BPM c4 Procedimiento de Manejo y Almacenamiento

Captulo
CAPITULO4 PROCEDIMIENTO
DEMANEJOY
ALMACENAMIENTODE
MATERIASPRIMAS,
INSUMOSYPRODUCTOS
TERMINADOS
NOMBREDELA
EMPRESA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
PROCEDIMIENTODEMANEJOYALMACENAMIENTODE
MATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSTERMINADOS
VERSION01
FECHA09/2010
4.1 Objetivos
Establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.
4.2 Alcances
Materiasprimas,insumosyproductosterminados.
4.3 Sectoresafectados
Almacenamiento:RecepcinyDespacho
4.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdealmacenamiento.
4.5 Desarrollo
4.5.1 Generalidades
Laempresapreparalistadosdemateriasprimas,insumosydeproductosterminados(ver
ejemplo anexo 2 LISTADO PRODUCTOS). Como as tambin elabora un listado de los
proveedores(verejemploanexo1LISTADODEPROVEEDORES).
Todaslasmateriasprimaseinsumosestnaprobadosparausoenindustriasdealimentos,
lasrespectivasaprobacionessemantienenarchivadasenlaplantaparasermostradasalas
autoridadessanitariascuandolorequieran.
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y
equiposestnenbuenestado,limpiosydesinfectados(sicorresponde)ylibresdecualquier
plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de limpieza y
desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna anormalidad se lo
notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
Losoperariossonresponsablesdemantenerelrealimpiaduranteelalmacenamiento.
Todos los desechos y desperdicios generados son tratados de acuerdo al procedimiento de
manejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo19)
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin asignada en el procedimiento
respectivo(vercapitulo5)
4.5.2 RecepcinycontroldeMateriaPrimaseInsumos
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones

correspondientes (de ser necesario) y rdenes de compra, registros de recepcin,
termmetroscalibrados,balanzasuotroselementosdemedicin,lapiceras,etc.
Almomentodelarecepcindelamateriaprimaoinsumocontralafacturaoelremitose
verificaque:
o
Loqueingresasecorrespondaconloquesepidi;
Envasesoembalajesnoestnrotosysusrtuloslegibles.
Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEMANEJOY 4-2
ALMACENAMIENTODEMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSELABORADOS
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Sinoexisteningunaanomala,seaceptayseregistrasuingresoenelregistroderecepcin
(verejemploanexo3REGISTRODERECEPCION).
Encasodequeelproveedornocumplaconalgunodelosrequisitos(calidaduotro)nose
recibelamercaderayasientaenelregistroderecepcindemateriasprimasyseinforma
alsupervisorcorrespondiente.
Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de

acuerdoasuscaractersticasylugarasignado.
4.5.3 AlmacenamientoMateriaPrima,InsumosyProductoTerminado.
Se verifica que los pasillos de los depsitos estn libres antes del comienzo de las
actividades.
Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas
aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos.
Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas.
Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga.
Noestpermitidodejarproductosenlospasillosniapoyarlossobreelpisodirectamente,
sedeja45cmdepermetroentrelosproductosylasparedesy20cmentrepalletyotro,
parafacilitarlalimpiezayevitarlapresenciaderoedoresuotrasplagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de

almacenamientoserdeacuerdolascantidadesexistentesyasufechadevencimiento.
Seidentificandemaneraclaraylegible,pornombreyfechadevto.
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el

producto recin llegado se suma a una existencia anterior se reubica garantizando la
accesibilidad a los productos ms prximos a vencerse para cumplir con el principio:
primeroenvencerse,primeroensalir.
Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada

conlosproductoselaborados.
Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se

almacenandemaneraquenoocasionencontaminacincruzadaconlasmateriasprimas,
insumosy/oproductosterminados
Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depsito
correspondiente(verejemploanexos4y5REGISTROALMACENAMIENTO/REGISTRODE
ALMACENAMIENTOFRIO)
Semantienenlosproductosorganizadosdeformatalquesuconteopuedeserrealizado
de forma rpida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanteras (siempre las mismas
cantidadesydelamismaforma)
ProductosRefrigeradosoCongelados:
Seevitaelintroducircontaminacionesatravsdepolvo,aguaograsaqueestnadheridas
aempaquesdelosinsumosqueentranalosdepsitos.
Lascajasdecartnselimpianparaeliminarlasuciedadantesdeingresarlas.
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
Laspuertassemantienecerradasparaevitarlaentradadecualquierplaga.
Enelcasodeproductosrefrigeradosocongeladosseverificacada12horasoporturnola
correctatemperaturadelascmarasdeacuerdoalcuadrosiguiente:
Producto
Temperatura
FrutasyVerdurasrefrigeradas
510C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Carnesyproductoscrnicosrefrigerados 05C(exceptoqueelrtuloindiqueotratemperatura)
Pescadosrefrigerados
Productoslcteosrefrigerados
Comidasrefrigeradas
Congelados
Menorde18C (excepto queelrtuloaprobadodel

productocongeladoespecifiqueotratemperatura)
Encasodeexistirunasolacmaraparaproductosrefrigerados,elrangodetemperatura
esentre04C
Seregistranlastemperaturas(yhumedadrelativasicorresponde)decadacmaraenla
planilladecontrolcorrespondienteparacadaunadeellas(verejemploanexo6REGISTRO
DE CONTROL TEMPERATURAS DE CAMARAS). Si se encuentra alguna anormalidad se lo
notificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de

distanciarespectoalosforzadoresdeaireycomomnimoa14cmdelpiso.
Enelcasodeabrirsealgnenvasesetapaparaevitarcualquiercontaminacinposterior
confilmuotromaterialquenoafectelaseguridaddelalimento.
4.5.4 Despacho
Almomentodelacargaseverificacontralaordendecompraoremitoque:
o
Loqueseestporcargaresloquesepidi.
Quelosembalajesestnenptimoestadoyconelrotuladocorrespondiente.
Severificaquesecumplaelprocedimientodetrasporte(vercapitulo11)
Sinoexisteningunaanomala,seefectalacargayseregistrasuegresoenelregistrode
despacho, donde tambin queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el
nmerodeUTAopatentedelmismo.(verejemploanexo7REGISTRODEDESPACHO).
4.6 DocumentosyRegistros
ListadodeProveedores
ListadodeProductos
RegistrodeRecepcin
RegistrodeAlmacenamiento
RegistrodeAlmacenamientoFrio
NOMBREDELA
EMPRESA
RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras
RegistrodeDespacho
VERSION01
FECHA09/2010
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7 Anexos
4.7.1 Anexo1
NOMBREDELA
EMPRESA
Nro.de
proveedor
12442
LISTADODEPROVEEDORES
Nombre
HUGOSRL
Productos
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
Aprobaciones
Observaciones
ACIDOLACTICOxx
ASSAl,INAL,SENASA
IndustriaNacional
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.2 Anexo2
NOMBREDELA
EMPRESA
LISTADODEPRODUCTOS
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
MATERIAPRIMA/INSUMO/PRODUCTOTERMINADO(tacharloquenocorresponda)
Nro.
NOMBRE
AcidoLctico
AzcarBlanca
JarabedeMazdeAltaFructuosa(JMAF)
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.3 Anexo3
REGISTRODERECEPCION
NOMBREDELAEMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
Fechade
Ingreso
Nombre
Cantidad
Nro.de
Proveedor
Nro.de
Lote
Fecha
Vto.
Aceptado
(si/no)
Destino
Responsable
21/06/10
AcidoLcticoXX
5kg
12442
UDA223X
12/12/10
Si
Depsito1
R.Rojas
Observaciones:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.4 Anexo4
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEALMACENAMIENTO
NOMBREDELAEMPRESA
NmerodeDepsito:1
Movimientos
Fecha
Producto
Lote
Nro.de
proveedor
Entradas
(kg)
Salidas
(kg)
Saldo
(kg)
Destino
Responsable
21/06/10
AcidoLcticoXX
UDA223X 12442
21/06/10
AcidoLcticoXX
UDA223X 12442
ElaboracinCC
Lpez
Lpez
24/06/10
AcidoLcticoXX
UDA223X 12442
Elaboracin
MM
Lpez
Observaciones:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.5 Anexo5
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO
MATERIAPRIMA/PRODUCTOELABORADO(tacharloquenocorresponda)
NmerodeCmara:2
Movimientos
Fecha
Producto
Nro.de
Nro.de
Lote
Proveedor
Entradas
(kg)
21/06/10
PropioCC
LT20210
Noaplica
100
24/06/10
PropioMM
LM2010
Noaplica
200
24/06/10
PropioMM
LM2010
Noaplica
Salidas
(kg)
Destino
Saldo
(kg)
100
Responsable
100
LOPEZ
200
LOPEZ
100
LOPEZ
Supermercado
MM
Observaciones:
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.6 Anexo6
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARAS
NmerodeCmara:2
RangodeTemperaturaacontrolar:04C
Fecha
Turno
Hora
21/06/10
TARDE
14:00
MAANA 6:00
22/06/10
Humedad(%Hr)
(si
corresponde)
Accin
correctiva
Responsable
Supervisor
Observaciones
90
C.Lpez
R.Rojas
Condensacin
enparte
posterior
90
Verificar
estado
termmetro
C.Lpez
R.Rojas
Temperatura
cmara(c)
NOMBREDELA
EMPRESA
VERSION01
FECHA09/2010
4.7.7 Anexo7
NOMBREDELA
EMPRESA
Versin:
Fecha:
Hoja1de..
REGISTRODEDESPACHO
Producto
Nro.de
Fecha
Unidades
Lote Despacho
PropioMMx200grs LM2010 24/06/10
100
Kilos
Destino
Transporte
20
SupermercadoMM
CARLITOS
Nro.UTA/
PATENTE
2444/
UFX123
Responsable
Lpez
Observaciones:

BPM c4 Procedimiento de Manejo y Almacenamiento

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Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones

Una vez aceptada la mercadera se lleva a su depsito correspondiente y se ubica de

Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depsito y el orden de

Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotacin: Cuando el

Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminacin cruzada

Los productos de limpieza, desinfeccin, mantenimiento y control de plagas se

Menorde18C (excepto queelrtuloaprobadodel

La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1 m del techo y a 50 cm de

PropioMMx200grs LM2010 24/06/10

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