TECNOLOGIA DE

CEREALES Y
LEGUMINOSAS

CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA

MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

2011

Titulo: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Autores: Clara Raquel Espinoza Silva
Miguel Angel Quispe Solano
Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva
Miguel Angel Quispe Solano

Primera Edicin: Abril del 2011

PROLOGO
Los

autores

del

Texto

TECNOLOGIA

DE

CEREALES

LEGUMINOSAS, Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del

Per, brindan esta obra, con el objetivo de dar a conocer los aspectos
importantes de los cereales y leguminosas.

Se sabe que estos alimentos constituyen la fuente principal de alimentos

para los hombres aportando protenas, carbohidratos y otros nutrientes que son
razn de su estudio.

Asi mismo estos alimentos son transformados en diversos productos

cuyos aspestos tecnolgicos, qumicos y bioqumicos son abordados en el el
presente texto.
.
Los autores nos sentimos satisfechos de la contribucin que brindamos
a los estudiantes, quienes obtendrn conocimientos especficos de utilidad de
la tecnologa de cereales y leguminosas.

Los autores

CONTENIDO
I.

INTRODUCCION

II.

DESCRIPCION

III.

ANALISIS GENERAL

IV.

ACTUALIZACION

V.

DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE

CEREALES

VI.

CONCLUSIONES

VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

BIBLIOGRAFIA

EXAMEN
EVALUACION DE DOCUMUENTO

INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad.

Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos.
El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales
y

obtener

de

ellos

una

parte

importante

de

su

sustento.

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de
cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a a ellos. Entre
los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz
es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las
comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata.
Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes.
Su

consumo

es

adecuado,

para

cualquier

edad

condicin.

En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,

bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como
materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky.
Los cereales han contribuido de manera importante en la alimentacin del hombre
durante miles de aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa y
protenas en muchas regiones.
En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica
su importancia en la alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y
Bolivia donde existen altos ndices de desnutricin infantil.
Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las
gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma
cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el

trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la

avena y el mijo.
Los miembros de la familia Gramneas que producen granos de cereal, generan frutos
secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un caripside. La caripside esta
formada por una cubierta de fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere
fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla esta constituida a su vez por el
embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la
cubierta de la semilla.
Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo y
mijo. Estos cereales han sido fuente de alimentacin muy importante durante miles de
aos.

En realidad, su produccin, almacenamiento y uso ha contribuido en gran

medida al desarrollo de la civilizacin moderna.

DESCRIPCION
Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energa consumida por los seres
humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales.

Los

cereales aportan tambin una elevada proporcin de las protenas que consumen las
personas mas pobres en todas las regiones geogrficas.

Es por las razones expuestas arriba es que nos parece importante revisar y aprender
sobre los temas tratados en el presente referido a caractersticas generales de los
cereales para poder conocer cual es su constitucin histolgica y composicin par as
poder su importancia nutricional; la post cosecha y mediante esta poder determinar
como realizar su manejo con la finalidad de evitar al mximo las prdidas que por esta
razn sufren; el almacenamiento de mucha importancia pues va ha ser la forma de
preservar el mayor tiempo posible los cereales; y por ltimo de gran importancia la
industrializacin considerndose panificacin, pastas y extrusin por ser productos de
gran desarrollo industrial.

I.

ANALISIS GENERAL

El hombre ha utilizado
II.

ACTUALIZACION

III.

DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE

CEREALES

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

ALMACENAMIENTO
MANEJO POSTO COSECHA
INDUSTRIALIZACION

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

A. CONSTITUCION HISTOLOGICA DE LOS GRANOS

Los granos de los cereales tienen una estructura histolgica muy semejante:
se componen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y
duras de naturaleza lignocelulsica, que protegen el grano. Estas envueltas,
que no son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o
glumillas.
Considerando se los granos desnudos ( maiz, trigo y centeno) y los granos
vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada).
En el grano desnudo, las cubiertas mas externas forman el pericarpio, que se
subdivide en epicarpio, protegido por la cutcula

y los pelos, mesocarpio

formado por clulas trasversales y endocarpio por celulas tubulares.

Constitucin histolgica de un grano de cereal:

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el

germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene

grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso
del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y
caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la
esponjosidad y textura del buen pan.
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad
de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 .
El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del
grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". (Callejo,
2002)

PSEUDOCEREALES

Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramneas), que son
usadas de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son
pastos).
Su semilla puede ser molida a harina, y as utilizada. Ejemplos de
pseudocereales son amaranto, quinoa, Fagopyrum..
Los granos andinos son conocidos como pseudos cereales, y son plantas
oriundas de los Andes. Han sido cultivadas durante miles de aos en el Per,
asi como en otros paises andinos. En tiempos antiguos constituan la base de
la dieta de estas regiones.
Hoy en da el inters hacia estas plantas tradicionales ha aumentado porque
se ha reconocido su elevado potencial nutricional especialmente en la
alimentacin de los nios.
Los granos de quinua mas importantes son la Quinua (Chenopodium quinoa),
la kaiwa (Chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (Amaranthus caudatus).

QUINUA
La quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina.
algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a.C.

Segn

Los incas

reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional.

En la actualidad la quinua se cultiva en Per, Bolivia y en algunas zonas de
Colombia, Ecuador, Chile y Argentina.
La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo vara de 150 a 240 das.
Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede
cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar.
La semilla de quinua es un fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, cnica o
esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrin y
perisperma. El tamao de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de dimetro
dependiendo de la variedad, como tambin su color.

KAIWA
Frecuentemente confundida con la quinua, la kaiwa es una planta menos
conocida y menos difundida que la quinua.

No obstante la kaiwa ha

contribuido a la sobrevivencia de los pobladores andinos durante cientos de

aos, creciendo en condiciones climticas y ecolgicas consideradas entre las

ms difciles del mundo.
El cultivo de la kaiwa no est mayormente difundido fuera de la zona del
altiplano peruano-boliviano y de las serranas de Cochabamba. En el Per el
departamento de mayor produccin es Puno.
La kaiwa tiene gran variabilidad gentica bien representada en la coleccin de
la estacin experimental de Camacani de la Universidad Nacional del Altiplano
(Puno).

Consiste en 339 accesiones de Per y 26 accesiones de Bolivia.

(Lescano 1997).
Los requerimientos del cultivo de kaiwa son similares a los de la quinua,
aunque es menos exigente en cuanto a la calidad de suelo .

Soporta

temperaturas bajas de hasta -3C . Es tambin menos exigente en cuanto a la

humedad que otros cultivos andinos . La kaiwa responde a las fertilizaciones
del nitrgeno y fsforo, habindose obtenido rendimientos de 2400 kg/ha
utilizando fertilizantes de nitrgeno y potasio.

KIWICHA
De acuerdo a los cronistas espaoles, el consumo de kiwicha se hallaba
ampliamente extendido en la poblacin local al momento de la llegada de los
europeos. Esta planta tiene, como en el caso de la quinua y kaiwa diferentes
nombre locales, como por ejemplo achita, quihuicha, inca jataco, ataku,
sankurachi, millmi, coima y sangorache.
Existen evidencias que indican que la kiwicha era cultivada por culturas pre
incas. Los espaoles llevaron la planta a Europa donde su empleo fue y sigue
siendo ornamental.
El Amanthus caudatus o kiwicha tiene su origen en los andes de Amrica del
Sur. Esta especie crece en zonas de Bolivia , Per, Ecuador y Argentina. En
Mxico y America Central se encuentran otras especies de amaranto como el
Amanthus cruentus, Amaranthus hipochondriacus. En Amrica del Norte se
cultivan cuatro especies: Amaranthus edulis, A. retroflexus, A. tricolor y A.
gangeticus.
La mayora de especies de amaranto pueden crecer bien en suelos alcalinos,
cidos, con alto contenido de sal y alumnio. Tambin tienen gran capacidad
para adaptarse a diferentes altitudes (desde el nivel del mar hasta 3500

m.s.n.m). Algunos fenotipos resisten relativamente bien temperaturas bajas.

En cuanto a la humedad para su desarrollo, las especies de amaranto
requieren un nivel menor que por ejemplo el maz.(Repo, 1998).
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus
derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una
bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.
Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de
sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo
de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a
las palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se
utiliza en la elaboracin de diversos productos , com galletas o panes. La
harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y
minerales.

B. COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los

alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una
protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de
los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

En el siguiente cuadro se observa la composicin qumica de diferentes partes

del grano de cereal.

Parte

del

Proteinas

Minerales

Lpidos

Celulosa

Hemicelulosa

Almidn

7-8

3-5

25-30

35-43

grano

Pericarpio

Germen

35-40

5-6

15

25-30

20

Endospermo

8-13

3.35-0.60

15

0.3

0.5-3

70-85

Grano

10-14

1.6-2.1

1.5-2.5

2-3

5-8

60-70

entero

COMPOSICION PROXIMAL DE QUINUA Y KAIWA (en base 100 g)

QUINUA
Humedad
Grasa
Protenas
Ceniza
Fibra
Carbohidratos por diferencia
Saponinas

KAIWA

BH
9.4
5.49
13.2
3.6
4.8
63.51

BS
6.06
14.57
3.97
5.29
70.1

0.12

--------

BH
9.6
7.4
15.7
3.4
6.4
57.5

BS
8.18
17.39
3.76
7.07
62.14

ESPINOZA (2000)

HIDRATOS DE CARBONO

Constituido principalmente de almidn, que se encuentra en el endospermo,

los azcares libres en el germen y celulosas y hemicelulosas en el pericarpio.
Los azcares mas abundantes se encuentran en la hemicelulosa de los granos
enteros y estos son los d-xilosa, l-arabinosa, tambien en menor proporcin
hexosas y sus derivados , d-galactosa, d-glucosa, cido d-glucornico y cido
4-0 metil-d-glucornico.
Se encuentran los pentosanos tambien en menor proporcin.
Alto contenido de fibras dietticas en cereales

PROTEINAS
Representan alrededor del 13% siendo mas altos en avena y triticale.
(albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas)
Avena (avenalina)
Trigo (gliadina y glutenina)
Maiz (zeina)
Cebada (hordena)
Arroz (origina)
Centeno ( cecalina y leucosina)
Los cereales son deficientes en lisina.

LIPIDOS
Es bajo, a excepcin de la avena y el maiz (5%).
Aproximadamente, las dos terceras partes de estos lpidos son libres (se
pueden extraer con eter); el tercio restante son los lpidos ligados a otros
constituyentes proteicos o glucdicos. Algo mas de la mitad de los lpidos de los
cereales son lpidos no polares, principalmente triglicridos, as como
diglicridos o steres de esteroles y cidos grasos libres. El resto, lpidos
polares son glicolpidos y fosfolpidos.
A continuacin se muestra las caractersiticas fisicoqumicas de la fraccin
lipdica de la quinua y kaiwa.

CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS

DE

LA

FRACCIN

LIPDICA DE LA QUINUA Y KAIWA

QUINUA
Apariencia

KAIWA

Lmpido

Lmpido

0.930121

0.935872

Indice de Refraccin

1.4732

1.4735

Indice de Yodo

127.81

121.14

0.73

2.66

0.09173

0.1436

Gravedad Especfica (25/25)

Indice

de

Perxido

(mileq.

Perxido/kg de muestra)
Acidez (% de acidos grasos

libres)
Indice de saponificacin

195

187

Material insaponificable

5.01

4.2

Humedad

0.4%

0.5%

Color

Rojo

72.90

Rojo

2.9

50.80
Amarillo

Amarillo 47.90

69.9

Caractersticas de algunos aceites comparados con la quinua y kaiwa.

QUINUA

KAIWA

G. DE MAIZ

OLIVA

PALMA

AJONJOLI

0.930121

0.935872

0.923

0.916

0.89

0.921

Indice de refraccin

1.4732

1.4735

1.4705

1.4705

1.453

1.474

Indice de yodo

127.81

121.14

125

85

58

115

2.66

<10

<20

<10

0.09173

0.1436

<0.2

<3

<0.2

Indice de saponificacin

195

187

190

189

200

195

Material Insaponificable

5.01

4.2

<1.5

<1.5

<1.5

Gravedad especfica (25C/25C)

Indice de perxido (meq. De perxido/kg de

0.73
muestra
Acidez (% de acidos grasos libres)

Fuente: Madrid (1997), Espinoza (2000)

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE

QUINUA

Acido graso
Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araqudico
Eicosenoico
Eicosapentaenoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico

Cn:m
14:00
16:00
16:01
18:00
18:01
18:02
18:03
20:00
20:01
20:05
22:03
22:04
22:05
22:06

Contenido (% )
9.59
0.1
26.04
50.24
4.77
1.66
-

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE KAIWA

Acido graso

Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araqudico
Eicosenoico
Eicosapentaenoico
Docosatrienoico
Docosatetraenoico
Docosapentaenoico
Docosahexaenoico

Cn:m

Contenido (%)

14:00
16:00
16:01
18:00
18:01
18:02
18:03
20:00
20:01
20:05
22:03
22:04
22:05
22:06

17.94
0.43
23.53
42.59
6.01
0.72
-

MINERALES
Representa entre el 2 y 3% de materia hmeda del grano. De entre todos los
minerales destaca la presencia de potasio y de fsforo que constituye el 50%
de las materias minerales.

La mayor parte del fsforo de los cereales se

encuentra en forma de fitatos (hexametafosfato de inositol), cuyas sales de Ca

y Mg constituyen la fitina. El fsforo de los fitato de Ca y Mg es mal asimilado
por nuestro organismo y el cido ftico se combina con numerosos iones
disminuyendo la asimilacin de los mismos.

VITAMINAS
Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su
inters nutricional es muy importante. Los cereales contienen, sobre todo tres
vitaminas: Vit. B1 (tiamina), B2(riboflavina) y niacina. Tambin la vit B6, c
pantotnico, vit E (tocoferoles).
Se ha encontrado en la quinua un contenido de alfa tocoferol de 721.4 ppm y
ganma tocoferol de 797.2 ppm. El la kaiwa de 726 y 788.4 ppm
respectivamente. (Espinoza, 2000)

SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES

Los alimentos bsicos y los productos alimenticios se han almacenado desde

que los homnidos dejaron inicialmente algo de un da para otro y los
problemas bsicos no han cambiado cuando se trata de mantener las reservas
sin perdidas en la cantidad ni en la calidad. Las causas de las perdidas son las
mismas: otros seres vivos tambin desean comerse el alimento, sean estos
seres vertebrados (pjaros, roedores), invertebrados (insectos, caros),o
microorganismos (mohos).

El granero familiar aun se utiliza en muchas sociedades primitivas: el grano se

seca al sol y se almacena bien en un agujero practicado en la tierra o en
recipientes simples. En climas muy ridos en los que el suelo es firme, el
agujero es de hecho un sistema razonable. Los recipientes se hacen con
calabazas (con la cscara desecada), con arcilla, cruda o cocida, o, lo que es
mas frecuente, con mimbre (cestas para el grano). La ventaja de estos
sistemas es que con los mismos materiales y diseos se pueden fabricar
recipientes de diferentes tamaos, desde los mas pequeos hasta los que son
capaces de contener varias toneladas. Las cestas se pueden sellar con arcilla,
para evitar la entrada de los insectos y pequeos roedores. Las arcillas de las
termiteros son particularmente efectivas para esto. Nunca se sellan los cestos
si el grano no esta totalmente seco; de hecho, los cestos con su ventilacin
natural son un buen sistema para la desecacin progresiva de los granos
ligeramente hmedos. Las cestas pueden sellarse una vez que los granos se
han secado totalmente, para evitar los insectos y pequeos roedores.
En tiempos del antiguo Egipto, el almacenamiento del grano haba progresado
desde los pequeos graneros familiares a grandes depsitos gubernamentales.
Algunos de estos depsitos se haban excavado. Se haban hecho con ladrillos
de arcilla desecada o cocida y tenan cubiertas en cpula. Se protegan contra
los pjaros y roedores con el auxilio de los perros, gatos y serpientes pitn, que
son los mecanismos que aun se emplean en muchas economas emergentes.
Se cree que este es el sistema que utilizo Jos cuando trabajando para el
Faran almaceno el grano durante los siete aos de prosperidad antes de los
siete aos de hambre y de esta forma, con un racionamiento cuidadoso evito el

desastre. Jos utilizo un sistema de distribucin que nos es familiar

actualmente, disponiendo muchos pequeos depsitos locales, en los que se
recoga el grano por parte del gobierno en las pocas de abundancia y se
reparta alas familias en la poca de escasez. El granero de madera (bam) fue
desarrollado en el norte de Europa durante la Edad Media. Entonces se
disponla de troncos suficientemente grandes y fuertes para construir edificios
muy grandes, con frecuencia con dos o mas pisos y con techos de paja.

PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU CAPACIDAD

DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de

produccin, manejo, almacenamiento y procesado.
Puntos importantes a tener en cuenta en el almacenamiento son los siguientes:

1. El endospermo harinoso blando. Este es el alimento favorito de los gorgojos ya

que se lo comen con mas facilidad que el endospermo vtreo. Los granos de
baja densidad (medida en kg por hL; Medida de la Calidad) tienen una mayor
proporcin de endospermo harinoso. Los granos vtreos duros son mas densos
y mas difciles de penetrar para los insectos.
2. El embrin. Si se ha daado en el descascarillado o durante la manipulacin,
los enzimas propios (lipasas, etc.) degradan las grasas, producindose sabores
anormales en los alimentos elaborados con estos granos. AI ser relativamente
blando con relacin al resto de la superficie del grano, el embrin es el punto
focal del ataque de los artrpodos, incluyendo a los que se consideran plagas
secundarias, incapaces de atacar el resto del grano.
3. Tamao y forma del grano. Los granos pequeos, con alrededor de 12 g por
1.000 granos, no son atacados por los gorgojos, y los granos muy pequeos,
como los del mijo, estn tan pegados entre si en el almacn que la mayora de
las especies son incapaces de atacarlos. Excepciones notables son los
escarabajos de la harina y las larvas de la mosca de la harina. Es interesante
resaltar que mientras las variedades tradicionales de mijo perlado de Namibia
no son atacadas por los gorgojos, los nuevos granos de mayor tamao
desarrollados recientemente son tan susceptibles como el sorgo.

La densidad de los granos hay que tenerla en cuenta al disear cualquier

sistema de almacenamiento. Esta magnitud se puede expresar de varias
maneras, aunque el sistema mtrico esta siendo cada vez mas comn. El
principal comercializador mundial, los Estados Unidos, aun utiliza con
frecuencia el BUSHEL. Un bushel de volumen tiene 64 pintas o 2.150
pulgadas cuadradas. De una forma mas conveniente se redefine el bushel
como 56 libras de grano, o el volumen que estos granos ocupan. El hecho de
que aun se utilice la Tonelada corta de 2.000 libras dificulta la vida en
Inglaterra, donde la antigua tonelada larga de 2.240 libras se acercaba
bastante a la tonelada mtrica. Si el lector puede seguir las consideraciones
sobre las medidas que se han expuesto hasta el momento necesitara una
calculadora para saber exactamente de lo que se esta hablando y hay que
saber muy bien de lo que se esta hablando (bushel, toneladas, etc.).
El peso de un bushel de grano (volumen especifico) es una medida comercial
importante ya que refleja la calidad del grano y tambin indica el volumen por
tonelada, cuyo conocimiento es esencial para el diseo de los graneros y para
planificar el transporte.
Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el
arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una
cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no
es imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas. Las
excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos. El maz
que se haya recogido manualmente puede almacenarse en la mazorca, cuyas
envueltas le proporcionan cierta proteccin frente a los pjaros y algunos
insectos, previniendo las perdidas por vertido. Sin embargo, la mayor parte de
los granos se almacenan y comercializan como granos desnudos sin mazorca,
desgranados inmediatamente despus de la recoleccin o en una primera
etapa de la molienda (descascarillado).
Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se
sabe desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no
llegaran porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales,
polvo de grano o granos troceados que dejen expuesto el embrin. La limpieza
es tambin un signo de una buena practica en el almacenamiento; el estado de
un almacn es lo primero que un inspector examina. Durante el proceso de

limpieza se elimina la mayor parte de los insectos, huevos y larvas que el grano
haya podido contraer en el campo o durante el transporte y almacenamiento en
la granja. Los granos secos no son susceptibles al ataque de los mohos y
tambin son menos susceptibles al ataque de los insectos. Los granos rotos y
rajados son fcilmente penetrados por los insectos.

LIMPIEZA DE LOS GRANOS

Para poder almacenar adecuadamente hay que eliminar las cascarillas, el

polvo y las partculas de paja. Tampoco debe haber granos rotos o de semillas
extraas: los granos rotos estimulan el desarrollo de los insectos y las semillas
extraas reducen el valor comercial del grano. Aunque la materia mineral,
como la arena o las piedrecillas tienen poco efecto sobre la capacidad de
almacenamiento, hay que eliminarlas antes de comercializar el grano (nadie
desea pagar arena por grano). El polvo introduce microorganismos en el
almacn y si cambia el contenido en humedad del grano por absorcin de agua
del ambiente o por migracin, los microorganismos pueden crecer en los
granos hmedos.
La limpieza tradicionalmente se hace con el aventado, utilizando las corrientes
de aire naturales. La arena fina a veces queda en el grano y puede provocar
desgastes en los equipos de descascarillado y molienda. Cuando el grano se
limpia manualmente es comn encontrar piedrecillas en el arroz y granos de
arena en las papillas.
Un equipo de limpieza comn, conocido como escalpelador o maquina de
escalpado, consta de dos partes, una criba mvil y un ventilador, movidos
ambos por el mismo motor. Las pajas y otros objetos de mayor tamao se
eliminan en el cribado y el polvo y otros materiales ligeros se eliminan por
aspiraci6n. El equipo de limpieza de grano ilustrado en la Figura 2-4 es de uso
general. Es un escalpelador con cribas adicionales y tiene la ventaja de separar
las materias pesadas finamente divididas, como la arena.
En trminos generales una maquinaria de este tipo es suficiente para
conseguir granos comerciales. Excepcionalmente no es adecuado cuando el
grano se recolecta manualmente y se desgrana en el suelo con piedrecillas, en
lugar de arena en cuyo caso puede haber una contaminaci6n con piedrecillas

del mismo tamao del grano. En este caso hay que hacer una modificaci6n del
equipo, colocando el ventilador a la salida del grano para que una corriente de
aire lo separe de las piedrecillas.

PURIFICACION Y SEPARACION

Aunque en la limpiadora se separan materiales de diferentes densidades y

tamaos distintos, los granos bien limpios pueden contener otras clases de
granos, granos de tamao desigual, piezas rotas y granos con colores
anormales. Para muchos fines estos defectos son de menor importancia si se
presentan en pequeas cantidades. Si se van a utilizar como semilla o se
destinan a un mercado de alta calidad el grano ha de ser lo mas cercano
posible al 100% de una nica variedad, sin granos rotos o de color distinto, de
tamao uniforme.

DESECACION DEL GRANO

Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse

hasta que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento
microbiano ni la germinacin. Los niveles para los cereales son del 13 al15%
de humedad para el almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para
perodos de almacenamiento superiores a un ao, dependiendo de las
especies y variedades. Se asume que el grano no se rehidratar por exposicin
en ambientes con humedad relativa elevada. Para el almacenamiento en la
granja se pueden admitir niveles ligeramente superiores de humedad (hasta del
18%) durante unas cuantas semanas, dependiendo de la temperatura
ambiente: cuanto mayor la temperatura mayor el riesgo de alteracin. A bajas
temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano se puede almacenar temporalmente
con mas del 20% de humedad.
El contenido en humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del
aire circundante. As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y
los granos secos absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua
contenida en un volumen dado de aire depende de la temperatura, de forma
que el aire hmedo de los trpicos contiene mucho mas agua que el aire de los

Alpes. La desecacin es un proceso en el que tienen lugar un intercambio de

masa y calor entre el aire y la superficie del producto: el calor por conveccion
desde el aire caliente hacia el grano, donde se utiliza para elevar su
temperatura y la masa por la perdida de agua desde la superficie del grano
hacia el aire circulante. La velocidad de intercambio depende de la temperatura
y del flujo de aire. A medida que el agua sale de la superficie del grano, el agua
del interior migra hacia la superficie. En consecuencia existen dos mecanismos
competitivos: la velocidad de migracin del agua en el interior del grano y la
velocidad de perdida de agua desde la superficie. En la superficie el aire es
hmedo y el vapor de agua siempre migra de la zona mas hmeda a la mas
seca.

ALMACENAMIENTO EN LAS GRANJAS DE LOS GRANOS ENTEROS

En las sociedades tradicionales los granos se almacenan en sus espigas y se

desgranan posteriormente. Esta situacin era la prevalente en Inglaterra en la
antigedad. Las gavillas de espigas se colgaban de forma que se protegieran
de la lluvia. Este tipo de almacenamiento era temporal y le servia al agricultor
para superar la escasez de mane de obra durante la cosecha, sobretodo
cuando se haca manualmente. La trilla se haca una vez se haba finalizado la
recoleccin. La humedad, los roedores, los pjaros y los mohos son los
principales causantes de perdidas en este tipo de almacenamiento.
El maz es distinto de los dems granos ya que posee una cubierta. Se
almacena muy bien en la mazorca, mejor que desgranado. Los agricultores que
no utilizan cosechadoras combinadas (incluyendo no solo la mayora de los
pases de frica y gran parte de Hispanoamrica sine tambin a pequeos
pases del Este de Europa), construyen almacenes especiales para las
cosechas de maz. Un almacn tpico para las mazorcas de maz se presenta
en la siguiente figura.

Pero lo mas normal es que los granos se almacenen en las granjas despus de
separarlos de las espigas o mazorcas. Los pequeos agricultores de los pases
mas pobres solo venden los excedentes y conservan gran parte de su
produccin para alimentar a sus familias. Las granjas grandes almacenan el
grano slo si esperan conseguir un mejor precio ya que usualmente la venta
inmediata despus de la recolecci6n es la que tiene los precios mas bajos. En
algunos de los pases pobres los agricultores estn tan endeudados al tiempo
de la cosecha que tienen que vender su producci6n al intermediario local, con
el que tienen las deudas. Por supuesto el intermediario es el que posee los
silos y los utiliza. El almacenamiento se analiza a continuacin a tres niveles:
en la granja, comercial e internacional.

ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS EN LAS GRANJAS

Los almacenes de las granjas tradicionales van desde las cestas, las calabazas
secas y los recipientes de barro (crudo o cocido) a los grandes recipientes

enterrados de arcilla. Si los sacos y los graneros estn bien hechos hay pocos
problemas y los agricultores pueden controlar las plagas de insectos, bien
porque poseen los conocimientos tcnicos para ello o porque se asesoren de
personas que los posean. El granero abierto Holandes es bueno para
conservar durante un corto periodo de tiempo los granos en sacos. Este tipo de
granero es un cobertizo sin paredes laterales. Pero aunque este abierto en los
lados, sirve incluso en los lugares lluviosos con cada vertical del agua, siempre
que la cubierta superior sea un refugio adecuado. Slo es inadecuado en las
zonas mas hmedas.
Los sacos tienen la gran ventaja de que el grano se puede mover fcilmente en
el almacn, se puede transportar fcilmente en las furgonetas comunes hasta
el mercado o a otro almacn y todo se puede hace manualmente, aunque
algunas veces se utilicen carretillas mecnicas. La eleccin entre almacenar y
transportar en sacos o en apilado a granel se analiza en una seccin posterior.
En las granjas modernas de gran tamao, los granos se obtienen durante la
recoleccin con un equipo combinado, que descarga directamente en el
volquete de un camin. El camin lleva el grano hasta el silo de la granja,
donde lo descarga en un recipiente de recepcin, desde donde se transfiere
mecnicamente hasta el silo, utilizando algn tipo de elevador o cinta
transportadora. El rendimiento de grano que se obtiene en Inglaterra es de
alrededor de 7 toneladas por ha, en comparacin con una media mundial de
2,5 toneladas por ha.
Lo usual es que se construyan los silos con un 25% de capacidad extra para
cubrir las necesidades de los aos de mayores rendimientos. El coste del silo
obviamente es variable dependiendo de la zona y tambin depende de los
equipos auxiliares con que se dote, pero en los pases avanzados, las cifras de
50 a 70 dlares por tonelada son normales. Una granja debe disponer de al
menos dos silos para tener la necesaria flexibilidad. Un tamao conveniente
para un silo es de una capacidad de 250 a 500 toneladas. Para el
almacenamiento temporal, el grano se puede amontonar bajo cubierta.
Los primeros silos se fabricaron con hormign y los mayores, llamados en
Inglaterra Elevators (ascensores) aun se mantienen. Para el almacenamiento
en la granja actualmente se utilizan silos de acero inoxidable en todo el mundo.
Son de fcil construccin y montaje. Se fabrican con chapas de acero soldadas

entre si y sostenidos sobre una estructura simple de tubos metlicos. Como el

acero no tiene las pequeas perforaciones en la superficie que tiene el
hormign, ni hay lugares de roce propicios para la ruptura de los granos ni es
difcil limpiarlos. Los silos de acero tambin se pueden ampliar son facilidad,
soldndoles secciones adicionales. Normalmente no acumulan polvo, con 10
que previenen las explosiones por esta causa. Es fcil instalarle sistema
auxiliares complementarios, del tipo de los elevadores de grano 0 los
ventiladores para el secado, sin que sea necesario realizar obras de
construcci6n complejas.
El silo moderno es bsicamente un gran cilindro de acero corrugado
galvanizado, con medios de acceso para limpiarlo, para echar y sacar el grano
y, en ocasiones, dotado con un sistema de desecacin, en el que se incluye
una turbina y un equipo para el calentamiento del aire, as como un sistema de
distribucin del aire en el interior del cilindro, de forma que pueda eliminar la
humedad, como se muestra en la siguiente figura.

Los silos se construyen con chapas corrugadas de acero normalizadas,

recurvadas de forma que cuatro de estas chapas soldadas entre si formen el

cilindro bsico del dimetro deseado. La altura se consigue soldando entre s

mltiples cilindros bsicos. Por esta razn existen silos de un margen
normalizado de tamaos/tonelaje, basndose en el numero de hojas que los
componen. La base del silo es cnico a de forma que el grano se pueda
descargar fcilmente. La desecacin se consigue con un quemador de gas y un
ventilador.
Los silos modernos para granjas son duraderos, seguros desde el punto de
vista del ataque de todo tipo de predadores, incluso de los ladrones, y en los
pases en desarrollo vienen sustituyendo a otros sistemas de almacenamiento
en las granjas e incluso en los centros de comercializacin intermedios.

ALMACENAMIENTO COMERCIAL

Los sistemas mas utilizados son los silos, los almacenes de suelo plano (naves
industriales) y los sacos. Este ultimo sistema es aun comn aunque se esta
perdiendo en las economas en desarrollo. Hay tambin sistemas de
almacenamiento menos permanentes que se utilizan cuando se producen
excedentes en el abastecimiento comercial o en los sectores paraestatales. El
primer silo fue construido en los Estados Unidos en 1842, poco despus del
empleo comercial de las cosechadoras mecnicas y la trilladora McCormick en
1830. La mecanizacin, aunque primitiva en comparacin con la existente al
final del siglo XX, hizo factible la produccin a gran escala de grano y genero la
necesidad de almacenes gran des mas eficaces. Durante los primeros
cincuenta aos, los silos se hacan de madera.
El cinturn del grano de Norteamrica esta caracterizado par la existencia de
grandes planicies y por ello los silos se pueden ver a grandes distancias. Los
grandes silos son de forma circular, que es la forma geomtrica que permite
conseguir la mxima capacidad y resistencia con el mnima de material, siendo
simultneamente de fcil limpieza. Se construyen silos de hasta para 10.000
Tm de grano, bien sea en acero o en hormign. Los silos de hormign se
hacen utilizando unos labios metlicos, que son en realidad un molde que se
hace con dos anillos concntricos de hierro, entre los que se echa el hormign.
Los silos se suelen construir unos pegados a otros, de forma que es posible
conseguir formas caprichosas de estrellas en el conjunto. Los silos de

hormign llegan a tener hasta 40 metros de altura. .

El grano se lleva a los silos en camiones volquetes, con capacidad de hasta
40 a 50 toneladas. Aunque se utilizan aun camiones que son capaces de
descargar directamente en el silo, los sistemas hidrulicos para ello son caros.
La prctica normal es que los camiones descarguen directamente como
volquete en depsitos auxiliares en el silo.
Una vez el grano del volquete se echa en estos depsitos, entra en
funcionamiento un sistema de manipulacin. El elevador de cangilones consiste
en una cinta continua de cazoletas que recogen el grano del deposito de
recepcin y lo suben hasta la parte superior del silo, desde donde se descarga
por gravedad directamente al interior del silo o a una cinta transportadora
horizontal que lo lleva entonces al interior del silo. El sistema total se controla
des de un panel centralizado. El sistema de control no solo permite distribuir y
establecer la cantidad de grano si no que usualmente esta dotado de
medidores de temperatura y humedad relativa en el deposito de recepcin y en
distintos puntos del silo. Todos los equipos estn conectados a tierra para
evitar descargas elctricas y se dispone de detectores de polvo/ humo en toda
la instalacin. Las explosiones de polvo llegaron a ser un gran riesgo en los
silos elevados.
Los silos elevados son familiares prcticamente en todo el mundo,
constituyendo el sistema de eleccin para el almacenamiento en las
cooperativas agrcolas y empresas de comercializacin
En las economas avanzadas el grano prcticamente siempre se almacena a
granel. En los pases en vas de desarrollo, donde las granjas suelen ser
pequeas y el coste de la mane de obra es bajo, el almacenamiento en
pequeos sacos es bastante comn.
Los sacos usualmente se construyen con fibras vegetales coma la arpillera, o
de tejidos con fibras de polmetros. El aire puede pasar a travs de esta
bandera y la humedad puede migrar desde y hacia el grano. En un buen
almacn se produce siempre una pequea perdida de humedad con el tiempo.
Por ello los granos envasados en sacos pueden admitirse para almacenarlos
con un contenido en humedad del 1 al 2% por encima del contenido en
humedad adecuado para el almacenamiento a granel, a menos que los silos
dispongan de un sistema de desecaci6n. Si los granos se van a desecar

mecnicamente antes del almacenamiento, los silos a granel son ventajosos ya

que en el caso de los sacos, es necesario vaciarlos y volverlos a llenar despus
de desecar el grano. En las regiones en que aun se utilizan los sacos suele
darse el caso de la escasez en la disponibilidad de sacos. En consecuencia, los
sacos viejos se reutilizan muchas veces, dispersando la infestacin con
insectos a menos que los sacos se sometan a desinfestaci6n. Estas
operaciones son fciles de realizar y no es necesario utilizar fumigantes
qumicos o en polvo: simplemente los sacos se someten a la accin del vapor a
elevadas temperaturas hasta que se destruyen todas las fondas vitales de los
artrpodos.
El coste total de capital por tonelada es aproximadamente cinco veces mayor
para los silos que para los depsitos. En las regiones ms remotas el coste de
la maquinaria y sus reparaciones es elevado. Los costes de mantenimiento de
los silos modernos con funcionamiento mecnico es tambin elevado, dado
que los gerentes y los operarios necesitan un entrenamiento especial y en
consecuencia se trata de personal especializado. La manipulacin y el
almacenamiento en sacos no requieren personal especializado, pero si hay que
disponer de personal responsable para las fumigaciones. En los pases en que
la mano de obra es barata no hay prcticamente ningn incentivo para cambiar
a un sistema de almacenamiento en silos o a granel, excepto en las estaciones
de ferrocarril y en los puertos, en el caso de los granos procedentes de la
importaci6n 0 destinados a la exportaci6n. En las regiones en que se
almacenan y transportan varios tipos de granos la gran ventaja del manejo en
sacos es que los costes son bajos y el sistema es muy flexible. En el caso del
almacenamiento a granel el nmero de silos mnimo necesario tiene que ser el
de las diferentes variedades de grano que se tengan que mantener separadas.
Por el contrario, cada saco es una entidad separada, que pueden ponerse en
un mismo recinto si es necesario.

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA

Este trmino se emplea para las condiciones prcticas en las que el grano se
puede almacenar con seguridad al evitar las condiciones de crecimiento de los
artrpodos y la humedad. El procedimiento fue desarrollado inicialmente para el

Prof. Arthur Dendy en 1915 durante la Primera Guerra Mundial, pero su uso no
se generalizo hasta la dcada de 1940.
El principio es simple: el grano se guarda en un silo hermticamente sellado del
que se extrae el oxigeno. De esta forma se destruye o se retrasa cualquier tipo
de vida animal. En los primeros aos el nivel de oxigeno decaa de forma
natural, pero este sistema es lento y nunca alcanza el nivel cer. Las prctica
modernas consisten en inyectar dixido de carbono, nitrgeno o cualquier gas
inerte. Cualquiera de estos tres sistemas se emplea en la practica comercial,
pero el gas inerte se puede conseguir in situ quemando gas natural y eliminando el agua mediante un condensador. El gas inerte es de hecho una mezcla
de nitrgeno y dixido de carbono; es biolgicamente inerte y puede emplearse
tambin como gas para purgar y como capa protectora en ambientes
inflamables (de hecho el dixido de carbono se utiliza como extintor). Algunas
especies de insectos pueden sobrevivir en una atmsfera de dixido del
carbono hasta dos semanas, por lo cual el grano no se debe sacar del almacn
hasta que todo rastro de vida de los insectos se haya sofocado. Los
microorganismos tambin se inhiben, pero a menos que el nivel de oxigeno no
se reduzca por debajo del 1,5%, el nitrgeno no es totalmente efectivo contra
algunas especies: por ello es preferible el dixido de carbono. El gas inerte
tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y en la
mayora de las ocasiones es el gas mas barato. En el caso de las semillas tiene
la ventaja aadida de que se retiene mas la viabilidad en atmsferas sin
oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy seco.
Con relacin a la posible alteracin de las estructuras, el dixido de carbono es
absorbido por el hormign en presencia de restos de humedad, provocando su
corrosin. Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de
hormign. Si el grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en
atmsfera de dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos,
incluso los de acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante
el almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se
considera ya adecuado para el consumo humano.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

La utilizacin del aire ambiente en los silos se utiliza para rebajar el contenido
en humedad de los granos. La eliminacin de la humedad produce un
descenso de la temperatura y cuanto mas baja sea la temperatura, mas lento
es el desarrollo de los insectos y mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se
puede controlar la temperatura del aire que se inyecta en el silo. Un sistema de
este tipo es muy til en el almacenamiento corto de granos hmedos. El
almacenamiento a largo plazo presenta el riesgo de las plagas y bacterias
tolerantes al fri. El coste del almacenamiento frigorfico es tambin elevado,
no solo porque la maquinaria frigorfica es costosa, comparada con el sistema
de inyeccin normal de aire, incluso dotado de elementos calefactores, sin que
adems, el almacenamiento refrigerado exija el aislamiento de los silos para
prevenir su calentamiento.

DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE

Para los granos comerciales, pero no para las semillas, el tratamiento trmico
es un mtodo eficaz para destruir cualquier tipo de forma viviente. Los insectos,
sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir calentando el grano a
45C durante un periodo de varios minutos. Los secaderos de lecho fluidizado
son los preferidos ya que tienen una gran capacidad de transmisin del calor.
No obstante se puede utilizar cualquier otro tipo de secadero con tal que
mantenga la temperatura de 45C. La desinfestacion a temperatura

clt:vada es cara en comparaci6n con la fumigaci6n, pero tiene la ventaja de que

los organis(]10S se destruyen, Como las normas para el uso de fumigantes son
cada vez mas restrictivas con una mayor pre\enci6n de los daiios ecol6gicos al
ambiente a partir de los fumigantes quimicos, el tratamiento termico se esta
imponiendo como procedimiento preferido, Hay un procedimiento denominado
tostado, que consiste en calentar a temperatura elevada durante un periodo
muy corto y se ha comprobado que es muy eficaz como desinfectante total de
los granos destinados a producir alimentos y piensos, No puede emplearse en
semillas. En este procedimiento el grano se calienta a temperaturas incluso
superiores a 100C durante 1 a 10 minutos. Tal temperatura mata la semilla del
grano. En el caso de los granos destinados a panadera, hay que controlar

estrechamente las condiciones de tratamiento para evitar daos en el gluten.

En el apartado posterior dedicado al Control de artrpodos se incluyen
algunas consideraciones adicionales al problema de la desinfestaci6n y uso de
pesticidas.

LA MICROBIOLOGIA DEL GRANO: HUMEDAD, MOHOS Y TOXINAS

ADQUIRIDAS

El grano hmedo solo puede almacenarse un corto periodo de tiempo por dos
razones. En primer lugar, los microorganismos presentes en el grano o sus
esporas procedentes del aire circundante pueden crecer y alterarlo. En
segundo lugar, en condiciones adecuadas de temperatura, el grano hmedo
puede

germinar.

No

obstante,

como

se

vera

despus,

algunos

microorganismos pueden crecer en los granos incluso cuando tienen un

contenido en humedad adecuado para ser comercializados.
Las bacterias solo son responsables de las perdidas producidas en los granos
cuando estn muy hmedos, en equilibrio con un 100% de humedad relativa.

Mohos de campo
Hay dos tipos de mohos que afectan a los granos, los de campo y los de
almacn. Las esporas de los mohos de campo invaden los granos cuando aun
estn en la planta, bien en el periodo de crecimiento o

esperando la

recoleccin. La invasin se produce en condiciones hmedas, que se dan

incluso cuando aparentemente el tiempo esta seco. Las especies del gnero
Alternaria se encuentran incluso en el trigo cultivado en las zonas mas secas.
Los mohos de campo pueden provocar coloraciones anormales en los granos y
transferir la infeccin alas semillas. Usualmente se mantienen en estado de
reposo en las semillas a menos que las condiciones de humedad relativa sean
elevadas, por encima del 90%. Los micelios en estado de reposo de los hongos
de campo pueden sobrevivir durante aos en las semillas almacenadas en
condiciones de sequedad. Estos mohos, sin embargo, pueden morir
rpidamente en las semillas mantenidas en una atmsfera del 75 al 90% de
HR. Se ha llegado a considerar que la calidad de un responsable de
mantenimiento de los silos se puede medir por su capacidad para mantener la

supervivencia de los mohos de campo, ya que dicha supervivencia es un ndice

de un buen mantenimiento de los silos. Si la poblacin de Altemaria disminuye
y crece la de los mohos de almacn, hay que sospechar que existen problemas
en el manejo del silo.
El ergotismo se debe a un alcaloide producido por un moho, Claviceps
pllrpllrea, cornezuelo, que crece en los granos hmedos en condiciones
hmedas. Este moho forma una masa prpura muy aparente que es mucho
mas grande que el propio grano de hasta 40 mm de largo y 7 mm de grueso- y
curvado hacia arriba como un cuerno. El centeno y su derivado el triticale son
particularmente susceptibles. La ingestin de alimentos elaborados con granos
infestados produce espasmos musculares y una sensacin de calor intenso en
la piel <Fuego de San Antonio) acompaada a veces de gangrena en los
pies. El ultimo brote conocido de ergotismo se produjo en Francia en 1949 y a
consecuencia del mismo se produjeron muchas muertes. El origen se
comprob que era centeno contaminado que se habla procesado en un molino
de piedra local. En la Edad Media las muertes producidas por el centeno
infestado eran muy comunes en centro Europa, aunque no en Inglaterra ya que
all se consuma trigo en lugar de centeno. El centeno solo se utilizaba para
mezclarlo con trigo o con cebada en alimentos compuestos. Otra posible
explicacin es que el clima en el tiempo de la cosecha era mas seco.
El peligro de los mohos de campo es que, a menos que se reconozcan, pueden
sobrevivir sin advertirlo hasta que se planten las semillas y entonces se daan
los nuevos cultivos.

Mohos de almacn y toxinas adquiridas

La mayora de los mohos no pueden sobrevivir con un contenido de humedad
en el grano inferior 17

%; entre los que sobrevien se incluye la especie

Aspergillus candidus, que mata y cambia de color el germen. Inicialmente solo

hace que el grano se vuelva negro, pero acaba destruyndolo totalmente; se
llega a elevar la temperatura por encima de los 55C.
Los mohos mas peligrosos son los que pueden sobrevivir entre el 17 y e18%
de humedad incluyendo tres gneros muy importantes Aspergillus, Fusarium y
Penicillium. Estos mohos pueden producir toxinas conocidas de forma genrica
coma mico toxinas, que son dainas tanto para el hombre coma para los

animales; algunas producen toxicidad aguda pero otras producen toxicidad

acumulativa letal.
A continuacin se muestra las principales especies y sus mico toxinas.

Las especies de almacn necesitan aire hmedo, con mas del 80% de HR,
para crecer, aunque el grano puede contener el 17% de humedad. El
Aspergillus flavus es la especie mas importante ya que entre las diversas
toxinas que puede producir se encuentran las aflatoxinas, altamente peligrosas;
son las sustancias cancergenas naturales mas potentes, provocando cncer
heptico. Los mohos son capaces de crecer con un contenido de humedad aun
mas bajo en las oleaginosas coma el cacahuete o la copra. La toxicidad puede
ser aguda, provocando la muerte rpida, pero es mas comn que los efectos
sean cancerigenos, mutagnicos o teratognicos. Aunque las enfermedades
producidas por aflatoxinas son raras en los pases avanzados, son aun
comunes en las poblaciones rurales de los pases en vas de desarrollo.
Las aflatoxinas se descubrieron por primera vez cuando provocaron la muerte
de pavos en Inglaterra y servia que las harinas de cacahuete utilizadas para la
fabricacin de piensos estaban infestadas con A. flavus

INFESTACION POR INVERTEBRADOS

El escarabajo del grano y la mariposa de la harina son plagas muy antiguas.

Pero el problema es que los insectos no solo consumen grandes cantidades de
granos sino que adems los deterioran, deprecindolos o inutilizndolos,
incluso hacienda necesario un coste adicional para destruirlos (precio
negativo). Los granos que se vayan a comercializar para el consumo humano o
para hacer piensos tienen que cumplir unos requisitos muy estrictos, si no los
cumplen hay que eliminarlos y el coste de la destruccin de los granos

infestados, contaminados o inutilizados por cualquier otra causa puede ser

mayor que el valor del grano. Incluso si una partida de grano destinada al
consumo humane es degradada y se aprovecha para alimentacin animal, aun
hay una considerable perdida econmica.
Las plagas de los almacenes estn muy bien adaptadas a vivir en ambientes
muy secos. Aunque el grano se deseque hasta un 14% de humedad y este
protegido frente al ataque de los mohos, los insectos 10 pueden infestar. Estos
animales en su ciclo vital no solo consumen grano si no que los contaminan
con sus excrementos, las cubiertas de sus mudas y los individuos muertos,
adems provocan reas de mayor contenido en humedad en las que los microorganismos pueden desarrollarse. Con un ciclo reproductivo de 20 a 40 das,
partiendo de un escaso numero de depredadores, los insectos pueden
provocar rpidamente una grave infestacin en un granero. Por ejemplo, el
escarabajo rojo de la harina (Tribolillm castanell/ll, Herbst) posee una
capacidad intrnseca de aumentar la poblacin de tal forma que en 150 das
una pareja de insectos puede haberse incrementado a 10 millones a 28,5C y
65% de HR, contando con disponer de un aporte ilimitado de alimento.
La infestacin se introduce, por ejemplo, con el grano contaminado en la
granja, por 10 cual es esencial que el grano se inspeccione y se fumigue. Una
vez que los graneros se hayan infestado hay que proceder a una exhaustiva
desinfeccin de las estructuras. Aunque estos insectos son en su mayora
capaces de volar, usualmente se transmiten con los granos que salen y entran.
Las transacciones internacionales han sido siempre la causa de la introduccin
de plagas exticas. La fumigaci6n a fondo es de vital importancia para
prevenirlas.
Existen dos grupos principales de plagas de almacn, las internas y las
externas. Prcticamente todas son escarabajos (Coleoptera) o polillas
(Lepidoptera).
Los insectos externos viven siempre fuera del grano y se lo comen desde fuera.
Los granos atacados son usualmente los que previamente estaban daados,
de forma que los insectos tienen fcil la infestacin. Par esta razn, este tipo de
plagas es fcil de detectar. En este grupo se incluyen los escarabajos y las
polillas de la harina. La presencia de polillas en las telas de araa era un signa
peculiar de los viejos molinos. Los escarabajos son comunes en las harinas

que se almacenan mal sin una adecuada fumigacin. Constituyen un problema

creciente en las tiendas de alimentos saludables.
Entre los insectos externos cabe destacar a los comedores de germen. En
comparacin con el endospermo, el germen es blando, muy rico en nutrientes,
especialmente grasas y protenas. Las especies principales son el escarabajo
de dientes de sierra, el escarabajo Khapra y la polilla de almacn. Al
comerse el germen, pueden acceder al endospermo y tambin abren esta va a
otras especies.
Mientras que las plagas que se han comentado hasta ahora viven en los
granos secos, los gusanos de la harina (que tambin son escarabajos) y los
caros (de los libros y el del polvo) requieren ambientes mas hmedos, coma
los que existen en los almacenes mal acondicionados.
Entre las plagas internas se inc1uyen los familiares gorgojos, los taladradores
del grano (escarabajos taladradores) y la polilla de grano Angoumois. Las
larvas se desarrollan dentro del grano, haciendo muy difcil detectar la
infestacin. Aunque se producen perdidas de peso, el volumen prcticamente
permanece inalterado, reemplazando los granos huecos a los enteros.
Los caros son comunes en los cereales y sus productos, especialmente el
acaro de los granos y de las harinas, Acarus siro, L. Son extremadamente
pequeos (usualmente tienen menos de 0,5 mm) y por eso no se ven. Se
reproducen mucho mas rpidamente que los insectos y en condiciones optimas
tardan solo dos semanas en completar el ciclo de huevo a adulto. Pueden
provocar danos considerables en las harinas, salvado y otros materiales finamente divididos.

PERDIDAS POST COSECHA

Las perdidas post-cosecha son tan importantes en trminos econmicos y

nutricionales, adems de las referencias que se han hecho en el
correspondiente almacenamiento.
En la siguiente figura se observa el sistema post cosecha:

Parece ser que hasta recientemente existan solo dos formas de equilibrar los
alimentos y la poblacin. El primer medio era aumentar la produccin de
alimentos, el segundo reducir la velocidad de crecimiento de la poblacin. Las
Naciones Unidas y muchos gobiernos han adoptado esta forma de enfocar el
problema y el incremento de los rendimientos productivos conseguido con la
Revolucin Verde ha aumentado considerablemente la produccin alimentaria
mundial. No obstante, las disponibilidades de tierras y de luz solar existentes
sern en ultimo extremo los factores determinantes del rendimiento. En algunos
pases el crecimiento de la poblacin se ha reducido, un deseo mas propio del
bienestar consumista que de la propaganda gubernamental o de las
limitaciones familiares. A un tercer factor, vital y complementario de los
anteriores, se le otorgo poca importancia hasta la dcada de 1970. Este factor
es reducir o limitar las perdidas de alimentos en el sistema post-cosecha. Hasta
ahora dichas perdidas se consideraban inevitables y no mensurables.

Que es una perdida?

En la cadena alimentaria, de la semilla al consumo, una perdida es la reduccion
de las disponibilidades de la porcin comestible: los materiales no comestibles,
como las mazorcas vacas de maz y las cascarillas del arroz no son perdidas;
las materias destinadas a la alimentacin animal no son tampoco perdidas.
Una perdida directa es la desaparicin de los alimentos al ser consumidos por
criaturas no humanas o por eliminacin fsica, como los derrames. Las perdidas
indirectas son causadas por la reduccin de la calidad, de forma que el
alimento reduce o pierde totalmente su valor nutritivo; por ejemplo a

consecuencia de la alteracin, producida por los insectos, los mohos o la

contaminacin de cualquier tipo, o la perdida del valor nutritivo por cualquier
causa, como por ejemplo, la destruccin de las vitaminas por ebullicin.

Las causas de las perdidas post-cosecha son:

1. Perdidas fsicas: las perdidas de material. Se miden fcilmente pesando.

2. Perdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que
condicionan el rechazo de los productos por los mercados. Los mercados
varan entre los sistemas altamente sofisticados adecuadamente controlados,
con normas impuestas en el mbito cientfico por parte de las autoridades
regionales, nacionales o supranacionales, a la seleccin cuidadosa de las
calidades establecida por parte de los comerciantes locales.
3. Prdidas nutricionales: perdidas de caractersticas crpticas. Son difciles de

medir y raramente importantes, excepto para las dietas marginales. Estas son
diferentes de la reduccin del potencial nutritivo derivado de las perdidas fsicas
o del rechazo comercial.
Los trminos post-cosecha y post-produccin son recientes, pero los
sujetos a que se refieren se remontan a la primera revolucin, cuando los
cazadores y recolectores se asentaron para desarrollar la agricultura y la
produccin animal. Hay tres etapas en la cadena alimentaria y en cada una de
ellas las perdidas se producen como sigue:
Perdidas pre-cosecha: las perdidas agrcolas son producidas por los
microorganismos, las plantas parasitas, las plagas de vertebrados 0
invertebrados, las maquinas y las sustancias qumicas.
Perdidas durante la cosecha: normalmente no se tienen en cuenta. Las
cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero pueden producir
destrozos en los granos si los mecanismos de los equipos no estn bien
ajustados.
Perdidas post-cosecha: se producen entre la cosecha y el consumo. Incluyen
las perdidas y daos durante el descascarillado, el almacenamiento y el
transporte, las perdidas por accin de los insectos, roedores y agua, las
perdidas durante la desecacin y el procesado, bien sean inherentes o
accidentales, y las perdidas culinarias. En las sociedades primitivas en las que
el grano se corta y se desgrana manualmente suelen producirse prdidas
simplemente porque no todos los granos se separan de la paja.
En el mundo moderno las perdidas post-cosecha son bajas en comparacin
con las producidas durante la recoleccin. En los pases en desarrollo el caso
es inverso, ya que aunque la recogida manual del grano produce las mnimas
perdidas de material, los sistemas de conservacin post-cosecha son mas
vulnerables alas perdidas.

PROCEDIMIENTOS PARA MEDIR LAS PERDIDAS OCURRIDAS DURANTE

EL PROCESADO 0 CAUSADAS POR EL PROCESADO, INCLUYENDO EL
DESCASCARILLADO, LA DESECACION
Y LA MOLIENDA

Las perdidas pueden ser directas, que son las perdidas fsicas del sistema, o

indirectas, por ejemplo los daos trmicos que reducen el valor nutritivo, la
aceptabilidad o el valor comercial.
Muchas de las perdidas son evitables, al menos en parte, mediante mejoras en
la tecnologa, cambios en la maquinaria, etc. Los hbitos a las perdidas
alimentarias son intrnsecos y difciles de cambiar (por ej. molienda del trigo).
Los procesos pueden ser continuos o discontinuos. En los primeros, se pueden
obtener las muestras a la entrada y a la salida del proceso a intervalos
regulares. En los segundos las muestras se toman de la forma usual de los
granos aI entrar en el proceso y de los productos al salir. Hay que medir los
balances globales de masa (convertidos a un contenido de humedad
normalizado, es decir 15%).

Principios generales
Se utilizan dos mtodos fundamentales que son: 1) medida total del sistema
(balance de masas) y (2) comparacin con un modelo.

Medida del sistema

En este caso las perdidas pueden integrarse en el sistema y el proceso optimo
dao perdidas cero; los ejemplos son el descascarillado (las perdidas se
integran en la paja) y el desgranado del maz (las perdidas van en las
mazorcas vacas).
En algunos casos las propias perdidas no pueden medirse, pero se pueden
pesar los granos a la entrada y ]os productos a la salida, siendo la diferencia
las perdidas (con un contenido bsico del 15% de humedad).

Comparacin con un modelo

En muchos casos las perdidas no son la eliminacin total de la masa sin una
reduccin del valor (por ej. los granos de arroz rotos tienen un valor inferior al
de los granos enteros). El rendimiento de un proceso hay que compararlo con
un optimo o modelo, considerando cada operacin bsica par separado. Este
procedimiento no es ideal, pero se considera que una adaptacin en el
laboratorio de cada operacin bsica puede controlarse y normalizarse en un
procedimiento ptimo. Es importante que las operaciones unitarias (por ej.
descascarillado y pulido) que sigan a la etapa en consideracin (por ej.

desecacin) se realicen de la mejor manera posible y en la forma ms

normalizada. Nota: Medidas las perdidas que se producen en un sistema, hay
que considerar las consecuencias econmicas y socia]es que tienen estas
perdidas para tomar las decisiones ms apropiadas.

PERDIDAS EN LA RECOLECCION

La recoleccin es la accin simple y deliberada de separar el grano y los

materiales asociados del lugar donde se produce, el tallo de la planta.
Independientemente de la escala y del procedimiento de recoleccin, se
producen perdidas si esta no tiene lugar en el momento justo. Los granos se
pueden rehumedecer antes de cosecharlos y esto produce dos tipos de
perdidas fsicas. En primer lugar el grano puede iniciar la alteracin en el
campo, si empieza a germinar o crecen los mohos. En segundo lugar, los
granos hmedos resultan mas difciles de cortar y desgranar. Por ello, si estn
muy hmedos es mejor dejarlos que se sequen hasta que el contenido en
humedad se rebaje a menos del 28%. Los campesinos juzgan el momento de
la cosecha por su experiencia y raramente pierden mucho grano recolectndolo
hmedo. Si se utiliza una cosechadora mecnica, el grano se puede cortar y
dejarlo secar en lugares mas apropiados que en el campo. De la misma forma
los campesinos colocan las espigas hmedas cortadas en terrenos secos o
sobre los rastrojos. Tambin utilizan paja para dejar las espigas sobre el nivel
del agua. Si por casualidad las espigas caen al agua, se remojan y pueden
alcanzar un contenido en humedad del 35%.
Los granos hmedos son difciles de desgranar, cualquiera que sea el
mtodo para hacerlo. No es que el grano no se separe fcilmente de las
espigas si no que adems la separaci6n es imperfecta. En las cosechadoras
mecnicas, que disponen de dispositivos de separacin, gran parte de los
granos hmedos se quedan adheridos a la paja y se pierden.
Si se demora la cosecha, los granos que se quedan desnudos pueden sobre
madurar y caer al suelo antes de cortar las espigas. De hecho esta es la forma
normal de propagaci6n de las plantas. El acto de cortar las espigas, manual 0
mecnicamente, puede inducir la salida del grano, con su consiguiente perdida
en la recolecci6n. En el caso de las semillas de colza se producen de este

modo perdidas hasta del 50%, pero las perdidas en el trigo por esta causa son
menores.
Un problema estacional clave es la existencia de suficientes cosechadoras
para las labores simultneas de recogida en el periodo de la cosecha, que de
hecho es un periodo muy corto. Un agricultor que dependa de su propia
maquinaria puede perder la cosecha simplemente porque tenga una avera, no
disponga de equipos y llueva durante la pr6xima quincena. Si tiene suerte, el
grano se podr cosechar tarde y podra servir para pienso. En pases en los
que la cosecha es manual, siempre se produce una falta de mane de obra, ya
que en esta poca es en la que se necesitan mas obreros. Cuando el agricultor
depende de la mano de obra familiar. el trabajo a realizar es el mas intenso de
todo el ano. La migraci6n alas ciudades ha provocado grandes trastornos en el
trabajo tradicional en las granjas, incluso con familias extensas. Como en el
caso de las cosechadoras mecnicas, entre el momento que el grano alcanza
la madurez y hay que cosecharlo 0 se estropea en el campo s610 hay un
periodo de 2 a 3 semanas.
La medida de las perdidas en la cosecha es difcil y slo aproximada porque
incluso dentro de un mismo campo de cultivo pueden existir variaciones en el
grado de madurez y en el contenido en humedad; los resultados pueden ser
significativos para una gran extensin, pero no para pequeos campos. Las
prdidas con las cosechadoras mecnicas usualmente suelen estar muy por
debajo del 5%, aunque se aproximan a estos valores en el caso de granos mas
grandes, como el maz y la soja.
Estas perdidas corresponden a las que se producen cuando las espigas se
llevan desde el punto en que se cosechan hasta la era. Con las cosechadoras
mecnicas estas perdidas se reducen ya que el desgranado se realiza en la
propia maquina, siendo transferido directamente a los dep6sitos de transporte y
de alli a los silos. A pesar de todo, es comn ver granos esparcidos por todos
los lugares de estas maquinas y derrames que se producen en los caminos
hasta el silo. Las perdidas reales en estas condiciones pueden ser hasta del 1
%.

PERDIDAS EN LA TRILLA

Adems de las perdidas debidas a los granos hmedos o sobre madurados, los
mecanismos normales de la maquinaria producen perdidas por roturas de
granos y por una separacin inadecuada del grano de la paja.
El desgranado manual puede dar hasta un 100% de rendimiento, sobretodo en
el mas. En este caso los daos en el grano pueden ser nulos. Sin embargo,
este sistema es lento y slo se utiliza en las zonas mas atrasadas o en los
estudios sobre rendimientos, en plantaciones experimentales. El desgranado
manual permite tener un modelo con el que comparar cualquier otro
procedimiento alternativo.
En la siguiente tabla se resumen las causas de las perdidas durante la trilla.

En el caso de los productores comerciales modernos, estas perdidas no se

recogen. En la agricultura de subsistencia las prdidas son ms aparentes que
reales. El grano que se queda en la era o en la paja ser consumido
fundamentalmente por los animales domsticos. Sin embargo, las ratas y otras
plagas pueden aprovecharse de estos granos. Hay que evitar que quede grano
en las pajas utilizadas para fabricar las cubiertas del tejado; de otra forma los

pjaros se alimentan en dicho lugar y lo dejan todo lleno de excrementos, con

lo cual el tejado se deteriora rpidamente.
Hay que adaptar los procedimientos de desgranado al tipo de grano.
Hacindole pequeas modificaciones, cualquier maquina de desgranar puede
adaptarse a granos pequeos (arroz, trigo, incluso mijo y sorgo, a pesar de sus
diferencias en el grosor del tronco y su elevada proporci6n paja/grano). El maz
es relativamente frgil adems de su mayor tamao, por lo que hay que utilizar
desgranadoras mas suaves. Los fabricantes de trilladoras y cosechadoras
combinadas disponen de dispositivos apropiados para cada tipo de grano.
Incluso para cada cultivar hay que ajustar la maquinaria. Par ejemplo, se ha
comprobado que los equipos combinados diseados para las praderas de
Norteamerica, en las que la densidad de cultivo es pequea, no funcionan
adecuadamente en las altas densidades de plantaci6n de Inglaterra con el
trigo, exigiendo equipos de mayor potencia.
Las perdidas en la trilla se producen por un desgranado incompleto, daos
producidos por los golpeadores de la maquina o simplemente por el derrame
de granos en los equipos atascados o por perdidas en los procesos de limpieza
o venteado y en el cribado, que siguen al desgranado.
Un desgranado incompleto puede ser comn en regiones con coste elevado de
la mano de obra, en tal caso las perdidas pueden llegar a ser del 12% de las
espigas de arroz. Si las espigas estn hmedas, lo que es comn cuando se
recogen en la estacin hmeda (la segunda cosecha monz6nica ha llegado a
ser la cosecha principal, en lugar de ser la cosecha subsidiaria, en muchas
zonas del sudeste de Asia), las espigas pueden atascar los sistemas
mecnicos de las desgranadoras, de la misma forma que las pajas pueden
atascar las cosechadoras combinadas.
Las perdidas durante el trillado y desgranado son fciles de medir cuando el
grano se obtiene al lado del campo de cultivo o en una era. Despus de la trilla,
el grano se limpia y se pesa. La paja tambin se puede manipular
cuidadosamente y el grano residual se puede separar y limpiar. Los granos
enteros se pueden separar de los rotos por un cuidadoso venteado. El peso de
los granos rotos y de los enteros recuperados se aade al peso de los granos
obtenidos anteriormente para conseguir el rendimiento total. Pueden calcularse
as! las perdidas de peso tanto de los granos enteros coma de los rotos. Si las

perdidas superan el 3-5%, hay que ajustar el procedimiento o la maquinaria. Si

el grano que se extrae de las pajas predomina, es que no se esta haciendo un
golpeado adecuado. Si los granos enteros salen con los rotos, el mecanismo
de cernido esta atascado o el tamao de la malla de las cribas no es el
adecuado. Si la proporcin de granos rotos es demasiado alta hay dos posibles
causas: la primera puede ser que el golpeado sea excesivamente drstico para
ese cultivo en particular, la segunda causa posible es que el cultivo sea
anormalmente frgil, bien porque haya sobre madurado 0 porque se haya
mojado.
Las perdidas en el caso del maz tienen causas similares: desgranado
incompleto de las mazorcas, roturas de los granos en las maquinas o agrietado
de los granos por machacado. Estas ltimas perdidas se manifiestan
posteriormente, puesto que los granos con la superficie daada son atacados
mas fcilmente por los insectos durante el almacenamiento.
Solo el desgranado manual puede dar un 100% de rendimiento con dao cero;
las mazorcas pequeas y Iisas son las que dan menores danos y perdidas del
3%; el desgranado mecnico y las cosechadoras combinadas suelen dar
perdidas por granos rotos que superan el 5%.
La medida de las perdidas en el maz es mas fcil que en muchos otros granos
porque los gran os son grandes y fciles de inspeccionar. El mtodo de
evaluacin es el mismo que en el caso del desgranado de otros cereales.

PERDIDAS CAUSADAS POR UNA DESECACION INADECUADA

Las perdidas en la fase de desecacin pueden ser tanto por desecacin

insuficiente como por desecacin excesiva, desde antes de la cosecha hasta el
almacenamiento. Un grano es algo vivo y complejo, con una estructura frgil. A
medida que el grano madura, el almidn forma grnulos unidos alas protenas.
Todos los cereales tienen estructuras similares, con grupos de clulas
irradiando desde un eje. En condiciones normales el grano es fuerte, pero si se
remoja, en el campo o posteriormente, se hace frgil a menos que se seque
con mucho cuidado.
Se pueden producir dos tipos de perdidas coma consecuencia del proceso de
desecacin. El primero es la simple salida del sistema. El segundo es el dao

del grano durante la desecacin, que se hace aparente durante la molienda.

En los sistemas modernos de secado, las perdidas por derrames deben ser
extremadamente bajas. Sin embargo, en muchos pases la cosecha se seca,
antes o despus de desgranar, simplemente dejando los granos en la era 0 en
los almacenes o en el molino, extendiendo sobre una superficie dura para que
se seque por la accin conjunta del aire y del sol. Algunos granos pueden salir
despedidos por efecto del viento, otros se los comen los pjaros (en caso de
que se lo coman las aves domesticas no se producen perdidas propiamente,
solo hay una transferencia alimenticia). Si el grano se remoja en la era por una
tormenta ocasional, se producen daos. Cuando no existen superficies duras
suficientes para exponer los granos para su desecacin, se utilizan los bordes
de las carreteras; en ese caso se pueden producir hasta el 1 % de perdidas por
el efecto de arrastre del viento producido al pasar los coches, y las ruedas
pueden machacar muchos granos.
Cuando se utilizan secadores modernos, continuos o discontinuos, la
desecacin rpida crea tensiones dentro del grano, que lo pueden romper. En
muchos granos este efecto es solo significativo cuando se procede a su
manipulacin, producindose las perdidas directamente o a consecuencia de la
infestacin rpida por los insectos. En el caso del arroz, los granos que se
destinaran a comerse enteros hay que utilizarlos en la fabricacin de harina
cuando se rompen, con prdidas de arroz de alta calidad. El autor ha podido
comprobar que la desecacin rpida del arroz, desde un 25% de humedad
inicial hasta un 8% de humedad final en 16 horas (porque la cantidad que venia
de

fuera

condicionaba

una

aceleracin

del

proceso),

provocaba

la

desintegracin de los granos en la fase de pulido, dando la mitad de 10

esperado de grano entero y teniendo que destinar una gran parte de la
produccin a la alimentacin animal. La razn de estas perdidas se encontraba
en que 105 granos del fondo de las cmaras discontinuas de desecacin
estaban justamente en el paso del aire caliente y se secaban con excesiva
rapidez. Los granos de la parte superior de las cmaras estaban al principio
fros y se exponan al aire saturado de vapor que provena del fondo,
provocando su rehumectacin. En ambos casos los granos se exponen a
tensiones y fcilmente se rompen durante las operaciones subsiguientes.
Las perdidas durante la desecacin se miden por tcnicas comparativas con

relacin a un control cuidadoso de laboratorio. Este mtodo no es el ideal, pero

proporciona una medida del potencial de granos de alta calidad que podra
obtenerse en el secadero. Si 105 rendimientos reales son inferiores, se
demuestran los defectos del sistema.
El procedimiento bsico es tomar muestras representativas de los granos
hmedos a la entrada del proceso y del grano desecado. Las muestras se
desecan entonces en el laboratorio con gran cuidado y son estabilizadas
durante 5 das. El material se compara entonces con el grano obtenido en el
secadero, por ejemplo en el caso del arroz procesndolo de la misma manera
en 105 equipos de laboratorio. Este sistema es til para comparar muestras de
distintas zonas para detectar si hay una distribucin uniforme del aire en el
secadero, lo que no siempre se consigue en los sistemas discontinuos si las
espigas que Began estn muy hmedas.
Si el trigo se destina a la fabricacin de pan, la temperatura del secadero
debe mantenerse por debajo de 70C para evitar daos en el gluten. La
desecacin del maz a temperaturas elevadas (superiores a 90C) provoca la
reduccin de la tasa de extraccin de almidn durante la molienda. En el caso
de los granos que se vayan a utilizar para semilla es esencial mantener baja la
temperatura para que se pueda conservar la viabilidad. La temperatura mxima
para la mayora de los granos es de 45C.

PERDIDAS CAUSADAS POR EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE

Las perdidas durante el almacenamiento del grano pueden derivarse del hecho
de que los granos recibidos en el almacn sean insatisfactorios, de que los
almacenes sean inadecuados o de que las condiciones de mantenimiento de
los almacenes no sean las apropiadas. El transporte es un almacenamiento
temporal, con demasiada frecuencia en condiciones deplorables, como por
ejemplo, vagones sucios o contaminados, sin una adecuada supervisin.
Los propietarios de los sistemas de transporte normalmente no tienen los
mismos incentivos para prevenir !as perdidas que los propietarios del grano.
Los insectos y los microorganismos pueden infestar el grano antes de su
llegada al almacn, especialmente si los gran os tienen un contenido en
humedad superior al que se considera seguro.

Como se ha indicado anteriormente, los granos que ingresen en los almacenes

deben estar enteros y secos.
Los gran os rajados 0 rotos son atacados con mayor facilidad por los insectos y
los mohos. Los granos hmedos se pudren rpidamente. Si los granos estn
sucios es muy probable que los ataquen los mohos. La suciedad es un
indicativo de un trato inadecuado y de una infestacin casi segura. La
alteracin durante el almacenamiento por efecto de los microorganismos,
insectos, roedores y pjaros depende del diseo de los almacenes y de las
condiciones en que se mantenga el almacn.
Es obvio que los silos y los almacenes deben tener una estructura slida y ser
impermeables, pero esto no es suficiente para prevenir la alteracin. El
crecimiento de los microorganismos se produce no solo cuando la desecacin
ha sido inadecuada o cuando esta en contacto directo con el agua (por ej. a
causa de la lluvia por un tejado roto) si no tambin cuando hay absorcin de
humedad desde el aire hmedo (por ej. durante las pocas de lluvia) o a
consecuencia de la predistribucin del aire en los almacenes. La infestacin por
insectos aumenta cuando la temperatura se eleva y los niveles de humedad y
los almacenes hay que disearlos para mantener la humedad y la temperatura
tan baja como sea posible. Antes de llenar cualquier almacn hay que
desinfectarlo a fondo para destruir las plagas residuales en las estructuras.
Las causas de las perdidas durante el almacenamiento (insectos, mohos,
roedores, pjaros) se reconocen fcilmente en los almacenes. La medida
concreta de estas perdidas es difcil, aunque es necesaria para poder
conseguir una evaluacin de la relacin coste-beneficio de las acciones
correctivas.
La tcnica mas simple es contar y pesar, toman do muestras representativas
del grano y contando el numero de granos infestados/daados por cada mil. A
partir de estos datos se pueden calcular los porcentajes de perdidas en peso.
Otra tcnica simple es pesar sacos etiquetados de grano antes y despus del
almacenamiento, ajustando los pesos a contenido de humedad cero. La
diferencia es la perdida de gran os por insectos o cualquier otra causa.
Si se produce el ataque de los roedores o los pjaros, hay que recordar que un
gorrin consume 25 g de grano al da. Sin embargo, si los granos se
contaminan de deyecciones u orina de pjaros o roedores, las perdidas sern

muy superiores, si no totales. De nuevo hay que separar los gran os

daados/contaminados de las muestras y calcular los porcentajes.
Los mohos utilizan los gran os como alimento, convirtiendo parte de los
carbohidratos en dixido de carbono. La tcnica de pesada inicial, pesada
final podr dar una medida aproximada de las perdidas de grano debidas a
mohos mas insectos.
Las perdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 y el 6% en los pases
en desarrollo, aunque en las granjas pequeas pueden ser mucho mayores.
Las perdidas de harina o salvado pueden ser totales. Las infestaciones se
producen en los molinos, especialmente cuando se reutilizan sacos sucios en
lugar de emplear sacos nuevos de polipropileno. A temperaturas elevadas, el
crecimiento de los insectos y los mohos es rpido. Uno de los principales
culpables es el escarabajo de la harina. No solo hay que considerar la harina
que se comen sine la contaminacin a causa de los detritus, que le imparten a
la harina un hedor caracterstico. El acido rico se puede comprobar qumicamente. Los insectos y sus fragmentos se pueden separar de la harina por
cribado, el olor no. Pero adems, cuando el nivel de insectos alcanza los 500
individuos por kg, la harina habr perdido la mayor parte de sus propiedades
funcionales para fabricar pan (es decir, el gluten) como se puede demostrar por
la tcnica de lavado del gluten o mediante pruebas de fabricacin de pan.

3.9 PERDIDAS DE PROCESADO

El historial de los gran os previo a la molienda afecta al rendimiento durante

la misma y va se han hecho referencias a este efecto en el caso del arroz. Se
pueden producir perdidas incluso cuando los gran os que entren en los molinos
estn en perfectas condiciones. El que las maquinarias estn defectuosas o no
se ajusten y funcionen inadecuadamente es la principal causa de las perdidas
cuantitativas o de la perdida de la calidad.
Las limpiadoras de grano son incapaces de eliminar pequeas piedrecillas de
las espigas que entran en el molino. Estas piedrecillas daan los rodillos de
caucho que se utilizan para desgranar, provocando perdidas en el rendimiento
del arroz. Si las espigas se reprocesan en otro rodillo aumenta el riesgo de
roturas.

En el procesado del arroz, en el que se elimina la cascarilla en la primera

etapa, es importante eliminar solo la cascarilla. Los daos que se producen en
las gavillas que se hayan secado inadecuadamente o que se hayan calentado
en exceso al desecarlas. Los granos sometidos a tensiones se rompen durante
el descascarillado, producindose granos rotos, que no se pueden blanquear y
hay que destinarlos a la alimentacin animal.
Las perdidas en la molienda actualmente son bastante raras y solo en molinos
insolventes cabe encontrar maquinarias mal mantenidas, coma por ejemplo
Cribas de separacin con roturas. En este caso parte de la paja pasa a la
harina, que reduce su calidad, aunque aumentan los rendimientos. Los
tradicionales depsitos de harina alrededor del terreno y del tejado de los
molinos ya es cosa del pasado. Las perdidas de material son muy pequeas y
las explosiones de polvo, rarsimas.
Las prdidas en la preparacin del arroz se deben fundamentalmente a la
rotura de granos que se produce cuando el pre tratamiento es inadecuado 0
cuando las maquinarias no estn ajustadas (especialmente en el caso de las
desgranadoras de acero y las pulidoras de friccin: es decir 60% en las
desgranadoras, 4% en cada cono, 3% en las pulidoras). La medida de las
perdidas en los molinos de arroz hay que hacerla etapa por etapa, pesando los
productos que entran y salen de cada una y comprobando su calidad. Las
arroceras tpicas de los pases en desarrollo tienen maquinarias antiguas y
desgastadas.

PERDIDAS NUTRICIONALES Y CULINARIAS

Hay dos importantes causas de prdida de alimentos en el mbito domestico:

los desperdicios y la reduccin del valor nutritivo. Las perdidas nutritivas son
significativas cuando la poblacin recibe solo cantidades mnimas de alimentos
para cubrir sus necesidades calricos. En este caso las prdidas de vitaminas y
aminocidos son claramente aparentes. Puede decirse que tales perdidas son
un sntoma de pobreza. Considerando unos determinados ingresos familiares,
10 primero que se compra son alimentos. Producida la demanda, el agricultor
producir una mayor cantidad para vender. Las deficiencias de protenas se
han confundido con frecuencia con la estarvaci6n y es parte de la historia de la
nutrici6n que los alimentos concentrados proteicos, a base de soja y leche en
polvo, que se proporcionaban a las zonas en estarvaci6n, se metabolizaba
coma caloras. Los cereales hubieran si do mas tiles. Por ello, si hay que
utilizar recursos en programas de resolucin de mejoras alimentarias, los
mejores recursos sern los que aumenten la cantidad de alimentos disponibles.
Las prdidas nutricionales se deben a dos causas principales, que hay que
distinguir claramente. La primera causa es adventicia y evitable y puede
tipificarse coma la perdida de vitaminas y protenas en los granos infestados de
gorgojo y en la conversin de grano en detritus de insectos sin valor coma
alimento. Se ha comprobado que en el arroz infestado con Sitoplzilllls oryzae y
almacenado slo durante 14 semanas a 27C se producen perdidas del 38%.
En trigo altamente infestado, no solamente se produca una perdida del 1,1 %
del peso despus de almacenar durante 11 semanas, sin que el rendimiento en
harina se reduca en mas del 5%, cuando se extraa al 70%.
La otra prdida muy importante es frecuentemente inevitable y se debe a los
hbitos alimentarios de consumo. La mayora de la gente prefiere comer pan
blanco y arroz pulido, aunque se sabe que el pan integral y el arroz pardo
contienen valiosas vitaminas del grupo B. Usualmente preferimos cortezas
crujientes en el pan, aunque parte de la lisina se pierde en este caso por la
reaccin de Maillard, que junto con la caramelizacin del almidn a carbono
coloidal, son las reacciones que le dan al pan su delicioso aspecto y sabor.
Consumimos tostadas aunque el valor nutritivo del pan se reduce al tostarlo.
Al lavar el arroz antes de cocinarlo se producen perdidas de slidos de hasta

el 2,6%. Al cocinarlo, si el arroz se hace al vapor o se cuece en agua hasta que

se seca, se pueden producir grandes perdidas, pero si el agua de coccin se
tira, entonces las perdidas son mucho mayores, llegando a veces hasta al 10%,
dependiendo de la edad del arroz, y siendo mucho mayores en el caso de
granos rotos, que a veces desaparecen disueltos en el agua. En los pases
pobres este agua con frecuencia se utiliza en las papillas infantiles 0 se le echa
a los animales. Se producen perdidas de vitamina B cuando el arroz crudo (es
decir, sin precocer) se lava antes de cocinarlo; estas perdidas pueden ser hasta
del 40% para la tiamina y la niacina y del 24% para la riboflavina. Se pueden
producir prdidas adicionales si el agua de coccin se tira, en lugar de dejarla
que se evapore. Las perdidas de niacina son particularmente relevantes ya que
incluso el arroz pulido puede aportar la mayor parte de las necesidades diarias
de esta vitamina. Un remedio simple podra consistir en desaconsejar alas
amas de casa que laven el arroz y alentar a los responsables de los molinos
para producir arroz ms limpio.
OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

La fabricaci6n de harina tiene una doble finalidad: (1) triturar el trigo limpio y
temperado, y (2) separar la corteza exterior del endospermo interno en una
gran variedad de formas, que son adecuadas a los deseos de los
consumidores. Histricamente, la molienda se ha realizado de una u otra forma
fundamentalmente de acuerdo con resultados de palatabilidad, considerando
los distintos usos que se le pueden dar alas harinas: para hacer pasteles, para
rebozar o para otros usos culinarios. Las demandas actuales han aumentado
considerablemente las exigencias en las reas de la ingeniera y de la qumica
de los cereales. Es conveniente recordar que el grano de trigo contiene
alrededor del 85% de endospermo, el 3% de germen y e112% de salvado y
todos ellos son productos nutritivos interesantes, aunque cada uno a su
manera.
El endospermo es muy rico en carbohidratos. Todos estos productos son
importantes desde el punto de vista comercial. La harina integral, por ejemplo,
es harina hecha con el grano entero de trigo, que tambin se conoce coma
harina del 100% de extracci6n. La harina blanca generalmente tiene una
extracci6n (proporci6n de harina obtenida con respecto del peso inicial del

grana) de hasta el 78%, vendindose el salvado separadamente o en conjunto.

Con respecto al propio proceso de molienda, en 1878 Henry Simon llev a 19
molineros ingleses, incluido el abuelo del autor de este texto, a visitar Hungra
para ver la invencin del molino de rodillos de acero. Esta maquina fue el
corazn de lo que se conoce como sistema de reducci6n gradual, que es el que
se utiliza actualmente en todo el mundo. Durante los aos siguientes a 1878 la
molienda con rodillos de acero fue adquiriendo aceptaci6n mundial creciente.

Las operaciones que van desde la recepcin del trigo en la fbrica hasta
la utilizacin de la harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:

1) Limpieza del trigo y su preparacin para la molienda.

2) Molienda del grano para obtener la harina y los subproductos.
3) Mezclado, envasado y almacenamiento de la harina.

LIMPIEZA Y PREPARACIN:

La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas la impurezas. El

trigo sucio se pesa a la salida de los silos con una bscula automtica
para hacer el clculo de la tasa de extraccin y poder conocer el
porcentaje de impurezas. Una vez pesado, va a una separadora
aspiradora que elimina las impurezas de diferente tamao, realizndose la
separacin en base al dimetro de las partculas. Este equipo est
formado por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de
vaivn. El primer tamiz, con perforaciones grandes, deja pasar fcilmente
el trigo y retiene las impurezas ms grandes como pajas, hilo, etc. El
segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo,
quedando retenido, pero dejando pasar en cambio las impurezas ms
pequeas como son las semillas de malas hierbas y los granos de trigo
rotos. Por otra parte, una corriente de aire aspira el polvo, que se separa
en un cicln o por medio de filtros de aire. Finalmente, el trigo pasa sobre
un dispositivo magntico, dotado de un imn o de un electroimn, que
retiene las partculas metlicas que han atravesado los tamices.

A continuacin se realiza la clasificacin, que consiste en eliminar las

impurezas que tienen el mismo dimetro que el grano de trigo pero diferente
longitud.

Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea

el mismo en ambas:

1) CLASIFICADORAS CILNDRICAS: Estn constituidas por un cilindro

rotatorio que tiene en su interior alvolos cuyo tamao y forma varan
con la clase de separacin que se quiera realizar. Si la clasificadora se
destina para sacar los granos redondos que pueda haber, los alvolos
sern redondos, y los granos de la misma forma y tamao que las
cavidades se alojarn en ellos, mientras que el trigo no podr hacerlo.
La rotacin del cilindro saca y levanta los granos alojados en los
alvolos hasta un punto en que, por la accin de la gravedad, caen a un
conducto que los recoge. De esta manera, los granos redondos son
trasportados por el conducto y evacuados, mientras que el trigo queda
en el fondo del cilindro. Si la clasificadora se utiliza para eliminar los
granos largos, los alvolos tendrn una forma tal que solamente el trigo
se podr alojar en ellos, con exclusin de los granos largos. En este
caso, es el trigo el que se saca por el conducto superior, mientras que
los granos largos quedarn en el fondo del cilindro.

2) CLASIFICADORA DE DISCOS: En ellas los alvolos estn en placas en

forma de discos, que giran dentro de la masa de trigo. El principio de
funcionamiento es el mismo que el clasificador cilndrico.

Despus de la clasificacin, se procede al cepillado del trigo para eliminar el

polvo adherido. Se realiza en unas mquinas donde el grano rueda entre una
pared metlica de chapa perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje.
El polvo que se desprende es aspirado a travs de la chapa perforada
mediante un ventilador que enva el aire a un cicln. La distancia entre la pared
de la chapa y los cepillos es regulable.

La limpieza se completa con el lavado, que consiste en una ligera adicin de

agua. Sin embargo, la misin del lavado es sacar el polvo o la tierra que se
encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la
operacin de cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn.
Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las
impurezas ligeras, las semillas extraas y los granos de trigo vacos, que flotan,
son evacuados con el agua. A la salida de la lavadora, el trigo pasa al
secadero, donde previamente por centrifugacin se elimina gran parte del agua
superficial que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su
humedad un 2 3 % durante la operacin de lavado.
El remojo, que debe llevar al trigo a una humedad entre el 16 y 17 %, se realiza
por adicin de agua fra o a veces caliente, o con vapor. Cuando el trigo se
lava, esta operacin suele ser suficiente para conseguir la humedad deseada,
despus debe permanecer un tiempo de reposo o de acondicionamiento, para
que el agua pueda penetrar en el grano y se distribuya en todo el endospermo
harinoso. Si se coloca en los silos, permanece de 18 a 36 horas. En las
fbricas grandes se usan los acondicionadores secadores para acelerar la
penetracin del agua en el grano, disminuyendo por consiguiente el tiempo de
reposo, que es de 4 a 8 horas.

Un nuevo cepillado, similar al anterior, se hace a la salida de los silos para

completar la limpieza del grano previamente a la molienda. Para finalizar, se
usa un imn como dispositivo de seguridad, cuya misin consiste en retener
todas las partculas metlicas, que podran causar serios daos si pasaran a
los equipos de molienda.

MOLIENDA:

El objetivo de la molienda es obtener el mximo de harina a partir del

endospermo harinoso del grano.
En la prctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es
imposible eliminar las capas por simple abrasin. Por esto se opera con
sucesivos triturados y tamizados. La separacin se hace posible por la
diferencia de dureza entre el endospermo, que se reduce a partculas finas de

harina, y la cscara, ms elstica y plstica, que queda en forma de placas

como salvado.

Las principales operaciones de la molienda del trigo son:

1) TRITURACIN: Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros
estriados. El equipo se compone de un distribuidor formado por dos
rodillos acanalados, cuya misin es asegurar una distribucin regular
del producto sobre toda la longitud de los cilindros, al objeto de
conseguir una alimentacin lo ms homognea posible. Cuando el trigo
sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido
contrario, para ser recogido, despus de la trituracin, en la tolva
inferior, de donde pasa a la tolva siguiente. Un cilindro est montado en
una bancada fija y el otro en una mvil sobre resortes, para permitir que
cualquier partcula dura pueda pasar entre los dos cilindros sin
daarlos.
La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y
cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces
ms rpidamente que el otro. De esta manera, el producto que pasa
entre los dos cilindros sufre un efecto de estiramiento y los granos son
cizallados. Este cizallamiento es el que permite el raspado progresivo de
las capas del grano durante la trituracin.

2) COMPRESIN Y REDUCCIN DE TAMAO de los productos

procedentes de la trituracin. Se realiza con molinos provistos de
cilindros lisos, que estn alimentados en la cabeza por las semolinas y
la flor, constituidas por endospermo en un 95 98 %. El paso entre los
cilindros lisos da una harina ms una cola que va a la siguiente
reduccin. La cantidad de harina extrada en esta seccin es
importante, del orden del 40 al 45 % de la harina total.
En la ltima reduccin, la cola est formada por los remolidos blancos,
productos finos y blanquecinos, que contienen todava una gran
proporcin de productos procedentes de la reduccin del endospermo,
con residuos de cscaras y germen.

El germen en forma de placas aplastadas puede recogerse a la salida

de los primeros cilindros. La cantidad de germen que puede ser extrado
industrialmente no corresponde ms que a una dbil proporcin del
germen total.

3) CERNIDO: Es la operacin que, despus de cada pasaje a travs de un

molino de cilindros, clasifica el producto segn el tamao de las
distintas partculas. Se efecta mediante tamices de telas de seda (para
harina o smolas) o acero inoxidable.
En la actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o
cernidores planos que estn formados por dos grandes cajas
suspendidas por caas flexibles y unidas por un armazn metlico. A su
vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se
encuentran de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se
envan los productos para cernir. Cada compartimento es un dispositivo
de tamizado independiente, lo que permite enviar diferentes productos al
mismo tiempo sobre la misma mquina.
El movimiento de sacudida caracterstico de este equipo, circular y en un
plano, se obtiene gracias a una excntrica situada entre las dos cajas. A
pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van obturando con los
productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre
constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la
superficie total de cernido, sobre todo si la humedad es elevada.
Los productos a tamizar llegan por mangas de tela a la parte superior,
saliendo los distintos productos por pequeas mangas tambin de tela,
emplazadas de bajo de la caja, desde donde son conducidos por
diferentes tuberas a las siguientes fases del proceso.

4) SASAJE O PURIFICACIN: Es una operacin intermedia entre la

trituracin y la primera fase de reduccin de tamao del trigo por
compresin. Su misin es clasificar y purificar los productos que van a la
compresin. Entre el conjunto de smolas del mismo tamao que son
clasificadas

en

el

cernido,

algunas

proceden

del

interior

del

endospermo, que son blancas y limpias, y las otras, formadas en la

periferia del grano, conservan restos de cscaras. La funcin del sasaje

consiste en separar las diferentes smolas para que vayan a la
siguiente reduccin como productos uniformes, evitando en lo posible
ensuciar la harina con picaduras. La alimentacin de los sasores se
hace por un registro regulable, que reparte las smolas en forma de
capa delgada sobre la superficie de una serie de tamices colocados uno
al lado del otro en un plano ligeramente inclinado y animado
longitudinalmente de un movimiento de vaivn.
Tanto los sasores como los molinos de cilindros y las mquinas de cernir
(plansichters), se conectan mediante tuberas de aspiracin a un filtro y a
un separador, introducindose los productos arrastrados por la
aspiracin en el circuito, en el punto ms apropiado del proceso.

5) CEPILLADO DE LAS CSCARAS: Con ello se pretende reducir al

mnimo la cantidad de harina adherida en la parte interna de las
envueltas del grano (el salvado). Las cepilladoras de salvado trabajan
tanto los salvados gruesos como los finos, que aparecen despus del
cernido del ltimo paso de trituracin. La harina que se obtiene de esta
manera, de aspecto muy sucio, se cierne y se puede juntar con la
harina entera, mejorando notablemente el rendimiento de la molienda.
Estas mquinas tienen la tela filtrante ajustada sobre un tambor cilndrico
fijo o que gira lentamente. Los cepillos estn montados sobre un
segundo rbol concntrico que gira rpidamente. En su movimiento, los
cepillos frotan las partculas de salvado contra la tela del tamiz
ejerciendo de esa forma una accin de limpieza muy eficaz. La mezcla
de harina y de residuos que atraviesa la tela se recoge con un tornillo
sinfn en la parte inferior y es enviada a un plansichter que la cierne
juntamente con productos similares.

El trigo, nica materia prima utilizada en esta industria, se utiliza casi

exclusivamente para la fabricacin de harina de panificacin, puesto que la
harina del endospermo representa en torno al 70 % del peso del grano. La
composicin del trigo, que afecta a los procesos tecnolgicos de su

elaboracin, depende de la especie, as como del periodo de siembra y clima.

La principal especie de trigo es el Triticum vulgare que corresponde a todos los
trigos llamados blandos, que son harinosos. Los trigos duros, Triticum durum,
es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. Se diferencia
de los blandos por su comportamiento favorable durante la molienda, debido a
la composicin del endospermo y su estructura resistente. Por lo general son
ricos en protenas. Algunos dan harinas llamadas de fuerza en las que la
abundancia y la calidad del gluten determinan una fuerte absorcin de agua y
una elevada elasticidad de las pastas de panadera, muy favorable para la
retencin de gas durante la panificacin. Las harinas de trigo llamadas dbiles
son, generalmente, pobres en protenas, pero se utilizan mucho en galletera y
dulcera. Normalmente, en la fabricacin de pan y otros productos se preparan
mezclas de harinas de diferentes caractersticas.

Los productos de la molienda del trigo varan en los diferentas pases y, an

dentro de cada pas, segn las caractersticas de las instalaciones y las
exigencias del mercado. No obstante, en la siguiente tabla se dan unos
resultados que pueden considerarse representativos de los productos
obtenidos por la industria harinera en Espaa:

PRODUCTO

% EN PESO

Harina

77

Prdidas en la molturacin

Prdidas en la limpieza

Salvado grueso

Salvado fino

12

Germen

El nmero de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se

denomina grado o tasa de extraccin. El grano de trigo contiene,
aproximadamente, el 84 % de endospermo capaz de producir harina blanca,
pero es prcticamente imposible separarlo por completo del salvado, la
aleurona y el germen. Las limitaciones mecnicas del proceso de molienda
hacen que, en la prctica, slo sea posible obtener tasas de extracciones del

orden del 75 %, sin llegar a oscurecer la harina por la incorporacin de los

subproductos mencionados.

ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBILGICO:

Otros factores importantes que nos van a influir en la calidad del producto
final van a ser las alteraciones de origen microbiolgico, que van a depender
principalmente de la composicin bioqumica y el estado fsico del grano. As,
las partes internas (que cobran mayor inters para nosotros) son las ms
vulnerables para desarrollo de hongos al igual que ocurre con los granos
daados mecnicamente cuyo germen (parte bioqumicamente ms rica), es el
mejor punto de partida para el crecimiento de mohos.

1) ALTERACIONES BIOQUMICAS Y TECNOLGICAS: La prdida de la

capacidad germinativa de los granos y el aumento de acidez grasa
durante el almacenamiento, estn directamente relacionadas con el
desarrollo de hongos sobre los granos. Las lipasas fngicas producidas
por hongos de campo o durante el prealmacenamiento, por el gnero
Penicilium son capaces de producir una lenta acidificacin de granos y
harinas.
En cuanto a la calidad de la protena y por tanto al valor panadero de
los trigos, las modificaciones producidas por va microbiana son muy
limitadas.
Tambin se pueden producir modificaciones organolpticas y la
presencia de olores indeseables a moho en las harinas que pueden
persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya cocidos.

2) MODIFICACIONES TOXICOLGICAS: El efecto principal, desde el

punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de los hongos
filamentosos en los cereales, es el aumento del riesgo de la produccin
de micotoxinas. Las micotoxinas que presentan problemas en el mbito
de la alimentacin son las que resisten fenmenos de oxidacin y
procesos de coccin. Por tanto, son termoestables y tienen un periodo

de vida en el alimento contaminado mucho ms amplio que el del hongo

sintetizador.
La biosntesis de la toxina no es sistemtica. Sino que depende en gran
medida del medio en que se encuentra. De forma general, la sntesis de
micotoxinas requiere hidrataciones superiores a las necesarias para el
crecimiento fngico. Se necesita un valor de aw mnimo de 0,8 0,83.
Por otra parte, prcticamente todas las micotoxinas deben encontrarse
en semillas obviamente alteradas.
Las caractersticas fsicas y qumicas de los granos de cereales y sus
productos

derivados,

no

les

hace

productos

de

alto

riesgo

microbiolgico, como pueden ser la carne o los productos de la pesca.

Los riesgos especficos de los cereales estn ligados a hongos y las
micotoxinas que estos pueden producir. Por ello se requiere un especial
inters en las tcnicas de conservacin.
Por otra parte, cuando las harinas o smolas vayan a formar parte de
alimentos con una aw elevada, los problemas se desplazan hacia la
microbiologa de este alimento. No se exigir la misma calidad
bacteriolgica a una harina destinada a la elaboracin de pan que a la
que se va a emplear para alimentacin infantil.

3) INSECTOS: Los insectos constituyen un problema importante para el

almacenamiento de granos y semillas. Los insectos parsitos ocasionan
alteraciones de cualquier tipo y, de forma bastante general, producen
daos directos e indirectos; los primeros se cuantifican con la prdida
de peso de la mercanca o con la rotura de las envueltas de grano.
Mucho ms graves son los daos indirectos que se manifiestan en
forma de contaminacin por la presencia de insectos en estado de larva
o adulto, restos de larvas y pupas, huevos, excrementos, fragmentos,
pelos, hilos sedosos y microorganismos patgenos.

NUEVOS Y FUTUROS AVANCES

Molienda con dos rodillos superiores. Este procedimiento relativamente nuevo

se viene practicando slo desde 1992. En su forma mas simple combina
conjuntamente la primera con la segunda ruptura y la tercera con la cuarta. En
las reducciones se encuentra Un concepto similar. Tomando como ejemplo las
dos primeras rupturas, hay un par de rodillos colocados sobre otro par (rupturas
primera y segunda) sin que haya ninguna criba intermedia, dentro de la misma
maquina. Se sigue una criba que se alimenta de la forma convencional. Con
este procedimiento se presume de conseguir rendimientos similares con una
menor superficie de rodillos y de cribas, menos elevadores neumticos, menor
consumo energtico y menor volumen de construccin. Se considera que se
puede ahorrar un 40% de los costes cuando los cambios se aplican al 1O0%
de la instalacin, con dos equipos de ruptura. Algunas fbricas han adoptado
este sistema solo para las dos primeras rupturas y para las reducciones A y B.
Otras se han decidido por el conjunto completo. En comparacin con la
molienda convencional, hay quien piensa que esto es un compromiso (es decir,
hay menores rendimientos). Los requisitos para los sistemas de extraccin de
los rodillos grandes de ruptura suelen ser mas costosos. Cambiar el par de
rodillos superiores es complicado. Varios molinos se han quejado de sus
resultados. Este concepto se puede emplear en el caso del descascarillado, 10
que es completamente distinto. Existen pocas posibilidades de investigacin en
esta posibilidad de acercamiento a la molienda.

METODOS MODERNOS DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LOS MOLINOS

El objetivo en la molienda de harina blanca es extraer el mximo de harinas

con las caractersticas de calidad deseadas de una masa dada de trigo. Los
molinos de harina modernos estn altamente automatizados incorporando
numerosos sistemas de control y seguimiento. La funcin de estos sistemas es
proporcionar datos para el aseguramiento de la calidad de acuerdo con
sistemas de calidad como el ISO 9002, que son los que han sido adoptados por
las empresas de fabricacin de harinas. No obstante, en algunos casos es
posible conseguir tambin el control automtico.

Los aspectos de calidad de las harinas blancas que estn bajo el control directo
de los molineros son el contenido en protenas, la proporcin cenizas/color,
daos en el almidn y tamao de partcula. El contenido en protenas se
controla en gran medida por la eleccin de la mezcla de los tipos de trigo
(Grist); la proporcin cenizas/color de la harina final depende de la eficacia en
separar el endospermo del salvado en los rodillos de ruptura y en la mezcla de
las existencias intermedias, mientras que el dao en el almidn y la reduccin
del tamao de partcula se consiguen mediante el incremento progresivo de la
presin de trituracin en las etapas de reduccin.
Las oportunidades de poder ejercer control sobre el rendimiento y calidad de la
harina producida dependen de:
. Seleccin del tipo de trigo
. Mezclas de trigo para producir el grist
. Condicionado del grist
. Liberacin de las materias trituradas en las etapas de ruptura
. Presin de los rodillos en las etapas de reduccin
. Combinacin de las harinas y envasado
Las posibilidades de seguimiento y control en cada uno de estos puntos del
proceso se describen en los apartados siguientes, con especial referencia a la
tecnologa desarrollada recientemente.

NIR
I
La necesidad de medir la calidad del trigo se deriva de tener que tomar
decisiones sobre la aceptabilidad, precio y almacenamiento. Desde la dcada
de 1970, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) ha proporcionado los
medios para medir la calidad del trigo en la recepcin de los manipuladores y
de los comerciantes o directamente en el molino. En los pases en que se
aplican sistemas de categorizacin del trigo, como Australia, Canad y los
Estados Unidos, la segregaci6n se realiza mediante comprobaci6n del NIR de
cada uno de los lotes que llegan desde las granjas a los silos de
almacenamiento del campo. Actualmente esto se hace exclusivamente
mediante equipos que determinan la calidad sobre los granos enteros. El ltimo
de dichos instrumentos es el espectrofot6metro de diodos alineados DA-7000

(Perten Instruments, Springfield, IL) que analiza el trigo empaquetado en un

cilindro de plstico sobre una plataforma situada en el punto focal del rayo de
luz (Fig. 7-14). Ademas de esta presentacin simple de la muestra, el equipo
DA-7000 ofrece una adquisicin rpida de datos excepcionalmente rpida y
continua, con 10 que se consigue significativas ganancias de tiempo en el
anlisis de muestras; el tiempo medio de anlisis es de 15 segundos. La
medida clave que se hace con el NIR es el contenido en protenas del grano,
ya que este es un factor importante para establecer la categora y el precio del
lote de trigo.

ANALISIS DE IMAGEN
Se ha desarrollado un sistema digital de anlisis de imagen para clasificar el
trigo en categoras en Canad y determinar las mezclas con materias extraas
(Neuman, Sapirstein, Shwedyk y Bushuk, 1987; Sapirstein, Neuman, Wright,
Shwedyk y Bushuk, 1987). Uno de los principales objetivos de la segregacin y
categorizacin es mantener la uniformidad de las calidades dentro de unos
mrgenes, de acuerdo con la categora. El efecto del sistema canadiense de
categorizaci6n en la mejora de la uniformidad de las muestras de lotes de trigo
en comparaci6n con lotes no sometidos a dicho control se demostr6 por
anlisis de imagen de 400 submuestras de granos (Sapirstein y Kohler, 1995).
Recientemente se ha desarrollado un sistema comercial para la inspecci6n
automtica del grano mediante el anlisis de imagen en color (Svensson,
Egelberg, Peterson y Oste, 1996). Las muestras de grano que alimentan el
GrainCheck 310 (Foss Tecator AB, Hoganas, Suecia) se transportan en una
cinta mvil sobre la que obtiene la imagen. Los ordenadores identifican las
imgenes de granos discretos y capturan los parmetros morfolgicos que se
utilizan para clasificar cada grano en las distintas categoras, de acuerdo con
calibraciones predeterminadas. El tiempo de anlisis para una muestra de 50 g
es de 2 a 3 minutos. As se consigue una determinaci6n rpida y objetiva de la
pureza, que complementa la informaci6n sobre el contenido en protenas y
humedad que proporciona el anlisis NIR.

ANALlSIS DE LA CALlDAD DE LA HARINA

Analisis on-line de la harina mediante NIR

Un aspecto esencial del seguimiento y control en los molinos es el
mantenimiento de la calidad de los productos. Esta ha sido siempre la
responsabilidad del qumico del molino y del laboratorio. Actualmente la
tecnologa on-line NIR permite el anlisis continuo de las harinas intermedias y
finales en el propio molino. Seleccionando adecuadamente los puntos de
muestreo, el molinero puede determinar ahora cuando y donde hay que realizar
que tipo de ajustes para conseguir la consistencia de la calidad de los
productos. Se describen a continuacinn las caractersticas de los tres
sistemas on-line comerciales que se pueden utilizar.
El sistema Nirotec SNIB (Satake UK Ltd, Stockport, UK) se basa en el
instrumento Oxford QN1500, un equipo NIR que contiene hasta 15 filtros que
permiten el anlisis de hasta seis constituyentes. La seguridad mxima se
consigue eligiendo la mejor calibracin de 600 combinaciones individuales de la
relacin producto/constituyentes. Un solo equipo puede conseguir datos de
cuatro Ineas de harina consecutivamente o en cualquier otra secuencia que se
quiera. El Nirotec consta de dos componentes distintos: la estacin de medida
y la estacin operativa. La estacin de medida, que se sita donde se quiera a
10 largo del sistema de transporte, consta de la unidad de presentacin de
muestras, que es el Analizador NIR QN 1500, Y del sistema de computacin de
procesos y control. La unidad de presentacin de la muestra ha sido diseada
como una versin robotizada del procedimiento normal de los anlisis de
laboratorio, colocando las muestras en las celdas de medida. La estacin
operativa se ubica normalmente en la sala de control del molino, en la que el
molinero puede observar conjuntamente todas las informaciones expuestas.
Una

de

las

ventajas

de

la

tecnologa

NIR

es

que

puede

medir

concurrentemente varios parmetros. Par ejemplo, todos los sistemas

comerciales NIR pueden medir simultneamente el contenido en humedad y
protenas de las harinas. Tambin pueden hacerse otras medidas. El sistema
Nirotec es el que parece ofrecer el abanico de posibilidades mas amplio,
incluyendo color, agua, absorcin, contenido en cenizas y dao en el almidn,
adems de medir el contenido en protenas y humedad. La posibilidad de medir
el almidn daado on-line es particularmente importante porque puede
proporcionar infonnaci6n utilizable para realizar ajustes en las presiones de los

rodillos de reducci6n. No obstante, estas aplicaciones estn basadas slo en

calibraciones propias de los propietarios de los equipos y aun no existen
calibraciones independientes de sus prestaciones.
El sistema MIRAS de Buhler Perten (Buhler Bros, Uzwil, Suiza) se basa en el
Perten Instruments Inframatic y utiliza un principio de muestreo similar al
Nirotec.
El calibrador MM55 (Infrared Engineering Ltd, Maldon, UK) se basa en una
cabeza sensible no contactante mantenida fija aproximadamente a 200 mm de
distancia del flujo de producto mediante un soporte al lado de una seccin de
un conducto inclinado en un ngulo de 60 de la horizontal. El dispositivo
enfoca la luz de una lmpara hal6gena de cuarzo hacia un rayo paralelo que se
proyecta sobre el producto por media de un filtro de rueda que trasmite bandas
estrechas de energa de las longitudes de onda NIR deseadas. La energa
reflejada, modulada en su interaccin con el producto, es capturada por un
detector en el dispositivo. De esta manera se realizan las medidas sobre el flujo
de la harina a travs de una ventana de vidrio endurecido a una velocidad de
hasta cinco por segundo. Las seales del dispositivo MM55 se llevan a una
unidad electrnica de proceso que con tiene la ecuacin de calibracin y
produce la lectura del contenido en protenas. Los resultados quedan registrados de forma permanente en una banda magntica.
La adicin mas reciente al conjunto de instrumentos NIR para las molineras es
el analizador InfraPowder AS, en el que AS se refiere a Angle Shaped (en
forma de ngulo). Se basa en un tubo inclinado con una seccin cuadrada para
presentacin de la muestra a la ventana ptica de un Analizador de Infrarrojos
(InfraAlyzer 600). La harina es dirigida hacia un tubo de rebosamiento cerrado
par debajo por una vlvula de mariposa. La compactacin de la harina en el
tubo durante la medicin se consigue mediante un vibrador axial neumtico.
Despus de la medida se abre la vlvula de mariposa y se descarga la
muestra.
Los sistemas de muestreo NIR on-line se desarrollaron inicialmente para medir
el contenido en protenas de la harina. Esta sigue siendo la aplicacin mas
popular y constituye un ejemplo excelente de un sistema de control de
retroalimentacin mediante NIR. Las correcciones par defecto de protena se
hacen con gluten desecado, particularmente en Europa, en lugar de recurrir a

combinaciones en el Grist con trigos de alto contenido en protenas, que son

mucho ms costosas. El xito del sistema NIR on-line para hacer un
seguimiento del contenido en protenas ha hecho que se integre en un bucle
del sistema de control para la adicin de gluten a las harinas (Feam y Maris,
1991). Consiste en un mezclador de tomillo que se instala entre la alimentadora
de gluten y la estacin NIR de muestreo, desde la que la seal de
retroalimentacin controla la alimentadora de gluten. Se ha comprobado que
este sistema es eficaz y seguro para controlar la adicin de gluten y conseguir
la cantidad de protenas en la harina previamente establecida. Los resultados
de las pruebas de rendimiento que se han realizado con el sistema NIROS (el
prototipo del Nirotec) y el dispositivo MM55 en dos molinos distintos de
Inglaterra han demostrado que utilizando cualquiera de los dos equipos se
puede controlar el nivel del contenido en protenas con un coeficiente de
variacin de menos del 0,1%.

Medida on-line del contenido en salvado

Una caracterstica clave para la que el equipo NIR no ha demostrado que
proporcione

resultados

adecuados

es

para

determinar

el

nivel

de

contaminacin de la harina blanca con partculas de salvado. Esta medida es

de gran importancia para los molineros porque es un ndice de la eficacia de la
separacin del salvado del endospermo. Tradicionalmente se media el
contenido en cenizas o el color de la harina para esto, pero ambos
procedimientos tienen limitaciones y ninguno se puede aplicar on-line.
Recientemente se ha desarrollado un instrumento denominado Branscan que
utiliza el anlisis de imagen para medir las partculas de salvado en las harinas
(Brock, 1996; Whitworth, Evers y Brock, 1997). El instrumento lo fabrica
Branscan Ltd (Redditch, UK) y ha sido desarrollado en colaboracin con la
Campden & Chorleywood Food Research Association basandose en
investigaciones iniciales previas (Evers, 1993; Whitworth, 1994). Las muestras
se comprimen sobre una ventana transparente, iluminada con luz visible y la
imagen se recoge con una cmara de video. Las imgenes capturadas se
procesan en un ordenador para identificar las partculas de salvado, cuya
cantidad se mide de dos maneras:

. %Branscan: rea total de las partculas expresada como porcentaje del rea
total de la imagen
. Recuento de partculas: Numero de partculas de dimensiones superiores a un
tamao determinado por imagen.

El Branscan se puede utilizar para medidas en el laboratorio y on-line, los

equipos 2000 y 1000 respectivamente. El Branscan 1000 on-line analiza
muestras de harina automticamente en una lnea de soplado o de chorro tres
veces por minuto, presentando los resultados como una media m6vil.
Lo mismo que la determinaci6n de cenizas, las medidas del Branscan se
pueden utilizar para comparar el contenido en salvado de distintas harinas. Sin
embargo, de los distintos tejidos que componen el salvado, la capa de aleurona
influye mas sobre el contenido en cenizas y el Branscan esta mas relacionado
con el pericarpio y la testa (Whitworth et al., 1997). por ello no se puede
esperar una correlaci6n exacta entre las dos medidas. Sin embargo, estudios
recientes han demostrado que las medidas del Branscan 2000 pueden
utilizarse como alternativa a la deterrninaci6n de cenizas para establecer el
efecto relativo de varios protocolos de molienda (650 kg/h) en la fabricaci6n de
harina para fideos (Os borne y Whitworth, 1999).

ELABORACION DEL PAN

La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de
bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los
cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin
contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y
co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares
fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

2. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada

nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
-

Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de

almidn, las protenas, material mineral.

Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y

tiene la proporcin de aceite.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:
-

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

-

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del

endospermo.

Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la
mayor parte del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
-

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

Insolubles: son las que forman el gluten.

3. Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la
adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas
gliadina y glutenina.
-

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que

regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:
-

Capacidad de absorcin y retencin del agua.

Capacidad de retener el gas carbnico.

La humedad tiene que estar alrededor de 14%

Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por
cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la
fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de
agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los
que tienen mayor absorcin.
6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto
tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

4. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de
agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos
por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la
masa.
Funciones del agua en panificacin:
-

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn

que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
-

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que
rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y

extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas
producido en la fermentacin.
-

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el

buen sabor del pan.

5. Sal
Es un compuesto qumico formado por cl y na.
Caractersticas de sal a utilizar:
-

Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea
blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener
el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin
bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta
3.0%.

6. Azcar
Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o
azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no

ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y

tambin para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.

7. Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,
Fcil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

8. Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de
prensado (girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de
batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al
estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacion
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran
9.000 caloras por kilo.

 Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y

ayuda a mantener fresco el pan.

9. Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin
vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se
emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,
debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la
harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad
vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su
uso.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin
ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples

y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son
las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Caso tpico de accin de la levadura de pan

La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
1. C12 h22 o11 + h2o

2c6 h12 o6

Sacarosa

glucosa

2. C6 h12 o6
Glucosa

2c2 h5 oh + 2 co2
etanol

bixido de carbono

10. Procesos de la panificacin

1. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una
especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el
gluten.

2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre
al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura
ideal es de 26
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la
produccin y retencin de gas.

Factores que influyen en la retencin de gas:

Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27c.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica
reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura
ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido
lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa
y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico,
este se produce a 40 c.

3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso
y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270
c.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de
co2.
A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La
diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.

 Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a

120 c. A los 200 c el pan esta cocido.

PASTAS
Las pastas (pastas alimenticias) constituyen los productos, derivados de los
cereales, mas simples utilizados en la dieta humana. Las pastas alimenticias
incluyen productos tales como espaguetis, macarrones, fideos y tallarines.
Estos productos se elaboran generalmente mediante mezcla de semolina de
trigo (preferentemente a partir del 100% de Triticum durum) con una mnima
parte de agua para obtener una pasta no leudante. En reas en donde no
existe disponibilidad de trigo se utiliza el cereal propio del lugar o incluso otras
almidones. Los tipos de pasta largas tradicionales (por ej. espaguetis) se hacen
en Italia a partir de trigo dura, pera en otras lugares se pueden hacer con el
cereal propio del lugar como ocurre con el arroz en Asia. En algunas
especialidades de pasta se incluyen espinacas o tomates desecados y en otras
tambin se incorporan huevos. No obstante, los tallarines, que son productos
similares a la pasta, son los que normalmente mas se preparan con harina y
huevo moldeado.
La pasta se moldea (normalmente mediante extrusin) antes de que se cueza o
se deseque cuidadosamente y se envase. Cada vez mas la pasta se esta
utilizando en los productos enlatados o en las comidas preparadas congeladas.
Pequeos trozos de pasta desecada tambin se incluyen con frecuencia en
sopas y en productos alimenticios infantiles.

ORIGENES

La pasta es un alimento que normalmente se asocia con Italia. Aunque los

italianos hoy en da consumen mas pasta por persona que cualquier otra
nacin (aproximadamente 30-35 K por persona / ao), sin embargo, ellos no
inventaron la pasta. Existen registros que sealan que los tallarines se
elaboraban en China desde al menos 3.000 a.C. En los mitos del antigua
Grecia se asegura que el Dios griego Vulcano invento un ingenio para preparar
tiras o hilos de pasta que sedan similares a los espaguetis.

Textos antiguos le adscriben con frecuencia errneamente a Marco Polo

como responsable de haber trado por vez primera la pasta a Europa,
asegurndose que durante sus viajes al lejano Este, al final del siglo trece, trajo
tallarines y pasta, y que a su regreso a Italia populariz estos platos. Es
ciertamente muy probable que Marco Polo consumiera pasta y tallarines
durante sus exploraciones. Sin embargo, puesto que incluso desde antes de
las conquistas del Alejandro el Grande, en el 327 a.c., existan relaciones
comerciales entre China, Persia, Grecia y Roma, con seguridad los italianos y
otros europeos habran consumidos pastas alimenticias cuando Marco Polo era
aun un nio. En las crnicas romanas se incluyen muchos productos a base de
pasta que obviamente eran muy anteriores a Marco Polo, de forma que se
puede decir con seguridad que la pasta se ha consumido en Europa desde la
antigedad.
La pasta es ahora un alimento muy popular en todo el mundo. En 1996 se
estim que si con toda la pasta consumida en EE UU se hiciera un largo
espagueti hubiera sido suficientemente grande coma para darle la vuelta al
ecuador de la tierra casi nueve veces. Paradjicamente fueron los ingleses y
los franceses (no los italianos) quienes introdujeron la pasta en Amrica del
Norte. Existen referencias histricas de que fue Thomas Jefferson en 1789
quien llevo la primera maquinaria para fabricar macarrones a EE UU
procedente de Francia.

FABRICACION

La pasta se puede hacer con maquinaria a pequea escala o de forma manual

pero sin duda la mayor parte de la pasta comercial se hace en grandes lneas
de produccin en continuo y altamente automatizadas que producen desde
unos 5 kg/h hasta mas de 3.000 kg/h.
Las modernas pastas de alta calidad se hacen con mezclas de semolina de
trigo duro (Triticum durum) con agua templada. El tamao ptimo de las
partculas de semolina para preparar pasta es de alrededor de 150 micras. Una
mayor pulverizacin de la semolina reduce la calidad de la pasta, hacindola
mas espesa e incrementando el contenido en amilosa. La cantidad de agua

que debe aadirse es variable, si bien la masa final debera contener del 28 al
30% de humedad. La semolina y el agua se introducen juntos en una
mezcladora. Tambin pueden aadirse a la mezcladora otros ingredientes
coma huevo, espinaca y tomate desecado y (dependiendo de la exigencia en
las legislaciones de los pases como en EE UU) vitaminas (tiamina, riboflavina,
niacina) y minerales (hierro). Tambin puede aadirse a la mezcladora masa ya
mezclada y moldeada pero que no alcanzo la calidad estndar requerida.
La masa se mezcla totalmente mediante dos brazos que rotan en sentido
contrario. Estas amasadoras se disean para que produzcan la mnima
cantidad de aglomeracin o eI apelmazamiento. La operacin de amasado
continua hasta que la masa adquiere cierta firmeza de manera que cuando se
aprieta con la mano se mantiene unida coma una masa slida. Al principio,
cuando se echa el agua a la semolina de trigo duro, esta pierde rpidamente la
estructura fuertemente compacta, adsorbiendo el agua e hinchndose hasta
formar una estructura mucho mas abierta. El amasado ideal es aquel que justo
humedece la semolina pero sin destruir su estructura. Tambin durante el
mezclado-amasado no debera formarse el gluten. Resulta interesante resaltar
que aunque la investigacin ha sealado que el gluten no debe desarrollarse
totalmente durante la preparacin de la pasta, las masas de mejor calidad
estn fabricadas a partir de trigos cuyo gluten se hace elstico en las
amasadoras. El gluten que se forma en las masas de semolina de trigo duro no
es extensible o elstico coma lo son las masas panarias. El gluten de estas
pastas esta compuesto por glutenina de alto peso molecular que es mas
insoluble que la que se encuentra en el gluten de los trigos empleados en la
elaboracin de pan. Por ello, el gluten se altera fcilmente con lo que la masa
resultante

necesita mas trabajo para su preparacin y de esta forma se

describe como masa corta. La textura deseable conocida como a pedir de

boca o al dente para la pasta cocida esta directamente relacionada con la
resistencia del gluten de semolina.
En la amasadora, la pasta debe parecer como seca y a punto de
desmenuzarse. Los productores raramente usan pruebas de aseguramiento de
calidad para determinar las propiedades reolgicas de la masa. Incluso en las
grandes industrias de pasta automatizadas confan en la destreza de
empleados experimentados para conseguir la masa correcta. Los operarios

aprenden como conseguir las mejores masas para pasta y como realizar el
trabajo mecnico en su extrusor particular. Por todo esto la fabricacin de pasta
sigue siendo aun mas un arte que una ciencia.
La mayora de los fabricantes de pasta realizan la mezcla de la masa al vaco
al objeto de proteger la apariencia y la resistencia mecnica de la masa final.
Cuando el aire se mezcla con la masa se distribuye en diminutas burbujas y
produce una pasta con apariencia blanquecina, as como debilitada y
quebradiza. El color amarillo plido que se aprecia en las mejores pastas se
debe a los pigmentos naturales que se encuentran en la semolina de trigo duro,
los cuales se oxidan fcilmente perdiendo su color. Esta oxidacin esta
catalizada por enzimas que se encuentran activas en la masa humedecida, si
bien su actividad esta restringida en ausencia de aire.
La masa puede enrollarse en forma de laminas (y cortado en hebras) o
extruirse a travs de un extrusor de tomillo nico. En el extrusor la pasta se
amasa por accin de la fuerza de cizalla de los tambores laminados o del
tomillo giratorio. La masa se comprime a la vez que progresa entre las
hendiduras cada vez mas estrechas del tomillo o a medida que sale a travs de
los finos orificios de una matriz revestida de Tefln. La elevada fuerza de cizalla
hace que los grnulos de almidn de la masa se orienten en la direccin del
flujo de la masa y hace que aparezca el gluten formando una matriz proteica de
carcter discontinuo que rodea de forma desigual al almidn.
La masa de la pasta es muy abrasiva y la energa mecnica desarrollada
durante la compresin se convierte en energa trmica. La masa (y la
maquinaria) pronto se calienta si los tomillos o en cuerpo del extrusor no se
mantiene enfriados a unos 45C de temperatura. La cantidad de energa
mecnica especifica transferida a la pasta durante la extrusin varia de acuerdo
alas condiciones de esta y da la cantidad de agua de la masa, estimndose en
una cifra de unos 70 kJ/kg. Cuando la pasta sufre un excesivo incremento de
temperatura durante la extrusin, la protena se desnaturaliza irreversiblemente
y la pasta adquiere unas deficientes caractersticas para la coccin. La
temperatura del cuerpo del extrusor y de la matriz debe mantenerse, en
consecuencia, a unos 45C. La extrusin tambin debe realizarse a un as
velocidades de giro intermedias (25 rpm).
La pasta de mejor calidad se obtiene cuando el equipo de operacin alcanza

un estatus uniforme. Si se produce pasta antes de que se haya alcanzado

estas condiciones optimas se puede devolver luego a la amasadora. Las
dimensiones de los extrusores cambian gradualmente a medida que las
superficies de las boquillas, tomillos y matrices se desgastan por la accin
abrasiva de la masa. De ah que para mantener la calidad de la pasta
eventualmente deban reemplazarse las partes de los equipos en contacto con
la masa (y especialmente las matrices). De forma sorprendente, las matrices de
nuevas marcas no necesariamente hacen mejor pasta. Se ha demostrado que
las viejas matrices o las que tienen mas amplios los orificios son capaces de
elaborar pastas con las mejores propiedades de suavidad en el producto final.
La calidad de la pasta se ve afectada por la fuerza experimentada durante el
laminado y la extrusin. La investigacin ha demostrado que el contenido en
gluten desecado de la pasta disminuye fuertemente a medida que se
incrementa el nmero de pases a travs de los rodillos de laminado (o si se
disminuye la abertura entre rodillos). Esto se de be a que al aumentar la fuerza
de cizalla se produce una reorganizaci6n en la estructura de la protena y un
mayor dao en las molculas de gluteninas.
La pasta extruida se corta mediante una cuchilla giratoria que se coloca en la
superficie externa de la matriz. A medida que se incrementa el giro de la
cuchilla se obtienen trozos o piezas mas pequeas de pasta. Debe evitarse que
la cuchilla giratoria no opere a una velocidad uniforme as coma que se
produzcan fluctuaciones en el flujo de la masa extruida. Para mantener el
tamao, forma y calidad de la pasta debe asegurarse unas estrictas normas de
produccin.
Los espaguetis largos se dejan salir por la matriz del extrusor encima de una
cinta transportadora para que alcancen la longitud deseada antes de cortarse.
A continuaci6n se separan y se colocan en forma de barritas en el separador.

DESECACION

La mayor parte de la pasta comercial se deseca desde alrededor del 30% de

humedad hasta el 10-12% (pip), siendo clave el proceso de desecacin ya que
afecta a la calidad de la pasta. La desecacin debe realizarse lentamente y con
gran cuidado ya que la pasta se contrae a medida que se deseca. Las pastas

largas son particularmente difciles de desecar. Las desecaciones desiguales

hacen que se desencadenen presiones dentro de la pasta lo que origina que se
produzcan agrietamientos en la pasta desecada.
La desecacin puede realizarse en cualquiera de los numerosos desecadores
existentes en el mercado, los cuales se dividen en dos clases segn utilicen
procesos de baja o alta temperatura. Tambin se han utilizado con xito para
trozos o piezas pequeas de pasta, desecadores que utilizan la energa de
microondas.
La desecaci6n se realiza en tres o cuatro etapas. La velocidad del proceso esta
gobernada por la diferencia entre la humedad relativa de la pasta y su ambiente
circundante. Los trozos o piezas cortas de pasta pueden desecarse entre 4 y 6
h pero la pasta larga necesita de 20 a 24 h.

Desecacin de la pasta larga

Esta pasta se introduce primero en un pre desecador (65-66C a 65% de

humedad relativa) en donde la humedad de la pasta se reduce rpidamente
hasta un 25% pip, crendose una pelcula externa mas dura que mantiene
la integridad de la pasta pero permaneciendo aun flexible. Con el 25% de
humedad hay suficiente agua libre disponible para permitir el crecimiento de los
microorganismos.
La humedad en la pasta de largas dimensiones se elimina en tres etapas de
desecacin. En la primera la pasta se equilibra a 55C y 95% de humedad
relativa durante 1,5 a 2 h. En la segunda etapa la pasta se mantiene a 55C,
pero a 85% de humedad relativa, durante 4 a 6 h. En esta segunda etapa la
pasta pierde alrededor del 18% pip de humedad. En la tercera etapa se elimina
la humedad remanente mediante exposicin a unos 43C y 70% de humedad
relativa durante 8 a 12 h. A continuacin la pasta se enfra a temperatura
ambiente antes de que se proceda a su envasado.

Desecacin de la pasta corta

Los trozos o piezas de pasta corta se desecan primero rpidamente y se
mantienen separadas sobre superficies vibratorias. La humedad de la pasta se
reduce hasta un 20 a 25% mediante corrientes de aire seco que se hacen

pasar entre el producto mientras progresa en el vibrador.

La superficie externa de los trozos de pasta se deseca pronto creando como
una pelcula exterior dura que mantiene integra la forma de la pasta pero que la
hace aun flexible. Las etapas segunda y tercera del proceso de desecacin se
realizan en desecadores en donde la pasta permanece de unas 3 a 3,5 h. En el
primer desecador, ajustado a unos 60 a 66C y un 75% de humedad relativa, la
humedad de la pasta se reduce hasta el 17-18% pip. A continuacin la pasta se
transporta al segundo desecador que se ajusta a 43C y 70% de humedad
relativa y en donde la humedad se reduce hasta ell 0-12% pip. Este tipo de
pasta mas pequea se enfra a temperatura ambiente antes de proceder a su
envasado.

Desecacin a altas temperaturas y con microondas

En los ltimos 20 aos se han desarrollado diversos desecadores de pasta que
operan a elevadas temperaturas. Se consideran desecadores de altas
temperaturas cualquiera que opere a temperaturas entre 66 y 94C. Aunque el
proceso completo de desecacin en estos desecadores es mucho mas rpido,
todava se deseca la pasta en etapas. La pasta corta puede desecarse en un
tiempo tan rpido como de 4 h. Con estos tiempos de desecacin no se
produce ni crecimiento microbiano ni oxidacin enzimtico con lo que la calidad
de la pasta esta asegurada. En semolinas de baja calidad con colores plidos,
se recomiendan los procesos de desecacin a altas temperaturas ya que de
esta forma se ayuda a reducir la pegajosidad en la pasta final cocida. Tambin
se produce un significativo aumento de la cantidad de amilosa en la pasta
cocida y un descenso en la cantidad de amilosa en el agua de coccin. Los
azucares totales de la pasta descienden pero se produce un incremento de los
azucares en el agua de coccin. Los mejoradores alimentarios tales como
los monogliceridos solos, han tenido poco efecto sobre la pegajosidad de la
pasta pero en combinacin con la desecacin a elevadas temperaturas han
reducido dicha caracterstica.
Recientemente se han desarrollado desecadores de microondas. Estos
equipos pueden desecar pasta pequea en 1,2 a 2 h. No obstante, como el
calentamiento con microondas es desigual es difcil realizar el desecado
correctamente sobre todo en pasta de largas dimensiones.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

Segn los italianos las mejores pastas son aquellas que mantienen su forma
durante el envasado y transporte. En los controles de calidad se rechaza
rpidamente la pasta rota en pedazos a pesar de que la calidad nutritiva siga
siendo excelente. La pasta desecada que no pasa el control de calidad puede
picarse y reintegrarse a la amasadora, si bien la incorporacin de espaguetis
triturados hace aumentar la pegajosidad del producto final.

COCCION Y CALIDAD

Una cantidad ingente de pasta se introduce directamente en latas mezcladas

con salsas apropiadas y despus se cuece. Tambin se cuece la pasta y
despus se introduce en forma de comidas enteras congeladas. Durante la
coccin (que consiste simplemente en hervirla en agua ligeramente salada),
una buena pasta que no rezume almidn se volver pegajosa. Despus de la
coccin el producto deber permanecer en piezas enteras, discretamente suaves, y mostrar una firmeza adecuada a la hora del consumo 0 al dente. No
existe una prueba de laboratorio estndar para juzgar cuando la pasta esta
cocida. Lo mejor es evaluar la textura de la pasta cocida a travs del panel de
catadores. Tambin se han desarrollado mtodos instrumentales que utilizan
las variaciones que se produce en el corte de la pasta con una o varias
cuchillas o la prueba en la que la pasta cocida se coloca sobre un plato de
Plexigls y se cizalla a unos 0,018 cm/s a 90C con una pa de Plexigls. Se
considera que el rea por debajo de la curva de cizallamiento se debe a la
firmeza del espagueti.
La pegajosidad es una caracterstica que se utiliza para evaluar la calidad de
la pasta. Algunas pruebas de practica culinaria implican procedimientos tales
coma tirar la pasta a una superficie (a menudo en paredes) y observar coma es
de pegajosa. Estas pruebas no las recomienda el autor ante la dificultad del
control de la fuerza con la que se arroja y las condiciones de la superficie de la
pared y porque siempre es mejor cualquier prueba reologica simple. No obstante, las pruebas de laboratorio que se han desarrollado pueden no ser mucho

ms tiles que la practica de tirar la masa sobre una pared. Una prueba que se
ha publicado hace referencia a que a unas hebras o tiras de pasta se le hacen
cuidadosamente unas acanaladuras de 0,15 mm de profundidad a intervalos de
3,6 mm y se colocan en un plato de aluminio (de 10 x 10 cm). A continuacin
se coloca otro plato pegado encima de la pasta y se ejerce una fuerza de
compresin de 5.200 N/m2 a 4 mm/min. Una vez que se ha alcanzado la
mxima compresin se levanta el plato superior pegado a la pasta de forma
que las caractersticas de la curva de fuerza producida durante el
levantamiento del plato se correlaciona con la pegajosidad de la pasta. En esta
prueba se puede controlar tanto la fuerza coma las condiciones de la superficie
de la pasta y por tanto es reproducible. Esta prueba puede utilizarse
adecuadamente para sealar las diferencias entre pastas distintas (aunque
tambin es posible, con estas condiciones, resultados similares en diferentes
pastas). Pero desgraciadamente, coma las fuerzas y las condiciones de
consumo de la pasta son tan variables, los resultados de estas pruebas
objetivas no necesariamente predicen los resultados alcanzados con los
paneles de catadores.

COLOR

Se asegura que las mejores pastas son aquellas que presentan un color
amarillo plido. Encuestas entre consumidores italianos muestran que prefieren
pastas translucidas y uniformemente amarillas. No obstante sabemos que los
consumidores italianos son muy selectivos, ya que en aos en los que se
escaseaba en Italia el trigo duro y la mayora de la pasta se hacia con mezclas
de semolina de trigo para pan comn y trigo duro se consuma una pasta mas
plida.
La pasta se comercializa de muchas formas y tamaos. As un solo fabricante
puede suministrar unos 70 productos diferentes.

NUTRICION

La pasta seca se compone bsicamente de hidratos de carbono, conteniendo

slo una pequea cantidad de grasa y minerales tales coma: hierro (Fe), calcio
(Ca), fsforo (P), manesio (Mg), cinc (Zn), cobre (Cu). Manganeso (Mn),
potasio (K) y muy poco sodio (Na). La pasta puede contribuir de forma
significativa a nuestros requerimientos dietticos diarios. As! con una sola toma
de pasta cocida se pueden suministrar las necesidades de hasta el31 % de Mn,
24% de Fe, 16% de P, 16% de Cu, 16% de Mg, 12% de Zn, 9% de K y 2% de
Ca. La pasta elaborada con trigo duro (sin adicin de yema de huevo) no
contiene colesterol.
Al igual que otros alimentas hechos a base de cereales, la pasta se considera
un buen alimento ya que la mayor parte de sus hidratos de carbono se
encuentran en forma de carbohidratos complejos y no como azucares simples
fcilmente fermentables. Los carbohidratos complejos se digieren lentamente,
siendo en consecuencia bueno para las personas con deficiencia de insulina
as como para quien trabaja intensamente o realiza ejercicios fsicos durante
largos periodos de tiempo.

TRIGO DURO

El trigo duro o durum se cultiva en aproximadamente el 8,8% de la superficie

total cultivada con trigo en todo el mundo, si bien solamente contribuye al 4,5%
de la produccinn mundial de trigo. Las condiciones climticas en las cinco
reas principales de cultivo de trigo pueden ser duras, con largas sequas
veraniegas: (las llanuras de North Dakota, Saskatchewan y Manitoba en
Amrica del Norte, las reas mediterrneas del Sur de Europa y Norte de
Africa, el rea entre el Mar Negro y el Mar Caspio, la India Central y el Noreste
de Argentina). En estas reas los rendimientos de las cosechas pueden ser
lgicamente bajos.
El trigo duro no es resistente alas heladas y algunas variedades son tambin
termoperi6dicas y fotosensibles (es decir, variedades que necesitan que los
das sean largos para poder florecer). Las variedades de primavera son las
mas cultivadas, si bien tambin se siembran variedades de invierno (que tienen
tendencia a ser fotoinsensibles). Todas las variedades cultivadas dan lugar a
trigos muy duras con endospermo duradero. El trigo duro por su peculiar
estructura gentica es el mas resistente de todos los trigos. El trigo duro es una

especie tetraploide, teniendo sus siete cromosomas dispuestos en 14 pares,

mientras que los trigos empleados en la elaboracin de pan (Tritium vulgare)
son hexaploides teniendo seis pares de siete cromosomas.
Las mejores variedades de trigo dura tienen el endospermo traslucido y con
una apariencia mbar, si bien se cultivan tambin tanto la variedad plida como
la mas oscura (casi raja) que son variedades de peor calidad que 10 mas
probable es que se utilicen para alimentacin animal. El color mas oscuro del
grano que se encuentra en el trigo dura se debe a la abundante cantidad de
pigmentos carotenoides. Estos compuestos son necesarios para dar el
deseable color amarillo, pera desgraciadamente se oxidan rpidamente y
pierden el color cuando la semolina hmeda se pone en contacto con el aire.
MOLIENDA

El trigo duro es demasiado resistente como para reducirse fcilmente a harina

fina. De ah que el objetivo de la molienda del trigo dura sea separar el germen
del endospermo y a continuacin reducir este a la mxima cantidad posible de
partculas gruesas (de 150 a 500 micras) que se conoce como semolina y a la
mnima cantidad posible de partculas de harina fina (es decir aquellas con
menos de 150 micras). La mayor parte del germen se elimina en la etapa de
limpieza. A medida que la molienda avanza a travs de los rodillos ondulados
se separa la semolina. Una serie de tamices y purificadores realizan la
purificaci6n de las partculas, de semolina tanto en tamao como en densidad.
En la siguiente fiigura se muestran las principales diferencias entre la molienda
del trigo duro y la del trigo panadero.

La harina de trigo duro contiene una cantidad de almidn daado mucho mas
alta y, en consecuencia, absorbe mucha mas cantidad de agua que la harina
de la mayora de las otras variedades de trigo. De ah que sea inapropiado para
fabricar pan.
La molienda de la semolina comienza con un similar pero mas intenso
procedimiento de limpieza que los que ya se han descrito en la obtencin de
harina para pan. Al igual que en la molienda de cualquier otro cereal, antes de
comenzar la operacin se determina la humedad del grano y se comprueba
cualquier contaminante indeseable as como signos de haberse realizado

malas practicas de almacenarniento del grano. Puesto que el color es un

parmetro critico para el producto final, los molineros tienen sumo cuidado en
la limpieza de los granos as como en retirar cualquier contaminante. En los
equipos de molienda se eliminan los insectos as! como los granos defectuosos.
Antes de aceptar los granos se comprueban tanto su dureza como su
contenido en protenas. Los trigos duros se clasifican en tres grados de dureza:
durum mbar resistente (si contienen > 75% de grano vtreo), durum mbar (si
el grano vtreo es > 60%) Y durum cuando la cantidad de grano vtreo es del
60%.
AI grano se le aade automticamente agua para limpiarlo y se deja 24 h para
que se equilibre uniformemente. El trigo duro se deja equilibrar a una humedad
mas alta que el trigo panadero (hasta el 17,5 %) 10 que hace que el grano sea
frgil pero no hmedo ni pegajoso. La investigacin ha demostrado que el
grano acondicionado con agua caliente (a 50C durante 30 min.) produce
perdidas insignificantes de pigmentos deseables, posiblemente porque reduce
la actividad lipooxigenasa end6gena con 10 que no se afecta el rendimiento en
semolina.

El grano atemperado se hace pasar por un equipo de impacto (Entoleter) que

fragmenta cualquier grano defectuoso as! como cualquier insecto u otros
contaminantes que se encuentren presentes. Estas porciones indeseables se
apartan mientras que el grano adecuado continua hacia delante. En ocasiones
se adiciona agua al grano (y se deja hasta su equilibrio durante un corto
perodo de tiempo) para compensar cualquier perdida de agua durante la
operaci6n anterior y como paso previo antes de que se inicie la primera fase de
la molienda.
En la primera etapa de las tres de que consta la molienda, el grano se tritura en
salvado, semolina y harina. La segunda etapa, de separaci6n, tiene lugar
cuando la semolina se raspa y se libera de cualquier tipo de clulas que no
sean las deseadas clulas del endospermo. Por ultimo, la semolina se reduce
al tamao de partcula deseada.

"

En la prctica muchos molineros mezclan variedades de trigo duro y tambin

mezclan semolina de trigo duro con semolina procedente de otros trigos y otros
cereales hasta obtener una pasta de semolina deseada. No obstante en el
Reino Unido la legislaci6n vigente estipula que la pasta debe obtenerse a partir

del 100% de semolina de trigo duro.

MATERIAS PRIMAS ALTERNATIVAS

Los productos a base de pasta se elaboran con frecuencia sin trigo o son
sustituidos de semolina de trigo utilizando materiales derivados de otros
cereales, legumbres o de otros productos vegetales. Estos productos pueden
tener mejor calidad nutritiva que las pastas de trigo duro, pero al igual que la
mayora de los productos vegetales son bajos en lisina. No obstante la cantidad
de materia que se desintegra durante la coccin as como las propiedades
organolpticas tambin pueden ser similares a las de la pasta de trigo duro.Un
adecuado sustituto de la masa de trigo duro lo constituye, por ejemplo, harina
de maz en proporciones del 20%, 40% y 60% p/p. Esta harina de maz puede
utilizarse en estado fresco, si bien los mejores resultados se logran cuando
previamente se calienta (a 121C y 15 psi durante 30 minutos). Los productos
elaborados a partir de estas mezclas de harina de maz-semolina pueden
suplementarse adecuadamente bien con un 8% de harina de soja
desengrasada 0 con el 0,3% de L-lisina. En todos los casos se detect que el
calentamiento previo de la harina de maz mejor la calidad de los productos.
Pasta multigrano con aceptables propiedades de coccin caractersticas
organolpticas pueden hacerse a partir de granos tales como alforfn (o trigo
sarraceno) claro y oscuro, amaranto y harinas de altramuz. Algunas de estas
mezclas se preparan con la intencin de que contengan una mayor proporcin
de lisina que la pasta comercial hecha con el 100% de harina de trigo duro. Por
su parte las pastas multigranos tienen hasta un 8% mas de perdidas durante el
proceso de coccin pero estas proporciones de perdidas son aceptables.
Resulta interesante comprobar que la cantidad total de hidratos de carbono en
el agua de coccin es independiente del grado de sustitucin de los granos. La
firmeza de las pastas elaboradas con alforfn oscuro Y con amaranto es
significativamente inferior y menos deseable que la de las pastas fabricadas
con alforfn claro 0 con harina de altramuz. Los espaguetis preparados a base
de altramuz presentan los valores mas altos de lisina (con valores medios de
3.2 g/l00 g de protena).
Los espaguetis y tallarines pueden elaborarse a partir de mezclas de semolina
de trigo de primavera variedad Canadian y hasta el 33% de harina de guisantes

o hasta el 20% de concentrados de protena de guisantes. A las pastas que se

le incorporan productos derivados del guisante mejora su calidad si
previamente se someten a un calentamiento. La adicin de estos productos
derivados del guisante mejora el color y la calidad de la protena si bien la
manipulacin de la masa y las caractersticas de la coccin se alteran a medida
que se incrementa su proporcin.
Se ha probado la adicin de concentrados de protenas de pescado (hasta un
20% p/p) como suplemento de pastas elaboradas a partir de arroz, maz, soja y
tapioca como forma de mejorar el consumo de protena en reas geogrficas
condenadas a vivir con dietas pobres en este nutriente. Estas pastas, por
supuesto, tienen mas cantidad de protenas y mejores valores nutritivos. De
todos estos productos parecer ser que la pasta de arroz, suplementada con
protena de pescado, es la mas aceptable en las evaluaciones sensoriales.

PERSPECTIVAS FUTURAS
El consumidor desde hace mucho tiempo no percibe la pasta como un alimento
barato rico en hidratos de carbono y muy adecuado, sobre todo, para combatir
el hambre. Por el contrario cada vez mas se piensa en la pasta como un
alimento de gourmet saludable o como un alimento agradable. Por su parte
la mayor concienciacin sobre la salud entre los consumidores, sobre todo en
EE UU, ha obligado a los tecnlogos de los alimentos a producir pasta
procedente de harina de grano entero as como de granos exticos. Este
inters por los productos a base de pasta saludables ha hecho que las ventas
de pasta en EE UU hayan pasado de 1,6 billones de $ en 1991 a 2,1 billones
de $ en 1995. Si se consideran las ventas de todos los productos a base de
pasta (es decir incluido los productos que utilizan pasta solo como un
ingrediente o como parte de una comida completa de conveniencia) en 1995, la
comercializacin de pasta en EE UU excedi de 4 billones de $.
Este incremento de venta ha hecho que las principales industrias alimentarias
(Nestle' Campbell Soup, ConAgra, H.J, Heinz, Hershey Foods y Kraft Foods)
continen ofreciendo

al mercado nuevos productos, especialmente salsas

listas para consumir que hacen que se preparen platos de pasta mas variados
aun y muy fciles de preparar.
Aunque el incremento de consumo de pasta en Italia no se considera posible,

pero tomando como ejemplo lo experimentado en EE UU se considera que el

futuro de la pasta como un alimento general es prometedor.

MATERIAS PRIMAS PARA LA COCCION POR EXTRUSION

Naturaleza general de las materias primas utilizadas en la extrusin

Los alimentos extrusinados y piensos se producen a partir de una amplia y
diversa gama de alimentos crudos. Estos ingredientes son similares en su
naturaleza general a los ingredientes utilizados en todos los otras tipos de
alimentos y piensos. Contienen materiales con papeles funcionales diferentes
en la formacin y estabilizacin de los productos extrusinados, y proporcionan
color, aromas y cualidades nutricionales encontradas en tipos de productos
diferentes. La transformacin de las materias primas durante el procesado es
uno de los factores ms importantes que distingue un proceso alimentario y un
tipo de alimento de otro. Para un tipo de producto particular se procesa una
seleccin de ingredientes a travs de un rgimen de procesado determinado.
Para la coccin por extrusin esto implica calentamiento a temperaturas
elevadas, la aplicacin de mezclado y cizallado mecnico, antes que finalmente
la extrusin forme una estructura. Si las condiciones estn en el intervalo de
procesado ideal se forman un extrusinado estable con las caractersticas
normales del producto requeridas para ese producto.
La coccin por extrusin es una forma especializada de procesado, ya que es
nica en el procesado de alimentos y piensos debido a las condiciones que se
utilizan para transformar los alimentos crudos. Es un proceso a humedad
relativamente baja comparado con el horneado convencional o el procesado de
masas. Los niveles normales de humedad utilizados estn en el intervalo de
10-40% sobre una base de peso hmedo. A pesar de estas humedades bajas
la masa de las materias primas se transforma en un fluido y se somete a un
numera de operaciones para mezclar y transformar los ingredientes originales
en nuevas formas funcionales. Bajo estas condiciones de procesado inusuales
las caractersticas fsicas de las materias primas, tales como el tamao de
partcula, la dureza y las caractersticas friccionales de los polvos y el poder de
lubricacin y plastificacin de los fluidos llegan a ser mas importantes que en
otros procesos de alimentos y piensos.

Una segunda caracterstica que distingue la coccin por extrusin de otros

procesos alimentarios es la utilizacin de temperaturas muy altas, usualmente
en el intervalo 100-180 C. Los sistemas de masas acuosas se sobrecalientan
y el vapor de agua esta contenido dentro del extrusor a presin elevada. La
utilizacin de temperaturas altas reduce el tiempo de procesado y permite una
completa transformacin del material crudo a su forma funcional en periodos
tan bajos como 30-120 s. Casi todos los procesos de coccin por extrusin
operan de forma continua con materiales crudos que se alimentan alas
unidades de procesado. Los productos pueden ser creados mediante extrusin
a partir de troqueles para formar la estructura de producto requerida en
extrusin directa, o formar productos intermedios en los grnulos de aperitivos
de segunda generacin.
Todos los productos alimentarios y piensos tienen estructuras bsicas que se
forman mediante ciertos elementos en las materias primas tales como
biopolmeros de almidn y protenas en los productos horneados, o grasa y
azcar

en

confitera.

Los

elementos

estructurales

forman

jaulas

tridimensionales o nidos de vigas maestras en que los otros materiales se

sujetan para formar la textura del producto. Los productos extrusinados se
forman a partir de biopolmeros naturales de las materias primas tales como
harinas de cereales y tuberculos2 que son ricos en almidn, o legumbres de
semillas oleaginosas y otras fuentes ricas en protenas. Los materiales ms
comnmente utilizados son harinas de trigo y maz, pero tambin se pueden
utilizar muchos otros materiales tales como harina de arroz, patata, centeno,
cebada, avenas, sorgo, yuca, tapioca, alforfn, harina de guisante y otros
materiales relacionados.
Si los productos extrusinados se manufacturan en forma de protena vegetal
texturizada (TVP) los ingredientes principales se seleccionaran a partir de
materiales ricos en protena tales como torta de semilla oleaginosa prensada
de soja, girasol, colza, juda de campo, habas, o protenas separadas de
cereales tales trigo (gluten).
Las formas naturales de los biopolmeros no fueron diseadas para la coccin
por extrusin y se deben cambiar mediante el procesado para obtener un
tamao y forma de polmero ms til para la creacin de estructura como un
producto deseado. Todos los biopolmeros naturales en los ingredientes

enumerados arriba se pueden transformar en un fluido derretido en los

intervalos de temperatura y humedad utilizados en un extrusor. La habilidad en
el control del proceso es transformar los polmeros en un perodo corto de
tiempo utilizando el procesado termomecnico proporcionado por los
elementos de tomillo bajo el control de la presin del troquel. En una formula
normal todos los ingredientes interaccionaran con cualquier otro para afectar
las transformaciones que tengan lugar. Por lo tanto, es importante para
comprender el papel de cada material individual en la formula y el efecto de
cualquier variacin en un ingrediente individual sobre el rendimiento global de
procesado del extrusor.

Clasificacin de ingredientes por sus papeles funcionales en la coccin

por extrusin
La mezcla compleja de los materiales presentes en una formulacin puede
parecer muy complicado para el tecnlogo de coccin por extrusin y para el
operario de la maquina. Una de las primeras etapas reservada a CCFRA en el
desarrollo de una mejor comprensin en el proceso de coccin por extrusin
fue la introduccin del Sistema de Clasificacin Guy para los ingredientes. Este
fue publicado en 1943 y esta basado en la agrupacin de los ingredientes de
acuerdo con su papel funcional utilizando un enfoque fisicoqumico.
Originalmente se seleccionaron seis grupos para describir los papeles
funcionales de todos los ingredientes pero un grupo se ha subdividido para
aumentar el grupo a siete.

Grupo 1: Materiales formadores de estructura

La estructura de un producto extrusinado se crea mediante la formacin de un

fluido derretido a partir de biopolmeros y soplando burbujas de vapor de agua
en el fluido para formar una espuma. La pelcula de biopolmeros debe fluir
fcilmente en las paredes de la burbuja para permitir a las burbujas que se
expandan a medida que el agua sobrecalentada se libera muy rpidamente a
presin atmosfrica. El fluido funde los biopolmeros desde las paredes de la
clula y les permite expandirse hasta que estallen. Despus de la expansin, la
cada rpida de la temperatura causada por la evaporacin y el aumento de la

viscosidad debido a la perdida de humedad, vuelve rgida la estructura celular.

El rpido aumento de la viscosidad va seguido de la formacin de un estado
vtreo. Los polmeros de almidn son muy buenos en esta funcin y las
estructuras celulares bien expandidas se pueden producir a partir de cualquiera
de los almidones separados disponibles en materiales tales como trigo, maz,
arroz o patata. El tamao medio del polmero encontrado en la mayora de
almidones naturales es demasiado grande para la expansin ptima. El
polmero ms abundante es la amilopectina que tiene una masa molecular de
hasta 108 D, que da pobres propiedades de flujo en las paredes de las clulas
de gas y una expansin baja (1-2 mL/g). Sin embargo, la utilizacin de altos
niveles de cizallado mecnico durante la coccin por extrusin puede reducir la
masa molecular media de AP a < 106 D. Las molculas mas pequeas
permiten mucho mas el flujo en las paredes de las clulas de gas y provocan
un aumento de la expansin de 1 a 25 mL/g). El almidn natural de amilomaz,
que contiene una gran proporciona de amilosa el polmero de almidn ms
pequeo (2-1 D), da la expansin mas grande de los almidones naturales.
Los polmeros

de estructura pueden tener una masa molecular mnima

suficiente para darla adecuada viscosidad al fluido para evitar o controlar el

encogimiento del extrusinado despus que ha alcanzado su expansin
mxima y ya rota la clula de gas. Si el extrusinado es demasiado viscoso en
este punto habra un encogimiento rpido y prdida de la expansin aparente
en el extrusinado. Esto tiene lugar cuando los polmeros de almidn son
reducidos en el tamao para formar maltodrextrinas de dextrosa equivalente,
DE 10 a 20. En esta etapa su viscosidad es demasiado baja en los niveles de
humedad utilizados en cualquier extrusin para inducir la ruptura o estabilizar
las paredes de la clula frente a los efectos de retraimiento elstico. Sus
extrusinados colapsaran despus de la expansin debido a la presin interna
baja en las burbujas no rotas o la viscosidad baja para dar una expansi6n
aparente pequea en el enfriamiento. Por lo tanto, no estn clasificados como
materiales formadores de estructura.
Las protenas a altas concentraciones se pueden utilizar para formar
estructuras en los extrusinados. Por ejemplo las protenas de soja se pueden
utilizar para producir una estructura expandida en TVP, si su concentracin en
la formulacin es > 40% p/p, a niveles de humedad de 30-40 p/p. Son protenas

globulares de 80-100 x I

D, significativamente mas pequeas que los

polmeros de almidn en el fluido derretido pero se pueden unir entre ellos para
formar estructuras mas grandes a medida que fluyen a travs del canal del
troque!. Se agregan y forman complejos de alta viscosidad, que sirven para
formar pelculas rudimentarias y retienen parte del vapor de agua en expansin. Su viscosidad en el enfriamiento es suficiente para evitar el encogimiento
y permite que se forme una estructura alveolar. Otras protenas, que tambin
experimentan transiciones similares, se encuentran en legumbres y en el
endospermo de la harina de trigo. El gluten de trigo es una protena hidrofbica,
que puede formar polmeros de masa molecular mas grande que la forma
nativa.

Grupo 2: Materiales que llenan la fase dispersa

El examen de secciones microscpicas dentro de productos extrusinados,

tales como aperitivos o alimentos de animales domsticos producidos a partir
de formulaciones ricas en almidn, muestra una fase continua de polmeros de
almidn. Sin embargo, varias fases dispersas se sitan dentro de la estructura
continua del almidn. Lo mas evidente de estas se formarn mediante
cualquier protena presente y mediante materiales fibrosos tales como celulosa
o salvado. Las protenas pueden estar presentes en varias formas dependiendo
de los ingredientes utilizados, que pueden provenir de cereales, legumbres o
protenas animales. Estos polmeros formaran fases separadas dentro de la
fase continua de almidn. Su tamao y forma en un determinado producto
depender de su tamao original de partcula y su resistencia a la cizalla
durante su procesado.
Las protenas tales como el gluten (aadido en niveles < 30%), que se hidratan
en agua y se vuelven en masas blandas, se reducirn en tamao mediante los
tomillos en proporcin a la severidad del procesado y pueden ser tan pequeas
como 5 um despus del procesado. Las protenas solubles en agua tales como
las albminas coagularan a temperaturas altas y despus de la coagulacin se
rompers de modo similar a la gama anloga de tamao.
Los materiales fibrosos encontrados en una formulacin de coccin por
extrusin debern incluir materiales comprendidos por hemicelulosa, celulosa y

derivados de lignina provenientes de cascarillas y salvado de granos y semillas.

Esos materiales tienden a permanecer firmes y estables durante el procesado y
no son reducidos en su tamao durante la extrusin.
En lodos los casos, la presencia de los materiales de la fase dispersa afecta la
naturaleza del proceso de extrusin de dos formas. Su presencia fsica en las
paredes de la clula reducir el potencial para la expansin de la pelcula de
almidn mediante la desestabilizacin de las paredes de la clula cuando sus
estructuras penetran las paredes de la pelcula. Este efecto es fcilmente
observable con salvado de trigo, que puede tener un tamao medio de
partcula de 0,8-2 mm. Las partculas de salvado tienen poco efecto a
concentraciones bajas de I a 2%, pero cuando se aaden en niveles encontrados en una harina integral (8 a 9% de salvado), pueden reducir tanto la
expansin como la expansin aparente en nada menos que un 50%. A niveles
mas altos de salvado aadido la expansin cae con la concentracin hasta que
desaparece para alrededor del 75% de salvado aadido, cuando no existe
suficiente almidn presente para formar una pelcula continua que contiene
vapor de agua.
El segundo efecto provocado por la presencia de relleno disperso asociado al
retraimiento elstico o al efecto del inflamiento del troquel del fluido a medida
que abandona la salida del troque!. Los fluidos de almidn puro son muy
elsticos y cuando se deforman a medida que entran en el troquel, se
almacena energa elstica en sus estructuras moleculares. Esta energa es
liberada a medida que el fluido abandona el troquel y provoca un efecto de
hinchamiento normal a la direccin del flujo en el troquel. En la investigacin de
plsticos se ha observado que la presencia de rellenos inertes, tales como
carbn negro, reduce el hinchamiento del troquel en las extrusiones de
plsticos hasta que desaparece a concentraciones de relleno aadido de 3040%. Tambin se detecto un efecto similar en formulaciones que contienen
protenas aadidas o salvado en la extrusin de almidn de trigo de modo que
a niveles de relleno similares el efecto de hinchamiento del troquel se
eliminaba.

Grupo3: Ingredientes que actan como plastificantes y lubricantes

En masas de humedad baja utilizadas para la coccin por extrusin, las

interacciones fsicas iniciales en la formulacin causan la disipacin de energa
friccional y mecnica. Esta fuente de energa sirve para calentar la materia de
la masa. La velocidad de calentamiento es muy alta en sistemas de baja
humedad. de modo que para formulaciones de hasta el 25% de humedad no es
necesario un calentamiento externa para alcanzar una temperatura de
operacin de 150C. La adicin de ingredientes tales como agua sirve para
reducir las interacciones por plastificacin de las formas secas de polmeros,
transformndolos desde slidos a fluidos plsticos. La adicin de cantidades
crecientes de agua reduce la disipacin de energa mecnica y reduce la
entrada de calor a medida que se aumenta el nivel de humedad.
Las partculas de almidn, fibra y protenas se cizallan mecnicamente
mediante el sistema de tornillos del extrusor para cambiar su forma fsica. Los
niveles de cizalla aplicados se pueden reducir mediante la presencia de aceites
y grasas. Estos materiales sirven para lubricar tanto las partculas en
interaccin en la masa como las partculas que estn friccionando frente a las
superficies del metal de los tornillos y el barril. El efecto de los lubricantes es
ms poderoso que el de los plastificantes en trminos de sus concentraciones
activas.
Los aceites y las grasas producen grandes efectos en el procesado de almidn
a niveles de 1-2% y a niveles ms altos pueden reducir la degradacin del
polmetro de almidn de tal modo que no se obtiene la expansin de una
formulacin. En ciertas formulaciones el efecto de altos niveles de aceites y
grasas se reduce mediante la adicin de materiales que pueden absorber los
lquidos en las estructuras rgidas huecas tales como en harina de huesos.

Grupo 4: Slidos solubles

Algunos materiales de masa molecular baja, tales como azucares o sales, se

pueden aadir a una formulacin para conseguir propiedades aromatizantes o
humectantes. Los materiales que son solubles se disolvern en el agua libre de
la masa durante la etapa inicial de mezclado del procesado. Su efecto en el
proceso de extrusin depende de su concentracin y su interaccin qumica
con los polmetros de almidn y protena. Toda la molcula pequea aadida a

una formulacin debe diluir otros ingredientes. Si sustituyen al almidn se

reducir el efecto viscoso de los polmeros grandes y el fluido caliente legara a
ser menos viscoso a menos que los niveles de agua se reduzcan. En la accin
directa sobre los polmeros solamente los cidos fuertes han mostrado tener un
efecto significativo sobre la degradacin del almidn.

Grupo 5: Sustancias nucleantes

Las sustancias que aumentan la enucleacin de la burbuja se ha encontrado

que aumentan el nmero de burbujas que aparecen en el fluido derretido
caliente en un extrusor. Dos materiales bien conocidos, el carbonato clcico en
polvo creta preparata y el talco (silicato de magnesio), han demostrado que
aumentan el nmero de burbujas presentes en un extrusinado en expansin.
La adicin de un material en polvo muy fino que permanece insoluble en la
masa proporciona superficies para reducir la energa requerida para la
formacin de burbujas individuales y pueden aumentar su numero de un os
pocos cientos a valores superiores a 70 x 103 por mL.

Grupo 6: Sustancias colorantes

En la formulacin se pueden aadir materiales para producir color en los

extrusinados. Estos podran incluir colores estables al calor y los precursores
de formacin de color mediante reacciones trmicas. Algunos colores se
pueden encontrar estos materiales naturales crudos tales como el maz, que se
puede utilizar para aadir a la gama de colores.

Grupo 7: Sustancias aromatizantes

El aroma de los productos extrusinados sigue un modelo similar a la
coloracin. Los compuestos aromatizantes se pueden aadir tanto durante la
extrusin como en operaciones secundarias postextrusin. Adems se pueden
aadir los precursores de la formacin de aroma en las reacciones trmicas
para formar aromas en el extrusor.
. SELECCION DEL EXTRUSOR CORRECTO

La tecnologa bsica del extrusor se ha utilizado en diversas formas e

industrias durante muchos aos. Los diseos de nuevos equipos han
aumentado la gama de aplicaciones de la extrusin en el procesado de
alimentos. Los consumidores de hoy en da estn demandando un surtido ms
amplio de alimentos. El equipo de procesado por extrusin ha llegado a ser el
estndar de muchas industrias de alimentos en el mundo entero. (Riaz et al.,
1996).
La extrusin de alimentos es un proceso en el que los ingredientes
alimentarios se fuerzan a fluir, bajo una o varias condiciones de mezclado,
calentamiento y cizalla, a travs de un troque que forma y/o seca con inflacin
las ingredientes (Rosen y millar, 1973).Los extrusores de alimentos se pueden
visualizar como aparatos que pueden transformar una diversidad de
ingredientes crudos en productos intermedios y finalizados. Durante la
extrusin la temperatura de coccin puede ser tan alta como 180-190C (355375F), pero el tiempo de residencia es usualmente de solo 20-40 segundos.
Por esta razn, el proceso de coccin por extrusin se puede denominar un
proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST - high temperature short
time). Es importante aprender la terminologa de la extrusin, y recordar que
muchos fabricantes utilizan trminos basados en su propio equipo.

Funcin y ventajas de la tecnologa de extrusin

Los extrusores de alimentos pueden trabajar en una o varias funciones al

mismo tiempo mientras estn procesando el alimento o piensos (Riaz, 2000):

mezclado

ingredientes de desgasificacin

homogenizacin

trituracin

cizallamiento

coccin del almidn (ge latinizacin)

desnaturalizacin de protenas y texturizacin

alteracin de la textura

inactivacin de enzimas

pasteurizacin y esterilizacin de microorganismos de deterioro y

patognicos en alimentos

coccin trmica

productos formateados

expansin, inflamiento

ingredientes de aglomeracin

deshidratacin

agregacin.

La tecnologa de extrusin proporciona varias ventajas sobre los mtodos

tradicionales de procesado de alimentos y piensos, incluyendo las siguientes
(Riaz, 2000, con modificaciones):

opciones para el procesado de una variedad de productos alimentarios

mediante el cambio de un ingrediente menor y/o de condiciones de
procesado en la maquina

diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas mediante

cambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones de
procesado

procesado energticamente eficiente, y a menudo a menor coste

comparado con otras opciones

disponibilidad de automatizacin con la mayora de extrusores, que

pueden aumentar la productividad

mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos debido a

que la coccin se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar una
menor destruccin de los ingredientes sensibles al calor

fcil cambio de escala de los procesos de extrusin desde planta piloto a

la produccin comercial.

Seleccin de un extrusor

Se hallan disponibles muchas opciones en el mercado, que a veces confunden

a los compradores, cuando se seleccionan sistemas de extrusin para el

desarrollo de productos. Por ejemplo:

1) Se necesita un extrusor de tomillo simple o doble?

2) Debera ser un extrusor hmedo o seco?
3) Debera tener cierres de vapor internos o una placa de troquel de cara
simple? 4) Debera tener trayectorias continuas o interrumpidas?
La seleccin adecuada depende de varios factores:

Propiedades fsicas y sensoriales del producto final.

Ingredientes de la formula: su naturaleza fsica (es decir Utilizar el

producto altos niveles de carne fresca?), contenido de humedad;
disponibilidad de ingredientes constante o estacional; e ingredientes de
sustitucin que se pueden utilizar ocasionalmente.

Tipo de producto que va a ser extrudido? Grado alimentario o

alimento para pienso/animal domestico? Cada trozo debe ser
multicoloreado o rellenado centralmente? Es la forma general, extica
o detallada? Cual es la densidad global deseada? En el caso de pienso
Cuanta grasa se necesita aadir en la formula? Cuanto se puede
aplicar a la superficie?

Cual es la velocidad de produccin? El tamao de un extrusor depende

del tamao del mercado ya que los extrusores funcionan mejor operando
a pleno rendimiento por hora.

.Cual es la fuente de energa? Cuando la planta de extrusin ser

construida es ms econmico el vapor o la electricidad (para el
calentamiento del producto)? Si es una pequea operacin en un pas
en desarrollo podra ser mas adecuada una propulsin de potencia por
traccin?

.Que disponibilidad aproximada de capital, y cul es el objetivo de

fecha de recuperacin? Podra un extrusor usado llenar la mejor
necesidad para una operacin de puesta en marcha?

La eleccin de la configuracin adecuada del extrusor es crtica para el xito

de la extrusin. El fabricante del extrusor debera estar disponible y dispuesto a

asistir al armado del tornillo, del cilindro y de las configuraciones que soportan
el equipo para el procesado de productos especficos. Todos estos factores se
deberan considerar cuando se decide que tipo de extrusor satisface mejor las
necesidades. Los cuatro tipos de extrusores de coccin mas comnmente
utilizados son: extrusores hmedos de tomillo simple, extrusores se cos de
tomillo simple, extrusores de rosca interrumpida de tomillo simple y extrusores
de doble tomillo. Una vez seleccionado el extrusor adecuado, se debe montar
correctamente y luego mantenido de modo adecuado. El entrenamiento del
operario es importante, y el suministrador del equipo de extrusin debe estar
disponible para proporcionar este servicio.

3.4

Caractersticas generales de diseo

Todos los extrusores consisten de un tomillo(s) que transporta los

ingredientes premezclados a travs del cilindro. A pesar de que si la maquina
es del tipo de tomillo simple o doble, se aplican varios principios a todos. Los
tomillos generalmente estn suspendidos solamente desde el final del
mecanismo de transmisin del cilindro, y se apoya sobre el producto al final de
la salida. Debido a ello, los esfuerzos mas gran des y el desgaste sobre el
tomillo y el cilindro tienen lugar a la salida, y estas partes son las que primero
necesitan restauracin y sustitucin. Pero los tomillos completos y el cilindro de
incluso extrusores comerciales de tamao pequeo son pesados y difciles de
transportar y montar en tomos y equipo de torneado de superficie. Excepto
para extrusores muy pequeos o viejos, tanto el tomillo coma el cilindro estn
segmentados. El tornillo consiste tpicamente de un eje que esta ranurado,
equipado con una ranura, o forma hexagonal sobre el que varios elementos
(secciones de escape, gusanos de escape de diferente diseo, y cierres de
cizalla/cierres de vapor) se deslizan antes de que sean apretados all mismo.
En los extrusores de tomillo doble, cada tornillo consta tambin de
componentes modulares. Este diseo tiene dos ventajas principales:
I) los elementos se pueden montar en una diversidad de configuraciones como
sean necesarias para las aplicaciones especficas

2) el segmento de salida gastado se puede sustituir cuando sea necesario, o

movido, hacia atrs sobre el eje a una posicin en la que su espacio libre
mente con el cilindro es menos crtico.

Adems de las secciones segmentadas del cilindro, que a menudo tienen

fundas que se pueden remplazar a medida que avanza el desgaste, los
suministros se deben realizar para evitar d moldeamiento del producto con el
tomillo. En los extrusores de tornillo doble, los tornillos actan coma bombas de
desplazamiento positivo, y la pared del cilindro tpicamente se suaviza. En el
diseo de inter-engranaje en contra-rotacin, cada tornillo limpia al otro en el
movimiento hacia delante del producto; en el diseo de inter-engranaje en
contra-rotacin, los tomillos conjuntamente exprimen el producto hacia delante.
Otros suministros se deben realizar par movimiento del producto hacia delante
en extrusores de tomillo simple. La solucin en los diseos ms antiguos se
introdujo en molinillos de carne a finales de 1800. Los entramados estriados o
paralelos se cortaron (ms a menudo vaciados) dentro del cilindro. Los
extrusores de tornillo simple tanto hmedos coma secos incluyen esta
caracterstica. Debido a que los cilindros y las secciones del tomillo de escape
estn segmentados, entre cada seccin se puede colocar un cierre de vapor
parecido a un anillo o un cierre de cizallamiento, hacienda girar la seccin
previa esencialmente dentro de una celda presurizada de un reactor de
mezclado y de cizallamiento. Tpicamente, los espaciados entre el cierre y la
pared del cilindro disminuyen a medida que el producto se transporta hacia
delante, dando coma resultado zonas de presin en aumento. La solucin del
segundo diseo para evitar el hilado del producto con el tornillo fue sacado de
la prensa continua de tomillo Anderson de aceite, inventada a finales de 1800.
En lugar del alineamiento de los segmentos del tomillo para formar un escape
continuo transportado hacia delante, el espacio entre los escapes fue sacado
intencionadamente, dando subida al trmino rosca interrumpida. El interior
del cilindro de este tipo de maquina tiene la pared alisada, pero el tornillo de
cizallamiento sobresale a travs de la pared del cilindro dentro del espacio
entre las ranuras. Como necesario, un tomillo hueco puede remplazar un
tornillo solid y transportar el vapor dentro del producto durante l procesado. La
nica restriccin del producto a fluir es la placa del troquel al final de la

descarga del extrusor y. conceptuall1lenlc, el cilindro entero es una celda de

reaccin.

3.5

Extrusores hmedos de tornillo simple segmentados en tornillo/cilindro

En la Figura 3.1 se muestra un dibujo tpico de un extrusor hmedo simple

segmentado. Los extrusores de tomillo simples segmentados tornillo/ ciIindro
son los que mas ampliamente se aplican en el diseo de la coccin por
extrusin en las industrias de alimentos, alimentos de animales domsticos y
piensos. Hmedo significa que el vapor y el agua se pueden inyectar dentro
del cilindro durante el procesado. Tpicamente, los ciIindros de estas maquinas
estn tambin equipados con camisas de calentamiento y enfriamiento. Este
tipo de extrusores procesa ms tonelaje de productos extrudidos que cualquier
otro diseo de extrusor. Los productos producidos se extienden desde cocidos
completamente, aperitivos de maz de baja densidad, a los densos, pastas
cocidas parcialmente y formateadas (Rokey, 2000). ElIos son el centro de la
discusin de esta seccin.
Un extrusor de tomillo simple tpico consiste de un recipiente de carga, un
tornillo de alimentacin, un cilindro de preacondicionamiento, un cilindro del
extrusor, un troquel y una cuchilla. El recipiente de carga acta como un
amortiguador del material crudo para que el extrusor pueda operar sin
interrupcin. Tpicamente, la altura del material crudo en el recipiente se
mantiene dentro de unos lmites definidos mediante sensores superiores e
inferiores que activan una cinta transportadora que suministra al recipiente. El
recipiente esta diseado para evitar el puenteo de sus contenidos y el bloqueo
del tomillo de alimentacin que conduce al preacondicionador. La velocidad del
tornillo que alimenta el preacondicionador 0 al extrusor de be ser variable para
asegurar el suministro continuo uniforme del material crudo, que, a su vez,
conduce a una operacin constante y uniforme del extrusor.
Debido a que los extrusores de tornillo simple tienen una capacidad
relativamente pobre de mezclado, normalmente se abastecen con el material
premezclado que a menudo se ha preacondicionado mediante la adicin de

vapor y agua. Generalmente, el preacondicionamiento anterior a la extrusin

mejora el proceso de extrusin que se beneficia de un contenido ms alto de
humedad

de

un

tiempo

de

equiIibrado

mas

prolongado.

El

preacondicionamiento del material crudo tpicamente mejora en varias veces la

vida de los componentes del extrusor que se desgastan. A pesar de que se
aumente el peso de los ingredientes en el sistema de extrusin, los
preacondicionadores son relativamente baratos de construir para el volumen
que sostienen y el tiempo aadido al proceso por el preacondicionamiento. La
calidad

del

producto

se

puede

mejorar

enormemente

mediante

el

preacondicionamiento de los ingredientes crudos.

El ensamblaje del cilindro del extrusor de tomillo simple esta compuesto de
un cabezal encamisado, un eje rotatorio del extrusor que soporta los tornillos y
los cierres de cizalla, una caja protectora fija del cilindro, un troquel y la cuchilla
que corta el producto. Los tomillos son el elemento clave del extrusor de tornillo
simple y su geometra influye en el rendimiento del extrusor. El calibre del
cilindro puede ser uniforme en su dimetro desde su interior hasta la descarga;
puede estrecharse, disminuyendo su dimetro de calibre desde el interior a la
descarga: o puede ser de dimetro uniforme con el segmento final del cilindro
que se estreche disminuyendo en su dimetro. Una configuracin de tornillo
consistente en un extremo variable, profundidad constante, aumentando el
dimetro de la raz, aumentando el numero de aletas, de cierres de cizalla, y
disminuyendo el dimetro final es el mas utilizado en la industria de alimentos.
Un cilindro de tomillo simple se puede dividir en tres zonas de procesado: la
zona de alimentacin, la zona de amasado y la zona final de coccin (Mercier
et al., 1989). La zona de alimentaci6n generalmente tiene canales profundos
que reciben el alimento. El material preacondicionado o seco que esta entrando
en esta zona se transporta a la zona de amasado. En este punto se puede
inyectar agua para ayudar al desarrollo de la pasta y mejorar la transmisin de
calor en el cilindro del extrusor. A medida que el material se transporta a la
zona de amasado, su densidad aumenta debido a la adicin de agua y vapor.
En esta zona el extremo del tomillo disminuye y el ngulo de la aleta tambin
disminuye para facilitar el mezclado y un grado ms alto del relleno del cilindro.
Esta zona aplica compresi6n, cizallamiento suave y energa trmica a la
materia alimentara, y el extrusinado comienza a perder alguna de su

definicin granular. Al final de esta zona, el material alimentario es una masa

viscoamorfa o

por encima de 100C (212F) (Faubion et al., 1982). La

reduccin del deslizamiento en la pared del cilindro previene al material

alimentario del volteo con el tomillo, denominado como flujo de arrastre
(Miller, 1990). Un canal continuo del tomillo sirve como paso para el flujo
inducido por presin debido a que la presin detrs del troquel es mucho mas
alta que en el interior del extrusor. El flujo de perdida tambin tiene lugar en
el espacio libre entre el tomillo y la pared del cilindro. La rosca del tomillo puede
estar interrumpida en esta rea para aumentar mas el mezclado a travs del
flujo de escape (Rokey, 2000). El mecanismo de cizallamiento comienza a
jugar un papel dominante debido al relleno del cilindro en esta zona. El vapor y
el agua se pueden inyectar en la parte inicial de esta zona. La inyeccin de
vapor aumenta la energa trmica y el contenido de humedad del extrudido. A
medida que el extrudido se mueve a travs de la zona de amasadura, empieza
a formar una masa pastosa fluyendo cohesivamente que va en aumento, que
tpicamente alcanza su compactacin mxima. El material exhibe una textura
gomosa similar a una pasta muy caliente. En esta etapa, el material entra en la
zona final de coccin del extrusor. Las roscas de los tomillos en esta zona son
tpicamente poco profundas, y tienen un espaciado corto. La funcin de esta
zona es la de comprimir y bombear el material en forma de masa plastificada
hacia el troquel. En esta regin, la temperatura y la presin aumentan muy
rpidamente debido a la configuracin del tomillo del extrusor. El cizallamiento
es mas alto en esta zona, y la temperatura del producto alcanza su mxima y
se mantiene menos de cinco segundos antes de que el producto sea forzado a
travs del troquel (Harper, 1978). El producto se expande como resultado de la
evaporacin de la humedad a medida que sale a travs del troquel dentro de la
regi6n de presin mas baja. Entonces el material extrudido se puede cortar en
la longitud deseada mediante la cuchilla acoplada.

3.5.1 Aplicacin
La primera y principal aplicacin comercial del extrusor de tomillo simple en
la industria de procesado de alimentos fue la conversin de harina de smola
en pasta utilizando tomillos slidos. Este proceso de formateado a bajo
cizallamiento y baja temperatura encontr primero la produccin comercial en

los aos 1920 y 1930. Y permanece como un proceso estndar a pesar que se
ha mejorado el equipo (Huber. 2000). Diversos desarrollos nuevos en el
extrusor de tomillo simple han aumentado ms su eficiencia y versatilidad. Una
lista breve de los productos elaborados mediante extrusores de tomillo simple
incluye:

. aperitivos de maz expandidos directamente

. protena vegetal texturizada

. cereales para desayuno listos para tomar

. produccin de soja de grasa completa

. alimentos para animales domsticos

. piensos acuticos flotantes y hundidos

. producci6n de alimentos infantiles

. estabilizacin de salvado de altos

. almidones, harinas y gran os precocidos o trmicamente modificados

. empanado.

3.5.2 Pros y contras

Los extrusores hmedos segmentados de tomillo simple son fciles de
operar y se necesita menos entrenamiento para los operarios. Las maquinas de
tomillo simple cuestan aproximadamente la mitad del precio de los extrusores
de tomillo doble y los costos de mantenimiento son mas bajos. En el montaje
de los tomillos existen menos complicaciones si se compara con los extrusores
de tomillo doble, debido a que no es necesario el intergranaje entre los dos
tomillos. Los extrusores hmedos tienen una inversin de capital mas alta
que los extrusores secos, pero usualmente tienen costos de operacin mas
bajos. Los extrusores hmedos tienen capacidades

ms altas que los

extrusores secos debido a los requerimientos por produccin unitaria mas altos
para hacer funcionar el motor en los extrusores secas. Los extrusores
hmedos producen productos formateados superiores comparados con los
extrusores secos, debido a un mejor control de procesado.
Puesto que el extrusor de tomillo simple tiene solamente un eje, al final de la
operacin no se autolimpiar. Sin embargo, si las formulaciones de productos
alimentarios para animales domsticos y piensos son casi similares, al final de

la descarga se puede montar una segunda placa de troquel suspendida.

Usualmente, el extrusor se puede parar, la placa del troquel aflojada,
suspendida, y remplazada por otra en un tiempo de parada muy corto. Si no se
permite enfriar, el extrusor se puede poner en marcha. Puede existir la
oportunidad de aadir lentamente hasta el 10% del producto de puesta en
marcha cuando se reinicia el trabajo en la operacin subsiguiente. Tambin, se
pueden aadir ms agua o aceite y maz molido o granos de soja partidos para
ayudar en la limpieza del extrusor en la zona de enfriamiento en el momento de
la parada. Tpicamente, los extrusores operan las 24 horas del da, y las
paradas para la limpieza no se deben realizar excepto para las necesarias
medidas sanitarias cuando se utilizan ingredientes cmicos en los productos
alimentarios. Las formulaciones que contienen ms del 12% de grasa intema
pueden provocar deslizamiento en el interior del cilindro, dando como resultado
un menor cizallamiento, presin y coccin del producto. El intervalo de moltura
de los ingredientes (tamao del tamiz) puede ser limitante. El polvo muy fino no
se alimentara a este tipo de extrusor a menos que este preacondicionado, y el
material muy grueso no se cacera adecuadamente. Los tamaos finales del
dimetro de partcula tambin pueden ser un factor a tener encuenta, los
piensos para peces mas pequeos de 1,5 mm pueden ser difciles de producir.

3.6 Extrusores secos

El termino extrusin seca significa que este tipo de extrusor no necesita

una fuente externa de calor o vapor por inyeccin o calentamiento por camisa,
y el calentamiento de todo el producto se consigue mediante friccin mecnica
(Said, 2000). Este tipo de extrusor fue desarrollado inicialmente para el
procesado de granos de soja enteros en la granja. En la Figura 3.2 se muestra
un tpico extrusor seco. Los extrusores secos pueden procesar ingredientes
que tienen un amplio intervalo de contenidos de humedad, es decir 10-40%,
dependiendo de la formulacin premezclada. Si los ingredientes tienen un
contenido de humedad inicial suficientemente bajo, no es necesario un secado
del producto despus de la coccin por extrusin. La perdida de humedad en la
extrusin seca es en forma de evaporacin sbita del vapor en el troquel, y la
amplitud depende de la humedad inicial en los ingredientes y de la temperatura

de salida del producto. Los extrusores secos tienen la opcin de inyectar agua
durante la extrusin. Normalmente los materiales que contienen almidn
necesitan cierta humedad con objeto de que gelatinicen.
En el diseo de extrusores secos y sus componentes se han realizado
avances considerables. La investigacin reciente ha mostrado que la
eficiencia/produccin del extrusor es casi el doble si el material de partida se
puede preacondicionar con vapor y agua. Los cilindros mas largos trabajaran
mucho mejor en algunas aplicaciones que los cilindros mas cortos utilizados
anteriormente para granos de soja.
Los extrusores secos son extrusores de tornillo doble con segmentos de
tornillo y cierres de vapor (placas de corte) en el eje para aumentar el
cizallamiento y crear calor.

Cuando el material se mueve a travs de] cilindro, se presenta frente a estas

restricciones, no permite que pase a su travs, la presin aumenta, y se crea
un flujo hacia atrs. Usualmente estas restricciones estn dispuestas de tal
modo que aumentan en dimetro hacia el final del troque del tornillo para crear
mas presin y cizallamiento a medida que el producto alcanza el troque!. Este
aumento de presi6n y temperatura, junto con los esfuerzos cortantes
desarrollados, plastifica las materias primas en pasta viscosa o formas infladas,
dependiendo del material crudo. No existe una diferencia bsica entre el
extrusor de arriba y los extrusores hmedos, excepto que en los extrusores
secos tiene lugar mas cizallamiento para crear calor.
En la extrusin seca, la presin y la temperatura estn en su mximo justo
antes de la salida del troque. El diseo del troquel y la apertura tambin juegan
papeles importantes en la subida de la presin. El intervalo de coccin en un
extrusor seco puede ser de 82-160C (l80-320F) con una presin muy alta.
Tan pronto como el material sale de los troqueles del extrusor, la presin de los
productos es instantneamente liberada, provocando que la humedad interna
se evapore en forma de vapor haciendo que el producto se expanda y se
produzca la esterilizacin del producto.

3.6.1 Aplicaciones

Los extrusores secos se pueden utilizar para alimentos, piensos y en el

reciclado de subproductos de alimentos y piensos. El principal uso del extrusor
seco es en la preparacin de semillas oleaginosas para prensado en tornillo de
aceite - fundamentalmente granos de soja y semillas de algodn, a pesar de
que se han aplicado al procesado de semillas de girasol, cacahuete y canola.
En el proceso, los gran os de soja y las semillas de algodn se extrusinan
utilizando un extrusor seco, seguido de una prensada en una prensa de barra
de tornillo paralela para eliminar el aceite. La extrusin anterior a la presin del
tornillo aumenta grandemente el rendimiento del expulsor sobre la capacidad
considerada. El aceite y la harina producidos mediante este mtodo son
extraordinariamente estables debido a que la extrusin tambin libera
antioxidantes naturales de las semillas oleaginosas. Este proceso se utiliza en
el mundo entero para el procesado de semillas de soja crudas en harinas de
soja con grasa completa o harinas parcialmente desgrasadas. Las fracciones
de grano de cereal y otras materias primas que contienen almidn pueden
estar precedidos por extrusin seca. Las aplicaciones incluyen el procesado de:

.cereales y almidones

aperitivos alimentarios y cereales para desayuno

protena vegetal texturizada

inactivacin de enzimas en salvado de arroz

alimentos de animales domsticos

piensos de cultivos acuticos

piensos para otros animales (cerdos, ganado, caballos, visones)

reciclado de residuos hmedos para alimentos, y subproductos

animales.

3.6.2 Pros y contras

Los extrusores secos requieren una inversin de capital relativamente baja y

se pueden disear de modo adecuado a todos los tamaos y tipos de
instalaciones. Se necesita un menor entrenamiento comparado con los
sistemas de extrusin de doble tomillo. La extrusin seca es una buena

elecci6n cuando no se dispone de vapor, aunque presenta la flexibilidad de

adoptar un preacondicionador de vapor para aplicaciones tales como piensos
completos y productos formateados. En la Figura 3.3 se muestra un tpico
extrusor seco con preacondicionador. Los extrusores secos pueden triturar
granos de soja enteros durante la extrusin, y por 10 tanto en el caso de los
granos de soja se pueden eliminar las etapas de trituracin.
En algunas aplicaciones los extrusores necesitan una potencia relativamente
alta para operar en algunas aplicaciones comparadas con otros sistemas de
extrusin. El desgaste ms alto tiene lugar en el tomillo debido a la falta de
lubricacin de la inyeccin de vapor. El tamao final del producto puede
limitarse a ciertos tamaos, la alta presin involucrada en este tipo de
extrusores 10 hace extremadamente difcil para dar forma al producto que sea
menor de 2 mm. No son tan flexibles como los extrusores hmedos simples
segmentados y los de doble tomillo. Los costes de mantenimiento son ms
altos cuando se trituran granos de soja enteros. La trituracin de granos de soja
con molinos de martillo antes de la extrusin seca puede ser una operacin
ms eficiente en costes. El contenido inicial de humedad de la formulacin es
muy crtico. Las formulaciones con altos contenidos en grasa puede que se
cuezan adecuadamente debido al deslizamiento del producto en el interior del
cilindro. El material altamente viscoso es difcil de procesar con este tipo de
extrusor comparado con los extrusores de doble tomillo.

3.7 Extrusores de rosca interrumpida

El diseo bsico para la mayora de los extrusores de rosca interrumpida

actuales (tambin denominados expandidores) fue desarrollado e introducido
en los Estados Unidos por la Compaa Intemacional Anderson (Cleveland,
Ohio) coma Expandidor de Grano Anderson a finales de 1950 para el
procesado de alimentos para animales domsticos y otros productos derivados
de cereales. Los expandidores fueron exportados a Brasil en 1965 para la
estabilizacin de salvado de arroz, a Ecuador en 1969 y a Mxico en 1970.
Este diseo fue aplicado en Brasil a principios de 1970 para la preparacin de
granos de soja y semillas de algodn para la extraccin con disolvente. Los
expandidores fabricados en Brasil fueron comprados por los Estados Unidos

para el procesado de semillas de algodn a finales de 1970. Actualmente se

estima que un 70% de tonelaje nacional de granos de soja y semillas de
algodn procesado en los Estados Unidos mediante extraccin con disolvente
se preparan mediante extrusores de rosea interrumpida. Actualmente,
maquinas de diseo similar se construyen en los Estados Unidos. Brasil, India,
Suiza y Alemania (Lusas y Watkins, 1990). En la Figura 3.4 se muestra un
tpico extrusor de expansin de rosca interrumpida.
Un extrusor de rosca interrumpida es mecnicamente diferente de otros
extrusores, debido a que se desarrollo a partir de una prensa de tomillo. Las
prensas de tomillo y los extrusores de rose a interrumpida son similares en que
una rose a interrumpida giratoria empuja el material a travs del cilindro y sale
a travs de una abertura al final del cilindro. Antes qu los tornillos de cizalla
redondos, las protuberancias dentro del rea abierta entre las aletas se
denominan barras interruptoras en las prensas de tomillo. Sin embargo, una
prensa de tornillo es una maquina mas slida y costosa; genera mas presin y
esta equipada con una seccin del cilindro que permite que fluya el aceite de
los slidos (Williams, 2000). A pesar de que los extrusores a menudo estn
equipados con camisas de calentamiento con vapor enfriamiento con agua, los
extrusores de rosca interrumpida normalmente no estn encamisados y se
basan en la inyeccin directa de vapor para el calor suplementario ms all que
el creado mediante el cizallamiento mecnico de los ingredientes.
El mecanismo interno de los expandidores consiste en un eje de rosca
girando rpidamente, teniendo roscas individuales con una rosca interrumpida
posicionada en el interior de un cilindro de paredes suaves equipado con
anillas desmontables estacionarias sobresaliendo del cilindro e inter-granados
con las interrupciones de las roscas. El propsito del inter-mezclado de las
roscas en rotacin con las anillas es proporcionar un alto cizallamiento, la
accin de mezclado turbulento, que amasa la formulacin slida con el agua
inyectada y el vapor para proporcionar una absorcin rpida y uniforme de la
humedad inyectada dentro de la materia slida total. A medida que el vapor se
absorbe, libera su calor de evaporacin que eleva la temperatura de los
ingredientes. Tambin se genera calor por friccin debido al rpido movimiento
de las roscas, elevando aun mas la temperatura a medida que se compactan y
trabajan la mezcla sujetndola a presiones cada vez mas altas as coma son

forzados a travs de la longitud del cilindro. De este modo la mezcla alcanza el

final de la longitud del cilindro, se cuece completamente bajo presin y
temperatura (I20-I5OC; 248-302F) suficientemente altas, dando coma
resultado la eliminacin sbita de mucha de la humedad a medida que sale el
producto (Williams. 1988).

3.7.1 Aplicaciones

Los expandidores Anderson de 6 y 8 pulgadas jugaron un importante papel

en el procesado de alimentos para animales domsticos hasta que se
desarrollaron los modemos extrusores segmentados de tornillo simple. Hoy en
da los expandidores juegan un papel importante en la preparacin de semillas
oleaginosas para la extraccin con disolventes, y en especial las cabezas con
alto cizallamiento se han desarrollado para cizallar las semillas oleaginosas
antes de la presin con el tomillo. Los expandidores todava se utilizan para
hacer alimentos para animales domsticos piensos flotantes acuticos. Como
los expandidores tienen una accin de cizallamiento menor que los extrusores
secos, los granos de soja se deberan triturar antes de su entrada a la maquina
cuando se esta elaborando comida de granos de soja con grasa completa.
Como resultado, generalmente se tiene menos desgaste en los expandidores
que en los extrusores segmentados secos, se pueden utilizar motores
elctricos mas pequeos, y los costes de mantenimiento son ms bajos. En los
expandidores largos para piensos, a menudo se incluye una seccin corta de
tomillo de cizallamiento de rosca interrumpida, de 12 pulgadas y mas de
dimetro,

utilizados

en

las

formulaciones

de

piensos

para

preacondicionar/precocinar antes de que se les de la forma de bolas. Las

aplicaciones de 105 expandidores incluyen:

.granos de soja con la grasa entera

preparacin de semillas oleaginosas para la extraccin con disolvente

preparacin de semillas oleaginosas para prensado fuerte hasta un 56% de aceite residual en la harina

estabilizacin de salvado de arroz

alimentos para animales domesticas

piensos en acuicultura

piensos para otros animales (cerdos, reses, caballos, visones)

alimentos para aperitivos

secado de caucho sinttico y polmeros plsticos.

3.7.2 Pros y contras

Los expandidores de rosca interrumpida son relativamente menos caros que
los extrusores segmentados de tomillo simple y doble. Estas son maquinas
muy simples, fciles de operar, y se necesita un entrenamiento mfnimo de los
operarios. Los expandidores de rosca interrumpida son maquinas muy
resistentes y Ias partes desgastadas son fcilmente reemplazables. Cuando
estn instalados adecuadamente, y con los ingredientes pertinentes, producen
productos de calidad constante durante mucho tiempo. La velocidad del eje y
los diseos pueden variar, que hace de esta maquina aplicable a diferentes
materias primas. Para las semillas con un alto contenido en aceite o para
materiales que contienen aceite se puede aadir una cesta para la eliminacin
del aceite para producir collares cohesivos para extraccin con disolvente, y
aumentar la adherencia de la semilla oleaginosa en las prensas de tomillo. Se
hallan disponibles varios diseos de tomillos y cabezas de cilindro para el
procesado de diferentes materiales. A estas maquinas se pueden adaptar una
amplia variedad de preacondicionadores. Se necesita menos consumo de
potencia que para los extrusores secos de la misma capacidad debido a la
lubricacin con agua (aadida como vapor), pero los productos con humedad
ms alta normalmente necesitan secarse despus del cortado.
Como no tienen cierres de vapor, el calentamiento en el cilindro por el
cizallamiento se halla limitado a la que resulta de los tomillos interruptores y a
la retrogresin de la placa del troquel, y se deben suplementar mediante
inyeccin con vapor. La temperatura mxima del cilindro esta limitada por el
rea de abertura del troquel, y por la presin del vapor disponible y su calidad.
Estas maquinas son menos verstiles si se comparan con los extrusores
segmentados de tomillo simple y doble y las condiciones de procesado son
mas difciles de controlar. Necesitan una reserva de alimentos triturados

finamente o materiales en copos puesto que no tienen la capacidad de

triturarse ellos mismos. Los tamaos de las bolas estn limitados a dimetros
grandes si se comparan con los extrusores de doble tomillo. Los niveles altos
de grasa aadida pueden provocar el resbalamiento en el interior del cilindro, y
siempre que sea posible es mejor utilizar ingredientes que contengan grasa
intema.

3.8 Extrusor de doble tornillo

En los ltimos aos se ha visto que han aumentado las necesidades de

nuevos productos con formas complicadas y tamaos pequeos que estn ms
all de las capacidades de los sistemas de tomillo simple. Los extrusores de
tomillo doble pueden llenar algunas de estas necesidades. El termino doble
tomillo se aplica a los extrusores con dos tomillos de igual longitud situados en
el interior del mismo cilindro. Los extrusores de doble tomillo son ms
complicados que los extrusores de tomillo simple, pero al mismo tiempo
proporcionan mucha ms flexibilidad y un mejor control. Los extrusores de
doble tomillo generalmente estn catalogados de acuerdo a la direccin de
rotacin del tomillo y al grado en el que se inter-engranan los tomillos:
1. extrusores de doble tomillo en contra-rotacin
2. extrusores de doble tomillo en co-rotacin.

En la posicin de contra-rotacin el tomillo del extrusor gira en la direccin

opuesta, mientras que en la posicin de co-rotacin el tomillo gira en la misma
direccin. Estas dos categoras se pueden subdividir mas basndose en la
posicin del tomillo en relacin uno con respecto al otro en: inter-engranaje y
sin inter-engranaje.
El extrusor de doble efecto sin inter-engranaje es coma dos extrusores de
tomillo simple colocados codo a codo con solo una pequea porcin de los
cilindros en comn (Clark, 1978). Estos tipos de extrusores dependen de la
friccin por extrusin, al igual que los extrusores de tomillo simple. En los
extrusores sin inter-engranaje, ni el bombeo ni el mezclado son positivos. Su
diseo no proporciona una accin de desplazamiento positivo para el bombeo
del producto hacia delante.

En la Figura 3.5 se muestra un tpico extrusor de doble tornillo. En los

extrusores de doble tomillo inter-engranados, los tomillos estn parcialmente
montados unos sobre otros en un camino del cilindro en figura de '8', dando
coma resultado un bombeo positivo, un mezclado eficiente y una accin
autolimpiante (solamente en maquinas en co-rotacin; mezcla limitada en
maquinas en contra-rotacin), diferencindose estos tipos de extrusores de las
maquinas no inter-engranadas y de tomillo simple. Estos extrusores son coma
una bomba de desplazamiento positivo, forzando al material en el cilindro entre
el tomillo a moverse hacia el troquel por rotacin del tomillo.
Los tipos de extrusores de co-rotacin autolimpiantes son los ms
comnmente utilizados en la industria de alimentos. Estos extrusores
aumentaron considerablemente la variedad de productos que se pueden
elaborar utilizando la tecnologa de extrusin.
El extrusor de doble tomillo consiste de varios sub-componentes muy
similares a los extrusores de tomillo simple (cesta de carga, tomillo de
alimentacin, cilindro de preacondicionamiento, cilindro del extrusor, cabezales
encamisados y tomillo giratorio). En la seccin del extrusor de tomillo simple se
presenta una discusin detallada de estos componentes. El montaje de los
cojinetes en los extrusores de doble tomillo es mucho mas complicado debido a
que se necesitan mas componentes (tales coma engranajes de funcionamiento
y de divisin del par de torsin). Los extrusores de doble tomillo tambin tienen
tres zonas de procesado, alimentacin, amasado y zona de procesado final
muy similar a los extrusores de tomillo simple. Estas zonas se describen en la
leccin del extrusor de tomillo simple.

3.8.1 Aplicaciones

Los extrusores de doble tomillo tuvieron su popularidad en la industria de

alimentos de mitad de 1980 a mitad de 1990. Originariamente se desarrollaron
para el procesado de plsticos, pero las compaas de alimentos comenzaron a
utilizar los extrusores de doble tomillo en productos coma caramelos y dulces
adhesivos, que no se podran elaborar con maquinas de tomillo simple. Muy
pronto, los extrusores de doble tomillo se hicieron populares para los
fabricantes de alimentos para productos alimentarios especializados. Mejoras

recientes en los extrusores de tornillo simple han hecho posible que se puedan
procesar varios alimentos que anteriormente se hacan con extrusores de doble
tomillo, limitando posiblemente el mercado para los extrusores de doble tomillo:
1) Las marchas de velocidad variable dieron una flexibilidad adicional al
tomillo

simple y estn prximos a los de tornillo doble

2) Sistemas de control por ordenador

3) Mejora de los sistemas de alimentacin por gravedad y medidores de
caudal msico para la medida precisa de los ingredientes/componentes
de la formulacin.

Actualmente, los extrusores de doble tomillo se estn utilizando para los

siguientes alimentos diferentes y productos de piensos.

. aperitivos co-extrudidos y otros productos alimentarios

. gomas alimentaras

. trozos y laminas de frutas reformados

. anlogos de cubrimientos alimentarios y de panadera

. pasta precocinada

. fideos, espaguetis y macarrones

. imitaciones de frutos secos

. aperitivos de tercera generacin

. productos similares a pan (pan crujiente)

. pasta amasada

. galletas saladas

. raviolis

. protenas vegetales texturizadas (soja)

. productos texturizados de gluten de trigo

. alimentos semi-hidratados

. sopa y mezclas de salsas

. licores de corteza de azcar

. deleites para animales domsticos

. aperitivos tri-dimensionales

. dulces y arropes tri-dimensionales

. queso y productos de casena

. polvos de cerveza

. anlogos de carne

. protena vegetal texturizada a partir de harina de soja parcialmente sin

grasa

. estabilizacin de salvado de arroz

. alimentos y aperitivos multicolores

. carne y barras energticas

. barras de energa especiales con relleno de resina

. productos de malvavisco

. copos de cereales y maz

. aperitivos rellenos de chocolate

. productos de confitera y otros productos de chocolate

. cacao y migas

. galletas y galletas saladas

. fritos y tortillas de maz

. panecillos de huevo

. gelatinas

. aromatizante

. arroz instantneo

. fideos instantneos

. bebidas en polvo

. dulces hervidos

. palitos de dulce

. rellenos a granel (material de envoltorio) de almidones

. piensos acuticos ultra finos

. piensos acuticos con alto contenido graso (salmn)

. alimentos de primera calidad para animales domsticos (con carne

fresca)

Como entramos en un nuevo milenio, estas reas de productos ilustran

solamente una parte de los casi ilimitados productos que se pueden elaborar
utilizando la tecnologa de extrusin,

3.8.2 Pros y contras

Debido a la accin de bombeo positiva, y la pulsacin reducida de los

productos que salen del troquel, se pueden producir productos largos muy
uniformes y formas intrincadas. Los extrusores de doble tomillo pueden
manejar

materiales

muy

viscosos,

aceitosos

pegajosos

hmedos.

Normalmente, pueden manejar productos con grasa intema superior al 18% si

se compara con el mximo del 17% de las maquinas de tomillo simple. Pueden
producir bolitas de dimetro mas pequeo de 1 mm para aplicaciones
alimentaras y de piensos; esta ltima capacidad es importante en la
alimentacin de pececillos. Como el extrusor de doble tomillo contiene dos
ejes, el interior del cilindro se limpia por barrido y los dos tomillos se golpean
uno al otro. Al final de la operacin, normalmente algo de vapor y agua pueden
limpiar el cilindro del extrusor desde el interior. Los extrusores de doble tomillo
pueden manejar una amplia gama de tamaos triturados de los ingredientes de
la formulacin. Los ingredientes muy finamente triturados se pueden alimentar
directamente al interior del extrusor de doble tomillo, as como ingredientes
muy gruesos. Siempre que sea posible se recomienda la utilizacin de un
preacondicionador, pero no siempre es practico cuando se procesan
ingredientes pregelatinizados o con alto contenido en amilopectina. Si el final
del cilindro parte la salida del extrusor en dos canales, los productos con piezas
de dos colores, o multicolores, se pueden hacer con inyeccin de soluciones
coloreadas dentro de los canales justo antes del troque!. Se pueden procesar
productos alimentarios tri-dimensionales o muy delicados. En formulaciones
procesadas con extrusores de doble tomillo se puede utilizar hasta un 30% de
carne fresca. Los extrusores de doble tomillo son ms comprensibles para los
operarios sin experiencia.
Los extrusores de doble tomillo son mas caros (al menos el doble de precio)
que los extrusores de tomillo simple. Tambin sus costes de mantenimiento
pueden ser mas altos. Son relativamente mas complicados que el extrusor de
tomillo simple. Los operarios necesitan ser muy cuidadosos en el montaje de
una nueva configuracin. Es muy fcil montar los segmentos en ngulos
equivocados, dando como resultado la rotura del aparato.

3.9 El extrusor de tornillo simple frente al de doble tornillo

La extrusin en tomillo simple se ha utilizado con xito en la produccin de

alimentos y piensos durante al menos 60 aos. Debido alas demandas en el
mercado de productos alimentarios innovadores por parte de los consumidores,
los fabricantes de extrusores adoptaron los extrusores de doble efecto hace
aproximadamente 30 aos. Los extrusores de doble tomillo tienen una
capacidad y flexibilidad ms grande para el control de los parmetros tanto del
producto como del proceso. Son un diseo flexible que permite una limpieza
fcil y un cambio rpido de producto. Debido a la capacidad de ajustar mejor la
cizalla deseada, el extrusor de doble tomillo tiene ms control sobre la
variabilidad del producto. Tambin se puede utilizar la velocidad del tomillo
para compensar algunas variaciones de las propiedades del material de salida
(Hauck, 1988). El extrusor de doble tomillo es una mejor eleccin para plantas
que producen una amplia variedad de productos de alto valor a volumen bajo
debido a que la velocidad del tomillo es una variable sobre la que se puede
influenciar.
Los extrusores de tomillo simple estn limitados en su formulacin a un nivel
de grasa del 12-17%. La grasa por encima de este nivel reduce la friccin
debido a la lubricacin y no ayuda al equipo que transforma la energa
mecnica en calor para propsitos de coccin. Por otra parte, el nivel de grasa
en la formulacin para los extrusores de doble tomillo puede ser tan alto como
18-22% y mantener todava la energa mecnica. Esto es solamente posible
debido a mas opciones de configuracin de tomillos en los extrusores de doble
tomillo comparados con las maquinas de tomillo simple. En los extrusores de
tomillo simple con la ayuda de inyeccin de vapor, el nivel de grasa de la
formulacin se puede conseguir tan alto como el 17%, pero las mismas
formulaciones con la adicin de vapor en los extrusores de doble tomillo
procesaran mas coherentemente, lo que da como resultado una mejor unin de
la grasa en el producto y reduce el goteo de la grasa de los productos durante
la manipulacin y el embalaje.
El contenido de humedad es muy critico durante el proceso de extrusin para
la gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin de las protenas. Un
contenido media de humedad en una formulacin tpica esta en el intervalo de
20-28%. La humedad, como vapor y/o agua, se aade al preacondicionador y

al cilindro del extrusor para ayudar al ablandamiento de los ingredientes crudos

y reducir su aspereza. Los extrusores de doble tomillo tienen la capacidad de
operar bajo un estrecho intervalo o una amplia gama de humedad.
Los procesadores deberan considerar los extrusores de tomillo doble en las
siguientes situaciones (Riaz, 2000):

. cambios frecuentes del producto

. productos con un alto contenido interno de grasa (por encima del 17%)

. adicin de un alto nivel de carne fresca en el producto (hasta el 35%)

. tamao y formas uniformes

. tamaos ultra-pequeos del producto (menores que 1,5 mm)

. productos hechos con polvo de baja densidad

. formulaciones especiales.

La Tabla 3.1 describe los tpicos para metros de proceso de los diferentes
procesos de extrusin y la Tabla 3.2 describe las tpicas capacidades de
produccin y los costos de diferentes tipos de extrusores.

Extrusin y calidad nutritiva

M. E. Camire, University of Maine

6.1 Introduccin

Los extrusores ofrecen a los cientficos de alimentos una coleccin de

condiciones e ingredientes de la que se pueden crear nuevos alimentos.
Aunque los aperitivos alimentarios estn entre los primeros alimentos
extrudidos que tuvieron xito comercialmente, hoy en da los extrusores
producen

muchos

alimentos

de

importancia

nutritiva.

Las

categoras

especficas de productos estn descritas en otra parte de este libro, aunque en

este captulo se exploraran los numerosos factores que influyen la calidad nutritiva de todos los productos. Se har nfasis en los alimentos humanos, pero
ciertamente, los efectos de la extrusin tienen aplicacin a los piensos
animales.

.Como de importantes son los alimentos extrudidos en la dieta? Todava no

estn disponibles datos de encuestas globales sobre el consumo de alimentos
extrudidos. La utilizacin de productos extrudidos tales coma empanadas
complica ms la situacin. El consumo de aperitivos alimentarios en USA
aumento un 200% desde 1977 a 1994, y el consumo de cereales para
desayuno listos para corner (LPC) aumento en un 60% en el mismo perodo
(Putman y Gerrior, 1999). El consumo de granos enteros en USA es casi una
racin por da, muy por debajo de las tres raciones recomendadas. La
sustitucin de cereales (LPC) por tradicionales alimentos finlandeses para
desayuno ha bajado el consumo de grasa y los niveles totales de colesterol en
el suero (Kleemola et al., 1999). Una nueva tendencia es el lanzamiento al
mercado de cereales endulzados coma aperitivos.
Muchos consumidores perciben a los alimentos aperitivos coma insalubres
(Dinkins, 2000). Un informe del Departamento de Agricultura de USA afirmando
que los aperitivos proporcionan el 20% de la energa total de los nios
americanos tambin encontr que los aperitivos proporcionaron porcentajes
similares de muchos nutrientes clave (USDA, 2000). El mismo informe encontr
que ms del 40% de nios comen regularmente cereales para desayuno LPC.
Probablemente existen tendencias similares en otras naciones desarrolladas.
La obesidad infantil y la diabetes Tipo II estn aumentando en personas por
debajo de dieciocho aos, as el aumento de riesgos de desarrollo de
enfermedades del corazn (Chen et al., 2000). Se ha originado un interesante
dilema: debera existir mas educacin nutritiva para corner mas frutas,
verduras y granos con bajo contenido graso para parar esta tendencia, o las
compaas de alimentos deberan adecuar los hbitos de comida de los nios y
desarrollar aperitivos y dulces bajos en caloras, bajos en grasa y con ndice de
glucemia bajo?
La extrusin ofrece esperanza para la mejora nutritiva en las naciones
menos desarrolladas. La extrusin puede producir alimentos estables por si
mismos libres de contaminacin microbiolgica que se pueden almacenar en
vistas a carestas y desastres naturales. Los sencillos extrusores de tomillo
simple son relativamente baratos y faciles de mantener, de modo que los
proyectos de investigacin internacionales se han enfocado en estas maquinas
coma procesadores de alimentos para lo que se necesite. Los suministros de

energa externa puede que no sean necesarios, ya que la friccin de la rotacin

del tornillo puede ser suficiente para cocer completamente el alimento. Se
pueden desarrollar procesos que tengan ventajas de alimentos dados tales
como leche secada as coma cultivos autctonos tales coma judas, mijo y
yuca. La utilizacin de cultivos locales puede ayudar a mejorar la sostenibilidad
de operaciones pasadas las crisis inmediatas y reduce la confianza de ayuda
externa. Los collares extrudidos pueden ser fcilmente molturados en harina
que se puede mezclar con leche o agua para formar gachas para bebes o
individuos dbiles. Las ventajas y limitaciones de la extrusin para esta
aplicacin han sido revisadas (Harper y Jansen, 1985).
Tambin se puede explotar la capacidad de los extrusores para combinar
diversos ingredientes en alimentos nuevos en el desarrollo del mercado de
alimentos funcionales. Los ingredientes funcionales tales coma soja y
derivados de plantas que solos son relativamente desagradables al gusto se
pueden incorporar en los nuevos artculos alimenticios. Los alimentos
tradicionales tales como galletas crujientes de centeno se pueden realzar
mediante la adicin de fibra diettica extra durante la extrusin. Los
compuestos antinutritivos se pueden reducir durante la extrusin para
proporcionar mas seguridad y alimentos mas nutritivos.
No existe una tendencia clara de los efectos de la extrusin sobre la calidad
nutritiva. Mucha de la investigacin bsica sobre la estabilidad de los
micronutrientes durante la extrusin se ha llevado a cabo en las dcadas de
1970 y 1980. La investigacin ms reciente se ha enfocado sobre los
ingredientes alimentarios saludables no nutritivos y las mezclas de nuevos
ingredientes. Los para metros de extrusin que afectan la calidad nutritiva se
resumen en la Tabla 6.1.
La extrusin de alta humedad (> 40%) esta ganando nuevas aplicaciones
tales coma la conversin enzimtica del almidn para jarabe de glucosa y para
la produccin de alimentos proteicos texturizados y productos anlogos a
queso (Akdogan, 1999). Los investigadores de la Universidad de Cornell han
desarrollado un proceso de extrusin utilizando el inflado supercrtico con
dixido de carbono (Sokhey et al., 1996). Ambos tipos de extrusin operan a
temperaturas relativamente bajas con cizallamiento bajo, con el ultimo
diseado para productos inflados. La evaluacin nutritiva de estos procesos no

se ha publicado, pero es razonable concluir que los ingredientes sensibles al

calor prosperan mejor con estos mtodos que con la coccin por extrusin
convencional.

6.2 Macronutrientes

6.2.1 Hidratos de carbono

Los tubrculos y los granos amilceos proporcionan una importante energa

y saciedad en la mayora de dietas. Los azcares proporcionan dulzor y estn
implicados en numerosas reacciones qumicas durante la extrusin. El control
de los hidratos de carbono durante la extrusin es crtico para la calidad
nutritiva y sensorial del producto. Las condiciones de extrusin y los materiales
de la alimentacin se deben seleccionar cuidadosamente para producir los
resultados deseados. Por ejemplo, un alimento detestable podra ser altamente
digerible, incluso un aperitivo para adultos obesos deber contener poco
material digerible. La Tabla 6.2 muestra una comparacin de como una
formulacin simple se puede alterar para conseguir ambos objetivos.
Los humanos y otras especies monogstricas no pueden digerir finalmente el
almidn no gelatinizado. La coccin por extrusin es un tanto nica debido a
que la gelatinizacin tiene lugar a niveles de humedad mucho mas bajos (1222%) que son necesarios en otras operaciones alimentaras. Las condiciones
de procesado que aumentan la temperatura, la cizalla y la presin tienden a
aumentar la velocidad de gelatinizacin. La presencia de otros compuestos
alimentarios, particularmente lpidos, sacarosa, fibra diettica y sales, tambin
afectan la gelatinizacin (Jin et al., 1994). La gelatinizacin completa no tiene
lugar, pero aun as se mejora la digestibilidad (Wang et al., 1993a).
En un sentido, la extrusin puede pre-digerir el almidn. Las ramificaciones
de las molculas de amilopectina se cizallan fcilmente en el cilindro. Se ha
documentado la reduccin de la masa molecular de las molculas tanto de
amilosa como de amilopectina. Politz et al. (1994b) encontraron que las
molculas mas grandes de amilopectina de maz estaban sujetas a la
reduccin mas grande de masa molecular, y la temperatura del troquel mas alta
(185C) Y la humedad de la alimentacin (20%) ayudo a mantener la masa

molecular (Politz et al., 1994a). La configuracin del tomillo se puede disear

para minimizar o maximizar la rotura del almidn (Gautam y Choudhoury,
1999).
El almidn que se digiere rpidamente provoca un rpido aumento de los
niveles de azcar e insulina en la sangre despus de las comidas. Estos
aumentos pueden conducir a una insensibilidad a la insulina y al Tipo ll, o al
comienzo de la diabetes en adultos. El aumento de glucosa en la sangre
despus de haber comido se mide a menudo como el ndice de glucemia (IG),
con glucosa o con pan blanco utilizados como un control arbitrario con un valor
de 100. El arroz extrudido con alto contenido en amilosa en forma de fideos
tiene una digestibilidad de almidn ms baja y un IG reducido en voluntarios
humanos (Panlasigui et al., 1992). En personas con diabetes se encontraron
valores altos del IG.
Las condiciones de extrusin se pueden manipular mediante varios
mecanismos para producir almidn resistente a la digestin (AR). A medida que
se eliminan las ramificaciones de las molculas de amilopectina, pueden
reaccionar con otros hidratos de carbono en nuevas uniones que no se pueden
digerir por nuestras enzimas. Theander y Westerlund (1987) informaron de
dicha transglicoxidacion en la harina de trigo extrudida, pero las limitaciones
analticas lo han hecho difcil para que otros investigadores corroboren este
hallazgo. Politz et al., (1994a) no observaron ninguna diferencia en las uniones
2,3-glucosa en la harina de trigo extrudida despus del amilosis de metilacin.
En una patente existe una variacin de este proceso para la produccin como
mucho de un 30% de almidn resistente en que el almidn con alto contenido
en amilosa reacciona con pululanasa, luego de ser extrudido (Chiu et al., 1994).
Se han publicado otras opciones para el aumento de AR. En una serie de
tres experimentos, Unlu y Faller (1998) demostraron que aadiendo ciertas
formas de almidn o acido ctrico a la harina de maz previo a la extrusin
modificaron el almidn resistente mas la fibra diettica. La adicin de un 30%
de almidn de maz, patata o trigo no aumenta los valores de AR. Los valores
de AR y de fibra se doblaron cuando 7,5% de acido ctrico se mezclo con
harina de maz, y el 30% de almidn de maz con alto contenido en amilosa con
5 0 7,5% de acido ctrico dio como resultado valores del 14%, comparados con
ligeramente mas del 2% para 100% de harina de maz. Los autores supusieron

que la polidextrosa se pueda haber formado en el extrusor. No determinaron ni

el coste ni la aceptabilidad sensorial. Los oligosadridos y la polidextrosa se
formaron a partir de mezclas de glucosa-acido ctrico a diferentes temperaturas
del cilindro (Hwang et al., 1998). Los rendimientos en polmeros aumentaron
con la temperatura; a 200C tuvo lugar un rendimiento del 93,7%.
La fibra diettica aadida tambin afecta a la digestibilidad. Las fibras de
celulosa ms largas aadidas al almidn de maz disminuyeron la solubilidad
del almidn (Chinnaswamy y Hanna, 1991). Por otra parte, la adicin de un
20% de protena con la eliminacin de fibra diettica insoluble de harina de
trigo dio coma resultado una pasta con una significativa liberacin retrasada de
dextrina bajo condiciones de digestin in vitro (Fardet et al., 1999). La
evaluacin microscpica ndico que la eliminacin de la fibra facilito la
interaccin almidn-protena que pudo aumentar la resistencia a la enzima.
La formacin del complejo amilosa-lpido tambin puede reducir la
digestibilidad del almidn. Los monogliceridos y los cidos grasos libres es ms
probable que formen complejos que cuando se aaden triglicridos al almidn
con alto contenido en amilosa (Bhatnagar y Hanna, 1994a). El acido esterico
mezclado con almidn de maz comn con un 25% de amilosa y extrudido a un
bajo contenido en humedad (19%) Y temperatura del cilindro baja (11 0-140C)
contuvieron la mayora del complejo almidn-lpido (Bhatnagar y Hanna,
1994b). Las condiciones de alta viscosidad y tiempos de residencia ms
elevados favorecieron la formacin del complejo en extrusores pequeos.
Las consecuencias nutritivas adversas del almidn fcilmente digerible
incluyen los riesgos aumentados de caries dental y el rpido aumento de
niveles de glucosa en sangre despus de haber comido. Los fragmentos ms
pequeos de almidn formados durante la extrusin pueden ser adhesivos y
as se podran adherir a los dientes. La cantidad de material retenido en los
dientes despus de haber comido alimentos extrudidos se puede utilizar coma
una indicacin de la severidad del proceso. Las bacterias de la placa dental
fermentan rpidamente las dextrinas. La harina blanca de trigo extrudida bajo
condiciones suaves y severas provocan la cada de la placa dental a un
pH comparable alas soluciones de glucosa (Bjrck et al., 1984).
El destino de los azucares durante la coccin por extrusion no se puede
pasar por alto. Las galletas enriquecidas con protenas experimentaron la

hidrlisis de sacarosa durante la extrusion, con perdidas de sacarosa del 220% (Noguchi y Cheftel, 1983). Los azucares reductores presumiblemente se
pierden en el transcurso de las reacciones de Maillard con las protenas. La
sacarosa, la rafinosa y estaquiosa disminuyeron de forma significativa en las
fracciones extrudidas con alto contenido en almidn de judas pintas (Borejszo
y Khan, 1992). Los aperitivos extrudidos basados en maz y soja contenan
niveles mas bajos tanto de estaquiosa como de rafinosa comparados con las
smolas y harina de soja no extrudida, pero los valores no fueron corregidos
para el 50-60% de maz presente (Omueti y Morton, 1996). La destruccin de
estos oligosadridos causantes de flatulencia pueden mejorar la aceptacin de
los productos leguminosos extrudidos por parte del consumidor.

6.2.2 Protenas y aminocidos

La extrusion mejora la digestibilidad de la protena va desnaturalizacin, que
expone los puntos activos de la enzima. La mayora de las protenas tales
como las enzimas y los inhibidores de enzimas pierden la actividad debido a la
desnaturalizacin. El alcance de la desnaturalizacin se evala tpicamente
como el cambio de la solubilidad de la protena en agua o soluciones acuosas
(Della Valle et al., 1994), aunque la temperatura y humedad de la masa
tambin son influencias importantes. Por ejemplo, la solubilidad de la protena
de trigo se reduce incluso alas temperaturas de proceso relativamente bajas
utilizadas en la elaboracin de la pasta (Ummadi et al., 1995a). reas (1992) Y
Camire (1991) han realizado revisiones de la extrusion de protenas.

6.2.3 Lpidos

A pesar de que los lpidos sirven coma concentrados de energa, el exceso

en el consumo de lpidos en la dieta esta asociado con enfermedades crnicas
tales como afecciones coronarias, cncer y obesidad. Generalmente, los
alimentos que contienen menos del 10% de lpidos son extrudidos debido a que
cantidades mas grandes de lpidos reducen el deslizamiento dentro del cilindro,
haciendo ms difcil la extrusin, particularmente para productos expandidos.
Muchos aperitivos alimentarios extrudidos son fritos despus de la extrusion
para eliminar la humedad y modificar la textura y el aroma. La metodologa de

superficie de respuesta se utilizo para determinar que parmetros de la

extrusion podran limitar la absorcin de aceite mediante trozos multrigranos
durante la fritura (Osman et al., 2000). El contenido en aceite en el intervalo de
20 a 35% comparado con un producto comercial que tiene solamente un 21 %
de aceite, sugiere que son necesarias mas mejoras. La extrusion se puede
utilizar para ayudar a la extraccin de aceite puesto que el aceite es liberado
durante las operaciones de coccin y cizallamiento (Nelson et al., 1987).
Estas prdidas evidentes de Ipidos se utilizaron en primer lugar para
explicar una situacin problemtica de balance de materia en la extrusion: por
que parece que los productos extrudidos contienen niveles de Ipidos ms
bajos? La respuesta se sita en la formacin de complejos Ipido-almidn
resistentes a algunas tcnicas de extraccin de lpidos. La recuperacin de
Ipidos se mejora cuando las productos extrudidos se digieren primero con
acido o amilasa, extrados luego con un disolvente orgnico tal coma ter. La
grasa total no cambio de mofo significativo en el trigo entero extrudido, pero en
los extrudidos solamente se detectaron la mitad de los Ipidos extrables en ter
(Wang et al., 1993b). Despus de la extrusion, el salvado de trigo, que contiene
menos almidn que el trigo entero, tiene ms Ipidos libres. La harina de maz
extrudida a 50-60C 0 85-90C contena hasta 75% de Ipidos ligados, pero la
extrusion a 120-125C solamente liga el 70% de 10s Ipidos (Guzman et al.,
1992).

A pesar del inters en la salud de las ventajas de asidos grasos omega-3,

solamente se ha publicado un estudio sobre la estabilidad de estos Ipidos
altamente insaturados. Tanto el acido docosahexanoico (ADH) como el
eicosapentanoico (AEP) se retuvieron en cebo de msculo de salmn extrudido
con el 10 % de harina de trigo (Suzuki et al., 1988).Otra cuestiona nutritiva es la
seguridad de los cidos grasos trans (1978) encontr que la extrusion de maz
y de soja dio como resultado la formacin de solamente el 1,5% de cidos
gresos trans.
La extraccin de los Ipidos la causa principal de la perdida de la calidad
nutritiva y silenciosa de los alimentos y piensos.Aunque se sospecha que la
oxidacin de los Ipidos no tiene lugar durante la extruccion debido al breve
tiempo de la residencia, la oxidacin de los lpidos no tiene lugar durante el

almacenamiento.Artz et al.(1992) han revisado los factores que afectan la

oxidacin de lpidos en los alimentos extrudidos.
El desgaste del tornillo dio como resultado concentraciones mas altas de
minerales pro-oxidantes.Semwal el al. (1994) encontraron que los valores de
hierro y perxido fueron mas altos en arroz extrudido comparado con los
productos secados. Otro factor que favorece la oxidacin es la formacin de
seldas de aire en los productos expandidos, dando lugar a un aumento
superficial.

6.2.4 Fibra diettica

La fibra es un trmino utilizado para describir muchos componentes

alimenticios. En 19991a Asociacin Americana de Qumicos de Cereales
acuaron la siguiente descripcin de la fibra diettica:
La fibra diettica es la parte comestible de las plantas o carbohidratos anlogos
que son resistentes a la digestin y a la absorcin en el intestino delgado
humano con fermentacin parcial o completa en el intestino grueso. La fibra
diettica incluye polisacridos, oligosacaridos, lignina y sustancias de plantas
asociadas. Las fibras dietticas promueven efectos fisiolgicos benficos
incluyendo la laxacin, y/o atenuacin del colesterol en la sangre, y/o
atenuacin de la glucosa de la sangre.

La principal dificultad en la interpretacin de la investigacin que implica la

fibra y la extrusion es la variedad de los mtodos analticos utilizados para
cuantificar y caracterizar los diferentes componentes de la fibra. Por ejemplo, el
mtodo de la AOAC para la fibra diettica total requerido para el etiquetado
nutritivo de USA no mide los compuestos que son solubles en solucin acuosa
de etanol del 80%. La medida de la fibra diettica total para el etiquetado de
alimentos no detecta los cambios de la solubilidad de la fibra inducidos por la
extrusion. Como con el almidn, los fragmentos de las molculas mas grandes
se pueden cizallar durante la extrusion. Estas molculas ms pequeas pueden
ser solubles en agua. Por otra parte, los fragmentos se podran unir para formar
complejos insolubles grandes o compuestos de Maillard que se pueden
analizar

como

lignina.

Dichos

cambios

fsico-qumicos

pueden

influir

profundamente los beneficios de salud de los alimentos extrudidos. Por

ejemplo, las formas solubles de fibra diettica estn asociadas con los riesgos
reducidos de las afecciones coronarias.
La extrusion no afecta los cidos urnicos (componentes de pectina) pero
los polisacridos no almidonosos (PNA) insolubles aumentaron en cortezas de
harina de avena y de patata (Camire y Flint, 1991). Los PNA solubles fueron
ms elevados en las cortezas de harina de avena y patata extrudidos, y la fibra
de harina de maz no se vio afectada por la extrusion. Las judas (Phaseolus
vulgaris L) sometidas a condiciones hacienda de ellas mas duras de cocer,
fueron extrudidas bajo varias condiciones con objeto de hacerlas mas
funcionales (Martn-Cabrejas et ai., 1999). Los valores de fibra total no se
vieron afectadas por la extrusion pero la fibra insoluble descendi cuando se
extrudieron a un contenido de humedad del 25%. La parte soluble aumento en
estas muestras, y especialmente en una muestra procesada a una humedad
del 30% y 180C.
Como la redistribucin de estas molculas afecta la calidad nutritiva? Se ha
informado sobre hallazgos contradictorios. Estos estudios se han resumido en
la Tabla 6.4. La viscosidad de suspensiones acuosas de trigo, avenas y cebada
extrudidos fue ms alta que los granos no procesados (Wang y Klopfenstei,
1993). Las gomas viscosas y otras libras solubles pueden reducir los niveles de
colesterol mediante el atropamiento de cidos biliares; la excrecin aumentada
de la bilis eventualmente decrece drsticamente los cuerpos de colesterol
almacenados, que estn atrapados para sintetizar nuevos cidos biIiares.
Las formas solubles de libras tales como las que se encuentran en frutas y
gomas forman geles en el intestino delgado. Se cree que el aumento de
viscosidad retarda la absorcin de glucosa, previniendo picos en los niveles de
glucosa en el suero despus de las comidas. Los niveles aumentados de fibra
soluble en cortezas de ctricos despus de la extrusin se correlacionaron con
el aumento de viscosidad in vitro (Gourgueet al., 1994). Sin embargo, la
digestin de almidn y la difusin de glucosa no se vieron afectadas por la
extrusion. La extrusion redujo el azcar de la pectina de remolacha y la masa
molecular de hemicelulosa y la viscosidad, pero la solubilidad del agua
aumento de 16,6% a 47,5% (Ralet et al., 1991). La extrusion de goma guar en
un copo de cereal de trigo no dao la capacidad de la goma en descender los

niveles de insulina y glucosa de la sangre despus de las comidas en adultos

saludables (Fairchild et al., 1996). Sin embargo, 92 g/da de judas blancas
secas alimentadas en mercancas cocidas no rebajaron las lipoprotenas del
suero en hombres de mediana edad con hiperlipidemia (Oosthuizen et al.,
2000). Las judas extrudidas, sugieren una reduccin del riesgo potencial de
enfermedades cardiovasculares, descendieron los niveles del inhibidor 1 del
factor activador de plasminogenon.
Los betas glucanos en avenas y cebada se cree que son los responsables
de las propiedades rebajantes de colesterol de estos granos. La solubilidad de
los -glucanos en cultivos de cebada normales (Phoenix) y cerosos (Candle)
aumentaron despus de la extrusion a cuatro temperaturas del cilindro y tres
contenidos de humedad diferentes (Gaosong y Vasanthan, 2000).
Aunque las formas insolubles de la fibra diettica se piensa que mantienen la
salud del intestino grueso, se ha cuestionado el valor de la fibra en la
prevencin del cncer de colon (Fuchs et al., 1999; Alberts et al., 2000). Una
teora es que la fibra diettica proporciona proteccin frente al cncer colorectal por unin de carcingenos dietticas. Las cortezas de patata extrudidas a
110C de temperatura del cilindro y 30% de humedad de la alimentacin
redujeron de modo significativo la unin del hidrocarburo aromtico policclico
benzopireno (Camire et aI., 1995a). Diecisis cereales comerciales extrudidos
se unieron al menos al 40% de benzopireno, independientemente del contenido
en fibra (Camire et al., 1995b).

6.3 Vitaminas

Killeit en 1994 reviso la retencin de vitaminas en alimentos extrudidos.

Aunque la fortificacin de alimentos extrudidos con micronutrientes es popular,
poca investigacin ha examinado la interaccin de las condiciones de extrusion
y los nutrientes. El inters de los niveles reducidos de vitaminas impulso a
algunos fabricantes a aplicar vitaminas en la post-extrusion mediante
pulverizacin. La investigacin ms reciente se ha enfocado sobre la
estabilidad de la vitamina en los piensos. El acido ascrbico en recubrimiento
de grasa, menadiona, piridoxina y acido flico se retuvieron mejor que las
formas cristalinas en piensos de peces extrudidos (Marchetti et al., 1999).

6.3.1 Vitamina A y los carotenoides

La deficiencia en vitamina A es la principal causa de ceguera en muchas de
las naciones menos desarrolladas, y la vitamina es importante para la funcin
del sistema inmunolgico de la salud. Desgraciadamente el oxigeno y el calor
destruyen la vitamina A y los carotenoides afines. El beta caroteno es un
antioxidante que es precursor de la vitamina A. El beta caroteno se aade a los
alimentos para darles un color mas anaranjado, pero es inestable cuando se
calienta. El aumento de las temperaturas de] cilindro desde 125 a 200C dieron
como resultado la destruccin de mas del 50% de todos los trans p-carotenos
en harina de trigo del 50% (Guzman-Tello y Cheftel, 1990). Despus de la
extrusion en doble tomillo se recuperaron quince productos coloreados de la
degradacin de todos los trans p-carotenos dispersados en almidn de maz
(Marty y Berset, 1988).

6.3.2 Otras vitaminas liposolubles

Las vitaminas D y K son medianamente estables durante el procesado de
alimentos, y comnmente no se utilizan en !os alimentos extrudidos para el
hombre. Sin embargo, la vitamina E y los tocoferoles afines, actan tanto como
vitaminas como antioxidantes. El tocoferol y el palmitato de retinol
disminuyeron en aperitivos inflados conteniendo tanto harina de pescado como
harina de cacahuete parcialmente desgrasada (Suknark, 1998). El tocoferol de
salvado de arroz disminuyo con el aumento de la temperatura de extrusion, y el
salvado extrudido a 120-140C perdi mas tocoferoles por encima de un ana
de almacenamiento que el salvado extrudido a 110C (Shin et al., 1997).
Menos del 20% de la vitamina E se retuvo en harina de trigo extrudida y secada
en tambor (Wennermark, 1993).

6.3.3 Acido ascrbico

El acido ascrbico (vitamina C) se pierde en presencia de calor y por

oxidacin. Esta vitamina disminuy en harina de trigo cuando es extrudida alas
temperaturas del cilindro mas alias a humedad medianamente baja (10%)
(Anderson y Hedlund, 1990). El concentrado de arndano pareci proteger el 1

% de vitamina C aadida en un cereal de desayuno extrudido comparado con

un producto conteniendo justamente maz, sacarosa y acido ascrbico
(Chaovanalikit, 1999). Cuando el acido ascrbico se aadi a almidn de yuca
para aumentar la conversin de almidn, tuvo lugar la retencin de mas del
50% a niveles de adicin de 0,4-1,0% (Sriburi Y Hill, 2000).

6.3.4 Las vitaminas B

En los Estados Unidos los granos se deben enriquecer con vitaminas B. La

tiamina es la vitamina soluble en agua ms susceptible al procesado trmico.
La destruccin de tiamina en harina de trigo extrudida es una reacci6n de
primer orden (Guzman-Tello y Cheftel, 1987). Killeit (1994) resumi las
perdidas de tiamina en el intervalo de 5 a 100%. La retencin de tiamina en
copos de patata disminuyo bajo condiciones de extrusion de humedad ms
baja y temperatura de cilindro ms alta; los sulfitos en los copos de patata
tambin pueden haber contribuido a la destruccin de la vitamina (Maga y
Sizer, 1978). I.,.as grandes perdidas de tiamina tuvieron lugar cuando no se
anadi6 agua durante la extrusi6n, pero la riboflavina (B2) y la niacina no se
vieron afectadas (Andersson y Hedlund, 1990). Utilizando extrusores de tomillo
simple de bajo coste, Lorenz y Jansen (1980) encontraron retenci6n por encima
del 90% para la tiamina, riboflavina, vitamina B6 y acido flico en mezclas de
maz-soja procesados a 171 QC.
El folato es la vitamina mas reciente que se requiere para la fortificacin y el
enriquecimiento. El termino folato se utiliza para describir una familia de los
pteroilpoliglutamato relacionados y del acido clico, una vitamina sinttica. Se
recomienda el consumo de folato adecuado para mujeres embarazadas y
mujeres en edad de dar a luz nios para prevenir defectos de nacimiento del
tubo neural. El acido f61ico tiene una biodisponibilidad superior a los folatos
encontrados de forma natural en los alimentos (Instituto de Medicina, 1998), de
modo que la estabilidad del acido flico en alimentos extrudidos se deberla
evaluar.

6.4 Minerales

6.4.1 Desgaste del tornillo

Los alimentos con alto contenido en fibra pueden erosionar el interior del
cilindro del extrusor y de los tomillos, dando como resultado el aumento del
contenido en minerales. Las cortezas de patata extrudidas bajo temperaturas
ms altas tiene como mucho 38% ms de hierro total despus de la extrusion
(Camire et al., 1993). El maz extrudido, que es bastante mas bajo en libra, no
mostr diferencia en el hierro total, elemental o soluble, incluso en presencia de
aditivos antioxidantes (Camire y Dougherty, 1998). El contenido en hierro en
copos de patata extrudidos aumento con la temperatura del cilindro (Maga y
Sizer,

1978).

El

hierro

desgastado

de

los

tomillos

tiene

una

alta

biodisponibilidad en piensos de ratas de maz y patata extrudidos (FairweatherTait et al., 1987). La extrusion y cualquiera de los cambios resultantes en el
contenido mineral no redujeron la utilizacin de hierro y zinc de salvado de trigo
y trigo en voluntarios humanos adultos (Fairweather-Tait et al., 1989).
La solubilidad de hierro bajo condiciones similares a la digestin y
subsiguiente capacidad a dializarse a travs de una membrana se utiliza para
evaluar la biodisponibilidad. La extrusin aumento ligeramente la disponibilidad
de hierro en aperitivos de maz (Hazell y Johnson, 1989). La extrusion a
cizallamiento alto redujo el hierro dializado comparado con la extrusion a bajo
cizallamiento de judas azules, lentejas, garbanzos y caupis (Ummadi et al.,
1995b). Los alimentos detestables basados en perlas de mijo, caup y
cacahuete tienen la disponibilidad de hierro y la digestibilidad de proteica mas
altas que alimentos similares preparados mediante tostacin, sin embargo
ninguna de las mezclas proporcionaron el hierro adecuado para cumplir con las
necesidades de los nios en edad infantil (Cisse et al., 1998). La extrusion no
arreglo la biodisponibilidad de cinc de mezclas de smola y protena
concentrada de soja de 85:15 (Kang, 1996).

6.4.2 Otras cuestiones que implican minerales

La perdida de la biodisponibilidad puede tener lugar en alimentos que

contienen altos niveles de fibra diettica y fitato. Gualberto y colaboradores
(1997) encontraron que variando la velocidad del tornillo no afecta la retencin
de fitato en salvados de trigo, arroz y avena, pero la fibra insoluble disminuyo

en salvado de arroz y avena despus de la extrusion. Cuando se elimino el

fitato de estas muestras, los salvados de arroz y avena ligaron ms calcio y
zinc in vitro. Pero no cobre (Bergman et al., 1997). Se observaron resultados
similares con un producto de cereal con alta fibra alimentado a siete personas
con ileostomias; mientras que los valores de fibra diettica y de fitato no se
vieron afectados por la extrusion, la disponibilidad de minerales se redujo
(Sandberg et al., 1986; KivistO et al., 1986). La extrusion redujo los niveles de
fitato en harina de trigo (Fairweather-Tait et al., 1989). La inactivacin de fitatos
durante la extrusion en estos estudios puede explicar parcialmente estos
hallazgos. Aunque el acido fitico fue menor bajo todas las condiciones de
procesado, el fitato total no se va afectado. El fitato de las legumbres tampoco
se va afectado por la extrusion (LombardiBoccia et al., 199 1; Ummadi et al.,
1995b).
El inters de la fortificacin de nutrientes se dirigieron a la adicin de
minerales a los alimentos extrudidos, particularmente cereales. El hidrxido de
calcio afiadido (0,15-0,35%) disminuyo la expansin y aumento la luminosidad
del color de extrusinados de harina de maz (Martfnez-Bustos et al., 1998),
pero no se ha informado de la biodisponibilidad del ca1cio afiadido despus de
la extrusion. Ciertas sales de hierro reaccionan con compuestos fenolicos para
formar colores oscuros poco atractivos. Kapanidis y Lee (1996) recomendaron
la utilizacin de sulfato ferroso hidratado en un producto de arroz simulado para
mantener el color claro. Se debera evaluar la fortificacin mineral ligera, en el
desgaste del tornillo, para la biodisponibilidad de nutrientes clave.

6.5 Componentes alimentarios no nutrientes saludables

6.5.1 Compuestos fenolicos

Los compuestos fenolicos de las plantas protegen frente a la oxidacin,

enfermedades y prevencin. Estos compuestos, incluyendo la familia de
flavonoides grandes, son el centro de numerosos estudios para clarificar su
papel en la salud humana. En cortezas de patata, los compuestos fenolicos
libres totales, entre los que predomina el acido clorogenico, fueron menores en
la post-extrusion (datos no publicados, Camire y Dougherty). La temperatura

ms alta del cilindro y la humedad de la alimentacin protegieron los

compuestos fenolicos libres.
Los pigmentos rojos y azules de antocianina proporcionan colores atractivos
y se cree que sirven como antioxidantes que protegen la fisin y la salud
cardiovascular (Camire, 2000). Las antocianinas de arndonos se redujeron de
modo significativo mediante la extrusion y por el acido ascrbico en cereales
para desayuno conteniendo harina de maz y sacarosa (Chaovanalikit, 1999).
La polimerizacin y el pardeamiento tambin puede contribuir alas perdidas de
antocianinas.

6.5.2 Antinutrientes

La coccin por extrusion destruye muchas toxinas y antinutrientes naturales

(Tabla 6.5), por consiguiente mejorando la seguridad y digestibilidad de los
alimentos. Los inhibidores enzimticos, compuestos parecidos a hormonas,
saponinas y otros compuestos pueden atrofiar el crecimiento de los nios pero
puede proteger a los adultos contra enfermedades crnicas. Compuestos tales
como alergenos y mico toxinas son ms resistentes al calor y el cizallamiento
puede ser susceptible a la extrusion en combinacin con tratamientos
qumicos.
Los

glucosinolatos

se

encontraron

en

muchas

especies

Brassica

comercialmente importantes, y muchas tienen un papel en la prevencin del

cncer (Van Poppel et al., 1999). La extrusion sola probablemente tiene poco
efecto en la retencin de glucosinolatos (Fenwick et al., 1986). Los
glucosinolatos totales de canola se redujeron aadiendo amoniaco durante la
extrusion (Darroch et al., 1990). Aunque la extrusion con carbonato amoniaco
no destruyo completamente los glucosinolatos en harina de semilla de colza, el
proceso no mejoro los para metros nutritivos en ratas alimentadas con
extrudidos frente a harina de semilla de colza no procesada (Barrett et al.,
1997).
Las isoflavonas de soja tienen actividad estrgena, y de este modo pueden
proteger alas mujeres post-menopausias de la osteoporosis y enfermedades
del corazn, mientras que los hombres pueden recibir proteccin contra la
prstata y otros canceres dependientes de la testosterona. La okara, un

subproducto en la elaboracin del tofu (queso de soja), se mezclo con harina

de trigo y evaluado por retencin de isoflavonas (Rinaldi et al., 2000). Se
ensayaron dos temperaturas del cilindro y configuraciones del tomillo. El
aglucon de genista disminuyo de modo significativo bajo todas las condiciones
de extrusion, y los glucsidos de daidzina y ginestina aumentaron, presumiblemente a expensas de formas de acetilo y malonilo. Los valores totales de
isoflavona fueron significativamente ms bajos en el 40% de las muestras de
okara extrudidas a temperatura elevada.
En mezclas de 20% de concentrado de protena de soja con harina de maz,
aumentaron la temperatura del cilindro provocado por la descarboxilacion de
isoflavonas, dando lugar a un aumento de las proporciones de derivados de
acetilo (Mahungu et al., 1999). Las isotlavonas totales tambin decrecieron en
las mezclas de soja-maz. En un estudio relacionado, aunque el contenido de
los aglucones biolgicamente activas no cambiaron con la extrusion, las
mezclas de maz-soja extrudidas fueron menos efectivas en la proliferacin de
la prevencin in vitro de clulas cancerigenas de mama (Singletary et aI.,
2000). Es claramente necesaria la optimizacin de las condiciones de extrusion
para la retencin de las ventajas en la salud de los productos de soja.

6.6 Tendencias futuras

Las posibilidades son infinitas para una mayor experimentacin en la

extrusion y la nutricin. Se ha publicado muy poco sobre los efectos de la
extrusion sobre los compuestos fitoqufmicos y otros componentes alimentarios
saludables. En la Tabla 6.6 se da una lista de compuestos hasta ahora no
estudiados (o no publicados). Los mtodos qumicos y de inmunoensayos
mejorados indudablemente facilitaran la investigacin en esta rea. Como se
ha mencionado anteriormente en este capitulo, las evaluaciones de la retencin
de nutrientes tanto por extrusion a alta temperatura como por extrusion con
fluidos supercrticos todava no se han publicado.
Relativamente pocas universidades poseen extrusores, y los que tpicamente
son propietarios de modelos pequeos que son caros de adquirir y operar. La
comprensin mejorada de los temas de cambio de escala en la extrusion es
necesaria para validar la interpretacin de los estudios llevados a cabo

utilizando extrusores a escala laboratorio y planta piloto. La evaluacin de los

efectos de la extrusion es el consumo de tiempo comparados con la rpida
produccin de extrusinados. Los estudios a largo trmino de animales y de
alimentacin son especialmente tediosos y costosos, pero esenciales para la
demostracin de la seguridad y eficacia de los alimentos extrudidos.
Como se debera proceder para desarrollar un producto para obtener
alimentos extrudidos saludables? La Figura 6.1 ilustra un esquema de
desarrollo de un alimento nutritivo para las naciones menos desarrolladas,
mientras que la Figura 6.2 describe las consideraciones para la creacin de un
alimento funcional nuevo mediante extrusion. La integracin de la nutricin, la
ingeniera y la ciencia de alimentos ser esencial para el xito de cualquier
producto nuevo, a pesar de todo la extrusion mantiene sus propios retos
exclusivos. El siglo XXI mantiene muchas posibilidades para la mejora de la
nutricin humana y los extrusores continuaran siendo herramientas importantes
para conseguir estos objetivos.

6.7 Fuentes de ms informacin y recomendacin

A pesar de que ninguna publicacin esta dedicada a la extrusion de

alimentos, varias publicaciones, tales como Cereal Chemistry, Joumal of
Agricultura and Food

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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