IMPLEMENTACION DE

UN PLAN HACCP EN
UNA PLANTA DE
ELABORACION DE
EMBUTIDOS
Maureen Medina Moreno

HACCP

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control
Diseado

para

prevenir

la

incidencia de problemas
Asegura

la aplicacin de controles

LA EMPRESA
Creada

en Agosto de 1976

Se

incorpora a un grupo
corporativo en el 2003.

FILOSOFIA:
Proveer productos innovadores,
saludables y de calidad que
alimenten bien a sus
consumidores.

PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD

Es importante considerar que antes de

pensar en HACCP, debemos cubrir al 100%
con un programa de Pre-Requisitos para
tener las bases firmes para la
implementacin del sistema HACCP.

PROGRAMAS PREREQUISITO

Pre-requisitos esenciales:
Buenas Prcticas de Manufactura
Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
de
Sanitizacin
(SSOPs)
Otros procedimientos:
Procedimientos

Corporativos
Procedimientos Operacionales
Procedimientos para el Manejo de
Contingencias

Buenas Prcticas de
Manufactura
Gua de referencia de BPM: Las BPM se
han implementado de acuerdo a los
requerimientos descritos en el cdigo
internacional de Prcticas recomendadoPrincipios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del
Codex Alimentario y en el reglamento de
BPM para alimentos procesados del 2002,
del Cdigo de Salud Ecuatoriano.

SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar
cumplimiento de requerimientos de BPM

Procedimientos:
1.

PRO-AC01: Limpieza y sanitizacin de superficies de la nave

de proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores
6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Qumicos
8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo de Desechos

PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las
actividades operativas
Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias
primas.
2.- PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de
producto terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica
4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspeccin y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspeccin y ensayo de materia prima, PRO-PR08: Inspeccin y
ensayo de producto en proceso, PRO-PR09: Inspeccin y ensayo de producto
Terminado
8.- PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad
9.- PRO-PR11: Acciones Correctivas

PROCEDIMIENTOS
CORPORATIVOS
Procedimientos de apoyo que
complementan el sistema y le permiten
una sustentabilidad durante la ejecucin
de los procesos
Los procedimientos son los
siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores
2.- PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos
y servicios crticos
3.- PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de
documentos y PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y
actualizacin de documentos
4.- PRO-CO05: Sistema Metrolgico

PROCEDIMIENTOS PARA
MANEJO DE CONTINGENCIAS
Prepara la empresa para responder frente a
situaciones de contingencia como:
Quejas de clientes referentes a la inocuidad de
un producto
Retirar un lote del mercado
1.- PRO-MC01: Trazabilidad e identificacin de
producto
2.- PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes
3.- PRO-MC03: Recuperacin de Producto

ELABORACION
DEL
PLAN HACCP

PLAN HACCP
Objetivo:
Brindar productos libres de
peligros fsicos, qumicos o
biolgicos que puedan causar
inconvenientes de salud, para as
entregar a consumidores y
clientes productos inocuos y
confiables.

PLAN HACCP
Alcance del Proyecto:
Elaboracin efectiva de un programa
funcional para el control de peligros
en el proceso de elaboracin de
jamones, para asegurar la inocuidad
del producto final.
Referencia Normativa:
Norma Chilena Oficial
NCh2861.Of2004

PLAN HACCP
La Implementacin de un Sistema
HACCP se basa en 7 principios
importantes:

PLAN HACCP
Equipo HACCP
EQUIPO
HACCP

Jefe de
Mantenimient
o

Jefe de
Aseg.
Calidad

Jefe de
Planta

Laboratorista

Supervisor
Produccin

Supervisor
Bodega de
Materias
Primas No
Crnicas

Supervisor
Empaque

Supervisor
de Bodega
de Producto
Terminado

Inspectora
del
Sistema
de Aseg.
Calidad

PLAN HACCP
Nombre del proceso:
PROCESO DE ELABORACIN DE JAMONES
Descripcin:
Productos elaborados en base de carnes de
brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de
pollo, sometidos a un proceso de cura con
salmuera por masajeo y embutidos en tripa
plstica, moldeados o no, cocidos en hornos
y/o marmitas. Enfriados para ser empacados
al vaco, etiquetados y luego almacenados en
refrigeracin. (Referencia NTE 1339).

PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS

PESO (gramos)

Jamn de Pierna

5500

Jamn de Espalda

5500

Jamn Sandwich

4500

Jamn de Pollo

5500

Jamn de Pierna rebanado

200

Jamn de Espalda Rebanado

200

Jamn Pizza

1000

PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son
aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden
servirse fros o calientes.

Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de
personas sensibles a los ingredientes alrgenos declarados
en la etiqueta.

Mtodo de distribucin y
almacenamiento:
Los productos se almacenan en la cmara de refrigeracin
a una temperatura alrededor de 4C, y se despachan en
vehculos con sistema de fro a una temperatura entre 0 y
4C.

PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PROCESO DE ELABORACION D
E JAMONES

PRINCIPIO 1
Identificacin de todos los
posibles peligros
relacionados con toda fase,
anlisis de los peligros
identificados y estudio de
las medidas para controlar
los peligros identificados

PRINCIPIO 1
Se consider los siguientes factores:
Los riesgos y gravedad de efectos
nocivos para la salud
La evaluacin cualitativa y
cuantitativa de la presencia de
peligros
La supervivencia o proliferacin de
los microorganismos involucrados
La produccin o persistencia de
toxinas, agentes qumicos o fsicos en
los alimentos

PRINCIPIO 1
Criterios aplicados para la
determinacin del efecto del peligro
Tabla A Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto del
Peligro
Valor

Alcance

Criterio

Menor

Seguridad

Sin lesin o enfermedad

Moderado

Seguridad

Lesin o enfermedad leve

Serio

Seguridad

Lesin o enfermedad sin incapacidad

permanente

Muy Serio

Seguridad

Incapacidad permanente o prdida de

vida o de una parte del cuerpo.

PRINCIPIO 1
Calificaciones por Probabilidad de
Ocurrencia del Peligro
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del
Peligro
Valor

Probabilidad

Significado

Frecuente

Ms de 2 veces al ao

Probable

No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3

aos

Ocasional

No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos

Remota

Muy poco probable, pero puede

ocurrir alguna vez

PRINCIPIO 1
Criterios para la Determinacin de un
Peligro Significativo
Tabla C - Criterios para la Determinacin de un Peligro
Significativo
PROBABILIDAD

EFECTO
4

Muy Serio

SI

SI

SI

SI

Serio

SI

SI

NO

NO

Moderado

NO

NO

NO

NO

Menor

NO

NO

NO

NO

PRINCIPIO 1
ANLISIS DE PELIGROS
Materias Primas No Crnicas
Proceso de Elaboracin de Jamones

PRINCIPIO 2
Determinacin
de los
Puntos Crticos de
Control
(PCC)

PRINCIPIO 2
rbol de decisiones

PRINCIPIO 2
TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Etapa de proceso

Coccin

Categora y peligro
identificado

No. de
PCC

Peligro controlado
en

SI

PCC1

SI

P1

P2

Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes.

SI

Biolgico: Dosificacin fuera

de parmetros establecidos por
dficit de nitrito

SI

P3

P4

Preparacin de
Sal Nitrificante

PCC2
Qumico: Dosificacin fuera de
parmetros establecidos por
exceso de nitrito

SI

SI

PRINCIPIO 3
Establecimiento
de
Lmites Crticos

PRINCIPIO 3
TABLA E. LIMITES CRITICOS

PCC

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

PCC 1: Coccin

Biolgico: Sobrevivencia de Clostridium

perfringens por aplicacin de temperaturas
y tiempos insuficientes.

Temperatura interna del producto

mnimo: 71oC
Tiempo de coccin: 4 horas

Biolgico: Dosificacin por debajo de los

lmites permite la germinacin de esporas
del Clostridium perfringens

Concentracin de nitrito 1% 0.1

Qumico: Exceso de concentracin de

Nitrito riesgo a la salud del consumidor

Concentracin mxima de nitrito: 125

ppm (Norma Codex STAN 95-1981)

PCC 2:
Preparacin de
Sal Nitrificante

PRINCIPIO 4
Sistema
de Monitoreo
de PCC

PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PCC

PCC 1:
Coccin

PCC 2:
Prep.
Sal
Nitrificant

LIMITES
CRITICOS

MONITOREO
Qu

Cmo

Frecuencia

Quin

Temp. interna
del producto
mnimo: 71oC
por un tiempo
de 4 horas

Temperatura del
ncleo del
producto

Por termmetro
de bolsillo
inmersos por
mnimo 1
minuto en el
producto.
Registrador
digital.

Por cada lote y

tipo de producto

Operador

Concentracin
de nitrito: 1%
0.1.

Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante

Anlisis
espectrofotomtrico de
la concentracin del nitrito

Cada lote

Laboratorista

Concentra-cin
mxima de
nitrito: 125 ppm

Concentracin de
nitrito en sal
nitrificante

Anlisis
espectrofotomtrico de
la concentracin del nitrito

Cada lote

Laboratorista

PRINCIPIO 5
ACCIONES
CORRECTIVAS

PRINCIPIO 5
PCC

PCC 1: COCCION

PELIGRO

Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes

Biologico: Dosificacin por

debajo de los lmites permite la i
la germinacion de esporas del
Clostridium perfringens

LIMITES CRITICOS

ACCION CORRECTIVA

Temperatura interna del Coccin adicional hasta

o
producto mnimo: 71 C por alcanzar temperatura
0
un tiempo de 4 horas
mnima: 71 c

Concentracin de nitrito:
1% 0.1

Correccin de la
concentracin del nitrito

PCC 2: PREPARACION DE
SAL NITRIFICANTE
Qumico: Exceso de
Concentracin mxima de
Correccin de la
concentracin de Nitrito riesgo a
nitrito: 125 ppm
concentracin del nitrito
la salud del consumidor

PRINCIPIO 6
SISTEMA
DE
VERIFICACION

PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIN
PCC

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

VERIFICACION

PCC 1:
COCCION

Biolgico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicacin de
temperaturas y tiempos
insuficientes

Temperatura interna
del producto mnimo:
71oC

Verificacin del termoregistro por Inspector de

Calidad, por lote y tipo de
producto.

Biolgico: Dosificacin por

debajo de los lmites permite la i
la germinacin de esporas del
Clostridium perfringens

Concentracin
mnima de nitrito: 1%
0.1

Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado.
Analisis de Nitrito en
producto terminado por
laboratorio externo
acreditado, con frecuencia
semestral.

Qumico: Exceso de
concentracin de Nitrito riesgo a
la salud del consumidor

Concentracin
mxima de nitrito:
125 ppm

Laboratorista, anlisis
residual de nitrito en
producto terminado

PCC 2: PREPARACION
DE SAL NITRIFICANTE

PRINCIPIO 7
SISTEMA
DE
DOCUMENTACION

PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado
que algo ocurri, no se puede probar que
ocurri.
Registros HACCP:
1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante
2.- Anlisis de Nitrito en Producto
Terminado
3.- Registro de Temperatura de Coccin y
Enfriamiento
4.- Registro Electrnico

PRINCIPIO 7
Registros Capacitacin:
1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del
personal, PR-DO03: Diagnostico de
necesidades de capacitacin y PR-DO04:
Suministro de Entrenamiento y capacitacin
al personal.
Productos No Conformes:
1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de
productos No Conformes
Auditoras:
1.- PR-AC12: Auditorias Internas

CONCLUSIONES