INDUSTRIA

CARNICA

PRESENTACIN
El hombre, desde tiempos muy remotos

aprendi que la carne de los animales le provea

de vigor y desarrollo que lo oblig siempre a
buscarla para alimentarse a s mismo y a su
familia, determinando las diversas prcticas que
han marcado las grande etapas del hombre:
Cazador,
Pastor,
Ganadero,
industrial, etc.

PRESENTACIN
El hombre tambin aprendi que era

necesario mejorar su preparacin y

conservacin para lograr almacenar la
carne para la poca de escasez, por ello
aprendi tcnicas muy sencillas a partir
del dominio del fuego aprendi a
cocinar y ahumar, posteriormente us la
sal y el secado.

PRESENTACIN
La Chacinera o la salchichera es el

arte de conservar y preparar las carnes con

otras materias primas, transformndola
en producto de alto valor nutritivo y
tambin econmico, por ello la elaboracin
de embutidos representa un lucrativo
negocio que requiere mayor atencin y
perfeccionamiento.

OBTENCIN DE LA
CARNE

Reposo, para que se recupere del

transporte
Dieta para facilitar la posterior
evisceracin
Control sanitario en pie, para
seleccionar los animales que no puedan
pasar la matanza
Pesado vivo
Lavado, para eliminar la suciedad
corprea

INSTALACIONES
Un taller de industrializacin de carnes debe

estar subdividido en tres secciones

fundamentales:
SECCIN DE PREPARACIN DEL

ANIMAL
SECCIN DE MATANZA
SECCIN DE ELABORACIN

SECCIN DE
PREPARACIN DEL
ANIMAL

CONTROL SANITARIO DEL

ANIMAL ANTES/MORTEN
Al permanecer parado, debe sostenerse en sus
cuatro miembros
Debe caminar normalmente
Debe tener una mirada vivaz
La piel debe ser elstica y suave
Debe respirar de 10 a 20 veces por minuto
Debe tener fosas nasales hmedas y frescas
El pulso debe ser de 80 a 90 latidos por minuto
Su temperatura debe ser de 38,5 a 40 C.

ETAPAS DEL
SACRIFICIO
DE UN ANIMAL Y
EQUIPOS

SACRIFICIO DE CERDOS
Inmovilizacin e
insensibilizacin

Corte de la yugular y
desangrado

Escaldado

Depilado

Abertura de las
patas

Abertura del
vientre

Extraccin de las
vsceras, divisin de
la canal e inspeccin
sanitaria

Pesado de la media
canal

Lavado de vsceras
y refrigeracin de
la media canal

EL CERDO, SUS PARTES Y

SU UTILIZACIN EN
PRODUCTOS CARNICOS

DESPIECE DEL ANIMAL

SE DIVIDE EN:

Cortes mayores
Cortes menores
Se debe considerar lo siguiente :
Reducir al mnimo los desperdicios
Los cortes deben estar de acuerdo con las preferencias
de los consumidores
Utilizar utensilios cortantes en perfecto estado
Conocer la exacta posicin de los huesos
Los pasos a seguir en el despiece mayor son iguales,
tanto para la carne que se destina a la transformacin,
como la que va a la venta directa.

PARTES DE UN CANAL DE CERDO

Cabeza
del lomo

Chuleta de
lomo con la
grasa dorsal
Piern
a c on
la
pata t
rasera

La papada

Espaldilla
con la pata
delantera

Costillar con la
grasa ventral

Despiece del tercio delantero

Despiece del tercio trasero

Despiece del tercio Central

CONDICIONES GENERALES
PARA AMBIENTES
Paredes y techos
Pisos
Fosa de desage
Puertas y ventanas
Iluminacin
Circulacin de aire
Deposito de materias primas