Manual de Calidad Panadería

MANUAL DE CALIDAD
DE PANADERA, BOLLERA Y PASTELERA
NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

BERLYS: David Novo BERLYS: Andres Urdiroz BELLSOL: Anna Gruat ATRIAN BAKERS: Alicia
Costa ATRIAN BAKERS: ngel Ortiz EUROPASTRY: Joan Quilez PASTISART: Eleuterio Lpez
PASTISART: Berta Marcet PANAMAR: Encarna Martnez INGAPAN: Diana Garca ASEMAC:
Silvia Martn ASEMAC: Marta Lpez-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Ins Alonso
ASEMAC: Virginia Fernndez
Cofinanciado por:
La edicin de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo econmico del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente
(Orden AAA/613/2012, de 5 de marzo)
2012 ASEMAC
Asociacin Espaola de la Industria de Panadera, Bollera y Pastelera
Diego de Len, 54 - 28006 Madrid
Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92
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Diseo y arte final

Editorial Agrcola Espaola S.A.
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Carta del presidente

Cada vez es ms evidente el incremento de la demanda de productos innovadores
por parte del consumidor y que se adapten a los nuevos estilos de vida y tendencias
de consumo, debiendo estos satisfacer sus costumbres, prcticas, valores o bsqueda de la funcionalidad.
El sector industrial de panadera, bollera y pastelera no es ajeno a este cambio, encontrndose en continuo crecimiento como consecuencia de lo anterior. Sin embargo, este
rpido desarrollo del sector no siempre ha ido de la mano de la necesaria revisin y actualizacin de la legislacin y de los conceptos en determinados mbitos.
Es por ello que, una vez ms, la Asociacin Espaola de la Industria de Panadera,
Bollera y Pastelera (ASEMAC*) ha asumido el reto de elaborar herramientas tiles y
eficaces que den cumplimiento a su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria, a travs de este Manual que hoy tengo el honor de presentar y que
pretende dotar a los operadores de nuestra industria de un instrumento que defina los
productos de panadera, bollera y pastelera y fije las condiciones y caractersticas
que stos deben cumplir para su presentacin, comercializacin y consumo en el
mercado, adaptndose as a los nuevos tiempos.
ASEMAC es la organizacin que agrupa y defiende los intereses de la industria espaola de la panadera, bollera y pastelera, una de las ms avanzadas de la alimentacin moderna y puntera en la aplicacin de los ms estrictos controles de calidad y
seguridad alimentaria. Las empresas asociadas elaboran y comercializan productos
con un perfil nutricional elevado, facilitando una dieta equilibrada y saludable, adems
de responder y adaptarse con eficacia a los nuevos hbitos de consumo, actitudes y
necesidades de la poblacin actual.
ASEMAC pertenece a la Association Internationale de la Boulangerie Industrielle (AIBI)
y a la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB).
Felipe Ruano Fernndez-Hontoria

Presidente de ASEMAC*
NDICE
1. INTRODUCCIN
PARTE I.- PRODUCTOS DE PANADERA

2. MARCO LEGISLATIVO
3. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN
4. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
5. PROCESO DE ELABORACIN
5.1. Manipulaciones permitidas y prohibidas
6. PRODUCTOS TERMINADOS
6.1. Materias primas
6.2. Otros ingredientes
6.3. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos
6.4. Caractersticas generales
6.5. Residuos de contaminantes
7. ETIQUETADO
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
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PARTE II.- PRODUCTOS DE BOLLERA

Y PASTELERA
9. MARCO LEGISLATIVO
10. OBJETO Y MBITO DE APLICACIN
11. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
12. PROCESO DE ELABORACIN.
12.1. Manipulaciones permitidas y prohibidas
13. PRODUCTOS TERMINADOS
13.1. Materias primas / Otros ingredientes
13.2. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos
13.3. Caractersticas generales
13.4. Residuos de contaminantes
14. ETIQUETADO
15. BIBLIOGRAFA
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INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
El sector industrial de panadera, bollera y pastelera presenta un ritmo de

crecimiento moderado que debe adaptarse a la demanda del consumidor actual,
satisfaciendo de forma eficiente las exigencias derivadas del profundo cambio en los
estilos de vida.
Este ritmo de la demanda ha sido responsable del rpido desarrollo del sector, sin
embargo ste no ha ido acompaado de forma paralela y en algunos mbitos, de la
necesaria revisin y actualizacin de la legislacin aplicable al sector. Es por ello que
surge la necesidad de elaborar nuevas herramientas prcticas y de utilidad que
acompaen al desarrollo de estos productos.
Teniendo en cuenta que la normativa bsica aplicable a los productos de panadera,
su correspondiente Reglamentacin Tcnico Sanitaria, es una normativa nacional
que data de los aos 80 y por tanto aprobada con anterioridad a la puesta en el
mercado de algunos productos de panadera comercializados actualmente, y
considerando asimismo los citados cambios y evoluciones en los estilos de vida,
resulta conveniente la elaboracin de una herramienta que permita proporcionar una
adecuada informacin acerca de los sistemas de produccin de la industria de
panadera.
Sin embargo, hay que sealar que aunque todos los aspectos recogidos en el
presente Manual, permiten dotar a los operadores de la industria de panadera,
bollera y pastelera de un instrumento para implementar requisitos diferenciales en
los sistemas de produccin y de comercializacin en base a la experiencia y a los
conocimientos de expertos tcnicos del sector, en el caso de existir concurrencia de
las disposiciones contenidas en el presente Manual con la legislacin vigente,
prevalecer en cualquier caso dicha normativa en vigor que resulte de aplicacin.
INTRODUCCIN
Parte
PRODUCTOS
DE PANADERA
MARCO LEGISLATIVO
Normativa especfica de panadera:

Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la reglamentacin
tcnico sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de pan y panes
especiales.
Normativa especfica en materia de higiene:

Disposiciones nacionales:
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que establecen las normas de
higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, que deroga el Real Decreto
2207/1995, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene de la produccin y
comercializacin de los productos alimenticios.
Disposiciones comunitarias:
Reglamento (UE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
Reglamento (UE) n 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin de
materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los
animales.
Reglamento (UE) n 669/2009, de 24 de julio de 2009, por el que se aplica el
Reglamento (UE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que
respecta a la intensificacin de los controles oficiales de las importaciones de
determinados piensos y alimentos de origen no animal y se modifica la Decisin
2006/504/CE.
Normativa Especfica en materia de criterios microbiolgicos:

Reglamento (UE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005,
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
MARCO LEGISLATIVO
11
Normativa especfica en materia de contaminantes:

Reglamento (UE) n 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el
contenido mximo de contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento (UE) n 396/2005, del Parlamento europeo y del Consejo de 23 de
febrero de 2005 relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva
91/414/CEE del Consejo.
Normativa especfica en materia de etiquetado:

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado
sobre propiedades nutritivas de productos alimenticios.
Reglamento (UE) n 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de
octubre de 2011, sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor y por el
que se modifican los Reglamentos (UE) n 1924/2006 y (UE) n 1925/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE
de la Comisin, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la
Comisin, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisin, y el Reglamento (UE) n
608/2004 de la Comisin.
Reglamento (UE) n 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
Normativa especfica de aditivos

diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios.
Reglamento (UE) n 1129/2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento
(UE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de
aditivos alimentarios de la Unin.
12
MARCO LEGISLATIVO
Normativa especfica de enzimas

diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn
para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
Reglamento (UE) n 1332/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva
83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (UE) n 1493/1999 del Consejo, la Directiva
2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (UE) n 258/97.
Reglamento (UE) n 1334/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de
diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el
Reglamento (CEE) n 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (UE) n 2232/96 y (UE)
n 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
MARCO LEGISLATIVO
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OBJETO Y MBITO DE APLICACIN
El presente documento tiene por objeto dar una orientacin sobre lo que se entiende
por pan y productos semielaborados, as como establecer las principales directrices
a seguir en el proceso de elaboracin, fabricacin, transporte y comercializacin.
Este Manual ser de utilidad para los elaboradores, fabricantes, distribuidores,
expendedores e importadores de los productos de panadera, aun cuando la venta
de los mismos no constituya la principal actividad del establecimiento.
Se consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e
importadores de productos de panadera aquellas personas naturales o jurdicas que
en uso de las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes
dedican su actividad a la elaboracin, distribucin, venta e importacin de los
productos definidos en los sucesivos apartados.
14
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
Definiciones
Pan
Pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de
una masa obtenida por la mezcla de harina, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria,
como el Saccharomyces cerevisiae o los lactobacilos y que posteriormente puede ser
o no sometido a un proceso de conservacin autorizado.
Productos semielaborados
a) Pan precocido: es la masa de pan definida en el apartado anterior, cuya coccin
ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida
posteriormente a un proceso de congelacin o a cualquier otro proceso de
conservacin autorizado.
b) Masa congelada: es la masa definida en el apartado anterior que, habiendo sido o
no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente
congelada.
c) Otras masas semielaboradas: sern las definidas en el apartado anterior que,
habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han
sido posteriormente sometidas a un proceso de conservacin autorizado, distinto
de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de
fermentacin.
Denominaciones
De forma general, el pan puede recibir las siguientes denominaciones, quedando
prohibida cualquiera que induzca a error al consumidor.
Pan de grano entero: es el elaborado con harina entera, es decir, obtenida por
molturacin del grano ntegro.
Pan integral: es el elaborado con harina integral reconstituida.
Pan de Viena y pan francs: es el pan elaborado a base de masa blanda, entre
cuyos ingredientes deben entrar, adems de los bsicos, azcares, leche o ambos a
la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin.
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Pan tostado: es el que, despus de su coccin, es cortado en rebanadas y sometido

a tostacin y envasado.
Biscote: es el que, despus de su coccin en moldes con tapa, es cortado en
rebanadas y sometido a tostacin y envasado.
Colines: son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente
de grasa para una buena prctica de fabricacin, laminada, cortada en cilindros,
fermentada y horneada.
Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con
harina de otro cereal en una proporcin mnima del 51 por 100 y recibe el nombre de
pan de este ltimo cereal.
Pan con otro ingrediente: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada
con otras harinas, semillas o porciones ms gruesas de otros cereales, leguminosas
u otros productos alimentarios y recibe el nombre de pan con. este ltimo cereal,
leguminosa o producto alimentario.
Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas
enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, segn lo
dispuesto en la legislacin vigente.
Pan sin gluten: es el pan elaborado con otras harinas, normalmente distintas de la
harina de cereales del gnero Triticum, con los aditivos adecuados para su correcta
elaboracin. El contenido mximo de gluten y el etiquetado de este tipo de panes se
debe ajustar a lo especificado en el Reglamento (UE) n 41/2009.
Pan ecolgico o biolgico: es el elaborado con harina ecolgica o biolgica y que
se ajusta a las especificaciones del Reglamento (UE) n 834/2007.
Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para
su coccin ha sido introducido en molde.
Pan rallado: es el producto resultante de la trituracin industrial del pan.
Por razones de sus ingredientes adicionales, adems de su forma externa o el
procedimiento de su elaboracin, el pan puede adquirir tambin las siguientes
denominaciones: pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos,
bastones, grisines, pan cimo y otros.
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PROCESO DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de los productos de panadera es un conjunto de varias

etapas en cadena, que comprende desde la recepcin de materia prima hasta el
suministro del producto elaborado al consumidor.
En funcin del tipo de producto, este proceso de elaboracin variar
contemplndose unas u otras etapas. Sin embargo, de forma general en la
elaboracin de los productos de panadera se observan las siguientes
prescripciones.
5.1.- Manipulaciones permitidas y prohibidas

Est prohibida la venta de pan cocido el da anterior. Excepcionalmente est
autorizada la misma siempre que las instalaciones de este tipo de pan estn
separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del da anterior
mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al
mismo tiempo se realice una informacin verbal al consumidor de tal circunstancia.
Est prohibido el almacenamiento de pan del da anterior en las mismas estanteras
donde est el pan del da.
Est prohibido fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de
establecimientos de consumo. Asimismo, se prohbe su venta sin envasar.
Se prohbe a los fabricantes de pan la compra, cesin, tenencia o utilizacin de los
aditivos no expresamente autorizados para estos productos. Asimismo, queda
prohibida la utilizacin de conservantes y gasificantes en la elaboracin de pan de
Viena y pan Francs.
En el caso de la elaboracin de panes con harinas acondicionadas o enriquecidas,
las industrias de panificacin que no dispongan de instalaciones autorizadas para
preparar para su propio uso este tipo de harinas, debern adquirirlas de aquellas
industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el
fin de garantizar una perfecta dosificacin y mezcla.
El pan sin gluten deber elaborarse en instalaciones totalmente separadas de las
que elaboran pan normal, evitando en todo momento las contaminaciones directas
o cruzadas por cualquier fuente que contenga o pueda contener gluten.
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PRODUCTOS TERMINADOS
6.1.- Materias primas

En el mercado existe una extensa variedad de materias primas empleadas en el
sector de panadera, sin embargo, nos centraremos nicamente en aquellas materias
primas bsicas, detallando a continuacin sus fichas descriptivas.
Harina:
Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturacin del
grano del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de ste con el Triticum durum, en la
proporcin mxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e
industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de otros cereales debern
llevar adicionado al nombre genrico de la harina, el del grano del cual proceden.
Tabla 1.- Ficha descriptiva de la harina
1Criterios microbiolgicos derogados por el Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que
se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.
Fuente: Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo de 1984, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de las
harinas y smolas de trigo y otros productos de su molienda, para consumo humano.
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene,
de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
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Sal:
Es el producto cristalino constituido fundamentalmente por cloruro sdico en
condiciones que le hacen apto para usos alimenticios y que se conoce con el nombre
de sal comestible o simplemente sal.
Tabla 2.- Ficha descriptiva de la sal
Fuente: Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril de 1983, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria para la obtencin, circulacin y venta de la sal y
salmueras comestibles.
Agua
Se entiende por agua de consumo humano:

a. Todas aquellas aguas, ya sea en su estado original, ya sea despus del tratamiento,
utilizadas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y para otros
usos domsticos, sea cual fuere su origen e independientemente de que se
suministren al consumidor, a travs de redes de distribucin pblicas o privadas,
de cisternas, de depsitos pblicos o privados.
b.Todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin,
20
tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias

destinadas al consumo humano, as como a las utilizadas en la limpieza de las
superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos.
c. Todas aquellas aguas suministradas para consumo humano como parte de una
actividad comercial o pblica, con independencia del volumen medio diario de
agua suministrado.
Tabla 3.- Ficha descriptiva del agua
Fuente: Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero de 2003, por el que establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
Levadura:
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, la levadura prensada hmeda es el producto
obtenido por proliferacin del Saccharomices cerevisiae de fermentacin alta, en
medios azucarados adecuados. Por su parte, la levadura deshidratada es el producto
obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas (Saccharomyces
cerevisiae) u otras especies (diversas razas y variedades) cultivadas en medios
azucarados y nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o
comprimida.
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Tabla 4.- Ficha descriptiva de la levadura
Fuente: Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del

Cdigo Alimentario Espaol.
6.2.- Otros ingredientes

Son muchos y muy variados los ingredientes que pueden incorporarse a la masa
panaria. As, a modo indicativo, se enumera a continuacin un listado no exhaustivo,
pudiendo aadirse al pan cualquier ingrediente adecuado siempre que cumpla las
disposiciones que le sea de aplicacin:
Gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones
Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada
o incluso suero en polvo
Huevos frescos, refrigerados, conservados y ovoproductos
Harinas de leguminosas, como puede ser harina de soja, habas, guisantes, lentejas
y judas, en cantidad inferior al 3% en masa de harina empleada, sola o mezclada
Harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel
Grasas comestibles
Cacao, especias y condimentos
Pasas, frutas y otros vegetales naturales, preparados o condimentados
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6.3.- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos

La industria de panadera ha ido evolucionando y modificando los sistemas de
panificacin, principalmente para adaptarse a la mayor demanda y en base a la
innovacin, hacia unos sistemas ms mecanizados y sistematizados.
Esta evolucin ha llegado tambin a la composicin del producto, generalizndose el
uso de mezclas de aditivos vulgarmente conocidas como mejorantes de la masa
panaria, formados por los complementos panarios (otros ingredientes) y los aditivos
y cuya funcin es, de forma general, la de reforzar las caractersticas de la harina,
para que la masa resultante pueda ser manipulada en un proceso mecanizado.
Se entiende por aditivo alimentario, toda sustancia que normalmente no se
consuma como alimento en s misma ni se use como ingrediente caracterstico de los
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada con un propsito
tecnolgico a un alimento durante su fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa
razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento.
La normativa por la que se regulan los aditivos es el Reglamento 1333/2008,
modificada posteriormente por el Reglamento 1129/2011 para establecer una lista de
aditivos alimentarios de la Unin. Esta Lista de la Unin de aditivos alimentarios
autorizados para su utilizacin en alimentos, y condiciones de utilizacin, distingue
entre dos categoras de panes (categora 7.1.1 y 7.1.2).
A efectos de la citada reglamentacin, el pan tal y como se define en el apartado 4
del presente Manual, se ajusta a la categora 7.1.1. Asimismo, las restantes
denominaciones del mismo apartado se ajustan a la categora 7.1.2.
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Aditivos autorizados:
Colorantes.- podrn utilizase los colorantes autorizados por el Real Decreto
2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
como sus condiciones de utilizacin.
Edulcorantes.- podrn utilizarse los edulcorantes autorizados por el Real Decreto
edulcorantes autorizados para su uso en elaboracin de productos alimenticios, as
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.- podrn utilizarse los aditivos
autorizados por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
Por su parte, coadyuvante tecnolgico es toda sustancia que:
a) no se consuma como alimento en s misma,
b) se utilice intencionalmente en la transformacin de materias primas, alimentos o
sus ingredientes para cumplir un determinado propsito tecnolgico durante el
tratamiento o la transformacin, y
c) pueda dar lugar a la presencia involuntaria, pero tcnicamente inevitable, en el
producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condicin
de que no presenten ningn riesgo para la salud y no tengan ningn efecto
tecnolgico en el producto final.
A continuacin se indican los coadyuvantes tecnolgicos utilizados en panificacin:
Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadera):
- Aceites comestibles
- Cera de abejas
Coadyuvantes de fermentacin: (la incorporacin de estos productos a las harinas
debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticen una perfecta
homogeneizacin de los productos en ellas).
- Fermentos amilolticos (amilasas) y fungal-amilasas en cantidad suficiente para
obtener el efecto deseado
- Proteasas
- Gluco-oxidasas
- Pentosanasas
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6.4.- Caractersticas generales

El pan, como producto terminado, deber reunir las siguientes caractersticas:
Su aspecto, textura, color, olor y sabor sern agradables y caractersticos del
producto
No presentar enmohecimientos, residuos de insectos, sus huevos o larvas, o
cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-sanitario
El pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, en cualquiera de sus
modalidades o caractersticas, tendr una humedad mxima del 30%
En el caso del pan de flama, su humedad mxima se relaciona con el peso de la
pieza:
a) Piezas superiores a 501 gramos, humedad mxima del 39%
b) Piezas de 401 500 gramos, humedad mxima del 37%
c) Piezas de pesos inferiores a 400 gramos, humedad mxima del 35%
El resto de panes podr tener una humedad mxima del 40%. No obstante, el
integral podr tener una humedad mxima del 42% y aquel pan que por sus
caractersticas de proceso, diseo o de ingredientes justifique una mayor absorcin
de agua o modifique la relacin corteza/estructura, podr tener una humedad
mxima del 45%
Considerndose igualmente como caractersticas generales, a continuacin se
describen los criterios microbiolgicos a los que deben atender los productos
terminados.
Tabla 5.- Criterios microbiolgicos para el pan cocido
Fuente: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las

normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas
preparadas.
(*) Exclusin 4 y/o 8 del captulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) n 2073/2005 de
la Comisin de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios.
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Siendo:
- n = nmero de unidades de la muestra.
- m = valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio
si todas las unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias
igual o menor que m.
- M = valor lmite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si
una o varias unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o
mayor que M.
- c = nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias podr situarse
entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades
tienen un nmero de bacterias menor o igual a m.
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6.5.- Residuos de contaminantes

En inters de la salud pblica, resulta esencial mantener el contenido de los
contaminantes en niveles aceptables desde el punto de vista toxicolgico.
El contenido mximo debe establecerse a un nivel estricto que pueda conseguirse
razonablemente si se aplican buenas prcticas agrcolas y de produccin, y teniendo
en cuenta el riesgo relacionado con el consumo del alimento.
En virtud del Reglamento (UE) n 1881/2006, por el que se fija el contenido mximo
de determinados contaminantes en los productos alimenticios, stos no se
comercializarn cuando contengan uno de los contaminantes enumerados en su
anexo en una cantidad que supere el contenido mximo establecido.
Estos contenidos mximos se aplicarn a la parte comestible del producto en
cuestin.
Tabla 6.- Contenidos mximos de contaminantes en productos de panadera
Por otra parte, no debemos olvidarnos de los residuos de plaguicidas o pesticidas,

definidos en el Reglamento (UE) n 396/2005 relativo a los lmites mximos de
residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal, como
aquellos residuos, incluidas las sustancias activas, los metabolitos y los productos
de degradacin o de reaccin de sustancias activas utilizadas actualmente o con
anterioridad en productos fitosanitarios que estn presentes en los productos
comprendidos en el anexo I del citado Reglamento, incluidos en particular aquellos
cuya presencia pueda deberse a su uso en fitosanidad, en veterinaria y como
biocidas.
Los diversos residuos de plaguicidas que se pueden encontrar en los productos de
panadera, as como sus contenidos mximos (mg/kg), se pueden encontrar
accediendo a la base de datos de pesticidas elaborada y actualizada por la DG
SANCO, a travs del siguiente enlace:
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=commodity.selection
27
ETIQUETADO
El etiquetado de los productos de panadera deber

cumplir con lo dispuesto en el Reglamento (UE) n
1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al
consumidor. Sin embargo, hasta diciembre del ao 2014,
fecha a partir de la cual es de aplicacin este
Reglamento, seguir en vigencia el Real Decreto
1334/1999 por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos
alimenticios.
A partir de entonces, ser obligatorio el etiquetado
nutricional para aquellos productos en cuyo etiquetado
ya se estuvieran aplicando estos requisitos. Sin
embargo, para aquellos otros productos para los que no
se haba aplicado el etiquetado nutricional, con
anterioridad a la entrada en vigor del Reglamento, ste
no ser obligatorio hasta diciembre de 2016.
En el caso de que el producto est destinado al
consumidor final y de cara al anlisis nutricional, deber
indicarse la porcin o unidad de consumo de forma
cuantitativa, correspondiente a 40 gramos.
Por su parte, aquellos productos para los que se quiera
efectuar algn tipo de declaracin nutricional y/o
declaracin de propiedades saludables, debern regirse
por lo establecido en el Reglamento 1924/2066 relativo a
las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos.
28
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Debido a la especificidad del producto y a la falta de normativa nacional y

comunitaria, nicamente nos referiremos en este punto a la Temperatura
durante el almacenamiento y transporte del pan precocido.
La temperatura del pan precocido en el almacenamiento y distribucin se
establecera en -14 C una vez alcanzada la estabilidad trmica en todos sus
puntos, por no verse afectada ni la calidad ni la seguridad microbiolgica del
mismo.
Dicha temperatura se basa en las evidencias cientficas que han sido puestas
de manifiesto en varios estudios llevados a cabo por el sector, tales como el
Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la seguridad microbiolgica
de panes precocidos congelados realizado por el Instituto de Agroqumica y
Tecnologa de Alimentos, Organismo investigador independiente, para
determinar la temperatura idnea en el almacenamiento y distribucin del pan
precocido.
Dicha argumentacin tambin se recoge en las conclusiones del Informe de la
Subdireccin General de Coordinacin Cientfica de la AESAN, emitido el
pasado ao 2008, que apuntan que en base a toda la informacin y datos
cientficos disponibles, no cabe esperar que la elevacin de la temperatura de
almacenamiento y transporte de las masas de pan precocido congelado a -14
C, suponga un incremento del nmero de microorganismos de importancia
sanitaria.
En el caso del incremento de la temperatura a -14 C, la informacin que debe
aparecer en el embalaje debe hacer referencia a masas congeladas y no
masas ultracongeladas, ya que en este ltimo caso se aplicara la legislacin
especfica.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
29
Parte
PRODUCTOS
DE BOLLERA
MARCO LEGISLATIVO
Normativa especfica de bollera:

Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad
para los productos de confitera pastelera, bollera y repostera.
Normativa especfica en materia de higiene:

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que establecen las normas de
higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, que deroga el Real Decreto
2207/1995, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene de la produccin y
comercializacin de los productos alimenticios.
Reglamento (UE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.
Reglamento (UE) n 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin de
materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los
animales.
Reglamento (UE) n 669/2009, de 24 de julio de 2009, por el que se aplica el
Reglamento (UE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que
respecta a la intensificacin de los controles oficiales de las importaciones de
determinados piensos y alimentos de origen no animal y se modifica la Decisin
2006/504/CE.
Normativa Especfica en materia de criterios microbiolgicos:

Reglamento (UE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005,
relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
MARCO LEGISLATIVO
33
Normativa especfica en materia de contaminantes:

Reglamento (UE) n 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el
contenido mximo de contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento (UE) n 396/2005, del Parlamento europeo y del Consejo de 23 de
febrero de 2005 relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en
alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva
91/414/CEE del Consejo.
Normativa especfica en materia de etiquetado:

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la
norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de productos
alimenticios.
Reglamento (UE) n 1169/2011, del Parlamento Europeo y del
Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la informacin alimentaria
facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos
(UE) n 1924/2006 y (UE) n 1925/2006 del Parlamento Europeo y
del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la
Comisin, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva
1999/10/CE de la Comisin, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de
la Comisin, y el Reglamento (UE) n 608/2004 de la Comisin.
Reglamento (UE) n 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006,
relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos.
Normativa especfica de aditivos

Reglamento (UE) n 1333/2008, del Parlamento Europeo y del
Consejo de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios
Reglamento (UE) n 1129/2011, por el que se modifica el anexo II
del Reglamento (UE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y del
Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la
Unin.
34
MARCO LEGISLATIVO
Normativa especfica de enzimas

diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn
para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva
83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (UE) n 1493/1999 del Consejo, la Directiva
2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (UE) n 258/97.
diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con
propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el
Reglamento (CEE) n 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (UE) n 2232/96 y (UE)
n 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
MARCO LEGISLATIVO
35
10
Las actuales tendencias de los consumidores van encaminadas a la compra de

productos que se ajusten a las recomendaciones cientficas nutricionales, por ello
recientemente se han modificado en la legislacin las definiciones de productos de
confitera-pastelera, bollera y repostera, para permitir la elaboracin de productos
cuya composicin pueda reformularse, permitiendo el cambio de ciertos
ingredientes, tales como grasas por aceites y eliminacin de azcares y sal, y al
mismo tiempo, permitir a la industria diversificar sus productos, para hacerlos ms
competitivos frente a los productos procedentes de otros Estados miembros.
Asimismo, los nuevos avances tecnolgicos, tanto en el proceso de elaboracin de
los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera, como en las formas de
comercio para la venta, han dado lugar a una transformacin del sector que hizo
conveniente adecuar la normativa para adaptarla a dichos cambios; por esta razn
se incluyeron los productos semielaborados, que deben ser sometidos
posteriormente a un tratamiento trmico para finalizar su elaboracin, presentes
actualmente en el mercado, a efectos de que los controles oficiales tengan una
interpretacin nica.
Por ello, el presente documento tiene por objeto dar una orientacin sobre lo que se
entiende por productos de confitera, pastelera, bollera y repostera elaborados en
Espaa, as como establecer las principales directrices a seguir en su proceso de
elaboracin, fabricacin, transporte y comercializacin, conforme a la normativa
recientemente publicada, a la experiencia y a los conocimientos de expertos tcnicos
del sector.
36
11
Se entiende por productos de bollera aquellos productos alimenticios elaborados

bsicamente con masa de harinas fermentadas y que han sido sometidos a un
tratamiento trmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos
panarios y aditivos autorizados.
Por norma general, existen dos tipos de bollera: bollera ordinaria, sin relleno ni
guarnicin de ningn tipo. Y bollera rellena o guarnecida, que antes o despus del
tratamiento trmico adecuado, se ha rellenado o guarnecido con diferentes
productos alimenticios dulces o salados.
Los productos de pastelera y repostera por su parte son aquellos productos
alimenticios elaborados bsicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o
no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin
levadura, a la que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o
aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado.
Los productos de pastelera y repostera pueden ser tanto dulces como salados,
distinguindose al menos cinco masas bsicas:
Masas de hojaldre: son aquellas masas trabajadas con aceites o grasas, con las
que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas bsicamente con harina
y con ingredientes como aceites o grasa y agua, con sal o no.
Con estas masas se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,
cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas
dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana,
garrotes, hojas, etc.
Masas azucaradas: masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o
grasa y azcares. Con estas masas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas,
pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados,
polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos,
carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etc.
Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico. Se
elaboran fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas y en su caso,
bebidas alcohlicas. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos,
bocados de dama, roscos rellenos, roquillas delicadas, cafeteros, pequea-crema, etc.
Masas batidas: son aquellas masas sometidas a un batido, resultando masas de
gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos,
azcares, harinas o almidones.
37
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas

magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres,
merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de
Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscoletas, etc.
Masas de repostera: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas
con relleno o guarnicin de otros productos y a las que se da diferentes formas y
tamaos.
En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de
mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas
imperiales panellets, alfajores, confites, anises, caramelos, jarabes, confitados de
frutas, mermeladas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado,
etc.
Por ltimo, los productos de bollera, repostera y pastelera semielaborados son
aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas
fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal,
agua, con o sin levadura, a la que se le han aadido o no otros alimentos o aditivos.
Estos productos pueden ser crudos o precocidos: los crudos son los que se han
definido anteriormente que, sin haber recibido tratamiento trmico, han sido
sometidos posteriormente a un proceso de congelacin o a un proceso de
conservacin autorizado.
Los productos precocidos son los anteriores cuya coccin no se ha llevado a
trmino, sino que ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, pudiendo ser
posteriormente, en caso necesario, sometidos a un proceso de congelacin o de
conservacin autorizado
38
12
El proceso de elaboracin de los productos de bollera y pastelera es un conjunto de

varias etapas en cadena, que comprende desde la recepcin de materia prima hasta
el suministro del producto elaborado al consumidor.
En funcin del tipo y categora de productos al que nos refiramos, este proceso de
elaboracin variar contemplndose unas u otras etapas. Sin embargo, de forma
general en la elaboracin de los productos de bollera y pastelera se observan
ciertas prescripciones.
12.1.- Manipulaciones permitidas y prohibidas

Queda prohibida la elaboracin y venta callejera, tanto si es en bandeja como en
puestos, tenderete, casetas o mercados (sin puesto fijo) de los artculos de
confitera, pastelera, bollera y repostera, excepto en las ferias y fiestas
tradicionales de cada localidad.
PPROCESO DE ELABORACIN
39
13
13.1.- Materias primas / Otros ingredientes

En el mercado existe una extensa variedad de materias primas empleadas en el
sector de bollera y pastelera, sin embargo, nos centraremos nicamente en aquellas
materias primas bsicas, detallando a continuacin sus fichas descriptivas.
Azcar
Con el nombre especfico de azcar (sacarosa), se designa exclusivamente el
producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L. var.
rapa), o de la caa de azcar (Saccharum officinarum, L.).
Tabla 7.- Ficha descriptiva del azcar
Fuente: Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre de 1987, por el que se

aprueba la reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, almacenamiento,
transporte y comercializacin de los azcares destinados al consumo humano.
Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria sobre determinados azcares destinados a la
alimentacin humana, por el que se deroga el Real Decreto 1261/1987, a excepcin
de lo establecido en los prrafos a) y b) de su artculo 2, relativos al azcar terciado
(amarillo) y al azcar moreno de caa, respectivamente, as como lo establecido en
sus artculos 2 y 3 sobre lmites de arsnico, cobre y plomo, siempre que los
productos en cuestin an no tuvieran fijados dichos lmites en la legislacin de la
40
Unin Europea, y excepto los apartados 1.2 y 2.2 de su artculo 10 sobre

coadyuvantes tecnolgicos.
Aceites comestibles
Tabla 8.- Ficha descriptiva de los aceites comestibles
Fuente: Real Decreto 308/1983, de 25 de enero de 1983, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles.
Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero de 1985, por el que se complementa la
reglamentacin tcnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles, con la aplicacin
de la determinacin de eritrodiol en los aceites de oliva.
Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo 1988, por el que se establecen los lmites
mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2, en alimentos para consumo
humano, por el que queda derogado el punto 1.7 del ttulo quinto del Real Decreto
308/1983, exclusivamente en lo que se refiere a las micotoxinas.
41

Grasas
Se entiende por grasas comestibles los productos de origen animal, vegetal o sus
mezclas que renan las caractersticas y especificaciones exigidas por la
correspondiente reglamentacin y cuyos componentes principales sean glicricos de
los cidos grasos, pudiendo tener otros componentes menores.
Tabla 9.- Ficha descriptiva de las grasas
Fuente: Real Decreto 1011/1981, de 10 de abril de 1981, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras) margarinas, minarinas y
preparados grasos.
42
Real Decreto 1101/2011, de 22 de julio, por el que se aprueba la lista positiva de los
disolventes de extraccin que se pueden utilizar en la fabricacin de productos
alimenticios y de sus ingredientes
Mantequilla
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Mantequilla de suero es el producto graso obtenido del suero higienizado que no
contenga ninguna otra grasa ms que la de leche de vaca.
Tabla 10.- Ficha descriptiva de la mantequilla
Fuente: Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero, por el que se derogan

determinadas disposiciones que inciden en las normas de calidad para la mantequilla
destinada al mercado nacional.
43
Leche pasteurizada
Tabla 11.- Ficha descriptiva de la leche pasteurizada
Exclusin 4 del captulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) n 2073/2005 de la

Comisin de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos
(4)
Fuente: Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero 2004, por el que se regulan la

identificacin y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que
intervienen en el sector lcteo, y el registro de los movimientos de la leche.
Siendo:
- M = valor lmite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no
satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un nmero
de bacterias igual o mayor que M.
Reglamento (UE) n 2073/2005, de 15 de noviembre 2005, relativo a los criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios
44
Huevos
Con la denominacin genrica de huevo se entiende nica y exclusivamente el
procedente de la gallina (GalIus Domesticus L.) Los huevos de otras aves se
designarn indicando adems la especie de que proceden.
Ovoproductos.- son los productos constituidos, esencialmente, por huevos o partes
del mismo, desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la
elaboracin de otros productos alimenticios.
Tabla 12.- Ficha descriptiva de los huevos y ovoproductos
Fuente: Real Decreto 408/1975, de 7 de marzo de 1975, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria para la manipulacin de huevos y conservados, y la
elaboracin, conservacin y venta de ovoproductos.
Reglamento (UE) n 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Siendo:
45
Chocolate, sucedneos y derivados

Tabla 13.- Ficha descriptiva del chocolate, sucedneos y derivados
Fuente: Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se aprueba la

reglamentacin tcnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate
destinados a la alimentacin humana.
Real Decreto 823/1990, de 22 de junio de 1990, por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de
productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedneos de chocolate.
46
13.2.- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos

La industria de bollera y pastelera ha ido evolucionando y modificando los sistemas
de produccin, principalmente para adaptarse a la mayor demanda y en base a la
innovacin, hacia unos sistemas ms mecanizados y sistematizados.
A efectos del Reglamento 1333/2008, modificado posteriormente por el Reglamento
1129/2011 que establece la Lista de la Unin de aditivos alimentarios autorizados
para su utilizacin en alimentos y condiciones de utilizacin, los productos de
bollera y pastelera definidos en el apartado 9 del presente Manual, se ajustan a la
categora 7.2.
Aditivos autorizados:
Colorantes.- podrn utilizase los colorantes autorizados por el Real Decreto
colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as
Edulcorantes.- podrn utilizarse los edulcorantes autorizados por el Real Decreto
edulcorantes autorizados para su uso en elaboracin de productos alimenticios, as
Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes.- podrn utilizarse los aditivos
autorizados por el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la
elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
47
13.3.- Caractersticas generales

Al igual que se hiciera con los productos de panadera y considerndose como
caractersticas generales, a continuacin se describen los criterios microbiolgicos a
los que deben atender los productos terminados de bollera y pastelera.
Criterios microbiolgicos para la bollera cocida:

Tabla 14.- Criterios microbiolgicos para la bollera cocida

preparadas.
la Comisin de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos
Siendo:
48
Criterios microbiolgicos para la pastelera:

Con tratamiento trmico:
Tabla 15.- Criterios microbiolgicos para la pastelera con tratamiento trmico

preparadas.
Siendo:
49
Sin tratamiento trmico:

Tabla 16.- Criterios microbiolgicos para la pastelera sin tratamiento trmico

preparadas.
50
Siendo:
13.4.- Residuos de contaminantes

Al igual que ocurre en los productos de panadera, para la bollera y pastelera
tambin resulta esencial mantener el contenido de los contaminantes en niveles
aceptables desde el punto de vista toxicolgico.
Tabla 17.- Contenidos mximos de contaminantes en productos de pastelera
En cuanto a los residuos de plaguicidas o pesticidas, definidos en el Reglamento (UE)

n 396/2005 relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en alimentos y
piensos de origen vegetal y animal como aquellos residuos, incluidas las sustancias
activas, los metabolitos y los productos de degradacin o de reaccin de sustancias
activas utilizadas actualmente o con anterioridad en productos fitosanitarios que
estn presentes en los productos comprendidos en el anexo I del citado Reglamento,
incluidos en particular aquellos cuya presencia pueda deberse a su uso en
fitosanidad, en veterinaria y como biocidas.
Los diversos residuos de plaguicidas que se pueden encontrar en los productos de
bollera y pastelera, as como sus contenidos mximos (mg/kg), se pueden encontrar
accediendo a la base de datos de pesticidas elaborada y actualizada por la DG
SANCO, a travs del siguiente enlace:
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm?event=commodity.selection
51
14
ETIQUETADO
El etiquetado de los productos de bollera y pastelera deber cumplir con lo dispuesto en el Reglamento (UE) n 1169/2011 sobre la informacin alimentaria facilitada al
consumidor. Sin embargo, hasta diciembre del ao 2014, fecha a partir de la cual es
de aplicacin este Reglamento, seguir en vigencia el Real Decreto 1334/1999 por el
que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
A partir de entonces, ser obligatorio el etiquetado nutricional para aquellos productos en cuyo etiquetado ya se estuvieran aplicando estos requisitos. Sin embargo,
para aquellos otros productos para los que no se haba aplicado el etiquetado nutricional, con anterioridad a la entrada en vigor del Reglamento, ste no ser obligatorio hasta diciembre de 2016.
Por su parte, aquellos productos para los que se quiera efectuar algn tipo de declaracin nutricional y/o declaracin de propiedades saludables, debern regirse por lo
establecido en el Reglamento 1924/2066 relativo a las declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos.
52
ETIQUETADO
15
BIBLIOGRAFA
Gua prctica legislativa para productos de masas congeladas de panadera y bollera. Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMAC 2007.
Gua de Criterios Microbiolgicos aplicables al sector de masas congeladas de
panadera, bollera y pastelera. Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas
Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino - ASEMAC
2008.
Efecto de la temperatura de conservacin sobre la seguridad microbiolgica de
panes precocidos congelados Subdireccin General de Coordinacin cientfica
de la AESAN 2008.
Informe Efecto de la temperatura de almacenamiento sobre la seguridad microbiolgica de panes precocidos congelados IATA (Instituto de Agroqumica y
Tecnologa de Alimentos). Febrero 2008.
Dossier relativo a la temperatura de almacenamiento y distribucin del pan precocido ASEMAC. Julio 2008.
Gua para la verificacin del sistema de anlisis y peligros y puntos de control crtico en el sector de masas congeladas de panadera, bollera y pastelera.
Asociacin Espaola de Masas Congeladas y Ministerio de Medio Ambiente, y
Medio Rural y Marino ASEMAC 2009.
Manual de formacin de manipuladores de productos de masas congeladas de
panadera y bollera. Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas y
Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino - ASEMAC 2010.
Manual de gestin de alrgenos en el sector de masas congeladas de panadera y
bollera. Asociacin Espaola de Fabricantes de Masas Congeladas y Ministerio de
Medio Ambiente, Medio Rural y Marino ASEMAC 2011.
BIBLIOGRAFA
53
NDICE DE TABLAS
19
20
21
22
25
27
40
41
42
43
44
45
46
48
49
50
51
54
INTRODUCCIN

Manual de Calidad Panadería

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MANUAL DE CALIDAD

DE PANADERA, BOLLERA Y PASTELERA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA:

Diseo y arte final

Carta del presidente

Felipe Ruano Fernndez-Hontoria

PARTE I.- PRODUCTOS DE PANADERA

PARTE II.- PRODUCTOS DE BOLLERA

El sector industrial de panadera, bollera y pastelera presenta un ritmo de

Normativa especfica de panadera:

Normativa especfica en materia de higiene:

Normativa Especfica en materia de criterios microbiolgicos:

Normativa especfica en materia de contaminantes:

Normativa especfica en materia de etiquetado:

Normativa especfica de aditivos

Normativa especfica de enzimas

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

Pan tostado: es el que, despus de su coccin, es cortado en rebanadas y sometido

El proceso de elaboracin de los productos de panadera es un conjunto de varias

5.1.- Manipulaciones permitidas y prohibidas

6.1.- Materias primas

Fuente: Real Decreto 1286/1984, de 23 de mayo de 1984, por el que se aprueba la

Fuente: Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril de 1983, por el que se aprueba la

Se entiende por agua de consumo humano:

tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias

Tabla 4.- Ficha descriptiva de la levadura

Fuente: Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del

6.2.- Otros ingredientes

6.3.- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos

6.4.- Caractersticas generales

Fuente: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las

6.5.- Residuos de contaminantes

Por otra parte, no debemos olvidarnos de los residuos de plaguicidas o pesticidas,

El etiquetado de los productos de panadera deber

Debido a la especificidad del producto y a la falta de normativa nacional y

Normativa especfica de bollera:

Normativa especfica en materia de higiene:

Normativa Especfica en materia de criterios microbiolgicos:

Normativa especfica en materia de contaminantes:

Normativa especfica en materia de etiquetado:

Normativa especfica de aditivos

Normativa especfica de enzimas

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

Las actuales tendencias de los consumidores van encaminadas a la compra de

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

Se entiende por productos de bollera aquellos productos alimenticios elaborados

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas

El proceso de elaboracin de los productos de bollera y pastelera es un conjunto de

12.1.- Manipulaciones permitidas y prohibidas

13.1.- Materias primas / Otros ingredientes

Fuente: Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre de 1987, por el que se

Unin Europea, y excepto los apartados 1.2 y 2.2 de su artculo 10 sobre

Fuente: Real Decreto 308/1983, de 25 de enero de 1983, por el que se aprueba la

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, por el que se regulan determinadas

Fuente: Real Decreto 1011/1981, de 10 de abril de 1981, por el que se aprueba la

Fuente: Real Decreto 200/2009, de 23 de febrero, por el que se derogan

Exclusin 4 del captulo 1 del Anexo I del Reglamento (UE) n 2073/2005 de la

Fuente: Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero 2004, por el que se regulan la

Fuente: Real Decreto 408/1975, de 7 de marzo de 1975, por el que se aprueba la

Chocolate, sucedneos y derivados

Fuente: Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto de 2003, por el que se aprueba la

13.2.- Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos

13.3.- Caractersticas generales