestro caso. Para la determinación de la Tasa de Rendimiento Emergético (EYR) el valor obtenido fue de 1.019, mayor al dato obtenido por García (2008) siendo este mayor a 2. El estar alejados del rango dado por García, significa que no estamos aprovechando adecuadamente nuestra materia prima e insumos, a pesar de ello se sugiere revisar nuestro proceso productivo y/o nuestro análisis emergético dado que pudo haberse obviado ciertos materiales que entran a formar parte del proceso. La tasa de carga ambiental (ELR) es una medida del impacto potencial o "carga" de una actividad de desarrollo en particular que ejerce sobre el medio ambiente. Este factor puede ser usado como un indicador del nivel adecuado de desarrollo de la alternativa estudiada. Casi todos los procesos humanos productivos incluyen la interacción de recursos no renovables y recursos renovables del ambiente. Números pequeños del ELR < 2, según García R. 2008 indican una "carga" pequeña relativa sobre los ecosistemas bases, mientras que ELR altos reflejan una alta contribución de emergía externa. Nuestro análisis emergético para el ELR reportó un valor de 96.1575 el cual se encuentra fuera de los rangos establecidos. La Sustentabilidad ambiental (ESI) encontrada fue 0.0106, este valor debe ser > 1 (García, 2008) para asegurar que nuestro proyecto sea viable ecológicamente, por lo que se podría decir que nuestro proyecto no es viable ambientalmente.

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