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Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis
Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
Hifas y micelio. El talo de los mohos est formado por una masa de filamentos
ramificados, llamados hifas, llamndose micelio al conjunto de las hifas. Las hifas
pueden ser sumergidas o areas. Tambin se pueden clasificar en hifas vegetativas o
en crecimiento, las cuales se encargan de la nutricin del moho, y en hifas frtiles o
hifas que producen los rganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos:
septados, es decir, provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no
septados cenocticos, cuyas hifas estn formadas por cilindros sin tabiques
transversales. Este tipo de hifas posee ncleos diseminados a lo largo del cilindro y se
les denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados
rganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo los rizoides o anclajes de los
gneros Rhizopus o Absidia, la clula basal del gnero Aspergillus y la ramificacin
dicotmica, o en forma de Y, del gnero Geotrichum.
rganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por
medio de esporas asexuales. Algunos mohos tambin producen esporas sexuales. A
tales hongos se les denomina perfectos, los cuales se dividen en Oomycetes y
Zygomycetes si no son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son
septados, en contraposicin a los mohos imperfectos, Fungi Imperfecti, los cuales slo
poseen esporas asexuales.
Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, son
pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. Se diseminan fcilmente por la
atmsfera para sedimentar y originar el talo de un nuevo moho. Los tres tipos
principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3)
esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles
denominadas conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro
de ningn receptculo, en contraposicin a las esporangiosporas, las cuales se
encuentran dentro de un esporangio o receptculo, situado en el extremo de una hifa
frtil, el esporangiforo. Las artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa. El
extremo engrosado del esporangiforo se denomina columnela y adopta formas tpicas
en cada una de las distintas especies de mohos. Algunos mohos poseen conidios
comprimidos uno contra otro, dispuestos en cadenas, y que nacen de una clula
especializada, el esterigma o filide situada en el extremo del conidiforo.
Propiedades fisiolgicas. En comparacin con la mayora de las levaduras y de las
bacterias, la mayora de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible.
Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en
algunos frutos secos impedir o retardar mucho el crecimiento de los mohos. Los
mohos podran considerarse mesfilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales. La temperatura ptima de la mayora se encuentra alrededor
de los 25 a 30C, aunque algunos son psicrtrofos y algunos son termfilos. Son
aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los
alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo
de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayora crece mejor a pH cido. Son
capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos.
Poseen enzimas hidrolticas, y de aqu que algunos se utilicen para la produccin
industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.
Versin para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Qumica, UNAM
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis
Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
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Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
FUNDAMENTO
El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de
cultivo selectivo especfico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de
utilizar como nutrientes a los polisacridos que contiene el medio. La hidrlisis de estos
compuestos se efecta por enzimas que poseen estos microorganismos. La
sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH cidos se pone de manifiesto al
inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. As mismo, la acidificacin
permite la eliminacin de la mayora de las bacterias. Finalmente, las condiciones de
aerobiosis y la incubacin a una temperatura de 25 1 C da como resultado el
crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos.
MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el Anlisis
Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
NOTAS
a
b
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Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
1.0 mL
Homogenizar
con 90 .0 mL de
solucin
Pesar 10 g de
muestra en
condiciones
de asepsia
10-1
10-2
1.0 mL
10-3
10-4
Adicionar de 15 a 20 mL de agar
papa dextrosa y/ agar extracto
de malta acidificados con 0.3
mL cido tartrico 10 %
enfriado a 45C en cada placa
Homogeneizar la
muestra con el agar
mediante
movimientos
rotatorios
1.0 mL
3,4 5 das
/
28C y Documentos (AMyD). Facultad de Qumica, UNAM
Versin para Administrador de Manuales
Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao, B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el
Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solucin amortiguadora de
fosfatos de pH 7.2 agua peptonada al 0.1%.
2. Homogeneizar la muestra con la solucin anterior en un vaso de licuadora
estril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0
seg en el caso de la licuadora a velocidad mnima, 30.0 seg en el
Stomacher a una velocidad normal. Esta es la dilucin primaria.
3. De la suspensin o solucin anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo
de ensayo que contenga 9.0 mL de solucin amortiguadora de fosfatos de
pH 7.2, agitar y repetir esta operacin tantas veces como diluciones sean
necesarias. Se debe utilizar una pipeta estril para cada dilucin.
NOTA
Los microorganismos filamentosos forman las colonias a partir de una espora o
de un fragmento de hifa o de un cmulo de hifas. Debido a esto, el nmero de
UFC/mL puede variar dependiendo de las condiciones de homogeneizacin de
la muestra (a mayor tiempo de homogeneizacin mayor ser la ruptura de las
hifas y por lo tanto se aumentaran las UFC / mL), por lo que se debe poner
especial cuidado en esta etapa. Los tiempos de homogeneizacin citados en
esta metodologa son los recomendados en la Norma Oficial Mexicana para
este grupo microbiano.
4. Colocar por duplicado en cajas Petri estriles, 1.0 mL de cada una de las
diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estril.
5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de
agar papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estriles. Enfriarlos y
mantenerlos a 45C.
6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0
mL de agar, 1.4 mL de cido tartrico al 10% esterilizado por filtracin en
membrana, o bien esterilizar la solucin a 121C1C durante 15 minutos.
Esto significa que a cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y
mantenido a 45C se le deber adicionar 0.3 mL del cido, o colocarlas en
la caja de Petri teniendo precaucin de que no toque la muestra antes de
agregar el medio de cultivo.
7. Despus de la acidificacin, utilizar un tubo de medio acidificado como
testigo y medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un
potencimetro.
8. En cada caja de Petri con inculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa
dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y
mantenidos a 45C. El tiempo transcurrido entre la preparacin de las
diluciones y el momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de
exceder de 20.0 min.
9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido
contrario y seis de atrs hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo
Versin para Administrador de Manuales y Documentos (AMyD). Facultad de Qumica, UNAM 9
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