Fundamentos de Reologia

Fundamentos
de Reologa de
Alimentos
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
INTRODUCCIN A LA REOLOGA
2006 JSR e-books

Cali, Valle, Colombia
Diseo de cubierta: Juan Sebastin Ramrez
Reservados todos los derechos
Categora: Ingeniera de Alimentos
Publicado en Colombia, Suramrica
Juan Sebastin Ramrez
INTRODUCCIN A LA REOLOGA DE
ALIMENTOS
Tabla de Contenidos
1.
1.1.
1.2.
PROPIEDADES REOLGICAS DE LOS ALIMENTOS

5
IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA INVESTIGACIN
7
Y EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
2.
2.1.
2.2.
3.
REOLOGA
DEFINICIN
HISTORIA DE LA REOLOGA
LA VISCOSIDAD
9
9
10
16
3.1. DEFINICIN
16
3.2. UNIDADES
16
3.3. TIPOS DE VISCOSIDAD
17
3.3.1. La viscosidad dinmica o absoluta,
17
3.3.2. La viscosidad aparente
17
3.3.3. Viscosidad cinemtica
18
3.4. VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD
19
3.4.1. Variacin de la viscosidad con la velocidad de
deformacin
19
3.4.2. Variacin de la viscosidad con la temperatura 20
3.4.3. Variacin de la viscosidad con la temperatura y la
presin:21
3.4.4. Variacin de la viscosidad con la presin.
21
4.
CLASIFICACIN DE FLUIDOS
23
4.1. INTRODUCCIN
4.2. TIPOS DE FLUIDOS:
4.2.1. Fluidos newtonianos
4.2.2. Fluidos no newtonianos:
4.2.3. Fluidos viscoelsticos:
23
26
1
3
16
5.
18
BIBLIOGRAFA
11..
1.1.
IIN
NTTR
RO
OD
DU
UC
CC
CII
N
NA
A LLA
AR
REEO
OLLO
OG
GA
A
PROPIEDADES REOLGICAS DE LOS ALIMENTOS1
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos

que ingiere el hombre; los adultos consumen ms
productos lquidos y pastosos que alimentos slidos por
la facilidad de ingestin y digestin; en los nios y recin
nacidos la importancia de los alimentos fluidos y
particularmente lquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a
un movimiento constante; en la prctica es muy difcil
pensar en un producto que no requiera movilizacin.
Se atribuye el uso de la palabra Reologa al Profesor
Crawford, quien la utiliz para definir a la ciencia del flujo.
En el momento actual se acepta que la Reologa es la
ciencia dedicada al estudio de la deformacin y el flujo;
su desarrollo, en especial durante los ltimos aos, es
notorio. Merece destacarse el trabajo del Profesor
Prentice, relacionado con la reologa de productos
alimentarios y su medida.
Varias son las razones para determinar las propiedades
reolgicas de alimentos. Son bsicas en la ingeniera de
procesos para el disea de plantas, en el clculo de
requerimientos de bombeo; para establecer las
dimensiones de tuberas y vlvulas; para realizar
mezclas; adems, se utilizan en el clculo de operaciones
1
Alvarado, J. de D. Principios de Ingeniera Aplicados a

Alimentos. Ed. Radio Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996.
p 180
bsicas con transferencia de calor, masa y cantidad de

movimiento. Tambin se aprovechan para control
instrumental de calidad del material crudo previo al
procesamiento, de productos intermedios durante la
manufactura, y de los productos finales despus de la
produccin. Sirven para evaluar la calidad preferida por el
consumidor por medio de correlaciones entre las medidas
reolgicas y pruebas sensoriales. Permiten elucidar la
estructura o composicin de alimentos y analizar los
cambios estructurales que ocurren durante un proceso.
Se definen a los fluidos como las sustancias que fluyen
sin desintegrarse cuando se aplica una presin, lo cual
incluye a gases, lquidos y ciertos slidos. En especial,
para el caso de los lquidos se requieren diferentes
esfuerzos de cizalla, para permitir que las molculas de
una capa pasen a otra a cierta velocidad. La relacin
entre el esfuerzo de cizalla requerido para inducir una
determinada velocidad de deformacin en cizalla,
caracteriza el comportamiento reolgico de un fluido.
En los fluidos llamados newtonianos, el esfuerzo de
cizalla es directamente proporcional a la velocidad de
deformacin en cizalla o, abreviadamente, velocidad de
cizalla y la constante de proporcionalidad corresponde a
la viscosidad. Muchos fluidos alimentarios se desvan de
este comportamiento; pertenecen al grupo de los fluidos
no-newtonianos, en los cuales el trmino ndice de
consistencia es equivalente a una viscosidad nonewtoniana. Pero para definir el flujo se requiere de otros
trminos: el ndice de comportamiento al flujo y, en
ciertos casos, el esfuerzo de fluencia (tensin mnima de
deformacin o umbral de fluencia).
1.2.
IMPORTANCIA DE LA REOLOGA EN LA
INVESTIGACIN Y EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS.
Existen varios campos en los que se observa la

importante participacin del conocimiento reolgico:
Clculos en Ingeniera de procesos en donde se

involucren diversos equipos. P. ej.: Bombas,
extrusores,
mezcladores,
homogenizadores,
intercambiadores de calor, tuberas, etc.
Formulacin para el desarrollo de productos.
Control de calidad en productos intermedios y finales:
este control se realiza en la propia lnea de
produccin. Es determinante para la aceptacin de
productos como patatas fritas, cereales, quesos,
aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc.
Estudio de vida en anaquel.
Evaluacin de la textura del alimento mediante la
correlacin con datos sensoriales.
Estudio de la textura y consistencia de productos
alimenticios: dichas propiedades son muy importantes
a la hora de que un producto sea del agrado del
consumidor.
Produccin de pegamentos: el estudio de su
plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente
que lo contiene, etc.
Produccin de pinturas: una pintura debe ser
esparcida de forma fcil pero sin que escurra.
Produccin de productos cosmticos y de higiene
corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la
distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la
forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas
estas caractersticas se estudian con la reologa para

obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su
estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su
facilidad de extrusin, entre otras.
Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo
PVC.
Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de
hidrocarburos.
Caracterizacin de metales (en situaciones de
elevada temperatura), y de cristales lquidos.
Control de sustancias que sean transportadas a lo
largo de un recipiente cilndrico (para evitar la
reopexia).
Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms
fluido sea el magma ms tendencia va a tener el
volcn a que provoque una erupcin.
22..
2.1.
R
REEO
OLLO
OG
GA
A
DEFINICIN
La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la

deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos
externos. Su estudio es esencial en muchas industrias,
incluyendo las de plsticos, pinturas, alimentacin, tintas
de impresin, detergentes o aceites lubricantes, por
ejemplo.
Un concepto formal del trmino reologa sera: Parte de
la mecnica que estudia la elasticidad, plasticidad y
viscosidad de la materia2
La reologa3, es decir, la ciencia del flujo y la
deformacin, estudia las propiedades mecnicas de los
gases, lquidos, plsticos, substancias asflticas,
materiales cristalinos y otros. Por lo tanto, el campo de la
reologa se extiende, desde la mecnica de fluidos
newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke
por otra. La regin comprendida entre ellas corresponde
a la deformacin y flujo de todos los tipos de materiales
pastosos y suspensiones. El comportamiento reolgico,
en estado estacionario, de la mayor parte de los fluidos
que se indican en la Fig. 2.1-1 puede establecerse
mediante una forma generalizada de la Ec. 2.1-1
Diccionario Enciclopdico Ilustrado OCEANO UNO (1989)

BIRD, R. B, STEWART, E. N, LIGHTFOOT, Fenmenos De
Transporte. Ed. Reverte, 1998. p 1-10
3
yx =
dv x
dy
Ec 2.1-1
en la que la viscosidad, , puede expresarse a su vez en

funcin de dvx/dy o de yx indistintamente.
En las regiones en que disminuye al aumentar el
gradiente de velocidad (-dvx/dy), el comportamiento se
denomina pseudoplstico; y dilatante en las que aumenta
con dicho gradiente. Si resulta independiente del
gradiente de velocidad, el fluido se comporta como
newtoniano, y entonces = .
2.2.
HISTORIA DE LA REOLOGA
En 1678 Robert Hooke fue el primero que habl de la

reologa en su libro Verdadera teora de la Elasticidad.
Dicha teora se resuma en lo siguiente: Si se dobla la
tensin, se dobla deformacin.
Nueve aos despus, Isaac Newton public en
Philosophiae Naturalis Principia Mathematica una
hiptesis asociada al estado simple de cizalladura (o
corte): La resistencia derivada de la falta de
deslizamiento de las partes de un lquido es proporcional
a la velocidad con que se separan unas de otras dentro
de l. Esta necesidad de deslizamiento es lo que ahora
se denomina Viscosidad, sinnimo de friccin interna.
Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.
La fuerza por unidad de rea que se requiere para el
movimiento de un fluido se define como F/A y se denota
como (tensin o esfuerzo de cizalla). Segn Newton la
10
tensin de cizalla o esfuerzo cortante es proporcional al

gradiente de velocidad (dv/dy), o tambin denominado
i
como . Si se duplica la fuerza, se duplica el gradiente

de velocidad:
i
dv
=
dy
Ec 2.2-1
Esta frmula se denomina Ley de Newton, que es

aplicable
actualmente
an
para
unos
fluidos
determinados (Newtonianos). La glicerina y el agua son
ejemplos muy comunes que obedecen la Ley de Newton.
Para la glicerina, p. ej., la viscosidad vale 1000 mPas, en
cambio para el agua la viscosidad vale 1 mPas, es decir,
es mil veces menos viscosa que la glicerina.
11
Fig. 2.1-1 El comportamiento reolgico, en estado

estacionario.
En esta poca apareci la Ley de Hooke que fue de
aplicacin para el estudio de la reologa de sustancias
slidas:
= G
Ec 2.2-2
Siendo:
12
: esfuerzo cortante (Pa)

G: mdulo de rigidez (Pa).
: deformacin (%).
La frmula nos dice que si se aplica una carga sobre un

cuerpo slido, ste va a sufrir una cierta deformacin . El
valor de dicha deformacin se mantendr hasta que cese
el esfuerzo aplicado.
Hace 300 aos los estudios relacionados con la Reologa
se reducan a aplicar la Ley de Newton para lquidos y la
Ley de Hooke para slidos. Fue a partir del siglo XIX
cuando los cientficos comenzaron a tener dudas acerca
de la validez universal de estas leyes lineales.
En 1835 W. Weber llev a cabo una serie de
experimentos con gusanos de seda y vio que no eran
perfectamente elsticos. Lo que observ fue que una
carga longitudinal produca una extensin inmediata,
seguida de un posterior alargamiento conforme
transcurra el tiempo. Al eliminar la carga se produca una
contraccin inmediata, seguida de una contraccin
gradual de la longitud hasta llegar a la inicial. Estas
caractersticas se asocian a la respuesta de un lquido.
En 1867 J.C. Maxwell, en su artculo Sobre la teora
dinmica de los gases, incluido en la Enciclopedia
Britnica, propuso un modelo matemtico para describir
los fluidos que poseen propiedades elsticas, es decir,
elementos asociados a la respuesta de un slido:
Ec 2.2-3
donde es un parmetro semejante al mdulo de rigidez

( Parmetro no-nulo). Tanto la conducta que observ
Weber en slidos como Maxwell en lquidos se denomin
posteriormente Viscoelasticidad.
13
Despus de Maxwell no se profundiz ms en el estudio

hasta la segunda dcada del siglo XX, apareciendo una
serie de modelos lineales (flujo plstico y punto de
fluidez) y no lineales de comportamiento.
A partir de la Segunda Guerra Mundial, la Reologa cobr
mucha fuerza con la bsqueda de materiales
viscoelsticos para lanzallamas. Aparecieron poco a poco
modelos que asumieron que tanto el mdulo de rigidez
podan variar con la tensin aplicada. Adems se observ
que la viscosidad tambin dependa del tiempo
(Tixotropa y Reopexia) y se profundiz en que los
materiales reales pueden presentar comportamiento
viscoso, elstico, o una combinacin de ambos.
En 1945 M. Reiner defini el nmero de Deborah, De
como:
De =
Ec 2.2-4
En donde es el tiempo caracterstico del material y T

el tiempo caracterstico del proceso de deformacin. Si De
era muy alto se consideraba al material como un slido
elstico, y si De era muy bajo se le consideraba como un
lquido viscoso.
A partir de ese ao, el inters por la reologa fue
aumentando con la aparicin de las fibras sintticas,
plsticos, detergentes, aceites multigrado, pinturas y
adhesivos entre otros, estudindose para ello
suspensiones newtonianas tanto diluidas como
concentradas.
14
La reologa ha sido muy importante y lo seguir siendo

para el desarrollo de mltiples industrias, como por
ejemplo la industria farmacutica y alimentaria, as que es
de gran relevancia un estudio minucioso de sta.
15
33..
3.1.
LLA
A VVIISSC
CO
OSSIID
DA
AD
D
DEFINICIN
La viscosidad se puede definir como una medida de la

resistencia a la deformacin del fluido. Dicho concepto se
introdujo anteriormente en la Ley de Newton, que
relaciona el esfuerzo cortante con la velocidad de
deformacin (gradiente de velocidad).
i
Ec 3.1-1
donde,
: esfuerzo cortante [mPa].
: viscosidad [mPas]
i
: velocidad de deformacin [s-1]

3.2.
UNIDADES
Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los

milipascales por segundo [mPas]. Se debe tener en
cuenta que:
1000 mPas = 1 Pas
Adems, el sistema cegesimal an se sigue usando,
siendo la unidad de medida el centiPoise [cp]. La
conversin de unidades entre los dos sistemas es:
1 cp = 1 mPas
1 Poise = 1 g/cms
16
La tabla siguiente es una aproximacin del valor de la

viscosidad para sustancias muy conocidas a temperatura
y presin ambientales:
Tabla 3.2-1 Viscosidad Aproximada a T y P amb.
Fluidos
Viscosidad aprox (mPas)
43
Vidrio
10
15
Vidrio Fundido
10
11
Betn
10
6
Polmeros fundidos
10
4
Miel lquida
10
3
Glicerol
10
2
Aceite de oliva
10
0
Agua
10
2
Aire
10
3.3.
TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica,

la viscosidad cinemtica y la viscosidad aparente.
3.3.1.
La viscosidad dinmica o absoluta,
Denominada se ha visto anteriormente en la Ec 3.1-1.

Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo cortante
frente a velocidad de deformacin) se define tambin
como la pendiente en cada punto de dicha curva.
3.3.2.
La viscosidad aparente
se define como el cociente entre el esfuerzo cortante y

la velocidad de deformacin. Este trmino es el que se
utiliza al hablar de viscosidad para fluidos no
newtonianos (Fig. 3.3.2-1).
17
Fig. 3.3.2-1: Curva de fluidez para representar la

viscosidad dinmica y aparente.
3.3.3.
Viscosidad cinemtica
Por ltimo existe otro trmino de viscosidad

denominado viscosidad cinemtica, que relaciona la
viscosidad dinmica con la densidad del fluido utilizado.
Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los
centistokes [cst].
1 stoke = 100 centistokes = cm2/s
Su ecuacin es la siguiente:
Ec 3.3.3-1
Siendo:
: viscosidad cinemtica.
: viscosidad dinmica .
18
: densidad del fluido.
3.4.
VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA VISCOSIDAD
La viscosidad puede estar muy afectada por variables

como el gradiente de velocidad de deformacin, la
temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms
importantes.
3.4.1.
Variacin de la viscosidad con la velocidad

de deformacin
Dicha variacin se estudiar ms adelante ya que va a

ayudar a clasificar los diferentes tipos de fluidos que se
pueden encontrar desde el punto de vista reolgico. La
siguiente tabla muestra el rango de gradientes de
velocidad de diversos procesos muy conocidos y sus
aplicaciones.
Tabla 3.4.1-1 Rango de gradientes de velocidad.
Rango tpico de
Tipo de proceso
gradiente de velocidad
1
(s )
Sedimentacin de
-6
-4
10 - 10
partculas finas sobre un
lquido
Nivelacin debido a tensin
-2
-1
10 -10
superficial
Escurrido bajo gravedad
10 -10
-1
Extrusin
Amasado
Mezclado y agitado
Flujo en tuberas
10 -10
1
2
10 -10
1
3
10 -10
0
3
10 -10
Pulverizado y Pintado
10 -10
Friccin
10 -10
Lubricacin
10 -10
Aplicaciones
Medicinas, pinturas
Pinturas, tintas de
impresin
Dar mano de pintura,
blanquear lavabos
Polmeros
Alimentos
Lquidos
Bombeado
Secado en spray,
pintura
Cremas y lociones
para piel
Motores de gasolina
19
3.4.2.
Variacin de la viscosidad con la temperatura
3.4.2.1.
Lquidos
La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen

varias frmulas que permiten evaluar la variacin de la
viscosidad de un lquido al cambiar la temperatura. Las
ms importantes son:
3.4.2.1.1. La ecuacin de Arrhenius
B
= A eT
Ec 3.4.2.1-1
siendo:
: viscosidad dinmica [mPas]
A y B: constantes dependientes del lquido
T: es la temperatura absoluta en C
Como se ve en la ecuacin, la viscosidad disminuye con
la temperatura. Esto es debido al hecho de que, conforme
aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son
superadas por la energa cintica, dando lugar a una
disminucin de la viscosidad. Por este hecho se deben
extremar las precauciones a la hora de medir la
viscosidad, teniendo en cuenta que la temperatura debe
permanecer prcticamente constante.
3.4.2.1.2. La ecuacin de Poiseville (1840)
0
1 + T + T 2
Ec 3.4.2.1-2
donde
0: la viscosidad dinmica a 0 C.
T: la temperatura en C.
20
, : coeficientes constantes.
3.4.2.2.
Gases
En cuanto a los gases, hay que decir que cuanto mayor

es la temperatura, mayor es la agitacin y los choques de
las molculas del gas, oponindose al movimiento (mayor
friccin) y produciendo un aumento de la viscosidad del
gas.
3.4.3.
Variacin de la viscosidad con la temperatura

y la presin:
De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar

la viscosidad en funcin de la temperatura y la presin
(para lquidos tipo aceites lubricantes), se propone la de
Barus:
B
= 0 exp AP
T T0
Ec 3.4.3-1
En esta expresin:
0 es la viscosidad a T0 y a presin
atmosfrica.
A: 1/430
B: 1/36
3.4.4.
Variacin de la viscosidad con la presin.
La viscosidad (en lquidos) aumenta exponencialmente

con la presin. El agua a menos de 30 C es el nico
caso en que disminuye. Los cambios de viscosidad con la
presin son bastante pequeos para presiones distintas
de la atmosfrica. Para la mayora de los casos prcticos,
21
el efecto de la presin se ignora a la hora de hacer

mediciones con el viscosmetro.
22
44..
4.1.
C
CLLA
ASSIIFFIIC
CA
AC
CII
N
ND
DEE FFLLU
UIID
DO
OSS
INTRODUCCIN
Un fluido se define como una sustancia que se deforma

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los
criterios esenciales en el desarrollo de productos en el
mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e
intervienen durante el control de calidad, los tratamientos
(comportamiento mecnico), el diseo de operaciones
bsicas como bombeo, mezclado y envasado,
almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en el
momento del consumo (textura).
Las propiedades reolgicas se definen a partir de la
relacin existente entre fuerza o sistema de fuerzas
externas y su respuesta, ya sea como deformacin o
flujo. Todo fluido se va deformar en mayor o menor
medida al someterse a un sistema de fuerzas externas.
Dicho
sistema
de
fuerzas
se
representa
matemticamente mediante el esfuerzo cortante xy,
mientras que la respuesta dinmica del fluido se
i
cuantifica mediante la velocidad de deformacin

Como ejemplo se puede poner un elemento de fluido
entre dos placas paralelas infinitas, donde la placa
superior se mueve a una velocidad constante u bajo la
influencia de una fuerza aplicada Fx . La placa inferior
permanece esttica (Fig. 4.1-1). El movimiento de la
placa superior da lugar a un gradiente de velocidad en el
23
fluido. Esta geometra puede ser usada para definir un

parmetro reolgico fundamental, el esfuerzo cortante o
de cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza
por unidad de rea necesaria para alcanzar una
deformacin dada, viniendo reflejado en la siguiente
expresin:
F
xy = limA x
A
y
dFx
=
dA y
Ec 4.1-1
donde Ay es el rea del elemento de fluido en contacto

con la placa. Las unidades del esfuerzo cortante son
mPa.
Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo
cortante de forma que sea medible fcilmente.
Fig. 4.1-1: Detalle del movimiento del fluido.

Durante un intervalo de tiempo t el elemento de fluido se
deforma desde la posicin inicial M a la posicin M (de P
a P), variando un cierto ngulo . Con la deformacin
aparece una cierta velocidad, denominada velocidad de
deformacin. Se define como el cambio de velocidad
entre las dos placas, y su expresin es:
24
d
= limt 0
=
t dt
Ec 4.1-2
Sustituyendo este ltimo trmino por otro medible se

puede calcular el esfuerzo cortante de una forma sencilla.
Para ello, se puede ver en la figura que la distancia l
entre los puntos M y M es:
l = u t
Ec 4.1-3
siendo u la velocidad de la placa superior y t el tiempo

que tarda el fluido en deformarse de M a M.De manera
alternativa para ngulos pequeos se ve que:
l = y
Ec 4.1-4
Igualando ambas expresiones se obtiene:
u
=
t y
Ec 4.1-5
A continuacin se toman lmites a ambos lados y se llega

a la siguiente ecuacin:
d du
=
=
dt dy
Ec 4.1-6
Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura, cuando se

somete a un esfuerzo cortante dFx/dAy experimenta una
velocidad de deformacin dada por du/dy.
25
4.2.
TIPOS DE FLUIDOS:
Existen 3 tipos de fluidos:
Newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo

cortante y la velocidad de deformacin).
No Newtonianos (no hay proporcionalidad entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin)
Viscoelsticos (se comportan como lquidos y
slidos, presentando propiedades de ambos).
La relacin entre el esfuerzo cortante aplicado y la

velocidad viene dada por la ecuacin:
xy =
du
=
dt
(Ley de viscosidad de Newton)
Ec 4.2-1
siendo: xy: esfuerzo cortante (mPa)

: viscosidad dinmica del fluido (mPas)
du/dy: velocidad de deformacin del fluido (s-1) =
(estas unidades son las ms utilizadas en

reologa)
Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en
Reologa es el siguiente:
26
Fluidos (Viscosidad)
Slidos (Elasticidad)
Newtonianos
(Independientes del tiempo)
No newtonianos
Dependientes del tiempo
Independientes del tiempo
Reopecticos
Thixotropicos
modelos estructurales
ley
de
poder
Herschel
Bulkley
Bingham
Viscoelsticos
Viscoeslsticos
Maxwell
Otros
modelos
Kelvin
Burges
No
Hookeanos
Hookeanos
Elsticos no
lineales
A continuacin se va a describir detalladamente cada uno

de ellos.
4.2.1.
Fluidos newtonianos
Los newtonianos4 son fluidos en los que el deslizamiento

relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre
otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido,
como se muestra en la Fig. 4.2.1. Todos los gases, -agua
lquida y lquidos de molculas sencillas (amonaco,
alcohol, benceno, petrleo, cloroformo, butano, etc.) son
newtonianos. Las pastas, emulsiones, fluidos biolgicos,
polmeros, suspensiones de slidos y otra mezclas son
probablemente no newtonianos.
Fig 4.2.1-1 Representacin de un fluido newtoniano

fuente: LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE CALOR
Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de

Newton, es decir, que existe una relacin lineal entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin (Ec. 4.24
LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E INTERCAMBIO DE

CALOR, edicin en espaol, Ed. Revert, Espaa, 1993, pg.
17
1). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la

velocidad de deformacin se va a triplicar tambin. Esto
es debido a que el trmino (viscosidad) es constante
para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo
cortante aplicado.
Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un
fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicacin
del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la
temperatura como de la presin a la que se encuentre.
Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se
representan dos tipos de grficas, la Curva de Fluidez y
la Curva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se
grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de
deformacin ( vs ), mientras que en la Curva de
Viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la
velocidad de deformacin ( vs ). Para un fluido
newtoniano se obtienen las siguientes curvas (Figura
4.2.2):
Fig 4.2.1-2 Curvas de fluidez y de viscosidad para un

fluido newtoniano
Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor

de la viscosidad es la tangente del ngulo que forman
el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin, la cual
es constante para cualquier valor aplicado. Adems se
observa en la curva de viscosidad que la viscosidad es
constante para cualquier velocidad de deformacin
aplicada.
La ecuacin que modela un fluido newtoniano es la vista
anteriormente.
4.2.2.
Fluidos no newtonianos:
Los fluidos provocan5 y circulan sometidos a esfuerzos.

Los fluidos newtonianos son los ms sencillos y se
caracterizan por la propiedad de que el gradiente de
velocidad en un punto es proporcional al esfuerzo
cortante en dicho punto. El resto de fluidos se denominan
no newtonianos. El aire, el agua, el vapor de agua,
todos los gases y la mayora de fluidos constituidos por
molculas sencillas son newtonianos. Las suspensiones
densas, lodos, emulsiones, soluciones de polmeros de
cadena larga, fluidos biolgicos, alimentos lquidos,
pinturas, suspensiones de arcillas y mezclas de hormign
son, en general, no newtonianos.
La relacin entre esfuerzo cortante y la velocidad de
deformacin para fluidos no newtonianos no es lineal.
Estos fluidos a su vez se diferencian en dependientes e
independientes del tiempo.
Ibid. 4 pg. 88
4.2.2.1.
Fluidos independientes del tiempo de

aplicacin:
Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si

tienen o no esfuerzo umbral, es decir, si necesitan un
mnimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se
ponga en movimiento.
4.2.2.1.1. Fluidos sin esfuerzo umbral
a) Fluidos pseudoplsticos: (SHEAR-THINNING)
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin
de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la
velocidad de deformacin. Su comportamiento se puede
observar en las fig. 4.2.2-1 y fig. 4.2.2-2.
Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno,
teniendo en cuenta que son simplificaciones ya que el
flujo que se forma es bastante complejo:
Flujo de varillas rgidas suspendidas en un lquido

newtoniano: Como se puede observar en la fig
4.2.2-3,
existen
una
serie
de
varillas
desorientadas dentro del lquido newtoniano.
Cada varilla, caracterizada por su movimiento
browniano, tiene un vector de velocidad que
tiende a adoptar una situacin horizontal, dicho
movimiento browniano (propuesto por Brown en
1827)
es una observacin indirecta de la
agitacin trmica de las molculas de un lquido,
al visualizarse el desplazamiento de partculas en
suspensin en el seno del mismo.
Fig 4.2.2-1 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura6 para diversos

tipos de fluidos no newtonianos independientes del tiempo.
Fig 4.2.2-2 Viscosidad aparente frente a velocidad de

cizalladura7.
6
7
Ibid. 4 pg. 90
Ibid. 6 Pg. 25
La resultante de los choques al azar es una fuerza

de magnitud y direccin variable que a la
orientacin de las varillas, responsable de la
viscosidad, para evitar que se llegue a un cierto
estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la
orientacin de las varillas, menor ser la
viscosidad del fluido (fig 4.2.2-3).
Flujo de molculas filamentarias en un lquido

newtoniano: Se supone que, dentro de un fluido
newtoniano situado entre dos placas paralelas,
una de las cuales se mueve, aparecen una serie
de macromolculas en forma de filamentos
porosos que contienen grupos de tomos con una
gran movilidad.
Al principio estos grupos de tomos forman
filamentos bastante enredados. Con el tiempo, al
moverse la placa superior, la velocidad de
deformacin aumenta y la resultante de las
fuerzas tiende a desenredar estos filamentos en la
direccin del flujo, dependiendo de su elasticidad
y de su velocidad de deformacin, y adems dicha
fuerza libera parte del lquido que existe alrededor
de la molcula. Como resultado de todo lo que
ocurre en el seno del fluido se produce una
disminucin de la friccin interna dando lugar a su
vez a una disminucin de la viscosidad (Fig 4.2.24).
Tabla 4.2.2 Modelos reolgicos8 que describen el comportamiento

de fluidos independientes del tiempo
STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL METHODS IN

FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed., Ed Freeman Press, USA,
1992. Pg. 24
Fig 4.2.2-3 Representacin de las varillas desorientadas

dentro del fluido, habiendo aplicado una fuerza sobre la
placa superior.
F
V
Fig 4.2.2-4 Los filamentos se van desenredando

conforme aumenta la velocidad debido al movimiento de
la placa superior.
Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos
de ketchup, mostaza, algunas clases de
pinturas,
suspensiones acuosas de arcilla, etc.
b) Fluidos dilatantes: (SHEAR-THICKENING)
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se
produce un aumento de la viscosidad con la velocidad de
deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante
con dicha velocidad.
El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase
dispersa del fluido. En dicho fluido tiene lugar un
empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase

continua casi sin espacio.
Si a continuacin se aplica un esfuerzo, el
empaquetamiento se altera y los huecos entre las
partculas dispersas aumentan. Adems, conforme
aumenta la velocidad de deformacin aplicada, mayor
turbulencia aparece y ms difcil es el movimiento de la
fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor
esfuerzo cortante (la viscosidad aumenta).
Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz,
las disoluciones de almidn muy concentradas, la arena
mojada, dixido de titanio, etc.
La ecuacin matemtica que describe un comportamiento
dilatante es la ley de la potencia cambiando nicamente
el valor de n, que debe ser menor que la unidad.
4.2.2.1.2. Fluidos con esfuerzo umbral, llamados
tambin plsticos (viscoplsticos)
Este tipo de fluido se comporta como un slido hasta que
sobrepasa un esfuerzo cortante mnimo (esfuerzo umbral)
y a partir de dicho valor se comporta como un lquido. La
razn por la que se comportan as los fluidos plsticos es
la gran interaccin existente entre las
partculas
suspendidas en su interior, formando una capa llamada
de solvatacin. Estn formados por dos fases, con una
fase dispersa formada por slidos y burbujas distribuidos
en una fase continua.
En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los
puentes de hidrgeno, producen una atraccin mutua
entre partculas. Tambin aparecer fuerzas de repulsin

debidas a potenciales de la misma polaridad.
En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas
repulsivas tienden a formar estructuras de tipo gel Si las
partculas son muy pequeas poseen entonces una gran
superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin
formada por molculas de fase continua. Gracias a esta
capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase
continua hasta que no se aplican cobre ellas un esfuerzo
cortante determinado.
Los fluidos plsticos, a su vez, se diferencian en la
existencia de proporcionalidad entre el esfuerzo cortante
y la velocidad de deformacin, a partir de su esfuerzo
umbral. Si existe proporcionalidad, se denominan fluidos
plsticos de Bingham y si no la hay, se denominan solo
plsticos.
Fig 4.2.2-5 Plstico de Bingham9.

Algunos ejemplos de comportamiento plstico son el
chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta
de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
Ibid. 4 pg. 91
10
4.2.2.2.
Fluidos dependientes
aplicacin:
del
tiempo
de
Fig 4.2.2-6 Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura10 para las dos clases de
fluidos no newtonianos,
dependientes del tiempo, pero no elsticos.
Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos
tixotrpicos, en los que su viscosidad disminuye al
aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo
prolongado, y los fluidos reopcticos, en los cuales su
viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de
reposo.
10
Ibid. 4 pg. 91
11
Fig 4.2.2-7 Comportamiento de fluidos dependientes del

tiempo11.
4.2.2.2.1. Fluidos Tixotrpicos

Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de
su estructura interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce
la rotura de las largas cadenas que forman sus
molculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de
cizallamiento (esfuerzo cortante), slo pueden recuperar
su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La
viscosidad va disminuyendo al aplicar una fuerza y acto
seguido vuelve a aumentar al cesar dicha fuerza debido a
11
12
Ibid 6. Pg. 28
la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se

produce para adaptarse al cambio. Aparece un fenmeno
de Histresis
Las razones de este comportamiento son diversas. Si se
considera al fluido como un sistema disperso, se debe
tener en cuenta que las partculas que hay en l poseen
diferentes potenciales elctricos y tienden a formar tres
estructuras variadas dependiendo de cmo sea la fase
dispersa.
a)
b)
c)
Fig 4.2.2-8 a) Fase dispersa tipo Card House o Castillo

de cartas. b) Fase dispersa denominada de Armadura.
c) Estructura tipo perlas encadenadas
Si la fase dispersa est formada por una serie de capas
se denomina Castillo de cartas, Card House (Fig 4.2.28a), si en cambio se compone de una serie de varillas se
denomina Armadura (Fig 4.2.2-8b), y si la fase dispersa
est compuesta por formas esfricas se denomina
Estructura de perlas encadenadas( Fig 4.2.2-8c).Las
fuerzas que actan en estas estructuras son de tipo
electrosttico y se originan por el intercambio de iones
dentro del fluido,
el cual provoca atracciones y
13
repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios

estructurales.
Estos cambios estructurales hacen que disminuya la
viscosidad con el aumento de la velocidad de
deformacin y que sta est muy influenciada por el
tiempo. La estructura puede volver a recuperar su forma
inicial dejndola un tiempo en reposo.
Fig 4.2.2-9 Comportamiento de fluidos dependientes del

tiempo12.
Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrpico, se
aumenta la velocidad de deformacin hasta un
determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo,
observando entonces un fenmeno de histresis, que
ayuda a comprender la variacin de la viscosidad.
Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas,
12
14
Ibid. 6 Pg. 29
el yogur, las tintas de impresin, la salsa de tomate,

algunos aceites del petrleo, el nylon, etc. Para modelizar
la variacin de la viscosidad con el tiempo, se ide la
siguiente ecuacin:
( t ) = 0
M T ( t t )
R (II )
donde,
M T ( t t ) =
df ( D2 )
dt
dt
Ec 4.2-2
( t t )
exp
dII
II
II
Ec 4.2-3
siendo,
II: el tiempo de relajacin del fluido, es decir, el
tiempo que tarda el fluido en disminuir su tensin
a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de
relajacin.
R(II): funcin de distribucin de tiempos de
relajacin.
0: viscosidad inicial sin perturbaciones.
F(D2): funcin simtrica de la velocidad de
deformacin.
4.2.2.2.2. Fluidos reopcticos

Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por
tener un comportamiento contrario a los tixotrpicos, es
decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la
velocidad de deformacin aplicada y presentan una
histresis inversa a estos ltimos.
Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce
una formacin de enlaces intermoleculares conllevando
un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta
15
se produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a

una disminucin de la viscosidad.
Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos
reopcticos se representan en las fig. 4.2.2-6 y fig. 4.2.27. Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos
son: el yeso y la arcilla bentontica, entre otros.
4.2.3.
Fluidos viscoelsticos:
Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a

la vez tanto propiedades viscosas como elsticas. Esta
mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia
en el lquido de molculas muy largas y flexibles o
tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos
dispersos. Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata,
la gelatina, los helados, etc. La ecuacin que describe el
comportamiento viscoelstico est basada en el modelo
de Maxwell:
i
+ =
Ec 4.2-4
donde,
: esfuerzo cortante aplicado.
: tiempo de relajacin.
i
:gradiente de esfuerzos cortantes (/G).

: viscosidad aparente.
: velocidad de deformacin.
ste modelo se puede representar como el modelo
mecnico de la siguiente figura:
16
b)
a)
Fig 4.2.3-1 a) Modelo de Maxwell13. b) Relacin de curvas
de esfuerzo
13
Ibid. 6 Pg. 298 - 299
17
55..
18
B
BIIB
BLLIIO
OG
GR
RA
AFFA
A
ALVARADO, J. de D. PRINCIPIOS DE INGENIERA

APLICADOS
A
ALIMENTOS.
Ed.
Radio
Comunicaciones, Quito, Ecuador. 1996
MCCABE W. et al. OPERACIONES UNITARIAS EN
INGENIERA QUMICA, 4 ed., Ed. McGraw Hill,
Espaa, 1998,
LEVENSPIEL, O. FLUJO DE FLUIDOS E
INTERCAMBIO DE CALOR, edicin en espaol, Ed.
Revert, Espaa, 1993
PERRY, Robert, et al. MANUAL DEL INGENIERO
QUMICO, 7 ed., Ed. McGraw Hill, USA, 1997
GEANKOPLIS, C. J. PROCESOS DE TRANSPORTE
Y OPERACIONES UNITARIAS. 3 ed., Compaa
Editorial Continental. Mxico. 1999
STEFFE, James F., Ph.D., P.E.RHEOLOGICAL
METHODS IN FOOD PROCESS ENGINEERING, 2a ed.,
Ed Freeman Press, USA, 1992

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