PRACTICA N 4

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
- Identificar los parmetros de produccin del proceso.
- Verificar la calidad del producto final
II. FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe
su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la
coagulacin enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas
organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de
reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de
su

situacin

coloidal,

desnaturalizacin

bien

mediante

sea

por

enzimas

acidificacin
proteolticos

del

medio

(quimosina,

por

pepsina,

preparados microbianos), produciendo su floculacin. El precipitado obtenido,

denominado

cuajada

es

posteriormente

sometido

una

serie

de

manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

III.- MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para
yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:
- Incubadora o bao mara
- Equipo de fro
- Cocina

- Ollas
- Coladores y filtros de tela
- Envases de plstico
- Termmetro.
- Lactodensmetro a 15C.
- Equipo de titulacin.
- Material para determinacin de peso especfico en leches. Mtodo
densimtrico.
- Material para prueba de inhibidores.
3.2. Mtodos
3.2.1. Control de calidad de la materia prima:
Se evaluar el peso especfico, la acidez, extracto seco, estabilidad
al calor, deteccin de almidn y fculas, presencia de inhibidores
(mtodo indirecto: produccin de acidez en cultivos).

3.2.2. Control de calidad del cultivo iniciador

Se evaluar la acidez, produccin de acidez, produccin de
aromas, reduccin de azul de metileno.
Produccin de acidez
En un tubo de ensayo conteniendo 9
ml de leche descremada libre de
inhibidores y esterilizada, se inocula 1
ml de cultivo y se incuba (35 a 37C
mesoflicos o 45 a 48 C termoflicos)
determinando el tiempo en que se
forma el gel y evaluando la acidez
lograda.

terceras partes inferiores de la

mezcla contenida en el tubo.
La solucin de azul de metileno se
prepara diariamente utilizando agua
destilada hervida y mantenindola en
la oscuridad.

Produccin de aroma
Se mezclan en una cpsula de
porcelana blanca 2.3 ml de cultivo
Reduccin del azul de metileno
lctico y 2.5 ml de hidrxido de sodio
En un tubo de ensayo se agrega 1 ml
al 30%, mantenindose en reposo por
de solucin de azul de metileno
dos horas.
(5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se
La coloracin amarilla significa la
mezcla bien y se incuba en bao
presencia de aromatizante diacetilo;
mara a 37C o 48C en la oscuridad.
la coloracin rosa, carmn o rojo
Se determina la actividad de acuerdo
naranja la de acetil metil carbinol o
al tiempo en que se decoloran las dos
acetona
3.2.3. Control de calidad del queso
Se evaluar la acidez, la humedad y las caractersticas
sensoriales (color, olor, sabor, textura).
3.2.4. Preparacin del cuajo:
Disolver el cuajo (liofilizado, en pastillas) en agua tibia con un
poco de sal para activar la enzima.
3.2.4. Evaluacin organolptica
- Mtodo
- Fundamento

: panel semientrenado
: verificar cada una de las
caractersticas organolpticas del
producto final obtenido: color, olor,
sabor, textura.

3.2.5. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO

Recepcin de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar
Pasteurizacin 63C*20min

Adicin del iniciador

1 5%

Enfriar a 43C e
Incubar *20-30 min.

Enfriar a 32--33C

Adicin de cuajo

Coagulacin

cloruro de calcio
0.01 0.02%
Cortar
Reposar

Desuerar y lavar
Salar y moldear

Almacenar en fro