INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PROCESO SOBRE LA

CALIDAD Y LA VIDA TIL DE LA PAPA PREFRITA, PRECOCIDA Y FRITA

EN BASTONES
Villacrs, E.1/, Coba, V.2/, Monteros, C.3/, Lucero, O.4/
1/ Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos. EESC, Instituto Nacional
de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 3007134,
hidalgor@ecnet.ec
2, 4/ Escuela de Bioqumica y Farmacia, Escuela Superior Politcnica de
Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Telefax (593-2)968912
3/ Programa Nacional de Races y Tubrculos, rubro papa. EESC, Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax
2690364
RESUMEN
Este estudio se realiz con el propsito de evaluar varios genotipos, parmetros de
proceso y condiciones de almacenamiento para la obtencin de papas precocidas,
prefritas y fritas en bastn, de caractersticas similares a las importadas y la bsqueda de
un tratamiento y condiciones que nos permitan alargar la vida til de los productos
mencionados.
De los genotipos de papa estudiados (Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla,
clon 97-1-8), a travs de los anlisis fsico-qumicos se determin que la variedad
fripapa, rene las especificaciones de calidad para el proceso de fritura. Sin embargo, la
variedad superchola, no presecada y frita durante 6 minutos, alcanz el mayor puntaje
en la evaluacin del nivel de aceptabilidad.
Las papas en bastn, prefritas y precocidas, empacadas con CO2, en bolsa de polietileno
de baja densidad y almacenadas en condiciones medio ambientales, alcanzaron una vida
til promedio de 4 das. La atmsfera modifica con CO 2 al 10 %, contribuy a reforzar
el efecto de la refrigeracin, permitiendo extender la vida til de los bastones prefritos y
almacenados bajo estas condiciones, hasta 12 das. Los productos almacenados en
congelacin, presentaron una vida til superior a los tres meses.
INTRODUCCIN
En Sudamrica la cantidad de papa destinada a la industria se elev del 2 al 20% y en
Ecuador del 0,5 al 11%, en los ltimos cinco aos (Fontagro, 1999). De este volumen la
industria de chips procesa alrededor del 50.48%, los restaurantes y afines el 49.52%. A
nivel nacional se ha identificado una demanda de 50 000t/ao (Montesdeoca, 1998).
En un estudio preliminar realizado por el Programa de papa del INIAP, se determin
que el 45 % de empresas que expenden papas tipo bastn en Quito, realizan un proceso
de prefritura y fritura final, mientras que un 15% compran papas precocidas y

congeladas. Mas del 50% de las empresas procesadoras de papa, mencionan que pierden
mucho tiempo en pelar, lavar, y seleccionar el tubrculo, por lo que requieren comprar
productos precocidos y prefritos listos para freir siempre y cuando el costo sea
accesible y el producto sea de buena calidad (Monteros y Unda, 2002).
El sector industrial segn
importaciones de papa para
producto. As en el 2002, la
Central del Ecuador, 2002),
(Kypross, 2003).

las necesidades y la oferta nacional, recurre a las

asegurar su nivel de produccin y la calidad final del
importacin de papa fresca fue de 7.7 toneladas (Banco
mientras que de papa prefrita congelada fue de 5640 t

Las proyecciones de consumo de productos procesados a base de papa, sealan un

aumento significativo para los productos precocidos, prefritos y fritos, lo cual est
estrechamente asociado con los nuevos patrones de consumo, representados por la
comida rpida (fast food), la disminucin del tiempo empleado en la preparacin de
alimentos, debido a los nuevos esquemas laborales de las personas en las zonas urbanas.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Genotipos en estudio: Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8
Materiales: Cortadora, Freidora, Placas petrifilm, Refrigeradora, Congeladora,
envasadora al vaco
Mtodos
Evaluacin cualitativa
Se realiz segn el International Board for Plant Genetic Resources, citado por Serpa,
(1995). Se describieron las siguientes caractersticas: Color de la piel y de la pulpa,
forma general del tubrculo, profundidad de los ojos.
Evaluacin cuantitativa

Gravedad especifica: Segn Alvarado, (1996)

Rendimiento en bastones: Gravimetra
Materia seca: Mtodo 930.15 A.O.A.C, (1984)
Almidn: Pearson, (1985). Adaptado en el departamento de Nutricin
Protena: mtodo 2.057. A.O.A.C , (1984)
Azucares reductores: mtodo Cronin & Smith, (1979)
Grasa: mtodo Gc.R. Lees, (1969)
Actividad peroxidasa: mtodo sugerido por Bacigalupo, (1985)
Determinacin del ndice de perxido: Pearson, (1988)
Recuento de microorganismos: Larraaga y colaboradores, (1998)
Evaluacin del nivel de aceptabilidad: Anlisis sensorial

RESULTADOS Y DISCUSIN

Caracterizacin fsico-qumica
La variedad fripapa present el mayor valor de gravedad especfica (1.0990), ste no
difiri estadsticamente del mostrado por superchola con un valor de 1.0940, por lo que
comparti el rango estadstico ab.
Los dimetros mayor y menor, proporcionan informacin cuantitativa sobre el tamao
y la forma del tubrculo, caractersticas que favorecen la obtencin de bastones de gran
longitud. La variedad pan, present el mayor valor en cuanto al dimetro mayor (8.6
cm); mientras que el clon 97-1-10 present, el valor ms alto en cuanto al dimetro
menor (6.7 cm), esta ltima medida, influy en el rendimiento de bastones tiles para el
proceso de fritura. Por su textura firme, se destacaron las variedades superchola y
fripapa, que requirieron una presin de 11.21 y 10.26 kgf para forzar el mbolo del
penetrmetro dentro de la pulpa.
De la caracterizacin qumica, se determin que el almidn, es el componente
mayoritario de la materia seca, alcanzando valores de 76.13 % en la variedad fripapa y
72.06 % en el clon 97-1-10, valores que difirieron estadsticamente, por lo que ubicaron
en un diferente rango estadstico. Este parmetro se correlacion inversamente con el
contenido de azcares reductores, los que se presentaron en menor concentracin en la
variedades fripapa (0.067 %), superchola (0.09%) y en el clon 97-1-10 (0.079 %), cuyos
valores promedio, se ubicaron en el rango estadstico (a). El mayor valor de gravedad
especfica, contenido de materia seca y almidn, favorecieron el rendimiento en la
obtencin de bastones crudos (82.10 %) y fritos (42.03 %), en la variedad fripapa. No
se determin una diferencia significativa en el rendimiento, cuando los bastones fueron
presecados y no sometidos a este tratamiento.
Ensayos de fritura
En la fritura se produce un reemplazo del agua eliminada por la grasa utilizada en el
proceso. Durante las pruebas se determin que la humedad disminuye y la grasa
absorbida aumenta, a medida que transcurre el tiempo de proceso. El clon 97-1-10,
experiment una mayor prdida de humedad (20.45 %) y una mayor absorcin de grasa
(17.48%) a los 6 minutos de fritura; un comportamiento similar present el clon
semiuvilla, mientras que la variedad superchola mostr 40.08 % de humedad y 9.08 %
de grasa, en el mismo tiempo de fritura.
Pruebas de aceptabilidad
Mediante ensayos con catadores no entrenados, se determin que los bastones de la
variedad superchola, sin presecar y fritos durante 6 minutos, alcanzaron el mayor nivel
de aceptabilidad; en importancia siguieron los bastones de la variedad fripapa. A los
panelistas agradaron por su sabor y aroma, los bastones de superchola, fritos durante 6
minutos y no presecados, antes que los que experimentaron este ltimo proceso,
respuesta que se correlacion positivamente con el contenido de humedad residual
despus de la fritura.
Una sntesis de los resultados obtenidos, consta en las Tablas N 1 y 2, en base a los
cuales, se seleccion a la variedad fripapa para las pruebas de almacenamiento.

Tabla N 1- Seleccin de variedades/clones de papa, en base a la caracterizacin fsicoqumica y rendimiento en la obtencin de bastones
Parmetro

Variedad/clon

Promedio

Rango estadstico

Humedad (%)

Fripapa
Semi-uvilla
Fripapa
Superchola
Fripapa
Clon 97-1-10
Fripapa
Clon 97-1-10
Fripapa
Semi-uvilla
Papa pan
Fripapa
Superchola
Fripapa
Papa pan
Clon semiuvilla
Clon 97-1-10
Clon semi uvilla

74.78
76.96
1.0990
1.0940
76.13
72.61
0.067
0.079
6.18
6.75
0.17
0.25
11.21
10.26
8.640
8.470
6.7
6.3

a
b
a
ab
a
b
a
a
a
b
a
b
a
b
a
a
a
b

Clon 97-1-10
Fripapa

85.14
82.10

a
b

Superchola
Fripapa
Fripapa
Superchola

75.22
72.13
42.03
40.88

a
a
a
b

Superchola
Fripapa

41.37
40.12

a
a

Gravedad especfica
Almidn (%)
Azcares reductores
(%)
Protena (%)
Grasa (%)
Textura interna
(Kgf)
Dimetro mayor
(cm)
Dimetro menor
(cm)
Rendimiento en bastones
crudos (%)
(sin presecado)
Rendimiento en bastones
crudos (%) (presecado)
Rendimiento en bastones
fritos (%)
(sin presecado)
Rendimiento en bastones
fritos (%)
(presecado)

A los panelistas disgust la gran cantidad de aceite absorbido (14.67 %) por el clon
97-1-10 y restaron importancia a la mediana longitud de los bastones de superchola y
fripapa.

Tabla N 2. Seleccin de las mejores variedades/clones de papa, en base a pruebas de

fritura y evaluacin sensorial

Parmetro

Varieda/clon

Tratamiento

Humedad despus
de fritura (%)
Grasa absorbida
(%)

Clon semiuvilla,
Superchola
Superchola
Papa pan

Sin presecado, 6 min.

Fritura
Sin presecado, fritura
6 min.

Textura
penetracin)
Sabor

(mm Clon 97-1-10

Fripapa
Superchola
Fripapa

Color

Superchola

Grasocidad

Fripapa
Superchola

longitud

Fripapa
Pan
Pan

Promedio

Rango
estadstico

52.66
52.13
5.58
8.23

a
b
a
b

min

4 .0
3.9

a
ab

Sin presecado, 6 min

fritura.
Sin presecado,6 min
fritura

3.7

3.2

abcde

3.6
1.6

abc
a

2.0
3.5

abad
a

3.4

ab

Presecado,
fritura

Sin presecado,
fritura.
Sin presecado,
fritura.
Sin presecado,
fritura.
Sin presecado,
fritura.
Sin presecado
fritura.
Sin presecado,
fritura.

5 min
6 min
6 min
6 min
5 min
4 min

Ensayos para determinar la vida til de las papas prefritas y precocidas

La durabilidad de la papa prefrita se determin, con base a las especificaciones de
calidad del grupo AVIKO (exportador de papas prefritas), que establece como
aceptables los siguientes niveles:
Aerobios: mximo 100 000/g
Coliformes: mximo 1000/g
Hongos: mximo 1000/g
S. aureus: Ausencia
ndice de peroxido: mximo 20 mEq/Kg
De las pruebas de almacenamiento, se determin que reduciendo la disponibilidad de
oxgeno, mediante el envasado de los bastones al vaco, no se logra retardar
significativamente el crecimiento de los microorganismos, por lo que el recuento de
aerobios y coliformes en los bastones empacados en bolsa de polietileno sellada en
forma normal y al vaco, despus de dos das de almacenamiento en condiciones
medioambientales, rebas los niveles permitidos.
La sustitucin parcial de aire por CO 2 en el empaque, retard la multiplicacin de los
microorganismos en estudio y la oxidacin de la grasa, incrementando la durabilidad de
los bastones prefritos hasta 4 das, a temperatura ambiente. Sin embargo la modificacin
de la atmsfera de almacenamiento mediante inyeccin de CO 2, produce un
ablandamiento de los bastones, segn muestran las medidas de textura, con valores que

oscilan entre 74 y 90 mm penetracin, siendo necesario un mayor tiempo de fritura (1

min.), al final del proceso, para que los bastones preservados en esta forma, alcancen la
crocancia deseada.
La modificacin de la atmsfera en el empaque de los bastones prefritos, contribuy a
acentuar el efecto de la refrigeracin, permitiendo extender la vida til de los bastones
prefritos hasta 12 das. Igual que en el almacenamiento bajo condiciones ambientales,
se pudo observar que el CO2 no es un gas totalmente inerte, ya que ste influy
negativamente sobre la textura de las papas en bastn.
3 da; a1 = empaque al vaco; b1 = 6 da; a2= con inyeccin de CO b2 = 9 da, b3=
La aplicacin de la congelacin, independientemente de la atmsfera predominante en
el empaque, result ser el mtodo ms efectivo para la conservacin de los bastones
prefritos, este mtodo limit la disponibilidad de agua como disolvente reactivo y fij
la estructura de los tejidos del tubrculo. Los bastones prefritos, envasados en empaque
normal, al vaco, con CO2 y almacenados en congelacin, mostraron un bajo recuento
de aerobios mesfilos y coliformes, ausencia de hongos y estafilococos aureus. El
ndice de perxido fluctu dentro de los niveles permitidos. Con base a estos resultados,
se determin que la vida til de los bastones prefritos, almacenados en congelacin,
supera los 2 meses, pudiendo alcanzar hasta un ao, segn Yufera, (1980).
Los bastones escaldados fueron dispuestos en bolsas de polietileno, con diferentes
atmsferas y condiciones de almacenamiento. Se determin una vida til de apenas dos
das para los bastones precocidos, con y sin presecado.
El escaldado o precoccin de la papa, result un tratamiento til para controlar la
absorcin de aceite, homogenizar el color, reducir el tiempo de fritura y mejorar la
textura de los bastones. Sin embargo no contribuy a extender la vida til de la papa
precocida, presecada y sin este ltimo tratamiento, determinndose una durabilidad de
apenas dos das para los bastones escaldados, dispuestos en bolsas de polietileno, en
diferentes atmsferas y condiciones de almacenamiento. En este perodo de tiempo, el
recuento de coliformes se elev sobre el nivel normal, especialmente en los bastones no
presecados y sin conservante.
En los bastones no presecados y almacenados al ambiente, sin la aplicacin de
conservante, fue notoria la presencia de hongos desde el cuarto da de almacenamiento,
sin embargo en ningn tratamiento se detect la presencia del estafilococo aureus, de
alta peligrosidad debido a su capacidad de resistir altas temperaturas de tratamiento y
producir toxinas dainas para la salud.
Las mediciones de textura variaron dependiendo de la atmsfera y el ambiente de
almacenamiento, determinndose los valores ms bajos en los bastones presecados y sin
empaque y los valores ms altos en los bastones no presecados y envasados con CO2.

CONCLUSIONES

 De la caracterizacin fsico qumica se determin que la variedad fripapa

presenta los estndares apropiados para el procesamiento de papas fritas a la
francesa, seguida de la variedad superchola.
En las pruebas de aceptabilidad de papa frita, se detect que la variedad
superchola, sin presecar, alcanz la mayor puntuacin por lo catadores.
Mediante pruebas de fritura se identific que el nivel de humedad disminuye y
la cantidad de grasa absorbida aumenta, en funcin del tiempo de fritura. Por lo
que no es conveniente presecar las papas con el fin de optimizar la crocancia.
La aplicacin de vaco en el envasado de la papa prefrita, precocida y
almacenada al ambiente no tuvo ningn efecto en la prolongacin de su vida til.
Con la modificacin de la atmsfera, mediante inyeccin de CO 2 al 10 %, se
logra duplicar la vida til de la papa prefrita, almacenada al ambiente; no as con
la papa precocida debido a su mayor contenido de humedad residual.
La accin combinada de la refrigeracin y una atmsfera modificada con CO 2,
permite extender la vida til y por tanto el perodo comercial de la papa prefrita
en bastones, hasta 12 das.
Las papas almacenadas en congelacin, en empaque normal, al vaco y con CO 2
tienen una vida til mayor a 2 meses.
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