Memorias Latitud Cero

tierra,
pasin y
cocina...
1E R A . E DI C I N
OCTUBRE 2 0 1 2
Congreso Gastronmico de Vanguardia Latitud Cero
Introduccin
1er Congreso
Acadmico Gastronmico de Vanguardia
Ecuador 2012
s grato para el equipo de espai-epicur llevar a cabo por primera vez en Quito el Primer
Congreso Acadmico Gastronoma de Vanguardia Latitud Cero, un evento cuyo
objetivo es difundir las ltimas tendencias y tcnicas culinarias de vanguardia, a todos los
profesionales y amantes de la gastronoma, de la mano de los mejores exponentes nacionales e internacionales.
Quito Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y mi ciudad donde confluyen todas las
influencias sociales, culturales y econmicas del Ecuador nos acoge como sede de este
primer evento gastronmico y que su gran majestuosidad nos permitir presentar y compartir con todo el mundo, nuestra grandeza culinaria.
Nuestros invitados podrn descubrir por sus calles nuestras tradiciones ms arraigadas y
el valor inconmensurable de nuestra tierra, con sus colores, aromas y sabores. Quito ser
desde ese da una de las capitales gastronmicas del mundo.
En nombre de espai- epicur esperamos que disfruten de este encuentro intercultural del
conocimiento.
Mauricio Acua
espai-epicur / Ecuador
l mundo comenz a globalizarse el da que Coln tropez con un

mundo desconocido, al que ms tarde llamaron Amrica. Buscaba
una nueva ruta para traer especias a las cocinas del occidente europeo.
Trajo papas o patatas, como las llamamos ac. Tambin maz y, por supuesto, tomate, vainilla y cacao. Los frijoles, alubias o habichuelas. Y chiles
dulces y picantes. Chiles que en el viejo continente llamamos pimiento,
pues buscbamos pimienta. El pimiento rojo nos aderez la sobrasada,
escabeches y chorizos. Les puso color y un picante distinto, que tampoco
arrincon a la pimienta. Las cas.
La globalizacin, la buena y apetitosa, comenz por los fogones, por la boca, por el placer de la gastronoma. Qu sera Europa, el Mundo, sin tomate y pimientos? Tal vez ms aburrido. Catalunya no tendra
su samfaina, ni la Mancha su pisto, ni tampoco Francia su ratatouille provenzal Ni la paprika en Hungra.
El gazpacho y la salsa boloesa careceran de la viveza del rojo. Y Suiza y Blgica no podran presumir
de sus famosos chocolates. Europa desembarc pltanos, mangos, caa de azcar, caf, el trigo y el
arroz. Los productos empezaban a dar la vuelta al mundo.
Faltaba globalizar la cocina. Es necesario que todo el mundo conozca las cocinas de todas partes y que
cualquier rincn del mundo se de a conocer. Vuestro espai-epicur junto a la idea de Latitud Cero Primer
Congreso Gastronmico de Vanguardia Ecuador 2012, estos lugares de encuentro, de intercambio
entre dos viejos amigos separados por el Atlntico, son hoy ms necesarios que nunca para compartir y
globalizar nuestras ideas, sin renunciar a ser distintos ni a nuestros terruos, y para volver a descubrirnos
mutuamente.
Joan Roca
t i er ra , p a s i n y co c in a . . .
Primer centro de investigacin y desarrollo enfocado al mbito gastronmico.
e hace especial ilusin poder referirme al Primer Congreso Acadmico de Cocina de Vanguardia, Latitud Cero, que tendr lugar en el
mismo centro del mundo, en una ciudad tan hermosa
como Quito, Patrimonio Cultural de la Humanidad.
S que es un sueo de dos grandsimos chefs como
son el ecuatoriano Mauricio Acua y el espaol Francisco Bononato, a travs del equipo de espai epicur, que ve por fin la luz. A ambos los conozco bien,
trabajaron conmigo en el restaurante de Lasarte y
son profesionales de primersima magnitud, as que
no hace falta ms que echar un ojo al programa y los
ponentes que entran en liza para darse cuenta de que
el evento ser de los que hacen poca.
Toda Latinoamrica y en este caso concreto, un pas
como Ecuador, tienen mucho que decir en la gastronoma mundial, as que es la hora de difundir las
ltimas tendencias culinarias de la mano de los mejores cocineros de aqu y de all. En el intercambio
de conocimientos es donde se encuentra la riqueza
entro abierto a todos los profesionales y amantes de la alta gastronoma e interesados en su investigacin,
promocin y desarrollo.
espai-epicur forma parte de un grupo de empresas dedicadas al sector hotelero ecuatoriano. Es parte del Grupo
Tourblanche y Grupo Hotelero Rincn de Puembo con 30 aos de trayectoria en el sector. Especialista en catering
y alojamiento, que durante su trayectoria se ha adaptado constantemente a los cambios que se presentan, dejando
claro su mbito de innovacin y calidad en sus productos. Empresas privadas y pblicas del pas avalan nuestra
excelencia en servicio.
espai-epicur tiene su sede principal en Quito - Ecuador y un centro
de coordinacin en Europa, situado en Madrid - Espaa, centro neurlgico de las comunicaciones entre Europa y Latinoamrica. espaiepicur est formado por un equipo de profesionales coordinados por:
de la gastronoma, de eso no hay duda, y Quito tiene ahora la
oportunidad de ser referente mundial de la cocina de vanguardia. A por ello!.
No hace falta que les desee suerte, s que con estos capitanes el barco slo puede llegar a buen puerto. Espero poder
estar en una siguiente edicin y vivirlo de primera mano.
Mauricio Acua (Director en Quito-Ecuador)

Con 20 aos de experiencia en Europa y Ecuador, Titulado Superior en Direccin y Gestin de Hostelera por la
Escuela Superior de Hostelera de Sevilla y EURODHIP. Ha dirigido varias empresas del sector, estando a cargo
en los ltimos aos de la Direccin de Operaciones I+D del Grupo CB (GaliciaEspaa). As mismo, ha desarrollado su carrera profesional en varios de los
restaurantes ms importantes de Europa, siendo profesor de gastronoma en
varios centros de Espaa.
Martn Berasategu
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Francisco Bononato (Director en Europa)

Con ms de 15 aos de experiencia en el sector turstico y gastronmico, Titulado Superior en Direccin y Gestin
de Hostelera por la Escuela Superior de Hostelera de Sevilla. Actualmente es Gestor y Propietario de coKinaria,
empresa dedicada a la formacin gastronmica y calidad en el servicio, Gestor y Propietario en Ham Sessions,
empresa dedicada a la divulgacin, formacin y promocin relacionada con el Jamn y productos Ibricos, aceite
de oliva y otras joyas de la gastronmica espaola.
espai-epicur en su objetivo de divulgar y potenciar la cultura gastronmica de Ecuador, promueve las siguientes
acciones:
s Colaboracin con Universidades y centros especializados para la investigacin, desarrollo y

difusin de productos y materia prima autctona.
s /RGANIZACINDE#ONGRESOS'ASTRONMICOSY#URSOS-ONOGRlCOSCONRECONOCIDOSPROFEsionales a nivel mundial.
s 4ALLERDECOCINAIDIABIERTOATODOSLOSPROFESIONALESDELPASPARAQUEPUEDANINTERACTUAR
y conocer las tcnicas de vanguardia.
s "IBLIOTECAGASTRONMICA
s $IVULGACIN DE LA GASTRONOMA ECUATORIANA EN LOS MEDIOS DE COMUNICACIN MASIVA !S
mismo contamos con una plataforma digital que se actualiza regularmente y un ptimo
aprovechamiento de las redes sociales.
s 4RASMISINDELA#ULTURAGASTRONMICAATRAVSDEEVENTOSPOPULARES
s !SESORAMIENTODEEMPRESASAGROALIMENTARIAS
s )MAGENY#OMUNICACINENELDESARROLLODEPROYECTOS
Es la denominacin de donde nos encontramos geogrficamente y

el trmino que hemos elegido para nuestro primer evento gastronmico para este 2012 en Ecuador.
Este evento es un punto de referencia para todos los profesionales que deseen conocer de primera mano la actualidad de los mejores cocineros y especialistas en el sector.
Hemos elegido Quito por muchas razones, esta cuidad es un referente de cultura en Latinoamrica, patrimonio de
la humanidad y vinculada por la historia a todos los movimientos relevantes en la zona.
En este evento, el primero de su gnero en Ecuador, el pas invitado este ao es Espaa, con los mejores cocineros
andaluces que nos demostrarn como se debe evolucionar una cocina autctona para convertirse en cocina de
vanguardia, adems contamos con la presencia de los mejores representantes nacionales y latinoamericanos.
Contamos con el apoyo y auspicio de la empresa privada y pblica del pas y sabemos que esta experiencia culinaria
nos ayudar a difundir la calidad de nuestra cocina y al mismo tiempo, enriquecernos de todo lo que otras culturas
nos pueden aportar.
vanguardia y pasin
por los alimentos
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ndice
12
ndice
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Angel Len
Arroz de plancton puro con alioli
El tomaso curado y reposado
Pichon de mar
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Cyril Prud homme

Postre X
Chocolate Twist
Curiosit
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Rafael Charquero
Espculos de miel de trufa y queso
Tiramis en sphera
Garrapiado de almendras
Gran profiterol de chocolate y pasin
Tarata brownie de nueces con mousse de chocolate
y cremme brule
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Branden Lenz
Migas de Yaguana con Cerveza de Jengibre
Atn Latitud Cero
Torta de Machica con chocolate lquido
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Jos Carlos Garca

Caballa
Cochinillo con Chutney de melocotn y manzana
Salmonete con cous-cous de coliflor y oquis de curry
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Cristina Carranco - Johan Ducroquet

Croquetas de Camote y camarn, crema de almejas condimento mango,
hierba luisa
Carre de Cordero en polvo de aceituna, condimento habas, chips
cholas rellenas
Risotto de quinua y chocolate blanco, emulsin cedrn - cardamomo
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Kisko Garca
Picadilllo cordobs
Ostra con consom ibrico
Natillas de mi madre
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Francisco Vintimilla
Lomo asado en costra de especias
Triloga de Rbalo
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Mauricio Acua
Crema de bulbo de achira con mapahuira, camote y mashua
Ensalada de tubrculos andinos
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Carlos Sierra
Langostinos en caldo de ctricos con mayonesa de tofu y crema de
aguacates negros
Jugo de habas yiernas con tataki de atn y falsas Rocas
Fruta Cru
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Rodolfo Gzmn
Arbustos endmicos de invierno
El presente de un dulce invierno
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Alfredo Salazar
Corvina y calamares con habichuelas manabas a la calprieta
Espejo de pasionaria con helado de banano y coulis de cilantro
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Francisco Bononato
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Alexander Lau
Pulpo a la parilla chimichurri de aceitunas negras y palmitos frescos
Ceviche de mero de estilo peruano
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ngel Len
Restaurante A PONIENTE
1 estrella Michelin
Espaa
Marino vocacional, su pasin por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le
es ms afn, los pecios, las algas, las sales y los
pescados, le hacen proyectar ese horizonte ntimo
en su cocina.
ngel Len es,

sin duda, uno
de los cocineros
espaoles que ms
han investigado en
el mbito de los
productos del mar
y la aplicacin de
nuevas tcnicas
gastronmicas.
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Su pasin de creador y su juventud se hacen patentes en todas las presentaciones de sus platos,
trata de aplicar en la cocina todos los recursos naturales que le ofrece la mar. Su dominio de la tcnica culinaria y su destreza para cuestionar todo
lo que existe lo convierten en un joven rebelde
tremendamente dotado para la investigacin, visita constantemente los laboratorios universitarios
donde experimenta y aprende comportamientos
y reacciones de materias primas a las que intenta
sacar facetas o ngulos no estudiados hasta hoy.
La cocina espaola est eclosionando gracias a jvenes irreverentes o iconoclastas como ngel, luchadores del
sabor que no aceptan otro canon que su objetivo, saber hacer.
Experiencia
t
t
t
t
Aplicacin a la gastronoma de la flor del velo del vino generoso.

Descubrimiento de las algas diatomeas para clarificar caldos y extraer el 95% de sus grasas.
Desarrollo del PLACTON MARINO (El origen de la vida) como nuevo ingrediente para el ser humano.
Desarrollo de EMBUTIDOS IBRICOS MARINOS 100%, productos como chorizo, butifarra, salchichn,
caa de lomo, sobrasada elaborados en su totalidad por pescado.
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Por: Angel Len
Ingredientes:
El Tomaso curado y reposado

en el fondo del mar
Para el arroz:
800 g. cebolla
400 g. choco
100g. vino seco
500 g. arroz arbreo
Fumet
Plancton (tetraselmis)*
Elaboracin:
Tomaso:
Coger el lomo del tomaso y sacar con ayuda de un cuchillo unos cilindros de 15 cm de longitud. Con ayuda
del film, enrollar sobre este formando un rulo. Cortar en
rodajas de 2 cm. de ancho (parecen vieiras).
Para el ali-oli tartar:

1 yema de huevo
1 huevo
1 zumo de limn
1 diente de ajo sin germen
Aceite de girasol
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Plancton:
Hidratar el plancton con el agua, mezclar bien hasta obtener la textura deseada (tiene que estar espeso para que
se adhiera bien a las paredes del tomaso). Poner a punto
de sal.
Para el plancton:
40 g. plancton de la variedad
de tetraselmis
600 g. de agua mineral
Xantana
Sal
Marinado:
En un recipiente mezclar todos los ingredientes. Meter las
raciones de tomaso y maridar 6 min. Escurrir y secar. Reservar en cmara.
Por: Angel Len
Arroz de plancton puro con ali-oli

Elaboracin:
Arroz: Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado en
brunoise, sin que coja color, aadir el choco, cortado en cubitos
de 5 x 5 mm. y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que
sueltan los chocos. Poner a fuego mximo y aadir el arroz. Rehogar un poco y aadir el vino hasta que reduzca. Aadir fumet,
siempre hirviendo, poco a poco sin parar de mover, como si de
un risotto se tratase. Cuando el arroz este casi al punto, aadir
unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que sta ligue.
Aadir el plancton lquido, cocinar unos segundos y ya fuera del
fuego aadir un par de cucharadas de nata semimontada para
darle ms untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.
Ali-oli: Para montar la mayonesa nos ayudaremos de un mortero, tradicional, como toda la vida. En el mortero metemos la
yema, el huevo, el zumo de limn, el diente de ajo y una pizca
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de sal. Ir aadiendo en forma de hilo de aceite de girasol y montar con el mazo del mortero, muy poco a poco. Al final terminar
de montar con aceite virgen extra. Reservar.
Plancton: En un vaso de batidora aadir 40 g. de tetraselmis
y 600 g. de agua mineral. Dejar hidratar unos 8 minutos y con
ayuda de la turmix ligar. Aadir un poco de xantana para obtener
una textura un poco ms densa.
Montaje:
En el plato apropiado, poner el arroz y alrededor de este,
con ayuda de la manga, unos puntos de ali-oli
Codium:
Sacar las puntas de este alga en forma de Y. Pintar con
un poco del requesn.
Requesn ctrico:
Infusionar en fro durante 24 horas. Al da siguiente aadir
el zumo de un limn y llevar a ebullicin a fuego lento,
para que con el zumo de limn se corte. Meter en una
media y poner peso encima para que escurra el suero y
obtener la pasta. Meter esta pasta en una manga.
Montaje:
En el centro del plato, disponer una rodaja de tomaso ya
empanada en el plancton, encima de esta colocar una tira
de codium con el requesn y a la derecha de este, con la
manga, poner 3 puntos de la crema ctrica.
Ingredientes:
el tomaso:
Por:Para
Angel
Len
1 tomaso o pez mantequilla
Para el marinado:
150 ml. Salsa soja
50 ml. De vino oloroso
Jengibre rallado
Yuzu
Zumo de limn
Para el requesn ctrico:
100 g. nata
400 g. leche
1 cscara de limn
5 granos de pimienta
12 g. sal gorda
Para el plancton:
Plancton de la variedad
tetraselmis
Agua mineral
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Por: Angel Len
Pichn de mar
Elaboracin:
Pichn de mar: Coger la suprema de pescado y
dividirla en dos realizando un corte longitudinal.
Dar forma de pechuga de pichn ayudndonos
de una puntilla.
Para el marinado: Limpiar bien todos los hgados
y corazones (frescos del da) y triturar en thermomix con el aceite de girasol y los condimentos. Colar y reservar en nevera. Envasar al vaco
cada pechuga con la marinada y guardar en
cmara 48 horas. Pasadas las 48 hora, extraer
los pichones de la marinada, limpiar bien de posibles restos que hayan quedado e introducirlos
en una mezcla de mantequilla clarificada y aceite
virgen extra durante 2 das ms. Transcurrido
este tiempo los pichones marinos a los cuales
los hemos acatado con la lisand desarrollarn
aromas como los de las piezas de caza, las cuales hemos dejado madurar.
Fondo Base: Preparar las alitas de pollo estirndolas en bandejas gastronorm de manera
que no se toquen unas con las otras para que
el dorado sea uniforme.Introducirlas en el horno
a 200 C. y dorar bien. En una olla rehogar el
ajo con el aceite de girasol para que desarrolle
el aroma, aadir la mirepoix y dorar, por ltimo
aadir el apio y el puerro y rehogar. Introducir
en la misma olla las alitas doradas y desglasar
las bandejas con el vino tinto, evaporando el
alcohol para extraer el mximo sabor de los jugos caramelizados de las bandejas. Aadir a la
preparacin, rehogar todo el conjunto y aadir
el agua mineral fra. Llevar a hervor lentamente,
desespumar y aadir el bouquet. Dejar cocer
muy lentamente casi sin que hierva, para extraer
el mximo colgeno y sabor por un periodo de
6 horas. Una vez transcurrido el tiempo dejar
infusionando 2 horas ms. Colar por el chino y
superbag y abatir. Desengrasar. Guardar en cmara.
Fondo pichn: En una olla rehogar el ajo con
el aceite de girasol. Aadir los pichones y dorar bien. Decantar, desglasar la superficie con la
cebolleta, dorar y aadir de nuevo los pichones.
Agregar el tomillo, dejar que desprenda su aroma y desglasar con el vinagre de jerez. Reducir
y desglasar con el vinagre balsmico. Reducir y
desglasar nuevamente con el vino tinto. Reducir
a seco y aadir los hgados y corazones bien
limpios. Dorar y desglasar finalmente con el fondo base reducido. Llevar a hervor lentamente.
Apartar del fuego e Infusionar 1 hora. Colar por
chino y superbag. Abatir y desgrasar. Poner a
punto de sabor y condimentacin. Reservar en
cmara.
Mantequilla rancia: Reservar filmada a ras la
mantequilla clarificada a temperatura ambiente
durante 45 das hasta que desarrolle aromas
rancios.
Ingredientes:
HEAD PASTRY CHEF - GINZA TOWER - Tokio Japn
Profesional especializado en pastelera y panadera Europea en especial

Italiana. Formado en obradores y restaurantes italianos de prestigio como
RELAIS DESSERT-PASTELERIA VENETO Brescia Italy. (de Iginio Massari
Campen del mundo de pastelera Lin 97).
Restaurante GUALTIERNO MARCHESI. (Primer chef italiano en obtener 3
Estrellas Micheln).
Se perfecciono como chef pastelero en la ESCUELA DE PASTELERA DE
ELITE CASTALIMENTI durante un ao realiz numerosos cursos como
ayudante a maestros Pasteleros del prestigio:
Pier Giorgio Giorilli: Campen del mundo de panificacin y Presidente de la
Richemont Club Italiana).
Luigi Biaseto: Capitn del equipo Italiano, ganador de la copa del mundo de
pastelera en Stuttgart).
La revisa donde ha sido colaborador por muchos aos la confitera espaola.
Para fondo pichn:

6 pichones
6 hgados de pichn
Por: Angel Len
6 corazones de pichn
15 g. ajo
25 g. cebolleta
300 g. vino tinto tempranillo 100%
100 g. vinagre balsmico
100 g. vinagre de jerez
200 g. fondo base reducido
2 g. tomillo fresco silvestre
20 g. aceite de girasol.
Montaje:
Calentar en una sartn la mantequilla rancia
y llevarla a punto de humo (noisette). Salpimentar la pechuga y dorar muy rpido en la
mantequilla. En un plato sopero salsear con el
jugo de pichn y disponer la pechuga. Servir.
1 Estrella Micheln
Espaa
Para fondo base Aponiente:

8 kg. alitas de pollo
8 l. agua mineral
300 g. mirepoix (cebolla y zanahoria)
80 g. ajo
25 g. apio
25 g. puerro
20 g. aceite de girasol
bouquet garnie (pimienta negra, laurel
y tomillo fresco)
300 g. vino tinto.
Para Mantequilla rancia:

1 kg. mantequilla clarificada
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Rafael Charquero
Para pichn de mar:

5 supremas de pescado de 140 g. c/u.
6 hgados de pollo
6 corazones de pollo
6 hgados de rbalo
20 g. aceite de girasol
1 g. sal marina
1 g. pimienta negra rota
100 g. mantequilla clarificada
200 g. aceite de oliva virgen extra
El producto
ecuatoriano es
increble por su pureza,
hemos trabajado
con su cacao y los
resultados en los
sabores, el ensamblaje
y los maridajes con
otros productos nos
maravilla.
Experiencia
HEAD PASTRY CHEF - GINZA TOWER (1 estrella Michellin Tokyo- Japan).
HEAD PASTRY CHEF - Restaurant & Bakery shop Novellino. (London- Uk).
HEAD PASTRY CHEF RESTAURANT GASTROMIUM (Sevilla-Sp).
HEAD PASTRY CHEF GRAND HOTEL QUISISANA 5*L (Capri-It).
HEAD PASTRY CHEF GRAN CASINO ALJARAFE (Sevilla-Sp).
DIRECTOR ESTUDIO BUDA LOUNGE (Murcia-Sp).
HEAD PASTRY CHEF PALACETE RURAL LA SEDA (1 estrella Micheln)
(Murcia-Sp).
19
Ingredientes:
Ingredientes:
Montaje:
Sacar las espirales de tiramis
del congelador e introducir en
un contenedor hermtico en
frigorfico hasta su pase. Al
momento del pase, espolvorear con cacao, y colocarlo en
el centro del plato. Con ayuda
de un bibern, completar los
surcos vacos con la crema
inglesa. En una parte de la espiral disponer una querelle de
sorbete de mascarpone y en
la parte opuesta la esfera de
azcar rellena con la espuma
de mascarpone.
Pasta sable espculos:

200 g. de azcar moreno.
60 g. de azcar. moscovado.
200 g. de mantequilla.
3 g. de ralladura de naranja.
400 g. de harina floja.
3 g. de sal.
50 g. de huevo entero
15 g. de leche.
2 g. de canela.
2 g. de jengibre en polvo.
1 g. de clavo en polvo.
0.5 g. de ans verde en polvo.
Francipan de avellana:
130 g. de harina de avellana
130 g. de azcar
20 g. de pasta de avellana
110 g. de huevo entero
Gelificado gellan de miel
de tartufo blanco:
250 g. de miel de tartufo blanco.
125 g. de agua de trufa
30 g. de azcar.
6 g. de gellan gum sosa
Masa de queso horneada
con chocolate blanco:
420 g. de chocolate blanco.
172 g. de nata.
675 g. de ricotta
1 n. de vainas de vainilla.
3 g. de sal.
135 g. de azcar.
330 g. de huevos. (6 n).
Por: Rafael Charquero
Tiramis en Sphera
Espculos con Miel de Trufa y Queso

Elaboracin:
Pasta Sable Espculos: Mezclar en la montadora, con la pala, la mantequilla con los
azcares, las ralladura, las especias y la sal.
Aadir la harina con el baking tamizado, Finalizar con la leche y el huevo. Dejar reposar
la masa toda la noche, laminar a 3mm. Cortar crculos de la dimensin deseada y forrar
los moldes seleccionados. Reservar para el
montaje final.
Francipan de Avellana: Pomar la mantequilla
aadir el azcar, la pasta de avellana y la
harina de avellana. Por ltimo el huevo templado. Introducir en una manga pastelera y
reservar.
20
Gelificado Gellan de Miel de Tartufo Blanco:

Mezclar el Gellan con el azcar, hervir el agua
con la miel, aadirle el gellan, hervir nuevamente y verter sobre los moldes seleccionados. Dejar endurecer y cortar a la dimensin
deseada.
Masa de Queso para Hornear con Chocolate
Blanco: Hacer una ganache con el chocolate
blanco y la nata. Mezclar sin batir los huevos con el azcar, aadirle el queso hasta
obtener un compuesto homogneo, mezclar
delicadamente con la ganache. Introducir en
las cpsulas de flexipan. Cocer a 140 C. por
3 minutos y 90C. por 10 minutos.
Elaboracin:
Espuma tbia de mascarpone: Hervir la nata con
el mascarpone , aadir las claras mixar, filtrar, meter en el siphn pequeo, tener en el bao mara
a 45C hasta el momento del pase.
Bola de caramelo: Hervir los edulcorantes y cuando estos alcancen 150 C. aadirle las gotas de
cido ctrico y cocer todo hasta 160 C. Tirar
sobre un papel sulfurizado, satinar el conjunto y
cortar trozos de 20 g., los cuales soplaremos bajo
la lmpara con una pompa de azcar. Hacer las
bolas y reservarlas en un contenedor con gel de
silicio hasta el momento del pase.
Bizcocho de almendra: Mezclar, con la hoja, todos los ingredientes a excepcin de las claras
y el azcar, con las que se har un merengue.
Proceder como en un gioconda clsico. Hornear
a 180 C. durante 6 minutos a V.A. Congelar y
cortar crculos de 9 cm.
Crema de mascarpone: Preparar la pasta bomba
y aadirle la gelatina hidratada cuando est todava caliente. Montar la nata con el mascarpone y
mezclarlo con la pasta bomba.
Almbar de caf con gelatina: Calentar el caf,

diluir en el caf la gelatina, baar el bizcocho y
congelar. Reservar para el montaje del postre.
Montaje de la espiral de tiramisu: Baar el crculo bizcocho de almendra, con el almbar de caf
gelatinizado. Congelar. Con una manga pastelera,
disponer una espiral cerrada y congelar.
Crumble base de caf: Mezclar todos los ingredientes con la pala; congelar en trozos envueltos
en papel film. Rayar al momento de utilizar y cocer
a 165 C. por 12 minutos.
Crema inglesa de caf: Hervir la leche, la nata, el
azcar y el caf soluble. Verter sobre las yemas
y cocer a 85 C. Filtrar, enfriar e introducir en un
bibern hasta el pase del postre.
Sorbete de mascarpone: Mezclar con una batidora de mano el agua, la dextrosa y la sal. Calentar
a 40 C. Aadirle el estabilizante mezclado con el
azcar. Calentar a 85 C. Enfriar rpidamente y
una vez fro, aadir el zumo de limn con el mascarpone. Triturar bien, filtrar y dejar madurar en el
frigo al menos unas horas antes de pasar por la
heladera.
Espuma tibia de mascarpone:

400 g. de nata 35 % m.g.
400 g. de mascarpone
400 g. de claras pasteurizadas
Bola de caramelo:
250 g. azcar fondant
125 g. isomalt
125 g. glucosa
10 gotas de cido ctrico
Bizcocho de almendra:
500 g. de polvo de almendra
marcona con piel
400 g. de azcar morena
125 g. de harina floja tamizada
25 g. de cacao en polvo
600 g. de huevos
80 g. de yemas
400 g. de claras frescas
100 g. de azcar
Crema de mascarpone:
2000 g. mascarpone
2250 g. nata
75 g. agua
750 g. azcar
440 g. yemas pasteurizadas
13 hojas de gelatina hidratadas
1200 g. caf + 20 g. de
gelatina
Crumble base de caf:
1000 g. azcar moreno
1000 g. mantequilla + 50 g.
de caf
1000 g. harina de almendra
1000 g. harina floja
Sorbete de mascarpone:
2800 g. de agua mineral
10 g. sal
360 g. de dextrosa.
1400 g. de azcar.
10 g. estabilizante panna neve
2000 g. de mascarpone
85 g. de zumo de limn
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Garrapiado de almendras
Elaboracin:
Pasta sable: Cremar la mantequilla con el azcar y emulsionar con los huevos templados.
Aadir el resto de ingredientes hasta que la pasta este completamente homognea.
Dejar reposar toda la noche en frigo antes de utilizar.
Almibar para hornear: Hervir los ingredientes enfriar y reservar para el garrapiado.
Garrapinado de almendras: Introducir las almendras en los moldes de flexipan y baarlas con
el almibar. Cocer a 160 C en el horno por 15 minutos. Enfriar, desmoldar y reservar en
contenedores hermticos para el montaje final.
Cremoso de yogurt y chocolate blanco: Calentar el yogurt y verterlo sobre la cobertura
semifundida, emulsionar con el turmix y dejar cristalizar en fro antes de sacar las quenelles.

Ingredientes:
Pasta sable:
300 g. de azcar.
200 g. de huevo.
7 g. de sal.
4 g. de nuez moscada.
1 g. de clavo.
2 u. ralladuras limn verde.
1650 g. de harina violet.
50 g. de maltodextrina.
175 g. de harina de almendra
con piel.
5 g. de backing powder.
Almibar para hornear:
500 g. de agua.
300 g. de isomalt.
50 g. de azcar fondant.
100 g. de glucosa.
C.S g. de esencia de pino (Sosa)
Cremoso de yogurt
y chocolate blanco:
357 g. de yogurt .
620 g. de chocolate blanco.
Gran Profiterol de Chocolate y Pasin

Ingredientes:
Profiteroles de cacao:
585 g. agua
585 g. leche
600 g. mantequilla
660 g. harina floja
24 g. sal fina
24 g. azcar
45 g. cacao en polvo tamizado
1080 g. huevos enteros
Craquelline de cacao:
180 g. azcar moreno.
150 g. mantequilla.
90 g. harina de almendra.
90 g. harina floja
22 g. cacao.
5 g. sal.
Cremoso de fruta de la pasin:
400 g. fruta de la pasin
120 g. yemas
150 g. huevos enteros
120 g. azcar
6 g. gelatina hidratada
150 g. de mantequilla pomada
en dados
Cremoso de chocolate:
750 g. nata
750 g. leche
100 g. azcar isomalt.
300 g. yemas
700 g. cobertura 36%.
700 g. cobertura 55%
Crujiente de avellana:
160 g. pralin de avellanas
74 g. cobertura de leche
40 g. mantequilla pomada
40 g. royaltine bien crocante
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Elaboracin:
Profiteroles de cacao: Hervir el agua, la leche,
la mantequilla , el azcar y la sal. Cuando rompa a hervir, aadir la harina tamizada de golpe
y mezclar enrgicamente dejando la pasta en
el fuego hasta que sea una pasta homognea. Secarla un poco en el fuego y pasarla a
la montadora, batirla con la hoja y aadir los
huevos uno a uno hasta que sea pasta lisa.
Coccin 18 minutos a 180C. a vlvula cerrada, y seguir la coccin a vlvula abierta hasta
que los profiteroles se sequen por dentro.
Craquelline de cacao: Pastar los ingredientes
en orden hasta conseguir una masa homognea, dejar reposar en frigo unas horas y estirar
a 2mm. de espesor, cortar discos del tamao

del profiterol, colocarlo en la superficie de este
y hornear.
Cremoso de fruta de la pasin: Proceder
como si de una crema pastelera se tratase y
aadir la mantequilla cuando la mezcla alcance 40C. Llenar los moldes seleccionados y
congelar. Desmoldar y reservar.
Cremoso de chocolate: Procedimiento clsico
de cremoso.
Crujiente de avellana: Emulsionar la pasta de
avellanas con la cobertura a 45C. Aadir la
mantequilla pomada y por ltimo el royaltine.
Estirar entre dos hojas de acetato con ayuda
de un rodillo.
23
Ingredientes:
Brownie de nueces:
1 Montar:
960 g. huevos
120 g. yemas
1260 g. azcar
2. Fundir juntos:
1200 g. mantequilla
750 g. chocolate 36%
3. Mezclar:
600 g. harina tamizada
525 g. nuez picada
Mousse de chocolate:
840 g. de leche.
360 g. de yemas.
120 g. de azcar.
140 g. de azcar invertido.
1500 g. chocolate negro 70%.
20 g. de gelatina.
3000 g. nata espumosa.
Creme brule de lima:
300 g. de yemas.
300 g. de azcar.
500 g. de leche.
1000 g. de nata.
4 n de ralladuras de lima.
Glasa de cacao espejo:
180 g. de agua.
36 g. de gelatina.
960 g. de azcar.
320 g. de cacao.
620 g. de nata.
Tarta Brownie de Nueces

con Mousse de Chocolate
y Cremme Brule
Elaboracin:
Brownie de nueces: 1+2+3 Hornear a 175C
durante 15 minutos. Enfriar y cortar al tamao
deseado.
Mousse de chocolate 70%: Hervir la leche, el
azcar y el azcar invertido . Verter sobre las yemas, mezclar bien y cocer nuevamente a 85C.
Aadirle la gelatina y diluirla bien. Verter sobre el
chocolate. Mixar y cuando alcance 40C, mezclar
delicadamente con la nata hasta que quede perfectamente homognea y lisa.
Creme brule de lima: Mezclar las yemas con el
azcar y las ralladuras de lima. Verter la leche con
la nata tibia. Dejar madurar el compuesto al menos 4 horas. meter en moldes de silicona y cocer
a 110C. por 55 minutos. Congelar desmoldar
caramelizar y reservar.
24
Glasa de Cacao Espejo: Hidratar la gelatina y el

agua por 24 horas, en frigo. Hervir el primer
grupo ingredientes a excepcin de la gelatina,
remover continuamente para que no se queme el
fondo y reducir hasta el 103C. Aadir la gelatina, filtrar y reservar en un contenedor hermtico
hasta su utilizacin. Temperatura de glasar 30C.
Montaje:
Colocar en la base del molde seleccionado con el
bizcocho Brownie. Llenar un tercio de la tarta con
la mousse de colocar el interior de creme brule
en el centro y acabar llenando el resto del molde
con la mousse de panna cotta. Alisar bien, congelar y glasar a medida que las necesiten.
25
Jos Carlos Garca

Restaurante CAF DE PARS
1 Estrella Micheln
Espaa
(Mlaga, 1974), entre los aos 1995 al 2000, estudia Cocina en la Escuela de Hostelera de Mlaga, La
Cnsula, con resultados brillantes y contina su formacin con dos grandes maestros: Joan Roca y Martn
Berasategui.
En 2001 se hace cargo del restaurante CAF DE PARS consiguiendo en 2002 su primera Estrella Micheln.
Ingredientes:
Caballa:
4 lomos de caballa
Sal
Escabeche:
Pimienta
Azcar
Enebro
Cilantro
El nombre de Jos Carlos suena como uno de los

Grandes Chef Europeos y por ello, a peticin de la
Junta de Andaluca, lleva su cocina a Pars, Bruselas,
Nueva York, Roma, Turn, Canad, Suiza, donde las
creaciones de Jos Carlos Garca deslumbran. Junto
a la constante capacidad de crear y evolucionar, Jos
Carlos Garca, con dedicacin y elegancia, se mantiene
cada da en respetar la tradicin de su cocina y a su
pblico.
Esta es una historia de esfuerzo y empeo que empieza
a fraguarse en la persona de Jos Garca Corts, padre
de Jos Carlos Garca. Este granadino, que siempre
tuvo una clara vocacin por la hostelera, comienza
su andadura gastronmica en el primer hotel que se
inaugur en Sierra Nevada, Sol y Nieve. Su amplia
trayectoria profesional le lleva por reconocidos restaurantes malagueos de la poca como La Fonda, o La
Hacienda, en Marbella, primer restaurante andaluz que
gan una Estrella Micheln.
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Pepino osmotizado:
2 u. pepino
100 g. agua
50 g. vinagre de vino
Queremos llevar a Ecuador nuestra filosofa de crear

con productos autctonos, grandes platos que sean
reconocidos en el mundo de la alta cocina mundial.
Crema de eneldo:
1 manojo de eneldo
1 u. yogurt griego
Semillas de mostaza:
50 g. semillas de mostaza
100 g. agua
Caballa
Por: Jos Carlos Garca
Elaboracin:
Caballa: Dos de los lomos curar en sal
gruesa, los otros dos introducir en bolsa
de vaco con el escabeche y macerar 1224 horas.
Pepino osmotizado: Cortar el pepino con
la forma deseada e introducir en la bolsa
con el agua y el vinagre, dar vaco total y
macerar durante una hora.
Crema de eneldo: Poner escaldar las
hojas del eneldo y turbinar con el yogur.
Poner a punto de sal y poner en manga.
Semillas de mostaza: Infusionar e hidratar

las semillas de mostaza en la mezcla de
agua y vinagre. Reservar en fro.
Montaje:
Plato llano de porcelana o JCG. Disponer la caballa troceada (2 en sal y una
en escabeche), el pepino osmotizado,
rabanillas y semillas de mostaza de forma
lineal. Decorar con gotas de aceite y micromezclum.
27
Ingredientes:
Cochinillo con Chutney

de melocotn y manzana
Ingredientes:
Salmonetes
Cous-Cous de coliflor:
200 g. coliflor
Para el cochinillo:
4 Paletillas (o piernas tambin)
Sal
1 l. Aceite de girasol
Ajos
oquis de curry:
20g. gluco
1kg. masa de curry:
2 d. de ajo
2 u. clavo
C/s curry
Ans estrellado, laurel y
cardamomo
250 g. patata cascada
250 g. leche
250 g. nata
1u. yogurt griego
Para el chutney:
750 g. de manzana
750 g. de melocotn
300 g. de cebolla
3 dientes de ajo
350 g. de azcar
100 g. vinagre de manzana
Sal
1 cucharada de pimienta molida
2 cucharadas de jengibre en
polvo o rayado
1 cogollo de lechuga salteado
en aceite de oliva.
Aceite de estragn:
1 Manojo de estragn
C/s Agua / Aceite
Salmonete con cous-cous de

coliflor y oquis de curry
Eaboracin:
Para el cochinillo: Saca la paletilla, pierna y el costillar limpio y deshuesado. Ponlo en sal gorda unas 4 horas, lmpialo bien bajo agua
y conftalo en aceite de girasol, nunca debe hervir, con unos ajos
machacados durante aproximadamente 4 horas, comprobando al
final de la coccin que est tierno. Ponlo al horno fuerte con la piel
hacia arriba hasta que est tostado.
Para el chutney: Preparar un estofo con todos los ingredientes excepto el vinagre que lo iremos incorporando poco a poco a medida que la coccin vaya perdiendo acuosidad. Djalo hasta que la
preparacin vaya adquiriendo textura de compota. Al final de este
proceso, no dejes de mover para evitar que se pegue.
Para la salsa acaramelada de naranja y clavo: Haz un jugo a base
de la misma cantidad de azcar, el vinagre de Mdena y el clavo de
28
especie. Deja que se reduzca y mjalo con un fondo de cochinillo

con Pedro Ximnez. Mantn la reduccin hasta la textura sea la que
deseas.
Montaje:
Dibuja una raya de chutney de lado a lado del plato, apoya sobre
el trazo el cochinillo, coloca el cogollo salteado y salsea terminando
con un cordn en el plato.
Maridaje:
En contra de lo que pudiera parecer, a este tipo de plato le van
propuestas ms suaves, lejos de los vinos astringentes que tradicionalmente acompaan a los asados. Un crianza aterciopelado
procendente de Ribera del Duero, obtenido con tempranillo y algn
toque de cabernet, realzar la fruta, suavizar la carne. Qu ms
se puede pedir?.
Escamas de salmonete:
Escamas
de salmonete
Por: Angel
Len Sal
Pimentn dulce
Salmonete: Desbarbar, desescamar y limpiar de tripas. Sacar los

lomos y reservar en fro.
Aceite de estragn; Escaldar el estragn y congelar. Turbinar en

paco jet tantas veces como necesitemos para obtener un pur
fino. Reservar en congelador y sacar la cantidad necesaria para el
servicio. Aligerar con aceite y reservar en nevera.
Cous-Cous de coliflor: Trocear la coliflor y triturar finamente hasta

obtenerse el tamao del cous-cous. Reservar en fro y aliar con
limn y sal.
Escamas de salmonete: Lavar bien las escamas y dejarlas secar

24-48 horas. Frer en aceite caliente y sazonar con sal y pimentn.
Guardar en lugar seco.
oquis de curry: Turbinar la masa de curry con el gluco y dejar

reposar 24h en nevera. Introducir en manga con boquilla de 17mm
y tirar en bao de alginato (5gx1l), cortar con tijeras el cilindro y
cocinar durante 4 minutos, lavar en agua y reservar en una infusin
de canela, ans y clavo.
Montaje:
En un plato ovalado, colocar el cous-cous en el centro del plato,
pintar con el aceite de estragn alrededor y colocar los oquis de
forma irregular siguiendo la lnea del aceite. Terminar con el salmonete encima de la coliflor y sazonar con sus escamas.
Eaboracin:
29
Kisko Garca
Restaurante CHOCO
1 Estrella Micheln
Espaa
Cordobs, representa la nueva y ya slida hornada de jvenes
chefs andaluces que estn impregnando de imaginacin el
milenario recetario de su tierra.
Su estilo, de fuerte personalidad e intencin reflexiva, parte
de los productos y las tradiciones coquinarias cordobesas y
andaluzas en general, a partir de lo cual surge la transgresin
tcnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados.
Nacido en 1978, Kisko realiz sus estudios en la Escuela
de Hostelera y Turismo Gran Capitn, en Crdoba. vido de
conocimientos, se lanz a trabajar en varios de los mejores
restaurantes de la geografa espaola, entre otros en Caf de
Pars (Mlaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona), Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid).
Fuerte personalidad
e intencin reflexiva,
parte de los
productos y las
tradiciones coquinarias
cordobesas y
andaluzas.
30
Tras estas densas experiencias, regres a su ciudad natal para

hacerse cargo del restaurante familiar, Choco, desde donde ha
lanzado su personal propuesta culinaria. Ha recibido diferentes
e importantes premios, entre ellos el Restaurante Revelacin
de Andaluca 2006 de Madrid Fusin, que lo lanz a la arena del reconocimiento nacional, y el Premio de Restauracin
Agricultura y Pesca 2007. Kisko ha cocinado en diversos
pases del mundo, a destacar su participacin mostrando la
cocina andaluza en la muestra internacional Worlds of Flavor,
en Napa Valley, California, USA; Brasil; Hungra; Francia y China. El pasado mes de septiembre cocino en la V Conferencia
de embajadores de Espaa, en la cual estaban presentes los
prncipes de Asturias.
Su restaurante es todo un ejemplo de diseo contemporneo
y elegante donde las formas y colores estn al servicio del
disfrute gastronmico.
Ingredientes
Tomate cupido:
250 g. tomate cupido.
Marinada del tomate:
200 g. soja
300 g. azcar moreno
100 g. agua
Sopa de queso:
225 g. de nata.
125 g. leche.
10 g. azcar
c/s sal
175 g. queso
Salvia y albahaca
Agua de tomate:
500 g. tomate verde.
Vinagreta de Pepino:
Pepino
2/3 de aceite
1/3 vinagre
50 g. agua de tomate
Picadillo Cordobs
Por: Kisko Garca
Elaboracin:
Cogemos el tomate lo escaldamos y limpiamos la piel, posteriormente los introducimos
en la marinada de tomate durante 3 horas;
mientras ponemos la nata, la leche y el azcar a calentar una vez caliente mezclamos
el queso, salvia y albahaca, dejamos toda la
noche infusionar.
Al da siguiente pasamos por termomix,
damos temperatura y texturizamos; para el
agua de tomate trituramos los tomates y colamos por colador de tela. Para la vinagreta
de pepino, licuamos y aadimos el aceite,
vinagre y agua de tomate.
Montaje:
Colocamos los tomates en el plato ya aliados, seguidamente ponemos los puntos de
queso la hierbas y flores y esperamos servir
el agua de tomate delante del cliente.
31
Ingredientes:
Dashi ibrico:
c/s. sal.
162 g. usukuchi.
36 g. sake.
36 g. mirin.
c/s. hondashi.
1L. Caldo enriquecido:
500 g. garbanzo,
3.5 l. agua,
50 g. zanahoria,
50 g. puerro,
100 g. cebolla,
1 u. hueso de canilla,
200 g. carne
1L. Caldo de Jamn:
4 l. agua,
2 U. puerros
3 U. zanahorias
2 culos de jamn
Aire marino:
25g. lecite.
. L. agua de ostra.
Marinada de ostra:
350 g. soja.
150 g. vinagre de jerez.
Pimienta rosa.
Ostra abierta al momento.
Trozo de limn marroqu.
Ostra con Consom Ibrico

Por: Kisko Garca
Elaboracin:
Para el consom ibrico, cocemos el Caldo Enriquecido y el Caldo de Jamn,
por un espacio de 4 horas.
Luego abrimos la ostra la lavamos y una vez lavada la dejamos 20 segundos
en la marinada.
Montaje:
En un plato ponemos la concha de la ostra bien lavada y ponemos la ostra dentro, a continuacin poner el trozo de limn y un poco de agua de ostra, poner
una cucharada de consom caliente y por ltimo el aire marino.
El arte en su mxima expresin

VINOS GUAYASAMIN: UNA APUESTA POR EL ARTE
La unidad de licores de Almacenes Juan Eljuri en apoyo a la cultura y el arte Ecuatoriano, con el fin de que las obras de
arte del maestro OSWALDO GUAYASAMIN tengan contacto con los ecuatorianos amantes del vino, forjo la idea de crear un
vino en representacion al artista junto a la Fundacin Guayasamin y la Via Cono Sur.
Tres son los rangos de vinos que Via Cono Sur ha producido especialmente para honrar al pintor: Ramblas, Los Msicos,
Reserva y Don Oswaldo.
Los Vinos Guayasamin

Conmemoran la vida y obra del destacado pintor ecuatoriano Oswaldo Guayasamin (1919 - 1999), icono del arte Sudamericano contemporneo y reconocido amante del vino. El artista sola encontrar inspiracin en una copa, pues para crear
arte, hay que beber arte. Tres lineas de productos conforman el conjunto de vinos:
Guayasamin (Sauvignion Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignion provenientes del Valle Central de Chile)
Guayasamin Reserva (Sauvignion BLanc y Cabernet Sauvignion del Valle Central, y Carmenere del Valle de Colchagua), y el
rango Premium, Don Oswaldo (Cabernet Sauvignion del valle del Maipo).
La via seleccionada para producir los vinos fue Via Cono Sur, fue fundada en 1993 con el objetivo de producir vinos
chilenos Premium, expresivos e innovadores, que transmitan el espritu del Nuevo Mundo. Se caracteriza por ser una via
innovadora y medio ambientalmente amigable, lo que se refleja en todas sus etapas de vinificacin y produccin.
Ha sido un honor producir vinos que homenajeen a un cono de la pintura Ecuatoriana. Desde el comienzo ha sido motivo
de alegra y felicidad poder mezclar el arte de los colores con aquel ms olfativo y gustativo, adems de se una gran responsabilidad, pues la inspiracin ha tenido que ser doble en este proceso, ya que lo que est adentro de la botella debe estar
a la altura de su obra, afirma Adolfo Hurtado, Gerente General y Enlogo de Via Cono Sur, quien fue reconocido como el
mejor enlogo de Chile en los aos 2002, 2006 y 2007.
Mauricio Acua
Ingredientes
Director Espai-Epicur
Creme brulee:
1 l. nata.
10 u. yemas.
220 g. azcar.
6 u. vainilla de tait.
Ecuador
De nacionalidad ecuatoriano espaola, graduado en Alta Cocina de la Escuela de Hostelera de Sevilla. Titulado Superior en Direccin
y Gestin de Hostelera por la Escuela Superior
de Hostelera de Sevilla y EURODHIP.
Cristales de caramelo:
75g. fondant.
50g. glucosa.
Dentro de su amplia trayectoria sobresale la

experiencia y conocimiento adquirido en reconocidos restaurantes a nivel Internacional como
Martn Berasategui (Calificacin TRES ESTRELLAS MICHELIN), EL BULLI Hotel (Calificacin
TRES ESTRELLAS MICHELLIN), La Rgalade
Pars, etc.
Helado de galleta:
1 canela en rama
1 l. leche.
200 g. yemas.
200 g. azcar.
220 g galletas.
En los ltimos aos Mauricio se ha dedicado

intensamente a la investigacin y desarrollo del
sector gastronmico, potencializando la cultura
culinaria de cada pas con el objetivo de lograr
un intercambio cultural de sabores. Sus aportes han sido publicados como participacin
editorial en el ABC y EL PAS de Espaa. Adems de su participacin en el libro 70 recetas
muy personales.
Natillas de mi madre
Por: Kisko Garca
Elaboracin:
Creme brulee:
Infusionar la nata con las vainillas, por otra parte
montar las yemas con el azcar hasta que estn
blanqueadas. Mezclar la infusin con las yemas y
calentar hasta 82C y bajar a 3C.
Cristales de caramelo:
Hacer un caramelo rubio y tirar en un silpac por
separado. Cuando haya enfriado poner el trozo de
caramelo entre dos silpac hornear a 170C para
estirarlo.
34
Helado de galleta:
Hacer una crema inglesa. Cuando este lista, incorporar la galleta y pasar por trmix, congelar y
pasar por Pacojet.
Montaje:
En la base poner creme brulee, poner los
cristales y por timo una quenelle de helado
de galleta.
Cocinero, esa es la palabra correcta para definir a la persona que se

dedica a transformar los gneros utilizando tcnica, costumbres pero
sobre todo amor. Latitud Cero un proyecto apasionante que Ecuador
se merece por su gran riqueza gastronmica y sobre todo por su gente.
Como cocinero de terruo, este pequeo aporte ser un punto de
inflexin en la manera de ver nuestra cocina.
35
Ingredientes:
Para la Crema:
1000 g. bulbo de achira
50 g. hoja de achira
30 g. aceite de oliva
Sal
Comino
Para la Mapahuira:
Manteca de cerdo con
restos de chicharrn
300 g. mapahuira
20 g. almidn de achira
100 g. agua
Sal
Aj en polvo
Para la Mashua:
200 g. mashua
1 u. canela en rama
1 u. piel de limn
500 g. aceite vegetal
Por: Mauricio Acua
Crema de bulbo de achira con

mapahuira, camote y mashua
Eaboracin:
Para la crema:
Pelar el bulbo y cortar en mirepoix, cocer
en agua con sal 30 minutos. Escurrir
y montar la crema con el resto de los
ingredientes hasta conseguir una crema
tersa y reservar.
Para la Mapahuira:
Calentar la mapahuira con el agua, ligar
con el almidn previamente diluido. Cocer 7 minutos a fuego medio y reservar.
36
Para la Mashua:
Pelar y cortar la mashua en dados de
2x2 milmetros. En un recipiente colocar el aceite y llevar a 80C. con los
ingredientes aromatizantes, sumergir la
mashua y confitar en este aceite a 70C
durante una hora.
Para el Camote:
Cocer el Camote con el vinagre y la sal
durante 20 minutos partiendo de agua
fra.
Para el Camote:
Por: Angel Len
500 g. camote morado
Sal
50 g. vinagre de cidra
qunoa tostada
Montaje:
Colocar la crema en la base

del plato, con la ayuda del
bibern colocar la mapahuira.
Disponer el resto de ingredientes, terminar con la qunoa. Disponer los brotes de
limonero y pensamientos
w w w . g r u p o t o u r b l a n c h e . c o m
37
Rodolfo Guzmn
Restaurante BORAGO
Chile
Ingredientes
Por: Mauricio Acua
Ensalada de tubrculos andinos

Elaboracin:
Para la ensalada:
Pelar los tubrculos y laminarlos, reservar
en agua fra. Blanquear las lminas por
separado en agua con sal 2 minutos, enfriar. Secar el exceso de agua y reservar.
Para la crema de habas:
Pelar las habas de vaina y de piel. Cocer
en agua con el cedrn y sal, 5 minutos.
Tapar e infusionar 5 minutos. En un vaso
americano triturar los ingredientes hasta
conseguir una textura cremosa.
Para la vinagreta:
Emulsionar los ingredientes.
Montaje:
Sobre una lmina de film colocar lminas
de habas cocidas, disponer la crema sobre estas, cubrir la crema con otras lminas y cerrar el film. Enfriar en nevera hasta el emplatado, colocar las habas sobre el
plato y disponer las lminas de tubrculos.
Aliar con la vinagreta, colocar las flores
de ataco y cristales de sal.
Para los Tubrculos:

200 g. lminas oca
200 g. lminas mashua
200 g. lminas melloco
200 g. lminas zanahoriablanca
Para crema de Haba:
500 g. habas tiernas paute
peladas
Sal
Aceite vegetal
Pimienta
Clara de huevo
Cedrn
Flores tiernas de Ataco
Vinagreta de Chicha :
Aceite de Oliva 0,4
Chicha de Jora
Ralladura de lima
Sal
Azcar
Luego de haber formado parte del equipo de Andoni Luis

Aduriz en Mugaritz el ao 2004, as como en muchos
otros restaurantes, pasando por todas las reas y puestos
de una cocina, Rodolfo Guzmn monta su propio restaurante el ao 2007 Borag, donde lleva a cabo una cocina
de entorno basada en productos del Mar, bosques, valles
y montaas de todo Chile, respetando lo que el suelo es
capaz de entregar en el momento.
Una cocina unida a la tradicin del pueblo chileno y marcada por las estaciones, que rescata preparaciones de
los pueblos originarios en forma salvaje, rstica, nativa e
innovadora al mismo tiempo.
En su intento por mirar ms all, ha buscado renovar la
cocina Chilena desde un punto de vista que considera
invaluable como lo es el producto nativo.
Siempre utilizando el legado de los antepasados: las cocciones sobre distintos tipos de piedras, ahumados sobre
maderas endmicas provenientes de diversas regiones
de nuestro pas.
Rodolfo hoy en da no solo est relacionado al rea de la
salud, sino ha impulsado su propio programa de Televisin Alimenta tu Vida para el canal 13c adems de llevar
su propio restaurante, Borag, junto a su equipo.
Cocina de Entorno
basada en los mares,
bosques, valles y
montaas de toda
Chile. Una cocina
unida a la tradicin
del pueblo.
39
Por: Rodolfo Guzmn
Por: Rodolfo Guzmn
Arbustos endmicos de invierno

Helado de molle: Mezclar la crema y leche junto con
el molle e infusionar a 60C por 30 minutos, incorporar los dems ingredientes menos el colapez, llevar
a 85C y enfriar, cuando llegue a 50C incorporar los
colapez previamente hidratados y mezclar, dejar enfriar
y filtrar. Reservar y turbinar justo antes de montar los
postres.
Granita de molle: Infusionar el agua y azcar con las
hojas de molle al menos 2 horas a 30C, agregar el
colapez disuelto, filtrar y congelar. Raspar con la ayuda
de un tenedor para lograr la consistencia de una nieve.
Mermelada de peumo: Colocar en una olla el peumo,
el azcar y el agua. Cocinar a fuego bajo por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego,
procesar y filtrar.
Ingredientes:
Crumble de harina tostada: Juntar todos los ingredientes en un bowl y cerniscar con los dedos hasta que
est homogneo. Refrigerar por 15 minutos y hornear
a 180C por 12 minutos. Sacar del horno y mover el
crumble con un tenedor. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
Hojas encurtidas de peumo: Colocar en una olla el
agua, vinagre y la miel, llevar a hervor y enfriar, una vez
fra colocar las hojas de peumo en la mezcla anterior y
dejar encurtir al menos 2 semanas.
Montaje:
Retirar el cuesto de los peumos
y volver a pegar las 2 mitades,
colocar las ramas hmedas en
el congelador al menos 4 horas
antes del montaje. Colocar de
base el crumble de harina tostada, puntos de mermelada de
peumo, despus el helado de
molle, a un costado la granita
de molle, colocar las hojas encurtidas y terminar con la rama
de peumo congelada con los
frutos de peumo.
Helado de molle:
250 ml. de leche
90 ml. de crema
38 g. de azcar
30 g. de dextrosa
30 g. de leche en polvo
0,025 g. de estabilizante
0,5 colapez
50 g. de hojas de molle
20 g. glucosa
Granita de molle:
250 ml. de agua
63 g. de azcar
0,5 colapez
50 g. de hojas de molle
Mermelada de peumo:
100 g. de peumo chileno
100 g. de azcar
100 ml. de agua
Crumble de harina tostada:
50 g. de harina tostada
50 g. de harina de trigo
60 g. de mantequilla
50 g. de azcar flor
Hojas encurtidas de peumo:
20 hojas tiernas de peumo
50 ml. vinagre de Manzana
100 ml. agua
15 g. miel de ulmo
Montaje y presentacin:
16 frutos de peumo grandes
4 Ramas de peumo
El presente de un
dulce invierno
Bao de cal: Incorporar la cal al agua y revolver suavemente. (es muy
importante que se haga en ese orden; la cal al agua, y no al revs).
Zanahorias: Cortar los extremos de las zanahorias y pelarlas. Sumergirlas en el bao de cal por 3:30 horas, revolviendo cada 20 minutos.
Lavarlas en abundante agua fra hasta que no queden residuos de cal.
Almbar de espino: Mezclar todos los ingredientes en una olla, incorporar las zanahorias ya lavadas y cocinar por 2 horas revolviendo de
vez en cuando. Sacar las zanahorias del almbar y deshidratar en un
horno a 70C. x 3 horas.
Crocante de bellotas: Con la ayuda de una thermomix, procesar las
bellotas por 1 minuto hasta que queden procesadas uniformemente,
evitando que se forme una pasta. Luego reservarlas en un contenedor con abundante agua, por al menos 48 horas, procurando cambiar
el agua cada 12 horas. Filtrar y colocar las bellotas en una lata con
silpat al horno a 180C x 40 minutos. Una vez tostado pasar por un
tamiz grueso y dejar trozos uniformes.
Pasta de bellotas: Procesar todos los ingredientes en la thermomix
hasta que quede una pasta.
Helado de bellotas: Colocar en una olla la leche y entibiar. En una
sartn tostar las cscaras de las bellotas y luego agregarlas a la leche
con el caf de espino y dejar infusionar por 10 minutos. Luego filtrar
la leche en otra olla y agregar todos los dems ingredientes (menos
los colapez). Llevar al fuego hasta los 85C. retirar del fuego y llevar
a un bao mara inverso hasta los 50C. agregar los colapez ya
hidratados. Enfriar y filtrar. 1 hora antes de servir, colocar la mezcla en
una mquina de helados y turbinar. Reservar en el congelador en un
recipiente de plumavit.
Espuma de quillay: Procesar la corteza del quillay hasta lograr un
polvo, mezclar con el almbar y el agua, batir enrgicamente y dejar
reposar 30 minutos, filtrar la mezcla y colocar en un recipiente con
tapa hermtica. Antes de utilizar batir enrgicamente en el recipiente
cerrado formando la espuma.
Hojas deshidratadas: Lavar y desinfectar las hojas con abundante
agua, colocar en un silpat y deshidratar a 80C. por 30 minutos.
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Ingredientes:
Bao de cal:
20 g. de cal viva
1 l. de agua
Zanahorias:
12 zanahorias pequeas
Almbar espino:
100 g. azcar / 100 ml. agua
5 g. caf de espino
50 g. cacao amargo valrhona
Crocante de Bellotas:
50 g. bellotas peladas
Pasta de Bellotas:
50 g. bellotas peladas
30 g. avellanas chilenas
40 ml. leche
20 ml. pisco aejado en roble
20 ml. almbar zanahorias
Helado bellota:
250 ml. leche entera
50 g. cscara de bellota
5 g. caf de espino
1 ml. crema / 25 g. azcar
15 g. glucosa / 30 g. dextrosa
25 g. leche en polvo entera
1 g. estabilizante para helados
colapez
Espuma de quillay:
40 g. quillay (corteza)
30 g. almbar de espino
100 ml. agua purificada
Hojas deshidratadas:
16 hojas melisa
16 hojas rumex acetosa
16 hojas menta andina
Montaje:
En una piedra plana montar la pasta
de bellotas de base, cubrir con el
crumble de bellotas, sobre esto el
helado de bellotas, las zanahorias,
colocar las hojas deshidratadas y
terminar con la espuma de quillay
sobre el plato.
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Francisco Bononato
Gestor y Propietario de CoKinaria
Espaa
Con ms de 15 aos de experiencia en el sector
turstico y gastronmico,
Titulado Superior en Direccin y Gestin de Hostelera por la Escuela Superior de Hostelera de
Sevilla.
Actualmente es Gestor y Propietario de Cokinaria,
empresa dedicada a la formacin gastronmica y
calidad en el servicio, Gestor y Propietario en Ham
Sessions, empresa dedicada a la divulgacin, formacin y servicios relacionados con el Jamn y
dems productos Ibricos.
Experiencia:
Restaurant Martn Berasategui (Calificacin TRES
ESTRELLAS MICHELIN.
Celler de Can Roca (Calificacin 3 ESTRELLAS
MICHELIN), nmero dos del mundo.
El lujo no es comer lo ms caro, el lujo es saber

lo que comemos de donde procede y cuando
est en su mejor momento.
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Cyril Prud'homme
Ejecutivo y Director Creativo de Cyril Boutique
Francia
La mejor materia prima

para ser maestro
chocolatero esta aqu
en Ecuador.
Desde su infancia Cyril se rodea del campo de la pastelera y de la chocolatera por conviccin, pasin y debilidad por los dulces. Apasionado por esta hermosa carrera, es a la edad de 16 aos que entra en aprendizaje
a la Escuela Superior de Cocina Francesa Ferrandi en
Pars. Ir a golpear la puerta de grandes y prestigios establecimientos para continuar su formacin. Chocolatero
en la Maison du Chocolat, responsable del puesto de
tortas y pequeos dulces sabor chocolate en Fauchon,
chef chocolatero en la Maison Ladure (entre otros). En
octubre de 2002 toma a cargo la direccin tcnica y el
cargo de Chef Ejecutivo de la Maison Pillon en Toulouse
en el suroeste de Francia.
En enero 2006, se le ofrece la posibilidad de viajar,
por los azares del destino, se le propone ir a ensear
a Ecuador. Trabaja desde entonces en el Instituto de
Arte Culinario de la Universidad San Francisco de Quito,
donde ejerce la funcin de Chef Chocolatero y Pastelero
para los diferentes puntos de venta de la Universidad.
En Septiembre 2009, crea su propia pgina de internet
www.cyrilprudhomme.com y organiza una exposicin en
la Alianza Francesa de Quito sobre el tema de la gastronoma dulce: Euphorie Sucre.
Actualmente, es Chef Ejecutivo y Director Creativo de
Cyril Boutique, Profesor a tiempo completo de la Universidad San Francisco de Quito, Copromotor de la Academia del Chocolate Ecuador.
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Postre X
Por: Cyril Prudhomme
En el centro con la ayuda de un cartucho formar una X con la salsa de chocolate. Con la ayuda de salseros, hacer
tres anillos de toffee y rellenarlos con
la salsa de maracuy, mango y vainilla.
Repartir unas semillas de ans espaol
sobre el plato. Poner dos quenelles de
gelatina de canela y miel y unas gotas
de reduccin. En el centro de la X
poner un poco de masa Crumble que
servir de base al helado para evitar
que se mueva durante el servicio. Acabar con la quenelle de helado.
Gelatina de canela y miel de aguacate: Pesar el agua

de canela caliente (receta anterior), aadir la miel y la
colapez, previamente hidratada y escurrida.
Toffee de pimienta de Sichuan: A fuego lento cocinar
el azcar hasta que se haga caramelo rubio. En el
mismo tiempo hervir la crema de leche con la pimienta. Verter poco a poco la crema de leche hirviendo
sobre el azcar al caramelo sin parar de mezclar. Sacar del fuego y cernir.
Coulis de maracuy, mango y vainilla: Cortar la vainilla en rama en dos y rasparla para sacar las semillas
de las dos partes. En una olla, calentar a 85C. las
pulpas, el azcar, la rama y las semillas de la vainilla.
Verter el contenido en un tazn pequeo y agregar
la mantequilla. Incorporarla con la ayuda del mixer de
inmersin (Turbot).
Reduccin de achiote y vainilla: Cortar la vainilla en
rama en dos y rasparla para sacar las semillas de las
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dos partes. En una olla poner el conjunto de los ingredientes con la rama y las semillas de la vainilla, y
reducir a la textura deseada.
Salsa de chocolate: En una olla, calentar la leche,
crema de leche y glucosa. Una vez hirviendo, verter
sobre los chocolates picados juntos y mezclar con un
batidor de mano teniendo cuidado de no incorporar
aire. La salsa debes estar bien lisa.
Helado de vainilla y achiote: Cortar la vainilla en rama
en dos y rasparla para sacar las semillas de las dos
partes. En una olla poner a calentar la leche y crema
de leche con la rama y las semillas de la vainilla y el
achiote en grano. A 40C con un batidor de mano,
aadir los polvos previamente mezclados juntos: azcar, glucosa atomizada, leche en polvo y estabilizante.
Luego proceder como para la elaboracin de una crema inglesa con las yemas. Una vez cocinada, sacar
del fuego y cernir. Mezclar con el mixer de inmersin
(Turbot), antes de enfriar a 3-4C y volver las ramas
de vainilla y achiote adentro de la preparacin. Dejar
madurar la preparacin 12 horas a 3-4C. Cernir de
nuevo y volver a mezclar la preparacin con el mixer
de inmersin antes de verterlo en la mquina para
helado.
Chocolate Twist
Ingredientes:
Agua de canela
250 g. agua de botella
12 g. canela en rama
Montaje:
Elaboracin:
Agua de canela: Calentar el agua a 85C. Sacar de la
hornilla y dejar en infusin durante 5 minutos la canela.
Cernir.
Ingredientes:
Por: Cyril Prudhomme
Gelatina de canela:
180 g. agua de canela
40 g. miel de aguacate
5 g. colapez
Toffee de pimienta de Sichuan:
200 g. azcar comn
400 g. crema de leche 35% grasa
8 g. pimienta de sichuan
Coulis de maracuy, mango y vainilla:
100 g. pulpa de maracuy
150 g. pulpa de mango
u. vainilla en rama
50 g. azcar comn
35 g. mantequilla sin sal
Reduccin de achiote y vainilla:
250 g. agua de botella
50 g. glucosa de 45
Angel Len
50 g. azcar Por:
comn
u. vainilla en rama
20 g. achiote en grano
Salsa de chocolate:
175 g. leche entera
50 g. glucosa de45
195 g. cobertura de chocolate 55%
80 g. cobertura de chocolate 63%
Helado de vainilla y achiote:
518 g. leche entera
175 g. crema de leche
1,5 u. vainilla en rama
8 g. achiote en grano
130 g. azcar
40 g. leche en polvo sin grasa
35 g. glucosa atomizada
2 g. estabilizante para helado
(con base de lcteo)
1-2 u. yemas de huevo (30gr.)
Elaboracin:
Pasta de avellana: Poner las avellanas, el azcar y la
sal en el triturador de alimentos.
Triturar hasta obtener una pasta semilquida, teniendo
cuidado de no calentar demasiado para no sacar el
aceite. Segn la textura obtenida, se podr aadir un
poco de aceite de avellana para rectificar la textura.
Reservar para el montaje del plato.
Cremoso de chocolate con leche: En una olla poner a
hervir la leche y crema de leche. Elaborar una crema
inglesa con las yemas y el azcar. Una vez lista, sacar
del fuego y aadir la colapez, previamente hidratada
y escurrida. Verter sobre los chocolates picados y
mezclar con un batidor de mano teniendo cuidado de
no incorporar aire. Acabar la mezcla con el mixer de
inmersin (Turbot) para obtener una textura perfecta
y bien lisa. Verter en un recipiente y guardar en el
refrigerador 12 horas mnimo antes de utilizar.
Crema de limn: Cortar la mantequilla en cubitos y
dejar que se atempere al ambiente durante una media
hora. En una olla, hervir los jugos de los limones y el
azcar. Verter poco a poco la mitad sobre los huevos
sin parar de mezclar con el batidor de mano.
Verter la preparacin en la olla y cocinar el conjunto a
Montaje:
En el centro del plato, armar por capas en el siguiente orden: Pasta de
avellana, Crema de limn, Cremoso
de chocolate con leche, Bizcocho de
chocolate cortado de 3cm por 9cm.
Encima del bizcocho, y con la ayuda
de una manga, hacer tres tiras de sorbete de mandarina, y encima de estas,
dos ms. Cubrir el postre con masa
Crumble, virutas de chocolate pequeas y grandes a fin de ocultarlo.
Acabar con una lluvia fina de cacao en
polvo antes de servir.
una temperatura de 85C. Sacar del fuego y enfriar

a 41C. Agregar en una sola vez toda la mantequilla
e incorporarla con el mixer de inmersin para explotar
las molculas de grasa y obtener una textura lisa y
cremosa. Guardar en el refrigerador 12 horas mnimo
antes de utilizarla.
Sorbete de mandarina: En una olla calentar el agua
con la glucosa a 40C. mezclando con un batidor
de mano aadir, los polvos previamente mezclados:
azcar, glucosa atomizada y estabilizante.
Llevar la mezcla a 85C. Sacar del fuego y verter
sobre el jugo de mandarina. Mezclar con el mixer de
inmersin (Turbot), antes de enfriar a 3-4C. Dejar
madurar la preparacin 6h00 a 3-4C. Volver a mezclar la preparacin con el mixer de inmersin antes
de verterlo en la mquina para helado. A la salida,
reservar el sorbete en un recipiente adaptado.
Masa crumble de chocolate: En la batidora y con la
ayuda del escudo, mezclar el conjunto de los ingredientes hasta obtener una masa homognea. Reservar en el fro tres horas. Sacar la masa y pasarla a
travs de una reja para obtener cubitos. Hornear a
170C durante unos 7 minutos.
Pasta de avellana:
200 g. avellanas tostadas sin piel
50 g. azcar comn
1 g. sal
aceite de avellana (opcional)
Cremoso de chocolate con leche
250 g. leche entera
40 g. azcar
50 g. yemas de huevo (2-3 unid.)
2.5 g. colapez
430 g. chocolate con leche 40%
Crema de limn:
60 g. jugo de limn amarillo
60 g. jugo de limn verde
180 g. azcar
150 g. huevos (3 unidades)
Sorbete de mandarina:
60 g. agua sin gas en botella
18 g. glucosa de 45
3 g. ralladura de mandarina
125 g. azcar comn
3 g. estabilizante para sorbete
(con base de agua)
500 g. jugo de mandarina
5 g. cointreau
Masa Crumble de chocolate
50 g. almendra molida
50 g. panela molida
38 gr. harina
12 g. cacao en polvo sin azcar
1 pizca sal
Otros elementos para el armado
del plato:
Bizcocho de chocolate suave
Virutas de chocolate pequeas
Virutas de chocolate grandes
Cacao en polvo sin azcar
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Ingredientes:
Tartar de tomate y frutilla:
430 g. tomate rin
150 g. frutilla
30 g. azcar comn
1 u. limn amarillo (ralladura)
6 g. aceite de oliva primera
presin en fro
4 g. vinagre de frambuesa
4 g. jugo de limn
Masa Crumble:
50 g. almendra molida
50 g. panela molida
50 g. harina
1 pizca de sal
Sorbete de limn amarillo:
630 g. agua en botella
40 g. glucosa
300 g. azcar comn
6 g. estabilizante para sorbete
(con base de agua)
500 g. jugo de limn amarillo
Otros elementos para
el armado del plato:
Bizcocho de limn
Frutillas frescas
Tomate cherry
Curiosit
Por: Cyrl Prudhomme
Elaboracin:
Tartar de tomate y frutilla: Pelar los tomates. Cortarlos en 4 y sacar las semillas y la carne blanca
del tomate. Cortar los tomates en cubitos tipo brunoise. Ponerlos sobre un papel absorbente o en
un cernidor durante una hora para sacar la mayor
parte del jugo. Cortar las frutillas en cubitos tipo
brunoise. Mezclar los cubitos de tomates y frutillas,
y aadir el restante de los ingredientes. Reservar a
3-4C. hasta el montaje del plato.
Masa Crumble: En la batidora y con la ayuda del
escudo, mezclar a velocidad baja el conjunto de los
ingredientes hasta obtener una masa homognea.
Reservar en el fro tres horas mnimo.
Sacar la masa y pasarla atreves de una reja para
obtener cubitos. Hornear a 170C durante unos 7
minutos, hasta que la masa est dorada.
Dejar enfriar y reservar para el montaje del plato.
Sorbete de limn amarillo: En una olla calentar el

agua con la glucosa a 40C. mezclando con un
batidor de mano aadir, los polvos previamente
mezclados: azcar, glucosa atomizada y estabilizante. Llevar la mezcla a 85C. Sacar del fuego y
verter sobre el jugo de limn. Mezclar con el mixer
de inmersin (Turbot), antes de enfriar a 3-4C.
Dejar madurar la preparacin 6 horas a 3-4C.
Volver a mezclar la preparacin con el mixer de inmersin antes de verterlo en la mquina para helado. A la salida, reservar el sorbete en un recipiente
adaptado.
Montaje:
En el centro del plato, poner
un disco de bizcocho de limn. Encima poner el tartar
de tomate y frutilla. Adornar
el tartar con frutillas frescas, tomate Cherry y masa
Crumble de manera a ocultarlo. Acabar con una quenelle de sorbete de limn.
Para mejorar la presentacin
pueden poner unas gotas de
jugo de tartar sobre el borde
del plato con unos tomates
Cherry.
Branden Lenz
Co-Propietario Villa San Carlos, Cuenca - Ecuador
Estados Unidos
Grandioso cocinero que ha sabido hacer suya Cuenca y su productos,
gran investigador de los productos autctonos ecuatorianos que los ha
integrado en su cocina. Ecuador su segunda casa.
Educacin: Culinary Institute of America
Experiencia
t Chef/Co-Propietario Villa San Carlos, Cuenca, Ecuador
t Mansin de Alcazar, Cuenca, Ecuador - Consultor
t Michael Mina Westin St. Francis, San Francisco, CA - Consultor
t Vessel, San Francisco, CA
Chef, Consultor
t Ambassador, San Francisco, CA
Chef Consultor
t Jardines de San Joaqun, Cuenca, Ecuador - Executive Chef
t West Steak and Seafood, Carlsbad, CA - Executive Sous Chef
Crear infraestructura y jerarqua en relacin a la cocina
t The St. Regis Resort, Aspen, CO
t Hotel Jerome, Aspen, CO - Executive Sous-Chef - PM SousChef
t Restaurant Marc Veyrat Lauberge dEridian, Annecy, France
t Gramercy Tavern, New York, NY - Chef de Partie
t Veritas & Union Pacific
t Providence, Los Angeles, CA
50
He descubierto en
Ecuador una cocina
de costumbres
ancestrales y de
una mixtura de
productos que jams
hubiese estado tan
maravillado.
51
Ingredientes:
Yaguana:
1 u. pia dorada picada
200 ml. jugo de limn
1 atado ataco o hierba
morada
1 u. babaco maduro
20 u. naranjilla
10 u. naranja nacional
1 litro almibar
2 u. clavo de olor
2 u. pimiento dulce
1 rama de canela
1 rama de vainilla
1 u. anis estrellado
1 galn agua
250 g. almidn de achira
Por: Branden Lenz
Migas de Yaguana con

Cerveza de Jengibre
Eaboracin:
Yaguana:
Preparar una agua aromtica con la
cscara de pia, aromticos y mitad de
agua en un olla de presin. Mientras
hervir la otra parte del agua, el azcar y
el Almidn de Achira. Licuar las frutas las
mezclar los jugos con el agua aromtica
y el almidn. Pasar por chino y enfriar.
Preparar un syphon y cargar con un Gas
Co2 y un Gas No2.
52
En un Bao Mara poner LN2 y batir

mientras ests poniendo la espuma de
achira, con esto preparar las migas.
Cerveza de Jengibre:
Mezclar todo y poner en un contenedor
plstico. Dejar 5 das a temperatura ambiente hasta que fermenten. Guardar en
la nevera por 8 horas antes de servir.
Cerveza de Gengibre:
8 oz. zumo de gengibre
2 g. levadura fresca
1 u. vainilla en rama
12 oz. agua pura
Angel
24 oz. Por:
almibar
(h2oLen
por
azcar)
Montaje:
Poner en un vaso de su eleccin las migas bien congeladas, aparte servir la cerveza
en un vaso, el cliente puede
servise o ponerlo t directamente con las migas.
53
Por: Branden Lenz

Ingredientes:
Tartara de Atn con Cumpia, Limn y
Aguacate:
200 g. atun rojo
c/n cumpia seco
c/n jugo de limn
c/n sal marina
1 u. aguacate en brunoise
c/n aceite de cumpia
c/n amaranto blanco tostado/revantado
c/n amaranto negro tostado/reventado
c/n culantro picado
c/n cebolln bien fino
c/n chalotes en brunoise
Varias flores comestibles amargas, dulces y
olorosas.
Atn braseado con cebollas:
75 g. atn rojo
2 g. cumpia tostado
c/n aceite de cumpia
50 g. cebollas coloradas previamente
cocinada muy ligera
2 g. sal marina
Montaje:
Prepare Tartara y emplatar al
gusto. Prepare Atn braseado
con Cryo-braseado Tomates y
las Hierbas que deseas.
Calentar Fondo de Encebollado,
y Tinta de Calamar con ramas
de Culantro como bouquet y
servir en un taza Capuccino o
Caf con Yucca, Sagu y Hoja de
Culantro.
Atn Latitud Cero
Elaboracin:
Atn braseado con cebollas: Sellar el atn
en una funda al vacio. Cocinar a baja temperatura en un Roner.
Fondo de atn y cebollas quemadas:
Preparar en una olla de presin digital. Cocer todo durante 20 minutos, dejar enfriar,
Pasar por chino y reservar la mitad. Calentar un poco del fondo y disolver la gelatina
(Bloom), agregar el resto del fondo y aadir
hierbas al gusto, congelar. Descongelar el
fondo en cmara en una estamea o tamiz.
54
Por: Branden Lenz

Chicharrn de atn Encebollado: Deshidratar las cebollas por 8 horas y moler con un
poco de sal fina y ralladura de limn. Reservar en congelacin. Mientras cocinas la
Sagu con el caldo de atn por 6 minutos en
olla de presin. Dejar enfriar y secar en un
silpat por 4 horas. Freir en aceite 400o F y
dejar en papel absorbente. Ponga un poco
de polvo de cebollas y limn mientras est
caliente.
Tomates Cryo-braseado: Pelar tomates
como Concasse. Empacar al vaco con las
hierbas que desees, aceite y sal. Cocinar a
baja temperatura por 20 minutos.
Fondo de Atn y Cebollas Quemadas:

200 g. huesos de atn fritos o rostizados
500 ml. fondo de atn
250 g. zanahoria medio picada
250 g. hinojo medio picado
Por: Angel Len
500 g. cebolla medio picado
Extremos de cebolla quemados
4 g. tinta de calamar
100 ml. vino blanco
1 u. bouquet garni de las hierbas que desees
c/n agua
c/n gelatina
c/n ramas de culantro
100 g. yucca amarilla paysanne
20 g. sagu previamente hidratado
2 u. limn
Chicharrn de Atun Encebollado:
200 g. cebollas perlas picado en chiffonade
400 g. caldo de atn
100 g. sagu
c/n ralladura de limn
c/n sal marina fina
c/n aceite para freir
Tomates Cryo-braseado
100 g. tomates heirloom
c/n aceite extra virgen
c/n sal marina
Ingredientes:
Galleta de Machica:
115g. mantaquilla o marva
70 g. azcar impalpable
30 g. yema de huevo
3 g. vainilla
100 g. machica
20 g. cacao
100 g. harina
Ganache:
160 g. chocolate 70%
40 g. aceite vegetal
100 g. chocolate Semiamargo
100 g. pasta cacao
100 g. mantequilla
100 g. azcar impalpable
64 g. harina pastelero
4 u. huevos separados
c/n dulce de leche
Gel caliente de namuka
200 g. pur de namuka
175 g. agua
2.2 g. locust bean gum
0,55 g. goma xantana
Helado de Palo Santo Tostado:

600 g. leche entera
150 g. azcar
60 g. dextrosa
10 g. azcar invertida
100 g. yemas
10 g. palo santo
3 g. estabilizante
Bizcocho M:
120 g. azcar
120 g. amaranto negro
120 g. claras
60 g. harina de amaranto
40 g. harina
2 u. huevos
5 g. sal
Manjar de Chocolate Blanco
Migas y Whiskey:
1 kg. chocolate blanco
1 u. vainilla
1 u. eucalypto tierno
250 g. maltodextrina
c/n sal saborizado marina
Whiskey:
c/n whiskey
c/n crema de leche
c/n sal marina
Reduccin de Nogal:
1 botella licor de nogal
c/n azcar
Chicharrn de Cacao:
100 g. sagu
300 g. agua
20 g. cacao
c/n aceite para freir
c/n azcar impalpable
Azcar Prieta:
2 g. caf
1 g. especias dulces
1 g. cacao en polvo
15 g. machica tostada
20 g. azcar morena
6 g. cacao en grano tostado
3 g. sal ahumada
4 g. ralladura de naranja seca
10 g. panela raspada
Elaboracin:
Galleta: Mezclar los ingredientes, dejar reposar. Estirar la masa en este caso como
copa para agregar ingredientes, dentro con un anillo de su eleccin. Hornear en
300F. y dejar enfriar.
Ganache: Derretir todo los ingredientes en un bao mara y pasar por copas adecuadas para que entre en la Galleta de Machica.
Souffle: Derretir la mantequilla y los chocolates en un bao mara, seperar las yemas y
claras, batir las claras con azcar impalpable a un punto de nieve. Agregar las yemas
al chocolate a temperatura ambiente y despus la harina. Mezclar el merengue con la
base y poner con una manga un punto mediano.
Para Armar: En la galleta colocar una pequea cantidad de manjar y sobre este, el
ganache. Finalmente poner el souffle entre la pared de anillo y la ganache, tambin
suficiente para cubrir la parte superior.
Gel caliente de Namuka: Hidratar los aditivos en agua. Calentar el pur de Namuka en
una olla, y en otra calentar los aditivos con agua. Llevar ambos a ebullicin y comenzar
agregar la Namuka poco a poco. Licuar esta mezcla para homogenizar. Poner esta
mezcla en un recipiente adecuado.
Helado de Palo Santo Tostado: Lograr ebullicin con la leche y palo santo. Dejar
reposar una noche antes y cernir, pasar a una olla, agregar la crema, los aditivos y
la mitad de azcar y hervir. Batir las yemas con el azcar y 2g. de sal marina hasta
formar algo espumoso y espeso. Temperar las dos preparaciones y enfriar en bao
mara fro. Guardar en bao mara de Pacojet en congelacin por 8 horas. Pacotize
en el momento de Servir.
Bizcocho M de Amaranto Negro: Preparar el azcar y amaranto como garrapiados
y dejar enfriar en un Silpat. Licuar con los otros ingredientes. Pasar esta mezcla por un
chino y poner en acuerdo de un manual a un Siphon. Cocinar en microondas por 20
segundos en una copa de plstico mediana.
Torta de Machica
con Chocolate
Lquido
Montaje:
Cocinar la Torta por 12 minutos en 375F. Pintar el plato con el chocolate al gusto. Cortar el gel y quemar con
el azcar y emplatar. Romper la bizcocho de Amaranto
en pedazos irregulares y poner cerca Namuka. Poner la
torta en el centro. Preparar una quenelle de helado y poner sobre este azcar prieta. Terminar con pedazitos de
chicharrn. Finalmente puntitos de Nogal como guarnicin.
Manjar de Chocolate Blanco Migas y Whiskey: Envasar al vaco el chocolate, vainilla, eucalipto y un pisca de sal. En una olla de presin poner 1 litro de
agua y la funda al vaco. Cocinar por 80 minutos a baja tempuratura. Dejar
reposar 10 minutos. Dividir el chocolate dorado en 2 partes. Procesar con
Maltodextrina hasta formar migas. En un tefln puedes tostar para formar
piedras. Guardar en un lugar seco y fro. Mientras calientas la crema de
leche, agrega la otra mitad de chocolate en el procesador hasta obtener una
mezcla menos espesa y homognea. Agregar la cantidad de Whiskey que
desees. Guardar en medio caliente.
Reduccin de Nogal: Reducir hasta obtener el espeso deseado. Guardar
en un bibern.
Chicharrn de Cacao: Cocinar el sagu con el agua y el cacao hasta que el
sagu est cocinado. Licuar y deshidratar por 4 horas. Romper la lmina y
freir en 400F. Reservar en papel absorbente y espolvorizar sobre azcar.
Reservar para emplatar.
Azcar Prieta: Mezclar todo en un Mortero hasta que logres una textura
medio arenosa. Reservar en congelador.
55
Cristina Carranco
Johan Ducroquet
Restaurante Petit Pigalle - Quito
Francia - Ecuador
La cocina no conoce fronteras, y

la fusin de culturas enriquece la
gastronoma de un pueblo y este
enriquece a otro. Amamos lo que
hacemos y como lo hacemos.
Cristina Carranco, egresada de Gastronoma por la Universidad

Tecnolgica Equinoccial, actualmente chef y propietaria del
restaurante Petit Pigalle en Quito, que ha conseguido importantes
reconocimientos por su innovacin y el arduo trabajo con productos
autctonos utilizando tcnicas de vanguardia.
Experiencia:
Executive Chef Hacienda Rumiloma Lodge and Luxury Hotel.
Quito Ecuador.
Fish Chef Restaurant Bokado chef Juan Mari Arzak, three stars in
the Michelin Guide) San Sebastian Spain.
Chef de partie and responsable for the Garde Manger area at Ze
Kitchen Gallery gastronomical restaurant, awarded one Michelin
star.
Chef of the restaurant: William Ledeuil, Paris, France.
Demi chef partie cocktail area at Potel & Chabot, luxury catering,
biggest catering enterprise in Europe, preparing banquets and high
quality receptions.
Johan Ducroquet, Chef Francs egresado por Grgoire Ferrandi,
Paris. Professional Cook, Paris- France.
Joven cocinero que lleg al Ecuador para trabajar con Jerome
Montellier en uno de los mejores restaurantes de Quito. Por sus
inquietudes profesionales decide montar su propio restaurante
Petit Pigalle que ha tenido un xito vertiginoso, junto a Cristina
Carranco han formado un equipo de profesionales de alto nivel.
Adems hay resaltar el aporte al tratamiento de producto local.
Experiencia:
September 2005, Trainee in the meat and hors douvre areas.
September 2006, Second helper Garde-Manger.
January 2007, First helper Hors douvre.
April 2007, Starting Chef Garde-Manger.
September 2007, Starting Chef Fish and Seafood.
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Ingredientes:
Croquetas de camote y camarn:
800 g. camote
5 g. ajo (retirar germen)
10 g. aj uch (brunoise)
Sal, pimienta
100 g. yemas
400 g. camarn (cocidos)
10 g. albahaca
10 g. cilantro
80 g. jengibre
250 g. miga de pan
0,7 l. aceite de girasol (para fritura).
Crema de almejas:
0,2 l. leche de coco
350 g. almejas
100 g. chalotas
0,25 l. jugo de almejas
25 g. jengibre
25 g. hierba luisa ( tallo)
10 g. cilantro
Sal, pimienta
Por: Christina y Johan
Croquetas de camote y camarn,

crema de almejas condimento
mango hierba luisa.
Elaboracin:
Croquetas de camote y camarn:
Calentar aceite de oliva en cacerola, rehogar
ajo, luego incorporar el camote, pelado y cortado en lminas regulares, condimentar sal y
pimienta. Agregar agua y dejar cocer durante
25 minutos aproximadamente a fuego bajo y
con tapa, removiendo constantemente para
que el camote no coloree.
Cuando ya est cocido, apagar, aplastar con
tenedor, agregar aj picado. Agregar los camarones, jengibre y hierbas picadas, formar croquetas regulares y apanar.
Crema de almejas:
En una cacerola grande rehogar chalotas,
hierba luisa, jengibre, agregar almejas limpias, agua, tapar y cocerlas hasta que estas
se abran.
Filtrar y conservar jugo de coccin de almejas.
Mezclar el jugo de almejas y leche de coco,
reducir 10 minutos y rectificar.
Condimento mango-hierva luisa:
Licuar el mango, hierba luisa y aceite de oliva.
Ingredientes:
Carre de Cordero en polvo

de aceituna, condimento habas,
Chips cholas rellenas
Condimento mango- hierba luisa:

250 g. mango
50 g. hierba luisa (tallo)
80 g. aceite de oliva extra virgen
0,08 l. limn
Elaboracin:
Condimento habas tiernas:
Sudar en aceite de oliva la cebolla y el ajo, agregar las habas tiernas y el caldo, cocinar tapado
por 15 minutos aproximadamente Licuar.
Chips de Chola:
Pasar la papa por la mandolina obteniendo lminas finas, rellenar unas lminas con pesto y otras
con tapenade, juntar con otra lmina de chola a manera de sndwich, salpimentar y frer.
Para 4 pax.
Carre de Cordero:
sGCORDERO
sGPOLVOACEITUNANEGRA
s3ALPIMIENTA
Condimento habas tiernas:
sGHABASTIERNAS
sLCALDODEAVE
sGAJO
sGCEBOLLAPERLA
(juliana)
s3ALDEAPIO
sGACEITEDEOLIVA
Chips de chola:
sGPAPACHOLA
sGTAPENADE
sGPESTO
s3ALPIMIENTA
sLACEITEDEGIRASOL
Verduras Orgnicas y Cordero:

Saltear verduras en aceite de oliva.
Sellar el cordero a la sartn y luego pasarlo por el polvo de aceitunas negras.
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Risotto de quinua y chocolate

blanco, emulsin
cedrn- cardamomo
Elaboracin:
Risotto de quinua:
Cocer la quinua en la leche aromatizada con
especias (cascara de naranja limn, clavo de
olor, canela, etc.) y azcar.
Agregar posteriormente el chocolate blanco
rallado y en fro los frutos en brunoise y la
menta picada. Reservar.
Crema de Maracuy:
Reducir zumo de maracuy y el azcar y
agregar leche de coco, cocer por 5 minutos
con las semillas de vainilla.
Director Y Asesor Gastronmico Universidad Espritu Santo Guayaquil
Ingredientes:
Emulsin de cedrn:
Para la emulsin hervir la leche con el azcar, agregar las hojas de cedrn, tapar y apagar. Incorporar la lecitina con ayuda del mixer.
Montaje:
Para la decoracin, realizar esferas de
chocolate derritiendo un poco de chocolate negro en un molde silpat, guardar las esferas en congelacin.
Risotto de quinua:
200 g. quinua
25 g. pia (brunoise)
25 g. mango (brunoise)
25 g. durazno (brunoise)
100 g. chocolate blanco
0,55 l. leche
100 g. azcar
5 g. menta
5 g. ralladura de limn y
naranja
Crema de maracuy:
0,45 l. maracuy
250 ml. leche de coco
4 g. vaina de vainilla
80 g. azcar
Emulsin cedrn:
0,4 l. leche
5 g. hojas de cedrn
5 g. lecitina de soja
80 g. azcar
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Francisco Vintimilla
Ecuador
Despus de una larga trayectoria en las cocinas extranjeras la
vida lo trajo al Ecuador, su pas natal, del cual nunca se deslind
por completo, siempre llev ese sentimiento nacionalista de la
vasija de barro, los olores del horno de lea, el dulce de higos
recin hecho acompaado de queso fresco y capules recin
cosechados; estos fueron los sabores que lo transportaron a su
verdadera pasin, la buena cocina.
Experiencia
Universidad de Especialidades Espritu Santo, Guayaquil, Ecuador
Etica-Metropolitan Touring, Ecuador
Ecoventura, Guayaquil, Ecuador
La tcnica culinaria
Strikes Bowling and Restaurant, Guayaquil, Ecuador
es nica en todas
La Gorce Country Club, Miami Beach, Florida
las geografas, la
diferencia la hace
Sailfish Point Country Club, Stuart, Florida
como interpretamos
Ians Tropical Grill, Jensen Beach, Florida
nuestros sabores y
Goose Gove Lodge, Sunset, Maine
sentimientos en los
Zemi Restaurant, Boca Raton, Florida
platos. Sin tcnica
11-99 hasta 04-00
ni producto no hay
11 Maple Street, Jensen Beach, Florida
realidad en la cocina.
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Ingredientes:
Lomo en costra de especias:
800 g. lomo de asado de res
20 g. sal de mar
15 g. azcar morena
10 g. pimienta negra
30 g. jengibre fresco
30 g. ajo
10 g. semillas de cilantro
10 g. tonka
30 ml. aceite canola
50 g. mantequilla
Por: Francisco Vintimilla
Lomo asado en costra

de especias
Elaboracin:
Lomo en costra de especias: Incorporar todos los ingredientes para elaborar la costra, fabricar la carne y
marinar por 2 horas. Sellar en sartn caliente, luego
cocinar en el horno hasta que llegue a 119 F , temperatura interna.
Tartaleta de frijoles negros y tomate: Cocinar los frijoles
en fondo de ave junto con las especias, saltear en ajo,
aceite y mantequilla, incorporar a los frijoles cocidos y
procesar en licuadora. Agregar la crema de leche al
pur, temperar la mezcla con los huevos. Colocarla en
moldes y cocinar hasta que el flan coagule.
Usando un soplete, pelar los tomates luego cortar de
forma correcta. Luego marinar con el cilantro, aceite de
oliva, sal y pimienta. Armar la tarta. Cuando est lista
la tarta, hornear hasta que est caliente y decorar con
semillas de tomate y micro cilantro.
62
Pan de Yuca: Mezclar los ingredientes lquidos con

mantequilla y colocar en una olla salsera hasta que
llegue a punto de mijoter. Rallar el queso parmesano, pasar los ingredientes secos por un tamiz y luego
incorporar a la mezcla lquida. Trabajar hasta que se
forme una mezcla homojnea. Agregar los huevos y
dejar reposar. Darle forma y cocinar por 20 minutos en
el horno a 180C.
Pur de Zapallo: Rostizar el zapallo en horno, una vezque est suave pasar por tamiz y montar la mantequilla,
sazonar con nuez moscada, sal y pimineta.
Salsa de tamarindo: En una olla salsera combinar el
azucar, vinagre y especias para formar gastrique.
En otra olla de las mismas caractersticas, saltear las
cebollas, ajo, jalapeos. Combinar con el resto de los
ingredientes. Cocinar hasta que se tenga la consistencia
de una salsa.
Tartaleta frijoles negros y tomate:

50 g. frijoles negros
750 ml. fondo de ave
30 g. ajo
1 u. hojas de laurel
2 u. ans estrellado
6 u. enebro
10 g. comino en semillas
sal a/n
200 ml. crema de leche
4 u. huevos
1 u. yema de huevos
20 ml. aceite de oliva
4 u. tomates, heirloom
10 g. micro cilantro
Pan de Yuca:
100 g. almidn de yuca
35 g. harina
30 g. yuca fresca (rallada)
125 ml. leche
125 ml. agua
115 g. mantequilla
30 g. queso parmesano
2 u. huevo ms yema
5 g. sal
5 g. polvo de hornear
10 g. azcar
Pur de Zapallo:
500 g. zapallo, pelado (dados)
100 g. mantequilla
10 g. nuez mozcada
Sal y pimienta a/n
Salsa de tamarindo:
50 g. pulpa de tamarindo
2 u. jalapeos
50 g. cebolla morada
10 g. ajo
20 g. cilantro
30 g. azcar
50 ml. fondo de ave
15 ml. vinagre de vino tinto
10 g. comino
Quito Turismo opera sus servicios MICE (Meeting, Incentives, Congress and Events) con
el objetivo de fomentar el turismo de negocios en la ciudad. Quito ha sido sede de importantes eventos a nivel internacional gracias a su ubicacin privilegiada, su infraestructura
patrimonial que combina su belleza con lo ms moderno de la tecnologa y los servicios.
Para realizar su evento corporativo o social en un escenario patrimonial y nico.
Triloga de Rbalo
Por: Francisco Vintimilla
Elaboracin:
Rbalo pochado: Cortar el pescado en porciones de
70 g. Combinar el agua, ralladura de limn y mantequilla, cocinar el pescado hasta que est listo.
Persillade de habas: En un procesador para caf, procesar las especias y las habas mezclar con la mantequilla, luego formar con la ayuda del plstico en la
forma requerida. Colocar sobre el pescado y hornear
hasta que est crocante.
Vegetales de estacin: Cortar los vegetales en la
forma requerida, blanquear y cortar temperatura en
bao de agua fra. En un sartn cocinar los chalotes
en mantequilla, agregar los vegetales, terminar con el
cebolln.
Compota de ctricos: En una olla de salsa, combinar
agua, azcar, hinojo y ctricos hasta que estn suaves. Procesar la mezcla, cocinar nuevamente, agregar
pectina, el polen, sazonar y reservar.
Crocante de hinojo: Laminar el hinojo, marinar con
sambuca y el polen, colocar entre dos lminas de
silpat, hornear.
Rbalo en costra de pltano verde: Cortar el pescado
en porciones de 60 g. salpimentar, agregar la costra
con salprieta y la costra de pltano, hornear hasta llegar a temperatura interna deseada.
Ensalada de mejillones: Cocinar los mejillones con el
64
vino, ajo y aceite de oliva. Remover los mejillones y

mezclar el resto de ingredientes, calentar y servir.
Palmito relleno: Procesar aceitunas junto con el ajo,
perejil, limn y aceite de oliva, reservar. Separar el corazn del palmito, rellenar con la mezcla de aceitunas
y hornear.
Coulis de pimientos: Licuar los vegetales de la coccin
con el lquido, ajustar textura, agregar paprika y reservar para el servicio.
Terrina de cangrejo: Enfriar todos los ingredientes,
emulsionar en procesador de alimentos, los cortes de
pescado, crema, agua y huevo hasta que mantengan
la textura correcta, reservar. En un molde de terrina
armar la carne de cangrejo, el mousse de pescado,
hojas de albahaca, cubrir con plstico film, cocinar a
bao maria hasta que est lista, cortar y servir.
Maz dulce salteado: Saltear el maz junto al chorizo,
sazonar y reservar.
Espinaca comprimida: En una sartn, cocinar el chorizo, utilizar el exceso de grasa para saltear la espinaca
junto a los chalotes, luego comprimir en la forma
requerida.
Mantequilla de crustceos: Rostizar las carcasas de
langostino, desglasar con el vino blanco. Combinar
junto a la espina del pescado, agregar el fumet, reducir. Terminar con mantequilla, pasar por un chino y
reservar para el servicio.
Ingredientes:
Rbalo en costra de Pltano verde:
800 g. rbalo / 1 u. chifles de pltano
40 g. sal prieta / 20 g. cilantro
50 ml. aceite de canola
Sal y pimienta a/n.
Ensalada de mejillones:
300 g. mejillones / 1 u. pimiento rojo
10 g. perejl / 50 ml. aceite de oliva
100 g. paprika ahumada
Palmito relleno:
450 g. palmitos frescos
150 g. aceitunas negras
10 g. ajo / 20 g. perejl
1 u. limn (ralladura)
Coulis de pimientos:
2 u. pimiento rojo
100 ml. vino blanco, chardonay
1 u. cebolla perla / 30 g. ajo
1 u. hinojo, bulbo / 10 g. paprika
30 g. mantequilla / sal y pimienta a/n
Terrina de cangrejo:
400 g. rbalo / 300 g. cangrejo, pulpa
2 u. huevo / 2 u. yema de huevo
20 ml. agua / sal y pimienta a/n
20 g. albahaca
Maz dulce salteado:
2 u. maz dulce /80 g. aceite, canola
30 ml. aceite de semillas de uva
Sal y pimienta
Espinaca comprimida:
500 g. hojas de espinaca
100 g. chorizo / 30 g. ajo
90 g. chalotes / sal y pimineta a/n
Mantequilla de Crustceos:
300 ml. fumet / 500 g. langostinos
60 g. mantequilla / 50 ml. vino blanco
Sal y pimineta
Rbalo pochado:
800 g. Rbalo /260 g. Mantequilla
30 g. Agua / 15 g. Sal de mar
30 g. Limn (zumo y ralladura)
Persillade de habas:
200 g. Habas secas
50 g. Panko / 60 g. Mantequilla
10 g. Semillas de hinojo
10 ml. Semillas de comino
Vegetales de estacin:
50 g. Habas frescas
100 g. Esprragos /1 u. Hinojo bulbo
30 g. Echalotes (brunoise)
20 g. Cebolln /60 g. Mantequilla
A/n Sal y piminenta
Compota de Ctricos:
2 u. Limn / 2 u. Naranja americana
350 ml. Agua / 60 g. Azcar
150 g. Hinojo, bulbo
10 g. Polen hinojo /A/n Sal y pimienta
Crocante de hinojo /1 u. Hinojo, bulbo
50 ml. Sambuca /5 gr. Polen hinojo
A/n Sal y pimienta
Carlos Sierra
Jefe de Cocina del Restaurante Bana y Muzu - Repblica Dominicana
Ecuador
Cocinero especialista en Cocina Asitica y Sudamericana, con
experiencia en Cocina Internacional. Desempe su trayectoria en
Hoteles, Restaurantes y Centros Educativos como Jefe de cocina y
Docente Gastronmico.
Los ltimos 5 aos ha trabajado para Meli Hotels International,
como Jefe de Cocina en los Restaurantes Bana y Mizu, donde
elabora conceptos de fusin asitica y manejo del sushi bar del
complejo Paradisus Palma Real, en este ltimo, ha aportado y dado
soporte para el proyecto Passion by Martn Berasategui en Repblica
Dominicana.
Adicional, aport con la formacin de profesionales de Hostelera en
UNIBE centro educativo de gran prestigio en Repblica Dominicana.
Formacin y experiencia:
2009-2010 MASTER CERTIFICATION OF EXECUTIVE CHEF
Interamerican University of Puerto Rico
Formacin acadmica para la posicin de Chef Ejecutivo
2007-2008 DIPLOMADO EN LA CATEDRA FERRAN ADRIA
Universidad Camilo Jos Cela, Madrid
Formacin en Alimentacin, cultura gastronmica y creatividad.
2003-2004 COCINERO PROFESIONAL CERTIFICADO C.P.C.
World Asociation of Chefs Societies WACS, Foro Panamericano de
Asociaciones Culinarias Profesionales
Formacin aprobada en Normas HACCP, Nutricin, Ciencia y
Gastronoma; y, Management and Human Resources.
1999-2002 TECNOLOGO EN GASTRONOMIA
Universidad Tecnolgica Equinoccial.
Formacin Cientfico - Tcnica en Arte culinario
Sin fusin no hay

evolucin
65
Por: Carlos Sierra

Ingredientes:
Jugo de habas tiernas:
100 g. habas peladas y blanqueadas
25 g. agua templada donde se
blanquearon las habas
25 30 g. aceite de oliva
2 g. azcar
3 g. sal en escamas
Tataki de atn ecuatoriano:
100 g. atn grado A para sushi
10 g. aceite de humo
Ingredientes:
Caldo de ctricos:
50 g. jugo de naranja
25 g. jugo de limn
25 g. pimiento
5 g. cilantro fresco
50 g. agua
Langostinos poco cocidos:
Caldo de ctricos
Langostinos frescos enteros
con cabeza
Mayonesa de Tofu:
60 g. tofu
5 g. jugo de limn
20 g. yogurt natural sin azcar
1 g. sal
Crema de aguacates negros:
2 u. aguacates negros maduros
5 g. jugo de limn
1 g. sal
66
Por: Carlos Sierra
Falsas rocas (carbones):

50 g. de pan en migas grandes
50 g. agua templada
25 g. negro de sepia
2 g. pimienta molida
1 g. sal
Jugo de habas tiernas con tataki

de atn ecuatoriano y falsas rocas
Elaboracin:
Jugo de habas tiernas:
Pasar todos los ingredientes por la licuadora
hasta obtener una textura cremosa.
Tataki de atn ecuatoriano:
Salar ligeramente el atn.
Frotar con aceite de humo.
Marcarlo, dejarlo reposar hasta el servicio.
Falsas rocas (carbones):

Mezclar todos los ingredientes y elaborar migas de tamao deseado. Hornear a 140 C
controlando constantemente la textura de las
rocas y reservar en un ambiente seco.
Montaje:
Para el emplatado poner el jugo de habas y sobre este acomodar el Tataki de
atn previamente laminado y acomodar
las rocas. Poner sal en escamas y gotas
de aceite de oliva.
Langostinos en caldo de ctricos

con mayonesa de tofu y crema
de aguacates negros
Elaboracin:
Caldo de citricos: Rehogar las cabezas de langostino
con aceite de oliva y los pimientos, incorporar el cilantro y los jugos con el agua y la miel
Mayonesa de tofu: Poner todos los ingredientes en la
licuadora y procesarlos hasta tener una textura cremosa.
Crema de aguacates negros: Poner todos los ingredientes en la licuadora y procesarlos hasta tener una
textura cremosa.
Langostinos poco cocidos: Limpiar el langostino con
cuidado evitando que la cabeza se separe del cuerpo.
Levantar el caldo de ctricos y blanquear rpidamente

el langostino. Dejar enfriar rpidamente y reservar en
fro hasta el momento del emplatado.
Montaje:
Montar los ingredientes estableciendo detalle
y armona: 1 langostino poco hecho, crema
de aguacate, mayonesa de tofu, caviar natural
de tomate, diamantes de morrn, cintas de
pepino, flores de lechuga lollo rosso, gajos de
naranja tangelo pelada al vivo, sal volcnica;
aceite de oliva extra virgen.
67
Montaje:
Poner hielo frappe en el plato e ir colocando los polos de fruta cru y servir
con ralladura de limn fresca.
Ingredientes:
Sanda con hierba buena:
Corazn de sanda
Licor de cana (puntas)
Azcar comn
Hierba buena
Hielo
Meln con maracuy:
Meln
Azcar comn
Hielo
Reduccin al 75% de zumo
de maracuy
Jarabe de azcar
Hielo
Limn con especias:
Limn meyer
Azcar comn
Canela
Ishpingo
Pimienta dulce
Hielo
Por: Carlos Sierra
Fruta Cru
Elaboracin:
Sanda con hierba buena: Cortar cubos de sanda
de tamao uniforme.
Para la Mistela: Utilizar licor de cana (puntas) y llevarlo a ebullicin con azcar comn y dejar enfriar
a 40C. incorporar hojas de hierba buena y dejar
infusionar en fro por 12 horas.
Para el coctel: Poner en una coctelera hielo y
hierba buena y la mistela, proceder a agitar como
coctel normal y poner en una bolsa de vaco con
los cubos de sanda, generar smosis en la empacadora al vaco, dejar concentrar por 2 horas
aproximadamente y emplatar.
Meln con maracuy: Cortar cubos de meln de
tamao uniforme.
Para la Mistela: Utilizar licor de cana (puntas) y llevarlo a ebullicin con azcar comn y dejar enfriar.
Reservarlo para el coctel.
Para el coctel: Poner en una coctelera hielo, jarabe

de goma, la mistela y la reduccin de maracuy;
proceder a agitar como coctel normal y poner en
una bolsa de vaco con los cubos de meln, generar smosis en la empacadora de vaco, dejar concentrar por 2 horas aproximadamente y emplatar.
Limn con especias: Cortar los limones en gajos
uniformes.
Para la Mistela: Utilizar licor de cana (puntas) y llevarlo a ebullicin con azcar comn, retirar del fuego, incorporar la canela, el ishpingo y la pimienta
dulce; dejar infusionar y reservar.
Para el coctel: Poner en una coctelera hielo y la
mistela hierba buena y la mistela, proceder a agitar
como coctel normal y poner en una bolsa de vacio con los gajos de limn, generar smosis en la
empacadora al vaco, dejar concentrar por 2 horas
aproximadamente y emplatar.
Alfredo Salazar
Escuela de Gastronoma Universidad Tecnolgica Equinoccial
Ecuador
Experiencia Profesional
sChef Instructor UTE (Jefe Acadmico de Cocina y Jefe
de Equipo de Competencias)
sChef Ejecutivo BANQUETES SAN LUIS
sChef Ejecutivo SERVIALIN
sCocinero Hilton Colon Quito
sChef Instructor Universidad Santo Tomas
sChef Instructor Centro de Formacin del DMQ
sChef Instructor Centro de Formacin Chef Center
Representaciones Internacionales y Nacionales
s!REGALA)NTERNACIONAL%SCUELA#UMBRE#HICLAYOn0ER
s-INISTERIODE4URISMODEL%CUADOR#HIAPASn-XICO
s5NIVERSIDAD3ANTO4OMASn6IADEL-ARn#HILE

s5NIVERSIDADDELA6ERACRUZn:ACATECASn-XICO
s)NSTITUTO!RGENTINODE'ASTRONOMAn"UENOS!IRES!RGENTINA
s2EPRESENTANTEDELA5NIVERSIDADENLA&%2)!-)3452!,IMAn0ER
s2EPRESENTANTE&ERIA3!"%2#/.3!"/2
Ministerio de Turismo Guayaquil Ecuador
La diversidad de
productos de Ecuador
nos permitir estar en los
primeros lugares de la
gastronoma.
70
Experiencia Profesional
s5NIVERSIDAD4ECNOLGICA%QUINOCCIAL !DMINISTRADOR'ASTRONMICO
Pos ttulo en Arte Culinario: Cocina de Vanguardia, Cocina de Vaco,
Chocolatera, Repostera Avanzada, Carnes de Caza, etc.
Profesional Gastronmico
s!SOCIACINDE#HEFSDEL%CUADOR #HEFDE#UISINE#ERTIlCADO(!##0
Nutricin, Arte y Ciencia de la Cocina, el Chef como Manager .
s%SCUELADE!LTOSESTUDIOSEN(OTELERAY4URISMODELA(ABABAn#UBA
Diploma en Alta Gerencia de Restaurantes.
sCOLEDE#UISINED|!LAIN$UCASSEn#UISINE3TANDARn,A#OCINADE
Alain Ducasse Cocina de Restaurantes 3 estrellas Michelin
s#UISINE3TANDARn#OCINADE6ACO 3OUS6IDE#HEF'EORGES0RALUS
s)NSTITUTO-AUSSI3EBES "UENOS!IRES!RGENTINA "UFFET&ROIDn
Cocina Fusin Pastelera Moderna
s)NSTITUTO!RGENTINODE'ASTRONOMAn0ROCESAMIENTO#RNICO
Charcutera para restaurantes, Qumica Culinaria.
s5NINDE#HEFS!RGENTINOSn"UENOS!IRES!RGENTINA #OCINA&RA
Banquetes y Pastelera.
Ingredientes:
Para la corvina:
300 g. corvina de roca
1 u. hojas de pltano
2 ramas cilantro
30 g. mantequilla de mariscos
sal c/n
1 u. bolsa para empaque
Para los calamares crocantes:
6 u. cabezas de calamares
500 ml. agua
15 g. sal
aceite de canola c/n
Para el pur de habichuelas:
200 g. habichuelas manabitas tiernas
1 litro agua
30 g. sal
8 u. bolsas de tinta de calamar
100 ml. caldo de calamares
100 g. salprieta
Para la crema de sal prieta:
100 g. salprieta
100 ml. crema de leche
Tomates en compresin:
8 u. tomates cherry amarillos y rojos
almbar ligero:70 ml (50 g. azcar y
50 ml. de agua)
8 g. jengibre encurtido
Vainitas y habichuelas:
50 g. vainita manaba
50 g. habichuelas manabas
500 ml. agua
15 g. sal
Corvina y calamares con

habichuelas manabas a la salprieta
Elaboracin:
Corvina: Tome los mitans de corvina y ntelos con sal
y la mantequilla de mariscos, coloque una rama de
cilantro blanqueado. Envuelva en las hojas de pltano
previamente pasadas por el fuego. Coloque los envueltos en la bolsa para empaque al vaco y cocine por 15
minutos. a 58,5C. Retire del bao mara controlado,
retire de la bolsa y del envoltorio de hojas de pltano,
selle en una sartn caliente con un poco de aceite de
canola. Reserve para el servicio inmediato.
Calamares crocantes: Coloque el agua en una cacerola
y lleve a ebullicin junto con la sal, una vez que rompa a
hervir coloque las cabezas de calamar y cocnelas por
1 minuto, culelas y reserve. Precaliente un horno a
80C. Coloque las cabezas sobre una silicona y lleve al
horno a deshidratar por 30 minutos. o hasta sentir que
la mayor cantidad de agua ha sido evaporada. Precaliente una freidora a 160C. y fralas por 30 segundos,
retire del fuego y reserve en un recipiente hermtico
hasta el servicio.
Para el pur de habichuelas: Coloque el agua en una
cacerola, lleve a ebullicin, agregue la sal y las habichuelas cocnelas por 10 minutos, cuele y sumerja en
un bao mara inverso. Coloque las habichuelas en una
licuadora, agregue las bolsas de tinta de calamar, el

caldo y licue hasta obtener una pasta lisa, pase por un
tamiz de malla fina. Lleve el pur al fuego y agregue la
mantequilla, cocine hasta alcanzar la textura adecuada.
Salprieta crocante: Coloque la salprieta en una silicona
y deshidrate en un horno a 80C. por alrededor de 45
minutos. Reserve en un recipiente hermtico.
Para la crema de salprieta: Coloque la crema de leche
en una cacerola, agregue la salprieta y lleve a ebullicin
sin dejar de mezclar, baje el fuego y cocine hasta alcanzar la textura deseada. Reserve.
Tomates en compresin: Blanquee los tomates en
agua hirviendo por 20 segundos, colquelos en un
bao mara inverso, retire la piel y reserve en refrigeracin. Prepare un almbar ligero, agregando jengibre
encurtido, cocine hasta alcanzar ebullicin, retire del
fuego y enfre en un bao mara inverso. Coloque los
tomates en una bolsa para empaque al vaco, agregue
el almbar bien fro y empaque a alta presin, reserve
en refrigeracin (mximo 3C.) por al menos 1 hora,
recomendable 1da.
Vainitas y habichuelas: Cocine las habichuelas y las vainitas a la inglesa, corte la coccin en un bao mara inverso, pele las habichuelas y regenere saltendolos con
mantequilla de mariscos, rectifique de sal y pimienta.
Por: Alfredo Salazar
Montaje:
Escoja un plato adecuado, coloque dos a
tres cucharadas de pur, sobre este el mitan de corvina, previamente cubierto un
tercio a lo largo con la sal prieta deshidratada, coloque las vainitas, y los tomates
impregnados del almbar de jengibre, coloque puntos de crema de salprieta y sobre estos las habichuelas salteadas, para
finalizar agregue las cabezas crocantes de
calamar.
71
Ingredientes:
Para la crema inglesa:

250 ml leche / 75 g. yemas
100 g. azcar granulada
10 g. maicena
0.1 g. nuez moscada
Para el helado:
Toffee de banana
Inglesa de nuez moscada
Hielo seco c/n
Para la esponja de choclo:
Pur de choclo manaba
100 g. tamizado
75 g. huevo / 15 g. harina
1 pizca sal / 30 g. azcar
1 carga de N20
Para el coulis de cilantro:
225 g. cilantro slo hojas y ramas
tiernas (aprox. 3 atados pequeos)
Almbar ligero 120 ml. a 160 ml. frio
0.5 g. xantana
Nougatine de man
17 g. leche entera
17 g. miel de maz
7 g. harina todo uso
50 g. man tostado
Crema de maracuy:
250 ml. leche / 100 g. yemas
122 g. pulpa de maracuy
1 u. chaucha de vainilla
Sandia impregnada:
50 g. sanda / 50 g. azcar
50 g. agua
10 semillas coriandro
5 semillas pimienta negra
50 g. jugo de maracuy
50 g. azcar
1 cda. semillas de maracuy
72
Alexander Lau
Montaje:
En un plato adecuado disponer en la base la
crema de maracuy sobre esta colocar la esponja de maz, en un costado colocar el coulis
de cilantro y junto a este un cubo de sandia
y la nougatine de man, finalmente agregar el
helado sobre la esponja de maz.
Para el Toffee de banana:

100 g. azcar / 100 g. agua
150 g. banana bien madura
200 ml. leche
Asesor Gastronmico Restaurante Lua - Quito
Per
Formacin Acadmica:
Por: Alfredo Salazar
Espejo de pasionaria con helado

de banano y coulis de cilantro
Elaboracin:
Para el Toffee de banana: Elaborar un caramelo rubio claro
con el agua y el azcar, agregar las bananas cortadas, caramelizarlas bien, desglasar con la leche de forma progresiva,
dejar que la leche evapore por completo, procesar y tamizar,
reservar.
Para la crema inglesa: En un bowl integrar la maicena con
las yemas de huevo y el azcar granulado, agregar la nuez
moscada, mezclar gentilmente con la crema de leche y la
leche, colocar la mezcla anterior en una bolsa para empaque
al vaco y cocinar a 82C. por 20 minutos, retirar del bao y
enfriar inmediatamente. Reservar a 3C.
Para el helado: Mezclar el toffee de banana con la crema
inglesa de banana y reservar en refrigeracin por 2 horas
al menos, la mezcla debe alcanzar los 4C, posterior a eso
triturar por completo el hielo seco, echarlo sobre la mezcla
anterior y mezclar vigorosamente, hasta que se forme el helado. Reservar en congelacin.
Para la esponja de choclo: En recipiente resistente al calor
mezclar el huevo y azcar, llevarlo al fuego, con un batidor
mezclar hasta alcanzar los 45C., luego disolver la mantequilla y equiparar densidades con un poco de la mezcla de
huevo, incorporar la mantequilla y el pur de choclo y adicionar la harina mezclada con la sal, colar toda la preparacin
y rellenar un sifn, colocar una carga de N2O, agitar varias
veces antes de usar, porcionar el batido en un recipiente siliconado y cocinar en microondas a mxima potencia por 40
segundos. Dejar enfriar, desmoldar y reservar.
Para el coulis de cilantro: Blanquear las hojas y ramas de
cilantro en abundante agua hirviendo y sal, por 30 segundos,
retirar del fuego, colar y sumergir en un bao mara inverso.
Colar bien el cilantro y exprimirlo con un pao de cocina,

procesarlo con el almbar ligero hasta obtener un pur homogneo, tamizar en un chino fino y espesar con la goma
xantana. Reservar en un bao mara inverso.
Nougatine de man: En una cacerola colocar la mantequilla,
la leche, el azcar, la miel de maz y la harina, cocer a fuego
medio hasta que rompa ebullicin y la mezcla alcance los
106C, retirar del fuego y agregar el man tostado picado,
esparcir la mezcla sobre una lmina siliconada, colocar otra
lmina siliconada encima y con un bolillo estirar lo ms delgado posible, llevar al congelador hasta que se ponga firme.
Calentar el horno a 160F hasta que tome un color dorado
aproximadamente 10 minutos. Cuando la nougatine salga
del horno estar algo pegajosa, dejar enfriar ligeramente y
cortar las formas deseadas. Reservar.
Crema de maracuy: En un bowl integrar las yemas de huevo
y el azcar granulado, agregar la chaucha de vainilla, mezclar gentilmente con la crema de leche, la leche y la pulpa
de maracuy, colocar la mezcla anterior en una bolsa para
empaque al vaco y cocinar a 82C. por 20 minutos, retirar
del bao y enfriar inmediatamente. Reservar a 3C.
Sanda impregnada: En una cacerola colocar el agua, azcar,
jengibre y pimienta negra, llevar a ebullicin retirar del fuego
y llevar a un bao mara inverso. Cortar la sanda en cubos
grandes, colocarlas en una bolsa para empaque al vaco y
rellenar con el almbar ligero lo suficiente para que se empape bien, dejar reposar en refrigeracin al menos por 2 horas.
Semillas de maracuy crocantes: Pulpa y semillas de una
fruta de maracuy, colar para separar las semillas y las partes
gruesas, con el jugo de maracuy y el azcar elaborar un almbar a 115C. incorporar las semillas y dejar enfriar.
Le Cordn Bleu Lima - Per

Instituto De Los Andes Lima - Per
Tafe Instutute (Sydney Australia)
Culinary Institute
Universidad Nacional Agraria La Molina
Facultad de Economa.
Experiencia:
Lua Restaurante Quito Ecuador
Restaurante Zazu Quito - Ecuador
All in rolls Catering Lima Per
Grill Gourmet SAC Lima Per
Restaurante UNALM Lima Per
Restaurante club Ministerio de Agricultura FOCERESA
Lima Per
Restaurante La Prgola Lima Per
Ristorante il grillo Foggia Italia
Ristorante Al fil Sondrio - Italia
Ecuador y Per
pases hermanos
que comparten una
identidad culinaria
La Bottega Restaurant Sydney Australia

Bibs Caf. Sydney Australia
Sprouts Catering service Sydney - Australia
73
Por: Alexander Lau
Ingredientes:
2 tentculos de pulpo
cocinados
20 g. de aceituna negra
sin hueso
15 g. de tomates deshidratados
40 ml. de aceite de oliva
extra virgen
50 g. de corazn de
palmito fresco
Sal parrillera y pimienta
negra molida a gusto
limn
Hojas de rcula fresca
Pulpo a la Parrilla, chimichurri

de aceitunas negras
y palmitos frescos
Elaboracin:
Picar las aceituna y los tomates deshidratados y marinarlos en aceite, sal y limn.
Agregar aceite a los tentculos y sazonarlos con sal parrillera y pimienta negra molida
(preferible molida al instante) y asarlos en la parrilla hasta que estn dorados.
Cortar el palmito en bastones, sazonarlos con sal y pimienta y sellarlos en una sartn
caliente con aceite de oliva.
Montaje:
En un plato, diponer los palmitos, luego mitad
del chimichurri de aceitunas con el pulpo en
cima. Finalizarlo con el restante del chimichurri y decorar con hojas de rcula fresca.
www.royalcaribbean.com
ROYAL CARIBBEAN INTERNATIONAL:
QUITO: Amazonas y J. Washington 2560488
CUMBAY: C.C: Paseo del Parque 2041916
GUAYAQUIL: Boyac 812 y Junn 2307758; contact@rcclecuador.com
Ecuador
74
Por: Alexander Lau
Ingredientes:
180 g. filete de mero
15 g. de apio
10 g. jengibre pelado
1 diente de ajo
cebolla paitea cortada
en plumas
Zumo de 6 limones sutil
20 g. camote naranjado
cocinado y pelado
15 g. de choclo tierno
cocinado
Culantro picado a gusto
Sal a gusto
Aj picado a gusto
Ceviche de mero
al estilo peruano
Elaboracin:
Limpiar el filete mero, cortarlos en cubos medianos y sazonarlos con sal.
Lavar la cebolla por lo menos 3 veces en agua corriente
Leche de tigre: Cocinar ligeramente los rechazos del pescado en un poco agua. En
una licuadora, agregar el pescado cocinado con su prprio jugo, apio, jengibre y el
ajo. Licuar bien y colar. Una vez que est bien cernido, acrecentar el zumo de limn
y ajustar la sal a su gusto.
Agregar la leche de tigre en el pescado, con auxilio de una cuchara mezclarlo con
movimientos envolventes. Acrecentar el culantro y el aji picado a gusto y ajustar la
sal si necesario.
Montaje:
En un plato hondo, disponer el
camote, luego el choclo, ceviche
y al final la cebolla.
76
77
auspiciantes
c o l a b o ra d o re s
78
79
w w w.espai- epic ur e.c om

80
OCTUBRE 2 0 1 2
81

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