Pre-informe

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA

UNIVERSIDAD DE NARIO
Facultad de ciencias exactas y naturales
Programa de Qumica
Asignatura: Qumica industrial
Grupo 5
5-Octubre -2015
Objetivos:
General:
Utilizar la tecnologa para la elaboracin de productos concentrados acorde con
la normatividad vigente en Colombia.
Especficos:

Elaborar leche condensada azucarada en base a la normativa vigente

colombiana.
Determinar y analizar el rendimiento de cada uno de los procesos.
Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos.

Introduccin
Leche condensada azucarada.
Producto obtenido mediante la hidratacin parcial de una mezcla de leche y
sacarosa (azcar semiblanco, azcar blanco o azcar extra blanco) o azcar
moreno. El producto debe presentar un aspecto y consistencia uniforme,
exenta de grumos y cristales de azcar. Su color debe ser blanco o crema claro
o caracterstico del sabor correspondiente. El olor y el sabor deben ser
caractersticos del producto.
Tabla 1: composicin promedio de la leche condensada azucarada entera.
Ingrediente
Sacarosa % (m/m)
Humedad % (m/m)
Lactosa % (m/m)
Grasa % (m/m)
Protenas % (m/m)
Cenizas % (m/m)

Composicin
41-45
31
10-11
8
6-8
1,5

Materiales:

Leche entera.
Citrato de sodio.
Carragenina.

Azcar.
Saborizante.

Diagrama de flujo elaboracin de leche condensada

Recepcion de
materia prima

Pruebas de
plataforma:
densidad y acidez
titulable

Enfriamiento

Calentamient
o de leche.

50

Evaporacion
con agitacion
constante

Se evapora la
leche, hata que
se reduzca su
volumen a a la
mitad

Adicion de
citrato de
sodio

2.000 mg/Kg

Adicion de
carragenina

150mg /Kg

Primera tanda
de adicion de
azucar

se adiciona la
mitad del azucar
de la formulacion
a 600

segunda
tanda de
adicion de
azucar

cuando se
evapore hasta la
tercera parte del
volumen, se
adiciona la
cantidad de
azucar.

determinacion
del punto final

cuando el
producto alcanse
55-60

empacado en
embase de
vidrio.

se empaca el
producto a una
temperatura
entre 65C-70C

almacenamie
nto

temperatura

Tabla de datos.

Tiemp

Tempe

Brix

Prueb

observ

o
(min)

ratura
(C)

a
de
gota

acione
s