Revista Amaznica de Investigacin

Alimentaria, v.2 n 2 p. 1 - 18 (2002)

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

UNAP, Iquitos Per
ISSN

EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DEL ACEITE DE Poraqueiba

sericea Tulasne (UMAR)
Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura
Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP. Iquitos - Per

______________________________________________________________
RESUMEN

La finalidad de este estudio fue determinar un procedimiento ptimo para la extraccin del
aceite del fruto del Poraqueiba sericea T. (umar) procedente del distrito de Tamshiyacu (Ro
Amazonas), Provincia de Fernando Lores, Departamento de Loreto.
El aceite bruto se obtuvo por extraccin por disolvente, segn el mtodo mixto Inmersin
Percolacin. La clasificacin se hizo por el color del epicarpio, luego se procedi al lavado. La
preparacin de la materia prima se efectu separando el epicarpio - mesocarpio, el endocarpio
y la almendra. El secado se hizo a 70C y tiempos de 13, 12 y 10 horas, las que posteriormente
fueron sometidas a extraccin en el aparato Soxhlet. La extraccin se hizo utilizando hexano
como disolvente. Los rendimientos expresados en base a 100 kg de fruta fueron del orden de
14.7 kg de aceite de umar amarillo y de 15.8 kg del umar negro sin considerar el aceite de la
almendra, por ser poco significativo.
Se efectuaron anlisis fsico-qumicos, organolpticos, caracterizacin de cidos grasos,
cuantificacin glicrica y de materia insaponificable (y composicin triglicrica) los mismos
que se detallan en captulos siguientes, permitindonos desarrollar especificaciones de identidad de los aceites obtenidos.
Los resultados muestran que del punto de vista de la composicin de acidos grados existe
similitud con el aceite de oliva y man, (almendra).
Palabras Claves: Aceites; Acidos grasos; Poraqueiba sericea T; Acido oleico, Esteroles.

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1. INTRODUCCIN
El hombre deriva la energa que precisa de
tres principales elementos nutritivos: protenas, grasas e hidratos de carbono. De estas
tres, las grasas son las que tienen mayor valor energtico, 9 kcal, frente a 4 kcal para pro-

tenas e hidratos de carbono.

La regin amaznica, cuenta con especies vejetales poco conocidas cuyos cuyos
frutos contienen grandes cantidades de materia grasa; las mismas que no han sido suficientemente estudiadas y a pesar que el Per
es un pas deficitario en produccin de gra-

Ing Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura

sas y aceites.
El presente trabajo trata justamente sobre la Extraccin y Caracterizacin del aceite
bruto de umar. El umar es una especie nativa del bosque amaznico; en el Per se encuentra al estado natural.
En la tabla 1 se muestra los parmetros
nutricionales del umar, observandose un elevado contenido energtico, debido al alto
porcentaje en grasa y baja cantidad de agua.
Asimismo presenta alto valor de vitamina A.
Tabla 1: Composicin qumica del umar y
caractersticas fisioqumicas.

Determinaciones

Cantidad

Hmedad
(%)
55.6
Protena
(g)
2.7
Grasa
(g)
21.2
Carbohidratos
(g)
20.1
Cenizas
(g)
0.1
Fibra
(g)
8.9
Energa
(Kcal)
280.7
Energa proveniente de protena (%)
3.8
Energa proveniente de grasa (%)
67.6
Energa proveniente de carbohidratos (%) 28.6
Carotenoides * (ug/100 g)
3900
Zn (mg/100 g)
0.25
* Asumiendo que sea solamente Beta caroteno.
Fuente:

1.1 Extraccin de aceites vegetales

Para la obtencin de aceites de semillas o
frutos secos, se utiliza la extraccin con
disolventes. Con este mtodo se obtiene una
extraccin ms completa que la lograda por
prensado, quedando la materia prima con un
porcentaje de aceite no extrado del orden de
0.5 a 1%. Entre las materias primas de las que
se obtiene aceite por extraccin con
disolventes, cabe citar la soya, el cacahuate
y las semillas de algodn y girasol (Brennan,
et al. 1970)

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Kirschembauer (1954) sostiene que tres

son los principales mtodos usados para la
extraccin de grasas y aceites comestibles
de los tejidos vegetales y animales: a) Fusin, b) Prensado y c) Extraccin por
disolventes. En la extraccin por fusin, la
grasa se recupera por calentamiento del tejido que la contiene.
La extraccin por prensado consiste en
la separacin de los lquidos contenidos en
productos slidos mediante la aplicacin de
fuerzas de compresin, de modo que las gotas de aceite desgarran y rompen las paredes de las clulas y salen al exterior.
En la extraccin por disolvente conocida como slido-lquido, el soluto contenido
en fase slida se separa por contacto con el
disolvente liquido (Brennan, et al. 1970). La
extraccin por disolvente se puede realizar
de tres maneras: por percolacin, por inmersin y por procedimiento mixto, es decir
percolacin-inmersin (Bernardini, 1981). El
procedimiento de percolacin se lleva a cabo
mediante una lluvia del disolvente de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los espacios vacos existentes entre las semillas. En este sistema el disolvente
envuelve a todas las partculas de la materia
prima con una pelcula del lquido en continuo recambio. En el proceso por inmersin
la semilla va inmersa completamente en el
disolvente. Durante este proceso la velocidad de recambio del disolvente sobre la superficie de las partculas es necesariamente
lenta, incluso si circula rapidamente
(Bernardini, 1981). El procedimiento mixto,
percolacin-inmersin, llamado tambin extraccin por medio de gases condensables
ha sido preconizado como la de mxima eficacia, por que aprovecha ms el poder disolvente del lquido (Coln, 1963).
Los disolventes ms comunes son el eter
de petrleo, sulfuro de carbono (este ltimo
presenta el peligro de inflamabilidad), hidrocarburos clorinados: por ejemplo tetracloruro
de carbono (Bernardini, 1981). La separacin
del disolvente puede hacerse por evapora-

EXTRACCIN Y CARATERIZACIN DEL ACEITE DE UMAR ( Poraqueiba sericea Tulasne)

cin o por destilacin, segn sea su

volatibilidad y la del soluto contenido (Vian
y Ocon, 1972).

capa fina sobre silicagel y almina, clasificado por Rf creciente, encontrndose esteroles,
tocoferoles, carotenos, hidrocarburos
(Trevejos, 1984)

1.2 Generalidades sobre grasas y aceite

Las grasas y aceites son componentes de
origen vegetal, animal y microbiano que estn constituidos de steres de propanotriol,
glicerol o glicerina y cidos grasos, a los que
se les conoce como triglicridos (Kirschembauer, 1954).
Cada grasa o aceite natural contiene diversos triglicridos y eventualmente algn
otro lpido, aunque corrientemente en baja
proporcin (Cheftel y Cheftel, 1976). Los
triglicridos en estado lquido a la temperatura ambiental se denominan aceites. Cuando a las mismas condiciones el estado fsico
es slido se conocen como grasas, mantecas o sebos (Desrosier, 1964).
Todas las sustancias grasas sean de origen vegetal o animal, estn constituidas en
un elevado porcentaje, por cidos grasos,
combinados con glicerina (glicridos). Los
cidos grasos constituyen el 94% a 96% del
peso total de las molculas que conforman
el aceite. Los aceites obtenidos de las frutas
frescas o de las cscaras de frutas, tales
como el aceite de palma, aceite de oliva, contienen como principales componentes cidos, el palmtico, oleico y el linoleico
(Kirschembauer, 1954).
Las clulas grasas, contienen tambin
otros lpidos en pequeas cantidades, llamados insaponificables, es decir que no pueden ser hidrolizados en cidos grasos
(Trevejo, 1984).
El contenido de materia insaponificable
de la mayor parte de los aceites naturales
oscila normalmente entre 0.5 y 2.6%.
La materia insaponificable extraida del
aceite es fraccionada por cromatografa en

2. MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo se realiz en las instalaciones de la Planta Piloto de Conservas de la
Universidad Nacional de la Amazona Peruana. Los anlisis de la fruta y del aceite se
realizaron en el Laboratorio de Control de
Calidad y en los Laboratorios de Qumica de
la UNAP.
Los estudios cromatogrficos, anlisis
de cidos grasos, materia insaponificable, se
realiz en los Laboratorios de Qumica General y Orgnica de la Facultad de Ciencias
Agronmicas del estado de Gembloux-Blgica.
2.1

Materiales

2.1.1 Preparacin de la materia prima

Se trabaj con el umar (Poraqueiba sericea
T.), procedente del Distrito de Tamshiyacu
Ro Amazonas Departamento de Loreto. Se
consider para el presente trabajo dos tipos
de umar, diferenciados por el color del
epicarpio (umar amarillo y umar negro).
2.2 Extraccin del aceite
Para la extraccin del aceite de las diferentes
partes que conforman el fruto (epicarpio mesocarpio, endocarpio y almendra), se emple el mtodo de extraccin por solvente.
La extraccin del aceite bruto se hizo en
base al diagrama de flujo mostrado en la Figura 1.

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Materia prima

Se estudi tambin la influencia del almacenaje durante 30, 60 y 90 das, evaluando en cada caso el ndice del perxido.

Recepcin pesada
2.1.2 Disolvente
Seleccin - Clasifi
Lavado
Preparacin de la materia prima
Secado
Molienda
Extraccin
Recuperacin del solvente

Se trabaj con hexano (C6H14)

2.3 Mtodos de Anlisis
2.3.1 Indice de perxido
Se pesa 1 g de aceite en un erlenmeyer y se
adiciona 20 ml de la mezcla de cido actico
y cloroformo 60:40 30:20, se calienta hasta 80C por 3 minutos con adicin de 1 g de
IK finamente pulverizado. Seguidamente se
traslada cuantitativamente a un erlenmeyer
a la cual se aade de 80 a 100 ml de agua
destilada, luego se enfria hasta 20C y finalmente se titula el yodo liberado con
tiosulfato de 0.01 N, empleando almidn al
trmino de la titulacin.

Evaporacin

2.3.2 Indice de acidz

Aceite bruto

En un erlenmeyer se pesa 5 g de aceite. En

otro recipiente se hierve 50 mL de alcohol
(95%) neutralizado con Na OH de 0.01N.
Colocar el alcohol hervido y 2 mL de
fenolflalena como indicador sobre el aceite, agitar muy enrgicamente, titular con la
solucin NaOH (0.01) hasta una coloracin rosa persistente por unos segundos.

Almacenaje

Figura 1: Flujo experimental seguido para

la extraccin del aceite bruto de umar
(Poraqueiba sericea T.)

Clculo:
Una vez acondicionada la materia prima
siguiendo las operaciones mostradas en la
Figura 1, se procedi a la extraccin del aceite. Esta operacin se realiz en el aparato
Soxhlet, mediante un lavado contnuo de la
muestra con el disolvente y la posterior recuperacin del mismo. Posteriormente fue
pesado para determinar los rendimientos y
proceder a la caracterizacin del mismo.

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ndice de Acidez = V x 56.1 x N

Peso
Donde:
V = Volumen de NaOH empleada (mL)
N = Normalidad de la soda
P = Peso del aceite (g)
Clculo de los cidos grasos libres expresados como cido oleico:

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A.G.L. =

I. A. X P.M.Ac. Oleico x 100

P.M. de KOH
1000

desaparezca el color rosa.

Clculo:

P.M.Ac Oleico = 282.27

P.M. del KOH = 56.11

I.S =

28.05 (c.c.blanco - c.c. muestra )

Peso de la muestra.

2.3.3 Indice de iodo

Se pesa 0.5 gr de aceite en un erlenmeyer, y
se disuelve con 15 mL de CCl4, se aade luego 25 ml de reactivo de Wijs, cerrar el
erlenmeyer y agitar ligeramente.
Colocar el frasco en un lugar excento de
luz, durante dos horas.
Transcurrido el tiempo indicado, retirar
los frascos de la oscuridad y agregar 20 mL
de una solucin al 10% de IK y aproximadamente 50 mL de agua. Agitar y titular el yodo
liberado con el tiosulfato de Na 0.1N, continuar la valoracin hasta que casi haya desaparecido el color amarillo. Aadir 1 2 gotas de solucin de almidn y continuar la
valoracin hasta que desaparezca el color
azul.
Clculo:
ndice de Yodo =

V0 - V x 1.269
Peso de la muestra

Donde:
V0 = Volumen de tiosulfato para titular en
blanco.
V = Volumen de tiosulfato para titular con
la muestra
2.3.4 Indice de saponificacin
Colocar 2 g de muestra en un baln, aadir
25 c.c. de KOH alcohlico a l 0.5 N, preparar
y realizar simultneamente una determinacin
en blanco.
Acoplar un condensador de agua y hervir lentamente, hasta que la muestra est
completamente saponificada. Despus enfriar el baln y el condensador, separar luego el frasco de este ltimo y aadir cerca de
1 cc. fenoltalena al 1% en alcohol etlico y
valorar con cido clorhdrico 0.5 N, hasta que

Eq. Sap. =

56 x 1000 x 3
ndice saponificacin

2.3.5 Materia insaponificable

Pesar alrededor de 5 g de muestra para el
ensayo en una fiola cnica.
Aadir 50 mL de solucin etanlica de
hidrxido de potasio. Adaptar el refrigerador a reflujo y dejar hervir lentamente durante 1 hora.
Detener el calentamiento, aadir por la
abertura superior refrigerante cerca de 50 ml
de agua destilada y agitar. Despus del enfriamiento, pasar una pera de decantacin y
enjuagar la fiola cnica utilizando en total
cerca de 50 mL de hexano tcnico.
Verter el lquido de enjuague en la pera
de decantacin A, tapar y agitar enrgicamente durante 1 minuto, eliminando la presin invirtiendo la pera de decantacin y
abriendo la llave.
Dejar reposar hasta la separacin completa de las dos fases, trasegar la fase
jabonosa hidroalcohlica y recoger en una
segunda pera de decantacin B.
Repetir la extraccin de la fase jabonosa,
dos veces ms con 50 mL de hexano tcnico.
Juntar las extracciones en la pera de decantacin A y lavar 3 veces con 25 mL de mezcla
de etanolagua agitando vigorosamente, eliminando la capa hidroalcohlica despus de
cada lavado.
Si es necesario lavar todava con la mezcla etanolagua, hasta que el lquido del lavado no vire a rosa cuando se aada la
fenoltalena.
Por la parte alta de la pera de decanta-

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cin trasladar cuantitativamente la fase

hexnica en un baln seco y tarado (efectuando pequeos enjuagues de la pera de
decantacin con el hexano tcnico) y eliminar el solvente por destilacin en bao de
agua hirviente. Secar el residuo a 103C durante 15 minutos colocando el baln en posicin horizontal. Pesar hasta que el peso
sea constante.
Clculo:
M 1 x 100
M0
Donde:
M 1 = es la masa, en gramos del residuo seco
M 0 = es la masa en gramos de la muestra de
ensayo.
2.3.6 Indice de refraccin
Derritir la muestra y filtrarla a travs del papel filtro. Ajustar la temperatura del
refractmetro a la temperatura deseada; poner varias gotas en el prisma inferior, juntar
los prismas y apretar firmemente con la cabeza del tornillo. Se dejan pasar 1 2 minutos o hasta que la muestra alcance la temperatura del refractmetro. Se ajusta e ilumina
el refractmetro para poder obtener la lectura ms clara posible y despus se determina
el ndice de refraccin.
Efectuar por lo menos dos medidas en
cada prueba y considerar como resultado, la
media aritmtica de los valores absolutos.
Se trabaj a una temperatura de 40C,
que es la recomendable para la mayora de
grasas de alto ndice de yodo.
2.4 Estudio de la composicin en cidos
grasos
2.4.1 Esterificacin por el metanol en presencia de triofluoruro de boro
Colocar 1 g de cidos graso en un baln de

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50 ml, agregar 25 mL de solucin metanlica

de triofluoruro de boro y proceder a la extraccin de steres metlicos pasando el contenido del baln a una pera de decantacin.
Enjuagar el baln varias veces y utilizar en
total 20 mL de agua, despus 20 mL de cloroformo, 20 hexano y agitarlo en la pera de decantacin. Los steres metlicos se renen
en la fase orgnica (fase inferior por el cloroformo) (superior por el hexano). Extraer por
segunda vez con 20 mL de solvente. Recoger la fase orgnica en la segunda pera de
decantacin y lavar dos veces con 10 mL de
agua, secando a continuacin con sulfato
de sodio. Filtrar con algodn lo reunido en la
cpsula (o en el baln de 50 mL) y evaporar
el resto del solvente en bao mara. Para los
steres de los cidos poliinsaturados terminar la evaporacin, en el baln bajo corriente de nitrgeno. Controlar que la esterificacin est completa colocando en el disolvente dos gotas de steres en 1 mL, de
metanol. La solucin debe estar lmpida.
2.4.2 Separacin en Capa Fina de los cidos
grasos
La separacin de los steres metlicos de los
cidos grasos en funcin de su instauracin,
son realizados por cromatografa en capa fina
(C.C.F.) de la siguiente manera: se extiende
40 ml de solucin por placa en un trazo continuo al medio de un cromatgrafo. Las placas de gel de slice son impregnadas de
AgNO3 (6%). Ellos son preparados justo
antes de emplear y activados durante dos
horas en una estufa a 110C. Luego ponemos en una cuba, conteniendo la mezcla de 4
solventes siguientes: ter de petrleo-ter
etlico-cido frmico 60:40.
La separacin de los steres metlicos
de los cidos grasos son efectuados al abrigo de la luz. Las placas son enseguida pulverizadas con ayuda de 2-7 diclorofluorescente al 0.2% en etanol y observado bajo luz
U.V.
Las zonas de silicagel conteniendo los

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glicridos separados son sacados de la placa con ayuda de una esptula. El polvo es
recogido en cubiletes filtrantes del extractor
caliente, (Deroanne, 1975).
Los glicridos fueron extraidos con 70
mL de cloroformo durante 1 hora. Lo extrado, evaporado y seco son finamente disueltos por 0.5-0.7 de cloroformo y analizados
por cromatografa en fase gaseosa (C.F.G.).

de petrleo y agitar lentamente con un agitador para eliminar completamente el aire. Introducir la papilla as formada en la columna,
aadir ter de petrleo para trasvasar
cuantitativamente los 30 g dejar salir el ter
de petrleo hasta que el nivel alcance unos 2
cm encima del slice.

2.4.3 Identificacin de los cidos grasos

Homogenizar la mezcla caliente a menos de

50C para evitar un recargamiento de
glicridos parciales. Recoger el disolvente
que contiene los triglicridos. Cuando el
benceno est en la columna, nivelar hasta
alcanzar 2 cm arriba de la superficie en la slice, aadir en la ampolla de decantacin 200
mL de una mezcla de de benceno y xido
dietlico (90:10 v/v). Dejar salir como anteriormente y recoger el disolvente que contiene los diglicridos en una segunda fiola
de 250 mL. Cuando toda la mezcla bencenoxido dietlico est introducido en la columna hasta alcanzar 2 cm arriba de la superficie
de la slice , aadir en la ampolla 200 mL de
xido dietlico, dejar salir como anteriormente y recoger el disolvente que contiene los
monoglicridos en un tercer baln de 250 mL,
destilar la mayor parte del solvente recibido
en las tres fiolas y poner a secar hasta alcanzar peso constante en bao mara. Determinar en las tres fracciones recibidas y pesadas, la cidez en la fraccin a que contiene
en principio los cidos grasos libres.

Los steres metlicos del mismo grado de insaturacin obtenidos por C.C.F. son calentados en isotermas a 197C lo que nos permite establecer la grfica logartmica de tiempos de retencin relativos (calculados por
rendimiento del oleato de metilo) en funcin
de su nmero de tomos de carbono por cada
una de las fracciones as como por las soluciones testigos preparadas en laboratorio.
El equipo empleado fue un Aparato
Hewlett-Packard HP 5880, Columna CPWAX
57 CB (Chrompack Belgium), Dimetro 0.32
mm Df : 0.22 mm.
La cuantificacin de los cidos (por normalizacin 100%) se realiz a partir de la superficie de los picos cromatogrficos integrados electrnicamente (integrador
HEWLETT PACKARD 21 MXE), los resultados expresados en peso fueron obtenidos
en programacin de temperatura entre 190 y
230C a razn de 3/minuto.
2.4.4 Separacin y dosaje de mono-di y
triglicridos
a) Preparacin de la columna
Secar 35 g de silicagel a 200C durante 2 horas o menos, hasta peso constante. Pesar el
silicagel seco. Aadir luego la cantidad de
agua necesario para obtener un silicagel de
5% de humedad (alrededor de 1.7 g). Agitar
durante 1 hora, repartir el agua de manera
homognea. Introducir 30 g de slicio en un
matraz de 150 mL. Aadir 50 a 60 mL de eter

b) Separacin de glicridos

Clculos:
Monoglicridos % P3 x 100 A 3
P1
Diglicridos

% P2 x 100 A 2
P1

Triglicridos

% P1 x 100 A 1

Donde:
P1, P2, P3

Son los pesos de las fraccio-

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

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nes recibidas con el benceno y mezcla

benceno-oxido-dietlico y el xido dietlico.
P
Peso de la muestra.
A 1, A 2, A 3
Acidez expresada en cido
olico (en % de producto bruto) de cada fraccin.
2.5 Fraccionamiento de la materia
insaponificable
a) Confeccin de la capa fina
Se diluye 60 g de silicagel en 80 mL de agua
destilada. Extender la papilla en la placa de la
capa fina de 0.25 mm de espesor. Introducir
las placas en el cesto y llevar a la estufa durante 1.30 horas. Retirar las placas de la estufa y pasar al desecador.

Los insaponificables estn separados en 5

grupos bien distintos de los cuales los Rf
son aproximadamente los siguientes:
Xantofilas 0.05, Esteroles 0.35, Tocoferoles
0.55, Hidrocarburos insaturados, y Carotenos
0.9.
Raspar en la placa la banda que se desea estudiar mas completamente. Repasar en
las mismas condiciones dos tres placas.
Reunir el silicagel, raspar e introducirlos en
el cartucho para su extraccin contnua.
Extraer durante 2 horas o menos con el
solvente cloroformo. Destilar entonces la
mayor parte del solvente con gas inerte y
pesar para tener una evaluacin de el contenido de los insaponificables en aquella fraccin.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
b) Cromatografa
Sacar la placa del desecador. Depositar regularmente a 1 cm del borde inferior de la
placa, de modo casi continuo 0.5 ml aproximadamente de una solucin a 4% de materia
insaponificable en cloroformo. El depsito
se realiza lo mas rpidamente posible, gota a
gota, en ambiente cuidadosamente adecuado, sin dejar que se evapore completamente
el solvente antes de colocar una gota en el
mismo lugar.
Introducir la placa as preparada en la
cubeta provista de 100 mL de solvente
(Benceno-acetona 95:5 v/v) y dejar el solvente justo a 1 cm del borde superior de la
cubeta, sacar la placa de la cubeta. dejar que
el solvente se evapore al aire, despus revelar con la solucin de 2, 7 diclorofluorescena.

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

Se trabaj con dos ecotipos de umar, que

fueron clasificados de acuerdo al color del
epicarpio. As tenemos el umar amarillo (UA)
y el umar negro (UN). El fruto entero de cada
ecotipo ha sido fraccionado, extrado sus
aceites y estudiados en forma separada. Tales fracciones fueron: el epicarpio +
mesocarpio (UA 1, UN1,), el endocarpio (UA 2,
UN2), la almendra (UA 3, UN3,),
3.1 Caractersticas fsicas del fruto
El fruto del umar es una drupa ovoide, cuya
longitud vara de 6 a 6.86 cm, con un dimetro entre 4.8 a 5.02 cm, y con un peso promedio que vara de 88.18 a 91.76 gr. Se determin tambin el espesor y el peso de cada una
de las partes que conforman el fruto (Tabla 2
y 3)

EXTRACCIN Y CARATERIZACIN DEL ACEITE DE UMAR ( Poraqueiba sericea Tulasne)

Tabla 2: Determinaciones fsicas del umar amarillo

N
Determinac.

Peso
(gr)

Largo
(cm)

Dimetro
Espesor
Espesor
Peso
Peso
Peso
(cm)
Mesocarpio Endocarpio Epicarpio
Endoc. Semilla
(cm)
(cm)
+ Mesocarpio
(gr)
(gr)
(gr)

1
2
3
4
5

92.5
86.6
87.9
88.3
85.6

6
5.8
6
6.2
6

0.7
0.
0.4
0.4
0.5

0.7
0.
0.4
0.4
0.5

0.3
0.5
0.5
0.2
0.8

23
20.5
21
22
20.1

25
17.1
21.7
23.2
30.1

16.1
15.1
15.2
14.1
9.4

88.18

4.8

0.5

0.46

21.32

23.42

13.98

Tabla 3: Determinaciones fsicas del umar negro

N
Determinac.

Peso
(gr)

Largo
(cm)

Dimetro
Espesor
Espesor
Peso
Peso
Peso
(cm)
Mesocarpio Endocarpio Epicarpio
Endoc. Semilla
(cm)
(cm)
+ Mesocarpio
(gr)
(gr)
(gr)

1
2
3
4
5

85.8
95.6
90.3
96.8
90.3

6.4
6.9
6.6
7.6
6.8

5.1
5.2
5
4.9
4.9

0.7
0.7
0.5
0.6
0.5

0.2
0.8
0.5
0.6
0.3

21.1
26
22.6
27
23

23.5
26.2
26.1
26.4
26

9.2
9.4
9.2
9.4
9.1

_
x

91.76

6.86

5.02

0.6

0.48

23.94

25.64

9.25

3.2 Secado
Esta operacin se realiz con el objeto de
bajar el contenido de humedad en la materia
prima, hasta el porcentaje ptimo requerido,
que segn la bibliografa consultada debe
ser inferior a 10% para evitar la degradacin
del color y el aumento de cidos grasos libres (Meyer et al, 1983).
Los parmetros de secado con los que
se obtuvo mejores resultados fueron: para el
epicarpio + mesocarpio, 70C por un tiempo
de 13 horas; para el endocarpio, 70C por un

tiempo de 12 horas y para la almendra, 70C

por un tiempo de 10 horas. Estos resultados
fueron tomados como ptimos debido a requerimientos de calidad y al incremento en
el porcentaje de extraccin. (Datos no mostrados).
3.3 Molienda
Evidentemente la transformacin de la materia en pequeas partculas, facilita la extraccin del aceite, debido a la rotura de las clulas, que contienen el aceite (Bernardini, 1981).
RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

Ing Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura

La molienda adems aumenta la superficie

de contacto, dando con ello mayor facilidad
para que el disolvente pueda actuar en la
materia seca molida. Esta operacin se realiz manualmente con ayuda de pilones de
mortero para cada una de las partes estudiadas, manteniendo el menor tiempo en su realizacin, para evitar el calentamiento y posterior oxidacin del producto.
Una vez molidas las muestras fueron
colocadas en el papel filtro Whatman N 42 y
envueltos en forma que impida la salida de la
materia y pueda ser introducida en el extractor
Soxhlet, donde se mantuvo en contacto continuo y total con el disolvente, durante la
extraccin.

3.4 Extraccin del aceite.

El proceso de extraccin que se utiliz en el
presente trabajo es el de extraccin por disolvente, mediante el sistema de extraccin
mixta, inmersin percolacin, el mismo
que se realiz en el equipo Soxhlet. El disolvente que se encuentra adecuado para este
proceso fue el hexano, consideracin hecha
no solamente por la calidad del producto obtenido, sino tambin por sus caractersticas
fsicas.
En la Tabla 4, se muestra los tiempos de
extraccin del aceite de las distintas partes
del fruto, determinando para UN1 y UA 1, un
tiempo ptimo de 6 horas, para UN2 y UA 2, 5
horas y para UN3 y UA 3, 4 horas respectivamente, extrayendo el mayor porcentaje de
aceite en los primeros 30 minutos.

Tabla 4: Tiempos de extraccin del aceite de las distintas partes que conforman el fruto.

Tiempo de
Extraccin
(H)
0.5
1
2
3
4
5
6

Porcentaje de Grasa (%)

UA1

UA2

45.12
46.25
47.25
48.15
48.21
48.41
48.50

8.60
9.01
10.01
10.91
11.01
11.10

Conocido los tiempos de extraccin para

cada parte del fruto, se determin la temperatura del disolvente recomendables para una
mejor extraccin, considerando el porcentaje y calidad del mismo, porque sabemos que
temperaturas altas afectan la calidad del producto.
En la Tabla 5, se muestra los resultados
obtenidos con diferentes temperaturas de extraccin, determinando que la temperatura

10

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

UA3
0.86
1.01
1.10
1.16
1.20

UN1

UN2

UN3

47.45
49.20
50.40
50.90
51.02
51.09
51.11

6.80
7.82
8.12
8.32
8.45
8.60

0.80
0.88
0.95
1
1.02

ptima en las seis partes estudiadas es 85

86C, temperatura con la que se logra establecer el porcentaje mixto: inmersin
percolacin con un goteo constante de 70
80 gotas por minuto, cabe sealar que a
temperaturas menores de 85C, solo se realiza el sistema denominado inmersin, pues
la temperatura es insuficiente para realizar
la condensacin del disolvente, por tanto
tampoco se realiza la percolacin. Y a tem-

EXTRACCIN Y CARATERIZACIN DEL ACEITE DE UMAR ( Poraqueiba sericea Tulasne)

peraturas de 86C, si bien es cierto que el

proceso se agiliza, sin embargo la calidad
del producto se ve afectada debido a la oxi-

dacin que sufre por la elevada temperatura, corriendo adems riesgos debido a las
propiedades del disolvente.

Tabla 5: Temperatura del disolvente

Temperatura
del Disolvente
(C)

50
60
70
80
85

Porcentaje de Grasa (%)

UA1

UA2

UA3

UN1

UN2

UN3

6*

5*

4*

6*

5*

4*

23.65
24.17
35.63
37.76
48.5

3.021
3.95
4.05
5.78
11.1

23.42
28.89
38.42
40.95
51.11

2.04
3.20
4.05
5.01
8.6

--------0.09
0.50
1.02

--------0.09
0.51
1.2

* Tiempo en horas

Seguidamente el aceite extrado fue sometido a las operaciones de filtrado en papel

Wathman N 2, con la finalidad de eliminar
sustancias en suspensin, los mismos que
siempre estn presentes en pequea proporcin en todo proceso de extraccin por disolvente, que si no se eliminan, originan inconvenientes en la etapa de recuperacin del
disolvente. Inmediatamente despus de filtrar la micela, se procedi a la recuperacin,
el mismo que se realiz mediante destilacin
simple, en ningn caso esta destilacin super los 110C, tal como lo recomienda
Bernardini (1981).
La evaporacin total del disolvente se
realiz a 60C, por espacio de 1 hora, colocando los balones en un horno, obteniendo
un aceite totalmente excento de disolvente
pasando inmediatamente a las campanas de

disecacin por espacio de 30 minutos para el

enfriado del mismo.
El producto obtenido luego de aplicar
las etapas anteriores, lo constituye el aceite
bruto que fue almacenado a temperatura de
refrigeracin (15C) y a temperatura ambiente.
Durante el almacenaje se realiz la prueba del ndice de perxido para determinar el
grado de resistencia a la oxidacin.
Las muestras almacenadas a temperatura ambiente, sufrieron procesos de oxidacin
rpida comparada con las almacenadas en
refrigeracin, sin embargo el ndice de
perxido es insignificante, si tenemos en
cuenta que Bailey (1961), considera para aceites de algodn, como inicio de rancidez, ndices de perxidos superiores a 20 meq/Kg
de aceite.

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

11

Ing Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura

Tabla 6: Control del ndice de perxido durante el almacenamiento

Indice de peroxido
Tiempo
(Das)

30
60
90

Refrigeracin

Medio Ambiente

UA1

UA2

UN1

UN2

UA1

UA2

UN1

UN2

2.5
3.0
3.5

2
2.5
3.1

2
2.8
3.1

2
2.5
3.0

2.7
4.3
7.6

2.2
4.3
7.3

2.1
4.2
7.1

2.2
4.1
7.2

3.5 Rendimiento en aceite.

Las Tablas 7 y 8, muestran el rendimiento en
aceite de la materia aprovechable en base a

100 kg de fruta. Obteniendo un rendimiento

de 15 kg con el umar amarillo y 16 kg de
aceite con el umar negro, esto nos indica el
alto valor oleaginoso de esta fruta.

Tabla 7: Rendimiento en aceite para 100 kg de umar amarillo

Umar Amarillo
Partes

Peso
Fruto (%)

Epicarpio + Mesocarpio
Endocarpio
Semilla
Almendra
Peso Total

24.178
26.52
15.854
33.41
100.00

Rendimiento del
Fruto en 100 kg
24.178
26.52
15.854
33.410
100.00

Rendimiento en
Aceite (kg)
11.726
2.944
--------0.4015
15.0655

Tabla 8: Rendimiento en aceite para 100 kg de umar negro

Umar Negro
Partes
Epicarpio + Mesocarpio
Endocarpio
Semilla
Almendra
Peso Total

12

Peso
Fruto (%)
26.09
27.94
10.08
35.88
100.00

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

Rendimiento del
Fruto en 100 kg
26.09
27.94
10.08
35.88
100.00

Rendimiento en
Aceite (kg)
13.34
2.41
-------0.37
16.12

EXTRACCIN Y CARATERIZACIN DEL ACEITE DE UMAR ( Poraqueiba sericea Tulasne)

3.6 Caractersticas fsicas y qumicas del

aceite bruto de umar
3.6.1 Caractersticas del aceite bruto
Las caractersticas de los aceites de cada
parte y segn la clasificacin se observa en
la Tabla 9, no se caracteriz UA 3 y UN3, por
su bajo rendimiento en aceite.
El ndice de perxido, nos reporta un
rango de variacin de 2 2.5 meq/Kg para las
cuatro muestras estudiadas lo que nos indica bajo porcentaje en cuanto al contenido en productos primarios y secundarios
de oxidacin, un ndice de perxido de hasta 5 corresponde a un aceite fresco, dentro
de un perodo de induccin, inicindose la

rancidez organolptica con un ndice de

perxido de 10 y 20 meq/Kg. Los resultados
de este anlisis son muy aceptables, si tenemos en cuenta que el aceite de palma previa neutralizacin alcanza un valor de 3.19
meq/Kg.
El ndice de acidez indicado en la misma tabla, muestra para las cuatro muestras
(UA 1, UA2, UN1, UN2), un rango promedio
de 0.99 1.9 expresados como cido oleico,
resultados que si bien es cierto superan
minimamente a lo normado por ITINTEC,
que establece no tener una acidez libre expresado como cido oleico mayor de 0.20%.
Cabe mencionar que la que la exaltacin del
ndice de acidez no siempre coincide con la
rancidez.

Tabla 9: Caractersticas fsicas y qumicas del aceite de umar

Analisis

ndice de perxido
Acidez (A.G.L.)
Indice de Refreaccin (nD 40
Indice de saponificacin (%)
Equivalente de saponificacin
Indice de Yodo (WIJS)
Materia Insaponificable
Punto de fusin (C)
Densidad (20 C)
Viscosidad (CP) a 20C
Contenido en agua y materia voltil

N de
determi
naciones
3
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2

Los resultados para el ndice de Yodo,

dan un rango de 58 a 62, los mismos que
tomamos como aceptable, pues Bernardini
(1981), cita un ndice de yodo para el cido
oleico de 90, siendo este cido el que se encuentra en mayor porcentaje en la composicin del aceite de umar.
El ndice de saponificacin, vara de 190
a 194. Este ndice nos expresa el peso

Resultados promedios
UA1

UA2

UN1

UN2

2
1.8
1.460
193
870.4
59.8
1.06
14
0.8906
49.1121
0.99

2
0.99
1.459
190
884.2
58
1.46
13.5
0.8900
49.4835
1.022

2.5
1.9
1.459
194
865.9
62
1.95
14
0.8912
49.1011
0.98

2
1.0
1.4598
192
875
58.9
1.46
14.1
0.8908
49.1247
1.121

molecular media de los cidos grasos en una

grasa, estando de acuerdo con la teora que
dice: El ndice de saponificacin est en razn inversa al peso molecular de los cidos
(Melenbacher, 1970). Por tanto puede haber
una descomposicin del aceite que haga disminuir el peso molecular saponificable y aumente en consecuencia su saponificacin.
En cuanto al porcentaje de materia
RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

13

Ing Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura

insaponificable, se observa en los resultados un valor de 1.06 para la muestra UA 1 y

1.05 para UN1 donde se nota una variacin
insignificante, con un ligero incremento en
el valor para UA 2 y UN2, de 1.46 en las dos
muestras, datos concordantes con lo sustentado por Bailey (1961), quien expresa que
en aceites de pulpa de frutos (aceite de oliva
y palma), los productos que determinan el
porcentaje de materia insaponificable se encuentra en poca proporcin, siendo muy alta
en aceites de semilla.
El ndice de refraccin, est dentro del
rango 1.459 - 1.460, variacin muy pequea
entre las cuatro muestras estudiadas, siendo estos valores muy parecidos al de oliva
con 1.475 y man con 1.468 (Kirchembauer,
1954). Este ndice tiene estrecha relacin con
el peso molecular y con el grado de instauracin de aquellas sustancias, pues aumenta
con la longitud de la cadena hidrocarbonada
y el nmero de enlaces dobles en ella (Bailey,
1961).
La densidad, segn los resultados obtenidos, est dentro de los valores 0.8906
0.8900, rango muy estrecho entre las cuatro
muestras estudiadas. No hay grandes diferencias en las densidades de las distintas
grasas y aceites, aunque tanto el grado de
insaturacin (medido por el ndice de yodo),
como el peso molecular medio (medido por
el ndice de saponificacin), influyen sobre
esta propiedad (Bailey, 1961).
El punto de fluidz, est dentro del rango de 13.5 - 14.5, dentro las cuatro muestras,
estando esta caracterstica relacionada con
el punto de fusin, dependiendo ello de va-

14

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

rios factores, as la presencia de cidos

grasos de cadena corta o cidos grasos no
saturados, tienden a bajar el punto de fluidez de la molcula y por tanto hacerla lquida
a temperatura ambiente. Cheftel (1976), sostiene que toda grasa o aceite natural contiene diversos triglicridos y por tanto no puede presentar un punto de fusin neto y s
una zona de fusin.
Los resultados diferentes a la viscosidad demuestran variaciones muy pequeas
entre las cuatro muestras, la misma que puede verse afectada, en cierto modo por su grado de no saturacin aumentando ligeramente por hidrogenacin (Bailey, 1961).
El contenido en agua y materia voltil,
para UA 1 y UN1 es de 0.98 y 0.99% respectivamente, siendo 0.22 y 1.121% en UA 2 y UN2
resultados que nos demuestran el buen secado de las muestras as como el buen enfriado del producto.
3.7 Estudio de la composicin del aceite de
umar
El dosaje de cidos grasos (bajo la forma de
esteres metlicos) se realiz por cromatografa
en fase gaseosa (C.F.G), en columna capilar.
3.4 Identificacin de los cidos grasos
Los principales cidos grasos del UA 1, UA 2,
UN 1 , UN 2, identificados a partir del
cromatograma son dados en la tabla 10, donde adems se compara con el aceite de oliva
y palma.

43.1

14.3

10.3

22.1

22.1
29.0

24.0
29.4

C16

0.2

0.1

0.7

0.7
1.1

1.2
1.7

C16:1

5.4

2.5

3.7

3.8

3.0
2.8

3.0
2.6

C18

Tr
= Trazas
(a)
= DLores J.N. Variedad no especificado
(b) AGPI = cidos polinsaturados/cidos grasos saturados

0.9

Palma

Cacahuate

Umar (a)

Oliva

Tr

Tr

C14

- Pulpa (UN1 )
- Endocarpio (UN2 )

Umar Negro

- Pulpa (UA1 )
- Endocarpio (UA2 )

Umar Amarillo

Aceites

38.7

66.7

56.6

73.1

72.3
64.8

69.8
64.0

C18:1

10.6

13.9

21.1

0.7

0.5
0.8

0.6
0.7

C18:2

0.3

0.5

Tr

0.7

0.9
1.0

0.8
1.0

C18:3

0.4

1.7

0.1
0.1

0.1
0.1

C20

0.1

1.2

0.1
Tr

0.1
0.1

C20:1

0.1

0.4

4.6

0.2

0.3
0.3

0.4
0.4

OTROS

0.22

0.86

1.04

0.05

0.06
0.06

0.05
0.05

AGPI (b)

Tabla 10: Composicin en cidos grasos de los aceites de umar (Poraqueiba sericea T.) comparado con otros cuerpos grasos
EXTRACCIN Y CARATERIZACIN DEL ACEITE DE UMAR ( Poraqueiba sericea Tulasne)

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

15

Ing Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura

La composicin de las diferentes partes, muestran similitud con el aceite de oliva,

pertenecientes a la familia de aceites del cido oleico, entre los que se muestran los aceites de almendra, algodn, etc.
El cido graso que predomina en el aceite de umar es el cido oleico, mostrando un
alto porcentaje en las dos fracciones en estudio (UA 1, UN1, UA 2,, UN2,).
El cido graso saturado presente en un
porcentaje considerable es el cido palmtico
(C16), como se observa en la misma Tabla,
siendo muy pequeo el rango de variacin
entre las 4 partes en estudio, evidenciando
similitud entre las mismas..
Destacamos la presencia de los cidos
linolnicos, linoleicos y araqudico, considerados especialmente los dos primeros
como cidos grasos esenciales, los cuales
segn la experiencia con ratas en el laboratorio indican que estos cidos grasos, especialmente el cido graso linolico y sus deri-

vados desempean un papel especfico en

el desarrollo y la funcin del cerebro y de la
retina. Se ha demostrado que el cido linolico
en la dieta evita lesiones cutneas en los
monos (Abbott, 1970).
3.9 Separacin de los triglicridos y
fosfolpidos por cromatografa en columna
En la Tabla 11 se muestra los resultados obtenidos en el estudio de los componentes
glicridos del aceite de umar.
El porcentaje de triglicridos representa
la mayor parte de la composicin de la materia grasa, y como era de esperar es mayor en
comparacin con aceites animales.
Los mono y diglicridos, presentes en
porcentajes relativamente bajos, en ambos
tipos de umares indican que estos aceite no
sufrieron ninguna degradacin hidroltica
considerable, verificandose por tanto la estabilidad del aceite.

Tabla 11: Separacin de los mono-triglicridos y fosfolpidos del aceite de umar, despus
del fraccionamiento por cromatografa en capa fina

CLASES

SOLVENTE

Esteres + hidrocarburos

Hexano-benceno
50:50
Benceno

VOLUMEN
(mL)

PESO DE LOS LPIDOS TOTALES

UA
(%)
UN

100

1.14

0.41

300

91.68

92.51

Diglicridos + Esteroles
Benceno-Eter 90:10
Monoglicridos + cidos Eter dietlico

200
200

3.01
2.00

3.26
1.32

Lpidos polares

200

1.71

2.5

Triglicridos

Metanol

3.10 Estudio de la materia insaponificable

Los componentes de la materia insaponificable fueron revelados por la 2,7 de la
diclofluorescena y extrados con cloroformo. El empleo de reactivos especficos y la

16

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

medida de Rf por producto testigo ha permitido identificar los diferentes constituyentes del material insaponificable. Se ha encontrado esteroles, metil esteroles, alcoholes
terpnicos, oxo - triterpnicos, tocoferol, caroteno e hidrocarburos (datos no mostra-

EXTRACCIN Y CARATERIZACIN DEL ACEITE DE UMAR ( Poraqueiba sericea Tulasne)

dos).
El contenido de esteroles totales en mg/
100 g de materia grasa, es de 148 en el UA 1 ,

171 en el UN1, (Tabla 12). Del porcentaje total de los esteroles del aceite de umar, 1.9%
en el UA es colesterol y 0.8% en el UN

Tabla 12: Esteroles del aceite de umar comparado con otras materia oleaginosas

Esteroles
totales
(mg/100 g M.G)

UA

UN

GIRASOL

PALMA

148

171

380

80

1.9
9.6
7.4
60.3
20.8
-----Tr

0.8
7.7
6.0
61.0
24.1
-------------

Tr
9.2
10.0
61.2
2.9
12.0
4.7

Composicin esterlica
(% Esteroles Totales)
Nombre

Tr

Colesterol
Campesterol
Estigmasterol
- Sistosterol
- Avenasteroll
- Estigamasterol
- Avenasterol

0.61
0.81
0.88
1.00
1.11
1.18
1.32

2.3
19.8
12.4
57.8
2.5
1.1
2.5

Tr = Trazas

Los tocoferoles son importantes

antioxidantes naturales idnticos a la vitamina E, cuyos estudios realizados por
espectrometra de masa, dan resultados de 6
y 7 mg/100 g de materia grasa de tocoferoles

totales, presentes en el aceite UA y UN respectivamente, siendo el tocoferol, el que

representa el 100% de los tocoferoles totales, (Tabla 13), el mismo que se identifica con
la vitamina E natural.

Tabla 13: Contenido de tocoferoles del aceite de umar

Tocoferoles
totales
(mg/100 g M.G)

UA

UN

Girasol

Palma

100

65

tr
tr
100
tr

tr
tr
100

0.3
4.4
95.2

Composicin Tocoferlica
(% Tocoferoles Totales)
Nombre

Tr

Tocoferol
Tocoferol
Tocoferol
Tocotrienol
Otros Tocotrienoles

0.49
0.63
1.00
1.70

0.3
19.0
20.0
60.3

RAIA, v,2, n 2, p.1-18 (2002)

17

Ing Elmer Trevejo Chvez, Mara I. Maury Laura

Los resultados en cuanto al porcentaje

en carotenos, est dado en mg/100g de materia grasa, nos reporta para el UA 1 20, UA 2
15, UN1 23, UN2 10, respectivamente; atribuyendo a ello el caracterstico color amarillo
rojizo que presentan los aceites de umar,
observando que la cantidad es mayor en el
epicarpio + mesocarpio, siendo mayor esta
incidencia en el UN1, radicando la importancia de estos compuestos por la relacin que
guardan con la vitamina A. datos no mostrados.
De los resultados obtenidos se puede
concluir diciendo que es factible extraer aceite
de umar de buena calidad nutritiva y
organolptica.

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